‫هذه المياه تُشعرك بجمال اللحظة.‬
‫بالتأكيد.‬
‫نحن هنا عند "المحيط الأطلسي"،‬ ‫ويشعر المرء بجمال اللحظة أكثر‬
‫حين ينظر شرقًا نحو "إفريقيا"‬
‫لأن هذه المياه كانت قناة الولادة‬ ‫للأمريكيين الأفارقة.‬
‫أعانتنا هذه المياه.‬
‫وأحضرتنا إلى هنا.‬
‫وأبقتنا على قيد الحياة.‬
‫في آخر رحلة لنا،‬
‫استكشفت أنا والدكتورة "جيسيكا هاريس"‬ ‫ساحل "بنين".‬
‫لدينا لوبياء وبامية وبطيخ.‬
‫رحلت إلى هنا معنا.‬
‫لتتبُع المكونات والنكهات في صميم تاريخنا.‬
‫لذيذة.‬
‫كل الأطعمة المُقدّمة هنا‬ ‫تعود إلى زمن ما قبل سفينة العبيد.‬
‫وفي "أمريكا"،‬
‫استكشفنا دأب وابتكار مطبخ سود البشرة.‬
‫- لدينا بعض الأرز.‬ ‫- هذا المكون الأهم، الأرز.‬
‫خلال وصولنا واستعبادنا‬
‫وتحررنا.‬
‫أُصدر إعلان تحرير العبيد يوم 1 يناير 1863.‬
‫عندها أصبحنا أحرارًا قانونيًا.‬
‫الآن ننطلق في رحلة جديدة‬
‫ونتوقف في أول محطة لنا.‬
‫"نيو أورلينز".‬
‫أفضل جزء هو آخر ثلاث كلمات من هذه الوصفة.‬
‫"(بيغ فوت ماريز فيت)"‬
‫"مرر الصلصة الحارة."‬
‫أنا "ستيفن ساترفيلد".‬
‫بصفتي مؤلف كتب طعام تدرّبت كطاه‬ ‫وعملت كساق لأكثر من عشر سنوات…‬
‫- نخبكم.‬ ‫- نخبكم.‬
‫…أقضي الكثير من الوقت أسرد قصة الطعام.‬
‫استطاعت إطعام وإعانة حركة الحقوق المدنية.‬
‫من بعد التحرير وحتى يومنا هذا،‬
‫نواصل أنا والدكتورة "جاي" رحلتنا‬ ‫لكشف قصص الأمريكيين الأفارقة‬
‫من خلال الطعام الذي نزرعه ونحضّره‬ ‫ونتناقش في أثناء تناوله.‬
‫بارككم الرب.‬
‫الطعام الذي حوّل "أمريكا".‬
‫"ترف العيش"‬
‫"كيف غيّر المطبخ الأمريكي الإفريقي‬ ‫وجه (أمريكا)؟"‬
‫"طعام للرحلة"‬
‫"(لويزيانا)"‬
‫"(نيو أورلينز)"‬
‫جلبت مياه "نيو أورلينز" جماعات جديدة،‬
‫ولغات جديدة ومكونات جديدة،‬
‫مكوّنةً ثقافة جديدة مختلطة،‬
‫وُلدت في عالم جديد.‬
‫ثقافة "كريول"،‬
‫رغم تأثرها ببلاد كثيرة مختلفة،‬
‫فإنه لا يُمكن إنكار أنه في "لويزيانا"‬ ‫أصول الـ"كريول" سوداء من دون شك.‬
‫- من دون سكر مطحون.‬ ‫- من دون سكر مطحون. غير معقول!‬
‫وصلت إلى "نيو أورلينز" مع معلّمتي،‬
‫الدكتورة "جاي"، التي أمضت عشرات السنين‬
‫في دراسة العالم عبر الطعام.‬
‫"جيسيكا هاريس". قدّمت كتابها الأول‬
‫بعنوان "هوت ستاف"، صحيح؟‬ ‫ما هذا الطبق الذي أحضرته لنا؟‬
‫هذا دجاج "ياسا" ويُدعى "بوليه ياسا"‬ ‫من "السنغال" في "غرب إفريقيا".‬
‫تعتبرين نفسك عالمة أنثربولوجيا الطهو.‬
‫- ماذا يعني هذا؟‬ ‫- أذهب إلى بلاد مختلفة.‬
‫لا أهتم فقط بالطعام ومذاقه‬
‫بل أهتم كذلك بتعلّقه بثقافة البلد،‬
‫وماذا ينتج عن ذلك الطعام‬ ‫وما التقاليد الخاصة للبلد.‬
‫لذا لا يُوجد أفضل منها‬ ‫لمرافقتي في استكشاف "نيو أورلينز"‬
‫ومعرفة ماذا يجعل طعام المدينة مميّزًا جدًا.‬
‫"نيو أورلينز" مكان مذهل‬
‫لأنه بعد التحرير مباشرةً وحتى قبل التحرير،‬
‫كان هناك نظام سياسي‬
‫في ظل الحكم الفرنسي والإسباني‬ ‫ثم الفرنسي مجددًا‬
‫يسمح بوجود آلاف الأحرار من الملونين.‬
‫والكثير منهم كانوا من الـ"كريول".‬
‫وهكذا خلقوا عالمًا مختلفًا.‬
‫صحف وموسيقى ومعارض أدبية.‬
‫بدأنا نتولّى مناصب سياسية كذلك.‬
‫"(أوسكار دان)، حاكم (لويزيانا) 1868-1871"‬
‫في أثناء عصر إعادة الإعمار،‬ ‫قام 2000 من سود البشرة…‬
‫"(بينشباك)، حاكم (لويزيانا)، 1872-1873"‬
‫…بالعمل في مناصب سياسية.‬
‫"اتفاقية (لويزيانا) الدستورية عام 1863"‬
‫بدأ بعض السود بامتلاك وتكوين ثروة.‬
‫ثروة بطرق ما توارثتها الأجيال.‬
‫وكذلك شاركت النساء في المجتمع،‬
‫كُنّ يبعن الـ"كالاس"،‬ ‫فطيرة أرز أصلها من "غرب إفريقيا".‬
‫وكُنّ يطهونها حسب الطلب ثم يبعنها.‬
‫"(كالاس). (كالاس) طيّبة، شهية وساخنة.‬ ‫أبيع الـ(كالاس)!"‬
‫إذًا، لدينا التقاء ثقافات،‬
‫وتأثيرات فرنسية وإسبانية.‬
‫- أحرار وأفارقة.‬ ‫- وأفارقة.‬
‫كل هذه الأشياء شكّلت مكانًا مختلفًا جدًا.‬
‫مزيج الثقافات الفريد‬ ‫الذي جعل "نيو أورلينز" مميّزة جدًا‬
‫ما زال ينعكس على أطباق المدينة اليوم.‬
‫ذهبت أنا والدكتورة "جاي"‬ ‫لزيارة الطاهي السنغالي الأمريكي‬
‫"سيرين إمباييه" طاهي مطعم "داكار نولا"،‬
‫الذي تعرض قائمة طعامه‬ ‫التواصل الثقافي العميق‬
‫بين "غرب إفريقيا" و"نيو أورلينز".‬
‫تنضم إلينا "ميشيل جوان بابيليون"‬ ‫من الجيل الثامن من الـ"كريول" الأصليين.‬
‫عندما أقول "ناغا ديف"، تقولون "مانغي في".‬
‫- حسنًا.‬ ‫- ترحّبون بالمرء هكذا.‬
‫"ناغا ديف: كيف الحال؟"‬
‫"مانغي في: أنا بخير."‬
‫الآن قولوها من القلب.‬
‫تبدو هذه كلمة لـ"كريول" مدينة "لويزيانا".‬
‫- "مانغي في".‬ ‫- أجل، بالضبط.‬
‫- "مانغي في". أنا هنا.‬ ‫- هذا ما كنا نقوله.‬
‫- أحب ذلك.‬ ‫- جميل.‬
‫آمل أن تستمتعوا بالطعام.‬
‫- شكرًا.‬ ‫- شكرًا أيها الطاهي.‬
‫شكرًا أيها الطاهي.‬
‫هذا أشبه بحفل عودة للديار.‬ ‫حين يسأل الناس، "لماذا (نيو أورلينز)؟"‬
‫تكون إجابتي المعتادة، "لأنني مرتاحة هناك."‬
‫لأنها إحدى أهم مدن الطعام‬ ‫في نصف الكرة الأرضية.‬
‫أجل. تاريخ "نيو أورلينز" مذهل،‬
‫وأشعر بأن ما زال أثره موجودًا في الناس،‬
‫ليس في "نيو أورلينز" فحسب‬ ‫لكن على نطاق أوسع في "لويزيانا".‬
‫أجل.‬
‫إذًا أنت من "لويزيانا الجنوبية"‬ ‫بالقرب من "لافاييت"؟‬
‫في أعماق الريف.‬
‫أسمّيه ريف البحيرة،‬ ‫لأن البحيرة تمرّ عبر ممتلكاتنا.‬
‫أُخلي جزء من الأرض وعليه بُني المنزل.‬
‫والباحة الخلفية موجودة في الغابة.‬
‫بعدها تمشي في الغابة‬ ‫وتجد نفسك عند البحيرة.‬
‫عند البحيرة.‬
‫ويرتبط نسل عائلتنا بـ"مارغريت"،‬
‫إحدى الأسلاف التي أسست عائلتي.‬
‫تحدث قصتها في القرن الثامن عشر،‬
‫إذ وعد "غريغوار غيلوري" الذي استعبدها‬ ‫بمنحها الحرية،‬
‫اعتقدت أنها ستكون حرّة بعد موته.‬
‫اعترض أطفاله على ذلك.‬
‫لذا هربت إلى "نيو أورلينز"‬ ‫إلى المحاكم الإسبانية‬
‫ورفعت قضية وفازت بها.‬
‫لذا عادت هي وأطفالها‬ ‫إلى "لويزيانا الجنوبية"‬
‫وتراجعوا إلى الغابات.‬
‫ونحن هناك منذ وقتها.‬
‫سأشرب نخب "مارغريت".‬
‫أجل، تحية لـ"مارغريت".‬
‫تحية لـ"مارغريت" وما فعلته. أجل.‬
‫أريد سؤالك عن الـ"كريول"‬ ‫بصفتها تمثّل هويتك،‬
‫إن كانت تمثّل هويتك فعلًا وكيف كانت علاقتك‬ ‫بتلك الكلمة والهوية في أثناء كبرك.‬
‫أجل، تمثّل تلك الكلمة هويتي فعلًا.‬ ‫لطالما كانت تمثّلني.‬
‫وأظن أن معنى الـ"كريول" لنا‬
‫هو المزيج بين الأفارقة‬ ‫والفرنسيين والسكان الأصليين،‬
‫ونتيجة تلاحم كل هذا.‬
‫وهذا التاريخ الممزوج‬
‫هو جزء من تقليد الـ"كريول".‬
‫أولًا، الكلمة مشتقة‬ ‫من الكلمة الإسبانية "كريار"،‬
‫ومعناها أن تخلق، أو أن تُولد تقريبًا.‬
‫وهكذا وفقًا لأصل الكلمة، لعلّها عنت‬
‫أطفال الأفارقة‬
‫الذين وُلدوا في العالم الجديد‬
‫كانوا "كريول".‬
‫أظن أن أكثر شيء مميّز،‬ ‫حين أفكر في طبيعة ثقافة الـ"كريول"،‬
‫هو الطعام الذي نأكله، لأننا نأكل ما نزرع.‬
‫لذا كنا نأكل بشكل دائم الأرز والبامية‬ ‫واللوبياء لأننا كنا نزرعها.‬
‫الثلاثة أصولها من قارة "إفريقيا".‬
‫أحضرناها معنا.‬
‫حسنًا أيها الطاهي.‬
‫هذا طبق "سوبو كانييه" ومعناه،‬
‫"سوبو" أي حساء، و"كانييه" أي بامية،‬
‫وهذا ما تشتهر به "نيو أورلينز"،‬ ‫طبق الـ"جومبو".‬
‫- حسنًا.‬ ‫- استمتعوا. بالهناء والشفاء.‬
‫- بالهناء والشفاء.‬ ‫- شكرًا.‬
‫تناول بعض الأرز.‬
‫شكرًا.‬
‫عجبًا. هذا لذيذ أيها الطاهي.‬
‫أحد الأشياء التي تذهلني‬
‫في تلك الرحلة‬ ‫من "غرب إفريقيا" إلى "لويزيانا"‬
‫هو دور الشعب الفرنسي.‬
‫هل هناك شيء في تقنيات إعداد تلك الأطباق‬
‫تأثّر بالطهو الفرنسي؟‬
‫بصراحة، أعتقد فعلًا أن "السنغال"‬ ‫ألهمت طهو "نيو أورلينز" بطرق عديدة مختلفة،‬
‫وعندما أتحدث عن منطقة "سينيغامبيا"،‬
‫أقصد ضمنيًا كل تلك البلاد في "غرب إفريقيا".‬
‫ورغم ذلك لا ننال الفضل في ذلك‬ ‫لأن الفرنسيين هم من استعمرونا.‬
‫يعتقد الكثيرون…‬
‫أن طبق الـ"جومبو" مُستلهم‬ ‫من طبق الـ"بويابيز" الفرنسي. لكن لا.‬
‫إن نظرت إلى أي طبق معروف في "نيو أورلينز"،‬
‫فستجد الأرز أبرز العناصر.‬
‫إن نظرت إلى أطباق "السنغال"،‬ ‫فستجد أن أغلبها أساسها الأرز.‬
‫طبق "أرز الجولاف"، عبارة عن أرز ولحم فحسب.‬
‫لذا يمكنك رؤية المسار بين الثقافتين.‬
‫بالتأكيد.‬
‫طبق "أرز الجولاف" يشبه طبق الـ"جمبلاية".‬
‫عند التحدث عن التأثير الإفريقي‬ ‫على مطبخ "نيو أورلينز"‬
‫وكيف أن هذا التأثير الإفريقي‬
‫أصبح في النهاية ما يميّز مطبخ "نيو أورلينز"‬ ‫بطريقة مختلفة.‬
‫لا نتحدث عن تقنيات فرنسية.‬
‫بل نتحدث عن كون المكونات‬
‫ما تحدد وتبرز الأطعمة.‬
‫فكرة مشاهدة "السنغال" و"نيو أورلينز"‬
‫- يتواصلان في طبق شيء مهم جدًا.‬ ‫- فعلًا.‬
‫ومن المثير للاهتمام كثيرًا أنها "السنغال"‬
‫لأنني و"ستيفن" كنا آخر مرة في "بنين".‬
‫"السنغال" و"بنين" لديهما نقاط‬ ‫أصبحت نقاط انطلاق‬
‫لمئات الآلاف من الأفارقة المستعبدين.‬
‫انتهيت.‬
‫فطائر اللوبياء.‬
‫ولديّ بعض صلصة البصل.‬
‫أجل. شكرًا.‬
‫هذه الصلصة مفتاح تناول تلك الفطائر.‬
‫البصل إحدى الخضراوات‬ ‫التي تظهر حلاوتها حين تطهوها طويلًا.‬
‫أجل.‬
‫يبدو أن البصل ذاب تمامًا في الصلصة.‬
‫- أجل.‬ ‫- طُهيت لما يزيد عن ثماني ساعات.‬
‫مذهل.‬
‫مذاق صلصة البصل سنغاليًا في رأيي.‬
‫أجل، طبعًا.‬
‫لذيذة.‬
‫لديّ قصة مثيرة للاهتمام عن اللوبياء‬
‫عرفتها مؤخرًا.‬
‫في رحلتي الأخيرة إلى جزيرة "غوريه"،‬
‫حيث رآها الكثير من أسلافنا لآخر مرة،‬
‫كان هناك رجل يصطحبني في الأنحاء‬ ‫ويروي لي بعض القصص،‬
‫بعدها سألته،‬
‫"ماذا تعرف عن بعض الطعام الذي أكلوه؟"‬
‫وأخبرني بأن أسلافنا‬ ‫لا بد أن يكون وزنهم 60 كغم‬
‫ليستطيعوا استقلال ذلك القارب والعبور.‬
‫وأحد الأشياء التي أطعموهم إياها‬ ‫لزيادة وزنهم،‬
‫وفي كل مرة أتحدث عن هذا، تغمرني…‬
‫لكن من الأشياء التي أطعموها لهم‬ ‫كانت اللوبياء وزيت النخيل.‬
‫لذا لدينا "أكارا"،‬
‫لوبياء وبصل وفيها زيت نخيل.‬
‫يا له من تكريم جميل!‬
‫شعب الـ"كريول" مرتبطون جميعًا‬ ‫بأسلافهم في "إفريقيا".‬
‫مجموعة النكهات والطعام الذي نزرعه،‬
‫- موجودة فينا.‬ ‫- جزء من كياننا.‬
‫أُحضر الأسلاف إلى "لويزيانا" كعبيد.‬
‫لذا بتفكيرهم وروحهم وأيديهم،‬
‫أحضروا طعامهم كذلك.‬
‫"(إدغارد)، (لويزيانا)"‬
‫لفهم أصول طبخ الـ"كريول" بشكل أفضل،‬
‫سافرت مع "ميشيل جوان بابيليون"‬ ‫إلى "إدغارد" في "لويزيانا"،‬
‫في قناة تمتلكها عائلة "ماثيو روسيف"‬
‫منذ أواخر خمسينيات القرن الـ19.‬
‫الأراضي العشبية والبحيرات في "لويزيانا"‬
‫أطعمت عائلات لأجيال طويلة.‬
‫لأجيال عديدة،‬
‫كنا نزرع ونحرث الأراضي،‬
‫ونربّي المواشي ونفعل كل ما يلزم للاكتفاء.‬
‫تعلّمت جدتي صيد السمك في صغرها‬
‫وأصبحت وظيفتها نوعًا ما‬
‫تحمّل مسؤولية الخروج وصيد السمك للعائلة.‬
‫كانوا مزارعين. وكانوا يزرعون في الحديقة،‬
‫كانوا يمتلكون محاصيلهم‬ ‫وكانت تذهب إلى البحيرة‬
‫من أجل إعالة وإطعام العائلة.‬
‫وكانت تفعل ذلك يوميًا.‬
‫كانت المياه‬ ‫بمثابة بيتها الثاني بعد المزرعة.‬
‫وكانت لدينا أعواد خيزران كلاسيكية،‬
‫لسنارات صيدنا.‬
‫ما نوع الأسماك التي كنتم تصطادونها؟‬
‫كنّا نصطاد‬ ‫أسماك النهاشية والجاموس والفرخ النهري.‬
‫واصطدنا السلمون المرقّط.‬
‫واصطدنا أسماك القاروص.‬
‫كوني فتى من المدينة وكبري في "أتلانتا"‬
‫لم يدفعني للتفكير في مصدر سلعنا.‬
‫أمّا عائلة "ميشيل" و"مات"‬
‫اضطُرتا إلى الاعتماد على البحيرة‬ ‫كمصدر طعام لهم.‬
‫اسم هذه القناة هو قناة "ستمب".‬
‫- أتفهّم سبب تسميتها بـ"ستمب" أي جذع.‬ ‫- أجل، ثمة جذوع أشجار هنا.‬
‫يمكنك في الشتاء‬ ‫صيد الكثير من أسماك الكراب.‬
‫أمّا الآن فيمكنك صيد الكثير‬ ‫من أسماك الفرخ النهري.‬
‫العيش على ضفاف ساحل "لويزيانا"‬
‫يبدو جانبًا من حضارة الـ"كريول".‬
‫أحضرت لك بعض صراصير الليل الهادئة.‬
‫هذا ما نحب رؤيته.‬
‫ما زال "مات" وعائلته‬ ‫يقتاتون من هذه المياه اليوم،‬
‫يصطادون منها أسبوعيًا لإعداد العشاء.‬
‫كنت أصطاد في هذه القناة‬ ‫منذ 30 عامًا أو أكثر.‬
‫غير معقول.‬
‫أعرف مكان السمك في كل موعد من العام.‬
‫لنر الآن. يبدو أنه ثمة أسماك هناك…‬
‫- إنّك ترمي خيط السنارة هناك.‬ ‫- بجوار ذلك الجذع.‬
‫- شاهدا هذا.‬
‫- يمكنني رؤية الأسماك تحت المياه.‬ ‫- شاهدا.‬
‫سنجد السمكة. إنها بالقرب هنا.‬
‫- ها هي. انظرا.‬ ‫- ها هي. هناك.‬
‫ها هي. سمكة جميلة. انظرا.‬
‫- أجل. سمكة فرخ نهري من المياه.‬ ‫- بكل بساطة!‬
‫- يا لها من سمكة جميلة!‬ ‫- أجل.‬
‫سمكة فرخ نهري من المياه. اصطدنا واحدة.‬
‫التواجد في هذه المياه مع المحليين‬
‫الذين ما زالوا يعيشون هنا‬ ‫ويقتاتون من الأرض أمر يُشعرني بالتواضع.‬
‫يذكّرني هذا بأن امتلاك أرض‬ ‫يزوّدك بالطعام والمأوى والاستقرار‬
‫لأجيال عديدة قادمة.‬
‫بينما أواصل استكشاف الأرض‬ ‫التي زوّدتنا بطعام الـ"كريول"…‬
‫لا يمكنني الهروب من التاريخ المعقّد‬
‫للعمالة السوداء المدفونة في الأرض.‬
‫حتى بعد التحرر وإعادة الإعمار،‬
‫في أواخر القرن الـ19 وبداية القرن الـ20،‬
‫الكثير من العائلات السوداء‬ ‫ظلّت مرتبطة بالمزرعة،‬
‫وتعمل في الزراعة وتقوم بكل العمل،‬
‫ولم يُدفع لهم إلا جزء طفيف من الأرباح.‬
‫تبادل عمل غير متوازن معروف باسم المزارعة،‬
‫نظام لم يُلغ بشكل كامل‬
‫حتى ستينيات القرن الـ20.‬
‫سافرت إلى مزرعة في "لويزيانا"‬ ‫لمقابلة السيد "إلفن شيلدز"،‬
‫مهندس ميكانيكي متقاعد‬ ‫كبر في ظل نظام مزارعة.‬
‫- ما أخبارك يا سيد "شيلدز"؟‬ ‫- بأفضل حال.‬
‫- هذا جيد.‬ ‫- بأفضل حال.‬
‫أردت سؤالك عن قصتك الشخصية،‬
‫في مكان نشأتك وكيفية نشأتك.‬
‫كبرت في أرض "كاين ريفر"‬ ‫المُدارة بنظام المزارعة.‬
‫في عائلة تعمل بنظام المزارعة.‬
‫"(إلفن شيلدز)، تسع سنوات"‬
‫أيمكنك أن تحدثني قليلًا عما عناه‬
‫العمل بنظام المزارعة‬
‫لمن نشأ في الأربعينيات والخمسينيات؟‬
‫كنت تُمنح كوخ عبيد‬ ‫بمساحة من 45 إلى 55 مترًا مربعًا.‬
‫وكنت تُمنح‬
‫نحو نصف فدان آخر لزراعة محاصيلك الشخصية،‬
‫وتربية بعض الدجاج وحفنة خنازير.‬
‫كنت تعمل لتأكل. لم تمتلك أي أموال.‬
‫لم يكن لدينا شيء إلا العمالة.‬
‫أي نوع من العمالة شاركت فيه عائلتك؟‬
‫طبعًا كنا نجمع القطن.‬
‫وهذا يعني عملًا من شروق الشمس إلى غروبها،‬
‫وتوافق على أخذ النصف تقريبًا.‬
‫تأخذ نصف الأرباح،‬
‫والنصف الآخر يأخذه مالك الأرض.‬
‫لكن، إن لم تمتلك حظائر،‬
‫ولم تمتلك محاريث،‬
‫ولم تمتلك عربات،‬
‫فإنّك تُضطر إلى استئجارها من صاحب المزرعة.‬
‫لذا، بمجرد حدوث ذلك،‬
‫يصبح النصف الذي تأخذه ثلثًا.‬
‫أترى الحيلة؟‬
‫وهكذا، في نهاية العام، قد تصل إلى الإفلاس.‬
‫ربما.‬
‫ما يصفه السيد "شيلدز" لا يبدو حرية حقيقية،‬
‫على الأقل ليس في نظري.‬
‫العمّال بالمزارعة،‬ ‫رغم العقد غير العادل مع ملّاك الأراضي،‬
‫اضطُروا كما هو واضح إلى إيجاد طريقة‬ ‫لإطعام أنفسهم وعائلاتهم.‬
‫"مطعم مزرعة"‬
‫كل مزرعة كان لها متجرها الخاص.‬
‫خلال العام،‬ ‫لا تملك أي نقود حتى نمو المحاصيل.‬
‫لذا يبيعون لك بالآجل أشياء من المتجر.‬
‫وهكذا تشتري طحينًا وحبوبًا مطحونة وسكرًا‬
‫وكل هذا لإعداد ما يُسمّى مزيج خبز الذرة.‬
‫مزيج خبز الذرة.‬
‫أجل، تمزج بعض الزيت وشحم خنازيرك.‬
‫وعندما يغلي المزيج‬ ‫تزيل الشحوم التي لم تذب،‬
‫وتضعها في مقلاة وتضع عليها الحبوب المطحونة‬
‫وتضع بعض المياه عليها‬ ‫وتمزجها كأنك تعدّ كعكة.‬
‫لكن عندما يسخن الشحم تضعه في المقلاة،‬
‫في مقلاتك السوداء وتقلّب كل المكونات.‬
‫إمّا تضع بعض السكر عليها،‬ ‫أو القليل من العسل الأسود،‬
‫وضع بعض الحليب‬ ‫وتكون هذه بمثابة حبوب فطورك.‬
‫حسنًا. كانت هذه نوعية ما نأكل.‬ ‫الكثير من ذلك. لكن هذا ما حصلنا عليه.‬
‫أيًا كان ما يجدونه بأرخص سعر،‬
‫يبيعونه في المتجر للمزارعين.‬
‫تضمّنت المواد الغذائية لنظام العبيد الغذائي‬ ‫دقيق الذرة ولحم الخنزير والعسل الأسود،‬
‫وهذا قريب جدًا من النظام الغذائي‬
‫الذي تناوله السيد "شيلدز"‬ ‫بعدها بنحو 100 عام.‬
‫ما الاختلافات بين فترة العبودية‬
‫وفترة إعادة الإعمار التي تضمّنت المزارعة؟‬
‫الفرق أنه في تلك الفترة‬ ‫لم تكن هناك عمالة مستعبدة ليل نهار.‬
‫كان المرء عاملًا مستقلًا.‬
‫أصبح بوسعك التمتّع ببعض الكبرياء.‬
‫ذلك القطن، أنا من زرعته.‬
‫جزء من الأرباح المجنية لي،‬
‫مهما صغر هذا الجزء.‬
‫وحسب المرء أن المزارعة ستدوم إلى الأبد.‬
‫حتى أتت الميكنة.‬
‫وماذا حدث عندها؟‬
‫لم يعودوا بحاجة إلينا.‬
‫ظهرت آلة جمع القطن‬ ‫وبعدها طُلب من الناس الرحيل.‬
‫وكنت تنتظر دورك ليتم تسريحك.‬
‫"أيمكنك الرحيل بحلول يوم الأربعاء؟"‬
‫بعد مئات السنين، كان يُطلب منك الرحيل.‬
‫"ولا، لا يمكنك استعارة عربتي لنقل أغراضك."‬
‫"وليس لديّ مكان لتسكن فيه."‬
‫بالنسبة إليّ، يبدو ذلك قاسيًا،‬
‫وفي رأيي،‬ ‫يبدو أن ملّاك المزارع هؤلاء… لأنه مجددًا،‬
‫نحن نتحدث عن عقود بعد انتهاء العبودية،‬
‫لذا ما كانوا يتمسكون به كذلك‬
‫هو القدرة على استطاعتهم قول،‬
‫"ارحل بحلول يوم الأربعاء."‬
‫لا تُوجد إنسانية في التعامل.‬
‫لا يُوجد احترام.‬
‫كنا نعمل في الأرض،‬
‫وكنا نعيش فيها.‬
‫هذا كل ما عرفناه.‬
‫وأُجبرت على الرحيل عن الأرض.‬
‫إلى أين ستذهب؟‬
‫أجل، خسرنا الكثير.‬
‫خسرنا الكثير هناك.‬
‫لذا بانتقال العائلات إلى المدينة،‬
‫أتت الحكومة وقالت،‬
‫"سنبني بعض المنازل الحكومية لنُسكنكم فيها."‬
‫بعدها ذهبت الحكومة‬ ‫إلى أسوأ جزء من المدينة،‬
‫وشيّدت الكثير من المشروعات الحكومية.‬
‫وشيّدت حيًا فقيرًا.‬
‫لذلك حين أقود‬ ‫بجوار منطقة "بلانتيشن كانتري"، أرى منزلي.‬
‫هذا ما شيّدناه نحن السود،‬
‫حتى لو لم يكن ملكنا، ولن يشاركه أحد معنا.‬
‫لكنه من صنعنا.‬
‫بصفتي شخصًا أسود. نحن في مزرعة.‬
‫عندما أسمع كلمة مزرعة،‬
‫تُشعرني بعدم ارتياح‬
‫لأنني تربّيت على أن هذه كلمة‬
‫لا ينبغي التحدث عنها.‬
‫كانت مصدرًا للخزي.‬
‫المزرعة ملكنا.‬
‫لا تعتبرها كلمة سيئة‬
‫لأن أسلافنا كانوا عبيدًا يعملون فيها.‬
‫الكثير من تاريخ الأمريكيين السود‬
‫له علاقة بالقمع.‬
‫قمعنا قصتنا الأصلية المتعلّقة بالمزرعة.‬
‫قمعناها لدرجة أن السود الآن يقولون،‬
‫"لا أريد العمل في الأرض بعد الآن‬ ‫لأنها تشبه كثيرًا ذلك الوضع الذي كان."‬
‫لكن لا علاقة لنا‬ ‫بذلك الوضع الذي كان، صحيح؟‬
‫الأرض لم تتغيّر.‬
‫عاش أسلافي وماتوا هنا.‬
‫وشكّلنا أول مجتمع للسود‬
‫في هذا البلد في مزرعة.‬
‫وعشنا هناك لـ200 أو 300 عام معًا.‬
‫والآن فجأة…‬
‫ينبغي أن نخاف منها أو نكرهها أو نحتقرها؟‬
‫لا! هذه كلمتنا. إنها ملك لنا.‬
‫نحن صانعوها ونحن ملّاكها.‬
‫عجبًا. هذا قوي جدًا يا سيد "شيلدز".‬
‫- أعلم أن هذا ليس بشيء…‬ ‫- أتفهّمك. أتفهّم موقفك.‬
‫بينما أجبر ملّاك الأراضي‬ ‫عائلة "إلفن" على الرحيل،‬
‫كانت عائلات كثيرة أخرى‬ ‫تهرب من عصابات عنصرية،‬
‫وقوانين "جيم كرو" التقييدية،‬
‫وبحثوا عن فرص عمل أفضل فحسب.‬
‫تركوا وراءهم أرضًا‬ ‫كانوا يزرعونها لمئات السنين،‬
‫والمكان الذي اعتبروه الديار.‬
‫في أثناء الهجرة الكبرى التي بدأت عام 1910،‬
‫نحو ستة ملايين من الأمريكيين الأفارقة‬ ‫تركوا المزارع في الجنوب‬
‫وتوجّهوا إلى الشمال‬ ‫إلى مناطق مثل "شيكاغو" و"إلينوي".‬
‫لم يكن الأمر يتعلّق بالذهاب إلى الشمال‬ ‫بحثًا عن فرص جديدة فحسب.‬
‫بل كان يتعلّق الأمر بتوديع الجنوب كذلك.‬
‫"(تومب أوف ذي آن نون سلايف)"‬
‫والاجتماع لتناول وجبة كمجتمع قبل الرحيل‬
‫كان إحدى طرق التكريم‬
‫للحياة والأحباء الذين نتركهما ونرحل.‬
‫وفي هذا التقليد،‬ ‫عشاء طيّب في كنيسة في "نيو أورلينز"‬
‫أعدّه المطعم الأسطوري "دوكي تشيس"‬
‫واستضافة "ستيلا تشيس رييس" له،‬
‫ابنة ملكة مطبخ الـ"كريول" الراحلة،‬ ‫"ليا تشيس"،‬
‫بدا أمرًا ملائمًا.‬
‫"كنيسة القديس (جون) المعمدانية الكاثوليكية‬ ‫(إدغارد)، (لويزيانا)"‬
‫كنت أراقب خبز الذرة. ‬
‫شكرًا.‬
‫تنضم إليّ أنا والدكتورة "ميشيل بابيليون"‬
‫الطاهية الخاصة "لاشوندا كروس"‬ ‫من سكّان "لويزيانا" الأصليين.‬
‫إذًا، هذا قليل من كل شيء.‬
‫القليل من كل شيء،‬
‫بما في ذلك الفاصولياء الحمراء‬ ‫والـ"جمبلاية". هذا طيّب جدًا.‬
‫- عشاء كنيسة جماعي جميل.‬ ‫- أجل.‬
‫نشأت في كنيسة معمدانية،‬ ‫وثمة شيء أتذكّره بوضوح من طفولتي،‬
‫وهو ما يحدث بعد الذهاب إلى الكنيسة.‬
‫الطعام.‬
‫أجل، جلوسنا على الطاولات في صفوف كثيرة.‬
‫لكن من الملائم جدًا أننا في هذه الكنيسة‬ ‫لأننا نحتفل فعلًا نوعًا ما.‬
‫وبطريقة بسيطة نكرر ما فعله الناس‬
‫عندما هاجروا من الجنوب،‬
‫وليس من "لويزيانا" فحسب.‬
‫فكرة الاجتماع‬
‫في مكان عبادة…‬
‫أجل.‬
‫…من أجل عشاء وداع أخير.‬
‫كان هذا موعد اجتماعهم بالطبع،‬
‫وطلب البركات من الرب في بيت العبادة‬
‫وبعدها الاجتماع كعائلة لفعل ما نبرع فيه.‬
‫وهو الاستمتاع مع بعضنا‬ ‫ونحن نتناول وجبة شهية.‬
‫- معك حق.‬ ‫- بالتأكيد.‬
‫استطاعت أمك‬
‫شقّ طريق لنفسها كسيدة أعمال سوداء.‬
‫هذا صحيح.‬
‫ما كان دور كبار النساء السوداوات‬ ‫والأسلاف تحديدًا؟‬
‫أعرف أن أمي كانت تقول،‬
‫"لا أعرف ماذا أفعل.‬
‫لا يمكنني فعل إلا ما أبرع فيه."‬
‫وهو كان طهو هذا.‬
‫وأشعرها هذا بالسعادة.‬
‫كانت تسعد الناس بطعامها.‬
‫ولم تسعدهم بطعامها فحسب،‬
‫لكنها جمعت التبرعات وهي تطبخ للكنائس،‬
‫لكن كان ذلك عبر مواهب الطبخ‬ ‫التي تمتّعت بها.‬
‫أجل.‬
‫النساء، وتحديدًا النساء الملونات،‬ ‫وخصوصًا نساء الـ"كريول" منهنّ،‬
‫كانت لديهنّ مساحة أكبر‬ ‫لاستخدام مهارات الطهو لجني ثروة‬
‫بدايةً من أشخاص مثل "روز نيكود"،‬
‫"(روز نيكود)، بائعة في الشارع،‬ ‫صاحبة كشك قهوة في السوق الفرنسي"‬
‫ومن أشخاص مثل "روزيت روشون".‬
‫"(روزيت روشون)، مالكة لسلسلة محلات بقالة"‬
‫لا نعرف حتى أسماء بائعات البرالين،‬
‫من كنّ يبعن حلوى البرالين.‬
‫- هذا صحيح.‬ ‫- فعلًا.‬
‫الكثير من النساء‬ ‫اللواتي كان بوسعهنّ تحقيق سلسلة نجاحات،‬
‫نجاحات من خلال الطهو،‬
‫نجحن نجاحًا باهرًا. وهذه حقيقة.‬
‫ومن المهم جدًا تقدير ذلك‬ ‫والاعتراف بفضلهنّ، لأن هذا شيء‬
‫دفعنا إلى الاستمرار هنا‬
‫ثم في أماكن ذهب إليها الناس.‬
‫في طريقهم إلى الشمال والغرب.‬
‫وعرفوا أهمية الاجتماع على طاولة الطعام.‬
‫كانت أمي تقول دومًا،‬ ‫"عودي إلى طاولة الطعام."‬
‫يجب أن تتناولي وجبة مع عائلتك قبل رحيلك‬
‫لأنه مكان يمكننا أن نجد فيه‬
‫الراحة والروحانية.‬
‫لهذا كنا نجتمع ونتناول العشاء في الكنيسة.‬
‫المنحدرون من أصل إفريقي روحانيون جدًا.‬
‫وهكذا فنحن قوم نفهم‬
‫الحاجة إلى مراسم احتفال.‬
‫أعني، الوجبات مثل هذه‬ ‫جزء من سبب تكوّن مجتمعنا.‬
‫مراسم الاحتفال هي الملح‬ ‫الذي يعطي طعمًا لحيواتنا‬
‫ويحددها كذلك‬
‫- ويجعلنا متساوين على طاولة واحدة.‬ ‫- أوافقك.‬
‫وهكذا فالحاجة إلى إقامة احتفالات‬
‫عند الرحيل أمر مهم‬ ‫لأن الأمر يتعلّق بإجراء انتقال.‬
‫لأن التوجّه نحو المجهول يتطلّب شجاعة،‬
‫لـ"خطو أول خطوة"‬ ‫كما اعتادت "مايا أنجيلو" أن تقول.‬
‫لأن هذا ما فعلوه. خطوا أول خطوة.‬
‫سبحوا عكس التيار،‬
‫وتحركوا نحو المجهول،‬ ‫وكان هذا ما حدث في الهجرة الكبرى.‬
‫"(لويزيانا) - (نيو أورلينز)"‬
‫تتبعت طريق أسلافي،‬
‫"(إلينوي)"‬
‫وتوجّهت شمالًا نحو "شيكاغو".‬
‫"(شيكاغو)"‬
‫مثل نحو نصف مليون أمريكي أسود‬
‫سافروا إلى هنا خلال الهجرة الكبرى.‬
‫أتخيّل كم كان هذا الانتقال مرهقًا لهم.‬
‫سافر السود بأنفسهم بأي وسيلة متاحة.‬
‫حافلة أو عربة أو قطار.‬
‫في الوقت ذاته، عمل البعض على متن القطارات‬ ‫في أثناء توجههم إلى الشمال‬
‫في عربات قطار فاخرة للنوم‬ ‫صممها المخترع "جورج بولمان"‬
‫"(جورج بولمان)، مخترع ورجل أعمال"‬
‫الذي جنى ثروة بتعيين العمّال السود‬
‫لخدمة الزبائن البيض‬
‫وعيّن طاقم عمل كاملًا تقريبًا من السود.‬
‫هؤلاء الرجال الأمريكيين الأفارقة‬
‫عُرفوا باسم "حمّالي (بولمان)".‬
‫الأجور والإكراميات وتمويل سود البشرة‬
‫وقيادة اتحاد العمّال شكّلت فرصة فريدة‬
‫لبعض الأمريكيين الأفارقة‬ ‫للدخول إلى الطبقة العاملة.‬
‫هؤلاء الحمّالون والطهاة السود‬
‫عملوا في ممرات ومطابخ ضيقة‬
‫لكن أبدعوا التجربة الفاخرة الراقية‬
‫التي تُقدم للركّاب الذين يدفعون الكثير.‬
‫الطعام الفاخر والخدمة الممتازة‬
‫جعلا تجربة "بولمان" أسطورية.‬
‫وجدي "فيرنون ساترفيلد" الأب،‬
‫الذي مات قبل ولادتي،‬ ‫كان حمّال "بولمان" كذلك.‬
‫لا أعرف إلا القليل جدًا عن قصته.‬
‫لكن آمل أن أعرف لمحة عن حياة جدي اليوم،‬
‫بالجلوس مع ابن نادل عربة قطار،‬
‫السيد "مايكل مغوينغز"،‬
‫وحمّال "بولمان" السابق صاحب الـ99 عامًا،‬ ‫السيد "بنجامين غاينز" الأب.‬
‫سيد "غاينز"، عمرك يناهز الـ100 عام.‬
‫لذا التحية لك.‬
‫حدّثنا عن دور الحمّال‬
‫وعن طبيعة تجربتك.‬
‫كانت بدايتي،‬
‫بأن رجلًا يعمل في عربة بريد‬ ‫قال لي، "احصل على وظيفة في السكة الحديد."‬
‫وحدّثني عن اتحاد العمّال وما إلى آخره،‬
‫وقال إنهم يدفعون أجرًا جيدًا.‬
‫لذا تركت "كنتاكي" وأتيت إلى "شيكاغو"‬
‫وبدأت العمل لصالح شركة "بولمان".‬
‫كنت تستقبل الركّاب وتصحبهم إلى غرفتهم.‬
‫وتحرص على راحتهم.‬
‫وعربات "بولمان" كانت الأفضل‬ ‫على كافة الأصعدة.‬
‫عربات المطعم كان فيها أفضل طعام‬
‫لأنه في أثناء الحرب،‬ ‫اعتاد الناس ركوب القطار‬
‫لتناول طعام شهي فحسب.‬
‫كانوا يتشاجرون لاستقلال القطار‬ ‫إن لزم الأمر،‬
‫للحصول على وجبة شهية.‬
‫حدد لنا الزمن إن استطعت.‬ ‫أي عام أو أي حقبة تتحدث عنها؟‬
‫- كان ذلك في الأربعينيات.‬ ‫- في الأربعينيات.‬
‫حسنًا. عندها بدأ جدي العمل‬ ‫لصالح سكة حديد "شيكاغو".‬
‫- ويا سيد "مغوينغز".‬ ‫- نعم؟‬
‫كبرت في الواقع‬ ‫تسافر على متن السكك الحديدية.‬
‫كيف كان ذلك بالنسبة إليك؟‬
‫بمجرد أن أصبحت كبيرًا كفاية،‬
‫كنت أركب مع أبي، طوال اليوم أحيانًا، وأعود.‬
‫لأنه أحبّ التسوّق.‬
‫اكتسب ذوقًا رفيعًا في الملابس.‬
‫حين تعمل في سكة حديد "كابيتول ليمتيد"،‬ ‫تقابل سياسيين ورجال أعمال‬
‫يرتدون بدلات وما شابه،‬
‫وتعلّم الكثير منهم،‬
‫خاصةً في طريقة ارتدائهم للملابس.‬
‫كل بدلة امتلكها، وكان يمتلك الكثير منها،‬ ‫كانت مصنوعة خصيصًا له،‬
‫وأحضر خصلة الفضول هذه معه إلى المنزل،‬ ‫وتعلّمناها منه.‬
‫وهذا ما فعله بنا ركوب القطارات.‬
‫عرّضنا للغير وهذا وسّع رؤيتنا وتفكيرنا.‬
‫يا له من إرث جميل لتوريثه،‬
‫ولا أظن أنني ربطت بين الأمرين.‬
‫إنما حسبت أنني أحب السفر وأنني وُلدت هكذا.‬
‫لكنني أدرك الآن أن لي صلة‬
‫بسلسلة من الحركة والسفر والفضول.‬
‫هذه الوجبة ممتازة.‬
‫ستلعق شفتيك من فرط لذّتها.‬
‫إنها وجبة شهية جدًا.‬ ‫لحم الضأن أحد أطباقي المفضّلة.‬
‫واضح أنه لم يكن هناك الكثير من السود‬
‫الذين كانوا يستمتعون بهذا الطعام‬ ‫بصفتهم مستقلين للقطار.‬
‫لكن هل لأي منكما ذكريات معينة‬
‫تتعلّق بالطعام الراقي الذي كان يُقدّم؟‬
‫أظن أن الديك الرومي هو أكثر ما أتذكّر.‬
‫كان يُطهى هناك بطريقة مثالية.‬
‫يساورني الفضول‬ ‫بشأن ما تتذكّر كذلك يا سيد "غاينز".‬
‫الطهاة السود، وكانوا طهاة ممتازين،‬
‫كانوا من الجنوب.‬
‫واعتادوا تقديم طعام لطاقم العمّال.‬
‫كان شهيًا جدًا.‬
‫كانت لهم لمسة مميّزة في طهو الطعام‬
‫تجعله شهيًا جدًا.‬
‫استمتعنا بالطعام هناك.‬
‫أجل. وكنت تعمل كحمّال في الأربعينيات،‬
‫فكيف كان ذلك بالنسبة إليك؟‬
‫عليك إدراك أنه في ذلك الوقت،‬
‫كان الفصل العنصري متفشيًا.‬
‫وكان هناك أشخاص‬
‫لا يحترمونك كإنسان.‬
‫كانوا ينادونك بـ"جورج".‬
‫ما معنى تلك الكلمة؟‬
‫"جورج بولمان".‬
‫كانت طريقة‬
‫لتعريفك مقامك إن صحّ القول.‬
‫لست إنسانًا.‬
‫لست راشدًا.‬
‫ما زلت صبيًا.‬
‫بمناسبة ما يقوله السيد "غاينز"،‬ ‫إن سمحتما لي.‬
‫- تفضّل.‬ ‫- كانت لأبي مشكلات تجاه اسم "جورج".‬
‫وكان ردّه تجاه ذلك،‬
‫"اسمي ليس (جورج).‬
‫إن أردت من تناديه باسم (جورج)،‬
‫فلتنجب طفلًا وتسمّيه (جورج)."‬
‫يبدو هذا مألوفًا جدًا لي.‬
‫كنت في الساحل الغربي،‬
‫وكنت أعمل كنادل عربة مقهى القطار.‬
‫وكنت أقدّم مشروبات وفجأة…‬
‫شعرت بقدم تركل مؤخرتي.‬
‫وبسبب ردة فعلي،‬
‫كنت أحمل صينية.‬
‫التففت بالصينية ووجّهتها نحو جبهته.‬
‫الرب من أوقف تلك الصينية.‬
‫لأنني لم أوقفها. ولو كنت ضربته بها، لقُتلت.‬
‫كنت أستشيط غضبًا.‬
‫معك حق.‬
‫لذا ذهبت إلى مقصفي وقلت للناس،‬
‫"سأغلق المقصف قليلًا."‬
‫وبعدها، قال ذلك الرجل الذي فعل بي ما ذكرت،‬
‫"أنت أحد السود المتذاكين."‬
‫ودخل إلى مقصفي،‬
‫ورفعت يدي ودفعته إلى الخارج.‬
‫تلك كانت إحدى الحوادث التي تعرّضت لها…‬
‫كانت عسيرة جدًا و…‬
‫كانت حادثة…‬
‫لم أنسها قط، كما هو واضح.‬
‫ما زلت أتذكرها، بكل وضوح.‬
‫ذكرى كهذه تلازمك إلى الأبد.‬
‫"تُوفي السيد (بنجامين غاينز) الأب‬ ‫يوم 13 أبريل 2023"‬
‫لم أقابل جدي قط،‬ ‫لكن من خلال قصص السيد "غاينز"،‬
‫أصبح بوسعي تخيّل‬ ‫كيف كانت حياته كحمّال "بولمان".‬
‫أتخيّله يرفع رأسه ويسير بكرامة مفتخرًا كذلك.‬
‫في "شيكاغو"، إرث الهجرة الكبرى‬
‫يمكنك معاصرته بأفضل شكل‬ ‫في الطهو المتميّز للجنوب.‬
‫"محلّ يملكه أسود البشرة"‬
‫أماكن مثل "ليمز بار بي كيو"،‬ ‫يديرها نسل للهجرة الكبرى،‬
‫يأخذون نكهات من الجنوب‬ ‫ويطوّرونها لتناسب الشمال.‬
‫تلك النكهات الجنوبية ما زالت حيّة‬
‫وأُعيدت صياغتها‬
‫على يد "إريك ويليمز" طاهي مطعم "فيرتشو"‬ ‫الحاصل على جائزة "جيمس بيرد".‬
‫هنا، ينضم إليّ سكان "شيكاغو" الأصليين‬
‫"داريو دوروم"، مدوّن صوتي محلي عن الطعام،‬
‫و"ناتالي مور"، صحافيّة ومؤلفة لكتاب‬
‫عن تاريخ جنوب "شيكاغو".‬
‫شكرًا أيها الطاهي‬ ‫لاستضافتنا هنا في مطعم "فيرتشو".‬
‫أخبرنا أين نحن.‬
‫أنتم في "هايد بارك"،‬ ‫لذا فإنّكم في جنوب "شيكاغو".‬
‫أحد الأحياء التي فيها أكبر نسبة في الغالب‬
‫من السود أصحاب الثروة في مدينتنا.‬
‫تجد قضاة وعمّال بريد ومعلّمين‬ ‫ورجال أعمال أمريكيين.‬
‫مجتمع متماسك جدًا.‬
‫يتمتّع الجنوب بتاريخ زاخر جدًا.‬
‫يمكن للمرء تسميته‬ ‫ببؤرة الإبداع الأمريكي الإفريقي،‬
‫والترفيهي والفني.‬
‫- أعمال السود. المصارف.‬ ‫- أجل.‬
‫- مجلة "إبوني" و"جيت" والعناية بالشعر.‬ ‫- كلها. كلها كانت سوداء.‬
‫لم تكن لتظهر‬ ‫تسريحة الشعر المموّجة لولا "شيكاغو".‬
‫حمدًا للرب على "شيكاغو".‬
‫- امتلكنا تسريحات لامعة جدًا أو قليلًا.‬ ‫- كل درجات اللمعان.‬
‫- وتسريحة رطبة لامعة.‬ ‫- كانت لدينا "أيدا بي ويلز".‬
‫ساهمت في تأسيس‬ ‫الجمعية الوطنية للنهوض بالملونين.‬
‫"بيسي كولمان".‬ ‫أول امرأة سوداء تحلّق بطائرة.‬
‫"ماهاليا جاكسون" شكّلت فرقة إنجيلية.‬
‫- "توماس دورسي".‬ ‫- لا تنسوا موسيقى البلوز.‬
‫لا يمكنك نسيان موسيقى البلوز.‬
‫لولا "شيكاغو" لما رقصنا بشكل مناسب.‬
‫ساعدتنا الهجرة الكبرى فعلًا‬ ‫على ترك بصمتنا في "شيكاغو".‬
‫بالنسبة إليكم جميعًا، هل تدركون أن أصولكم‬
‫في "شيكاغو" مرتبطة بهجرة؟‬
‫أو ماذا تعرفون جميعًا‬ ‫عن عائلتكم أو تاريخ مجتمعكم؟‬
‫أنا حفيدة للهجرة الكبرى.‬
‫جاءت عائلة أمي من "جورجيا".‬
‫وجدي لوالدي جاء لأنه كان يهرب‬ ‫من العنف العنصري في "ناشفيل".‬
‫كان لديه شقيقان‬ ‫اضطُر إلى تركهما في منتصف الليل.‬
‫- كانوا معرّضين للإعدام دون محاكمة.‬ ‫- أجل.‬
‫لكنه كان حمّال "بولمان".‬
‫أصغي إلى قولك وأسمع صدى له في داخلي،‬
‫لأنني من "جورجيا" وجدي من "تينيسي".‬
‫جاء في شبابه إلى "شيكاغو"‬
‫وأصبح حمّال "بولمان" كذلك.‬
‫وبهذا أكون نتاج التاريخ ذاته تقريبًا.‬
‫قبل الهجرة الكبرى كان اثنان بالمئة‬ ‫من سكّان "شيكاغو" من السود.‬
‫وأصبحت النسبة 33 بالمئة بعدها،‬ ‫ومن أين أتوا؟ من الجنوب.‬
‫لذا، أصولنا وجذورنا من هناك، أتفهم قصدي؟‬
‫أصولنا من "ميسيسيبي" و"أركنساس"‬ ‫والجنوب كله.‬
‫أيها الطاهي، يبدو هذا مذهلًا.‬
‫لدينا بازلاء حمراء،‬ ‫وكوسة صغيرة صفراء وخضراء،‬
‫والقليل من البامية المقلية، وأزهار القرع،‬
‫مع صلصة الفلفل الأحمر المخلل الحار.‬
‫في إعداد هذا الطبق،‬
‫نثير فكرة أهمية النباتات.‬
‫وهذا بسبب إدراكنا أن الخضراوات‬ ‫تنمو أسرع بكثير من الحيوانات،‬
‫وفي أثناء أعوام المزارعة والعبودية،‬
‫استطعنا إعالة أنفسنا أسهل‬ ‫بالاعتماد على الخضراوات‬
‫أكثر من المنتجات الحيوانية.‬
‫العجينة الخارجية للبامية المقلية مثالية.‬
‫قلت إنها مغطاة بصلصة حارة…‬
‫صلصة الفلفل الأحمر المخلل الحارة.‬
‫رباه!‬
‫رائع، هذا لذيذ.‬
‫أتينا من الجنوب.‬
‫عملنا في الزراعة.‬ ‫في "شيكاغو"، في جنوب "شيكاغو"،‬
‫أتحدث عن الفترة ما بين أوائل ومنتصف‬ ‫القرن الـ19، كان المكان مستنقعًا.‬
‫كانت هناك الكثير من المزارع،‬ ‫وكنا نتولّى الزراعة، تفهم قصدي،‬
‫لأن هذا ما عرفنا فعله.‬
‫- واستمرت الكثير من تلك التقاليد.‬ ‫- بالتأكيد.‬
‫منذ زمن بعيد،‬
‫كانت هناك حديقة في باحة جدتي الخلفية.‬
‫كانت هناك تربة مُقلّبة وصفوف محروثة وطماطم.‬
‫وخضراوات وكرنب.‬
‫وكان ذلك جزءًا من تجربة حياتي.‬
‫في عائلتي، كبر والدي في "غاري"‬
‫وكانت لديهم حديقتهم…‬ ‫اعتاد جدي وجدتي زراعتها معًا.‬
‫زرعا الطماطم وربّيا الدجاج واصطادا الأرانب.‬
‫لذا تلك القصص مألوفة لي‬ ‫لأنني رأيتها في عائلتي.‬
‫ورغم ذلك شعرت دومًا،‬
‫في شبابي بنوع من عدم الراحة،‬
‫نحو اتساخ يديّ بالتراب.‬
‫وكذلك الـ"عمل" لصالح الغير،‬
‫حتى كبري في مجال المطاعم،‬
‫وأنا أعمل كساق شاب،‬ ‫جزء من سبب ابتعادي عن تلك الأجواء‬
‫عدم شعوري بأن خبرتي كانت موضع تقدير.‬
‫شعرت بأنهم يريدونني أن أخدمهم فحسب.‬
‫لذا أتساءل إن كنتم تشعرون جميعًا،‬
‫بصفتنا شعبًا، بصفتنا أمريكيين سود،‬
‫بعيدون جدًا من استطاعتنا‬
‫الاعتناء بأنفسنا من الأرض‬ ‫بسبب درب العبودية الممتد.‬
‫ثمة حركة زراعة حضرية كبرى هنا.‬
‫وثمة وعي كذلك بموضوع،‬ ‫"لا تجعلوها مزارعة في ثوب حضاري."‬
‫صحيح.‬
‫لذا المناشدون بالعدالة الغذائية‬
‫الذين في ذلك المنصب ويتمتّعون بالمعرفة‬
‫ينتبهون لذلك،‬
‫ينتبهون ألّا يكون المرء عاملًا في الأرض‬
‫في بيئة مختلفة فحسب.‬
‫وأن بوسعك فعل ذلك هنا في الجنوب الغربي‬
‫من دون الحصول على ذلك الأجر الزهيد.‬
‫يسرني معرفة، أجل،‬
‫أن هناك قادة لحركات العدالة الغذائية‬
‫يساعدوننا في إعادة الانخراط‬ ‫في تلك العلاقة مع الأرض‬
‫بطريقة صحية وتأخذ بالاعتبار بعضًا من الصدمة‬
‫التي قد تسببها تلك التجارب.‬
‫لأن الأرض تتمتّع بالقدرة على شفائنا كذلك.‬
‫تحدثنا كثيرًا عن العلاقة التي لدينا‬
‫فيما يتعلّق بامتلاك تلك الأراضي‬ ‫وإطعام أنفسنا.‬
‫هذا جزء من ميراثنا كذلك.‬
‫يحاول الطاهي جعلنا ننام.‬
‫حسنًا، هذا طبق مناسب جدًا للمكان.‬
‫- الوسط الغربي شهير بتقديم اللحم والبطاطا.‬ ‫- فعلًا.‬
‫لدينا أضلاع قصيرة مطهوّة ببطء‬
‫معها بطاطا "يوكون" الذهبية المهروسة‬
‫وفوقها بعض حلقات البصل المقرمشة.‬
‫هذا طيّب بالتأكيد. اللحم ذائب من فرط الطهو.‬
‫إنه طري جدًا. لا أحتاج إلى سكين لقطعه حتى.‬
‫- فعلًا، لا تحتاج.‬ ‫- هذا طيّب.‬
‫اتضح أنه لا داعي لمضغه بأسناني حتى.‬
‫ولا حتى لمضغه باللثة.‬
‫صحيح أن اللحم والبطاطا‬ ‫صنفان رئيسان في الوسط الغربي،‬
‫لكن نكهات الجنوب واضحة تمامًا.‬
‫تعيدني إلى طفولتي في "جورجيا"،‬
‫حيث كان أبي يشوي في أغلب عطلات الأسبوع.‬
‫يواصل الطاهي "إريك" تكريم الهجرة الكبرى‬
‫ويتجلّى الجنوب في الطعام في آخر أطباقه.‬
‫أمامكم كعكة إسفنجية‬ ‫ومعها بعض خثارة الليمون‬
‫وبعض النكهات اللذيذة.‬
‫إنها في عبوة جميلة حرفيًا.‬
‫إذًا، ما دلالة هذا الطبق؟‬
‫هذا تكريم مرح‬
‫للوجبات المُعلّبة.‬
‫عربات القطار وهي تأخذنا إلى الشمال،‬
‫كانت مفصولة عنصريًا.‬
‫لذا لم تكن هناك مساحة لنا‬ ‫لتناول الطعام على راحتنا.‬
‫ولهذا كانت هذه طريقة حملنا للطعام،‬
‫وفي أغلب الأوقات‬ ‫كانت تلك الوجبات دجاجًا مقليًا،‬
‫لأنها بطبيعتها تتحمّل مشاق السفر،‬
‫كنا نضعها في علبة.‬
‫ليست علبة عادية كالمتداولة حاليًا.‬
‫كانت علبًا مزخرفة‬
‫لأن الأجداد وأجداد الأجداد‬
‫بذلوا قصارى جهدهم لجعل تلك التجربة‬
‫ممتعة للأطفال.‬
‫أحب كون تعليب الوجبة له علاقة بوجبات أكبر‬
‫تكوّن قصة "هجرة".‬
‫برع كبار السن وأسلافنا‬
‫في خلق تجربة‬
‫في وقت لم يردنا الناس‬ ‫أن نحظى بشيء بسيط كوجبة مشتركة.‬
‫هذه هويتنا.‬
‫رغم خسارة الأرض،‬
‫وإجبارنا على الاستدانة والعنف العنصري‬‫،‬
‫وجدنا طريقًا.‬
‫دومًا ما نجد طريقًا،‬
‫سواءً بإطعام عائلتنا بمشاركتنا في المزارعة،‬
‫أو بالهجرة الشجاعة إلى الشمال‬
‫من دون أي ضمانات لما سنجد.‬
‫أدّى إبداعنا إلى ظهور طبقة وسطى من السود.‬
‫تحمل مدينة "شيكاغو" ذلك التاريخ كشارة شرف.‬
‫الهجرة التي كانت مصدر الإلهام‬ ‫للنكهات والأساليب‬
‫التي ما زالت تعرفها "شيكاغو"‬ ‫حتى يومنا هذا.‬
‫وهذا الإبداع انتقل كذلك من الجنوب‬
‫إلى محطتي القادمة، مدينة "نيويورك"،‬
‫حيث أحدث الأمريكيون الأفارقة‬ ‫الذين يعيشون في مجال خمسة كيلومترات‬
‫طفرة من الإبداع في الطهو‬
‫والتعبير الثقافي.‬
‫نهضة.‬
‫"مسرحية (هارلم فرايتي)"‬
‫ترجمة "تقى أحمد"‬