BİR NETFLIX DİZİSİ
Hadi başlayalım.
2021'DE
Bu tarafa gel. Şöyle.
BİR BELGESEL FİLM EKİBİ
EFSANEVİ BİR MANTARIN PEŞİNE DÜŞTÜ
Sen daha önce hiç mantar avına çıktın mı?
Aman tanrım.
EKİP ORTADAN KAYBOLDU
Millet…
AMA EKİPMANLARI BULUNDU
GERİYE KALAN TEK ŞEY BU KORKUNÇ KAYITLAR
Her yerdeler.
Beyni ele geçiriyorlar. Tam bir zombi mantarı.
TÜM CANLILAR ETKİLENECEK
GERÇEK, TOPRAĞIN DERİNLİKLERİNDE SAKLI
MANTAR GEZİSİ
Yine mi aynı şey? Böyle olmadı ki.
Ama gerçek, toprağın derinliklerinde saklı.
Bu bölümde ellerimizi kirleteceğiz
çünkü rejeneratif tarımdan konuşacağız.
Çiftçilere daha besleyici gıda sağlayan doğal bir yaklaşım.
Hem daha sağlıklı toprak ve daha iyi bir gezegen için karbonu toprağa hapsediyor.
Kısacası bahsedeceğimiz tek bir şey var. O da toprak.
Yani arazinin nasıl yönetileceği,
mesela ekinlerin ekilmesi, çiftlik hayvanlarının yetiştirilmesi gibi.
Rejeneratif tarımın bu temel prensipleri,
veya kısaca "RejTar"
dünyanın her yerinde uygulanabilir ve hepimiz bir şekilde yardım edebiliriz.
Yeni dostumuz, Dark Emu'nun yazarı Bruce Pascoe,
burada, Avustralya'daki topraklar
ve Aborjin halkına kıyasla şimdiki kullanımıyla ilgili konuşacak.
Toprağa iyi bakıyorum.
Bu ülkede topraklara çok şey yaptık,
toynaklı hayvanları getirdik ve toprağı sürdük.
Avustralya'da topraklarımız hafif.
Dünyanın en az verimli ülkesiyiz.
Bu toprakları asla sürmemeliydik. Çok hafif, uçup gidiyor.
Bu ülkede erozyon çok kötü oluyor.
Bu, postkolonyalizmle ortaya çıkan bir şey mi
yoksa hep böyle miydi? Toprak hep böyle hafif miydi?
Toprak hep hafifti.
Aborjinler kullanıyordu, inanılmaz derecede verimliydi de
ama yetişen bitkilere çok verimlilik gerekmiyordu.
Eşsiz bir kombinasyon var,
verimlilik isteyen bitkiler ekmek için
çok daha fazla kimyasal koymanız gerekiyor.
İlk kullanılanlardan biri süperfosfattı,
yanlış kullanılan bir zehir.
O zehir toprağı öldürüyordu. Şimdi yeniden inşa etmeye çalışıyoruz.
Peki "doğadan alma" zihniyetiyle aradaki uçurumu kapatıp
küresel bir yolla nasıl dengeye oturtabiliriz?
Bunun ilerlemede nasıl bir etkisi olabilir?
-Bu yaptığımız işi yavaş yapmalıyız. -Evet.
Mevcut çiftçileri düşünmemiz gerek.
Milyonlarca insanın refahına zarar verecek bir şey yapmak istemiyoruz.
Çünkü biz tam da buna karşıyız.
Avustralya'nın Aborjin halkının çok eskiden kullandığı
ve modern çiftliklere uygulanabilecek birçok tarım tekniği var.
Bu tavsiyeyi izleyerek
çok iyi işler başaran bir çiftle tanışmaya gidiyoruz.
Sonuçlar kârlı olmakla kalmıyor,
gezegenimiz için de faydalı oluyor.
Motor.
Tammi, sanırım doğru yere geldik.
-Evet, selam! -Selam!
Beklerken ot temizleyeyim dedim.
-Ben Zac. Memnun oldum Tammi. -Ben de Darin.
-Hoş geldiniz. -Hoş bulduk.
-Çok iyi. -Burası Jonai.
Burası Jonai Çiftlikleri,
sürdürülebilir tarıma adanmış 69 dönüm arazi.
Sahipleri ve işletmecileri baş kasap Tammi Jonas ve kocası Stuart.
"Jonai"ın anlamı ne?
Soyadımız Jonas, yani topluca Jonai olarak biliniyoruz.
-Gezmek ister misiniz? -Jonas Brothers da Jonai.
Hayır, onlara öyle deme. O bizim adımız.
Jonai'ı daha çok sevdim.
-Hey! -Merhaba.
-Bu Luna. -Merhaba Luna.
Merhaba. Şu tipe bak. Vay canına.
-Çok mutlusun. -Çok sağlıklısın.
Jonai'ın görev tanımlarına göre
dünyayı kurtarmakla zevk almak arasında seçim yapmaktan bıkmışlar.
İkisini de nasıl yapmanın bir yolunu bulmuşlar.
Vay canına, harika bir yer.
-Ne zamandır buradasınız? -Yaklaşık 10 yıl.
Buraya geldiğimizde her yer koyun otlağıydı.
Binlerce dönümlük alanda tek traktörlü endüstriyel çiftlik değiliz,
dört tane çalışanımız var, stajyerlerimiz de oluyor.
Toprağın ihtiyaçlarını karşılamak için gözlem yapan daha çok insan oluyor.
Bruce Pascoe'nun dediği gibi
rejeneratif tarım tamamen toprakla ilgili.
Toprağa verilen zararı en aza indirmek çok önemli.
Zararlı kimyasallar eklenmiyor, toprak sürülmüyor,
aynı arazide uzun süre boyunca büyük hayvan sürüleri otlanmıyor.
Hayvanların yerini sık değiştiriyoruz, toprak için çok önemli.
Geleneksel tarımcılıkta hayvanları uzun süre aynı otlaklarda bırakıyorlar.
Onlar da her şeyi yiyor. Çok kötü.
Kırları görmüşsünüzdür.
Çok bitik, berbat görünüyor.
Rejeneratif tarımın bir diğer ilkesiyse hayvan bütünleşmesi ve rotasyon.
Ekin rotasyonu gibi
çiftlik hayvanlarını değiştirince toprak dinlenip canlanır.
İster ekin ister hayvan olsun, toprak zamanla aynı şeyden sıkılır.
Yıllarca her gün aynı şeyi yediğinizi düşünün.
Siz de tükenirdiniz.
Büyük endüstriyel tarım fabrikaları genelde böyle değiştirmez,
hayvan rotasyonunun uzun vadeli yararları yerine
kısa vadeli kârı seçerler.
Tammi, Bruce Pascoe'nun açıkladığı eski çözümlerden,
çiftliklere faydalarından övgüyle bahsediyor.
Bruce Pascoe'nun kitabı sayesinde topraklara farklı bir gözle baktık.
Kendi kendine yeten bir kaynak oldu.
Burada iklim değişikliğiyle beraber
en önemli kaynağımız topraktaki karbon
ve topraktaki organik maddeler
çünkü bunlar alçalmayı etkileyen şeyler.
O zaman bize bundan daha çok lazım.
Çimlerin üzerinde yürürken bu kaya gibi sert değil de
biraz süngerimsi olması lazım.
Çünkü sert zeminin altında mikrobiyal yaşam olmaz.
Geldiğimizde bu çayırlar sertti, şimdiyse daha esnek.
Çayırın üretkenliği tamamen değişti.
Çayır, arazinin sadece bir kısmı.
Bazı alanları dinlendirip sığırların otlanma süresini daraltınca
tüm çayırlardaki toprakların iyileşme şansı oluyor.
Ayrıca bu süreçte hayvanların hep tek bir yerde otlanması
toprağın doğal olarak korunmasını sağlıyor.
Kısacası toprağa iyi bakarsanız o da size iyi bakacaktır.
Selam Clarabelle! İşte orada. O benim kızım.
Onu her sabah sağıyoruz.
Birkaç yıldır hiçbir şey sağmadım.
Doğru. Zac sağmıştı…
-İnek mi sağdın? -Uzun hikâye. Hayır, keçi sağdım.
1. SEZON "PORTO RIKO"
Porto Riko'daki dostuma selam. N'aber Jimbie?
-Şöyle gel. -Stajyerleri böyle alıştırıyoruz.
-Onlara teli söylemiyoruz. -Gel.
-Güzel. -Bravo.
-İyi mi? -Sağ ol.
Şimdi çiftliğin gerçek yıldızıyla tanışacağız.
Karşınızda Aphrodite! Bir de küçük domuzcukları.
-Merhaba. -Merhaba annecik.
-Aman tanrım. -Çok tatlılar.
Merhaba Aphrodite.
Merhaba.
Vay, şuna bak. Ne kadar da…
-Selam. -Sersemler.
-Merhaba. -Merhaba canlarım.
-Merhaba. -Gelin yavrular.
-Ne kadar da güzel… -Aman tanrım.
Ne kadar da büyüksün sen!
-Kocamanmış. -Kocamansın.
Kocaman bir anne.
Kurulan her sistem,
gelişmeye başlayan her şey domuzlar sayesinde oldu
ve domuzların yan ürünleri toprağı besliyor.
Farklı şeylerde mi yapmaya başladınız?
Clarabelle'i sağıyorum, kendimize peynir yapıyoruz.
Artık peynirimiz bize yetiyor.
Bu sistemin bir parçasında küçük bir mikro mandıra yapmak istiyoruz
çünkü peynir altı suyunu domuzlara veriyoruz.
Eğer onlardan daha çok üretirsek
iki süt ineğimiz olur
ve biraz peynir satarız, daha az domuz yetiştirebiliriz.
Doğanın doğal düzenine ne kadar uyum sağlarsanız,
ona ne kadar odaklanırsanız daha çok üretirsiniz.
Onları birleştirmeye devam.
Sürekli "Artık peynir yapabiliriz" demek çok ilginç geliyor.
Bu yıl ilk buğdayımı ektim.
Tebrikler. Harika bir şey. Çok havalı.
Eğlenceli.
Evet, tüm bunların işe yaradığını görmek eğlenceli.
Mecbur kalmadıkça fosil yakıt kullanmıyoruz.
Bir kuralımız var, ağır ekipman taşımak zorunda değilsen
çiftlikte araba kullanamıyorsun.
Hayvanları kontrol etmek için ya yürüyerek ya da bisikletle geliyorsun.
Başarısız olan bir sistem oldu mu?
Her şey yolunda gibi.
Güneş enerjisi gelince çok daha güzel olacak.
Evet, güzel.
Sonra elektrikli araçlarımız olur.
O zaman tamamız.
Tüm yöneticilik görevlerinin yanı sıra
Tammi aynı zamanda baş kasap.
Yani bunlar evcil hayvan değil.
Benim için en zor kısmı kasaplık işi.
Benim hoşuma giden şey bunu dengeli bir şekilde yapıyor olman.
Bu ekosistemlerde uzun süre kalınca duygular kesinlikle değişiyor.
Artık duygularım yok değil. Onlara hâlâ değerli.
Avustralya'daki yerli kardeşlerimizin dediği gibi
karadan havaya kadar her şeyin koruyucusuyuz
ama doğadan kopmuş değiliz, hâlâ onun bir parçasıyız.
Kendi canımız için onların canını alıyor olmamızın
makul bir şey olduğunu düşünüyorum.
Bir vegan olan Darin, hiçbir hayvanı veya yaratığı
insanın tüketmemesi gerektiğine inanıyor, bu nedenle bize katılmayacak.
Çünkü Tammi tüm etleri burada kesiyor.
Kemikli odama hoş geldiniz.
-Adı ne? -Kemikli odam.
-Emekli odan mı? -Kemikli.
Bir şey demeyeceğim.
Amerikalılar buna bayılır. Jambon.
Bu kemiği buradan çıkarırsak
mükemmel bir Noel jambonu olur.
Peki. Anladım.
-Ama… -Kemiği çekiyor musun?
Evet. Göstereyim.
Şurası but kemiği. Sende de var. Leğen kemiğin oluyor.
Peki. Anladım.
Bunu nasıl satıyorsunuz? Dükkân falan var mı?
Burası bizim küçük üretici mağazamız.
Yani evet, dükkânımız var
ama büyük bir kısmını TDT ile satıyoruz,
yani Topluluk Destekli Tarım.
İnsanlar en az bir yıllığına kaydoluyor,
her ay bir teslimat yapıyoruz.
TDT listesine nasıl giriliyor?
Melbourne'da 20 yıllık bekleme listemiz var.
-Çocuğun var mı? -Bunu nereye bağlayacak?
-Yok. -Onları yazdırırdın.
Şimdi yazdırayım, 20 yıl beklerler.
Aklımda. Çocuğum olursa
Jonai Çiftlikleri'nin bekleme listesine yazdıracağım.
Dikkat çiftlikler. 20 yıllık bir bekleme listesi varsa
karşılanacak talep çok demektir.
MUTLU DOMUZLAR!
Tüketiciler de biraz araştırırlarsa yaşadıkları bölgede
taze et aboneliği olan çiftlikler bulabilirler.
Şunu düşünebilirsiniz,
"Bu yüksek talebi karşılamak için neden işini büyütmüyor?"
50 kat daha büyük olmak istemiyorlar.
Tammi bu talebi karşılamak için 50 yeni çiftçiye işini öğretmeyi yeğliyor.
Çünkü bir çiftlik o kadar büyürse
görevlerinin tüm amacını boşa çıkarmış olur.
Bu yüzden Tammi aktif olarak bildiklerini paylaşıyor,
rejeneratif tarım yöntemlerini öğretiyor.
Tanıdığın hayvanı yemek nasıl?
"Tanıdığın hayvanı nasıl yersin?" denince
"Tanımadığını nasıl yersin?" diyorum.
Evet. Bir düşününce doğru aslında, değil mi?
Daha fazla söze gerek yok.
Evet. Çok mantıklı.
Biz elbette bunların
iyi bir hayat sürdüğünü, nerede olduğunu, nereden geldiğini biliyoruz.
Ne yediğini biliyorum.
-Çok iyi iş çıkardın. -Aynen öyle.
Hayvanı daha çok kullanabilecek misin?
Her şeyi kullanırız.
Mesela buradaki yağ sosiste pek iyi olmuyor.
Buna parça yağ diyoruz. Parçalanınca yumuşamıyor da.
O yüzden bu sabun yapımında kullanılacak.
Sonra şu beyaz kenardan kestiğimiz her şey sosis olacak.
Çok güzel.
Mola zamanı!
Abonelik için uzun bir bekleme listesi olabilir
ama burada ekibimle beraber taze ürünlerini tatma fırsatı yakaladık.
Bakın! Darin geri geldi.
Yemek harikaydı.
Yemeği kaynağına bu kadar yakın yemenin lezzeti bir başka.
Burada, çiftlikte yemek yemek
kilometreyle değil, yemek miliyle ölçülür.
Muhteşem bir deneyimdi.
-Teşekkürler. -Çok ilham doldum.
Bize açılıp bunları paylaştığın için de çok teşekkürler.
Yaptığınız her şey çok güzel.
Gelip görüp, paylaştığınız için teşekkürler.
-Çok güzeldi. -Bizim için zevkti.
-Çok teşekkürler. -Teşekkürler.
-Darin.
Belki beraber bir blog açarız. Vegan ve Kasap.
Çok güzel olur.
-Değil mi? -Güzel.
Bruce sayesinde Tammi'yi ve hayvanları toprakla kullanışını gördük.
Sürdürülebilirlik ve bitkiler hakkında fikirleri de vardı.
Kovid sırasında bir yere uçmadık.
Yurt dışından sebze getirmiyorduk, bu çok çılgınca bir şey.
Mesela şöyle,
"Kaliforniya havucu alıp Avustralya'ya gönderelim."
"Bu iyi bir fikir." Öyle işte.
Kimyasallarla dolu bir toprakta yetişen o havucu yerden çıkarırsak
ve lapa değil de havuç olarak Avustralya'ya ulaşsın diye
koruyucu sprey sıkarsak
bu süreçte çok fazla kimyasal tüketiriz.
Bu ucuz olabilir
ama toprak çökmeye başlamadan bunu ne kadar yapabilirsiniz ki?
İşte bu noktada bunları açığa çıkarıp şunu söylemeliyiz.
İnsanlar ve kapitalist bir çevre olarak buna izin vermeyeceğiz
çünkü biz yok olacağız ve bu hiç iyi bir şey değil.
İyi tarım uygulamalarından iyi işler çıkabilir.
Melbourne'ın güneybatısındaki Brae'ye gitmek
yaklaşık bir buçuk saat sürüyor.
Adı İskoçça "yamaç" kelimesinden geliyor.
Bu yamaçta sıfır net emisyonlu butik bir pansiyon
ve ödüllü bir restoran var.
120 dönümlük organik bir çiftlikle çevrili.
Bu da hepsinin sahibi Şef Dan Hunter.
-Hoş geldiniz. -Nasılsın?
-Ben Zac. -Hoş geldiniz.
Nasılsın Şef? Darin. Memnun oldum.
-Nasıl gidiyor? -İyi.
Burada Şef Dan'in rejeneratif tarım yöntemlerini kullanarak
tarladan sofraya yemekler sunduğu, birinci sınıf,
harika restoranını göreceğiz.
Çok iyiymiş.
"Sürdürülebilir" olmanın
son derece sağlıklı, etkileyici ve leziz olabileceğinin kanıtı.
Mutfak çok temiz, sade ve çok iyi tasarlanmış.
Bu da menünün mükemmel bir temsili.
Brae neden sürdürülebilir bir yer
ve rejeneratif yöntemleri nasıl uyguluyorlar?
Tedarikçilerle tanışıyoruz. Evlerine gidiyoruz.
Kendini rejeneratif tarıma adamış insanlarla çalışıyoruz.
Hatta zanaatkârlara ve yemek takımı aldığımız insanlara kadar.
Bu tabakta taş fırından çıkan küller kullanıldı.
Dışarıdaki barajdan çıkan kil de var.
Yani Brae'de yemek yerken burayı yemiş oluyorsunuz.
Her şey bu bölgeyle bağlantılı.
İnsanların yemeği tadıp şöyle demesini umuyoruz,
"Tüm bunların ardında bir sebep olmalı."
"Çok mantıklı."
-Harika. Şu malzemelere bak. -Aynen.
Bu sadece bir salata. Bunu yaparken amacımız…
Al istersen.
…misafirlere estetik açıdan hoş gelmesi.
Vay canına.
Vay be.
Domates molası veriyoruz.
Hayatımda yediğim en iyi domates.
Tanrım, çok tatlı.
Doku, organik yiyeceklerde dikkat çeken şeylerden biri.
Geri alabilirsin.
Bir çiftçi pazarından, küçük marketlerden alabileceğiniz bir şey,
paketlenip satılan şeylere benzemez.
-Mesela çilekler… -Umarım lekesi çıkar.
-İyi oldu. Böyle olmasını umuyordum. -Bunun anlamı iyi…
Vay, çok güzel.
Yemeklerle böyle iyi anılarım var.
-Mutlu domates. -Böyle bulaşır.
Aynı şeyden iki tane koyduğunu görmedim.
-Koymuyorum. -Her malzeme farklı mı?
-Evet. -Kaç malzeme var?
-60 kadar var. -60 mı?
Evet. Bu tabağın içinde
şu anda bahçemizde yetişen yaklaşık 60 farklı bitki var.
Bir haftada kaç farklı meyve ve sebze yediğinizi düşünün.
Bunu hiç düşünmemiştim ama eminim,
daha önce bir tabaktan 60 farklı malzeme yemedim.
Yiyelim bakalım.
-Nereden başlayacağımı bilmiyorum. -Bilmem. İlk ne alacaksın?
-Cımbıza ihtiyacım olacak. -Önce bir çiçek yiyeceğim.
BRAE SEBZE BAHÇESİ SALATASI
Vay canına.
Yanina birkaç küçük şey de getirdim.
Bu altın kabaklı ve domatesli tart.
Burada da Avustralya baharatlı salatalık turşusu var.
Bu fıstıklı ve kakaolu mantar kreması.
Patates kabuğunda ahududu ve bezelye var.
-Her şey harika. -İnanılmaz.
Hiç böyle sebzeler yememiştim.
Bunları yedikten sonra nasıl kendi bahçeni yapmak istemezsin?
-Biz yerken canınız çekiyor mu? -Asla.
Hayır, öyle bakarken…
Benim çekerdi.
-Ben kesinlikle bahçe yapacağım. -Evet, yaparsın.
Sebzelerin çıtırtısını duyabiliyoruz.
Mitch, tatmak ister misin?
Sormuş olmak için sordum.
Mitch bir yemek tadımını asla geri çevirmez.
-Bayıldı. -Bayıldım, evet.
"Harikaydı. Şimdi işe dönmeliyim."
-Tamam. Bu yeter. -Teşekkürler patron.
Vay canına.
Hem de hepsi dışarıda yetişiyor.
Ne güzel bir yer.
Misafirler yemek sonrası
restoranın etrafında yürüyüp keşfe çıkabiliyor,
yemeklerinin geldiği toprakla bir bağ kuruyorlar.
Saatlerce menüdeki yemekleri tattıktan sonra
bacaklarınızı esnetmek için de harika bir yol.
Çiftlik sadece toprağı kazılan, ağaçsız, düz bir yerden ibaret değildir.
Sağlıklı bir çiftliğin, sağlıklı bir çevrenin
organik gıda üretimine yardımcı olan bir ekosistemi olur.
Araziye 1.000'den fazla yerli ağaç ve bitki dikmişler.
Restoranda sundukları bitkisel yiyeceklerin %90'ı
burada yetiştiriliyor.
Biyoçeşitlilik bir kez daha rejeneratif tarımın anahtarı oluyor.
Bu bitki çeşitliliği sayesinde
zengin besinli bir toprak oluşuyor,
bu da atmosfere salınan karbon miktarını azaltıyor.
Bu bahçeden gelen şeyler mutfağa gidiyor.
Orada hazırlanıyor, yani tabii büyük bir atık söz konusu.
Sonra buraya geri dönüyorlar. Toprakla içeri geri gidiyorlar.
Burada hiçbir şey ziyan olmuyor, buna artıkların çoğu da dâhil.
Bir gübre yığını yaparak
her gün sahaya yaklaşık 100 kilo atık çıkarıyorlar.
Sonra bu gübre toprağa geri dönüp
bu döngüyü yeniden başlatıyor.
Bu, az önce yediğiniz salata.
Evet, bu…
İşte bunu yemiştiniz.
Şuna bak. Koyu, siyah ve zengin.
İşte döngü bu.
Tüm bitkiler alınıyor ve onları atmak yerine
bol karbonlu malç yapılıp tekrar toprağa konuluyor.
Bunu herkes yapabilir.
İnsan yemek sisteminin ne kadar kötü olduğunun farkında olmuyor.
Bunu kitlesel ölçekte büyütmek gerçekten bu kadar zor mu?
Toplumun genelinde minimum düzeyde de olsa bir sağlık kalitesi olurdu.
Hükûmetler bir şey yapabilir.
Mesela küçük çiftçilik teşvik edilebilir.
Ama yasal fikirler hayata geçene kadar
bu gibi küçük çiftlikli işletmeler mega endüstrinin gölgesinde kalacak.
Çilek en kolay yetişen şeylerden biridir.
Çok üretkendir. Bir bitki çok fazla meyve verir.
Marketteki çileğin dokusu elma gibidir.
Bu yanlıştır. Tahta gibi olur, hiç suyu olmaz.
Taze çilek lezzetli olur.
Bir de şöyle bir şey var, yetiştirdiğin şeyin tadı daha güzeldir.
Bu toprak parçasını bir tabakta yediğinizi söyleyebiliriz.
Bu bahçede birbirinden lezzetli şeyler var.
Evet, öyle.
Burası az müşterili küçük bir restoran.
Çok çeşitli ve kaliteli besinler üreten küçük bir alanda
neler yapılabileceğini gösteriyor.
Tıpkı Jonai'daki gibi burada da boyut önemli.
Küçük bir işletme olmak toprağı daha az yoruyor.
Brae'deyse toprağı rejeneratif tarım yöntemleriyle koruyunca
kaliteli, sağlıklı ürünleriniz ve başarılı bir işiniz oluyor.
Erken kalktık, yolumuz uzun.
Darin bize arabada kahvaltı hazırlıyor.
Evet!
Ağzına kadar dolu.
Şerefe dostum. Sağlığına.
-Evet. Senin de. -100 yıl yaşayacaksın.
Biraz alabilir miyim? Kaldı mı?
Tabii dostum, bir sürü var. Bu formülü Darin buldu.
İçinde ne var? Kış kirazı, şizandra, maça, reişi…
-Bahsetmekten de hiç çekinmez. -Yani şöyle…
Sormasanız bile her şeyi anlatır.
Sıradaki maceramız Melbourne'ın bir saat kuzeyinde.
Bu ormanın karmaşık ekosisteminin derinliklerinde.
Hayvanlarla bitkilerin toprağı nasıl etkilediğini gördük
ama bu son yolculuk tamamen farklı bir krallıkla ilgili.
Çünkü bu ağaçların altında simbiyotik bir ilişki yatıyor.
Sadece toprağı zenginleştirmekle kalmayıp
karbonu toprağa hapsederek iklimimize yardımcı olan
kimyasal bir süreç.
Minyatür kompost yığınları gibi
özel bir küf türü de ormandaki çürümüş malzemeleri besliyor
ve karşılığında toprağa besin veriyor.
Teknik olarak bunlar ne bitki ne de hayvan.
Bunlar "fungus" ailesinden
ama biz meyve veren gövdelerini mantar olarak biliyoruz.
Araştırmalar sindirim sistemimizde yaşayan
ve sağlığımızda büyük rol oynayan bir mikrobiyom buldu.
Toprakta yaşayan benzer bir bakteri ve mantar dünyası var.
Pardon ama ben kendime "şapkalı mantar" diyorum.
Tabii. Çünkü sen şeysin…
Mikrobiyal bir mantar.
Tıpkı topraktaki gibi bağırsaklarınızda yaşıyoruz,
çok da güzel vakit geçiriyoruz.
Öyle mi? İçeride neler oluyor?
Sindirim sisteminizde de toprakta da
mikrobiyal mantarlar sistemi güçlü ve sağlıklı tutar.
Mikrobiyal mantarların besin alımı, metabolizma, büyüme, enerji
hastalık direncinde rolü büyüktür.
Yediğimiz yiyecekleri bağırsakta
vücudumuzun kullanabileceği besinlere ayırıyorsunuz.
Evet. Toprakta da aynısını yapıyoruz.
Diğer organizmaların sindiremediği maddeleri sindirip
bitkiler için besinlere dönüştürüyoruz.
Toprak zengin ve sağlıklı kalıyor, mahsuller dirençli oluyor.
Peki tüm bunların rejeneratif tarımla alakası nedir?
O tarımla toprak mikrobiyomu, dolayısıyla da ürün daha sağlıklı olur,
bağırsak mikrobiyomu iyileşir ve daha sağlıklı olursunuz.
Bu süreçte atmosferdeki karbondioksit de azalır.
Onca şey, vay canına. Çok iyi bir şapkalısın.
Evet, teşekkürler.
Bana yeterince zaman tanırsan bir mantar gibi içinde yetişirim.
-Merhaba. -Chris.
-Memnun oldum. -Ben de.
-Ben Zac. Memnun oldum. -N'aber?
Harika. Nasıl buldunuz?
Olağanüstü bir yer.
Fable Food'dan Jim ve Chris bizi ormanda karşıladı.
Gurme et alternatiflerinde uzman bir firma.
Ürünler başlıca mantardan yapılıyor.
Bu orman her türden canlıyla dolup taşıyor,
bunun sebebiyse kısmen mantarların yaşam döngüsünün sebep olduğu
bol besinli toprak.
Genelde yağmur yağıyor ve sis oluyor ama şuna bakın.
Fungi için çok iyi, değil mi?
-Fungi böyle mi söyleniyor? -İkisi de doğru.
-Öyle mi? -Şapkalısın.
Evet, mantarlar da şapkalı. Eğlenceli oluyor.
Tarım bilimcisi ve mühendisi Jim
ve rejeneratif çiftçilik üzerine çalışan girişimci Chris,
ortak noktalarını keşfetmişler.
Mantar simyasına karşı sağlıklı bir ilgi.
Neredeyse tüm et yemeklerini bitkisel lezzetlere dönüştürmek için
birlikte sağlıklı, sürdürülebilir ve etik bir yol yaratmışlar.
Hepsi de mantarların büyüsüyle.
Mantarların toprak bilimi için önemli olduğunu biliyorlar.
Toprak bilimine baktım,
şunu fark edince çiftçiliğe ve rejeneratif tarıma giriştim,
"Toprağımız bitecek, aç kalacağız."
Tüm o üst toprağı aldık ve 60 yıl içinde,
her yere kimyasal döktükten sonra bu kadar oldu.
20-30 yıl daha böyle devam ederse şansımız kalmaz.
Yani bilinçli… Bu türlerle bilinçli iş birliği yapıp
ittifak kurmalıyız ve zarar verdiğimiz, söküp aldığımız çevrelere geri sokmalıyız.
Onları inceleyip güçlendirmenin ve desteklemenin yollarını bulmalıyız,
besin yetiştirmemizi sağlayacakları ortamlara sokmalıyız.
-Yani hepsi üst toprağa bağlı. -Evet.
Her besin, yediğimiz her şey o üst katmandan çıkıyor.
Eğer onu kaybedersek biz…
-Ona bağlıyız. -…mahvoluruz.
Bruce'un maceranın başında söylediği gibi,
dünyada yaşayabilmemiz dünyaya nasıl davrandığımıza bağlı.
Dünya derken topraktan bahsediyorum.
Çünkü bitkilere besinlerini veren şey üst toprak.
Toprak sürekli mikroorganizma formunda besin kaynağına ihtiyaç duyar
mantarlar bu ihtiyacın büyük bir kısmını karşılar.
Bu kadar da değil,
mantarlar erozyonu önler, toprağa giden su miktarını arttırır
ve karbonun atmosfer yerine toprakta kalmasını sağlar.
Her şey miselyumla başlıyor.
Miselyum, devasa bir yer altı ağıdır,
vücudumuzda dolaşan sinirlere benzer.
-Harika bir benzetme. -Evet.
-Sence bu ne kadar ileri gider? -Şu ağaçlara bağlı.
-Şu. -Cidden mi?
Bu mantar, evrimsel olarak maddeyi çürütme ve ayrıştırma yeteneğini kaybetti,
ikisini de yapardı.
Ama tamamen ağaçla ve ağacın besinleriyle yaşamaya başladı
ve ağaca bulduğu besinleri geri veriyor.
Bunlar karbon tutucular.
O miselyum artık toprakta. O organik madde artık toprakta.
Ağaçların köklerinden uzamış durumda.
Mantarlar bitkileri besleyip havayı koruyan
küçük eko-savaşçılar gibi.
Gezegende binlerce farklı mantar türü var,
birçoğu da henüz keşfedilmedi.
Çok sayıda lezzetli ve yenilebilir mantar olsa da
ölümcül olanları da var.
O yüzden lütfen ormanda dolaşırken rastgele mantar yemeyi uzmanlara bırakın.
Alice Harikalar Diyarında'dan fırlamış gibi.
Yemeyeyim.
Bunlar yemek için düzenli olarak topladıklarımız.
Burada turuncu mantarlar var. Bunlara safran süt kapaklı deniyor.
Lactarius deliciosus, çok lezzetlidirler.
Evet, laktarius deliciosus iki terimli bilimsel adı.
-Kaç çeşit var? -Binlerce.
Bizse sadece %10'unu biliyoruz.
Bildiklerimiz arasında kaç tanesinde psilosibin var?
Çoğunda. Evet, onlardan çok bulduk.
Hep onlardan bulduk.
Belli sebeplerden dolayı var.
Yani sizi zehirlerse ya da kafa yaparsa
insanlar biyosferin neresinde olduklarını çok çabuk anlarlar.
Evet. Psilosibin doğal bir psikedeliktir,
beyindeki serotonin alıcılarını aktive eder,
ruh hâlini ve algıları etkiler.
Yani hayal görüp kafayı bulursunuz. Ama buraya bunun için gelmedik.
Mantarın sürdürülebilir ve kuliner sihrini görmek için buradayız.
-Kordiseps bulalım mı? -Evet!
-Harika! -Evet, harika.
Buradayken dikkat etmemiz gereken bir tür daha var.
Muhtemelen aralarındaki en kötü şöhretli mantar.
Zombi mantarı.
Kordiseps.
Kordiseps, canlı organizmaların,
genellikle böceklerin vücutlarını ve beyinlerini ele geçiren,
onlardan beslenip sonra öldüren parazitik bir mantardır.
Avustralya'da kordiseps avlıyor olmamız inanılmaz geliyor.
-Evet. -Bu nasıl oldu?
Her yerdeler.
Neredeyse her böceğe bir tane düşüyor.
Türe özgüler.
Kordiseps bir böcek türüyle eşleşiyor. Birlikte evrimleştiler.
Beyni ele geçiriyorlar. Gerçek bir zombi mantarı.
-Vay canına. -Gerçekten şöyle,
hangi böcek olursa olsun doğal döngüsüne uyuyor.
Karınca buna çok iyi bir örnek.
Enfekte bir beyni olan karınca…
Mantar ne isterse onu yapıyor.
Kesinlikle. "Gitmeliyim!" diyor.
Bir bitkiye, eğrelti otuna falan gidiyor.
Yerine gittiğindeyse kordiseps hareketi kesiyor,
kenetleniyor, sonra ona doğru büyüyor.
Bir kabı dolduran su gibi şeklini alıyor, sindiriyor.
-Evet. -Tamamen.
Kitinleşmiş göz hariç çünkü mantar hücreleri kitinden oluşur.
Yani geriye kalan tek şey, vegan olmayan tek şey
orijinal materyal olan kitinleşmiş göz.
Burada biraz var.
-Evet, tam yerine geldik. -Evet.
Evet, bu işte.
Şöyle… Tazeyse rengi parlak sarı oluyor.
Çekip çıkarmaya çalışacağım.
Islak kalmış.
-Çok iyi. -Çıkardın.
-Solucanı aldın. Güzel. -Şuna bak.
İşte solucanı tamamen tüketmiş.
-Evet. -Bu bir tırtıldı.
-Evet. -Evet.
Hissedebiliyorsun, çok…
-Kordiseps inanılmaz. -Mantar gibi.
Bir zamanlar bir tırtıl olan canlıdan kalanlara bakıyoruz.
Şimdiyse mantar kordisepsin saldırısıyla tükenmiş durumda.
Hadi laboratuvara dönüp bir şeyler pişirelim.
En sevdiklerimden.
Olur! Hadi gidelim.
-Teşekkürler. -Sağ olun.
Niye hâlâ tutuyorum?
Darin laboratuvarda çok mutlu görünüyor.
Biraz fazla heyecanlı. Tamam dostum, bıçağı bırak.
Ormandan Jim'in çalışma alanına döndük.
Hem kimya laboratuvarı, hem de test mutfağı, her şey de leziz.
Fable Food'un mantar bazlı yemeklerini
burada deniyor ve ortaya çıkarıyor.
Burası aslında garajı.
Burası garajım. Evet.
Şuradaki küçük cihazda mantar yetiştiriyorum.
Oradaki her şey steril. İçinde bir filtre var.
-Sporlardan, bakterilerden mi koruyor? -Aynen.
O temiz havada, her şeyin elimine edildiği o steril alt tabakada
büyümesini izleyebiliriz, böylece onu öze dönüştürebiliyorum.
Böylece miselyumda ne varsa alıp
güzel bir içeceğe, işlevsel bir şeye dönüştürebiliyorum
ve fermantasyon işlemiyle daha fazlasını yapabiliyorum.
Bitki, yağ, protein falan var.
-Ama bir bariyer olmalı. -Bu bir yiyecek krallığı!
Evet. Kesinlikle bir sebze krallığı kadar büyük.
Çok buğday yiyoruz. Makarna, ekmek.
Hepsinden var. Tahıl taneleri.
Ama bir de samanlar, tahıldaki o delikler oluyor.
Hepsi tarımsal atık.
Onları gübreleyip mantar yetiştiriyoruz. Yiyecek yetişiyoruz.
Vegan olmaya karar vermeden hemen önce
yıllarca bu fikirden, büyük resimden konuştum,
o büyük, sürdürülebilir döngüyü yaşamak istedim.
Sonra eve gelip kaynağına aşırı bağımlı şeyler yedim.
Her gün biftek yerken fark ettim,
-"Bu 11 kilo tahıl." -Çelişki.
"O da 40 litre su eder."
-Buna ihtiyacım var mıydı? Hayır. -Evet.
Unutmayın, eti, özellikle sığır eti tüketimini azaltmak
sera gazı kirliliğini azaltır.
Bir araştırmaya göre bir restorandaki
120 gram etli bir hamburgerin
çevreye etkisi düşündüğünüzden çok daha fazla.
Bunlardan sonra "Hepsini bırakmam gerek" dedim.
"Et ve süt ürünlerinin hepsini. Bundan protein almaya alışmalıyım" dedim.
O deneyimi istiyorum. O suyu… Hepsini.
Hepsini. Lifini, suyunu, koparmayı, dumanı. İhtiyacım olan buydu.
Barbeküye bayılan bir Teksaslı olan Jim
büyük bir mantar bilimcisi olarak 12 yılıyla
iyi bir şef olarak 10 yılını birleştirip
çeşitli mantar bazlı etsiz yemekleri mükemmelleştirdi.
Hiçbir hayvan ürünü kullanmadan ve daha küçük karbon ayak izi yaratarak
et yemeği tecrübesi yaşatabiliyor.
Hepsi bir arada.
Bu nedir?
Size vereceğim en az sağlıklı şey.
Başlangıç yemeği.
Bu da taşra sosu,
bunlara ise Avustralya'da kızarmış tavuklu biftek denmiyor.
-Buna şnitzel veya et parçaları diyoruz. -Evet. Bu…
Neyse ne. Bu kızarmış tavuklu biftek.
Vay canına!
Kızarmış tavuk mu? Lütfen söyleyin de bileyim.
Bence ondan iyi.
-Evet. -Evet!
-Bayağıdır biftek yemedim. -Gerçekten lifler müthiş.
-Evet! -Evet.
Dişine yapışıyor. Tüm deneyimi yaşatmak istedim.
Bunu yiyen başka bir şey özlemez.
Tanrım.
Biraz ağlıyorum.
-Dostum. Bu çok güzel. -İyi.
O uçurumu çok iyi kapatıyorsun.
Deniyorum. Deniyoruz. Amacımız bu.
-Bu gerçekten çok güzel. -Gördün mü?
Mitch, ister misin?
İster tabii.
-Buraya gel Mitch. -Hadi ama Mitch.
-Küçük bir orduya yetecek kadar var. -Sos al.
-Siz ister misiniz? -Ben isterim.
Evet, belli zaten. Birden ortaya çıkıyor.
-"Sadece çekim için bakıyorum." -Evet. Her zaman ekip de gelsin.
Ekip tatmaya bu kadar hızlı geldiğine göre
yemek harika kokuyor olmalı.
Göğüs etli sandviç yapacağım.
Bu da Teksas barbeküsü dokunuşu.
O kendi sosun mu?
-Evet, benim. -Tamam.
Hâlâ barbekü aşkım var.
Teksas barbeküsü yemeye Avustralya'ya geldik.
-Kesinlikle evimi özletti. -Kameranın önünde çatır çatır yiyeceğiz.
-Müthiş bir şey. -Vay canına.
Vay be!
Parmak mı yalatıyor?
-Kesinlikle. -Pekâlâ.
Et alternatifi ararken
insanların en çok istediği şeylerden biri tabii ki hamburger.
Fable'da hamburger de yapılıyor.
Onda 110 gram mantar var.
110 gram var, kaç ons eder?
Onu hep karıştırıyorum.
Hey Google, 110 gram kaç libre eder?
110 gram 0,243 libre eder.
-Teşekkürler. -Tamam.
Evet, çeyrek libre iyi.
Sizi kızarmış tavukçuya götürdüm.
Göğüs eti yemek istedik. Şimdi hamburger yapma zamanı geldi.
Neden olmasın?
Bu adamlar harika bir şey yarattılar.
Et gibi görünüyor, et gibi pişiyor, tadı et gibi, et gibi yeniyor
ama daha sürdürülebilir bir şey ve dünyamız ve vücutlarımız için daha iyi.
Teşekkürler. Çok güzel. İnanılmazdı.
Biraz daha yapman gerekebilir. Bizim ekip çok aç gibi.
Sağ olun. Mantarlara bir daha aynı gözle bakmayacağım.
-Sağ ol kardeşim. -Çok teşekkürler.
Avustralya'nın toprağına bakarak çok şey öğrendik
ama şimdi biraz daha yükseğe,
yaklaşık 50 metre yukarıya bakacağız.
Çünkü şimdi ekipçe Avustralya bungee jumping'i yapacağız.
Dünyamızda son raddeye geldik.
Tarih boyunca atmosfere salınan karbondioksit seviyeleri
iklimi değiştiriyor.
Ama yavaşlamak ve verilen hasarı tersine çevirmek için çok geç değil.
Bu, nasıl ilerlemeyi seçtiğimize bağlı.
Rejeneratif tarım önemli bir rol oynayabilir.
Bu uygulamalar, toprağa verdiğimiz zararı azaltmakla kalmayıp
çok geç olmadan dünyayı iyileştirip
vücutlarımızın sağlığını arttırmaya yardımcı olabilir.
İster büyük ister küçük değişiklikler olsun,
her şey durumu tersine çevirmeye yardımcı olabilir.
Çünkü en kötüsü burayı temelli kaybetmek olur.
Ekip olarak Avustralya'nın geleneksel sahiplerini tanıyoruz.
Aborjin ve Torres kültürünü taşıyan büyüklere saygı duyuyoruz.
Alt yazı çevirmeni: Seda Tiğrek