СЕРИАЛ NETFLIX
Давайте, ребята.
В 2021 ГОДУ
Иди сюда. Вот тут.
СЪЕМОЧНАЯ ГРУППА ДОКУМЕНТАЛИСТОВ
ОТПРАВИЛАСЬ ИСКАТЬ ПРАВДУ О ЛЕГЕНДАРНОМ ГРИБЕ
Вы когда-нибудь до этого ходили за грибами?
Боже мой.
КОМАНДА ИСЧЕЗЛА
Эй, ребята…
НО ИХ ОБОРУДОВАНИЕ НАШЛИ
ВСЁ, ЧТО ОСТАЛОСЬ — ЭТО ЛЕДЕНЯЩИЕ ДУШУ ЗАПИСИ
Они повсюду.
Они контролируют мозг. Это настоящий гриб-зомби.
ПОД УДАРОМ ГРИБЫ, РАСТЕНИЯ, ЖИВОТНЫЕ
ПРАВДА КРОЕТСЯ ГЛУБОКО В ЗЕМЛЕ
ПОД ГРИБАМИ ИЩЕМ ПРАВДУ
Опять твои намеки? Всё было вовсе не так.
Но правда, действительно, скрыта глубоко под землей.
Так что в этом выпуске будем по уши в грязи
и поговорим о регенеративном земледелии —
естественном ведении хозяйства, дающем более питательные продукты
и улавливающем углерод, что делает почву здоровой и оберегает планету.
В итоге всё сводится к разговору об одном — о почве.
Точнее, о том, как возделывать землю,
как для выращивания культур, так и для выпаса скота на ней.
Эти основные принципы регенеративного земледелия или сокращенно «РегЗема»
применимы ко всем хозяйствам на планете, и мы все можем помочь.
Наш новый друг Брюс Паско, автор «Темного эму»,
может многое рассказать о почве Австралии,
о том, как ее возделывали аборигены и как используют сегодня.
Я ухаживаю за почвой.
То, что мы сделали с почвой в этой стране,
привезя сюда непарнокопытных животных и распахивая землю…
Почва в Австралии такая рыхлая. Это наименее плодородная страна Земли.
Нельзя было пахать эту землю. Она слишком легкая. Ее сдувает.
Эрозия в этой стране ужасна.
Это возникло в постколониальный период?
Или так было всегда? Почва всегда была такой рыхлой?
Почва всегда была рыхлой.
Ее возделывали аборигены, и она была невероятно плодородной,
но растениям и не нужна была плодородная почва.
Комбинация уникальна, а для выращивания более прихотливых растений
нужно добавлять всё больше и больше химикатов.
Суперфосфат был одним из первых химикатов,
а это яд, использованный неправильно.
Этот яд убивает почву. И теперь мы пытаемся ее восстановить.
Так как, по-вашему, мы сможем преодолеть этот разрыв
между ментальностью «потребления» и глобальной гармонией с планетой?
В каком направлении нам двигаться?
- Всё нужно делать медленно. - Да.
С учетом фермеров, которые уже работают.
Мы не хотим, чтобы наши действия
поставили под угрозу благополучие миллионов людей,
потому что с этим мы и боремся.
Многие методы земледелия аборигенов Австралии
можно и нужно применять на современных фермах.
Мы встречаемся с парой,
которая успешно следует этому совету.
И они не только получают прибыль,
но и помогают планете.
Хлопушка.
Тэмми, кажется, мы добрались.
- Вы приехали! - Привет!
Решила прополоть немного, пока жду.
- Я Зак. Приятно познакомиться. - Привет. Я Дэрин.
- Добро пожаловать. - Спасибо.
- Красиво. - Это «Джонай».
Это ферма «Джонай», 28 гектаров земли устойчивого сельского хозяйства.
Землей владеют и управляют главный мясник Тэмми Джонас и ее муж Стюарт.
Что значит «Джонай»?
Наша фамилия — Джонас, а собирательно нас называют Джонай.
- Осмотритесь? - Братьев Джонас надо звать Джонай.
Нет, не называйте их так. Это наше имя.
Джонай мне больше нравится.
- Привет. - Эй.
- Это Луна. - Привет, Луна.
Привет. Какая ты хорошенькая. Надо же.
- Ты счастливая, да? - Ты здоровая, да?
Декларация миссии семьи Джонай гласит,
что им надоело выбирать между спасением мира и наслаждением им.
И они придумали, как сделать и то и другое.
Какое красивое место.
- Сколько вы уже здесь? - Почти десять лет.
Когда мы приехали, это всё были загоны для овец.
Это не большая промышленная ферма, где один тракторист на сто гектаров,
у нас четыре постоянных работника,
Плюс стажеры, то есть больше людей контролирует,
чтобы мы реагировали на все потребности земли.
Как сказал нам Брюс Паско,
в регенеративном земледелии главное — почва.
Суть в сведении к минимуму любого вмешательства в землю,
включая добавление вредных химикатов, вспахивание,
и выпас крупных стад животных на одном участке слишком долго.
Мы часто их перегоняем. Очень важно перемещать стада по земле.
При традиционном земледелии животных надолго оставляют в тех же загонах.
И они всё съедают. Это ужасно.
Вы видели окрестности по пути.
Выглядит пустынно и уныло.
Интеграция и ротация скота — еще один ключ к регенеративному земледелию .
Как и в севообороте,
смена поголовья позволяет почве отдыхать и восстанавливаться.
Будь то урожай или скот, почва со временем устает от однообразия.
Представьте, что вы годами едите одно и то же каждый день.
Вам тоже надоест.
Крупные промышленные фермы обычно не делают таких ротаций,
и краткосрочная прибыль не всегда совместима
с долгосрочной выгодой от ротации скота.
Тэмми ценит старые решения прошлого, как объяснил Брюс Паско,
и они помогли ферме измениться к лучшему.
Книга Брюса Паско позволила посмотреть на землю совсем другими глазами.
Речь о сохранении ресурса.
Изменения климата научили нас, что основной ресурс — углерод в почве
и органические вещества в почве,
так как они помогают бороться с оседанием.
Значит, надо, чтобы земля выглядела так.
И когда мы ходим по траве, она должна немного пружинить,
а не быть твердой, как этот камень.
А если будет твердой, в ней не будет микроорганизмов.
Когда мы приехали, всё в загонах было твердым, а теперь пружинит.
Это в корне изменило продуктивность загонов.
Загон — это просто участок земли.
Позволяя одним участкам отдыхать и ограничивая время выпаса на других,
можно восстановить почву во всех загонах.
Еще это позволяет животным естественным образом ухаживать
за землей, выедая траву на одном участке за раз.
Суть такая: позаботься о почве, и она позаботится о тебе.
Привет, Кларабель! Вот она. Моя девочка.
Да, мы доим ее каждое утро.
Я никого не доил уже пару лет.
Верно. Зак доил…
- Вы доили коров? - Долгая история. Нет, я доил козу.
ПЕРВЫЙ СЕЗОН, «ПУЭРТО-РИКО»
Привет моему другу в Пуэрто-Рико. Как ты, Джимби?
- Залезайте… - Так мы истыпываем стажеров.
Мы не говорим им о проволоке.
- Отлично. - Молодец.
- Всё? - Спасибо.
Сейчас мы встретимся с настоящей звездой фермы.
Позвольте вам представить Афродиту!
И ее поросят.
- Привет. - Привет, мама.
- Боже мой. - Господи, они очаровательны.
Привет, Афродита.
Привет.
Ух, ты посмотри. На ощупь такая…
- Привет. - Плотные.
- Привет, ребята. - Привет.
- Идите сюда, малышня.
- Ух ты, какая красотка. - Боже мой.
Какая же ты большая!
- Она огромная. - Ты огромная.
Большая мамаша.
Используются все системы,
то есть всё стало процветать благодаря появлению свиней,
а продукты жизнедеятельности свиней питали почву.
Так вы растете во всех возможных направлениях?
Я дою Кларабель, и мы делаем сыр для себя.
Мы делаем свой собственный сыр,
и мы думаем, сможем ли мы сделать молочную микроферму частью системы,
ведь мы скармливаем свиньям сыворотку от сыра.
И если увеличим это производство, сможем выращивать меньше свиней.
Если у нас будет две дойные коровы, и мы будем продавать сыр.
Чем больше вы находите и используете естественной гармонии,
задуманной природой, тем больше вы производите.
Да. Просто нужно их объединять. Так интересно постоянно придумывать:
«Думаю, мы могли бы сделать сыр». Я вырастила первую пшеницу в этом году.
Поздравляю. Это потрясающе. Это очень круто.
Это прикольно.
Да, прикольно. Интересно видеть, как всё работает.
Без нужды ископаемое топливо мы не используем.
По ферме на машине не ездим, только перевозим тяжелое оборудование.
Если мы проверяем животных,
то либо пешком, либо на велосипедах.
Вы все системы тут учли?
Похоже, у вас тут полный цикл.
Я буду рада, когда поставим солнечные панели.
Да, отлично.
И когда у нас будут электромобили.
Тогда мы закончим.
Тэмми выполняет обязанности не только совладельца,
но еще и главного мясника.
Они же их не просто так держат.
Самое сложное для меня — это забой, эта сторона фермерства.
И мне нравится то,
что вы это делаете, соблюдая баланс.
Когда долго живешь в этих экосистемах, эмоции меняются.
Ты не… Я не перестаю их чувствовать. Я переживаю.
Наши коренные братья и сестры тут в Австралии верят,
что мы — хранители всего, от земли до воздуха.
Но мы не отделимы от природы. Мы — ее часть.
Я считаю, это нормально, что мы забираем их,
забираем их жизни ради наших жизней.
Дэрин — веган и считает, что ни одно живое существо
людям нельзя употреблять в пищу, поэтому следующую часть он пропустит.
Потому что здесь Тэмми разделывает всё мясо.
Прошу в мой обвалочный цех.
- Как-как? - Обвалочный цех.
- Цех обваляния? - Обвалки.
Лучше не вдаваться.
Американцы это любят. Это ветчина.
Если уберем крестцовую кость, получится идеальный рождественский окорок.
Хорошо. Понял.
- Но… - Вытащить эту кость?
Да. Сейчас покажу.
Это крестцовая кость. У нас тоже есть.
Это таз.
Я понял.
А как вы это продаете? У вас есть магазин или…
Мы стоим за небольшим прилавком у ворот фермы.
Так что да, магазин есть,
но в основном продаем через CSA —
общественную поддержку фермеров.
Это значит, что люди оформляют подписку минимум на год,
и получают ежемесячные поставки.
Как попасть в список поставщиков?
В Мельбурне список ожидания на 20 лет.
- Так что… Дети есть? - К чему это она?
- Пока нет. - Можете их записать.
Записать их сейчас. И ждать 20 лет.
Ясно. Будут дети, запишу их в лист ожидания на поставки от фермы «Джонай».
Внимание, фермы. Если есть лист ожидания на 20 лет,
значит, спрос просто огромный.
СЧАСТЛИВЫЕ СВИНЫ!
А вы, потребители,
попробуйте найти местные фермы,
предлагающие у вас подписку на свежие продукты.
Вы можете подумать:
«Пусть они расширятся, чтобы удовлетворить спрос».
Ферма «Джонай» не хочет расти в 50 раз.
Чтобы удовлетворить спрос, Тэмми лучше обучит 50 фермеров своему подходу,
Ведь если одна ферма так расширится,
они разрушат саму цель своего существования.
И поэтому Тэмми активно передает свои знания
и учит других регенеративному земледелию.
Каково есть знакомых животных?
На вопрос: «Как можно есть знакомое животное?» —
всегда отвечаю: «А как можно есть незнакомое?»
Да. Если подумать, то это очень верно?
Тут и добавить нечего.
Да. Это всё объясняет.
Мы точно знаем, что они…
У нее была хорошая жизнь, мы знаем, где она была, откуда взялась…
Я знаю, что они ели.
- Вы отлично о них позаботились. - Верно.
Какую часть туши вы используете?
Мы используем всё.
Вот например, этот жир не очень подходит для колбасок.
Это называется глобулярный жир. И он не размягчается.
Так что его мы используем для мыла.
А потом все обрезки, например, с этого окорока, пойдут на колбасу.
Красота.
Перерыв!
Возможно, поставок от фермы «Джонай» ждать долго,
но мы с командой можем попробовать свежайшие блюда прямо здесь и сейчас.
Смотрите! Дэрин вернулся.
Обед был сказочным.
Еда особенно вкусная в тех местах, где ее выращивают.
А когда ешь прямо на ферме,
то до стола продукты проделывают путь в несколько метров.
Это было просто потрясающе.
- Спасибо. - Вы меня вдохновили.
И спасибо, что открылись нам и поделились всем этим.
У вас просто волшебная ферма.
Спасибо, что приехали посмотреть и поделиться.
- Была рада видеть. - Очень приятно.
- Большое спасибо. - Спасибо.
- Дэрин.
Может, заведем общий блог. «Веган и мясник».
Это очень круто.
- Правда? - Реально круто.
Разговор о скоте привел нас к Тэмми и ее работе с почвой и животными.
Брюс также рассказывал об экологичности и растениях.
Во время коронавируса мы не летали.
Мы не привозили овощи из-за границы, а это чистое безумие.
Типа: «Возьмем калифорнийскую морковку и отправим в Австралию.
Отличная идея». Понимаете?
Если мы вытащим эту морковку из земли, где она росла на коктейле из химикатов,
а потом опрыскаем ее консервантом,
чтобы она доехала до Австралии морковкой, а не кашей,
то в процессе мы потребляем слишком много химикатов.
Да, это дешево,
но сколько это может продолжаться, пока почва не начнет умирать?
И уже сейчас мы должны забить тревогу и начинать говорить об этом.
Как люди и капиталистическое общество, мы не можем этого допустить,
иначе мы исчезнем, а это повредит бизнесу.
Хорошие методы фермерства могут быть полезны для бизнеса.
Мы в полутора часах езды к юго-западу от Мельбурна,
в заведении под названием «Брей».
Название происходит от шотландского слова «склон»,
и на этом склоне находится бутик, отель и удостоенный наград ресторан
с нулевыми выбросами,
окруженные 12 гектарами органической фермы.
А это — владелец всего этого, шеф Дэн Хантер.
- Приветствую. - Привет.
- Я — Зак. - С приездом.
Привет, шеф. Я — Дэрин. Очень рад.
- Как вы? - Отлично.
Мы посмотрим, как шеф Дэн объединяет регенеративные методы земледелия
для мирового формата «с грядки на стол» в одном из лучших ресторанов Австралии.
Потрясающе.
И доказывает, что «экологичный» может быть и полезным,
сытным и вкусным.
Кухня очень чистая, простая и очень хорошо продумана.
И это идеальная рекомендация для самого меню.
Что делает «Брей» экологичным,
и как они внедряют регенеративные методы?
Мы встречаемся с поставщиками. Ездим к ним.
Работаем с теми, кому близко регенеративное земледелие.
И даже с ремесленниками, которые изготавливают нам посуду.
В этой тарелке — пепел из нашей дровяной печи
и глина из запруды неподалеку.
Да, когда вы едите в «Брее», вы едите это место.
Здесь всё связано с этой землей.
Мы надеемся, что люди попробуют еду и скажут:
«Здесь ничего не делают без причины.
Теперь всё понятно».
- Точно. Посмотри на эти ингредиенты. - Я знаю.
Это просто салат. Мы стараемся готовить так…
Хочешь, возьми.
…чтобы доставить гостям эстетическое удовольствие.
Охренеть!
Ого.
Ух ты.
Так, перерыв на помидоры.
Вкуснее помидора в жизни не ел.
Боже, такой сладкий.
Я думаю, что в органической пище замечаешь текстуру…
Можешь забрать.
Что продают на фермерских рынках,
что продают на небольшом рынке,
в противовес тому, что упаковали и хранили на складе.
- Например, клубника… - Надеюсь, отстирается.
- Это хорошо. Я на это надеялся. - Это признак свежести.
Очень вкусно.
У меня много таких воспоминаний о еде…
- Про помидорки. - Весь измазан.
В салате нет повторяющихся ингредиентов.
- Нет. - Все ингредиенты разные?
- Да. - Сколько их?
- Около 60. - Шестидесяти?
Сейчас в нашем саду растет около 60 разных растений, и все на тарелке.
Подумайте, сколько разных фруктов и овощей вы едите за неделю.
Я никогда не думал об этом, но я почти уверен,
что никогда не ел 60 разных ингредиентов в одном блюде.
Так что попробуем.
- Я даже не знаю, с чего начать. - Не знаю. Что ты выберешь?
- Мне нужен пинцет. - Сначала я попробую цветок.
САЛАТ С ОВОЩАМИ ИЗ САДА «БРЕЯ»
Ух ты.
Вот еще небольшое дополнение.
Это тарт с цуккини голден и желтыми томатами.
Ого.
А это огурцы, маринованные с австралийскими специями.
Это грибной крем с фисташками и какао.
И горошек с малиной в картофельной кожуре.
- Потрясающе. - Невероятно.
Никогда не пробовал таких овощей.
Как после этого не разбить свой собственный огород?
- Ребят, а вам не хочется? - Нет, что ты!
Вообще не пялитесь…
Мне бы захотелось!
Я точно заведу огород.
- Заведешь. - Слышно, как хрустят овощи.
Митч, хочешь попробовать?
Это риторический вопрос.
Митч никогда не откажется от еды.
- Он одержим. - Я одержим. Да.
«Вкусно. Но надо работать».
- Всё. С тебя пока хватит. - Спасибо, ребята.
Боже.
Подумать только, это всё выросло прямо здесь.
Классное место.
Территория вокруг ресторана организована для прогулок после еды,
чтобы почувствовать связь с землей, давшей эту еду.
А когда перепробуешь десятки блюд из меню
за несколько часов, это отличный способ размять ноги.
Ферма — это не просто плоская местность без деревьев
с перекопанной почвой.
На здоровой ферме, в здоровой среде
есть экосистема, которая помогает выращивать органические продукты.
На своей земле они посадили более 1000 местных видов деревьев и растений.
И 90% растительной пищи, которую подают в ресторане,
выращивают здесь.
Повторим, биоразнообразие — ключ к регенеративному земледелию.
Разнообразие растений еще и насыщает почву питательными веществами,
что снижает выбросы углерода в атмосферу.
Продукты из этого сада попадают сразу на кухню.
Их готовят, поэтому, конечно, есть большой процент отходов.
Отходы возвращают сюда. И они перерабатываются в почву.
Здесь ничего не выбрасывают, в том числе и остатки еды.
Такие компостные кучи
позволяют вывозить с полей до 100 кг отходов ежедневно.
Затем этот компост возвращается в почву,
чтобы начать этот цикл заново.
Вот это — салат, который вы ели раньше.
Да, он.
Вот, что вы ели раньше.
Посмотри на это. Темная, черная и плодородная.
Таков цикл.
Растения превращают в богатую углеродом мульчу и возвращают в землю.
И так все могут.
Вы даже не знаете, насколько плохая система питания.
Неужели так сложно выращивать это в больших масштабах
и знать, что, в целом, уровень здоровья общества
на самом минимуме?
Кое-что правительства могут:
например, поддержать мелких фермеров.
Но пока законодательные идеи не воплощены,
подобные мелкие фермерские хозяйства
в тени крупных промышленных ферм.
Клубника — одна из самых простых в выращивании.
Они плодовиты. Один кустик дает столько еды.
Клубника из супермаркета имеет текстуру яблока.
Что неверно. Она деревянная. В ней нет сока.
Свежая клубника очень вкусная.
А еще есть связь: «Ты выращиваешь еду, и она становится вкуснее».
Вы съели этот кусок земли на тарелке.
В этом саду одна вкусность рядом с другой.
Да, это так.
Это небольшой ресторанчик, клиентов немного, но мы показываем,
что можно сделать на небольшом участке,
где можно выращивать много разнообразной и качественной еды.
Как и в «Джонай», размер имеет значение.
Мелкое производство для почвы легче.
А для «Брея» забота о земле с помощью методов регенеративного земледелия
дает качественный, здоровый продукт и процветающий бизнес.
Мы рано встали и долго ехали.
Поэтому Дэрин готовит нам завтрак в машине.
Да!
Чувак, он полный.
Будем. Твое здоровье.
- Да. И твое тоже. - Ты проживешь сто лет.
А мне можно? Осталось еще?
Конечно, чувак, полно. Дэрин придумал этот рецепт.
Что тут? Ашваганда. У нас есть лимонник, маття, рейши…
- И он не стесняется говорить об этом. - Чувак, как…
Даже если ты не спросишь, он всё расскажет.
Наше следующее приключение — в часе к северу от Мельбурна,
глубоко внутри сложной экосистемы этого леса.
До сих пор мы видели, как животные и растения влияют на почву,
но эта последняя поездка — это совсем другое царство.
Потому что под пологом этих деревьев скрываются симбиотические отношения,
химический процесс, не только обогащающий почву,
но и помогающий климату путем поглощения углекислого газа
и удерживания его в земле.
Как сеть миниатюрных компостных куч,
особый вид плесени питается гниющими лесными продуктами,
и, в свою очередь, питает почву.
По сути, это не растения и не животные.
Это грибы, и нам всем знаком вид их плодовых тел.
Исследования выявили целый микробиом
в нашей пищеварительной системе, крайне важный для здоровья.
И есть похожий мир бактерий и грибов, живущих в почве.
Извините, но не надо сравнивать меня с бактериями.
А, конечно. Ведь ты…
Микробиальный гриб.
Мы правда живем у вас в животе, как и в земле, и хорошо проводим время.
Да? И что там происходит?
И в желудочно-кишечном тракте, и в земле
Грибки поддерживают силу и здоровье организма.
Эти грибки важны для усвоения питательных веществ, метаболизма,
роста, энергии и иммунитета.
В кишечнике вы расщепляете пищу на питательные вещества,
которые наш организм может усвоить.
Да. А в почве мы перевариваем органику, которую другим организмам не расщепить,
превращая ее в питательные вещества для растений.
Сохраняем почву богатой и здоровой, и делаем растения сильными.
Как все это сочетается с регенеративным земледелием?
Регзем создают здоровый микробиом почвы, производящий здоровую пищу,
она восстанавливает микробиом кишечника, делая вас здоровее.
А еще он сокращает выбросы СО2 в атмосферу.
Всё это? Ух ты. Да уж, ты круче бактерий.
Да, спасибо.
Я всегда говорю, дайте мне время, и я вырасту на вас, как грибок.
- Рад видеть. - Крис.
- Рад знакомству. - И я.
- Я — Зак. - Как дела?
Будет здорово. Что скажете?
Это нереально.
В лесу нас ждали Джим и Крис из компании «Фейбл Фуд»,
специализирующейся на заменителях мяса,
в основном, сделанных из грибов.
Этот лес изобилует всеми видами жизни.
Всё благодаря богатому слою питательной почвы,
отчасти обусловленной жизненным циклом грибов.
Обычно в это время дождь и туман, но посмотрите.
Это хорошо для грибов, да?
- Правильно «грибы»? «Грибки»? - Оба варианта.
- Да? - Легко запомнить.
Это хорошо. Потому что я люблю, когда легко.
Джим — ученый-агроном и инженер,
а Крис — предприниматель, изучающий регенеративное земледелие,
нашли общий интерес.
Здоровый аппетит к алхимии грибов.
Вместе они придумали здоровый, экологичный и этичный способ
превращать почти любое мясное блюдо в восхитительное растительное чудо
благодаря магии грибов.
И эти ребята знают, как важны грибы для почвоведения.
Изучая почвоведение,
я погрузился в фермерство и регенеративное земледелие:
«Без верхнего слоя почвы нас ждет голод».
Мы забрали вот столько верхнего слоя почвы за 60 лет,
когда стали поливать его химикатами, теперь он вот такой.
И еще 20–30 лет — и до свидания.
Мы должны сознательно вступать в союз и сотрудничать с этими видами,
чтобы вернуть их в среду, которую разрушили.
И нам нужно учиться у них и придумать, как усиливать их и помещать в среду,
где они помогут нам выращивать больше экологичных продуктов.
- Всё дело в верхнем слое почвы? - Верно.
Все питательные вещества, всё, что мы едим, из верхнего слоя.
Если мы избавимся от него…
- Мы от него зависим. - Кранты.
Как и сказал Брюс в начале этого приключения,
наша жизнь на земле зависит от того, как мы относимся к ней.
И я не о Земле говорю, ведь растения питает верхний слой почвы.
Почве нужен постоянный источник пищи в виде микроорганизмов,
и грибы — огромная часть этого рациона.
Кроме того
грибы помогают предотвратить эрозию, увеличивают приток воды в почву
и помогают удерживать углерод в почве, а не в атмосфере.
Всё начинается с мицелия.
Мицелий— это огромная подземная сеть,
почти как нервы в человеческом теле.
- Отличное сравнение. - Да.
- Считаешь, куда он идет? - Он крепится к деревьям.
- Там. - Правда?
В ходе эволюции этот гриб утратил свои способности
быть сапрофитом и разлагать материал, хотя раньше он мог всё.
Но он перешел на жизнь с деревьями и их питательными веществами,
возвращая дереву необходимые питательные вещества.
Улавливатели углерода.
Этот мицелий теперь в почве. Эта органика теперь в почве.
И это разрастание корней этих деревьев.
Грибы — это маленькие эко-воины,
которые питают растения и защищают воздух.
На планете тысячи разных видов грибов,
многие еще не открыты.
И хотя есть много вкусных
и питательных съедобных грибов, есть и смертельно опасные.
Так что пусть специалисты бродят по лесу и едят первые попавшиеся грибы.
Как будто из «Алисы в стране чудес».
Лучше не буду.
Это те, которые мы регулярно собираем для кулинарных целей.
Вы можете увидеть эти оранжевые грибы. Они называются рыжики.
«Млечник деликатесный», ведь они очень вкусные.
Да, млечник деликатесный — это научное двойное название.
- Сколько их видов? - Тысячи.
И мы знаем только 10% из них.
А из известных нам, у скольких есть псилоцибин?
У кучи. Да, мы много таких нашли.
Мы все такие нашли.
По понятным причинам.
Если ты им отравишься или поймаешь кайф,
люди быстро поймут, в какой части биосферы они находятся.
Верно. Псилоцибин — природный психоделик,
который активирует серотониновые рецепторы мозга,
влияя на настроение и восприятие.
Говоря простым языком, ловишь от них приход. Но мы здесь не для этого.
Мы здесь, чтобы увидеть экологическую и кулинарную магию грибов.
- Пойдем искать кордицепс? - Да!
- Класс! - Конечно.
И еще один вид, который стоит отметить, пока мы здесь.
Возможно, самый известный гриб из всех.
Гриб-зомби.
Кордицепс.
Кордицепс — паразитирующий гриб,
который захватывает тела и мозги живых организмов, обычно насекомых,
питаясь от хозяина и в конечном итоге убивая его.
Меня поразило, что мы будем искать кордицепс в Австралии.
- Да. - Как так получилось?
Они повсюду.
Есть почти для каждого насекомого.
Они зависят от вида.
Вид кордицепса совпадает с видом насекомых, они развивались вместе.
Они захватывают мозг. Это настоящий гриб-зомби.
- Ого. - Так и есть.
Он следует циклу какого бы то ни было насекомого.
Хороший пример — муравей.
У муравья поражается мозг…
И он делает то, что хочет гриб.
Именно. Типа: «Мне надо наверх!»
Муравей поднимется на травинку или папоротник.
Как только он на месте, кордицепс перестает управлять им,
сжимает его, пока полностью не прорастет,
как вода, наполняющая контейнер. Принимает его форму, переваривает.
- Ясно. - Целиком.
Кроме хитинизированного глаза, потому что клетки грибов из хитина.
Единственное, что оставляет кордицепс — хитиновый глаз,
который является исходным материалом.
Тут пара свежих.
- Да, думаю, мы на месте. - Да.
Вот и дошли.
Пока они свежие, они ярко-желтые.
Я попытаюсь вытащить его.
Было мокро, так что…
- Они классные. - У тебя получилось.
- С червяком. Прекрасно. - Посмотри.
Он полностью поглотил червя.
- Да. - Это была гусеница.
- Да. - Да.
Потрогайте, он очень…
- Это невероятно, кордицепс. - Как гриб на ощупь.
Мы смотрим на то, что когда-то было гусеницей,
а теперь ее почти съел гриб-агрессор — кордицепс.
Ребята, вернемся в лабораторию и займемся готовкой.
Мое любимое.
За дело! Идем.
- Спасибо, ребята. - Спасибо.
Зачем я его держу?
Дэрину, похоже, нравится в лаборатории.
Даже слишком. Ладно, парень, опусти нож.
Из леса мы вернулись на рабочее место Джима —
наполовину химлабораторию, наполовину — кухню с вкусняшками.
Здесь он экспериментирует, придумывает и готовит все блюда на основе грибов.
А еще это его гараж.
Это мой гараж. Да.
Вон то устройство для выращивания грибов.
Оно полностью стерильно. Внутри есть фильтр…
- Защищает от спор, бактерий? - Да, именно.
В этом чистом воздухе, на стерильном субстрате, где всё устранено,
мы наблюдаем, как растет гриб, чтобы потом превратить в экстракт.
И я мог взять то, что есть в мицелии,
и превратить во вкусный напиток, во что-нибудь функциональное,
и мы сможем получить еще больше, используя процесс ферментации.
Есть растения, жиры, белки и всё такое.
- Но должен быть стержень. - Это целое царство еды!
Это царство. Именно, огромное, как царство растений.
Мы едим много пшеницы. Пасту, хлеб. У нас есть это всё. Зерновые.
Но после этого мы собираем все соломинки, все дырки в зернах.
Сельскохозяйственные отходы. Делаем компост и растим на нём грибы.
Мы можем выращивать еду.
Перед тем, как я решил стать веганом,
я годами обсуждал идею, общую картину,
говорил и хотел жить в этом большом, устойчивом круге,
а потом возвращался домой и ел что-то очень ресурсозависимое.
Думал об этом каждый день, поедая стейк.
- «Это 11 кило зерна». - Конфликт.
«Это 40 тысяч литров воды».
Мне это нужно? Нет.
Сокращение потребления мяса, особенно говядины,
сокращает выбросы парниковых газов.
Стограммовый бургер из среднего ресторана быстрого питания
влияет на среду больше, чем вы можете себе представить.
И тогда я решил: «Надо прекращать.
Никакого мяса и молочки. Я должен себя обмануть,
что я сейчас ем что-то белковое».
Мне хотелось этих ощущений, этой сочности, всего.
Всего. Клетчатки, сочности, текстуры, дыма. Это то, что мне нужно.
Как коренной техасец, любящий барбекю,
Джим объединил 12 лет опыта ученого-грибника
и 10 лет в качестве шеф-повара высокой кухни,
чтобы приготовить множество блюд из грибов без мяса,
созданных, чтобы подарить мясные ощущения
без вреда для животных.
И в то же время уменьшить выбросы углекислого газа,
- Что это? - Самое неполезное, что я вам дам.
Это для затравочки.
А это — деревенская подливка.
В Австралии их не называют котлетами в панировке.
- Это шницель или мясо в панировке. - Да. Это просто…
Неважно. Это котлеты в панировке.
Боже!
Это котлеты в панировке? Скажите. Просто скажите…
Это даже лучше.
- О да. - Ура!
- Давно я не ел стейк. - Невероятные волокна.
- Да! - Да.
Он застревает в зубах. Я хотел всё это воссоздать.
Тут все ощущения сохранены.
Боже мой.
До слез довели.
- Боже. Это так прекрасно. - Хорошо.
Ты создаешь крутое связующее звено.
Я пытаюсь. Мы пытаемся. Такова наша цель.
- Ого, как вкусно. - Видишь?
Митч, хочешь?
Конечно, хочет.
- Иди сюда, Митч. - Митч. Боже мой.
- Хватит на целую роту. - Возьми подливку.
- Ребята, хотите? - Не откажусь.
Да. Я так и подумал. Типа случайно подошел.
- «Я просто проверяю кадр». - Я знаю. Всегда пропускай команду.
А если серьезно, когда еда вкусно пахнет,
команде не терпится попробовать.
На очереди сэндвич с грудинкой.
В стиле техасского барбекю.
Соус сам придумал?
- Да, это мой. - Хорошо.
Я всё еще люблю барбекю.
Прилететь в Австралию поесть техасского барбекю.
- Я теперь скучаю по дому. - Сейчас будем жевать на камеру.
- Блаженство с дымком. - Боже.
Боже!
Пальчики оближешь?
- Буквально. - Класс.
Когда ищут замену мяса,
один из самых популярных продуктов, конечно, бургер.
«Фейбл Фуд» тоже делают бургеры.
Там 110 граммов грибов.
А 110 граммов — это сколько унций?
Я никак не сориентируюсь.
Окей, гугл, сколько фунтов в 110 граммах?
110 граммов — это ноль целых 243 тысячных фунта.
- Спасибо, гугл. - Да.
Четверть фунта — идеально.
Я накормил вас курицей в панировке.
Выдал копченую грудинку. Думаю, пора сделать бургер.
Почему нет?
Эти ребята создали нечто потрясающее.
Это на вид и на вкус как мясо, готовится и жуется как мясо,
но это гораздо экологичнее и полезнее для планеты и для нашего организма.
Спасибо. Очень круто. Невероятно.
Придется сделать еще. Эти парни выглядят голодными.
Спасибо. Больше не буду смотреть на грибы, как прежде.
- Спасибо, брат. - Вам спасибо большое.
Мы многому научились, глядя на землю Австралии,
а теперь нам пора обратить взгляд чуть выше.
А точнее, метров на 50 выше земли Австралии.
Потому что нам пора прыгнуть с австралийский тарзанки.
Мы с планетой в отправной точке.
Невиданные прежде уровни выброса углекислого газа в атмосферу
меняют климат.
Но еще не поздно сбавить обороты и даже возместить нанесенный ущерб.
Всё зависит от того, как будем двигаться дальше.
Регенеративное земледелие может сыграть ключевую роль.
Дело не только в снижении вреда, который мы наносим земле.
Оно поможет вылечить планету и сделать наши тела более здоровыми
пока не поздно.
Будь то большие изменения или много мелких —
каждая мелочь поможет соскочить с иглы.
Потому что гибель планеты не хочется видеть даже в трипах.
Команда «Вокруг света»
признаёт традиционных хозяев земель Австралии
и отдает дань уважения старейшинам —
хранителям традиций.
Перевод субтитров: Эльвира Сименюра