EN DOKUMENTÄRSERIE FRÅN NETFLIX
Gracias. Nu börjar programmet.
Det här är frukost.
Oj. Det är jättegott.
Jag förstår att det är kö.
Vill ni ha churros? Kom hit. Jag har massor.
Gracias.
Gracias. Doppa däri. Doppa en gång.
-Okej. -Doppa inte igen.
Dubbeldoppa inte.
-Gracias. -Churros?
Okej, min vän. Vill du doppa?
-Visst. -En gång.
-Var är din vän? Kom och ät churros. -Hur länge fick du stå i kö?
Kön ser lång ut,
men eftersom vi har kameror, behöver jag inte köa alls.
-Har du provat den stora? -Vågar jag? Okej.
Doppa hela grejen. Ja.
Kära nån.
Jag tror inte att jag kan visa vad som håller på att hända här.
En lycklig, hungrig man
Reser över både hav och land
Han lär sig allt han kan
Om pasta, fläsk, kyckling och lamm
Han kör till dig
Han flyger till dig
Han sjunger för dig
Och han dansar för dig
Han skrattar med dig
Och han gråter för dig
Och han ber bara om en enda sak
Kan någon mata, kan någon mata
Kan någon
Kan någon mata Phil
Kan någon mata honom nu
Madrid är Spaniens huvudstad.
Jag älskar Barcelona. Det känns som en liten by.
Det var charmigt, precis som jag trodde.
Men jag trodde inte att Madrid skulle vara charmigt.
Men det är det.
Det finns många vackra kvarter och byar. Det finns helt enkelt mer av allt.
Man får dessutom det storslagna och det magnifika från en stor världsstad
med en tusenårig historia.
Det är fantastiskt.
Och maten är spektakulär.
Ni vet att jag älskar marknader.
Det är ett mikrokosmos av staden, och egentligen av hela livet.
Madrid älskar också marknader.
Det finns 46 stycken runt om i stadens många kvarter.
I distriktet Salamanca,
är den här ingången inte vilken butiksingång som helst.
Det är entrén till en matmarknad som funnits sedan 1882.
El Mercado De La Paz.
Här kan man köpa färska matvaror från lokala leverantörer,
eller så gör man som jag - låter experterna laga mat
i en av de många matstånden.
För oss är tortilla det tunna majs-
eller vetebrödet som vi använder för att slå in våra burritos och tacos.
I Spanien är det här en tortilla.
Mer känd som tortilla de patatas.
Det är potatis blandat med olivolja, karamelliserad lök och ägg.
Tortilla betyder faktiskt omelett.
Och den bästa serveras här på Casa Dani.
Hola.
-Hej. -Hej, Phil.
-Dani! -Hur mår du?
Kul att se dig.
-Carmen. Trevligt. -Carmen, ja.
Dani Garcia och hans fru Carmen måste göra nåt rätt
för deras tortilla har utsetts till den bästa i Spanien.
Vi har en konflikt i Spanien.
-Ja? -Med eller utan lök?
Man måste ha lök.
-Eller hur? -Jag tycker det.
Jag föredrar utan.
-Gör du? -Ja.
-Hola. -Hej. Hola.
-Vad heter du? -Noelia.
-Hej, Noelia. -Det är min syster.
Hela familjen är här. Vad trevligt.
Nu kör vi.
Det är otroligt. Det är väl en perfekt frukost?
Den här är utan lök, om du vill smaka.
Jag smakar. Jag kan spela med.
Gillar du den?
-Din är också god. -Tack.
Jag…
…föredrar nog med lök.
Tack.
Okej. Nu måste jag veta hemligheten.
Min mamma har provat olika sorters potatis.
Till slut hittade hon rätt.
Den här potatisen är speciell för att den smälter lite grann.
Ja.
-Den blir väldigt mjuk. -Ja.
Kryddningen är också så bra.
Den bör ni hålla för er själva.
Ska vi promenera runt lite?
Här köper vi potatisen.
Det här är för idag. Bara för mig.
-Nej. -Jo.
Jag frågade hur mycket som går åt per dag?
Sjuhundrasjuttio kilo potatis. Och 2 000 ägg.
Jag kanske ska ge mig in i tortillabranschen.
-Wow. -Ja.
Affärerna går bra.
Eller bara nöja mig med att äta tortilla.
Så mycket godsaker här.
Phil, prova ett ostron.
Dani har bra idéer.
Wow. Vad händer?
Det är citronrök.
Va?
Citronrökta ostron. Det är en specialitet.
-Magi. -Klart.
-Äter du ostron? -Jag har aldrig smakat.
Carmen har aldrig smakat ostron.
Hon gillade inte själva tanken på dem. Många är som hon.
-Han vill att jag smakar. -Ja, varför inte?
-Kan du prova? -Okej då.
-Ja! -Jag provar!
Det är det bästa jag vet. Jag vill få dig att gilla sånt jag gillar.
-Första ostronet. -Nu kör jag.
Ja.
Tänk på smaken.
Allvarligt?
Det var som när vi var ute och dök.
-Ja. -Nästan likadant.
-Visst känner man smak av hav? -Tack så mycket.
Tyckte du verkligen om det?
Okej, bra.
Hon älskar ostron nu. Hon skojade inte. Hon älskar dem.
Det gör mig så glad!
Redo?
-Så gott. -Tack.
Man känner röken. Man känner citronen.
Men, det tar inte över. Gracias.
Jag vill bara att man smakar. Att smaka är en belöning i sig.
"Jag gillar inte fisk." Jag förstår det om du är fem år.
Men när vi blir äldre förändras vår smak. Det vet jag.
Det finns en specialare vi vill att du provar. Skinkan.
Okej.
Här är grejen. När man är i Spanien äter man griskött varje dag.
Det är lika bra att acceptera det och konvertera.
Vad generöst.
Fläskets heliga bok.
-Okej. -Jag gråter.
-Gråter du? -Ja.
Den är perfekt. Det är den bästa skinkan i världen.
Bäst i världen?
Ja, du hörde rätt. Förmodligen bästa skinkan i världen.
Skriv inte till mig, italienare!
Du borde öppna munnen.
Har du tagit nattvarden idag?
Jag är som en dekadent präst.
Vi tar hand om våra egna.
Tack.
Är inte detta den bästa dagen?
Manuel, min nya vän.
Titta. Jag har lite kvar.
Jag tog just ett blodprov. Jag är 61 % fläskkött.
När man närmar sig stadens hjärta, gamla Madrids centrum,
slås man av arkitekturen.
Skönhet som byggts upp under århundraden.
Man ser staden historia i varje gathörn, på varje liten gata.
Maten förstärker upplevelsen.
Man känner historien och den omsorg tidigare generationer
lagt ner för att fullända recepten.
Vi undersökte saken
och det visade sig att den äldsta restaurangen i världen finns här i Madrid.
Det här är Sobrino de Botin.
-God morgon. Välkommen till Botin. -Ett nöje att vara här.
-Nöjet är mitt. -Tack.
Idag visar Antonio Gonzalez mig det här underbara stället.
Hans morföräldrar köpte restaurangen för många, många år sen.
Det har varit öppet sen 1725. Min familj tog över Botin 1930.
Det här är min typ av ställe - insvept av historia, karaktär och kultur.
Jösses.
Det är den ursprungliga ugnen.
Är den från 1725?
Ja. Från 17… Om fyra år blir den 300 år gammal.
-Ugnen har aldrig stängts av. -Den eviga lågan har brunnit.
Hela tiden, även under inbördeskriget
1936-1939, höll min farfar igång ugnen.
Det var som tusan.
Wow.
-Det är som en liten grotta. -Det här är Botins äldsta rum.
Hur gammalt är det?
Åtminstone från 1590.
Då låg ett värdshus eller liknande här.
År 1725 byggdes alltså Botin ovanpå en annan restaurang.
Otroligt.
Okej, vi går upp. Vi går upp några århundraden.
Ni har matat Madrid i hundratals år.
Det måste finnas historier.
Ernest Hemingway var en av våra stamkunder.
Ernest Hemingway.
Han satt alltid med ryggen mot väggen.
Han ville ha ögonen på dörren.
Han var vän med min farfar, och ibland
gick han in i köket och lagade egen paella.
Gick Hemingway in i köket och lagade eget?
Han lagade paella, men den var katastrofal.
Därför sa min farfar åt honom…
-"Håll dig till skrivande." -Ja.
-"Fortsätt skriva." -"Jag skriver inte. Du lagar inte mat."
Det är dags att smaka maten.
Okej. Redo? Vår specialitet.
Helgrillad spädgris.
För många av er är det som en skräckfilm
när ni ser smågrisarna åka in och ut ur vedugnen,
för att sen bli upphackade och uppätna av andra glupska…
…grisar.
Herregud! Den här lilla grisen gick till Phillip.
Jag kan bara säga en sak till grisen.
"Förlåt…
…men jag måste äta upp dig."
Vi säger alltid att fläsket vinner.
-Skinnet är det bästa. -Självklart. Krispigt skinn.
-Krispigt skinn. -Vem gillar inte det?
Det här landets kärlek till grisen är inget att skämta om.
Det sträcker sig över århundraden. Kelter och romare var stora fans.
Under det moriska styret,
blev fläskätande en politisk trotshandling.
Ni märker att jag inte slutar. Vet ni varför?
Det är för att jag är så historieintresserad.
Jag skulle gå hit om jag var ni, hörni.
För att se, känna och äta en bit historia.
Det är bara för gott.
Nu förstår man varför det här är den äldsta aktiva restaurangen i världen.
Det räcker, grisen.
Även om traditionernas eldar fortfarande brinner i Madrid,
glöder även uppfinningsrikedomens och innovationens flamma här.
Huvudstaden växer fram som ett viktigt centrum
för toppmodern kokkonst med globala influenser.
Tillbaka i Salamanca-distriktet
är spanska kökets framtid djärv, mångsidig och väldigt oförutsägbar.
-Hej, Phil. -Chef.
-Hur mår du? -Fint att träffa dig.
Best Chef Awards avgjordes nyligen. Vet ni vem som är världens bästa kock?
Den här killen.
Den här unge mannen heter David Muñoz.
-Mår du bra? -Jag mår bra.
-Det ser ut som om du har tvångströja. -Jag vet.
Allt kan hända idag.
Är du redo?
Han har en tjusig restaurang som heter DiverXO.
Det här är hans enklare restaurang StreetXO.
Jag rekommenderar att du bara smakar för jag har förberett en lång meny åt dig.
Det blir en riktig berg- och dalbana.
Hoppas att jag inte spyr som i en bergbana.
Det här är hamachi sashimi. Med mojo gjord av huacatay.
Det är en peruansk ört.
Den här sjöborren är lite mer intensiv än den japanska.
-Fuerte. -Du måste…
Ja. Fuerte. Du måste lära dig spanska.
Jag ska.
Var växte du upp om du kallar det här street food?
-Visst är det gott? -Ja.
-Vänta, vad händer? -Jag äter upp för dig.
-Jag älskar den här smaken. -Ja.
När det är kryddstarkt, men fräscht.
Och chipset gör det så kul.
-Ja. Du ska äta mycket med händerna idag. -Bra. Jag borde ha tvättat dem.
-Kammussla. -Det är spansk kammussla
med jalapeño gazpacho.
Det här är en slags Tom kha gai-emulsion.
Det för tankarna till thaimat.
Jag älskar thaimat. Jag älskar all asiatisk mat.
Det är både kryddstarkt och trösterikt.
-Ja. -Det här är verkligen en upplevelse.
Jag vill att folk från hela världen ska komma hit och känna
att det vi lagar här, det får man bara här.
Det här är en av våra signaturrätter.
-Det matchar din tvångströja. -Ja.
Blodet från en mindre bra kock.
Ankdumplings. Krispigt grisöra. Det är så gott.
Vi confiterar grisörat. Sen lite vårlök. Picklad gurka.
Ito togarashi.
Det tar inte slut.
Det är en slags chili från Japan.
Ja. Det är varmt.
Jag älskar grisörats krispighet.
Wow! Jag visste att det skulle vara gott.
Nästa rätt är också inspirerad av Thailand.
Med kycklingfyllning.
Det här är quisquillas, en miniräka från Spaniens sydkust.
Det här är söt chilimajonnäs.
Så uppfinningsrikt.
Jag förstår redan varför alla står på kö för att gå hit.
En tugga?
Är du hungrig och har en stor mun, klarar du det.
Ja, du klarar det.
Stor mun!
Jag kan inte ens beskriva alla smaker.
För mig är det som när man är på opera. Det är så mycket som pågår,
-men allt har sin plats. -Ja.
Den här rätten är en vacker aria. Kan jag få något att dricka?
Självklart.
-Du planerade det. -Ja.
Cachaça!
Pedroches ägg.
Mitt dinosaurieägg.
Det är sött och gott. Man känner inte alkoholen.
Adjö!
-Det här är tonfisk på spansk sashimi. -Oj!
Lite kolsmak.
Kroketten är gjord på fårmjölk med kimchi.
Ät den i en tugga.
-Jag ska gifta mig med dig. -Okej.
-Ska jag ringa min fru? -Ja, berätta de tråkiga nyheterna.
Det här är vårt spanska sidfläsk.
Inte i en tugga. Oroa dig inte.
Tänk om jag gör det?
Gör du det i en tugga, kysser jag dig ändå.
Jag skulle bara äta lite av varje, men jag äter upp den här.
Varje tugga är fantastisk, men nu är jag helt död.
Som nästa rätt har vi stekt spansk bläckfisk.
Wow.
Det här är en laksa. En slags spansk laksa.
Du ska få en ny cocktail.
Okej. Titta där.
Det här är en bao med spädgris.
Jag är så mätt, men jag kan inte sluta.
Hur gör man?
Folk frågar mig ofta: "Hur kan du äta så mycket?"
Men jag måste säga att när maten är så här galet god,
hur slutar man ens?
Det här är lasagne.
Väntade du dig en större person?
Nej! Smaka bara lite.
Jag vet inte.
En till cocktail. Rör om med räkan.
Ja.
Jag vet ärligt talat inte. Jag tror att det är min superkraft.
Det här är vår version av ramen.
Ni ville ha ett matprogram.
Sinnessjukt gott.
Släng ut din fru, för jag flyttar in.
Vi lagar chilikrabban i körsbärsvin och vi äter den med hummer.
Hörni. StreetXO.
Det här är nåt av det bästa jag ätit. Eller så är jag full. En av de två.
Märker nån om jag tar av mig byxorna?
Nu vill jag visa en speciell restaurang vi hittade här i Madrid.
Den heter MO de Movimiento.
-Felipe! -Hej. Phil.
Ja.
-Hur mår du? -Fint att träffas.
Jag gillar att träffa andra Felipe. Det här är ditt ställe.
Ja. MO de Movimiento.
Delägaren Felipe Turell serverar inte bara nybakat, handbakat bröd
och vedeldad pizza i världsklass,
han och hans team gör det dessutom på hållbart vis.
Vi bakar inte bara pizzor. Vi gör det för att värma upp stället.
Jaså? Så restaurangen värms upp av vedugnen?
-Ja, exakt. -Wow. Och vad är det där?
Vi använder vatten och en fläkt för att kyla ner lokalen.
-Är det luftkonditionering? -Det är en hybrid.
Vi använder dem när det inte är för varmt eller för kallt.
Hej, allihop.
Det ser bra ut.
Felipe och hans personal
jobbar med stödorganisationer för att ledsaga utsatta ungdomar
och andra missgynnade mot en karriär i branschen.
Resultatet är inget annat än utsökt.
50 % av personalen kommer från en missgynnad bakgrund.
MO de Movimiento fungerar som en livsförändrande plattform.
Hälften av personalen är proffs
och resten är de som vill, eller behöver lära sig?
-Ja. -Det är varmt och skönt.
-Vad heter du? -Isabelle.
Hej, Isabelle. Jag är Phil. Hur länge har du jobbat här?
Sen vi öppnade för tre år sen.
Och du bara älskade att baka bröd?
-Det är vårt bästa bröd. -Bakar du nu?
-Finns det nybakat? -Låt mig ta ut dem.
Jag kom precis i tid.
Vi bakade i morse.
-Det var vid nio. Det var dagens första. -Ger du mig gammalt bröd från klockan nio?
Varsågod.
Är det valnötter i?
-Nötter, ja. -Wow.
Muchas gracias.
De nada.
Gå hit, ät mat och stötta goda människor.
Så här ska det vara.
Jättegott.
Mitt favoritsätt för att upptäcka en ny stad är att promenera…
…och Madrid är en av de mest promenadvänliga städerna jag besökt.
Varje litet kvarter har sin egen karaktär. Man blir aldrig uttråkad.
Jag dras tillbaka till stadens gamla centrum.
Och när jag säger gammal, menar jag medeltida.
Det var då Plaza Mayor byggdes.
Då var det stadens stortorg. Platsen för marknader, tornerspel,
och offentliga rättegångar som man fick följa från första parkett.
Det har ändrats över århundradena, men torget förblir stadens livliga hjärta.
På tal om gammalt, bara några steg bort,
kan man äta hemma hos morfar, eller Casa del Abuelo.
Hola.
Jamón.
Jag är inte här för jamón, men om han bjuder…
Gracias.
Ofta äter vi på nåt ställe som är så härligt att hela teamet säger:
"Kan vi gå tillbaka utan kamera?" Och vi går dit igen.
Den här gången hittade vi stället först, och fick sedan gå tillbaka för att filma…
…som en tjänst för allmänheten.
Ja! Gracias.
Casa del Abuelo.
De är kända för sin gambas al ajillo.
Det här är kanske världens bästa vitlöksräkor.
Bubblande, fräsande olivolja med massor av vitlök och cayennepeppar.
Herregud. Så mycket vitlökssmak, så smöriga.
Räkorna är söta och utsökta. Det är ofattbart.
Och det knapriga brödet som är mjukt inuti är som gjort för att doppa.
-Har du smakat det här? -Jättegott.
Det är livets bästa vitlöksräkor.
Hej då, allihop.
Jag stannar här ett tag.
Nu till Spaniens största bidrag till de minsta matportionerna - tapas.
Smaskiga skivor jamón, tjocka bitar chorizo, stekt bläckfisk.
Allt det där kan bli läckra tapas.
Det sägs att den spanska kungen Alfons VIII serverades vin
med en skiva rökt skinka som lock för att skydda mot insekter.
Det är bra att vara kung, och det är bra att vara oss
för tapas blev poppis efter den händelsen.
Spola fram till idag. Jag ska träffa den lysande kocken Javier Bonet.
Han växte upp i en slaktarfamilj och har finslipat sitt hantverk
i trestjärniga Michelin-kök över hela världen.
Idag går vi till några av hans favorit-tapasbarer
runt trendiga Calle Ponzano.
Här är den första. Kolla in det gulliga stället Barrera.
-Hola. -Hola.
-Jag heter Phil. Trevligt. -Trevligt att träffas.
Det här är revolconas.
Sötpotatis?
Nej, det är potatis. Det är pimento, paprika, olika kryddor…
-Som ger den färg? -Ja, och dessutom
tillagar de sidfläsket inuti.
Som ett krispigt bröd.
Snälla nån. Det här är världens bästa bröd att doppa eftersom det är fläsk.
Det är fläsk, bara fläsk.
De gillar fläsk i Spanien. Visste du det?
Wow.
Jag beställer aldrig här.
-Jag älskar att äta så här. -Hon har ingen meny.
-Jösses. Wow. -Ja.
Vi behöver mer plats här.
Tapas är väl smårätter?
Inte riktigt just nu.
Inte riktigt. Nej, jag vet.
Det handlar om hur man äter maten, hur man delar den.
Det är tapas-konceptet.
-Se här. Jag vet att det är gott. -Det är potatis.
Det är bebisget.
Hörni, kom ihåg namnet, för om ni ser det på menyn
bör ni beställa det: Cabrito.
Säg det med mig: "Cabrito".
Ta en bit med händerna.
En ungget tillagad i timmar i vedeldad ugn.
Ana har gjort en fantastisk version.
Titta på skinnet. Snälla! Ser det inte fantastiskt ut?
Get, hörni. Jag vet inte vad du väntar på. Get.
Bebisget.
-Jag gillar inte att säga "bebis". -Nej.
Jag älskar allt det här.
Hon är Madrids mest välbevarade hemlighet.
Ja, det tror jag.
-Tack. -Du är så duktig.
Javier, hon kanske kan ge dig jobb.
-Ja, som diskare. -Ja, man måste börja nånstans.
Nästa tapas-ställe han vill visa mig är Ponzano.
Vill man uttala det rätt: "Pon-fano."
Hallå! Hej. Wow!
Härligt ställe.
De ser förvånade ut över att vara här.
Andra generationens ägare Paco och Elena, och dottern Melania,
visar oss det bästa på deras tapasmeny.
Tomaten "oxhjärta" och en skiva sötlök.
Jag trodde jag skulle gå ut stenhårt med oxhjärta,
-men det är tomat. -Det är tomat.
-Okej. Bra. -Ja. Den heter så
-för att den ser ut som ett hjärta. -Underbart.
De serverar gröna tapas. De serverar smårätter.
-Boletus. -Boletus.
Du är väldigt duktig.
-När började du jobba här? -När jag var 12.
-Wow. -Nu är jag 21.
Wow.
-Det är svamp i den här. -Ja.
-Med ägg. -Med ägg. Lite lever.
Lite lever?
-Tartufo. -Tartufo.
Och tryffel.
Bra grannar.
-Riven tryffel. -Jag som började känna mig lite otursam…
Bläckfisk!
Han är snabb.
Det här är ingen vanlig restaurang. Här råder en slags barmentalitet.
Man måste servera mycket mat och man måste vara snabb.
Lammkotletter.
Vi åt bebisget förut, nu är det lamm.
-Vi äter alla bebisar. -Alla bebisar.
Det här är gott.
-Skål. -Skål.
Sen säger Paco: "Bara en liten sak till."
Nämen, titta…
"Bara lite", sa han.
-Ja. -Wow.
Det här är väl inte tapas? Det är en gigantisk köttbit, hörni.
Nu är det en grillrestaurang. Jag har blivit lurad.
"Vi ska bara äta lite tapas." Just det.
Vilket vackert nötkött.
Okej.
-Okej. Bra. -Bra. Okej.
Brontosaurus.
Gott?
Ja. Jag biter här, som…
-Vi delar… -Nu är vi bröder.
Jag gillar fettet.
Vet du vem som gillar det här? Min riktiga bror.
Din bror?
Jag trodde att de skulle ta lite och lägga det på ett bröd som tapas.
Nej, jag fick hela biffen som hos Dario Cecchini i Toscana.
Det var otroligt.
-Bra grannar. -Bra grannar.
-Jag önskar att ni var mina grannar. -Ja.
Muchas gracias.
Idag ska vi på utflykt.
Vi tar höghastighetståget en halvtimme till en magiskt ställe som heter Toledo.
Det här vet jag om Toledo. Har du en stund? Slå dig ner.
Det var Spaniens huvudstad
och de har en stor marsipanskulptur i form av Don Quijote.
Imponerad?
Folk säger: "Phil, du vet så mycket om varje ställe."
Ja, jag vet. Visst är det häpnadsväckande?
Eftersom jag är lite dum på detta området, behöver jag en rundtur.
Jag behöver guiden Javier Casado för att visa mig runt.
-Se på utsikten. -Det är så vackert.
-Fint. -Hur länge har du bott här?
-Hela mitt liv. -Fint ställe att bo på.
Staden har tre religioner.
På medeltiden bodde muslimer, kristna och judar tillsammans.
Förr i tiden hette det här lilla torget Alcana.
Alcana betyder "butikerna" på hebreiska.
Ser du tornet? Katedralen?
Katedralen i Toledo byggdes på 1200-talet och den anses ofta vara kronan på verket
av gotisk arkitektur i Spanien.
Inuti katedralen finns en stor klocka.
Den är störst i Spanien och en av de största i världen.
-Arton ton. -En klocka på 18 ton?
Ja.
Den närliggande kyrkan Santo Tomé, skryter med ett mästerverk
av den berömda 1500-talsmålaren El Greco, som bodde i Toledo.
-Det judiska kvarteret. -Ja.
Jag kände plötsligt att vi var i det judiska kvarteret.
Jag vet inte varför, men jag fick en okontrollerbar lust att klaga.
Det fanns runt 12 synagogor.
Men tyvärr finns bara två kvar.
Vad är det där för byggnad?
Förr i tiden var det ett fängelse och kloster.
Vad är det för skillnad?
Det visar sig att klostret har satt Toledos marsipan på kartan.
Enligt sägnen bidrog en svält på 1400-talet till brist på vetemjöl.
Nunnorna var tvungna att använda det som fanns för att lindra sitt sötsug.
De använde mandelmjöl som substitut, och voilà - ett marsipan-mirakel.
Någon drömde en omöjlig dröm om mandelpasta.
Och som jag brukar säga:
"Är man i Toledo, köp ett dussin donuts och dela dem med främlingar."
-Tack! -Varsågod.
-De är så goda. -Är ni från Tunisien?
-Ja. -Allihop? Är ni en familj?
-Nej, vi är en grupp. En grupp vänner. -En grupp vänner?
Bättre än familj.
-Ja. -Ja.
Jag glömde nästan…
Jag lärde mig ytterligare en häftig sak om det här stället.
Gillar du svärd?
Toledo är känt för att göra världens bästa svärd.
Så har varit det i tusentals år. Ja!
Sedan 400-talet f. Kr
har smederna här gjort järnremsor till klingor
och smidit stål i precis rätt temperatur
för att tillverka de svärd som älskas och fruktas världen över.
Jag vet inte varför man behöver svärd idag.
Det finns ju inga drakar att dräpa eller väderkvarnar att attackera.
Säkrare än skjutvapen, kanske?
Men jag skulle behöva en ny brevkniv.
Adios, Toledo. Jag ska tillbaka till Madrid för att äta middag.
Den som sa att New York är staden som aldrig sover,
har tydligen aldrig varit i Madrid.
Äter man middag här klockan 22, får man "äta tidigt-rabatt".
Livet snurrar fort i den här stan.
Lyckligtvis har jag hippa vänner, som Javier, som håller mig uppdaterad.
-Vad heter det här kvarteret? -Chamberi.
Det kan vara det mest klassiska kvarteret i Madrid.
Men det föryngrar sig varje år.
För tio år sedan var det ett väldigt "gammalt" kvarter.
Men nu dör de, och de unga börjar komma hit…
Det är likadant i hela världen.
Javier lovade att visa var de coola kidsen äter.
Det bara råkar vara på hans restaurang,
Sala de Despiece.
Det är rätt uttal.
Jag vet att det inte låter rätt, när det kommer från mig,
men Manuel skulle säga det så.
Sala de Despiece.
Jag säger det inte igen.
-Ge mig rocken. -Ja.
På en köttkrok.
-Använder ni den på dåliga kunder? -Ja, ibland.
Det här är Javiers experimentella restaurang. Det ser ut som ett labb.
Det ser ut som på en naturvetenskapslektion.
Vi använder namnet Sala de Despiece, vilket betyder styckningslokal,
där man styckar och förbereder kött för restauranger eller marknader.
Det är speciellt för dig, för du kommer från en slaktarfamilj.
Ja.
Det ser ut som en dekonstruerad råbiff.
Vi visar hur man gör, sen får du försöka själv.
-Ja. Vad är det? -Det är tartufata.
Den är gjord på svart oliv, svamp och tryffel.
Sen tomat med basilika och vitlök. Och sen rullar man ihop alltihop.
Du borde nog bara göra min.
Du fixar det.
-Bred ut. -Bred ut så här.
-Tomat. -Svamp.
-Bred på. -Tomat.
Jag ser lite olivolja här.
Jag är kock.
Du…
Den är för lös, va?
-Jag vet vad du tänker. -Ja.
"Han kan aldrig jobba här", tänker du.
-Inte så illa. -Inte illa.
Nu ska du göra så här.
-Visst, ta den goda. -Ja.
-Okej. -Alltihop?
Alltihop.
Oj, vad gott!
-Vet du vem Charlize Theron är? -Ja.
Hon var med i en talkshow en gång och sa:
"Om det var möjligt, skulle jag gifta mig med spansk mat."
-En kock, kanske? -Nej. Ointresserad av kocken. Beklagar.
Jag förstår hur hon tänker. Jag är på smekmånad med spansk mat nu.
Här har vi iberisk pancetta toppad med rörsocker.
-Gör du som en brûlée? -Typ.
Det är för att få fram fettet bara.
Genialt.
Äggulan har kokat i över en timme. En foie gras mi-cuit.
-Nu ska vi göra som en karamell. -Ja! Ni gillar era rullar.
-Jag rullar allt. -Du växte upp med Fruit Roll-Ups.
Ja.
Vad läckert.
-Tillagar ni dem så här inför alla gäster? -Ja, självklart.
Så här borde middagsteater vara.
Ät den i en tugga. Låt det smaka.
Inte nog med att varje tugga är otrolig, man möts dessutom av människor som Alba
som är kunniga och engagerade i den utsökta maten de serverar.
Hon betjänar oss med sådan vänlighet och värme.
Jag kunde inte vara mer nöjd.
-Oj, en present. -Okej.
En present. La Cosa.
-"Grejen"? -Grejen.
-Vad tror du att det är? -Det är nog min fiendes huvud.
Är det en gigantisk beta?
Det är en gigantisk beta.
Ugnsbakad i fyra timmar på havssalt och massa örter.
Nu har den blivit som kött, eller kanske lax.
-Du filear betan. -Ja, som skinka.
-Som jamón, ja. -Jamón.
I botten har du crème fraîche, dill och en sötsur sås på rödbeta.
Konsistensen är fin.
Jag älskar det här.
Varje rätt är utsökt, uppfinningsrik och tankeväckande.
Det känns som ett laboratorium. Den vita bardisken…
Ljuset…
Det är samtidigt väldigt traditionellt.
-Ingredienserna är traditionella. -Ja. Men sättet att äta…
…är roligare.
Väldigt roligt.
Jag älskar minen du gör när du ställer fram något: "Det här ska han få!"
Ciao, chicos.
Ciao.
-Ciao. -Ciao.
-Gillar du? -Älskar!
Okej.
-Hej då! -Hej då.
Jag går ingenstans.
Jag stänger stället.
Du åt upp hela desserten.
Oj, förlåt.
Hej, Google. Videosamtal till Larry.
-Så fin du är! Hej, Larry! -Hej! Hur är läget?
Vad har du där? Är det en sushi-klocka bakom dig?
Ja, precis.
-Vad gulligt. -Det är just…
Det är en specialare från Bed Bath & Beyond.
-Är du i Los Angeles? -Jag är i Los Angeles.
Jag kom just på att du var med i första avsnittet av vårt andra program
I'll Have What Phil's Having, när vi var i L.A..
Vi besökte tacotrucken. Vi gjorde carnitas hela dagen lång…
-Så gott! -På tal om fläsk,
vet du vad de är bra på i Spanien?
Såg du dem skära av köttet från benet?
Ja, vi såg när de skar sådana här läckra skivor.
-Just det. Schysst. -Är det inte det bästa som finns?
Tillbaka dit du hör hemma, gullet.
Och nu in med dig här.
Mums.
Man behöver inget annat. Bara bröd och kött.
Det är sant.
Man har en härlig baguette,
-färsk, krispig, mjuk inuti. -Ja.
Och världens bästa skinka.
Larry, du är komiker. Har du ett skämt till Max?
Det är ett golfskämt.
Jag tror att din pappa hade uppskattat dess andemening.
En kille är ute och spelar golf med sin fru på en bana ute på landet.
Det är vackert med böljande kullar, grönt gräs, väldigt idylliskt.
På ett av hålen slår han bollen till höger om
en gammal ladugård.
Han och hans fru går dit. Han ser bollen och säger:
"Älskling, jag tar upp bollen
och droppar den på andra sidan. Vi tar ett straffslag."
Hon säger: "Kan du inte bara öppna dörrarna och slå bollen rakt igenom?
Du är en bra golfare. Du klarar det utan straffslag."
Han svarar: "Det är en bra idé."
Så han öppnar dörrarna och slår iväg bollen.
Tyvärr missar han och den studsar mot en vägg,
den studsar mot den andra, den träffar traktorn,
den träffar hans fru i huvudet, och hon dör.
Ett år senare spelar killen på exakt samma bana.
Nu spelar han med en vän. Han har inte spelat på ett år.
Han börjar tycka att det är kul igen.
Han har kul och kommer till samma hål
och han slår bollen till exakt samma ställe.
Han springer dit. Hans vän är med honom.
Han säger: "Jag plockar upp bollen, pliktar och droppar på andra sidan."
Hans vän säger: "Kan du inte bara öppna dörrarna och slå rakt igenom?
Du är en bra golfare. Du klarar det utan straffslag."
"Nej, jag gjorde det förra året. Då hade jag sex slag på hålet."
Det är mer än ett golfskämt. Jag ska berätta varför.
Min pappa hade älskat det skämtet. Det är ju ett "frufientligt" skämt.
Jag önskar att jag hade träffat honom.
-Han hade älskat dig. -Kul att teamet skrattade.
-Man måste få teamet att skratta. -Det är allt vi har, Larry.
Som sista stopp går jag till Sacha, en personlig bistro här i Madrid
med några av stadens mest hyllade baskiska rätter.
Det är så kul att samla vännerna jag har fått under resans gång:
Carmen, Felipe…
Plus tre nya vänner: Kocken Guillermo Salazar
som började sin karriär på Gramercy Tavern i New York, men nu är tillbaka i Madrid.
José Carlos Capel och hans fru, Julia Pérez Lozano,
två av de främsta matskribenterna och kritikerna i hela Spanien.
Och sist men inte minst, en gammal vän, Henry Tenney
som är vår fantastiska producent.
Han kom för att se oss spela in. Det bara råkade vara i Madrid.
En skål för Madrid, som jag älskar.
Madrid är nu med på listan över mina favoritstäder.
Hur hinner ni med alla restauranger som öppnar här?
Det är omöjligt.
-Äter ni ute varje dag? -Varje dag.
Hur mår du, kompis?
Det här är kocken Sacha Hormaechea, restaurangens ägare och kock.
Hans unika personliga stil sätter prägel även på hans kreationer.
Först ut, hamachi och tonfiskhjärta serverade på kaffeburkar.
Han säger: "Vilken rätt som helst,
kräver bara en gest för att förvandlas till tapas"
Fantastiskt. Nu är det tapas.
Fisken är förstås en skiva fisk.
Hjärtat ligger rivet uppe på fisken.
-Det är rökt hjärta. -Ja.
-Seriolan är typisk för Kanarieöarna. -Kanarieöarna, ja.
Den är fantastisk. Underbar. Så färsk.
När man går hit, äter man vad Sasha serverar.
Jaså? Ingen meny?
Man kan beställa, men han säger: "Du ska inte äta det."
"Det här blir bättre"
Det är fint. Då känner man sig omhändertagen.
-Ostron? -Ja, det här är ostron,
-i en slags lätt lag. -Ja.
Phil, jag älskar ostron nu.
Ja! Det var så lite så.
-Gillade du inte förut? -Nej, jag åt mitt första…
Vem lärde dig att äta ostron?
-Phil. -Tack!
-Skål! -Skål för det.
För ostron!
Jag var rädd, men inte längre.
Nu kommer maten.
-Den här är en kulträtt. -Är den känd?
Har man inte ätit den, har man inte varit här.
Det ser ut som uni på en ravioli.
Den är fylld med krabbmousseline. Och toppad med olivolja och uni.
"Uni" är "erizo" på spanska.
Det här är smaker från Galicien.
-Det är som att ha Galicien i munnen. -Så gott.
Henry.
Min finaste stund. Jag kommer att bära med mig detta.
När kockarna är i köket
är de nyfikna på att se vad som kommer tillbaka in i köket.
De ser hur mycket som kommer tillbaka. Jag vill att Sacha ser den här tallriken.
Det var en riktigt bra idé det där.
Hur kan man motstå det?
Hade det inte funnits bröd, hade jag slickat tallriken.
Det här gör mig glad.
Maten är fantastisk.
Jag vet inte om du har hört det förut?
Låt mig bli den första.
-Det är… -Sa han det?
Nej.
Gav du honom en dålig recension?
För flera år sedan gav han honom en mindre bra recension.
Han fick lite kritik.
Jag tänkte: "Oj, där finns det ont blod." Nej!
Du måste ha skrivit det på ett vackert sätt för att inte såra honom.
-Eller? Och varit uppmuntrande. -De har en fin relation.
Det var faktiskt hans bästa recension för att…
-Han var fotograf. -Ja.
Han sa att det var synd att han var fotograf så länge…
-Ja. -…för han hade kunnat vara
-en av världens bästa kockar. -Och då…
Då började han fokusera på matlagning.
Det är väldigt ovanligt att en krögare erkänner att kritiken förändrade hans liv.
Det är en lärdom.
Var inte trångsynt och tro att du vet allt.
Ett bra förslag kan komma från vem som helst.
Till och med från en tv-höjdare.
Han är unik.
-Ja. -Det har vi sagt förr.
Om vi skulle lägga musik till den här scenen,
vad för slags musik skulle ni använda då?
-Flamenco. -Flamenco.
-Det kan vi göra. -Det kan jag ordna.
Jag har haft det underbart i Madrid.
Det var inte en rätt då jag tänkte: "Nja, det var inte så gott."
Allt var väldigt gott.
En sån här gammal stad har lärt sig vissa saker,
men jag älskar att den fortfarande kan överraska med sin karaktär och charm.
Det finns väl inget bättre än att resa och få nya vänner?
Jag älskar verkligen stället och jag längtar efter att resa tillbaka.
Kommer det mer?
-Vad är det jag äter? -Det är något du inte har ätit än - gris.
-Är det en del jag inte har ätit än? -Ja.
Vad sa jag just om överraskningar?
Det är örat.
-Är det ett öra? -Ja.
Han borde ha hört att nåt var på gång.
Kan någon mata, kan någon mata
Kan någon
Kan någon mata, kan någon mata
Kan någon
Kan någon mata, kan någon mata
Kan någon
Kan någon mata, kan någon mata
Kan någon
Kan någon mata, kan någon mata
Kan någon
Kan någon mata, kan någon mata
Kan någon
Kan någon mata Phil
Snälla kan någon
Kan någon mata Phil
Kan någon mata honom nu?
Undertexter: Jenny Johansson