Vandet gør dig jordbunden.
Helt sikkert.
Vi er ved Atlanterhavet, og det gør dig meget mere jordbunden,
når vi ser ud mod øst og Afrika,
for dette vand var fødekanalen for afroamerikanere.
Dette vand holdt os oppe.
Dette vand førte os hertil.
Dette vand holdt os i live.
På vores sidste rejse
udforskede Dr. Jessica Harris og jeg Benins kyst.
Vi har sortøjede ærter.
Vi har okra. Vi har vandmelon.
Den tog med os på rejsen.
Vi fandt ingredienserne og smagene i kernen af vores historie.
Lækkert.
Alt, hvad du har her, er fra før slaveskibet.
Og i Amerika
udforskede vi udholdenheden og nytænkningen i sort madlavning.
-Vi har ris. -Det er ingrediens nummer et.
Via vores ankomst, slaveri
og emancipation.
Emancipationserklæringen blev oplæst den 1. januar 1863.
Så var vi juridisk fri.
Nu tager vi på en ny rejse
og gør vores første stop.
New Orleans.
Det bedste er de sidste tre ord i denne opskrift.
"Ræk stærk sauce."
Jeg er Stephen Satterfield. Som en madskribent, der var i kokkelære
og arbejdede som sommelier i over ti år…
-Skål. -Skål.
…fortæller jeg ofte historien om mad.
Hun kunne brødføde og give næring til borgerrettighedsbevægelsen.
Fra frigørelsen til nutiden
fortsætter Dr. J og jeg vores rejse
for at finde frem til historierne om afroamerikanere
via den føde, vi dyrker, tilbereder og samles omkring.
Velsignelser.
Maden, der forvandlede Amerika.
MAD TIL REJSEN
New Orleans' farvande har bragt nye mennesker ind,
nye sprog, nye ingredienser,
der skabte en ny, blandet kultur,
født i en ny verden.
En kreolsk kultur, og selv om den er påvirket af mange forskellige lande,
er kreolernes frø unægteligt sorte i Louisiana.
-Ingen flormelis. -Nej. Se der!
Jeg kommer til New Orleans med min mentor, Dr. J, som har brugt årtier på
at studere verden via mad.
Jessica Harris har sin første bog,
der hedder Hot Stuff, ikke? Hvilken ret tog du med?
Kylling Yassa, Poulet Yassa, fra Senegal i Vestafrika.
Du kalder dig en kulinarisk antropolog. Hvad betyder det?
Besøg i lande. Jeg er ikke kun interesseret i maden og smagen,
men også dens forhold til landets kultur,
hvor den kommer fra, hvad traditionerne er.
Så der er ingen bedre at udforske New Orleans med
og se, hvad der gjorde maden så speciel.
New Orleans er et utroligt sted,
for lige efter frigørelsen og selv før frigørelsen
var der et politisk system
med franskmænd, spaniere og franskmænd igen,
der tillod en befolkning på tusindvis af frie farvede.
Og mange af dem var kreolere.
Så de skabte en anden slags verden.
Aviser, musik, saloner.
Vi begynder også at få politisk kontrol.
GUVERNØR 1868-71
Under genopbygningen
arbejdede 2.000 sorte
i regeringsstillinger.
Du har folk, der begynder at opbygge sort rigdom.
Rigdom, der på visse måder bliver til generationsrigdom.
Vi finder også kvinder, der er meget involveret i ting,
og de solgte calaer, friterede risboller fra Vestafrika.
De lavede dem på bestilling, og så solgte de dem.
"Calaer. Smukke calaer, fine og varme. Jeg har calaer!"
Så vi har en kulturkonvergens
med fransk og spansk indflydelse.
-Frie folk. -Og afrikansk.
Alle de ting skabte et helt anderledes sted.
Blandingen af kulturer, der gjorde New Orleans speciel,
genlyder stadig i madlavningen i dag.
Dr. J og jeg besøger den senegalesisk-amerikanske kok
Serigne Mbaye i restauranten Dakar Nola,
hvor hans menu viser den dybe kulturelle forbindelse
mellem Vestafrika og New Orleans.
Med os er ottendegenerations-kreoler Michelle Joan Papillion.
Når jeg siger "Nanga def", siger I "Maa'ngi fi".
-Okay. -I siger "hej".
HVORDAN GÅR DET? FINT!
Som om I mener det.
Det lyder som et kreolsk ord fra Louisiana.
-Maa'ngi fi. -Ja.
-Maa'ngi fi. Jeg er her. -Det sagde vi.
-Alle tiders. -Godt.
Nyd det.
-Tak. -Tak, kok.
Tak, kok.
Som en hjemkomst. Når folk siger "Hvorfor New Orleans?",
er mit standardsvar: "Fordi min sjæl synger der."
Fordi dette sted er
en af halvkuglens store madbyer.
Ja. New Orleans' historie er forbløffende,
og det kan stadig fornemmes i folk.
Ikke kun i New Orleans, men også i Louisiana generelt.
Ja.
Så du er fra det sydlige Louisiana nær Lafayette?
Ude på landet.
Jeg kalder det flodarmland, fordi flodarmen løber gennem vores grund.
En del af grunden er ryddet, og der er hjemmet.
Og baghaven er skoven.
Du går gennem skoven og ud til flodarmen.
Flodarmen.
Og vores slægtslinje er forbundet til Marguerite,
en af de formødre, der etablerede min familie.
Hendes historie i 1700-tallet,
hvor hun blev lovet frihed af slaveejeren, Gregoire Guillory…
Hun troede, at hun ville være fri, når han døde.
Hans børn bestred det.
Hun flygtede til New Orleans og de spanske domstole,
lagde sag an og vandt.
Så hun og hendes børn kom tilbage til det sydlige Louisiana
og trak sig tilbage til skoven.
Og der har vi været lige siden.
Skål for Marguerite.
Ja, ros til Marguerite.
Ros til Marguerite for det. Ja.
Jeg vil spørge dig om kreolsk i forhold til din egen identitet.
Ser du dig sådan? Hvordan voksede du op
med det ord og den identitet?
Ja, jeg ser mig sådan. Det har jeg altid gjort.
Og jeg tror, at kreolsk for os betyder
blandingen af afrikaneren, franskmanden og den indfødte,
og hvordan det hele samles.
Og denne blandede historie
er en del af den "kreolske" tradition.
Det kommer for det første fra det spanske ord "crear",
der er at skabe, næsten at blive født.
Så det har måske oprindeligt betydet,
at afrikanernes børn,
som blev født i den nye verden,
var kreolere.
Men jeg tror, at det mest definerende,
når jeg tænker på, hvad der er kreolsk kultur,
er den mad, vi spiser, fordi det er de ting, vi dyrker.
Så ris og okra er faste bestanddele,
og sortøjede ærter var ting, vi ville dyrke.
Det er alle tre ting fra det afrikanske kontinent.
De kom med os.
Okay, kok.
Det her er soupou kanja.
Soupou betyder suppe, og kanja betyder okra,
og det er reelt det, New Orleans er kendt for. Gumbo.
-Okay. -Jeg håber, I nyder den. Bon appétit.
-Bon appétit. -Tak.
Tag lidt ris.
Tak.
Wow. Lækkert, kok.
En af de ting, der slår mig
i denne rejse fra Vestafrika til Louisiana,
er franskmændenes rolle.
Er der noget i disse retters teknikker,
der har en fransk kulinarisk indflydelse?
Jeg mener helt ærligt,
at Senegal inspirerede madlavning i New Orleans på mange forskellige måder,
og når jeg taler om senegambisk,
inkluderer jeg også alle disse lande i Vestafrika.
Men vi får ikke æren,
fordi franskmændene koloniserede os.
Mange tror,
Gumbo er inspireret af bouillabaisse.
Det er den ikke. Hvis man ser på en kendt ret i New Orleans,
er den åbenlyse ris.
Ser man på Senegal, har de fleste af vores retter ris.
Jollof-ris, bare ris og kød.
Man kan se ruten mellem de to kulturer.
Helt sikkert.
Jollof-ris er jambalaya.
Man taler om den afrikanske hånd i gryden,
og hvordan den hånd i gryden
er det, der definerede gryden på en helt anden måde.
Vi taler faktisk ikke om franske teknikker.
Vi taler om, at ingrediensen
er det, der oversætter og definerer maden.
Hele ideen om at se Senegal og New Orleans
blive forbundet på en tallerken er meget afgørende.
Det er meget interessant, at det er Senegal,
for Stephen og jeg var i Benin.
Senegal og Benin har begge steder,
der blev afgangssteder
for hundredtusinder af afrikanske slaver.
Voilà.
-Sortøjede ærteboller. -Wow.
Og så har jeg sauce og løg.
Ja. Merci.
Denne sauce er nøglen til de friterede boller.
Løg er en grøntsag, hvor sødmen kommer ud, hvis de koges længe nok.
Ja.
Det ser ud, som om løgene næsten er opløst i saucen.
-Ja. -De er blevet kogt i over otte timer.
Utroligt.
Løgsaucen smager som Senegal.
Ja, helt sikkert.
Lækkert.
Jeg har en interessant historie om sortøjede ærter,
som jeg hørte for nylig.
På min sidste tur til øen Gorée, som mange af vores forfædre så for sidste gang,
fortalte en fyr nogle af de historier,
og så spurgte jeg ham:
"Hvad ved du om den mad, de spiste?"
Og han sagde, at vores forfædre skulle veje 60 kilo
for at komme med i båden.
Og en af de ting, de gav dem for at opfede dem,
og når jeg taler om det…
En af de ting, de fik, var sortøjede ærter og palmeolie.
Så vi har en akara,
sortøjede ærter med løg, der indeholder palmeolie.
Det er en smuk hyldest.
Kreolere er alle forbundet med deres forfædre i Afrika.
Smagspaletten og de ting, vi dyrker,
er i DNA'en.
Forfædrene blev bragt til Louisiana som slaver.
Så i deres hoveder og i deres hjerter og i deres hænder
tog de også deres mad med.
For bedre at forstå oprindelsen af kreolsk madlavning
rejser jeg med Michelle Joan Papillion til Edgard, Louisiana,
på en kanal, der har været ejet af Matthew Rousseves familie
siden sidst i 1850'erne.
Græsarealerne og flodarmene i Louisiana
har brødfødt familier i generationer.
I mange generationer
har vi dyrket og kultiveret jorden.
Stort set alt, hvad du behøver for at forsørge dig.
Min bedstemor lærte at fiske, da hun var en lille pige,
og hendes job var
at tage ud og fange fisk til familien.
De var landmænd. De dyrkede ting i haven.
De havde afgrøder, og hun tog ned til søen
for at forsørge og brødføde familien.
Og det var en daglig rutine.
Hun var så vant til vandet, som hun var til at være på gården.
Og vi havde gammeldags bambuspinde
som fiskestænger.
Hvilke fisk fangede I?
Vi fangede snappere, bøffelfisk, aborrer.
Vi havde ørred.
Vi havde bars.
Som et storbybarn, der voksede op i Atlanta,
behøvede jeg ikke at tænke på, hvor råvarerne kom fra.
For Michelle og Matts familier
var flodarmen kilden til det, der brødfødte dem.
Denne kanal kaldes stubkanalen.
Jeg kan se hvorfor.
Ja, der er træstubbe.
Om vinteren fanger man mange solaborrer.
Lige nu fanger du en masse aborrer her. En masse aborrer.
At leve af Louisianas kyst
lader til at være et vigtigt aspekt af kreolsk kultur.
Jeg har nogle fårekyllinger til dig.
Det er det, jeg mener.
Matt og hans familie lever stadig af det vand i dag
med ugentlige middagsfisketure.
Jeg har fisket i denne kanal i 30 år eller længere.
Utroligt.
Jeg ved, hvor fiskene er hele året rundt.
Lad os se. Se her. De har vist noget…
-Du har linen lige der. -Lige ved denne stub.
-Ved den stub. -Se.
-Jeg kan se fiskene under vandet. -Se.
Vi finder ham. Han er heromkring.
-Der er han. Se. -Sådan. Lige der.
Der er han. En fin én. Se.
-Ja. Aborre fra vandet. -Sådan!
-Den er smuk. -Ja.
Aborre fra vandet. Vi har en her.
At være på vandet med de lokale,
der stadig lever af jorden, gør dig ydmyg.
Det minder mig om, at det at eje jord kan give mad, husly og stabilitet
i mange generationer fremover.
Mens jeg udforsker de områder, der gav os kreolermad,
kan jeg ikke overse den komplicerede historie
med sort slid begravet i jorden.
Selv efter frigørelsen og genopbygningen
i slutningen af 1800-tallet og begyndelsen af 1900-tallet
var mange sorte familier stadig bundet til plantagen,
hvor de arbejdede som landmænd og udførte 100% af arbejdet,
men kun fik en del af fortjenesten.
En ubalanceret arbejdsudveksling, der kaldtes fæstearrangementer,
et system, der ikke var helt udfaset
før i 1960'erne.
Jeg rejser til en Louisiana-plantage for at møde hr. Elvin Shields,
en pensioneret maskiningeniør, der voksede op som fæstebonde.
-Hvordan går det? -Supergodt.
-Godt. -Supergodt.
Jeg ville spørge Dem om Deres egen personlige historie,
hvor og hvordan De voksede op.
Jeg voksede op på Cane River Plantation.
I en fæstebondefamilie.
Kan De fortælle mig lidt mere om, hvad det betød
at være en fæstebonde,
der voksede op i 40'erne og 50'erne?
Du fik en slavehytte på 45-55 kvadratmeter.
Og du fik
omkring to hektar til at plante dine personlige afgrøder
og avle høns og et par grise.
Du levede reelt fra hånden til munden. Du havde ingen penge.
Vi havde kun arbejde.
Hvilken slags arbejde deltog Deres familie i?
Du plukkede selvsagt bomuld.
Fra solopgang til solnedgang,
og du bliver enig om halvdelen.
Halvdelen af fortjenesten var til dig,
og den anden halvdel var til grundejeren.
Men hvis du ikke havde staldbygninger
og ikke havde plove
og ikke havde vogne,
så skal du leje dem af plantageejeren.
Når det skete,
blev din halvdel en tredjedel. Kan du se, hvad der skete?
Ved årets udgang nåede du break-even.
Måske.
Det, hr. Shields beskriver, føles ikke som egentlig frihed.
Ikke for mig.
Fæstebønder skulle trods den uretfærdige kontrakt med grundejerne
finde en måde at brødføde sig selv og deres familie på.
Alle plantager havde deres egen butik.
I løbet af året havde du ingen penge, før høsten kom i hus.
Så de gav dig kredit,
og de ville sælge dig ting fra butikken.
Så du købte mel,
du købte usigtet mel, sukker,
og det blev til noget, der hedder majsbrød-kush.
Majsbrød-kush.
Ja, du havde olie og svinefedt, der er fra dit svin.
Når du lavede sværen, tog du fedtet af
og satte det i en gryde, og du tog det usigtede mel,
tilsatte vand og piskede det, som om du ville bage en kage.
Men når fedtet bliver varmt, lægger du det på panden,
din sorte stegepande, og blander det hele.
Tilsæt enten lidt sukker eller lidt melasse ovenpå,
og med mælk var det din morgenmad.
Det var de ting, du spiste. Meget af det. Men det var, hvad vi fik.
Uanset hvad de fandt til den billigste pris,
satte de det på hylden til fæstebønderne.
Hyppige bestanddele i en slavekost inkluderede majsmel, svinekød og melasse.
Det er ret tæt på den kost,
hr. Shields spiste næsten 100 år senere.
Hvad var forskellen på perioden med slaver
og genopbygningsperioden med fæstebønder?
Forskellen i perioden var, at du ikke havde heldagsarbejde.
Du var en selvstændig entreprenør.
Du kunne nu have en vis stolthed.
Jeg skabte denne bomuld.
Overskuddet er delvist mit,
uanset hvor lille det er.
Og du troede, at det ville vare evigt.
Indtil mekaniseringen kom.
Hvad skete der så?
De havde ikke brug for os længere.
Bomuldsmaskinen kom
for at plukke bomuld, og så blev folk bedt om at gå.
Og du venter på din tur til, at der bankes på døren.
"Kan du være ude på onsdag?"
Efter flere hundrede år blev du bedt om at gå.
"Og du må ikke låne min vogn til at transportere dine ting."
"Jeg har ingen steder at placere dig."
For mig virker det ondt,
og for mig virker det faktisk,
som om de plantageejere…
Vi taler om årtier efter slaveriets ophør,
så hvad de også holder fast i,
er magten til at kunne sige:
"Du skal være ude på onsdag."
Der er stadig ingen menneskelighed. Der er ingen respekt.
Vi arbejdede på grunden,
og vi boede på grunden.
Vi kendte ikke andet.
Og du blev tvunget væk derfra.
Hvor tager du hen?
Ja, vi har mistet meget.
Vi mistede meget der.
Så da familierne flyttede til byen,
kom regeringen og sagde:
"Vi byggen en masse regeringshuse til jer."
Så går regeringen ind i den værste del af byen
og bygger en masse regeringsprojekter.
Og skaber en ghetto.
Så når jeg kører gennem Plantation Country, ser jeg mit hjem.
Det er det, vi skabte som sorte,
selv om vi ikke ejer det, og ingen vil dele det med os.
Men det er vores.
Som en sort person… Vi er i en plantage.
Når jeg hører ordet "plantage",
gør det mig utilpas,
for jeg voksede op med dette ord
som noget, man ikke skulle tale om.
Det var en kilde til skam.
Plantagen er vores.
Gør det ikke til et dårligt ord,
fordi dine forfædre var slaver i den.
Meget af den sorte amerikanske oplevelse
har at gøre med undertrykkelse.
Vi undertrykte vores historie om plantagerne.
Så meget, at sorte nu siger:
"Jeg vil ikke være landmand,
for det minder for meget om det andet."
Men vi har ikke engang et forhold til det andet, vel?
Selve jorden.
Mine forfædre boede og døde her.
Og vi skabte det første sorte samfund
i dette land i en plantage.
Og vi boede der i 200-300 år sammen.
Så nu skal vi pludselig…
…frygte det eller hade det eller håne det.
Nej! Det er vores ord. Vi ejer det.
Vi skabte det, og vi ejer det.
Wow. Det er meget kraftfuldt.
-Jeg ved, det ikke er noget… -Jeg forstår det.
Mens Elvins familie blev tvunget væk af jordejere,
flygtede mange andre fra racistiske forbrydere
og restriktive Jim Crow-love
i jagten på bedre jobmuligheder.
De efterlod jord, som de havde dyrket
i hundredvis af år,
og det sted, de kaldte deres hjem.
Under Den Store Migration, der begyndte i 1910,
forlod knap seks millioner afroamerikanere plantagerne i Syden
og tog nordpå til steder som Chicago, Illinois.
Det handlede ikke kun om nye muligheder nordpå.
Det var også et farvel til Syden.
DEN UKENDTE SLAVES GRAV
At samles til et måltid i fællesskab før afgang
var en måde at hylde
det liv og de nære og kære, du efterlod.
Og i denne tradition ville en rigtig New Orleans-kirkemiddag,
tilberedt af den legendariske restaurant Dooky Chase,
og hvor værten er Stella Chase Reese,
datter af den afdøde dronning i det kreolske køkken, Leah Chase,
virke passende.
Jeg har haft kig på majsbrødet.
Tak.
Med Dr. J, Michelle Papillion og jeg
er Louisianas indfødte og private kok Lashonda Cross.
Det her er lidt af det hele.
Lidt af det hele, inklusive røde bønner og jambalaya. Det er ret godt.
-En god kirkemiddag. -Ja.
Jeg voksede op i en baptistkirke, og jeg husker fra min barndom det
efter kirken.
Maden.
Ja, rettet an på bordene i rækkevis.
Det er passende, at vi er i denne kirke
for vi fejrer det virkelig.
Og på en lille måde genskaber vi, hvad folk gjorde,
da de migrerede fra hele Syden.
Ikke kun Louisiana.
Hele tanken om at samles
på et sted med tilbedelse…
Ja.
…til en sidste afskedsmiddag.
Det var deres tid til at samles og selvfølgelig
bede om Guds velsignelse i kirken
og så at samles som en familie for at gøre det, vi er bedst til.
At nyde hinanden over et godt måltid.
-Sådan. -Helt sikkert.
Din mor var i stand til
at komme fremad som en sort, kvindelig iværksætter.
Nemlig.
Hvilken rolle havde
de ældre sorte kvinder og formødrene?
Jeg ved, at min mor sagde:
"Jeg ved ikke, hvad jeg gør. Jeg kan ikke gøre andet end det, jeg er bedst til."
Det var at lave det her.
Og hun havde det godt med det.
Hun gjorde folk glade med sin mad.
Hun gjorde ikke alene folk glade med sin mad.
Hun var en fundraiser, der lavede mad til kirkerne,
men det var via de kulinariske talenter, hun besad.
Ja.
Kvinder og især farvede kvinder, især kreolske kvinder,
var bedre til at bruge kulinariske evner til at skabe rigdom.
Fra folk som Rose Nicaud,
GADESÆLGER
fra folk som Rosette Rochon.
Vi kender ikke navnene på nogle af de pralinières,
der solgte praline.
-Nemlig. -Ikke sandt?
Mange kvinder, der næsten kunne være meget succesrige,
succes skabt på kulinarisk vis,
fik det gjort. Og det er rigtigt.
Og det er meget vigtigt
at tage hatten af og anerkende det, for det er noget,
der har holdt os i gang som en rød tråd her,
og så på steder, hvor folk kom.
På vej mod nord, på vej mod vest.
Og de forstod det vigtige i at komme til bordet.
Min mor sagde altid: "Kom tilbage til bordet."
Man skal spise et måltid med familien, før man rejser,
for det er et sted, hvor vi kunne finde
tryghed og åndelighed.
Så vi samledes og spiste kirkemiddage.
Folk af afrikansk afstamning er meget åndelige.
Så vi er et folk, der forstår
behovet for ceremoni.
Det er måltider som dette, der er en del af, hvordan det hele sker.
Ceremoni er pausen
med rytmer og rim,
der definerer vores liv.
Og også på bordet.
Så behovet for at have ceremonier
når man rejser, er vigtigt,
for det handler om en overgang.
For det krævede mod at gå ud i det ukendte.
Eller med et udtryk, som Maya Angelou plejede at bruge: At betræde en ny sti.
For det var det, de gjorde. De betrådte en ny sti.
De rettede ansigtet mod vinden,
og de opsøgte det ukendte. Det var Den Store Migration.
Jeg følger mine forfædres sti
på ved nordpå mod Chicago.
Som den knap halve million sorte amerikanere,
der rejste hertil i Den Store Migration.
Jeg kan kun forestille mig, hvor barsk overgangen var for dem.
Sorte rejste på alle mulige måder.
Bus, vogn, med tog.
På samme tid arbejdede nogle også på nordgående toge
i luksussovevogne, der var designet af opfinderen George Pullman,
som udnyttede forventningen om, at sorte arbejdere
tjente hvide kunder,
og hyrede et næsten kun sort personale.
Disse afroamerikanske mænd
blev kendt som Pullman-konduktørerne.
Lønnen, drikkepenge og en sort finansieret
og ledet fagforening skabte en unik mulighed
for visse afroamerikanere til at bevæge sig op i arbejderklassen.
De sorte konduktører og kokke
arbejdede i smalle gange og trange køkkener,
men skabte den forhøjede luksusoplevelse
for passagerer, der betalte toppriserne.
Det var kvalitetsmaden og glimrende service,
der gjorde Pullman-oplevelsen legendarisk.
Og min bedstefar, Vernon Satterfield senior,
som døde, før jeg blev født, var også en Pullman-konduktør.
Jeg ved meget lidt om hans historie.
Jeg håber på et glimt af min bedstefars liv i dag
sammen med en togvognstjeners søn,
hr. Michael McGoings,
og en 99-årig tidligere Pullman-konduktør,
hr. Benjamin Gaines senior.
Hr. Gaines, De er næsten 100 år gammel.
Så jeg hylder Dem.
Fortæl os, hvad rollen som konduktør var,
og hvad var Deres oplevelse?
Min måde at starte på
var en mand, der kørte postbilen.
Han sagde: "Få dig et job på jernbanen."
Han fortalte mig om fagforeningen og alt det,
og han sagde, at lønnen er god.
Så jeg forlod Kentucky og kom til Chicago
og begyndte at arbejde for Pullman-firmaet.
Du tog imod passagerer. Du førte dem til deres værelse,
så de fandt sig til rette.
Og Pullman-vognene havde det bedste af alt.
Restaurantvognene havde den bedste mad,
for under krigen tog folk med toget
for bare at spise mad.
De kæmpede næsten om at komme på toget, hvis de skulle, for at få et godt måltid.
Placer os, hvis De kan.
Hvilket år eller hvilken tidsperiode taler De om?
-Det var i 40'erne. -I 40'erne.
Okay. Det var der, min bedstefar
også begyndte at arbejde for Chicago-jernbanen.
-Og hr. McGoings. -Ja.
De voksede faktisk op på jernbanen.
Hvordan var det for Dem?
Så snart jeg var gammel nok,
kørte jeg med min far, nogle gange hele dagen, og kom tilbage.
Han elskede at shoppe.
Han havde udviklet en meget kunstfærdig tøjsmag.
Når du arbejdede for Capitol Limited, havde du politikere
og forretningsfolk klædt i jakkesæt,
og han opfangede meget fra dem,
især med hensyn til deres påklædning.
Alle hans jakkesæt, og han havde mange,
var skræddersyede,
og han bragte den nysgerrighed hjem til os,
og den tog vi til os.
Og det var, hvad adgangen til togene gjorde for os.
Den påvirkede os, og den fremmede vores visioner og vores sind.
Det er en smuk arv at videregive,
og jeg tror ikke, at den forbindelse faldt mig ind.
Jeg elsker bare at rejse. Jeg blev født sådan.
Men nu indser jeg, at jeg faktisk er forbundet
til denne slægt af bevægelse, rejser og nysgerrighed.
Dette måltid er glimrende.
Du savler, mand. Det er rigtig godt.
Det er et godt måltid. Lammekød er en af mine yndlingsretter.
Der var selvsagt ikke mange sorte,
der nød denne mad som kunder i toget.
Men har nogen af jer særlige minder om
mad i topklasse, der blev serveret?
Det, jeg huskede mest, var kalkunen.
Den blev stegt der på glimrende vis.
Jeg er også nysgerrig, hr. Gaines.
De sorte kokke, og de var glimrende kokke,
kom fra Syden.
De plejede at lave besætningsmad til os.
Det var altid rigtig godt.
De havde en evne, som de føjede til maden,
der gjorde den meget velsmagende.
Vi nød madlavningen der.
Ja. Så De arbejder som konduktør i 1940'erne.
Hvordan var det?
Man skal vide, at på det tidspunkt,
var segregeringen meget udbredt.
Og du havde folk,
der ikke respekterede dig som person.
De kaldte dig George.
Hvad betyder det ord?
George Pullman.
Så det var en måde
at sætte dig på plads på, så at sige.
Du er ikke et menneske.
Du er ikke voksen. Du er stadig en dreng.
Hvis jeg må følge op på noget, hr. Gaines sagde…
Min far havde mange problemer med navnet George.
Og hans svar var:
"Mit navn er ikke George."
"Hvis du vil have én til at kalde George,
så bør du få et barn og kalde ham George."
Det lyder bekendt.
Jeg var på vestkysten,
og jeg arbejdede i en klub.
Jeg serverer drinks, og pludselig…
…mærker jeg en fod oppe bagi.
Og som en ren refleks…
Jeg havde en bakke.
Jeg drejede bakken rundt
sådan her til hans pande.
Gud stoppede den bakke.
Jeg stoppede den ikke. Havde jeg ramt ham, ville han være død.
Jeg var rasende.
Ja.
Så jeg gik over til min buffet og sagde:
"Jeg lukker buffeten lidt."
Fyren, der gjorde det, sagde: "Du er en af de kloge niggere."
Og han gik ind i min buffet,
og jeg skubbede ham ud med hånden.
Det var en af de episoder, jeg havde…
Det var meget opslidende, og det…
…var noget, der…
Jeg har aldrig glemt det, som du kan se.
Jeg husker det stadig meget tydeligt.
Et minde som det følger dig tydeligvis i hele livet.
Jeg har aldrig mødt min bedstefar, men via hr. Gaines' historier
kan jeg forestille mig, hvordan Pullman-konduktørlivet var.
Jeg ser ham holde hovedet højt og gå med værdighed.
I Chicago opleves arven fra Den Store Migration bedst
gennem sydsidens kulinariske perler.
SORT EJET
Steder som Lem's Bar-B-Q kom efter Den Store Migration
med smage fra Syden, der tilpasses Norden.
De sydlige smage er stadig i live
og genopfundet
af den James Beard-prisvindende kok Erick Williams i restauranten Virtue.
Her er jeg sammen med indfødte i Chicago,
Dario Durham, en lokal mad-podcaster,
og Natalie Moore, journalist og forfatter af en bog
om sydsiden af Chicago.
Tak, kok, fordi du er vært for os her i Virtue. Fortæl os, hvor vi er.
I er i Hyde Park. Så I er i Sydsiden af Chicago.
Et af de kvarterer, der nok har den højeste tæthed
af sort rigdom i vores by.
Der er dommere, postarbejdere, lærere og amerikanske virksomhedsfolk.
Et meget tætknyttet samfund.
Sydsiden har en meget rig historie.
Man kan sige epicenteret for afroamerikansk opfindsomhed,
underholdning og kunst.
-De sorte firmaer. Bankerne. -Ja.
-Ebony, Jet, hårpleje. -De var alle sorte.
Vi ville ikke have bølger uden Chicago.
Gudskelov, Chicago.
-Vi havde ultraglans og blød glans. -Al glans.
-Og pragt. -Vi har Ida B. Wells.
Hun var medstifter af NAACP.
Bessie Coleman. Første sorte kvindepilot.
Mahalia Jackson skabte gospel.
Thomas Dorsey.
Du må ikke glemme blues.
Vi ville ikke danse rigtigt uden Chicago.
Den Store Migration hjalp os med at skabe et fodaftryk her i Chicago.
Til jer alle sammen… Ser I jeres rødder
i Chicago forbundet til en migration?
Eller hvad ved I om jeres egen familie- eller samfundshistorie?
Jeg er Den Store Migrations barnebarn.
Min mors side kom fra Georgia.
Min anden bedstefar kom, fordi han flygtede
fra racevold i Nashville.
Han havde to brødre, der rejste midt om natten.
De kunne blive hængt.
Men han var en Pullman-konduktør.
Jeg lytter, men det er som at se på et spejl,
for jeg er fra Georgia, og min bedstefar er fra Tennessee.
Han kom som en ung mand til Chicago
og blev en Pullman-konduktør.
Så jeg er et produkt af den samme historie.
Før Den Store Migration udgjorde Chicagos sorte befolkning 2%.
Det var 33% efter Den Store Migration, og de kom fra Syden.
Så vi er dybt rodfæstet.
Vi er dybt rodfæstet med Mississippi og Arkansas og hele Syden.
Det ser fantastisk ud, kok.
Vi har røde ærter, gul og grøn zucchini
lidt stegt okra, squashblomster
med røde pebre syltet i stærk sauce.
I disse rammer
kanaliserer vi energien i vegetation.
Men vi forstår den kendsgerning,
at grøntsager vokser meget hurtigere end dyr,
og i årene med fæstebønder og/eller slaveri,
kunne vi lettere brødføde os selv med grøntsager,
end vi kunne have gjort med dyreprodukter.
Wow, den okradej er perfekt.
Du sagde, det var stærk sauce på…
Syltede pebre.
Hold da op.
Det er lækkert.
Vi kom fra Syden.
Vi var landmænd. I sydsiden af Chicago,
og jeg taler om tidligt til midten af 1800-tallet, var det moseland.
Det var mange gårde, og vi havde gården,
for det var det, vi kunne.
-Og mange af de traditioner fortsætter. -Ja.
Så længe jeg kan huske,
var der en grøntsagshave i min bedstemors baghave.
Der var vendt jord, rækker og tomater,
grøntsager og kål.
Og det var en del af min erfaring.
I min familie voksede min far op i Gary
med deres have. Mine bedsteforældre dyrkede haven sammen.
De dyrkede tomater. De havde høns. De slog kaniner ihjel.
Jeg kender til de historier i min egen familie.
Men jeg har altid følt,
tidligere i mit liv, en form for ubehag
med hensyn til hænder i jorden.
Også det at "arbejde" for andre.
Jeg voksede op i restaurantbranchen,
og som en ung sommelier var en del af grunden til, at jeg stoppede,
at jeg ikke følte, at min ekspertise blev værdsat.
Jeg følte, at jeg bare skulle tjene dem.
Jeg spekulerer på, om I genkender det,
at som et folk, som sorte amerikanere,
er vi langt fra at være i stand til
at klare os selv via jorden på grund af slaverifortiden.
Der er en enorm landbrugsbevægelse her.
Der er også en bevidsthed om ikke at gøre det til byfæstebønder.
Okay.
Fødevareretfærdighedens fortalere,
der er her og har den viden,
holder øje med,
at man ikke bare dyrker jord
i et andet miljø.
At man kan gøre det her på sydvestsiden
og ikke få løn.
Det glæder mig at vide,
at der er folk i spidsen for fødevareretfærdighedsbevægelser,
der hjælper os med at genoptage forholdet til jorden
på en måde, der er sund og tager højde for dele af de traumer,
som vi måske medtager i de oplevelser.
For jorden kan også hele sårene.
Vi har talt meget om den kraft, vi havde,
da vi havde de jordlodder og brødfødte os selv.
Det er også en del af vores arv.
-Wow. -Kokken prøver at få os til at sove.
Okay, det er en ret, der er ret apropos.
Midtvesten kaldes en bøf-og-kartoffelby.
Vi har braiseret oksekød
med Yukon Gold-kartoffelmos
og sprøde løgringe ovenpå.
Sådan. Det falder af benet.
Det er meget mørt. Jeg behøver ikke kniven.
-Nej. -Det er godt.
Jeg behøver heller ikke mine tænder.
Eller tandkødet.
Kød og kartofler hører hjemme i Midtvesten,
men smagene fra Syden kan ikke benægtes.
De fører mig tilbage til min barndom i Georgia,
hvor far grillede de fleste weekender.
STEPHENS FAR
Kok Erick fortsætter med at hylde Den Store Migration,
og hvordan Syden er på tallerkenen, i sin sidste ret.
Det er en pund-til-pund-kage med citronmasse og lækkerier.
Den er i en smuk æske.
Hvad betyder denne ret?
Det er en legesyg hyldest
til skoæske-måltiderne.
Togvognene, der kørte os nordpå,
var segregerede.
Der var ikke plads til at spise ordentligt.
Så den måde, hvorpå vi medbragte mad,
og de måltider var ofte stegt kylling,
fordi de var gode til rejser,
var i en skoæske.
Ikke en skoæske, som de er nu.
Det var udsmykkede skoæsker,
fordi bedsteforældre og oldeforældre
gjorde meget ud af at gøre den oplevelse til det, den skulle være, for børnene.
Jeg elsker det, at emballagen er forbundet til maden
som en "migreringshistorie".
Vores ældre og vores forfædre havde opfindsomheden
til at skabe en oplevelse på et tidspunkt, hvor folk ikke ville have,
at vi fik noget så enkelt som et fælles måltid.
Det er dem, vi er.
Selv med jordtab,
påtvunget gæld og racevold
fandt vi en løsning.
Vi finder altid en løsning,
hvor vi brødføder vores familier som fæstebønder
eller tager den modige tur nordpå
uden løfter om, hvad vi finder.
Vores grundlæggende kreativitet
førte til etableringen af en sort middelklasse.
Byen Chicago bærer denne historie
som et hæderstegn.
Migrationen, der bragte
og inspirerede de smage og anretninger,
som den blæsende by stadig er kendt for den dag i dag.
Og den kreativitet rejste også fra Syden
til mit næste stop, New York City,
hvor afroamerikanere
inden for en radius på seks kilometer
antændte en eksplosion af kulinarisk kreativitet
og kulturelle udtryk.
En renæssance.
Tekster af: Claus Christophersen