EN NETFLIX-SERIE
Nu kör vi.
ÅR 2021
Kom hit. Här.
LETADE NÅGRA DOKUMENTÄRFILMARE
EFTER SANNINGEN OM EN KÄND SVAMP
Har du letat svamp förut?
Herregud.
DE FÖRSVANN
Hörni…
MEN DERAS UTRUSTNING HITTADES
ALLT SOM ÅTERSTÅR ÄR DE HÄR HEMSKA BILDERNA
De är överallt.
De tar över ens hjärna. Det är en zombiesvamp.
SVAMPAR, VÄXTER, DJUR – ALLT ANGRIPS
SANNINGEN LIGGER DJUPT NERE I JORDEN
VÅR SVAMPRESA
Ska vi ta det igen? Så gick det inte till.
Men sanningen ligger djupt nere i jorden.
I det här avsnittet ska vi nämligen prata om regenerativt jordbruk,
naturliga odlingsmetoder som ger näringsrikare livsmedel
och lagrar kol i marken, vilket är bättre för jordhälsan och planeten.
Och det handlar egentligen om en enda sak. Jord.
Alltså om att ta hand om jorden,
vare sig det gäller hur grödor planteras eller hur boskap hålls på den.
Dessa basprinciper för regenerativt jordbruk
gäller för allt jordbruk på hela planeten, och vi kan alla hjälpa till.
Vår nya vän Bruce Pascoe, författare av Dark Emu,
har mycket att säga om jorden i Australien.
Och om hur aboriginerna använde den mot hur den behandlas idag.
Jag tar hand om jorden.
Vad vi har gjort med jorden i det här landet
genom att introducera hovdjur och plöjning…
Jorden i Australien är lätt. Det är det minst bördiga landet på jorden.
Vi borde aldrig ha plöjt här. Jorden är lätt och blåser bort.
Erosionen är hemsk i det här landet.
Uppstod det efter kolonialismen eller har jorden alltid varit så lätt?
Den har alltid varit lätt.
Den brukades av aboriginer, och den var otroligt bördig.
Men växterna de hade behövde inte mycket gödsel.
Det var unikt, men sen planterades växter som behöver mycket gödsel
och då måste man använda mer och mer kemikalier.
Superfosfat var en av första.
Det är ett gift, om det används fel.
Det giftet har dödat jorden. Nu försöker vi bygga upp den igen.
Hur kan vi överbrygga den där klyftan
mellan att bara ta från jorden och en mer balanserad syn globalt sett?
Hur kan vi gå framåt på ett vettigt sätt?
-Vad vi än gör måste det ske långsamt. -Ja.
Vi måste ta hänsyn till existerande jordbrukare.
Vi vill inte skada miljontals människors välbefinnande,
för vi motsätter oss det.
Det finns många jordbrukstekniker som aboriginerna använde förr,
som kan och bör användas på moderna gårdar idag.
Vi ska träffa ett par som driver en lönsam gård genom att följa det rådet.
Utöver lönsamheten, så hjälper de också planeten.
Trippelmärke.
Tammi, vi har nog kommit rätt.
-Hej! Det stämmer! -Hej!
Jag rensade lite medan jag väntade.
-Jag är Zac. Trevligt att träffas. -Darin.
-Välkomna. -Tack.
Vilket fint ställe.
Det här är Jonai Farm, 28 hektar med hållbart jordbruk.
Gården ägs och drivs av Tammi Jonas och hennes man Stuart.
Vad står "Jonai" för?
Vi heter Jonas i efternamn, så vi blir "Jonai" i plural.
-Ska vi ta en rundtur? -Så Jonas Brothers är Jonai?
Nej, inte dem. Det är vårt namn.
Jag gillar Jonai bättre.
-Hejsan. -Hej.
-Det är Luna. -Hej, Luna.
Hej. Titta på dig. Oj.
-En glad hund, va? -Och frisk, eller hur?
Som Jonai själva säger i sin affärsplan
så tröttnade de på att behöva välja mellan att rädda världen och äta av den.
Så de såg till att de kan göra både och.
Vad vackert det är här.
-Hur länge har ni varit här? -Snart tio år.
När vi kom var allt det här bara fårhagar.
Vi är ingen enorm industriell gård med en kille på en traktor.
Vi har fyra heltidsanställda
och tar in praktikanter, så vi är flera som kan observera
och se till att vi svarar på vad marken behöver.
Som Bruce Pascoe sa handlar regenerativt jordbruk om jorden.
Att minimera alla störningar på jorden är nyckeln.
Det innebär att inte använda skadliga kemikalier, plöja
och ha många djur som trampar ner jorden på samma marker under lång tid.
Vi flyttar djuren ofta. Det är en väldigt viktig del.
Inom traditionellt jordbruk lämnar de djuren på samma plats under lång tid.
De äter ner allt. Det är hemskt. Ni har säkert sett hur det ser ut.
Det ser trött och slitet ut.
En annan nyckel till regenerativt jordbruk är djurintegration och -rotation.
Som med växtväxling, får jorden vila och regenerera när man växlar boskap.
Jorden blir trött av att ha samma grödor eller djur under lång tid.
Tänk dig att äta samma sak varje dag i flera år. Du skulle också tröttna.
Stora industriella jordbruk växlar inte på det här sättet,
och kortsiktiga vinstmål går inte ihop med
de långsiktiga fördelarna med djurrotation.
Tammi lovordar de gamla metoderna, som förklaras av Bruce Pascoe.
De har hjälpt Jonai Farms att göra förbättringar.
Bruce Pascoes bok fick oss att se marken på ett nytt sätt.
Den är en självförsörjande resurs.
På grund av klimatförändringarna behöver vi framför allt kol
och organiskt material i jorden, så att jorden inte utarmas.
Så vi måste få det att bli så.
När vi går på gräset ska det vara lite svampigt,
och inte hårdpackat som gruset.
Är det hårdpackat finns det inget mikrobiellt liv under det.
När vi kom hit var betesmarkerna hårda, nu är de fjädrande.
De producerar mycket mer nu.
Betesmarker är bara landområden.
Genom att låta vissa delar vila och begränsa betandet på andra,
har jorden i alla betesmarker kunnat återhämta sig.
Det låter också djuren ta hand om marken på ett naturligt sätt
genom att beta ner på en del i taget.
Poängen är: Tar du hand om jorden, tar den hand om dig.
Hej, Clarabelle! Där är hon. Det är min flicka.
Vi mjölkar henne varje morgon.
Jag har inte mjölkat på många år.
Det stämmer. Zac har mjölkat…
-Har du mjölkat kor? -Nej, jag har mjölkat en get.
SÄSONG 1 "PUERTO RICO"
Min kompis i Puerto Rico. Läget, Jimbie?
-Gå runt… -Det är så vi tar emot praktikanter.
Vi berättar inte om taggtråden.
-Snyggt. -Bra jobbat.
-Okej? -Tack.
Nu ska vi få träffa Jonai Farms riktiga stjärna.
Tillåt mig presentera Afrodite! Och hennes små kultingar.
-Hej. -Hej, mamma.
-Herregud. -Herregud. Vad gulliga de är.
-Hej, Afrodite. -Hejsan.
Oj, kolla det här. Det känns så…
-Hej. -De är bastanta.
-Hejsan. -Hej, raringar.
-Hej. -Kom hit, småttingar.
-Oj, vilken fantastisk… -Herregud.
Vad stor du är!
-Hon är enorm. -Du är enorm.
Hon är en bjässe.
Allt som ni satt i system här började fungera när ni tog hit grisarna.
Och grisarnas biprodukter har matat jorden.
Så har ni utvecklats inom många olika områden?
Jag mjölkar Clarabelle nu och vi gör egen ost.
Vi är självförsörjande med ost. Och vi försöker se om vi kan ha
ett litet mikromejeri som en del av systemet,
för vi matar grisarna med vasslan från osten.
Kan vi fortsätta bygga in mer sånt kan vi ha lite färre grisar.
Om vi har två mjölkkor och säljer lite ost.
Så ju mer harmoni ni hittar och framhäver i naturen,
på det sätt naturen avser, desto mer producerar ni.
Ja. Vi integrerar saker hela tiden. Det är så intressant att säga:
"Vi kan nog göra lite ost." Och vi odlade vete för första gången i år.
Grattis! Vad fascinerande. Det är så coolt.
Det är kul.
Det är kul att känna till. Och se allt funka.
Vi försöker undvika att använda fossila bränslen.
Vi har en regel att man inte får köra nånstans på gården
om man inte måste flytta tung utrustning. Ska man titta till djuren
går man, eller så har vi cyklar.
Saknar ni nåt system? Ni verkar ha allt här.
-Jag ser fram emot att få solpaneler. -Ja, perfekt.
Och sen när vi kan använda elbilar.
Då är vi klara.
Förutom alla plikter som delägare, så är Tammi också chefsslaktare.
Trodde du att de är husdjur?
Det svåraste för mig är slakten och den delen av det.
Men jag berömmer er för att ni gör det på ett balanserat sätt.
Känslorna förändras när man har varit i dessa ekosystem länge.
Känslorna försvinner inte. Jag bryr mig fortfarande.
Och som urfolket här i Australien tänker,
så är vi väktare av allt från marken till himlen.
Men vi är inte unika, vi är en del av naturen.
Jag känner att det är acceptabelt och okej att vi tar dem,
att vi tar deras liv för våra liv.
Darin är vegan och anser inte att djur eller varelser
ska utgöra mänsklig föda. Så han hoppar över nästa del.
För det är här inne som Tammi slaktar allt kött.
Här är sära på benen-rummet.
-Vad sa du? -Sära på benen-rum.
-Gräva ut benen? -Sära på benen.
-Jag hoppar över det. Amerikaner älskar sån här skinka.
Tar man bort det här benet, får man en perfekt julskinka.
Okej. Jag förstår.
-Drar man bara ut benet? -Ja. Jag ska visa dig.
Det här är blygdbenet. Du har också ett. Det är ditt bäcken.
Okej. Jag förstår. Hur säljer ni det? Har ni en butik eller…
Du står just nu i vår lilla lantbutik. Så, ja, vi har en butik,
men vi säljer mest genom ett CSA, ett andelsjordbruk.
Det innebär att folk anmäler sig för minst ett år och får en leverans i månaden.
-Hur kommer man med på en CSA-lista? -I Melbourne är väntelistan 20 år.
Så… Har du barn?
-Varför frågar hon det? Inte än. -Du kan anmäla dem.
Anmäl dem nu. Det tar 20 år.
Noterat. Om jag får barn anmäler jag dem till väntelistan för Jonai Farms CSA.
Lystring, gårdar: Väntelistan är 20 år, så det finns en stor efterfrågan.
GLADA GRISAR!
Är du konsument, leta runt lite så kanske du hittar lokala gårdar
som erbjuder abonnemang på färskvaror.
Du kanske tänker:
"Varför utökar hon inte bara för att klara efterfrågan?"
De vill inte bli 50 gånger större.
Tammi lär hellre 50 bönder att göra vad hon gör för att tillgodose behovet.
För om en gård växer så mycket skulle hela deras syfte gå om intet.
Så Tammi arbetar aktivt med att lära andra hur regenerativt jordbruk går till.
Hur kan du äta djur du känner?
På den frågan svarar jag alltid: "Hur kan du äta djur du inte känner?"
Ja. Det är… Det stämmer, när man tänker efter, eller hur?
-Jag behöver inte säga mer. -Ja. Det är logiskt.
För vi vet ju att de här…
Den hade ett bra liv och vi vet var den levde, var den kom ifrån…
Jag vet vad den åt.
-Du tog bra hand om den. -Precis.
-Kan du använda mer av djuret? -Vi använder allt.
Det här fettet är till exempel inte bra att göra korv med.
Det kallas globulärt fett. Det blir inte mjukt.
Så det används till tvål istället.
-Och putsdelar från ytterlåret blir korv. -Underbart.
Dags för paus!
Väntelistan för Jonai Farms produkter må vara lång,
men vi får tillfälle att smaka på lite av deras mat på plats.
Titta! Darin är tillbaka.
Lunchen var utsökt.
Det är nåt särskilt med att äta mat så nära ursprunget.
Att äta på plats på gården,
mäts i matmeter snarare än i matmil.
Det här har varit helt fantastiskt.
-Tack. -Jag är verkligen inspirerad.
Tack för att du öppnade dig för oss och delade allt det här.
Allt du gör är magiskt.
Tack för att ni kom för att bevittna det.
-Det var kul. -Det var ett nöje.
-Tack så mycket. -Tack.
-Darin…
Vi kan starta en blogg. Veganen och slaktaren.
Det är rätt coolt.
-Eller hur? -Det är rätt coolt.
Vårt samtal med Bruce om djurhållning ledde oss till Tammi och hennes arbete.
Bruce hade också nåt att säga om hållbarhet och växter.
Under covidpandemin flög vi inte.
Så vi tog inte in grönsaker från utlandet. Det är helt sjukt.
Vi säger: "Vi skickar morötter från Kalifornien till Australien. En bra idé."
Ni vet? Om vi drar upp en morot
som har odlats i jord med en massa kemikalier
och besprutar den med konserveringsmedel
så att den klarar sig till Australien och inte blir mos,
så konsumerar vi så många kemikalier i den processen. Det kanske är billigt,
men hur länge kan vi göra det innan jorden börjar kollapsa?
Och det är då vi måste blåsa i visslan och säga att…
Som människor och en kapitalistisk miljö, kan vi inte tillåta det,
för då försvinner vi och det är ingen bra affär.
Bra jordbruksmetoder kan vara bra för affärerna.
Vi är cirka 1,5 timme med bil sydväst om Melbourne, i Brae.
Namnet kommer från det skotska ordet för sluttning.
Här ligger ett bed and breakfast och en prisbelönt restaurang med nollutsläpp,
omgivna av en 12 hektar stor ekologisk gård.
Det här är ägaren till allt, kocken Dan Hunter.
-Välkomna. -Hur är det?
-Zac. -Välkomna till Brae.
Hej. Hur är det? Darin.
-Hur är det? -Så bra.
Vi är här för att se hur Dan införlivar regenerativt jordbruk
för att skapa en unik matupplevelse på en av Australiens bästa restauranger…
Vad tjusigt.
…som visar att hållbart också kan vara nyttigt, tillfredsställande och utsökt.
Köket är otroligt rent, enkelt och välplanerat.
Det är också en perfekt representation av menyn.
Vad gör Brae hållbart och hur följer de metoder för regenerativt jordbruk?
Vi träffar våra leverantörer. Vi besöker dem.
Vi anlitar folk som engagerar sig för regenerativt jordbruk.
Till och med hantverkare och folk som tillverkar vår servis.
I den här tallriken finns aska från vår vedeldade ugn
och lera från dammen här utanför.
När man äter på Brae äter man marken.
Allt är kopplat till den här marken.
Vi hoppas att folk smakar på maten och tänker:
"Det finns en anledning till det här. Jag förstår det nu."
-Underbart. Titta på ingredienserna. -Jag vet.
Det är bara en sallad. Vi brukar bygga upp den så att…
Du kan ta den.
…den är estetiskt tilltalande för gästen.
Herre ------.
Jaså.
Wow.
Vi tar visst en tomatpaus.
Det är den bästa tomaten jag nånsin ätit.
Gud, vad god den är.
Konsistensen är en sak man reagerar på med ekologisk mat…
Du kan få tillbaka den.
Sånt man kan köpa på en bondemarknad eller en liten marknad,
i motsats till nåt som legat i en förpackning.
-Jordgubbar… -Jag hoppas det går att tvätta bort.
-Jag hoppades att det skulle hända. -Det är tecken på en…
Wow, vad gott.
Jag har minnen av att äta så där…
-En glad tomat. -…mat överallt.
Jag har inte sett två av samma sak.
-Nej. -Är det bara en av varje ingrediens?
-Ja. -Hur många olika är det?
-Ungefär 60. -Sextio?
Ja. Det är ungefär 60 olika växter
som finns i vår trädgård just nu, på den här tallriken.
Hur många olika frukter och grönsaker äter du på en vecka?
Jag vet inte, men jag är ganska säker på att
jag aldrig har ätit 60 olika ingredienser på en tallrik.
Så, jag är redo.
-Jag vet inte var jag ska börja. -Vad väljer man?
-Jag behöver en pincett. -Jag tar en blomma först.
BRAES TRÄDGÅRDSSALLAD
Wow.
Här är några små tillbehör.
Det här är minipajer med gul zucchini och tomat.
Oj!
Det här är inlagd gurka med australiska kryddor.
Det här är en svampkräm med pistasch och kakao.
Och det här är ärtor med hallon i ett potatisskal.
-Fantastiskt. -Otroligt.
Jag har aldrig ätit grönsaker så här.
Hur gör man för att inte direkt vilja skapa en egen köksträdgård?
-Blir ni hungriga när vi äter? -Nej då!
-Nej, de stirrar inte på… -Jag skulle bli det.
-Jag tänker skapa en köksträdgård. -Ja, gör det.
Man hör tuggmotståndet i grönsakerna.
Mitch, vill du smaka?
Det var en retorisk fråga. Mitch tackar aldrig nej till mat.
-Han är besatt. -Jag är besatt. Ja.
"Så gott. Tillbaka till jobbet nu."
-Okej. Det var allt du får. -Tack, chefen.
Jösses.
Tänk att allt det här växer där ute.
Vilken cool plats.
Området runt restaurangen är designat
så att man kan strosa runt på marken som maten kommer ifrån efter måltiden.
Och efter dussintals rätter från en avsmakningsmeny som pågår i timmar
är det skönt med en bensträckare.
En gård är inte bara platt mark utan träd med jord som man gräver i.
En hälsosam gård, en hälsosam miljö,
har ett ekosystem som underlättar ekologisk matproduktion.
De har planterat över 1 000 olika inhemska träd och växter på gården.
Och 90 % av den växtbaserade maten de serverar i restaurangen odlas här.
Biodiversitet är återigen en nyckel till regenerativt jordbruk.
Den här mångfalden av växter ger också en näringsrik jord,
vilket minskar mängden kol som släpps ut i atmosfären.
Saker från köksträdgården passerar igenom köket.
De tillagas, så det blir givetvis en del avfall.
De kommer tillbaka hit. De blir jord som läggs tillbaka.
Inget går till spillo här, inte ens matrester.
Genom att ha en kompost
håller de cirka 100 kilo avfall borta från soptippen varje dag.
Och komposten läggs tillbaka i jorden, så att kretsloppet startar om igen.
Det här är salladen ni åt tidigare.
-Ja, det… -Det här är vad ni åt förut.
Vad mörk och svart och frodig den är.
Det är kretsloppet.
Så istället för att slänga nåt växtbaserat
får man en kolrik kompost som läggs tillbaka i jorden.
Alla kan göra det.
Folk inser inte riktigt hur dåligt livsmedelssystemet är.
Är det verkligen så svårt att odla det här i stor skala?
Inser människor att mathälsan i våra samhällen överlag är väldigt låg?
Det finns saker regeringar kan göra, som att stödja mindre jordbruk.
Men tills andra lagar blir införda
överskuggas små "från gård till bord"- företag av industriellt jordbruk.
Jordgubbar är bland det enklaste man kan odla.
De är produktiva. En planta ger så mycket att äta.
Jordgubbar från en stormarknad är hårda som äpplen.
De är som trä. De har ingen saft. En färsk jordgubbe är utsökt.
Sen finns kopplingen att det man odlar själv smakar bättre.
Ni åt i stort sett den här marken på en tallrik.
-Allt i den här köksträdgården är utsökt. -Ja, det är det.
Det är en liten restaurang, med få bord som visar vad man göra med lite mark
som producerar många olika livsmedel av hög kvalitet.
Precis som hos Jonai är storleken viktig.
En mindre verksamhet är faktiskt bättre för jorden.
Brae brukar jorden med regenerativa jordbruksmetoder
som ger högkvalitativa produkter och en blomstrande verksamhet.
Vi är uppe tidigt och ska köra långt.
Så Darin lagar frukost… I bilen.
Ja!
Den är full.
Skål, kompis. För din hälsa.
-Ja. Din också. -Du blir hundra år.
Kan jag få lite? Finns det nåt kvar?
Visst, det finns mycket. Darin kom på receptet.
Vad har vi? Ashwagandha, schisandra, matcha, reishi…
-Och han pratar gärna om det. -Du, som…
Även om man inte frågar berättar han allt om det.
På nästa äventyr tar vi oss en timme norr om Melbourne,
djupt inne i skogens komplexa ekosystem.
Hittills har vi sett hur både djur och växter påverkar jorden.
Men den här sista resan handlar om ett annat kungarike.
För under de här trädkronorna råder ett symbiotiskt förhållande,
en kemisk process som inte bara berikar jorden,
utan även hjälper klimatet genom att absorbera kol och låsa det i marken.
Som ett nätverk av miniatyrkomposthögar
får en speciell form av mögel näring från sönderfallande skogsmaterial
och ger sedan i sin tur näring till jorden.
Tekniskt sett är det inte växter eller djur. Det är fungi.
Men vi känner dem som deras fruktkroppar, svamp.
Studier har visat att en hel mikroflora
finns i vårt matsmältningssystem och är viktig för vår hälsa.
Och det finns en liknande värld av bakterier och fungi i jorden.
Ursäkta, men jag uttalar det hellre "fun guy".
Visst. För att du är…
En mikrobiell fungi.
Vi lever i din mage och i jorden, och vi trivs faktiskt rätt bra.
Jaså? Så vad gör ni där inne?
Både i din matsmältningskanal och i jorden
så gör mikrobiell svamp systemet starkt och friskt.
Vi spelar en viktig roll för näringsupptag, ämnesomsättning,
tillväxt, energi och sjukdomsresistens.
I våra tarmar bryter ni ner maten vi äter till näringsämnen för kroppen.
Japp. Vi jobbar likadant i jorden.
Vi omvandlar organiskt material andra organismer inte kan bryta ner
till mat och näring som växter kan använda.
Det ger bördig och frisk jord, och robusta växter och grödor.
Hur passar det in i regenerativt jordbruk?
De metoderna ger friskare jordmikrober som ger nyttigare livsmedel
som i sin tur återställer din tarmflora och gör dig friskare.
Processen minskar också koldioxiden i atmosfären.
Allt det? Wow. Du är en ganska "fun guy".
Ja, tack. Jag brukar säga: "Ge mig bara lite tid, så växer jag."
Som en svamp.
-Hej. -Chris.
-Kul att träffas. -Ja.
-Jag är Zac. -Hur går det?
Bara bra. Vad tycker ni?
Det här är otroligt.
Här i skogen träffar vi Jim och Chris från Fable Food.
De specialiserar sig på gourmetköttsubstitut
tillverkade till största del av svamp.
Den här skogen blomstrar med liv av alla slag.
Här finns ett tjockt lager av näringsrik jord,
bland annat tack vare svampars livscykel.
Det brukar regna den här tiden, men titta här.
Det är väl bra för all fungi?
-Säger man "funji" eller "fungi"? -Båda funkar.
-Jaså? -Du är en "fun guy".
"Du är en kul kille". Bra, för det handlar om att ha kul.
Jim, jordbruksforskare och ingenjör,
och Chris, nybliven entreprenör som studerar regenerativt jordbruk,
upptäckte att de har mycket gemensamt. En hälsosam aptit för svampens alkemi.
Tillsammans har de skapat ett hälsosamt, hållbart och etiskt sätt
att förvandla köttbaserade rätter till växtbaserade, utsökta underverk
med hjälp av svampens magi.
Killarna vet hur viktiga svampar är för jordforskningen.
Markvetenskapen ledde in mig på regenerativt jordbruk och jag tänkte:
"Matjorden kommer att ta slut."
Vi hade så här mycket matjord och efter 60 år,
med alla kemikalier vi dumpat i den, har vi så här mycket.
Om 20–30 år… Lycka till.
Så vi måste medvetet samarbeta med arter
för att återinföra dem i miljöer vi har skadat och tagit dem ifrån.
Och vi måste lära oss av dem och ta reda på
hur vi kan förstärka och driva dem till miljöer
där de kan hjälpa oss odla mer på ett hållbart sätt.
-Så det handlar om matjord. -Precis.
Varje näringsämne, allt vi äter, kommer ur det översta lagret.
Gör vi oss av med det…
-Vi är beroende av det. -…är vi körda.
Som Bruce sa i början av det här äventyret
hänger vår möjlighet att leva på jorden på hur vi behandlar den.
Jag menar jorden på marken,
för det är från matjorden som växterna får sin näring.
Jord behöver en stadig näringskälla i form av mikroorganismer,
och svampar utgör en stor del av den dieten. Inte bara det,
svampar förhindrar också erosion, ökar vattentillförseln till marken
och låser kol i jorden så att den inte går ut i atmosfären.
Allt börjar med mycelium.
Myceliet är ett enormt underjordiskt nätverk,
nästan som nerver i människokroppen.
-Det är en bra referens. -Ja.
-Hur långt går den här? -Bort till träden där borta.
-Dit. -Verkligen?
Den här svampen har förlorat sin förmåga
att vara en saprofyt och bryta ner material, som den gjort förr.
Men den lever istället med trädet och trädets näringsämnen.
Den ger trädet näringsämnen som det behöver.
Så de är kolfångare.
Myceliet är i jorden nu. Det organiska materialet finns i jorden.
Det är en enorm utvidgning av trädens rötter.
Så svampar är som små "ekokrigare", som matar växter och skyddar luften.
Det finns tusentals olika typer av svamp på planeten,
och många fler att upptäcka.
Det finns gott om utsökta och näringsrika ätbara svampar,
men det finns också dödliga svampar.
Så låt experter vandra runt i skogen och äta olika svampar.
Det här är Alice i Underlandet-grejer.
Bäst att låta bli.
Det här är dem vi letar efter för kulinariska ändamål.
Ni ser de här orangea svamparna. Det är tallblodriskor.
Lactarius deliciosus, för de är utsökta.
Ja, det är den vetenskapliga binomiala benämningen.
-Hur många sorter finns det? -Tusentals.
Vi känner bara till tio procent av dem.
Och av dem man känner till, hur många har psilocybin?
-Många. Ja, vi har hittat många. -Vi har hittat alla.
Av uppenbara skäl.
Så om den är giftig eller gör en hög,
räknar människan ut var i biosfären den finns ganska snabbt.
Precis. Psilocybin är naturligt förekommande psykedelia
som aktiverar serotoninreceptorer i hjärnan
vilket påverkar humör och förnimmelser.
I lekmannatermer: Man blir hög. Men det är inte därför vi är här.
Vi är här för att se hållbarheten och den kulinariska magin i svampar.
-Ska vi leta efter cordyceps? -Ja!
-Toppen! -Ja, härligt.
Det finns en sort till att titta på när vi är här.
Kanske den mest ökända svampen av alla.
Zombiesvampen.
Cordyceps.
Cordyceps är en parasitsvamp
som kapar levande organismers kroppar och hjärnor, oftast insekter.
Svampen tar all näring från värdorganismen och dödar den.
Jag kan inte fatta att vi letar efter cordyceps i Australien.
-Ja. -Så hur är det möjligt?
De finns överallt. Det finns en cordyceps för varje insekt. De är artspecifika.
Så en cordyceps-art matchar med en insekts-art. De har utvecklats ihop.
De tar över hjärnan. Det är bokstavligen en zombiesvamp.
Den följer den naturliga cykeln för sin insekt.
Ett bra exempel är myror. Myran har en infekterad hjärna och…
Han gör vad svampen vill att han ska göra.
Den tänker: "Jag måste upp!" Den klättrar upp på ett grässtrå, och…
Väl uppe på plats slutar cordycepsen driva på den,
får den att hålla sig fast och växer genom myran,
som vatten som fyller en behållare. Den övertar hela myran.
-Ja. -Hela myran.
Utom det kitiniserade ögat, eftersom svampcellerna är gjorda av kitin.
Så det enda icke-veganska i svampen
är det ursprungliga kitiniserade ögat.
Vi har några här.
-Ja, vi är nog på rätt plats. -Ja.
-Vi hittade dem. -När de är färska är de ljusgula, som här.
Jag ska försöka dra ut den.
Det har regnat, så…
-De är coola. -Du har den.
-Du fick masken. Snyggt. -Titta.
Den har tagit över hela masken.
-Ja. -Det här var en larv.
-Japp. -Ja.
Man känner att den är…
-Det är otroligt. -Den är svampig.
Vad vi tittar på är resterna av en larv,
som nu är uppäten av sin anfallande svamp, en cordyceps.
Vi går tillbaka till labbet och lagar mat.
-Min favoritsysselsättning. -Det gör vi! Kom nu.
-Tack, hörni. -Tack.
Varför håller jag i den?
Darin verkar tänd på labbet. Lite för mycket. Okej, lägg ner kniven.
Vi åkte tillbaka till Jims arbetsställe,
som är hälften kemilabb och hälften testkök. Men allt är utsökt.
Det är här han experimenterar, skapar och tar fram
alla Fable Foods svampbaserade måltider.
Och det är hans garage.
Det här är mitt garage.
Den där lilla anordningen är för svampodling.
Den är totalt steriliserad. Inne i den finns ett filter…
-Som skydd mot sporer, bakterier? -Ja, precis.
I den rena luften där inne, på ett sterilt underlag där allt har eliminerats,
kan vi se den växa så att jag kan skapa ett extrakt.
Jag kan sen ta vad som finns i myceliet
och förvandla det till en god dryck, nåt funktionellt.
Vi kan få ut ännu mer genom att fermentera det.
Vi har växtdelar, fett och proteiner.
-Men det ska bli en macka. -Du har ett livsmedelsrike!
Ja, lika stort som grönsaksriket.
Vi äter mycket vete. Vi äter pasta, bröd. Vi har allt det. Sädesslag.
Men sen har vi all halm och alla skal. Det är avfallsprodukter.
Vi kan kompostera den och odla svamp på den. Vi kan få mat ur den.
Innan jag valde att bli vegan
hade jag pratat om det, om helheten, i åratal
och om att jag ville främja ett hållbart kretslopp.
Sen kom jag hem och åt nåt enormt resursberoende.
Jag åt biff varje dag och insåg:
-"Det är 11 kilo spannmål…" -Konflikt.
"Vilket är 42 000 liter vatten…"
-"Behöver jag det? Nej." -Ja.
Minskat köttätande, särskilt nötkött, minskar växthusgaser och föroreningar.
En undersökning visar att en hamburgare
från en snabbmatsrestaurang
har en större miljöpåverkan än man tror.
Jag tänkte: "Jag slutar med allt det.
Allt kött och alla mejeriprodukter. Jag måste få mig själv
att tro att det här är den proteinfyllda maten."
Jag vill bara ha upplevelsen av det där saftiga… Allt.
Allt. Fibrerna, saftigheten, konsistensen, röken. Det var vad jag behövde.
Jim är en Texasbo som älskar grillat.
Han kombinerade sina 12 år som en framstående svampforskare
och ett årtionde som gourmetkock för att laga svampbaserade köttfria rätter
med en ultimat köttupplevelse utan att använda några djur alls.
Samtidigt är hans koldioxidavtryck också mycket lägre.
-Vad är det här? -Det minst hälsosamma jag ger er.
Det är förrätten.
Det här är en typisk vitsås.
I Australien kallar vi det inte chicken-fried steak.
-Vi säger schnitzel eller panerat nötkött. -Ja. Det är bara…
Men det där är chicken-fried steak.
Jösses!
Är det chicken-fried steak? Säg det. Bara…
Det är godare.
-Precis. -Ja!
-Jag har inte ätit kött på evigheter. -Fibrerna är otroliga. Ja!
Den fastnar i tänderna. Jag ville återskapa allt.
Ingen som äter det här saknar kött. Inte en chans.
Jag gråter lite.
-Det här är helt underbart. -Det är så gott.
-Du överbryggar det verkligen. -Jag försöker. Vi försöker. Det är målet.
-Det är utsökt. -Ser du?
Mitch, vill du ha en?
Såklart han vill.
-Kom hit, Mitch. -Mitch. Herregud.
-Det räcker till en liten armé. -Ta lite sås.
-Vill ni ha också? -Ja, gärna.
Jag visste väl det. Han dyker plötsligt upp.
-"Jag kollar bara bilden." -Teamet måste också få.
Man vet att maten doftar underbart när teamet är så snabba på att smaka.
Jag fortsätter med en smörgås med bringa.
Med en touch av Texas.
-Är det din egen sås? -Ja, det är min sås.
Jag älskar fortfarande grillsmak.
Vi åkte till Australien för att äta som i Texas.
-Det får mig att längta hem. -Vi blir filmade när vi tuggar.
-Rökig läckerhet. -Oj.
Jösses!
"Finger-lickin' good"?
-Bokstavligen. -Okej.
När folk vill ersätta kött är en av de populäraste sakerna förstås en hamburgare.
Fable Food gör också hamburgare.
Det där är 110 gram svamp.
110 gram. Vad blir det i ounces?
Sånt vet jag aldrig.
Google, hur många pund är 110 gram?
110 gram är 0,243 pund.
-Tack, Google. -Okej.
Ett kvarts pund är perfekt.
Jag gav er chicken-fried steak.
Vi åt bringa. Nu är det dags för en hamburgare.
Varför inte?
Killarna har skapat nåt helt fantastiskt.
Det ser ut som kött, tillagas som kött, smakar och känns som kött.
Men det är mycket mer hållbart, och bättre för planeten och våra kroppar.
Tack. Jättecoolt. Det var otroligt.
Du kanske måste laga mer. Killarna ser rätt hungriga ut.
Tack. Jag ser aldrig på svamp på samma sätt igen.
-Tack, broder. -Tack själva.
Vi har lärt oss mycket från jorden här.
Nu ska vi sikta lite högre, 50 meter upp i luften, för att vara exakt.
För jag och teamet ska prova ett australiskt bungy-hopp.
Vår planet står vid ett vägskäl.
Historiska nivåer av koldioxid släpps ut i atmosfären och ger klimatförändringar.
Men det är inte för sent att sakta ner och till och med reparera skadan.
Det hänger bara på hur vi väljer att gå vidare.
Regenerativt jordbruk kan spela en nyckelroll.
Metoderna gör mer än att minska skadorna vi orsakar.
De kan faktiskt bidra till att ge planeten och våra kroppar ett hälsosammare liv.
Innan det är för sent.
Såväl en stor som många små förändringar
hjälper till att stoppa blödningen.
För den sämsta trippen vore att förlora stället för gott.
Down To Earth erkänner traditionella markägare i Australien.
Vi respekterar de äldste, vars minnen, traditioner, kultur och hopp
hör till landets aboriginer och Torressundöbor.
Undertexter: Janica Lundholm