LOẠT PHIM NETFLIX
Tháng Sáu năm 2014,
trang tin tức trực tuyến BuzzFeed tổ chức buổi nếm thử vị đỉnh cao.
Coca-Cola Mexico đối đầu Coca-Cola Mỹ.
Tại sao?
Coca-Cola Mexico xuất khẩu sang Mỹ
được làm theo công thức cổ điển,
dùng đường mía để làm ngọt.
Chắc chắn là nhiều ga dễ sợ. Nó làm tôi phát khiếp.
Hồi vị giác nào.
Nhưng trong bốn thập kỷ qua,
Coca-Cola Mỹ đã chứa
một thành phần gây tranh cãi.
Xi-rô ngô giàu fructose.
Hậu vị rõ hơn loại lon. Tôi thích loại của Mexico hơn.
Ở màn đối đầu cuối, Coca-Cola Mexico thắng áp đảo.
- Đây ngon hơn. - Loại Mexico ngon hơn.
Nhưng xi-rô ngô giàu fructose chả hề thua,
nhất là khi nhìn các con số.
Một người Mỹ bình thường uống hơn 9,5 ký
xi-rô ngô giàu fructose mỗi năm.
Nó được thấy ở hầu hết các kệ trong siêu thị,
và trong các thực phẩm bạn có lẽ không ngờ.
VỊ TỰ NHIÊN! ÍT BÉO!
Trong năm 2020,
Mỹ sản xuất ra 7,6 triệu tấn xi-rô loại này,
đủ để phủ khắp Manhattan.
MANHATTAN HƠN 58,5 KM VUÔNG
Và từ năm 1975,
người Mỹ đã tiêu thụ 168 triệu tấn xi-rô loại này.
Tức là đủ để bao phủ cả Los Angeles.
Thế nhưng, một nghiên cứu năm 2016
cho thấy 53% số người được hỏi cố hạn chế
hoặc tránh dùng xi-rô ngô giàu fructose.
Với quy mô thị trường khoảng 8,8 tỷ đô la,
xi-rô ngô giàu fructose không chỉ là một gã khổng lồ kinh tế.
Nhà sản xuất ra nó là các tay chơi rất có thế
được giới chính khách săn đón.
Tôi rất vui khi được ở đây với những nông dân tuyệt vời
đang nuôi sống đất nước ta và bảo tồn lối sống của người Mỹ.
Nhưng danh tiếng của nó thì không hề "ngọt ngào".
Nó là chất ít dinh dưỡng, giàu ca-lo.
Làm thế nào mà xi-rô ngô giàu fructose lại thống trị được các kệ hàng siêu thị?
Bánh quy kìa! Trẻ con thích bánh quy!
Nó ảnh hưởng gì đến sức khỏe của ta?
XI-RÔ NGÔ GIÀU FRUCTOSE
MÓN NÀY HỜI CỠ NÀO?
Năm 1971, Tổng thống Mỹ Richard Nixon
gặp một vấn đề.
Nông dân Mỹ đang gặp khó khăn. Thu nhập của họ đã giảm mạnh,
một phần do chi phí sản xuất tăng.
Người dân ở các nông trại của nước ta hiện không nhận được
những lợi ích hợp lý về tiến bộ và thịnh vượng.
Nixon cần lá phiếu của nông dân để giúp ông tái đắc cử.
Ông bèn bổ nhiệm bộ trưởng nông nghiệp mới,
một nhân vật già dặn trong giới nông nghiệp, Earl Butz.
Tôi muốn gia đình nông dân được sống đầy đủ như anh em ở thành phố.
Bốn tháng trước cuộc bầu cử,
Butz giám sát một thương vụ bán ngũ cốc ngoại lớn
trị giá 750 triệu đô la
tới cho Liên Xô, kẻ thù Chiến tranh Lạnh của Mỹ.
Tôi nghĩ đa số người trồng lúa mì ở Kansas sẽ ủng hộ việc giao thương với Nga.
Thu nhập từ nông trại mau chóng tăng vọt.
Và tận dụng sự ủng hộ của nông dân,
tháng Mười Một năm 1972,
Nixon đắc cử một cách áp đảo,
thắng ở 49 trên 50 bang.
Tôi chưa từng biết có cuộc bầu cử quốc gia nào
cho phép tôi đi ngủ sớm như tối nay.
Nhưng đến năm 1973,
khi nguồn cung ngũ cốc của Mỹ đã cạn kiệt, giá lương thực lại tăng vọt.
Cũng năm đó, chính phủ gia hạn đạo luật nông trại
với mục tiêu tối đa hóa sản xuất
và bổ sung một động lực.
Giá ngũ cốc giảm dưới mức ấn định,
chính phủ và người nộp thuế sẽ bù đắp phần chênh lệch.
Loại cây trồng lớn nhất, là mấu chốt với nguồn cung lương thực quốc gia là ngô.
Butz khuyến khích nông dân trồng trọt hết phần đất trồng có thể,
sản xuất nhiều hết mức họ làm được
để giúp giảm giá lương thực.
Năm đó,
họ sản xuất nhiều hơn trước đó ba năm hơn 40 triệu tấn ngô.
Kế hoạch của Butz đã thành công, có lẽ quá thành công.
Lượng ngô mau chóng trở nên quá nhiều.
Có thể làm gì để xử lý tình trạng thừa ngũ cốc này?
Nhật Bản, vùng đất của những huyền thoại,
Đất nước Mặt trời Mọc.
Thập niên 1960,
giới khoa học Nhật đã tìm ra cách để sản xuất hàng loạt chất làm ngọt dính
làm từ ngô.
Butz nhận ra phương pháp này có thể tận dụng lượng dư thừa gay go,
nên khuyến khích các nhà sản xuất Mỹ
bắt đầu sản xuất xi-rô với quy mô thương mại.
Ngành công nghiệp xi-rô ngô giàu fructose của Mỹ
ra đời.
Chất tạo ngọt cách tân này chính xác là được tạo ra thế nào?
HẠT NGÔ
Hạt ngô được ngâm rồi xay để tạo ra bột ngô.
Hai loại en-zim khác nhau được thêm vào bột ngô,
phá vỡ nó thành các phân tử glucose nhỏ hơn.
PHÂN TỬ GLUCOSE
Sau đó, một en-zim thứ ba biến glucose này
thành một loại đường khác gọi là fructose,
có tự nhiên trong trái cây và mật ong.
Fructose này được trộn với xi-rô glucose,
tạo ra một hỗn hợp ngọt, nhầy, chính là xi-rô ngô giàu fructose.
XI-RÔ NGÔ GIÀU FRUCTOSE
Nhưng cái tên này khá khó hiểu.
Hàm lượng fructose của nó chỉ cao
so với xi-rô ngô thường.
Nó có lượng fructose gần như tương đương đường thông thường.
HÀM LƯỢNG FRUCTOSE
Nhưng, muốn việc biến ngô thành chất làm ngọt giúp giảm ngũ cốc thừa,
sẽ cần phải có nhu cầu cho nó.
Mà ban đầu, các công ty thực phẩm lại không mấy mặn mà
với việc chia tay đường, chất làm ngọt đã được kiểm nghiệm
và sử dụng hơn 5.000 năm.
Nhưng đến năm 1974, nhu cầu đường trên toàn cầu bắt đầu vượt quá nguồn cung,
một phần do vụ thất thu củ cải đường ở châu Âu.
Giới mối lái đã chứng kiến giá đường thô tăng gần gấp đôi trong tám tuần.
Ngành này nói giá cao là do thiếu hụt trên toàn thế giới.
Vấn đề này ảnh hưởng thực sự ở quầy thanh toán.
Giá 2,2 đô…
Không thể tin nổi.
Các công ty thực phẩm dần để ý sang xi-rô ngô giàu fructose.
Nguồn cung là gần như vô hạn, và nó còn được sản xuất tại Mỹ,
trong khi 50% đường phải nhập khẩu và chịu hạn ngạch, thuế quan.
Đến cuối năm 1974,
Dr. Pepper, Fanta
và Sprite đã bắt đầu dùng xi-rô ngô giàu fructose
trong soda của họ.
Tuy nhiên, các thương hiệu lớn nhất thì vẫn chần chừ.
Và không may cho nông dân trồng ngô, lợi thế thị trường của họ chả tồn tại lâu.
Việc trồng cây làm đường đã phục hồi, khiến giá đường giảm mạnh.
Các nhà tinh chế ngô không thể
làm xi-rô ngô giàu fructose đủ rẻ để cạnh tranh.
Chưa dừng lại ở đó, tháng Một năm 1980,
Tổng thống Jimmy Carter quyết định trừng phạt Liên Xô
vì đã xâm lược Afghanistan
bằng lệnh cấm vận ngũ cốc.
Mười bảy triệu tấn ngũ cốc do Liên Xô đặt hàng…
4/1/1980
…vượt quá số lượng chúng tôi cam kết bán, sẽ không được giao.
Thị trường quốc tế của toàn bộ số ngô đó run rẩy.
Ai cũng muốn bán mà chẳng ai mua.
10/1/1980
Giá ngũ cốc đã xuống mức tối đa cho phép trong ngày.
Với việc giá ngô rơi tự do,
xi-rô ngô giàu fructose đột nhiên rẻ hơn rất nhiều
và rốt cuộc được các thương hiệu đồ uống lớn chú ý đến.
Năm 1980,
Coca-Cola tuyên bố sẽ dùng xi-rô ngô giàu fructose để thay
cho 50% lượng đường dùng trong Coca-Cola.
Trong vòng hai tháng,
Pepsi cũng đưa nó vào các máy rót soda của họ.
Trong khi đó, lệnh cấm vận ngũ cốc của Tổng thống Carter
vẫn bị các nhà nông kịch liệt phản đối.
Ronald Reagan, đối thủ của ông trong cuộc bầu cử năm 1980,
đã lợi dụng sự phẫn nộ của họ.
Khi tổng thống "chỉ" áp dụng lệnh cấm vận ngũ cốc,
ông ta đã lấy lòng dân Mỹ bằng cách hy sinh quý vị.
Đêm bầu cử,
Reagan đã thắng áp đảo,
trở thành Tổng thống thứ 40 của Mỹ.
Chưa có giây phút nào khiêm nhường hơn…
4/11/1980
…trong đời tôi.
Tin vui cho Reagan và nông dân trồng ngô.
Trong vòng bốn tháng sau khi nhậm chức, tổng thống mới đã dỡ lệnh cấm vận ngũ cốc.
Có lẽ thị trường ngô giờ sẽ phục hồi, và chúng tôi năm nay sẽ có lời.
Giá đường ở Mỹ tăng trở lại
sau khi Reagan đưa ra hạn ngạch hạn chế nhập khẩu đường.
Một lần nữa, xi-rô ngô giàu fructose lại là chất làm ngọt rẻ hơn.
Giờ đây, ngày càng nhiều công ty sản xuất đồ uống và thực phẩm lớn
tranh nhau chuyển đổi.
Và người ta bắt đầu dùng nhiều xi-rô hơn.
Năm 1981,
một người Mỹ bình thường ăn bốn thìa xi-rô ngô giàu fructose mỗi ngày.
Tức là gần sáu ký mỗi năm.
Xi-rô ngô giàu fructose bắt đầu xuất hiện khắp siêu thị.
Thí sinh đầu tiên đi "bão" mua sắm…
Từ trong bánh…
Bánh quy! Còn bánh quy?
…đến ngũ cốc ăn liền, thậm chí là rượu.
Nhưng hầu hết người tiêu dùng đều không rõ chất làm ngọt mới này thực ra là gì.
Về độ ngọt và ca-lo, xi-rô ngô giàu fructose
và đường trắng thông thường là như nhau. Thế chúng khác nhau ở đâu?
Về mặt hóa học ư? Không quá khác.
Đường được tạo ra từ một phân tử glucose liên kết với một phân tử fructose.
Xi-rô ngô giàu fructose cũng được tạo ra từ những phân tử đó,
nhưng chúng không liên kết với nhau. Chúng được thả trôi tự do.
Điều này cho xi-rô ngô giàu fructose lợi thế đối với một số thực phẩm chế biến.
Nó giữ ẩm tốt hơn đường, kéo dài hạn sử dụng
cũng như cải thiện bề ngoài và kết cấu của thực phẩm.
HẠN SỬ DỤNG THÊM DÀI!
Năm 1984,
Coca-Cola, một trong những nhà mua đường lớn nhất thế giới,
tuyên bố sẽ chuyển hầu hết sản phẩm ở Mỹ của họ
sang dùng xi-rô ngô giàu fructose.
Và Pepsi cũng vậy.
Dự đoán động thái này sẽ thêm cỡ một triệu tấn với nhu cầu trong nước.
Và loại xi-rô này không chỉ chiếm lĩnh thị trường đồ uống.
Đến năm 1985, nó đã thay thế đường trong rất nhiều thực phẩm chế biến,
và thị phần của nó chiếm hơn một phần ba các chất làm ngọt có ca-lo.
Các sản phẩm rẻ hơn giờ tràn ngập kệ siêu thị
và thị trường đồ ăn nhanh.
Việc này tốt cho lợi nhuận của các công ty chế biến ngô,
nhưng hại cho cân nặng người tiêu dùng.
Đủ loại thực phẩm chế biến chứa đầy chất làm ngọt có ca-lo xuất hiện,
và đến giữa thập niên 1980 thì sự đã rõ.
Người Mỹ đang ngày càng béo lên.
Lần đầu tiên,
các chuyên gia toàn quốc gọi béo phì là căn bệnh chết người.
Tính đến năm 1985,
khoảng 20% người dân đã bị liệt vào nhóm béo phì.
Bấy giờ, hầu hết mọi người đều đổ lỗi cho chất béo thay vì đường,
khá lợi cho ngành công nghiệp xi-rô ngô.
SỮA CHUA NGON LÀNH THÊM KEM
Các nhà sản xuất thực phẩm biết giảm chất béo
làm thực phẩm chế biến bớt ngon hẳn.
Nên để tạo ra các sản phẩm ít béo mà vẫn giàu hương vị,
các công ty thực phẩm bắt đầu thêm ngày một nhiều chất làm ngọt,
như xi-rô ngô giàu fructose,
tức là những món ăn ít béo này thường vẫn nhiều ca-lo
ngang phiên bản nhiều chất béo.
Nhưng công chúng chỉ thèm khát cái nhãn ít béo đó.
Họ nghĩ thế là họ có thể ăn bao nhiêu tùy thích
và thường thành ra ăn nhiều hơn bao giờ hết.
Với các nhà sản xuất thực phẩm, chế độ ăn càng ít béo, lợi nhuận càng bở.
Nhưng với ta thì sao? Chà, ta chỉ béo lên mà thôi.
Đến năm 1987,
lượng xi-rô ngô giàu fructose
mà người Mỹ ăn đã tăng hơn hai lần,
lên 8,3 thìa mỗi ngày.
Gần 13 ký mỗi năm.
Bọn cháu hỏi bố mẹ xem có được
đi nhà hàng bán đồ ăn nhanh không, bọn cháu thích vì đồ ăn ở đấy ngon.
Một phần nhờ xi-rô ngô giàu fructose,
đồ ăn và thức uống giờ vừa rẻ vừa phong phú,
mà chưa thấm vào đâu so với tương lai.
Năm 1988, Taco Bell ra mắt dịch vụ rót thêm nước ngọt miễn phí.
Các nhà hàng thức ăn nhanh khác mau chóng làm theo.
Đến năm 1989,
khoảng 26% người trưởng thành ở Mỹ
đã bị béo phì.
Xuyên suốt thập niên 1990, xi-rô ngô giàu fructose đã ngày một phổ biến,
phần ăn cỡ đại đã thành cơn sốt,
và kích cỡ cốc soda cũng tăng vọt.
Năm 1999, sản lượng loại xi-rô này trong nước
đạt 9,5 triệu tấn.
Cùng năm đó,
lượng tiêu thụ vọt lên mức lịch sử.
Người dân ở Mỹ giờ ăn 11,1 thìa chất làm ngọt loại này mỗi ngày,
hơn 17 ký mỗi năm, một con số khổng lồ.
Trong khi đó, người Mỹ cứ ngày càng béo lên.
Năm 1999, mức béo phì lên tới 36%.
Bước sang thiên niên kỷ mới…
TIẾN SĨ
…chắc chắn béo phì sẽ trở thành vấn đề sức khỏe lớn số một.
Đầu những năm 2000,
một nghiên cứu học thuật về béo phì tiết lộ một mối liên hệ sốc.
Giới nghiên cứu lập biểu đồ dữ liệu về việc tiêu thụ xi-rô ngô giàu fructose
rồi so sánh với tỷ lệ béo phì.
Hai đồ thị đi theo một quỹ đạo vô cùng tương đồng.
Người ta bắt đầu tự hỏi.
Xi-rô ngô giàu fructose là nguyên nhân khiến vòng eo của nước Mỹ tăng lên ư?
Nó là chất ít dinh dưỡng, giàu ca-lo
và có lẽ là lý do đất nước này có đại dịch béo phì.
Thế xi-rô ngô giàu fructose có làm ta béo lên thật không?
À, cũng như mọi thứ liên quan đến chế độ ăn uống, khó nói lắm.
Có rất nhiều yếu tố khác gây ra béo phì.
LÁI XE KHÔNG ĐI BỘ
CÁC HOẠT ĐỘNG TĨNH
Nhưng có vẻ như xi-rô ngô giàu fructose đã khiến nước soa rẻ hơn và đầy hơn.
Người Mỹ trưởng thành giờ nốc nhiều nước ngọt hơn 29%
so với trước đó 25 năm.
Nó còn thúc đẩy sự phổ biến của thực phẩm chế biến,
thứ chứa đầy ca-lo và dễ ăn một mạch.
Những người ăn chúng tiêu thụ trung bình hơn 500 ca-lo một ngày
so với người ăn thức ăn chưa chế biến sẵn.
Kể từ năm 1975,
tổng lượng tiêu thụ chất làm ngọt có ca-lo đã tăng mạnh tới 25%,
trong đó xi-rô ngô giàu fructose tăng hơn 1000%.
Và bởi thêm bất cứ chất làm ngọt nào, kể cả đường, cũng gây nguy cơ tăng cân
nên càng ăn nhiều, ta càng béo lên.
Đến năm 2007,
xi-rô ngô giàu fructose đã trở nên rất tai tiếng.
Thật sự thì theo ông, thứ gì dễ có khả năng gây ra cái chết hơn
cho một người Mỹ bình thường?
Một cuộc tấn công khủng bố hay xi-rô ngô giàu fructose?
Mà xi-rô ngô giàu fructose vẫn là chất làm ngọt vào loại hàng đầu ở Mỹ,
mang lại lợi nhuận khổng lồ.
Năm 2008, một trong những tay chơi lớn trên thị trường, Archer Daniels Midland,
báo cáo lợi nhuận hoạt động
là 529 triệu đô la từ mảng chất làm ngọt của họ.
Để giữ lợi nhuận,
Hiệp hội Các nhà tinh chế Ngô chiến đấu chống lại điều tiếng xấu.
Sản phẩm của chúng tôi đã bị bóp méo ghê gớm
trong cộng đồng.
CRA khẳng định loại xi-rô này không hề ảnh hưởng xấu đến sức khỏe
hơn các chất làm ngọt có ca-lo khác.
Xi-rô ngô giàu fructose là chất dinh dưỡng…
TIẾN SĨ
…sinh hóa và giàu ca-lo tương đương đường trắng.
Và năm 2008,
Hiệp hội Y khoa Hoa Kỳ có vẻ cũng nhất trí.
Tuy nhiên, khoảng 53% người Mỹ vẫn lo ngại
rằng xi-rô ngô giàu fructose có thể nguy hiểm cho sức khỏe.
Nhưng với đa số mọi người, khó mà tránh được nó.
Xi-rô ngô giàu fructose giờ được dùng trong hàng ngàn mặt hàng thực phẩm.
Nó ở khắp mọi nơi.
Và giống như nhiều sản phẩm ăn khách của Mỹ,
nó đã được dùng trên khắp thế giới.
Năm 2009,
thế giới sản xuất 15,7 triệu tấn xi-rô ngô giàu fructose,
đủ để làm ngọt 53 lon soda cho tất cả mọi người trên hành tinh.
Phần lớn trong số đó, gần 70%,
đến từ Mỹ,
tiếp theo là Nhật Bản và sau đó là Trung Quốc.
Mỹ tiêu thụ nhiều nhất,
hơn 60%,
tiếp theo là Mexico và Nhật Bản.
Các nước khác hầu như không hề dùng nó,
nhiều nước thích đường tự trồng hơn.
Mặc dù danh tiếng đã bị hoen ố,
ngành công nghiệp xi-rô ngô giàu fructose
vẫn tiếp thục thu lời khủng,
một phần là do các nhà sản xuất ngô được chính phủ Mỹ trợ cấp.
Từ năm 1995 đến năm 2020,
tổng tiền trợ cấp ngô liên bang là 116,6 tỷ đô la,
nhiều hơn hẳn mọi ngành nông nghiệp nào khác.
Một năm anh và gia đình kiếm được bao nhiêu?
Cỡ 20 đô trên 0,4 hec-ta.
Tại sao?
Có lẽ do một vấn đề trong hệ thống bầu cử của Mỹ.
Ta sẽ khiến…
THÁNG 8/2016
…nước Mỹ lại trồng trọt năng suất, trồng trọt nhé.
Bắt đầu từ việc hỗ trợ các nông trại gia đình của ta
ngay tại Iowa này.
Iowa trồng nhiều ngô hơn bất kỳ bang nào khác.
Đây tình cờ cũng là bang đầu tiên chọn ứng viên tổng thống
từ các đảng chính trị lớn.
Nên rất nhiều chính khách đều mong muốn các nông dân trồng ngô đứng về phía họ.
Iowa sẽ là mấu chốt đối với tình hình nước Mỹ…
THÁNG 8/2019
…trong thế hệ tiếp theo.
Ngành công nghiệp ngô ngày nay có thể vẫn còn được ảnh hưởng chính trị quá lớn.
Song xi-rô ngô giàu fructose vẫn đang vất vả giành sự ủng hộ của công luận.
Các thương hiệu lớn như Papa John's Pizza,
Burger King và McDonald's đã bắt đầu tránh xa nó.
Chúng tôi đang tạo ra một văn hóa ẩm thực khác ở McDonald's.
Loại bỏ xi-rô ngô giàu fructose khỏi bánh…
Đến năm 2020,
lượng tiêu thụ xi-rô ngô giàu fructose của người Mỹ
đã giảm gần một nửa so với thời đỉnh cao, xuống còn 6,2 thìa mỗi ngày.
Tức là hơn 9,5 ký mỗi năm.
XI-RÔ NGÔ GIÀU FRUCTOSE
Xi-rô ngô giàu fructose vẫn còn gây rất nhiều tranh cãi,
nhưng chắc chắn nó đã thay đổi chế độ ăn uống của người Mỹ.
Việc đổi từ đường sang giúp công chúng có thức ăn chế biến rẻ hơn,
được rót thêm nước miễn phí và có phần ăn khổng lồ.
Và nhờ các khoản trợ cấp lớn của chính phủ và lợi nhuận khủng,
xi-rô ngô giàu fructose có vẻ sẽ khó sớm mất chỗ đứng.
Vấn đề là, dù chịu nhiều điều tiếng nhường đó,
gồm vô số đoạn phim trên mạng xã hội cảnh báo về chất làm ngọt này…
Bỏ xi-rô ngô giàu fructose đi. Bỏ khỏi chế độ ăn mỗi ngày.
TIẾN SĨ
…vẫn chẳng có gì tách biệt được hẳn xi-rô ngô giàu fructose với đường thường.
Về cách chúng ảnh hưởng đến hương vị món ăn thì…
Chà, mỗi người một khẩu vị mà.
Về cơ bản, chúng tương đương nhau. Vấn đề là…
BÁC SĨ Y KHOA - THẠC SĨ LUẬT
…cả hai đều hại.
Thực tế là, khi nhắc đến việc ăn quá nhiều,
sẽ dễ đổ lỗi cho một thành phần hơn là thói quen của chính ta.
Tốt hơn hết hãy là tránh ăn
hoàn toàn những thực phẩm siêu chế biến và nhiều đường,
nhưng dĩ nhiên, thế thì đời sẽ kém ngọt ngào hơn hẳn.
Biên dịch: Frank G