EN DOKUMENTÄRSERIE FRÅN NETFLIX
HOTELL OCH RESTAURANG
En lycklig, hungrig man
Reser över både hav och land
Han lär sig allt han kan
Om pasta, fläsk, kyckling och lamm
Han kör till dig
Han flyger till dig
Han sjunger för dig
Och han dansar för dig
Han skrattar med dig
Och han gråter för dig
Och han ber bara om en enda sak
Kan någon mata, kan någon mata
Kan någon
Kan någon mata Phil
Kan någon mata honom nu?
Mexiko har en omisskännlig vitalitet.
När jag var i Mexico City,
sa folk att om jag verkligen ville uppleva det ursprungliga köket,
skulle jag fortsätta in i landet
till en stad som nästan verkar omöjlig att uttala
när man ser namnet: Oaxaca.
Staden ligger i sydvästra Mexiko och är kulturell och kulinarisk huvudstad.
Det blir mycket mole och mescal, för det kommer härifrån.
Men först, ni vet att jag gärna lär känna en ny stad på marknaden.
Här i Oaxaca heter den största Central de Abastos.
Marknaden är över 300 hektar.
Det är en stad i sig.
Här hittar man allt från brudklänningar till…vad nu det där är.
Min guide på marknaden är matexperten Omar Alonso.
Omar har ett Instagram-konto som jag rekommenderar om du är här.
Det heter Oaxacking.
Visst är det mustigt?
Det här är riktiga grejer.
Här hittar man allt man kan tänka sig.
Här är ett av mina favoritställen på marknaden. Det heter Pasillo de Humo.
-De Humo? -Rökgången.
-Heligt ljus sipprar in. -Här. Gör så här.
Hälsa på min vän Marie. Hon är fjärde generationen här.
Här köper man sitt kött, mestadels nöt och fläsk.
-Ja. -Sen har de en grill
som man får använda gratis.
Man väljer ut sitt kött.
Man går lite åt sidan.
Där har de en grill igång.
-Grillar vi här? -Precis här.
Se här. Jag har aldrig sett något liknande.
Vad händer om det är mycket folk och alla säger: "Fort! Grilla ditt kött!"
Nej, ingen gör så. Alla förstår.
Man kommer hit för att ha trevligt med familjen.
-Man har inte bråttom. -Jag tänkte bara på USA.
Ja.
Du visar oss äkta Oaxacking.
Vad heter du?
Jesse Mirel Morales Sanchez.
Hej, Jesse Mirel.
Jesse Mirel?
-Hej då, Jesse. -Vi är klara. Nu måste vi röra på oss.
Omar har en plan för vårt kött.
Han tar oss till en speciell plats på marknaden.
Inne på marknaden döljer sig en legend: Doña Vale.
Det här är alltså en memela?
Det är en tunn tortilla, men när den lagas
nyper de den så att ingredienserna fastnar.
-Det där är späck. -Ja.
Sen är det bara ost och salsa.
Man kan ha på svarta bönor också,
men hennes är speciella. Den där salsan är hennes signum.
Den görs på mörk, rökig chili som heter morita med grön tomatillo.
Förberedelserna startar dagen innan eftersom hon rostar och steker chilin.
Omar beställer tacos till köttet vi grillade
samt fläskstek och en skål moritasås.
Vi använder inte bestick. Du får hugga in med händerna.
Jag är van vid det.
Vänta lite.
Den här såsen…
Vänta lite… Såsen.
-Det är som barbecuesås. -Det är inte klokt.
Så god.
Den här moritasåsen är bland det godaste jag nånsin har stoppat i nyllet.
Eller hur?
Hon kan egentligen bara komma hit och sälja salsa.
Hon behöver inte laga mer mat, men hon älskar det, så…
Inget att göra åt det.
-Det är genier som lagar sånt. -Ja.
-Det kommer från hjärtat. -Från mitt hjärta: Jag älskar det här.
Fantastiskt.
Hon tänkte servera ett ägg som tillbehör, så jag sa:
"Lägg det bara på köttet."
Lägg på lite morita och doppa.
Självklart.
Jag gör det.
Toppen. Det ska jag kopiera nästa gång jag är här.
Jag ska kalla den Phils Specialare.
Jag taggar dig varje gång, så du minns oss.
Kul att jag kunde "Oaxacka" dig.
Min dag med Omar fortsätter. Jag vill ha honom med mig!
Vi kör utanför stan.
Vi går på en dammig grusväg.
Vi kommer fram till en grind.
Jag har ingen aning vad som väntar, eller var jag är, och grinden öppnas…
…till paradiset.
Wow!
-Kom in, Phil. -Hola.
-Det här är Jorge. -Det är Jorge!
Jorge.
Så trevligt att träffas.
Vi är hemma hos Jorge León,
där han bor tillsammans med sin mamma Elvia.
Tia Elvia!
Som ett sätt att visa respekt för våra äldre i Oaxaca,
kallar vi dem tio eller tia vilket betyder "tant" eller "farbror".
Tia Elvia. Hola.
De råkar vara lysande kockar
som gjort sitt hem till en restaurang vid namn Alfonsina.
Deras specialitet: Mole.
Han förbereder den vegetariska molen.
Pumpafrön, vitlök, och nu två sorters chili.
-Ser ut som citron. -Rostade äpplen.
-Jaha, äpplen! Wow! -Han använder det istället för socker.
-Det finns inga regler? -Nej.
Varje familj har sitt eget recept, en hemlig ingrediens.
Din mamma fick det säkert från sin mamma som fick det från sin mamma.
Det är en del av vår kultur och våra familjer.
Det känns som en del av landet.
Jag visste inte att jag skulle sättas i arbete.
Ett sådant viktigt jobb dessutom. Jag rostar ingredienserna på deras comal,
vilket är plåten de använder för att hetta upp allt.
Den är mittpunkten i alla kök i Oaxaca.
Övning ger ju färdighet, så idag ska jag öva.
Se ni vad som händer?
Du kanske ska använda händerna. Jag vill att molen ska bli god.
Nu kommer det svåraste, att mala.
Ja, det kan jag göra dåligt.
Allt jobb är för att göra mole rojo, röd mole.
Molens ingredienser varierar.
Torkad chili, nötter och kryddor är vanligt.
Vissa, men inte alla, har choklad. Variationerna verkar oändliga.
Sen finns det svart mole eller mole negro. Det är deras specialitet.
Jorge jobbade på Pujol, den världsberömde kocken Enrique Olveras
supertjusiga restaurang som vi besökte i Mexico City-avsnittet.
Där var molen så god att jag var tvungen att göra så här.
Ingen mole utan hemgjorda tortillas.
Vi är inga djur. Så jag är tillbaka i arbete.
Du ska börja rulla din masa.
-Okej. -Gör den till en liten boll.
Det är jättekul att göra tortillas.
Jag visste inte vilken fin process det är.
Tia Elvia får det att se så lätt ut.
Redo?
Det är din tur.
Men hon är expert. Jag, å andra sidan…
Man måste pressa den precis rätt, dra bort plasten…
Sakta vända den i handen och därefter dra bort resten.
Vem vill ha en taco?
Räkna inte med mig om jag måste använda händerna.
Ni samarbetar inte.
Titta… Ser ni hur perfekt den är?
Som en perfekt cirkel.
Hon går mig faktiskt på nerverna.
Jag är bättre på att äta tortillas.
Efter att jag avlägsnade mig,
välsignade Jorge and Elvia oss med deras otroliga mole rojo.
Jösses.
Det ser väldigt tjusigt ut.
"Pescado" betyder fisk.
Molen är såsen du just gjorde.
Jag hjälpte till lite grann. Tortillan som jag förstörde lite grann.
Fisk och senap.
Sareptasenap.
I Oaxaca äter vi inte mole med kniv och gaffel.
-Använd tortillan som sked. -Den är varm.
Eller gör en taco.
Tänk om jag gör så här, hörni.
Kolla här.
Man ser alla ingredienser de använder, och när man smakar
är allt så välkomponerat
att man nästan kan peka ut varenda ingrediens.
Vad i helsike?
Men de är inte klara. Jorge och hans mamma tar fram det tunga artilleriet.
Äntligen får jag prova deras ursprungliga mole negro - modern av mole.
Om man går på bröllop, dop, fest eller begravning i Oaxaca,
är det så här de serverar molen.
Kockarna har lagt till kyckling till dagens mole.
Se där. Den är mjuk och härlig. Jösses! Snälla nån!
Jag är lyckligt lottad.
Försiktigt. Det är varmt.
Men utsökt.
Det här är den kända molen. Det här är…
Här.
Det är varmt!
Säg inte att jag inte varnade dig.
Förlåt. Jag hör dig inte längre.
Jag har zoomat ut fullständigt.
Och eftersom vi är i Oaxaca, sköljer vi ner med mescal.
-Livet är härligt. -Livet är härligt.
-Hur ska det gå utan mig imorgon? -Det finns en lösning. Du får följa med.
Jag är tillbaka i Oaxaca City och vet ni vad jag behöver? Lite choklad.
Ni som känner mig är inte förvånade, men vet ni vad?
Chokladen fulländades faktiskt i Oaxaca.
Aztekerna, mayafolket, ända tillbaka till olmekerna,
som först odlade regionens kakao 1500 f. Kr.
De visste vad de gjorde. Och nu, århundraden senare,
får jag njuta av det bästa jag vet
Ingen dålig morgon.
Det största torget i Oaxaca heter Zocolo.
Enastående arkitektur, fantastiska handgjorda varor.
Allt finns här, mitt i det historiska distriktet.
Och blir du hungrig, vilket jag råkar vara,
är det bara en kort promenad österut till platsen där allt gott börjar.
Rodolfo Castellanos har en av de bästa restaurangerna i Oaxaca. Den heter Origin.
Såg du avsnittet från New Orleans, minns du mina vänner Chris och Leanne.
De råkar vara i Oaxaca den här veckan.
-Hej på er! -Rodolfo!
Kocken Rodolfo äter lunch med oss.
Vi vill hylla alla produkter vi har i Oaxaca.
Vi är välsignade med en fantastisk mångfald av majs, grönsaker och chili.
Vi hyllar det genom att servera det.
Herregud.
Det här kallar vi quelites, en blandning av sallad…
Vackert.
…och maskar som också är goda…
-Sa du maskar? -Mask, ja.
Jag ska visa er nåt som kallas masksallad… Låt mig avsluta.
-Äter man masken för sig eller allt ihop? -Allt ihop, för de…
Annars inser man att det är mask.
Idén är att ha olika lager av smak, det är så vi gör med…
-Visa era maskar. -Okej, jag har en mask.
Skål.
För maskar.
Det smakar som kyckling.
Alla säger det.
Om man inte visste att det var mask i, hade man aldrig misstänkt det.
Det är utsökt.
Richard, tittarna har sagt att det här är deras favoritinslag.
Varsågod.
-Du hade mer sallad på din gaffel. -Ja, det stämmer.
-Visst är det gott? -Ja.
Utsökt.
-Omöjligt att veta. -Det är gott.
Tack.
Vet ni vad husets specialitet är?
Tunga… Låt mig avsluta.
Oxtunga är en av världens bästa kött. Fråga i vilken delidisk som helst.
Fråga Max Rosenthal. Det går inte längre, men han älskade det.
-Färska tortillas. -Underbart hölster.
Jag vet.
Jag skulle ha det i bältet. Alltid utrustad med tortilla.
Så där, ja.
Jag är nästan rädd. Det kommer att vara så utsökt.
-Kommer du gråta? -Ja.
Herregud.
Det är så tillfredsställande…
…som bara "comfort food" kan vara.
-Där är mamma. -Wow! Hej.
-Hola. -Hola.
Vad är det inuti?
Mole och kyckling.
Okej. Muchas gracias.
Tack, mamma.
Våra tamales i USA är torra, men de här är så fuktiga…
-Utsökt. Molen är fantastisk. -Molen är spektakulär.
Vad är definitionen av mole? Vad är mole?
Mole och salsa kan betyda samma sak.
Men salsa är mer som ett tillbehör och molen är en huvudrätt.
Oaxaca har sju, åtta olika mole komponerad av olika ingredienser.
Traditionellt sett är de indelade efter färg.
Vi måste prova dem allihop vid tillfälle.
När du träffade din fru, var du tvungen att smaka hennes mole
innan du visste att hon var den rätta?
-Det är en bra fråga. -Ja.
Jag smakade mer än hennes mole.
Jag återvänder till Oaxaca Citys utkanter
och utforskar småstäderna som ligger utspridda på landsbygden.
Nästa stopp är väldigt speciellt.
Det här är Vida Nueva-kollektivet.
Min guide heter Betsaida Lopez Diaz.
-Hola! -Hola.
Det här är kollektivets grundare, Pastora.
Deras historia är fantastisk.
De här kvinnorna var änkor, ibland misshandlade
eller övergivna i en värld där kvinnans arbete utanför hemmet
saknade värde eller var oönskat.
Sen beslöt de sig för att förena sin kunskap och starta kollektivet.
Och vad gör de?
De väver helt fantastiskt vackra mattor.
Här är de färdiga produkterna.
Tar varje matta tre månader?
Beroende på design, tar det mellan två veckor och en månad.
Är de större, två till tre månader.
Det är fantastiskt.
Den här känner vi igen från barndomens sagoböcker. Det är en spinnrock.
Det är en av de äldsta teknikerna som spanjorerna tog med sig.
-Kom igen. Prova. -Okej.
Det är kul.
Hur var det?
Det är svårt. Jag vet.
Hur säger man "förlåt"?
Det är okej.
Vet du vad jag är bra på? Jag kan skriva en sitcom om du vill.
Vi ska se platsen där de väver.
Toppen. Ja, vävstolen!
Det här är så kul.
Det är roligt för att det påminner om att dansa.
Man dansar med fötterna på pedalerna. En, två, en, två…
Det är som att träna.
Ja? Och fötter.
Händer och fötter. Och ditt huvud.
-Allt är sammankopplat för jobbet. -Ja.
Förr i tiden, trodde inte folk att kvinnor
var starka nog.
Man måste ge den en knuff. Med kraft.
Med kraft.
Kvinnorna är så snälla och generösa värdar,
men de måste hitta en bättre rekryterare.
-För vi igenom den? -Ja.
-Du måste göra ett litet berg här. -Jag gör ett litet berg. Ja.
-Byt fot. -Okej, jättebra.
Gör det!
-Bravo. -Mazel tov!
Vet ni vad klappandet betyder? "Få ut honom härifrån.
Tre månaders slit. Se vad du har gjort."
Jag lär mig var färgämnena kommer ifrån.
Allt är från naturen. Inget är artificiellt.
Jag läste om detta.
Det är en skadeinsekt som lever på kaktusen.
Koschenillsköldlus.
När de dödade och krossade dem upptäckte de
att de har den där vackra färgen.
Det här är en väldigt bildlig demonstration.
Hon visar dig…
…vilka färger vi får fram med färsk koschenillsköldlus.
Med lite lime blir det en annan färg.
Nu ska vi använda lite aska…
-Aska. -Lila!
-…och man ser skillnaden. -Vad fint!
Wow.
Det är hälften vetenskap, hälften magi.
Allt är så färgstarkt i Oaxaca.
Jag ser det på byggnadernas färg.
Jag ser det på hur folk klär sig.
Jag ser det i ert arbete, i er vackra konst.
Varför är färg så viktig i er kultur?
Det är vårt liv, vår miljö och vår natur.
Färgerna är glädje, färgerna är lycka
färgerna är kärlek, färgerna är livet.
Fåglarna, blommorna, hela vår omgivning, solen…
Allt är färg.
-Gracias. -Gracias. Det stämmer.
Okej!
Det där är strängosten.
Jag träffar många fixare i olika länder.
En av mina favoriter är Alex Roa.
Ni kanske minns honom från Mexico City-avsnittet?
Vi åt en tidig frukost på La Fonda.
Han är med oss här i Oaxaca också.
Han har ett nytt fynd åt mig. Det är en sushibar i Oaxaca.
En kombination av japansk och mexikansk kultur.
Stället heter Crudo.
Kocken Ricardo Ariano är vår sensei i Oaxaca.
-Vi ska använda japansk teknik. -Ja.
Det ser inte ut som oaxacansk mat,
men varje tugga kommer att vara fylld med smaker från Oaxaca.
-Vi börjar med något fräscht. -Ja.
Det är mussla.
-Vi marinerar musslan i tepache. -Ja.
Tepache är en fermenterad ananasdrink som är populär i Mexiko och Oaxaca.
Jag rekommenderar att ni äter musslan med pinnarna
-och dricker tepachen som en shot. -Det låter som en bra idé.
Låt det smaka.
-Jag hittade den stora. Du också? -Ja.
Vilken otroligt fräsch mussla!
Smaka tepachen.
Det är så smart att börja med det här. Man kommer igång.
Här är en annan grej som får igång en: Sake som tillverkats här i Mexiko.
Tack, chef. Nu känns det som om jag är i Tokyo i Oaxaca.
Det här är tonfisk.
Med späckpasta vid sidan om. Det där är gräshoppa med pasilla-chili.
Vår sojasås är gjord på svarta bönor.
Jag rekommenderar att ni äter fisken och dricker såsen.
Doppa inte fisken i sojan.
-Dricka sojasåsen? -Exakt.
Han har en eldkastare.
Det här är galet.
Det är en smakexplosion i munnen.
Ja.
Det smakar som en väldigt subtil sojasås.
Här kommer fler problem.
Wow. Så skicklig han är.
Det här är havsaborre, men dess mage.
-Titta där. Jösses. Han gör en rulle. -Det är ingen rulle, det är en taco.
Vi marinerar magen i abodo som vi ofta använder
till fläskkött i Oaxaca. En jättepopulär smak.
Vi kommer att känna portlak, avokado och kaktus.
Så där, ja.
Det är verkligen en perfekt mix av de två kulturerna.
Folk i Oaxaca gillar inte raw food.
-Okej. -De är inte vana vid raw food.
Det är ett slags experiment, men samtidigt
ett bra sätt att presentera folket i Oaxaca,
genom att blanda deras smaker med traditionell japansk nigiri.
Ja.
Jag brukar säga: "Kan man öppna munnen, kan man öppna sinnet."
Exakt.
En kär vän hemifrån, Jimmi Simpson,
ni har sett honom i Westworld och It's Always Sunny in Philadelphia…
Jag älskar honom. Han är också i Oaxaca i veckan.
Jag tar honom till Sabina Sabe.
-Marcelino. -Hur mår ni?
Jag heter Phil. Det här är min vän Jimmi.
Jimmi! Mucho gusto. Marcelino.
Marcelino, vi är så glada att vara här.
-Tack för att ni är här. -Det här är så spännande.
Välkommen till Sabina Sabe.
Jag kan tänka mig att ni vill ha en drink?
Ja.
Jimmi, medan Marcelino gör vår drink,
kan du vara så snäll och berätta vad Westworld handlar om?
Jag förstod aldrig det.
Jag försökte se det mesta. Du är fenomenal i den.
Fortsätt.
Jag svär på att jag aldrig fattade vad som hände.
Vet du vad som hände?
Jag har ingen aning.
-Jag fick repliker… -Jag hoppades att du skulle säga det.
…så jag läste dem.
Marcelino, å andra sidan, vet precis vad han gör.
Det här är Gavilán Reyes, en uppfriskande grapefruktcocktail
mixad med torkad poblano chili-likör.
Salud.
Jadå.
Snälla! Marcelino! Herre min skapare.
Det är gott. Det påminner om kryddstark Paloma.
-Ja. -Så gott.
Paloma and Gavilán är som små kusiner.
-Små kusiner? -Ja. Det är lager.
Jimmi, nu kör vi.
-Är det här oaxacanska godsaker? -Ja.
Gracias. Okej, vet du vad det är?
Det är torkade syrsor. Jag gör det om du gör det.
Såklart jag gör det.
Varsågod.
Är du redo? Jag vet inte om jag är det!
Du ska göra det. Några föll av, men jag är snäll och lägger tillbaka dem.
Det är utsökt.
Visst är det utsökt?
Jag har aldrig ätit det här förut. Har du?
-Nej. Jag trodde det var din vardagsmat. -Jag har ätit krossade myror.
-Vad kallas det? -Okej.
-Chicatanas. -Chicatanas.
Och det är… Titta, han tar mer.
-Jag gör detsamma. -Jag staplar.
Är det syrsor? Det är inte gräshoppor?
Ja, mer eller mindre. Det är skillnad i storlek.
-Har ni stora gräshoppor? -Få se. Jag ska fråga.
-Nej, jag vill inte ha. Jag frågade bara. -Lugna ner dig, Phil.
Du har varit här i ett dygn. Vad tycker du hittills?
Jag är förbluffad. Det är en av mina favoritstäder.
Det är perfekt, vackert och alla är snälla.
-Hur länge har du varit här? -I sex år.
Titta på färgen. Det är nästan som blod.
Var studerade du till bartender?
Ute i livet bara.
Livets skola, Phil. Livets skola.
-Vänta. Jag ska skaka lite. -Skaka lite.
-Jag gör så här. -Jag gör likadant.
-Vi ska inte bli dödade. -Tack för att du räddade mitt liv.
Drinkarna var utsökta. Drinkarna var vackra.
Drinkarna gjorde oss hungriga.
Nu är det dags för tacos.
Lechoncito de Oro. Deras specialitet är helstekt spädgris.
Det var kul.
Det är så jag låter när jag ska äta något gott.
Vet du att jag stod modell för den affischen?
Hur vågar du prata så där om dig själv?
Varsågod. Chicharrón.
-Den är varm och nygjord. -Jättevarm.
-Vad tycker du? -Utsökt.
-Den har hetta, men mycket smak. -Ja.
Och chicharrónen adderar en fjärde dimension.
Lite krispighet.
-Underbart. -Wow!
Hur mycket är 15 pesos? Vad blir det?
-Typ 75 cent. -Sjuttiofem cent.
-Mina mest välspenderade 75 cent. -Ja. Amen.
Förträffligt fläsk helt enkelt.
Du…
Tequila är en av mina favoritdrycker, men ju mer tid jag tillbringar i Mexiko,
desto mer lär jag mig om mescal,
den ursprungliga favoritdrinken här.
Eftersom vi är i mescals rike,
ska vi idag åka till ett destilleri som heter Montelobos.
Hur länge har mescal producerats?
I förhispaniska kulturer,
konsumerades redan alkoholhaltiga drycker.
-Det har alltid funnits behov av alkohol. -Ja.
Min nya vän Diego guidar mig genom produktionsprocessen.
Han berättar att allt börjar här: Med agaveplantan.
Man låter dem växa i sex år så att de blir stora och saftiga.
Sen huggs de ner med macheter. De hugger av bladen.
De måste grävas upp. Det är väldigt arbetsintensivt.
Vill ni se motsatsen till arbetsintensivt?
Här posar jag för min Instagram.
Okej, var var vi?
Jag är ingen expert, men det här måste vara början på bakprocessen.
Ja, man kan säga att vi förvärmer ugnen.
-Ja. -Vi ser till att det är varmt nog
för att baka agaven.
Man ser högar av agavens hjärta som kallas piña,
eftersom de liknar ananas.
Ni hettar upp stenarna så att piñan, när den läggs på hög
och täcks med smuts, sakta bakas.
Ja. Vi vill omvandla kolhydrater till socker så att det kan jäsa.
De bad mig hjälpa till att kasta in piña i elden.
Jag är väldigt muskulös. Jag klarar det.
Man ska dessutom försöka kasta så att den vita delen hamnar nedåt.
Det kräver vissa färdigheter som…
…jag inte har.
Det är som att kasta bowlingklot in i elden.
Jag behöver revansch.
Så där, ja.
Det är så agaven bakas.
-Vidare till nästa steg. -Perfekt.
Nästa steg, efter fem eller sex dagars bakning, är att krossa agaven.
Diegos kollega Juan visar hur det går till.
De använder mycket avancerad teknologi här.
-Här är den bakade agaven… -Ja.
…och nu krossar Rambo den.
-Rambo. -Ja.
-Han är chef…över krossen. -Åsnan Rambo är chef. Ja.
Om han behöver rast, kan jag snurra på hjulet.
Han jobbar bara två timmar om dagen. Resten av dagen
äter han bakad agave och chillar här på vår palenque.
När agaven har krossats, placerar vi alla smakerna och juicen för att jäsa här.
-Ja. -Den jäser alltså när det bubblar?
Ja. Den jobbar faktiskt just nu.
-Den jobbar. Den lever. -Den lever.
Den lever, ja.
Första destilleringen.
-Vill du smaka? -Ja.
Den första destilleringen ger vad de kallar Ordinario.
Den är inte "extraordinär-io"…
-Vad säger du? -Den är nog inte klar än.
-Du har rätt. -Visst?
Så vätskan destilleras en gång till.
Den här enorma ansträngningen för…
…dropp, dropp, dropp.
"Hur gick det idag, älskling?" "Bra, vi fick så här mycket."
-Starkt. -Okej. Ja.
-Det är mycket alkohol. -Ja.
Det är nu de blandar sina olika destilleringar
för att få fram önskad smak.
Nu så. Förresten…
-Skål. -Salud.
-…tack för allt. -Väl bekomme.
Jag har lärt mig så mycket idag. Och här kunde inte vara vackrare.
Titta bara.
-Himmelskt. Du gillar att vara här. -Ja. Det är min favoritplats på jorden.
Ja. Det är nästan himmelskt, för himlen finns här.
Innan himlen.
Och hur smakar slutprodukten?
Väldigt trevligt.
Jag älskar det.
-Jag tar den här. -Till dig.
-Jag tar den med mig. -Nu går vi.
Ska vi inte ta en promenad?
Och njuta av agavens skönhet.
Den högg mig.
Kvällen har fått en lysande start när jag åker tillbaka till Oaxaca City.
Jag är väldigt nyfiken på nästa ställe.
Det här är Levadura De Olla.
Det är en vanlig restaurang,
men med ett speciellt rum som kallas Smoke Kitchen.
Följ med mig.
Mitt middagssällskap ikväll är Ana Quintero.
Hon är kulturell gastronom och matguide.
Och det här är den lysande kocken Thalia Barrios.
Hon återskapar upplevelsen av köket hemma i hennes lilla pueblo.
När man är det här köket och i deras stad går allt snabbt, och…
-Bra. -Vi har tamale här
som vi ska börja med. De ska börja laga mat
och de börjar med salsan.
Är du från Oaxaca?
Nej. Jag är från Mexico City, men Oaxaca är bara helt otroligt.
Som mexikan är man stolt över mexikansk kultur,
sen åker man till Oaxaca och inser att allt man är stolt över
kommer härifrån.
Först ut…
…härliga tamales. De här är inslagna i färska bananblad.
-Tamales är presenter, eller hur? -Precis.
-Det kommer inslagna. -De är inslagna.
Man ser olika tamales beroende på säsong.
Ja, och alla gör dem olika, eller hur?
Ja, det här är tamale på pumpa.
Jaså?
Den innehåller även räkor.
-Räkor också? Wow. -Ja.
Wow.
-Den är kryddstark också. -Jaså?
Ja, den är fantastisk.
Den här härliga tamalen som var rätt lös
med krispiga, utsökta, kryddstarka räkor i den.
Nämen, snälla! Vad vackert!
Jag beställer alltid den här rätten här.
En tomatfestival.
Ja, man ser alla olika sorters tomater.
Alla har en unik smak.
-Man måste väl ta en av varje? -Ja.
Den liknar och smakar nästan som aprikos.
-Ja. -Eller hur?
Det stämmer.
En här, och en här.
-Och en här. -En här.
Provade du den?
-Du kan ta den. -Jag vill att du… Nej, jag åt två.
Jag bor här, så… Jag tycker att du ska få den.
Chef. Magnífico.
Nu kommer soppan.
Den här svampsoppan inger respekt.
Har man tillit till den när man har ont i magen,
om man har en depression, eller känner sig nere,
då kan soppan verka helande. Den innehåller poleo och svamp.
Kan jag få en stor skål med mig hem?
Jag äter lite varje morgon.
Wow, se på den.
Jösses.
-Den innehåller örten… -Buljongen!
…poleo. Det är den som ger den smak.
Den smakar lite mint.
Jag har aldrig smakat nåt liknande. Det är som i skolan.
Borde inte varje historielektion innehålla mat från platsen man studerar?
Absolut.
Mat berättar mycket om människor. Mer än man kan tänka sig.
Som vår trosuppfattning, alla våra traditioner,
vårt arv och vår identitet… Allt är uppbyggt kring mat.
Jag älskade varje tugga som kocken lagade.
Sen vill hon att jag skulle prova en sak till.
Innan vi kom sa min bror: "De kommer att servera leguan."
-Tycker du att jag ska prova? -Jag har faktiskt aldrig provat.
-Aldrig? -Aldrig.
Jag tänkte att jag borde prova saker.
Det säger jag alltid till er. Jag måste leva som jag lär.
-Vill du prova? -Den är faktiskt där.
-Vad menar du? -Du kan se den.
Sen såg jag den.
Oj… Ja, nu ser jag den.
Och jag…
Min hjärna började leta utvägar.
Ska den förberedas mer än…?
Det kommer att ta ett tag.
Hur länge?
En halvtimme.
Okej. En halvtimme.
Tyvärr, det går inte. Det tar en halvtimme.
Beklagar.
"Kolla klockan. Tyvärr."
"Jag har inte…" Det var min utväg.
Jag slingrade mig från leguanen som förmodligen hade smakat kyckling.
Men sen sa hon: "Har du bråttom, vad sägs om det här?"
Sen ger hon mig en skål med levande…
…skalbaggar. I en skål.
Det sista jag vill är att förödmjuka en kultur…
Jag vill inte såra någon.
Det sista jag vill är att förolämpa någon.
Men det som flög ur munnen på mig
när hon räckte över skålen med skalbaggarna var:
"Nej, nej."
Hon förstod.
Hon tyckte synd om mig: "Den stackars gringon."
Sí, gracias.
Gracias.
-Tack. -Gracias.
Vackert.
Hej, Google.
Videosamtal till Ben.
Min pojke!
Hej, pappa. Hur är det?
Bra. Jag är glad att se dig.
-Du är i ditt gamla rum. -Ja.
Du har mammas pilatesmaskin där inne.
-Den ersatte dig. -Nu är det…
Ja. Det finns ingen säng här längre. Bara pilatesmaskinen.
Det är hemskt.
Titta vad jag har. Jag är glad.
Jag har säkert världens godaste varm choklad här.
De sa att det är så här man ska dricka den.
Man ska kupa den i handen så här som om man tackar jorden för chokladen.
Hur har det varit i Oaxaca? Har du haft kul?
Ja, det är så otroligt vackert. Jag måste ta med er hit.
Jag älskar Oaxacaost.
-Den är toppen. -Som strängost.
Den är toppen.
Vi har nog filmat när jag drar ut typ en kilometer ur munnen.
Ja.
-Vet du vad det är dags för? -Ja.
Vill du ha ett skämt?
Det är ett skämt till din farfar.
-Okej. -Okej.
-Jag har bara ett. -Du hedrar din farfar. Kom igen.
Det är en kille som heter David.
Han har hamnat i ekonomiska svårigheter och vet inte vad han ska göra.
Så han går till templet och ber:
"Snälla Gud, om jag bara vinner på lotto löser sig allt."
Han går hem och sätter på tv:n för att se den rätta raden.
De läser upp raden, men han vinner inte. Han förstår inte varför.
Han återvänder till tempet och säger: "Gud, jag sa att jag behöver det här.
Det skulle lösa alla problem. Vad gjorde jag för fel?"
Himlen öppnar sig.
Gud kommer ner och säger till David:
"David, snälla, möt mig halvvägs. Du måste åtminstone spela på en rad."
Ja!
Ja. Den är bra.
Du har Max ande i dig, min son.
Här är valpen!
Är Murray där?
-Hej, pappa. -Pappa är här.
Hej, Lily.
-Jag måste lösa det här. -Hej, Monica.
-Titta på valpen! -Ser du honom?
Titta på honom!
Han är alldeles utom sig. Han behöver dig.
Titta där. Vem gillar inte bilden av harmoni?
Okej, familjen.
-Det var väldigt rart. -Hur mår du?
-Älskar er. Ses snart. -Var är Richard?
-Varför bryr ni er? -Kan Richard säga hej?
Varför bryr sig alla om…?
-Där är han! -Hej, Richard!
-Där är han! -Du är så snygg.
-Farbror Richard… -Du är också snygg, Philip.
Hon säger: "Du är också snygg, Philip."
Nu är mamma också här i anden.
En sak kvar: Jag skulle vilja ha en återträff, tack.
Guacamole till bordet? Ja?
Ja!
Kom alltid in med mat, då blir alla glada att se en.
Jag har med mig mina vänner Jorge och hans mamma Elvia,
Ana, Bethsaida, Jimmi,
Chris och Leanne, och min favorit-"Oaxacker", Omar.
Vi är på taket på Casa Oaxaca,
som ligger precis vid Santo Domingo-kyrkan,
mitt under den vackra solnedgången.
Vad dricker jag?
Det kallas mescalini. Det är som en martini,
men de gör den med mescal. Du kommer nog att hata den.
Skål för mina nya vänner.
-Salud. -Och för gamla vänner.
-Salud. -Salud.
-Du har också ny skjorta. -Visst. Jag firar mina oaxacaner.
Kocken!
Det här är kocken Alejandro Ruiz.
Maten ser otrolig ut. Jag är så ivrig. Vill du berätta vad allt är?
Såklart. Jag tycker det här är mest representativt.
Som ni vet har vi ätit gräshoppor, myror och agavemask hela livet.
Jag är inte rädd.
Knaprig tostada på blåkornig majs med guacamole, avokado och örter.
Det är så insekter ska ätas.
Det där är chile relleno med fisk. Den är på guldmakrill.
Jag tänker inte säga att min mole är bäst…
…för vi har fler otroliga kockar här…
-Gräddan är här. -…som gör traditionell mole,
men jag tycker att jag har ett hyfsat recept på svart mole.
-Svart mole med kalkon och fisk. -Ja, underbart.
-Smaklig måltid. -Kocken, allihop. Kocken!
Bravo.
Man äter inte insekter varje dag.
Nu kör vi.
En tostada fylld med insekter!
För några år sedan hade jag nog tvekat på att ens komma i närheten.
Det är utsökt.
Ja. Jag växer upp, hörni.
Tack, Phil.
Min favoritreplik i en av Preston Sturges filmer,
är när Henry Fonda är sen till en middagsbjudning.
Han sätter sig vid en gammal dam och frågar: "Har jag missat nåt?"
Och hon svarar: "Fisken var poesi."
Det var så jag kände för fisken på Casa Oaxaca.
-Det finns mer mole här. -Jaså?
Vad gör du med guacamolen, Chris?
Jag äter den.
Jag är glad att du fick uppleva lite av det som finns i Oaxaca
och jag hoppas att du kommer tillbaka och fortsätter utforska.
Försök att hålla mig borta. För återkomsten.
-För att förbi kär. -Ja.
För att förbli kär… Vad fint!
Oaxaca verkar ta varje chans att fira livet.
Jag ska summera Oaxaca för er,
men jag tror ingen gör det bättre än min vän Betsaida.
Oaxaca är en livlig stad.
Det är därför vi säger att man måste komma till Oaxaca…
Ja.
…för man måste uppleva det.
Oaxaca är inte bara en delstat.
Oaxaca är verklig, levande och det visar sig i danserna,
färgerna, människorna,
språken, maten, musiken
i helgdagarna, sederna, traditionerna - allt.
Om Mexiko var en kropp…
…skulle Oaxaca vara hjärtat.
Har du inte varit i Oaxaca, vet du inte vad du missar.
Jag vill säga till alla mina grannar i USA
att vi är jäkligt lyckosamma som har det här landet så nära oss.
Så sätt dig ner vid bordet
Om du är glad och hungrig, villig och kan det
Att bara bryta bröd
Kan göra främlingar till riktiga vänner
Han kör till dig
Han flyger till dig
Han sjunger för dig
Och han dansar för dig
Han skrattar med dig
Och han gråter för dig
Och han ber bara om en enda sak
Kan någon mata, kan någon mata
Kan någon
Kan någon mata Phil
Kan någon mata honom nu