SERIAL NETFLIX
Do dzieła.
W 2021
Przejdźcie tędy.
WYPRAWA BADAWCZA EKIPY FILMOWEJ
W POSZUKIWANIU LEGENDARNEGO GRZYBA
Polowałeś kiedyś na grzyby?
Chryste.
EKIPA ZAGINĘŁA
Cześć wam.
LECZ ODNALEZIONO ICH SPRZĘT
POZOSTAŁY TYLKO MAKABRYCZNE NAGRANIA
Są wszędzie.
Przejmują mózg. To dosłownie grzyb zombie.
UCIERPIĄ GRZYBY, ROŚLINY I ZWIERZĘTA
PRAWDA TKWI W GŁĘBI ZIEMI
CZAS NA GRZYBKI (TE ZWYKŁE)
Poważnie? Nic takiego się nie wydarzyło.
Ale prawda rzeczywiście tkwi w głębi ziemi.
W tym odcinku pobrudzimy sobie ręce,
bo będziemy omawiać rolnictwo regeneratywne,
czyli naturalną metodę rolnictwa, która zapewnia pożywniejszy pokarm
i izoluje dwutlenek węgla w ziemi, czego efektem jest zdrowa gleba i planeta.
Wszystko sprowadza się do jednego wątku, czyli gleby,
a konkretniej do zarządzania gruntami.
Mowa zarówno o sadzeniu upraw, jak też o hodowli bydła.
Oto podstawy rolnictwa regeneratywnego,
zwanego też „RegAg”,
które dotyczą upraw na całej planecie, a każde z nas też może pomóc.
Poznaliśmy Bruce’a Pascoe, autora Mrocznego Emu,
który ma wiedzę o australijskiej glebie
i o różnicach w jej uprawie za czasów Aborygenów.
Jestem opiekunem ziemi.
Z ziemią w Australii zrobiliśmy coś strasznego,
sprowadzając zwierzęta o twardych kopytach i orkę.
Mamy tu gleby lekkie.
To najmniej urodzajny kraj na Ziemi.
Oranie tej gleby było błędem, bo jest za lekka i ją wywiewa.
Erozja to ogromny problem w Australii.
Czy to zjawisko z czasów postkolonialnych?
Czy te gleby zawsze były takie lekkie?
Gleba zawsze była lekka.
Była uprawiana przez Aborygenów i była niezwykle podła,
bo ich rośliny nie wymagały żyznej gleby.
To wyjątkowe połączenie.
Uprawa roślin wymagających żyznej gleby
rodzi konieczność dodawania chemikaliów.
Superfosfat był jednym z pierwszych.
Użyty w niewłaściwy sposób jest trucizną.
Ta trucizna zabijała naszą glebę, którą teraz próbujemy odnowić.
Jak możemy zmienić tą mentalność?
By nie myśleć w kategoriach zabierania, a globalnej równowagi?
Jak zacząć to implementować?
Dowolna zmiana musi być powolna.
Trzeba brać pod uwagę obecnych rolników.
Nie chcemy zrobić czegoś,
co zaszkodzi milionom ludzi.
To temu się sprzeciwiamy.
Za dawnych lat Aborygeni australijscy stosowali wiele metod uprawy,
które powinno stosować się i dziś.
Zaraz spotkamy się z parą,
która dzięki tej radzie stworzyła rewelacyjny biznes.
Pieniądze to nie ich jedyny zysk.
Pomagają też planecie.
Po raz trzeci.
Hej, Tammi. Chyba trafiliśmy.
- Trafiliście. - Cześć.
Wyrywałam chwasty na poczekaniu.
- Zac, miło mi. - Darin.
- Witajcie. - Bardzo nam miło.
- Fajnie tu. - To Jonai.
Jonai Farms to 28 hektarów gruntów przeznaczonych na uprawy ekologiczne.
Właścicielką i zarządcą jest rzeźniczka Tammi Jonas i jej mąż, Stuart.
Co oznacza „Jonai?”
Nazywamy się Jonas, więc znają nas jako Jonai.
- Idziemy? - Jonas Brothers znani jako Jonai.
Ich tak nie nazywaj, to nasze nazwisko.
Jonai jest fajniejsze.
No cześć.
- To Luna. - Hej.
Kogo my tu mamy?
Jakiegoś szczęśliwego piesia.
Sami Jonai piszą w swoim manifeście,
że mają dość wybierania między ratowaniem i kosztowaniem świata.
Wymyślili sposób, by to połączyć.
Przepiękne miejsce.
- Jak długo tu jesteście? - Prawie 10 lat.
Na początku to były tylko pastwiska dla owiec.
Wielka farma przemysłowa to jeden facet na traktorze
i tysiące hektarów.
Zamiast tego mamy cztery osoby na pełnym etacie i stażystów.
Dzięki temu więcej osób czuwa nad ziemią i jej potrzebami.
Jak powiedział Bruce Pascoe,
gleba to istota rolnictwa regeneratywnego.
Zatrzymanie jej degeneracji to podstawa.
Mowa o szkodliwych chemikaliach, orce
i większych stadach zwierząt,
które zbyt długo ubijają ziemię na danym obszarze.
Często to robimy.
Przemieszczanie zwierząt jest bardzo ważne.
Tradycyjnie zostawiano zwierzęta
na pastwiskach przez bardzo długi czas.
Zjadały absolutnie wszystko.
Masakra, widzieliście to po drodze.
Ziemia wygląda na zdewastowaną.
Kolejną podstawą rolnictwa regeneratywnego jest integracja zwierząt i rotacja.
Tak jak rotacja upraw,
rotacja bydła pozwala glebie odpocząć i zregenerować się.
Brak rotacji zwierząt i upraw może zamęczyć ziemię.
Wyobrażacie sobie jeść to samo każdego dnia przez lata?
Też mielibyście dość.
Ogromne farmy przemysłowe zazwyczaj nie stosują takich metod,
a krótkoterminowy zysk nie idzie w parze
z długoterminowymi zaletami rotacji zwierząt.
Tammi chwali dawne metody, które objaśnił Bruce Pascoe.
Pomogły ich farmie wdrożyć zmiany na lepsze.
Książka Bruce’a pozwoliła nam zrozumieć te ziemie dogłębniej.
Chodzi o źródła samowystarczalne.
W związku ze zmianą klimatu
podstawowym zasobem dla gleby stają się
węgiel i materia organiczna,
co redukuje emisję gazów cieplarnianych.
Dlatego musi wyglądać tak.
Kiedy chodzimy po trawie, musi być trochę gąbczasta,
a nie twarda jak te kamienie.
Jeśli jest twarda, nie ma tam mikrobów.
Ziemia na pastwiskach była ubita, teraz jest sprężysta.
To ma znaczny wpływ na jej wydajność.
Pastwisko to tylko obszar gruntu.
Dzięki nieużywaniu niektórych obszarów
i ograniczeniu wypasu bydła na innych,
gleba ma szansę się zregenerować.
Ten proces pozwala zwierzętom utrzymać grunty w sposób naturalny,
bo objadają tylko jeden fragment naraz.
Najprościej rzecz ujmując, gdy dbasz o ziemię, ona zadba o ciebie.
Cześć, Clarabelle. To moja kumpela.
Doimy ją każdego ranka.
Minęło parę lat od ostatniego dojenia.
No przecież. Zac doił…
- Doiłeś krowę? - Długo by gadać. Doiłem kozę.
SEZON 1 „PORTORYKO”
Pozdro dla kumpla z Portoryko. Co tam, Jimbie?
- Tędy. - Tak przyzwyczajamy stażystów.
Nie mówimy im o drucie.
- Super. - Brawo.
- Już. - Dzięki.
Za chwilę poznamy prawdziwą gwiazdę Jonai Farms.
Przed wami Afrodyta i jej prosiaczki.
- Cześć. - Co u naszej mamusi?
- O rany. - Są urocze.
Cześć, Afrodyta.
Cześć.
Ja cię kręcę.
- Cześć - Są twarde.
- Hejka. - Cześć, słodziaki.
Maluchy.
Co za piękność.
Jesteś taka ogromna!
- Jest wielka. - O tak.
Wielka mamunia.
Każdy system tutaj,
wszystko rozkwitło dzięki hodowli świń
i ich produktom ubocznym, które żywią ziemię.
Dzięki temu zaczęliście zajmować się innymi rzeczami?
Doję teraz Clarabelle i robimy dla siebie ser.
Możemy zapewnić sobie ser i chcemy dowiedzieć się,
czy możemy założyć mikro-mleczarnię w ramach naszego systemu.
Karmimy świnki serwatką z serowni.
Jeśli stworzymy ich więcej,
nie potrzebujemy tyle świń,
a z dwiema krowami możemy też sprzedawać nieco sera.
Więc odnajdujecie harmonię i działacie w zgodzie z naturą.
Tylko wtedy produkujecie więcej.
Tak, integrujemy te dwie sfery.
Ciekawie mieć tę możliwość. Tak można wpaść na pomysł robienia sera.
Tego roku wyhodowałam pszenicę.
Gratuluję. To naprawdę fascynujące.
To też zabawa.
Fajnie się też o tym dowiedzieć i poobserwować.
Naszą filozofią jest nieużywanie paliw kopalnych.
Mamy zasadę, że nie wolno jeździć na farmie,
chyba że przewozisz ciężki sprzęt.
Jeśli masz przypilnować zwierząt,
to idziesz na nogach, mamy też rowery.
Jest coś, czego nie opanowałaś?
Chyba zintegrowałaś wszystko.
Będzie fajnie, gdy pojawią się solary.
Spoko.
Wtedy załatwimy pojazdy elektryczne.
To będzie wszystko.
Poza obowiązkami współwłaścicielki Tammi jest też rzeźniczką.
Myśleliście, że są tu dla zabawy?
Najtrudniejsze jest dla mnie rzeźnictwo i wszystko wokół tego.
Mogę się cieszyć tym,
że robisz to w sposób zrównoważony.
Emocje są inne, gdy pracujesz w tych ekosystemach.
Nie jest tak, że przestaję czuć. Wciąż mi zależy.
Nasi rdzenni bracia i siostry z Australii uważają,
że oddano nam wszystko, od ziem po powietrze,
ale nie jesteśmy ponad naturą, jesteśmy jej częścią.
Uważam, że to normalne i w porządku,
że zabieramy ich życie dla nas samych.
Jako weganin Darin uważa, że żadna istota nie powinna
być wykorzystywana dla konsumpcji, dlatego odpuści następną część,
bo to tutaj Tammi oprawia mięso.
Oto sala rżnięcia.
- Jaka sala? - Rżnięcia.
- Wzięcia? - Rżnięcia.
Nie skomentuję tego.
Amerykanie uwielbiają tę szynkę.
Gdyby wyjąć kość krzyżową,
wyszłaby świetna świąteczna szynka.
Kumam.
Czyli wyciągasz tę kość?
Już pokazuję.
To kość krzyżowa Też ją masz, to miednica.
Okej.
Gdzie ją sprzedajesz? Masz sklep?
Stoisz właśnie w naszym niewielkim skupie.
Czyli tak, mamy sklep,
ale większość sprzedajemy w ramach dzierżawy,
przez organizację pod nazwą CSA.
Ludzie zapisują się na co najmniej rok
i dostają comiesięczne dostawy.
Jak dostać się na ich listę?
Melbourne ma 20-letnią listę oczekujących.
- Masz dzieci? - Co to za pytanie?
- Jeszcze nie. - Zapisz je.
Za 20 lat się doczekają.
Zrozumiano.
Gdybym miał dzieci, zapiszę je na listę oczekujących Jonai Farms.
Przekaz dla rolników.
Dwudziestoletnia kolejka oznacza spory popyt do zaspokojenia.
WESOŁE ŚWINKI
Przekaz dla konsumentów.
Zobaczcie, czy w waszej okolicy
nie ma gospodarstw, które oferują subskrypcję.
Może myślicie teraz,
że powinna poszerzyć działalność, by zaspokoić popyt.
Jonai Farms nie chcą być 50 razy większe.
Tammi woli nauczyć 50 rolników, jak to robić, by zaspokoić ten popyt.
Gdy jakieś gospodarstwo tak się rozrośnie, to zniweczy ich wysiłki.
Dlatego Tammi aktywnie przekazuje swoją wiedzę
i naucza metod rolnictwa regeneratywnego.
Jesz zwierzęta, które znałaś.
Często mnie pytają, jak mogę to robić.
Odpowiadam: „Możesz jeść te, których nie znałeś?”
No tak.
W sumie masz rację.
Chyba nie muszę nic dodawać.
To ma sens.
W końcu dobrze wiemy,
że te zwierzęta miały dobre życie, wiemy, gdzie były i skąd pochodzą.
Wiem, co jadły.
- Dbałaś o nie. - Zgadza się.
Wykorzystujesz resztki zwierzęcia?
Używamy wszystkiego.
Na przykład taki tłuszcz nie nadaje się na kiełbaski.
Nazywamy to kulami tłuszczu, nie robią się miękkie.
Wytwarzamy z niego mydło.
Pozostała słonina, na przykład z tej ligawy,
pójdzie na kiełbasę.
Pięknie.
Przerwa!
Lista oczekujących na subskrypcję jest długa,
ale akurat mamy szansę spróbować ich najświeższych produktów.
Darin wrócił!
Było przepysznie.
W jedzeniu tak blisko jego źródła jest coś wspaniałego.
Jedzenie na farmie
mierzy się w żywnościometrach, a nie kilometrach.
DYSTANS OD ŹRÓDŁA DO NASZYCH TALERZY
Było naprawdę niesamowicie.
- Dziękujemy ci. - Było inspirująco.
Dzięki, że zechciałaś się z nami tym wszystkim podzielić.
To prawdziwa magia.
Dzięki za wizytę i że przekażecie to dalej.
- Było miło. - Bardzo.
Dzięki.
Może założymy bloga? Weganin u rzeźnika.
W sumie spoko pomysł.
- No nie? - Naprawdę fajny.
Po wykładzie o trzodzie trafiliśmy do Tammi
i jej hodowli uwzględniającej glebę.
Bruce opowiedział też o zrównoważonej uprawie roślin.
Podczas pandemii nie lataliśmy.
Nie sprowadzaliśmy warzyw z zagranicy, co jest kompletnym szaleństwem.
Sami wiecie.
„Wyślijmy kalifornijską marchew do Australii, to doskonały pomysł”.
Jeśli zbieramy marchew,
którą faszerowano mieszanką chemikaliów
i pryskamy ją środkiem konserwującym,
by nie dotarła do Australii jako papka,
zużywamy masę chemikaliów.
To tani sposób,
ale jak długo można to robić, nim dojdzie do degradacji gruntu?
To moment, w którym musimy powiedzieć stop.
Nie możemy na to pozwolić jako ludzie i jako społeczeństwo kapitalistyczne,
bo znikniemy z powierzchni planety, a to słaby biznes.
Lepsze metody rolnicze mają sens biznesowy.
Półtorej godziny jazdy na południowy zachód od Melbourne
znajduje się Brae.
To szkockie słowo oznaczające zbocze.
Na tym zboczu znajduje się zeroemisyjny hotel butikowy
i wielokrotnie nagradzana restauracja,
a wokół nich 12-hektarowa farma organiczna.
To właściciel, szef kuchni Dan Hunter.
- Cześć wam. - Jak tam?
- Zac. - Witam w Brae.
Uszanowanie, szefie kuchni. Darin.
- Wszystko gra? - Tak.
Zobaczymy, jak Dan integruje metody rolnictwa regeneratywnego,
by tworzyć restaurację według idei od pola do stołu,
jedną z najlepszych w kraju.
Wypas.
Udowodni, że „zrównoważony” oznacza też zdrowy,
smaczny i przyjemny.
Kuchnia jest czysta, prosta i świetnie zaaranżowana.
To idealna reprezentacja menu.
Jak Brae dba o ekologię?
Jak stosują metody rolnictwa regeneratywnego?
Spotykamy się z dostawcami w ich gospodarstwach.
Współpracujemy z ludźmi, którzy są w to zaangażowani.
To dotyczy też rzemieślników, specjalistów od zastawy.
W tym talerzu jest popiół z naszego pieca opalanego drewnem
i glina ze stawu na zewnątrz.
Jedząc w Brae, kosztujesz tego miejsca.
Wszystko jest związane z tą ziemią.
Mamy nadzieję, że po spróbowaniu naszej kuchni
ludzie pomyślą: „Coś za tym stoi, teraz rozumiem”.
- Ekstra, wystarczy spojrzeć. - Wiem.
To tylko sałatka. Przygotowujemy ją tak, żeby…
Weź sobie.
…była podana estetycznie.
Ja cię.
O proszę.
Przerwa na pomidorka.
To najlepszy pomidor, jakiego w życiu jadłem.
Jest słodziutki.
Żywność organiczną charakteryzuje inna tekstura.
Weź sobie.
Taką z rynku rolniczego
albo małego sklepiku,
w przeciwieństwie do żywności pakowanej i magazynowanej.
- Z truskawkami… - Oby udało się wyprać.
- Miałem nadzieję, że tak się stanie. - To dobry znak.
Wiecie co?
Dobrze pamiętam takie jedzenie.
Całe ubrania upaprane.
Nic nie dorzuciliście dwa razy.
- Nie. - Każda składnik jest inny?
- Tak. - Ile to składników?
- Około 60. - Co?
W naszym ogrodzie rośnie około 60 roślin
i wszystkie trafiły na talerz.
Pomyślcie sobie, ile owoców i warzyw jemy w ciągu tygodnia.
Nigdy o tym nie myślałem, ale jestem pewien,
że nigdy nie jadłem 60 składników na jednym talerzu.
Zaraz to zmienimy.
- Nie wiem, od czego zacząć. - Co by tu wybrać?
Potrzebuję szczypiec. Może najpierw kwiatuszek.
SAŁATKA OGRODOWA Z BRAE
Mam tu parę dodatków.
Oto żółta cukinia na tarcie z żółtego pomidora.
To ogórki kiszone z australijskimi przyprawami.
To krem grzybowy z pistacjami i kakao.
I groszek z malinami w skórce ziemniaczanej.
- Rewelacja. - Niesamowite.
Takich warzyw jeszcze nie jadłem.
Po czymś takim aż chce się założyć własny ogród.
- Głodniejecie od patrzenia? - Ależ skąd.
Patrzą w drugą stronę.
Ja bym zgłodniał.
- Już wiem, że zakładam ogród. - Jasne.
Słychać, jak warzywa chrupią.
Mitch, chcesz spróbować?
To pytanie retoryczne.
Mitch nigdy nie odmówi.
- Co za maniak. - Otóż to.
„Było miło, spadam do pracy”.
- Więcej nie ma. - Dzięki, szefie.
O rety.
I pomyśleć, że to wszystko wyrosło za oknem.
Super miejsce.
Przestrzeń wokół restauracji zaprojektowano tak,
by goście mogli zwiedzać okolicę po posiłku.
Po dziesiątkach dań z menu degustacyjnego
i tylu godzinach przy stole, warto się rozprostować.
Farma to nie płaski obszar bez drzew, gdzie przerzuca się ziemię.
Zdrowa farma i zdrowe środowisko
to też ekosystem, który pomaga w produkcji żywności organicznej.
Na działce posadzili ponad 1000 rodzimych gatunków drzew i roślin.
Aż 90% potraw roślinnych, które serwują, pochodzi stąd.
Bioróżnorodność to znów podstawa rolnictwa regeneratywnego.
Różnorodność roślin odżywia glebę minerałami,
co zmniejsza ilość węgla uwalnianego do atmosfery.
Rośliny z ogrodu w końcu trafiają do kuchni.
Tam je przygotowujemy, więc zawsze zostaje sporo odpadów.
Potem wracają tutaj i stają się częścią gleby.
Nic się tu nie marnuje, w tym większość resztek jedzenia.
Mają tu kompost,
na który codziennie wyrzucają około 100 kilogramów odpadów.
Następnie kompost trafia do gleby.
Cykl zaczyna się od nowa.
To wasza sałatka.
No tak.
Wcześniej to jedliście.
Co za głęboka czerń.
Oto cały cykl.
Zamiast marnować życie rośliny, zamienia ją
na bogaty w węgiel mulcz, który oddaje ziemi.
Każdy może to zrobić.
Nie zdajemy sobie sprawy z tego, jak zły jest system żywnościowy.
Czy to rzeczywiście trudne robić coś takiego na masową skalę?
Mielibyśmy pewność, że społeczeństwo żywi się zdrowo,
to przecież podstawa.
Władza może podjąć pewne kroki, na przykład wspierać małe gospodarstwa.
Bez adekwatnych rozwiązań prawnych
drobne gospodarstwa pozostaną w cieniu
ogromnych gospodarstw przemysłowych.
Truskawka to jedna z najłatwiejszych upraw.
Są płodne. Jedna roślina zapewnia masę pożywienia.
Truskawka z supermarketu ma konsystencję jabłka.
Jest jak drewno, w ogóle nie ma soku.
Świeża truskawka jest pyszna.
Jedzenie uprawiane przez siebie utożsamia się z lepszym smakiem.
Zjedliście kawałek tej ziemi na talerzu.
Tyle pyszności obok siebie.
Dokładnie.
To niewielka restauracja, bez tłumów klientów.
Na niewielkim obszarze można wiele zrobić.
Uprawiamy masę rozmaitego jedzenia wysokiej jakości.
Tak jak w Jonai, rozmiar ma znaczenie.
Mniejsza skala działalności jest lepsza dla ziemi.
Brae dba o ziemię za pomocą metod rolnictwa regeneratywnego,
Rezultatem są pyszne i zdrowe produkty oraz kwitnący biznes.
Wstaliśmy wcześnie i czeka nas długa podróż.
Dlatego Darin robi śniadanie w aucie.
To jest to!
Jest pełny.
No to twoje zdrowie.
- Twoje. - Sto lat pożyjesz.
Też mogę? Zostało coś jeszcze?
Jasne, mamy sporo. To autorska receptura Darina.
Co my tu mamy? Ashwagandhę, schisandrę, matchę, reishi.
- Lubi o tym mówić. - Jest nawet…
Nie trzeba pytać, i tak wszystko opowie.
Kolejne miejsce jest godzinę drogi na północ od Melbourne.
W samym sercu złożonego ekosystemu lasów.
Widzieliśmy już, jak zwierzęta i rośliny oddziałują na glebę,
ale ta ostatnia wyprawa dotyczy zupełnie innego królestwa.
Bo pod koronami tych drzew zachodzi pewna symbioza i proces chemiczny,
który nie tylko wzbogaca glebę,
ale pomaga klimatowi, pochłaniając dwutlenek węgla
i przechowując go w ziemi.
To jak sieć pryzm kompostowych,
w których pewien rodzaj pleśni żywi się martwą materią,
w zamian zapewniając glebie składniki odżywcze.
Z technicznego punktu widzenia to nie rośliny ani zwierzęta.
To grzyby,
choć dobrze znamy tylko te, które widzimy gołym okiem.
Według badań nasz układ pokarmowy ma cały mikrobiom,
który jest kluczowy dla organizmu.
Glebę zamieszkuje podobny świat bakterii i grzybów.
Wolę, jak mówi się o mnie grzybek.
A dlaczego? Kim ty jesteś?
Grzybem mikroskopowym.
Żyjemy w waszym jelicie,
a także w ziemi, świetnie się przy tym bawiąc.
Naprawdę? A co tam robicie?
Zarówno w przewodzie pokarmowym, jak i w glebie,
dbamy o zdrowie i kondycję organizmu.
Odgrywamy rolę w przyswajaniu składników pokarmowych,
metabolizmie, wzroście, energii i odporności na choroby.
Wiem, że w jelicie rozkładacie pożywienie
na składniki odżywcze, które przyswaja organizm.
Tak. W glebie pracujemy w podobny sposób.
Trawimy materię organiczną, której inny organizm nie strawi.
Zamieniamy ją w składniki odżywcze dla roślin.
Ziemia staje się żyzna i zdrowa, co wzmacnia rośliny.
Jak to się ma do rolnictwa regeneratywnego?
Metody RegAg tworzą zdrowy mikrobiom, który rodzi zdrowsze jedzenie,
co odbudowuje mikrobiom jelitowy i poprawia zdrowie.
Do tego redukuje ilość dwutlenku węgla w atmosferze.
Aż tyle? Niezły z ciebie grzybek.
Dziękuję.
Kryję wszystkich.
Pod kapeluszem jest miejsce dla każdego.
- Miło mi. - Chris.
- Hej. - Miło poznać.
- Zac. - Jak leci?
Jest świetnie, a jak ma być?
Kosmiczne miejsce.
W lesie spotykamy się z Jimem i Chrisem z firmy Fable Food,
specjalizującej się w substytutach mięsa, głównie na bazie grzybów.
Las tętni najróżniejszymi formami życia
dzięki bogatej w składniki odżywcze glebie,
którą odżywia między innymi cykl życiowy grzybów.
O tej porze roku zazwyczaj jest deszczowo i mgliście.
To dla grzybów lepiej, no nie?
- Jak w tym przysłowiu. - Jak grzyby po deszczu.
Innych przysłów nie ma.
Jedno wystarczy. Za dużo grzybów w tym barszczu.
Jim to inżynier obeznany w naukach rolnych,
a Chris to początkujący biznesmen i adept rolnictwa regeneratywnego.
Mają ze sobą wiele wspólnego.
Apetyt na grzybową alchemię.
Razem stworzyli zdrowy, zrównoważony i etyczny sposób,
by każde danie mięsne zamienić na przepyszną wersję bezmięsną.
Wszystko dzięki magii grzybów.
Ci goście naprawdę wiedzą, jak ważne dla gleby są grzyby.
Zacząłem od gleboznawstwa,
wtedy zainteresowałem się rolnictwem regeneratywnym.
Bez warstwy urodzajnej czeka nas głód.
Warstwa urodzajna była taka, a po 60 latach
i faszerowaniu jej chemikaliami zostało tyle.
Życzę nam powodzenia za kolejnych 20 czy 30 lat.
Musimy świadomie współpracować z tymi gatunkami,
by przywrócić je w środowiskach,
które im zabraliśmy i zniszczyliśmy.
Musimy się od nich uczyć i wymyślić,
jak je wzmocnić i wprowadzić w środowiskach,
w których pomogą nam prowadzić zrównoważone uprawy.
- Chodzi o wierzchnią warstwę gleby. - Tak.
Wszystko, co jemy, pochodzi z górnej warstwy.
Jeśli się jej pozbędziemy…
- Na niej polegamy. - …to wtopa.
Bruce powiedział to na samym początku.
Nasze życie tutaj zależy od tego, jak traktujemy ziemię.
Mówię o ziemi na planecie Ziemia,
bo to ona dostarcza roślinom składniki odżywcze.
Gleba potrzebuje pożywienia w postaci mikroorganizmów.
Grzyby są ważnym elementem tej diety.
To nie wszystko.
Zapobiegają też erozji, zwiększają dopływ wody do ziemi
i zatrzymują węgiel w glebie zamiast wypuszczać go do atmosfery.
Wszystko zaczyna się od grzybni.
Grzybnia to ogromna, podziemna sieć,
prawie jak nerwy w ludzkim ciele.
Dokładnie, świetne odniesienie.
- Dokąd się ciągnie? - Do tych drzew.
- Tu. - Powaga?
Akurat ten grzyb w wyniku ewolucji stracił zdolność
odżywania się saprofitycznie i rozkładania tkanek.
Za to w pełni wykorzystuje składniki odżywcze drzewa
i odżywia drzewo tym, czego ono potrzebuje.
Wychwytują CO2.
Grzybnia jest w ziemi, materia organiczna również.
Dzięki temu korzenie drzew się rozrastają.
Więc grzyby to mali eko-wojownicy.
Karmią rośliny i chronią powietrze.
Na naszej planecie istnieją miliony różnych rodzajów grzybów,
w tym wiele nieodkrytych.
Choć jest mnóstwo pysznych i pożywnych grzybów,
są też takie, które mogą być zabójcze.
Przechadzki po lesie i zjadanie przypadkowych grzybów
zostawcie ekspertom.
Jak w Alicji w Krainie Czarów.
Lepiej nie.
Te zbieramy regularnie w celach kulinarnych.
Tu widzimy pomarańczowe grzyby, nazywamy je rydzami.
Lactarius deliciosus, bo to prawdziwe delicje.
To ich naukowa nazwa binominalna.
- Ile jest rodzajów grzybów? - Tysiące.
Znamy jakieś 10% wszystkich.
Wśród tych znanych człowiekowi ile ma psylocybinę?
Cała masa, tych odkryliśmy sporo.
Znaleźliśmy je wszystkie.
Z oczywistych powodów.
Jeśli można się zatruć albo naćpać,
ludzie szybko się orientują, jaka to część biosfery.
Zgadza się.
Psylocybina to naturalny psychodelik,
który uaktywnia receptory serotoninowe w mózgu
i wpływa na nastrój i percepcję.
Mówiąc po ludzku, masz odlot. Ale nie po to tu jesteśmy.
Chcemy zobaczyć magiczną eko-kuchnię
opartą na grzybach.
- Poszukamy kordycepsu? - Jasne.
Czadowo.
Poznamy teraz kolejny rodzaj grzyba.
Ten ma najgorszą sławę.
Grzyb zombie.
Kordyceps.
Kordyceps to grzyb pasożytniczy,
który zasiedla ciała i mózgi żywych organizmów, zwykle owadów,
i karmi się organizmem żywiciela, w końcu go zabijając.
Nie wierzyłem, że będziemy polować na kordyceps w Australii.
- Tak. - Jak to się stało?
Są wszędzie.
Prawie każdy owad ma swój kordyceps, i to własny gatunek.
Każdy gatunek owada ma odpowiadający mu gatunek kordycepsu.
Ewoluowały razem.
Przejmują mózg. To dosłownie grzyb zombie.
Działa według naturalnego cyklu danego owada.
Mrówka jest dobrym przykładem.
Mrówka ma zakażony mózg…
I robi, co grzyb rozkaże.
Dokładnie. „Muszę wstać!”
Pójdzie sobie na źdźbło trawy albo paproć.
Gdy jest na miejscu, kordyceps przestaje ją napędzać.
Zatrzyma ją, a potem wypełni całe ciało jak woda w naczyniu.
Przyjmie kształt i strawi ciało.
- Tak. - Całe.
Poza schitynizowanym okiem,
bo komórki grzyba są z chityny.
Tylko to nie jest wegańskie w kordycepsie.
Schitynizowane oko żywiciela.
Tu jest świeży.
Chyba jesteśmy w dobrym miejscu.
To jest to.
Gdy są świeże, są jasnożółte.
Spróbuję go wyciągnąć.
Jest trochę mokry.
- Ciekawe. - Mamy to.
- Piękny robak. - Ja cię.
Czyli pożarł całego robaka.
- Tak. - Całą gąsienicę.
Nieźle.
Trzymajcie.
- Kordyceps jest niesamowity. - Grzybowa tekstura.
Patrzymy na szczątki gąsienicy.
Teraz pożera ją grzybowy najeźdźca, kordyceps.
Wracajmy do laboratorium pogotować.
To mi się podoba.
Do dzieła.
Ekstra.
Czemu dalej go trzymam?
Darina cieszy wizyta w laboratorium.
Może trochę za bardzo. Odłożysz ten nóż?
Po leśnej wycieczce wróciliśmy do biura Jima,
czyli pysznego połączenia laboratorium i kuchni testowej.
To tutaj eksperymentuje, wymyśla i tworzy
wszystkie dania Fable Food na bazie grzybów.
A to tylko jego garaż.
To tylko mój garaż.
Tamto urządzonko jest do uprawy grzybów.
Wszystko jest sterylne. W środku mamy filtr.
- Chroni przed bakteriami? - Tak jest.
Czyste powietrze i sterylne podłoże, gdzie nie ma nic innego,
pozwalają obserwować jego wzrost, żebym mógł zrobić z niego ekstrakt.
Wtedy mogę wykorzystać grzybnię
i przygotować na jej bazie napój lub coś funkcjonalnego.
Dzięki fermentacji możemy wykorzystać ją jeszcze pełniej.
Mamy rośliny, tłuszcze i białka, wiadomo.
- Brakuje tu czegoś. - To całe królestwo jedzenia.
Dokładnie, i to tak wielkie jak królestwo warzyw.
Jemy dużo pszenicy, makaronu i chleba.
Mamy to wszystko, mamy ziarna zbóż.
Zostaje masa słomy i łup po ziarnach.
To odpad rolniczy.
Można to kompostować i uprawiać na tym grzyby, czyli jedzenie.
Zanim przeszedłem na weganizm,
spędziłem całe lata, omawiając ten pomysł.
Pragnąłem żyć w tym wielkim, zrównoważonym kręgu,
ale potem jadłem w domu jedzenie, które pochłania tyle zasobów.
Jesz sobie steka i zastanawiasz się.
- To 11 kilo zboża. - To cię gryzie.
To 42 000 litrów wody.
Czy ja tego potrzebuję? No nie.
Ograniczanie spożycia mięsa,
zwłaszcza wołowiny, redukuje poziom gazów cieplarnianych.
Pewne badanie wykazało, że ćwierćfunciak
z restauracji fast-foodowej
ma większy wpływ na środowisko, niż można sądzić.
Dzięki temu zdecydowałem, że koniec z tym.
Koniec z mięsem i nabiałem, więc muszę oszukać siebie
i czuć, że to co jem, to właśnie to białko.
Chcę tego smaku, soczystości. Wszystkiego!
Włókien, soczystości, rozrywania, wędzonego smaku.
Jim jest z Teksasu, więc uwielbia grilla.
Połączył 12 lat doświadczenia jako świetny mykolog
i dekadę jako szef kuchni,
by stworzyć dania bezmięsne na bazie grzybów.
Dla fanów mięsnych smaków, ale bez wykorzystywania zwierząt,
jednocześnie znacznie redukując ślad węglowy.
Co to?
To najmniej zdrowa rzecz.
To przystawka.
A to jest sos wiejski.
W Australii nie nazywają tego stekiem z kurczaka.
Nazywają to sznyclem czy tam mielonymi.
Nieważne, to smażony stek z kurczaka.
Ja cię kręcę.
To smażony stek z kurczaka? Powiedzcie mi.
Lepszy od steka.
- Dawno nie jadłem steka. - Włókna są cudowne.
Tak.
Mogą utknąć w zębach, chciałem wszystko odtworzyć.
Nic cię nie omija.
O rety.
Trochę popłaczę.
Cudowna sprawa, stary.
Naprawdę połączyłeś te dwa światy.
Próbujemy, o to nam chodzi.
Przepyszne.
Mitch, chcesz?
Oczywiście.
Dawaj.
- Wystarczy dla małego oddziału. - Weź sos.
- Chcecie trochę? - Ja chcę.
Wiedziałem, że chcesz. Nagle dał nura.
- „Tylko poprawiam kadr”. - Teraz reszta ekipy.
Jedzenie musi pachnieć niesamowicie,
jeśli tak szybko się dobierają.
Przygotuję wam kanapkę.
Akcent z teksańskiego grilla.
To twój własny sos?
- Mojej produkcji. - Okej.
Wciąż kocham grilla.
Wyprawa do Australii na teksańskiego grilla.
- Już tęsknię za domem. - Przeżuwanie przed kamerą.
Wędzona pyszota.
Ja cię!
Palce lizać?
- Dosłownie. - Super.
Zamiennik mięsa jest szczególnie ważny dla najpopularniejszego dania: burgera.
Fable Food robią też burgery.
To 110 gramów grzybów.
Ile to w uncjach?
Nie umiem przeliczać.
Google, ile funtów to 110 gramów?
110 gramów to 0,243 funta.
- Dzięki. - Spoko.
Na ćwierćfunciaka.
Była wycieczka na steka z kury,
potem skoczyliśmy na teksańskiego grilla. Czas na burgera.
Czemu nie?
Stworzyli coś fantastycznego.
Wygląda i smakuje jak mięso, tak samo się je przeżuwa i przygotowuje,
ale jest bardziej eko
i przyjaźniejsze dla planety oraz naszego organizmu.
Ekstra sprawa, dziękujemy.
Chyba musisz zrobić więcej. Ekipę morzy głód.
Dziękuję. Dzięki wam odkryłem grzyby na nowo.
- Dzięki, brachu. - Bardzo dziękuję.
Australijska ziemia wiele nas nauczyła.
Tym razem spojrzymy nieco wyżej,
a dokładniej 50 metrów w górę.
Razem z ekipą wykonamy skok na bungee.
Planeta stoi na krawędzi.
Rekordowe poziomy dwutlenku węgla w atmosferze
zmieniają klimat.
Nie jest za późno, by zwolnić, a nawet naprawić wyrządzone szkody.
To zależy od tego, co zrobimy dalej.
Rolnictwo regeneratywne może być kluczowe.
Nie tylko ogranicza ono szkody, które wyrządzamy,
ale może też wpłynąć korzystnie na zdrowie planety i nas samych,
zanim będzie za późno.
Nieważne, czy chodzi o wielkie czy małe zmiany.
Pomaga każda inicjatywa.
Przecież nie chcemy stracić tego miejsca na dobre.
Oddajemy hołd rdzennej ludności Australii i ich starszyźnie,
która krzewi wspomnienia, tradycje, kulturę i nadzieje
Aborygenów i Wyspiarzy z Cieśniny Torresa.
Napisy: Mikołaj Kopczak