Αυτό το νερό σε αποφορτίζει.
Οπωσδήποτε.
Βρισκόμαστε εδώ, στον Ατλαντικό, και αποφορτιζόμαστε περισσότερο
όταν κοιτάμε προς την Ανατολή,
προς την Αφρική,
επειδή το νερό αυτό ήταν το γεννητικό κανάλι των Αφροαμερικανών.
Αυτό το νερό μάς συντήρησε.
Αυτό το νερό μάς έφερε εδώ.
Μας κράτησε ζωντανούς.
Στο τελευταίο ταξίδι,
με τη δρα Τζέσικα Χάρις εξερευνήσαμε τις ακτές του Μπενίν.
Φασόλια μαυρομάτικα.
Έχουμε μπάμια. Έχουμε καρπούζι.
Έκανε το ταξίδι μαζί μας.
Εντοπίσαμε τα υλικά και τις γεύσεις στον πυρήνα της ιστορίας μας.
Πεντανόστιμο.
Όσα έχεις εδώ είναι πριν από το δουλεμπορικό.
Και στην Αμερική,
εξερευνήσαμε την επιμονή και την καινοτομία της κουζίνας μας.
-Έχουμε ρύζι. -Το βασικό συστατικό, το ρύζι.
Μετά την άφιξή μας, δουλεία
και Χειραφέτηση.
Η Διακήρυξη της Χειραφέτησης ίσχυσε από την 1η Ιανουαρίου του 1863.
Τότε γίναμε νόμιμα ελεύθεροι.
Τώρα ξεκινάμε ένα νέο ταξίδι
και κάνουμε την πρώτη στάση.
Νέα Ορλεάνη.
Το καλύτερο είναι οι τελευταίες λέξεις της συνταγής.
"Σερβίρεις με καυτερή σος".
Είμαι ο Στίβεν Σάτερφιλντ.
Γράφω για φαγητό και σπούδασα σεφ.
Δούλεψα ως σομελιέ πάνω από μία δεκαετία.
-Γεια μας. -Γεια μας.
Αποκαλύπτω την ιστορία του φαγητού.
Τάιζε και τροφοδοτούσε το Κίνημα Πολιτικών Δικαιωμάτων.
Από τη Χειραφέτηση μέχρι και σήμερα,
η δρ Τζέι κι εγώ συνεχίζουμε το ταξίδι
της αποκάλυψης ιστοριών Αφροαμερικανών
μέσα από τροφές που καλλιεργούμε, μαγειρεύουμε και μας φέρνουν κοντά.
Ευχαριστώ.
Ευλογίες.
Το φαγητό που μεταμόρφωσε την Αμερική.
ΠΩΣ Η ΑΦΡΟΑΜΕΡΙΚΑΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΑΛΛΑΞΕ ΤΗΝ ΑΜΕΡΙΚΗ
ΦΑΓΗΤΟ ΓΙΑ ΤΟ ΤΑΞΙΔΙ
ΛΟΥΙΖΙΑΝΑ
ΝΕΑ ΟΡΛΕΑΝΗ
Οι θάλασσες της Νέας Ορλεάνης έφεραν καινούριο κόσμο,
νέες γλώσσες, νέα συστατικά,
δημιουργώντας μια νέα κουλτούρα,
γεννημένη σ' έναν νέο κόσμο.
Η κρεολική κουλτούρα,
που αν κι επηρεάστηκε από πολλές χώρες,
στη Λουιζιάνα, οι ρίζες της ανήκουν αναμφίβολα στη μαύρη φυλή.
-Χωρίς ζάχαρη άχνη. -Χωρίς. Εδώ δες!
Φτάνω στη Νέα Ορλεάνη με τη μέντορά μου,
δρ Τζέι, που επί πολλές δεκαετίες
μελετάει τον κόσμο μέσω της τροφής.
Το πρώτο βιβλίο της Τζέσικα Χάρις
φέρει τον τίτλο Hot Stuff, έτσι; Τι πιάτο μάς έφερες;
Είναι κοτόπουλο γιάσα από τη Σενεγάλη στη Δυτική Αφρική.
Αυτοαποκαλείσαι ανθρωπολόγος γαστρονομίας.
-Τι θα πει αυτό; -Κάνω ταξίδια.
Με ενδιαφέρει και η γεύση,
και πώς συνδέεται με την κουλτούρα της χώρας,
από τι καλλιεργείται, τις παραδόσεις.
Δεν υπάρχει καλύτερη για να εξερευνήσω τη Νέα Ορλεάνη
και την ιδιαιτερότητα της κουζίνας της.
Είναι ένα εκπληκτικό μέρος
επειδή μετά τη Χειραφέτηση, ακόμα και πριν από τη Χειραφέτηση,
υπήρχε ένα πολιτικό σύστημα
υπό τους Γάλλους και τους Ισπανούς και πάλι τους Γάλλους,
που επέτρεπε έναν πληθυσμό χιλιάδων ελεύθερων έγχρωμων.
Πολλοί εκ των οποίων ήταν Κρεολοί.
Κι έτσι δημιούργησαν ένα διαφορετικό είδος κόσμου.
Εφημερίδες,
μουσική, κομμωτήρια.
Αρχίζουμε να αποκτάμε και πολιτικό έλεγχο.
Κατά την Ανοικοδόμηση,
δύο χιλιάδες μαύροι
εργάζονταν σε θέσεις δημόσιας διοίκησης.
Εμφανίζονται μαύροι που αρχίζουν να συσσωρεύουν πλούτο.
Πλούτος που, κατά πολλές έννοιες, πέρασε από γενιά σε γενιά.
Οι γυναίκες παίζουν ενεργό ρόλο στα πράγματα,
που πουλούσαν καλά, ρυζοκεφτέδες που προέρχονται από τη Δυτική Αφρική.
Και τους μαγείρευαν επί παραγγελία, και τους πουλούσαν.
"Καλά. Υπέροχα καλά, ωραία και ζεστά. Έχω καλά!"
Έχουμε μια σύγκλιση πολιτισμών,
γαλλικής επιρροής, ισπανικής επιρροής.
-Ελεύθεροι, Αφρικανοί. -Αφρικανοί.
Και όλα αυτά δημιούργησαν ένα διαφορετικό τοπίο.
Το μοναδικό κράμα πολιτισμών που ξεχώρισε τη Νέα Ορλεάνη
συνεχίζει να αντηχεί στην κουζίνα της σήμερα.
Με τη δρα Τζέι επισκεπτόμαστε τον Σενεγαλεζοαμερικανό σεφ
Σερίγκνε Μπάιε του εστιατορίου Dakar Nola,
όπου το μενού του αναδεικνύει τη βαθιά πολιτισμική σύνδεση
Δυτικής Αφρικής και Νέας Ορλεάνης.
Μαζί μας η όγδοης γενιάς ντόπια Κρεολή Μισέλ Τζόαν Παπιγιόν.
Όταν λέω "Νάνγκα ντεφ", λέτε "Μάνγκι φι".
-Εντάξει. -Λέτε "γεια".
Πείτε το σαν να το εννοείτε.
Ακούγεται σαν λέξη από τη Λουιζιάνα.
-Μάνγκι φι. -Ναι.
-Μάνγκι φι. Εδώ είμαι. -Αυτό λέγαμε.
-Μ' αρέσει. -Ωραία.
Καλή απόλαυση.
-Ευχαριστώ. -Σεφ.
Ευχαριστώ, σεφ.
Επιστροφή στο παρελθόν. Ρωτάνε "Γιατί στη Νέα Ορλεάνη;"
Η απάντησή μου είναι "Επειδή εκεί τραγουδάει η ψυχή μου".
Επειδή είναι ένας τόπος που διαθέτει
μία από τις πιο εκλεκτές κουζίνες του ημισφαιρίου.
Ναι. Η ιστορία της Νέας Ορλεάνης είναι εντυπωσιακή,
κι έχω την αίσθηση ότι παραμένει κατανοητή για τον κόσμο,
όχι μόνο της Νέας Ορλεάνης, αλλά και της Λουιζιάνας.
Ναι.
Οπότε είσαι από τη Νότια Λουιζιάνα, κοντά στο Λαφαγιέτ;
Στην καρδιά της.
Την αποκαλώ Μπαγιού Κάντρι, επειδή από εκεί περνάει ο παραπόταμος.
Το σπίτι είναι σε σημείο που έχει αποψιλωθεί.
Και η πίσω αυλή είναι το δάσος.
-Περνάς το δάσος κι είσαι στον παραπόταμο. -Στον παραπόταμο.
Και η οικογένειά μας κατάγεται από τη Μαργκερίτ,
μία από τις προγόνους της οικογένειάς μου.
Η ιστορία της το 1700,
ήταν ότι της έταξε την ελευθερία της ο ιδιοκτήτης της,
Γκρεγκουάρ Γκίλορι.
Νόμιζε ότι θα απελευθερωνόταν μετά τον θάνατό του.
Τα παιδιά του το αμφισβήτησαν.
Εκείνη έφτασε στη Νέα Ορλεάνη, στο ισπανικό δικαστήριο
κι έκανε αγωγή και την κέρδισε.
Έτσι, εκείνη και τα παιδιά της επέστρεψαν στη Νότια Λουιζιάνα
και αποσύρθηκαν στο δάσος.
Κι εκεί παραμένουμε από εκείνη την εποχή και μετά.
Θα πιω στη Μαργκερίτ.
Ναι, μπράβο στη Μαργκερίτ.
Μπράβο στη Μαργκερίτ γι' αυτό που έκανε. Ναι.
Θέλω να σε ρωτήσω ως Κρεολή, ως μέρος της ταυτότητάς σου,
αν ταυτίζεσαι μ' αυτό και πώς μεγάλωσες
σε σχέση μ' αυτήν την ταυτότητα.
Ναι, ταυτίζομαι μ' αυτό. Πάντα ταυτιζόμουν.
Και νομίζω ότι ένας Κρεολός για εμάς
είναι ένα μείγμα Αφρικανών, Γάλλων και ιθαγενών,
και πώς όλα αυτά γίνονται ένα.
Και αυτός ο συνδυασμός ιστορίας
είναι μέρος της "κρεολικής" παράδοσης.
Πρώτον, προέρχεται από την ισπανική λέξη "crear",
που σημαίνει δημιουργώ, σχεδόν γεννιέμαι.
Κι έτσι, στην αρχική της έννοια μπορεί να σήμαινε
ότι τα παιδιά των Αφρικανών
που γεννήθηκαν στον Νέο Κόσμο
ήταν Κρεολοί.
Νομίζω ότι ο πιο καθοριστικός παράγοντας,
όταν σκέφτομαι την κρεολική κουλτούρα,
είναι η κουζίνα μας, επειδή είναι συστατικά που καλλιεργούμε.
Οπότε το ρύζι είναι βασική τροφή, οι μπάμιες επίσης,
τα μαυρομάτικα φασόλια τα καλλιεργούσαμε.
Και τα τρία προέρχονται από την αφρικανική ήπειρο.
Τα φέραμε μαζί μας.
Μάλιστα, σεφ.
Εδώ έχουμε σούπου κάνιε, που στην ουσία
σούπου σημαίνει σούπα, κάνιε σημαίνει μπάμιες,
για τις οποίες είναι γνωστή η Νέα Ορλεάνη, για το γκάμπο.
-Εντάξει. -Καλή σας απόλαυση. Μπον απετί.
-Μπον απετί. -Ευχαριστούμε.
Και λίγο ρύζι.
Ευχαριστώ.
Απίστευτο. Πεντανόστιμο, σεφ.
Ένα από αυτά που με εντυπωσιάζουν
σε αυτό το ταξίδι από τη Δυτική Αφρική στη Λουιζιάνα,
είναι ο ρόλος των Γάλλων.
Υπάρχει κάτι στις τεχνικές αυτών των πιάτων
που να έχει επηρεαστεί από τη γαλλική κουζίνα;
Ειλικρινά πιστεύω ότι
η Σενεγάλη επηρέασε με πολλούς τρόπους την κουζίνα της Νέας Ορλεάνης,
και όταν αναφέρομαι στη Σενεγκάμπια,
συμπεριλαμβάνω όλες τις χώρες της Δυτικής Αφρικής.
Δεν παίρνουμε τα εύσημα,
αφού οι Γάλλοι ήταν αυτοί που μας εποίκισαν.
Πολλοί πιστεύουν ότι…
η μπουγιαμπέσα ενέπνευσε το γκάμπο.
Δεν ισχύει. Αν κοιτάξεις οποιοδήποτε πιάτο της Νέας Ορλεάνης,
το προφανές είναι το ρύζι.
Στη Σενεγάλη, το ρύζι κυριαρχεί στα περισσότερα πιάτα μας.
Το ρύζι τζόλοφ, ρύζι και κρέας.
Βλέπεις τη διαδρομή των δύο πολιτισμών.
Οπωσδήποτε.
Το τζόλοφ είναι τζαμπαλάγια.
Αναφέρεσαι στην αφρικανική επιρροή
και πώς η αφρικανική επιρροή
ήταν αυτή που στην ουσία καθόρισε την κουζίνα με διαφορετικό τρόπο.
Στην ουσία δεν μιλάμε για γαλλικές τεχνικές.
Στην ουσία μιλάμε για το συστατικό
ως αυτό που μεταφράζεται και καθορίζει ένα πιάτο.
Η όλη ιδέα τού να παρακολουθώ τη Σενεγάλη και τη Νέα Ορλεάνη
να ενώνονται σε ένα πιάτο, είναι σημαντική στιγμή.
Κι έχει ενδιαφέρον που είναι η Σενεγάλη
επειδή με τον Στίβεν επισκεφτήκαμε στο Μπενίν.
Η Σενεγάλη και το Μπενίν έχουν περιοχές
όπου μετατράπηκαν σε σημεία αναχώρησης
για εκατοντάδες χιλιάδες υποδουλωμένους Αφρικανούς.
Βουαλά.
Κεφτέδες από μαυρομάτικα.
Και μετά, έχουμε λίγη σάλτσα, κρεμμύδι.
Ναι. Μερσί.
Η σάλτσα είναι το κλειδί για τους κεφτέδες.
Τα κρεμμύδια είναι από αυτά που
όσο τα μαγειρεύεις, τόση γλύκα βγάζουν.
Ναι.
Φαίνεται σαν τα κρεμμύδια να έχουν διαλυθεί τελείως στη σάλτσα.
-Ναι. -Σιγοβράζουν πάνω από οχτώ ώρες.
Απίστευτο.
Η σάλτσα κρεμμυδιού έχει γεύση Σενεγάλης.
Ναι, σίγουρα.
Νοστιμότατο.
Έχω μια ενδιαφέρουσα ιστορία για τα μαυρομάτικα
που έμαθα πρόσφατα.
Στο πρόσφατο ταξίδι μου στη Νήσο Γκορέ,
όπου πολλοί πρόγονοί μας δεν ξαναείδαν, ένας τύπος με ξεναγούσε κι έλεγε ιστορίες,
και μετά τον ρώτησα
"Τι ξέρεις για το φαγητό που έτρωγαν;"
Και μου είπε ότι οι πρόγονοί μας έπρεπε να είναι 60 κιλά για να
μπουν στη βάρκα, να περάσουν απέναντι.
Κι ένα από αυτά που τους τάιζαν για να τους παχύνουν,
και όποτε μιλάω γι' αυτό…
Ένα από αυτά που τους τάιζαν ήταν μαυρομάτικα και φοινικέλαιο.
Κι έχουμε άκαρα,
μαυρομάτικα με κρεμμύδια σε φοινικέλαιο.
Υπέροχος φόρος τιμής.
Όλοι οι Κρεολοί είναι συνδεδεμένοι με τους Αφρικανούς προγόνους τους.
Η γευστική παλέτα,
και όλα αυτά που καλλιεργούμε,
είναι στο DNA μας.
Οι πρόγονοί μας έφτασαν στη Λουιζιάνα υποδουλωμένοι.
Οπότε στο μυαλό τους
και στην καρδιά τους και στα χέρια τους,
έφεραν και την κουζίνα τους.
ΕΝΤΓΚΑΡΝΤ, ΛΟΥΙΖΙΑΝΑ
Για να κατανοήσω καλύτερα την κρεολική κουζίνα,
ταξιδεύω με τη Μισέλ Τζόαν Παπιγιόν στο Έντγκαρντ, Λουιζιάνα,
σ' ένα κανάλι που ανήκει στην οικογένεια του Μάθιου Ρούσεβ
από τα τέλη της δεκαετίας του 1850.
Τα λιβάδια και τα μπαγιού της Λουιζιάνας
έχουν θρέψει πολλές γενιές οικογενειών.
Εδώ και πάρα πολλές γενιές,
ασχολούμαστε με τη γεωργία, την καλλιέργεια της γης,
εκτροφή βοοειδών,
οτιδήποτε χρειάζεσαι για να είσαι αυτάρκης.
Η γιαγιά μου έμαθε να ψαρεύει όταν ήταν μικρό κοριτσάκι
και η δουλειά της ήταν
να βγαίνει και να ψαρεύει για την οικογένεια.
Ήταν αγρότες. Καλλιεργούσαν τον κήπο τους,
είχαν τη σοδειά τους, εκείνη πήγαινε στη λίμνη
για να συντηρήσει, να ταΐσει την οικογένεια.
Και ήταν καθημερινή εξάσκηση.
Το νερό τής είχε γίνει δεύτερη φύση όσο και η φάρμα.
Κι είχαμε τα παραδοσιακά μακριά καλάμια από μπαμπού
για καλάμι ψαρέματος.
Τι ψάρια πιάνατε;
Πιάναμε λυθρίνι, βουβαλόψαρο, πέρκα.
Είχαμε πέστροφα.
Είχαμε λαβράκι.
Ως παιδί της πόλης, και μεγαλώνοντας στην Ατλάντα,
δεν χρειαζόταν να σκέφτομαι την προέλευση της τροφής μας.
Οι οικογένειες της Μισέλ και του Ματ
έπρεπε να βασιστούν στο μπαγιού για να έχουν να φάνε.
Το κανάλι λέγεται Σταμπ Κανάλ.
Μπορώ να καταλάβω τον λόγο.
Υπάρχουν κορμοί εδώ.
Τον χειμώνα πιάνουμε πολλές ασπρόπερκες.
Τώρα το ποτάμι είναι γεμάτο πέρκα. Γεμάτο πέρκα.
Το να ζεις από τις όχθες της Λουιζιάνα
φαίνεται να είναι σημαντικό για την κρεολική κουλτούρα.
Σας έφερα μερικά πειθήνια τριζόνια.
Έτσι μπράβο.
Ο Ματ και η οικογένειά του ζουν από αυτά τα νερά,
ψαρεύοντας κάθε βδομάδα.
Ψαρεύω σ' αυτό το κανάλι εδώ και 30 χρόνια ή και παραπάνω.
Απίστευτο.
Ξέρω πού έχει ψάρια κάθε εποχή του χρόνου.
Για να δούμε. Δείτε εδώ. Φαίνεται να υπάρχει κάτι…
-Ρίχνεις την πετονιά σου εκεί. -Σε εκείνον τον κορμό.
-Στον κορμό. -Δείτε.
-Βλέπω ψάρια κάτω από το νερό. -Δείτε.
Θα το βρούμε. Κάπου εδώ είναι.
-Να το. Κοιτάξτε. -Ορίστε. Εκεί.
Να το. Ωραίο είναι. Κοιτάξτε.
-Ναι. Πέρκα έξω από το νερό. -Έτσι!
-Ωραίο ψάρι. -Ναι.
Πέρκα έξω από το νερό. Εδώ είναι.
Το να βρίσκομαι εδώ με ντόπιους
που ζουν και τρέφονται από τη γη, μου προκαλεί ταπεινότητα.
Μια υπενθύμιση ότι μόνο η ιδιοκτησία γης προσφέρει τροφή, στέγη και σταθερότητα
για τις επόμενες γενιές.
Συνεχίζοντας να εξερευνώ τον τόπο που μας έδωσε την κρεολική κουζίνα…
δεν μπορώ να αποφύγω την μπερδεμένη ιστορία
της μαύρης εργασίας που είναι θαμμένη στη γη.
Ακόμα και μετά τη Χειραφέτηση και την Ανοικοδόμηση,
στα τέλη του 1800 και στις αρχές του 1900,
πολλές οικογένειες μαύρων παρέμεναν εγκλωβισμένες σε φυτείες
δουλεύοντας ως αγρότες, εκτελώντας το 100% της δουλειάς,
αλλά λαμβάνοντας ένα μικρό μερίδιο των κερδών.
Μια άνιση ανταλλαγή εργασίας γνωστή ως επίμορτη αγροληψία.
Ένα σύστημα που δεν καταργήθηκε πλήρως
πριν τη δεκαετία του '60.
Ταξίδεψα σε μια φυτεία της Λουιζιάνας για να συναντήσω τον κύριο Έλβιν Σιλντς,
συνταξιούχο μηχανολόγο μηχανικό που μεγάλωσε ως αγρολήπτης.
-Πώς είστε, κύριε Σιλντς; -Τέλεια.
-Μπράβο. -Τέλεια.
Ήθελα να σας ρωτήσω για τη δική σας προσωπική ιστορία,
πού μεγαλώσατε και πώς μεγαλώσατε.
Μεγάλωσα στη Φυτεία Κέιν Ρίβερ.
Σε οικογένεια αγροληπτών.
Μπορείτε να μου πείτε κάτι παραπάνω για το τι σήμαινε
να είσαι αγρολήπτης
μεγαλώνοντας τις δεκαετίες του '40 και του '50;
Σου έδιναν ένα καλύβι σκλάβου 40-50 τετραγωνικών.
Και σου έδιναν
περίπου δύο στρέμματα για δική σου καλλιέργεια,
να έχεις μερικές κότες, να έχεις δύο-τρία γουρουνάκια.
Ουσιαστικά ήταν μεροδούλι μεροφάι. Δεν είχες λεφτά.
Δεν υπήρχε παρά μόνο μόχθος.
Σε τι είδους εργασία συμμετείχε η οικογένειά σας;
Φυσικά μάζευαν βαμβάκι.
Από την ανατολή ως τη δύση,
και ουσιαστικά συμφωνείς στα μισά.
Το μισό κέρδος κατέληγε σ' εσένα
και το άλλο μισό στον γαιοκτήμονα.
Ωστόσο, αν δεν είχες στάβλους,
δεν είχες άροτρο,
δεν είχες κάρο,
έπρεπε να τα νοικιάσεις από τον ιδιοκτήτη της φυτείας.
Οπότε, με το που συνέβαινε αυτό,
το μισό σου κέρδος έπεφτε στο ένα τρίτο.
Βλέπεις τι γινόταν;
Κι έτσι, στο τέλος του έτους, είχες ρεφάρει.
Ίσως.
Αυτό που περιγράφει ο κος Σιλντς δεν μοιάζει με ελευθερία,
τουλάχιστον όπως την ξέρω.
Οι αγρολήπτες, παρά τα άδικα συμβόλαια με τους γαιοκτήμονες,
έπρεπε να βρουν τρόπο να θρέψουν τους ίδιους και την οικογένειά τους.
Κάθε φυτεία είχε το δικό της παντοπωλείο.
Κατά τη διάρκεια της χρονιάς δεν είχες μετρητά πριν τη συγκομιδή.
Σου έδιναν πίστωση,
και σου πουλούσαν πράγματα από το παντοπωλείο.
Κι έτσι αγόραζες αλεύρι,
αγόραζες καλαμποκάλευρο, ζάχαρη,
με τα οποία έφτιαχνες κάτι που ονομάζεται κους μπομπότας.
Κους μπομπότας.
Ναι, έπαιρνες λίγο λάδι, λαρδί, που είναι από το γουρούνι σου.
Έφτιαχνες τσιπς χοιρινού, αφαιρούσες το λίπος,
τα έριχνες στο τηγάνι, έπαιρνες το καλαμποκάλευρο
πρόσθετες νερό και το χτυπούσες σαν να φτιάχνεις κέικ.
Και όταν ζεσταθεί το λάδι, τα πετάς στο τηγάνι,
το μαντεμένιο τηγάνι σου και ανακατεύεις.
Είτε ρίχνεις λίγη ζάχαρη από πάνω, είτε λίγη μελάσα,
και προσθέτεις γάλα. Κι είχες δημητριακά.
Έτσι; Και αυτά ήταν που έτρωγες. Πολλά από αυτά. Γιατί αυτά είχαμε.
Ό,τι έβρισκαν στη φθηνότερη τιμή,
το έβαζαν στο ράφι για τους αγρολήπτες.
Η βασική διατροφή ενός σκλάβου
συμπεριλάμβανε καλαμποκάλευρο, χοιρινό και μελάσα,
πολύ κοντά στη διατροφή
του κυρίου Σιλντς εκατό χρόνια μετά.
Ποιες ήταν οι διαφορές ανάμεσα στην περίοδο της δουλείας
και αυτής της περιόδου Ανοικοδόμησης με την επίμορτη αγροληψία;
Η διαφορά της περιόδου εκείνης ήταν ότι δεν εργαζόσουν σε ομάδες.
Ήσουν ανεξάρτητος εργολήπτης.
Πλέον μπορούσες να αποκτήσεις μια κάποια περηφάνια.
Αυτό το βαμβάκι, εγώ το καλλιέργησα.
Το κέρδος από την πώλησή του είναι εν μέρει δικό μου,
όσο μικρό και αν είναι.
Και σου δινόταν η εντύπωση ότι η αγροληψία θα κρατούσε για πάντα.
Μέχρι που εμφανίστηκαν οι μηχανές.
Και τι έγινε τότε;
Δεν μας χρειάζονταν πλέον.
Έφεραν αλωνιστική μηχανή
για να συλλέγει βαμβάκι, και οι άνθρωποι εκδιώχθηκαν.
Και περίμενες τη σειρά σου, να σου χτυπήσουν την πόρτα.
"Θα έχεις φύγει ως την Τετάρτη;"
Μετά από εκατοντάδες χρόνια, σου ζητούσαν να φύγεις.
"Όχι, δεν μπορείς να δανειστείς το κάρο μου για τη μετακόμιση".
"Και δεν έχω πού να σε βάλω".
Εγώ…
αυτό το βρίσκω βάναυσο,
και για μένα, αυτό είναι σαν
αυτοί οι ιδιοκτήτες φυτειών, επειδή
μιλάμε για δεκαετίες αφότου έχει καταργηθεί η δουλεία,
άρα, αυτό που επίσης διατηρούν,
είναι η δύναμη του να μπορούν να πουν
"Πρέπει να έχεις φύγει ως την Τετάρτη".
Έχουν… Ακόμα δεν υπάρχει ανθρωπιά.
Ούτε σεβασμός.
Καλλιεργούσαμε τη γη,
και ζούσαμε σ' αυτήν.
Μόνο αυτό ξέραμε.
Και σε πετούσαν έξω με το ζόρι.
Πού πας;
Ναι, χάσαμε πάρα πολλά.
Χάσαμε πάρα πολλά εκεί.
Καθώς οικογένειες μετακόμιζαν στην πόλη,
εμφανίζεται το κυβερνείο και λέει
"Θα χτίσουμε ένα σωρό κυβερνητικά σπίτια για να μείνετε".
Και το κυβερνείο βρίσκει το χειρότερο σημείο της πόλης,
κατασκευάζει ένα σωρό εργατικές κατοικίες.
Και δημιουργεί ένα γκέτο.
Γι' αυτό όταν περνάω από την Πλαντέισον Κάντρι,
βλέπω το σπίτι μου.
Αυτό το δημιουργήσαμε εμείς, οι μαύροι,
αν και δεν μας ανήκει, και κανείς δεν θα το μοιραστεί μαζί μας.
Αλλά είναι δικό μας.
Ως μαύρος. Είμαστε σε μια φυτεία.
Όταν ακούω τη λέξη φυτεία,
νιώθω άβολα
επειδή ο τρόπος που μεγάλωσα, αυτή η λέξη,
είναι μια λέξη για την οποία δεν μιλάμε.
Αποτελούσε πηγή ντροπής.
Η φυτεία είναι δική μας.
Μην την παρουσιάζεις ως κακή λέξη,
επειδή οι πρόγονοί σου ήταν σκλάβοι εκεί.
Ένα μεγάλο μέρος της εμπειρίας των μαύρων της Αμερικής
έχει να κάνει με καταπίεση.
Καταπνίξαμε την ιστορία προέλευσής μας από τις φυτείες.
Σε βαθμό που πλέον οι μαύροι να λένε
"Δεν θέλω να γίνω αγρότης
επειδή θυμίζει πολύ εκείνο το άλλο".
Αλλά δεν έχουμε καμία σχέση με εκείνο το άλλο, σωστά;
Με την ίδια τη γη.
Οι πρόγονοί μου έζησαν και πέθαναν εδώ.
Και δημιουργήσαμε την πρώτη κοινότητα μαύρων
σ' αυτήν τη χώρα μέσα σε μια φυτεία.
Και ζούσαμε εκεί για 200 ή 300 χρόνια ενωμένοι.
Και τώρα, από το πουθενά…
πρέπει να τη φοβόμαστε, να τη μισούμε ή να την περιφρονούμε.
Όχι! Η λέξη είναι δική μας. Μας ανήκει.
Εμείς τη δημιουργήσαμε και μας ανήκει.
Αυτό είναι πολύ δυνατό, κύριε Σιλντς.
-Ξέρω ότι δεν είναι κάτι… -Σας καταλαβαίνω. Καταλαβαίνω.
Ενώ οι γαιοκτήμονες έδιωξαν την οικογένεια του Έλβιν,
πολλοί άλλοι το έσκαγαν από συμμορίες ρατσιστών,
τους περιοριστικούς νόμους του Τζιμ Κρόου,
κι έψαχναν καλύτερες συνθήκες εργασίας.
Άφησαν πίσω τους γη που καλλιεργούσαν
για εκατοντάδες χρόνια,
κι ένα μέρος που αποκαλούσαν σπίτι τους.
Κατά τη Μεγάλη Μετανάστευση που ξεκίνησε το 1910,
σχεδόν έξι εκατομμύρια Αφροαμερικανοί εγκατέλειψαν φυτείες του Νότου
και κατευθύνθηκαν προς τον Βορρά, στο Σικάγο, Ιλινόι.
Δεν ήταν μόνο ότι αναζητούσαν μια νέα ευκαιρία.
Αποχαιρετούσαν και τον Νότο.
ΤΑΦΟΣ ΑΓΝΩΣΤΟΥ ΣΚΛΑΒΟΥ
Κι ένα τραπέζι με όλη την κοινότητα πριν φύγεις,
ήταν ένας τρόπος να αποτίσεις τιμή
στη ζωή και στους αγαπημένους που άφηνες πίσω σου.
Και αυτή η παράδοση, ένα εκκλησιαστικό συσσίτιο Νέας Ορλεάνης
μαγειρεμένο από το θρυλικό εστιατόριο Dooky Chase
με οικοδέσποινα τη Στέλλα Τσέις Ρις,
κόρη της μακαρίτισσας βασίλισσας της κρεολικής κουζίνας, Λία Τσέις,
ήταν το πιο κατάλληλο.
Έχω βάλει στο μάτι το καλαμποκόψωμο.
Ευχαριστώ.
Μαζί με τη δρα Τζέι, τη Μισέλ Παπιγιόν κι εμένα,
είναι η ιδιωτική σεφ Λασόντα Κρος, γέννημα θρέμμα της Λουιζιάνας.
Εδώ έχουμε λίγο από όλα.
Λίγο από όλα.
Κόκκινα φασόλια και τζαμπαλάγια. Πολύ καλά.
-Ωραίο συσσίτιο εκκλησίας. -Ναι.
Μεγάλωσα σε εκκλησία Βαπτιστών, κι αυτό
που θυμάμαι από την παιδική μου ηλικία, είναι το μετά την εκκλησία.
Το φαγητό.
Ναι, παραταγμένο στα τραπέζια, σε ατελείωτες σειρές.
Είμαστε στον καταλληλότερο χώρο,
επειδή κι εμείς γιορτάζουμε.
Και κατά μία έννοια αντιγράφουμε όσα έκαναν οι άνθρωποι
όταν μετανάστευαν από ολόκληρο τον Νότο,
όχι μόνο τη Λουιζιάνα.
Η όλη ιδέα της συνάθροισης
σε έναν τόπο λατρείας…
Ναι.
για ένα τελευταίο αποχαιρετιστήριο δείπνο.
Ήταν η ώρα τους να συναχθούν, φυσικά,
να ζητήσουν ευλογία Κυρίου στον χώρο λατρείας,
και να ενωθούν σαν οικογένεια κάνοντας αυτό που ξέρουν να κάνουν καλά.
Να διασκεδάσουν με ένα υπέροχο γεύμα.
-Έτσι. -Ακριβώς.
Η μαμά σου κατάφερε
να πετύχει ως μαύρη επιχειρηματίας.
Ακριβώς.
Ποιος ήταν ο ρόλος, συγκεκριμένα,
των μαύρων γυναικών, γηραιών και προγόνων;
Ξέρω ότι η μητέρα μου συνήθιζε να λέει
"Δεν ξέρω τι κάνω.
Δεν έχω παρά να κάνω αυτό που κάνω καλύτερα".
Που ήταν η μαγειρική.
Την έκανε να νιώθει όμορφα.
Έκανε τους ανθρώπους χαρούμενους μέσω του φαγητού της.
Και όχι μόνο τους έκανε χαρούμενους μέσω του φαγητού της,
αλλά διοργάνωνε κι εράνους, μαγείρευε για τις εκκλησίες,
και τα πετύχαινε μέσω του ταλέντου της στη μαγειρική.
Ναι.
Οι γυναίκες, και κυρίως οι έγχρωμες, κυρίως οι Κρεολές,
είχαν την ικανότητα να δημιουργούν πλούτο μέσω των μαγειρικών τους ικανοτήτων
από ανθρώπους όπως η Ρόουζ Νικό,
από ανθρώπους όπως η Ροζέτ Ροσόν.
Δεν γνωρίζουμε τα ονόματα κάποιων πραλινιέρ,
κυριών που πουλούσαν πραλίνες.
-Ακριβώς. -Καταλάβατε.
Μια σειρά γυναικών που μπορούσαν να αποτελέσουν μια σειρά επιτυχιών,
επιτυχιών μέσω της μαγειρικής,
-τα κατάφεραν. Έτσι ακριβώς. -Ισχύει.
Κι είναι πολύ σημαντικό
να τους το αναγνωρίσουμε αυτό, επειδή αυτό είναι κάτι
που μας έκανε να συνεχίζουμε σαν μία γροθιά εδώ,
αλλά και στα μέρη που κατέφυγε ο κόσμος.
Προς τον Βορρά, προς τη Δύση.
Και ήξεραν τι σημαίνει να μαζεύεσαι γύρω από το τραπέζι.
Η μητέρα μου πάντα έλεγε "Γύρνα στο τραπέζι".
Πρέπει να φας με την οικογένειά σου πριν φύγεις ταξίδι
επειδή είναι ένα μέρος όπου μπορείς να βρεις
αυτήν την παρηγοριά και την πνευματικότητα.
Οπότε, μαζευόμασταν και οργανώναμε εκκλησιαστικά συσσίτια.
Τα άτομα αφρικανικής καταγωγής είναι πολύ πνευματικά.
Οπότε, είμαστε άνθρωποι που καταλαβαίνουν
την ανάγκη για εθιμοτυπία.
Γεύματα σαν το συγκεκριμένο είναι ο τρόπος που ερχόμαστε κοντά.
Η εθιμοτυπία είναι τα σημεία στίξης
που ενώνουν τις προτάσεις
και καθορίζουν τις ζωές μας,
-αλλά και το τραπέζι μας. -Συμφωνώ.
Οπότε η ανάγκη για ένα τελετουργικό
σε μια αναχώρηση είναι μεγάλη
επειδή έχει να κάνει με μια μετάβαση.
Επειδή χρειάστηκε θάρρος για να οδηγηθούν στο άγνωστο,
να ανοίξουν, κατά τη Μάγια Αγγέλου, να ανοίξουν έναν καινούριο δρόμο.
Γιατί αυτό έκαναν. Άνοιξαν έναν καινούριο δρόμο.
Με τον αέρα να τους μαστιγώνει το πρόσωπο,
προχώρησαν προς το άγνωστο, και αυτή ήταν η Μεγάλη Μετανάστευση.
ΛΟΥΙΖΙΑΝΑ
ΝΕΑ ΟΡΛΕΑΝΗ
Ακολούθησα το μονοπάτι των προγόνων μου
προς τον Βορρά, στο Σικάγο.
ΣΙΚΑΓΟ
Όπως το μισό εκατομμύριο μαύρων Αμερικανών
που έφτασε εδώ κατά τη Μεγάλη Μετανάστευση.
Μόνο να φανταστώ μπορώ πόσο τους ταρακούνησε αυτή η μετάβαση.
Οι μαύροι ταξίδευαν με όποιο διαθέσιμο μέσο υπήρχε.
Με λεωφορείο,
με κάρο,
με τρένο.
Ταυτόχρονα, κάποιοι εργάζονταν σε τρένα που ανέβαιναν προς Βορρά.
Σε πολυτελείς κλινάμαξες
του εφευρέτη Τζορτζ Πούλμαν
που εκμεταλλεύτηκε την προσδοκία ότι οι μαύροι
σερβίρουν λευκούς πελάτες
και προσέλαβε σχεδόν αποκλειστικά μαύρο προσωπικό.
Αυτοί οι Αφροαμερικανοί άντρες
έμειναν γνωστοί στην ιστορία ως οι αχθοφόροι της Πούλμαν.
Μεροκάματα, φιλοδωρήματα κι ένα χρηματοδοτούμενο
εργατικό συνδικάτο μαύρων δημιούργησε μια μοναδική ευκαιρία
για κάποιους Αφροαμερικανούς να ανέλθουν στην εργατική τάξη.
Οι μαύροι αχθοφόροι και σεφ
δούλευαν σε διαδρόμους και στριμωγμένες κουζίνες,
αλλά δημιουργούσαν την εκλεπτυσμένη πολυτελή εμπειρία
για επιβάτες που έβαζαν το χέρι βαθιά στην τσέπη.
Ήταν η ποιοτική κουζίνα και το εξαιρετικό σέρβις
που έκαναν θρυλική την εμπειρία Πούλμαν.
Και ο παππούς μου, Βέρνον Σάτερφιλντ Πρεσβύτερος,
που πέθανε πριν γεννηθώ, ήταν επίσης αχθοφόρος της Πούλμαν.
Λίγα πράγματα ξέρω για την ιστορία του.
Ελπίζω να πάρω μια ιδέα για τη ζωή του παππού μου
μιλώντας με τον γιο ενός σερβιτόρου τρένου,
τον κύριο Μάικλ ΜακΓκόινγκς,
και τον 99χρονο πρώην αχθοφόρο της Πούλμαν,
κύριο Μπέντζαμιν Γκέινς Πρεσβύτερο.
Κύριε Γκέινς, είστε σχεδόν 100 χρονών.
Σας βγάζω το καπέλο.
Πείτε μας ποιος ήταν ο ρόλος ενός αχθοφόρου
και ποια ήταν η εμπειρία σας.
Ο τρόπος που ξεκίνησα
ήταν από έναν άντρα που δούλευε στο ταχυδρομικό βαγόνι.
Μου είπε "Πιάσε δουλειά στον σιδηρόδρομο".
Και μου είπε για το συνδικάτο και τα λοιπά,
και είπε ότι η αμοιβή ήταν καλή.
Έτσι, εγκατέλειψα το Κεντάκι και ήρθα στο Σικάγο
κι έπιασα δουλειά στην Εταιρεία Πούλμαν.
Υποδεχόσουν τους επιβάτες. Τους οδηγούσες στην κουκέτα τους.
Τους τακτοποιούσες.
Και τα βαγόνια της Πούλμαν ήταν κορυφαία σε όλα τους.
Το βαγόνι εστιατορίου είχε το καλύτερο φαγητό,
αφού κατά τη διάρκεια του πολέμου πολλοί έπαιρναν το τρένο
για να φάνε καλό φαγητό.
Θα πιάνονταν και στα χέρια για να ανέβουν, αν χρειαζόταν,
για ένα καλό πιάτο φαΐ.
Βάλτε μας στο κλίμα.
Σε ποιο έτος ή σε ποια εποχή αναφέρεστε;
-Στη δεκαετία του '40. -Το 1940.
Ναι. Τότε ήταν που ο παππούς μου
έπιασε δουλειά στον Σιδηρόδρομο του Σικάγου.
-Και, κύριε ΜακΓκόινγκς. -Ναι.
Μεγαλώσατε ταξιδεύοντας στα τρένα.
Πώς ήταν αυτό για εσάς;
Με το που ξεπετάχτηκα λίγο,
ακολουθούσα τον πατέρα μου, καμιά φορά όλη μέρα, και πίσω πάλι.
Του άρεσε να ψωνίζει.
Είχε αποκτήσει περίτεχνο γούστο για τα ρούχα.
Ξέρεις, όταν δουλεύεις στην Capitol Limited, συναντάς πολιτικούς,
συναντάς επιχειρηματίες με τα κοστούμια τους και τα σχετικά,
κι εκείνος υιοθέτησε πολλά από αυτούς,
κυρίως τον τρόπο που ντύνονταν.
Κάθε κοστούμι του, κι είχε πολλά κοστούμια,
ήταν κατά παραγγελία,
και μετέφερε αυτό του το ενδιαφέρον στο σπίτι,
και αυτό μπήκε στο πετσί μας.
Αυτό ήταν το αποτέλεσμα που είχε για εμάς η πρόσβαση στα τρένα.
Εκτεθήκαμε σε διάφορα, και διευρύνθηκαν οι ορίζοντές μας.
Είναι μια υπέροχη παρακαταθήκη για τους επόμενους,
και δεν νομίζω ότι έκανα ποτέ αυτήν τη σύνδεση.
Νόμιζα ότι μου αρέσουν τα ταξίδια. Ότι έτσι γεννήθηκα.
Αλλά τώρα συνειδητοποιώ ότι συνδέομαι
με αυτήν τη γενιά της κίνησης, των ταξιδιών και της περιέργειας.
Αυτό το γεύμα είναι εξαιρετικό.
Γλείφεις τα δάχτυλά σου. Τόσο καλό.
Είναι εξαιρετικό γεύμα. Το αρνί είναι αγαπημένο μου πιάτο.
Προφανώς, δεν υπήρχαν πολλοί μαύροι
που απολάμβαναν αυτό το φαγητό ως επιβάτες του τρένου.
Όμως, θυμάται κανείς από τους δυο σας συγκεκριμένα
ποιοτικό φαγητό που ίσως να σέρβιραν;
Νομίζω ότι αυτό που θυμάμαι έντονα ήταν η γαλοπούλα.
Τη μαγείρευαν πάνω στο τρένο, εξαιρετικά.
Θέλω και τη δική σας άποψη, κε Γκέινς.
Οι μαύροι σεφ, και ήταν εξαιρετικοί μάγειρες,
προέρχονταν από τον Νότο.
Και συνήθως το προσωπικό έτρωγε το ίδιο φαγητό.
Ήταν πάντα πολύ καλό.
Έβαζαν την πινελιά τους στο φαγητό
και το έκαναν πολύ γευστικό.
Απολαμβάναμε το φαγητό.
Ναι. Οπότε πιάσατε δουλειά ως αχθοφόρος τη δεκαετία του '40.
Πώς ήταν αυτό;
Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι την εποχή εκείνη
ο φυλετικός διαχωρισμός ήταν ανεξέλεγκτος.
Και…
υπήρχαν…
κάποιοι που…
δεν σε σέβονταν ως άνθρωπο.
Σε αποκαλούσαν Τζορτζ.
Ποια είναι η σημασία της λέξης;
Τζορτζ Πούλμαν.
Οπότε ήταν
ένας τρόπος να σε βάλουν στη θέση σου, ας πούμε.
Δεν είσαι άνθρωπος.
Δεν είσαι ενήλικος.
Είσαι ακόμα αγόρι.
Θα πιαστώ από αυτό που είπε ο κος Γκέινς.
Ο πατέρας μου είχε διάφορα συμβάντα με το όνομα Τζορτζ.
Και η απάντησή του ήταν
"Δεν με λένε Τζορτζ.
Αν θέλεις να αποκαλείς κάποιον Τζορτζ,
κάνε ένα παιδί και ονόμασέ το Τζορτζ".
Κάτι μου θυμίζει.
Βρισκόμουν στη Δυτική Ακτή,
και ήμουν μπουφετζής στο βαγόνι του μπαρ.
Οπότε, σερβίρω ποτά, και από το πουθενά…
νιώθω ένα πόδι να κλοτσάει τον πισινό μου.
Και εντελώς αντανακλαστικά,
κρατούσα έναν δίσκο,
και γύρισα τον δίσκο,
έτσι, προς το μέτωπό του.
Ο Θεός σταμάτησε τον δίσκο.
Δεν τον σταμάτησα εγώ. Αν τον χτυπούσα, θα τον είχα σκοτώσει.
Έβραζα.
Έβραζα από την οργή μου.
Ναι.
Πήγα στον μπουφέ μου κι είπα στον κόσμο, τους είπα
"Το κλείνω για λίγο".
Και ο τύπος που με είχε κλοτσήσει είπε
"Είσαι από τους έξυπνους".
Και πέρασε πίσω από τον μπουφέ μου,
κι εγώ τον έσπρωξα έξω με το χέρι μου.
Οπότε αυτό ήταν ένα από τα περιστατικά που είχα και που…
ήταν μεγάλη δοκιμασία και…
Ήταν κάτι…
που δεν ξέχασα ποτέ, όπως βλέπεις.
Το θυμάμαι ακόμα, πολύ έντονα.
Μια τέτοια ανάμνηση την κουβαλάς μέσα σου για πάντα.
Δεν γνώρισα τον παππού μου, μα μέσα από τις ιστορίες του κου Γκέινς,
μπορώ να φανταστώ τις ιστορίες του ως αχθοφόρου της Πούλμαν.
Τον φαντάζομαι κι εκείνον να περπατάει με το κεφάλι ψηλά.
Στο Σικάγο, η παρακαταθήκη της Μεγάλης Μετανάστευσης
βιώνεται μέσα από τα διαμαντάκια της νότιας πλευράς.
ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ ΜΑΥΡΩΝ
Μέρη σαν το Lem's Bar-B-Q άνοιξαν κατά τη Μεγάλη Μετανάστευση,
παίρνοντας γεύσεις από τον Νότο και προσαρμόζοντάς τες στον Βορρά.
Οι γεύσεις του Νότου παραμένουν ζωντανές
και αναπροσδιορίστηκαν
από τον βραβευμένο σεφ Έρικ Γουίλιαμς του εστιατορίου Virtue.
Στην παρέα μου είναι ντόπιοι κάτοικοι του Σικάγου
όπως ο Ντάριο Ντάραμ, ποντκάστερ γαστρονομίας,
και η Νάταλι Μορ, δημοσιογράφος και συγγραφέας βιβλίου
για τη νότια πλευρά του Σικάγου.
Ευχαριστώ, σεφ, που μας φιλοξενείτε εδώ στο Vitrue.
Πού βρισκόμαστε;
Βρίσκεστε στο Χάιντ Παρκ. Στη Σάουθ Σάιντ του Σικάγου.
Μία από τις γειτονιές με το μεγαλύτερο ποσοστό
πλούτου μαύρων στην πόλη.
Από δικαστές και ταχυδρομικούς υπαλλήλους μέχρι δασκάλους και μεγαλοεπιχειρηματίες.
Μια πολύ δεμένη κοινότητα.
Η Σάουθ Σάιντ έχει πολύ πλούσια ιστορία.
Θα έλεγα ότι είναι το επίκεντρο της Αφροαμερικανικής επινοητικότητας,
της ψυχαγωγίας, των τεχνών.
-Επιχειρήσεις μαύρων. Τράπεζες. -Ναι.
-Ebony, Jet, κουρεία. -Όλα μαύροι.
Χωρίς το Σικάγο δεν θα υπήρχε κούρεμα γουέιβ.
Δόξα τω Θεώ, Σικάγο.
-Δυνατή και απαλή γυαλάδα. -Όλες τις γυαλάδες.
-Και λάμψη. -Έχουμε την Άιντα Μπι Γουέλς.
Συνιδρύτρια της NAACP.
Μπέσι Κόλμαν. Η πρώτη μαύρη πιλότος.
Η Μαχάλια Τζάκσον στην γκόσπελ.
-Ο Τόμας Ντόρσεϊ. -Η μπλουζ.
Δεν ξεχνάμε την μπλουζ.
Δεν θα χορεύαμε σωστά χωρίς το Σικάγο.
Η Μεγάλη Μετανάστευση μάς βοήθησε να αφήσουμε το αποτύπωμά μας στο Σικάγο.
Όλοι σας έχετε κατανοήσει τις ρίζες σας
στο Σικάγο σε σχέση με τη μετανάστευση;
Ή τι γνωρίζετε για την οικογενειακή ή κοινοτική ιστορία σας;
Είμαι εγγονή μεταναστών.
Η μητέρα μου ήρθε από την Τζόρτζια.
Ο άλλος μου παππούς ήρθε όταν προσπαθούσε να ξεφύγει
από τη φυλετική βία στο Νάσβιλ.
Είχε δύο αδελφούς που έφυγαν σαν κυνηγημένοι.
Για να μην τους λιντσάρουν.
Αλλά εκείνος ήταν αχθοφόρος της Πούλμαν.
Σε ακούω, αλλά είναι σαν να ακούω τον εαυτό μου,
γιατί είμαι από την Τζόρτζια και ο παππούς μου είναι από το Τενεσί.
Ήταν νέος ακόμα όταν έφτασε στο Σικάγο
κι έγινε αχθοφόρος της Πούλμαν.
Οπότε είμαι προϊόν της ίδιας ακριβώς ιστορίας.
Ο πληθυσμός μαύρων του Σικάγου πριν τη Μεγάλη Μετανάστευση ήταν 2%.
Ήταν 33% μετά τη Μεγάλη Μετανάστευση. Από πού ήρθαν; Από τον Νότο.
Οπότε έχουμε βαθιές ρίζες, κατάλαβες;
Έχουμε βαθιές ρίζες στο Μισισίπι και στο Άρκανσο, σε όλο τον Νότο.
Σεφ, φαίνεται εκπληκτικό.
Έχουμε κόκκινα μπιζέλια, κίτρινα και πράσινα κολοκυθάκια,
τηγανιτή μπάμια, κολοκυθοκορφάδες,
με σος καυτερής κόκκινης πιπεριάς τουρσί.
Στο εν λόγω πιάτο,
διοχετεύουμε την ενέργεια γύρω από τα λαχανικά.
Αλλά κι επειδή κατανοούμε το γεγονός
ότι τα λαχανικά μεγαλώνουν πιο γρήγορα από τα ζώα,
κι επειδή κατά την αγροληψία και/ή τη δουλεία,
καταφέρναμε να συντηρούμαστε πιο εύκολα με τα λαχανικά
παρά με τα ζωικά προϊόντα.
Το κουρκούτι της μπάμιας τα σπάει.
Είπες ότι ήταν καυτερή σος με…
Πιπεριές τουρσί.
Χριστέ μου.
Είναι πεντανόστιμο.
Ξέρεις, ήρθαμε από τον Νότο.
Καλλιεργούσαμε. Στο Σικάγο, στη Σάουθ Σάιντ του Σικάγου.
Από τις αρχές ως τα μέσα του 19ου αιώνα, όλη η περιοχή ήταν έλος.
Υπήρχαν πολλές φάρμες, κι είχαμε φάρμα, κατάλαβες,
επειδή αυτό γνωρίζαμε.
-Συνεχίσαμε πολλές από τις παραδόσεις. -Ακριβώς.
Απ' όσο θυμάμαι,
υπήρχε ένας λαχανόκηπος στην αυλή της γιαγιάς μου.
Το χώμα ήταν σκαλισμένο, ολόκληρες σειρές, και ντοματιές.
Ζαρζαβατικά και λάχανα.
Και αυτό ήταν μέρος της εμπειρίας μου.
Στην οικογένειά μου, ο μπαμπάς μου μεγάλωσε στο Γκάρι
με τον κήπο τους όπου καλλιεργούσαν… Οι παππούδες μου έκαναν κηπουρική μαζί.
Καλλιεργούσαν ντομάτες. Είχαν κότες. Έσφαζαν κουνέλια.
Οπότε οι ιστορίες σας μου είναι οικείες από τη δική μου οικογένεια.
Ωστόσο, πάντα ένιωθα
όταν ήμουν πιο μικρός, μια δυσφορία σχετικά
με το να λερώνω τα χέρια μου.
Κι επίσης το να "δουλεύω" για άλλους.
Ακόμα και στον χώρο της εστίασης,
ως νεαρός σομελιέ, ένας από τους λόγους που αποχώρησα
ήταν επειδή δεν ένιωθα ότι εκτιμούσαν τις γνώσεις μου.
Ένιωθα ότι ήθελαν απλώς να τους σερβίρω.
Οπότε αναρωτιέμαι αν έχει κάποια απήχηση σ' εσάς αυτό,
ότι ως άνθρωποι, ως Αφροαμερικανοί,
είμαστε μακριά από το να μπορέσουμε
να πάρουμε από τη γη τα προς το ζην, εξαιτίας της καταναγκαστικής εργασίας.
Εδώ υπάρχει τεράστιο κίνημα αστικής γεωργίας.
Και η ευαισθητοποίηση του "Μην το κάνεις αστική αγροληψία".
Μάλιστα.
Οι υπερασπιστές της διατροφικής δικαιοσύνης
που είναι στον χώρο και διαθέτουν τη γνώση,
είναι πολύ προσεκτικοί ως προς αυτό,
το ότι δεν καλλιεργείς μόνο τη γη
σε ένα διαφορετικό περιβάλλον.
Ότι μπορείς να το κάνεις στη νοτιοδυτική πλευρά
και δεν θα βγάζεις ψίχουλα.
Με ενθαρρύνει που μαθαίνω ότι
υπάρχουν άτομα στην κορυφή κινημάτων διατροφικής δικαιοσύνης
που μας βοηθούν να επανατοποθετήσουμε τη σχέση μας με τη γη
κατά τρόπο υγιή, και που υπολογίζουν το ψυχολογικό τραύμα
που ίσως να κουβαλάμε σε αυτές τις εμπειρίες.
Επειδή η γη έχει την ικανότητα και να μας θεραπεύσει.
Αναφερθήκαμε εκτενώς στην ικανότητα που είχαμε
να καλλιεργούμε και να τρεφόμαστε από τη γη.
Και αυτό αποτελεί κομμάτι της παρακαταθήκης μας.
Ο σεφ θα μας ρίξει σε λήθαργο.
Λοιπόν, είναι ένα πιάτο που είναι πολύ επίκαιρο.
Οι Μεσοδυτικές Πολιτείες είναι της απλής μπριζόλας με πατάτες.
Έχουμε μοσχαρίσια παϊδάκια μπρεζέ
με τσακιστές πατάτες Yukon Gold
και τραγανές ροδέλες κρεμμυδιών από πάνω.
Σίγουρη επιτυχία. Λουκούμι.
Είναι πολύ τρυφερό. Δεν χρειάζομαι το μαχαίρι.
-Δεν το χρειάζεσαι. -Ωραίο.
Ούτε τα δόντια μου χρειάζομαι.
Ούτε τα ούλα.
Μπορεί να είναι βασικό πιάτο των Μεσοδυτικών Πολιτειών,
αλλά οι γεύσεις είναι αδιαμφισβήτητα νότιες.
Με γυρίζουν στην παιδική μου ηλικία στην Τζόρτζια,
όπου ο μπαμπάς μου έψηνε συχνά.
Ο σεφ Έρικ συνεχίζει να αποτίει φόρο τιμής στη Μεγάλη Μετανάστευση
και στο πώς παρουσιάζεται ο Νότος στο τελευταίο του πιάτο.
Έχουμε ένα παντεσπάνι με κρέμα λεμόνι
και νοστιμάδα.
Είναι σε ένα όμορφο, στην κυριολεξία, πακέτο.
Ποια είναι η σημασία αυτού του πιάτου;
Είναι ένας παιχνιδιάρικος φόρος τιμής
στο κολατσιό σε κουτί παπουτσιών.
Οι αυτοκινητάμαξες, καθώς μας μετέφεραν στον Βορρά,
ήταν διαχωρισμένες.
Δεν υπήρχε χώρος για να φάμε σαν άνθρωποι.
Και ο τρόπος που κουβαλούσαμε φαγητό,
κι ενίοτε τα γεύματα αυτά ήταν τηγανητό κοτόπουλο,
επειδή ήταν εύκολη η μεταφορά του,
γινόταν σε κουτί παπουτσιών.
Όχι σαν αυτά που υπάρχουν σήμερα.
Ήταν περίτεχνα κουτιά,
επειδή οι παππούδες και οι προπαππούδες μας
έκαναν ό,τι μπορούσαν για να είναι η εμπειρία
αυτή που έπρεπε να είναι για τα παιδιά.
Μου αρέσει πολύ που η συσκευασία συνδέεται με αυτό το φαγητό
ως ιστορία "μετανάστευσης".
Οι γηραιοί και οι πρόγονοί μας διέθεταν την επινοητικότητα
να δημιουργήσουν μια εμπειρία
σε μια εποχή όπου ο κόσμος δεν ήθελε
να έχουμε κάτι απλό όπως ένα κοινό γεύμα.
Αυτοί είμαστε.
Ακόμα και μετά από απώλεια γης,
με επιβεβλημένο χρέος και ρατσιστική βία,
βρήκαμε την άκρη.
Πάντα βρίσκουμε την άκρη,
είτε για να ταΐσουμε τις οικογένειές μας ως αγρολήπτες,
είτε για να μετακινηθούμε στον Βορρά
χωρίς υποσχέσεις για το τι θα βρούμε.
Η θεμελιώδης δημιουργικότητά μας
οδήγησε στην άνοδο μιας μεσαίας τάξης μαύρων.
Το Σικάγο φέρει αυτήν την ιστορία
σαν μετάλλιο τιμής.
Η μετανάστευση που έφερε
κι ενέπνευσε τις γεύσεις και τα στιλ
για τα οποία η Πόλη των Ανέμων είναι γνωστή έως σήμερα.
Και αυτή η δημιουργικότητα έφτασε από τον Νότο
στην επόμενη στάση μου, στην πόλη της Νέας Υόρκης
όπου οι Αφροαμερικανοί
που ζούσαν σε ακτίνα πέντε χιλιομέτρων,
πυροδότησαν μια έκρηξη γαστριμαργικής δημιουργίας
και πολιτισμικής έκφρασης.
Μια αναγέννηση.
Υποτιτλισμός: Αριστέα Μετζητάκου