EEN NETFLIX-DOCUMENTAIREREEKS
CHOCOLATERIE SAN GINES
Gracias. Nu zijn we begonnen. Dit is het ontbijt.
Dat is lekker. Ik snap waarom er een rij is.
Wil je een churro? Kom hier. Ik heb er heel veel.
Gracias. -Gracias, dip maar.
Eén keer dippen.
Goed. -Niet nog eens. Niet opnieuw dippen.
Gracias. -Churro? Oké, vriend. Wil je dippen?
Graag. -Eén keer.
Waar is je vriend? Kom erbij. -Hoelang moest je wachten?
De rij is behoorlijk lang, maar door de camera's hoef ik niet te wachten.
Heb je de grote al geproefd? -Durf ik dat aan? Oké.
Dat hele ding erin. Ja, zo. -Lieve help.
Ik weet niet of ik wat nu volgt mag uitzenden.
een gelukkige, hongerige man
reist over land en zee
om de kunst van pasta, varkensvlees, kip en lamsvlees te begrijpen
hij rijdt naar je toe
hij vliegt naar je toe
hij zingt voor je
en hij danst voor je
hij zal met je lachen
en hij zal om je huilen
en wil daar maar één ding voor terug wil iemand alsjeblieft
Phil iets te eten geven?
wil iemand hem nu iets te eten geven?
Madrid is de hoofdstad van Spanje.
Ik hou van Barcelona, dat net een dorp is.
Dat leek me charmant en dat is het ook. Ik dacht ook dat Madrid niet charmant was.
Maar dat is de stad dus wel.
Er zijn veel mooie buurten en wijken. Het zijn er alleen erg veel.
Je hebt de grootsheid en pracht van een grote wereldstad…
…met duizend jaar geschiedenis. Het is fantastisch.
En het eten is spectaculair.
Ik hou van markten. Markten zijn de stad, zo niet al het leven, in het klein.
Madrid houdt ook van markten. Er zijn er wel 46, verspreid over de vele buurten.
In de wijk Salamanca leidt deze simpele deur niet naar een winkel.
Het is de ingang van een voedselmarkt die al sinds 1882 bestaat.
El Mercado De La Paz.
Lokale verkopers bieden verse waar…
…maar je kunt ook net als ik de chef-koks in hun stalletjes bezoeken.
Wij denken bij tortilla's aan iets plats.
Maïs- of tarwepannenkoeken voor taco's en burrito's.
In Spanje is de tortilla iets anders.
Beter bekend als tortilla de patatas.
Aardappelen met olijfolie, gekaramelliseerde ui en eieren.
Tortilla betekent 'omelet' in het Engels.
En de beste vind je hier, in Casa Dani.
Hola.
Hoi. -Hoi, Phil.
Dani. -Hoe gaat het?
Leuk je te zien.
Carmen. Aangenaam. -Carmen.
Dani Garcia en zijn vrouw Carmen doen iets goed…
…want dit is verkozen tot beste tortilla van Spanje.
Er is een strijd gaande in Spanje.
O? -Met of zonder ui?
Ze moeten met ui. Niet? -Ik vind van wel.
Liever zonder.
Echt? -Ja.
Hola. -Hallo, hola.
Hoe heet jij? -Noelia.
Hoi, Noelia. -Dit is mijn zus.
De hele familie is er, wat leuk.
Daar gaan we.
Ongelooflijk. Dit is een perfect ontbijt, toch?
Deze is zonder ui, voor het geval je hem wilt proeven.
Ik zal het spelletje wel meespelen.
En? Lekker?
De jouwe is ook top. -Bedankt.
Ik ga toch voor de ui. -Bedankt.
Goed, nu wil ik het geheim weten.
M'n moeder probeerde allerlei dingen met aardappels.
En toen vond ze de perfecte combinatie.
Deze aardappel is bijzonder omdat hij iets smelt, nietwaar?
Hij wordt zacht. -Ja.
De kruiden zijn ook heerlijk.
Vertel niet wat erin zit.
Zullen we een rondje maken?
Hier kopen we onze aardappelen. -Dit is voor vandaag, alleen voor mij.
Nee. -Ja.
Ik vroeg hoeveel aardappelen ze per dag gebruiken: 771 kilo.
En 2000 eieren. Ik moet ook tortilla's gaan maken.
Wauw. -Ja.
De zaken gaan goed. Misschien ga ik ze alleen eten.
Er is zoveel lekkers hier.
Phil, proef de oesters eens. -Dani heeft goede ideeën.
Wauw. Wat gebeurt er?
Dit is citroenrook. -Wat?
Oesters, in citroen gerookt. Dat is echt een specialiteit.
Magie. -Precies.
Eet jij oesters? -Nog nooit geproefd.
Carmen had nog nooit oesters gegeten.
Het idee stond haar niet aan en dat hebben veel mensen.
Hij probeert me over te halen. -Waarom niet?
Ga je proeven? -Goed.
Hoera. -Ik doe 't.
Ik vind het tof om mensen kennis te laten maken met mijn favo eten.
Eén. -Hebbes.
Denk aan de smaak.
Serieus?
Net als toen we gingen duiken.
Ja. -Dat is hetzelfde.
Het is net de oceaan, hè? -Heel erg bedankt.
Lekker. -Meen je dat echt?
Jawel. -Mooi zo.
Ze is nu dol op oesters. Ze maakte geen grapje.
Dat vind ik geweldig.
Klaar?
Heerlijk. -Bedankt.
Je proeft de rook en de citroen.
Maar ze zijn niet overheersend. Gracias.
Proef het gewoon eens. Dat is al een genoegen.
'Ik hou niet van vis.' Ja, als je vijf bent. Dat snap ik.
Maar als we ouder worden, verandert onze smaak. Echt.
Er is één specialiteit die je moet proberen, de ham.
Kijk, als je in Spanje bent, eet je elke dag varkensvlees.
Leer er maar mee leven. Of bekeer je.
Heel gul.
Het heilige varkensboek.
Goed. -Ik ben in tranen.
In tranen? -Ja.
Dit is perfect, de beste ham ter wereld. -De allerbeste ham ter wereld?
Jawel, waarschijnlijk de beste ham ter wereld.
Schrijf me niet, Italianen.
Doe je mond maar open.
Heb jij al een hostie gehad?
Ik ben net een ontaarde priester.
We zorgen voor elkaar.
Bedankt.
Is dit geen mooie dag?
Manuel, mijn vriend.
Kijk, ik heb nog wat over.
Ik besta nu voor 61 procent uit varkensvlees.
In het hart van de stad, het centrum van het oude Madrid…
…vind je prachtige architectuur.
Eeuwenoud en met de hand gebouwd.
Op elke hoek en in elke steeg vind je geschiedenis.
Het eten versterkt je ervaring nog.
Je proeft de geschiedenis en zorg die vele generaties…
…in de geperfectioneerde recepten staken.
Uit ons onderzoek is gebleken…
…dat het oudste nog altijd functionerende restaurant zich in Madrid bevindt.
Dit is Sobrino de Botin.
Welkom bij Botin. -Het is een genoegen.
Dat is aan mij. -Bedankt.
Vandaag krijg ik een rondleiding van Antonio Gonzalez…
… wiens grootouders het restaurant lang geleden overgenomen hebben.
Het bestaat al sinds 1725. Mijn familie heeft Botin sinds 1930.
Dit is echt iets voor mij. Vol geschiedenis, karakter en cultuur.
Tjonge. -Dit is de originele oven.
Stamt deze uit 1725? -Ja, over vier jaar is hij 300 jaar oud.
Deze oven is nog nooit uit geweest. -De eeuwige vlam brandt door.
Altijd, zelfs tijdens de Burgeroorlog…
…van 1936 tot 1939, hield mijn grootvader de oven brandend.
Dat is bijzonder.
Het is net een grot. -Dit is de oudste ruimte in Botin.
Hoe oud is dit? -Uit 1590, zeker wel.
Er was hier een herberg of zoiets.
In 1725 hebben ze Botin over een ander restaurant heen gebouwd. Fantastisch.
Laten we naar boven gaan. Een paar eeuwen verder.
Jullie voorzien Madrid al honderden jaren van eten.
Er zijn vast verhalen.
Ernest Hemingway was een vaste klant. -Ernest Hemingway.
Hij zat altijd met z'n rug naar de muur. Hij keek graag naar de deur.
Hij was een vriend van mijn opa en soms…
…bereidde hij in de keuken zijn eigen paella.
Ernest Hemingway heeft hier gekookt? -Ja, maar die paella was niets.
Mijn opa zei daarom…
'Blijf jij maar schrijven.'
'Blijf schrijven.' -'Ik kook wel.'
Nu is het tijd om te proeven. -Klaar? Onze specialiteit.
Gegrild speenvarken.
Voor velen is dit een horrorfilm…
…die biggetjes de oven in zien gaan, eruit zien komen…
…aan stukken gehakt zien worden en storten zich…
…meer varkens erop.
Lieve hemel. En dit varkentje gaat naar Phillip.
Ik kan alleen 'm alleen zeggen:
'Het spijt me…
…maar ik moet je opeten.'
Varkensvlees wint altijd.
De huid is het beste. -Zeker. Knapperig vel.
Krokante huid. -Wie wil dat niet?
Dit land houdt echt van zijn varkens.
Al eeuwenlang. De vroege Kelten en de Romeinen hielden er ook van.
Tijdens de Moorse tijd werd het eten van varkensvlees politiek verzet.
Ik blijf doorgaan, weet je waarom? Ik ben echt dol op geschiedenis.
Mensen, ga erheen en kijk, voel en eet de geschiedenis.
Het is zo lekker.
Nu weet je waarom dit 't oudste continu werkende restaurant ter wereld is.
Klaar, varken.
Hoewel het vuur van de traditie brandend blijft…
…laaien de vlammen van vindingrijkheid en innovatie ook op.
Deze hoofdstad ontpopt zich als een belangrijk centrum…
…voor hypermoderne, wereldwijde cuisine.
In de wijk Salamanca…
…blijkt de toekomst van de Spaanse keuken stoer, divers en onvoorspelbaar.
Chef-kok. -Phil.
Alles goed? -Leuk je te ontmoeten.
De Best Chef-awards zijn vergeven.
Weet je wie de beste chef-kok ter wereld is?
Deze jongeman. Hij heet David Muñoz.
Alles goed? -Ja, prima. Lijkt het van niet, dan?
Je draagt 'n dwangbuis. -Ja, er kan van alles gebeuren.
Klaar?
Hij heeft een luxe restaurant, DiverXO. Dit is z'n casual restaurant, StreetXO.
Proef steeds kleine beetjes, ik heb een heel lang menu voor je.
Het wordt dus een echte achtbaan. -Hopelijk ga ik er niet van over m'n nek.
Dit is hamachi-sashimi, met mojo gemaakt van huacatay. Een Peruaans kruid.
Deze zee-egel smaakt sterker dan Japanse. -Fuerte.
Ja, fuerte. Leer Spaans. -Zal ik doen.
Waar kom jij vandaan, dat je dit streetfood noemt?
Mooi, hè? -Het is mooi.
Wat gebeurt er? -Ik ga deze voor je opeten.
Ik ben dol op deze smaken. -Ja.
Het is pittig, maar fris. -En dat chipje maakt het zo leuk.
Je gaat veel met je handen eten vandaag. -Goed. Ik had ze moeten wassen.
Coquille. -Een Spaanse coquille.
Met jalapeño-gazpacho.
Dit is een soort tom kha gai-emulsie.
Dat doet me direct aan Thais eten denken. -Ik hou van Thais en Aziatisch eten.
Het is zowel pittig als prettig. Dit is echt een ervaring.
Ik wil dat mensen uit alle delen van de wereld voelen…
…dat wat we koken alleen hier kan.
Dit is een van onze specialiteiten.
Dit hoort bij je dwangbuis. -Ja.
Het bloed van een slechte kok.
Eendenknoedels. Krokant varkensoor. Dat is zo lekker. Langzaam gekookt.
En dan wat lente-uitjes. Ingelegde komkommer.
Ito togarashi. -Het houdt niet op.
Dat is een soort chilipoeder uit Japan.
Ja, dat is pittig.
Dat varkensoor, zo krokant. -Ik wist dat het lekker zou zijn.
Dit is ook Thais geïnspireerd. De vulling bevat kip.
Dit zijn quisquillas, Zuid-Spaanse babygarnalen.
Dit is zoete chili-mayonaise.
Ingenieus. Ik snap nu al waarom er een wachtlijst is.
Eén hap?
Als je trek hebt en een grote mond, dan kan het.
Je kunt het.
Grote mond.
Ik kan niet eens alle smaken beschrijven.
Het is net als naar de opera gaan. Er gebeurt van alles tegelijk.
En toch komt het samen. -Ja.
Dit gerecht is een prachtige aria. Mag ik iets te drinken?
Zeker. -Dat was je plan.
Cachaça. -De eieren van Pedroche.
Mijn dinosaurus-ei.
Dat is zoet en lekker. Je proeft geen alcohol. Vaarwel.
Sashimi met rode tonijn uit Spanje.
Een beetje houtskool.
De kroket is gemaakt van schapenmelk en kimchi.
Dit eet je in één hap.
Ik wil met je trouwen. -Oké.
Moet ik m'n vrouw Pedroche bellen? -Licht haar in.
Dit is Spaanse varkensbuik.
Niet één hap. Geen zorgen.
En als ik dat wel deed?
Als dat lukt, krijg je een kus.
Ik wilde alles alleen proeven, maar dit gaat op.
Elke hap was fantastisch, maar nu ben ik kapot.
De volgende gang is gegrilde Spaanse octopus.
Dit is laksa. Een soort Spaanse laksa.
Een nieuwe cocktail. -Oké. Moet je zien.
Dit is een bao met speenvarken.
Ik zit zo vol, maar ik kan niet stoppen. Hoe doe ik dat?
Mensen vragen: 'Hoe eet je zoveel?'
Maar weet je, als het eten zo ontzettend goed is…
…hoe stop je dan?
Dit is lasagne.
Had je een veel groter mens verwacht? -Nee, proef gewoon.
Ik weet het niet.
Nog een cocktail. Roeren met de garnaal? -Ja.
Ik weet het echt niet. Ik denk dat dit mijn superkracht is.
Dit is onze variant op ramen.
Dit wordt een show.
Bizar lekker.
Nee, echt. Je vrouw mag ophoepelen, ik kom bij je wonen.
We hebben pittige krab met kersenwijn. Die eet je samen met de kreeft.
Mensen. StreetXO.
Dit is een van de beste maaltijden ooit of ik ben dronken. Twee opties.
Kan ik stiekem m'n broek uitdoen?
Ik heb nu een heel bijzonder restaurant uit Madrid voor jullie.
Het heet MO de Movimiento.
Felipe. -Hallo. Phil.
Hoe is 't? -Aangenaam.
Ik ontmoet graag nog een Felipe.
Dit is jouw plek. -Ja, MO de Movimiento.
Eigenaar Felipe Turell heeft niet alleen versgebakken, handgemaakt brood…
…en houtovenpizza's van wereldklasse…
…maar zijn team en hij bakken op een duurzame manier.
We maken niet alleen pizza's. Hij verwarmt ook de ruimte.
Centrale verwarming vanuit de houtoven.
Precies. -Wauw. En wat zijn dit?
Met water en een ventilator koelen we de ruimte af.
Dit is de airco. -Het is een soort hybride model.
Als het niet te heet is, gebruiken we die.
Hoi, allemaal.
Ziet er goed uit.
Felipe en zijn team van professionals…
…werken samen met organisaties voor risicojongeren…
…en andere kansarme mensen. Zo bieden ze hun baankansen.
Het resultaat is verrukkelijk.
Vijftig procent van ons team komt uit achterstandssituaties.
MO de Movimiento helpt mensen vooruit.
De helft van het personeel is opgeleid en de andere helft is in de leer?
Ja. -Het is hier lekker warm.
Hoe heet jij? -Isabelle.
Hoi, ik ben Phil. Hoelang werk je hier al?
Sinds de opening, bijna drie jaar. -En je hield gewoon van brood bakken?
Het beste brood ooit.
Maak je dat nu? Is er vers brood? -Ja, hier.
Ik heb dit goed getimed.
Dit is van vanochtend. -Die is van 9.00 uur, mijn eerste.
Krijg ik oud brood van 9.00 uur?
Alsjeblieft.
Zitten er walnoten in? -Ja, noten.
Muchas gracias. -De nada.
Kom hierheen, eet het eten, steun die goede mensen. Hier draait 't om.
Heerlijk.
Ik verken een nieuwe stad graag te voet…
…en Madrid is ontzettend begaanbaar als je wandelt.
Elke buurt heeft 'n eigen karakter, dus je verveelt je nooit.
Ik voel me aangetrokken tot het oude centrum.
Als ik oud zeg, bedoel ik middeleeuws.
Toen werd het Plaza Mayor gebouwd.
Toen was het 't dorpsplein.
De plek voor markten, toernooien en als je te ver ging, rechtsspraak.
Het is mettertijd veranderd, maar blijft 't kloppende hart van de stad.
Over oud gesproken, daar vlakbij kun je eten bij opa's huis, of Casa del Abuelo.
Hola.
Jamón.
Ik kom niet voor de jamón, maar als hij 't aanbiedt…
Gracias.
Meestal is er een plek waar we zo lekker eten dat de crew…
…er zonder camera's naar terug wil. Dat doen we dan.
We vonden deze plek zonder camera's en moesten terug om te filmen…
…als dienstverlening.
Gracias.
Casa del Abuelo. Ze staan bekend om hun gambas al ajillo.
Kom op, de beste knoflookgarnalen ooit.
Bubbelende, sissende olijfolie met veel knoflook en cayennepeper.
Lieve hemel. Zo knoflookachtig, zo boterig.
De garnalen zijn zoet en heerlijk. Ongelofelijk.
En dat knapperige brood, zacht vanbinnen. Gemaakt om te dippen.
Heb je dit al eens gegeten? -Heerlijk.
De beste garnalen in knoflook ooit.
Tot ziens.
Ik blijf nog even.
En nu Spanjes grootste bijdrage aan 's werelds kleinste gerechten: tapas.
Lekkere plakken jamón, stukken chorizo, gefrituurde inktvis.
Ze vormen allemaal een geweldige tapa.
De Spaanse koning Alfonso VIII kreeg een glas wijn…
…met een plakje gerookte ham erop tegen de insecten.
Koning zijn is fijn, maar ons zijn ook, want sindsdien zijn tapas helemaal hip.
Ik heb een afspraak met de geweldige chef-kok Javier Bonet.
Hij komt uit een slagersfamilie en heeft in sterrenrestaurants gewerkt.
Vandaag gaan we naar zijn favoriete tapasbars…
…rond de trendy Calle Ponzano.
Dit is de eerste, een lief tentje dat Barrera heet.
Hola. -Hola.
Ik ben Phil, aangenaam. -Leuk je te ontmoeten.
Dit is revolconas. -Zoete aardappel.
Nee, witte aardappel. Gerookte paprikapoeder, de paprika, alle…
Daar komt de kleur van. -Ja, dat alles.
Ze bakken het buikspek erbij. Als een krokant brood.
Jeetje, dit is 's werelds beste dipbrood, want het is varkensvlees.
Het is gewoon varkensvlees.
Jullie houden van varkensvlees.
Ik bestel hier nooit.
Daar hou ik van. -Er is geen menu.
Jeetje, wauw. -Ja.
We hebben wat ruimte nodig. -Tapas horen toch kleine bordjes te zijn?
Hier niet.
Niet echt. Ik weet het. -Nee.
Het is de manier waarop je eet, dat je met iemand deelt.
Dat is het idee van tapas.
Ik zie al dat 't lekker is. -Las patatas.
Dit is geitenlam.
Onthoud dit woord, want als je het ergens ziet, wil je het eten. Cabrito.
Nog een keer, tegelijk. Cabrito.
Je eet 'm met je handen.
Een jonge geit, uren gegrild boven open vuur.
Dat heeft Ana geweldig gedaan.
Moet je die huid zien. Kom op, zeg. Geweldig, toch?
Geit, mensen. Waar wachten jullie nog op?
Babygeit.
Ik zeg niet graag 'baby'. -Nee.
Alles is geweldig hier. Zij is het best bewaarde geheim van Madrid.
Ja, mee eens.
Bedankt. -Je hebt zoveel talent.
Javier, wil je hier niet werken?
Ja, als afwasser. -Je moet ergens beginnen.
De volgende plek waar hij me mee naartoe neemt, is Ponzano.
Als je het goed wilt zeggen: 'Pon-fano.'
Wat is het hier mooi. Ze lijken verrast dat ze hier zijn.
Paco en Elena zijn de tweede generatie van eigenaars en met hun dochter Melania…
…bieden ze ons geweldige tapas.
Coeur de boeuf-tomaten en een schijfje zoete ui.
Ik dacht dat het nu al eng werd, met runderhart.
Maar dit is een tomaat. -Ja.
Goed zo. -Hij heet alleen zo.
Hij lijkt op een hart. -Wat mooi.
Er zijn groentetapas en andere hapjes.
Boleet. -Boleet.
Dat doe je goed.
Wanneer ben je hier begonnen? -Toen ik 12 was. Ik ben nu 21.
Paddenstoelen. -Ja.
Een ei. -Ei en wat lever.
Zelfs wat lever?
Tartufo. -Tartufo.
En truffel. Goede buren.
Geraspte truffel. -En ik was al teleurgesteld.
Octopus, boem.
Hij is snel.
Dit is geen gewoon restaurant. Het is meer een soort bar.
Er is veel eten, dus moeten ze snel zijn. -Lamskoteletten.
We hadden eerst geitenlam en nu schapenlam.
We eten alle baby's. -Allemaal.
We houden van baby's. -Ik wil deze.
Proost. -Proost.
Paco zei: 'Nog één klein hapje.'
Moet je…
Een klein hapje, zei hij.
Is dat wel een tapa? Dit was een enorm stuk vlees, mensen.
We zijn in een steakhouse. Ik ben erin geluisd.
'O, we gaan gewoon tapas eten.' Vast.
Wat een mooi rundvlees.
Oké, goed. -Prima. Oké.
Brontosaurus.
Lekker.
Ik neem hier een hap.
Delen. -We zijn broeders.
Dat vet is zalig.
Weet je wie dit graag lust? M'n echte broer.
Je broer.
Ik dacht ze 'm zouden snijden en als tapas op brood zouden doen.
Maar nee, ik kreeg de hele steak, net als in Toscane.
Ongelooflijk.
Goede buren. -Goede buren.
Goede buren. Waren jullie mijn buren maar. -Ja.
Muchas gracias.
Vandaag gaan we op reis.
We nemen de hogesnelheidstrein en zijn in een half uur in het magische Toledo.
Dit is wat ik weet over Toledo. Heb je even? Ga ervoor zitten.
De stad was ooit de hoofdstad van Spanje…
…en ze hebben een groot marsepeinen beeld van Don Quichot.
Indrukwekkend?
Men zegt: 'Phil, je weet veel over die plaatsen.'
Ja, verbluffend, vinden jullie niet?
Omdat ik hier ook al niet zo goed in ben, heb ik een gids nodig.
Toledo-gids Javier Casado gaat me de weg wijzen.
Kijk dat uitzicht. -Wat mooi.
Hoelang woon je hier al? -Mijn hele leven.
Wat een fijne plek.
In deze stad komen drie religies samen.
In de middeleeuwen leefden moslims, christenen en joden hier.
Dit pleintje heette vroeger Alcana. Alcana betekent 'winkels' in 't Hebreeuws.
Zie je de toren, de kathedraal?
De kathedraal van Toledo is 13e-eeuws en wordt beschouwd als het hoogtepunt…
…van de Spaanse gotische architectuur.
Binnenin hangt een enorme bel…
…de grootste van Spanje en een van de grootste ter wereld.
Een bel van 18 ton. -Juist.
De nabijgelegen kerk van Santo Tomé bezit een van de meesterwerken…
…van de beroemde 16e-eeuwse schilder El Greco, die in Toledo woonde.
De Joodse wijk. -Ja.
Ik had ineens het gevoel dat we in de Joodse wijk waren.
Geen idee waarom, maar ik voelde de onbedwingbare behoefte om te klagen.
Er waren ongeveer 12 synagogen. Helaas zijn er nog maar twee over.
Wat is dit voor gebouw?
Vroeger was het een gevangenis en klooster.
Wat is 't verschil?
Het klooster blijkt ook de bron te zijn van Toledo's beroemde marsepein.
In de 15e eeuw was er een hongersnood en die leidde tot een tekort aan bloem.
De nonnen gebruikten daarom wat er wel was om zoetigheid te maken.
Ze gebruikten amandelmeel als vervanger en voilà, het wonder van de marsepein.
Iemand had een onmogelijke droom vol amandelpasta, blijkbaar.
En als je in Toledo bent, koop dan een heleboel donuts en deel ze lekker uit.
Bedankt. -Graag gedaan.
Heerlijk. -Kom je uit Tunesië?
Ja. -Zijn jullie allemaal familie?
Nee, we zijn een groep vrienden. -Een groep vrienden? Beter dan familie.
Zeker. -Ja.
Bijna vergeten, maar er is nog iets gaafs aan Toledo.
Hou je van zwaarden?
Toledo staat al duizenden jaren bekend om de beste zwaarden ter wereld. Jawel.
Sinds de vijfde eeuw voor Christus…
…smeden de smeden hier stukken ijzer in hun bladen…
…en smeden het op de juiste temperatuur…
…wat zowel gevreesde als geliefde zwaarden creëerde.
Wat je nu met een zwaard moet? Geen idee.
Draken of windmolens verslaan? Ze zijn wel wat veiliger dan pistolen.
Maar ik kan wel een nieuwe briefopener gebruiken.
Adios, Toledo. Ik moet naar Madrid voor het diner.
New York is de stad die nooit slaapt? Dan ken je Madrid niet.
Als je om 22.00 uur gaat eten, krijg je vroegevogelkorting.
Het is een vlotte stad.
Gelukkig heb ik coole, hippe vrienden zoals Javier, die me helpen.
Hoe heet deze buurt? -Chamberi.
Het is misschien wel de klassiekste buurt van Madrid, al verjongt hij elk jaar.
Tien jaar geleden was het een heel oude buurt.
Die mensen gaan dood en er komen anderen.
Jonge mensen. -Zo gaat het overal.
Javier weet waar de hippe jeugd uithangt.
Dat is toevallig in zijn restaurant…
…Sala de Despiece.
Zo moet het.
Ik weet dat het niet goed klinkt als ik het zeg…
…maar Manuel zegt het zo.
Sala de Despiece.
Ik laat het maar even.
Mag ik je jas? -Ja.
Een vleeshaak. Doe je dat ook met rotklanten?
Ja, soms wel.
Dit is een experimenteel restaurant, net een lab.
Het lijkt op een natuurkundeles.
Het heet Sala de Despiece, de snijkamer…
…de plek waar het vlees wordt voorbereid voor het verkocht wordt.
Dat past, je komt uit een slagersfamilie. -Familie, ja.
Dat lijkt op gedeconstrueerde steak tartaar.
We laten je zien hoe je dit maakt. Daarna mag je het zelf doen.
Ja. Wat is dat?
Dat is tartufata, van zwarte olijven, paddenstoelen en truffel.
Tomaten, basilicum en knoflook. En dan rol je alles op.
Doe jij de mijne ook maar.
Je kunt het wel.
Dit spreid je uit. -Dat doe je zo.
Tomaat. -Champiñón.
Uitspreiden.
Tomaat. -Ik zie ook olijfolie.
Ik ben een chef-kok.
Je…
Dat is te losjes, toch?
Ik weet wel wat je denkt. -Ja.
'Hij mag hier nooit werken.'
Niet slecht. -Zeker niet.
Dan doe je nu zo.
Pak de goede maar. -Ja.
In één keer? -Ja.
Lekker, zeg.
Ken je Charlize Theron? -Ja.
Ze zei ooit in een talkshow: 'Als ik kon, zou ik met Spaans eten trouwen.'
Een chef-kok? -Nee, ze bedoelde geen chef-kok. Sorry.
Ik snap wat ze bedoelde. Ik ben op 'n huwelijksreis met dit eten.
Dit is Iberische pancetta met rietsuiker. -Die brand je?
Een beetje. -Dit is puur voor het vet.
Briljant.
Je hebt een dooier die meer dan een uur gekookt is en micuit foie gras.
We gaan er een soort bonbon van maken. -Jullie houden van rollen.
Ik rol alles. -Net als dat snoep van vroeger.
Prachtig.
Dit maken jullie ter plekke voor de klant? -Ja, natuurlijk.
Dit is pas een theaterdiner. -In één hap opeten. Geniet ervan.
Niet alleen is elke hap geweldig, er zijn ook toffe mensen zoals Alba…
…met kennis van en passie voor het unieke eten dat ze maken.
Zo vriendelijk, zo warm. Ik had het echt enorm naar m'n zin.
Jeetje, een cadeautje. -Een cadeautje. La Cosa.
'Het ding'? -Het ding.
Wat denk je dat dat is? -Het hoofd van mijn vijand?
Is het een grote biet?
Ja, een reuzenbiet.
Vier uur geroosterd op zeezout en veel kruiden…
…dan wordt het net vlees. Of zalm.
Je fileert de biet. -Ja, zoals ham.
Zoals jamón, ja. -Jamón.
Onderop liggen crème fraîche, dille en een zoetzure bietensaus.
De textuur is mooi.
Geweldig.
Elke hap is heerlijk en inventief en stemt tot nadenken.
Het voelt als een laboratorium. De witte toonbank.
Het licht. -En toch is het heel traditioneel.
De ingrediënten zijn dat. -Salsa.
De manier van eten is…
Leuk. -Ja, lol maken.
Heel leuk.
Ik hou van die blik op je gezicht als je iets brengt: 'Dit wordt leuk.'
Ciao, chicos.
Ciao. -Hablamos.
Was het lekker? -Top.
Dag. Tot ziens. -Dag.
Ik ga nergens heen.
Ik sluit wel af.
Je hebt het hele dessert op. -Het spijt me.
Hé, Google. Videobel Larry.
Wat ben je mooi. Hallo, Larry. -Hoi. Hoe is het?
Heb je daar nou een sushiklok hangen?
Ja, precies.
Schattig. -Een speciale versie van de woonwinkel.
Je bent in Los Angeles, toch? -Jazeker.
Je zat ook in een van de eerste afleveringen van de andere serie.
I'll Have What Phil's Having, die over LA.
Die met de tacowagen. De hele dag carnitas maken.
Heerlijk. -Varkensvlees. Spanje kan dat ook.
Heb je ze dat van de poot zien snijden? -Ja.
We hebben ze van die mooie plakken zien snijden.
Kijk eens, wat mooi. -Gaaf, hè?
Terug op je plek, lieverd.
En nu ga je naar binnen.
Jammie.
Alleen brood en vlees, meer hoeft niet. -Dat is zo. Dit is een mooi stokbrood.
Vers, krokant, zacht vanbinnen. -Ja.
En 'dan s werelds beste ham.
Larry, jij bent komiek. Heb je een grap voor Max?
Dit is een golfgrap.
Ik denk dat je vader het idee ervan heel leuk zou vinden.
Een man gaat met zijn vrouw golfen op een heel rustieke baan. Prachtig.
Glooiende heuvels, groen gras, heel landelijk.
Bij een van de holes slaat hij naar rechts.
Hij raakt bijna een oude, rustieke schuur.
Zijn vrouw en hij lopen erheen en hij zegt:
'Ik leg de bal aan de andere kant van de schuur en krijg één strafpunt.'
'Open de deuren en sla de bal er gewoon doorheen,' zegt zij.
'Je bent een goede golfer. Dat kun je zonder strafpunt.'
Hij zegt: 'Dat is een goed idee.'
Hij legt de bal goed, opent de deuren en slaat.
Helaas raakt hij hem niet goed. Hij kaatst en kaatst nog eens, raakt een tractor…
…dan zijn vrouw, zij valt om en is dood.
Een jaar later speelt die man op dezelfde baan.
Hij heeft een jaar niet gespeeld. Met een vriend erbij is het toch wel leuk.
Hij vermaakt zich tot hij bij die hole is. De bal belandt op vrijwel dezelfde plek.
Hij rent erheen, zijn maat ook.
Hij zegt: 'Ik leg de bal aan de andere kant, dit is onspeelbaar.'
Zijn vriend zegt: 'Open de deuren en sla de bal erdoorheen.'
'Je bent goed, dat kost je geen punt.'
'Nee, dat deed ik vorig jaar. Ik had er zes.'
Dat is meer dan een golfgrap, weet je.
Mijn vader had hem geweldig gevonden. Het is een vrouwengrap.
Gemiste kans voor me. -Hij had je gemogen.
Ik ben blij dat de crew lacht, dat moet. -Meer hebben we niet.
Mijn laatste halte is Sacha, een intieme bistro in Madrid…
…geprezen om zijn Baskische gerechten.
Ik ben blij dat een aantal nieuwe vrienden ook mee zijn.
Carmen en Felipe.
En drie nieuwe: chef-kok Guillermo Salazar…
…van de Gramercy Tavern in New York, nu terug in Madrid.
José Carlos Capel en zijn vrouw, Julia Pérez Lozano…
…twee van de bekendste voedselschrijvers en voedselcritici in heel Spanje.
En tot slot mijn oude vriend Henry Tenney, onze geweldige storyproducer.
Hij kwam naar de opnames. Toevallig was dat in Madrid.
Op Madrid, waar ik van hou.
De stad staat nu bovenaan mijn lijst van favoriete steden.
Hoe blijf je op de hoogte van alle restaurants?
Dat is onmogelijk.
Elke dag uit eten?
Elke dag. -Lunch.
Hoe is 't, maat? -Dit is chef-kok Sacha Hormaechea.
Hij is de eigenaar en de chef.
Zijn unieke persoonlijke flair vertaalt zich in zijn creaties.
Eerst hamachi en tonijnhart op een set koffieblikken.
Hij zegt: 'Elk gerecht uit elk land wordt met één gebaar een tapa.'
Dat is fantastisch. Nu is het een tapa.
De vis is natuurlijk de vis. Het hart is de rasp eroverheen.
Ingelegd hart. -Ja.
De medregal komt van de Canarische Eilanden.
De Canarische Eilanden. -Dit is geweldig. Ik vind dit heerlijk.
Zo vers.
Als je hier komt, eet je wat Sacha wil.
Ja? Geen menu? -Ja.
Hij zegt gewoon: 'Dat krijg je niet.'
Nee. Eet dit maar. -Daar hou ik van. Daar spreekt zorg uit.
Oesters? -Ja, oesters. Licht gepekeld.
Phil, ik hou nu van oesters.
Hoera. Graag gedaan.
Eerst niet? -Nee, heel lang niet.
Door wie lust je ze nu?
Door Phil. -Dank je.
Proost. -Proost.
Op oesters. -Ik vond ze eng, maar nu niet meer.
Daar is het eten. -Dit gerecht is iconisch.
Ken je het? -Dit moet je eten als je hier bent.
Dit lijkt op uni, bovenop ravioli.
Ravioli met krabmousseline…
…heel goede olijfolie en zee-egel, uni, erop.
Uni is 'erizo' in het Spaans.
Dit is de smaak van Galicië.
Zo smaakt Galicië. -Zalig.
Henry?
Echt mijn ding. Dit ga ik horen.
Chef-koks willen altijd weten wat naar de keuken terugkomt, toch?
Ze kijken hoeveel er terugkomt. Ik wil dat Sacha dit bord ziet.
Dat was echt een heel goed idee. -Waarom zou je dat niet doen?
Als er geen brood was, had ik 'm uitgelikt.
Dit is geweldig.
Het eten is fantastisch. Heeft iemand dat al eens gezegd?
Ik zeg het je.
Hij. -Zei hij dat al?
Nee.
Een slechte recensie?
Jaren geleden gaf hij hem geen goede recensie. Hij had wat kritiek.
Ik dacht: dat is vast een probleem. Maar nee.
Je moet heel mooi kunnen schrijven, want hij is niet beledigd.
Toch? En bemoedigend. -Ze zijn bevriend.
Hij schreef de beste recensie ooit, want…
Hij was fotograaf. -Ja.
Hij schreef dat 't jammer was dat hij zoveel tijd daaraan besteedde.
Want hij was zo'n goede chef-kok geweest. -En toen…
Toen ging hij meer koken.
Dat is zeldzaam, als een restaurateur toegeeft dat de criticus gelijk had.
Dat is een les.
Wees niet bekrompen, denk niet dat je 't weet.
Iedereen kan een goede tip hebben.
Zelfs een netwerkmanager.
Hij is uniek, dat zeiden we al. -Ja.
Als we hier muziek bij hadden, welke muziek zou je dan kiezen?
Flamenco. -Flamenco.
Dat kan wel. -Dat doen we. Ik regel het.
Mijn tijd in Madrid was echt geweldig.
Er is echt niets dat me tegenviel. Alles was echt top.
Zo'n stad heeft veel gezien.
Toch verrast hij je met zijn karakter en charme.
Niets is fijner dan reizen en nieuwe vrienden maken, toch?
Het was super, ik kom dolgraag terug.
Komt er nog meer?
Wat eet ik?
Dit ken je nog niet. Varken. -Een deel dat ik nog niet heb gegeten?
Wat zei ik over verrassingen?
Het oor.
Is dat een oor? -Ja.
Hij hoorde je toch aankomen.
wil iemand alsjeblieft
-iemand
wil iemand Phil iets te eten geven?
wil iemand hem nu iets te eten geven?
Ondertiteld door: Merel Munne