NETFLIX BELGESEL DİZİSİ
Gracias. İşte şimdi oldu.
Kahvaltım bu.
Vay canına. Çok iyi!
Niye sıra olduğunu anladım.
Churro ister misiniz? Gelin. Çok var.
Gracias. Buna banın. Bir kez.
-Tamam. -Tekrar banmak yok.
-Gracias! -Churro?
Tamam dostum. Banmak ister misin?
-Tabii. -Bir kez.
Arkadaşın nerede? Gel, churro ye.
Ne kadar sıra beklediniz?
Sıra uzun gibi görünüyor
ama kameralarla gelince hiç beklemem gerekmedi.
Büyük olanı denedin mi?
Cesaret edeyim mi? Tamam.
Tamamını ban. Evet!
Aman tanrım.
Olacakları gösterebileceğimden emin değilim.
Mutlu ve aç bir adam
Dolaşıyor dere tepe demeden
Anlamaya çalışıyor
Makarna, domuz, tavuk, kuzu sanatını
Size arabayla gelecek
Size uçarak gelecek
Sizin için şarkı söyleyip
Sizin için dans edecek
Sizinle gülecek
Sizinle ağlayacak
Karşılığında istediği tek bir şey var
Birileri doyursun
Birileri doyurur mu
Birileri doyurur mu Phil'i?
Birileri doyursun onu hemen
Madrid, İspanya'nın başkenti.
Küçük bir köy gibi hissettiren Barselona'yı çok seviyorum.
Büyüleyici olur diye düşündüm. Öyle de çıktı.
Madrid büyüleyici olmaz diye düşündüm.
Ama büyüleyici çıktı!
Çok güzel mahalleleri, köyleri var.
Çok daha fazlası var.
Sonra da bin yıllık tarihi olan büyük bir dünya şehrinin
görkemine, muhteşemliğine şahit oluyorsun.
Muazzam.
Yemekleri olağanüstü.
Pazarlara bayılırım.
Tüm hayatın değilse bile şehrin mikrokozmosu.
Madrid'liler de pazarları seviyor.
Şehrin mahallelerine dağılmış hâlde 46 pazar yeri bulunuyor.
Salamanca bölgesindeki
bu mütevazı kapı sıradan bir vitrin değil.
Aslında 1882'den beri hizmet veren El Mercado De La Paz'ın girişi.
Burada yerel satıcılardan taze ürünler temin edebilir
veya benim yaptığımı yapıp
işin uzmanlarına çok sayıda tezgâhtan birinde yemek yaptırabilirsiniz.
Biz tortilla'yı burrito'larımızı sardığımız,
taco'larımızı yaptığımız mısır unlu sade lavaşlar olarak biliriz.
İspanya'da tortilla bu.
Daha iyi bilinen adıyla tortilla de patatas,
zeytinyağı, karamelize soğan, patates ve yumurta karışımı.
Tortilla aslında İngilizcede "omlet" anlamına geliyor.
En iyisi de burada, Casa Dani'de.
Hola.
-Merhaba! -Selam Phil.
-Dani! -Nasılsın?
Memnun oldum.
-Carmen. Memnun oldum. -Carmen, evet.
Dani Garcia ve eşi Carmen bir şeyleri doğru yapıyor olmalı
çünkü İspanya'nın en iyi tortilla'sı seçildi.
İspanya'da hiç bitmeyen bir çekişme var.
-Öyle mi? -Soğanlı mı, soğansız mı?
Soğanlı yemelisin.
-Değil mi? -Evet. Bence de.
Bence soğansız.
-Öyle mi? -Evet.
-Hola. -Merhaba. Hola.
-Adın ne? -Noelia.
-Merhaba Noelia. -Kız kardeşim.
Bütün aile burada. Çok güzel.
Tadıyorum.
Bu inanılmaz. Mükemmel bir kahvaltı, değil mi?
Bu da soğansızı. Tatmak istersen diye.
Tadarım. Bana uyar.
Beğendin mi?
-Seninki de çok iyi. -Teşekkürler.
Bana gelince, sanırım soğanlı seviyorum.
Teşekkür ederim.
Tamam. Şimdi sırrınızı öğrenmeliyim.
Annem patateslerin farklı türlerini denedi.
Sonunda mükemmel eşi buldu.
Bu patates özel çünkü biraz eriyor, değil mi?
Evet.
-Çok yumuşak oluyor. -Evet.
Baharatı da çok lezzetli.
İçinde ne olduğunu söylememelisiniz.
Biraz dolaşalım mı?
Patatesleri buradan alıyoruz.
Bunların hepsi bugünlük. Sadece benim için.
-Hayır. -Evet.
Günde ne kadar patates kullandıklarını sordum.
770 kilo, dedi.
2.000 de yumurta.
Belki tortilla işine girmeliyim.
-Vay canına! -Evet.
İşler iyi.
Belki de sadece tortilla yeme işine.
Burada çok güzel şeyler var.
-Phil, istiridyeyi tat. -Dani'nin iyi fikirleri var.
Vay canına. Ne oluyor?
Limon füme.
Ne?
Limon füme istiridye. Bu bir uzmanlık alanı.
-Sihir. -Bakın.
İstiridye yer misin?
Hiç yemedim.
Carmen hiç istiridye yememişti.
Ona pek cazip gelmiyordu. Böyle çok insan tanıyorum.
-Beni yemeye ikna etmeye çalışıyor. -Evet, neden olmasın?
-Dener misin? -Tamam, denerim.
-Evet! -Denerim Phil.
En sevdiğim şeylerden biri. Sizi sevdiğim şeylere çekmek isterim.
-İlk istiridyen. -Aldım.
Evet.
Lezzetini düşün.
Ciddi misin?
Daldığımız zamanki gibi.
-Evet. -Aynı şey.
Seni okyanusa götürüyor, değil mi?
Çok teşekkürler.
-Çok iyi. -Gerçekten beğendin mi?
Tamam, güzel.
Artık istiridye seviyor. Şaka yapmıyordu. Bayılıyor.
Bu çok mutlu etti!
Hazır mıyız?
-Çok güzel. -Teşekkür ederim.
İsin tadını alıyorsun. Limonun tadını alıyorsun.
Ama aşırı baskın değil. Teşekkürler.
Hiç değilse tatmanızı istiyorum.
Tatmak başlı başına ödül.
"Balık sevmem." Evet, beş yaşındaysan anlarım.
Ama yaşlandıkça zevklerimizin değiştiğini biliyorum.
Denemenizi istediğimiz bir spesiyal var. Jambon.
Tamam.
Durum şu. İspanya'daysanız her gün domuz eti yersiniz.
Bunu kabullenseniz, dönseniz iyi olur.
Çok cömertsiniz.
Domuz Kitabı.
-Tamam. -Ağlıyorum.
-Ağlıyor musun? -Evet.
Mükemmel. Dünyanın en iyi jambonu.
Dünyanın en iyisi mi?
Evet, doğru duydunuz. Muhtemelen dünyanın en iyi jambonu.
Bana yazmayın İtalyanlar!
Bence ağzını açmalısın.
Komünyon yaptın mı bugün?
Dejenere bir rahip gibiyim.
Bizden olanlara iyi bakarız.
Teşekkür ederim.
En iyi gün değil mi bu?
Manuel, yeni arkadaşım.
Bakın, biraz daha kaldı.
Az önce kan testi yaptırdım. Yüzde 61 domuzum.
Şehrin kalbine, Eski Madrid'in merkezine yaklaşınca
görsel olarak mimariden etkileniyorsunuz.
Yüzyıllar boyunca elle inşa edilen güzellik.
Her köşede, her küçük sokakta tarih görebiliyorsunuz.
Daha sonra da yemekleri deneyiminizi tamamlıyor.
Bu tarifleri mükemmelleştirmek için önceki nesillerin gösterdiği özenin
ve tarihin tadına bakabiliyorsunuz.
Araştırdık ve öğrendik ki
dünyanın en uzun süredir aralıksız çalışan restoranı burada, Madrid'de bulunuyor.
Sobrino de Botin.
-Günaydın. Botin'e hoş geldiniz. -Burada olmak bir zevk.
-Benim için de. -Teşekkür ederim.
Bugün bu harika mekânı bana gezdiren kişi Antonio Gonzalez.
Büyükannesi ve büyükbabası restoranı yıllar önce satın almış.
1725'ten beri işletiliyor. Ailem 1930'dan beri Botin'de.
Vay canına. Tam benlik.
Tarihe doymuş bir mekân. Karaktere, kültüre.
Vay canına.
Restoranın orijinal fırını.
1725'ten kalma mı?
Doğru. 1725'ten. Dört yıl sonra 300 yıllık olacak.
Bu fırın hiçbir zaman sönmedi.
Ebedî alev hâlâ yanıyor.
Sürekli.
1936'yla 1939 yılları arasındaki İç Savaş döneminde bile
büyükbabam bu fırını söndürmedi.
İnanılmaz, değil mi?
Küçük bir mağara gibi.
Botin'in en eski odası.
Kaç yıllık?
En az 1590'dan.
Burada bir han falan varmış.
1725'te Botin başka bir restoranın üzerine inşa edilmiş. İnanılmaz.
Tamam, yukarı çıkalım. İki yüzyıl.
Madrid'i yüzlerce yıldır doyuruyorsunuz.
Hikâyeleriniz vardır.
Ernest Hemingway düzenli müşterilerimizdendi.
Ernest Hemingway.
Hep sırtını duvara verip otururdu.
Kapıya dönük olmayı tercih ederdi.
Büyükbabamın arkadaşıydı.
Bazen kendi paella'sını yapmak için mutfağa girerdi.
Ernest Hemingway mutfakta kendi başına mı pişirirdi?
Paella yapardı ama felaketti.
Bu yüzden büyükbabam ona dedi ki,
-"Yazmaya devam et." -Evet.
-"Yazmaya devam et." -Ben yazmam. Sen de yemek yapma."
Yemeğin tadına bakma zamanı.
Tamam. Hazır mısın? Spesiyalimiz.
Fırında süt domuz.
Çoğunuz için bunun bir korku filmi olduğunu biliyorum.
Odun fırınına giren yavru domuzları görünce…
Fırından çıkınca doğranıp kurt gibi aç şeylere yem oluyorlar…
Sanırım diğer domuzlara.
Aman tanrım! Bu küçük domuzcuk ise Phillip'e gitti.
Domuza sadece şunu söyleyebilirim,
"Üzgünüm
ama seni yemeliyim."
"Hep domuz kazanır" deriz.
-Derisi en iyi yeri. -Tabii. Çıtır derisi.
-Çıtır deri. -Kim sevmez ki?
Bu ülkede ciddi bir domuz sevgisi var.
Geçmişi yüzyıllara dayanıyor. Keltler ve Romalılar çok seviyordu.
Mağribi yönetimi sırasında domuz eti yemek siyasi bir meydan okumaydı.
Durmadığımı fark ettiniz mi?
Neden biliyor musunuz? Çünkü tarih çok ilgimi çekmiyor.
Millet, ben olsam buraya gelir,
tarihe bakar, tarihi hisseder,
tarihi yerdim!
Çok lezzetli.
Neden dünyanın aralıksız en uzun süredir hizmet veren
en eski restoranı olduğunu anlayın.
Bu iş görür, domuz.
Madrid'de eski gelenek ateşi hâlâ yanarken
yaratıcılık ve inovasyon ateşi de körükleniyor.
Aslında bu başkent küresel akımlardan etkilenen
bir son teknoloji yemek teknikleri merkezi olarak ön plana çıkıyor.
Salamanca Bölgesi'nde
İspanyol mutfağının geleceği cesur, çeşitli ve öngörülemez.
-Selam! Phil! -Şef.
-Nasılsın? -Tanıştığımıza memnun oldum.
Bu yılın En İyi Şef ödülleri açıklandı.
Dünyanın en iyi şefi kim, biliyor musunuz? Bu adam.
Bu genç adamın adı David Muñoz.
-İyi misin? -Evet, iyiyim.
-Çünkü deli gömleği giymişsin. -Değil gibi miyim? Biliyorum.
Bugün her şey olabilir.
Hazır mısın?
DiverXO adında bir restoranı var.
Bu onun StreetXO adındaki lüks olmayan restoranı.
Sadece tadına bakmanı öneririm
çünkü senin için çok uzun bir menü hazırladım.
Gerçek bir macera treni olacak.
Umarım gerçek bir macera trenindeki gibi kusmam.
Hamachi saşimi.
Huacatay'dan yapılmış mojo. Bir Peru bitkisi.
Bu deniz kestanesi
Japonya'dakinden biraz daha keskin.
-Fuerte. -Evet.
-Fuerte. İspanyolca öğrenmelisin. -Öğreneceğim.
Hangi sokakta büyüdün ki sokak yemeği oldu bu?
-Güzel mi? -Güzel.
-Dur. Ne oluyor? -Senin yerine yiyeceğim.
-Bu tür tatlara bayılırım. -Evet.
Baharatlı ama taze.
Patatesle çok eğlenceli oluyor.
Evet. Bugün sık sık ellerinle yiyeceksin.
Güzel.
Yıkasaydım keşke.
-Deniz tarağı. -İspanyol deniz tarağı.
Jalapeño'lu gazpacho'lu.
Bu da bir çeşit
Tom kha gai emülsiyonu.
Tayland yemeklerini hatırlatıyor.
Genel olarak Uzak Doğu yemeklerine bayılırım.
-Hem baharatlı hem de keyif verici. -Evet.
Bu gerçekten harika bir tecrübe.
Dünyanın herhangi bir yerinden gelen insanların
pişirdiğimiz şeyi sadece burada bulacağını hissetmesini istiyorum.
Özel yemeklerimden birini yapıyoruz.
-Deli gömleğine yakıştı. -Evet.
Çok iyi olmayan bir şefin kanı.
Ördek mantısı. Çıtır domuz kulağı.
Çok lezzetli. Domuz kulağını konfit yapıyoruz.
Sonra da taze soğan. Salatalık turşusu.
Ito togaraşi.
Bitmiyor.
Japonya'dan gelen bir tür acı biber.
Evet. Sıcakmış.
Domuz kulağının çıtırlığı harika.
Vay canına! İyi olacağını biliyordum.
Bunun için de Tayland'dan ilham aldım.
İçi tavuklu.
Bunun adı quisquillas. İspanya'nın güney sahilinin yavru karidesi.
Tatlı biberli mayonez.
Çok dâhice.
Herkesin neden buraya gelmek için sabırsızlandığını anladım.
Bir lokmada mı?
Açsan, koca ağızlıysan öyle yiyebilirsin.
Evet, yiyebiliyorsun.
Koca ağız!
Bu tatları tarif bile edemiyorum.
Bana göre şöyle, operaya gidiyorsun. Sahnede bir sürü şey var.
-Ama her şey bütünleşiyor. -Evet.
Bu yemek çok güzel bir arya.
Bir şey içebilir miyim?
Elbette.
-Bunu da planladın mı? -Evet.
Cachaça.
Pedroche'nin yumurtaları.
Dinozor yumurtam.
Tatlı ve lezzetli. Alkolün tadını almıyorsun.
Hoşça kal!
Kırmızı ton balığı. İspanyol saşimi'si.
Mangal tadı için.
Kroket, koyun sütü ve kimchi'yle yapılıyor.
Tek lokmada yemelisin.
-Seninle evlenirim. -Peki.
-Pedroche'yi, eşimi arayayım mı? -Ara. Kötü haberi ver.
İspanyol domuz kanımız.
Tek lokmalık değil. Merak etme.
Ya öyle yeseydim?
Tek lokmada yersen seni yine de öperim.
Her şeyden azıcık yiyecektim ama bunu bitiriyorum.
Her lokma müthiş ama patlayacağım artık.
Sıradaki yemek.
Fırında İspanyol ahtapotu.
Bu bir laksa. Bir tür İspanyol laksa'sı.
-Yeni bir kokteyl içeceğiz. -Peki. Şuna bakın.
Süt domuzlu bir bao.
Çok doydum ama duramıyorum.
Bunu nasıl yapıyorum?
"Nasıl bu kadar çok yiyorsun?" diye soruyorlar.
Şunu söylemeliyim ki yemek bu kadar harikayken
nasıl bırakacaksın?
Bu da lazanya.
Daha büyük birini mi bekliyordun?
Hayır. Sadece tadacaksın.
Bilmiyorum.
Bir kokteyl daha. Karidesle karıştıracağım.
Evet.
Gerçekten bilmiyorum. Sanırım bu benim süper gücüm.
Bu bizim ramen uyarlamamız.
Yemek programını sen istedin.
Olağanüstü iyi.
Hayır, gerçekten, eşini evden at.
Çünkü ben taşınıyorum.
Biberli yengeç ve vişne şarabı.
Istakozla yiyeceğiz.
Millet.
StreetXO.
En harika yemeklerimden biri. Ya da sarhoş oldum. İkisinden biri.
Pantolonumu çıkarsam kimse fark eder mi?
Şimdi size Madrid'de bulduğumuz çok özel bir restoranı göstereceğim.
Adı da MO de Movimiento.
-Felipe! -Merhaba. Phil. Evet.
-Nasılsın? -Tanıştığımıza memnun oldum.
Hep bir Felipe'yle daha tanışmak istedim.
-Burası senin. -Evet.
MO de Movimiento.
Sahiplerinden biri olan Felipe Turell taze el yapımı ekmek
ve odun fırınında birinci sınıf pizza yapmakla kalmıyor,
aynı zamanda ekibiyle bunu sürdürülebilir şekilde yapıyor.
Pizza yapmıyor, fırını burayı ısıtmak için de kullanıyoruz.
Gerçekten mi? Odun fırınının sıcaklığı restoranı ısıtıyor.
-Evet, aynen. -Vay canına. Bunlar ne?
Su ve vantilatör yardımıyla mekânı serinletiyoruz.
-Klima, öyle mi? -Bir tür hibrit model.
Hava çok sıcak olmadığında kullanıyoruz.
Selam millet.
İyi görünüyor.
Felipe ve profesyonellerden oluşan ekibi derneklerle çalışarak
risk altındaki gençlere ve diğer dezavantajlı insanlara
sektördeki kariyerleri konusunda danışmanlık yapıyor.
Sonuç nasıl mı? Çok lezzetli.
Buradaki ekibin yüzde 50'si dezavantajlı kesimden geliyor.
Hayatlarını değiştirme fırsatı olarak sunuyoruz.
Ekibin yarısı profesyonel.
Diğer yarısı ise beceri kazanmaya, öğrenmeye çalışan kişiler.
-Evet. -İçerisi sıcacık.
-Adın ne? -Isabelle.
Merhaba Isabelle. Ben Phil. Ne zamandır burada çalışıyorsun?
-Yaklaşık üç yıldır. Açıldığından beri. -Ekmek pişirmeyi sevdin.
-Yaptığımız en iyi ekmek. -Şu anda yapıyor musun?
-Yeni çıkmış olan var mı? -Şunu çıkarayım.
Tam vaktinde gelmişim.
Bu sabah yaptık.
Sanırım saat dokuzdu. İlk yaptığım buydu.
Sabah dokuzdaki bayat ekmeği mi veriyorsun?
Buyurun.
Cevizli mi?
-Cevizli. Evet. -Vay canına.
-Muchas gracias. -De nada.
Gelin, yemeklerini yiyin, iyi insanları destekleyin.
Olay bu.
Bayıldım.
Bence yeni bir şehri keşfetmenin en iyi yolu yürümek.
Madrid bugüne kadar bulunduğum, yürümeye en müsait şehirlerden biri.
Her mahallenin kendine has bir karakteri var. Hiç sıkılmıyorsun.
Ben ise eski şehrin merkezine çekildim.
Eski derken Orta Çağ'dan bahsediyorum.
Plaza Mayor o zaman inşa edilmiş.
O zamanlar kasaba meydanıymış.
Pazarlar, turnuvalar
Haddini aşanlar halkın adaletini en ön sıradan tadabiliyormuş.
Aradan geçen yüzyıllar boyunca değişmiş ama hâlâ şehrin hayat dolu bir merkezi.
Eskiden söz açmışken, kısa bir yürüyüşün ardından
Büyükbaba'nın Evi'nde yani Casa del Abuelo'da yiyebilirsiniz.
Hola.
Jamón.
Bugün jamón için gelmedim ama ikram ediyorsa…
Gracias.
Genellikle, yediğimiz yerlerden biri o kadar iyi olur ki tüm ekip şöyle der,
"Çekimden sonra gidelim mi?" Mekâna tekrar gideriz.
Bu seferki çekim sonrası mekânını bulduk ve kamerayla da çektik.
Amme hizmeti olarak.
Evet! Gracias.
Casa del Abuelo.
Gambas al ajillo'ları meşhur.
Gelmiş geçmiş en iyi sarımsaklı karides bu olabilir.
Köpüren, cızırdayan, zeytinyağlı, tonlarca sarımsak ve acı biber.
Aman tanrım! Çok sarımsaklı, çok tereyağlı.
Karidesler tatlı ve lezzetli. Ne kadar övsem az.
İçi yumuşacık olan o çıtır ekmek, banmak için yapılmış.
Bundan yediniz mi?
Çok iyidir!
Hayatınızda yediğiniz en iyi sarımsaklı karides.
Güle güle millet.
Ben bir süre daha buradayım.
Şimdi de İspanya'nın, en küçük porsiyona en büyük katkısı, tapas var.
Leziz jamón dilimleri, kalın chorizo dilimleri,
kalamar tava.
Harika tapa olur hepsinden.
İspanyol Kralı Sekizinci Alfonso'nun şarabına böcek düşmesin diye
kadehinin üstüne bir dilim jambon konulduğu söylenir.
Kral olmak güzel. Biz olmak da güzel.
Çünkü o kraliyet etkinliğinden sonra tapas çok popüler oldu.
Günümüze dönecek olursak bugün ünlü şef Javier Bonet'yle buluşuyorum.
Kasap bir ailenin çocuğu.
Üç Michelin yıldızlı mutfaklarda ustalaştı.
Bugün beni popüler Calle Ponzano civarında
en sevdiği tapas barlarına götürüyor.
İşte ilki. Barrera adındaki şu küçük, şirin yere bakın.
-Hola. -Hola.
-Ben Phil. Memnun oldum Ana. -Ben de öyle.
Bu revolconas.
Tatlı patates.
Hayır, beyaz patates.
Pimento, kırmızı biber, çeşitli…
-Bu rengi o veriyor. -Evet, her şey.
Ayrıca domuz karnını da patatesle birlikte pişiriyorlar.
Ekmek gibi. Kıtır ekmek.
Haydi ama. Bundan iyi bir ekmek banma olamaz çünkü domuz eti.
Sadece domuz.
Domuza bayılıyorsunuz. Biliyor muydun?
Burada hiç sipariş vermem.
-En sevdiğim yemek tarzı. -Menüsü yok.
-Vay canına! -Evet.
Biraz yer açalım.
Tapas küçük tabaklarda olmaz mıydı?
Pek sayılmaz.
Pek sayılmaz. Hayır, biliyorum.
Biriyle paylaşarak yemenin bir yolu.
Tapas konsepti budur.
-Şuna bak. Buna bayılacağım. -Las patatas.
Süt oğlak.
Bu sözcüğü unutmayın.
Menüde görürseniz muhakkak söyleyin.
Cabrito.
Birlikte söyleyelim. Cabrito.
Eline alıp ısır.
Odun ateşinde saatlerce pişirilmiş oğlak.
Ana bunu olağanüstü yapıyor.
Derisine bakın. Haydi. Harika görünmüyor mu?
Oğlak yiyin millet. Neyi bekliyorsunuz? Oğlak.
Süt oğlak.
-Bunu söylemek istemiyorum. -Hayır.
Hepsine bayıldım.
Madrid'in en iyi saklanan sırrı.
Evet. Bence de.
-Teşekkürler. -Çok yeteneklisin.
-Belki seni burada işe alır Javier. -Evet.
-Bulaşıkçı olarak. -Evet.
Bir yerden başlamalısın.
Başlayacağım.
Beni tapas yemeye götüreceği bir sonraki yer Ponzano.
Doğru söylenişi şöyle…
Merhaba. Vay canına!
Ne güzel bir yer.
Bu pozisyonda oldukları için şaşkın görünüyorlar.
İkinci kuşak sahipleri Paco ve Elena, kızları Melania ile birlikte
bize en iyi tapas'larını gösteriyor.
Sığır kalbi domates ve tatlı soğan dilimi.
Sığır kalbiyle hızlı bir başlangıç yapacağız sandım
-ama bu bir domates. -Domates.
-Tamam. İyi. -Şekli kalbe benzediği için öyle deniyor.
Güzel. Bayıldım.
Sebzeli tapas'lar, küçük şeyler geldi.
-Boletus. -Boletus.
Çok iyi yapıyorsun!
-Burada ne zaman başladın? -12 yaşındayken.
-Vay canına. -21 yaşındayım.
Vay canına!
-Mantar var. -Evet.
-Yumurtayla. -Yumurtayla. Biraz kaz ciğeri.
Biraz da kaz ciğeri mi?
-Tartufo. -Tartufo.
Trüf de varmış.
İyi komşular.
-Rendelenmiş trüf. -Tam da biraz şanssız hissediyorken.
Ahtapot.
Çok hızlı.
Burası restoran gibi değil.
Daha ziyade bar mantığında.
Burada bir sürü yemek servis etmeli ve hızlı olmalısın.
Kuzu pirzola.
Önceki yerde süt oğlak vardı. Şimdi de süt kuzu var.
-Tüm yavruları yiyoruz. -Tüm yavruları.
Bunu beğendim.
-Çin çin gibi. -Çin çin.
Sonra Paco dedi ki, "Küçük bir şey daha."
Şuna bakın…
-"Birazcık" dedi, tamam mı? -Vay canına!
Nasıl tapas bu?
Devasa bir et parçası bu.
Burası artık bir et lokantası.
Kandırıldım.
"Sadece tapas yiyeceğiz." Evet.
Çok güzel bir et.
Tamam.
-Tamam. Güzel. -Güzel. Tamam.
Brontosaurus.
Güzel.
Evet. Şuradan ısırayım.
-Paylaşalım. -Şimdi kardeş olduk.
Yağını severim.
Başka kim sever, biliyor musun? Öz kardeşim.
Kardeşin.
Birazını kesip tapas gibi ekmeğin üstüne koyarlar sandım.
Toskana'daki Dario Cecchini'deymişim gibi bütün bifteği koydular. İnanılmazdı.
-İyi komşulara. -İyi komşulara.
-Keşke komşum olsaydınız. -Evet.
Muchas gracias.
Bugün bir yolculuğa çıkıyoruz.
Yarım saatlik hızlı tren yolculuğuyla Toledo adında büyülü bir yere gidiyoruz.
Toledo hakkında bildiklerim şunlar.
Birkaç dakikanız var mı? Yerleşin.
Eskiden İspanya'nın başkentiydi.
Don Kişot'un büyük bir badem ezmesi heykeli var.
Etkilendiniz mi?
"Phil, her yer hakkında ne çok şey biliyorsun" diyorlar.
Evet. Biliyorum. Afallatıcı, değil mi?
Pek çok konuda olmasa da bu konuda biraz aptal olduğum için
tura ihtiyacım var.
Toledo tur rehberi Javier Casado'nun rehberliğine ihtiyacım var.
-Manzaraya bak. -Çok güzel.
-Güzel. -Ne zamandır burada yaşıyorsun?
Hayatım boyunca.
Yaşamak için güzel bir yer.
Şehirde üç din bir arada.
Orta Çağ'da Müslümanlar, Hristiyanlar ve Yahudiler bir arada yaşıyordu.
Bu küçük meydanın adı eskiden Alcana'ydı.
Alcana, İbranicede "dükkanlar" demek.
Katedrali görüyor musun?
13. Yüzyıl'da inşa edilen Toledo Katedrali birçok kişi tarafından
İspanyol Gotik mimarisinin zirvesi olarak görülüyor.
Kulenin içinde devasa bir çan var.
İspanya'nın en büyüğü, dünyanın ise en büyük çanlarından biri.
-18 ton. -18 tonluk bir çan.
Aynen.
Santo Tomé Kilisesi, Toledo'da yaşamış olan ünlü 16. Yüzyıl ressamı
El Greco'nun başyapıtlarından birine ev sahipliği yapıyor.
-Yahudi Mahallesi. -Evet.
Birdenbire Yahudi Mahallesi'nde olduğumuzu hissettim.
Neden bilmem, içimde kontrol edilemez bir sızlanma dürtüsü hissettim.
Aşağı yukarı 12 sinagog vardı.
Ama ne yazık ki iki tanesi kaldı.
Bu bina ne?
Eskiden hapishane ve rahibe manastırıydı.
Ne farkı var ki?
Rahibe manastırı aynı zamanda Toledo'nun badem ezmesi şöhretinin kaynağı.
Hikâyeye göre 15. Yüzyıl'da kıtlık ya da buğday unu sıkıntısı yaşandı.
Manastırdaki rahibeler tatlı ihtiyaçlarını ellerinde olan malzemelerle karşıladı.
Yerine badem unu kullandılar ve badem ezmesi mucizesi doğdu.
Birisi hayalinde imkânsız bir badem ezmesi hayali kurmuş.
Hep derim, Toledo'dayken bir düzine donut al
ve tanımadığın insanlarla paylaş.
-Teşekkürler! -Rica ederim.
-Çok lezzetli. -Tunuslu musunuz?
-Evet. -Hepiniz mi? Hepiniz bir aile misiniz?
-Hayır. Grubuz. Grup arkadaşları. -Arkadaş grubu mu?
Aileden daha iyi.
-Evet. -Evet.
Az kalsın unutuyordum.
Burası hakkında öğrendiğim bir şey daha var.
Kılıç sever misiniz?
Toledo binlerce yıldır dünyanın en iyi kılıçlarının yapıldığı yer. Evet!
Demircileri, Milattan Önce beşinci yüzyıldan beri
bıçaklarının içine demir çubuklar koyuyor ve çeliklerini doğru ısıda döverek
tüm dünyada hem sevilen hem de korkulan kılıçlar yapıyor.
Kılıca ne ihtiyaç kaldı bilmiyorum.
Katledilecek çok ejderha, saldırılacak çok yel değirmeni kalmadı.
Tabancadan daha mı güvenli?
Ama düşündüm de, yeni bir mektup açacağı işime yarayabilir.
Adios, Toledo. Akşam yemeği için Madrid'e dönüyorum.
New York'un uyumayan şehir olduğunu kim söylediyse Madrid'e hiç gitmemiş.
Burada akşam yemeğini 10'dan önce yiyene erken geldiği için indirim yapıyorlar.
Bu kasabada hayat hızlı akıyor.
Neyse ki beni ayakta tutan Şef Javier gibi havalı arkadaşlarım var.
Bu mahallenin adı ne?
Chamberi.
Madrid'in belki de en klasik mahallesi.
Her yıl gençleşiyor.
10 yıl önce çok eski bir mahalleydi.
Şimdi onlar öldükçe
yerlerini gençler dolduruyor.
-Evet. Bütün dünya böyle. -Elbette.
Javier havalı gençlerin yediği mekânı gösteriyor.
Burası onun restoranı
Sala de Despiece.
Doğru söyledim.
Ben söyleyince kulağa hoş gelmiyor
ama Manuel söylese şöyle derdi.
Sala de Despiece.
Tekrar denemeyeceğim.
-Ceketini ver. -Tamam.
Et kancası! Kötü müşterileri de asıyor musun?
Evet, bazen.
Javier'in deneysel restoranı.
Laboratuvara benziyor. Fen dersine girecekmişsin gibi.
Sala de Despiece adını seçtik.
Kesim Odası.
Restoranlar ya da marketler için doğranıp hazırlandıkları yer.
Senin için özel bir anlamı var. Kasap bir aileden geliyorsun.
Aile, evet.
-Biçimiyle oynanmış tartara benziyor. -Evet.
Bunlardan birini nasıl yapacağını göstereceğiz.
Sonra kendin yapacaksın.
Tamam. O nedir?
Tartufata.
Siyah zeytin, mantar ve trüf mantarı.
Sonra domates, fesleğen ve sarımsak.
Şimdi hepsini rulo yapıyoruz.
Bence sadece bana yapmamalısın.
Yapabilirsin.
-Bunu yay. -Böyle yayıyorum.
-Domates. -Champiñón.
-Yay. -Domates.
Biraz zeytinyağı.
Şef oldum.
Onu…
Gevşek sardım, değil mi?
-Ne diyeceğini biliyorum. -Evet.
"Burada asla çalışamaz" diye düşünüyorsun.
-Fena değil. -Fena değil.
Şimdi de şöyle yapmalısın.
-Tabii, iyi olanı al. -Evet.
-Tamam. Hepsini. -Hepsini mi?
Vay canına! Çok iyi!
-Charlize Theron'u biliyor musun? -Evet.
Bir keresinde bir sohbet programına çıkıp şöyle demişti,
"Mümkün olsa İspanyol yemeğiyle evlenirdim."
Belki bir şefle?
Hayır. Şefle ilgilenmiyor. Üzgünüm.
Charlize'i anlayabiliyorum.
İspanyol yemeğiyle balayı yaşıyorum.
Üstünde şeker kamışı şekeri bulunan İber pancetta'sı.
-Brûlée yapıyorsun. -Sayılır.
Bu sadece yağını almak için.
Dâhice.
Bir saatten fazla haşlanmış yumurta sarısı ve Micuit kaz ciğeri.
Şimdi bonbon gibi yapacağız.
Evet! Rulo yapmayı seviyorsun.
-Her şeyi sarıyorum. -Fruit Roll-Ups'la büyümüşsün.
Evet.
Çok güzel.
-Her müşterinin önünde hazırlıyorsunuz. -Evet, elbette.
Yemekli tiyatro böyle olmalı.
Bir lokmada ye. Afiyet olsun.
Her lokmaları sıra dışı.
Enfes yemekler konusunda bilgili ve tutkulu,
Alba gibi zeki çalışanları var.
İkimize de nezaketle ve sıcaklıkla hizmet ediyor.
Burada çok mutlu oldum.
-Bir hediye. -Hediye. La Cosa.
-"Şey" mi? -Şey.
Sence bu ne?
Sanırım düşmanımın kellesi.
Dev bir pancar mı?
Dev bir pancar.
Deniz tuzuyla ve çeşitli otlarla fırında dört saat pişiyor.
Et gibi oluyor. Belki de somon gibi.
Pancar fileto yapıyorsun.
Evet, jambon gibi.
-Jamón gibi, evet. -Jamón.
Altta crème fraîche, dereotu
ve pancarlı, tatlı ve ekşi sos var.
Dokusu güzel.
Bayıldım.
Her lokma lezzetli, yaratıcı ve düşündürücü.
Laboratuvar gibi. Beyaz tezgâh.
Bu ışık.
Aynı zamanda çok geleneksel.
-Malzemeler geleneksel. -Salsa. Evet.
-Yeme şekli daha… -Eğlenceli.
-Çok eğlenceli.
Bir şey getirirkenki yüz ifadene bayılıyorum. "Bu onu haklayacak!"
Ciao, chicos.
Ciao.
-Beğendiniz mi? -Bayıldık.
Tamam.
-Güle güle. -Hoşça kalın.
Hiçbir yere gitmiyorum.
Mekânı kapattım.
Tatlıyı bitirmişsin.
Affedersin.
Hey, Google. Larry'yi görüntülü ara.
Ne kadar güzelsin! Selam Larry!
Selam! Nasıl gidiyor?
Arkandaki ne? Suşi saati mi?
Evet, aynen.
-Çok tatlı. -Kesinlikle.
Bed, Bath & Beyond spesiyali, evet.
Los Angeles'dasın, değil mi?
Los Angeles'dayım.
Diğer programımızın Los Angeles'da çektiğimiz bir bölümünde oynamıştın.
PBS'deki I'll Have What Phil's Having'in Los Angeles bölümünde.
Taco arabasında yedik. Bütün gün carnitas yaptık.
-Çok iyiydi. -Domuz demişken,
İspanya'nın nesi iyi, bil.
Buttan kesmelerini izledin mi?
Evet, böyle güzel dilimler kesmelerini izledik.
-İşte bu. Çok güzel. -Dünyanın en harika şeyi değil mi?
Ait olduğun yere dön tatlım.
İçeri gir. Şimdi…
Nefis.
Başka bir şeye gerek yok. Sadece ekmek ve et.
Doğru.
Çok güzel bir baget.
-Taze, çıtır, içi yumuşak. -Evet.
Dünyanın en iyi jambonu.
Larry, komedyensin. Max için bir fıkran var mı?
Bu bir golf fıkrası.
Baban bunun getirdiği neşeden hoşlanırdı bence.
Tamam, bir adam, eşiyle çok rustik bir sahada golf oynuyormuş.
Çok güzel.
İnişli çıkışlı tepeler, yeşil çimenler, çok pastoral.
Deliklerden birinde adamın topu rustik bir ahıra doğru gitmiş.
Eşiyle birlikte gittiklerinde adam topu görmüş ve demiş ki,
"Topu ahırın diğer tarafına atayım. Vuruş cezası yazalım hayatım."
Kadın da, "Ahırın kapılarını açsak da topu içinden geçirsen nasıl olur?" demiş.
"İyi golfçüsün. Bunu başarabilirsin. Vuruş cezan da olmaz."
Adam, "Bu çok iyi bir fikir" demiş.
Kapıyı açmış, topa hizalanmış ve vuruşunu yapmış.
Ne yazık ki düz gitmemiş. Bir duvardan sekmiş.
Diğer duvardan ve eski bir traktörden sekmiş,
eşinin kafasına çarpmış ve onu öldürmüş.
Bir yıl sonra adam aynı sahada oynuyormuş.
Bu kez bir arkadaşıyla birlikte. Bir yıldır oynamıyormuş.
Golften tekrar keyif almaya başlıyormuş.
Eğleniyormuş. Aynı deliğe gelmiş.
Top neredeyse aynı yere gitmiş.
Adam oraya koşmuş. Arkadaşı da yanında.
"Topu alıp ahırın diğer tarafına koyacağım ve ceza yazacağım" demiş.
Arkadaşı da demiş ki, "Ahırın kapılarını açıp içinden vursana."
"İyi golfçüsün. Ceza almana gerek yok."
"Hayır. Geçen sene öyle yaptım. Deliği altı vuruşta geçtim."
Golf fıkrasından fazlası. Nedenini söyleyeyim.
Babam bu fıkraya bayılırdı çünkü aslında bir eş fıkrası.
Keşke onunla tanışabilseydim.
-Seni severdi. -Ekibi güldürdüğüme sevindim ama.
-Ekibi güldürmelisin. -Bu arada Larry, başka kimsemiz yok.
Son durağım Sacha'ya gidiyorum. Madrid'de küçük bir bistro.
Bask mutfağı sunan en beğenilen işletmelerden biri.
Yol boyunca edindiğim bazı arkadaşlarla buluştuğum için çok mutluyum.
Carmen, Felipe…
Artı üç arkadaş: New York'taki Gramercy Tavern'da işi öğrenen
Şef Guillermo Salazar, Madrid'e döndü.
José Carlos Capel
ve eşi Julia Pérez Lozano,
İspanya'nın önde gelen yemek yazarlarından ve eleştirmenlerinden.
Son olarak, eski bir dostumuz,
harika senaryo amirimiz Henry Tenney.
Çekimlerimizden birini izlemeye gelmişti.
Madrid'de bulunuyordu.
Madrid'e kadeh kaldırıyorum. Bayıldım.
En sevdiğim şehirlerin başında geliyor.
Yeni açılan bunca restoranı nasıl takip edebiliyorsunuz?
İmkânsız.
-Her gün dışarıda mı yiyorsunuz? -Her gün.
-Nasılsın dostum? -Şef Sacha Hormaechea.
Restoranın sahibi ve şefi.
Özgün tarzı yaratım tercihlerine de yansıyor.
Önce kahve kutusu üstünde sunulan sarı kuyruk akya ve ton balığı kalbi.
"Herhangi bir ülkenin herhangi bir yemeğini
tapa yapmak için tek bir hareket yeterli."
Muhteşem. Şimdi tapa oldu.
Tabii ki bir dilim balık.
Kalp ise üstüne rendelenmiş.
-Kurutulmuş kalp. -Anladım.
El Madregal balığı Kanarya Adaları'na özgü.
Kanarya Adaları, evet.
Harika. Bayıldım.
Taptaze.
Buraya geldiğinizde Sacha'nın istediğini yersiniz.
-Sahi mi? Menü yok. -Evet.
Sipariş versen de "Onu yemeyeceksin" der.
-"Hayır. Bunu ye." -Bunu sevdim. Seninle ilgileniyor demek.
-İstiridye mi? -Evet, az salamura edilmiş istiridye.
-Evet. -Phil, artık istiridyeye bayılıyorum.
Evet! Rica ederim.
-Daha önce yememiş miydin? -Hayır.
Seni istiridyeyle kim tanıştırdı?
-Phil. -Teşekkürler!
-Şerefe! -Şerefe.
İstiridyeye!
Korkuyordum. Artık korkmuyorum.
Yemek geliyor.
-Bu yemeği ikon oldu. -Biliyor musun?
Bunu yemediysen buraya gelmemiş sayılırsın.
Ravioli'nin üstünde uni'ye benziyor.
Dolgusu yengeç mousseline.
Üstüne de kaliteli bir zeytinyağı ve uni.
"Uni", İspanyolcada "'erizo" demek.
Galiçya'nın tadı bu.
-Ağzında o tat var. -Çok iyi.
Henry.
En güzel anım. Bunu hep hatırlayacağım.
Şefler mutfaktayken mutfağa neyin döndüğünü görmek ister, değil mi?
Ne kadarının döndüğünü görürler. Sacha'nın bu tabağı görmesini istiyorum.
Sıyırmak harika bir fikir.
Nasıl sıyırmazsın?
Ekmek olmasa kâseyi yalardım.
Bu beni çok mutlu etti.
Yemekler muhteşem.
Bunu daha önce duydun mu bilmiyorum.
İlk ben olayım.
-Bu… -O mu diyor?
Hayır.
Ona kötü yorum mu yaptın?
Yıllar önce ona kötü yorum yapmış.
Biraz eleştirmiş.
"Aralarında husumet olmalı" diye düşündüm. Yok.
Onu hiçbir şekilde gücendirmemek için çok güzel yazmış olmalısın.
-Değil mi? Cesaretlendirmek için. -Araları iyi.
Aslında en iyi eleştiriyi yaptı çünkü…
-Fotoğrafçıydı. -Evet.
"Fotoğrafçılığa bu kadar zaman ayırması çok yazık.
En iyi şeflerden biri olabilirdi" diyor.
Bunun üzerine yemek yapmaya daha çok vakit ayırdı.
Bir restorancı için, eleştirmenin hayatını değiştirdiğini itiraf etmesi de nadirdir.
Bu bir ders.
Asla dar görüşlü olup her şeyi bildiğinizi sanmayın
çünkü iyi bir eleştiri her yerden gelebilir.
Kanal yöneticisinden bile.
Eşi benzeri yok.
-Evet. -Bunu daha önce de söyledik.
Bu sahnenin altına müzik döşeyecek olsak
altına hangi müziği koyardınız?
-Flamenko. -Flamenko.
-Yapabiliriz. -Yapabiliriz. Ben yaparım.
Madrid'de harika zaman geçirdim.
"Bu pek de iyi değil" dediğim tek bir şey bile olmadı.
Her şey çok güzeldi.
O kadar eski bir şehir ki çok şey öğrenmişler.
Ama yine de karakteriyle, cazibesiyle insanı şaşırtıyor olmasına bayıldım.
Hayatta seyahat etmek, yeni arkadaşlar edinmek gibisi yok, değil mi?
Burayı çok sevdim. Tekrar gelmek için sabırsızlanıyorum.
Devamı gelecek mi?
Nedir bu?
Daha önce yemediğin bir şey. Domuz.
-Domuzun daha önce yemediğim bir yeri mi? -Evet.
Sürprizler hakkında ne demiştim?
Kulağı.
-Kulak mı o? -Evet.
Geldiğini duymasını beklerdin.
Birileri lütfen doyursun
Birileri
Birileri lütfen doyursun
Birileri
Birileri lütfen doyursun
Birileri
Birileri lütfen doyursun
Birileri
Birileri lütfen doyursun
Birileri
Birileri lütfen doyursun
Birisi
Biri Phil'i doyursun
Lütfen biri
Biri Phil'i doyursun Birileri doyursun onu hemen
Alt yazı çevirmeni: Çetin Soy