UNE SÉRIE DOCUMENTAIRE NETFLIX
Un homme joyeux et affamé
Sillonne le monde
À la découverte
De l'art d'apprêter les pâtes Le porc, le poulet et l'agneau
Il conduira jusqu'à vous
Il volera jusqu'à vous
Il chantera pour vous
Et il dansera pour vous
Il rira avec vous
Et il pleurera avec vous
Il ne demande qu'une chose en retour
Quelqu'un, par pitié
Est-ce que quelqu'un
Quelqu'un veut bien nourrir Phil ?
Nourrissez-le vite
Le Mexique a un dynamisme unique.
Quand j'ai visité Mexico,
les gens me disaient que si je voulais vraiment goûter l'origine de la cuisine,
je devais m'aventurer plus loin dans le pays,
jusqu'à une ville
au nom presque imprononçable : Oaxaca.
Capitale culturelle et culinaire, elle se trouve dans le sud-ouest du Mexique.
On va manger beaucoup de mole, beaucoup de mezcal,
car ça vient de là.
Mais d'abord, vous savez que ma façon préférée de découvrir
une nouvelle ville, c'est le marché.
Ici, à Oaxaca, le grand marché s'appelle Central de Abastos.
Il s'étend sur plus de 400 hectares.
C'est comme une ville.
On peut tout acheter, des robes de mariée à… ça.
Mon guide du marché est l'expert culinaire Omar Alonso.
Omar a un compte Instagram que je vous recommande si vous venez ici.
Il s'appelle Oaxacking.
Si riche, non ?
C'est authentique.
Tout ce qui vous vient à l'esprit, vous pouvez le trouver ici.
C'est un de mes étals préférés.
Il s'appelle Pasillo de Humo.
- De Humo ? - L'allée des fumées.
Une lumière sacrée !
Oui, regardez !
Voici mon amie Marie. Elle est là depuis quatre générations.
Ici, on achète de la viande, surtout du bœuf et du porc.
- Oui. - Et ils ont un grill
que vous pouvez utiliser.
On choisit notre viande.
Et juste sur le côté,
il y a un grill.
- Ici ? - Juste ici.
- On le fait soi-même. - Je n'ai jamais vu ça.
Que se passe-t-il quand il y a beaucoup de monde ? Les gens nous pressent ?
Non, car ils comprennent.
On vient ici pour passer un bon moment avec sa famille,
- on n'est pas pressé. - Pas comme aux États-Unis.
Oui.
C'est du vrai Oaxacking, ça.
Jesse Mirel Morales Sanchez.
Bonjour, Jesse Mirel.
Jesse Mirel ?
- Au revoir. - C'est bon.
On doit avancer.
Omar a un plan pour notre viande grillée.
Il nous emmène dans un endroit spécial du marché où la manger.
Donna Vale est une légende cachée dans ce marché.
C'est un memela.
C'est une tortilla très fine, mais quand elle cuit,
on la pince pour qu'elle retienne les ingrédients.
- C'est du saindoux. - Oui.
Et du fromage et de la sauce.
On peut aussi ajouter des haricots noirs,
mais cette sauce est très spéciale,
c'est sa plus populaire.
C'est un piment fumé très foncé appelé Morita à la tomatille verte.
Elle doit commencer à préparer ça la veille
car elle doit rôtir les piments et les faire frire.
Omar nous commande des tacos avec notre viande,
ainsi que du porc rôti et un bol de sauce Morita.
Ici, on mange avec ses mains.
J'ai l'habitude.
Une minute.
Cette sauce.
Une minute. La sauce.
- Comme une barbecue. - C'est dingue.
Délicieuse.
Cette sauce Morita est l'une des choses les plus délicieuses
que j'aie jamais mangé.
Pas vrai ?
Elle pourrait se contenter de vendre sa sauce.
Pas besoin de cuisiner plus, mais elle adore ça…
Pas le choix.
- C'est un génie. - Oui.
Ça vient du cœur.
Du fond du cœur, j'adore ça.
Fantastique.
Elle allait me donner un œuf à part, alors j'ai dit :
"Mettez-le sur le steak."
J'ajoute un peu de Morita, je trempe ça.
Bien sûr.
Je fais ça.
Super, je ferai pareil la prochaine fois.
Je vais appeler ça la spécialité de Phil,
et je vous enverrai un message à chaque fois que je mangerai ça.
Content d'avoir pu vous Oaxa-quer.
Ma journée avec Omar continue. Je veux qu'il m'accompagne !
On est sortis de la ville.
On a parcouru un chemin poussiéreux.
On arrive devant une porte.
Je ne sais pas ce qu'il s'y trouve, et la porte s'ouvre…
sur le paradis.
Waouh !
- Entrez, Phil. - Hola.
- Voici Jorge. - Jorge !
Jorge.
Enchanté.
On est chez Jorge León,
où il vit avec sa mère, Elvia.
Tia Elvia !
À Oaxaca, pour respecter nos aînés…
- Oui. - …on les appelle tios ou tias :
"tante" ou "oncle".
Tia Elvia. Hola.
Ce sont de brillants chefs
qui ont transformé leur maison en restaurant : le Alfonsina.
Leur spécialité : mole.
Il se prépare à préparer la mole aux légumes :
graines de citrouille, ail, deux types de piments.
- Des citrons ? - Des pommes rôties.
Des pommes ! Waouh !
Il utilise ça à la place du sucre.
- Il n'y a pas de règles ? - Non.
Chaque famille a sa propre recette, l'ingrédient secret.
Votre mère l'a sûrement héritée de sa mère, qui l'a eue de sa mère.
Ça fait partie de notre culture et de nos familles.
Ça fait partie du pays.
Ils m'ont fait travailler :
je devais rôtir les ingrédients sur le comal,
le grill lisse en fonte qu'ils utilisent pour tout réchauffer.
C'est la pièce maîtresse de toute cuisine d'Oaxaca.
La meilleure façon d'apprendre, c'est par la pratique.
Et voilà.
Utilisez vos mains, je veux que ma mole soit bonne.
Le plus dur, c'est le broyage.
Je vais y arriver. Ou pas.
On fait de la mole rojo, de la mole rouge.
Chaque mole est différente.
Il peut y avoir des piments, des noix, des épices.
Certaines, pas toutes, ont du chocolat. Les variations semblent infinies.
Et puis, il y a la mole negro, la sauce noire.
C'est leur spécialité.
En fait, Jorge travaillait à Pujol, le restaurant chic du chef Enrique Olvera
que nous avons visité dans l'épisode à Mexico.
La mole negro était si bonne que j'en ai léché l'assiette.
Pas de mole sans tortillas maison.
On n'est pas des animaux. Je reprends le boulot.
Vous devez commencer à rouler votre masa.
- OK. - Faites-en une petite boule.
Faire des tortillas, c'est très amusant.
Le procédé est très beau.
À la voir, on dirait que c'est facile.
Prêt ?
À votre tour.
C'est une experte. Moi, par contre…
Il faut bien la presser, retirer le plastique.
La retourner doucement sur sa main, et enlever l'autre plastique.
Qui veut un taco ?
Ne comptez pas sur moi pour tout ce qui est manuel.
Vous ne coopérez pas.
Vous avez vu cette perfection ?
Un cercle parfait.
Elle commence à m'énerver.
Je suis plus doué pour manger les tortillas,
alors après les avoir laissés travailler,
Jorge et Elvia nous ont servi leur incroyable mole rojo.
Bon sang.
Ça fait sophistiqué.
"Pescado" veut dire poisson.
La mole est celle que vous venez de faire.
Et j'ai aidé un peu. Des tortillas que j'ai un peu gâchées.
Du poisson et de la moutarde.
De la moutarde brune.
Ici, on ne mange pas la mole avec des couverts.
- On utilise les tortillas. - C'est chaud.
Ou on fait un taco.
Et si je fais ça ?
Regardez ça.
On a vu tous les ingrédients de la sauce,
et quand on y goûte,
tout va si bien ensemble,
et on peut presque sentir chaque ingrédient.
Bon sang.
Mais ce n'est pas fini. Maintenant, le clou du spectacle :
je vais enfin goûter la mole negro, la sauce suprême.
Si vous allez à un mariage, un baptême, une fête, un enterrement à Oaxaca,
ils vont vous servir la mole comme ça.
Il y a du poulet dans la mole, aujourd'hui.
Regardez ça. C'est onctueux et magnifique !
J'ai de la chance.
Attention, c'est chaud.
C'est délicieux.
C'est une mole célèbre.
Ce sera…
Tenez.
C'est chaud !
Je vous l'avais dit.
Désolé, je ne vous entends plus.
Je suis aux anges.
Et comme on est à Oaxaca, du mezcal pour tout faire descendre.
- La vie est belle. - Oui.
Qu'allez-vous faire demain sans moi ?
Vous n'avez qu'à venir !
De retour à Oaxaca, vous savez ce qu'il me faut ?
Un peu de chocolat.
Pas étonnant de ma part. Mais devinez quoi ?
C'est à Oaxaca que le chocolat a été perfectionné.
Ce sont les Aztèques, les Mayas et les Olmèques
qui ont cultivé en premier le cacao de la région en 1 500 av. J-C.
Ils savaient ce qu'ils faisaient, pour que, des siècles plus tard,
je puisse être heureux.
Bonne matinée.
La place principale d'Oaxaca s'appelle le Zocalo.
Une architecture exquise, un artisanat superbe.
Tout est ici, en plein centre de ce quartier historique.
Et si vous avez de l'appétit, comme moi,
marchez un peu vers l'est pour aller là où toutes les bonnes choses commencent.
Rodolfo Castellanos a l'un des meilleurs restaurants d'Oaxaca.
Il s'appelle Origin.
Vous vous souvenez de mes amis Chris et Leanne ?
Ils sont à Oaxaca cette semaine.
- Salut ! - Rodolfo !
Le chef Rodolfo se joint à nous pour le déjeuner.
On veut honorer tous les produits qu'on a à Oaxaca.
On a la chance d'avoir une variété fantastique de maïs,
d'herbes, de piments.
On sublime ce qu'on a.
Mon Dieu.
Voici des quelites, une variété de légumes verts…
Magnifique.
… et les vers, qui sont aussi…
- Vous avez dit "vers" ? - Oui.
Je vais vous montrer une salade de vers. Laissez-moi finir.
Vous mangez le ver séparément ou avec ?
Avec, car sinon…
Sinon, on réalise que c'est un ver.
On aime l'idée d'avoir différentes couches de saveurs.
- Montrez vos vers. - J'ai un ver.
Santé.
Aux vers.
Ça a le goût du poulet.
Ils disent tous ça.
Sans savoir qu'il y a un ver,
on ne le devinerait jamais.
C'est délicieux.
Richard, l'audience nous a fait des retours,
et ils aiment quand on te nourrit.
Voilà.
- Tu avais plus de salade, toi. - Oui.
- C'est bon, non ? - Oui.
Très délicieux.
- On ne devine pas. - C'est bon.
Merci.
Vous savez quelle est la spécialité ici ?
La langue. Laissez-moi finir.
La langue de bœuf est l'une des meilleures viandes au monde.
Demandez à Max Rosenthal. Bon, impossible. Mais il adorait.
- Des tortillas fraîches. - J'aime l'étui.
Je sais.
Je devrais porter ça à ma ceinture, non ?
Toujours avoir une tortilla.
Voilà.
J'ai presque peur, car je sais que ça va être super.
- Tu vas pleurer ? - Oui.
Mon Dieu.
C'est très satisfaisant
et très réconfortant.
Voilà maman.
Waouh ! Bonjour.
- Hola. - Hola.
Qu'y a-t-il dedans ?
De la mole et du poulet.
D'accord. Muchas gracias.
Nos tamales aux États-Unis sont secs, mais eux sont moelleux.
- La mole est incroyable. - Elle est spectaculaire.
Comment vous décririez une mole ?
Mole et salsa peuvent vouloir dire la même chose,
mais la salsa vient en complément, et la mole,
c'est un plat principal.
Chacune ayant différents ingrédients,
on trouve sept ou huit différentes moles à Oaxaca.
Elles sont traditionnellement divisées selon leur couleur.
Il faudra toutes les goûter.
Avez-vous dû goûter la mole de votre femme à votre rencontre
pour savoir si c'était la bonne ?
- Très bonne question. - Oui.
J'ai dû essayer plus que ça.
Je retourne à la périphérie d'Oaxaca
pour explorer les petites villes qui parsèment la campagne.
Ce prochain arrêt est très spécial.
Voici la coopérative Vida Nueva,
et ma guide est Betsaida Lopez Diaz.
- Hola. - Hola.
Voici la fondatrice de la coopérative, Pastora.
Leur histoire est incroyable.
C'était des femmes veuves, ou même maltraitées,
ou abandonnées dans un monde où le travail d'une femme
n'était pas apprécié ou voulu.
Puis elles ont décidé de s'allier et de former cette coopérative.
Et que font-elles ?
Elles tissent les plus beaux tapis au monde.
Voici les produits finis.
Chaque tapis prend trois mois à faire ?
Ça dépend du motif, certains prennent deux semaines, d'autres un mois.
Deux ou trois mois pour les plus grands.
Incroyable.
C'est comme dans les contes de fées de notre enfance.
C'est un rouet, non ?
C'est l'une des plus anciennes techniques importées par le peuple espagnol.
- Essayez. - OK.
C'est très amusant.
Comme ça ?
C'était dur. Je sais.
Comment on dit "pardon" ?
C'est pas grave.
Mais je suis doué pour écrire une sitcom, si vous voulez.
Allons voir là où elles tissent.
Super. Le métier à tisser !
C'est très amusant.
C'est très amusant car c'est comme danser.
Je danse sur les pédales avec mes pieds.
C'est comme faire du sport.
Oui ? Et les pieds.
Les mains et les pieds. Et la tête.
- On utilise le corps entier. - Oui.
Autrefois, les gens pensaient que les femmes
n'avaient pas assez de force.
Il faut pousser ça comme ça.
Avec force.
Ces femmes sont si gentilles et généreuses,
mais elles ont besoin d'un nouveau chasseur de têtes.
- Je glisse ça dessous ? - Oui.
Il faut faire une petite montagne ici.
Une petite montagne, d'accord.
- Je change de pied. - Très bien.
Et hop !
- Bravo ! - Mazel tov !
Vous savez pourquoi elles applaudissent ?
"Faites-le sortir d'ici."
"Trois mois de travail, et regardez-moi ça."
J'apprends d'où les teintures viennent :
de la nature. Il n'y a rien d'artificiel ici.
J'ai lu ça :
ce sont des insectes parasites qui se nourrissent de cactus.
Des cochenilles.
En les tuant et les écrasant, on a découvert
cette belle couleur.
C'est une démonstration très manuelle.
Elle vous montre
les couleurs qu'on peut obtenir avec des cochenilles fraîches.
Avec un peu de citron vert, on a une autre couleur.
Et maintenant, on va utiliser un peu de cendres…
- Des cendres. - Du violet !
- … et ça va changer. - J'aime ça.
Ouah.
Pour moi, c'est mi-science, mi-magie.
Tout à Oaxaca est très coloré :
la peinture des bâtiments,
la façon dont les gens s'habillent,
votre travail et votre art.
Pourquoi la couleur est-elle si importante pour la culture ?
C'est notre vie, notre environnement, notre nature.
Les couleurs sont la joie, les couleurs sont le bonheur,
les couleurs sont l'amour, la vie.
Les oiseaux, les fleurs, tout notre environnement, le soleil,
tout est en couleur.
Gracias.
Venez là !
Je rencontre beaucoup d'organisateurs en visitant des pays.
Un de mes préférés est Alex Roa.
On l'a vu dans notre épisode à Mexico.
On a déjeuné très tôt un matin à La Fonda.
Et il nous retrouve à Oaxaca.
Il a une nouvelle trouvaille.
C'est un bar à sushis à Oaxaca.
Un mélange de culture japonaise et mexicaine.
C'est le Crudo.
Le chef Ricardo Ariano est notre sensei d'Oaxaca.
- On va utiliser la technique japonaise. - Oui.
L'apparence n'est pas traditionnelle,
mais les saveurs d'Oaxaca sont bien présentes.
- Commençons par quelque chose de frais. - Oui.
C'est une palourde.
On la fait mariner dans du tepache.
- Oui. - C'est une boisson fermentée à l'ananas
très populaire au Mexique et à Oaxaca.
Je vous recommande de manger la palourde avec les baguettes
et ensuite,
- buvez le tepache comme un shot. - Ça me va.
Bon appétit.
Oh, une grosse. Toi aussi.
Oui.
La palourde la plus fraîche qui soit.
Goûtez le tepache.
C'est malin de commencer par ça, car ça réveille.
Autre chose pour me réveiller : du saké fabriqué au Mexique.
Merci, chef. J'ai l'impression d'être à Tokyo, à Oaxaca.
C'est du thon.
De la pâte de saindoux sur le côté, des sauterelles au piment pasilla.
On a une sauce soja aux haricots noirs.
Mangez la tranche de poisson cru,
et buvez la sauce, ne trempez pas le poisson dedans.
- On boit la sauce soja ? - Oui.
Il a un lance-flammes.
C'est fou.
La nourriture explose dans la bouche.
Oui.
Elle a le goût d'une sauce soja très subtile.
Ça continue.
Regardez cette maîtrise.
C'est un bar, mais c'est le ventre.
Regardez ça. Il va faire un rouleau.
Pas un rouleau, un taco.
On fait mariner ça dans une adobo qu'on utilise normalement
avec le porc à Oaxaca. Cette saveur est très populaire.
Il y a du pourpier, de l'avocat et du cactus.
Voilà.
C'est un mélange parfait des deux cultures.
Les gens d'Oaxaca n'aiment pas la nourriture crue.
- D'accord. - Ils n'y sont pas habitués,
donc c'est une expérience, mais en même temps,
c'est un excellent moyen de leur faire essayer,
en mélangeant leurs saveurs avec le nigiri japonais traditionnel.
Oui.
Je dis toujours qu'ouvrir sa bouche, c'est ouvrir son esprit.
Exactement.
Voici un ami, Jimmi Simpson,
vous l'avez vu dans Westworld
et dans Philadelphia.
J'adore ce type. Il est aussi à Oaxaca cette semaine.
Je l'emmène voir Sabina Sabe.
Je suis Phil. Voici mon ami Jimmi.
Jimmi ! Mucho gusto. Marcelino.
Marcelino, on est ravis d'être ici.
- Merci d'être venus. - C'est excitant.
Bienvenue à Sabina Sabe.
Je vous sers un verre, peut-être ?
Oui.
Jimmi, en attendant que Marcelino prépare nos verres,
tu peux m'expliquer Westworld ?
Je n'ai pas bien compris.
J'ai regardé beaucoup d'épisodes, et tu es incroyable.
Tu dois continuer.
Je n'ai pas bien compris ce qu'il se passait.
Tu as compris, toi ?
Pas du tout.
- On me donne des répliques… - J'espérais que tu dises ça.
… et je les lis.
Marcelino, lui, sait exactement ce qu'il fait.
Voici le Gavilán Reyes, un cocktail rafraîchissant au pamplemousse
mélangé à une liqueur de piment poblano séché.
Salud.
Oh, oui.
Ouah. Marcelino !
Bonté divine.
C'est bon. C'est comme un paloma épicé, non ?
- Oui. - C'est beau.
Paloma et Gavilán sont comme des cousins.
- Des cousins ? - Oui. Il y a des couches.
Jimmi, c'est parti.
- Ce sont des friandises d'Oaxaca ? - Oui.
Gracias. Tu sais ce que c'est ?
Des grillons séchés. J'en mange si tu en manges.
J'en mange, bien sûr.
Tiens.
Tu es prêt ? Je ne sais pas si je le suis !
Si, tu es prêt.
J'en ai fait tomber, mais je suis sympa, je les remets.
C'est délicieux.
N'est-ce pas ?
C'est la première fois que je mange ça.
- Je pensais que non. - J'ai mangé des fourmis écrasées.
- Comment ça s'appelle ? - OK.
- Des chicatanas. - Des chicatanas.
Regardez, il double la dose !
- Moi aussi. - J'empile.
C'est des grillons ? Ce ne sont pas des sauterelles ?
Oui, plus ou moins. Leur taille est différente.
- Vous avez des grosses sauterelles ? - Je vais voir.
Je n'en veux pas, je demandais juste.
Du calme, Phil.
Ça fait 24 h que tu es arrivé. Tu en penses quoi ?
Je suis abasourdi. Une de mes villes préférées.
C'est parfait, magnifique. Les gens sont gentils.
Et vous ?
- Depuis six ans. - Regardez la couleur.
On dirait du sang.
Où avez-vous étudié le métier de barman ?
En vivant.
L'école de la vie, Phil.
- Je vais secouer ça. - Allez-y.
- Je fais ça. - Moi aussi.
Ne nous faisons pas tuer.
Merci beaucoup. Tu m'as sauvé la vie.
Ces cocktails étaient délicieux et magnifiques.
Ils nous ont donné faim.
Waouh ! Place au taco, maintenant.
Lechoncito de Oro. La spécialité, c'est le cochon de lait rôti.
C'est marrant.
Je fais ce bruit quand je m'apprête à manger un truc délicieux.
Tu sais que c'est moi, sur l'affiche ?
Comment oses-tu parler de toi comme ça ?
Tiens. Au chicharron.
- C'est chaud et frais. - Très chaud.
- Alors ? - Délicieux.
- C'est épicé avec beaucoup de saveurs. - Oui.
Et le chicharron ajoute une quatrième dimension.
C'est croustillant.
- J'adore. - Waouh !
Ça revient à quoi, 15 pesos ?
- C'est 75 centimes. - Soixante-quinze.
- Meilleurs 75 centimes jamais dépensés. - Oui.
C'est un délice au porc.
Toi.
J'adore la tequila, mais plus je passe de temps au Mexique,
plus j'en apprends sur le mezcal,
la boisson préférée des Mexicains.
Et comme on est au pays du mezcal,
on va aller dans une distillerie appelée Montelobos.
Le mezcal date de quand ?
Les cultures préhispaniques
consommaient des boissons alcoolisées depuis longtemps.
Il y a toujours eu un besoin d'alcool.
Oui.
Mon nouvel ami, Diego, me guide tout au long du processus de production.
Il m'explique que tout commence ici : avec l'agave.
Il faut les laisser pousser six ans pour qu'elles deviennent grandes
et juteuses, et ensuite, ils coupent les feuilles.
Il faut les déterrer. C'est beaucoup de travail.
Vous voulez voir l'opposé d'un travail dur ?
Me voilà posant pour mon compte Instagram.
On en était où ?
Je ne suis pas un expert, mais je dirais qu'on va commencer à cuire.
Oui, on préchauffe le four.
- Oui. - Il faut qu'il soit assez chaud
pour faire cuire l'agave.
On voit cette pile de cœurs d'agave, appelés piña
car ils ressemblent à des ananas.
On chauffe les pierres pour qu'en empilant les piñas
et en les recouvrant de terre, ils rôtissent lentement.
Oui. On cherche à transformer les sucres
qui seront fermentés.
Ils m'ont demandé d'aider à jeter ces piñas dans le feu,
et je suis très musclé, donc j'ai pu le faire.
L'autre chose, c'est qu'il faut mettre la face blanche en bas.
Il faut donc être habile, ce que…
je ne suis pas.
C'est comme lancer des boules de bowling dans une fosse.
Je veux recommencer.
Voilà.
C'est comme ça que l'agave est grillé.
- Passons à l'étape suivante. - Oui.
Après cinq ou six jours de cuisson, on va moudre ça.
Le collègue de Diego, Juan, me montre comment faire.
C'est de la technologie de pointe, ici.
- On a l'agave cuit… - Oui.
… et Rambo écrase les cœurs.
- Rambo. - Oui.
- Il s'occupe de moudre. - Rambo la mule est aux commandes.
S'il a besoin d'une pause, je peux faire tourner la roue.
Il ne travaille que deux heures par jour, et le reste de la journée,
il mange de l'agave cuit et se détend sur le palenque.
Après ça, on met tous ces arômes et ces jus à fermenter ici.
- Oui. - Ça fermente quand on voit
des bulles.
Oui. C'est le cas ici.
- C'est vivant. - Oui.
C'est vivant, oui.
La première distillation.
- Vous voulez goûter ? - Oui.
La première distillation donne ce qu'on appelle l'Ordinario,
ce qui n'est pas extra-ordinario.
Qu'en pensez-vous ?
Ce n'est pas encore prêt.
- Vous avez raison. - Pas vrai ?
Deuxième distillation.
Tous ces efforts gargantuesques
pour cet égouttement.
"Comment ça s'est passé, chéri ?" "Bien. On a eu ça."
- C'est fort. - Bien. Oui.
- Ça fait beaucoup d'alcool. - Oui.
À ce stade, ils mélangent les différents liquides distillés
pour obtenir le goût souhaité.
Voilà.
- Santé. - Salud.
- Merci de m'avoir reçu. - Pas de quoi.
J'ai beaucoup appris aujourd'hui, dans un cadre sublime.
Regardez ça.
C'est le paradis. Vous aimez être ici.
Oui. C'est mon endroit préféré sur Terre.
C'est avant le paradis, car le paradis est là-dedans.
Le pré-paradis.
Comment est le produit fini ?
C'est très bon.
J'adore.
- Je prends ça. - Pour vous.
- Je l'emporte. - Allons-y.
Marchons un peu.
Pour admirer la beauté de l'agave.
J'ai été attaqué.
Ma soirée commence bien alors que je rentre à Oaxaca.
Le prochain endroit m'intéresse beaucoup.
C'est le Levadura De Olla.
C'est un resto normal,
mais il y a une salle spéciale appelée la Smoke Kitchen.
Venez avec moi.
Ma compagnonne de table ce soir est Ana Quintero.
C'est une gastronome culturelle,
et une guide gastronomique.
Et voici la brillante cheffe, Thalia Barrios.
Elle reproduit l'expérience de sa cuisine de son petit village.
Quand on est dans cette cuisine et dans leur ville, tout est rapide, et…
- Bien. - … on a les tamales ici
qu'on va manger, elles vont commencer à cuisiner
et à faire les sauces.
Vous êtes d'Oaxaca ?
Non. Je viens de Mexico, mais Oaxaca est incroyable.
En tant que Mexicains, on est très fiers de la culture mexicaine
et quand on vient à Oaxaca, on réalise que tout ce dont on est fier
vient d'ici.
D'abord…
de beaux tamales. Celui-ci est enveloppé dans des feuilles de bananier fraîches.
Les tamales sont des cadeaux, non ?
- On dirait. - Ils sont même emballés.
En effet.
Vous verrez des tamales différents chaque saison.
Oui, et chaque personne les cuisine différemment.
C'est un tamal de citrouille.
Vraiment ?
Il y a aussi des crevettes.
- À l'intérieur ? - Oui.
Ouah.
Waouh !
- Et c'est épicé. - Ah oui ?
Oui, c'est fantastique.
Oh, mon Dieu, ce magnifique tamale qui était assez large
avait des têtes de crevettes croustillantes et épicées à l'intérieur.
Bon sang. C'est beau.
Quand je viens ici, je commande toujours ce plat.
Un festival de tomates.
Oui, on peut voir tous les types de tomates.
Chacune a un goût différent.
- Il faut en manger une de chaque. - Oui.
Celle-ci ressemble à un abricot et elle en a presque le goût.
- Oui. - Pas vrai ?
C'est vrai.
Celle-ci, celle-ci.
- Et celle-là. - Celle-ci.
Vous avez goûté ça ?
- Prenez-la. - Non, j'en ai mangé deux.
J'habite ici, moi. Vous devriez la manger.
Cheffe. Magnífico.
La soupe.
Cette soupe aux champignons mérite beaucoup de respect.
Parce que si on y croit beaucoup, si on a mal à l'estomac,
si on souffre de dépression, si on est déprimé,
alors cette soupe à la menthe pouliot et aux champignons est très curative.
J'en veux une grosse marmite pour chez moi.
J'en prendrai un peu chaque matin.
Regardez ça.
Bon sang.
- Et il y a cette herbe… - Ce bouillon !
… qu'on appelle poleo, on la sent beaucoup dans la soupe.
Il y a un léger goût de menthe.
Je n'ai jamais rien mangé de tel. J'en apprends beaucoup.
Tous les cours d'histoire devraient présenter
la nourriture de l'endroit que l'on étudie.
C'est vrai.
La nourriture en dit long sur les gens, plus qu'on ne peut l'imaginer.
Comme toutes nos croyances, nos traditions, notre héritage
et notre identité reposent sur la nourriture.
J'ai adoré tout ce qu'a cuisiné cette cheffe,
et il y avait une autre chose qu'elle voulait que je goûte.
Mon frère m'avait prévenu : "Ils vont te donner de l'iguane."
Dois-je goûter ou pas ?
Je n'ai jamais goûté.
- Jamais ? - Jamais.
Je me suis dit que je devais essayer des trucs.
Je vous le répète tout le temps, donc je dois l'appliquer.
- Vous voulez essayer ? - Il est là.
- Comment ça ? - Là.
Et je l'ai vu.
Oh oui, maintenant je le vois.
Mon cerveau,
désolé de le dire, a commencé à chercher une excuse.
Ne faut-il pas le préparer plus que ça ?
Ça prendra du temps.
Combien de temps ?
Une demi-heure.
D'accord. Une demi-heure.
Désolé, on ne peut pas, ça prendrait une demi-heure.
Désolé.
"Il est déjà si tard. Désolé."
C'était mon excuse.
Je me suis dégonflé pour l'iguane, qui avait sûrement un goût de poulet.
Puis elle me dit : "Si vous êtes pressé, que dites-vous de ça ?"
Et elle me tend un bol
de scarabées vivants.
Je ne veux blesser aucune culture.
Je ne veux vexer personne.
Je ne veux pas contrarier qui que ce soit.
Mais quand elle m'a tendu
ce bol de scarabées vivants, je n'ai pas pu m'empêcher de dire :
"Oh, non."
Elle a compris.
Elle a eu pitié de moi, "le pauvre gringo".
Gracias.
- Merci. - Gracias.
Magnifique.
Hé, Google.
Appelle Ben en visio.
Mon garçon !
Salut, papa. Comment ça va ?
Bien. Content de te voir.
- Tu es dans ton ancienne chambre. - Oui.
Et tu as la machine à pilates de maman.
- Tu as été remplacé. - C'est…
Il n'y a plus de lit ici. Juste la machine à pilates.
C'est triste.
Regarde ce que j'ai. Je suis content.
J'ai l'un des meilleurs chocolats chauds au monde.
On m'a dit qu'il fallait le boire comme ça :
le prendre dans les deux mains,
comme si on remerciait la terre pour ce chocolat.
Comment c'est, Oaxaca ? Tu t'es bien amusé ?
Oui, c'est sublime. J'ai hâte de vous amener ici.
J'adore le fromage d'Oaxaca.
- C'est super. - Le fromage effiloché.
C'est fantastique.
Je crois qu'on a un plan où j'étire le fromage très loin de ma bouche.
Oui.
- Tu sais ce qu'on va faire ? - Oui.
Tu veux une blague ?
C'est pour ton grand-père.
- D'accord. - Bien.
- Je n'en ai qu'une. - Tu honores ton grand-père. Vas-y.
Il y a un type qui s'appelle David,
et il est financièrement un peu dans la mouise,
il ne sait pas quoi faire.
Alors, il va au temple, et il prie, et il dit :
"Dieu, s'il vous plaît, si je pouvais gagner au loto, ça arrangerait tout."
Il rentre chez lui, il allume la télé pour voir les numéros gagnants,
et il ne gagne pas.
Il ne comprend pas.
Il retourne au temple et dit : "Dieu, je vous avais dit que j'en avais besoin.
"Ça aurait tout arrangé. Qu'est-ce que j'ai fait de mal ?"
Et là, les cieux s'ouvrent.
Dieu descend et parle à David, et lui dit :
"David, tu dois faire des efforts, toi aussi.
"Achète-toi au moins une grille de loto."
Oui !
Elle est bonne.
L'esprit de Max est bien ancré en toi, mon fils.
Le chien est là.
Murray est là ?
- Salut, papa. - Papa est là.
Bonjour, Lily.
- Je dois réfléchir. - Bonjour, Monica.
- Il est là ! - Tu le vois ?
Mon gentil chien !
Il est excité. Il a besoin de toi.
Regardez-moi ça.
Ça fait chaud au cœur.
Bon, la famille.
- C'était mignon. - Tu vas bien ?
- Je vous aime. - Où est Richard ?
- On s'en fiche. - Il peut dire bonjour ?
Pourquoi tout le monde se soucie de…
- Il est là ! - Salut, Richard !
- Le voilà. - Tu as l'air en forme.
- Oncle Richard… - Toi aussi, Philip.
Elle a dit : "Toi aussi, Philip."
Maintenant, ma mère est là aussi, en esprit.
Il reste une chose à faire : un dîner de retrouvailles.
Du guacamole pour la table ? Oui ?
Ouais !
Quand tu apportes la nourriture, les gens sont contents de te voir.
On retrouve mes amis Jorge et sa mère Elvia,
Ana, Betsaida, Jimmi,
Chris et Leanne, et mon "Oaxacker" préféré, Omar.
On est sur le toit de Casa Oaxaca,
situé juste à côté de l'église de Santo Domingo,
avec un sublime coucher de soleil.
Que boit-on ?
C'est un mezcalini : comme un martini,
mais ils le font avec du mezcal.
Vous allez détester.
Un toast à mes nouveaux amis.
Et à mes vieux amis.
- Tu as une nouvelle chemise. - Oui.
Pour célébrer ces gens.
Chef !
Voici le chef Alejandro Ruiz.
La nourriture a l'air incroyable. Vous nous expliquez ?
Oui.
Pour moi, c'est le plus typique.
Ici, on a toujours mangé des fourmis, des sauterelles et des vers.
Je n'ai pas peur.
Tostada au maïs bleu avec du guacamole,
de l'avocat et des herbes.
C'est la meilleure façon de manger des insectes.
Ça, c'est un chili relleno au poisson. Celui-ci a du mahi-mahi.
Et je ne dirai pas que ma mole
est la meilleure, car il y a des cuisiniers incroyables…
- Il y a de la royauté, ici. - … et traditionnels,
mais je pense que notre recette de mole noire est correcte.
- Mole noire avec dinde et poisson. - Oui, j'adore.
- Bon appétit. - Applaudissez le chef !
Bravo.
On mange rarement des insectes.
C'est parti.
Une tostada remplie d'insectes :
il y a quelques années, j'aurais pu hésiter.
C'est délicieux.
Eh oui, j'ai grandi.
Merci, Phil.
Ma réplique préférée d'un film de Preston Sturges,
c'est quand Henry Fonda arrive en retard à un dîner,
et qu'il s'assoit à côté d'une vieille dame, demandant : "J'ai raté quoi ?"
Elle répond : "Le poisson était un poème."
C'est ce que j'ai pensé de ce poisson à Casa Oaxaca.
- Il y a de la mole ici. - Vraiment ?
Chris, que fais-tu avec le guacamole ?
Je le mange.
Je suis content que vous ayez pu partager un aperçu de la cuisine d'Oaxaca,
et j'espère que vous reviendrez pour continuer à explorer.
C'est certain. À notre retour !
- À l'amour ! - Oui.
À l'amour. C'est adorable.
Oaxaca semble célébrer la vie dès qu'elle en a l'occasion.
J'aimerais décrire Oaxaca,
mais je ne le ferai pas aussi bien que mon amie Betsaida.
Oaxaca est très animée.
C'est pour ça qu'on dit qu'il faut venir à Oaxaca.
Oui.
Il faut en faire l'expérience.
Ce n'est pas qu'un État.
Elle est réelle, vivante, et ça se voit dans les danses,
dans les couleurs, les gens,
dans les langues, la nourriture, la musique,
dans les jours saints, dans les coutumes, les traditions, tout.
Si le Mexique est un corps…
Oaxaca en est le cœur.
Si vous n'êtes pas allés à Oaxaca, vous ne savez pas ce que vous ratez.
Et je dirais à tous mes voisins aux États-Unis
qu'on a de la chance d'être si proche de ce pays.
Venez à sa table
Si vous êtes heureux, affamé et intrépide
Découvrez comment partager un repas
Peut faire naître des amitiés
Il conduira jusqu'à vous
Il volera jusqu'à vous
Il chantera pour vous
Et il dansera avec vous
Il rira avec vous
Et il pleurera avec vous
Il ne demande qu'une chose en retour
Quelqu'un, par pitié
Est-ce que quelqu'un
Quelqu'un veut bien nourrir Phil ?
Nourrissez-le vite
Sous-titres : Mélanie Da Silva