EINE NETFLIX DOKUREIHE
HOTEL UND RESTAURANT
Ein glücklicher, hungriger Mann
Reist über See und Land
Ob er wohl verstehen kann
Die Kunst von Pasta, Schwein Hühnchen und Lamm
Er fährt zu dir
Er fliegt zu dir
Er singt für dich
Er tanzt für dich
Er lacht mit dir
Und er weint mit dir
Als Gegenleistung möchte er nur eins
Ladet bitte bitte bitte
Ladet doch bitte
Ladet Phil zum Essen ein!
Ladet ihn jetzt ein
Mexiko hat eine unverwechselbare Lebendigkeit.
In Mexiko-Stadt
wurde mir ständig gesagt, dass ich für die authentische Küche
weiter ins Landesinnere reise müsse.
In eine Stadt, deren Namen unaussprechlich wirkt,
wenn man ihn sieht: Oaxaca.
Sie liegt im Südwesten Mexikos
und ist die kulturelle und kulinarische Hauptstadt.
Wir werden viel Mole und viel Meskal haben,
denn es kommt von hier.
Aber zuerst lerne ich, wie Sie wissen, eine neue Stadt
wie immer auf dem Markt kennen.
Hier in Oaxaca heißt der große Markt Central de Abastos.
Dieser Markt ist über 300 ha groß.
Er ist eine Stadt für sich.
Hier gibt's alles von Brautkleidern bis hin zu… was immer das ist.
Mein Marktführer ist der Lebensmittelexperte Omar Alonso.
Omar hat einen sehr empfehlenswerten Instagram-Account.
Er heißt Oaxacking.
Intensiv, oder?
Das ist das Wahre, Leute.
Alles, was man sich nur vorstellen kann, ist hier.
Das ist einer meiner Lieblingsorte.
Eine Pasillo de Humo.
-De Humo? -Die Räucherhalle.
Ein heiliges Licht.
Hier. Genau so.
Das ist Marie. Sie ist seit vier Generationen hier.
Man kauft das Fleisch. Hauptsächlich Rind und Schwein.
-Ja. -Alle haben einen Grill,
den man gratis benutzen kann.
Man wählt das Fleisch aus.
Man geht um die Ecke.
Da steht ein Grill.
-Hier grillt man? -Ja.
-Also… -So was hab ich noch nie gesehen.
Was, wenn es geschäftig ist, und sie so: "Grill schneller!"?
Nein, alle haben Verständnis.
Man will hier Zeit mit der Familie verbringen,
-man hat es nicht eilig. -Ich dachte nur an Amerika.
Ja.
Das hier ist echtes Oaxacking.
Wie heißt du?
Jesse Mirel Morales Sanchez.
Hallo, Jesse Mirel.
Jesse Mirel?
-Tschüss, Jesse. -Hier.
Jetzt geht's weiter.
Omar hat was mit dem Fleisch vor.
Er bringt uns zu einem ganz besonderen Ort.
Auf diesem Markt ist eine Legende: Doña Vale.
Ok, das ist eine Memela.
Eine sehr dünne Tortilla. Beim Kochen
kneift man sie, damit die Zutaten daran haften.
-Das ist Schmalz. -Ja.
Und nur Käse und Salsa.
Man kann schwarze Bohnen dazugeben,
aber ihr Gericht ist besonders, weil diese Salsa
ihre Spezialität ist.
Ein dunkler, rauchiger Chili, Morita, mit grünem Tomatillo.
Die Zubereitung beginnt am Vortag,
denn sie muss die Chilis rösten und braten.
Omar bestellt Tacos mit unserem Fleisch
sowie Schweinebraten und eine Schale Morita-Soße.
Wir benutzen kein Besteck, man isst mit den Händen.
Ich bin es gewohnt.
Warte.
Diese Soße.
Warte mal. Die Soße.
-Wie Barbecue-Soße. -Verrückt.
So lecker.
Diese Morita-Soße ist eines der köstlichsten Dinge,
die ich je verschlungen habe.
Stimmt's?
Sie könnte einfach nur diese Salsa verkaufen.
Sie braucht nichts anderes kochen, aber sie liebt es…
Was soll man machen?
-Aber sie ist ein Genie. -Ja.
Es kommt von Herzen.
Ich liebe es von ganzem Herzen.
Fantastisch.
Sie wollte ein Spiegelei danebenlegen, also sagte ich:
"Legen Sie es aufs Steak."
Ich dippe es in die Morita.
Natürlich.
Ich mache das.
Ein toller Bissen. Ich mache das nach.
Ich nenne es das "Phil Special",
und ich tagge Sie, damit Sie sich daran erinnern.
Ich habe Sie "Oaxackt".
Mein Tag mit Omar geht weiter. Ich will ihn dabeihaben!
Wir fahren raus aus der Stadt.
Wir gehen auf einem staubigen Weg.
Wir kommen zu einem Tor.
Keine Ahnung, was da ist, wo ich bin, und das Tor öffnet sich…
…zum Paradies.
Wow!
-Hereinspaziert, Phil. -Hola.
-Das ist Jorge. -Jorge!
Jorge.
Sehr erfreut.
Freut mich. Hi, Omar.
Wir sind bei Jorge León zu Hause,
wo er mit seiner Mutter Elvia wohnt.
Tia Elvia!
In Oaxaca, um unsere Ältesten zu respektieren…
-Ja. -…nennen wir sie Tios oder Tias,
"Tante" oder "Onkel".
Tia Elvia. Hola.
Sehr erfreut.
Das sind brillante Köche,
und ihr Haus ist das Restaurant Alfonsina.
Ihre Spezialität: Mole.
Er bereitet die Gemüse-Mole vor.
Kürbiskerne, Knoblauch, zwei Chilisorten.
-Wie Zitronen. -Geröstete Äpfel.
Oh, Äpfel! Wow!
Die benutzt er statt Zucker.
-Es gibt keine Regeln, oder? -Nein.
Jede Familie hat ihr eigenes Rezept mit der Geheimzutat.
Ihre Mutter hatte es von ihrer Mutter, die es von ihrer Mutter hatte.
Es ist Teil unserer Kultur, unserer Familien.
Wie ein Teil des Landes.
Ich wusste nicht, dass ich arbeiten muss.
Es ist wichtig, die Zutaten auf dem Comal zu rösten,
der Grillplatte, mit der sie alles erhitzen.
Es ist das Herzstück jeder oaxacanischen Küche.
Die beste Art zu lernen, ist Learning by Doing, oder?
Ja, das war ja klar.
Benutzen Sie die Hände, die Mole soll gut schmecken.
Jetzt kommt das Schwierigste: das Mahlen.
Ja, das kann ich schlecht.
Die Vorbereitung ist für Mole rojo, rote Mole.
Moles haben verschiedene Zutaten,
meistens getrocknete Chilis, Nüsse, Gewürze.
Manche haben Schokolade. Die Variationen erscheinen endlos.
Und dann gibt's die schwarze Mole, Mole negro.
Ihre Spezialität.
Jorge arbeitete im Pujol, Spitzenkoch Enrique Olveras
exklusivem Restaurant, das wir in Mexiko-Stadt besuchten.
Die Mole negro war dort so gut, ich musste das tun.
Mole ohne Tortillas geht nicht.
Wir sind keine Tiere. Also koche ich weiter.
Man muss zuerst den Masa rollen.
-Ok. -Zu einer kleinen Kugel.
Tortillas zu machen macht Spaß.
Ich hatte keine Ahnung, wie schön der Prozess ist.
Tia Elvia macht es mit links.
Bereit?
Sie sind dran.
Aber sie ist eine Expertin. Ich dagegen…
Man muss es leicht drücken, die Folie abziehen.
Vorsichtig mit der Hand umdrehen und es abziehen.
Wer will einen Taco?
Ich habe einfach zwei linke Hände.
Sie kooperieren nicht.
Seht mal… Seht ihr die Perfektion?
Ein perfekter Kreis.
Sie geht mir auf die Nerven.
Ich bin besser darin, Tortillas zu essen,
und als ich sie in Ruhe ließ,
beehrten uns Jorge und Elvia mit ihrer tollen Mole rojo.
Oh Mann.
Oh, das sieht edel aus.
Pescado ist Fisch.
Die Mole wurde gerade gemacht…
Ich habe dabei geholfen. Und ich ruinierte die Tortillas.
Fisch und Senf.
Senfgemüse.
In Oaxaca isst man Mole ohne Besteck.
-Man benutzt Tortillas. -Heiß.
Man macht einen Taco.
Oder ich mache es so.
Seht euch das an.
Man sieht alle Zutaten,
man schmeckt sie.
Alles ist so aufeinander abgestimmt,
dass man fast jede einzelne Zutat herausschmeckt.
Was zum Teufel?
Aber das war's noch nicht. Jorge und seine Mutter legen jetzt los.
Endlich schmecke ich die original Mole negro, die Mutter aller Moles.
Bei einer Hochzeit, einer Taufe, einer Feier, einer Beerdigung in Oaxaca
wird die Mole auf diese Art serviert.
Heute fügten sie Huhn hinzu.
Seht euch das an. So weich und schön. Oh Mann!
Ich bin ein Glückspilz.
Vorsicht, heiß, ok?
Aber köstlich.
Die berühmte Mole.
Das wird…
Hier.
Es ist heiß!
Ich hab's ja gesagt.
Sorry, ich höre nichts mehr.
Ich bin wie in Trance, ok?
Und da wir in Oaxaca sind, gibt es Meskal dazu.
Mi amigos.
-Uns geht's gut. -Ja.
Keine Ahnung, was Sie ohne mich machen.
Tja, dann mach ich's nicht ohne Sie.
Zurück in der Hauptstadt, und was brauche ich?
Etwas Schokolade.
Das ist nichts Neues. Aber wissen Sie was?
Hier wurde Schokolade perfektioniert.
Die Azteken, die Mayas bis hin zu den Olmeken,
die den Kakao der Region erstmals um 1500 v. Chr. anbauten.
Sie wussten, was sie taten, damit ich Jahrhunderte später
wunschlos glücklich sein kann.
Kein übler Morgen.
Der Hauptplatz in Oaxaca heißt Zocalo.
Erlesene Architektur, wunderbare Handarbeit.
Alles hier, mitten im historischen Viertel.
Und wenn man Appetit hat, den ich habe,
führt ein kurzer Spaziergang zu einem Ort, wo alles Gute beginnt.
Rodolfo Castellanos hat eines der besten Restaurants in Oaxaca.
Es heißt Origin.
Meine Freunde Chris und Leanne aus der New-Orleans-Folge.
Sie sind diese Woche in Oaxaca.
-Hi, Leute! -Rodolfo!
Chef Rodolfo wird sich zu uns gesellen.
Wir wollen alle Produkte in Oaxaca ehren.
Wir haben zum Glück fantastische Sorten Mais,
Blätter, Chilis.
Wir zelebrieren es richtig.
Meine Güte.
Das sind Quelites, Blattgemüse…
Wunderschön.
…mit Würmern, die auch ein schönes…
-Sagten Sie Würmer? -Ja.
Sie werden einen Wurmsalat sehen. Hören Sie mir zu.
Isst man den Wurm separat oder dazu?
Alles zusammen, denn sonst…
Sonst schmeckt man den Wurm.
Wir mögen es, verschiedene Geschmacksnuancen zu haben.
-Zeigt mir euren Wurm. -Ok, ich hab einen.
Prost.
Auf Würmer.
Schmeckt wie Hühnchen.
Das sagen alle.
Wenn man es nicht weiß,
schmeckt man den Wurm nicht.
Es ist köstlich.
Oh, Richard, unsere Zuschauer
mögen das hier am liebsten.
Bitte sehr.
-Du hattest mehr Salat. -Ja, stimmt.
-Lecker, oder? -Ja.
Köstlich.
-Man merkt's nicht. -Lecker.
Danke.
Was ist die Spezialität des Hauses?
Zunge. Hören Sie mir zu.
Rinderzunge ist eine Delikatesse. Sagen die Kenner.
Fragen Sie Max Rosenthal. Das geht nicht mehr. Aber er liebte es.
-Frische Tortillas. -Tolles Halfter.
Ich weiß.
Das sollte ich am Gürtel tragen, oder?
Immer eine Tortilla parat.
Genau.
Ich habe Angst, weil es so gut sein wird.
-Wirst du weinen? -Ja.
Oh mein Gott.
Das ist so befriedigend
für die Seele.
Da ist Mama.
Wow! Hi.
-Hola. -Hola.
Und was ist drin?
Mole. Mole und Hühnchen, ja.
-Oh, ok. Muchas gracias. -Gracias, Mamita.
Unsere Tamales in den USA sind trocken, und die sind so feucht…
-Köstlich. Die Mole ist toll. -Spektakulär.
Was ist die Definition von Mole? Was ist Mole?
Mole und Salsa können dasselbe bedeuten,
aber Salsa ist immer eine Beilage, und die Mole
ist ein Hauptgericht.
Sie hat verschiedene Zutaten,
und Oaxaca hat sieben, acht verschiedene Moles.
Traditionell sind sie in Farben und ähnlichem unterteilt.
Wir müssen sie alle mal probieren…
Mussten Sie die Mole Ihrer Frau probieren,
um sich bei ihr sicher zu sein?
-Eine sehr gute Frage. -Ja.
Ich musste mehr als nur Mole probieren.
Zurück in den Außenbezirken von Oaxaca
erkunde ich die kleinen Städtchen auf dem Land.
Die nächste Station ist besonders.
Es ist das Vida-Nueva-Kollektiv,
und meine Reiseleiterin ist Betsaida Lopez Diaz.
-Hola! -Hola!
Willkommen!
Die Gründerin des Kollektivs, Pastora.
Sie sind unglaublich.
Es sind Witwen oder missbrauchte
oder alleinstehende Frauen, deren Arbeit in der Berufswelt
nicht geschätzt wurde.
Sie beschlossen, ihr Wissen zu bündeln und dieses Kollektiv zu gründen.
Und was machen sie?
Sie weben die allerschönsten Teppiche.
Das ist das Endprodukt.
Ja.
Jeder Teppich dauert drei Monate?
Je nach Design dauert es in der Regel zwei Wochen bis einen Monat.
Die größeren dauern zwei bis drei Monate.
Unglaublich.
Das ist aus Märchenbüchern aus der Kindheit.
Das kennen wir als Spinnrad, oder?
Das war eine der ältesten Techniken der Spanier.
-Nur zu. -Ok.
Es macht Spaß.
Wie ist das?
Es ist schwer, ja.
Was heißt: "Tut mir leid"?
Schon gut.
Aber ich bin gut darin, eine Sitcom schreiben.
Wir sehen uns jetzt an, wo sie weben.
Toll. Oh ja, der Webstuhl.
Das macht sehr viel Spaß.
Es macht Spaß, weil es wie Tanzen ist.
Man tanzt auf den Pedalen.
Eins, zwei.
Wie Fitnesstraining.
Mit Händen.
Ja? Und Füßen.
Hände und Füße. Und der Kopf.
-Alle arbeiten dabei zusammen. -Ja.
In der Vergangenheit war man der Ansicht, dass Frauen
nicht stark genug dafür wären.
Wir müssen es mit Kraft zurückziehen.
Mit viel Kraft.
Diese Frauen sind so freundlich,
aber sie brauchen einen neuen Personalvermittler.
-Durchfädeln, ja? -Ja.
Machen Sie einen kleinen Berg hier.
Einen kleinen Berg. Ja.
Fußwechsel.
Ok. Sehr gut!
Und los!
-Bravo. -Mazel tov!
Das Klatschen bedeutet:
"Raus mit ihm!
Drei Monate Arbeit. Ruiniert!"
Woher kommen die Farben?
Aus der Natur. Hier ist nichts künstlich.
Ich las darüber.
Das ist ein Parasit, der sich vom Kaktus ernährt.
Cochenille.
Sie entdeckten, dass sie beim Zerreiben
diese schöne Farbe erzeugten.
Das ist eine sehr praxisnahe Demonstration.
Ok, sie zeigt Ihnen,
all die Farben, die man mit frischem Cochenille bekommt.
Mit Limette ergibt es eine andere Farbe.
Und jetzt fügen wir etwas Asche hinzu…
-Asche. -Lila!
…und ändern es.
Oh, schön.
Wow.
Es ist halb Wissenschaft, halb Magie.
Alles ist so bunt hier in Oaxaca.
Die Farben der Gebäude.
Die Kleidung der Leute.
In Ihrer Arbeit, in Ihrer wunderbaren Kunst.
Warum ist Farbe so wichtig in Ihrer Kultur?
Es ist unser Leben, unsere Umgebung, unsere Natur.
Farben sind Freude, Farben sind Glück,
Farben sind Liebe, Farben sind Leben.
Die Vögel, die Blumen, unsere Umgebung, die Sonne,
alles ist farbenfroh.
Gracias.
Gracias. Genau.
Ok!
Das ist der Schmelzkäse.
Ich treffe viele Fixer überall auf der Welt.
Einer meiner Favoriten ist Alex Roa.
Sie kennen ihn aus der Mexiko-Stadt-Folge.
Wir frühstückten zusammen sehr früh im La Fonda.
Und er ist hier in Oaxaca.
Er hat etwas Neues entdeckt.
Es ist eine Sushi Bar in Oaxaca.
Eine Kombination aus japanischer und mexikanischer Kultur.
Sie heißt Crudo.
Chefkoch Ricardo Ariano ist unser oaxacanischer Sensei.
-Die Technik ist japanisch. -Ja.
Es sieht nicht oaxacanisch aus,
aber bei jedem Bissen ist das oaxacanische Aroma präsent.
-Fangen wir mit etwas Frischem an. -Ja.
Das ist also eine Muschel.
Wir marinieren sie in Tepache.
-Ja. -Ein aus Ananas vergorenes Getränk,
das in Mexiko und Oaxaca beliebt ist.
Holen Sie die Muschel mit den Stäbchen raus,
essen Sie sie
-und trinken Sie den Tepache. -Klingt gut.
Guten Appetit.
Ich hab eine große. Du auch.
Ja.
Die Muschel ist so frisch.
Probier den Tepache.
Wow. Eine gute Vorspeise, weil sie einen aufweckt.
Hier ist noch was zum Aufwecken: Sake, gebraut in Mexiko.
Danke, Chef. Als wäre ich in Tokio in Oaxaca.
Das ist also Thunfisch.
Dazu Schmalzpaste und Heuschrecken mit Pasilla.
Wir haben Sojasoße mit schwarzen Bohnen.
Essen Sie zuerst ein Stück Fisch
und trinken Sie dann die Sojasoße. Nicht dippen.
-Die Soße trinken? -Ja.
Ein Flammenwerfer.
Wahnsinn.
Es explodiert im Mund.
Ja.
Es ist eine sehr milde Sojasoße. So schmeckt es.
Es kommt noch mehr.
Wow. Diese Technik.
Das ist Wolfsbarsch-Bauch.
Schau dir das an. Mann! Er macht eine Roulade.
Keine Roulade, ein Taco.
Wir marinieren den Bauch in einem Adobo,
das wir sonst für Schweinefleisch verwenden.
Dazu Portulak, Avocado und Kaktus.
Na also.
Es ist eine perfekte Mischung aus beiden Kulturen.
Oaxacaner mögen nichts Rohes.
-Ok. -Sie sind nicht daran gewohnt.
Es ist also eine Art Experiment, aber gleichzeitig
auch eine tolle Art, es Oaxacanern näherzubringen,
indem man ihre Aromen mit dem japanischen Nigiri mischt.
Ja.
Man kann den Mund öffnen, also auch den Geist.
Genau.
Meinen guten Freund Jimmi Simpson,
kennt man von Westworld,
von It's Always Sunny in Philadelphia.
Ich liebe ihn. Er ist diese Woche auch in Oaxaca.
Ich bringe ihn zu Sabina Sabe.
-Marcelino. -Wie geht's?
Ich bin Phil. Das ist Jimmi.
Jimmi! Mucho gusto. Marcelino.
Marcelino, wir freuen uns sehr.
-Danke fürs Kommen. -Wie aufregend.
Willkommen bei Sabina Sabe.
Ihr wollt sicher was trinken, oder?
Ja.
Jimmi, während wir auf die Drinks warten,
erzählst du mir, worüber Westworld handelt?
-Ja. -Ich kapier's nicht.
Ich habe viel davon gesehen, und du bist phänomenal.
Nur zu. Weiter.
Ich schwöre, ich kapiere es nicht.
Verstehst du es?
Keine Ahnung.
-Sie gaben mir Worte… -Gott sei Dank.
…und ich sagte sie.
Marcelino dagegen weiß genau, was er tut.
Das ist der Gavilán Reyes, ein erfrischender Grapefruit-Cocktail
mit getrocknetem Poblano-Chili-Likör.
Salud.
Oh ja.
Oh Mann! Marcelino.
Du meine Güte.
Das ist gut. Es ist wie ein würziger Paloma, oder?
-Ja. -Wunderbar.
Paloma und Gavilán sind kleine Cousins.
-Kleine Cousins? -Ja, diese Aromen.
Jimmi, los.
-Das sind oaxacanische Häppchen, ja? -Ja.
Gracias. Weißt du, was das ist?
Grillen. Ich tu's, wenn du's tust.
Natürlich.
Bitte schön.
Bist du bereit? Ich weiß nicht, ob ich es bin!
Du schaffst es.
Einige fielen runter, aber ich tu sie wieder drauf.
Köstlich.
Es ist köstlich. Oder?
Das habe ich noch nie gegessen. Und du?
-Nein. Ich dachte, du wärst das gewohnt. -Nur zerstoßene Ameisen.
-Was ist das? -Ok.
-Chicatanas. -Chicatanas.
Das ist… Er nimmt sich mehr.
-Ich auch. -Ich staple sie.
Grillen? Keine riesigen Heuschrecken?
Ja, mehr oder weniger. Es gibt verschiedene Größen.
-Haben Sie Heuschrecken? -Ich frage nach.
Nein, ich will sie nicht.
Beruhige dich, Phil.
Du bist also seit 24 Stunden hier, oder? Wie gefällt es dir?
Unglaublich. Eine meiner Lieblingsstädte.
Perfekt. Wunderschön. Alle sind nett.
Wie lange sind Sie schon hier?
-Sechs Jahre. -Oh, diese Farbe!
Fast wie Blut.
Wo haben Sie es gelernt?
Nur im Leben.
Die Schule des Lebens, Phil.
-Ich schüttele es, ok? -Ja, bitte.
-Etwa so. -Ich mache es auch.
Bitte nicht sterben.
Danke, du hast mich gerettet.
Die Cocktails waren köstlich. Wunderbar.
Sie haben uns hungrig gemacht.
Wow! Zeit für Tacos.
Lechoncito de Oro. Die Spezialität ist das Spanferkel.
Oh, lustig.
So mache ich, wenn ich was Leckeres essen will.
Sehr erfreut.
Zwei Tacos de Lechón
con Chicharrón, bitte.
Und noch zwei con Pierna.
Ich war Model für das Poster.
Mach dich nicht so fertig!
Bitte schön. Chicharrón.
-Oh, heiß und frisch. -Oh, superheiß.
-Schmeckt's? -Köstlich.
-Scharf, aber mit viel Aroma. -Ja.
Und der Chicharrón fügt eine vierte Dimension hinzu.
Etwas knusprig.
-Super. -Wow!
Wie viel sind 15 Pesos?
-Ungefähr 75 Cent. -75 Cent.
-Die besten 75 Cent, die ich je ausgab. -Ja.
Es ist schweinisch gut.
Ach, du.
Tequila ist eins meiner Lieblingsgetränke, aber je länger ich in Mexiko bin,
desto mehr lerne ich über Meskal,
das ursprüngliche Lieblingsgetränk hier.
Da wir im Land des Meskals sind,
gehen wir zu einer Brennerei namens Montelobos.
Wie alt ist die Meskalproduktion?
In vorspanischen Kulturen
wurden schon vor langer Zeit alkoholische Getränke konsumiert.
Man wollte schon immer Alkohol.
Ja.
Mein Freund Diego führt mich durch die Meskalproduktion.
Er erzählt mir, dass es damit beginnt: der Agave-Pflanze.
Sie wächst sechs Jahre lang zu einer saftigen Pflanze heran,
dann wird sie mit der Machete abgehackt. Sie hacken die Blätter ab.
Sie müssen sie ausgraben. Es ist arbeitsintensiv.
Und das Gegenteil von arbeitsintensiv?
Hier posiere ich für mein Instagram.
Ok, wo waren wir?
Ich bin kein Experte, aber hier beginnt wohl der Röstprozess.
Ja, wir heizen hier quasi den Ofen vor.
-Ja. -Wir machen es warm genug,
um die Agave zu rösten.
Man sieht diesen Haufen von Agavenherzen, die Piñas heißen,
weil sie wie Ananas aussehen.
Man heizt die Steine auf, sodass die aufgestapelten Piñas
langsam unter der Erde geröstet werden.
Ja. Wir wollen hier den Zucker umwandeln,
damit es vergoren wird.
Sie baten mich, diese Piñas in die Feuergrube zu werfen,
da ich sehr muskulös bin, kann ich mit anpacken.
Oh, und der weiße Teil muss übrigens nach unten zeigen.
Also… Man braucht etwas Geschick, was…
…ich nicht habe.
Es ist, als würde man Bowlingkugeln in eine Grube werfen.
Noch mal.
Na also.
So wird die Agave also geröstet.
-Und weiter. -Perfekt.
Nach einem fünf bis sechs tagelangen Röstprozess kommt das Mahlen.
Juan zeigt mir, wie es geht.
Es beinhaltet hochmoderne Technologie.
-Die gekochte Agave… -Ja.
…wird von Rambo zermahlen.
-Rambo. -Ja.
-Er übernimmt das Mahlen. -Rambo la Mula macht es.
Wenn er eine Pause braucht, mache ich weiter.
Er arbeitet nur zwei Stunden am Tag, und den Rest des Tages
frisst er gekochte Agave und entspannt sich hier auf der Palenque.
Nach dem Mahlen geben wir die Aromen und den Saft in die Fermentation.
-Ja. -Es gärt also,
wenn man Blasen sieht.
Ja. Es ist schon im Gange.
-Es gärt. Es ist lebendig. -Ja.
Lebendig, ja.
Ok, erste Destillation.
-Möchten Sie mal? -Ja.
Die erste Destillierung ergibt den Ordinario,
der nicht exzellent-o ist.
Wie schmeckt es?
Noch nicht fertig.
-Ja, stimmt. -Oder?
Also wird noch mal destilliert.
All diese gigantische Anstrengung ergab…
"Wie lief es heute?" "Gut. Wir bekamen so viel."
-Stark. -Ok. Ja.
-Das ist viel Alkohol. -Ja.
Jetzt werden die verschiedenen Destillate gemischt,
um den gewünschten Geschmack zu erhalten.
Hier. Übrigens…
-Prost. -Salud.
-Danke für die Einladung. -Gerne.
Ich habe so viel gelernt. Schöner geht's nicht.
Seht mal.
Himmlisch. Sie sind gern hier.
Ja. Das ist mein Lieblingsort.
Ja. Das ist vorm Himmel, denn das ist der Himmel.
Vorm Himmel.
Wie ist das Endprodukt?
Es ist sehr schön.
Ich liebe das.
-Den nehme ich mit. -Für Sie.
-Den nehme ich mit. -Los.
Gehen wir, ok?
Genießen wir die Schönheit der Agave.
Ich wurde gestochen.
Zurück in der Stadt Oaxaca fängt mein Abend gut an.
Auf den nächsten Ort bin ich gespannt.
Es ist Levadura De Olla.
Ein normales Restaurant,
aber dort gibt es die sogenannte Rauchküche.
Kommen Sie mit.
Ich werde mit Ana Quintero zu Abend essen.
Sie ist Kulturgastronomin und kulinarische Reiseleiterin.
Und das ist die brillante Chefköchin Thalia Barrios.
Die Atmosphäre ihrer Küche basiert auf ihrem kleinen Pueblo.
In dieser Küche und in dieser Stadt ist alles schnell…
-Gut. -…da sind Tamales,
die wir essen, sie fangen an zu kochen,
und sie machen die Salsa.
Sind Sie aus Oaxaca?
Nein. Ich bin aus Mexiko-Stadt, aber Oaxaca ist einfach toll.
Als Mexikaner ist man stolz auf die mexikanische Kultur,
und in Oaxaca merkt man, das alles, worauf man stolz ist,
von hier kommt.
Zuerst…
…wunderbare Tamales. Mit frischen Bananenblättern umwickelt.
Tamales sind wie Geschenke, oder?
-Ja, stimmt. -Sie sind eingepackt.
Eingepackt.
Je nach Saison gibt es verschiedene Tamales.
Ja, und jeder macht es anders, oder?
Ja, das ist ein Tamale aus Kürbis.
Wirklich?
Und es hat Shrimps.
-Mit Shrimps? Wow. -Ja.
Wow.
Wow!
-Oh, es ist auch scharf. -Ja?
Ja, das ist fantastisch.
Oh, mein Gott, diese Tamale war so locker,
mit diesen knusprigen, würzigen Shrimpköpfen.
Oh, komm schon! Das ist wunderschön.
Dieses Gericht bestelle ich immer, wenn ich herkomme.
Ein Fest der Tomaten.
Ja, man sieht die verschiedenen Tomatensorten.
Jede schmeckt anders.
-Wir probieren je eine? -Ja.
Sie sieht aus und schmeckt fast wie eine Aprikose.
-Ja. -Oder?
Stimmt.
Die hier, und die hier.
-Und die hier. -Hier.
Hatten Sie eine?
-Nur zu. -Nein, ich hatte zwei.
Ich lebe hier, also… Sie sollten Sie nehmen.
Chef. Magnífico.
Die Suppe.
Die Pilzsuppe genießt viel Respekt.
Denn wenn man daran glaubt, kann sie sie bei Magenproblemen,
bei Depressionen und bei Stimmungsschwankungen
sehr heilsam sein. Es sind Poleo und Pilze darin.
Kann ich einen Kanister mitnehmen?
Ich esse sie jeden Morgen.
Wow, sieh dir das an.
Oh Mann.
-Dieses Gewürz… -Diese Brühe!
…wir nennen es Poleo, und danach schmeckt sie.
Sie ist auch etwas minzig.
So etwas hatte ich noch nie. Es ist wie in der Schule.
Sollte man nicht im Geschichtsunterricht
auch das Essen der jeweiligen Region behandeln?
Unbedingt.
Essen sagt viel über die Menschen aus, mehr als wir uns vorstellen können.
All unsere Überzeugungen, all die Traditionen, die man hat,
unser kulturelles Erbe, unsere Identität kommt vom Essen.
Ich genoss alles von dieser Chefköchin,
und dann wollte sie mir noch etwas anbieten.
Bevor ich herkam, sagte man mir: "Es wird Leguan serviert."
-Soll ich es probieren? -Ich habe es noch nie probiert.
-Noch nie? -Nein.
Ich dachte mir, ich sollte eigentlich Neues probieren, oder?
Das sage ich immer zu Ihnen. Also muss ich danach handeln.
-Möchten Sie es? -Es ist da.
-Wie? -Man kann es sehen.
Dann sah ich es.
Oh ja, jetzt sehe ich es.
Und ich…
Mein Gehirn suchte leider nach einer Ausrede.
Wird er noch verarbeitet…?
Es wird eine Weile dauern.
Wie lange?
Eine halbe Stunde.
Ok. Oh, eine halbe Stunde.
Das geht nicht, es würde zu lange dauern.
Tut mir leid.
"Oh, schon so spät. Tut mir leid.
Ich habe keine…" Das war meine Ausrede.
Ich drückte mich vorm Leguan, der wohl wie Hühnchen geschmeckt hätte.
Aber dann meinte sie: "Oh, wie wäre es damit?"
Und sie gab mir eine Schale
voller lebendiger Käfer.
Nun, ich will auf keinen Fall die Kultur von jemandem beleidigen.
Ich will niemanden verletzen.
Ich will niemanden vor den Kopf stoßen.
Und sobald sie mir
die Schale lebender Käfer gab, platzte ich heraus:
"Oh nein!"
Sie verstand es.
Sie hatte Mitleid mit dem armen Gringo.
Ja, gracias.
Gracias.
-Danke. -Gracias.
Wunderschön.
Hey, Google.
Videoanruf an Ben.
Mein Junge!
Hey, Pa. Wie geht's dir?
Gut. Freut mich, dich zu sehen.
-Du bist in deinem alten Zimmer. -Ja.
Und da ist Moms Pilates-Maschine.
-Du wurdest ersetzt. -Jetzt ist…
Ja. Hier ist kein Bett mehr. Nur die Pilates-Maschine.
Wie schrecklich.
Sieh mal. Ich bin glücklich.
Ich habe die köstlichste heiße Schokolade der Welt.
Sie sagten, man müsste sie auf diese Art trinken,
mit den Händen umschlossen,
als ob man der Erde für die Schokolade danken würde.
Wie läuft's in Oaxaca? Hast du Spaß?
Ja, der allerschönste Ort. Ihr müsst unbedingt herkommen.
Ich liebe den oaxacanischen Käse.
-Der ist toll. -Der Schmelzkäse.
Fantastisch.
Wir filmten, wie ich ihn einen Kilometer aus meinem Mund ziehe.
Ja.
-Weißt du, was jetzt kommt? -Ja.
Ein Witz?
Ein Witz für deinen Opa.
-Ok. -Ok.
-Ich habe nur einen. -Du ehrst deinen Opa. Los.
Da ist ein Typ namens David,
und er steckt in finanziellen Schwierigkeiten
und weiß nicht weiter.
Also geht er in den Tempel, betet und sagt:
"Gott, bitte, wenn ich im Lotto gewinne, wird alles wieder gut."
Er sieht sich also die Ziehung der Lottozahlen an,
aber er gewinnt leider nicht.
Er versteht es nicht.
Er geht zurück in den Tempel und sagt: "Gott, ich brauchte das.
Das wäre die Lösung gewesen. Was habe ich falsch gemacht?"
Und dann öffnet sich der Himmel.
Gott steigt herab und spricht zu David, und er sagt:
"David, du musst mir schon helfen.
Du musst ein Lotterielos kaufen."
Ja!
Ja. Der war gut.
Der Geist von Max ist tief in dir, mein Sohn.
Hier ist der Hund.
Murray ist da?
-Hey, Dad. -Dad ist hier!
Hi, Lily.
-Wir kriegen das hin. -Hi, Monica.
-Das Hündchen! -Siehst du ihn?
Sieh ihn dir an!
Er ist außer sich. Er braucht dich.
Sieh dir das an.
Wem würde diese Idylle nicht gefallen?
Alles klar, Familie.
-Das war sehr süß. -Wie geht's dir?
-Hab euch lieb. -Wo ist Richard?
-Wieso? -Kann Richard Hi sagen?
Warum wollen alle…?
-Da ist er. -Hi, Richard!
-Da ist er. -Du siehst so gut aus.
-Onkel Richard… -Du auch, Philip.
Sie so: "Du siehst auch gut aus, Philip."
Meine Mutter ist im Geiste hier.
Jetzt fehlt nur noch eins: Ein Wiedersehensessen.
Guacamole für euch? Ja?
Ja!
Bring immer Essen mit. Dann freuen sich alle.
Meine Freunde Jorge und Elvia sind hier,
Ana, Betsaida, Jimmi,
Chris und Leanne und mein Lieblings-"Oaxacker" Omar.
Wir im Casa Oaxaca,
direkt neben der Kirche von Santo Domingo
mit Sonnenuntergang.
Was ist das?
Ein Meskalini, er ist wie ein Martini,
aber sie machen ihn mit Meskal.
Schmeckt bestimmt nicht.
Auf meine neuen Freunde.
-Salud. -Und meine alten Freunde.
Salud.
-Du trägst auch ein neues Hemd. -Ja.
Für meine Oaxacaner.
Ah, Chef!
Das ist Chef Alejandro Ruiz.
Das Essen sieht unglaublich aus. Sagen Sie uns, was es ist?
Ja, natürlich.
Das sind die Klassiker.
Wir haben schon ewig Chapulines, Chicatanas und Agavenwürmer gegessen.
Ich habe keine Angst.
Eine knusprige Tostada aus blauem Mais mit Guacamole,
mit Avocado und Kräutern.
Wenn man Insekten isst, dann auf diese Art.
Das hier ist Chile Relleno mit Fisch. Das hier hat Mahi-mahi.
Ich sage nicht, dass meine Mole die beste ist,
denn es gibt so viele tolle Köche…
-Die Meister sind hier. -…die Mole machen,
aber unser Rezept für schwarze Mole ist ziemlich gut.
-Schwarze Mole mit Truthahn und Fisch. -Ja, ich liebe es.
-Guten Appetit. -Danke, Chef!
Bravo.
Man kriegt nicht oft Insekten.
Auf geht's.
Eine Tostada voller Insekten,
was ich vor ein paar Jahren eher vermieden hätte.
Es ist köstlich.
Ja. Ich werde erwachsen, Leute.
Danke, Phil.
In einem Preston-Sturges-Film
kommt Henry Fonda zu spät zu einer Dinnerparty,
er setzt sich neben eine Dame und fragt: "Hab ich was verpasst?"
Und sie sagt: "Der Fisch war ein Gedicht."
Das empfand ich bei diesem Fisch im Casa Oaxaca.
-Hier ist noch mehr Mole. -Ja?
Chris, was machst du mit der Guacamole?
Ich esse sie.
Schön, dass Sie etwas von Oaxaca zeigen konnten.
Ich hoffe, dass Sie zurückkommen und mehr erkunden werden.
Soll das ein Witz sein? Aufs Zurückkommen.
-Aufs Verliebt bleiben! -Ja.
Aufs Verliebt bleiben. Wie süß.
Oaxaca feiert das Leben bei jeder Gelegenheit.
Ich möchte Oaxaca definieren,
aber ich kann es nicht so gut wie Betsaida.
Oaxaca selbst ist lebhaft.
Deshalb sagen wir, man muss nach Oaxaca kommen…
Ja.
…weil man es erleben muss.
Oaxaca, nicht nur ein Staat.
Es ist echt, es lebt, und es zeigt sich in den Tänzen,
in den Farben, in den Menschen,
in den Sprachen, im Essen, in der Musik,
in den Feiertagen, in den Bräuchen, den Traditionen, in allem.
Wenn Mexiko der Körper wäre…
…ist Oaxaca das Herz.
Wenn man nicht in Oaxaca war, weiß man nicht, was man verpasst.
Und ich würde meinen Nachbarn in den USA sagen,
dass es ein Segen ist, dieses Land so nah bei uns zu haben.
Setz dich an seinen Tisch
Wenn du glücklich, hungrig Willig und fähig bist
Brot wird gebrochen
Und ein Fremder wird zu einem Freund
Er fährt zu dir
Er fliegt zu dir
Er singt für dich
Er tanzt für dich
Er lacht mit dir
Und er weint mit dir
Als Gegenleistung möchte er nur eins
Ladet bitte bitte bitte
Ladet doch bitte
Ladet Phil zum Essen ein!
Ladet ihn jetzt ein
Untertitel von: Stefanie Kim