Dieses Wasser erdet mich.
Absolut.
Wir sind hier am Atlantik, und wir fühlen uns viel geerdeter,
wenn wir nach Osten gen Afrika schauen,
weil dieses Wasser der Geburtskanal der Afroamerikaner war.
Dieses Wasser ernährte uns.
Dieses Wasser brachte uns hierher.
Dieses Wasser hielt uns am Leben.
Auf unserer letzten Reise
erkundeten Dr. Jessica Harris und ich die Küste Benins.
Es gibt Augenbohnen.
Es gibt Okra. Es gibt Wassermelonen.
Sie sind mit uns gereist.
Wir folgten den Zutaten und Aromen, die im Zentrum unserer Geschichte stehen.
Köstlich.
Das alles hier gab es vor dem Sklavenschiff.
Und in Amerika
erkundeten wir die Ausdauer und Innovation der Schwarzen Küche.
-Wir haben Reis. -Die wichtigste Zutat.
Von unserer Ankunft, unserer Versklavung
bis hin zur Emanzipation.
Die Emanzipationsproklamation wurde am 1. Januar 1863 verlesen.
Ab da waren wir offiziell frei.
Jetzt gehen wir erneut auf Reisen
und machen erstmals halt.
In New Orleans.
Das Beste sind die letzten drei Worte dieses Rezepts.
"Reiche scharfe Soße."
Ich bin Stephen Satterfield.
Als Food-Journalist, der Koch gelernt hat
und über zehn Jahre Sommelier war,
-Prost. -Prost.
erzähle ich oft die Geschichte des Essens.
Sie konnte die Bürgerrechtsbewegung ernähren und unterstützen.
Von der Emanzipation bis in die Gegenwart
reisen Dr. J und ich weiter,
um die Geschichten der Afroamerikaner aufzudecken,
durch das Essen, das wir anbauen, zubereiten und das uns zusammenbringt.
Zum Wohl.
Das Essen, das Amerika verändert hat.
WIE DIE AFROAMERIKANISCHE KÜCHE AMERIKA VERÄNDERTE
ESSEN FÜR DIE REISE
Die Gewässer von New Orleans zogen neue Menschen an,
neue Sprachen, neue Zutaten,
und schufen eine neue Mischkultur,
geboren in eine neue Welt.
Eine kreolische Kultur,
die von vielen Ländern beeinflusst wurde,
aber in Louisiana im Keim zweifellos Schwarz ist.
-Kein Puderzucker. -Kein Puderzucker. Sieh an!
Ich komme mit meiner Mentorin nach New Orleans,
Dr. J., die seit Jahrzehnten
die Welt durch Essen erforscht.
Jessica Harris. Ihr erstes Buch ist gerade raus,
mit dem Titel Heiße Sachen? Welches Gericht ist das?
Hähnchen-Yassa, Poulet Yassa, aus dem Senegal in Westafrika.
Sie sehen sich als kulinarische Anthropologin.
-Was ist das? -Ich gehe in verschiedene Länder.
Mich interessiert das Essen, sein Geschmack,
und wie es mit der Kultur des Landes zusammenhängt,
woraus es erwächst, welche Traditionen es gibt.
Es gibt niemand Besseren, um gemeinsam New Orleans zu erkunden,
und wie seine Küche so besonders wurde.
New Orleans ist unglaublich,
denn direkt nach der Emanzipation, und sogar vor der Emanzipation,
gab es hier ein politisches System
unter den Franzosen, den Spaniern und wieder den Franzosen,
welches eine Bevölkerung von Tausenden von freien People of Color ermöglichte.
Und viele von ihnen waren Kreolen.
Und sie erschufen eine andere Welt.
Zeitungen, Musik, Salons.
Wir bekommen auch erste politische Macht.
Während der Reconstruction…
…arbeiteten 2.000 Schwarze
in Regierungspositionen.
Es gibt Leute, die beginnen, Schwarzen Reichtum aufzubauen.
Reichtum, der in gewisser Weise sogar vererbt wird.
Auch Frauen waren sehr aktiv,
und sie verkauften Calas, ein frittierter Reiskuchen aus Westafrika.
Sie bereiteten sie auf Bestellung zu und verkauften sie.
"Calas, Calas. Schöne Calas, heiß und lecker. Calas hier!"
Die Kulturen mischen sich also,
französische Einflüsse, spanische Einflüsse.
-Freie Menschen. -Und afrikanische.
All diese Dinge schufen einen Ort, der sehr anders war.
Diese Mischung der Kulturen, die New Orleans so einzigartig machte,
spiegelt sich noch heute in dessen Küche wider.
Dr. J und ich treffen den senegalesisch-amerikanischen Koch
Serigne Mbaye vom Restaurant Dakar Nola,
wo seine Küche die tiefe kulturelle Verbindung
zwischen Westafrika und New Orleans zeigt.
Mit dabei ist Michelle Joan Papillion, Louisiana-Kreolin in achter Generation.
Wenn ich "Nanga def" sage, sagt ihr "Maa'ngi fi".
-Ok. -So sagt man "Hallo".
-Wie geht es dir? -Gut.
Noch einmal mit Gefühl.
Das klingt wie Louisiana-Kreol.
-Maa'ngi fi. -Ja.
-Maa'ngi fi. Hier bin ich. -Das sagten wir immer.
-Ich liebe es. -Schön.
Guten Appetit.
-Danke. -Danke.
Danke.
Es ist Zuhause. Wenn Leute fragen: "Warum New Orleans?",
sage ich immer: "Weil ich mich dort am wohlsten fühle."
Denn dieser Ort ist
eine der wichtigsten Food-Städte dieser Hemisphäre.
Ja. Die Geschichte von New Orleans ist beeindruckend,
und ich glaube, man spürt sie immer noch in den Menschen,
nicht nur in New Orleans, sondern in ganz Louisiana.
Ja.
Du bist also aus dem südlichen Louisiana bei Lafayette?
Im tiefen Hinterland.
Ich nenne es Bayou-Land, weil der Bayou durch unser Grundstück fließt.
Ein Teil des Landes ist gerodet, da steht das Haus.
Und hinter dem Haus ist der Wald.
Man geht durch den Wald und ist am Bayou.
Am Sumpf.
Und wir stammen von Marguerite ab,
einer der Vorfahren, die meine Familie gründeten.
Sie lebte im 18. Jahrhundert,
und ihr Sklavenhalter hatte ihr die Freiheit versprochen,
Gregoire Guillory.
Sie glaubte also, dass sie mit seinem Tod frei sein würde.
Seine Kinder bestritten dies.
Also floh sie nach New Orleans, zu den spanischen Gerichten,
verklagte sie und gewann.
Sie und ihre Kinder kamen nach Süd-Louisiana zurück
und zogen sich in den Wald zurück.
Und da leben wir seit dieser Zeit.
Ich trinke auf Marguerite.
Ja, ein Hoch auf Marguerite.
Ein Hoch auf Marguerite. Ja.
Ich möchte dich nach Kreol fragen, als Teil deiner eigenen Identität.
Identifizierst du dich damit, und welche Rolle
spielte das in deiner Kindheit?
Ja, ich identifiziere mich damit. Schon immer.
Und ich glaube, Kreol bedeutet für uns
diese Mischung aus Afrikanern, Franzosen und Ureinwohnern,
und wie sie alle zusammengekommen sind.
Und diese Geschichte der Vermischung
ist Teil der "kreolischen" Tradition.
Erstens, es kommt vom spanischen Wort "crear",
was "erschaffen" heißt, fast "geboren werden".
Zu Beginn könnte es also bedeutet haben,
dass die Kinder der Afrikaner,
die in der Neuen Welt geboren wurden,
kreolisch waren.
Ich denke, das Wichtigste an der
kreolischen Kultur ist für mich
das Essen, das wir essen, weil es ist, was wir anbauen.
Reis ist ein Grundnahrungsmittel, Okra ist ein Grundnahrungsmittel,
Augenbohnen bauten wir an.
Alle drei kommen ursprünglich vom afrikanischen Kontinent.
Sie kamen mit uns.
Okay.
Das ist Soupou Kanja.
Soupou bedeutet Suppe, kanja bedeutet Okra,
es ist also das, wofür New Orleans bekannt ist, Gumbo.
-Okay. -Ich hoffe, es schmeckt. Guten Appetit.
-Guten Appetit. -Danke.
Nimm etwas Reis.
Danke.
Wow. Köstlich.
Eines der Dinge, die ich interessant finde
auf dieser Reise von Westafrika nach Louisiana,
ist die Rolle der Franzosen.
Gibt es etwas in der Zubereitung dieser Gerichte,
dass vom kulinarischen Einfluss der Franzosen herrührt?
Ich glaube wirklich,
dass der Senegal die Küche von New Orleans stark inspiriert hat,
und wenn ich von Senegambia spreche,
schließe ich alle Länder Westafrikas mit ein.
Aber unser Einfluss wird nicht anerkannt, weil die Franzosen
uns kolonisierten.
Viele glauben, dass…
Gumbo von Bouillabaisse kommt.
Das stimmt nicht. Wenn man sich all die Gerichte in New Orleans anschaut,
das Typische ist Reis.
Im Senegal basieren die meisten Gerichte auf Reis.
Jollofreis ist Reis und Fleisch.
Man sieht also die Verbindung zwischen den Kulturen.
Auf jeden Fall.
Jollofreis, das ist Jambalaya.
Wenn man über die afrikanische Hand am Kochtopf spricht,
es war diese afrikanische Hand,
die den Kochtopf letztlich so anders gemacht hat.
Wir reden nicht über französische Techniken.
Wir reden vielmehr darüber, dass es die Zutat ist,
die das Essen übersetzt und definiert.
Die Idee, der Begegnung des Senegals und New Orleans
auf dem Teller zuzuschauen, ist so wichtig.
Und es ist interessant, dass es der Senegal ist,
weil Stephen und ich zuletzt in Benin waren.
Der Senegal und Benin haben beide Orte,
die Ausgangspunkte
für Hunderttausende versklavter Afrikaner wurden.
Bitte schön.
Augenbohnenküchlein.
Und dazu gibt es Soße, aus Zwiebeln.
Ja. Danke.
Diese Soße ist das Wichtigste bei den Küchlein.
Zwiebeln gehören zu den Gemüsen,
wenn man sie lange genug kocht, kommt die Süße hervor.
Ja.
Die Zwiebeln haben sich in der Soße fast völlig aufgelöst.
-Ja. -Es kocht seit über acht Stunden.
Unglaublich.
Die Zwiebelsoße schmeckt nach Senegal.
Ja, auf jeden Fall.
Köstlich.
Ich habe eine interessante Geschichte über Augenbohnen,
die ich kürzlich gehört habe.
Auf meiner letzten Reise auf die Insel Gorée,
für viele unserer Vorfahren die letzte Station,
da hat mir ein Typ Geschichten erzählt,
und dann fragte ich ihn:
"Was weißt du darüber, was sie aßen?"
Und er sagte mir, dass unsere Vorfahren 60 kg wiegen mussten,
um aufs Schiff zu kommen, um überzusetzen.
Und eines der Dinge, die sie ihnen zum Mästen gaben,
und wann immer ich darüber rede…
eines der Dinge, die sie bekamen, waren Augenbohnen mit Palmöl.
Hier ist also ein akara,
Augenbohnen mit Zwiebeln, die Palmöl drin haben.
Eine schöne Hommage.
Kreolen sind alle mit ihren Vorfahren in Afrika verbunden.
Die Geschmackspalette und die Dinge, die wir anbauen,
sind Teil unserer DNA.
Die Vorfahren wurden als Sklaven nach Louisiana gebracht.
In ihren Köpfen, in ihren Herzen und in ihren Händen
brachten sie ihr Essen mit.
Um die Ursprünge der kreolischen Küche besser zu verstehen,
reise ich mit Michelle Joan Papillion nach Edgard, Louisiana,
auf einem Kanal, der Matthew Rousseves Familie gehört,
seit Ende der 1850er.
Die Prärien und Bayous von Louisiana
ernähren ganze Familien seit Generationen.
Seit vielen Generationen
bewirtschaften und kultivieren wir dieses Land,
betreiben Viehzucht, alles, was man braucht, um sich zu versorgen.
Meine Großmutter lernte schon als kleines Mädchen Angeln,
und ihre Aufgabe war es,
rauszugehen und den Fisch für die Familie zu fangen.
Sie waren Bauern. Sie bauten Dinge im Garten an,
sie hatten ihre Ernte, und sie ging zum See,
um die Familie zu versorgen und zu ernähren.
Und das war eine tägliche Gewohnheit.
Auf dem Wasser fühlte sie sich genauso zu Hause wie auf dem Hof.
Und wir hatten traditionelle Bambusstöcke
als unsere Angelruten.
Welche Fische habt ihr gefangen?
Schnapper, Büffelfisch und Sonnenbarsch.
Es gab Forellen.
Es gab Barsche.
Als Stadtkind, das in Atlanta aufwuchs,
musste ich mich nicht fragen, wo unser Essen herkam.
Michelle und Matts Familien
mussten sich auf den Bayou als Quelle für ihre Nahrung verlassen.
Der Name des Kanals ist Stumpfkanal.
Ich kann sehen, warum.
Ja, viele Baumstümpfe.
Im Winter fängt man hier viele Weiße Crappies.
Im Moment kann man viel Barsch fangen. Viel Barsch.
Sich von der Küste Louisianas zu ernähren
scheint ein wichtiger Aspekt der kreolischen Kultur zu sein.
Ich habe hier zahme Grillen für dich.
So habe ich sie gerne.
Matt und seine Familie leben noch heute von diesen Gewässern,
und fischen dort wöchentlich ihr Abendessen.
Ich fische in diesem Kanal seit über 30 Jahren.
Unglaublich.
Ich weiß zu jeder Jahreszeit, wo die Fische sind.
Mal sehen. Schaut dort. Sieht aus, als wäre da was…
-Du wirfst die Angel direkt dorthin. -Direkt an den Stumpf.
-An den Stumpf. -Passt auf.
-Ich sehe die Fische unter Wasser. -Schaut.
Wir finden ihn. Er ist hier irgendwo.
-Da ist er. Schaut. -Genau so. Da ist er.
Da ist er. Sehr schön, schaut.
-Ja. Ein Barsch aus dem Wasser. -Einfach so!
-Ein schönes Exemplar. -Ja.
Ein Barsch aus dem Wasser. Wir haben einen.
Auf dem Wasser mit den Einheimischen,
die immer noch von diesem Land leben, werde ich demütig.
Es erinnert mich daran, dass Landbesitz Nahrung, Schutz und Stabilität
für viele Generationen bieten kann.
Während ich das Land erforsche, das uns kreolisches Essen gab…
kann ich nicht hinwegblicken über die komplizierte Geschichte
der Schwarzen Arbeiter, die in diese Erde eingegraben ist.
Selbst nach Emanzipation und Reconstruction
im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert,
waren viele Schwarze Familien noch auf den Plantagen.
Als Bauern, die 100 % der Arbeit machten,
aber nur für einen Teil des Ertrags bezahlt wurden.
Dieses unausgewogene Tauschgeschäft hieß Sharecropping,
und diese Pachtform wurde erst in den 1960ern
vollständig abgeschafft.
Ich reise zu einer Plantage in Louisiana, um Elvin Shields zu treffen,
einen pensionierten Maschinenbauingenieur, der als Pächter aufwuchs.
-Wie geht es Ihnen, Mr. Shields? -Sehr gut.
-Sehr schön. -Sehr gut.
Ich wollte Sie heute nach Ihrer persönlichen Geschichte fragen,
wo und wie Sie aufgewachsen sind.
Ich wuchs auf der Cane-River-Plantage auf.
In einer Familie von Pächtern.
Können Sie mir etwas mehr darüber erzählen, was es bedeutete,
ein solcher Pächter zu sein,
der in den 1940ern und 1950ern aufwuchs?
Man bekam eine Sklavenhütte, die rund 50 qm groß war.
Und man bekam
ungefähr zwei Hektar Fläche für den eigenen Anbau,
um einige Hühner zu halten, ein paar Schweine zu ziehen.
Man lebte quasi von der Hand in den Mund. Man hatte kein Geld.
Wir hatten nichts außer Arbeit.
Welche Art von Arbeit hat Ihre Familie gemacht?
Wir pflückten natürlich Baumwolle.
Und das bedeutete Arbeit von morgens bis abends,
und man stimmte zu, nur die Hälfte zu bekommen.
Die Hälfte des Gewinns war für dich,
und die andere für den Grundbesitzer.
Aber wenn man keine Ställe hatte,
dann hatte man keine Pflüge,
man hatte keine Wagen,
und man musste sie vom Plantagenbesitzer mieten.
Und wenn das passierte,
dann wurde aus deiner Hälfte ein Drittel.
Verstehen Sie?
Und am Ende des Jahres kam man gerade auf null raus.
Vielleicht.
Was Mr. Shields beschreibt, klingt nicht nach echter Freiheit,
zumindest nicht für mich.
Pächter mussten trotz des ungerechten Vertrages mit dem Landbesitzer
einen Weg finden, sich und die Familie zu ernähren.
Jede Plantage hatte ihren eigenen Laden.
Während des Jahres hatte man kein Geld, bis die Ernte kam.
Also wurde angeschrieben,
und sie verkauften einem Sachen aus dem Laden.
Man kaufte Mehl,
man kaufte Schrot, Zucker,
und daraus entstand etwas, das man cornbread kush nennt.
Gerührtes Maisbrot.
Ja. Man nahm Öl, Schmalz, was vom Schwein kommt.
Wenn man Schwarte briet, nahm man das Fett ab,
füllte es in eine Pfanne, nahm Schrot,
fügte Wasser hinzu und rührte es an wie für einen Kuchen.
Aber wenn das Fett heiß war, kam der Teig in die Pfanne,
die gusseiserne Pfanne, und man rührte weiter.
Entweder etwas Zucker darauf, oder etwas Melasse,
und etwas Milch, und das war wie Müsli.
So etwas hat man gegessen. Viel davon. Es war, was man kriegte.
Was immer sie zum billigsten Preis fanden,
stellten sie für die Pächter ins Regal.
Sklaven aßen üblicherweise Maisschrot, Schweinefleisch und Melasse,
was sehr ähnlich ist zu den Dingen,
die Mr. Shields fast 100 Jahre später aß.
Was waren die Unterschiede zwischen der Zeit der Sklaverei
und der Zeit von Reconstruction und Sharecropping?
Der Unterschied war, dass man nicht Teil einer Arbeiterkolonne war.
Man war ein selbstständiger Auftragnehmer.
Man konnte einen gewissen Stolz haben.
Diese Baumwolle habe ich gezogen.
Der Gewinn ist zum Teil meins,
egal wie klein er ist.
Und man dachte, dieses System würde auf ewig bleiben.
Bis die Mechanisierung kam.
Was passierte dann?
Sie brauchten uns nicht mehr.
Diese Baumwollmaschine kam,
um die Baumwolle zu pflücken, und die Leute mussten gehen.
Und man wartete darauf, dass es an der eigenen Tür klopfte.
"Könnt ihr bis Mittwoch gehen?"
Nach Hunderten von Jahren wurde man aufgefordert zu gehen.
"Und nein, ihr könnt nicht meinen Wagen für den Umzug leihen."
"Ich kann euch nirgends unterbringen."
Mir erscheint das grausam,
und mir scheint,
als ob diese Plantagenbesitzer,
Jahrzehnte nach Ende der Sklaverei,
immer noch daran festhielten,
die Macht zu haben, um zu sagen:
-"Ihr müsst bis Mittwoch raus sein." -Ja.
Es gibt immer noch keine Menschlichkeit.
Keinen Respekt.
Wir bearbeiteten das Land
und wir lebten auf dem Land.
Wir kannten nichts anderes.
Und dann wurde man vertrieben.
Wo geht man hin?
Ja, wir haben so viel verloren.
Wir haben so viel verloren.
Als die Familien in die Stadt zogen,
kam die Regierung und sagte:
"Wir bauen ein paar Sozialwohnungen für euch."
Dann geht die Regierung in den schlimmsten Teil der Stadt
und baut viele Sozialwohnungen.
Und erschafft dadurch ein Ghetto.
Wenn ich durch Plantation Country fahre, sehe ich daher
mein Zuhause.
Das haben wir geschaffen, als Schwarze,
auch wenn wir es nicht besitzen und niemand es mit uns teilen wird.
Aber es gehört uns.
Ich bin Schwarz. Wir sind auf einer Plantage.
Wenn ich das Wort Plantage höre,
fühle ich mich unwohl,
denn in meiner Kindheit war das ein Wort,
über das man nicht sprach.
Es verursachte Schamgefühle.
"Plantage" gehört uns.
Macht es nicht zu einem schlechten Wort,
nur weil eure Vorfahren dort Sklaven waren.
So viele Erfahrungen von Schwarzen in Amerika
haben mit Unterdrückung zu tun.
Wir haben unsere Herkunft von der Plantage unterdrückt.
So sehr, dass Schwarze jetzt sagen:
"Ich will keine Feldarbeit machen,
weil es mich zu sehr an dieses andere Ding erinnert."
Aber wir haben nicht mal eine Beziehung zu dem anderen, oder?
Dem Land selbst.
Meine Vorfahren lebten und starben hier.
Wir schufen die erste Schwarze Gemeinschaft
in diesem Land auf einer Plantage.
Und wir lebten dort gemeinsam für zwei- oder dreihundert Jahre.
Und plötzlich sollen wir…
es fürchten oder hassen oder verachten.
Nein! Es ist unser Wort. Es gehört uns.
Wir haben es geschaffen und es gehört uns.
Wow. Das ist sehr beeindruckend, Mr. Shields.
-Ich weiß, das ist nichts… -Ich verstehe, was Sie meinen.
Während Elvins Familie von Grundbesitzern vertrieben wurde,
flüchteten viele andere vor rassistischen Mobs,
den restriktiven Jim-Crow-Gesetzen,
oder suchten einfach bessere Arbeit.
Sie ließen Land zurück, das sie jahrhundertelang
bewirtschaftet hatten,
und den Ort, den sie Zuhause nannten.
Während der Großen Migration, ab 1910,
verließen fast sechs Millionen Afroamerikaner die Plantagen des Südens
und zogen nach Norden in Orte wie Chicago, Illinois.
Sie suchten nicht nur im Norden nach neuen Chancen.
Sie nahmen auch Abschied vom Süden.
GRAB DES UNBEKANNTEN SKLAVEN
Sich vor der Abreise zu einer Mahlzeit zu versammeln,
war eine Möglichkeit der Hommage
an das Leben und die geliebten Menschen, die man zurückließ.
Im Anschluss an diese Tradition erscheint ein Kirchenessen nach Art von New Orleans,
zubereitet vom legendären Restaurant Dooky Chase
auf Einladung von Stella Chase Reese,
Tochter der verstorbenen Königin der kreolischen Küche, Leah Chase,
als angemessen.
Ich habe mein Auge auf dem Maisbrot.
Danke.
Zu Dr. J, Michelle PapillIon und mir
gesellt sich die in Louisiana geborene Privatköchin Lashonda Cross.
Wir haben ein bisschen von allem.
Ein bisschen von allem,
mit roten Bohnen und Jambalaya. Das ist ziemlich gut.
-Ein schönes Kirchenessen. -Ja.
Ich wuchs in einer Baptistengemeinde auf,
und eine meiner besten Kindheitserinnerungen
ist nach dem Gottesdienst.
Das Essen.
Ja, auf den Tischen, eine Reihe nach der anderen.
Es passt so gut, dass wir in dieser Kirche sind,
weil wir tatsächlich etwas feiern.
Und auf kleine Art und Weise wiederholen, was die Menschen taten,
als sie aus dem ganzen Süden weggingen,
nicht nur aus Louisiana.
Die Idee, zusammenzukommen,
an einem religiösen Ort…
Ja.
…für ein letztes Abschiedsessen.
Das war ihre Zeit, zusammenzukommen, um natürlich
in der Kirche um Gottes Segen zu bitten,
und sich dann als Familie zu versammeln, um zu tun, worin wir am besten sind.
Bei gutem Essen nette Gesellschaft zu genießen.
-Genau richtig. -Absolut.
Ihre Mutter konnte
sich als eine Schwarze Unternehmerin durchsetzen.
Richtig.
Was war die Rolle von speziell
den weiblichen Ältesten und Vorfahren der Schwarzen?
Ich weiß, meine Mutter sagte oft:
"Ich habe keine Ahnung."
"Ich kann nur tun, was ich am besten kann."
Und das war dieses Essen.
Und sie fühlte sich gut dabei.
Sie machte die Menschen mit ihrem Essen glücklich.
Und sie machte nicht nur Menschen glücklich mit ihrem Essen,
sie sammelte mit dem Kochen auch Spenden für die Kirchen,
aber das alles hatte sie ihrem kulinarischen Talent zu verdanken.
Ja.
Frauen, und vor allem Frauen of Color, kreolische Frauen,
konnten durch ihre kulinarischen Fähigkeiten leichter Reichtum erlangen,
zum Beispiel jemand wie Rose Nicaud,
oder Rosette Rochon.
Wir kennen nicht mal die Namen einiger pralinières,
den Pralinenverkäuferinnen.
-Richtig. -Wisst ihr?
Viele Frauen, fast eine Liste von Erfolgsgeschichten,
von Erfolg durch Essen,
sie schafften es. So war das.
Und es ist sehr wichtig,
dass wir das irgendwie anerkennen, denn das ist etwas,
das uns immer begleitet hat, hier,
und an den Orten, wo die Leute hingingen.
Auf dem Weg nach Norden, auf dem Weg nach Westen.
Und sie wussten um die Bedeutung gemeinsamer Mahlzeiten.
Meine Mutter sagte immer: "Komm zurück an den Tisch."
Du musst mit deiner Familie essen, bevor du gehst,
denn dort konnten wir
Trost und Spiritualität finden.
Also kamen wir zusammen und aßen in der Kirche zu Abend.
Menschen afrikanischer Abstammung sind sehr spirituell.
Und wir sind daher ein Volk, das die
Notwendigkeit von Zeremonien versteht.
Mahlzeiten wie diese sind Teil des Zeremoniells.
Zeremonien sind wie eine Zeichensetzung,
die mit Rhythmen und Reimen
unser Leben definiert
und unsere gedeckten Tische.
Deshalb sind Zeremonien wichtig,
wenn man aufbricht,
weil es um Veränderung geht.
Weil es Mut kostete, ins Ungewisse aufzubrechen,
den Weg zu betreten, um es mit Maya Angelou zu sagen.
Denn das war es, was sie taten. Sie betraten den Weg.
Sie hielten ihr Gesicht in den Wind,
und bewegten sich ins Unbekannte, und das war die Große Migration.
Ich folge dem Weg meiner Vorfahren,
Richtung Norden nach Chicago.
Wie fast eine halbe Million Schwarzer Amerikaner,
die hier während der Großen Migration ankamen.
Ich kann mir nur vorstellen, wie hart diese Reise für sie gewesen sein muss.
Schwarze reisten mit allen verfügbaren Verkehrsmitteln.
Bus, Fuhrwerk, Zug.
Gleichzeitig arbeiteten einige auch auf Zügen, die nach Norden fuhren,
in luxuriösen Schlafwagen,
entworfen vom Erfinder George Pullman,
der sich die Erwartung zunutze machte, dass Schwarze Arbeiter
weiße Gäste bedienen sollten,
und fast nur Schwarze Mitarbeiter einstellte.
Diese afroamerikanischen Männer
wurden als Pullman-Schaffner bekannt.
Die Löhne, Trinkgelder und eine von Schwarzen finanzierte
und geführte Gewerkschaft schufen eine einzigartige Gelegenheit
für einige Afroamerikaner, in die Arbeiterklasse aufzusteigen.
Diese Schwarzen Schaffner und Köche
arbeiteten in engen Gängen und Küchen,
aber erschufen den gehobenen Luxus,
für den die Passagiere hohe Preise zahlten.
Es waren die hochwertige Küche und der exzellente Service,
die das Pullman-Erlebnis legendär machten.
Und mein Großvater, Vernon Satterfield Senior,
der vor meiner Geburt starb, war auch ein Pullman-Schaffner.
Ich weiß nur wenig über sein Leben.
Aber ich hoffe, heute etwas Einblick zu erhalten,
im Gespräch mit dem Sohn eines Zugkellners,
Michael McGoings,
und einem 99 Jahre alten früheren Pullman-Schaffner,
Benjamin Gaines Senior.
Mr. Gaines, Sie sind fast 100 Jahre alt.
Mein Respekt.
Erzählen Sie uns, was die Rolle des Schaffners war
und was ihre Erfahrungen waren.
Alles fing damit an,
dass da ein Mann war, der das Postauto fuhr.
Er sagte zu mir: "Arbeite für die Eisenbahn."
Und er erzählte mir von der Gewerkschaft und so,
und sagte, es sei gut bezahlt.
Also verließ ich Kentucky, kam nach Chicago
und fing an, für die Pullman Company zu arbeiten.
Man empfing die Passagiere. Man brachte sie zu ihrem Abteil.
Man sorgte für ihren Komfort.
Und in den Pullman-Wagen war alles vom Besten.
Die Speisewagen hatten das beste Essen,
denn während des Krieges fuhren die Leute mit dem Zug,
nur um gut zu essen.
Wenn nötig, prügelten sie sich fast, um auf den Zug zu kommen,
für eine gute Mahlzeit.
Ordnen Sie es ein, wenn möglich.
Von welchem Jahr oder welcher Ära sprechen Sie?
-Das waren die 1940er. -Die 1940er.
Ok. Da begann auch mein Großvater,
für die Chicago Railway zu arbeiten.
-Mr. McGoings. -Ja.
Sie sind auf den Zügen aufgewachsen.
Wie war das für Sie?
Sobald ich alt genug war,
fuhr ich mit meinem Vater mit, manchmal den ganzen Tag, hin und zurück.
Weil er gerne shoppte.
Er hatte einen sehr gehobenen Kleidungsgeschmack.
Wenn man für Capitol Limited arbeitete, traf man Politiker,
Geschäftsleute, die Anzüge und ähnliches trugen,
und er übernahm viel von ihnen,
vor allem ihren Kleidungsstil.
Jeder Anzug, den er besaß, und er besaß viele,
war maßgeschneidert,
und er brachte diese Neugierde nach Hause,
und wir übernahmen das von ihm.
Und das hatten wir dem Zugang zu den Zügen zu verdanken.
Dem ausgesetzt zu sein erweiterte unsere Vorstellung und unseren Horizont.
Das ist ein schönes Vermächtnis,
und ich glaube nicht, dass ich diese Verbindung je hergestellt habe.
Ich dachte immer nur, dass ich gerne reise. Von Geburt an.
Aber jetzt merke ich, dass ich verbunden bin,
dass ich abstamme von Bewegung, Reisen und Neugierde.
Das Essen ist ausgezeichnet.
Man leckt sich die Lippen. So gut.
Das ist ein sehr gutes Mahl. Lamm ist eine meiner Lieblingsspeisen.
Natürlich gab es nicht viele Schwarze,
die dieses Essen als Gäste im Zug genossen.
Aber hat einer von Ihnen konkrete Erinnerungen
an die gehobene Küche, die serviert wurde?
Ich glaube, am meisten erinnere ich mich an den Truthahn.
Er wurde vor Ort gekocht, ausgezeichnet.
Ich bin auch neugierig auf Ihre Antwort, Mr. Gaines.
Die Schwarzen Köche, und das waren exzellente Köche,
sie kamen aus dem Süden.
Und sie bereiteten Mitarbeiteressen zu, das für uns war.
Es war immer sehr gut.
Sie gaben dem Essen eine Note,
die es sehr schmackhaft machte.
Wir genossen das Essen sehr.
Sie arbeiteten als Schaffner in den 1940ern,
wie war das für Sie?
Man muss sich erinnern, dass zu dieser Zeit
die Rassentrennung noch sehr weit verbreitet war.
Und es gab Leute,
die einen nicht als Person respektierten.
Sie nannten einen George.
Was bedeutete das?
George Pullman.
Es war also eine Art,
dich gewissermaßen an deinen Platz zu verweisen.
Du bist kein Mensch.
Du bist kein Erwachsener.
Du bist ein Junge.
Wenn ich an Mr. Gaines Worte anschließen darf,
mein Vater hatte einige Probleme mit dem Namen George.
Und seine Antwort war:
"Ich heiße nicht George."
"Wenn Sie jemanden George rufen wollen,
machen sie ein Baby und nennen Sie es George."
Das kommt mir bekannt vor.
Ich war an der Westküste,
und arbeitete als Kellner im Salonwagen.
Ich serviere also Drinks und plötzlich fühle ich
einen Tritt in den Hintern.
Und völlig aus Reflex,
ich hatte dieses Tablett.
Ich schwang das Tablett herum,
so, an seine Stirn.
Gott stoppte das Tablett.
Denn ich tat es nicht. Hätte ich getroffen, wäre er tot gewesen.
Ich raste vor Wut.
Ja.
Also ging ich zu meiner kleinen Küche und sagte den Leuten:
"Ich schließe die Küche für eine Weile."
Der Typ, der es getan hatte, sagte also:
"Du bist so ein arroganter Neger."
Und er trat in meine Küche,
und ich nahm meine Hand und schob ihn raus.
Das war einer der Vorfälle, die ich hatte…
Das war sehr schwierig und es…
war etwas, das…
Ich habe es nie vergessen, wie Sie sehen.
Ich erinnere mich noch sehr lebhaft daran.
So eine Erinnerung bleibt einem ein Leben lang erhalten.
Ich habe meinen Großvater nie getroffen, aber dank Mr. Gaines' Erzählungen
kann ich mir sein Leben als Pullman-Schaffner vorstellen.
Ich stelle ihn mir mit gehobenem Kopf und einem würdevollen Gang vor.
In Chicago lässt sich das Erbe der Großen Migration
am besten durch die kulinarischen Juwelen der South Side erleben.
IN SCHWARZEM BESITZ
Orte wie Lem's Bar-B-Q sind Nachfahren der Großen Migration,
und passen die Aromen des Südens an den Norden an.
Diese südlichen Aromen sind noch lebendig
und werden neu interpretiert
von James-Beard-Gewinner und Chefkoch Eric Williams vom Restaurant Virtue.
Hier treffe ich die geborenen Chicagoer
Dario Durham, ein lokaler Food-Podcaster,
und Natalie Moore, Journalistin und Autorin eines Buches
über die Geschichte der South Side von Chicago.
Danke, dass wir hier bei Virtue Ihre Gäste sein dürfen.
Wo sind wir hier?
Wir sind im Hyde Park, in der South Side von Chicago.
Eines der Viertel mit der wohl höchsten Dichte
von Schwarzem Reichtum in unserer Stadt.
Hier leben Richter, Postarbeiter, Lehrer und Angestellte der Großunternehmen.
Eine sehr enge Gemeinschaft.
South Side hat eine sehr reiche Geschichte.
Manche nennen es das Epizentrum afroamerikanischen Erfindungsreichtums,
Unterhaltung, Kunst.
-Die Schwarzen Geschäfte. Die Banken. -Ja.
-Ebony, Jet, Haarpflege. -Sie waren alle Schwarz.
Ohne Chicago hätten wir nicht mal Wellen.
Ich danke Gott für Chicago.
-Wir hatten Ultra- und Weichglanz. -Alle Glanzarten.
-Und Schimmer. -Wir haben Ida B. Wells.
Sie war Mitbegründerin von NAACP.
Bessie Coleman. Die erste Schwarze, die flog.
Mahalia Jackson erschuf den Gospel.
-Thomas Dorsey. -Der Blues.
Der Blues darf nicht fehlen.
Ohne Chicago würden wir nicht mal richtig tanzen.
Die Große Migration half uns sehr, Spuren hier in Chicago zu hinterlassen.
Seht ihr alle eure eigene Herkunft
hier in Chicago in Verbindung mit einer Migration?
Was wisst ihr alle
über die Geschichte eurer Familie oder Gemeinschaft?
Ich bin eine Enkelin der Großen Migration.
Die Familie meiner Mutter kam aus Georgia.
Mein anderer Großvater kam, weil er vor
Rassengewalt in Nashville floh.
Seine zwei Brüder mussten mitten in der Nacht gehen.
Ihnen drohte ein Lynchmord.
Aber er war ein Pullman-Schaffner.
Es ist, als würde ich in den Spiegel schauen.
Ich bin aus Georgia, und mein Großvater kam aus Tennessee.
Er kam als junger Mann nach Chicago
und wurde ein Pullman-Schaffner.
Ich bin also ein Produkt ein- und derselben Geschichte.
Vor der Großen Migration waren 2 % von Chicagos Bevölkerung Schwarz.
Nach der Großen Migration waren es 33 %, und sie kamen aus dem Süden.
Wir sind dort also tief verwurzelt, weißt du, was ich meine?
Wir sind verwurzelt in Mississippi, Arkansas und dem ganzen Süden.
Das sieht unglaublich aus.
Wir haben hier Kuhbohnen, gelbe und grüne junge Zucchini,
ein bisschen frittierte Okra, Zucchiniblüten,
mit in scharfer Soße eingelegten Chilis.
Bei diesem Gericht
bringen wir die Energie rund um die Vegetation hervor.
Weil wir wissen,
dass Gemüse viel schneller wächst als Tiere,
und während der Jahre des Sharecropping, der Sklaverei,
konnten wir uns leichter mit Gemüse ernähren
als mit tierischen Produkten.
Wow, der Okra-Teig ist perfekt.
Das sind mit scharfer Soße bedeckte…
eingelegte Chilis.
Mein Gott.
Wow, köstlich.
Wisst ihr, wir kamen aus dem Süden.
Wir haben das Land bestellt. In Chicago, die South Side von Chicago,
im frühen bis mittleren 19. Jahrhundert war das alles Sumpfland.
Es gab viele Farmen, und wir hatten die Farmen,
weil es das war, was wir kannten.
-Und viele dieser Traditionen leben fort. -Absolut.
Solange ich mich erinnere,
gab es im Garten meiner Großmutter ein Gemüsebeet.
Es gab umgegrabene Erde, Reihen und Tomaten.
Grünes Gemüse und Kohl.
Und das war Teil meiner Erfahrung.
In meiner Familie, mein Vater wuchs in Gary auf,
mit einem Garten, um… Meine Großeltern kümmerten sich zusammen um den Garten.
Sie züchteten Tomaten. Sie hatten Hühner. Sie töteten Kaninchen.
Also kenne ich diese Geschichten aus meiner Familie sehr gut.
Und doch habe ich immer,
früher in meinem Leben, eine Art Unbehagen dabei empfunden,
mir die Hände schmutzig zu machen.
Und auch dabei, für andere "zu arbeiten",
auch als ich in der Gastronomie war.
Als junger Sommelier, ein Grund, warum ich damit aufhörte, war,
dass ich nicht das Gefühl hatte, dass meine Expertise geschätzt wird.
Ich dachte, ihr wollt nur, dass ich euch bediene.
Also frage ich mich, ob ihr das auch so seht,
dass wir als Volk, als Schwarze Amerikaner,
weit davon entfernt sind, in der Lage zu sein,
uns vom Land zu versorgen, wegen dieser Geschichte der Knechtschaft.
Es gibt hier eine riesige Bewegung für urbane Landwirtschaft.
Und es gibt ein Bewusstsein, dass das kein "urbanes Sharecropping" werden darf.
Richtig.
Es gibt also Aktivisten für Ernährungsgerechtigkeit,
die Teil der Bewegung sind und das nötige Wissen haben,
und die aufpassen,
dass man nicht nur "auf dem Feld arbeitet"
in einer anderen Umgebung.
Dass man das hier auf der South West Side tut,
ohne seine Existenz sichern zu können.
Es ermutigt mich zu hören,
dass Leute an der Spitze der Bewegung für Ernährungsgerechtigkeit
uns helfen, diese Beziehung zum Land wieder aufzunehmen,
auf eine Weise, die gesund ist und einen Teil des Traumas aufarbeitet,
das wir in diese Erfahrungen einbringen.
Weil das Land uns auch heilen kann.
Wir haben auch viel über die Handlungsmacht gesprochen,
die vom Landbesitz ausging und davon, sich selbst zu ernähren.
Das gehört auch zu unserem Erbe.
Der Koch will uns einschläfern.
Ok, das ist ein Gericht, das sehr passend ist.
Der Mittlere Westen ist für Steak und Kartoffeln bekannt.
Wir haben geschmorte Kurzrippe
mit zerdrückten Yukon-Gold-Kartoffeln
und knusprigen Zwiebelringen als Topping.
Perfekt. Das fällt vom Knochen.
Es ist sehr zart. Ich brauche das Messer nicht.
-Nein. -Das ist gut.
Ich brauche nicht mal meine Zähne.
Oder das Zahnfleisch.
Fleisch und Kartoffeln mögen typisch Mittlerer Westen sein,
aber sie schmecken zweifellos nach dem Süden.
Sie nehmen mich mit in meine Kindheit in Georgia,
wo mein Vater am Wochenende oft grillte.
Chefkoch Erick würdigt auch in seinem letzten Gang die Große Migration
und wie der Süden auf den Teller kommt.
Das ist ein kleiner Pfundkuchen mit Zitronenquark
und viel Geschmack.
Er ist in einer schönen sprichwörtlichen Verpackung.
Was ist das Besondere an diesem Gericht?
Das ist eine spielerische Hommage
an die Mahlzeiten im Schuhkarton.
Die Züge, die uns in den Norden brachten,
waren nach Rassen getrennt.
Es gab also keinen Platz, wo wir richtig essen konnten.
Also transportierten wir Essen,
und oft waren diese Mahlzeiten frittiertes Huhn,
weil es von Natur aus gut zum Mitnehmen war,
und es kam in einen Schuhkarton.
Kein Schuhkarton wie die von heute.
Das waren verzierte Schuhkartons,
denn Großeltern und Urgroßeltern
gaben sich große Mühe, um dies zu einem Erlebnis
für die Kinder zu machen.
Ich liebe es, wie die Verpackung verbunden ist mit dem größeren Thema von Essen
als Geschichte der "Migration".
Unsere Ältesten und Vorfahren hatten den Einfallsreichtum,
ein Erlebnis zu erschaffen
zu einer Zeit, als man uns
so etwas Einfaches wie ein gemeinsames Mahl vorenthalten wollte.
So sind wir.
Auch nach dem Verlust unseres Landes,
trotz Schulden und rassistischer Gewalt,
fanden wir einen Weg.
Wir finden immer einen Weg,
sei es, unsere Familien als Pächter zu ernähren,
oder mutig die Reise gen Norden anzutreten,
ohne zu wissen, was uns dort erwartet.
Unsere grundlegende Kreativität
führte zur Entstehung einer Schwarzen Mittelschicht.
Die Stadt Chicago trägt diese Geschichte
wie ein Ehrenabzeichen.
Die Migration brachte
und inspirierte die Aromen und den Stil,
für die Chicago bis heute bekannt ist.
Und diese Kreativität reiste auch aus dem Süden
zu meiner nächsten Station, New York City,
wo Afroamerikaner,
die in einem Radius von 5 km lebten,
eine Explosion kulinarischer Kreativität
und kulturellen Ausdrucks entzündeten.
Eine Renaissance.
Untertitel von: Alexandra Lottje