UNA SERIE DE NETFLIX
Hagámoslo, chicos.
EN 2021
Ven por aquí. Toma.
UN EQUIPO DE DOCUMENTALES
FUE A BUSCAR LA VERDAD SOBRE UN HONGO LEGENDARIO
¿Alguna vez buscaste hongos?
Dios mío.
EL EQUIPO DESAPARECIÓ
Chicos…
PERO SE ENCONTRÓ LA GRABACIÓN
TODO LO QUE QUEDA SON ESTAS HORRIBLES IMÁGENES
Están por todos lados.
Se apoderan del cerebro. Es como un hongo zombi.
AFECTA A HONGOS, PLANTAS Y ANIMALES
LA VERDAD YACE EN LO PROFUNDO DEL SUELO
EL VIAJE DE HONGOS
¿Otra vez con esto? Eso no fue lo que pasó.
Pero la verdad sí yace en lo profundo del suelo.
En este episodio, nos ensuciaremos las manos
porque hablaremos de agricultura regenerativa,
un enfoque agrícola natural que produce alimentos más nutritivos
y atrapa carbono en la tierra para un suelo y un planeta más saludables.
Y todo se reduce a una sola cosa: tierra.
Se trata de cómo manejar la tierra,
ya sea al plantar los cultivos o al criar el ganado en ella.
Estos principios básicos de la agricultura regenerativa,
funcionan para toda la agricultura en todo el planeta,
y todos podemos ayudar.
Nuestro nuevo amigo, Bruce Pascoe, autor de Dark Emu,
sabe mucho sobre el suelo de Australia,
sobre cómo lo usaban los pueblos aborígenes
y sobre cómo se usa hoy en día.
Estoy cuidando el suelo.
Lo que le hemos hecho al suelo en este país
introduciendo animales de pezuña dura y arando…
La tierra es muy liviana en Australia.
Es el país menos fértil del planeta.
Nunca debimos arar esta tierra. Es muy liviana. Se vuela.
La erosión es terrible en este país.
¿Es algo que surgió del poscolonialismo o siempre fue así?
¿La tierra siempre fue tan liviana?
La tierra siempre fue liviana.
La manejaban aborígenes y era increíblemente fértil,
pero esas plantas no necesitaban mucha fertilidad.
La combinación era única.
Si siembras plantas que requieren mucha fertilidad,
necesitas cada vez más químicos.
El superfosfato fue uno de los primeros
y, si se usa mal, es un veneno.
Ese veneno estuvo matando al suelo. Y ahora intentamos recuperarlo.
¿Cómo podríamos cerrar la brecha
entre esta mentalidad de saquear y un equilibrio más global?
¿Cómo podemos hacer algo que tenga sentido?
Lo que sea que hagamos debe hacerse despacio.
Y debe ser considerado con los granjeros existentes.
No queremos hacer algo
que dañe el bienestar de millones de personas,
porque contra eso luchamos.
Hay muchas técnicas de cultivo usadas por los aborígenes de Australia
que pueden y deben aplicarse a las granjas modernas.
Conoceremos a una pareja
que ha hecho mucho dinero siguiendo este consejo.
Y los resultados no solo son rentables, sino que también ayudan al planeta.
Marca triple.
Tammi, llegamos al lugar indicado.
- ¡Sí, llegaron! - ¡Hola!
Desmalecé un poco mientras esperaba.
- Soy Zac. Mucho gusto. - Darin. Un gusto.
- Bienvenidos. - Gracias.
- ¡Qué lugar! - Es Jonai.
Esto es Jonai Farms, 28 hectáreas dedicadas a la agricultura sustentable.
Pertenece y es operado por Tammi Jonas y su esposo, Stuart.
¿Qué significa 'Jonai'?
Nuestro apellido es Jonas, y se nos conoce como los Jonai.
- ¿Damos una vuelta? - Como los Jonas Brothers.
No los llames así. Es nuestro nombre.
Jonai me gusta más.
- Hola. - Hola.
- Esa es Luna. - Hola, Luna.
¡Mírate! Vaya.
- Eres feliz, ¿no? - Y saludable, ¿no?
Como dicen en su declaración de objetivos,
se cansaron de tener que elegir entre salvar al mundo y saborearlo.
Así que averiguaron cómo hacer ambas cosas.
Qué hermoso lugar.
- ¿Hace cuanto están aquí? - Casi diez años.
Cuando llegamos, solo había ovejas.
En lugar de ser una granja industrial
con un solo empleado en cientos de hectáreas,
tenemos a cuatro empleados.
Además, vienen pasantes para que podamos observar
y asegurarnos de responder a lo que el suelo necesita.
Como Bruce Pascoe nos dijo,
la agricultura regenerativa trata con el suelo.
Es importante reducir toda perturbación del suelo.
Y eso incluye a los químicos dañinos, al arado,
y a las grandes manadas de animales en el mismo terreno por mucho tiempo.
Movemos mucho a los animales, es un factor muy importante.
En la agricultura tradicional
los animales están mucho tiempo en los potreros.
Y se comen todo, es horrible.
Deben haber visto el campo.
Parece gastado y triste.
Otra clave de la agricultura regenerativa es la rotación e integración animal.
Como la rotación de cultivos,
rotar el ganado permite que el suelo se regenere.
El suelo se cansa de tener lo mismo todo el tiempo.
Imaginen comer lo mismo todos los días durante años.
También se hartarían.
Las grandes granjas industriales no suelen rotar así,
y las ganancias a corto plazo no coinciden
con los beneficios de la rotación animal.
Tammi elogia las viejas soluciones del pasado
explicadas por Pascoe.
Esas soluciones ayudaron a mejorar Jonai Farms.
El libro de Pascoe
nos permitió ver el paisaje de manera distinta.
Se trata de dejar un recurso autosostenible.
Sabemos que con el cambio climático,
necesitamos carbono y materia orgánica en el suelo,
porque eso ayuda a reducir los niveles.
Debemos hacer que se vea más así.
Cuando caminamos sobre el césped, debe ser un poco esponjoso,
en lugar de duro como esta roca.
Porque si es duro, no hay vida microbiana debajo.
Cuando llegamos, todo esto era rígido y ahora es esponjoso.
Un cambio total en la productividad.
Un potrero es solo un área de tierra.
Dejando descansar algunas secciones y limitando el tiempo del ganado en otras,
el suelo tiene la oportunidad de recuperarse.
Este proceso también permite que los animales conserven el suelo
al pastorear en una sección a la vez.
Si cuidas el suelo, el suelo te cuidará.
¡Hola, Clarabelle!
Ahí está. Esa es mi chica.
La ordeñamos todas las mañanas.
Hace varios años que no ordeño nada.
Así es. Zac ordeñó algunas…
- ¿Vacas? - Es una larga historia. No, una cabra.
PRIMERA TEMPORADA "PUERTO RICO"
Saludos a mi amiga en Puerto Rico. ¿Qué tal, Jimbie?
- Ven por aquí. - Así curtimos a los pasantes.
No les avisamos que hay un alambre.
- Bien. - Buen trabajo.
- ¿Bien? - Gracias.
Conoceremos a la verdadera estrella de Jonai Farms.
¡Les presento a Afrodita!
Y a sus cerditos.
- Hola. - Hola, mamá.
- Santo cielo. - Dios mío. Son adorables.
Hola, Afrodita.
Hola.
Vaya, se siente muy…
- Hola. - Son densas.
- Hola. - Hola, lindos.
- Hola. - Vengan, pequeños.
- Vaya, qué hermosura. - Santo cielo.
¡Mira lo grande que eres!
- Es enorme. - Eres enorme.
Es una gran mamá.
Todos los sistemas puestos en marcha
comenzaron a florecer como resultado de tener a los cerdos
y a sus subproductos alimentando la tierra.
¿Se expandieron a otros tipos de cosas?
Estamos haciendo queso con la leche de Clarabelle.
Ahora somos autosuficientes en queso,
y queremos ver si los lácteos pueden ser parte del sistema
porque alimentamos a los cerdos con el suero de la producción del queso.
Podemos hacer más de eso:
podríamos criar menos cerdos
si tuviéramos dos vacas lecheras y vendiéramos algo de queso.
Cuanta más armonía encuentras y resaltas en el orden natural de las cosas,
más produces.
Sí, solo los integras.
Es muy interesante pensar constantemente:
"Creo que podríamos hacer un poco de queso".
Este año cultivamos trigo.
Felicitaciones. Esto es fascinante. Es genial.
Es divertido.
Sí, es divertido conocerlo y verlo funcionar.
No usamos combustibles fósiles a menos que sea necesario.
Una regla es que no puedes conducir en la granja
a menos que lleves equipo pesado.
Si vas a ver a los animales,
caminas o vas en bicicleta.
¿Hay algún sistema que falte?
Parece que todo funciona perfecto.
Cuando tengamos energía solar, me sentiré bien.
Sí, genial.
Y cuando tengamos vehículos eléctricos.
Eso completaría todo.
Además de sus deberes como copropietaria,
Tammi es la jefa de la carnicería.
¿Pensaron que eran mascotas?
La parte más dura, para mí, es la matanza.
Y lo que celebro es cómo lo haces de manera equilibrada.
Las emociones cambian cuando pasas más tiempo en estos sistemas.
No dejo de sentirlas.
Aún me importan.
Y, como dicen nuestros hermanos indígenas en Australia,
somos custodios de todo, de la tierra al aire,
pero no estamos separados de la naturaleza.
Somos parte de ella.
Siento que es aceptable y que está bien
que les quitemos la vida para mantener nuestras vidas.
Como vegano, Darin cree que ninguna criatura de ningún tipo
debe usarse para consumo humano,
y por eso se quedará afuera.
Porque aquí adentro es donde Tammi trabaja con la carne.
Bienvenidos al deshuesadero.
- ¿Cómo lo llamaste? - "Deshuesadero".
- ¿Deshuesadero? - Deshuesadero.
Sin comentarios.
A los estadounidenses les encanta el jamón.
Si sacas este hueso de aquí,
tienes un jamón navideño perfecto.
Entendido.
- Pero… - ¿Sacas este hueso?
Sí, te lo mostraré.
Este hueso es la pelvis de la vaca.
Entendido.
¿Cómo vendes esto? ¿Tienes una tienda?
Estás parado en la tienda de la granja.
Así que sí, tenemos una,
pero vendemos casi todo a través de una CSA,
agricultura financiada por la comunidad.
La gente se inscribe por un mínimo de un año
y recibe una entrega mensual.
¿Cómo se hace para inscribirse?
Tenemos una lista de espera de 20 años.
- Así que… ¿Tienes hijos? - ¿Qué quiere decir?
- Aún no. - Podrías inscribirlos.
Serían 20 años de espera.
Listo, si tengo hijos,
los inscribiré en la lista de espera.
Si hay una lista de espera de 20 años, hay una gran demanda para satisfacer.
¡CERDOS FELICES!
Y para los consumidores,
investiguen y quizá encuentren granjas locales
que ofrezcan suscripciones en su área.
Pueden pensar: "¿Por qué no se expande parar satisfacer toda esa demanda?".
Jonai Farms no quiere ser 50 veces más grande.
Tammi preferiría enseñarles a 50 nuevos granjeros
cómo hacer lo que hace.
Porque que una granja se expanda tanto
va en contra del propósito de su misión.
Por eso, Tammi trabaja para transmitir su conocimiento
sobre la agricultura regenerativa.
¿Cómo es comer animales que conoces?
Si me preguntan: "¿Cómo puedes comer un animal que conocías?",
digo: "¿Cómo puedes comer uno que no conocías?".
Sí, tiene sentido si lo piensas un poco.
No necesito decir más que eso.
Sí, tiene mucho sentido.
Claramente, sabemos que este animal tuvo una vida muy buena,
sabemos de dónde viene…
Sí, sé qué comió.
- Lo cuidaste muy bien. - Así es.
¿Puedes usar más del animal?
Usamos todo.
Por ejemplo, esta grasa no es muy buena para hacer salchichas.
A esto lo llamamos "grasa globular". No se ablanda.
Así que se la usaremos para hacer jabón.
Y todos los sobrantes de cortes
van en salchichas.
Hermoso.
¡A descansar!
Puede haber una lista de espera para inscribirse,
pero tenemos la oportunidad de probar su comida más fresca aquí y ahora.
¡Miren! Darin regresó.
El almuerzo fue increíble.
Comer comida tan cerca de su origen es delicioso.
Y, al comer en la granja,
eso se mide en metros, no en "food miles".
DISTANCIA QUE EL ALIMENTO VIAJA ENTRE PRODUCCIÓN Y CONSUMO
Esto fue increíble.
- Gracias. - Estoy muy inspirado.
Y muchas gracias por compartir todo esto con nosotros.
Todo lo que haces es mágico.
Gracias por venir a verlo y compartirlo.
- Fue estupendo. - Fue un placer.
- Muchas gracias. - Gracias.
- Darin.
Podríamos hacer un blog: El vegano y la carnicera.
Suena genial.
- ¿No? - Suena genial.
Nuestra charla con Bruce nos llevó a Tammi
y a ver cómo usa a los animales.
Bruce también tenía algo que decir sobre plantas.
Durante el covid, no había vuelos.
Así que no traíamos vegetales del extranjero,
lo que es una locura.
Ya saben:
"Llevemos a Australia una zanahoria de California".
"Qué buena idea". ¿No?
Si sacamos esa zanahoria del suelo,
cultivada en un cóctel de químicos,
y luego la rociamos con conservantes
para que llegue a Australia como zanahoria y no como papilla,
entonces consumimos muchos químicos.
Puede ser barato,
pero ¿cuánto tiempo se puede hacer antes de que el suelo empiece a colapsar?
Y ese es el punto en el que tenemos que sonar la alarma
y decir que, como humanos y como ecocapitalistas,
no lo permitiremos,
porque desapareceremos, y eso no es un buen negocio.
Las buenas prácticas agrarias pueden tener sentido comercial.
A una hora y media en auto al sudoeste de Melbourne,
visitaremos un lugar llamado Brae.
El nombre viene de la palabra escocesa para colina,
y en esta colina se encuentra una posada galardonada
con cero emisiones netas
rodeada por una granja orgánica de 12 hectáreas.
Y este es el dueño, el chef Dan Hunter.
- Bienvenidos. - ¿Qué tal?
- Hola. - Bienvenidos a Brae.
Hola, chef. ¿Qué tal? Un gusto.
- ¿Qué tal? - Bien.
Vinimos para ver cómo integra métodos de agricultura regenerativa
para crear una experiencia culinaria
en uno de los mejores restaurantes de Australia
demostrando que "sustentable"
también puede ser saludable, gratificante y delicioso.
La cocina es limpia, simple y muy bien distribuida.
Y esa es una representación perfecta del menú en sí.
¿Qué hace que Brae sea sustentable
y cómo practican la agricultura regenerativa?
Nos reunimos con nuestros proveedores.
Usamos gente comprometida con la agricultura regenerativa.
Incluso los artesanos y la gente que hace la vajilla.
En este plato hay cenizas de nuestro horno de leña
y arcilla de la presa que está aquí.
Cuando comes en Brae, comes el lugar.
Todo está conectado a esta tierra.
Esperamos que la gente pruebe la comida y piense:
"Hay una razón detrás de todo esto.
Todo tiene sentido".
- Claro. Mira estos ingredientes. - Lo sé.
Es solo una ensalada.
- La construimos de manera que… - Toma.
…sea estéticamente agradable para los comensales.
Santo cielo.
Vaya.
Nos enfocaremos en el tomate.
Es el mejor tomate que haya comido.
Dios mío, es muy dulce.
La textura es una de las cosas que se notan en la comida orgánica…
Tómalo.
Algo del mercado de agricultores
o de un mercado pequeño,
a diferencia de algo empacado y almacenado.
- Fresas… - Espero que no manche.
- Esperaba que sucediera. - Es señal de un buen…
Es muy bueno.
Tengo recuerdos de comida así…
- Tomate feliz. - …enchastrando.
No vi ningún ingrediente repetido.
- No, no hay. - ¿Cada ingrediente es diferente?
- Sí. - ¿Cuántos hay?
- Unos 60. - ¿Sesenta?
Sí. En este plato hay unas 60 plantas diferentes
que crecen hoy en día en nuestro jardín.
Piensen en cuántas frutas y verduras distintas
comen en una semana.
Nunca lo pensé, pero estoy casi seguro
de que nunca comí 60 ingredientes diferentes en un plato.
Hagámoslo.
- Ni siquiera sé por dónde empezar. - No lo sé. ¿Qué eliges?
- Siento que necesito pinzas. - Primero elegiré una flor.
ENSALADA VERDE DE BRAE
Vaya.
Algunos acompañamientos.
Esta es una tarta de calabacín y tomate dorados.
Vaya.
Y aquí hay pepinos encurtidos con especias australianas.
PEPINO ENCURTIDO CON MIRLO LIMÓN
Esta es una crema de hongos con pistacho y cacao.
Y hay guisantes con frambuesas en piel de papa.
- Impresionante. - Increíble.
Nunca comí vegetales así.
¿Cómo no querer tener tu propio jardín luego de comer algo así?
- ¿A ustedes les da hambre? - ¡No! Nunca.
- No, verlos comer… - A mí me daría hambre.
- Tendré mi propio jardín. - Claro que sí.
Se puede oír cómo crujen las verduras.
Mitch, ¿quieres probar esto?
Es una pregunta retórica.
Mitch nunca rechazaría comida gratis.
- Está obsesionado. - Sí.
"Genial. Debo volver a trabajar".
- Bien, nada más para ti. - Gracias, jefe.
Cielos.
Y pensar que todo esto crece aquí mismo.
Qué lugar genial.
Los alrededores se diseñaron para que uno explore después de la comida,
para conectarse con la tierra de donde provino.
Y después de docenas de platos de un menú de degustación que dura horas,
sirve para estirar las piernas.
Una granja no es solo un lugar plano sin árboles
con tierra arada.
Una granja saludable, un ambiente saludable,
tiene un ecosistema que ayuda a la producción de alimentos.
Plantaron más de 1000 especies nativas distintas de árboles y plantas.
Y el 90 % de la comida vegetal que sirven
se cultiva aquí.
De nuevo, la diversidad biológica es clave para la agricultura regenerativa.
Y esta diversidad de plantas
también crea un suelo rico en nutrientes,
lo que reduce la cantidad de carbono liberado.
Las cosas que salen de este jardín pasan por la cocina.
Las preparamos y hay un gran porcentaje de desperdicio.
Entonces regresan aquí.
Vuelven a la tierra.
Nada se desperdicia, ni siquiera los restos de comida.
Con una pila de compost,
mantienen unos 100 kilos de basura fuera del vertedero cada día.
Y ese compost vuelve a la tierra para comenzar el ciclo de nuevo.
Esta es la ensalada que comieron.
Sí, es…
Esto es lo que comieron.
Mira eso. Oscuro y negro y fértil.
Y ese es el ciclo.
Es, en vez de tirar vida vegetal,
convertirla en un mantillo rico en carbono y devolverla a la tierra.
Y todos pueden hacerlo.
No estamos conscientes de lo malo que es el sistema alimenticio.
¿Es tan difícil cultivar esto a gran escala
y saber que la sociedad en general tiene una calidad de salud
al menos mínima?
Los gobiernos podrían incentivar la agricultura a pequeña escala.
Pero hasta que se implementen leyes, negocios de la granja a la mesa como este
quedan a la sombra de la megaindustria agrícola.
Las plantas de fresas son muy fáciles de cultivar.
Son prolíficas. Una sola planta produce mucha comida.
En el supermercado, tienen la textura de una manzana.
Son como de madera, no tienen jugo.
Una fresa fresca es deliciosa.
Y luego está la conexión de pensar: "Si tú lo cultivas, sabe mejor".
Comieron este pedazo de tierra en un plato.
Es una cosa deliciosa al lado de otra.
Sí, así es.
Es un restaurante pequeño con pequeños ingresos
que muestra lo que se puede hacer en un terreno pequeño
para producir comida muy variada y de calidad.
Como en Jonai, una vez más, el tamaño importa.
Ser una granja pequeña es mejor para el suelo.
Y, para Brae, cuidar la tierra con métodos de agricultura regenerativa
produce un producto de calidad y un negocio próspero.
Nos levantamos temprano y tenemos un largo viaje.
Darin nos prepara el desayuno en el auto.
¡Sí!
Está lleno.
A tu salud, amigo.
- A la tuya también. - Vivirás cien años.
¿Puedo tomar un poco? ¿Queda algo?
Claro, hay mucho.
Darin inventó esta fórmula.
¿Qué tiene? Bufera, schisandra, matcha, pipa…
- Y le gusta hablar de eso. - Te digo…
Aunque no preguntes, te cuenta todo.
Nuestra próxima aventura nos lleva al norte de Melbourne,
a lo profundo del complejo ecosistema de este bosque.
Vimos cómo los animales y las plantas afectan el suelo,
pero este viaje es sobre un reino completamente diferente.
Porque bajo el dosel de estos árboles hay una relación simbiótica,
un proceso químico que no solo enriquece el suelo,
sino que también ayuda al clima al absorber y atrapar carbono en el suelo.
Como una red de pilas de compost en miniatura,
un tipo especial de hongo se alimenta de la materia en descomposición
y, a la vez, provee nutrientes al suelo.
Técnicamente, no son ni plantas ni animales.
Son hongos,
pero los conocemos por sus cuerpos carnosos, las setas.
Una serie de estudios
identificó un microbioma en nuestro sistema digestivo
que es clave para nuestra salud.
Y hay un mundo similar
de bacterias y hongos que viven en el suelo.
Me gustaría participar de esta conversación.
Claro. Porque eres…
Un hongo microbiano.
Como dijiste, vivimos en tus entrañas y en la tierra
y la pasamos muy bien.
¿Sí? ¿Qué pasa por ahí?
Tanto en el aparato digestivo como en el suelo,
mantenemos el sistema fuerte y saludable.
Somos clave para la captación de nutrientes,
el metabolismo, el crecimiento, y la resistencia a enfermedades.
En el intestino, descomponen lo que comemos
en nutrientes que nuestros cuerpos absorben.
Sí. En el suelo trabajamos de manera similar,
digiriendo material orgánico
y convirtiéndolo en alimento y nutrientes que las plantas pueden usar,
manteniendo saludable al suelo, lo que genera plantas robustas.
¿Cómo encaja todo esto con la agricultura regenerativa?
La agricultura regenerativa crea un microbioma más saludable,
generando alimentos más saludables que mejoran tu microbioma intestinal.
E incluso reduce el dióxido de carbono en la atmósfera.
¿Todo eso? Vaya.
Eres estupendo.
Sí, gracias.
Si me das algo de tiempo, te caigo bien,
como un hongo.
- Un gusto. - Chris.
- Un gusto. - Mucho gusto.
- Soy Zac. - ¿Cómo va todo?
Va muy bien. ¿Qué opinan?
Esto es increíble.
Nos encontramos en el bosque con Jim y Chris de Fable Food,
una compañía de sustitutos de carne gourmet
hechos principalmente de hongos.
En este bosque, todo tipo de vida está floreciendo
gracias a la rica tierra llena de nutrientes
creada, en parte, por el ciclo de vida de los hongos.
Por lo general, a esta hora llueve y hay niebla.
Es bueno para los hongos, ¿no?
- ¿Hongos o setas? - Las dos cosas.
- ¿Sí? - Como quieras.
- Bien, me alegro. - Sí, como quieras.
Jim, científico e ingeniero agrícola,
y Chris, un emprendedor que estudiaba agricultura regenerativa,
tenían mucho en común:
un apetito saludable por la alquimia de los hongos.
Crearon una forma saludable, sustentable y ética
de convertir casi cualquier plato carnívoro
en una maravilla vegetariana
con la magia de los hongos.
Conocen la importancia de los hongos para la ciencia del suelo.
Comencé a investigar
y así llegué a la agricultura regenerativa.
Pensé: "Nos quedaremos sin mantillo y pasaremos hambre".
Teníamos esta cantidad de mantillo y, en 60 años,
luego de usar químicos, tenemos esta cantidad.
Y en otros 20 o 30 años…
Buena suerte.
Debemos aliarnos y asociarnos con estas especies
para reintroducirlas en los ambientes que dañamos
y de los que las sacamos.
Debemos aprender de ellas y amplificarlas y defenderlas
y llevarlas a ambientes
donde ayuden a producir alimentos de manera sostenible.
- Todo se trata del mantillo. - Correcto.
Cada nutriente, todo lo que comemos, sale de esa capa superior.
Si arruinamos eso…
- Dependemos de eso. - Muertos.
Como Bruce dijo al comienzo de esta aventura,
la posibilidad de vivir en la tierra depende de cómo la tratemos.
Cuando digo "tierra" me refiero al suelo,
porque el mantillo es lo que nos da los nutrientes.
El suelo necesita alimento constante en forma de microorganismos,
y los hongos son una parte importante de esa dieta.
No solo eso,
sino que ayudan a prevenir la erosión, aumentan el suministro de agua al suelo
y ayudan a mantener el carbono en el suelo.
Y todo comienza con el micelio.
El micelio es una red subterránea enorme,
casi como los nervios del cuerpo humano.
- Es una buena analogía. - Sí.
- ¿Hasta dónde llega este? - Está unido a esos árboles.
- Allí. - ¿Sí?
Este hongo en particular, al evolucionar, perdió la habilidad de ser saprófito
y degradar material.
Solía hacer ambas cosas.
Ahora solo vive de los nutrientes del árbol
y le devuelve nutrientes por los que explora.
Capturan carbono.
El micelio está en el suelo. La materia orgánica está en el suelo.
Es una expansión de las raíces de los árboles.
Los hongos son pequeños guerreros ecológicos
que alimentan a las plantas y protegen el aire.
Hay miles y miles de tipos diferentes de hongos
y quedan por descubrir muchos más.
Y aunque hay muchos hongos deliciosos y nutritivos,
algunos son mortales.
Por favor, dejen eso de vagar por el bosque y comer hongos
a los expertos.
Es como en Alicia en el país de las maravillas.
Mejor no.
Estos son los que se recolectan con fines culinarios.
Pueden ver estos hongos naranjas.
Son mízcalos.
Lactarius deliciosus, porque son deliciosos.
Sí, Lactarius deliciosus es el nombre científico.
- ¿Cuántos tipos hay? - Miles.
Y solo conocemos un 10 %.
Y de los que conocemos, ¿cuántos tienen psilocibina?
Muchos. Descubrimos muchos de esos.
Encontramos todos esos.
Por obvias razones.
Si te envenena o te droga,
humanos descubren rápidamente qué partes de la biosfera son.
Así es. La psilocibina es un psicodélico natural
que activa los receptores de serotonina del cerebro,
afectando el estado de ánimo y la percepción.
En otras palabras, te droga.
Pero no estamos aquí por eso.
Queremos ver la magia culinaria sustentable
que brindan los hongos.
- ¿Vamos a buscar cordyceps? - ¡Sí!
- ¡Genial! - Sí, genial.
Hay una variedad más para tener en cuenta.
Posiblemente el hongo más famoso de todos.
El hongo zombi.
Cordyceps.
El cordyceps es un hongo parásito
que se apropia de cuerpos y cerebros de organismos vivos,
generalmente insectos,
se alimenta de su víctima y termina por matarla.
Me sorprendió saber
que íbamos a buscar cordyceps en Australia.
- Sí. - ¿Cómo sucedió?
Están por todos lados.
Hay un cordyceps para casi cada insecto.
Cada especie de cordyceps es específica para una especie de insecto.
Evolucionaron juntos.
Se apoderan del cerebro. Es como un hongo zombi.
Vaya.
Lo que hace es seguir el ciclo natural del insecto.
Un buen ejemplo es la hormiga.
Si tiene el cerebro infectado…
Hace lo que el hongo quiere.
Claro, piensa: "¡Debo subir!".
Sube al césped o a un helecho.
Una vez que está en su lugar, deja de conducirla,
hace que se aferre
y crece dentro de ella como agua llenando un recipiente.
Toma su forma y la digiere.
- Sí. - Por completo.
Excepto el ojo quitinizado, porque el hongo está hecho de quitina.
Lo único que queda, lo único no vegano del cordyceps,
es ese ojo quitinizado, el material original.
Aquí hay unos frescos.
- Es el lugar correcto. - Sí.
Aquí estamos.
Cuando están frescos, son amarillo brillante.
Intentaré sacarlo.
Estuvo mojado, así que…
- Son geniales. - Lo tienes.
- Tienes el gusano. Hermoso. - Mira eso.
Consumió al gusano por completo.
- Sí. - Era una oruga.
- Sí. - Sí.
Puedes sentir que es muy…
- Es increíble. - Es muy hongoso.
Estamos viendo los restos de lo que alguna vez fue una oruga,
ahora consumida por su atacante fúngico,
el cordyceps.
Vayamos al laboratorio a cocinar.
Mis cosas favoritas.
¡Vamos!
- Gracias, chicos. - Gracias.
¿Por qué lo sigo sosteniendo?
Darin parece feliz de ir al laboratorio.
Demasiado feliz.
Amigo, baja el cuchillo.
Volvimos a la oficina de Jim,
parte laboratorio, parte cocina y totalmente deliciosa.
Aquí es donde experimenta, crea y elabora
las comidas a base de hongos de Fable Food.
Es básicamente su garaje.
Es mi garaje. Sí.
Ese aparato sirve para cultivar hongos.
Todo eso es estéril.
Adentro hay un filtro…
- ¿Lo protege de esporas y bacterias? - Claro.
En ese aire limpio, en un sustrato estéril donde se eliminó todo,
podemos verlo crecer para luego convertirlo en un extracto.
Puedo tomar lo que haya en el micelio
y convertirlo en una bebida agradable, algo funcional,
y podemos tener aún más usando un proceso de fermentación.
Hay plantas, grasas, proteínas y todo eso.
- Debería haber algo más. - ¡Es todo un reino de comida!
Es un reino tan grande como el vegetal.
Comemos mucho trigo. Comemos pasta, pan.
Todo eso.
Granos de cereal…
Pero después, tenemos toda la paja, todos los agujeros en el grano.
Es un desecho agrícola.
Podemos compostarlo y cultivar hongos.
Podemos generar comida.
Justo antes de que decidiera ser vegano,
pase años hablando de la idea, del panorama general,
hablando y queriendo vivir ese círculo grande y sustentable.
Y luego volvía a casa y comía algo que consumía muchos recursos.
Día a día, comía un filete y me daba cuenta…
- Conflicto. - …de que eran 11 kilos de grano.
50 000 litros de agua.
- ¿Necesito todo eso? No. - Sí.
Reducir el consumo de carne, especialmente de res,
reduce los gases de efecto invernadero.
Una hamburguesa típica de un restaurante de comida rápida
tiene un impacto ambiental mayor del que imaginan.
Por eso decidí cortar con todo eso.
Nada de carnes ni de lácteos. Y me dije que debía pensar
que esta sería mi proteína.
Solo quiero esa experiencia, esa suculencia.
Todo.
La fibra, la suculencia, la textura, el humo. Eso necesitaba.
Como tejano que ama su barbacoa,
Jim combinó sus 12 años como científico de hongos
y una década como chef de alta cocina
para perfeccionar una variedad de platos sin carne,
diseñados para dar la mejor experiencia carnosa
sin usar animales
y con una huella de carbono mucho menor,
todo junto.
- ¿Qué es esto? - Lo menos saludable que les daré.
Es la entrada, para empezar.
Esto es salsa campestre,
y esto…
En Australia, no lo llamamos filete de pollo frito.
- Lo llamamos escalope o carne empanada. - Sí. Es…
Como sea, es pollo frito.
¡Cielos!
¿Es pollo frito?
Díganme, quiero…
Creo que es mejor.
- Sí. - ¡Sí!
- Hace mucho que no comía carne. - Las fibras son increíbles.
- ¡Sí! - Sí.
Se queda entre los dientes. Quería recrearlo todo.
Nadie extrañará nada con esto.
Cielos.
Estoy llorando.
- Vaya. Esto es hermoso. - Es rico.
Creas ese puente de una manera muy poderosa.
Lo intentamos. Ese es el objetivo.
- Esto es estupendo. - ¿Ves?
Mitch, ¿quieres uno?
Claro que sí.
- Ven, Mitch. - Mitch. Dios mío.
- Hay suficiente para un ejército. - Toma salsa.
- ¿Quieren un poco? - Sí.
Sabía que sí. Vienes de repente.
- "Estoy revisando la toma". - Siempre deja que venga el equipo.
En serio, sabes que la comida huele bien cuando el equipo viene así de rápido.
Pasamos a un sándwich de res.
Con un toque de barbacoa tejana.
¿Es tu propia salsa?
- Es mía, sí. - Bien.
Aún me encanta la barbacoa.
Viajar hasta Australia para comer barbacoa tejana.
- Me hace extrañar mi hogar. - Tendré que masticar frente a la cámara.
- Ahumada bondad. - Cielos.
¡Cielos!
¿Para chuparse los dedos?
- Literalmente. - Bien.
Uno de los alimentos más populares a la hora de reemplazar las carnes
es la hamburguesa.
Fable Food también hace hamburguesas.
Son 110 gramos de hongos.
110 gramos, ¿cuánto sería en onzas?
Todavía me pierdo.
Google, ¿cuántas libras son 110 gramos?
110 gramos son 0.243 libras.
- Gracias. - Bien.
Un cuarto de libra, perfecto.
Los llevé a un restaurante de pollo frito.
Los llevé a la barbacoa. Creo que es hora de una hamburguesa.
¿Por qué no?
Estos tipos crearon algo increíble.
Parece carne, se cocina como carne, sabe y se mastica como carne,
pero es más sostenible,
mejor para el planeta y mejor para nuestros cuerpos.
Gracias. Fue genial, increíble.
Quizá deban hacer más.
Parecen hambrientos.
No volveré a ver a los hongos de la misma manera.
- Gracias por eso, hermano. - Gracias.
Aprendimos mucho mirando el suelo de Australia,
pero ahora pondremos la mira un poco más arriba,
unos 50 metros en el aire, para ser precisos.
Porque es hora de probar puentismo australiano.
El planeta está en un punto crítico.
Los niveles históricos de dióxido de carbono liberados
están cambiando el clima.
Pero no es demasiado tarde para frenar o revertir el daño causado.
Depende de cómo elijamos avanzar.
La agricultura regenerativa puede ayudar.
Estas prácticas hacen más que reducir el daño que infligimos
y pueden ayudar a sanar al planeta y a nuestros cuerpos
antes de que sea demasiado tarde.
Ya sean grandes cambios o muchos cambios pequeños,
cada detalle ayuda a mejorar la situación.
Porque el verdadero mal viaje sería perder este lugar para siempre.
El equipo de Con los pies sobre la tierra
reconoce a los dueños tradicionales de estas tierras
y presenta sus respetos a los ancianos pasados, presentes y futuros.
Subtítulos: Pablo Legari