EEN NETFLIX-DOCUMENTAIREREEKS
HOTEL EN RESTAURANT
een gelukkige, hongerige man
reist over land en zee
om de kunst van pasta, varkensvlees, kip en lamsvlees te begrijpen
hij rijdt naar je toe
hij vliegt naar je toe
hij zingt voor je
en hij danst voor je
hij zal met je lachen
en hij zal om je huilen
en wil daar maar één ding voor terug -wil iemand alsjeblieft
wil iemand alsjeblieft Phil iets te eten geven?
wil iemand hem nu iets te eten geven?
Mexico bezit een onmiskenbare levendigheid.
In Mexico-Stad hoorde ik steeds van mensen dat als ik originele smaken wilde proeven…
…ik verder het land in moest…
…naar een stad met een ogenschijnlijk haast onuitsprekelijke naam: Oaxaca.
De culturele en culinaire hoofdstad, gelegen in het zuidwesten.
We gaan veel mole en mescal eten, want die komen daarvandaan.
Maar mijn favoriete manier om kennis te maken met een nieuwe stad is de markt.
De grote markt van Oaxaca heet Central de Abastos.
Hij beslaat drie vierkante kilometer. Dat is zelf al een stad.
Je kunt er alles kopen, van trouwjurken tot wat dit ook zijn.
Mijn gids op deze voedselmarkt is voedselexpert Omar Alonso.
Omar heeft een Instagram, een echte aanrader. Hij heet Oaxacking.
Rijk, hè?
Dit is het echte werk.
Alles wat je maar kunt bedenken, kun je hier vinden.
Dit is een van mijn favorieten op deze markt, Pasillo de Humo.
De Humo? -De rooksteeg.
Er valt heilig licht in. -Hier. Kijk, doe zo.
Dit is Marie. De kraam bestaat al vier generaties.
Je komt hier voor het rund- en varkensvlees.
Overal is een grill. Die mag je gratis gebruiken.
Je kiest je vlees.
Je loopt naar de zijkant. Daar staat een grill aan.
Hier grillen? -Ja, precies.
Kijk nou, dit is ongekend.
Als het druk is, zeggen ze dan: 'Schiet op, grillen'?
Nee, iedereen begrijpt 't.
Je komt hier voor een leuke tijd met je familie. Geen haast.
Ja, ik dacht aan Amerika.
Wat we nu zien, is echt Oaxacking.
Hoe heet jij?
Jesse Mirel Morales Sanchez. -Jesse Mirel Morales Sanchez.
Hallo, Jesse Mirel.
Jesse Mirel?
Dag, Jesse. -Hebbes. We moeten weer door.
Omar heeft een plan met 't vlees. Hij kent een goede plek om het op te eten.
Dit is een verborgen pareltje: Doña Vale.
Oké, dit is een memela.
Het is een heel dunne tortilla, waar ze tijdens het bakken in knijpen voor grip.
Dat is spekvet. -Ja.
En alleen kaas en salsa. Je kunt ook zwarte bonen toevoegen.
Maar de hare zijn bijzonder, omdat die salsa heel beroemd is.
Een donkere, rokerige chili, morita, met groene tomatillo.
De voorbereiding begint een dag eerder. Ze grilt en bak de pepers eerst.
Omar bestelt taco's met ons vlees…
…wat geroosterd varkensvlees en een kom moritasaus.
Je gebruikt hier geen bestek. Je eet met je handen.
Ik ben 't gewend.
Wacht even. Die saus.
Net barbecuesaus. -Bizar.
Zo lekker.
Die moritasaus is een van de lekkerste dingen…
…die domme ik geproefd heeft.
Ja, toch?
Ze zou hier ook de salsa kunnen verkopen. Klaar.
Ze hoeft niet te koken, maar ze houdt ervan.
Wat doe je eraan?
Dat is echt briljant spul. -Ja.
Het komt uit haar hart. -Vanuit mijn hart zeg ik dat het top is.
Fantastisch.
Ik kreeg er een ei bij, dus vroeg ik of ze die op het vlees wou leggen.
Een beetje morita en dan dopen. -Natuurlijk.
Daar ga ik. -Goed, dat ga ik volgende keer ook doen.
Ik noem het de Phil Special…
…en ik ga je steeds taggen, dan vergeet je 't niet.
Fijn dat ik je kon 'Oaxacken'.
Omar ging nog verder mee, dat wilde ik ook graag.
We reden de stad uit en liepen over een heel stoffige weg.
We kwamen bij een poort.
Ik heb geen idee waar ik ben of wat daar is, maar de poort leidt…
…naar het paradijs.
Kom binnen, Phil. -Hola.
Dit is Jorge. -Jorge.
Fijn kennis te maken.
We zijn in het huis van Jorge León, dat hij met zijn moeder Elvia deelt.
Tia Elvia.
Om respect te tonen voor ouderen, noemen we hen tio of tia.
Dat betekent 'oom' of 'tante'. -Tia Elvia. Hola.
Ze zijn de briljante chef-koks van huiskamerrestaurant Alfonsina.
Hun specialiteit: mole.
Hij gaat groentemole maken.
Pompoenpitten, knoflook, twee pepers. -Citroenen?
Geroosterde appels. -Appels.
In plaats van suiker.
Er zijn geen regels, toch? -Nee.
Elke familie heeft 'n eigen geheime ingrediënt.
Je moeder heeft het vast van haar moeder en zij weer van de hare.
Het hoort bij onze cultuur. -Bij het land, vind ik.
Ik moet zelfs aan de slag.
De ingrediënten roosteren op de comal is belangrijk…
…de bakplaat om alles op aan te bakken.
Het is het middelpunt van elke keuken in Oaxaca.
De beste manier om te leren is door te doen, hè? Ik leer.
Dat krijg je nou.
Gebruik je handen maar, ik wil graag lekkere mole.
Het moeilijkste komt nog, het malen.
Dit kan ik ook slecht doen.
Dit alles is voor mole rojo, rode mole.
Alle moles zijn anders, maar noten, kruiden en gedroogde pepers zijn normaal.
Sommige bevatten chocola. De mogelijkheden zijn eindeloos.
Dan heb je ook nog zwarte mole, mole negro. Hun specialiteit.
Jorge werkte bij Pujol, het restaurant van chef Enrique Olvera…
…dat we bezochten in de aflevering over Mexico City.
Hun mole negro was zo lekker dat ik dat moest doen.
Geen mole zonder zelfgemaakte tortilla's. We zijn geen dieren. Aan de slag.
Je gaat eerst je masa rollen.
Goed. -Maak er een balletje van.
Tortilla's maken is heel leuk. Ik wist niet hoe mooi dat proces was.
Tia Elvia laat het heel makkelijk lijken. -Klaar?
Jouw beurt. -Zij is ook de expert. Ik, echter…
Precies genoeg druk erop en dan het plastic eraf trekken.
Voorzichtig omdraaien en het eraf pellen.
Wie wil er een taco?
Als het met m'n handen moet, vergeet 't maar.
Jullie werken niet goed mee.
Zie je die perfectie?
Perfect rond.
Dit begint irritant te worden.
Ik ben beter in het eten van tortilla's, dus ik ging opzij…
…en Jorge en Elvia serveerden ons hun fantastische mole rojo.
Tjonge.
Dit ziet er heel chic uit.
Pescado is vis, toch? Mole is wat je net hebt gemaakt.
En ik heb geholpen. Tortilla's die ik een beetje heb verpest.
Vis en mosterd. -Mosterdblad.
In Oaxaca eet je mole niet met mes en vork.
Gebruik de tortilla's of maak een taco. -Heet.
En als ik dit doe?
Moet je dat zien.
Je ziet alle ingrediënten erin gaan en dan proef je 't…
…en alles is zo afgestemd…
…dat je bijna elk afzonderlijk ingrediënt kunt proeven.
Wat?
Maar ze zijn nog niet klaar. Nu komt het grove geschut.
Ik mag eindelijk mole negro proeven, de moeder van alle mole.
Als je in Oaxaca naar een bruiloft, doop, feest of uitvaart gaat…
…serveren ze de mole zo.
Vandaag hebben ze kip toegevoegd.
Kijk eens, zo zacht en mooi. Kom op, zeg.
Ik ben een bofkont.
Pas op, 't is heet.
Maar heerlijk.
Dit is een beroemde mole. Dit wordt…
Alsjeblieft.
Het is heet.
Ik heb je gewaarschuwd.
Sorry. Ik hoor je niet meer.
Ik ben even weggedroomd.
Aangezien we in Oaxaca zijn, spoelen we het weg met mescal.
Wat een mooi leven. -Zeker.
Wat moet je morgen zonder mij? -Simpel, je gaat gewoon mee.
Ik ben terug in Oaxaca en ik heb chocola nodig.
Iedereen die mij kent, snapt dat. Maar in Oaxaca is de chocola vervolmaakt.
Door de Azteken, de Maya's en daarvoor de Olmeken…
…die rond 1500 voor Christus cacao voor het eerst verbouwden.
Ze wisten wat ze deden, zodat ik nu, eeuwen later, kan genieten.
Geen slechte ochtend.
Het belangrijkste plein heet 't Zocalo.
Mooie architectuur, handgemaakte producten.
Je vindt het in deze historische wijk.
En als je trek hebt, die ik toevallig heb…
…leidt een korte wandeling naar het begin van goede dingen.
Rodolfo Castellanos heeft een van de beste restaurants hier, Origin.
Ken je Chris en Leanne nog uit de aflevering over New Orleans?
Ze zijn deze week in Oaxaca.
Hallo, jongens. -Rodolfo.
Chef-kok Rodolfo komt ook lunchen.
We willen de producten uit Oaxaca eren.
We hebben een geweldige variatie aan maïs, bladgroenten en pepers.
We eren ze door ze te gebruiken.
Jeetje. Wat mooi. -Onze quielites, eetbare bladgroente.
De wormen zijn ook lekker.
Zei je nou wormen? -Wormen, ja.
Ik heb een wormensalade voor jullie. Laat me uitpraten.
Eet je de worm apart of tegelijk?
Tegelijk, dat is het idee. -Anders besef je dat 't een worm is.
We houden van verschillende lagen en smaken.
Laat je worm zien. -Ik heb 'n worm.
Proost.
Op wormen.
Het is net kip.
Dat hoor ik vaker.
Als je niet wist dat er 'n worm in zat, zou je 't niet raden.
Het is erg lekker.
Richard, we hadden bericht van de kijkers.
Hier zijn ze dol op. -Alsjeblieft.
Je had veel meer salade erbij. -Ja.
Lekker, toch? -Ja.
Heel lekker. -Je had 't niet geweten.
Bedankt.
De specialiteit van het huis? Tong. Laat me uitpraten.
Rundertong is een van de beste stukken vlees.
Vraag het maar aan Max Rosenthal. Dat kan niet meer. Maar hij was er dol op.
Verse tortilla's. -Die holster.
Zeker. -Zoiets moet ik aan m'n riem hangen.
Altijd tortilla's mee.
Alsjeblieft.
Ik ben bijna bang, het wordt geweldig.
Ga je huilen? -Ja.
Lieve hemel.
Het is zo bevredigend.
Echt troosteten.
Daar is mama. -Wauw. Hallo.
Hola. -Hola.
Wat zit erin?
Mole en kip, jawel. -Met kip.
Goed. Muchas gracias. -Bedankt, mam.
Tamales in de VS zijn droog, maar deze zijn altijd zo smeuïg.
De mole is spectaculair. -De mole is geweldig.
Wat is volgens jou de definitie van mole? Wat is mole?
Mole en salsa kunnen hetzelfde betekenen.
Maar salsa is het altijd een aanvulling en de mole is een hoofdgerecht.
Er zijn verschillende ingrediënten. Oaxaca kent zeven of acht moles.
Traditioneel worden ze verdeeld in kleuren en zo.
We moeten ze allemaal eens proeven.
Heb je de mole van je vrouw geproefd voor je wist dat zij de ware was?
Dat is een goede vraag. -Ja.
Ik moest er meerdere proeven.
Ik ga terug naar het buitengebied…
…de kleine stadjes op het platteland verkennen.
Onze volgende halte is bijzonder.
Dit is het Vida Nueva-collectief en mijn gids is Betsaida Lopez Diaz.
Hola. -Hola.
De oprichter van het collectief, Pastora.
Hun verhaal is geweldig.
Deze vrouwen waren weduwe, werden mishandeld…
…of gedumpt, en dat in een wereld die hun werk toch al niet op waarde schat.
Toen besloten ze hun kennis te bundelen en een collectief te vormen.
Wat ze doen? De mooiste tapijten ooit weven.
Dit zijn de producten. Het kost drie maanden om er een te maken?
Afhankelijk van het ontwerp duurt het meestal twee weken tot een maand.
Als ze groter zijn, duurt 't twee tot drie maanden.
Geweldig.
Dit komt uit de sprookjesboeken uit onze jeugd, een spinnewiel.
Dit is een van de oudste technieken die het Spaanse volk meebracht.
Probeer 't. -Oké.
Het is leuk.
En?
Het is ook lastig. -Hoe zeg je 'het spijt me'?
Het geeft niet.
Weet je waar ik goed in ben? Een sitcom schrijven.
We gaan de weefruimte. -Geweldig. Ja, het weefgetouw.
Dit is erg leuk.
Het is heel leuk, want het is net dansen. Dansen op de pedalen met m'n voeten.
Eén, twee.
Het is net fitness.
Ja? En de voeten.
Handen en voeten. En je hoofd.
Hierdoor wordt alles verbonden. -Ja.
Vroeger dacht men dat vrouwen…
…helemaal niet sterk waren.
We moeten eraan trekken. Hard. Met kracht.
Deze vrouwen zijn zo lief en gul…
…maar ze hebben een nieuwe headhunter nodig.
Erdoorheen, toch? -Ja.
Je moet een kleine berg maken. -Maak een kleine berg.
Verander van voet. -Oké, heel goed.
Doe het.
Bravo. -Mazzeltof.
Weet je wat dat applaus betekent? 'Haal hem hier weg.
Drie maanden werk. Wat heb je gedaan?'
Ik leerde ook over de verfstoffen. Alles natuurlijk, niks kunstmatigs.
Ik heb dit gelezen. Dit is een parasitair insect dat zich voedt met cactussen.
Ja, cochenilleluis.
Ze werden gedood en vermalen en toen ontdekte men die prachtige kleur.
Het is letterlijk een handmatige demonstratie.
Ze laat je zien…
…welke kleuren we kunnen krijgen met de verse cochenille.
Wat limoen en de kleur verandert.
En nu gaan we een beetje as gebruiken…
As. -Paars.
Dan verandert het. -Wat leuk.
Ik vind het zowel wetenschap als magie.
Alles in Oaxaca is zo kleurrijk. Je ziet het aan de geschilderde huizen.
Aan de manier waarop men zich kleedt, aan jullie prachtige kunstwerken.
Waarom is kleur zo belangrijk in deze cultuur?
Zo is ons leven, onze omgeving, onze natuur.
De kleuren zijn vreugde, de kleuren zijn geluk.
De kleuren zijn liefde, de kleuren zijn leven.
De vogels, de bloemen, onze hele omgeving, de zon.
Alles is kleur.
Gracias. -Gracias. Dat klopt.
Wat is dat? -Smeltkaas.
Ik ontmoet veel gidsen in al die landen. Een van mijn favorieten is Alex Roa.
Ken je hem nog van onze aflevering in Mexico-Stad?
We gingen vroeg ontbijten bij La Fonda. Hij is ook met ons mee in Oaxaca.
Hij heeft een nieuwe vondst voor me, een sushibar in Oaxaca.
Een combinatie van de Japanse en Mexicaanse cultuur.
Het heet Crudo.
Chef Ricardo Ariano is onze sensei uit Oaxaca.
We gebruiken Japanse technieken. -Ja.
Het lijkt niet op traditioneel eten, maar in elke hap kun je Oaxaca proeven.
Laten we beginnen met iets vers. -Ja.
Dit is een kokkel.
We marineren hem in tepache. Tepache is gefermenteerde ananasdrank.
Die is erg populair in Mexico en Oaxaca.
Ik raad aan de kokkel met stokjes te eten.
Daarna drink je de tepache als een shotje. -Goed idee.
Geniet ervan.
Ik heb een grote. Jij ook. -Ja.
Dat is de meest verse kokkel ooit. -Nu de tepache.
Dit is een slim begin, het schudt je wakker.
Dit schudde me ook wakker: sake die in Mexico gemaakt is.
Bedankt. Nu voelt het alsof ik in Oaxaca in Tokio ben.
Dit is tonijn.
Die pasta is gemalen sprinkhaan met chilipeper.
En de sojasaus is gemaakt van zwarte bonen.
Ik raad aan één plak vis te eten en van de saus te nippen en niet te dippen.
De sojasaus drinken? -Ja.
Een vlammenwerper.
Bizar.
Een echte smaakexplosie, jawel.
Het smaakt als een heel subtiele sojasaus.
Er komt nog meer aan.
Moet je die handigheid zien.
Dit is zeebaarsbuik.
Moet je zien. Jeetje, hij rolt hem op. -Dat is geen rol, maar een taco.
We marineren de zeebaarsbuik in populaire adobo-kruiden voor varkensvlees.
Er zit postelein, avocado en cactus bij.
Kijk eens aan.
Dit is een perfecte combinatie van deze twee culturen.
In Oaxaca eten ze meestal geen rauwe vis. Ze zijn niet zo gewend aan rauw eten.
Dit is een soort experiment, maar tegelijkertijd…
…een manier om dit bij de mensen hier te introduceren…
…door hun smaken te mengen met traditionele Japanse nigiri.
Als je iemands mond opent, open je zijn geest.
Precies.
Mijn goede vriend Jimmi Simpson, bekend van Westworld…
… en It's Always Sunny in Philadelphia…
…een geweldige vent, is deze week ook in Oaxaca.
Ik neem heem mee naar Sabina Sabe.
Ik ben Phil. Dit is m'n vriend Jimmi. -Jimmi, aangenaam. Marcelino.
Marcelino, we zijn blij om hier te zijn.
Fijn dat jullie er zijn. -Wat spannend.
Welkom in Sabina Sabe.
Willen jullie iets te drinken? -Ja.
Wil je me, terwijl we wachten op Marcelino's drankjes…
…alsjeblieft vertellen waar Westworld over gaat?
Ik snapte het niet.
Ik heb veel afleveringen gezien, je doet het geweldig.
Ga door. Vertel verder. -Ik snapte er alleen echt niks van.
Weet jij waar 't over gaat?
Ik heb geen idee.
Ik krijg gewoon teksten. -Daar hoopte ik op.
Marcelino weet wél precies wat hij doet.
We krijgen de Gavilán Reyes, een verfrissende grapefruitcocktail…
…met 'n likeur van gedroogde poblanopepers.
Salud.
Kom op zeg, Marcelino. -Lieve help.
Dat is lekker. Het is net een pittige Paloma, toch?
Ja. -Prachtig.
Paloma en Gavilán zijn net neefjes.
Neefjes? -Er is een gelaagdheid.
Kijk, Jimmi.
Zijn dit borrelhapjes uit Oaxaca? -Ja.
Gracias. Weet je wat dat is?
Krekels. Ik eet ze als jij ze eet. -Natuurlijk.
Alsjeblieft.
Ben jij er klaar voor? Ik twijfel namelijk.
Je kunt 't. Sommige zijn eraf gevallen, maar ik stop ze terug.
En het is heerlijk. -Lekker, hè?
Dit heb ik nog nooit gedaan, jij wel?
Ik dacht echt dat je dit al kende. -Gemalen mieren wel.
Hoe heet dat? -Goed.
Chicatana's. -Chicatana's.
Hij doet er nog meer op. Ik ook. -Stapelen.
Zijn het krekels, geen echte sprinkhanen? -Ja. Ze zijn niet even groot, nietwaar?
Heb je grote sprinkhanen? -Ik ga zoeken.
Nee, ik vroeg het alleen. -Rustig aan, Phil.
Je ben hier nu 24 uur. Wat vind je er tot dusver van?
Ik sta versteld. Deze stad is fantastisch.
Zo mooi, en iedereen is zo aardig. -Hoelang ben jij hier al?
Zes jaar. -Kijk die kleur. Het is net bloed.
Waar heb je dit geleerd?
Door het te doen.
De school van het leven. -De school van het leven.
Ik ga 'm licht schudden. -Schud 'm.
Ik doe dit. -Ik ook.
Pas op. -Bedankt, je hebt me gered.
Die cocktails waren heerlijk en prachtig. Ze maakten ons ook hongerig.
Tacotijd.
Lechoncito de Oro. Hun specialiteit? Het geroosterde speenvarken.
Die is leuk.
Dat geluid maak ik als ik iets lekkers ga eten.
Kijk, ik stond model voor de poster. -Hoe durf je zo over jezelf te praten?
Alsjeblieft, de Chicharron.
Heet en vers. -Superheet.
En? -Zalig.
Pittig, maar veel smaak. -Ja.
En de chicharron voegt echt een vierde dimensie toe.
Iets krokants. Heerlijk.
Hoeveel is 15 peso's omgerekend?
Zo'n 75 cent. -Maar 75 cent.
De beste 75 cent ooit. -Ja, amen.
Het is puur varkensgenot.
Jij.
Tequila is een van mijn favo drankjes, maar hoe langer ik in Mexico ben…
…hoe meer ik over mescal leer, hun oorspronkelijke favoriete drankje.
Dit is het land van de mescal…
…gaan we naar een distilleerderij, Montelobos.
Hoelang wordt mescal al gemaakt?
In pre-Spaanse culturen werden al alcoholische dranken gedronken.
Alcohol was altijd al gewild.
Mijn nieuwe vriend Diego leidt me door het productieproces.
Het begint met de agave.
Ze moeten zes jaar groeien voor ze groot en sappig zijn…
…en dan hakken ze de bladeren met machetes eraf.
Ze worden opgegraven. Heel arbeidsintensief.
Het tegenovergestelde daarvan?
Hier poseer ik voor een Instagramfoto.
Waar waren we?
Ik ben geen expert, maar dit lijkt me 't begin van het roosteren.
Ja, dit is net als de oven voorverwarmen.
We maken hem heet genoeg om de agave te roosteren.
Zie je die stapel agaveharten? Ze worden piña genoemd omdat ze op ananassen lijken.
Je verwarmt de stenen, zodat als alle piña's erin liggen…
…je ze met aarde toe kunt dekken en ze dan langzaam garen.
Ja, want we willen de suikers omzetten. Die gaan fermenteren.
Ik mag helpen om deze piña's in de vuurkuil te gooien.
Jullie weten dat ik heel gespierd ben en dat dit dus een eitje is.
O ja, en de witte kant moet naar beneden.
Daar is wat handigheid voor nodig en die bezit ik…
…niet.
Dit is als bowlingballen in een kuil gooien.
Ik begin opnieuw.
Zo, ja.
Zo wordt agave geroosterd.
Op naar de volgende stap. -Top.
Na vijf tot zes dagen roosteren worden ze vermalen.
Juan laat me zien hoe het moet.
Dit vereist echt geavanceerde technologie.
Dit zijn de gegaarde agaves. Rambo maalt ze fijn.
Rambo. -Ja.
Hij gaat hierover. -Rambo la mula heeft de leiding.
Als hij een pauze wil, kan ik wel even draaien.
Hij werkt maar twee uur per dag en de rest van de dag…
…eet hij gekookte agave en ontspant hij zich op de palenque.
Na het malen doen we alle smaken en het sap in dit fermentatievat.
Ja. -Die bubbeltjes betekenen fermentatie.
Ja, nu werkt het. Het leeft. -Het werkt.
Het leeft. -Het leeft, ja.
De eerste destillatie. Wil je proeven? -Ja.
De eerste destillatie leidt tot ordinario…
…dat een beetje ordinair is.
Wat zeggen we ervan? -Het is nog niet klaar.
Ja, je hebt gelijk. -O?
Een tweede destillatie volgt.
Al die moeite en dan krijg je…
…wat drupjes.
'Hoe ging het vandaag?' 'Goed. We hebben dit.'
Krachtig. -Oké. Ja.
Dat is veel alcohol. -Ja.
Dan mengen ze de verschillende destillaten om de gewenste smaak te verkrijgen.
Daan gaan we. Trouwens…
Proost. -Salud.
Bedankt. -Graag gedaan.
Ik heb zoveel geleerd. En de omgeving is prachtig. Moet je zien.
Net de hemel. Je komt hier graag. -Het is mijn favoriete plek.
Voor de hemel, want de hemel zal hier zijn.
Voor de hemel.
En het eindproduct?
Heel lekker.
Heerlijk.
Ik neem 'm mee. -Voor jou.
Hij gaat mee. -Kom.
We gaan een stukje wandelen.
Genieten van de mooie agaves.
Ik ben neergestoken.
De avond is goed begonnen en ik ga terug naar Oaxaca.
Ik ben benieuwd naar mijn volgende bestemming.
Dit is Levadura De Olla.
Het is een gewoon restaurant met een speciale ruimte, de Smoke Kitchen.
Kom maar mee.
Mijn gezelschap vanavond is Ana Quintero.
Ze is een cultureel gastronoom. En ze geeft voedseltours.
Dit is briljante chef-kok Thalia Barrios.
Ze bootst de keuken uit haar kleine pueblo na.
In deze keuken en in hun dorp gaat alles heel snel en…
Goed. -We hebben tamales.
Wij gaan eten, zij gaan koken. Ze beginnen met de salsa.
Kom jij uit Oaxaca?
Nee, ik kom uit Mexico-Stad, maar Oaxaca is geweldig.
Je bent als Mexicaan echt trots op de Mexicaanse cultuur…
…en in Oaxaca besef je dat alles waar je trots op bent hiervandaan komt.
Als eerste…
…prachtige tamales. Ze zijn verpakt in verse bananenbladeren.
Tamales zijn cadeautjes, toch? -Klopt.
Ze zijn zelfs ingepakt. -Precies.
Elke seizoen zijn de tamales anders.
Iedereen maakt ze anders, toch? -Ja, dit is een tamale met pompoen.
Echt?
En er zitten ook garnalen op. -Zitten er ook garnalen in? Wauw.
Het is pittig. -Ja?
Ja, dit is geweldig.
Die heerlijke tamale was zacht…
…met knapperige, zalige, pittige garnalenkoppen erin.
Kom op, zeg. Dat is prachtig.
Dit is het gerecht waar ik altijd om vraag als ik hier kom.
Een tomatenfeestje. -Je ziet de verschillende soorten tomaten.
Ze smaken allemaal anders. -We moeten ze allemaal proeven.
Die ziet eruit als en smaakt ook bijna naar een abrikoos.
Ja. -Ja, toch?
Inderdaad.
Die hier, die daar.
En hier. -Eentje hier.
Had je die al?
Ga je gang. -Ik heb er al twee op.
Ik woon hier, dus vind ik dat jij hem mag opeten.
Chef-kok. Magnífico.
Nu de soep.
De champignonsoep dwingt veel respect af.
Want als je er veel vertrouwen in hebt, bijvoorbeeld bij maagklachten…
…een depressie of somberheid…
…dan kan deze soep je helpen dankzij de poleo en paddenstoelen.
Mag ik een grote bak mee naar huis?
Dan eet ik dat elke ochtend.
Kijk eens.
Jeetje.
Er zit een kruid in. -De bouillon.
Dat heet poleo en daar smaakt de soep naar.
Het is ook wat muntachtig.
Dit kende ik nog niet, Het is net of ik op school zit.
Elke geschiedenisles zou eten moeten bieden van de plek die waar je over leert.
Mee eens. Eten vertelt ons meer over anderen dan we zouden denken.
Hun geloof, hun tradities…
…hun erfgoed en identiteit vind je in het eten terug.
Elke hap van deze briljante kok was top. Er was nog één ding dat ik moest proeven.
Mijn broer zei al dat ik leguaan zou moeten proeven.
Vind jij dat ik 't moet proeven? -Ik heb het nog nooit gegeten.
Nog nooit? -Nooit.
Ik bedacht me dat ik toch nieuwe dingen moest blijven proberen.
Dat zeg ik altijd, dus moet ik het goede voorbeeld geven.
Wil je het proeven? -Daar.
Hoe bedoel je? -Kijk.
Toen zag ik hem.
O ja, nu zie ik hem.
En ik…
Helaas ging mijn brein op zoek naar uitvluchten.
Moet er meer mee gedaan worden? -Het duurt even, als je wilt.
Hoelang?
Een halfuur. -Oké. Een halfuur.
Sorry, dat gaat niet, het duurt een halfuur.
Sorry.
'Kijk hoe laat het is. Het spijt me.' Mijn manier om eronder uit te komen.
Ik kreeg gewoon kippenvel ervan, hoewel hij vast naar kip smaakte.
Maar: 'Als je haast hebt, wat denk je dan hiervan?'
En ze geeft me een kom met bewegende…
…kevers. In een kom.
Het laatste wat ik wil, is iemands cultuur beledigen.
Ik wil niemand kwetsen.
Het laatste wat ik wil, is iemand beledigen.
Maar wat ik eruit flapte toen ik die kom met levende kevers aangereikt kreeg…
…was: 'O, nee.'
Ze begreep het.
Ze kreeg medelijden met de 'arme gringo'.
Sí, gracias. -Gracias.
Bedankt. -Gracias.
Schitterend.
Hé, Google.
Videolbel Ben.
Knul van me.
Hé, pa. Hoe gaat het? -Goed. Blij je te zien.
Je bent in je oude kamer. -Jawel.
Daar staat mama's pilatesmachine.
Jij bent daardoor vervangen. -Ja.
Er staat ook geen bed meer, alleen de Pilates-machine.
Het is vreselijk.
Kijk wat ik heb. Ik ben blij. De beste warme chocolademelk ter wereld.
Kijk, ze zeiden dat je hem zo moet drinken…
…zo vasthouden, alsof je de aarde dankt voor de chocolade.
Hoe is het in Oaxaca? Heb je het naar je zin?
Ja, het is schitterend. Ik neem jullie ook een keer mee.
Ik ben dol op kaas uit Oaxaca.
Heerlijk. -Die met de strengen.
Die is geweldig. Volgens hebben we een shot waarin hij echt enorm uitrekt.
Weet je waar het tijd voor is? -Ja.
Wil je een grap? -Een grap voor je opa.
Oké. -Goed.
Ik heb er maar één. -Je eert je opa. Ga je gang.
Een man die David heet, heeft financiële problemen.
Hij weet niet wat te doen. Hij gaat naar de tempel om te bidden en zegt:
'God, als ik de loterij win, lost dat al mijn problemen op.'
Hij gaat naar huis, zet de tv aan, ziet de winnende cijfers. Hij wint niet.
Hij snapt niet waarom.
Hij gaat terug naar de tempel en zegt: 'God, ik zei dat ik dit nodig had.
Dan was het opgelost. Wat heb ik verkeerd gedaan?'
En dan gaat de hemel open. God daalt af en zegt tegen David:
'David, werk eens een beetje mee. Je moet wel een lot kopen.'
Dat is een goeie. De geest van Max zit in je, zoon.
Daar is de pup.
Is Murray er?
Hé, pap. -Papa is er.
Hoi, Lily.
Even denken. -Hoi, Monica.
Moet je zien. -Zie je 'm?
Moet je dat hondje zien.
Hij is zichzelf niet. Hij heeft je nodig.
Moet je dit zien. Wie houdt er niet van zo'n lief plaatje?
Oké, gezinnetje.
Dat was lief. -Hoe is het met je?
Ik hou van jullie. -En Richard?
Nou en? -Ik wil Richard zien.
Waarom geeft iedereen om…
Daar is hij. -Hoi, Richard.
Daar is hij. -Je ziet er goed uit.
Oom Richard -Jij ook, Philip.
Ze zei: 'Jij ook, Philip.'
Dat was de geest van mijn moeder.
We hebben nog één afspraak staan: een reüniediner.
Guacamole om te delen?
Kom altijd met eten. Iedereen is blij je te zien.
Mijn vrienden Jorge en zijn moeder Elvia zijn er…
…net als Ana, Betsaida, Jimmi…
…Chris en Leanne en mijn favoriete 'Oaxacker' Omar.
We zitten op 't dakterras van Casa Oaxaca, nabij de kerk van Santo Domingo…
…tijdens de zonsondergang.
Wat drink ik? -Een Mescalini, een martini met mescal.
Je vindt 'm vast smerig.
Een toost op nieuwe vrienden.
Salud. -En oude vrienden.
Salud. -Salud.
Jij hebt een nieuw shirt. -Zeker. Ter ere van de Oaxacanen.
Chef-kok.
Dit is chef-kok Alejandro Ruiz.
Het ziet er ongelooflijk uit. Wil je ons vertellen wat alles is?
Natuurlijk. Voor mij is dit heel representatief.
We eten al heel ons leven chapulines, chicatanas en mescalwormen.
Ik ben niet bang.
Een tostada van blauwe maïs met guacamole, avocado en wat kruiden.
Ga je insecten eten? Doe het dan zo.
Dit is een chili relleno met vis. Deze bevat goudmakreel.
Ik zeg niet dat mijn mole de beste is, want er zijn meer goede koks hier.
Adel. -Zij maken 'm ook traditioneel.
Toch vind ik mijn zwarte mole best wel goed.
Zwarte mole met kalkoen en vis. -Zalig.
Geniet ervan. -De chef-kok, mensen.
Bravo.
Je eet niet elke dag insecten. -Daar gaan we.
Een tostada vol insecten.
Een paar jaar geleden zou ik terughoudend zijn geweest.
Het is heerlijk.
Ik word volwassen, mensen.
Bedankt, Phil.
Mijn favoriete quote uit een film is als Henry Fonda te laat komt…
…naast een oude dame gaat zitten en vraag: 'Heb ik iets gemist?'
Zij zegt dan: 'De vis was een gedicht.'
Zo was deze vis bij Casa Oaxaca ook.
Er is nog meer mole. -Echt?
Chris, wat doe je met die guacamole? -Ik eet hem op.
Ik ben blij dat je iets van Oaxaca hebt kunnen delen.
Ik hoop dat je terugkomt. -Meen je dat nou?
Zeker, hou me maar tegen. Op terugkomen. -Voor meer.
Op de liefde. -Ja.
Op de liefde. Wat mooi.
Oaxaca lijkt het leven constant te vieren.
Ik wil Oaxaca voor je samenvatten, maar Betsaida kan dat veel beter.
Oaxaca zelf is levendig. Daarom willen we dat je naar Oaxaca komt.
Je moet het meemaken.
Oaxaca is niet zomaar een gebied. Het leeft.
Dat zie je in het dansen, de kleuren en de mensen terug…
…in de taal het eten, de muziek…
…die vieringen, de gebruiken, tradities, alles.
Als Mexico het lichaam is…
…is Oaxaca het hart.
Je weet niet wat je mist als je Oaxaca nog niet hebt bezocht.
Ik zal al mijn buren in de VS laten weten…
…dat we geluk hebben zo vlak bij zo'n mooi land te wonen.
dus neem plaats aan zijn tafel als je gelukkig en hongerig bent
en wilt zien hoe het brood breken tot vriendschappen leidt
hij rijdt naar je toe hij vliegt naar je toe
hij zingt voor je en hij danst voor je
hij zal met je lachen en hij zal om je huilen
en wil daar maar één ding voor terug -wil iemand alsjeblieft
wil iemand Phil iets te eten geven?
wil iemand hem nu iets te eten geven?
Ondertiteld door: Merel Munne