UNA SERIE DE NETFLIX
Vamos, chicos.
EN 2021
Ven por aquí. Vamos.
UN EQUIPO DE DOCUMENTALES
FUE A BUSCAR LA VERDAD SOBRE UN HONGO LEGENDARIO
¿Alguna vez has estado…? ¿Has buscado setas antes?
Dios mío.
TODOS DESAPARECIERON
Chicos…
PERO SU EQUIPO FUE ENCONTRADO
TODO LO QUE QUEDA SON ESTAS HORRIBLES GRABACIONES
Están por todas partes.
Se apodera del cerebro. Es un hongo zombi.
LOS HONGOS, LAS PLANTAS Y LOS ANIMALES SE VERÁN AFECTADOS
LA VERDAD YACE EN EL SUELO
HONGOS, EL VIAJE
¿Vamos a hacerlo otra vez? Eso no es lo que pasó.
La verdad yace en lo más profundo del suelo.
En este episodio nos ensuciaremos,
porque hablaremos de agricultura regenerativa,
un enfoque natural que produce alimentos más nutritivos
y atrapa el carbono para un suelo más sano y un planeta mejor.
Todo se reduce a una cosa: tierra.
Se trata de cómo gestionar la tierra,
ya sea cómo se plantan los cultivos o cómo se cría el ganado.
Estos principios de la agricultura regenerativa,
o "AgReg",
se aplican a toda la agricultura, y todos podemos hacer algo para ayudar.
Nuestro nuevo amigo, Bruce Pascoe, autor de Dark Emu,
tiene mucho que decir sobre el suelo aquí
y cómo lo usaban los aborígenes comparado con el uso de hoy en día.
Cuido del suelo.
Hemos maltratado el suelo de este país
introduciendo animales ungulados y arando.
Nuestro suelo es muy ligero. Es el país menos fértil de la Tierra.
No deberíamos haberlo arado. Es demasiado ligero. Sale volando.
La erosión es horrible en este país.
¿Es algo que ha surgido en el poscolonialismo
o siempre ha sido así? ¿El suelo siempre ha sido tan ligero?
El suelo siempre ha sido ligero.
Lo trabajaban los aborígenes y era increíblemente fértil,
las plantas no necesitaban mucha fertilidad.
La combinación es única,
pero introdujeron plantas que necesitan mucha fertilidad
y hay que añadir cada vez más productos químicos.
Empezaron con el superfosfato,
que es un veneno si se usa mal.
Ese veneno ha matado el suelo. Y ahora intentamos reconstruirlo.
¿Cómo podríamos llenar el vacío
entre la mentalidad de "coger" y pasar a un equilibrio más global?
¿Cómo puede tener sentido seguir adelante?
Todo lo que hagamos tiene que hacerse despacio.
Hay que respetar a los agricultores.
No queremos hacer algo
que dañe el bienestar de millones de personas,
porque buscamos lo contrario.
Hay muchas técnicas de cultivo que los aborígenes
usaban y que pueden y deben ser aplicadas
a las granjas modernas.
Vamos a conocer a una pareja
que ha hecho grandes negocios siguiendo este consejo.
Y los resultados no solo son rentables, sino que también ayudan al planeta.
Triple marca.
Creo que es aquí.
- ¡Sí, hola! - ¡Hola!
Estaba quitando las malas hierbas.
- Soy Zac. Encantado. - Hola. Darin. Un placer.
- Bienvenidos. - Gracias.
- Menudo sitio. - Esto es Jonai.
Esta es la granja Jonai, 28 hectáreas dedicadas a la agricultura sostenible.
Es propiedad de la maestra carnicera Tammi Jonas y su marido, Stuart.
¿Qué significa 'Jonai'?
Nos apellidamos Jonas, así que se nos conoce como los Jonai.
- ¿Echamos un vistazo? - Como los Jonas Brothers, los Jonai.
No los llames así. Es nuestro nombre.
Prefiero Jonai.
- Hola. - Hola.
- Esa es Luna. - Hola, Luna.
Hola. Qué cosita. Vaya.
- Eres feliz, ¿no? - Estás sana, ¿no?
Como dicen los Jonai en su declaración de objetivos,
se cansaron de tener que elegir entre salvar el mundo o saborearlo.
Así que descubrieron cómo hacer ambas cosas.
Este sitio es precioso.
- ¿Cuánto lleváis aquí? - Casi diez años.
Cuando llegamos, todo eran prados de ovejas.
En vez de ser una gran granja industrial con un tío en un tractor
en miles de hectáreas, tenemos a cuatro empleados.
Además, vienen becarios para que podamos observar
y asegurarnos de que respondemos a las necesidades del terreno.
Como nos dijo Bruce Pascoe,
la agricultura regenerativa depende del suelo.
Es clave reducir al mínimo las perturbaciones,
y eso incluye los productos químicos nocivos, arar
y tener grandes manadas compactando el suelo
en el mismo terreno durante demasiado tiempo.
Cambiamos de sitio mucho a los animales. Es clave para la huerta.
En la agricultura tradicional,
se dejan a los animales en los prados mucho tiempo
y se lo comen todo. Es horrible.
Seguro que habéis visto el campo. Está destrozado y triste.
Otra clave es la integración animal y la rotación.
Como con los cultivos,
mover el ganado permite que el suelo descanse y se regenere.
Ya sean cultivos o animales, la tierra se cansa de lo mismo.
Imaginaos comer lo mismo todos los días durante años.
También os cansaríais.
Las grandes ganaderías industriales no rotan de esta manera,
y los objetivos de beneficios a corto plazo no coinciden
con los beneficios a largo plazo de la rotación animal.
Tammi elogia las viejas soluciones del pasado,
como explicó Bruce Pascoe, y han ayudado a su granja a mejorar.
El libro de Bruce Pascoe nos hizo ver la huerta de otra forma.
Se trata de ser autosuficientes.
Sabemos que con el cambio climático
necesitamos carbono
y materia orgánica en el suelo,
porque eso ayuda a reducirlo, ¿no?
Tenemos que hacer que sea así.
Tenemos que… Cuando pisamos el césped, tiene que ser un poco esponjoso,
en vez de duro como esta roca.
Porque si es duro, no hay vida microbiana.
Cuando llegamos, estos prados eran rígidos y ahora son elásticos.
Es un cambio total en su productividad.
Un prado es solo una zona de tierra.
Al dejar descansar secciones y limitar el pastoreo en otras,
la tierra ha tenido la oportunidad de recuperarse.
Este proceso también permite que los animales mantengan la tierra
al pastar una sección a la vez.
La conclusión es que si cuidas del suelo, él te cuidará a ti.
¡Hola, Clarabelle! Ahí está. Esa es mi chica.
La ordeñamos todas las mañanas.
No he ordeñado nada en… Han pasado unos años.
Eso es. Zac ha ordeñado…
- ¿Vacas? - Es largo. No, ordeñé una cabra.
PRIMERA TEMPORADA, "PUERTO RICO"
Un saludo para mi amigo en Puerto Rico. ¿Qué tal, Jimbie?
- Por aquí. - Así acostumbramos a los becarios.
- No les decimos lo del cable. - Ven.
- Bien. - Buen trabajo.
- ¿Ya? - Gracias.
Vamos a conocer a la verdadera estrella de la granja.
¡Os presento a Afrodita! Y sus lechones.
- Hola. - Hola, mamá.
- Dios mío. - Madre mía. Qué monada.
Hola, Afrodita.
Hola.
Vaya, mira esto. Es muy…
- Hola. - Qué espesura.
- Hola. - Hola, cielos.
- Hola. - Venid aquí, pequeños.
- Qué preciosidad. - Madre mía.
¡Pero qué grande eres!
- Es enorme. - Eres enorme.
Es una mamá grande.
Cada sistema empleado,
todo empezó a prosperar gracias a los cerdos,
y sus subproductos han alimentado el suelo.
¿Os habéis adaptado a todo tipo de cosas?
Yo ordeño a Clarabelle y estamos haciendo queso.
Ahora somos autosuficientes en queso,
e intentamos averiguar si podríamos tener
una microlechería como parte del sistema,
porque alimentamos a los cerdos con el suero de nuestro queso.
Así que si seguimos creciendo,
podremos criar menos cerdos
teniendo dos vacas lecheras y vendiendo un poco de queso.
Cuanta más armonía encuentres y resaltes el orden natural de las cosas,
como la naturaleza pretendía, más producirás.
Sí. Hay que seguir integrándolo todo. Es muy interesante pensar:
"Creo que podríamos hacer un poco de queso".
Este año he cultivado trigo.
Enhorabuena. Es increíble. Es genial.
Es divertido.
Sí, es interesante verlo funcionar.
No usamos combustibles fósiles si no es necesario.
No se conduce por la granja a menos que tengas que llevar equipo pesado.
Si vienes a ver a los animales,
o vas andando o tenemos bicis.
¿Hay algún sistema que no dominéis? Parece que lo tenéis todo.
Cuando llegue la energía solar será genial.
Sí, mola.
Y cuando tengamos vehículos eléctricos.
Ahí habremos terminado.
Aparte de sus tareas como copropietaria,
también es la maestra carnicera.
No pensabais que eran mascotas, ¿no?
Lo más difícil para mí es la matanza.
Y lo que celebro es
que lo hagas de forma equilibrada.
Las emociones cambian cuanto más llevas en estos ecosistemas.
No dejo de sentirlas. Aún me importa.
Y como piensan nuestros hermanos y hermanas indígenas,
somos los custodios de todo, desde la tierra hasta el aire,
pero no somos excepcionales por naturaleza. Somos parte de ella.
Creo que es aceptable y está bien consumir carne,
que aprovechemos sus vidas.
Como vegano, Darin cree que ningún animal o criatura
debe usarse para consumo humano, así que se saltará la siguiente parte.
Aquí dentro es donde Tammi mata a los animales.
Bienvenidos a mi sala de deshuesar.
- ¿Cómo se llama? - Mi sala de deshuesar.
- ¿De deshuevar? - De deshuesar.
No diré nada.
A los estadounidenses les encanta. Es jamón. Si sacamos este hueso,
queda un jamón navideño perfecto.
Vale. Ya veo.
- Pero… - ¿Sacas este hueso?
Sí. Te lo enseñaré.
Esta es la sínfisis del pubis. Tú también tienes. Es tu pelvis.
Entendido.
¿Y cómo lo vendes? ¿Tienes una tienda o…?
Estás en la tiendecita.
Sí, tenemos una tienda,
pero mayormente vendemos a través de CSA,
cooperativas de consumo.
Eso significa que la gente se apunta un mínimo de un año
y recibe una entrega mensual.
¿Cómo entrarías en la lista?
Tenemos una lista de espera de 20 años.
- ¿Tienes hijos? - ¿Adónde quiere llegar?
- Aún no. - Podrías apuntarlos.
Apuntarlos. Es una espera de 20 años.
Tomo nota. Si tengo hijos, los apuntaré a su lista de espera.
Prestad atención, granjas. Si hay una lista de espera de 20 años,
hay una gran demanda por cubrir.
¡CERDOS FELICES!
Y, consumidores, investigad y quizá encontréis granjas locales
que ofrezcan suscripciones en vuestra zona.
Quizá penséis:
"¿Por qué no se expanden para satisfacer toda la demanda?".
No quieren ser 50 veces más grandes.
Tammi preferiría enseñar a 50 agricultores a hacer lo que hace
para satisfacer esa necesidad.
Porque si una granja crece tanto,
anularía todo el propósito de su misión.
Por eso, Tammi trabaja para transmitir sus conocimientos
y enseñar la agricultura regenerativa.
¿Qué te parece comer animales?
Cuando me dicen: "¿Cómo puedes comer animales que conoces?",
mi respuesta es: "¿Cómo puedes comer uno que no conoces?".
Sí. Si lo piensas, tienes razón, ¿no?
Creo que no necesito decir más.
Sí. Tiene mucho sentido.
Claramente, sabemos que…
Ha tenido una buena vida, y sabes dónde ha estado, de dónde ha salido…
Sí. Sé lo que comen.
- Lo has cuidado muy bien. - Eso es.
¿Puedes usar más del animal?
Lo usamos todo.
Por ejemplo, esta grasa no es muy buena para las salchichas.
A esto lo llamamos grasa globular. Y no se ablanda.
Así que se convertirá en jabón.
Y luego los recortes, como los de este peceto,
irán a la salchicha.
Genial.
¡A descansar!
Puede que haya una larga lista de espera,
pero tenemos la oportunidad de probar sus productos.
¡Mirad! Darin ha vuelto.
Estaba riquísimo.
Es delicioso comer la comida tan cerca de su origen.
Y comiendo aquí en la granja,
el recorrido del alimento se mide en metros, no en kilómetros.
Ha sido increíble.
- Gracias por invitarnos. - Es muy inspirador.
Y muchas gracias por compartir todo esto.
Todo lo que haces es mágico.
Gracias por venir a verlo y compartirlo.
- Ha estado muy bien. - Es un placer.
- Muchas gracias. - Gracias.
- Darin.
Quizá podamos abrir un blog. El vegano y la carnicera.
Eso mola.
- ¿Verdad? - Sí que mola.
Nuestra charla con Bruce nos llevó a Tammi
y a cómo usa a los animales con el suelo.
Bruce también tenía algo que decir sobre la sostenibilidad y las plantas.
Durante el COVID no podíamos volar.
Así que no traíamos verduras del extranjero, lo cual es una locura.
En plan: "Compremos zanahoria californiana y enviémosla a Australia.
Es una buena idea". ¿Sabes?
Si sacamos esa zanahoria de un suelo
que se ha cultivado con un cóctel de productos químicos
y la rociamos con conservante
para que llegue como una zanahoria, no como una papilla,
estamos consumiendo muchos productos químicos en ese proceso.
Quizá sea barata,
pero ¿durante cuánto tiempo puedes hacerlo hasta que el suelo colapse?
Ese es el punto en el que tenemos que parar y dar la voz de alarma y decir…
Como humanos y como entorno capitalista, no vamos a permitirlo,
porque vamos a desaparecer, y eso no es bueno.
Las buenas prácticas agrícolas pueden tener sentido comercial.
Estamos a una hora y media en coche al suroeste de Melbourne
para visitar un sitio llamado Brae.
El nombre viene de la palabra escocesa para ladera,
y en esta ladera se encuentra un hotel
de cero emisiones netas y un restaurante galardonado,
rodeado por una granja orgánica de 12 hectáreas.
Y este es el dueño de todo, el chef Dan Hunter.
- Hola. - ¿Qué tal?
- Hola. Zac. - Bienvenidos a Brae.
Hola. ¿Qué tal? Darin. Un placer.
- ¿Qué tal? - Genial.
Estamos aquí para ver cómo incorpora
métodos de agricultura regenerativa
para crear una experiencia
de la granja a la mesa en uno de los mejores restaurantes de Australia…
Qué pasada.
…demostrando que lo "sostenible" también puede ser saludable,
satisfactorio y delicioso.
La cocina está limpia, es sencilla y está bien distribuida.
Y esa es una representación perfecta del menú.
¿Qué hace que Brae sea sostenible
y cómo siguen las prácticas agrícolas regenerativas?
Conocemos a nuestros proveedores. Los visitamos.
Acudimos a gente comprometida con la agricultura regenerativa.
Incluso con quienes hacen las vajillas hacemos lo mismo.
En este plato hay cenizas de nuestro horno de leña
y arcilla de esta presa.
Cuando comes en Brae, todo está integrado.
Todo está relacionado con esta tierra.
Esperamos que la gente pruebe la comida y diga:
"Para. Hay una razón detrás de todo esto. Ahora tiene sentido".
- Brutal. Mira estos ingredientes. - Sí.
Esto es solo una ensalada. La hacemos de una forma…
Cógelo si quieres.
…estéticamente agradable para los clientes.
P… madre.
Vaya.
Pararemos para probar un tomate.
Es el mejor tomate que he comido en mi vida.
Madre mía, qué dulce.
Con la comida orgánica notas la textura.
Te lo devuelvo.
La hay en un mercado de agricultores o en un mercado pequeño,
no como la que se empaqueta y almacena.
- Ya sabes, fresas… - Espero que salga.
- Esperaba que pasara. - Es señal de una buena…
Eso es bueno.
Tengo recuerdos de la comida…
- Tomate feliz. - …por todas partes.
No veo que repitas ingredientes.
- No. - ¿Cada ingrediente es diferente?
- Sí. - ¿Cuántos hay?
- Unos 60. - ¿Sesenta?
Sí. Hay unas 60 plantas diferentes
que crecen en nuestro jardín, en este plato.
Pensad en cuántas frutas y verduras diferentes
coméis en una semana.
Nunca lo he pensado, pero estoy casi seguro
de que nunca he comido 60 ingredientes diferentes en un plato.
Así que adelante.
- No sé ni por dónde empezar. - No lo sé. ¿Qué eliges?
- Necesito unas pinzas. - Empezaré con la flor.
ENSALADA DE VERDURAS DE HUERTA
¡Ostras!
Unos acompañamientos.
Esto es una tarta de calabacín dorado y tomate.
¡Hala!
Y aquí hay pepinos encurtidos con especias australianas.
Esto es una crema de champiñones con pistacho y cacao.
Y guisantes con frambuesas en piel de patata.
- Impresionante. - Increíble.
Nunca había comido verduras así.
¿Cómo no vas a querer montarte tu propio huerto después esto?
- ¿Os entra hambre al vernos? - ¡No! Nunca.
No, no mirando a…
Yo tendría hambre.
- Voy a montar mi propio huerto. - Ya.
Se oye el crujido de las verduras.
Mitch, ¿quieres probar esto?
Es una pregunta retórica.
Mitch nunca rechazará probar comida.
- Está obsesionado. - Sí.
"Genial. Tengo que volver al trabajo".
- Vale. Eso es todo. - Gracias, jefe.
La leche.
Y pensar que todo esto se ha cultivado ahí fuera.
Qué sitio tan guay.
El área de alrededor
se diseñó para caminar después de comer,
como una forma de conectar con la tierra que produce la comida.
Y después un largo menú degustación
que dura horas, es una buena forma de estirar las piernas.
Una granja no es solo un sitio liso sin árboles
con suelo que se ara.
Una granja sana, un medio ambiente sano,
tiene un ecosistema que ayuda a la producción de alimentos orgánicos.
Han plantado más de 1000 especies nativas
de árboles y plantas aquí.
Y el 90 % de los vegetales que sirven
se cultivan aquí.
La diversidad biológica es clave para la agricultura regenerativa.
Y esta diversidad de plantas ayuda a crear un suelo rico en nutrientes,
lo que reduce la cantidad de carbono liberado.
Lo que ha salido de este jardín ha pasado por la cocina.
Se ha preparado, así que hay bastante desperdicio.
Ha vuelto aquí. Será el suelo.
Aquí no se desperdicia nada, y eso incluye los restos de comida.
Con una pila de compost,
evitan que 100 kilos de residuos vayan al vertedero cada día.
Y ese compost vuelve al suelo
para empezar el ciclo de nuevo.
Esta es la ensalada que comisteis antes.
Sí, eso…
Eso es lo que comisteis antes.
Mira eso. Oscuro, negro y rico.
Y ese es el ciclo.
Coger vida vegetal y, en vez de tirarla,
convertirla en un mantillo rico en carbono y devolverlo a la tierra.
Cualquiera puede hacerlo.
Uno no es consciente de lo malo que es el sistema alimentario.
¿Tan difícil es cultivar esto a gran escala
y saber que la sociedad en general tiene una calidad sanitaria
mínima?
Los Gobiernos pueden hacer cosas,
como fomentar la agricultura más pequeña.
Pero hasta que se implementen ideas legislativas,
los pequeños negocios como este
se ven eclipsados por la agricultura industrial.
Cultivar fresas está chupado.
Son fértiles. Así que una planta produce mucha comida.
Una fresa del súper tiene la textura de una manzana,
lo cual es incorrecto. Parece madera. No tiene zumo.
Una fresa fresca está deliciosa.
Y luego te das cuenta de que: "Si cultivas comida, sabe mejor".
Os habéis comido este trozo de tierra en un plato.
Este jardín es una delicia al lado de otra.
Sí, lo es.
Es un restaurante pequeño con pocos clientes,
que muestra lo que se puede hacer en un terreno pequeño
que puede producir mucha comida muy diversa y de calidad.
Como en Jonai, una vez más, el tamaño importa.
Al ser más pequeño, es más fácil para el suelo.
Y para Brae, cuidar la tierra con métodos de agricultura regenerativa
crea un producto sano y de calidad y un negocio próspero.
Madrugamos y tenemos un largo viaje.
Darin nos prepara el desayuno… en el coche.
¡Sí!
Tío, está lleno.
Salud, colega. Por tu salud.
- Sí. Y por la tuya. - Vivirás cien años.
¿Puedo coger un poco? ¿Queda algo?
Claro, hay de sobra. A Darin se le ocurrió esta fórmula.
¿Qué tenemos? Bufera, esquisandra, matcha, reishi…
- Y no se corta al hablar de ello. - Tío…
Aunque no preguntes, te lo va a contar igual.
Nuestra próxima aventura nos lleva a una hora al norte de Melbourne
y a lo más profundo del complejo ecosistema de este bosque.
Ya hemos visto cómo los animales y las plantas afectan al suelo,
pero este último viaje trata de un reino diferente.
Porque bajo el dosel de estos árboles hay una relación simbiótica,
un proceso químico que no solo enriquece el suelo,
sino que también ayuda al clima absorbiendo carbono
y fijándolo en el suelo.
Como una red de pilas de compost en miniatura,
un tipo especial de moho se alimenta del material podrido del bosque
y proporciona nutrientes al suelo.
Técnicamente, no son plantas ni animales.
Son hongos,
pero los conocemos por sus cuerpos fructíferos, las setas.
Los estudios han identificado un microbioma
que vive en nuestro sistema digestivo y es clave para nuestra salud.
Y hay un mundo similar de bacterias y hongos viviendo en el suelo.
Perdona, yo prefiero la expresión "bailongo".
Claro. Porque eres…
Un hongo microbiano.
Vivimos en tus intestinos,
igual que en la tierra, y lo pasamos muy bien.
¿Sí? ¿Y qué hacéis?
Ya sea en el tracto digestivo o en el suelo,
los hongos microbianos mantienen el sistema fuerte y sano.
Juegan un papel clave en la captación de nutrientes, el metabolismo,
el crecimiento, la energía y las defensas.
Sé que cogéis la comida que comemos
y la descomponéis en nutrientes que podemos absorber y usar.
Sí. Y en el suelo es igual,
digerimos material que otros organismos no pueden descomponer,
convirtiéndolo en nutrientes que las plantas pueden usar,
manteniendo el suelo rico y sano, favoreciendo plantas y cultivos robustos.
¿Cómo encaja todo esto con la agricultura regenerativa?
Crean un microbioma del suelo más sano, dando lugar a alimentos más sanos
que restauran el microbioma intestinal y os hace más sanos.
Y reduce el dióxido de carbono de la atmósfera en el proceso.
¿Todo eso? Vaya. Eres un tío muy divertido.
Sí, gracias.
Siempre digo que si me das tiempo, creceré en ti,
como un hongo.
- Encantado. - Chris.
- Un placer. - Encantado.
- Soy Zac. Encantado. - ¿Qué tal?
Genial. ¿Qué os parece esto?
Es increíble.
Hemos quedado en el bosque con Jim y Chris de Fable Food,
una empresa especializada en sustitutos de carne gourmet
hechos principalmente de setas.
Este bosque está lleno de vida de todo tipo,
y es por la capa de tierra llena de nutrientes
creada por el ciclo de vida de los hongos.
A esta hora suele llover y hay niebla, pero mirad.
Eso es bueno para los hongos, ¿no?
- ¿Es 'seta' o 'champiñón'? - Ambos valen.
- ¿Sí? - Qué campeón.
Me gusta, porque lo importante es divertirse.
Jim, un científico e ingeniero agrícola,
y Chris, un emprendedor que estudiaba agricultura regenerativa,
descubrieron que tenían mucho en común.
Un apetito saludable por la alquimia de las setas.
Juntos, han creado una forma sana, sostenible y ética
de convertir cualquier plato de carne en una deliciosa maravilla de plantas,
todo con la magia de los hongos.
Y saben lo importantes que son los hongos para el suelo.
Empecé en la agricultura regenerativa investigando la edafología:
"Nos quedaremos sin tierra y pasaremos hambre".
Teníamos una capa así de mantillo, y en 60 años,
después de echar productos químicos, queda esto.
Otros 20 o 30 años así, y adiós muy buenas.
Así que me di cuenta… Debemos aliarnos
y asociarnos con estas especies para reintroducirlas
en entornos que hemos dañado y donde ya no están.
Tenemos que aprender de ellos y descubrir
cómo aumentar su número, defenderlos y llevarlos a entornos
donde nos ayuden a cultivar alimentos de manera sostenible.
- Se trata del mantillo. - Correcto.
Cada nutriente, todo lo que comemos, sale de esa capa.
Si nos deshacemos de eso…
- Dependemos de eso. - …adiós.
Como Bruce nos dijo al principio,
nuestra capacidad para vivir en la Tierra depende de cómo la tratemos.
Me refiero a la tierra del suelo,
porque es el mantillo lo que da a las plantas sus nutrientes.
El suelo necesita una fuente de alimento en forma de microorganismos,
y los hongos son una parte importante de esa dieta. No solo eso,
sino que ayudan a prevenir la erosión, aumentan el suministro de agua al suelo
y ayudan a mantener el carbono en el suelo en vez de echarlo a la atmósfera.
Y todo empieza con el micelio.
El micelio es una red subterránea enorme, casi como los nervios del cuerpo humano.
- Es un gran ejemplo. - Sí.
- ¿Hasta dónde llega este? - Está pegado a esos árboles.
- Ahí. - ¿Sí?
Este hongo ha perdido evolutivamente su capacidad
de ser un saprófito y degradar el material, porque hacía ambas cosas.
Pero ha empezado a vivir con el árbol y sus nutrientes,
y le devuelve los nutrientes que busca.
Capturan carbono.
Ese micelio está en el suelo. Esa materia orgánica está en el suelo.
Y es una expansión de las raíces de esos árboles.
Los hongos son como guerreros ecológicos
que alimentan a las plantas y protegen el aire. Hay miles y miles
de tipos diferentes en el planeta,
y muchos más sin descubrir.
Y aunque hay muchos comestibles,
deliciosos y nutritivos, también hay algunos que son mortales.
Así que dejad lo de comer setas del bosque
a los expertos.
Esto parece de Alicia en el país de las maravillas.
Mejor no.
Estos son los que habitualmente buscamos con fines culinarios.
Mirad estas setas naranjas. Son níscalos.
Lactarius deliciosus, porque son deliciosos.
Sí, lactarius deliciosus es el binomio científico.
- ¿Cuántos tipos hay? - Miles.
Y solo conocemos el 10 % de lo que hay.
Y de los que conocemos, ¿cuántos tienen psilocibina?
Muchos. Sí, hemos descubierto muchos.
Los hemos encontrado todos.
Por razones obvias, existen.
Si te envenena o te coloca,
los humanos aprenden rápidamente en qué partes de la biosfera están.
Eso es. La psilocibina es un psicodélico natural
que activa los receptores de serotonina en el cerebro,
afectando al estado de ánimo y las percepciones.
En términos sencillos, te colocas. Pero no estamos aquí por eso,
sino para ver la magia culinaria y sostenible
que pueden proporcionar.
- ¿Vamos a buscar cordyceps? - ¡Sí!
- ¡Genial! - Mola.
Y hay una variedad más a destacar.
Posiblemente el hongo más famoso de todos.
El hongo zombi.
Cordyceps.
El cordyceps es un hongo parásito
que controla los cuerpos y cerebros de los organismos vivos, normalmente insectos,
se alimenta del huésped y acaba matándolo.
He flipado con lo de buscar cordyceps en Australia.
- Sí. - ¿Cómo… es posible?
Están por todas partes. Hay uno para casi cada insecto.
Son específicos.
La especie de cordyceps coincide con una especie de insecto.
Han evolucionado juntos. Se apodera del cerebro. Es un hongo zombi.
- Vaya. - Sí.
Sigue el ciclo natural del insecto que sea.
Un buen ejemplo es la hormiga.
La hormiga tiene el cerebro infectado…
Y hace lo que el hongo quiere.
En plan: "Tengo que subir".
Subirá por una brizna de hierba, un helecho y…
Cuando está en su lugar, el cordyceps deja de manejarla,
la paraliza y crece a través de ella,
como el agua que llena un recipiente. Toma su forma, la digiere.
- Sí. - Totalmente.
Excepto el ojo quitinizado,
porque sus células están hechas de quitina.
Lo que queda, lo único no vegano del cordyceps,
es ese ojo quitinizado, que es el material original.
Aquí hay nuevos.
- Sí, este es el sitio. - Sí.
Sí que lo es.
Cuando son recientes, son de un color amarillo brillante.
Voy a intentar sacarlo.
Ha estado mojado…
- Cómo molan. - Lo tienes.
- Tienes el gusano. - Mira eso.
Se ha comido el gusano.
- Sí. - Era una oruga.
- Sí. - Sí.
Se nota que es muy…
- El cordyceps es increíble. - Parece un hongo.
Lo que estamos viendo son los restos de lo que fue una oruga,
ahora consumida por su hongo agresor, el cordyceps.
Chicos, volvamos al laboratorio a cocinar.
Mis cosas favoritas.
¡Hagámoslo! Vamos.
- Gracias. - Gracias.
¿Por qué la sigo sujetando?
Darin parece muy contento de estar en el laboratorio.
Demasiado, de hecho. Vale, colega, baja el cuchillo.
Hemos vuelto al área de trabajo de Jim,
en parte laboratorio de química, en parte cocina de prueba y todo está delicioso.
Aquí es donde experimenta, crea y elabora
todas las comidas a base de setas de Fable Food.
Y es solo su garaje.
Este es mi garaje. Sí.
Eso de ahí es para el cultivo de setas.
Todo eso es estéril. Dentro hay un filtro…
- ¿Las protege de las esporas y demás? - Sí.
En ese aire limpio, en un sustrato estéril donde se ha eliminado todo,
podemos verlas crecer para luego convertirlas en un extracto
y coger lo que haya en el micelio
y convertirlo en una bebida deliciosa, algo funcional,
y poder acceder a más mediante un proceso de fermentación.
Hay plantas, grasa, proteínas y todo eso.
- Pero debería haber una conexión. - ¡Es un reino de comida!
Sí. Es tan grande como el reino vegetal.
Comemos mucho trigo, pasta, pan.
Comemos todo eso. Granos de cereales.
Pero está la paja, los agujeros en el grano.
Son desechos agrícolas.
Podemos convertirlos en abono y cultivar setas.
Podemos cultivar comida.
Justo antes de que decidiera ser vegano,
pasé años hablando de la idea,
queriendo vivir ese círculo grande y sostenible,
para luego volver a casa y comer algo muy dependiente de los recursos.
Comer un filete y pensar:
- "Son 11 kilos de cereales… - Es un choque.
…que son 41 600 litros de agua…".
- ¿Necesito eso? No. - Ya.
Reducir el consumo de carne, especialmente la de ternera,
reduce los gases de efecto invernadero.
Un estudio encontró que una hamburguesa de un restaurante de comida rápida
tiene un impacto medioambiental mayor de lo que imagináis.
Eso me llevó a la decisión de dejarlo todo.
La carne, los lácteos, y decidí: "Tengo que convencerme
de que lo que hay ahí es proteína".
Quiero esa experiencia, esa suculencia… todo.
La fibra, la suculencia, el despedazar, el ahumado. Eso es lo que necesitaba.
Como un tejano que adora su barbacoa,
Jim combinó sus 12 años como un gran micólogo
y una década como chef de alta cocina
para perfeccionar una variedad de platos a base de setas,
diseñados para ofrecer la mejor experiencia carnosa
sin usar ningún animal
y creando una huella de carbono más pequeña al mismo tiempo.
¿Qué es esto?
Lo menos saludable que os daré.
Es el entrante para empezar.
Esto es salsa campestre,
y eso es… En Australia no lo llamamos filete de pollo frito.
Lo llamamos escalope o ternera empanada.
En fin. Es un filete de pollo frito.
¡Tío!
¿Sabe a filete de pollo frito? Dime. Déjame… Creo…
Creo que es mejor.
- Sí. - ¡Sí!
- No he comido filetes desde hace mucho. - Las fibras son increíbles.
- ¡Sí! - Sí.
Se te pega en los dientes. Quería recrearlo todo.
No echarás de menos nada.
Dios mío.
Estoy llorando.
- Dios, qué bueno está. - Está bueno.
Estáis conquistándolo todo.
Eso intento. Lo intentamos. Es el objetivo.
- Es genial. - ¿Lo ves?
Mitch, ¿quieres uno?
Claro que sí.
- Ven, Mitch. - Mitch. Dios mío.
- Hay para un pequeño ejército. - Coge salsa.
- ¿Queréis un poco? - Yo sí.
Sí. Se notaba. Mira cómo viene.
- "Solo estoy comprobando la toma". - Que venga siempre el equipo.
Sabes que la comida huele de muerte cuando el equipo corre para probarla.
Voy a hacer un bocadillo de falda.
Este es el toque de barbacoa tejana.
¿Es tu propia salsa?
- Es mía, sí. - Vale.
Aún me encanta la barbacoa.
Viajar hasta Australia para comer barbacoa de Texas.
- Echo de menos mi hogar. - Esto se va a oír en la cámara.
- La virgen. - Tío.
¡Madre mía!
¿Para chuparse los dedos?
Literalmente.
Al sustituir la carne,
lo que la gente más reclama es hamburguesas.
Aquí también las hacen.
Hay 110 gramos de setas.
110 gramos, ¿cuánto sería en onzas?
Sigo sin pillarlo.
Google, ¿cuántas libras son 110 gramos?
110 gramos son 0,243 libras.
Gracias, Google.
Sí, un cuarto de libra es perfecto.
Habéis comido filetes de pollo frito
y falda. Creo que es hora de hacer una hamburguesa.
¿Por qué no?
Estos chicos han creado algo increíble.
Parece carne, se cocina como carne, sabe y se mastica como la carne,
pero es mucho más sostenible
y mejor para el planeta y nuestros cuerpos.
Gracias. Flipante. Ha sido increíble.
Quizá necesites hacer más. Esta peña parece hambrienta.
Gracias. Nunca volveré a ver los hongos de la misma forma.
- Gracias, hermano. - Muchas gracias.
Hemos aprendido mucho mirando el suelo de Australia,
pero ahora vamos a levantar la vista
unos 50 metros, para ser exactos.
Porque es hora de que hagamos puenting.
Estamos en un punto de partida.
Los niveles de dióxido de carbono liberados a la atmósfera
están cambiando el clima.
Pero no es demasiado tarde para frenar y revertir el daño causado.
Depende de cómo decidamos avanzar.
La agricultura regenerativa puede jugar un papel clave.
Estas prácticas van más allá de reducir el daño que infligimos
y pueden ayudar a curar el planeta y nuestros cuerpos
antes de que sea tarde.
Ya sean grandes cambios o muchos pequeños,
cada detalle ayuda a hacer retroceder la aguja.
Porque el mal viaje sería perder este lugar para siempre.
El equipo reconoce a los Dueños Tradicionales de las tierras de Australia.
Presentamos nuestro respeto a los ancianos del pasado, presente y futuro
porque guardan los recuerdos, las tradiciones, la cultura
y la esperanza de aborígenes e isleños del estrecho de Torres.
Subtítulos: Carlos Aparicio