Esta agua es muy reconfortante.
Y que lo digas.
Aquí, en el Atlántico, todo es mucho más reconfortante
si miramos al este, dirección África.
Esta agua fue el punto de entrada de los afroamericanos.
Esta agua nos dio sustento.
Esta agua nos trajo hasta aquí.
Esta agua nos mantuvo con vida.
En el último viaje,
la Dra. Jessica Harris y yo exploramos la costa de Benín.
Tenemos alubia carilla,
tenemos ocra y tenemos sandía.
Hizo el viaje con nosotros.
Ingredientes y sabores esenciales en nuestra historia.
Riquísimo.
Todo lo que veis aquí es anterior al barco negrero.
En Estados Unidos,
descubrimos la perseverancia e innovación de la cocina afroamericana.
- Tenemos arroz. - El ingrediente principal.
A través de nuestra llegada, la esclavitud
y la Emancipación.
La Proclamación de Emancipación se dictó el 1 de enero de 1863.
Ahí empezamos a ser libres.
Estamos preparados para otro viaje.
Nuestra primera parada:
Nueva Orleans.
Lo mejor de la receta es el último paso.
MANITAS DE CERDO
"Que rule el picante".
Soy Stephen Satterfield.
Soy escritor gastronómico y trabajé como chef y sumiller más de diez años.
Salud.
Hablo mucho de la historia de la comida.
Supo alimentar y motivar todo el movimiento de derechos humanos.
Desde la Emancipación hasta nuestros días,
la Dra. J. y yo seguimos un itinerario
para descubrir historias de afroamericanos
por medio de la comida que cultivamos, preparamos y compartimos.
Salud.
La cocina que transformó Estados Unidos.
CÓMO LA COCINA AFROAMERICANA TRANSFORMÓ ESTADOS UNIDOS
COMIDA PARA EL VIAJE
LUISIANA
NUEVA ORLEANS
El mar de Nueva Orleans trajo personas nuevas,
idiomas nuevos
e ingredientes nuevos
para crear una nueva cultura mestiza,
establecida en un mundo nuevo.
En una cultura criolla
suele haber influencias de varios países,
pero, en Luisiana, la esencia criolla es indudablemente negra.
- ¿Sin azúcar glas? - Sin azúcar. ¡Vaya!
He llegado a Nueva Orleans con mi mentora, la Dra. J.,
que lleva décadas estudiando el mundo por medio de la comida.
Jessica Harris ha publicado su primer libro: Hot Stuff.
23 DE SEPTIEMBRE DE 1985
- ¿Qué plato nos has traído? - Pollo Yassa, de Senegal, África.
Te consideras una antropóloga culinaria. ¿Qué significa eso?
Viajo a otros países.
Me interesa la comida y el sabor, pero también su parte cultural.
Lo que genera y las tradiciones.
No hay nadie mejor para descubrir Nueva Orleans
y lo que hace tan especial a su cocina.
Nueva Orleans es un lugar increíble.
Justo después de la Emancipación, y ya desde antes de ella,
aquí se daba un sistema político
bajo el dominio francés, el español, y otra vez con el francés,
donde convivieron miles de personas afroamericanas libres.
Muchas de ellas eran criollas.
En cierto modo, era como otro mundo
Periódicos, música, salones…
Y empezamos a adentrarnos en la política.
GOBERNADOR DE LUISIANA 1868-1871
Durante la Reconstrucción, 2000 personas negras…
GOBERNADOR DE LUISIANA 1872-1873
…tuvieron cargos gubernamentales.
CONVENCIÓN DE LUISIANA 1863
Hubo gente que empezó a generar riqueza negra.
Se trataba de una riqueza que luego sería generacional.
Las mujeres también adquirieron un papel importante.
Vendían calas: un buñuelo de arroz que proviene de África Occidental.
Los cocinaban por encargo y luego los vendían.
"Calas, bonitas calas. Bonitas y calientes. Tengo calas".
Aquí se da una convergencia de culturas.
Franceses, españoles, gente libre…
- Y africanos. - Y africanos.
Todo ello se unió para crear algo único.
Esta singular mezcla cultural que hace especial a Nueva Orleans
sigue latente hoy en día en su gastronomía.
Hemos ido a visitar a un chef americano-senegalés,
Seigne Mbaye, del restaurante Dakar Nola,
en cuyo menú se percibe la conexión tan profunda que hay
entre África Occidental y Nueva Orleans.
Nos acompaña una criolla nativa de octava generación:
Michelle Joan Papillion.
Si os digo: "Nanga def", me respondéis: "Maangi fi".
- Vale. - Es un saludo.
NANGA DEF: ¿QUÉ TAL?
MAANGI FI: ¡BIEN!
- Ahora, sentidlo. - Maangi fi.
Es una palabra criolla de aquí.
NATIVA CRIOLLA
- Maangi fi. - Sí.
- Maangi fi. "Estoy aquí". - Eso es.
- Me encanta. - Sí.
Qué aproveche.
- Gracias. - Gracias.
Gracias, chef.
Es como volver a casa.
Si me dicen: "¿Por qué Nueva Orleans?", yo suelo responder:
"Porque mi alma está aquí".
Es una de las ciudades gastronómicas más importantes del hemisferio.
Sí.
La historia de Nueva Orleans es impresionante.
Me parece que es algo que todavía se puede palpar en la gente.
No solo en Nueva Orleans, sino en Luisiana en general.
Sí.
Tú eres del sur de Luisiana. De cerca de Lafayette, ¿verdad?
Muy del interior.
Yo lo llamo la tierra de los bayous porque atraviesan nuestra parcela.
La casa está en una zona baldía y en la parte trasera está el bosque.
Atraviesas el bosque y ahí está el bayou.
Vale.
Nuestro linaje familiar nos conduce hasta Marguerite,
uno de los antepasados que fundó mi familia.
Su historia se remonta a 1700,
cuando la persona que la esclavizó, Gregoire Guillory, prometió liberarla.
Ella creía que, cuando él muriera, ella sería libre.
Sus hijos se echaron para atrás
y huyó a Nueva Orleans, a los tribunales españoles.
Denunció y ganó.
Tanto ella como sus hijos tuvieron que volver al sur de Luisiana
y se quedaron en el bosque.
Desde entonces, allí es donde vivimos.
Brindo por Marguerite.
Sí, por Marguerite.
Por Marguerite, sí.
Me gustaría saber qué opinas del término "criollo" como rasgo de identidad,
si te identificas así y qué opinas de esa palabra para identificarse.
Sí que me identifico como criolla. Siempre lo he hecho.
Nosotros pensamos en lo criollo
como una mezcla africana, francesa y nativa,
y cómo se combina todo ello.
En toda esa historia de mezclas,
llega la tradición criolla.
Para empezar, es una palabra que viene del español, de "crear",
con la idea de nacer.
En su momento, podría haber significado
algo así como "los hijos de los africanos
que nacieron en el Nuevo Mundo".
Eso serían los criollos.
Yo diría que lo que más nos podría definir,
si pensamos en la cultura criolla,
es nuestra comida, porque lleva cosas que cultivamos.
El arroz es un alimento básico, como la ocra o la alubia carilla.
Son cosas que cultivamos.
Esas tres cosas tienen su origen en África.
Vinieron con nosotros.
Muy bien, chef.
Esto es soupou kanja.
GUISO DE OCRA
Soupou significa "sopa" y kanja significa "ocra".
Nueva Orleans es muy conocida precisamente por este guiso, el gumbo.
- Bien. - Espero que os guste. Bon appétit!
- Bon appétit! - Gracias.
Un poco de arroz.
Gracias.
Vaya, está delicioso, chef.
Una de las cosas que más me atraen
en ese viaje desde África Occidental hasta Luisiana
es el papel que tienen los franceses.
¿Hay algo en la técnica de elaboración de esos platos
que se haya visto influenciada por la cocina francesa?
La verdad es que yo creo
que Senegal fue una inspiración para la cocina de Nueva Orleans.
Cuando yo hablo de Senegambia,
también incluyo a los países de África Occidental.
Sin embargo, nadie nos lo reconoce, porque éramos colonias de Francia.
Mucha gente cree que el gumbo se inspiró en la bullabesa,
pero no.
Si piensas en platos de Nueva Orleans, lo típico es que tengan arroz.
En Senegal, casi todos nuestros platos llevan arroz.
Arroz jollof: arroz con carne.
Se ve la raíz de ambas culturas.
Totalmente.
El arroz jollof es la jambalaya.
Hablamos del toque africano en la cocina
y de cómo esa influencia
terminó definiendo una gastronomía de una manera muy diferente.
No estamos hablando de técnicas francesas,
sino que son los propios ingredientes
los que hacen que se distinga y se defina una gastronomía.
Toda esa idea de observar cómo Senegal y Nueva Orleans
se unen en un plato me parece de lo más crucial.
Me parece interesante que sea Senegal,
porque Stephen y yo ya estuvimos en Benín.
Senegal y Benín contaban con muchas papeletas
de ser el punto de partida
de cientos de miles de africanos esclavizados.
Voilà.
Buñuelos de alubia carilla.
Vaya.
Aquí tenemos un poco de salsa, cebolla…
Sí, merci.
Esta salsa es clave para los buñuelos.
La cebolla es de esos ingredientes que, si se cocina bastante, es dulce.
Sí.
Es como si la cebolla se hubiera disuelto en la salsa.
- Sí. - Se cocina durante más de ocho horas.
Increíble.
Para mí, la salsa sabe a Senegal.
Sí, claro.
Buenísimo.
Os contaré una curiosidad de la alubia carilla
que me contaron hace poco.
La última vez que fui a la isla de Gorea,
de donde partieron muchos de nuestros antepasados,
había un tío que me contaba historias.
Total, que yo le pregunté:
"¿Qué sabes de las cosas que comían?".
Me contó que nuestros antepasados debían pesar 60 kilos
para poder subirse al barco y zarpar.
Una de las cosas que les daban para que engordaran,
y, cada vez que cuento esto, me…
Los alimentaban a base de alubia carilla y aceite de palma.
Vamos a comer akara,
que lleva alubia carilla, cebolla y aceite de palma.
Qué homenaje tan bonito.
La gente criolla está conectada a sus antepasados africanos.
La paleta de sabores y las cosas que cultivamos
las llevamos en el ADN.
Los antepasados llegaron a Luisiana como gente esclavizada.
En su cabeza, corazón y manos
también trajeron su comida.
EDGAR, LUISIANA
Para entender mejor el origen de la cocina criolla,
he viajado con Michelle Joan Papillion hasta Edgard, en Luisiana,
a través de un canal que pertenece a la familia de Matthew Rousseve.
desde la década de 1850.
Las praderas y bayous de Luisiana
los han alimentado durante generaciones.
Durante muchísimas generaciones,
hemos trabajado y cultivado esta tierra, y hemos criado nuestro ganado.
Teníamos casi todo lo necesario para subsistir.
Mi abuela aprendió a pescar cuando era una niña.
Su trabajo consistía
en salir a pescar para alimentar a la familia.
Eran campesinos.
Cultivaban cosas en el huerto,
tenían ganado y ella iba al lago
para mantener a la familia y alimentarla.
Era algo que hacía cada día.
Para ella, estar en el agua era tan natural como estar en el campo.
Usábamos palos de bambú para pescar a la vieja usanza.
¿Qué peces pescabais?
Pescábamos pargo, pez búfalo, perca,
trucha…
Pescábamos lubina…
Yo soy un chico de ciudad y he crecido en Atlanta,
así que no me planteaba de dónde venía nuestra comida.
Las familias de Michelle y Matt
tenían que confiar en el bayou como fuente de alimentación.
Este es el canal del Tocón.
Ya veo por qué se llama así.
Sí, hay muchos tocones.
En invierno, se pescan muchos sacalait.
Ahora mismo, esto está llenísimo de percas.
Vivir de la costa de Luisiana
parece un aspecto importante dentro de la cultura criolla.
Tenemos unos grillos tranquilos.
Ahí te he visto.
La familia de Matt sigue viviendo de estas aguas
y pesca en ellas cada semana.
Pesco en este canal desde hace 30 años o más.
Increíble.
Sé los peces que hay en cada época.
Mirad, ¿veis eso? Parece que tenemos algo.
- ¿Vas a lanzar la caña allí? - Junto al tocón.
- Vale. - Mirad.
- Veo los peces bajo el agua. - Mirad.
Lo encontraremos. Está por aquí.
- Ahí está. - Eso es. Ahí está.
Eso es. Muy buena.
- Perca fuera del agua. - Y ya está.
- Qué bonita. - Sí.
Ya tenemos una perca.
Moverme por aquí con locales
que siguen viviendo de esta tierra es una lección de humildad.
Es un recordatorio de que la tierra
puede proveer comida, refugio y estabilidad
a muchas generaciones futuras.
Sigo explorando la tierra donde nació la gastronomía criolla,
pero no puedo obviar la complicada historia
de la mano de obra negra enterrada en esta tierra.
Antes de la Emancipación y de la Reconstrucción,
a finales del siglo XIX y principios del XX,
muchas familias negras seguían ligadas a las plantaciones.
Trabajaban como campesinos y hacían todo el trabajo,
aunque solo recibían un porcentaje de los beneficios.
Un intercambio laboral desigual conocido como "aparcería",
un sistema que no llegó a eliminarse
hasta los años 60.
He viajado a una plantación de Luisiana para conocer a Elvin Shields,
un ingeniero mecánico jubilado que creció en ese sistema.
- ¿Cómo estás? - Muy bien.
- Qué bien. - Sí.
Me gustaría que me contaras cómo fue tu experiencia personal,
dónde vivías y cómo era tu vida.
Yo crecí en la plantación Cane River…
ANTIGUO APARCERO
…en una familia de aparceros.
¿Sabrías contarme un poco lo que significa
ser un aparcero
y cómo se vivía en los 40 y los 50?
Te daban una casita de esclavos de 45 o 50 metros cuadrados
y también te daban
unos 2000 metros cuadrados para que tuvieras tu huerto
y criaras unos pollos y un par de cerdos.
Era lo comido por lo servido. No teníamos dinero.
Solo nos quedaba el trabajo.
¿Qué tipo de trabajo hacía tu familia?
Recogida de algodón, claro está.
Es decir, trabajábamos de sol a sol.
El trato consistía en que tú te quedabas la mitad.
La mitad de los beneficios eran tuyos
y la otra mitad eran del terrateniente.
Sin embargo, si no tenías establo,
no tenías arado
o no tenías carretillas,
tenías que alquilárselo al dueño de la plantación.
Así que, si te encontrabas en esa situación,
tu mitad se convertía en un tercio.
¿Lo ves?
Por eso, al final del año, podías estar arruinado.
Claro.
Lo que nos describe el señor Shields no parece una libertad real,
al menos para mí.
Los aparceros, a pesar de los tratos tan injustos con los terratenientes,
tenían que encontrar la manera de alimentar a sus familias.
Las plantaciones tenían su propia tienda.
Hasta que no empezaba la cosecha, uno no tenía dinero,
así que nos daban unos créditos
para comprar cosas de la tienda.
Comprábamos harina,
sémola y azúcar
y cocinábamos una cosa llamada kush.
¿Kush de maíz?
Sí, cogías un poco de aceite, manteca que sacabas de tu cerdo…
Quitabas la grasa de la corteza de cerdo,
la ponías en una sartén y le añadías la sémola.
Ibas añadiéndole agua y lo batías como si fuera un pastel.
Cuando la grasa se calienta, la echabas en la sartén,
la típica sartén negra, y lo batías todo.
Luego, podías echarle azúcar encima o un poco de melaza.
Le echabas leche y tenías tus ceerales.
¿Vale? Eso era lo que comíamos.
Lo comíamos mucho porque era lo que teníamos.
Lo que pudieran encontrar al precio más barato
lo ponían en la estantería de los aparceros.
La dieta básica de los esclavos consistía en pan de maíz, cerdo y melaza,
una alimentación muy parecida
a lo que el señor Shields comía casi 100 años después.
¿Qué diferencias había entre la época de la esclavitud
y la época de la aparcería en la Reconstrucción?
La diferencia entre ambas épocas está en que se dejó de trabajar en cuadrillas.
Eras un contratista autónomo.
Ahora, podíamos tener cierto orgullo.
Este algodón
lo he cultivado yo.
Parte de los beneficios
son míos,
por pequeños que sean.
Uno creía que ese sistema duraría toda la vida.
Pero llegó la mecanización.
¿Y qué pasó entonces?
Que ya no nos necesitaban.
Habían llegado las cosechadoras para recoger el algodón
y empezaron a echar a la gente.
Era cuestión de que llamaran a la puerta y te dijeran:
"Tienes que irte el miércoles".
Nos echaban después de cientos de años.
"No, no puedes usar mi carretilla para llevarte tus cosas".
"No tengo sitio para que te quedes".
A mí,
eso me parece cruel.
A mí, eso me parece que, en realidad,
los dueños de las plantaciones…
Ya habían pasado décadas desde la abolición de la esclavitud,
así que era como si quisieran retener
ese poder para decir:
"Tienes que irte el miércoles".
Todavía carecían de humanidad.
No había respeto.
Nosotros trabajamos la tierra
y vivíamos en ella.
No sabíamos hacer más
y nos echaban de la tierra.
¿Dónde íbamos a ir?
Sí, perdimos muchísimo.
Perdimos muchísimo.
Las familias se mudaron a las ciudades
y el Gobierno llegó para decir:
"Construiremos casas oficiales para que viváis".
El Gobierno te colocaba en la peor parte de la ciudad,
construía una serie de proyectos de vivienda
y creaban un barrio marginal.
Por eso, cuando voy en el coche por Plantation Country, veo mi casa.
Esto es lo que el pueblo negro ha creado.
Aunque no fuera nuestro ni nadie lo compartiera con nosotros,
sigue siendo nuestro.
Como hombre negro y estando en este lugar, cuando escucho la palabra "plantación"
me siento incómodo.
Lo que me han enseñado con esa palabra
es que era algo de lo que no se hablaba.
Era una especie de vergüenza.
La plantación es nuestra.
No le des un sentido negativo
porque tus antepasados fueran esclavos en ella.
Gran parte de lo vivido por el pueblo afroamericano
se ha suprimido a menudo.
Hemos eliminado nuestros orígenes en las plantaciones.
Tanto, que ahora la gente negra dice:
"No quiero trabajar más en el campo porque se parece mucho a lo otro",
pero tampoco tenemos relación con eso otro, ¿sabes?
Con la misma tierra.
Mis antepasados vivieron y murieron aquí.
Nosotros creamos la primera comunidad negra en este país,
en una plantación.
Vivimos allí juntos durante 200 o 300 años.
Pero, ahora, de repente…
debemos sentir miedo, odio o menosprecio.
¡No! Esa palabra es nuestra.
Es nuestra.
Nosotros la creamos y somos sus dueños.
Vaya, qué mensaje tan potente.
- Sé que no… - Tienes toda la razón.
Los terratenientes expulsaron a la familia de Elvin,
pero muchas otras huían de bandas racistas,
de las restricciones de Jim Crow
y esperaban encontrar un trabajo mejor.
Dejaron atrás la tierra que cultivaron durante cientos de años
y el lugar que consideraban su hogar.
La gran migración afroamericana empezó en 1910
y casi seis millones de afroamericanos dejaron las plantaciones del sur
para irse a lugares del norte como Chicago, en Illinois.
No solo buscaban oportunidades en el norte,
sino que también decían adiós al sur.
TUMBA DEL ESCLAVO DESCONOCIDO
Hacer una comida conjunta antes de irte
era una forma de homenajear
a la vida y los seres queridos que dejabas atrás.
Con esta tradición, una comida de iglesia en Nueva Orleans
preparada por el famoso restaurante Dooky Chase,
regentado por Stella Chase Reese,
hija de Leah Chase, reina de la cocina criolla,
parecía la mejor idea.
No le quito ojo al pan de maíz.
Gracias.
Junto a la Dra. J. y Michelle Papillion,
nos acompaña la chef privada Lashonda Cross, nativa de Luisiana.
Tenemos un poco de todo.
Un poco de todo.
Tenemos judías rojas y jambalaya. Qué bueno.
- Una comida de iglesia. - Así es.
Yo me eduqué en una iglesia bautista y recuerdo muy bien lo que venía después:
la comida.
Ahí, puesta en las mesas. Filas y filas de comida.
Vaya.
Es un acierto hacerlo en esta iglesia,
porque estamos de celebración.
En cierto modo, es como si repitiéramos lo que esa gente hizo
antes de migrar desde todo el sur,
no solo desde Luisiana.
Es la idea de reunirse y juntarse
en un lugar de culto.
Así es.
Una cena de despedida conjunta.
Desde luego, era un momento para estar juntos
y recibir la bendición de Dios en un lugar de culto,
pero también para unirse como familia y hacer lo que mejor se nos da:
disfrutarnos alrededor de una mesa.
- Eso es. - Sin duda.
Tu madre supo
abrirse camino como mujer negra emprendedora.
Así es.
¿Qué papel tenían en concreto las mujeres ancianas negras?
Mi madre solía decir una cosa:
"Yo no sé lo que hago.
Lo único que hago es lo que mejor se me da".
Es decir, cocinar así.
Ella se sentía bien.
Hacía feliz a las personas con su comida,
pero no solo lo conseguía gracias a su comida,
sino que recaudaba fondos con su comida para las iglesias.
Todo ello, gracias al talento que tenía a los fogones.
Claro.
Las mujeres negras, especialmente las criollas,
eran más autónomas a la hora de explotar sus habilidades culinarias
para generar riqueza.
Mujeres como Rose Nicaud,
VENDEDORA AMBULANTE
Mujeres como Rosette Rochon.
Ni siquiera conocemos los nombres de algunas pralinières,
las mujeres que vendían pralinés.
- Cierto. - Sí.
Muchas de las mujeres que podían alcanzar el éxito
gracias a sus dotes culinarias
lo lograban.
Así es.
Además, es muy importante que nos quitemos el sombrero ante ello
porque nos ha servido como hilo conductor
aquí y en los lugares donde emigraron.
Hacia el norte, hacia el oeste…
Eran conscientes de lo importante que era reunirse.
Mi madre siempre decía: "Volved a la mesa".
Había que comer con la familia antes de partir
porque es un lugar donde podemos encontrar
nuestro consuelo y espiritualidad.
Nos reuníamos y comíamos en la iglesia.
Los afrodescendientes son muy espirituales.
Así es.
Somos un pueblo que comprende
lo importante que es una ceremonia.
Este tipo de comida que tenemos ahora es el resultado de aquello.
La ceremonia es la puntuación
que da ritmo y melodía.
Define nuestras vidas
y nos hace iguales alrededor de la mesa.
Esta necesidad por hacer una ceremonia de nuestra partida
es importante porque se trata de una transición.
Había que tener valor para adentrarse en lo desconocido.
Para, como decía Maya Angelou, echarse al camino.
Eso era lo que hacían. Se echaban al camino.
Se enfrentaron a un camino duro
y se fueron a lo desconocido.
Así fue la Gran Migración.
LUISIANA NUEVA ORLEANS
Sigo el camino de mis antepasados
y me voy al norte, a Chicago.
Como el casi medio millón de afroamericanos
que llegaron hasta aquí en la Gran Migración.
Me imagino lo estremecedor que sería todo el camino para ellos.
Las familias negras viajaban con los medios disponibles.
En autobús, en carretas o en tren.
Además, algunos también trabajaban en los trenes que iban al norte,
en coches-cama de lujo diseñados por George Pullman,
que supo aprovechar
la costumbre de los trabajadores negros por servir a jefes blancos,
por lo que casi toda la plantilla era negra.
A esos hombres afroamericanos se les conocía como los maleteros Pullman.
Los sueldos, propinas y un sindicato dirigido por personas negras
supusieron una oportunidad única
para que algunos afroamericanos dieran el salto a la clase trabajadora.
Los maleteros y chefs negros se movían por pasillos estrechos y minicocinas,
pero ofrecían una experiencia de lujo
con la que atendían a aquellos que mejor pagaban.
La calidad culinaria y el servicio de excelencia
crearon una experiencia Pullman inolvidable.
Mi abuelo, Vernon Satterfield Sr.,
murió antes de que yo naciera y también fue maletero Pullman.
No sé casi nada de su historia,
pero puedo hacerme una idea de cómo sería su vida hoy
gracias al hijo de un camarero de tren,
Michael McGoings,
y a un exmaletero Pullman de 99 años,
Benjamin Gaines Sr.
Señor Gaines, usted tiene casi 100 años.
Mis respetos.
Cuéntenos qué papel tenía un maletero
y cómo fue su experiencia.
Yo empecé
porque conocí a un hombre que trabajaba en el vagón postal.
Me dijo que buscara trabajo en el ferrocarril
y me habló del sindicato y todo eso.
También me dijo que se pagaba bien,
así que me fui de Kentucky y me vine a Chicago
para empezar a trabajar en Pullman.
Recibíamos a los pasajeros,
los llevábamos a su cabina y hacíamos que se sintieran cómodos.
Los trenes Pullman tenían la mejor de las calidades.
Los restaurantes servían la mejor comida.
Durante la guerra, la gente simplemente viajaba en tren
para poder comer bien.
La gente prácticamente se peleaba por subirse y poder comer bien.
Sitúenos, si puede,
de qué época o año estamos hablando.
- De los años 40. - Los 40.
Vale, es la misma época en que mi abuelo empezó a trabajar
para el Ferrocarril de Chicago.
- Señor McGoings. - Sí.
En realidad, usted creció en el tren.
¿Cómo fue la experiencia?
En cuanto cumplí cierta edad,
iba en el tren con mi padre, a veces todo el día, y volvía con él.
A él le encantaba comprar.
Había desarrollado un gusto muy refinado con la ropa.
Cuanto trabajabas en Capitol Limited,
coincidías con políticos o empresarios que iban vestidos de traje y esas cosas.
Él aprendió mucho de ellos,
sobre todo en cuanto a la vestimenta.
Todos sus trajes, y eso que no eran pocos, estaban hechos a medida
y él nos transmitió esa curiosidad en casa.
Nosotros nos empapamos de todo eso.
Gracias a los trenes, tuvimos acceso a ello.
Pudimos conocer un mundo que amplió nuestra mente y nuestra visión.
Me parece un legado muy bonito.
Yo creo que nunca había hecho esa conexión.
Yo creía que me encantaba viajar y que había nacido así,
pero ahora veo que está conectado
con ese linaje en movimiento, de viajes y de curiosidad.
La comida está deliciosa.
Chupa los huesos. Están buenísimos-
Es una comida exquisita. El cordero es de mis platos favoritos.
Evidentemente, no hubo muchas personas negras
que pudieran disfrutar de esta comida como usuarios del tren,
pero ¿alguno de ustedes recuerda algo
sobre la comida tan buena que se servía?
Lo que yo más recuerdo es el pavo.
Estaba cocinado a la perfección.
Era excelente.
¿Y usted, señor Gaines?
Los chefs negros, que cocinaban de maravilla,
venían del sur.
Solían hacer una comida para el personal.
Siempre estaba riquísima.
Le daban un toque a la comida
que hacía que fuera muy palatable.
- Nos gustaba la cocina. - De acuerdo.
Usted empezó como maletero en los 40. ¿Cómo fue su experiencia?
Hay que recordar que, en esa época,
la segregación estaba a la orden del día en todas partes.
Por eso, había gente
que no te respetaba como persona.
Algunos te llamaban "George".
¿Qué implicaba ese nombre?
George Pullman.
Era una manera
de dejarte claro cuál era tu sitio, por así decirlo.
No eras un ser humano.
No eras una persona adulta.
Seguías siendo un niño.
Respecto a lo que dice el Sr. Gaines, si me permiten,
a mi padre le molestaba mucho que lo llamaran "George".
Él tenía una respuesta:
"Yo no me llamo George.
Si quiere llamar a alguien George,
debería tener un hijo o ponerle ese nombre".
¡Cómo lo entiendo!
Una vez, en la Costa Oeste,
yo estaba sirviendo en un vagón-restaurante.
Estaba sirviendo unas bebidas y, de repente,
siento una patada en el culo.
Como si fuera un acto reflejo,
yo tenía una bandeja…
Se la iba a lanzar.
Iba así, hacia la frente.
Dios quiso que no la lanzara.
De haberlo hecho, podría haberle dado y haberlo matado.
Yo estaba furioso. Estaba muy enfadado y lleno de ira.
Claro.
Me fui a la cocina y le dije a la gente:
"Voy a cerrar la cocina un rato".
Luego, el hombre que me dio me dijo:
"Qué negrata tan listo".
Entró en la cocina,
pero yo cogí y lo empujé fuera.
Ese fue uno de esos incidentes que se te quedan grabados.
Fue bastante complicado y…
fue algo que…
Fue algo que nunca olvidaré, como puedes ver.
Sigo acordándome de ello de forma muy clara.
Un recuerdo así no lo puedes olvidar en la vida.
Yo nunca conocí a mi abuelo, pero gracias a las historias del Sr. Gaines
he podido imaginarme cómo sería su vida como maletero Pullman.
BENJAMIN GAINES SR. FALLECIÓ EL 13 DE ABRIL DE 2023
Me lo imagino con la cabeza bien alta, caminando con dignidad.
En Chicago, el legado de la Gran Migración
se aprecia mejor en las joyas culinarias del sur.
NEGOCIO DE PERSONAS NEGRAS
Lugares como Lem's Bar-B-Q beben de aquella migración
que se llevó los sabores del sur y los adaptó al norte.
Los sabores sureños siguen vivos
y se reinventan
en el restaurante Virtue, de Eric Williams, ganador del James Beard.
He quedado aquí con gente local:
Dario Durham, que tiene un pódcast sobre comida,
y Natalie Moore, periodista y autora del libro
sobre la historia sureña de Chicago.
Muchas gracias, chef, por recibirnos aquí, en Virtue.
Háblanos de Virtue.
Estamos en Hyde Park, en la parte sur de Chicago.
Es uno de los barrios que mayor densidad recoge
de riqueza negra en la ciudad.
Aquí viven jueces, empleados de correos,
profesores y trabajadores de grandes empresas.
Es una comunidad muy unida.
La parte sur tiene una historia muy rica.
Se podría decir que es el epicentro del ingenio afroamericano,
el entretenimiento y el arte.
- Negocios y bancos afroamericanos. - Sí.
- Las revistas Ebony o Jet. - Todas afroamericanas.
No llevaríamos tupés de no ser por Chicago.
Gracias, Chicago.
- Teníamos muchos acondicionadores. - De todo tipo.
- Y lustro. - Ida B. Wells era de aquí.
Fue la cofundadora de la NAACP.
Bessie Coleman, la primera negra pilota.
Mahalia Jackson creó el góspel.
- Thomas Dorsey. - Y el blues.
¡Acordaos del blues!
Ni siquiera bailaríamos, de no ser por Chicago.
La Gran Migración nos ayudó a dejar nuestra huella en Chicago.
¿Vosotros sabéis
si alguno de vuestros antepasados en Chicago
está relacionado con la migración?
¿Qué sabéis de la historia de vuestra familia o comunidad?
Yo soy nieta de la Gran migración.
Mi familia materna era de Georgia.
Mi otro abuelo llegó aquí porque huía de la violencia racial de Nashville.
Dos hermanos suyos tuvieron que irse de madrugada.
Temían que los lincharan.
Él era maletero Pullman.
Te escucho, pero me veo muy reflejado en ello.
Yo soy de Georgia y mi abuelo es de Tennessee.
Él se fue de joven a Chicago
y trabajó como maletero Pullman.
Se puede decir que yo soy fruto de esa misma historia.
Antes de la Gran Migración, el 2 % de Chicago era afroamericano.
Tras la Gran Migración, pasó a ser del 33 %, provenientes del sur.
Nuestro origen está muy conectado, ¿me explico?
Estamos conectados con Misisipi, Arkansas y todo el sur.
Chef, menuda pinta.
Tenemos lentejas rojas, calabacines baby amarillos y verdes,
un poco de ocra frita, flores de calabaza
y una salsa picante con pimiento encurtido.
En este plato,
canalizamos la energía mediante las verduras.
Somos conscientes de que los vegetales crecen más rápido que los animales.
En la época de la aparcería y la esclavitud,
podíamos subsistir a base de verduras con mucha más facilidad
que si lo hubiéramos hecho con productos animales.
La ocra rebozada está sublime.
¿Salsa picante con qué?
Pimiento encurtido.
Madre mía.
Está buenísimo.
Nosotros venimos del sur.
Éramos campesinos.
En la zona sur de Chicago,
a mediados del siglo XIX, todo esto era un pantano.
Había mucho campo y nosotros lo cultivamos.
Era lo que sabíamos hacer.
- Muchas tradiciones continúan. - Así es.
Yo recuerdo que mi abuela tenía un huerto en su patio.
Había tierra removida, rosas, tomates,
verduras de hoja, repollos…
Todo eso forma parte de mi experiencia.
En mi familia, mi padre creció en Gary.
Tenían un huerto y hacían…
Mis abuelos trabajaban juntos.
Cultivaban tomates, tenían pollos, cazaban conejos…
Yo conozco bien esas historias, porque las tengo en mi familia.
La cosa es que yo siempre he sentido
cierta incomodidad, desde pequeño,
a la hora de trabajar la tierra.
Me siento igual a la hora de "trabajar" para otros,
aunque fuera en la restauración.
Yo dejé este mundo siento un joven sumiller
porque no sentía que se valorara mi experiencia.
Sentía que solo querían que les sirviera.
No sé si vosotros os sentís identificados con todo esto.
Como personas afroamericanas,
aún no estamos listos para poder vivir de la tierra
por culpa de esos antepasados.
Aquí existe un gran movimiento de agricultura urbana.
Hay una gran conciencia para que no sea una aparcería urbana.
Vale.
Los defensores de la justicia alimentaria forman parte de este espacio
y cuentan con conocimientos para velar por ello.
No se trata de repetir el mismo trabajo de antes, pero en otro escenario.
Se puede hacer aquí, en el suroeste, sin que te paguen el salario mínimo.
Me alegra saber
que hay gente que lidera los movimientos de justicia alimentaria
que nos ayudan a retomar nuestra relación con la tierra
de una forma sana y que tenga en cuenta los traumas
que puedan surgir a partir de esa experiencia.
Además, la tierra cuenta con la capacidad de curarnos.
Hemos hablado mucho de la autonomía que nos daba poseer parcelas de tierra
y el hecho de poder alimentarnos con ellas.
Eso también forma parte de nuestra herencia.
El chef quiere matarnos de gusto.
Estamos ante un plato que viene muy al caso.
El Medio Oeste es conocido por su filete con patatas.
Aquí tenemos un guiso de costilla
con patata Yukon Gold machacada
y unos aros de cebolla encima.
Un acierto. Se despega sola del hueso.
Qué tierna. Es que no necesito ni cuchillo.
- No. - Qué rico.
Es que no necesito ni los dientes.
Ni las encías.
La carne con patatas es un básico del Medio Oeste,
pero el sabor a sur no se puede ocultar.
Me recuerdan a mi infancia en Georgia.
Mi padre asaba casi todos los findes.
PADRE DE STEPHEN
El chef Erick sigue con su homenaje a la Gran Migración
y el sur sigue presente en este último plato.
Bizcocho con crema de limón.
Una delicia.
Viene, literalmente, en un paquete muy bonito.
¿Qué significado tiene este plato?
Con este plato, he querido rendir homenaje a las comidas en cajas de zapatos.
Los vagones que nos llevaban al norte
estaban segregados.
No teníamos espacio para comer dignamente.
Por eso, a la hora de llevar comida,
muchas veces se optaba por llevar pollo frito.
Es un alimento muy cómodo para viajar.
Iba en una caja de zapatos.
No eran cajas como las de ahora.
Eran cajas decoradas.
Nuestros abuelos y bisabuelos
eran muy detallistas para que esa experiencia
fuera agradable para los niños.
Me encanta cómo la presentación está conectada con la comida
y la "migración".
Nuestros antepasados contaban con la ingenuidad
de crear una experiencia
en una época donde la gente no quería
ni que tuviéramos una comida compartida.
Esto es lo que somos.
A pesar de quedarnos sin tierras,
las deudas y la violencia racial,
encontramos la manera.
Siempre encontramos la manera.
Ya sea para alimentar a los nuestros como aparceros
o dando el salto al norte
sin ninguna garantía de lo que encontraríamos.
Nuestra creatividad innata
propició el nacimiento de una clase media negra.
La ciudad de Chicago porta esta historia con orgullo.
La migración trajo e inspiró los estilos y sabores
por los que la Ciudad de los Vientos sigue siendo conocida.
Esa creatividad también viajo desde el sur
hasta mi próxima parada: Nueva York,
donde la población afroamericana,
en un radio de cinco kilómetros,
provocó una explosión de creatividad culinaria
y expresión cultural.
Un renacimiento.
Subtítulos: Náder Barakat