UNA SERIE DOCUMENTAL DE NETFLIX
Ahora sí es un programa.
Este es el desayuno.
Qué rico está.
Entiendo la cola.
¿Quieren un churro? ¿No? Vengan. Tengo muchos.
Remójalo aquí.
- Una vez. No lo metas dos veces. - Bien.
Nada de volverlo a meter.
Bien, amigo. ¿Quieres remojarlo?
- Claro. - Una vez.
- ¿Y tu amiga? Ven por un churro. - ¿Cuánto tiempo hiciste cola?
Parece que la cola es muy larga,
pero como venimos con cámaras, no tengo que hacer cola.
¿Probaste el grande?
¿Me animo? Bien.
Remójalo todo. Sí.
Dios mío.
No sé si puedo mostrar lo que va a pasar.
Un tipo feliz pero con hambre
viaja por tierra y surca los mares.
A descubrir pasta y fiambres,
buena cocina, exóticos manjares.
Andará caminos,
cruzará los cielos.
Te cantará conmovido,
te bailará boleros.
Reirá contigo
y llorará por ti.
- A cambio, tiene un solo pedido. - Denle de comer.
Que alguien le dé de comer a Phil.
Que alguien le dé de comer ya.
Madrid es la capital de España.
Me encanta Barcelona, que parece un pequeño pueblo.
Pensé que sería encantador, y así fue. Y pensé que Madrid no sería encantador.
Pero sí es encantador.
Hay muchos barrios y pueblos hermosos.
Solo que hay mucho más.
Y luego ves la pomposidad y la magnificencia
de una importante ciudad a nivel mundial con mil años de historia.
Es magnífica.
Y la comida es espectacular.
Saben que amo los mercados.
Me parecen un microcosmos
de la ciudad misma, por no decir de toda la vida.
Madrid también ama sus mercados.
La ciudad tiene 46, repartidos entre sus muchos barrios.
En el distrito de Salamanca,
esta sencilla entrada no es solo otro escaparate.
En realidad, es la entrada a un mercado de alimentos que existe desde 1882,
el Mercado de la Paz.
Puedes comprar alimentos frescos a los vendedores locales
o hacer lo que hago yo y dejar que los expertos cocinen
en uno de sus muchos puestos de comida.
Para nosotros, las tortillas son los envoltorios planos
de maíz o de harina para los burritos o los tacos.
En España, la tortilla es esto.
Mejor conocida como tortilla de patatas,
son papas mezcladas con aceite de oliva, cebollas caramelizadas y huevos.
Tortilla se traduce como "omelet" en inglés.
Y la mejor la encuentras aquí, en Casa Dani.
- Hola. - Hola, Phil.
- ¡Dani! - ¿Cómo estás?
Qué gusto verte.
- Carmen. Mucho gusto. - Carmen, sí.
Dani García y su esposa, Carmen, deben estar haciendo algo bien
porque fue elegida por votación como la mejor tortilla de España.
Tenemos una batalla en España.
- ¿Sí? - ¿Con o sin cebolla?
Debe ser con cebolla.
- ¿No? - Bien. Eso creo.
La prefiero sin cebolla.
- ¿En serio? - Sí.
- Hola. - ¿Cómo te llamas?
- Noelia. - Hola, Noelia.
Es mi hermana.
Toda la familia está aquí. Muy bien.
Aquí vamos.
Esto es increíble. Es un desayuno perfecto, ¿no?
Esta es sin cebolla, por si quieres probarla.
Lo haré por ti. Te seguiré el juego.
¿Te gusta?
- También está muy rica. - Gracias.
Yo creo que me gusta la que tiene cebolla.
Gracias.
Muy bien. Ahora tengo que saber el secreto.
Mi madre probó diferentes tipos de papa.
Y, finalmente, encontró la opción perfecta.
Esta papa es especial porque se derrite un poco, ¿no?
- Sí. - Se pone muy suave.
Sí.
El condimento también es delicioso.
No debes decir en qué consiste.
- ¿Caminamos un poco? - Sí.
Aquí compramos las papas.
Esto es para hoy, solo para mí.
- No. - Sí.
Le pregunté cuántas papas usan al día.
770 kilos.
Y 2000 huevos.
Debería entrar al negocio de las tortillas.
- ¡Vaya! - Sí.
El negocio va bien.
O tal vez solo al negocio de comer tortillas.
Hay muchas cosas buenas aquí.
- Phil, prueba la ostra. - Dani tiene buenas ideas.
Vaya. ¿Qué ocurre?
Esto es humo de limón.
¿Qué?
Ostras ahumadas con limón. Eso es, una especialidad.
- Magia. - Prueba.
¿Comes ostras?
Nunca comí una ostra.
Carmen nunca probó una ostra.
No le atraía la idea. Conozco a mucha gente así.
- Intenta convencerme de probarlas. - Sí, ¿por qué no?
- ¿Vas a probarla? - La probaré.
- ¡Sí! - La probaré.
Esta es una de mis cosas favoritas. Quiero hacer que te guste lo que me gusta.
- La primera ostra. Sí. - Tengo una.
Piensa en el sabor.
¿Está buena?
Era como cuando solíamos bucear.
- Sí. -Es lo mismo.
Te transporta al mar, ¿no?
Muchas gracias.
- Qué rica. - ¿En serio te gusta?
Muy bien.
Ahora le encantan las ostras. No era broma. Le encantan.
Eso me hace muy feliz.
¿Listo?
- Qué rica. - Gracias.
Percibes el humo. Percibes el limón.
Pero no es demasiado fuerte.
Solo quiero que prueben.
Probar es en sí la recompensa.
"No me gusta el pescado". Lo entiendo si tienes cinco años.
Pero conforme envejecemos, quizá nuestros gustos cambian. Sé que sí.
Hay algo especial que queremos que pruebes: el jamón.
De acuerdo.
Pasa lo siguiente: en España,
comes cerdo todos los días.
Quizá debas aceptarlo. Quizá debas convertirte.
Qué generoso.
El Libro del Cerdo.
- Bien, amigos. - Estoy llorando.
- ¿Estás llorando? - Sí.
Es perfecto. Este jamón es el mejor del mundo.
¿El mejor del mundo?
Sí, oyeron bien. Probablemente el mejor jamón del mundo.
¡No me escriban, italianos!
Deberías abrir la boca.
¿Ya comulgaron hoy?
Soy como un sacerdote degenerado.
Cuidamos a nuestra gente.
Gracias.
¿Este es el mejor día o qué?
Manuel, mi nuevo amigo.
Miren. Me sobró un poco.
Acaban de analizar mi sangre. Soy 61 % cerdo.
Conforme te acercas al corazón de la ciudad,
el centro del Madrid antiguo,
te sorprende visualmente la arquitectura.
Belleza construida a mano durante siglos.
Puedes ver la historia en cada esquina, en cada callecita.
Luego, la comida intensifica tu experiencia.
Puedes saborear la historia y el cuidado que las generaciones anteriores
demostraron para perfeccionar estas recetas.
Estábamos investigando, y resulta que el restaurante
que lleva más tiempo abierto continuamente en el mundo
está aquí en Madrid.
Esto es Sobrino de Botín.
- Buenos días. Bienvenido. - Es un placer estar aquí.
- Siempre es un placer. - Gracias.
Hoy, Antonio González, cuyos abuelos compraron el restaurante
hace muchísimos años, me dará un recorrido de este maravilloso lugar.
Existe desde 1725. Mi familia está en Botín desde 1930.
Vaya. Me gusta este tipo de lugar.
Está impregnado de historia, carácter y cultura.
- Cielos. - Este es el horno original.
¿Es de 1725?
Sí. De 17… En cuatro años, tendrá 300 años.
- Este horno nunca se ha apagado. - La llama eterna ha estado encendida.
Todo el tiempo. Incluso durante la Guerra Civil,
de 1936 a 1939, mi abuelo mantuvo el horno encendido.
¿No es increíble?
- Es como una pequeña cueva. - Esta es la sala más antigua de Botín.
- ¿De cuándo data? - Al menos de 1590.
Había una posada o algo así aquí.
Así que en 1725, Botín se construyó sobre otro restaurante.
Increíble.
Muy bien, vamos arriba. Subamos un par de siglos.
Llevan cientos de años, literalmente, alimentando a Madrid.
Debes tener historias.
Ernest Hemingway era uno de nuestros clientes más comunes.
Ernest Hemingway.
Siempre se sentaba con la espalda hacia la pared.
Prefería mirar siempre hacia la puerta.
Era amigo de mi abuelo y, a veces,
iba a la cocina a preparar su propia paella. Y…
¿Iba a la cocina a prepararla él mismo?
Cocinaba la paella, pero era un desastre.
Por eso mi abuelo le dijo que siguiera…
- "Limítate a escribir". - Sí.
- "Sigue escribiendo". - "Yo no escribo. Tú no cocinas".
Es hora de probar la comida.
Bien. ¿Listo? Nuestra especialidad.
Cochinillo asado.
Sé que para muchos de ustedes, es una película de terror
cuando ven a estos cerditos entrar al horno de leña, salir,
ser macheteados y ser consumidos vorazmente por…
otros cerdos, supongo.
¡Dios mío! Y este cerdito se fue con Phillip.
Solo puedo decirle esto al cerdo:
"Lo siento,
pero debo comerte".
Siempre decimos que el cerdo gana.
- La piel es la mejor parte. - Claro. Es crujiente.
- Piel crujiente. - ¿A quién no le gusta?
El amor de este país por el cerdo es serio.
Abarca siglos. Los primeros celtas y romanos eran fanáticos.
Y durante el dominio moro,
comer cerdo se convirtió en un acto de desafío político.
Como ven, no paro.
¿Saben por qué? Porque me interesa mucho la historia.
Amigos, si yo fuera ustedes, vendría aquí
y vería la historia, la sentiría, me la comería.
Es muy rico.
Ahora entienden por qué es el restaurante
que lleva más tiempo abierto continuamente en el mundo.
Eso bastará, cerdo.
Mientras los fuegos antiguos de la tradición aún arden en Madrid,
las llamas del ingenio y la innovación también se avivan aquí.
De hecho, esta capital se está volviendo un importante centro
de cocina de vanguardia con influencias mundiales.
Aquí, en el distrito de Salamanca,
el futuro de la cocina española es atrevido, diverso y muy impredecible.
- Hola, Phil. - Chef.
- ¿Cómo estás? - Mucho gusto.
Los premios al mejor chef se anunciaron este año
y ¿saben quién es el mejor chef del mundo?
Este tipo.
Este joven se llama David Muñoz.
- ¿Estás bien? - Sí, estoy bien.
- ¿No lo parece? - Porque llevas una camisa de fuerza.
Lo sé. Hoy, todo puede pasar.
¿Estás listo?
Tiene un restaurante elegante llamado DiverXO.
Este es su restaurante informal, llamado StreetXO.
Te recomiendo que solo pruebes
porque preparé un menú muy largo para ti.
Es una verdadera montaña rusa.
Espero no vomitar como en la montaña rusa.
Esto es sashimi de hamachi.
Con mojo hecho de huacatay.
Es una hierba peruana.
Este erizo de mar
es un poco más fuerte que el de Japón.
Debes… Sí. Fuerte. Tienes que aprender español.
Lo haré.
Por cierto, ¿en qué calle creciste que esto es comida callejera?
- Está rico, ¿no? - Sí.
- Espera, ¿qué pasa? - Me lo comeré por ti.
- Amo este tipo de sabor, ¿sabes? - Sí.
- Cuando es picante, pero fresco. - Y la papita lo hace muy divertido.
Sí. Hoy comerás mucho con las manos.
Bien. Debí habérmelas lavado.
- Una vieira. - Es un vieira española
con gazpacho de jalapeño.
Y esta es una especie
de emulsión de tom kha gai.
De inmediato me recuerda la comida tailandesa, ¿no?
Amo la comida tailandesa, la comida oriental.
Y es picante y reconfortante a la vez.
- Sí. - Esto es toda una experiencia.
Quiero que la gente que viene de cualquier parte del mundo sienta
que lo que cocinamos solo se encuentra aquí.
Esta es una de las especialidades.
- Combina con tu camisa de fuerza. - Sí.
La sangre de un chef que no era tan bueno.
Bola de masa con pato. Oreja de cerdo crujiente. Es deliciosa.
Confitamos la oreja de cerdo. Luego, unas cebolletas.
Pepino encurtido.
Ito togarashi.
No para.
Es una especie de ají picante de Japón.
Sí. Está caliente.
Amo lo crocante de la oreja de cerdo.
¡Vaya! Sabía que esto estaría rico.
La inspiración para el siguiente también es de Tailandia.
El relleno es de pollo.
Esto es quisquilla, minicamarón de la costa sur de España.
Esto es mayonesa de ají dulce.
Qué ingenioso.
Ya entiendo por qué todos están esperando para venir.
¿Un bocado?
Si tienes hambre y una gran boca, puedes hacerlo.
Sí, sí puedes.
¡Boca grande!
Ni siquiera puedo describir todos los sabores que contiene.
Para mí es como si vas a la ópera y suceden muchas cosas a la vez,
- pero todo funciona en conjunto. - Sí.
Este plato es una hermosa aria.
- ¿Me das algo de beber? - Por supuesto.
- Lo estabas planeando. - Sí.
¡Cachaza!
Los huevos de Pedroche.
Mi huevo de dinosaurio.
Es dulce y delicioso. No percibes el alcohol.
¡Adiós!
Esto es sashimi de atún rojo de España.
Un poco de sabor a carbón.
La croqueta está hecha de leche de oveja con kimchi.
Cómelo de un bocado.
- Me casaré contigo. - Bien.
- ¿Le llamo a Pedroche, mi esposa? - Sí, dale la mala noticia.
Esto es panza de cerdo española.
No es de un solo bocado. Tranquilo.
¿Y si lo hiciera?
Si lo haces de un bocado, te besaré de todos modos.
Solo iba a comer un poco de cada cosa. Me acabaré esto.
Cada bocado es increíble, pero ahora estoy muerto.
Tu próximo plato,
pulpo español asado.
Esto es laksa. Una especie de laksa española.
- Te daré un cóctel nuevo. - Bien. Miren eso.
Es un bao con cochinillo.
Estoy lleno, pero no puedo parar.
¿Cómo lo hago?
La gente me pregunta: "¿Cómo comes tanto?".
Y debo decir que cuando la comida es así de exquisita,
¿cómo dejas de comer?
Esto es lasaña.
- ¿Esperabas a alguien de mayor tamaño? - ¡No! Solo tienes que probar.
No sé.
Otro cóctel. Revuelve con el camarón.
Sí.
Sinceramente, no lo sé. Creo que este es mi superpoder.
Esta es nuestra versión del ramen.
Querías un programa de comida.
Es una locura cuán rico es.
No, en serio, echa a tu esposa porque llegaré yo.
Haremos cangrejo con ají picante y vino de cereza,
y lo comeremos con langosta.
Amigos. StreetXO.
Ha sido una de las mejores comidas que he probado o estoy ebrio. Una de dos.
¿Alguien se dará cuenta si me quito el pantalón?
Quiero mostrarles un restaurante muy especial que hallamos
aquí en Madrid.
Se llama "Mo de Movimiento".
- ¡Felipe! - Hola. Phil.
Sí.
- ¿Cómo estás? - Mucho gusto.
Siempre me gusta conocer a otro Felipe.
- Este es tu restaurante. - Sí.
El copropietario Felipe Turell
no solo sirve pan recién horneado hecho a mano
y pizza de primera hecha en horno de leña,
sino que su equipo y él lo hacen de un modo muy sostenible.
Aquí no solo hacemos pizzas. Lo usamos para calentar el espacio.
¿En serio? Calientan el restaurante con vapor del horno de leña.
- Exacto. - Vaya. ¿Y qué son estos?
Usamos agua y un ventilador para enfriar el espacio.
- Es el aire acondicionado. - Es una especie de modelo híbrido.
Los usamos cuando no hace mucho calor ni mucho frío.
Hola a todos.
Se ve bien.
Felipe y su equipo de profesionales de la industria
trabajan con organizaciones sociales para orientar a jóvenes vulnerables
y otras personas necesitadas para que ejerzan oficios en la industria.
Los resultados son simplemente deliciosos.
El 50 % del equipo que tenemos aquí viene de situaciones desfavorables.
Usamos Mo de Movimiento como plataforma para cambiar vidas.
¿La mitad del personal son profesionales
y la otra mitad son gente que necesita o quiere aprender una habilidad?
- Sí. - Está calientito aquí.
- ¿Cómo te llamas? - Isabelle.
Hola, Isabelle, soy Phil. ¿Hace cuánto trabajas aquí?
- Casi tres años, desde que abrimos. - ¿Y te encanta hornear pan?
- Es el mejor pan. - ¿Lo estás haciendo ahora?
- ¿Hay uno fresco? - Déjame sacarlo.
Vine en el momento justo.
Lo hicimos esta mañana.
Creo que fue a las 9:00.
- Fue el primero que hice. - ¿Me darás pan viejo de las 9:00?
Ahí tienes.
¿Tiene nueces?
Nueces, sí.
Vengan, coman y apoyen a gente buena.
De eso se trata.
Me encanta.
Mi forma favorita de explorar una nueva ciudad es caminando,
y Madrid parece una de las ciudades más fáciles de recorrer a pie.
Cada pequeño barrio tiene su propio carácter,
así que nunca te aburres.
A mí me atrae el antiguo centro de la ciudad.
Y cuando digo antiguo, me refiero a la Edad Media.
Fue cuando se construyó la Plaza Mayor.
Era la plaza del pueblo.
Había mercados, torneos, y si te pasabas de la raya,
tenías asientos de primera fila a la justicia pública.
Cambió a lo largo de cientos de años,
pero aún es el corazón vibrante de la ciudad.
Hablando de antigüedad, a una corta distancia,
puedes comer en la Casa del Abuelo.
No vine por el jamón hoy, pero si me lo ofrece…
Suele haber algún lugar en el que comemos tan bien que todo el equipo dice:
"¿Podemos volver fuera de cámara?". Y volvemos.
Esta vez, lo encontramos fuera de cámara y tuvimos que grabarlo
como un servicio público.
¡Sí!
Son famosos por las gambas al ajillo.
Vamos, quizá las mejores gambas al ajillo que he probado.
Aceite de oliva burbujeante y crepitante con mucho ajo y cayena.
Cielos, tiene mucho sabor a ajo y mantequilla.
Las gambas son dulces y deliciosas. No puedo creerlo.
Y el pan crujiente y suave por dentro que fue hecho para probar.
¿Has probado esto?
¡Es muy rico!
Son las mejores gambas al ajillo que has comido.
Adiós a todos.
Estaré aquí un rato.
Ahora, la mayor contribución de España
a la porción más pequeña de comida, las tapas.
Sabrosas rebanadas de jamón,
trozos gruesos de chorizo,
calamares fritos.
Todo puede ser una deliciosa tapa.
Se dice que al rey español Alfonso VIII le sirvieron una copa de vino
con una rebanada de jamón curado para protegerla de los insectos.
Es bueno ser el rey y es bueno ser nosotros,
porque las tapas se viralizaron a la antigua tras ese evento real.
Viajamos al presente y me reúno con un gran chef, Javier Bonet.
Criado por una familia de carniceros, perfeccionó su oficio
en cocinas de tres estrellas Michelin en todo el mundo.
Hoy, me llevará a dos de sus bares de tapas favoritos
en la moderna calle Ponzano.
Aquí está el primero. Vean este lindo lugar llamado Barrera.
- Soy Phil. Mucho gusto. - Mucho gusto.
Estas son revolconas.
Batatas.
No, es papa blanca.
- Es el pimentón, la paprika, las varias… - Les dan ese color.
Sí, todo, y también
cuecen la panza de cerdo adentro.
Como un pan crujiente.
Vamos. Este es el mejor pan del mundo para remojar, porque es cerdo.
Es cerdo. Es solo cerdo.
Les gusta el cerdo en España. ¿Lo sabías?
Nunca ordeno aquí.
- Esta es mi forma favorita de comer. - No tiene menú.
- Cielos. - Sí.
Necesitamos espacio.
Se supone que las tapas son platos pequeños, ¿no?
Ahora, no mucho.
No mucho. No, lo sé.
Es una forma de consumir la comida, de compartirla con alguien.
Este es el concepto de las tapas.
Miren esto. Sé que me va a gustar.
Esto es cabrito.
Amigos, recuerden este nombre, porque si lo ven en el menú,
deben pedirlo.
Repitan conmigo.
Un bocado en las manos.
Una cabra joven cocinada a la leña durante muchas horas.
Esta es una versión increíble hecha por Ana.
Miren la piel. Vamos. ¿No se ve increíble?
Cabra, amigos. No sé qué están esperando. Cabra.
Cabra bebé.
- No me gusta decir "bebé". - No.
Me encanta todo esto.
Ella es el secreto mejor guardado en Madrid.
- Sí, creo que sí. - Gracias.
Eres muy talentosa.
- Javier, quizá te pueda dar trabajo aquí. - Sí.
- Lavando platos. - Sí.
Por algo se empieza.
Sí, eso haré.
El siguiente lugar al que quiere llevarme a comer tapas es Ponzano.
Si quieren decirlo bien:
¡Hola!
Qué hermoso lugar.
Ay, parecen sorprendidos de estar en esta posición.
La segunda generación de dueños, Paco y Elena, junto con su hija Melania,
nos muestran sus mejores tapas.
Tomate corazón de buey y rebanadas de cebolla dulce.
Pensé que estaba pasándome de la raya con el corazón de buey,
pero es un corazón de tomate.
Bien.
Sí. Se llama así
- porque parece un corazón. - Qué belleza. Me encanta.
Me traen tapas de verduras y pequeñas cosas.
Eres muy buena.
- ¿Cuándo empezaste a trabajar aquí? - A los 12 años.
Ahora tengo 21 años.
- Aquí está el hongo. - Sí.
- Con el huevo. - Con el huevo. Un poco de foie.
¿Un poco de foie?
Y trufa también.
Buenos vecinos.
Trufa rallada.
Justo cuando me sentía algo desafortunado.
Pulpo, pum.
Qué rápido.
No es como un restaurante normal.
Es más como una mentalidad de bar.
Tienes que servir mucha comida, pero debes ser rápido.
Chuletas de cordero.
Primero fue una cabra bebé, ahora es un cordero bebé.
- Nos comemos a todos los bebés. - A todos.
No tengo problema con los bebés.
Me gusta esta.
- Como chinchín. - Chinchín.
Luego, Paco dice: "Solo una cosita más".
Miren…
- Dijo: "Solo un poquito", ¿no? - Sí.
¿Cómo pueden ser tapas?
Es un enorme pedazo de carne, amigos.
Ahora es un restaurante de carnes. Me engañaron.
"Solo vamos por unas tapas". Sí.
Qué excelente carne de res.
Bien.
- Bien. - Bien.
Brontosaurus.
Genial.
- Sí. Morderé aquí. Compartimos. - Ahora somos hermanos.
Me gusta la grasa.
¿Sabes a quién más le gusta esto? A mi verdadero hermano.
Tu hermano.
Pensé que quizá usarían un poco y lo pondrían en el pan, como tapas.
No, me trajo todo el bistec, como si fuera Dario Cecchini en la Toscana.
Fue increíble.
- Buenos vecinos. - Buenos vecinos.
- Ojalá fueras mi vecina. - Sí.
Hoy, daremos un paseo por tierra.
Haremos un viaje de media hora en el tren de alta velocidad
a un lugar mágico llamado Toledo.
Esto es lo que sé sobre Toledo. ¿Tienen unos minutos? Pónganse cómodos.
Solía ser la capital de España
y tienen una gran escultura de mazapán de don Quijote.
¿Quedaron impresionados?
La gente me dice: "Phil, sabes mucho sobre cada lugar".
Sí. Lo sé. Es asombroso, ¿no?
Como soy un poco tonto en esta área, por no decir
que en muchas, necesito un recorrido.
Necesito que el guía turístico de Toledo, Javier Casado, me oriente.
- Mira la vista. - Es muy hermosa.
- Bien. - ¿Desde cuándo vives aquí?
- Toda mi vida. - Lindo lugar para vivir.
En la ciudad, se reúnen tres religiones.
En la Edad Media, convivían musulmanes, cristianos y judíos.
Antiguamente, esta pequeña plaza se llamaba Alcana.
Significa "las tiendas" en hebreo.
¿Ves la torre, la catedral?
Construida en el siglo XIII,
la catedral de Toledo es considerada por muchos como el mayor logro
de la arquitectura gótica en España.
Adentro, hay una campana enorme,
la más grande de España y una de las más grandes del mundo.
- Dieciocho toneladas. - Una campana de 18 toneladas.
Sí.
La iglesia cercana de Santo Tomé
incluso cuenta con una de las obras maestras
del famoso pintor del siglo XVI, el Greco, que vivió en Toledo.
- El barrio judío. - Sí.
De repente sentí que estábamos en el barrio judío.
No sé por qué, pero tuve un impulso incontrolable de quejarme.
Había unas 12 sinagogas.
Pero, por desgracia, solo quedan dos.
¿Y qué edificio es este?
Antiguamente, era una prisión y un convento.
¿Qué diferencia hay?
Resulta que el convento también es la fuente
de la fama del mazapán de Toledo.
Cuenta la historia que una hambruna alrededor del siglo XV
causó una escasez de harina de trigo.
Las monjas del convento
usaron lo que había para satisfacer su gusto por lo dulce.
Usaron harina de almendras como sustituto y surgió el milagro del mazapán.
Alguien tuvo un sueño imposible de pasta de almendras.
Y como me gusta decir, si estás en Toledo, compra doce rosquillas
y compártelas con desconocidos.
- ¡Gracias! - De nada.
- Es deliciosa. - ¿Eres de Túnez?
- Sí. - ¿Todos? ¿Son una familia?
- No, somos un grupo. Amigos del grupo. - ¿Un grupo de amigos?
Es mejor que ser familia.
- Sí. - Sí.
Y casi lo olvido.
Hay otro dato genial que aprendí sobre este lugar.
¿Les gustan las espadas?
Toledo es famoso por fabricar las mejores espadas del mundo
desde hace miles de años. ¡Sí!
Desde el siglo V a. C.,
los herreros han puesto tiras de hierro dentro de sus hojas
y han forjado su acero con el calor adecuado
para crear una espada amada y temida en todo el mundo.
No sé por qué se necesitan espadas actualmente.
Ya no hay muchos dragones que matar ni molinos que atacar.
¿Quizá son más seguras que las pistolas?
Ahora que lo pienso, me vendría bien un nuevo abrecartas.
Adiós, Toledo. Debo regresar a Madrid para cenar.
Quien dijo que Nueva York es la ciudad que nunca duerme,
nunca estuvo en Madrid.
Si cenas a las 10 p . m. aquí, te hacen descuento por llegar temprano.
La vida transcurre rápido en esta ciudad.
Por suerte, tengo amigos geniales, como el chef Javier,
que me mantienen despierto.
¿Cómo se llama este barrio?
Chamberí.
Es quizá el barrio más clásico de Madrid.
Se hace más joven cada año.
Hace diez años, era un barrio muy viejo.
Y ahora mueren,
- y la gente joven empieza a venir. - Sí, todo el mundo es así.
Javier prometió mostrarme dónde comen los chicos modernos.
Y resulta que es en su restaurante.
Es la forma correcta.
Sé que no suena bien cuando lo digo yo,
pero si Manuel lo dijera, lo diría así.
No lo intentaré de nuevo.
- Dame tu chaqueta. - Sí.
En un gancho de carne.
- ¿Haces eso con los clientes malos? - A veces.
Este es el restaurante experimental de Javier.
Parece un laboratorio, como si fueras a clase de ciencias.
Usamos este nombre, Sala de Despiece, que significa
"sala de corte",
donde rebanan y preparan para restaurantes o para el mercado.
Es algo especial porque vienes de una familia de carniceros.
La familia, sí.
Parece una carne tártara desestructurada.
Ahora te mostraremos cómo hacerla
y luego la harás tú solo.
Sí. ¿Qué es eso?
Es tartufata.
Se hace con aceitunas negras, hongos y trufas.
Luego tomates, albahaca y ajo.
Y ahora, vas a enrollar todo.
Quizá tú deberías hacer la mía.
Seguro que puedes hacerlo.
- Untamos esto. - Lo untas así.
- Tomate. - Champiñón.
- Extiéndelo. - Tomate.
Veo un poco de aceite de oliva.
Soy chef.
Lo…
Lo hice muy flojo, ¿no?
- Sé lo que piensas. - Sí.
"Nunca puede trabajar aquí". Es lo que piensas.
- No es terrible. - Nada mal.
Y ahora tienes que hacer esto.
- Claro, toma el bueno. - Sí.
- Bien. - ¿Entero?
Entero.
¡Vaya, qué rico está!
- ¿Sabes quién es Charlize Theron? - Sí.
Una vez la entrevistaron y dijo:
"Si pudiera, me casaría con la comida española".
¿Un chef, quizá?
No. No le interesa el chef. Lo siento.
Entiendo por qué lo dice.
Estoy de luna de miel con la comida española.
Verás que tenemos panceta ibérica
con azúcar de caña encima.
- ¿Vas a caramelizarla? - Algo así.
Esto es solo para obtener la grasa.
Es una genialidad.
Tienes esta yema que se ha cocinado más de una hora, un foie gras micuit.
Ahora verás que vamos a hacer como un bombón.
¡Sí! Te gustan los rollitos.
- Enrollo todo. - De niño, comías rollos de frutas.
Sí.
Qué hermoso.
Lo preparas frente a cada comensal.
Claro.
Así deberían ser las cenas con show.
Cómelo de un solo bocado y disfrútalo.
No solo cada bocado de comida es increíble,
sino que hay gente lista como Alba,
conocedora y apasionada por la comida exquisita que ofrecen.
Nos sirvieron con mucha amabilidad y calidez.
No podría estar más feliz en este lugar.
- Cielos, un regalo. - Bien.
Un regalo.
- ¿"La cosa"? - La cosa.
¿Qué crees que es eso?
La cabeza de mi enemigo.
¿Es una remolacha gigante?
Es una remolacha gigante.
Se asa durante cuatro horas con sal de mar y muchas hierbas,
y luego se convierte en algo como una carne, o tal vez en salmón.
- Estás fileteando la remolacha. - Sí, como el jamón.
Como el jamón, sí.
Abajo tiene crème fraîche, eneldo
y una salsa agridulce de remolacha.
La textura es agradable.
Me encanta.
Cada bocado es delicioso, ingenioso y estimulante.
Parece un laboratorio. El mostrador blanco.
Esta luz.
Y, al mismo tiempo, es muy tradicional.
- Los ingredientes son tradicionales. - Sí.
Y la forma de comer, más…
- Divertida. - Diviértete.
Muy divertida.
Me encanta tu cara cuando traes algo. Como: "¡Esto le gustará!".
- ¿Te gusta? - Me encanta.
Bien.
- Adiós. Hola. Adiós. - Adiós.
No iré a ningún lado.
Cerré el lugar.
Te comiste todo el postre.
Lo siento.
Google, haz una videollamada a Larry.
¡Mira qué hermoso eres! ¡Hola, Larry!
¡Hola! ¿Qué tal?
¿Qué tienes ahí? ¿Un reloj de sushi detrás de ti?
Sí, exacto.
- Es adorable. - Es exactamente…
Es una oferta de Bed Bath & Beyond.
- Estás en LA, ¿no? - Estoy en Los Ángeles.
Apenas recordé que estuviste
en uno de los primeros episodios del otro programa,
I'll Have What Phil's Having, de PBS, cuando estuvimos en LA.
La gastroneta de tacos. Hacían carnitas todo el día…
- Qué rico. - Hablando de cerdo,
¿sabes qué es muy bueno en España?
¿Los viste cortarlo de la pierna?
Sí, los vimos cortar las hermosas rebanadas así, ¿no?
- Ahí tienes. Muy bien. - ¿No es increíble?
Vuelve a donde perteneces, cariño.
Y ahora entra aquí.
No necesita nada. Solo el pan y la carne.
Es cierto.
Tienes una hermosa baguete,
- crujiente y suave por dentro. - Sí.
Y el mejor jamón del mundo.
Larry, eres comediante. ¿Tienes un chiste para Max?
Es sobre golf
y creo que tu padre disfrutaría la naturaleza del chiste.
Un tipo está jugando al golf con su esposa en un campo muy rustico.
Es hermoso.
Las colinas, el césped verde, muy pastoral, ese tipo de cosas.
Y en uno de los hoyos, lanza la bola hacia la derecha
de un granero, un granero viejo, casi rústico.
Su esposa y él van allí, y él ve la bola y dice:
"¿Sabes qué? Levantaré la bola,
la pondré del otro lado del granero y recibiré un golpe de penalización".
Ella dice: "¿Y si abres las puertas
y tiras la bola por dentro?
Eres buen golfista. Podrías hacerlo y evitar el golpe de penalización".
Él dice: "Qué buena idea".
Acomoda la bola, abre la puerta y golpea la bola.
Por desgracia, la golpea mal, rebota contra una pared,
rebota contra otra pared, golpea un tractor,
golpea a su esposa en la cabeza, la noquea y ella muere.
Un año después, el tipo juega en el mismo campo.
Ahora está con un amigo. Lleva un año sin jugar.
Está empezando a divertirse de nuevo.
La está pasando bien y luego llega al mismo hoyo,
golpea la bola y queda casi en la misma posición.
Corre hacia allá. Su amigo está con él.
Dice: "La levantaré,
será una bola injugable y la pondré del otro lado".
Y su amigo dice: "¿Por qué no abres las puertas del granero
y la tiras por dentro? Eres buen golfista. No es necesario que te penalicen".
Dice: "No. Eso hice el año pasado. Hice seis en este hoyo".
Es más que un chiste de golf. Te diré por qué.
Y a mi padre le hubiera encantado, porque, en realidad, es un chiste de esposas.
Desearía haberlo conocido, ¿sabes?
- Te habría querido. - Qué bueno que hice reír al equipo.
- Debes hacer reír al equipo. - Por cierto, Larry, solo eso tenemos.
Para mi última visita, me dirijo a Sacha, un bistró íntimo aquí en Madrid
cuya cocina vasca es de las más aclamadas de la ciudad.
Me emociona reunirme con algunos de los amigos que hice sobre la marcha.
Carmen, Felipe
y tres amigos nuevos: el chef Guillermo Salazar,
que inició su carrera en Gramercy Tavern en Nueva York, pero volvió a Madrid,
José Carlos Capel
y su esposa, Julia Pérez Lozano,
dos de los escritores y críticos culinarios
más importantes de España.
Y por último, pero no menos importante, un viejo amigo, Henry Tenney,
nuestro gran guionista supervisor.
Vino a ver una de nuestras filmaciones. Casualmente, fue Madrid.
Un brindis por Madrid, que me encanta.
Ahora está en el primer lugar de mi lista de ciudades favoritas.
¿Cómo están al tanto
de todos los restaurantes que están abriendo?
Eso es imposible.
¿Salen a comer a diario?
- Sí. - A almorzar.
¿Cómo estás, amigo?
Él es el chef Sacha Hormaechea, dueño y chef principal del restaurante.
Su estilo personal único se traduce en las creaciones que elige.
Primero, hamachi y corazón de atún servidos en un juego de latas de café.
Dice: "Solo hace falta un gesto para convertir
cualquier plato de cualquier país en una tapa".
Es fantástico. Ahora es una tapa.
El pescado es, obviamente, la rebanada
y el corazón es lo que se ralla encima.
- Corazón curado. - Ya veo.
El medregal es muy típico de las islas Canarias.
- Islas Canarias, sí. - Es increíble. Me encanta.
Es muy fresco.
Cuando vienes aquí, comes lo que Sacha quiere.
- ¿Sí? ¿No hay menú? - Sí.
Puedes pedir algo, pero te dice: "No, no pedirás eso".
- No. Mejor come esto. - Me gusta.
Porque te sientes bien atendido.
- Ostras, ¿no? - Sí, son ostras ligeramente encurtidas.
- Sí. - Phil, ahora me encantan las ostras.
¡Sí! De nada.
- ¿Antes no? - No, probé mi primera ostra…
¿Quién te mostró las ostras?
- Phil. - Gracias.
- Salud. - Salud por eso.
¡Por las ostras!
Tenía miedo, pero ya no.
Ya viene la comida.
- Este plato es icónico. - ¿Lo conoces?
Si no lo comes, es como si no hubieras estado aquí.
Parece uni sobre un ravioli.
Está relleno de mousseline de cangrejo
y luego un buen aceite de oliva y el uni encima.
El uni es como el erizo en español.
Este es el sabor de Galicia.
- Es Galicia en la boca. - Qué rico.
¿Henry?
Mi mejor momento. Lo recordaré.
Sé que cuando los chefs están en la cocina,
se están fijando en qué regresa a la cocina, ¿no?
Se fijan en cuánto regresa. Quiero que Sacha vea este plato.
Pero tuviste una gran idea al hacer eso.
¿Cómo puedes no hacerlo?
Si no hubiera pan, lamería el tazón.
Esto me hace muy feliz.
La comida es fantástica.
No sé si lo habías oído antes.
Déjame ser el primero.
- Eso es… - ¿Eso dijo?
No.
¿Le hiciste una reseña negativa?
Hace años, le hizo una reseña no muy positiva.
Recibió algunas críticas.
Y pensé: "Debe tener resentimientos". No.
Debes haberla escrito muy bien para no ofenderlo de ninguna manera.
- ¿No? Y fuiste alentador. - También tienen una buena relación.
De hecho, fue la mejor reseña, porque…
- Solía ser fotógrafo. - Sí.
Dice que es una pena que haya dedicado tanto tiempo a la fotografía…
Sí.
… porque habría sido uno de los mejores chefs.
Y así pasaría más tiempo cocinando.
Eso es muy raro. Además, que el dueño de un restaurante
admita que el crítico cambió su vida…
Es una lección.
Nunca seas tan cerrado y creas saberlo todo,
porque una buena observación puede venir de cualquier lado.
Incluso el ejecutivo de una cadena.
Es único.
- Sí. - Lo dijimos antes.
Si tuviéramos que agregar música a esta escena,
¿qué música agregarían a esta escena?
- Flamenco. - Flamenco.
- Podemos hacerlo. - Sí. Me encargaré.
Mi tiempo en Madrid ha sido maravilloso.
No hay una sola cosa de la cual dijera: "No es muy rica".
Todo estuvo muy rico.
En una ciudad así de antigua, han aprendido varias cosas,
pero me encanta que aún pueda sorprenderte con su carácter y su encanto.
Nada es mejor en la vida que viajar y hacer nuevos amigos, ¿no?
No podría gustarme más este lugar y ya quiero volver.
¿Servirán más comida?
¿Qué es esto?
Es algo que aún no comes. Cerdo.
- ¿Una parte del cerdo que no he comido? - Sí.
¿Qué dije sobre las sorpresas?
Es la oreja.
- ¿Es una oreja? - Sí.
- Uno pensaría que te oyó venir. - ¡Sí!
Por favor, que alguien…
- Por favor, que alguien… - Alguien…
Por favor, que alguien…
Que alguien le dé de comer a Phil.
Por favor, que alguien le dé de comer a Phil.
Que alguien le dé de comer ya.
Subtítulos: María C. Delgado