NETFLIX BELGESEL DİZİSİ
OTEL VE RESTORAN
Mutlu ve aç bir adam
Dolaşıyor dere tepe demeden
Anlamaya çalışıyor
Makarna, domuz, tavuk, kuzu sanatını
Size arabayla gelecek
Size uçakla gelecek
Sizin için şarkı söyleyecek
Sizin için dans edecek
Sizinle gülecek
Sizinle ağlayacak
Karşılığında istediği tek bir şey var
Birileri lütfen doyursun
Birisi
Biri Phil'i doyursun
Birileri doyursun onu hemen
Meksika'nın eşsiz bir canlılığı var.
Mexico City'ye gittiğimde
insanlar bana bu mutfağın özgün tadına ulaşmak için
ülkenin içlerine girmem gerektiğini söyledi.
Adı neredeyse telaffuz edilemez gibi görünen bir şehre gitmemi.
Oaxaca'ya.
Meksika'nın güneybatı kesiminde. Ülkenin kültür ve mutfak başkenti.
Bol miktarda mole tüketip mezcal içeceğiz.
Çünkü buradan geliyorlar.
Ama önce, her yeni şehri tanımak için
pazarına gitmeyi sevdiğimi biliyorsunuz.
Oaxaca'da büyük pazarlarının adı Central de Abastos.
Bu pazarın alanı 3.200 metrekareden büyük.
Başlı başına bir şehir.
Buradan her şeyi satın alabilirsiniz. Gelinliklerden… bu şeylere kadar.
Pazar rehberim yemek uzmanı Omar Alonso.
Buraya gelecekseniz Omar'ın Instagram hesabı var.
"Oaxaca'lama" deniyor buna.
-Zengin bir aroma, değil mi? -Hakiki lezzet millet.
Bak, aklına ne gelirse bulabilirsin burada.
Bu pazarın en sevdiğim yerlerinden biri.
Pasillo de Humo.
-De Humo mu? -Duman Koridoru.
Kutsal bir ışık geliyor.
Burada. Bak, şöyle yap.
Bu, arkadaşım Marie.
Dört kuşaktır buradalar.
Buradan et alıyorsun. Ağırlıklı olarak dana ve domuz.
-Evet. -Hepsinde ızgara var.
Bedavaya pişiriyorsun.
İstediğin eti seçiyorsun.
Yan tarafa geçiyorsun.
Yanmakta olan bir mangal var.
-Burada mı pişiriyorsun? -Burada.
Şuna bakın. Böylesini ilk kez görüyorum.
Çok kalabalık olduğunda ne olur?
"Acele et! Etini pişir" mi?
Demezler. Herkes anlayış gösterir.
Ailenle iyi vakit geçirmek için gelmişsin.
-Acelen yok. -Amerika'daymışım gibi düşündüm.
Evet.
Bize gösterdiğin şey gerçek Oaxaca'lama.
Adın ne?
Jesse Mirel Morales Sanchez.
Merhaba Jesse Mirel.
Jesse Mirel?
-Güle güle Jesse. -Hazır.
Yola devam etmeliyiz.
Omar'ın ızgara etimiz için bir planı var.
Bizi pazarda bu eti yiyeceğimiz özel bir yere götürüyor.
Bu pazarın içinde bir efsane gizli: Doña Vale.
Burada memela yapıyorlar.
Çok ince bir tortilla ama pişirirken çimdikliyorlar.
Böylece üstüne koydukları malzemeleri tutuyor.
-Domuz yağı. -Evet.
Sadece peynir ve salsa.
Siyah fasulye de konulabilir
ama Doña'nınki çok özel
çünkü salsa'sı çok meşhur.
Morita adında çok koyu, tütsülenmiş bir biber ve yeşil tomatillo.
Hazırlıkları bir gün önce başlıyor
çünkü biberleri fırınlayıp pişirmesi gerekiyor.
Omar ızgarada pişirdiğimiz etin yanına taco söylüyor.
Ayrıca domuz rosto ve bir kâse Morita sosu.
Burada çatal bıçak kullanmıyoruz. Ellerinizle yemelisiiz.
Alışkınım.
Bir dakika, bir dakika. Sos!
Bir dakika. Sos.
-Barbekü sosu gibi. -Çok acayip.
Çok iyi.
Bu Morita sosu hayatım boyunca yediğim en leziz şeylerden biri.
Değil mi?
Buraya gelip sadece salsa satabilir. O kadar.
Yemek yapmasına gerek bile yok ama çok sevdiği için…
Ne desen boş.
-Bunu yapan kişi bir dâhi. -Evet.
Sevgisini katıyor.
Ben de sevdim. Buna bayıldım.
Şahane.
Bana yanına bir yumurta verecekti.
Dedim ki, "Bifteğin üstüne koy."
Biraz Morita koy. Bunu ban.
Elbette.
Böyle yapıyorum.
Harika lokma. Bir dahaki sefere kopyalayacağım.
"Phil Spesiyali" diyeceğim buna.
Bunu her yaptığımda hatırlaman için seni de etiketleyeceğim.
Seni Oaxaca'ladığım için mutluyum.
Omar'la günüm devam ediyor. Onu yanımda istiyorum!
Arabayla şehir dışına çıkıyoruz.
Tozlu, toprak bir yolda yürüyoruz.
Bir kapıya yaklaşıyoruz.
Burada ne var, neredeyim bilmiyorum.
Kapı
cennete açılıyor.
-İçeriye buyur Phil. -Hola.
-Bu Jorge. -Bu Jorge!
Jorge.
Çok memnun oldum.
Jorge León'un evindeyiz.
Burada annesi Elvia'yla yaşıyor.
Tia Elvia!
Oaxaca'da büyüklerimize saygı göstermek için…
-Evet. -…onlara tios veya tias diyoruz.
"Teyze" ya da "amca" demek.
Tia Elvia. Hola.
Bunlar evlerini Alfonsina adında bir restorana dönüştürmüş harika şefler.
Uzmanlıkları mole.
Sebzeli mole yapmaya hazırlanıyor.
Kabak çekirdeği, sarımsak, iki çeşit acı biber.
-Limon gibi. -Fırınlanmış elma.
Elma! Vay canına!
Şeker yerine bunu kullanıyor.
-Kural yok, değil mi? -Kural yok.
Her ailenin tarifi farklı, malzemesi gizlidir.
Annen muhtemelen annesinden, o da kendi annesinden almış.
-Kültürümüzün, ailemizin bir parçası. -Bu toprakların bir parçası sanki.
Beni çalıştıracaklarını bilmiyordum. Önemli bir iş.
Comal'ın üstünde malzemeleri kavurmak.
Her şeyi bu düz sacın üstünde ısıtıyorlar.
Her Oaxaca mutfağının merkezinde bu var.
Yaparak öğrenmek en iyi yol, değil mi? Bugün öğreniyorum.
Gördün mü ne oldu?
Ellerini kullanabilirsin çünkü mole'min lezzetli olmasını istiyorum.
En zor kısmına, öğütmeye geldik.
Evet, bunu da kötü yapabilirim.
Tüm hazırlıklar mole rojo yani kırmızı mole yapmak için.
Her mole'ye başka malzeme kullanılıyor.
Kurutulmuş biber, kuru yemiş ve baharat yaygın.
Hepsinde olmasa da bazılarında çikolata var. Varyasyonlar sonsuz.
Bir de siyah mole yani mole negro var.
Bu ailenin uzmanlığı bu.
Jorge, Pujol'da çalışmış. Dünyaca ünlü şef Enrique Olvera'nın
Mexico City bölümünde ziyaret ettiğimiz süper şık restoranında.
Oradaki mole negro o kadar iyiydi ki bunu yapmak zorunda kalmıştım.
Ev yapımı tortilla olmadan mole olmaz.
Hayvan değiliz. Tekrar çalışmaya başlıyorum.
Masa'nı yuvarlamaya başlamalısın.
-Tamam. -Küçük bir top yapıyorum.
Tortilla yapmak çok eğlenceli.
Bu kadar güzel bir süreç olduğunu bilmiyordum.
Tia Elvia yaparken kolay zannediyorsun.
Hazır mısın?
Sıra sende.
Ama o uzman. Öte yandan ben…
Doğru baskıyla sıkmalısın. Naylonu kaldırmalısın.
Elinde yavaşça çevirmelisin. Sonra da soymalısın.
Taco isteyen var mı?
Ellerimle yapmam gereken bir şey varsa bana güvenmeyin.
İş birliği yapmıyorsunuz!
Bakın! Mükemmelliği görüyor musun?
Mükemmel bir daire.
Şu an sinirlerimi bozuyor.
Tortilla yemekte tortilla yapmaktan daha iyiyim.
Ben ayak altından çekildikten sonra
Jorge ve Elvia bizi müthiş mole rojo'larıyla onurlandırdı.
Vay canına.
Çok şık görünüyor.
"Pescado" balık demek.
Mole az önce yaptığınız şey.
Ben de biraz yardım ettim. Biraz mahvettiğim tortilla.
-Balık ve hardal. -Hardal yaprakları.
Oaxaca'da mole'yi bıçakla ve çatalla yemeyiz.
-Tortilla'yı kaşık olarak kullanırsın. -Sıcak!
Ya da taco yaparsın.
Ya bunu yaparsam millet?
Şuna bakın.
Kullanılan malzemeleri görüyorsun.
Sonra tadına bakıyorsun. Her şey öyle dengeli ki.
Neredeyse içindeki her malzemeyi seçebiliyorsun.
Nasıl yani?
Ama daha bitmedi. Jorge ve annesi büyük silahları getiriyor.
Sonunda orijinal mole negro'yu,
tüm mole'lerin en harikasını tadabileceğim.
Oaxaca'da düğüne, vaftiz törenine, partiye, cenazeye gittiğinizde
mole'yi böyle servis ederler.
Şefler bugün mole'lerine tavuk katmış.
Şuna bakın. Yumuşak. Çok güzel. Dostum! Haydi!
Şanslı bir adamım.
Dikkat et. Sıcak.
Ama enfes.
Meşhur mole bu işte.
Bu şey olacak…
Al.
Çok sıcak!
Demedi deme, tamam mı?
Üzgünüm. Artık seni duyamıyorum.
Kendimi tamamen kaptırdım buna.
Oaxaca'da olduğumuz için üstüne biraz da mezcal.
-Hayat güzel. -Hayat güzel.
Yarın bensiz ne yaparsın bilmiyorum.
Çözümü var. Sensiz yapmam.
Oaxaca City'ye döndüm. Neye mi ihtiyacım var?
Biraz çikolataya.
Beni tanıyorsanız şaşırmazsınız ama ne oldu?
Çikolatanın mükemmelleştiği yer Oaxaca.
Aztekler, Mayalar, hatta daha da eskiye gidersek Olmekler,
Milattan Önce 1500'lerde bölgede ilk kez kakao yetiştirmeye başladı.
Ne yaptıklarını biliyorlardı.
Böylece yüzyıllar sonra mutlu hissettiğim yere gidebiliyorum.
Fena bir sabah değil.
Oaxaca'daki ana meydanın adı Zocalo.
Eşsiz mimari, el yapımı muhteşem hediyelikler.
Hepsi burada, bu tarihî bölgenin tam merkezinde.
Siz de benim gibi iştahlıysanız
kısa bir yürüyüş sizi her iyi şeyin başladığı yere götürür.
Rodolfo Castellanos, Oaxaca'daki en iyi restoranlardan birinin sahibi.
Adı da Origin.
Arkadaşlarım Chris ve Leanne'i New Orleans bölümümüzden hatırlarsınız.
Bu hafta tesadüfen Oaxaca'dalar.
-Ne haber arkadaşlar? -Rodolfo!
Şef Rodolfo öğle yemeğinde bize katılıyor.
Oaxaca'nın tüm ürünlerini kullanmaya çalışıyoruz.
Sahip olduğumuz mısır, yaprak ve biber çeşitliliği için çok şanslıyız.
Bunu gösteren her şeyi el üstünde tutuyoruz.
Tanrım.
Yeşil salatayla, Quelites'le bunu yapıyoruz.
Çok güzel.
Solucanlar da aynı şekilde…
-Solucan mı dedin? -Evet.
Şimdi solucan salatası denen bir şey göstereceğim. İzin verin bitireyim.
Solucanları ayrı mı yiyorsun, birlikte mi?
Hep birlikte çünkü…
Çünkü aksi hâlde solucanları fark edersin.
Farklı tat katmanlarının olması önemli.
-Herkes solucanını göstersin. -Tamam, bende var.
Şerefe.
Solucanlara.
Tadı tavuk gibi.
Herkes öyle diyor.
İçinde solucan olduğunu bilmesen
solucan olduğunu asla anlamazsın.
Çok lezzetli.
Richard, seyircilerimiz yazdı.
En sevdikleri şey buymuş.
Haydi bakalım.
-Senin çatalında daha çok salata vardı. -Evet.
-İyi, değil mi? -Güzelmiş.
Çok lezzetli.
-Asla anlamazsın. -İyiydi.
Teşekkür ederim.
Restoranın spesiyali ne mi?
Dil. İzin verin bitireyim.
Sığır dili dünyanın en iyi etlerinden. İstediğiniz şarküteriye sorun.
Max Rosenthal'a sorun. Artık soramazsınız. Ama çok severdi.
-Taze tortilla. -Silah kılıfına bayıldım.
Aynen.
Bunu belime takmalıyım, değil mi?
Tortilla her zaman hazır.
Buyurun.
Korkuyorum çünkü çok iyi olacak.
-Ağlayacak mısın? -Evet.
Aman tanrım.
Çok tatmin edici.
En "keyif verici yemek" manasında.
Annem.
Vay canına! Merhaba.
-Hola. -Hola.
İçinde ne var?
Mole ve tavuk.
Tamam! Muchas gracias.
Sağ ol anne.
Amerika'daki tamale'ler çok kuru. Bunlar yumuşacık ve…
-Mole harika. -Mole muhteşem.
Mole'yi nasıl tanımlarsın? Mole nedir?
Mole ve salsa, dilerseniz aynı anlama gelebilir.
Ama salsa her zaman yemeğe eşlik eder.
Mole ise ana yemektir.
Oaxaca'da farklı malzemelerle yapılan yedi, sekiz farklı mole vardır.
Geleneksel olarak renkleriyle tanımlanırlar.
Bir noktada hepsini denemeliyiz, yani…
Eşinizle tanıştığınızda aradığınız kişi olduğunu anlamak için
mole'sinin tadına bakmanız gerekti mi?
-Çok güzel bir soru. -Evet.
Mole'den fazlasını tatmam gerekti.
Oaxaca City'nin eteklerine dönüyorum.
Kırsaldaki küçük kasabaları keşfediyorum.
Bir sonraki durak çok özel.
Vida Nueva Kolektifi.
Burada rehberim Betsaida Lopez Diaz.
-Hola. -Hola.
Bu, kolektifin kurucusu Pastora.
Öyküleri inanılmaz. Bunlar dul kalan, hatta istismara uğrayan kadınlar.
Kadının ev dışındaki emeğine değer verilmediği,
çalışmasının istenmediği bir dünyada yalnız kalmış kadınlardı.
Sonra güçlerini birleştirip bu kolektifi kurmaya karar verdiler.
Ne mi yapıyorlar?
Harika kilimler dokuyorlar.
Bunlar bitmiş ürünler.
Her kilimin yapımı üç ay mı sürüyor?
Tasarımına bağlı olarak genellikle iki haftadan bir aya kadar sürer.
Daha büyükleri iki aydan üç aya kadar.
İnanılmaz.
Çocukluğumuzun masal kitaplarında vardı.
Bunu çıkrık olarak biliyoruz, değil mi?
Bu, İspanyol halkının geliştirdiği en eski tekniklerden biri.
-Deneyin. -Peki.
Çok eğlenceli.
Bu nasıl?
Zor. Biliyorum.
"Özür dilerim" nasıl denir?
Önemli değil.
Durum komedisi yazarlığı konusunda iyiyim. İhtiyacınız olursa.
Dokuma yaptıkları yeri göreceğiz.
Harika. Evet, dokuma tezgâhı.
Bu çok eğlenceli.
Çok eğlenceli çünkü dans etmek gibi.
Ayaklarımla pedalların üstünde dans etmek gibi.
Bir, iki…
Egzersiz gibi.
Evet? Ve ayaklar.
Eller, ayaklar ve kafan.
Bu iş için üçü de gerekli.
Eskiden insanlar kadınların
böyle bir gücü olmadığını sanıyordu.
Güçlü bir şekilde çekmemiz gerekiyordu.
Sertçe.
Bu kadınlar çok tatlı ve cömert ev sahipleri.
Ama başka bir yetenek avcısı bulmaları gerekiyor.
-İçinden mi geçiriyorum? -Evet.
Buraya küçük bir dağ yapmalısın.
Küçük bir dağ. Tamam.
-Ayak değiştir. -Tamam. Aferin!
Yap!
-Bravo! -Mazel tov!
Alkışlar ne demek biliyor musunuz? "Götürün onu buradan!
Üç aylık emeğim! Bak ne yaptın!"
Boyaların nereden geldiğini öğreniyorum.
Hepsi doğadan geliyor. Burada yapay bir şey yok.
Bunu okudum.
Bu, kaktüsle beslenen parazit bir böcek.
Cochineal.
Onu öldürüp ezdiklerinde çok güzel bir renk verdiğini bulmuşlar.
Çok pratik bir yolla gösteriyorlar.
Taze cochineal kullanarak
hangi renkleri elde edebileceğimizi gösteriyor.
Misket limonu sürünce rengi değişti.
Şimdi biraz kül kullanacağız…
-Kül. -Mor!
Değiştiğini göreceğiz.
Hoşuma gitti.
Vay canına.
Bana göre bu yarı bilim, yarı sihir.
Oaxaca'da gördüğüm her şey rengarenk.
Binaların renklerinde görüyorum.
Giyimlerinizde görüyorum.
Bu çalışmalarınızda, güzel sanatlarınızda görüyorum.
Kültürünüz için renk neden bu kadar önemli?
Renkler bizim hayatımız, çevremiz, doğamız.
Renkler neşedir, mutluluktur.
Renkler aşktır, hayattır.
Kuşlar, çiçekler, tüm çevremiz, güneş,
her şey renklidir.
Teşekkürler.
Teşekkürler. Böyle.
Pekâlâ!
Tel peynir bu.
Çeşitli ülkelerde bu işi yapan birçok yerel uzmanla tanıştım.
En sevdiklerimden biri Alex Roa.
Mexico City bölümümüzden hatırlarsınız.
Bir sabah çok erken saatte La Fonda'da kahvaltı etmiştik.
Oaxaca'da da bizimle.
Benim için yeni bir yer bulmuş.
Oaxaca'da bir suşi barı.
Japon ve Meksika kültürlerinin karışımı.
Mekânın adı Crudo.
Şef Ricardo Ariano, Oaxaca'lı sensei'miz.
-Japon tekniğini kullanacağız. -Evet.
Geleneksel Oaxaca yemeğine benzemiyor ama her lokmasında Oaxaca tadı var.
-Taze bir şeyle başlayalım. -Tamam.
Bu bir midye.
-Midyeyi tepache'yle marine ediyoruz. -Tamam.
Tepache, Meksika ve Oaxaca'da çok popüler, ananaslı, fermente bir içecek.
Tavsiyem, midyeyi çubukla arayın ve yedikten sonra tepache'yi için.
İyi bir fikir gibi görünüyor.
Afiyet olsun.
-Büyük bir midye buldum. Sen de bulmuşsun. -Evet.
Taptaze bir midye.
Tepache'yi iç.
Vay canına. Bununla başlamak çok akıllıca çünkü insanı uyandırıyor.
Uyandıran bir şey daha: Meksika üretimi sake.
Teşekkürler Şef. Oaxaca'dayım ama kendimi Tokyo'da gibi hissediyorum.
Ton balığı.
Yanındaki domuz yağı ezmesi ise acılı pasillalı çekirge.
Soya sosu siyah fasulyeli.
Size tavsiyem, dilim balığınızı yiyin, sonra soya sosunu için.
Balığı soya sosuna batırmayın.
-Soya sosunu içeceğiz. -Aynen.
Pürmüzü var.
Müthiş.
Lezzet patlaması.
Evet.
Çok hafif bir soya sosu tadı var.
Yeni sürpriz hazırlanıyor.
Vay canına. Şu beceriye bak.
Bu bir deniz levreğinin karnı.
Şuna bakın. Tanrım! Saracak.
Sarmayacak. Taco yapacak.
Oaxaca'da normalde domuz etinde kullandığımız adobo'da
balık karnını marine ediyoruz. Bu çok popüler bir lezzet.
İçinde semizotu, avokado ve kaktüs var.
İşte bu!
Gerçekten
iki kültürün mükemmel bir karışımı.
Oaxaca halkı çiğ eti sevmez.
-Tamam. -Çiğ yiyeceklere alışkın değiller.
Bu bir tür deney ama aynı zamanda kendi lezzetlerini geleneksel
Japon nigiri'siyle kaynaştırıp Oaxaca halkına tanıtmanın harika bir yolu.
Evet.
Hep derim, ağzını açabiliyorsan zihnini de açabilirsin.
Aynen öyle.
En sevdiğim arkadaşlarımdan biri Jimmi Simpson. Westworld'den tanıyorsunuz.
It's Always Sunny in Philadelphia'dan tanıyorsunuz onu. Çok severim.
O da bu hafta Oaxaca'da.
Sabina Sabe'ye götürüyorum onu.
Marcellino, nasılsın?
Ben Phil. Bu arkadaşım Jimmi.
Jimmi! Mucho gusto. Marcelino.
Marcelino, burada olduğumuz için çok mutluyuz.
-Geldiğiniz için sağ olun. -Bu çok heyecan verici.
Sabina Sabe'ye hoş geldiniz.
-Belki bir şeyler içmek istersiniz. -Evet.
Jimmi, Marcelino'nun içkimizi hazırlamasını beklerken
Westworld'ün konusunu anlatır mısın bana?
Anlayamadım. Çoğunu izlemeye çalıştım.
Dizide olağanüstüsün.
Devam et.
Yemin ederim ne olduğunu anlamadım.
Neler döndüğünü biliyor musun?
Hiçbir fikrim yok.
-Replik yazıyorlar. Ben de söylüyorum. -Bunu söylemeni umuyordum.
Marcelino ise ne yaptığını iyi biliyor.
Kurutulmuş poblano biberi likörüyle karıştırılmış ferahlatıcı bir
greyfurt kokteyli olan Gavilán Reyes.
Salud.
Evet!
Haydi. Marcelino.
Vay canına.
Çok iyi. Biraz baharatlı bir Paloma gibi, değil mi?
-Evet. -Çok güzel.
Paloma ve Gavilán kuzen gibidir.
-Kuzen mi? -Evet. Katmanları var.
Jimmi, başlıyoruz.
-Bunlar Oaxaca lezzetleri, değil mi? -Evet.
Gracias. Bu ne, biliyor musun?
Kurutulmuş çekirge. Sen yersen ben de yerim.
Tabii ki yiyeceğim.
Al bakalım.
Hazır mısın? Çünkü ben hazır mıyım bilmiyorum.
Yiyeceksin.
Benimkilerin bir kısmı düştü ama adil davranıp tekrar üstüne koydum.
-Çok lezzetli. -Çok lezzetli, değil mi?
Bu daha önce hiç yemediğim bir şey.
-Ya senin? -Hayır. Sen alışkınsındır sanıyordum.
Ezilmiş karınca yedim.
-Neydi o? -Pekâlâ.
-Chicatana. -Chicatana.
-Bakın, üstüne fazladan koyuyor. Ben de! -Üstüne yığıyorum.
Cırcır böceği mı? Tam gelişmiş çekirge değil.
Evet, aşağı yukarı. Farklı boyları var.
-Büyük çekirgeler var mı? -Bakayım. Sorayım.
Hayır, istemiyorum. Sadece sordum.
Sakin ol Phil.
24 saattir buradasın, değil mi?
Nasıl buldun?
Çok şaşırdım. En sevdiğim şehirlerden biri oldu.
Mükemmel. Çok güzel. Herkes çok nazik.
Sen ne zamandır buradasın?
-Altı yıldır. -Rengine bak!
Neredeyse kan gibi.
Nerede barmenlik okudun?
Hayat okulunda.
Hayat okulu Phil.
-Bekle. Biraz çalkalamak istiyorum. -Biraz salla.
-Bunu yiyorum. -Ben de yapacağım.
-Ezilmeyelim. -Çok teşekkür ederim. Hayatımı kurtardın.
Kokteyller çok lezzetli, çok güzeldi.
O kokteyller bizi acıktırdı.
Vay canına! Taco yiyeceğiz.
Lechoncito de Oro. Spesiyalleri, fırında süt domuz.
Ne eğlenceli.
Lezzetli bir şey yemek üzereyken genellikle çıkardığım ses.
Posterin mankeni olduğumu biliyor muydun?
Kendini böyle övmeye nasıl cüret edersin?
Al bakalım. Chicharron.
-Sıcak ve taze. -Çok sıcak.
-Nasıl buldun? -Enfes.
-Acısı var ama çok leziz. -Evet.
Chicharron da dördüncü bir boyut katıyor.
-Biraz çıtır. Bayıldım. -Vay canına!
15 peso kaç dolar ediyor?
-75 sent falan. -75 sent.
-75 sente aldığım en harika şey. -Evet. Öyle.
Leziz bir domuz.
Sen.
Tekila en sevdiğim içkilerden biri ama Meksika'da kaldıkça
mezcal hakkındaki bilgim artıyor.
Buradan çıkan ve en sevilen içki o.
Mezcal'in memleketinde olduğumuz için
bugün Montelobos adında bir içki fabrikasına gideceğiz.
Mezcal imalatı ne kadar eskiye dayanıyor?
Hispanik öncesi kültürlerde
çok eski dönemlerden beri alkollü içki tüketiyorlar.
-Alkole her zaman ihtiyaç vardı. -Evet.
Mezcal imalat sürecinde bana yeni arkadaşım Diego rehberlik ediyor.
Her şeyin burada, agav bitkisiyle başladığını söylüyor.
Büyük ve sanırım sulu olmaları için altı yıl bekliyorsun.
Sonra da palayla kesiyorsun. Yaprakları kesiyorlar.
Kökünü kazıyorlar. Bu çok emek yoğun bir iş.
Emek yoğun olanın tersini görmek ister misiniz?
Instagram'ım için poz veriyorum burada.
Nerede kalmıştık?
Uzman değilim Diego ama galiba pişirme bu sürecin henüz başı.
Evet, fırını ısıtıyoruz diyelim.
Agavı fırınlayacak kadar ısıtıyoruz.
Ananasa benzediği için piña dedikleri
agav kalplerini görüyorsunuz.
Taşları ısıtıyorsunuz.
Böylece tüm piña'ları üst üste koyup
toprakla örttüğünüzde ağır ağır pişecekler.
Evet. Burada yapmak istediğimiz şey fermente edilecek şekeri dönüştürmek.
Bu piña'ları ateşin üstüne atmamı istediler.
Çok kaslıyım ya, bunu yapabilirdim.
Diğer bir şey de, beyaz kısmı aşağı bakacak şekilde atmak.
O yüzden biraz beceri gerektiriyor
ama bende yok.
Çukura bovling topu atmaya benziyor.
Tekrar denemeliyim.
İşte bu!
Agav böyle pişirilir.
-Sıradaki adıma geçelim. -Mükemmel.
Beş ya da altı gün pişirdikten sonraki işlem, bunların ezilmesi.
Diego'nun meslektaşı Juan bana işi öğretiyor.
Burada çok ileri teknolojiler kullanılıyor.
-Burada pişmiş agav var. -Evet.
Rambo bunları eziyor.
-Rambo! -Evet.
-Ezmeden sorumlu. -Rambo la mula sorumlu. Evet.
Molaya ihtiyacı varsa taşı ben çevirebilirim.
Aslında günde sadece iki saat çalışıyor.
Günün kalanında pişmiş agav yiyip palenque'de keyif çatıyor.
Ezdikten sonra o aromalı ezmeyi ve sıvıyı fermantasyon için buraya koyuyoruz.
-Baloncuk varsa fermente oluyor demek. -Evet.
-Şu an çalışıyor. Yaşıyor. -Çalışıyor. Yaşıyor.
Yaşıyor, evet.
Tamam, ilk damıtma.
-Tatmak ister misin? -Evet.
İlk damıtma sonucunda ordinario dedikleri şey oluşuyor.
Pek olağanüstü sayılmaz.
-Ne diyebiliriz? -Hazır değil, diyebilirim.
-Evet, haklısın. -Haklı mıyım?
Sıvıyı tekrar damıtıyorlar.
Tüm bu devasa çaba bunun için…
"Bugün işler nasıldı tatlım?" "İyi. Bu kadar ürettik."
-Sert. -Tamam. Evet.
-Alkol oranı çok yüksek. -Evet.
Bu noktada, arzu edilen tadı elde etmek için
damıtılmış sıvılardan çeşitli karışımlar yapıyorlar.
Tadalım. Bu arada…
-Şerefe. -Salud.
Beni ağırladığınız için sağ olun.
Bugün çok şey öğrendim. Daha güzel bir ortam olamazdı.
Şuna bakın.
Cennet gibi. Burada olmayı seviyorsun.
Evet. Dünyada en sevdiğim yer.
Evet. Cennetten önce. Çünkü cennet burada olacak.
Cennetten önce.
Bitmiş ürün nasıl mı?
Çok güzel.
Buna bayıldım.
-Bunu alayım. -Senin.
-Yanımda götüreceğim. -Gidelim.
Yürüyelim mi?
Agavın güzelliğinin tadını çıkaralım.
Saplandı.
Oaxaca City'ye dönerken akşamım harika başladı.
Sıradaki mekânı çok merak ediyorum.
Levadura De Olla.
Bildiğiniz restoran
ama Dumanlı Mutfak adında özel bir odası var.
Benimle gelin.
Bu akşamki yemek arkadaşım Ana Quintero.
Aslında kültürel gastronomi uzmanı.
Aynı zamanda yemek rehberi.
Bu da harika şef Thalia Barrios.
Küçük pueblo'sundaki mutfak deneyimini insanlara yaşatıyor.
Bu mutfakta ve onların kasabasında tempo çok hızlı oluyor.
-Güzel. -Burada tamale'ler var.
Yemeye başlayacağız. Onlar pişirmeye başlayacak.
-Bayıldım. -Salsa yapmaya başlayacaklar.
Oaxaca'dan mısın?
Değilim. Mexico City'liyim ama Oaxaca harika.
Bir Meksikalı olarak Meksika kültürüyle gurur duyuyorum.
Oaxaca'ya gelince şunu görüyorsun, gurur duyduğun her şey buradan geliyor.
İlk önce
güzel tamale'ler.
Bunlar taze muz yapraklarına sarılı.
Tamale'ler hediye, değil mi?
-Öyle. Paketlendiler. -Paketlenmişler.
Her mevsimde farklı tamale'ler görürsün.
Evet, herkes farklı yapar, değil mi?
Evet, bu bal kabaklı tamale.
Gerçekten mi?
Karides de var.
-Karides de mi var? Vay canına. -Evet.
-Baharatlı da. -Öyle mi?
Evet, muhteşem.
Aman tanrım, o muhteşem tamale gevşek sarılmıştı.
İçinde baharatlı, çıtır çıtır, leziz karides kafaları vardı.
Haydi! Çok güzel.
Buraya her geldiğimde bu tabaktan söylüyorum.
Domates festivali.
Evet, domates türlerini görebilirsiniz.
Her birinin tadı farklı.
-Birer tane almalıyız, değil mi? -Evet.
Bunun görüntüsü de, tadı da kayısıyı andırıyor.
-Evet. -Değil mi?
Öyle.
Bir bundan, bir bundan.
-Sonra da bu. -Bir de bundan.
Bundan yedin mi?
-Sen alabilirsin. -Hayır, ben iki tane yedim.
Ben de burada yaşıyorum.
Bence sen yemelisin.
Şef!
Magnífico.
Sırada çorba var.
Mantar çorbası çok ilgi görüyor.
Çünkü buna çok inanırsan, miden rahatsızsa,
depresyondaysan, keyfin yoksa
bu poleo'lu ve mantarlı çorba çok şifalı.
Devasa bir kapta alıp eve götürebilir miyim?
Her sabah biraz içerim.
Şuna bakın.
Vay canına.
-İçinde bir ot var… -Suyu!
Poleo diyoruz. Onun tadını alıyorsunuz.
Biraz da naneli bir tadı var.
İlk kez böyle bir şey içiyorum.
Okula döndüm sanki.
Her tarih dersinde, konusu işlenen ülkenin yemeklerine yer vermeleri gerekmez mi?
Gerekir.
Yemek bize insanlar hakkında
tahmin edebileceğimizden daha çok şey anlatır.
Tüm inançlarımız, tüm geleneklerimiz
mirasınız, kimliğiniz bu yiyeceklerden oluşuyor.
Bu harika şefin her yemeğine bayıldım.
Sonra bana tattırmak istediği son bir şey çıktı.
Gelmeden önce kardeşim dedi ki, "Sana iguana yedirecekler."
Sence tatmalı mıyım, tatmamalı mıyım?
Ben de tatmadım.
-Hiç mi? -Hiç.
Yeni şeyler denemeliyim, değil mi?
Size de hep bunu söylüyorum. Kendi tavsiyeme uymam gerek.
-Tatmak ister misin? -Orada aslında.
-Nasıl yani? -Görebilirsin.
Sonra gördüm onu.
Evet, şimdi gördüm.
Beynim bundan kaçış yolları aramaya başladı.
Hazırlanması uzun sürer mi?
İsterseniz biraz zaman alır.
Ne kadar?
Yarım saat kadar.
Tamam. Yarım saat.
Üzgünüm, bekleyemeyiz çünkü yarım saat sürecek.
Üzgünüm.
"Saate bakın. Çok üzgünüm."
"Vakit kalmadı…" Bu da benim kaçış yolumdu.
İguana yemekten tırstım ama tadı muhtemelen tavuk gibiydi.
Ama sonra dedi ki, "Aceleniz varsa şuna ne dersiniz?"
Bana bir kâse uzattı…
Kâsede
hareket eden böcekler vardı.
Herhangi bir kültürü rencide etmek hiçbir zaman istemeyeceğim bir şey.
Kimsenin duygularını incitmek istemem.
Birini aşağılamak asla yapmak istemeyeceğim bir şey.
Bana canlı böceklerle dolu bir kâseyi verdiğinde ağzımdan çıkan şey
"Hayır, hayır!" oldu.
Anladı.
Bana acıdı. "Zavallı gringo."
Teşekkürler.
-Teşekkürler. -Teşekkürler.
Çok güzel.
Hey, Google.
Ben'i görüntülü ara.
Oğlum!
Merhaba baba. Nasılsın?
İyiyim. Seni gördüm, daha iyi oldum.
-Eski odandasın. -Evet.
Annenin pilates aleti arkanda.
Senin yerine o geldi.
Evet. Artık burada yatak yok. Pilates aleti var sadece.
Korkunç bir şey.
Bak neyim var. Mutluyum.
Dünyanın en lezzetli sıcak çikolatalarından biri.
Bak, bunu içmenin doğru yolunu gösterdiler bana.
Fincanı avuçlarında, çikolata için dünyaya teşekkür ediyormuş gibi tutuyorsun.
Oaxaca nasıl? İyi vakit geçirdin mi?
Evet, çok güzel. Sizi de getirmek için sabırsızlanıyorum.
Oaxaca peynirine bayılırım.
-Harika. -Tel peynir gibi.
Muhteşem.
Peyniri ağzımdan bir kilometre uzattığım bir fotoğrafım var.
Evet.
-Ben, şimdi neyin zamanı, biliyor musun? -Evet.
Fıkra mı istiyorsun?
Büyükbaban için bir fıkra.
-Peki. -Tamam.
-Sadece bir tane var. -Büyükbabanı onurlandır. Anlat.
David adında bir adam varmış.
Maddi sıkıntı yaşıyor, ne yapacağını bilemiyormuş.
Tapınağa gidip dua ederken demiş ki,
"Tanrım, yalvarırım, piyangoyu kazanabilirsem bu her şey düzeltir."
Eve gidip kazanan numaraları görmek için televizyonu açmış
ama kazanamamış.
Ne olduğunu anlamamış.
Tapınağa dönüp demiş ki, "Tanrım, buna gerçekten ihtiyacım var demiştim."
"Bu her şeyi düzeltirdi. Nerede yanlış yaptım?"
Birdenbire gök açılmış,
Tanrı inmiş, David'le konuşmuş. Ona demiş ki,
"David, lütfen, benimle ortada buluş.
Hiç değilse piyango bileti al."
Evet.
Evet. İyi.
Max'in ruhu senin içinde oğlum.
Yavru köpek geldi.
Murray orada mı?
-Selam baba. -Babam burada!
Selam Lily.
-Bunu çözmeliyim. -Merhaba Monica.
-Yavruya bakın! -Görüyor musun?
Oğluma bakın.
Çok üzgün. Sana ihtiyacı var.
Şuna bakın.
Bu harika manzarayı kim sevmez?
Pekâlâ ailem.
-Çok tatlıydı. -Nasılsın?
-Sizi seviyorum. Görüşürüz. -Richard nerede?
-Neden umurunuzda? -Merhaba diyebilir mi?
Neden herkes merak ediyor onu?
-İşte orada! -Selam Richard.
-İşte burada. -Çok iyi görünüyorsun.
-Richard amcaları. -Sen de iyi görünüyorsun Philip.
"Sen de iyi görünüyorsun Philip" dedi.
Annem de ruhen burada.
Son bir şey kaldı: Yeniden buluşma yemeği lütfen.
Guacamole bu masaya mı? Evet mi?
Evet!
Her zaman yiyecekle girin. Herkes sizi gördüğüne sevinir.
Yemekte arkadaşlarım Jorge ve annesi Elvia,
Ana, Bethsaida, Jimmi,
Chris ve Leanne ve en sevdiğim "Oaxaca'layıcı", Omar.
Santo Domingo Kilisesi'nin hemen yanında bulunan
Casa Oaxaca'nın çatısındayız. Güzel bir gün batımı saati.
Ne içiyorum?
Mescalini deniyor çünkü martini gibi
ama mezcal ile yapıyorlar.
Bence nefret edeceksin.
Yeni arkadaşlarımın şerefine.
-Şerefe. -Eski dostlarımın da.
-Şerefe. -Şerefe.
-Sen de yeni gömlek giymişsin. -Kesinlikle.
Oaxaca'lılarımı kutluyorum.
Şef!
Şef Alejandro Ruiz.
Yemek müthiş görünüyor. Sabırsızlanıyorum. Bunları bize tanıtabilir misin?
Elbette.
Bence bizi en iyi temsil eden bu.
Bildiğiniz gibi, hayatımız boyunca
chapulines, chicatanas ve agav solucanları yedik.
Korkmuyorum.
Mavi mısırlı çıtır tostada, guacamole,
biraz da avokado ve yeşillikler.
Böcek yiyeceksen böyle yiyeceksin.
Balıklı chile relleno. Bunda mahi mahi var.
Benim mole'm en iyisi, demeyeceğim
çünkü aramızda harika aşçılar var.
-Kral ve kraliçeleri. -Geleneksel mole yapıyorlar.
Ama bence iyi bir siyah mole tarifimiz var.
-Hindili ve balıklı siyah mole. -Evet, bayılırım.
-Afiyet olsun. -Şefe alkış. Şef!
Bravo.
Her gün böcek yiyemezsin.
Haydi bakalım.
Böceklerle dolu bir tostada.
Birkaç yıl önce olsa yaklaşmaya çekinirdim.
Çok lezzetli.
Evet, büyüyorum millet.
Teşekkürler Phil.
Bir Preston Sturges filminin en sevdiğim repliği şu,
Henry Fonda akşam yemeğine geç kalıyor.
Yaşlı bir kadının yanına oturuyor ve soruyor, "Bir şey kaçırdım mı?"
Kadının cevabı: "Balık şiir gibiydi."
Casa Oaxaca'daki balık için böyle hissettim.
-Burada biraz daha mole var. -Gerçekten mi?
-Chris, orada guacamole ile ne yapıyorsun? -Yiyorum.
Oaxaca'da olanların birazını paylaştığın için mutluyum.
-Umarım onu keşfetmeye devam edebilirsin. -Şaka mı yapıyorsun?
İstesen bile uzak kalamam. Geri dönüş yok.
-Âşık kalmaya! -Evet.
Âşık kalmaya. Çok hoş.
Oaxaca her fırsatta hayata sarılıyor.
Oaxaca'yı size özetlemek istiyorum
ama bunu arkadaşım Betsaida kadar iyi yapabileceğimi sanmıyorum.
Oaxaca hayat dolu.
Oaxaca'ya gelmeniz gerektiğini söylüyoruz…
Evet.
…çünkü onu yaşamanız gerek.
Oaxaca sadece bir eyalet değil.
Hakiki, hayat dolu ve bunu danslarıyla gösteriyor.
Renkleriyle, insanlarıyla
dilleriyle, yemekleriyle, müzikleriyle
kutsal günleriyle, töreleriyle,
gelenekleriyle, her şeyiyle.
Bence şöyle, Meksika vücutsa
Oaxaca kalbidir.
Oaxaca'ya gitmediyseniz ne kaçırdığınızı bilmiyorsunuz.
Amerika'daki tüm komşularıma şunu söylemek isterim,
bu ülke bize bu kadar yakın olduğu için çok şanslıyız.
Gel de masasına otur
Mutlu ve açsan İstekli ve yetenekliysen
Ekmeğin nasıl kırıldığını görmek için
Bir yabancıyı arkadaşa dönüştürebilir
Size arabayla gelecek
Size uçakla gelecek
Sizin için şarkı söyleyecek
Sizin için dans edecek
Sizinle gülecek
Sizinle ağlayacak
Karşılığında istediği tek bir şey var
Birileri doyursun
Alt yazı çevirmeni: Çetin Soy