Ta voda je tak konejšivá.
Přesně.
Stojíme u Atlantiku a je neuvěřitelně konejšivé
dívat se na východ směrem k Africe,
protože tyhle vody stály u zrodu Afroameričanů.
Tyhle vody nám poskytovaly potravu.
Tyhle vody nás sem zanesly.
Udržely nás naživu.
Při minulé cestě jsme s doktorkou Jessicou Harris prozkoumali Benin.
Fazole černé oko.
Okra. Vodní meloun.
Připluly s námi.
Šli jsme po stopách přísad a chutí v srdci naší historie.
Vynikající.
Tohle všechno pochází z doby před zotročením.
A v Americe
jsme poznávali odolnost a inovace černošské kuchyně.
- Tady je rýže. - Nejdůležitější přísada.
Od našeho příchodu a zotročení
až po naši emancipaci.
Emancipační proklamace byla vyhlášena 1. ledna 1863.
Právně nám zaručila svobodu.
Nyní se vydáváme na další cestu.
Naše první zastávka?
New Orleans.
Nejvíc mě baví ty poslední tři slova receptu.
„Hodně pálivé omáčky.“
Jsem Stephen Satterfield, vyučený kuchař píšící o jídle.
Přes deset let jsem dělal someliéra.
Vyprávím příběhy jídla.
Krmila a poháněla afroamerické hnutí za občanská práva.
S doktorkou J pokračujeme v cestě od doby po emancipaci až do současnosti
a odkrýváme příběhy Afroameričanů
skrze jídlo, které pěstujeme, připravujeme a společně jíme.
Bůh vám žehnej.
Jídlo, které proměnilo Ameriku.
NA VYSOKÉ NOZE
JAK AFROAMERICKÁ KUCHYNĚ PROMĚNILA AMERIKU
JÍDLO NA CESTU
Neworleanské vody přinesly nové lidi,
nové jazyky, nové přísady a vytvořily novou, promísenou kulturu,
zrozenou v novém světě.
Kreolskou kulturu.
Ačkoli ji ovlivnily mnohé země,
v Louisianě má kreolská kultura neoddiskutovatelně černošské kořeny.
- Bez moučkového cukru! - No teda!
V New Orleans jsem se svou mentorkou,
doktorkou J, která už celá desetiletí zkoumá svět optikou jídla.
Jessica Harris, které vyšla první kniha s názvem Hot Stuff. Co to je za jídlo?
Kuřecí Yassa, Poulet Yassa ze Senegalu v západní Africe.
Označujete se za kulinářskou antropoložku. Co to znamená?
Objíždím různé země. Zajímá mě nejen jídlo a jeho chuť,
ale také jeho vztah ke kultuře dané země, z čeho vychází, jaké jsou místní tradice.
Neexistuje nikdo povolanější,
s kým prozkoumat New Orleans a jeho unikátní kuchyni.
New Orleans je neuvěřitelné místo.
Hned po emancipaci, a dokonce už před ní
tu existoval politický systém
pod nadvládou Francouzů, pak Španělů a zase Francouzů,
který tu umožňoval život tisícům svobodných lidí tmavé pleti.
Mnozí z nich byli Kreolové.
Vytvořili tu úplně jiný svět.
Noviny, hudba, salóny.
Začali jsme pronikat i do politiky.
V období rekonstrukce
po občanské válce pracovaly 2 000 černochů na vládních pozicích.
Někteří černoši začali kumulovat bohatství,
které se v určitých ohledech předávalo do dalších generací.
Do dění se aktivně zapojují i ženy.
Prodávají calas, smažené rýžové koule ze západní Afriky.
Připravovaly je na objednávku a prodávaly je.
„Calas, calas! Skvělé a horké calas! Kupte calas!“
Stýkají se tu tedy různé kultury,
francouzské a španělské vlivy.
A svobodní Afričané.
To všechno zde vytvořilo unikátní místo.
Jedinečná směs kultur, díky níž je New Orleans výjimečné,
se v místní kuchyni odráží i dnes.
S doktorkou J jdeme za senegalsko-americkým šéfkuchařem
jménem Serigne Mbaye z restaurace Dakar Nola.
Jeho menu tu zákazníkům představuje hluboké kulturní propojení
mezi západní Afrikou a New Orleans.
Přidává se k nám Kreolka z osmé generace Michelle Joan Papillion.
Když řeknu: „Nanga def“, odpovíte: „Maa’ngi fi“.
- Dobře. - Říkáte tím ahoj.
- Nanga def. - Maa’ngi fi.
- A teď procítěně. - Maa’ngi fi.
Jo, to zní jako kreolské slovo z Louisiany.
- Maa’ngi fi. - Jo.
- Jsem tady. - Tak jsme to říkali.
- Krása. - Pěkný.
Ať vám chutná.
- Děkujeme. - Díky.
Děkujeme.
Tady se cítím doma. Na otázku: „Proč New Orleans?“
odpovídám: „Protože moje duše se tu vznáší.“
Tohle město totiž patří k nejvýznamnějším kulinářským centrům na naší polokouli.
To ano. Historie New Orleans je neuvěřitelná
a mám pocit, že ze zdejších lidí to stále vyzařuje,
a to nejen v New Orleans, ale v celé Louisianě.
Přesně.
Ty tedy pocházíš z jižní Louisiany nedaleko města Lafayette?
Daleko od moře.
Říkám tomu země mokřadů, protože mokřad prochází i naším pozemkem.
Část je odvodněná a na té stojí náš dům.
Za ním pak roste les.
Když jím projdete, jste u mokřadu.
U mokřadu.
Moje rodová linie je spřízněná s Marguerite,
jednou ze zakladatelek mého rodu.
Její příběh se odehrál v 18. století.
Člověk, který ji zotročil, jí slíbil svobodu.
Gregoire Guillory.
Věřila, že až Guillory zemře, získá svobodu.
Jeho děti to ale nechtěly dovolit.
A tak utekla do New Orleans,
zažalovala je u španělského soudu a vyhrála.
Pak se s dětmi vrátila do jižní Louisiany
a odešla do lesů.
A tam taky od té doby žijeme.
Připíjím na Marguerite.
Ano, sláva Marguerite.
To se jí povedlo. Ano.
Chtěl bych se zeptat na příslušnost ke Kreolům ve vztahu ke tvé identitě.
Jestli se tak identifikuješ a jak jsi ve vztahu k tomu vyrůstala.
Ano, identifikuju se tak celý život.
Kreolská kultura pro nás znamená
směsici vlivů z Afriky, Francie a od původních obyvatel
a to, jak se spolu prolínají.
A tato propletená historie je součástí „kreolské“ tradice.
Zaprvé to pochází ze španělského slova crear,
které znamená tvořit, v podstatě se zrodit.
Takže původně to mohlo znamenat
děti Afričanů,
které se narodily v Novém světě.
Byli to Kreolové.
Řekla bych ale, že pro kreolskou kulturu je nejvíc určující jídlo, které jíme,
protože to je to, co pěstujeme.
Základními surovinami jsou tedy rýže, okra
a fazole černé oko. Ty jsme pěstovali.
A všechny jsou původem z afrického kontinentu.
Přišly sem s námi.
Sem s tím!
Tohle je soupou kanja.
Soupou znamená polévka, kanja znamená okra.
Je to v podstatě gumbo, kterým je New Orleans proslulé.
- Aha. - Ať vám chutná. Bon appétit.
- Bon appétit. - Děkujeme.
Dejte si rýži.
Díky.
No teda. To je vynikající.
Co mě udivuje
na té cestě ze západní Afriky do Louisiany,
je role Francouzů.
Je v technice přípravy těchto jídel něco,
co bylo ovlivněno francouzskou kuchyní?
Já se upřímně domnívám,
že neworleanskou kuchyni nejrůznějšími způsoby inspiroval Senegal.
Myslím v podstatě Senegambii,
kam řadím všechny země západní Afriky.
Jenže nám to nikdo nepřipisuje, protože nás kolonizovali Francouzi.
Mnoho lidí si myslí,
že gumbo je inspirované bujabézou. Ale není.
Když se podíváte na jakékoli jídlo z New Orleans,
najdete tam rýži.
V Senegalu je rýže základem většiny pokrmů.
Jollof, to je rýže s masem.
Ukazuje to propojení těch dvou kultur.
Přesně tak.
Jollof, to je jambalaya.
Mluvíš o africkém vlivu na zdejší kuchyni a o tom, jak tento africký vliv
nakonec místní kuchyni definoval velmi specifickým způsobem.
Vlastně se tu nebavíme o francouzských technikách.
Ve skutečnosti se bavíme o ingrediencích,
které se přenášejí a ve výsledku jídlo definují.
Celá ta myšlenka
propojení Senegalu a New Orleans na talíři je naprosto zásadní.
A je zajímavé, že jde právě o Senegal.
Se Stephenem jsme minule byli v Beninu.
V Senegalu i v Beninu jsou místa,
která se stala shromaždišti,
odkud odpluly stovky tisíc zotročených Afričanů.
Prosím.
Smažené koule z fazolí černé oko.
A k tomu máme omáčku, s cibulí.
Ano. Díky.
Ta omáčka je k tomu naprosto klíčová.
Když cibuli vaříte dost dlouho, ukáže se její sladká chuť.
To jo.
A zdá se, že se ta cibule v té omáčce skoro úplně rozpustila.
- Jo. - Vařila se víc než osm hodin.
Neuvěřitelný.
Ta cibulová omáčka chutná jako Senegal.
Jo, to jo.
Vynikající.
O fazolích černé oko jsem se nedávno dozvěděl zajímavý příběh.
Když jsem byl naposledy na ostrově Gorée,
odkud odplulo mnoho mých předků,
jeden člověk mě tam prováděl.
Zeptal jsem se ho:
„Co víte o tom, co jedli?“
A on mi řekl, že naši předkové museli mít aspoň 60 kilo,
aby zvládli cestu lodí.
A říkal, že jedna z potravin, kterou je vykrmovali,
a vždycky, když o tom mluvím…
Prostě je krmili fazolemi černé oko a palmovým olejem.
A my tu máme akaru,
fazole černé oko s cibulí a palmovým olejem.
To je krásná pocta.
Všichni Kreolové jsou propojení se svými africkými předky.
Ta paleta chutí a plodiny, které pěstujeme,
to je v naší DNA.
Naši předkové byli do Louisiany převezeni jakožto zotročení lidé.
A ve svých myslích, srdcích a rukách
si přivezli své jídlo.
Abych lépe pochopil, z čeho vychází kreolská kuchyně,
vydávám se s Michelle Joan Papillion do Edgardu v Louisianě.
Plavíme se tam kanálem, který rodina Matthewa Roussevea vlastní
už od poloviny 19. století.
Louisianské traviny a mokřady
poskytují rodinám potravu už celé generace.
Po mnoho a mnoho generací
jsme obdělávali a kultivovali půdu,
farmařili jsme a dělali všechno, abychom byli samostatní.
Moje babička se naučila rybařit už jako malá.
A její práce v podstatě byla,
že chodila ven a lovila pro rodinu ryby.
Byli to farmáři. Na zahradě pěstovali a sklízeli plodiny.
A ona chodila k jezeru, aby rodinu nakrmila.
Tak to chodilo každý den.
Voda se pro ni stala druhým domovem, zrovna jako farma.
Používali jsme tradiční bambusové klacky a s nimi jsme rybařili.
Jaké ryby jste chytali?
Chytali jsme chňapaly, kaprovce, okouny.
Taky pstruhy.
Lovili jsme i okounky.
Jako dítě z města, které vyrůstalo v Atlantě,
jsem nikdy nehloubal nad tím, odkud se jídlo vzalo.
Rodiny Michelle a Matta
se ale musely spoléhat na mokřad, který byl zdrojem jejich potravy.
Tenhle kanál se jmenuje Stump Canal.
To kvůli těm pahýlům.
Jo, máme tu pahýly.
V zimě tu chytíte hodně okounků.
Teď tady berou okouni. Spousta okounů.
Zdá se, že život daleko od louisianského pobřeží
je důležitým aspektem kreolské kultury.
Mám tu pro vás poslušné cvrčky.
Přesně to mám na mysli.
Matta a jeho rodinu zdejší vody živí ještě dnes.
Večeři v nich chytají každý týden.
Už v tomhle kanálu rybařím víc jak 30 let.
Neskutečný.
Umím tu ryby najít v každém ročním období.
Podívejte se sem. Vypadá to, že tam mají něco…
- Nahazujete prut přímo tam. - Jo, k tomu pahýlu.
- K pahýlu. - Koukejte.
- Vidím tam rybu pod vodou. - Koukejte.
Najdeme ho. Je někde tady.
- Tady je. Hele. - A je to. Přímo tam.
A máme ho. Pěknej. Hele.
- Jo. Přímo z vody. - Jen tak!
- Ten je krásný. - Jo.
Okoun z vody. Tady ho máme.
Když tyto vody brázdím s místními, které tato země stále živí, cítím pokoru.
Je to připomínka toho, že vlastnictví půdy poskytuje potravu, útočiště a stabilitu,
a to na generace dopředu.
Při dalším prozkoumávání země, z níž vzešla kreolská kuchyně,
se nemůžu vyhnout komplikované historii černošské práce ukryté ve zdejší půdě.
Dokonce i po emancipaci a rekonstrukci,
na konci 19. a začátku 20. století,
bylo mnoho černošských rodin dál provázáno s plantážemi,
na kterých odváděli 100 % zemědělských prací,
ačkoli jim byl vyplácen jen zlomek zisků.
Tato nerovná směna je známá jako pacht,
což je systém, který se zcela přestal používat až v 60. letech 20. století.
Přijel jsem na jednu z louisianských plantáží za panem Elvinem Shieldsem,
strojním inženýrem v důchodu, který vyrůstal jako pachtýř.
- Jak je, pane Shieldsi? - Skvěle.
- Výborně. - Skvěle.
Chtěl jsem se zeptat na váš osobní příběh.
Kde a jak jste vyrůstal?
Vyrůstal jsem na plantáži Cane River.
Byli jsme pachtýřská rodina.
Můžete mi povyprávět o tom, jaké to bylo,
vyrůstat ve 40. a 50. letech jako pachtýř?
Člověk dostal chatku po otrocích, co měla 45 až 55 metrů čtverečních.
A k tomu dostal
asi půl akru, kde si mohl pěstovat pro sebe.
Nějaké slepice a pár prasat.
Bylo to v podstatě z ruky do úst. Člověk neměl žádné peníze.
Neexistovalo nic kromě práce.
Jakou práci vaše rodina vykonávala?
Sbírali jsme bavlnu.
Od úsvitu do soumraku.
A domluva byla, že člověk dostane polovinu.
Polovina výnosu byla pro pachtýře
a druhou polovinu dostal majitel půdy.
Ale když člověk neměl stáje,
když neměl pluhy,
když neměl povozy,
musel si je pronajmout od majitele plantáže.
A jakmile to udělal,
ta polovina se mu snížila na třetinu.
Chápete?
Takže na konci roku člověk skončil na nule.
Možná.
To, co pan Shields popisuje, se nezdá jako skutečná svoboda.
Aspoň mně ne.
Navzdory nespravedlivé smlouvě s majiteli půdy
museli pachtýři najít způsob, jak se s rodinou uživit.
Každá plantáž mívala vlastní obchod.
Během roku člověk neměl peníze, dokud nesklidil.
A tak mu v tom obchodě prodávali věci na dluh.
A tak se kupovala obilná mouka,
kukuřičná mouka a cukr.
Z toho se dělal kush, míchanice z kukuřičného chleba.
Kush?
Ano. Dávalo se do toho sádlo, to získáte z vlastního prasete.
Odeberete tuk, když děláte škvarky.
Dáte to na pánev a pak vezmete kukuřičnou mouku,
přidáte vodu a našleháte to, jako byste chtěli péct koláč.
Ale jakmile se sádlo rozpálí, přidáte to do pánve,
do litinové pánve, a všechno to promícháte.
Dáte na to cukr nebo melasový sirup.
Zalijete mlékem a máte cereálie.
Takové věci jsme jedli. V jednom kuse. To jsme měli k dispozici.
Na polici pro pachtýře dávali to, co sehnali nejlevněji.
Běžná strava otroků se skládala z kukuřičné mouky, vepřového a melasy.
To se příliš neliší od toho,
co o téměř 100 let později jedl pan Shields.
Jaké byly rozdíly mezi obdobím otrokářství
a obdobím rekonstrukce s pachtýřským systémem?
Neuplatňovala se gang labor, práce od rána do večera pod přísným dohledem.
Člověk byl nezávislý subjekt.
Nově mohl mít nějakou vlastní hrdost.
Tuhle bavlnu jsem vypěstoval já.
Jde mi z ní část zisků,
i když nepatrná.
Myslelo se, že pachtýřství bude existovat navždy.
Jenže pak přišla mechanizace.
A co se stalo?
Už nás nepotřebovali.
Objevil se stroj,
který bavlnu sbíral, a pachtýři byli vykázáni.
Člověk jen čekal, kdy mu to přijdou oznámit.
„Můžete odejít do středy?“
Po stovkách let nám řekli, ať jdeme.
„Ne, nepůjčím vám povoz na odstěhování věcí.“
„Nemám kde vás ubytovat.“
Mně to připadá kruté
a v podstatě mám pocit,
že si ti majitelé plantáží
desítky let po konci otrokářského systému
stále drží
určitou nadvládu, kdy mohou říct:
„Do středy ať jste pryč.“
Pořád tam chybí jakákoli lidskost. Chybí respekt.
My tu půdu obdělávali
a žili na ní. Nic jiného jsme neznali.
A najednou nás z ní vyhnali.
Kam jít?
Jo, přišli jsme o hodně.
Přišli jsme tím o hodně.
Rodiny se začaly stěhovat do města,
a tak vláda rozhodla a řekla:
„Postavíme pár sociálních bytů a do nich vás dáme.“
Vyhlédli si tu nejhorší část ve městě
a tam postavili spoustu takových domů.
A vytvořili tak ghetto.
Když projíždím územím Plantation Country, vidím svůj domov.
Tam jsme to vytvořili my, černoši.
Sice to tam nevlastníme a nikdo se o to s námi nepodělí,
ale je to naše.
Jsem černoch a jsme na plantáži.
Když slyším slovo „plantáž“,
je mi to nepříjemné.
Vyrůstal jsem totiž v tom,
že je to něco, o čem se nemluví.
Vyvolávalo to pocit hanby.
Plantáž je naše.
Nedělejte z toho slova něco špatného,
protože tam vaši předci otročili.
Historie černošských Američanů je často spojená s potlačováním.
Potlačili jsme svůj plantážnický původ.
A to natolik, že černoši dneska říkají:
„Nechci obdělávat půdu, protože to moc připomíná tamto.“
Ale my k tomu vlastně ani nemáme vztah.
K té půdě.
Mí předkové tady žili a umírali.
A první černošskou komunitu v téhle zemi jsme vytvořili na plantáži.
A žili jsme tam pospolu nějakých dvě stě nebo tři sta let.
A teď najednou…
se toho máme bát nebo to nenávidět nebo tím pohrdat?
Ne! To slovo je naše. Patří nám.
My jsme to stvořili a patří to nám.
To je velmi silné, pane Shieldsi.
- Vím, že to není… - Chápu, jak to myslíte.
Zatímco Elvinovu rodinu vystěhovali majitelé půdy,
mnozí jiní prchali před rasistickými gangy,
omezujícími segregačními zákony
nebo prostě hledali lepší práci.
Nechali za sebou půdu, kterou po staletí obdělávali,
a místo, které jim bylo domovem.
Během velké migrace, která začala roku 1910,
opustilo plantáže na jihu téměř šest milionů Afroameričanů
mířících na sever, například do Chicaga v Illinois.
Nešlo jen o hledání nových příležitostí na severu.
Bylo to rozloučení s jihem.
HROB NEZNÁMÉHO OTROKA
A tím, že se lidé před odchodem sešli u společného jídla,
mohli vzdát hold dosavadnímu životu a svým milovaným,
které nechávali za sebou.
A v duchu této tradice se nabízelo zajít na neworleanskou kostelní večeři,
kterou připravuje legendární restaurace Dooky Chase
a kterou pořádá Stella Chase Reese,
dcera zesnulé královny kreolské kuchyně Leah Chase.
PODNIKATELKA, ŠÉFKUCHAŘKA – DOOKY CHASE
KOSTEL SV. JANA KŘTITELE
Pokukuju po tom kukuřičném chlebu.
Díky.
Se mnou, doktorkou J a Michelle Papillion
tu sedí i rodačka z Louisiany a soukromá šéfkuchařka Lashonda Cross.
Máme tady od všeho trochu.
Od všeho trochu,
taky červené fazole a jambalayu. Dost dobrý!
- Dobrá kostelní večeře. - To ano.
Já vyrostla v baptistickém kostele a z dětství si pamatuju
to jídlo, co přišlo po kostele.
Nekonečné řady jídla vyrovnané na stolech.
Opravdu se hodí, že jsme v tomto kostele, protože vlastně oslavujeme.
A do určité míry také napodobujeme to, co dělali lidé,
kteří migrovali z celého jihu,
nejen z Louisiany.
Je to myšlenka společného setkání
na Božím místě…
Ano.
…k poslední večeři na rozloučenou.
Byla to doba, kdy se sešli, aby si v kostele vyžádali Boží požehnání,
a pak se setkali jako velká rodina, aby dělali to, co nám jde nejlépe.
Užívali si pospolitost u dobrého jídla.
- Přesně tak. - Rozhodně.
Vaše matka se dokázala prosadit
jako černošská žena, která podnikala.
Přesně tak.
Jaká byla role černošských žen, které byly moudrými matkami rodu?
Má matka vždycky říkala:
„Já netuším, co dělám.
Můžu akorát dělat to, co mi jde nejlépe.“
A to bylo vaření.
A ona z toho měla dobrý pocit.
Dělala lidem radost svým jídlem.
A nejenže tím lidem dělala radost,
ale také díky vaření vybírala pro kostely peníze.
A to díky svému kuchařskému nadání.
Ano.
Ženy, a obzvlášť ženy tmavé pleti, a především kreolské ženy
získaly větší potenciál využít své kuchařské schopnosti k získávání bohatství
Díky lidem, jako byla Rose Nicaud,
jako byla Rosette Rochon.
Některé ženy z řad pralinières, prodavaček pralinek,
ani neznáme jménem.
- To je pravda. - Víte?
Mnoho žen dosáhlo velkých úspěchů,
a to v kulinářském oboru.
Prostě se prosadily. Je to tak.
A je velice důležité to uznat a ocenit,
protože právě díky tomu
jsme si udrželi návaznost jak tady,
tak v místech, kam lidé odešli.
Cestou na sever, cestou na západ.
Oni věděli, jak je důležité scházet se u stolu.
Máma říkávala: „Přijď zpátky ke stolu.“
Před odjezdem bylo důležité povečeřet s rodinou,
protože při tom člověk našel
lidskou i duchovní útěchu.
A tak jsme se scházeli ke kostelním večeřím.
Lidé s africkými kořeny jsou silně duchovně založení.
Jsme lid, který chápe
potřebu obřadů.
A právě takováhle jídla to pomáhají všechno spojit.
Obřadnost je interpunkce,
která určuje naše životy a dodává jim rytmus a schéma.
A u stolu to platí zrovna tak.
Potřeba pořádat obřady, když někdo odchází,
je důležitá, protože dochází k nějaké změně.
Chtělo to totiž odvahu, aby člověk vyrazil do neznáma,
aby, jak říkala Maya Angelou, vykročil na cestu.
To totiž dělali. Vykročili na cestu.
Nastavili tvář proti větru
a vydali se do neznáma a právě o tom byla velká migrace.
Následuji svoje předky a mířím na sever do Chicaga.
Stejně jako bezmála půl milionu amerických černochů,
kteří sem přišli za velké migrace.
Můžu si jen představovat, jak obtížná cesta to pro ně musela být.
Černoši se dopravovali všemožnými prostředky.
Autobusem, na povoze, vlakem.
Někteří v té době ve vlacích mířících na sever pracovali,
a to v luxusních lůžkových vagonech, které navrhl George Pullman.
Ten těžil z předpokladu černošských pracovníků,
že budou sloužit bílým zákazníkům,
a najal téměř výhradně černošské zaměstnance.
Tito afroameričtí muži
vešli ve známost jako Pullmanovi stevardi.
Mzda, spropitné a odborový svaz financovaný a vedený černochy
poskytly některým Afroameričanům jedinečnou příležitost
postoupit do dělnické třídy.
Černošští stevardi a kuchaři
pracovali v úzkých chodbách a stísněných kuchyních,
ale vytvářeli nadstandardní luxus, za který cestující platili velké peníze.
Právě díky kvalitní kuchyni a bezchybnému servisu
se z Pullmanových vozů stala legenda.
Můj dědeček, Vernon Satterfield starší,
který zemřel, než jsem se narodil, byl také Pullmanův stevard.
Mnoho o něm nevím.
Doufám ale, že mi dnes jeho život přiblíží
syn vlakového číšníka pan Michael McGoings
a devětadevadesátiletý bývalý Pullmanův stevard
pan Benjamin Gaines starší.
Pane Gainesi, je vám skoro 100 let. To si zaslouží poklonu.
Řekněte nám, jaká byla role stevarda
a jak na to vzpomínáte.
Dostal jsem se k tomu tak,
že jsem znal muže, který pracoval v poštovním voze.
Řekl mi: „Najdi si práci na železnici.“
Pověděl mi o odborech a tak vůbec
a že prý dobře platí.
A tak jsem odjel z Kentucky do Chicaga a začal pracovat pro Pullmanovu firmu.
Člověk vítal cestující a vodil je do jejich kupé.
Staral se jim o pohodlí.
Pullmanovy vozy měly všechno v nejvyšší kvalitě.
Jídelní vůz nabízel to nejlepší jídlo.
Během války se lidé vydávali na cesty vlakem jen proto,
aby se dobře najedli.
Když bylo třeba, klidně by se o místo ve vlaku poprali,
jen kvůli dobrému jídlu.
Uveďte nás do kontextu prosím. O jaký rok nebo období se jedná?
- O 40. léta. - 40. léta.
Aha. I můj dědeček tenkrát začal pracovat pro chicagskou železnici.
- A pane McGoingsi? - Ano?
Vy jste ve vlaku na železnici v podstatě vyrůstal.
Jaké to bylo?
Jakmile jsem byl dost starý,
jezdil jsem s otcem vlakem třeba celý den a pak se zase vrátil.
Moc rád totiž nakupoval. Získal velice vybraný cit pro oblékání.
Pracoval v Pullmanově vlaku Capitol Limited, kde cestovali politici
a obchodníci v oblecích a tak podobně.
On toho od nich hodně odkoukal, především způsob, jakým se oblékali.
Vlastnil spoustu obleků a každý z nich byl šitý na míru.
A takové kuriozity nám potom vozil domů.
A tam to působilo zase na nás.
A to jsme získali díky přístupu k vlakům.
Vystavilo nás to různým vlivům, což nám rozšířilo obzory.
To je krásný odkaz pro další generace.
Myslím, že jsem si to nikdy nespojoval.
Myslel jsem, že prostě od narození rád cestuju.
Ale teď začínám chápat, že pocházím
z rodové linie plné pohybu, cestování a zvídavosti.
To jídlo je vynikající.
Olízneš všech deset. Je to skvělé.
Je to velice chutné. Jehněčí patří mezi moje oblíbená jídla.
Samozřejmě nebylo mnoho černochů,
kteří by si toto jídlo vychutnávali jako cestující ve vlaku.
Ale pamatuje si některý z vás
na nějaké vybrané jídlo, které se podávalo?
Já si asi nejvíc vzpomínám na krůtí.
Připravovalo se přímo tam, a skvěle.
A co vy, pane Gainesi?
Černošští kuchaři vařili výborně.
Byli z jihu.
Připravovali jídlo i pro posádku.
Vždy bylo opravdu velmi dobré.
Dávali tomu jídlu něco,
že bylo vždy velmi chutné.
Jídlo nám chutnalo.
Ano. A když jste ve 40. letech dělal stevarda, jaké to bylo?
Musíte si uvědomit, že v té době
byla segregace všudypřítomná.
A našli se i tací,
kteří nás nerespektovali jako lidi.
Říkali nám Georgi.
Co to znamenalo?
George Pullman.
Takže to byl způsob,
jak nám takříkajíc dát najevo naši podřadnost.
Nebyli jsme pro ně lidské bytosti.
Nebyli jsme pro ně dospělí. Byli jsme jen chlapci.
Jestli můžu na pana Gainese navázat,
můj otec se mnohokrát setkal s tím, že mu říkali George.
A on na to odpovídal:
„Nejmenuju se George.
Jestli chcete někomu říkat George,
tak si udělejte dítě a pojmenujte ho George.“
To znám moc dobře.
Byl jsem na západním pobřeží
a pracoval jsem jako stevard ve vagonu se salonkem.
Roznášel jsem nápoje a zničehonic…
jsem ucítil kopanec do zadku.
Z mojí strany to byl reflex.
Držel jsem tác.
A ohnal jsem se jím,
takhle, po jeho čele.
Bůh ten tác zastavil.
Já to nebyl. A kdybych ho zasáhl, tak bych ho zabil.
Úplně jsem doutnal vzteky.
Jasně.
Šel jsem za svůj pult a řekl jsem lidem: „Na chvíli zavírám bufet.“
A ten chlap, co to udělal, řekl: „Ty jseš ale mazanej negr.“
A vešel ke mně a já natáhl ruku a odstrčil ho ven.
Takže to byl jeden z incidentů, co jsem měl, a…
Bylo to velmi náročné a bylo to…
něco, co…
jsem nikdy nezapomněl, jak je vidět.
Stále si to pamatuju, velice živě.
Taková vzpomínka člověka jistě provází nadosmrti.
Svého dědečka jsem nikdy nepoznal, ale díky vyprávění pana Gainese
si dokážu představit, jaký byl jeho život Pullmanova stevarda.
BENJAMIN GAINES SE PŘIPOJIL K PŘEDKŮM 13.4.2023
Vidím ho, jak také kráčí důstojně a se zdviženou hlavou.
V Chicagu se dědictví velké migrace nejlépe prozkoumává
ochutnávkou kulinářských klenotů v South Side.
ČERNOŠSKÝ PODNIK
Podniky jako Lem’s Bar-B-Q jsou potomky velké migrace,
které staví na jižanských chutích a přizpůsobují je po seversku.
Tyto jižanské chutě stále žijí.
Kreativně si s nimi pohrává
i šéfkuchař Erick Williams z restaurace Virtue oceněné cenou Jamese Bearda.
Stolují tu se mnou rodáci z Chicaga
Dario Durham, místní autor podcastů o jídle,
a Natalie Moore, novinářka a autorka knihy o historii chicagské části South Side.
Děkujeme šéfkuchaři, že nás hostí tady ve Virtue.
Povězte, kde jsme.
Jste v Hyde Parku, v chicagské oblasti South Side.
Najdete tu asi největší koncentraci černošského bohatství ve městě.
Bydlí tu soudci, pracovníci pošty, učitelé i korporátní zaměstnanci.
Jsme velmi soudržná komunita.
South Side má velmi bohatou historii.
Je v podstatě epicentrem afroamerického důvtipu,
zábavy, umění.
- Černošské podniky, banky. - Jo!
- Magazíny Ebony a Jet. Vlasy. - Černošské.
Nebýt Chicaga, neměli bychom účes waves.
Díky bohu, Chicago.
- Měli jsme kupu vlasových pomád. - Všech lesků.
- I třpytivé. - Měli jsme Idu B. Wells.
Spoluzaložila organizaci NAACP.
Bessie Coleman. První černošská pilotka. Mahalia Jackson stvořila gospel.
- Thomas Dorsey. - A co blues?
Blues nesmíme opomenout!
Nebýt Chicaga, neuměli bychom ani tancovat!
Velká migrace nám skutečně pomohla zanechat v Chicagu stopu.
Máte nějaké ponětí o svém původu
v souvislosti s Chicagem a velkou migrací?
Co víte o historii své rodiny nebo komunity?
Já jsem vnučkou velké migrace.
Mámina rodina byla z Georgie.
Dědeček z druhé strany sem přišel,
protože utíkal před rasovým násilím v Nashvillu.
Jeho dva bratři museli utéct uprostřed noci.
Hrozilo jim lynčování.
Ale on byl Pullmanův stevard.
Poslouchám tě a je to jako koukat do zrcadla.
Jsem totiž z Georgie a můj dědeček byl z Tennessee.
Jako mladý muž přišel do Chicaga a stal se Pullmanovým stevardem.
Takže já vlastně vycházím ze stejné historie.
Před velkou migrací tvořili černoši 2 % chicagské populace.
Po velké migraci už tvořili 33 %. A odkud přišli? Z jihu.
Takže my tam máme hluboké kořeny. Víte, jak to myslím?
Máme kořeny v Mississippi, v Arkansasu a po celém jihu.
Vypadá to nádherně.
Jsou v tom červené fazolky, žlutá a zelená baby cuketa,
troška smažené okry, dýňové květy
a červené papriky v pálivém nálevu.
Tady se opravdu soustředíme na rostlinnou stravu.
Chápeme totiž, že zelenina roste mnohem rychleji než zvířata.
V dobách pachtu nebo otroctví
pro nás bylo mnohem snazší živit se zeleninou
než živočišnými produkty.
Ta rozmačkaná okra je úžasná.
Bylo tam něco s pálivým nálevem.
Nakládané papriky.
Panebože.
Je to vynikající.
Přišli jsme sem z jihu.
Byli jsme farmáři. A oblast South Side v Chicagu
byla v první polovině 19. století jedna velká bažina.
Byla tam spousta farem a ty jsme měli my, protože jsme to uměli.
- A spousta těch tradic pokračuje. - Rozhodně.
Co se pamatuju, babička na zahradě vždycky něco pěstovala.
Okopávala záhony a sázela do řádků.
Pěstovala rajčata, listovou zeleninu, zelí.
A to byla součást mého života.
Co se týče mojí rodiny, táta vyrůstal v Gary.
Měli zahradu. Moji prarodiče společně zahradničili.
Pěstovali rajčata. Měli slepice. Poráželi králíky.
Takže já tyhle příběhy znám velice dobře z vlastní rodiny.
A přesto jsem vždycky měl,
hlavně ve svém dřívějším životě, nepříjemný pocit
ohledně hrabání se v hlíně.
A to samé s „prací“ pro jiné lidi, i když jsem byl v gastronomii.
Jedním z důvodů, proč jsem toho jako mladý someliér nechal,
bylo, že jsem neměl pocit, že lidé oceňovali mou expertízu.
Měl jsem pocit, že chtějí, abych jim sloužil.
A tak by mě zajímalo, jestli ve vás taky rezonuje to,
že jako lid, jako černošští Američané,
vlastně nejsme příliš schopní uživit se díky půdě,
kvůli té historii poroby.
Existuje tu velké hnutí za městské zemědělství.
A zároveň je tu snaha: „Nedělejme z toho městský pacht.“
Jasně.
Takže zastánci potravinové spravedlnosti, kteří se tomu věnují a rozumí tomu,
dávají pozor, aby se člověk akorát nedřel na půdě,
akorát v jiném prostředí.
Že by to člověk dělal na severozápadě, aniž by dosáhl na životní minimum.
Dělá mi radost, když slyším, že hnutí za potravinovou spravedlnost vedou lidé,
kteří nám pomáhají obnovit náš vztah k půdě způsobem,
který je zdravý a může podpořit vyrovnání se s traumatem,
které si s sebou v téhle oblasti možná neseme.
Půda pro nás má totiž také hojivou schopnost.
Už jsme mluvili o kontrole nad vlastním životem,
kterou nám poskytly tyto pozemky a úroda z nich.
I to je součástí našeho dědictví.
Šéfkuchař se nás snaží uspat.
Tenhle pokrm se výborně hodí.
Středozápad je známý oblibou masa s brambory.
Máme dušené hovězí přední s kostí
s mačkanými brambory Yukon Gold
a křupavými cibulovými kroužky navrchu.
- Skvělý. Od té kosti to jde samo. - Je to tak křehké, že není potřeba nůž.
- Není. - Je to dobrota.
Ukazuje se, že nepotřebuju ani zuby.
Ani dásně.
Maso s brambory je sice středozápadní klasika,
ale jižanská chuť je tu neoddiskutovatelná.
Vrací mě zpět do dětství v Georgii, kde táta většinou o víkendech griloval.
STEPHENŮV OTEC
I svým posledním chodem vzdává Erick hold velké migraci
a ukazuje vliv jihu na talíři.
Je to dort s citronovým tvarohem a dobrotami.
Máme ho v krásné krabičce.
Jaký to má význam?
Je to taková hravá pocta jídlům z krabice od bot.
Vagony, kterými jsme přijížděli na sever, byly segregované.
Nebyl tam pro nás jídelní prostor.
A tak jsme si s sebou museli jídlo nosit,
často to bylo smažené kuře,
protože to je vhodné na cesty.
A měli jsme ho v krabici od bot. Ale ne v takové, co známe dneska.
Byly to zdobné krabice,
protože naši prarodiče a praprarodiče si dávali záležet,
aby byl ten zážitek pro děti takový, jaký měl být.
Moc se mi líbí, jak je ta krabička propojená s těmi většími chody
a tvoří příběh „migrace“.
Naši stařešinové a naši předci měli dostatek důvtipu,
aby vytvořili hezký zážitek v době, kdy nám lidé nechtěli dovolit
něco tak prostého jako společné stolování.
Takoví jsme.
Ačkoli nás připravili o půdu,
uvrhli do dluhů a rasistického násilí, našli jsme si cestu.
Vždycky si najdeme cestu,
ať už jako pachtýři krmíme své rodiny,
nebo podnikáme odvážnou cestu na sever, aniž bychom tušili, co nás tam čeká.
Kreativita v samotné naší podstatě
dala vzniknout černošské střední třídě.
Chicago je touto historií prodchnuté a je na to hrdé.
Migrace přinesla a inspirovala chutě a aranžmá,
kterými je větrné město známé dodnes.
Stejná kreativita přišla z jihu i do mé další zastávky, města New York,
kde Afroameričané žijící v okruhu pěti kilometrů
způsobili explozi kulinářské invence
a kulturního vyjádření.
Renesanci.
Překlad titulků: Kristýna Wanková