UNA SERIE DOCUMENTAL DE NETFLIX
Gracias. Ahora es un programa.
Esto es el desayuno.
¡Vaya! Qué bueno está.
Entiendo la cola.
¿Quieres un churro? Ven aquí. Tengo muchos.
Gracias. Moja aquí. Una vez.
- Vale. - No mojes más.
Una sola vez.
¿Churros?
Vale, amigo. ¿Quieres mojar?
- Claro. - Una vez.
¿Y tu amigo? Coge un churro.
¿Cuánto has tenido que hacer cola?
Parece que la cola es muy larga,
pero como venimos con cámaras, nos la saltamos.
- ¿Has probado el grande? - ¿Lo pruebo? Vale.
Mójalo entero. Sí.
Madre mía.
No sé si puedo mostrar lo que va a pasar.
Un tipo hambriento y feliz
cruza mares y tierras
para comprender
el arte de la pasta, del cerdo, el pollo y el cordero.
Conducirá hasta ti,
volará hasta ti,
cantará para ti
y bailará para ti.
Se reirá contigo
y llorará por ti.
Y solo pide una cosa a cambio.
Por favor, que alguien,
que alguien dé de comer a Phil.
Que alguien lo alimente ya.
Madrid es la capital de España.
Me encanta Barcelona, que parece un pueblecito.
Pensé que sería encantadora, y lo fue.
Y creía que Madrid no sería igual.
Pero es encantador.
Hay muchos barrios y pueblos preciosos. Hay más de lo que esperas.
Tiene la grandiosidad y la magnificencia de una gran ciudad mundial
con mil años de historia.
Es magnífico.
Y la comida, espectacular.
Adoro los mercados.
Es un microcosmos de la ciudad, por no decir de la vida entera.
Madrid también los adora.
La ciudad tiene 46 repartidos por muchos barrios.
En el barrio de Salamanca,
esta sencilla entrada no es un escaparate más.
En realidad, es la entrada a un mercado de comida que existe desde 1882,
el mercado de La Paz.
Hay comida fresca de los vendedores locales,
o puedes hacer lo que yo y dejar que los expertos cocinen
en uno de los puestos de comida.
Pensamos en las tortillas como en esas planas de maíz
o las de harina de nuestros burritos y tacos.
En España, la tortilla es esto.
Más conocida como tortilla de patatas,
son patatas con aceite de oliva, cebolla caramelizada y huevos.
Esta es su tortilla.
Y la mejor está aquí, en Casa Dani.
- Hola. - Hola, Phil.
- ¡Dani! - ¿Qué tal?
Encantado.
- Carmen. Encantada. - Sí.
Dani García y su mujer, Carmen, deben estar haciendo algo bien,
porque la han votado como la mejor tortilla de España.
Tenemos una batalla en España.
- ¿Sí? - ¿Con o sin cebolla?
Con cebolla.
- ¿No? - Vale. Creo que sí.
Yo prefiero sin.
- ¿En serio? - Sí.
- Hola. - Hola.
- ¿Cómo te llamas? - Noelia.
- Hola, Noelia. - Es mi hermana.
Toda la familia está aquí. Muy bien.
Allá vamos.
Esto es increíble. Es un desayuno perfecto, ¿no?
Esta es sin cebolla, por si quieres probarla.
La probaré. Te seguiré el rollo.
¿Te gusta?
También está muy buena.
Creo…
Creo que prefiero con cebolla.
Vale. Ahora tengo que conocer el secreto.
Mi madre probó diferentes clases de patata.
Y por fin encontró la pareja perfecta.
Esta patata es especial porque se deshace un poco, ¿no?
Sí.
- Se pone muy blanda. - Sí.
El condimento también es delicioso.
No deberías revelarlo.
¿Caminamos un poco?
Aquí compramos las patatas.
Esto es para hoy, solo para mí.
- No. - Sí.
¿Cuántas patatas consumís al día?
Consumen 770 kilos.
Y 2000 huevos.
Debería dedicarme al negocio de la tortilla.
- ¡Vaya! - Sí.
El negocio va bien.
O tal vez solo al negocio de comer tortillas.
Aquí hay muchas cosas buenas.
Phil, prueba la ostra.
Tiene buenas ideas.
¡Vaya! ¿Qué ocurre?
Esto es humo de limón.
¿Qué?
Ostras ahumadas con limón. Es una especialidad.
- Magia. - Prueba.
¿Comes ostras?
Nunca he comido una.
Carmen nunca ha probado una ostra.
La idea no le atraía. Conozco a mucha gente así.
- Intenta convencerme. - Sí, ¿por qué no?
- ¿La pruebas? - Vale.
La probaré.
Esta es una de mis cosas favoritas. Quiero que os guste lo que a mí.
- Primera. - Tengo una.
Sí.
Piensa en el sabor.
¿En serio?
Era como cuando buceábamos.
- Sí. - Es lo mismo.
Te recuerda al mar, ¿no?
Muchas gracias.
- Qué bien. - ¿Te ha gustado?
Bien.
Ahora adora las ostras. No bromeaba. Le encantan.
¡Eso me hace muy feliz!
¿Listo?
- Qué buena. - Gracias.
Saboreas el humo y el limón.
Pero no oculta el sabor. Gracias.
Quiero que probéis cosas. El probar es la propia recompensa.
"No me gusta el pescado". Lo entiendo si tienes cinco años.
Pero a medida que crecemos, nuestros gustos cambian. Lo sé.
Hay una especialidad que queremos que pruebes: el jamón.
Vale.
Cuando estéis en España, comeréis cerdo todos los días.
Podríais vivir de ello. Podríais convertiros.
Cuánta cantidad.
El libro del cerdo.
- Vale. - Estoy llorando.
- ¿Estás llorando? - Sí.
Esto es perfecto. Este jamón es el mejor del mundo.
¿El mejor?
Sí. Probablemente el mejor jamón del mundo.
¡No me escribáis, italianos!
Deberías abrir la boca.
¿Has comulgado hoy?
Soy como un cura retorcido.
Cuidamos de los nuestros.
Gracias.
¿Es el mejor día o no?
Manuel, mi nuevo amigo.
Mira. Me queda un poco.
Me han analizado la sangre. Soy un 61% cerdo.
Conforme te acercas al núcleo, al centro del Madrid antiguo,
la arquitectura es impresionante.
Preciosa, construida a mano durante siglos.
Ves la historia en cada esquina, en cada callejuela.
La comida amplifica la experiencia.
Saboreas la historia y el cuidado que generaciones anteriores
han demostrado para perfeccionar estas recetas.
Estábamos investigando, y resulta
que el restaurante más antiguo del mundo está en Madrid.
Es Sobrino de Botín.
- Buenos días. Bienvenido. - Es un placer.
- El placer es mío. - Gracias.
Hoy, Antonio González me va a hacer un recorrido por este maravilloso lugar.
Sus abuelos compraron el restaurante hace muchos años.
Desde 1725. Mi familia está en Botín desde 1930.
Esto es lo mío.
Lleno de historia, carácter y cultura.
Mi madre.
Este es el horno original.
¿Es de 1725?
Sí. De 17… En cuatro años cumplirá 300 años.
Este horno nunca ha estado apagado.
La llama eterna ha continuado.
Todo el tiempo, incluso durante la Guerra Civil,
del 36 al 39, mi abuelo mantuvo el horno encendido.
¿No es genial?
¡Ostras!
Parece una pequeña cueva.
Es la sala más antigua de Botín.
¿De cuándo es?
Al menos, de 1590.
Había una posada o algo así.
En 1725, Botín se construyó sobre otro restaurante.
Increíble.
Muy bien, vamos arriba. Hasta hace un par de siglos.
Lleváis literalmente cientos de años alimentando a Madrid.
Debes tener historias.
Ernest Hemingway era un cliente habitual.
Ernest Hemingway.
Siempre se sentaba de espaldas a la pared.
Prefería mirar a la puerta.
Era amigo de mi abuelo y, a veces,
iba a la cocina a cocinar su propia paella.
¿Ernest Hemingway iba a la cocina a cocinar?
Sí, pero era un desastre.
Por eso mi abuelo le dijo que siguiera…
"Sigue escribiendo".
- Eso. - "Yo no escribo, tú no cocinas".
Es hora de probar la comida.
Vale. ¿Listo? Nuestra especialidad.
Cochinillo asado.
Sé que para muchos es una peli de terror
ver a estos cerditos entrar en el horno de leña, salir,
que los troceen y que los devoren hambrientos…
cerdos, supongo.
¡Madre mía! Y este cerdito fue a Phillip.
Solo puedo decirle esto al cerdo:
"Lo siento,
pero tengo que comerte".
Con el cerdo nunca fallas.
- La piel es lo mejor. - Es crujiente.
- Sí. - ¿A quién no le gusta?
El amor de este país por el cerdo es serio.
Viene de hace siglos. Los celtas y los romanos eran grandes admiradores.
Durante el reinado morisco,
comer carne de cerdo era un acto de desafío político.
Ves que no paro. ¿Sabes por qué?
Porque me interesa mucho la historia.
Gente, si fuera vosotros, vendría aquí,
contemplaría la historia, la sentiría y me la comería.
Está de muerte.
Ahora entendéis por qué es
el restaurante más antiguo del mundo.
Muy bien, cerdo.
Mientras que los fuegos de la tradición aún arden en Madrid,
las llamas del ingenio y la innovación también se avivan aquí.
De hecho, se está convirtiendo en un centro
de cocina vanguardista con influencias mundiales.
En el barrio de Salamanca,
el futuro de la cocina española es audaz, diverso y muy impredecible.
- ¡Hola, Phil! - Chef.
- ¿Qué tal estás? - Mucho gusto.
Han publicado los premios al mejor chef, ¿y sabéis quién es el mejor del mundo?
Este tío.
Este joven se llama David Muñoz.
- ¿Estás bien? - Sí, estoy bien.
- Llevas una camisa de fuerza. - ¿No lo parece? Ya.
Puede pasar cualquier cosa.
¿Listo?
Tiene un restaurante de lujo llamado DiverXO.
Y este es su restaurante informal, StreetXO.
Te recomiendo que solo lo pruebes, porque he hecho un menú muy largo para ti.
Es una auténtica montaña rusa.
Espero no vomitar como en una.
Esto es sashimi hamachi.
Con mojo de huacatay. Es una hierba peruana.
Este erizo de mar
es un poco más fuerte que el de Japón.
- Fuerte. - Tienes…
Sí. Fuerte. Tienes que aprender español.
Lo haré.
Por cierto, ¿en tu calle esto era comida callejera?
- Está bueno, ¿no? - Sí.
- Espera, ¿qué pasa? - Ya me lo como yo.
- Me encanta este sabor. - Sí.
Es picante pero fresco.
La patata le da un toque animado.
- Sí. Hoy vas a comer mucho con las manos. - Bien. Debería habérmelas lavado.
- Vieira. - Es una vieira española
con gazpacho de jalapeño.
Y esta es una especie
de emulsión de tom kha gai.
Te recuerda a la comida tailandesa, ¿no?
La adoro. La comida asiática en general.
Es picante y sabrosa al mismo tiempo.
- Sí. - Menuda experiencia.
Quiero que la gente de cualquier parte del mundo sienta
que lo que cocinamos solo se encuentra aquí.
Vamos con uno de los platos estrella.
- Esto pega con tu camisa de fuerza. - Sí.
La sangre de un chef mediocre.
Dumplings de pato. Oreja de cerdo crujiente. Es deliciosa.
Confitamos la oreja de cerdo.
Y luego unas cebolletas. Pepino encurtido.
Ito togarashi.
No para.
Es una especie de chile de Japón.
Sí. Quema.
Me encanta lo crujiente de la oreja.
¡Vaya! Sabía que no me defraudaría.
El siguiente está inspirado en Tailandia. El relleno es de pollo.
Esto son quisquillas, camarones de la costa sur de España.
Estos es mayonesa de chile dulce.
Qué ingenioso.
Ya entiendo por qué todos esperan para venir aquí.
¿Entero?
Si tienes hambre y la boca grande, adelante.
Sí, puedes.
¡Boca grande!
No puedo describir todos los sabores.
Para mí es como si vas a la ópera y hay tantas cosas…
- Pero todo se junta. - Sí.
Este plato es un aria precioso. ¿Puedo beber algo?
Claro.
- Lo estabas planeando. - Sí.
¡Cachaza!
Los huevos de Pedroche.
Mi huevo de dinosaurio.
Es dulce y deliciosa. No saboreas el alcohol.
¡Adiós!
- Esto es sashimi de atún rojo español. - ¡Dios!
Un toque a carbón.
La croqueta está hecha de leche de oveja con kimchi.
Cómelo de un bocado.
- Me casaré contigo. - Vale.
¿Llamo a Pedroche, mi mujer?
Sí, dile las malas noticias.
Panceta de cerdo española.
No te la comas de un bocado. Tranquilo.
¿Y si lo hiciera?
Si lo haces, te besaré igualmente.
Solo iba a comer un poco, pero esto me lo termino.
Todos los platos son increíbles, pero ahora estoy hinchado.
El próximo plato,
pulpo español asado.
¡Ostras!
Esto es laksa. Una especie de laksa española.
- Vamos a por un cóctel nuevo. - Vale. Mirad eso.
Esto es bao con lechón.
Estoy muy lleno, pero no puedo parar.
¿Qué tal lo hago?
Siempre me preguntan: "¿Cómo comes tanto?".
Tengo que decir que cuando la comida es tan buena,
¿cómo vas a parar?
Esto es lasaña.
- ¿Esperabas a una persona más grande? - ¡No! Solo tienes que probarlo.
No sé.
Otro cóctel. Se remueve con la gamba.
Sí.
Sinceramente, no lo sé. Creo que este es mi superpoder.
Vamos a probar el ramen.
Querías un programa de comida.
Está de muerte.
No, en serio, deja a tu mujer y quédate conmigo.
Vamos con cangrejo con chile y vino de cereza,
y lo vamos a comer con… langosta.
Gente. StreetXO.
De las mejores comidas de la historia, o estoy borracho. Una de las dos.
¿Notarán si me quito los pantalones?
Ahora quiero enseñaros un restaurante muy especial
que encontramos en Madrid. Se llama MO de Movimiento.
- ¡Felipe! - Hola. Phil.
Sí.
- ¿Qué tal? - Mucho gusto.
Es un placer conocer a otro Felipe.
- Este es tu sitio. - Sí.
MO de Movimiento.
El copropietario, Felipe Turell, no solo sirve una maravillosa pizza
y pan casero y recién horneado,
sino que aquí lo hacen de una forma sostenible.
Esto no solo es para hacer pizzas. Sirve como calefacción.
¿En serio? Calor de vapor del horno de leña.
- Exacto. - Vaya. ¿Y qué son estos?
Usamos agua y un ventilador para enfriar el espacio.
- ¿El aire acondicionado? - Es un modelo híbrido.
Cuando no tenemos mucho calor, los usamos.
Hola a todos.
Qué pinta.
Felipe y su equipo de profesionales
trabajan con organizaciones para orientar a jóvenes en situación de riesgo
y otros desfavorecidos para que emprendan una carrera profesional.
Los resultados son deliciosos.
El 50 % del equipo que tenemos viene de situaciones desfavorecidas.
El restaurante es una plataforma para cambiar vidas.
¿La mitad son profesionales
y la otra mitad son aprendices?
- Sí. - Aquí se está bien.
- ¿Cómo te llamas? - Isabelle.
Hola, soy Phil. ¿Cuánto llevas trabajando aquí?
- Casi tres años, desde que abrimos. - ¿Y te encantaba hacer pan?
- Tenemos el mejor. - ¿Lo estás haciendo ahora?
- ¿Tienes recién hecho? - Déjame sacarlo.
He llegado justo a tiempo.
Hecho esta mañana.
Creo que a las nueve. Es el primero que hice.
¿Me das el pan viejo de las 9:00?
Ahí tienes.
¿Lleva nueces?
- Sí. - ¡Vaya!
Venir, comer y apoyar a la gente buena.
De eso se trata.
Me encanta.
Mi forma favorita de explorar una ciudad es caminando,
y Madrid parece una de las más transitables en las que he estado.
Cada barrio tiene su propio carácter,
así que nunca te aburres.
Me siento atraído por el casco antiguo.
Y cuando digo antiguo, hablo de la Edad Media.
Fue cuando se construyó la plaza Mayor.
Era la plaza del pueblo.
El sitio de los mercados, los torneos,
y si te pasabas de la raya, te esperaba la justicia pública.
Ha cambiado durante cientos de años,
pero sigue siendo el corazón vibrante de la ciudad.
Hablando de antiguo, a pocos pasos
podéis comer en la Casa del Abuelo.
Hoy no he venido por el jamón, pero si me ofrece…
Normalmente hay un sitio tan bueno donde comemos, y el equipo dice:
"¿Podemos volver fuera de cámara?". Y volvemos.
Esta vez, encontramos esto fuera de cámara y tuvimos que ponerlo en cámara
como un servicio público.
¡Sí! Gracias.
Son famosos por las gambas al ajillo.
Las mejores gambas al ajillo.
Aceite de oliva burbujeante con toneladas de ajo y cayena.
Dios mío, sabe mucho a ajo y a mantequilla.
Las gambas están buenísimas. No me lo creo.
Y un pan crujiente muy suave por dentro que está hecho para mojar.
¿Habéis probado esto?
¡Muy buenas!
Las mejores gambas al ajillo que hay.
Adiós a todos.
Me quedo un rato.
Y ahora, la mayor contribución de España a las porciones más pequeñas, las tapas.
Sabrosos trozos de jamón, trozos gruesos de chorizo, calamares fritos.
Cualquiera puede ser una tapa estupenda.
Se dice que al rey español Alfonso VIII se le sirvió vino
con una loncha de jamón como tapadera para protegerlo de los insectos.
Es bueno ser el rey, y es bueno ser nosotros,
porque las tapas se volvieron virales tras eso.
Avanzamos, y he quedado con un gran chef, Javier Bonet.
Criado en una familia de carniceros, perfeccionó su oficio
en cocinas de tres estrellas Michelin.
Hoy vamos a sus bares de tapas favoritos
en la calle Ponzano.
Aquí está el primero. Mirad este bonito lugar llamado Barrera.
- Soy Phil. Encantado. - Igualmente.
Esto son revolconas.
Batata.
No, patata blanca.
Lleva pimiento, pimentón…
- Le da ese color. - Sí, todo,
y también cocinan la panceta dentro.
Es como un pan crujiente.
Este es el mejor pan del mundo para mojar, porque es cerdo.
Es cerdo. Solo es cerdo.
En España os gusta el cerdo. ¿Lo sabías?
¡Ostras!
Aquí nunca pido.
- Es mi forma favorita de comer. - No tiene menú.
- Madre mía. ¡Vaya! - Sí.
Necesitamos espacio.
¿Las tapas no son platos pequeños?
No realmente.
No. Ya veo.
Es una forma de comer, de compartir la comida.
Ese es el concepto de las tapas.
Mira esto. Sé que me va a gustar.
Esto es cabrito.
Recordad este nombre, porque si lo veis en el menú,
deberíais pedirlo: cabrito.
Decidlo conmigo: "cabrito".
Se come con las manos.
Se cocina en fuego de leña durante muchas horas.
Esta es una versión increíble hecha por Ana.
Mirad la piel. Madre mía. ¿No os parece increíble?
Cabra, gente. No sé a qué esperáis.
Cabrito.
- No me gusta el "ito". - No.
Me encanta todo.
Es el secreto mejor guardado de Madrid.
Sí, eso creo.
- Gracias. - Tienes mucho talento.
Javier, quizá pueda contratarte.
Sí, para limpiar platos.
Por algo se empieza.
El siguiente sitio de tapas al que quiere llevarme es Ponzano.
Si queréis decirlo bien, es "Pon-zano".
¡Hola! ¡Ostras!
Bonito lugar.
Parecen sorprendidos de estar en esa posición.
La segunda generación de propietarios, Paco y Elena, junto con su hija Melania,
nos muestran sus mejores tapas.
Tomate corazón de buey y rodajas de cebolla dulce.
Me estaba asustando con lo del corazón de buey,
- pero es de tomate. - Es tomate.
- Vale. Bien. - Sí. Se llama así
- porque parece un corazón. - Me encanta.
Sacan tapas de verduras, pequeñas cositas.
Eres muy buena.
¿Cuándo empezaste aquí?
Cuando tenía 12 años. Ahora tengo 21.
¡Vaya!
- Esto son setas. - Sí.
- Con huevo. - Sí. Y un poco de paté.
¿Un poco de paté?
Y trufa también.
Buenos vecinos.
- Trufa rallada. - Justo cuando me sentía desafortunado.
Pulpo, bum.
Es rápido.
Esto no es como un restaurante normal.
Tiene mentalidad de bar.
Hay que servir mucha comida, pero hay que ser rápido.
Chuletas de cordero.
Antes comimos cabrito y ahora, lechal.
- Nos comemos a las crías. - Sí.
Esto me gusta.
- Chin-chin. - Chin-chin.
Y Paco dice: "Una cosilla más".
Mira…
"Un poco más", dijo, ¿no?
- Sí. - ¡Vaya!
¿Cómo pueden ser tapas?
Esto es un trozo de carne gigante.
Esto es un asador.
Me han engañado.
"Vamos a ir de tapas". Sí.
Es una carne preciosa.
Vale.
- Vale. Bien. - Bien.
Brontosaurio.
¿Bueno?
Sí. Probaré por aquí…
Ahora somos hermanos.
Me gusta la grasa.
¿Sabes a quién más le gusta esto? A mi verdadero hermano.
A tu hermano.
Pensé que cogerían un poco y lo pondrían en el pan como tapa.
No, me dan el bistec entero como si estuviera en Dario Cecchini's.
Fue increíble.
- Buenos vecinos. - Buenos vecinos.
- Ojalá fuerais mis vecinos. - Sí.
Hoy nos vamos de viaje.
Viajamos media hora en tren de alta velocidad
hasta un lugar mágico llamado Toledo.
Esto es lo que sé de Toledo. ¿Tenéis unos minutos? Acomodaos.
Fue la capital de España,
y tienen una gran escultura de mazapán de Don Quijote.
¿Impresionados?
La gente dice: "Phil, sabes mucho de cada sitio".
Sí. Lo sé. Es asombroso, ¿no?
Como ignoro mucho de esta zona, o de muchas zonas, necesito un recorrido.
Necesito que el guía turístico, Javier Casado, me enseñe el camino.
- Mira qué vistas. - Preciosas.
- ¿Cuánto llevas viviendo aquí? - Toda mi vida.
Buen lugar para vivir.
La ciudad tiene tres religiones unidas.
En la Edad Media, musulmanes, cristianos y judíos vivían juntos.
Esta placita se llamaba Alcaná.
Significa "las tiendas" en hebreo.
¿Ves la torre, la catedral?
Construida en el siglo XIII,
la catedral de Toledo es considerada como el mayor logro
de la arquitectura gótica en España.
Por dentro tiene una enorme campana,
la más grande de España y de las más grandes del mundo.
- Dieciocho toneladas. - De campana.
Sí.
La cercana iglesia de Santo Tomé cuenta con una de las obras maestras
del famoso pintor del siglo XVI El Greco, que vivió en Toledo.
El barrio judío.
De repente, sentí que estábamos en el barrio judío.
No sé por qué, pero tenía unas ganas incontrolables de quejarme.
Hubo unas 12 sinagogas.
Pero, por desgracia, solo quedan dos.
¿Y qué edificio es ese?
Fue una prisión y un convento.
¿Cuál es la diferencia?
Resulta que el convento es también la fuente
de la fama del mazapán.
Se dice que una hambruna en el siglo XV provocó una escasez de harina de trigo.
Así que las monjas usaron lo que había para satisfacer su afición por el dulce.
Usaron harina de almendras como sustituto, y voilà, un milagro de mazapán.
Alguien tuvo un sueño imposible de pasta de almendras.
Cuando estéis en Toledo, comprad una docena de dónuts
y compartidlos con la gente.
- ¡Gracias! - De nada.
- Qué rico. - ¿Sois de Túnez?
- Sí. - ¿Todos? ¿Sois familia?
- No, somos un grupo de amigos. - ¿Un grupo de amigos?
Mejor que la familia.
- Sí. - Sí.
Casi se me olvida,
he aprendido otro dato sobre este lugar.
¿Os gustan las espadas?
Toledo es famoso por fabricar las mejores del mundo
durante miles de años. ¡Sí!
Desde el siglo V a. C.,
los herreros han puesto tiras de hierro en sus espadas
y han forjado su acero al calor adecuado
para crear una espada amada y temida en todo el mundo.
No sé por qué se necesitan hoy.
No hay dragones que matar ni molinos con los que luchar.
¿Son más seguras que las pistolas?
Ahora que lo pienso, me vendría bien un abrecartas nuevo.
Adiós, Toledo. Tengo que volver a Madrid para cenar.
Quien dijera que Nueva York es la ciudad que nunca duerme,
nunca ha estado en Madrid.
Si vas cenas a las 22:00, tendrás el especial de madrugador.
La vida va rápido aquí.
Pero tengo amigos como el chef Javier que me ayudan a mantenerme despierto.
¿Cómo se llama este barrio?
Chamberí.
Quizá sea el barrio más clásico de Madrid.
Cada año es más joven.
Hace diez años, era un barrio muy antiguo.
Pero la gente va muriendo y empiezan a venir
- jóvenes. - El mundo entero es así.
Javier prometió enseñarme los sitios de moda.
Y resulta que es su restaurante,
Sala de Despiece.
Es así.
Sé que no suena bien viniendo de mí,
pero si Manuel lo dice, lo diría así.
No lo repetiré.
- Dame tu abrigo. - Sí.
Un gancho.
- ¿Lo usas con los malos clientes? - Sí, a veces.
Este es su restaurante experimental.
Parece un laboratorio, como si fueses a ir a clase de ciencias.
El nombre, Sala de Despiece, es
donde cortan y preparan la carne para restaurantes o para el mercado.
Es porque vienes de una familia de carniceros.
Sí.
Parece un tartar deconstruido.
Vamos a enseñarte a hacer uno
y luego lo harás tú solo.
Sí. ¿Qué es?
Tartufata. Lleva aceituna negra, champiñones y trufa.
Luego se añade tomate, albahaca y ajo.
Y ahora se enrolla todo.
Creo que deberías hacer el mío.
Tú puedes.
- Extiende esto. - Así.
Tomate.
- Extiéndelo. - Tomate.
Veo un poco de aceite de oliva.
Soy chef.
Tú…
Lo he dejado muy suelto, ¿no?
- Sé lo que estás pensando. - Sí.
"No podrá trabajar aquí".
- No es horrible. - No.
Y ahora… Tienes que hacerlo así.
- Coge el bueno. - Sí.
- Vale. - ¿Todo?
Todo.
¡Qué bueno!
¿Conoces a Charlize Theron? Estuvo en un programa de entrevistas
y dijo: "Si pudiera, me casaría con la comida española".
¿Con un chef?
No. No le interesaba el chef. Lo siento.
Entiendo lo que quiere decir.
Estoy de luna de miel con la comida española.
Tenemos panceta ibérica con azúcar de caña encima.
- ¿Estás caramelizando? - Más o menos.
Eso es solo para la grasa.
Genial.
Esta yema lleva más de una hora cocinada, un micuit.
- Vamos a hacer como un bombón. - ¡Sí! Te gustan los rollitos.
- Lo enrollo todo. - Te van los rollitos de primavera.
Sí.
Qué pinta tiene.
Esto se prepara delante del cliente.
Claro.
Así debería ser la cena teatro.
Cómetelo de un bocado. Que aproveche.
No solo cada bocado es intenso, además hay gente brillante como Alba,
conocedora y apasionada de la comida exquisita que ofrecen.
Nos sirvió a los dos con mucha amabilidad y calidez.
No podría ser más feliz aquí.
- Un regalo. - Sí.
Un regalo. La Cosa.
- ¿"La Cosa"? - Sí.
¿Qué crees que es?
La cabeza de mi enemigo.
¿Es una remolacha gigante?
Exacto.
Se asa durante cuatro horas con sal marina y muchas hierbas,
y queda como carne, o quizá como salmón.
- Estás fileteándola. - Sí, como el jamón.
Como el jamón, sí.
En la parte de abajo, tienes crème fraîche, eneldo
y salsa agridulce de remolacha.
La textura es agradable.
Me encanta.
Cada bocado es delicioso, innovador y estimulante.
Parece un laboratorio con la encimera blanca.
La luz.
Y es muy tradicional al mismo tiempo.
- Los ingredientes son tradicionales. - Sí.
Y la forma de comerlo, más…
- Divertida. - Sí.
Muy divertida.
Me encanta tu cara cuando traes algo. En plan: "¡Ya verá!".
- ¿Te gusta? - Me encanta.
Vale.
- ¡Adiós! ¡Hola, adiós! - ¡Adiós!
Yo no pienso irme.
He cerrado el local.
Te has comido todo el postre.
Lo siento.
Hola, Google. Videollamada a Larry.
¡Qué guapo estás! ¡Hola!
Hola. ¿Qué tal?
¿Qué tienes ahí? ¿Un reloj de sushi?
Sí, exacto.
- Es muy mono. - Es…
Es un especial de Bed Bath & Beyond.
¿Estás en Los Ángeles?
Eso es.
He recordado que estuviste en uno de los primeros episodios del otro programa,
I'll Have What Phil's Having, cuando estuvimos en L. Á.
Fuimos al camión de tacos. Comimos carnitas todo el día y…
Hablando de cerdo,
¿sabes lo que es genial en España?
¿Los viste cortándolo de la pata?
Sí, los vimos cortar las preciosas lonchas.
- Ahí tienes. Muy bien. - ¿No es lo mejor?
Ven, vuelve a donde perteneces, cariño.
Y ahora… entra aquí.
Ñam, ñam.
No necesita nada. Solo el pan y la carne.
Cierto.
Es una baguette preciosa,
- fresca, crujiente y suave por dentro. - Sí.
Y el mejor jamón del mundo.
Larry, eres cómico. ¿Tienes un chiste para Max?
Es sobre golf,
y creo que a tu padre le encantaría su espíritu.
Un tío está jugando al golf con su mujer en un campo muy rústico.
Es precioso.
Hay colinas, hierba verde, muy pastoril, esas cosas.
Y en uno de los hoyos, golpea la bola a la derecha
de un granero casi rústico.
Van allí, él ve la bola y dice:
"¿Sabes qué? Cogeré la bola,
la pondré al otro lado y tendré un golpe de castigo".
Y ella: "¿Y si abres las puertas del granero y pasas la bola por ahí?
Eres bueno. Podrías hacerlo y te ahorras la penalización".
Él responde: "Qué buena idea".
Alinea la bola, abre la puerta y golpea la bola.
Pero falla un poco, rebota contra una pared,
contra otra pared, golpea un tractor,
golpea a su mujer en la cabeza, la deja inconsciente y muere.
Un año después, el tío va al mismo campo. Está con un amigo. Lleva un año sin jugar.
Empieza a divertirse otra vez.
Se está divirtiendo, llega al mismo hoyo
y golpea la bola casi en la misma posición.
Corre hacia allí con su amigo.
Dice: "Voy a coger la bola,
la declararé injugable y la dejaré al otro lado".
Su amigo le dice: "¿Y si abres las puertas
y la pasas por ahí?
Eres bueno. Ahórrate la penalización".
Y él: "No. El año pasado hice un par seis".
Es más que una broma de golf. Te diré por qué.
A mi padre le habría encantado porque es un chiste de esposas.
Ojalá hubiera podido conocerlo.
- Le habrías encantado. - Me alegra que el equipo se ría.
- Tienes que hacerlos reír. - No nos queda otra.
Para mi última parada, voy a Sacha, un restaurante íntimo aquí en Madrid
con la cocina vasca más aclamada de la ciudad.
Estoy encantado de reunirme con algunos de los amigos que he hecho por el camino.
Carmen, Felipe…
Y tres nuevos: el chef Guillermo Salazar,
que empezó a trabajar en Gramercy Tavern en Nueva York.
José Carlos Capel
y su mujer, Julia Pérez Lozano,
dos de los escritores y críticos culinarios más importantes de España.
Y por último, un viejo amigo, Henry Tenney,
nuestro gran supervisor de producción.
Ha venido a ver uno de nuestros rodajes.
Que está en Madrid.
Un brindis por Madrid, que me encanta.
Ahora está en la lista de mis ciudades favoritas.
¿Cómo lleváis el ritmo con tanto restaurante nuevo?
Es imposible.
¿Coméis fuera siempre?
- Sí. - A mediodía.
¿Qué tal, amigo?
Este es el chef Sacha Hormaechea,
dueño y jefe de cocina del restaurante.
Su estilo personal se plasma en su elección de creaciones.
Primero, hamachi y corazón de atún en un juego de latas de café.
Dice: "Cualquier plato de cualquier país, solo necesita un gesto para ser una tapa".
Es fantástico. Ahora es una tapa.
El pescado es una porción,
y el corazón es lo que hay rallado.
Es corazón curado.
El medregal es muy típico de Canarias.
Islas Canarias.
Es increíble, ¿sabes? Me encanta.
Muy fresco.
Cuando vienes aquí, comes lo que quiere Sacha.
- ¿En serio? - Sí.
Si pides, te dirá: "No vas a comer eso".
- No. Mejor come esto. - Me gusta.
Te sientes bien atendido.
- Ostras, ¿no? - Sí,
- son como encurtidos. - Sí.
Ahora adoro las ostras.
¡Toma! De nada.
- ¿Antes no? - No, las probé…
¿Quién te hizo comerlas?
- Phil. - ¡Gracias!
- ¡Salud! - Salud.
- ¡Por las ostras! - Tenía miedo. Ya no.
Ya viene la comida.
- Este plato es icónico. - ¿Lo conoces?
Si no pruebas esto, es como si no hubieras estado aquí.
- Parece uni encima de un ravioli. - Está relleno de muselina de cangrejo
y lleva un buen aceite de oliva encima. "Uni" significa "erizo" en español.
Este es el sabor de Galicia.
- Es Galicia en la boca. - Muy bueno.
¿Henry?
Mi mejor momento. Esto lo recordaré.
Sé que los chefs
miran qué vuelve a la cocina.
Ven cuánto se les devuelve. Quiero que Sacha vea este plato.
Eso ha sido una gran idea.
¿Cómo no hacerlo?
Si no hubiera pan, habría lamido el bol.
Esto es una delicia.
La comida es fantástica.
No sé si lo has oído antes.
Déjame ser el primero.
- Él… - ¿Él lo dijo?
No.
¿Dejaste una mala reseña?
Hace años, no escribió una gran reseña. Tenía algunas críticas.
Pensé: "Vaya, habrá resentimiento". No.
Debes de haberla escrito muy bien para no ofenderlo.
- Sería un incentivo. - Se llevan bien.
Fue la mejor reseña de la historia, porque…
- Él era fotógrafo. - Sí.
Dice que es una pena que le dedicara tanto tiempo a eso…
- ¿Sí? - …porque habría sido
- uno de los mejores chefs. - Y…
Empezó a pasar más tiempo cocinando.
Eso es muy raro. Además, que un restaurador
admita que el crítico le cambió la vida…
Es una lección.
Nunca seas cerrado y creas que lo sabes todo,
porque una buena nota puede venir de cualquier parte.
Incluso de un ejecutivo de la cadena.
Es único.
- Sí. - Lo dijimos antes.
Si pusiéramos música en esta escena,
¿qué música elegiríais?
- Flamenco. - ¿Flamenco?
- Podemos hacerlo. - Sí. Yo me encargo.
Mi tiempo en Madrid ha sido maravilloso.
En ningún momento he pensado: "No es está tan bueno".
Todo estaba muy rico.
Dada su antigüedad, algo saben,
pero me encanta que pueda sorprenderte con su carácter y su encanto.
No hay nada mejor en la vida que viajar y hacer nuevos amigos, ¿no?
Me encanta estar aquí y estoy deseando volver.
¿Falta más?
¿Qué estoy comiendo?
Algo que aún no has comido: cerdo.
- ¿Una parte que no he probado? - Sí.
¿Qué decía de las sorpresas?
Es la oreja.
- ¿Eso es una oreja? - Sí.
Debería haberlo oído venir.
Por favor, que alguien…
Que alguien…
Por favor, que alguien…
Que alguien…
Por favor, que alguien…
Que alguien…
Por favor, que alguien…
Que alguien…
Por favor, que alguien…
Que alguien…
Por favor, que alguien,
que alguien dé de comer a Phil.
Por favor, que alguien
dé de comer a Phil.
Que alguien lo alimente ya.
Subtítulos: Carlos Aparicio