Sono all'Atmosphere, il bar ristorante situato al 122esimo piano del grattacielo
più alto del mondo, il Burj Khalifa.
E questo è tra i cheeseburger più cari al mondo. Incredibile.
-È oro quello? -Sì, oro a 24 carati.
Ovvio, io li mangio solo così.
Buon appetito.
Guardate, è assurdo.
Oh!
-Oddio! -Oh, no.
Non ci credo.
Un uomo felice e affamato
Sta viaggiando per terra e per mare
Per cercare di imparare
L'arte della pasta, del maiale, del pollo e dell'agnello
Verrà da voi in macchina Verrà da voi in aereo
Canterà per voi Ballerà per voi
Riderà con voi Piangerà per voi
E in cambio vi chiederà solo una cosa
Date da mangiare Date da mangiare a Phil
Dategli da mangiare, per favore
DATE DA MANGIARE A PHIL
Marhaba da Dubai! Fulgida metropoli, situata lungo la costa del Golfo Persico,
Dubai è la città più grande degli Emirati Arabi Uniti.
Cinque anni fa stavo andando a girare l'episodio su Città del Capo con mio
figlio Ben. All'epoca lavoravamo insieme e abbiamo fatto scalo qui.
C'erano più di 38 gradi, quindi che cosa si fa? Si va al Dubai Mall.
È il centro commerciale più grande al mondo. Ho pensato: "Dubai è questa". Ma mi
sbagliavo.
Dietro lo sfarzo della città, si nasconde una parte più antica che vorrei cogliere
l'occasione di esplorare.
Indipendentemente dalla zona in cui vi trovate, a Dubai c'è una presenza di
migranti in costante aumento.
Si stima che l'85% dei residenti provenga da altri paesi, il che rende la città un
posto magnifico in cui mangiare.
Come questo locale gestito da tre fratelli. Ma come fanno a lavorare
insieme?
Mohammad, Wassim e Omar Ofali vengono dalla Siria e insieme hanno aperto il
miglior ristorante di tutto il Medio Oriente e l'Africa. Parlo dell'Orfali
Bros.
-Mohammad. -Ehilà! Finalmente!
-Ciao! Piacere di conoscerti! -Come va? Il piacere è
mio. Salve, squadra!
-Buonasera! -Benvenuti.
Oggi ho la fortuna di avere Mohammad come mio cuoco personale, mentre io mi rilasso.
So che vivi qui con i tuoi fratelli, avete lasciato qualcuno in
Siria?
-Dei parenti sono rimasti lì. -Andate mai a trovarli?
-Purtroppo no. -È dura, vero?
Molto. Ho lasciato la Siria nel 2005 e non ci torno dal 2009. Non è facile.
È tanto tempo.
Ma torneremo sicuramente. Noi siamo di Aleppo che è una delle città più antiche
del mondo.
-Sì. -Perciò, la complessità della cucina di
Aleppo è il frutto di molti secoli e di diversi popoli,
ingredienti e ricette. Salute.
Alla Siria e a voi.
-Sì, grazie. -Grazie.
Ha un sentore di vino, vero?
-Rose cherry kombucha. -Rose cherry kombucha.
Pronto?
-Se sono pronto? Certo! -Perfetto.
Il primo assaggio è a base di mais. La tostada è fatta con la masa, qui la
prepariamo da zero.
Questo è il primo strato di mais, quello croccante. Poi la crema, ricavata
dal succo di mais che viene ridotto ed emulsionato.
Sì.
Suppongo che l'ispirazione ti arrivi dal Messico.
Al 100%.
Ma come hai scoperto la cucina messicana stando in Siria?
Personalmente non sono mai stato in Messico ma ho letto libri di cucina
-messicana. -Allora ci devi andare.
Vorrei, ma il Messico è lontano. Devo pianificare bene il viaggio.
Sei lontano anche da me, eppure eccomi qui.
Anche la seta di mais viene fritta. Ecco fatto.
Non ho mai mangiato la seta di mais.
-Guarda, un fantastico mais locale. -Usi tutta la pianta.
Preferisci uno o due morsi?
Dici che ce la faccio in uno? Io non credo.
Senti il rumore che fa. C'è la croccantezza, la cremosità, l'esplosione
del mais.
Non solo ha varie consistenze, ma anche sapori.
Ti fa capire quanti gusti in realtà può racchiudere il mais.
Esatto.
Il prossimo! Bun con caviale su base di smetana.
La smetana è una panna acida tipica della Russia.
Da quando abbiamo aperto, è molto richiesto.
Non mi stupisce. È un mucchietto molto… abbondante.
Vero. Sono due morsi. Con il primo si mangia il caviale, così.
Dacci dentro. Tutto il caviale.
-E intingi il bun nella smetana. -Non ho mai mangiato così
tanto caviale in una volta.
Un morso, uno solo. Bravo.
Ne preparo uno per tuo fratello.
No! Ti piace lavorare con i tuoi fratelli?
Che c'è?
-Ehm, sinceramente? -Certo.
Sì e no.
Sì e no?
Richard?
Richard.
Ringrazia che gli sei simpatico, io non sarei stato così generoso. Prima il
-caviale… -Ecco a te. Goditelo, sono due morsi.
E subito dopo… il bun.
-Non aspettare troppo, ora mangia il bun. -Non aspettare, butta giù.
-E adesso… -Grazie per averglielo fatto mangiare,
aspettavo il momento giusto per dirglielo: "Sei licenziato".
Figurati.
Volevo indorargli la pillola.
Possiamo andare avanti finché non vuoi che ci fermiamo.
E chi si ferma.
E l'abbuffata continua: melanzane affumicate con tahina ai peperoni rossi
arrostiti, fiori eduli e due tipi di peperoncini.
Il Sichuan e la Siria si fondono in ravioli di carne di wagyu.
E un éclair salato ripieno di crema di funghi, guarnito con mele cotogne e
prosciutto. E in osservanza all'Islam, il prosciutto è di carne di manzo, non di
maiale.
Un morso.
-Solo uno? -Sì, preferisco.
Va bene.
Dopo aver mangiato tutte queste delizie ero davvero sazio, ma lui se n'è uscito
con: "E poi c'è l'hamburger".
L'ultimo l'ho fatto cadere, ma con questo non succederà.
Ci sono.
Wagyu tagliato a mano, la mia salsa segreta e cipolla caramellata.
Che volete sapere, se era il migliore?
Sì. Sì, può essere.
Richard, lo devi assaggiare.
Ok.
Ora quando voglio un hamburger mi tocca venire qui perché avete rovinato gli
altri.
E dopo tante prelibatezze, infine Mohammad decide di presentarmi i suoi
fratelli. Che tra l'altro sono i pasticceri.
-Loro sono i tuoi famosi fratelli? -Lui è Wassim, il genio.
-Wassim, sei un genio? -Esatto.
-No. Salve. -Certo che lo è.
-E Omar. -Omar, e lui che fa?
Sono i nostri pasticceri.
È buffo, ha detto: "Lui è mio fratello, il genio, e l'altro è Omar".
Perché lui è un genio e Omar no?
-Lui è… -Lui invece è il tuttofare?
Sono il piccolo genio.
No, è la colonna portante.
Guardate che fratelli affiatati. Prendi appunti, Richard.
Fanno dei perfetti dolci francesi senza essere stati in Francia.
Questo è un croccante al dulce de leche.
Grazie, chef. A voi.
Questo si ispira alla nostra cultura: cioccolato e amarena.
Guarda che roba.
Assaggia.
-Pudding di riso camuffato da mandarino. -A forma di mandarino.
Sembra un tuorlo d'uovo.
Da dove proviene il pistacchio? Da Aleppo.
Torta allo yuzu al sesamo nero.
Assurdo, vero?
Una pralina di nocciole nello stile del maestro pasticcere Pierre Hermé.
Mango!
Credo di non aver mai mangiato così tanti dolci.
Benvenuti alla mia ultima scena.
Ora che mi sono rifocillato, posso esplorare la città vecchia di Dubai. E
quale modo migliore se non incontrando la persona che ha visitato tutti i paesi del
mondo?
Drew Binsky è forse tra i migliori travel vlogger della sua generazione. Fa cose che
io non mi sognerei mai di fare, nemmeno alla sua età.
È follia.
Adesso ne ho due al prezzo di uno perché anche la complice di Drew, Deanna, è qui.
-Due ebrei e una filippina. -Sì, esatto.
Una nuova sitcom.
È vero.
Ve l'ho detto che si sono appena sposati? Novelli sposi.
-Benvenuto a Dubai, Phil! -Siete in luna di miele?
-Sì, esatto. -E la trascorrete con me? Grazie.
È un piacere.
-L'avevate immaginata proprio così? -Sì!
-Ciao, tutto bene? -A me fa piacere passarla con te.
-Come ti chiami? -Mi chiamo Nihal.
Nihal, io Phil.
-Drew. -Deanna, piacere.
Vi piace la cucina indiana?
-Sì, amo il cibo indiano. -Sì, anch'io.
-Che cos'è questa? -È la paratha, no?
Esatto. Paratha con cipolle e aloo methi paratha.
Il miglior pancake in assoluto.
Buono.
Molto.
Qui la sera c'è la fila, non è facile entrare.
-Sì. -Questo è il momento giusto.
-Nel posto giusto. -Esatto.
Ok, sono pronto.
Assaggia.
-Ci sono, Nihal. -È il momento della verità.
-È felice. Com'è? Speziato, eh? -Ti piace? Quant'è buono.
Oh sì, lo è!
Drew mi ricorda… che avrei dovuto iniziare a viaggiare molto prima.
Voi due siete così giovani eppure avete già visitato ogni paese del mondo.
-Sì. Tutti. -Quanti sono?
197.
Sì.
Non farò in tempo a vederli tutti e 197.
Io dico di sì.
È proprio questo che voglio dire: viaggiate da giovani.
-Esatto. -Concordo, il viaggio
è il miglior maestro.
-Esatto! -Già.
-Lo dico sempre anch'io. Giusto! -È così. Punto e basta.
Sì.
-Vai. -Prego.
Pensavo avresti detto che se puoi viaggire con qualcuno, allora puoi
viverci.
Io e Monica siamo andati in Europa dopo soli tre mesi. Ed è stato come… è stata
una sorta di test di coppia. Perché in viaggio condividi tutto, e capisci se
-siete compatibili. -Sì.
-Conosci le cose belle e brutte. -Esatto.
Per Monica soprattutto le brutte.
Adesso andiamo… Dove andiamo?
Alla sala da tè, è l'Afghan Tea…
-Ok. -L'Arabian Tea House.
-Esatto, quella. -Sì.
Non sai dove ci troviamo?
L'Arabian Tea House si trova nel quartiere di Bastakiya. No, non ho detto
Buster Keaton.
La città vecchia di Dubai. Mi aspettavo qualcosa di più antico, tipo di migliaia
-di anni. -Sì.
No, no, Dubai è nuova.
È perché ha una storia. Allora il termine si riferisce a circa 50 anni fa?
-Sì. -Sì, agli anni '70-'80. C'è un lungo
canale dove è sorto il primo insediamento della città, dove arrivarono mercanti
-e commercianti. E poi c'è l'industria -petrolifera, che è il
-motivo di questi edifici alti. -Davvero?
C'è petrolio qui?
Prima di tutto questo c'erano solo tende nel deserto.
-Era deserto. -Proprio così.
Di certo hanno fatto molta strada dalle tende nel deserto.
Eccola, l'Arabian Tea House. Ho un rapporto difficile con i cammelli.
Sì.
Ti ho portato qui perché esprime a pieno il medioriente.
Lo vedo.
Qui servono cibo con del tè. Questa tea house è specializzata nel tè.
Sì.
C'è un posto in particolare che vi ha colpiti?
Direi l'Iran.
-Davvero? -Sì.
Già. Lì sono molto ospitali.
-Sì. -In generale nel
medioriente sono tutti molto gentili.
-L'ho notato. -Visto?
Eccomi, questo è il pane.
-Oh, mi piace. Sembra ottimo. -Sì, è squisito ed ecco l'insalata.
-Dove lo metto? -L'insalata mi piace!
Che buono! Machboos d'agnello. Saloona di pollo. Musica per le mie orecchie!
-È agnello? -Oddio. Sì!
-Un brindisi. -Dai, ci sto.
Salute.
Brindisi di gruppo.
Oddio, tenerissimo.
I titolari Rania e Ali ci raggiungono per assicurarsi che vada tutto bene.
-Cosa avete assaggiato? -Agnello tikka?
Buonissimo.
È un piatto tipico di questa parte del mondo.
È marinato in limone nero.
-Questo è limone nero? -È limone disidratato.
-Mai visto. -Caspita.
E va spremuto?
-Puoi spremerlo oppure mangiarlo. -Si mangia?
Certo.
Se non me lo aveste detto, non lo avrei mai assaggiato, ma è delizioso.
-Subito. -Ah, ecco.
-Va bene. -Vai, Phil.
È molto apprezzato, Richard.
Non vedevo l'ora.
È una ricetta della madre di Ali.
Noi le facciamo sempre assaggiare i nostri piatti. Per sapere se abbiamo
-soddisfatto i suoi standard. -Ah, sì?
È un osso duro?
Sì, un po'. Un pochino.
Assaggio.
Dov'è tua madre?
Come si chiama?
Mariyam.
Ecco a voi il peggior sequel della storia: Il fesso d'Arabia due.
Non sono abituato.
Cammelli.
Ascolta, mi diverto molto meno di te.
E dal momento che sono qui nel deserto, perché non cimentarsi in un'altra attività
che mi spaventa a morte, come la falconeria?
Amico mio.
Lui è Mohammed del campo Nara Desert Escape e ha detto che mi darà qualche
nozione su quest'uccello dal becco e dagli artigli affilatissimi.
Lui è Ghost, un falco pellegrino.
-Cavolo. -Il simbolo di questo Paese.
Bellissimo.
È l'animale più veloce esistente. Quando scende in picchiata può raggiungere anche
i 389 chilometri orari, circa 242 miglia all'ora.
Sì. Cavolo. E adesso lo liberi?
Sì, poi tornerà e si poserà sulla mano.
Ne sei sicuro?
-Faremo tutto il possibile. -Ok.
Ok.
Un tempo i beduini vivevano nel deserto. Addestravano questi rapaci a cacciare per
sfamare le loro famiglie.
-Infila la mano sinistra. -Sono un po' teso.
Tienilo ben stretto.
-Stringo? -Sì.
Cavolo. Sta pensando: "Io sono qui, ho fatto il mio dovere, dov'è il cibo?".
Sì, la penso come te, ti capisco. Anch'io ho fame. Ecco qua.
Sono contento di aver conosciuto Ghost il falco. Non mi ha colpito agli occhi, ha
fatto il bravo.
Ma non siamo a "Date da mangiare al falco". Anche io e Mohammed ci meritiamo
qualche pezzo di carne e adotteremo il metodo che usano qui da migliaia di anni.
Ma con la carta stagnola.
-Ciao! -Agnello madfoon, il nostro piatto tipico.
Questa è una salsa. Lì c'è del pane per accompagnare. Buon appetito.
Grazie mille!
Oh, oh, sì. Se ho capito bene, devo fare così?
Sì.
Raccolgo una manciata e intingo nella salsa?
Esatto.
Ti piace?
È pungente!
È vero.
È un piatto beduino?
Sì, esatto.
È squisito.
Questa va dritta in cima alla lista delle esperienze uniche.
Bene.
Siamo in un'oasi a circa un'ora da Dubai, ma è come se fossimo nella natura
selvaggia, no? La natura incontaminata.
Sì.
Fortuna che nella natura selvaggia ci sono i cuscini.
Se amate la cucina casereccia, dovete assolutamente provare questo ristorante,
non ve ne pentirete.
Parlo di Bait Maryam che tradotto significa La casa di Maryam.
Loro sono Salam Dakkak e sua figlia Nada. Maryam era la madre di Salam.
-Ciaooo! -Ciao!
Salam cucina piatti giordano-palestinesi con cui è cresciuta.
Benvenuto al Bait Maryam. Siamo contente di averti qui.
-Grazie, grazie mille, è un onore per me. -Ho appena scoperto… che sei
-stata eletta chef dell'anno. -Sì.
E questo ristorante è una dedica a tua madre, no?
Sì, e anche la tendina è per lei.
-Era di tua madre? -Sì.
-Per dare un'atmosfera familiare. -Così, quando entro… Sì, è come
-se mia madre fosse qui con me. -Dice sempre che quando è lì a mescolare
-ai fornelli, non è lei a farlo, ma c'è la -nonna a guidarla.
Sì.
-Che bello, davvero. -Sì. È così.
Io non lo dico perché sono piatti nostri, ma ti assicuro che quando li
assaggi avverti un'energia che ti avvolge. E anche se non sei di qui riesci comunque
-a sentirti a casa. -Sì.
-Gli arabi sono noti per le spezie. -Sì.
E oggi per te abbiamo in serbo un piatto speciale: il kibbeh nayyeh. Cioè, carne
-cruda. -Ok.
È una pietanza nata in un paesino chiamato Tarshiha, molto rinomato per la
sua carne cruda. E noi l'abbiamo portata qui da te.
Vi svelo un segreto, i miei genitori venivano dalla Germania.
Quindi quando eravamo piccoli, mia madre faceva delle polpette di manzo tritato…
crudo.
Ok.
Con un pizzico di sale, la metteva in una ciotola e quella era la mia merenda.
-In pratica ho mangiato il… kibbeh nayyeh. -Buono!
-Ok. -Sì.
Eh già, ma questa ricetta sembra più sofisticata rispetto a quella di mia
-madre. -Sì.
Prima laviamo il bulgur.
Sì.
E dopo rimuoviamo l'acqua.
Dopodiché speziamo con un po' di cumino… e murdiqush.
Murdiqush? Non l'ho mai sentito. Come si può tradurre?
Sì.
-Vediamo… -Forse la meggiorana?
Maggiorana.
-Sì! Esatto. La maggiorana, sì. -Sì! Quella, che bravo!
Niente male, Phil.
E poi aggiungiamo le spezie per la carne. È importante impreziosire il kibbeh
-con molte spezie. -Più di una?
Sì. Chiodi di garofano. Giusto un po'. E cannella.
Bene.
E amalgamiamo il tutto così.
Quando leggo scritto che questa è cucina levantina… comprende l'intera area
-geografica? -Il Levante, sì.
Che carne è questa?
Carne… di agnello.
Per essere più precisi, è la parte interna della zampa. Una volta tritata
diventa molto tenera.
Insegnava cucina.
Sì.
Dagli Stati Uniti si è trasferita qui… per badare alla famiglia.
Certo.
A un certo punto le abbiamo detto: "Ora devi fare qualcosa per te stessa." E ha
aperto questo ristorante.
-Era da sempre il mio sogno. -La cucina.
-Guardate che spettacolo. -Ora ti fa assaggiare.
Wow.
Ti faccio vedere come mangiarlo per non perderti le varie sfumature di sapore.
Ok.
-Prendi un pezzo di pane, che è quello lì. -Il pane.
-Parti da qui. -In pratica, uno, due e tre.
-Faccio come mi dite voi. -Sì. Ti piace la cipolla?
Sì.
Ok, perfetto.
Un morso?
-Sì. -Sì.
Non aver paura. Bravo.
Non so cosa sia successo. Ma quell'unico morso…
Ti stai godendo il viaggio?
È stato capace di trasportarmi altrove.
E non semplicemente… in un altra città, come Dubai. È un'esperienza che trascende
il tempo, lo spazio… l'essere umano.
-Devo dirvi una cosa. È stato… pazzesco. -Prego.
Mi sono commosso.
Lo vedo.
Ora mi commuovo anch'io.
Questo piatto mi fa sentire vicina a mia madre.
Già.
Forse è per la storia che c'è dietro.
Eh, io ti avevo avvisato.
Ma… Non credo che sia per quello. Trovo incredibile che… il cibo possa far vivere
-delle emozioni. -Ti capisco.
Sì.
È magico.
Metto il cuore e tutto il mio amore nel cibo.
Non sapevo se dirlo, non volevo sembrare troppo esagerato. Mi capite,
-vero? -No, ti capisco. Già.
È incredibile cosa può fare il cibo. Credo che sia l'aspetto che amo di più. Perché
non è così scontato. Non capita sempre, no? È quella la solita reazione:
"È delizioso, assaggia!". Ma qui stiamo parlando di un'altra dimensione.
Ci voleva mia moglie qui. Tra l'altro oggi è il nostro anniversario.
-No! Dovevi portare anche lei. -Già. Hai ragione. Vorrà dire che tornerò.
-Certo! -E prometti di venirmi a trovare.
-Ma certo! -Se ti piace come cucino, altrimenti no.
Ma smettila.
Ti assicuro che poi mi dirai: "Ma sei sempre qui?"
-"Basta!". -Impossibile.
Il nostro arrivo a Dubai coincide con gli ultimi giorni del mese sacro musulmano, il
Ramadan.
Per circa 30 giorni i fedeli si astengono dal cibo dall'alba al tramonto.
E la rottura del digiuno, che avviene ogni sera, è detta iftar.
Le strade della città vecchia di Dubai sono gremite di gente che si riunisce per
rompere il digiuno. E io mi unirò a loro.
Sarò in compagnia di Drew, Deanna e di Peyman Al Awadhi, un eccezionale food
blogger, e ovviamente di tutte queste persone.
Ciao.
-Ciao, ragazzi! -Ciao a te! Come va?
-Piacere di conoscerti. Buonasera. -Il piacere è mio.
Ciao.
-Che meraviglia. -Stai bene?
Benissimo, ora…
-Vuoi più spazio? -No, no, così va bene. È colpa della mia
schiena, e delle gambe che non sono buone come le vostre.
Ok.
-È anche vero… -Prova così.
Che voi lo fate da sempre.
-Ma quanta gente c'è stasera? -Ogni giorno si riuniscono dalle
tre alle quattromila persone, circa.
Mi sono emozionato nel vedere così tante persone riunite. E mangiate tutti la
-stessa cosa? -Certo.
Esatto.
Un'arancia, dei datteri. E una zuppa?
È una specialità dell'India meridionale.
-Questa. -Si chiama kanji.
-Il kanji! Sì, lo conosco. Come no. -Sì, kanji. Lo conosci? È un porridge
di riso. Sì! E qui siete tutti indiani?
No, è una comunità mista. Ci sono indiani, pakistani, bengalesi.
Mista?
Cosa c'è nella busta?
Ci sono degli snack.
-Snack? -Sì.
-Ci piacciono gli snack. -Non c'è… Non c'è altro.
È al telefono.
Chi ti cerca in un momento così importante?
Mio figlio. Mi ha chiesto se adesso poteva rompere il digiuno. Ecco il
-segnale. -Ci siamo.
Ora possiamo mangiare.
Il richiamo si svolge in sincrono con le varie moschee, per avvisare i fedeli nello
stesso istante. Quella che senti non è un'eco.
-Quanto amo questo canto. -Ho la pelle d'oca, sul serio.
-Con il dattero si rompe il digiuno. -Sì, si inizia dal dattero. È il primo
ad essere mangiato perché… è così che Maometto ha rotto il digiuno.
Bellissimo.
È bello mangiare insieme. Non so, lo trovo magico.
Ti senti parte di qualcosa di grande.
Ancora di più, se pensi che la stessa cosa avviene con le moschee di altri
Paesi. Saranno milioni di credenti che mangiano lo stesso cibo sparsi… ovunque,
-esatto! -Per il mondo.
-Posso farvi una domanda? -Certo, prego.
Quando è partito il richiamo, nessuno si è messo a pregare. Come mai?
Esatto. Ottima domanda. Di solito, è un invito alla preghiera, ma in questo caso
ci avvisa soltanto che possiamo rompere il digiuno.
È un invito a mangiare.
Tra circa un quarto d'ora ce ne sarà un altro e allora vedrai che si alzeranno per
-andare a pregare. -Ho capito.
Parlatemi di voi, che cosa fate? Com'è la vostra vita a Dubai?
Io vivo qui da quattro anni. Lavoro nella produzione di prodotti chimici.
-Di prodotti chimici? -Sì, esatto.
Che mi dici di te?
Io sono nato e cresciuto qui. Faccio parte del 12%.
-Ora ti chiede i documenti. -La maggior parte delle persone che
vive qui proviene da altri Paesi?
-Esatto. -Davvero?
Il Paese cresce così in fretta e non riusciamo a procreare tanto velocemente,
-perciò… dobbiamo importare… ogni cosa. -Vero.
-Volete qualche dritta? -Magari.
Quindi adesso vanno tutti in moschea a pregare?
Se ne vanno?
-Sì, poco a poco stanno andando via. -Togliamo il disturbo, non voglio
farvi finire nei guai. Ah, eccolo!
-Questo è il secondo. -C'è ancora tempo.
Sicuro?
-È stato un piacere. -Shukran.
Di niente, davvero. Grazie a te.
-Grazie della vostra compagnia. -È stato bello rompere il digiuno con te.
-Il piacere è stato tutto mio. -Ciao, grazie.
È sempre bello vederti.
Ciao, Phil.
Ehi, mi aiutate ad alzarmi?
Signori, buonasera. Sono stati spesi molti soldi per realizzare una montagna
innevata in mezzo al deserto. Quest'oggi avete due compiti. Il primo, è assicurarvi
che il vecchietto che è con voi non si spaventi. Non cada. Non urli. O pianga.
Lo trovi divertente?
-Sì. Nessuna. -E quale parte?
Il secondo compito è divertirvi il più possibile!
-Sì! -Sì.
Logan. DJ. Andiamo!
-L'hai fatto altre volte? -Sì!
Perfetto, guida tu.
Se non l'aveste notato, qui a Dubai non lesinano sugli eccessi. Infatti questa è
tra le più grandi stazioni sciistiche al coperto.
È la cosa più divertente mai fatta sulla neve in un centro commerciale.
Di nuovo!
Sì!
Quando visito un posto nuovo in cui so già che si mangia bene, ne approfitto per
concedermi un tour gastronomico. Ma mi serve una guida. Affidatevi a una guida,
gente. Non c'è niente di male.
Lei è Arva Ahmed, gestisce una compagnia di tour gastronomici, la Frying
Pan Adventures, e mi guiderà per il quartiere di Al Ras.
Questa è la zona che preferisco perché Dubai è una città sempre molto frenetica,
e a volte si ha voglia di staccare la spina.
Ordino la mia bella tazza di tè chai, e mi rilasso.
Sì.
Ti presento la chef Al Naz, viene dall'Iran meridionale e… ti posso
assicurare che il pane che prepara è tra i migliori di Dubai: il ragag, l'hai
-assaggiato? -Non saprei.
-Deriva da "raga", cioè molto sottile. -Come una crêpe?
Direi addirittura più sottile.
Dev'essere bollente, riesco a sentire il calore da qui.
Sì, ma lei ha le mani d'amianto.
Consideralo la tua tela e sbizzarrisciti. Io lo adoro con le uova.
Le uova rendono tutto più buono.
Inoltre c'è una raffinata aggiunta in quasi tutti i nostri piatti: le Chips
-Oman. Importate ovviamente dall'Oman. -Patatine speziate al peperoncino.
Sì. Oltre alle patatine aggiungiamo una salsa a base di pesce, la mehyawa. È una
salsa a base di acciughe conservate. È pronto.
Ah, ottimo.
-Wow, grazie. Certo. -Si mangia, lo divido a metà.
È ancora bollente.
Tranquillo, basta… È tutto nella norma. Sono cresciuta in una famiglia indiana.
Quindi… Sì, fatto.
Anche tu hai le mani d'amianto. Se vuoi… Ah, sì? Sei abituata. Ok.
Le patatine sono l'ingrediente principale.
Per noi non sono un semplice snack, le usiamo per speziare il cibo.
Ok. Giusto. E adesso assaggiamo il suo tè.
Oh, dolcissimo.
Ti piace?
Andrò dal dentista subito dopo.
È così che bevono il chai. Molto zuccherato. Grazie. Sepas, chef al Naz.
Grazie. È stato un piacere. Shukran.
Lo so, starai pensando: "Altro pane", il fatto è che… Sì, molto.
Sì. Ami il pane.
Salve!
Uh, guarda, hanno già preparato tutto per noi. Loro vendono pane tradizionale a
tutta la comunità di lavoratori. La maggior parte di loro sono uomini che
hanno lasciato la moglie e la famiglia in un altro paese.
Caspita. Sì. Ok.
Questi sono luoghi di condivisione. Io preferisco la versione con zaatar e
-formaggio. -Sì?
-È molto… proprio così. Assaggia. -E zaatar e formaggio sia.
-Formaggio grigliato dal mondo. -Esatto.
È questa la reazione giusta.
Arva.
È un connubio perfetto: afgani che utilizzano lo zaatar mediorientale insieme
a del formaggio fuso. È… semplicemente squisito.
-È vero. Sì. -Ma in effetti è proprio così che in
cucina avviene la magia. Contaminando le tradizioni.
Sei pronto a sperimentare un'altra contaminazione?
Certo. Sì! Fallo!
Ok. Phil, devi sapere… che ogni emiratino-iraniano compra questa marca di
-salsa piccante. -L'hai estratta come una pistolera.
"Excellence". Sull'etichetta c'è la tipica aquila americana.
-È prodotta… Viene prodotta… in Louisiana. -Assaggiamo.
È più acida che piccante. E noi la chiamiamo "la salsa del falco".
Sì.
Il falco, certo.
È la nostra salsa.
È bello che ce l'abbiate!
Già.
Prima hai parlato dei lavoratori.
-Si sentono varie storie al riguardo. -Sì.
Ma durante il mio soggiorno, ho sentito che molti di loro vengono qui a posta per
lavorare perché la paga è più alta e poi inviano i soldi a casa.
-Sì. Sì. -Mio padre è venuto a Dubai perché
riteneva che ci fossero più possibilità rispetto a dove vivevamo. Non è sempre
così, ma per molti Dubai rappresenta ancora la terra delle opportunità.
Il pane era squisito, non vedo l'ora di scoprire cosa c'è per dolce.
Immaginate la mia faccia quando ha detto: "Sai che ci vuole"?
Cioccolato al latte di cammella.
Diciamo che non è proprio la mia idea di dolce. Ma eccoci qua. Sono disposto ad
-assaggiare. -Fidati. Non essere
prevenuto, prima assaggia. Dai, dai.
Non sono prevenuto. Io ho già avuto a che fare con i cammelli.
Ottimo.
Il latte di cammella è leggermente salato. Ma è molto pregiato. Una mucca
fornisce sui 50 litri di latte al giorno. Le cammelle dai sei ai sette, su per giù.
-Sì. -Ma hanno un caratteraccio.
Non riuscirai a farmi dire cattiverie su quelle creature. Ci fanno attraversare il
-deserto. -Amo stuzzicarle.
-Cominciamo con questo. -Grazie.
Di niente.
Sai già cosa sto per dire. Sa davvero di cammella.
Scherzo.
Non mi aspettavo che la mia nemesi… avesse un sapore così buono.
È la mia esperienza migliore con un cammello.
Stasera cenerò da Ossiano con lo chef Gregoire, nell'Atlantis Palm Hotel. Dove
il cibo non è l'unico spettacolo a quanto pare.
Di solito l'acquario è solo per fare scena, ma quando sono arrivato qui, sono
rimasto ipnotizzato. Credo di non aver mai visto una vasca con così tante specie di
-pesci, razze, squali… -È vero. Dovrebbero
essere circa 65mila animali.
65mila? A proposito, come antipasto vorrei quello piccolo e quello lì invece
-come primo piatto. Si fa così? -Bene. Avviso il ragazzo. No,
purtroppo non si può. In un certo senso, è un paradosso mangiare pesce
-davanti a queste splendide creature. -Davanti ai pesci.
Vi è mai capitato che vedendo la cena uno di loro si agitasse e urlasse: "Mamma!".
Parlami un po' di te. Da dove vieni?
Dalla Francia. Precisamente dalla Bretagna, Francia occidentale.
Sì.
Un luogo stupendo, ispirato dall'oceano.
Lo chef è anche ispirato dall'inaspettato. Il cameriere decanta il
vino e ne verifica l'assenza di sedimenti. Fin qui nulla di insolito. Tranne che si
tratta di un vino analcolico, siamo in un paese musulmano, ricordate? La vera
sorpresa è la candela.
Avrai notato che non è una vera candela. È fatta di fois gras.
Wow, alto livello.
In effetti, sì.
La cera è cioccolato e grasso d'anatra.
Ciao!
Lui è la mia nemesi. Lo adoro, ma quando passa, i clienti… s'incantano.
Capisco perfettamente. È impossibile non restarne ammaliati. Comunque, complimenti,
è davvero squisito. Squalo!
È importante suscitare delle emozioni.
Direi che tu susciti felicità.
Vero. E un pizzico di paura.
Vuoi spaventarmi?
-No, intendo la paura dell'ignoto. -Ok. Sì, l'ignoto mi fa paura.
La seconda portata.
È uno scrigno del tesoro. Tutti pronti? Stupendo.
Devi infilarci la mano dentro.
Cosa?
Non vuoi sapere cosa nasconde?
Va bene. Che cos'è?
Wow, menomale che sono stato delicato. Ho avuto brutte esperienze con quegli
-esserini. Richard… -Capisci? Il cliente non sa che cosa ci
sarà dentro. Non a tutti piacciono i ricci di mare.
-Sì. -A me sì.
E poi a chi non piacerebbe un riccio di mare farcito con mango, alghe, uova di
trota e gelato kimchi? Assaggiate e mi direte!
È freddo… oh, mio Dio, è squisito.
Il prossimo piatto si ispira alle antiche zuppe del sud della Francia, ma la
presentazione è nello stile della Dubai del XXI secolo.
Ma è sale quello?
Ci limitiamo a sfilettare il pesce, lo bruciamo un po' per far rilasciare l'olio,
e per finire facciamo avvenire la magia.
Come si è formato il sale?
-È magia, non posso dirtelo. -Sì, lo è davvero.
Incredibile, non l'avevo mai visto.
In sostanza il sapore ricorda una bouillabaisse.
Ehi, non guardate!
Pronto? Ted? Mi senti?
Ah, mi vedi?
Io ti sento, tu invece?
-Vediamo se così… -Eccoti!
-Ciao, Phil. -Non sai che bello vederti.
-Da quant'è che sei a Dubai? -Una settimana, ci sei stato?
No, no, mai.
La popolazione è molto eterogenea, è gente che arriva da ogni angolo del mondo.
C'è la città vecchia con i mercati storici e se ti sposti, all'improvviso ti sembra
-di stare nel futuro. -Certo. -C'è il grattacielo più alto
del mondo, il Burj Khalifa. Dove si è arrampicato Tom Cruise.
Sì, ho capito.
Bene. Richard voleva che girassi la stessa scena, ma senza misure di
sicurezza.
Vedi questo tovagliolo? Lo sto sistemando sulle gambe perché mi hanno
mandato questo. Lo vedi?
-Ma quello è un piatto da dessert. -Un piatto pieno di ogni pasticcino
possibile. Guarda questo. Non so neanche che cos'è. Bello, vero?
Caspita.
Sembra la cacca dei puffi.
O forse è una pompetta per aspirare il muco dal naso del bambino.
Ehi! Io lo assaggio. Pronti?
Oh mio Dio.
-È un gelato o un pasticcino? -Sembra una squisita crema di marshmallow
con al centro un cuore di lamponi. Oddio. Cos'hai mangiato per cena?
Piccata di pollo in un ristorante di pesce.
Lo sai, mi hai ricordato mio padre quando andavamo a mangiare pesce. L'ho portato in
giro sulla Costiera Amalfitana. E tutte le volte chiedeva, ovunque fossimo: "Fate la
cotoletta di vitello?". Io dicevo: "E dai, papà, perché non assaggi i piatti che
sono famosi in Italia?". "Ma a me piace la cotoletta". Rispondevano sempre di no. Un
giorno l'ho portato in uno dei migliori ristoranti di pesce al mondo sulla
Costiera Amalfitana. C'era scritto "pesce" a caratteri cubitali ovunque nel locale.
Io ero col fiato sospeso, è arrivato il cameriere cameriere, e mio padre ha
chiesto: "Fate la cotoletta di vitello?". E io sono esploso: "Ma perché insisti!".
Il cameriere ha risposto: "La facciamo, se vuole". E mio padre felice: "Ah-ah,
grazie".
Da allora mi sono arreso. Lo amavamo per questo. È il momento della barzelletta, ne
hai una?
-Sì, ce l'ho. -Sono tutto orecchi.
C'è una coppia di anziani, che va a cena a casa di amici. È… È una serata
tranquilla. La moglie chiacchiera con le amiche e il marito sta facendo altrettanto
con i suoi amici. Loro lo guardano e gli dicono: "Certo, che sei in forma, non
perdi un colpo". E lui risponde: "È vero. Sto prendendo un farmaco per la memoria e…
vi assicuro che fa miracoli". Uno degli amici chiede: "Cavolo, mi farebbe proprio
comodo, mi dici come si chiama?". E il marito: "È… Oddio. Si chiama… Ha un
profumo buonissimo, e ha… ha dei petali e poi ha questo gambo, pieno di spine". E
uno di loro fa: "Rosa?", e lui: "Giusto! Rosa, come si chiama la medicina
che prendo?".
Bellissima. Sai, esiste una variante di questa barzelletta, che mio padre
raccontava. Sempre. Perciò, la tua barzelletta di oggi la considero una
dedica alla sua memoria. Dio ti benedica. Ted, ti voglio un gran bene. Dormi bene.
-Ci vediamo tra due settimane. -Mi fai vedere tuo fratello?
Certo. Avrei voluto risparmiarti gli incubi, ma eccolo.
Più giovane. Ed è anche un bel ragazzo. Ciao!
Sì. Basta così, Ted.
Ehi, buon viaggio.
Grazie mille, Ted Danson, signore e signori.
L'ultima sera cenerò all'Al Qbabh. È uno dei pochi ristoranti di Dubai che serve
dell'autentico cibo emiratino.
Sarò insieme agli amici conosciuti questa settimana. E poi ci sono facce nuove: la
sorella di Peyman, Sahar e Trevor James, noto anche come "The Food Ranger"
su Youtube.
Ho sentito che si mangia bene qui.
Ci vuole il saluto tipico.
Cioè?
Dobbiamo sfiorarci il naso.
-Davvero? -Sì.
-Ho paura di farti male. -Tranquillo, hai visto il mio?
Bravo.
Lo fai anche tu?
No.
La distanza di sicurezza.
Non so cos'è ma sono euforico.
-È un piatto unico? -No, no, questo qui è solo l'antipasto.
Cominciamo?
-Forza. -Incredibile, c'è tutto
l'oceano qui. Con cosa inizi?
-Direi, dai gamberi. Sì. -Gamberi?
Con le mani.
-Con le mani! -Oh sì, va bene, certo!
Sì.
Devi sporcarti le mani.
Così.
Divertente e delizioso. Sono circondato da bontà. Limone nero.
Lo adoro. L'hai già assaggiato?
-Sì, all'Arabian Tea House. -Ah, sì.
Bene.
-Il primo giorno. -Se ti trattieni per altri
-10 giorni, non te ne vai più. -Sì?
Succede a tutti quelli che passano per Dubai. Vengono qui giusto in visita per
qualche giorno e poi, bam. Passano 20 anni.
Non se ne vanno più.
Il bello di questa città è che storicamente è un punto di convergenza dei
-popoli. -Esatto, e se sei una persona di etnia
mista, questo è il posto giusto. Se non conosci le tue origini, qui
-puoi sentirti a casa. È così. -Sono d'accordo.
Mi sono goduto ogni momento. Guardando Dubai con uno sguardo superficiale, si
pensa subito: "Guarda quanti soldi usano per costruire". Ma basta andare oltre per
conoscere persone meravigliose. E voglio ringraziarvi per avermi fatto
sentire accolto, per la vostra generosità, ospitalità e per il vostro
amore. Non perché io sia speciale, ma è proprio la vostra natura. Ed è bello, e io
non non lo dimenticherò mai. Perciò, alzo un calice d'acqua a voi!
Qui i brindisi li facciamo con l'acqua! Cin-cin.
-In modo Halal. -Sì.
Se volete saperlo, non avrei mai pensato di andare in vacanza a Dubai dopo quello
scalo di cinque anni fa. Sembrava un enorme centro commerciale. Non fermatevi
alla prima impressione.
Perché nella vita… non si sa mai.