UNA SERIE NETFLIX
Iniziamo.
NEL 2021
Scavalca.
UNA TROUPE DI DOCUMENTARISTI
È PARTITA PER INDAGARE SU UN FUNGO LEGGENDARIO
Siete mai andati in cerca di funghi?
Oh, mio Dio.
LA TROUPE È SCOMPARSA
Ragazzi…
MA È STATA RITROVATA L'ATTREZZATURA
RIMANGONO SOLO QUESTI FILMATI TERRIFICANTI
Sono dappertutto.
S impossessano del cervello. È un fungo zombie.
CONTAMINERANNO FUNGHI, PIANTE E ANIMALI
LA VERITÀ AFFONDA LE RADICI NELLA TERRA
VIAGGIO TRA I FUNGHI
Di nuovo, sul serio? Non è andata affatto così.
Ma la verità affonda davvero le radici nella terra.
In questo episodio ci sporcheremo le mani,
perché parleremo di agricoltura rigenerativa,
un approccio naturale all'agricoltura che genera cibo più nutriente
e sequestra il carbonio nel terreno per la salute del suolo e del pianeta.
Alla fine, si riduce tutto a una cosa sola: la terra.
Nello specifico, alla gestione della terra,
che si tratti di coltivazione o di allevamento di bestiame.
Questi principi di base dell'agricoltura rigenerativa,
"RegAg" nel gergo inglese,
si applicano all'agricoltura di tutto il pianeta e tutti possiamo contribuire.
Il nostro nuovo amico Bruce Pascoe, autore di Dark Emu,
ha molto da dire sul suolo dell'Australia
e su come era usato dagli aborigeni rispetto a oggi.
Mi prendo cura del suolo.
Abbiamo rovinato il suolo del Paese
introducendo animali ungulati e aratri.
La terra in Australia è leggera.
È il Paese meno fertile della Terra.
Non avremmo mai dovuto arare. La terra è leggerissima, vola via.
Abbiamo un'erosione terribile.
È successo dopo la colonizzazione
o il terreno è sempre stato così delicato?
È sempre stato così.
Era lavorato dagli aborigeni ed era fertilissimo,
ma le piante non avevano bisogno di terreni molto fertili.
Era una combinazione precisa,
ma inserendo piante che vogliono terreni fertili
bisogna fare sempre più uso di sostanze chimiche.
E il superfosfato è stato uno dei primi,
ed è un veleno, è stato usato nel modo sbagliato.
Quel veleno ha distrutto il terreno e ora cerchiamo di ricostruirlo.
Come possiamo colmare questo scarto
tra la mentalità dello sfruttamento e un equilibrio a livello globale?
Come può funzionare, in ottica futura?
- Dobbiamo fare tutto lentamente. - Sì.
Bisogna rispettare i piccoli agricoltori.
Non possiamo fare una cosa
che compromette il benessere di milioni di persone,
è a questo che ci opponiamo.
Esistono tecniche agricole usate un tempo dagli aborigeni australiani
e che dovrebbero essere applicate alle aziende di oggi.
Andiamo a incontrare una coppia
che ha un'attività molto proficua grazie a questo consiglio.
I risultati non sono solo redditizi,
ma aiutano anche il pianeta.
Triplo.
Tammi, siamo arrivati nel posto giusto.
- Eccovi! - Ciao!
Toglievo un po' di erbacce.
- Sono Zac. Piacere. - Ciao, sono Darin. Piacere.
- Benvenuti. - Grazie.
- Che posto. - Le Jonai.
Questa èJonai Farms, 28 ettari dedicati all'agricoltura sostenibile.
Alla gestione c'è la capo macellaia Tammi Jonas con suo marito Stuart.
Cosa significa "Jonai"?
Il nostro cognome è Jonas e insieme siamo i Jonai.
- Facciamo un giro? - Come i Jonas Brothers, i Jonai.
No, non chiamarli così. È nostro.
Mi piace di più Jonai.
- Ciao. - Ciao.
- Lei è Luna. - Ciao, Luna.
Ciao. Che bella!
- Sei felice, vero? - Stai bene, eh?
Come i Jonai dichiarano nella loro mission,
si sono stancati di dover scegliere tra salvare e assaporare il mondo
e hanno trovato il modo per fare entrambe le cose.
Che posto meraviglioso.
- Da quanto ce l'avete? - Quasi dieci anni.
Prima c'erano solo pascoli di pecore.
Non siamo una fattoria industriale con un trattore per migliaia di ettari,
abbiamo quattro dipendenti fissi
e alcuni tirocinanti, così possiamo osservare
e rispondere sempre alle esigenze del terreno.
Come ci ha detto Bruce Pascoe,
l'agricoltura rigenerativa si basa sul suolo.
È fondamentale ridurre al minimo qualsiasi disturbo alla terra,
come l'uso di sostanze chimiche nocive, l'aratura
e grandi mandrie che comprimono il terreno nello stesso appezzamento troppo a lungo.
È importantissimo far spostare spesso gli animali.
Nell'agricoltura tradizionale,
gli animali rimangono a lungo nei recinti.
Mangiano tutto. È terribile.
Avrete visto la campagna.
È triste e consumata.
L'integrazione e la rotazione degli animali hanno un ruolo chiave.
Come per le colture,
cambiare tipo di bestiame fa riposare e rigenerare il suolo.
A lungo andare, il suolo si stanca di ospitare le stesse cose.
Immaginate di mangiare la stessa cosa ogni giorno per anni.
Anche voi sareste esausti.
Le aziende agricole industriali non fanno la rotazione
e il profitto a breve termine distoglie
dai benefici a lungo termine della rotazione degli animali.
Tammi decanta le soluzioni del passato illustrate da Bruce Pascoe,
che hanno aiutato Jonai Farms a migliorarsi.
Il libro di Pascoe ci ha offerto una prospettiva nuova sulla terra.
Bisogna lasciare una risorsa autosufficiente.
Con il cambiamento climatico,
la risorsa principale è il carbonio nel suolo,
la materia organica nel suolo
per invertire l'aumento del gas serra.
Dobbiamo andare in quella direzione.
Quando camminiamo sull'erba, dev'essere soffice,
non compatta come questa ghiaia.
Se è compatta, non ospita vita microbica.
Abbiamo trasformato questi terreni da compatti a elastici.
Un enorme cambiamento nella loro produttività.
Si ragiona per aree di terreno.
Lasciando a riposo alcune sezioni e limitando il pascolo in altre,
il suolo di tutti i terreni ha tempo di rigenerarsi.
Gli animali mantengono in modo naturale la terra
pascolando di sezione in sezione.
Il principio è: prenditi cura del suolo e il suolo si prenderà cura di te.
Ciao, Clarabella! Eccola lì.
La mungiamo ogni mattina.
Non mungo un animale da due anni.
È vero, Zac ha munto…
- Mungi le mucche? - No, ho munto una capra.
STAGIONE 1 "PORTORICO"
Un saluto al mio amico a Portorico. Come va, Jimbie?
- Scavalca. - Svezziamo i tirocinanti così.
- Non diciamo del filo. - È elettrificato.
- Bravo. - Bravissimo.
- Ci sei? - Grazie.
Ora conosceremo la vera star di Jonai Farms.
Vi presento Aphrodite e i suoi maialini.
- Ciao. - Ciao, mammina.
- Oh, mio Dio. - Oddio, sono bellissimi.
Ciao, Aphrodite.
Ciao.
Che bello. Che sensazione…
- Ciao. - Sono robuste.
- Ciao. - Ciao, piccolini.
- Ciao. - Venite qui, piccini.
- Che bella. - Mamma mia!
Sei gigantesca!
- È enorme. - Sei enorme.
È una mammona.
Ogni sistema che è stato impiegato
ha iniziato a portare risultati grazie ai maiali
e i sottoprodotti dei maiali hanno nutrito il suolo.
Quindi adesso svolgete tante attività diverse?
Ora mungo Clarabelle e produciamo il nostro formaggio.
Siamo autosufficienti con il formaggio
e stiamo valutando di includere
un micro caseificio all'interno del sistema,
perché diamo il siero del formaggio ai maiali.
Investendo in questo,
potremmo allevare meno maiali,
con due mucche da latte e vendendo un po' di formaggio.
Più si trova armonia nell'ordine naturale delle cose,
come natura vuole, più si produce.
Si integrano sempre nuove cose. È bellissimo continuare a pensare:
"Potremmo produrre un po' di formaggio".
Quest'anno ho coltivato il grano.
Complimenti. Sono colpito. Bravissimi.
È stimolante.
È molto interessante. È bello vedere che funziona.
Non usiamo combustibili fossili se non è indispensabile.
La regola è che i veicoli possono transitare
solo per trasportare attrezzi pesanti.
Se andiamo a controllare gli animali,
andiamo a piedi o in bicicletta.
C'è una falla nel vostro sistema?
Sembra un cerchio perfetto.
Non vedo l'ora di avere l'energia solare.
Fantastico.
E poi aspetto i veicoli elettrici.
Allora avremo tutto.
Accanto ai doveri di comproprietaria,
Tammi è anche capo macellaia.
Credevate che fossero animali domestici?
La parte più difficile per me è la macellazione.
Apprezzo molto che lo facciate con armonia.
Si vive in modo diverso, dopo tanto tempo passato in questi ecosistemi.
Non è che non si provi più niente. Ci tengo ancora.
Secondo i fratelli e le sorelle delle popolazioni indigene,
siamo i custodi di tutto, dalla terra al cielo,
ma non siamo esterni alla natura. Ne siamo comunque parte.
Per me è accettabile e giusto
prendere la loro vita per la nostra.
Da vegano, Darin crede che nessuna creatura
debba essere usata per il consumo umano, per cui si assenterà per un po'.
Perché qui è dove Tammi macella tutta la carne.
Ecco le mie cosce al vento.
- Cos'hai detto? - Cosce al vento.
- Cosce ardenti? - Al vento.
Meglio sorvolare.
La passione degli americani: il prosciutto.
Togliendo l'osso del girello,
si ottiene il perfetto prosciutto di Natale.
Ok. Capito.
- Ma… - Quindi togli l'osso?
Sì. Ti faccio vedere.
Anche tu hai quest'osso. È il bacino.
Ok. Capito.
Come la vendete, poi? Avete un negozio?
Questo è uno dei nostri punti di vendita diretta.
Quindi abbiamo un negozio,
ma vendiamo soprattutto con il modello della CSA,
l'agricoltura sostenuta dalla comunità.
I clienti sottoscrivono un abbonamento per un anno
e ogni mese ricevono i nostri prodotti.
Come ci si mette in lista?
Da Melbourne c'è una lista d'attesa di 20 anni.
- Hai dei figli? - Dove vuole arrivare?
- No. - Puoi metterli in lista.
Certo, perché l'attesa è di 20 anni.
Se avrò dei figli,
li inserirò nella lista d'attesa di Jonai Farms.
Attenzione, agricoltori. Se c'è una lista d'attesa di 20 anni,
c'è una grande domanda da soddisfare.
MAIALINI FELICI!
E voi consumatori
potreste trovare aziende agricole locali
che offrono abbonamenti a prodotti freschi locali.
Starete pensando:
"Perché non si espande per soddisfare tutta la domanda?"
Jonai Farms non vuole diventare 50 volte più grande.
Tammi preferirebbe formare 50 nuovi agricoltori
per soddisfare quel bisogno.
Se una fattoria si espandesse così tanto, vanificherebbe la mission.
Tammi si impegna attivamente nel trasmettere le sue conoscenze
e insegnare l'agricoltura rigenerativa.
Come fai a mangiare un animale che conoscevi?
Quando mi fanno questa domanda,
rispondo: "Tu come fai a mangiarne uno che non conoscevi?"
In effetti ha senso, pensandoci, vero?
Non c'è altro da aggiungere.
Hai perfettamente ragione.
Sappiamo che questo animale
ha avuto una bella vita…
sai da dove proviene…
So cos'ha mangiato.
- Te ne sei presa cura personalmente. - Esatto.
Usate più parti dell'animale?
Usiamo tutto.
Per esempio, questo grasso non va bene per le salsicce.
Si chiama grasso globulare. Quando fonde, non è morbido.
Lo fondiamo per produrre sapone.
Con gli scarti di questo girello
faremo le salsicce.
Fantastico.
Pausa!
Jonai Farms ha una lunghissima lista d'attesa,
ma noi abbiamo l'occasione di assaggiare i suoi prodotti più freschi.
Guardate! È tornato Darin.
Che pranzo buonissimo.
È fantastico mangiare nel luogo di origine del cibo.
Mangiare nell'azienda agricola
significa a metro zero, più che a chilometro zero.
È stata un'esperienza meravigliosa.
- Grazie. - Mi hai aperto un mondo.
Grazie per aver condiviso tutto questo con noi.
Quello che fate è speciale.
Grazie a voi per essere venuti a documentarlo.
- È stato bello. - È stato un piacere.
- Grazie di cuore. - A voi.
- Grazie. - Grazie, Darin.
Possiamo aprire un blog. Il vegano e la macellaia.
Che bella idea!
- Vero? - Non è male.
L'incontro con Bruce ci ha portati da Tammi
per il legame tra animali e suolo.
Bruce ci ha anche parlato di sostenibilità e piante.
Durante il Covid, i voli erano bloccati.
Non si potevano esportare le verdure oltreoceano, che è una cosa assurda.
La gente dice:
"Spediamo in Australia una carota californiana".
"È un'ottima idea".
Se raccogliamo quella carota
che è stata coltivata con tantissimi additivi chimici
e ci spruzziamo sopra i conservanti
per far sì che arrivi in Australia intera e non in purea,
alla fine di questo processo ingeriamo tantissime sostanze chimiche.
Costerà poco,
ma per quanto tempo possiamo continuare prima che il suolo inizi a morire?
È su questo punto che dobbiamo richiamare l'attenzione e dire
che come umani e come società capitalista non possiamo permetterlo,
perché scompariremo, e questo non è vantaggioso.
Le buone pratiche agricole possono essere proficue.
Siamo a un'ora e mezza di strada a sudovest di Melbourne
per visitare un posto chiamato Brae.
Il nome deriva dallo scozzese e significa pendio collinare.
Su questa collina
ha sede un boutique bed and breakfast e ristorante stellato a zero emissioni
immerso in 12 ettari di terreni agricoli biologici.
Il proprietario è lui: lo chef Dan Hunter.
- Benvenuti. - Come va?
- Piacere, Zac. - Benvenuti.
Salve, chef. Io sono Darin, piacere.
- Come va? - Alla grande.
Vogliamo vedere come chef Dan integra i metodi dell'agricoltura rigenerativa
per creare un'esperienza farm to table di eccellenza
in uno dei migliori ristoranti in Australia,
a riprova che sostenibile può anche significare sano,
appagante e squisito.
La cucina è pulita, semplice e si presenta molto bene.
Rappresenta alla perfezione i piatti.
Perché Brae è sostenibile
e come seguite le pratiche agricole rigenerative?
Incontriamo i fornitori, visitiamo i loro terreni.
Lavoriamo con persone impegnate nell'agricoltura rigenerativa.
Persino gli artigiani che realizzano le stoviglie.
Questo piatto è realizzato con la cenere del nostro forno a legna
e l'argilla del corso d'acqua.
Qui da Brae, si mangia il luogo stesso.
Tutto è collegato alla terra.
Speriamo che chi assaggia i nostri piatti dica:
"Però! C'è un motivo dietro a tutto questo. Ora capisco".
- Certo. Guardate che ingredienti. - Esatto.
Questa è un'insalata. La componiamo in modo che sia…
Tieni.
…esteticamente piacevole per i clienti.
Porca pu…
Facciamo una pausa pomodoro.
È il miglior pomodoro più buono che ho mai mangiato.
È dolcissimo.
La texture è molto diversa negli alimenti biologici…
Te lo ridò.
…nei prodotti freschi dei contadini o di un piccolo mercato
rispetto a un prodotto confezionato e conservato.
- Le fragole… - Spero che vada via.
- Speravo che succedesse. - È segno che è un buon…
È proprio squisito.
Ho ricordi vividi di essere tutto ricoperto di macchie di cibo.
Non hai messo niente due volte.
- Infatti. - Sono tutti ingredienti diversi?
- Sì. - Quanti sono?
- Circa 60. - Sul serio?
Sì, ci sono circa 60 piante diverse provenienti direttamente dal nostro orto.
Pensate a quanti tipi di frutta e verdura mangiate in una settimana.
Io non ci ho mai pensato, ma sono quasi sicuro
di non aver mai avuto 60 ingredienti diversi in un piatto.
Diamoci dentro.
- Non so da dove cominciare. - Come si fa a scegliere?
- Vorrei le pinze. - Io inizio da un fiore.
INSALATA DELL'ORTO DI BRAE
Qualche piccolo accompagnamento.
Una tartina di zucchini gialli e pomodori gialli.
E qui abbiamo dei cetrioli marinati con spezie australiane.
Questa è una crema di funghi con pistacchio e cacao.
E abbiamo piselli con lamponi in una buccia di patata.
- È fantastico. - Incredibile.
Non avevo mai mangiato le verdure servite così.
Come si fa a non volere un proprio orto, dopo averle assaggiate?
- Vi viene fame a vederci mangiare? - No!
No… Sono qui a fissare…
A me verrebbe.
So solo che farò un orto.
- Ci credo. - Si sentono le verdure croccanti.
Mitch, vuoi assaggiare?
È una domanda retorica.
Mitch non rifiuterà mai un assaggio di cibo.
- Ne va pazzo. - Sì, è vero.
"Buonissimo. Ora torno al lavoro."
- Non c'è altro per te. - Grazie, capo.
Che buono.
E pensare che tutto questo cresce proprio lì davanti.
Che posto magnifico.
L'area intorno al ristorante
è pensata per essere visitata dai clienti dopo mangiato
per conoscere la terra da cui proviene il cibo.
E dopo decine di portate del menù degustazione
è anche un ottimo modo per sgranchirsi le gambe.
Una fattoria non è solo una pianura senza alberi
con la terra rivoltata.
Una fattoria sana, un ambiente sano
ospita un ecosistema che aiuta la produzione di cibo biologico.
Hanno piantato più di 1.000 specie diverse
di alberi e piantine.
Il 90% degli alimenti di origine vegetale serviti nel ristorante è coltivato qui.
La biodiversità è la chiave dell'agricoltura rigenerativa.
Questa immensa varietà di piante
favorisce un terreno ricco di sostanze nutritive,
riducendo la quantità di carbonio rilasciata nell'atmosfera.
Le piante coltivate nell'orto passano alla cucina
dove vengono cucinate e c'è una grande percentuale di scarti
che tornano qui per trasformarsi di nuovo in terra.
Qui non si spreca niente, si riusano quasi tutti gli avanzi.
Grazie al compostaggio,
evitano di buttare nei rifiuti 100 kg di scarti ogni giorno.
Quel compost torna nel terreno
e il ciclo ricomincia.
Questa è l'insalata che avete mangiato prima.
Sì…
È quello che avete appena mangiato.
Guarda com'è scura, nera e ricca.
È un ciclo continuo.
Invece di buttare via gli scarti vegetali,
li trasformano in pacciame ricco di carbonio che torna nel suolo.
Può farlo chiunque.
Non si ha idea di quanto sia pessimo il sistema alimentare.
È davvero così difficile applicare questo sistema su larga scala
e prendere atto che la società deve avere un livello di salute
minimo garantito?
I governi possono aiutare, ad esempio sostenendo le piccole aziende agricole.
Ma finché non verranno attuate nuove leggi,
le attività farm to table come questa
saranno eclissate dall'agricoltura industriale.
La fragola è una delle piante più facili da coltivare.
È molto prolifica. Una piantina produce tantissimi frutti.
Una fragola del supermercato ha la consistenza di una mela,
non è normale. Sembra di legno e non ha succo.
Una fragola fresca è squisita.
E poi c'è il legame, ciò che coltivi tu è più buono.
Nel piatto che avete mangiato c'era questo pezzo di terreno.
Quest'orto è pieno di cose buonissime.
Sì, davvero.
È un piccolo ristorante con pochi coperti
e mostra cosa si può fare con pochi ettari di terreno
in grado di produrre tantissime varietà di alimenti di alta qualità.
Proprio come per Jonai, le dimensioni contano.
Operare su piccola scala è più salutare per il suolo.
Per Brae, prendersi cura della terra con i metodi rigenerativi
genera una produzione sana e di qualità e un'attività proficua.
Ci alziamo presto per un lungo viaggio.
Darin ci sta preparando la colazione in macchina.
Grande!
È bello pieno.
Cin cin. Alla tua.
- E alla tua. - Cento di questi anni.
Posso berne un po'? Ce n'è ancora?
Certo, ce n'è un sacco. È un mix ideato da Darin.
Cosa c'è dentro? Ashwagandha, schisandra, matcha…
- E non ha problemi a parlarne. - …reishi. Per me è…
Anche se non glielo chiedete, vi spiegherà tutto.
La prossima avventura ci porterà a un'ora a nord di Melbourne
nel cuore del complesso ecosistema della foresta.
Finora abbiamo visto come piante e animali influiscano sul suolo,
ma quest'ultimo viaggio ci porta in un regno completamente diverso.
Sotto la chioma di questi alberi risiede una relazione simbiotica,
un processo chimico che non solo arricchisce il suolo,
ma aiuta il nostro clima assorbendo il carbonio
e isolandolo nel terreno.
Come una sorta di rete di mini pile di compost,
un particolare tipo di muffa si ciba dei materiali in decomposizione
fornendo in cambio sostanze nutritive al suolo.
Tecnicamente, non sono né piante, né animali.
Sono miceti,
ma li conosciamo per i loro corpi fruttiferi: i funghi.
È stato identificato un intero microbioma
che vive nel nostro apparato digerente e contribuisce alla nostra salute.
Un sistema simile di batteri e miceti abita il suolo.
In inglese, "fungi" suona come "fun guy", "simpatico" come me.
Oh, certo, perché tu sei…
Un fungo microbico.
Viviamo nella tua pancia e nel suolo,
e direi che stiamo proprio bene.
Ah, sì? E cosa succede lì dentro?
Sia nel tratto digerente che nel terreno,
la flora microbica mantiene il sistema forte e sano.
È essenziale per tanti aspetti: assorbimento dei nutrienti, metabolismo,
crescita, energia e resistenza alle malattie.
Nella pancia, il cibo che mangiamo
viene scomposto in sostanze nutritive che il corpo assorbe.
Nel suolo, funzioniamo in modo simile:
digeriamo la materia organica che altri organismi non scompongono
e la trasformiamo in nutrimento per le piante,
mantenendo il suolo ricco e sano per piante e raccolti floridi.
Come si integra in tutto questo l'agricoltura rigenerativa?
I suoi metodi generano un microbioma del suolo più sano, quindi cibo più sano
che ripristina il microbioma intestinale migliorando la tua salute.
In più, riduce l'anidride carbonica nell'atmosfera.
Davvero? Sei davvero un tipo simpatico.
Sì, beh, grazie.
Se mi dai un po' di tempo, non mi separerò più da te.
Come un fungo.
- Piacere. - Chris.
- Piacere. - Piacere.
- Sono Zac. Piacere. - Come va?
- Alla grande. - Benvenuti nella foresta.
È pazzesco.
Nella foresta ci aspettano Jim e Chris di Fable Food,
un'azienda specializzata in sostituti per la carne gourmet
principalmente base di funghi.
Questa foresta ospita forme di vita di ogni tipo
grazie al suolo ricco di sostanze nutritive
in parte grazie al ciclo di vita dei funghi.
Di solito in questo periodo piove e c'è foschia, invece…
Ideale per i funghi, no?
- Si pronuncia "fun-ji" o come "fun-guy"? - Come preferisci.
- Sì? - "Fun guy", simpatico.
Sì, mi piace. Bisogna divertirsi.
Jim, scienziato e ingegnere agrario,
e Chris, un imprenditore in erba che studia l'agricoltura rigenerativa,
hanno scoperto di avere molto in comune.
Un sano appetito per l'alchimia dei funghi.
Insieme, hanno creato un modo sano, sostenibile ed etico
per trasformare qualsiasi piatto a base di carne
in una prelibatezza di origine vegetale, tutto grazie alla magia dei funghi.
E sanno quanto i funghi siano importanti per la scienza del suolo.
Dalla scienza del suolo
sono approdato all'agricoltura rigenerativa, perché ho pensato:
"Il soprassuolo sta sparendo, non avremo cibo".
Il soprassuolo era alto così e nel giro di 60 anni,
riempiendolo di sostanze chimiche, l'abbiamo ridotto così.
Ancora 20 o 30 anni così, e tanti auguri.
Dobbiamo impegnarci nel sostenere
e lavorare con queste specie per reintrodurle
negli ambienti che abbiamo impoverito.
Dobbiamo imparare da loro e capire
come difenderle e diffonderle negli ambienti
dove ci aiuteranno a coltivare più cibo in modo sostenibile.
- Quindi il fulcro è il soprassuolo. - Esatto.
Tutte le sostanze nutritive, tutto ciò che mangiamo proviene da lì.
Quindi se lo perdiamo…
- Dipendiamo da quello. - È la fine.
Come ci ha detto Bruce all'inizio di questa avventura,
la nostra capacità di vivere sulla terra dipende da come la trattiamo.
Intendo proprio il terreno,
perché è il soprassuolo che nutre le nostre piante.
Il suolo ha bisogno di una fonte costante di cibo sotto forma di microrganismi,
e i funghi sono una parte importante della sua dieta.
Non solo:
aiutano a prevenire l'erosione, aumentano l'apporto d'acqua nel suolo
e trattengono il carbonio nel terreno invece di emetterlo nell'atmosfera.
E tutto inizia con il micelio.
Il micelio è un'enorme rete sotterranea
simile al sistema nervoso del corpo umano.
- È un ottimo paragone. - Sì.
- Dove arriva questo? - È attaccato a quegli alberi.
- Fin lì. - Davvero?
Con l'evoluzione, questo fungo ha perso la sua capacità
di agire da saprofita e decomporre la materia come faceva prima.
Adesso vive in simbiosi con l'albero e le sue sostanze nutritive
e restituisce all'albero le sostanze nutritive che trova.
Catturano il carbonio.
Quel micelio è nel suolo, la materia organica è nel suolo.
Ed è una lunga espansione delle radici di quegli alberi.
I funghi sono come dei piccoli eco-guerrieri
che nutrono le piante e proteggono l'aria.
Esistono migliaia e migliaia
di tipi di funghi diversi e tanti non sono ancora stati scoperti.
Nonostante tantissimi siano squisiti,
nutrienti e commestibili, ce ne sono anche di letali.
Quindi lasciate che a esplorare la foresta e mangiare funghi siano gli esperti.
Questa è roba da Alice nel Paese delle Meraviglie.
Meglio di no.
Questi sono quelli che raccogliamo regolarmente per scopi culinari.
Questi funghi arancioni si chiamano sanguinelli.
Lactarius deliciosus, perché sono deliziosi.
Sì, Lactarius deliciosus è il nome scientifico.
- Quanti tipi ne esistono? - Migliaia.
Ne conosciamo solo il 10%.
E di quelli che conosciamo, quanti contengono la psilocibina?
Tantissimi. Di quelli ne abbiamo scoperti molti.
Li abbiamo trovati tutti.
Per ovvie ragioni, quelli si trovano.
Se una cosa è velenosa o allucinogena,
gli umani scoprono in fretta in quali parti della biosfera si trovano.
Esatto. La psilocibina è una sostanza psichedelica naturale
che attiva i ricettori della serotonina nel cervello alterando umore e percezione.
In parole povere, ti manda in trip. Ma non siamo qui per questo.
Vogliamo scoprire la magia culinaria e sostenibile offerta dai funghi.
- Andiamo a cercare i Cordyceps? - Sì!
- Bello! - Sì, dai.
Ah, c'è un'altra varietà da notare mentre siamo qui.
Forse è il fungo più famoso in assoluto.
Il fungo zombie.
Il Cordyceps.
Il Cordyceps è un fungo parassita
che invade il corpo e il cervello di organismi viventi, di solito insetti,
nutrendosi dell'ospite fino a ucciderlo.
Non vedevo l'ora di andare in cerca di Cordyceps in Australia.
- Certo. - Com'è successo?
Sono dappertutto.
C'è un Cordyceps per ogni insetto.
Sono specie-specifici.
Ogni specie di Cordyceps attacca una specie di insetto.
Si sono evoluti insieme.
Si impossessano del cervello. È un fungo zombie.
Segue il ciclo naturale dell'insetto che invade.
Un ottimo esempio è la formica.
La formica ha il cervello contaminato e fa tutto ciò che vuole il fungo.
Sì. Dice: "Devo andare in alto!"
E si arrampica su un filo d'erba o una felce.
Quando è in posizione, il Cordyceps smette di guidarla,
la immobilizza e poi la invade completamente
come l'acqua che riempie un contenitore. Prende la sua forma, la digerisce.
- Capito. - Tutta, tranne l'occhio chitinizzato,
perché le cellule fungine sono fatte di chitina.
L'unica parte non vegana nel Cordyceps
è l'occhio chitinizzato, che è la sua materia originaria.
Questi sono freschi.
- Sì, siamo nel posto giusto. - Sì.
Ci siamo.
Se sono freschi, sono di questo giallo acceso.
Provo a raccoglierlo.
Ha piovuto molto.
- Pazzeschi. - Ci sei. L'hai preso.
- Hai preso il verme. - Incredibile.
Ha divorato l'intero verme.
- Sì. - Era un bruco.
- Sì. - Sì.
Se lo tocchi, senti che…
- È in credibile. - …è proprio un fungo.
Stiamo osservando i resti di quello che era un bruco
ed è stato divorato dal suo parassita fungino, il Cordyceps.
Torniamo in laboratorio e mettiamoci a cucinare.
Le mie cose preferite.
Sì, dai! Andiamo!
- Grazie, ragazzi. - Grazie.
Perché ce l'ho ancora in mano?
Darin è entusiasta di essere in laboratorio.
Un po' troppo entusiasta. Ok, posa il coltello.
Siamo tornati nello spazio di lavoro di Jim,
che è in parte laboratorio chimico, in parte cucina di prova.
Qui è dove sperimenta, crea e perfeziona
tutti i piatti a base di funghi di Fable Food.
Ed è solo il suo garage.
È il mio garage, sì.
Quello strumento laggiù è per la coltivazione dei funghi.
È tutto sterilizzato. Dentro c'è un filtro…
- E protegge dalle spore, dai batteri? - Certo.
L'aria è pulita, c'è un substrato sterile dove tutto è stato eliminato
e possiamo vederlo crescere per poi trasformarlo in estratto.
Posso prendere tutto il contenuto del micelio
e trasformarlo in una bevanda, in qualcosa di utile,
e possiamo ricavarne ancora di più con il processo di fermentazione.
Contiene sostanze vegetali, grassi, proteine, tutto.
- È giusto così. C'è tutto. - È un intero regno alimentare!
Assolutamente. È un regno grande quanto il regno vegetale.
Mangiamo tantissimo grano. Pasta, pane.
Li mangiamo in quantità. Cereali.
Ma dopo rimangono il foraggio, i chicchi bucati.
Sono sottoprodotti agricoli.
Li possiamo compostare e farci crescere i funghi.
Possiamo far crescere del cibo.
Prima di scegliere di diventare vegano,
ho parlato per anni del quadro più generale,
volevo vivere in un circolo virtuoso sostenibile,
poi a casa mangiavo un piatto prodotto con risorse elevatissime.
Mangiavo una bistecca e pensavo:
- "Questi sono 11 kg di cereali…" - È un conflitto.
"…migliaia di litri d'acqua…"
- Ne ho bisogno? No. - Giusto.
La riduzione del consumo di carne, soprattutto di manzo,
riduce le emissioni di gas serra.
Secondo uno studio, il classico hamburger servito da un fast food
ha un impatto ambientale inimmaginabile.
Alla fine ho deciso di non mangiarne più. Niente carne né latticini.
E ho pensato che dovevo convincermi di avere davanti la stessa cosa.
Voglio la stessa esperienza, dev'essere succulento.
Volevo tutto: la fibra, la succulenza, lo strappo, l'affumicato.
Da buon texano amante del barbecue,
Jim ha unito i suoi 12 anni da studioso dei funghi
e i 10 da chef di alta cucina
per perfezionare tantissimi piatti a base di funghi
ideati per offrire un'esperienza identica alla carne
senza usare nessun animale,
riducendo al contempo l'impronta di carbonio.
Che cos'è?
La cosa meno salutare che vi darò.
È l'entrée, l'antipasto.
E questa è la country gravy
e quelli lo sono.… In Australia non la chiamiamo chicken fried steak.
- La chiamiamo schnitzel o crumbled beef. - Sì.
Comunque è chicken fried steak.
Pazzesco!
Sembra pollo fritto? Ditemelo, dai.
È più buono.
- Sì. - E vai!
- Non lo mangio da una vita. - Le fibre sono incredibili.
- Sì. - Sì.
Si incastra tra i denti. Volevo ricreare tutto.
A nessuno mancherà niente, con questo.
Mio Dio.
Sto piangendo.
- Mamma mia, è buonissima. - Ottima.
Stai creando quel ponte in modo efficace.
Ci stiamo provando. L'obiettivo è quello.
- È squisito. - Vedi?
Mitch, ne vuoi uno?
Figuriamoci.
- Vieni, Mitch. - Mitch.
- Ce n'è per sfamare un esercito. - Prendi un po' di gravy.
- Voi ne volete un po'? - Io sì.
Sì, l'avevo capito. Si fionda subito.
- "Sto controllando l'inquadratura." - Fa sempre venire la troupe.
Si capisce che il cibo ha un buon profumo quando la troupe ci si fionda così.
Ora arriva il panino al brisket.
E questo è il tocco texano.
Hai fatto tu la salsa?
- Sì. - Ok.
Amo ancora il barbecue.
Sono andato fino in Australia per mangiare un barbecue texano.
- Mi fa sentire la mancanza di casa. - Mastichiamo inquadrati.
- Che bontà di barbecue! - Mamma mia.
Pazzesco!
Da leccarsi le dita?
- Letteralmente. - Bene.
Quando si sostituisce la carne,
uno dei piatti più richiesti è l'hamburger.
Fable Food serve anche un hamburger.
Ci sono 110 grammi di funghi.
E quanto sarebbe in once?
Non ho ancora imparato.
Ehi, Google, quante libbre sono 110 grammi?
Corrispondono a 0,243 libbre.
- Grazie, Google. - Ok.
Sì, è un peso perfetto.
Vi ho portati a mangiare pollo fritto.
Poi vi ho servito un brisket. È ora di fare un hamburger.
Perché no?
Questi ragazzi hanno creato qualcosa di straordinario.
Sembra, cuoce, è gustosa e si mastica come la carne,
ma è molto più sostenibile,
molto meno dannosa per il pianeta e più sana per noi.
Grazie. Fantastico. Era buonissimo.
Dovrai farne di più. Sembrano tutti affamati.
Non guarderò mai più i funghi allo stesso modo.
- Grazie di tutto. - Grazie a voi.
Abbiamo imparato molto osservando il suolo australiano,
ma ora puntiamo gli occhi un po' più in alto,
a circa 50 metri di altezza, per la precisione.
Io e la troupe proviamo un bungee jumping australiano.
Il nostro pianeta vive un momento critico.
I livelli mai raggiunti di anidride carbonica nell'atmosfera
stanno cambiando il clima.
Ma non è troppo tardi per rallentare e porre rimedio ai danni causati.
Dipende dalla direzione che scegliamo di prendere.
L'agricoltura rigenerativa può giocare un ruolo chiave.
Queste pratiche vanno oltre la riduzione del danno che arrechiamo alla Terra
e possono aiutarci a rendere il pianeta e il nostro corpo più sani
prima che sia troppo tardi.
Che si tratti di grandi o di tanti piccoli cambiamenti,
ogni passo aiuta a invertire la rotta.
La svolta peggiore sarebbe perdere questo posto per sempre.
Riconosciamo le popolazioni indigene e onoriamo gli Antenati,
custodi di ricordi, tradizioni, cultura e speranze
delle popolazioni aborigene e dello Stretto di Torres.
Sottotitoli: Elena Pizzetti