EN NETFLIX-SERIE
Da gjør vi det.
I 2021
Kom denne veien.
DRO ET DOKUMENTARTEAM
PÅ JAKT ETTER SANNHETEN OM EN LEGENDARISK SOPP
Har du jaktet på sopp før?
Herregud.
TEAMET FORSVANT
Hei, dere…
MEN UTSTYRET DERES BLE FUNNET
ALT SOM ER IGJEN ER DISSE SKREKKINNJAGENDE OPPTAKENE
De er overalt.
De tar over hjernen. Bokstavelig talt en zombie-sopp.
SOPP, PLANTER, DYR - ALLE PÅVIRKES
SANNHETEN LIGGER DYPT UNDER JORDA
SOPPTUREN BARE TUREN
Gjør vi dette igjen? Det var ikke det som skjedde.
Men sannheten ligger dypt under jorda.
I denne episoden skal vi nemlig grave dypt,
fordi vi snakker om regenerativt jordbruk.
En naturlig jordbruksmetode som gir mer næringsrik mat til forbrukere,
og binder karbon i bakken, som gir sunnere jord og en bedre planet.
Og alt handler om én ting. Jord.
Spesifikt handler det om bruk av jorda,
enten det gjelder metoder for såing eller hvordan livdyr ales opp.
Grunnprinsippene for regenerativt jordbruk
kan brukes i alt jordbruk på planeten, og alle kan bidra.
Vår nye venn Bruce Pascoe, forfatter av Dark Emu,
har mye på hjertet om Australias jordsmonn,
og hvordan aboriginene brukte det kontra hvordan det brukes i dag.
Jeg vil beskytte jordsmonnet.
Det vi har gjort med jordsmonnet her,
ved å innføre klovdyr og pløying…
Jordsmonnet i Australia er så lett. Det er verdens minst fruktbare land.
Vi skulle aldri ha pløyd. Det er for lett, og blåser vekk.
Erosjon er forferdelig her.
Er det noe som oppsto etter kolonitiden,
eller har det alltid vært sånn? Har jorda alltid vært lett?
Jorda har alltid vært lett.
Aboriginene håndterte den, og den var utrolig fruktbar,
men de plantene trengte ikke høy fruktbarhet.
Kombinasjonen er unik.
Med planter som trenger mye fruktbarhet, må man stadig tilføre kjemikalier.
Superfosfat var en av de som ble brukt tidlig,
som er giftig om det brukes feil.
Giften har tatt livet av jordsmonnet. Nå prøver vi å gjenoppbygge den.
Hvordan kan vi gjøre avstanden mindre, tror du,
mellom mentaliteten om "å ta" til noe mer balansert, globalt sett?
Hvordan kan det gi mening framover?
Hva enn vi gjør, må det gjøres sakte.
Det må tas hensyn til dagens bønder.
Vi vil ikke gjøre noe som rammer velværet til millioner av mennesker.
Det er det vi argumenterer mot.
Mange jordbruksteknikker brukt av australske aboriginer for lenge siden
kan og bør innføres i moderne jordbruk.
Vi skal møte et lokalt par som har lykkes godt med å følge det rådet.
Resultatet er ikke bare profitabelt,
de hjelper planeten på samme tid.
Trippelmarkør.
Tammi, tror vi fant rett sted.
-Hei! Det gjorde dere! -Hei.
Jeg luket ugress mens jeg ventet.
-Jeg er Zac, hyggelig. -Hei, Darin. En fornøyelse.
-Velkommen. -Takk for invitten.
Dette er Jonai.
Dette er Jonai Farms, 28 hektar viet til bærekraftig jordbruk,
eid og drevet av sjefsslakter Tammi Jonas og hennes mann, Stuart.
Hva står Jonai for?
Etternavnet vårt er Jonas. I flertall blir det Jonai.
-Vil dere se? -Jonas Brothers heter Jonai.
Nei, ikke kall dem det. Det er vårt navn.
Jeg liker Jonai bedre.
-Hei! -Hei.
-Det er Luna. -Hei, Luna.
Se på deg! Å, du store.
-Du er fornøyd. -Skikkelig sunn.
Som Jonai sier i sitt idégrunnlag,
de ble lei av å måtte velge mellom å redde verden og nyte den.
Så de fant ut hvordan man gjør begge to.
For et flott sted.
-Har dere hold på lenge? -Snaut ti år.
Da vi kom var det innhegnet for sau.
I stedet for en stor industrigård, en fyr på en traktor med tusenvis av hektar,
har vi fire heltidsansatte, pluss praktikanter,
sånn at flere kan følge med, og følge opp jordas behov.
Som Bruce Pascoe sa,
regenerativt jordbruk handler om jorda.
Å minimere alle inngrep i jorda er avgjørende.
Det innbefatter skadelige kjemikalier, pløying,
og store dyreflokker som komprimerer samme jordstykke over tid.
Vi flytter dyra ofte. Det er viktig med forflytning.
Innen tradisjonelt jordbruk
lar de dyra stå i samme innhegning lenge.
De snauspiser alt. Dere har nok sett det langs veien.
Det ser utslitt og trist ut.
Noe annet viktig i regenerativt jordbruk er dyreintegrering og veksling.
Som ved vekselbruk vil variasjon av beitemark
la jorda hvile og ta seg inn igjen.
Enten det gjelder avlinger eller dyr blir jorda lei av det samme hele tiden.
Tenk om du spiste nøyaktig det samme hver dag i årevis.
Du hadde også blitt lei.
Store gårder pleier ikke å variere bruken,
og rask profitt er ofte uforenlig med de langsiktige fordelene av vekselbruk.
Tammi lovpriser metodene fra fortiden, som Bruce Pascoe beskriver.
Det har hjulpet Jonai Farms bli bedre.
Bruce Pascoes bok ga oss et nytt syn på landskapet.
Vi må skape en selvdreven ressurs.
Klimaendringer gjør at det er viktig å få karbon ned i jorda,
organisk materiale i jorda.
Det lar vannet trekke inn.
Ok, da må det se mer sånn ut.
Når vi går på gresset, må det føles svampaktig,
ikke komprimert, som steinen her.
Er det komprimert, fins det ikke mikrober der nede.
Da vi kom var innhegningen komprimert, og nå er de myke.
En totalforandring for produktiviteten.
En innhegning er et jordstykke.
Ved å la noen deler hvile, og begrense kyrnes beitetid på andre,
får jorda i alle innhegningene tid til å ta seg inn igjen.
Prosessen lar også dyrene vedlikeholde jorda naturlig,
ved å beite på en seksjon av gangen.
Kort sagt, om du tar vare på jorda, tar den vare på deg.
Hei, Clarabelle. Der er jenta mi.
Vi melker henne hver morgen.
Har ikke melket noe på et par år.
Det stemmer, Zac har melket noen…
-Melker du kyr? -Lang historie. Nei, en geit.
Har en kompis i Puerto Rico. Står til, Jimbie?
-Gå over her. -Sånn lærer vi opp praktikanter.
-Det er strøm. -Vi forteller dem ikke om gjerdet.
-Bra. -Pent gjort.
Vi skal møte Jonai Farms' virkelige stjerne.
Får jeg presentere, Aphrodite, og de små grisungene hennes.
-Hei. -Hei, mama.
-Å, du store. -De er skjønne.
Hei, Aphrodite.
Hei.
Jøss, se her. Det føles så…
-Hei, dere. -Solid.
-Hei, dere. -Hei, søte små.
-Hei. -Kom her, småttinger.
Wow, for en vakker…
Se så stor du er!
-Hun er diger. -Du er diger.
Hun er en stor dame.
Alle systemer som er satt i gang
har blomstret på grunn av grisene,
og biproduktene grisene tilfører jorda.
Har dere begynt med andre ting også?
Jeg melker Clarabelle nå, og vi lager ost selv.
Vi er faktisk selvforsynt med ost.
Vi ser om vi kan lage et mikromeieri,
fordi vallen fra ystingen gis til grisene.
Så om vi tilfører mer sånt, trenger vi færre griser,
om vi hadde to melkekyr og solgte litt ost.
Så jo mer harmoni man finner og framhever i naturen,
slik naturen skapte det, jo mer produserer man.
Ja, bare fortsett å føye dem til. Det er interessant å stadig tenke:
"Jeg tror vi kan lage litt ost nå." Jeg dyrket hvete for første gang i år.
Gratulerer. Det er fascinerende. Kjempekult.
Det er gøy.
Ja, gøy å vite sånt, og se det fungere.
Filosofien er å kun bruke bensin om vi må.
En regel er at det ikke er lov til å kjøre på gården,
med mindre du frakter tungt utstyr.
Så om du skal se til dyrene, må du enten gå eller sykle.
Er det systemer du ikke har taket på enda? Virker som alt er i boks.
Når solcellene er på plass, blir jeg fornøyd.
Ja, flott.
Og da kan vi bruke el-kjøretøy. Da er vi ferdige.
I tillegg til pliktene som medeier
er Tammi også slakterisjef.
Du trodde vel ikke de var kjæledyr?
Det vanskeligste for meg er slakte-delen.
Det jeg hyller er måten dere gjør det på, med balanse.
Følelsen forandrer seg når du har vært i økosystemet over tid.
Jeg føler fortsatt med dem. Jeg bryr meg fortsatt.
Som våre innfødte brødre og søstre i Australia sier,
vi er vokterne av alt mellom himmel og jord,
men står ikke utenfor naturen, vi er en del av den.
Jeg føler det er akseptabelt og greit at vi tar dem,
at vi tar deres liv for våre egnes del.
Som veganer føler Darin at ingen dyr
skal være til forbruk for mennesker. Derfor står han over neste innslag.
For det er her Tammi parterer kjøttet.
Velkommen til utbeiningsrommet.
-Hva sa du? -Utbeiningsrommet.
-Utbrenning? -Utbeining.
Jeg lar det ligge.
Amerikanere elsker det. Skinke.
Om vi fjernet korsbeinet, blir det en perfekt juleskinke.
Ok, skjønner. Du bare tar ut dette beinet?
Ja, la meg vise deg.
Dette er korsbeinet, du har også et. Det er bekkenbeinet.
Ok, skjønner.
Hvordan selger dere det? Har dere butikk?
Du står i vårt lille gårdsutsalg. Så ja, vi har en butikk,
men det meste blir solgt gjennom CSA. Samfunnsstøttet jordbruk.
Det betyr at folk melder seg på i minst ett år,
og får matleveranser hver måned.
Hvordan kommer man på en liste?
Fra Melbourne har vi venteliste på 20 år.
Så… Har du barn?
Hvorfor det?
-Ikke enda. -Meld dem på.
Meld dem på nå, og vent i 20 år.
Skjønner. Om jeg får barn, skal jeg sette dem på Jonai Farms' venteliste.
Hør etter, gårder.
Om det er venteliste på 20 år, er etterspørselen stor.
GLADE GRISER!
Og forbrukere, gjør litt research, så kan du finne lokale gårder
som tilbyr ferske matvarer nær deg.
Du tenker kanskje:
"Hvorfor utvider hun ikke, for å dekke etterspørselen?"
Jonai Farms vil ikke bli 50 ganger større.
Tammi vil heller lære 50 nye bønder hennes metoder for å dekke behovet.
Om en gård blir så stor, forsvinner hele hensikten.
Så Tammi jobber aktivt for å videreføre sin kunnskap,
og lærer andre om regenerativt jordbruk.
Hva føler du om å spise egne dyr?
Om noen spør hvordan jeg kan spise dyr jeg kjente,
svarer jeg alltid: "Hvordan kan du spise et du ikke kjente?"
Ja, det stemmer jo, når du tenker over det.
Jeg trenger ikke si mer.
Ja, det gir mening.
Du vet jo at disse hadde et godt liv.
-Du vet hvor det har vært, og kom fra. -Ja, og hva det åt.
-Du klarte å ta god vare på det. -Stemmer.
Får du brukt mer av dyra?
Vi bruker alt.
For eksempel, dette fettet passer dårlig i pølser.
Vi kaller det spekk, som er vanskelig å koke ut.
Så det bruker vi heller til såpe.
Alt vi skjærer av, som lårtunga her, blir til pølse.
Flott.
Tid for pause!
Det er lang venteliste på Jonai Farms matlevering,
men nå får jeg og teamet smake deres ferskeste mat.
Se, Darin er tilbake.
Lunsjen var utrolig.
Det er deilig å spise mat så nært opphavet.
Og spiser man på gården,
måles fraktavstanden i meter, ikke kilometer.
Dette har vært helt fantastisk. Takk for at vi fikk komme.
Jeg er utrolig inspirert. Takk for at vi fikk se det.
Alt du gjør, er magisk.
Takk for at dere kom for å se, og dele det. Fint å ha dere her.
En fornøyelse.
-Mange takk. -Takk.
-Darin.
Vi kan blogge sammen. Veganeren og slakteren.
Det er litt kult.
-Ikke sant? -Det er ganske så kult.
Praten med Bruce om livdyr førte oss til Tammis bruk av dyr.
Bruce snakket også om bærekraft og planter.
Under covid fløy vi ikke.
Så vi fraktet ikke inn grønnsaker fra utlandet, som er et sprøtt konsept.
Altså: "Vi kjøper gulrøtter i California, og sender dem til Australia.
Kjempeidé." Ikke sant?
Om vi drar opp den gulrota, framdyrket i en kjemikalieblanding,
og sprayer den med konserveringsmidler
så den kommer seg til Australia uten å bli til gjørme,
får vi i oss så mange kjemikalier fra den prosessen.
Kanskje det er billig, men hvor lenge kan det pågå før landjorda gir opp?
Da må vi blåse i fløyta, og si at
som mennesker, som et kapitalistisk miljø, kan vi ikke tillate det.
Da forsvinner vi, og det er dårlig business.
Gode landbruksmetoder kan være smart økonomisk.
Vi kjører halvannen time sørvest for Melbourne,
for å besøke Brae.
Navnet kommer fra det skotske ordet for åsside.
På denne åssiden ligger et utslippsfritt pensjonat
med prisvinnende restaurant, omgitt av en organisk gård på 12 hektar.
Og dette er eieren, chef Dan Hunter.
-Chef, hei. -Velkommen.
-Hei. -Velkommen til Brae.
Hei, chef. Darin, hyggelig.
-Står til? -Bra.
Vi skal se hvordan chef Dan bruker regenerativt jordbruk
for å skape førsteklasses gård-til-bord-matopplevelser
på en av Australias beste restauranter.
Det viser at bærekraftig mat også kan være utrolig sunn,
tilfredsstillende og smakfull.
Kjøkkenet er veldig rent, enkelt og bra lagt opp.
Det er en perfekt gjengivelse av selve menyen.
Hva gjør Brae bærekraftig,
og hvordan driver de regenerativt jordbruk?
Vi møter leverandørene, og besøker dem.
Vi går til folk som brenner for regenerativt jordbruk.
Til og med håndverkere som lager bordserviset vårt.
Dette fatet inneholder aske fra vedovnen vår,
og leire fra demningen der ute.
Når du spiser på Brae, spiser du stedet.
Alt er fullstendig knyttet til området.
Vårt håp er at folk smaker maten og sier:
"Vent litt, det er en sammenheng her. Nå gir det mening."
-Perfekt. Bare se på ingrediensene. -Ja.
Det er bare en salat.
-Vi bygger den på en måte… -Ta en bit.
…som er estetisk fornøyelig for gjesten.
Fy flate.
Å.
Wow!
Vi tar visst en tomatpause.
Det er den beste tomaten jeg har spist i mitt liv.
Jøss, så søt den er.
Jeg tror teksturen er merkbar med organisk mat.
Du kan få den tilbake.
Noe man kjøper fra et gårdsutsalg, eller et lite matmarked,
i motsetning til noe som er innpakket og lagret.
Jordbær er…
Håper det vaskes ut.
-Bra, jeg håpte på det. -Tegnet på en god…
Wow, den er god.
Jeg har gode minner fra mat som…
-En glad tomat. -Som spruter ut.
Jeg ser ikke to av de samme tingene der.
-Nei, det er det ikke. -Er alle ingrediensene ulike?
-Ja. -Hvor mange ingredienser?
-Omtrent 60. -Seksti?
Ja, vi har omtrent 60 ulike planter fra hagen vår på dette fatet.
Tenk hvor mange ulike frukter og grønnsaker du spiser på en uke.
Har aldri tenkt på det, men er nokså sikker på
at jeg aldri har spist 60 ingredienser fra samme fat.
Så la oss prøve.
-Vet ikke hvor jeg skal begynne. -Hva velger man?
Jeg trenger pinsett. Jeg tar en blomst først.
BRAES GRØNNSAKSHAGE-SALAT
Wow.
Her er et par tillegg.
Dette er gul squash og tomatterte.
Jøss.
Dette er sylteagurk, med australsk krydder.
Dette er sopp-puré med pistasj og kakao.
Dette er erter og jordbær, i et potetskall.
-Alt er nydelig. -Utrolig.
Har aldri spist grønnsaker som dette før.
Hvem vil ikke umiddelbart lage kjøkkenhage etter dette?
-Blir dere sultne av at vi spiser? -Aldri!
-Nei, de glor ikke på… -Jeg hadde blitt det.
-Jeg skal definitivt lage kjøkkenhage. -Ja da.
Du kan høre grønnsakene knase.
Mitch, vil du smake?
Et retorisk spørsmål.
Mitch sier aldri nei til smaksprøver.
-Han er besatt. -Jeg er besatt, ja.
"Så bra, nå kan jeg jobbe videre."
-Ok, bare for deg. -Takk, sjef.
Herregud.
Og tenk at alt dyrkes her ute.
For et kult sted.
Området rundt restauranten kan utforskes av gjestene etter maten,
for å få kontakt med matens opprinnelsessted.
Og etter dusinvis av retter fra en prøvemeny
som varte i timevis, er det også fint å strekke på beina.
En gård er ikke bare et flatt sted uten trær,
hvor jorda blir pløyd.
En sunn gård, et sunt miljø,
har et økosystem som bidrar til organisk matproduksjon.
De plantet over 1000 hjemmehørende arter av trær og planter.
Nitti prosent av den plantebaserte maten de serverer, dyrkes her.
Biologisk mangfold er igjen nøkkelen til regenerativt jordbruk.
Mangfoldet av planter skaper også næringsrik jord,
som reduserer karbonutslippene til atmosfæren.
Ting fra denne hagen går gjennom kjøkkenet.
De prepareres, som fører til mye avfall.
Det kommer ut hit igjen, blir til jord, og settes tilbake.
Ingenting går til spille, inkludert de fleste matrestene.
Gjennom kompostering sparer de 100 kilo søppel hver dag.
Komposten spres så på matjorda igjen, og syklusen begynner på nytt.
-Dette er salaten dere spiste i sted. -Ja!
Dette er hva dere spiste i sted.
-Se på det. Mørkt, svart og rikt. -Og det er syklusen.
Alle planter, i stedet for å kastes,
blir til karbonrik mulch og spres ut igjen.
Alle kan klare det.
Mange vet ikke hvor dårlig matsystemet er.
Er det så vanskelig å gjøre dette i stor skala,
og vite at samfunnet generelt får et minstenivå av helsekvalitet?
Det er ting regjeringer kan gjøre, som å legge til rette for småbruk.
Men inntil lovforslag innføres blir små gård-til-bord-bedrifter som dette
stilt i skyggen av store industrigårder.
En jordbærplante er noe av det enkleste å dyrke.
De er veldig produktive, en plante lager mye mat.
Jordbær fra butikk har tekstur som et eple, som er feil.
Nærmest som tre, nesten uten saft. Et ferskt jordbær er nydelig.
Så har du den forbindelsen med at selvdyrket mat smaker bedre.
Dere spiste i grunn dette jordstykket på et fat.
-Hagen er full av nydelige ting. -Ja, virkelig.
Det er en liten restaurant med lav omsetning,
og viser at et lite område
kan sørge for ganske mye allsidig mat av høy kvalitet.
Som hos Jonai, er størrelsen viktig.
En liten gård er faktisk bedre for jorda.
Og for Brae gir det å bevare jorda gjennom regenerativt jordbruk
et høykvalitets helseprodukt, og god omsetning.
Vi står opp tidlig, og skal kjøre langt.
Så Darin lager frokost. I bilen.
Ja da!
Den er full!
Skål, kompis. For helsa.
-Din også. -Du vil leve i hundre år.
Kan jeg få litt? Er det noe igjen?
Jo da, massevis. Darin skapte oppskriften.
Vi har ashwagandha, schisandra, matcha…
Og han snakker gjerne om det.
Du, liksom…
Selv om du ikke har spurt, snakker han om det.
Vårt neste eventyr venter en time nord for Melbourne,
dypt i det sammensatte økosystemet i denne skogen.
Hittil har vi sett hvordan både dyr og planter påvirker jorda,
men den siste utfarten handler om et helt annet rike.
Under trekronene her finner vi et symbiotisk partnerskap,
en kjemisk prosess som ikke bare beriker jorda,
men hjelper også klimaet ved å absorbere karbon,
og binde det fast i bakken.
Som et nettverk av mini-komposthauger
spiser en unik type mugg døde ting fra skogen,
og gir i sin tur næringsmidler til bakken.
Teknisk sett er det ikke planter, eller dyr.
Det er en fungus,
men vi kjenner dem fra fruktlegemet deres, sopp.
Studier har funnet et helt mikrobiom i fordøyelsessystemet vårt,
og er viktig for helsa.
Det fins en lignende verden av bakterier og sopp i bakken.
Unnskyld, men jeg vil helst kalles fungi.
Jo, klart det, fordi du er…
En mikrobial fungi.
Som du sa bor vi i magen din, akkurat som i jorda, og vi har det gøy.
Jaså? Hva foregår der inne?
Både i fordøyelsessystemet og i jorda
holder mikrobiell sopp systemet sterkt og sunt.
Mikrobiell sopp er viktig for næringsopptak, stoffskifte,
vekst, energi og immunforsvaret.
Jeg vet at i vår mage gjør dere mat om til næringsstoffer vi kan bruke.
Ja, og i bakken gjør vi noe lignende.
Vi fordøyer stoffer andre organismer ikke klarer,
og gjør det om til næring som planter kan bruke.
Det gjør jorda rik og sunn, som gir sterke planter og avlinger.
Hvordan henger det sammen med regenerativt jordbruk?
Metodene skaper et sunnere mikrobiom i jorda, som gir sunnere mat.
Da forbedres mikrobiomet i magen, og du blir sunnere.
I tillegg tar det CO2 ut av atmosfæren samtidig.
Så mye? Jøss, du er en "fun guy."
Takk.
Til slutt kommer jeg under huden på deg,
som en sopp.
-Hyggelig. -Chris.
-Chris, så flott. -Hei.
-Zac, hyggelig. -Hvordan går det?
Det går bra. Hva syns dere?
Det er uvirkelig.
Som vertskap i skogen har vi Jim og Chris fra Fable Food.
Firmaet lager gourmet-kjøtterstatning laget primært av sopp.
Skogen florerer av alle former for liv,
på grunn av et tykt lag av næringsrik jord som delvis kommer av soppens livssyklus.
Ofte er det regn og tåke på denne tiden, men se her.
Det er vel bra for sopp?
-Hvordan uttales "fungi"? -Du kan si begge to.
-"Du er en 'fun guy'". -Det liker jeg, moro er det viktigste.
Jim er jordbruksforsker og ingeniør,
og Chris, en gründerspire som studerte regenerativt jordbruk,
fant ut at de hadde mye felles.
En sunn appetitt for soppers alkymi.
Sammen har de skapt en sunn, bærekraftig og etisk måte
å gjøre omtrent alle kjøttretter om til et plantebasert, deilig vidunder,
bare ved hjelp av soppens magi.
Og de vet virkelig hvor viktig sopp er for jordforskning.
Ved å studere jordforskning, som førte meg til regenerativt jordbruk,
så jeg at vi går tom for matjord.
Vi hadde så mye matjord, og på 60 år,
etter å ha tømt kjemikalier på den, har vi så mye igjen.
Etter 20-30 år til med det… Lykke til.
Så vi må bevisst alliere oss med disse artene, for å gjeninnføre dem
inn i miljøene vi skadet, og tok dem ut av.
Vi må lære av dem, og finne ut hvordan vi framhever dem,
og innføre dem i miljøet så vi kan dyrke bærekraftig mat.
-Så alt handler om matjorda? -Ja.
Alle næringsstoffer vi spiser kommer fra det øverste laget.
Mister vi det, så…
-Vi er avhengige av det. -Kaktus.
Som Bruce sa da vi begynte,
vår evne til å leve på jorda avhenger av vår behandling av jorda.
Jeg mener jorda på bakken,
fordi det er matjorda som gir plantene næringsmidler.
Jord trenger jevn tilførsel av næring i form av mikroorganismer,
og sopp er en viktig del av å skape den dietten. Ikke bare det,
sopp forebygger erosjon, øker vannopptaket i bakken,
og binder karbon i jorda, i motsetning til i atmosfæren.
Og alt begynner med mycel.
Mycel er et enormt underjordisk nettverk, nesten som nervene i menneskekroppen.
Absolutt. En bra sammenlikning.
Hvor langt går denne, tror du?
Den vokser på de trærne.
Denne sopptypen har mistet evnen
til å være saprotrof, en nedbryter. Før gjorde den begge.
Den har gått helt over til å leve med treet, og få næringsstoff derfra,
og den gir treet næringsstoffer den finner.
Dette er karbonfangere.
Mycelet, det organiske materialet, er nå i jorda.
Og trerøttene utvides enormt.
Sopper er som små øko-krigere
som mater planter og beskytter lufta.
Det fins mange tusen sopparter i verden,
og mange er uoppdaget.
Selv om det fins mange smakfulle og sunne sopper,
er enkelte dødelige.
Så overlat spisingen av sopp ute i skogen til ekspertene.
Dette er ekte Alice i Eventyrland-greier.
Best å la være.
Disse leter vi etter for å lage mat av.
De oransje soppene heter furumatrisker.
Lactarius deliciosus, fordi de er deilige.
Ja, lactarius deliciosus er det vitenskapelige navnet.
-Hvor mange sopparter fins det? -Tusenvis, og vi kjenner bare til 10 %.
Og hvor mange av dem har psilocybin?
-Veldig mange. Vi har funnet mange av dem. -Vi har funnet alle dem.
-Av åpenbare grunner merker vi det. -Om den forgifter deg eller gir rus,
finner mennesker ut hvor de vokser ganske raskt.
Det stemmer. Psilocybin er et naturlig psykedelisk stoff
som aktiverer serotoninreseptorene i hjernen,
som påvirker humøret og sanseopplevelsen.
Enkelt forklart, du tripper og blir høy. Men det er ikke derfor vi er her.
Vi vil se soppens magi innen bærekraft og matkunst.
-Skal vi lete etter cordyceps? -Ja!
Herlig!
Og det fins en annen type som er verdt å få med seg.
Kanskje den mest beryktede soppen av alle.
Zombie-soppen.
Cordyceps.
Cordyceps er en parasittisk sopp
som tar over kroppen og hjernen til levende organismer, som regel insekter,
og spiser verten til de dør.
Overraskende at vi skulle se etter cordyceps i Australia.
-Ja. -Hvordan foregikk det?
De er overalt. Det fins en cordyceps for nesten alle insekter.
De er artsspesifikke.
Cordyceps-arter er tilpasset en insektart. De utviklet seg sammen.
De tar over hjernen. Bokstavelig talt en zombie-sopp.
Jøss!
De følger livssyklusen til insektet det er snakk om.
Et godt eksempel er maur. Mauren har en infisert hjerne, og…
Og han gjør hva enn soppen vil.
Absolutt. "Jeg må oppover!"
De klatrer opp på gresstrå eller en bregne.
Når den er på plass, slutter cordycepsen å styre den,
får den til å holde fast, og vokser gjennom hele,
som vann i en beholder. Inntar formen dens, fordøyer den…
-Akkurat. -Alt unntatt kitinet i øyet,
fordi soppceller består av kitin. Alt som er igjen…
Det eneste ikke-veganske med cordyceps er kitinet i øyet, som er samme materiale.
-Vi har noen ferske her. -Ja, tror vi er på rett sted.
Her er det.
Når de er ferske, er de lysegule. Jeg skal prøve å trekke den ut.
Den er våt, så…
-De er kule. -Du har den.
-Du fikk med larven, flott. -Se der.
-Den fortærte larven helt. -Det var en åme.
Ja.
Du kjenner at den er…
-Cordyceps er utrolig. -Den føles soppaktig.
Dette er restene av en åme,
for det meste fortært av soppen som angriper den, cordycepsen.
Vi går tilbake til laben og lager mat.
Det beste jeg vet.
-Da gjør vi det! Herlig! -Takk skal dere ha.
Hvorfor holder jeg den fortsatt?
Darin er glad for å være i laben.
Litt for glad, egentlig. Legg ned kniven, kompis.
Fra skogen gikk vi til Jims arbeidsplass,
som er dels kjemilab, dels kjøkken, og helt nydelig.
Her utforskes, skapes og utformes
alle Fable Foods soppbaserte måltider.
Det er bare garasjen hans.
Dette er garasjen min, ja.
Den innretningen der er til soppkultivering.
Den er helt steril. På innsiden er det et filter…
-Som vern mot andre sporer og bakterier? -Ja.
I den rensede luften, på et sterilt underlag der alt er fjernet,
kan vi se den vokse, slik at jeg kan lage ekstrakt av den,
og ta alt som er i mycelet
og gjøre det til en drikk, noe funksjonelt.
Vi kan få enda mer ut av det gjennom fermentering.
Vi har planter, fett og protein og sånt,
men det burde finnes en del til.
-Det er et helt rike av mat! -Et rike, like stort som planteriket.
Vi spiser mye hvete. Pasta og brød, mange kornprodukter.
Det som blir igjen er strået og klien.
Det blir jordbruksavfall.
Det kan komposteres, og dyrkes sopp på. Vi kan dyrke mat på det.
Før jeg valgte å bli veganer, snakket jeg i mange år om det helhetlige.
Å snakke om, og ville leve i en bærekraftig syklus,
for så å dra hjem og spise noe som krever enormt med ressurser.
Hver dag jeg spiste biff tenkte jeg:
"Det er 11 kilo korn, som krever 50 000 liter vann…"
Trenger jeg det, liksom? Nei.
Husk at å redusere kjøttinntaket, spesielt storfekjøtt,
reduserer drivhusgassutslipp.
En studie viste at en burger på 113 gram fra en fast food-kjede
har større miljøpåvirkning enn du kan tenke deg.
Jeg måtte kutte ut alt av kjøtt og meieriprodukter,
og måtte lure meg selv til å tro at dette var kjøtt.
Jeg ville ha den opplevelsen, den saftigheten… Alt sammen.
Alt sammen. Fiber, saftigheten, røyksmaken. Det trengte jeg.
Som texaner som elsker å grille
kombinerte Jim 12 år som soppforsker
og et tiår som kokk for å perfeksjonere et utvalg soppbaserte, kjøttfrie retter.
De skal gi den ultimate, kjøttaktige opplevelsen, uten dyreprodukter,
som etterlater et mye mindre karbonavtrykk.
-Hva er dette? -Det minst sunne jeg gir dere.
Det er forretten.
Dette er country-saus, og dette…
I Australia heter det ikke fritert kyllingbiff,
det heter snitsel eller panert kjøtt.
Det får så være. Det er fritert kyllingbiff.
Dæven!
Er det fritert kyllingbiff? Vær så snill, si fra.
Bedre, syns jeg.
Ja!
-Har ikke spist kjøtt på lenge. -Fibrene er helt utrolige.
Det setter seg i tennene. Jeg ville gjenskape alt.
Ingen vil savne noe om de spiser dette. Aldri.
Jeg gråter litt.
-Så vakkert det er. -Så godt.
-Du utjevner forskjellen på mektig vis. -Jeg prøver. Vi prøver. Det er målet.
Wow, det er nydelig.
Mitch, vil du ha en?
Så klart han vil.
-Kom igjen, Mitch. -Mitch…
-Det er nok til å mette en hær. -Ta litt saus.
-Vil dere ha? -Jeg vil.
Jeg merket det. Plutselig våknet han.
-"Sjekker bare opptaket her…" -Ja, ikke sant?
Alltid gi litt til teamet.
Men seriøst, du vet at maten lukter godt når teamet løper for å smake.
Jeg går over til en brisket-sandwich.
Dette er Texas barbecue-trikset.
-Er det din egen saus? -Den er min, ja.
Jeg elsker fortsatt barbecue.
Vi dro til Australia for å spise Texas barbecue.
Nå får jeg hjemlengsel.
Det blir tygging foran kamera.
-Deilig røyksmak. -Jøss.
Jøss!
-God nok til å slikke fingrene rene? -Virkelig.
Når man vil erstatte kjøtt
er en av de mest ettertraktede tingene en burger.
Fable Food lager også en burger.
Det er 110 gram sopp.
-110 gram, hva er det i unser? -Det er jeg aldri sikker på.
Hei, Google, hvor mange pund er 110 gram?
110 gram er 0,234 pund.
-Takk, Google. -Ok.
Et kvart pund er perfekt.
Jeg ga dere fritert kylling.
Vi besøkte brisket-byen. På tide med en burger.
Hvorfor ikke?
Disse gutta har skapt noe utrolig,
Ser ut som kjøtt, stekes som kjøtt, smaker og føles som kjøtt,
men er langt mer bærekraftig,
mye snillere mot jorda, og bedre for kroppen.
Takk. Veldig kult. Det var utrolig.
Du må kanskje lage mer. Disse gutta ser sultne ut.
Takk, karer. Jeg har fått øynene opp for sopp.
-Takk for det. -Mange takk.
Vi har lært mye av å se på jorda i Australia.
Nå skal vi sikte litt høyere,
omtrent 50 meter opp, for å være presis.
Nå skal jeg og teamet prøve et australsk strikkhopp.
Planeten vår står på kanten.
Historisk høye nivåer av karbondioksid frigitt i atmosfæren endrer klimaet.
Det er ikke for sent å senke farten, og til og med reversere skadene.
Det kommer an på hva vi gjør framover.
Regenerativt jordbruk kan ha en viktig rolle.
Praksisen gjør mer enn å redusere skadene vi påfører jorda.
De kan faktisk helbrede planeten, og kroppene våre,
til en sunnere tilstand, før det er for sent.
Enten det er store forandringer, eller mange små,
vil hver minste ting redusere tallene.
Den virkelige nedturen hadde vært å miste jorda for godt.
Vi anerkjenner Australias tradisjonelle eiere.
Vi takker de eldre for å ivareta minner, tradisjon, kultur og håp
for aboriginer og folk fra Torresstredet.
Tekst: Kristian Vilnes Opdahl