1
00:00:22,605 --> 00:00:24,482
Esta agua es muy reconfortante.

2
00:00:24,566 --> 00:00:25,900
Y que lo digas.

3
00:00:25,984 --> 00:00:29,779
Aquí, en el Atlántico,
todo es mucho más reconfortante

4
00:00:29,863 --> 00:00:34,200
si miramos al este, dirección África.

5
00:00:35,535 --> 00:00:39,372
Esta agua fue
el punto de entrada de los afroamericanos.

6
00:00:40,540 --> 00:00:42,834
Esta agua nos dio sustento.

7
00:00:44,044 --> 00:00:46,171
Esta agua nos trajo hasta aquí.

8
00:00:47,172 --> 00:00:49,007
Esta agua nos mantuvo con vida.

9
00:00:53,720 --> 00:00:55,013
En el último viaje,

10
00:00:55,513 --> 00:00:58,933
la Dra. Jessica Harris y yo
exploramos la costa de Benín.

11
00:00:59,017 --> 00:01:00,435
Tenemos alubia carilla,

12
00:01:00,518 --> 00:01:03,271
tenemos ocra y tenemos sandía.

13
00:01:03,354 --> 00:01:04,981
Hizo el viaje con nosotros.

14
00:01:07,442 --> 00:01:11,237
Ingredientes y sabores
esenciales en nuestra historia.

15
00:01:11,321 --> 00:01:12,155
Riquísimo.

16
00:01:12,238 --> 00:01:16,159
Todo lo que veis aquí
es anterior al barco negrero.

17
00:01:26,127 --> 00:01:27,545
En Estados Unidos,

18
00:01:28,046 --> 00:01:31,674
descubrimos la perseverancia e innovación
de la cocina afroamericana.

19
00:01:31,758 --> 00:01:34,302
- Tenemos arroz.
- El ingrediente principal.

20
00:01:34,969 --> 00:01:37,472
A través de nuestra llegada, la esclavitud

21
00:01:37,972 --> 00:01:39,682
y la Emancipación.

22
00:01:43,311 --> 00:01:47,524
La Proclamación de Emancipación
se dictó el 1 de enero de 1863.

23
00:01:47,607 --> 00:01:49,526
Ahí empezamos a ser libres.

24
00:01:56,241 --> 00:01:58,451
Estamos preparados para otro viaje.

25
00:01:59,077 --> 00:02:00,703
Nuestra primera parada:

26
00:02:01,371 --> 00:02:02,288
Nueva Orleans.

27
00:02:02,372 --> 00:02:04,749
Lo mejor de la receta es el último paso.

28
00:02:04,833 --> 00:02:05,792
MANITAS DE CERDO

29
00:02:05,875 --> 00:02:07,502
"Que rule el picante".

30
00:02:08,419 --> 00:02:09,838
Soy Stephen Satterfield.

31
00:02:10,421 --> 00:02:14,968
Soy escritor gastronómico y trabajé
como chef y sumiller más de diez años.

32
00:02:15,051 --> 00:02:16,261
Salud.

33
00:02:16,344 --> 00:02:18,763
Hablo mucho de la historia de la comida.

34
00:02:18,847 --> 00:02:22,725
Supo alimentar y motivar
todo el movimiento de derechos humanos.

35
00:02:23,226 --> 00:02:25,812
Desde la Emancipación hasta nuestros días,

36
00:02:25,895 --> 00:02:28,022
la Dra. J. y yo seguimos un itinerario

37
00:02:28,106 --> 00:02:31,192
para descubrir historias de afroamericanos

38
00:02:31,734 --> 00:02:35,238
por medio de la comida que cultivamos,
preparamos y compartimos.

39
00:02:38,116 --> 00:02:39,242
Salud.

40
00:02:39,325 --> 00:02:42,328
La cocina que transformó Estados Unidos.

41
00:03:27,081 --> 00:03:30,668
CÓMO LA COCINA AFROAMERICANA
TRANSFORMÓ ESTADOS UNIDOS

42
00:03:30,752 --> 00:03:33,671
COMIDA PARA EL VIAJE

43
00:03:38,092 --> 00:03:41,387
LUISIANA

44
00:03:41,471 --> 00:03:48,478
NUEVA ORLEANS

45
00:03:48,561 --> 00:03:51,689
El mar de Nueva Orleans
trajo personas nuevas,

46
00:03:51,773 --> 00:03:53,107
idiomas nuevos

47
00:03:53,191 --> 00:03:54,567
e ingredientes nuevos

48
00:03:54,651 --> 00:03:56,945
para crear una nueva cultura mestiza,

49
00:03:57,904 --> 00:03:59,697
establecida en un mundo nuevo.

50
00:04:00,365 --> 00:04:01,950
En una cultura criolla

51
00:04:02,784 --> 00:04:05,119
suele haber influencias de varios países,

52
00:04:05,203 --> 00:04:10,083
pero, en Luisiana, la esencia criolla
es indudablemente negra.

53
00:04:12,418 --> 00:04:14,796
- ¿Sin azúcar glas?
- Sin azúcar. ¡Vaya!

54
00:04:16,589 --> 00:04:20,176
He llegado a Nueva Orleans
con mi mentora, la Dra. J.,

55
00:04:20,260 --> 00:04:23,888
que lleva décadas estudiando el mundo
por medio de la comida.

56
00:04:23,972 --> 00:04:27,183
Jessica Harris ha publicado
su primer libro: Hot Stuff.

57
00:04:27,267 --> 00:04:28,559
23 DE SEPTIEMBRE DE 1985

58
00:04:28,643 --> 00:04:32,772
- ¿Qué plato nos has traído?
- Pollo Yassa, de Senegal, África.

59
00:04:32,855 --> 00:04:36,359
Te consideras una antropóloga culinaria.
¿Qué significa eso?

60
00:04:36,442 --> 00:04:37,694
Viajo a otros países.

61
00:04:37,777 --> 00:04:42,699
Me interesa la comida y el sabor,
pero también su parte cultural.

62
00:04:42,782 --> 00:04:44,742
Lo que genera y las tradiciones.

63
00:04:45,410 --> 00:04:48,329
No hay nadie mejor
para descubrir Nueva Orleans

64
00:04:48,413 --> 00:04:50,790
y lo que hace tan especial a su cocina.

65
00:04:51,541 --> 00:04:53,668
Nueva Orleans es un lugar increíble.

66
00:04:53,751 --> 00:04:58,423
Justo después de la Emancipación,
y ya desde antes de ella,

67
00:04:58,506 --> 00:05:00,717
aquí se daba un sistema político

68
00:05:00,800 --> 00:05:04,304
bajo el dominio francés, el español,
y otra vez con el francés,

69
00:05:04,387 --> 00:05:09,684
donde convivieron
miles de personas afroamericanas libres.

70
00:05:09,767 --> 00:05:11,811
Muchas de ellas eran criollas.

71
00:05:12,645 --> 00:05:16,274
En cierto modo, era como otro mundo

72
00:05:17,900 --> 00:05:22,071
Periódicos, música, salones…

73
00:05:22,155 --> 00:05:24,949
Y empezamos a adentrarnos en la política.

74
00:05:25,033 --> 00:05:26,534
GOBERNADOR DE LUISIANA 1868-1871

75
00:05:26,617 --> 00:05:29,412
Durante la Reconstrucción,
2000 personas negras…

76
00:05:29,495 --> 00:05:30,955
GOBERNADOR DE LUISIANA 1872-1873

77
00:05:31,039 --> 00:05:34,125
…tuvieron cargos gubernamentales.

78
00:05:34,208 --> 00:05:35,835
CONVENCIÓN DE LUISIANA 1863

79
00:05:35,918 --> 00:05:39,172
Hubo gente
que empezó a generar riqueza negra.

80
00:05:39,255 --> 00:05:42,759
Se trataba de una riqueza
que luego sería generacional.

81
00:05:42,842 --> 00:05:47,096
Las mujeres también adquirieron
un papel importante.

82
00:05:47,180 --> 00:05:52,268
Vendían calas: un buñuelo de arroz
que proviene de África Occidental.

83
00:05:52,852 --> 00:05:56,147
Los cocinaban por encargo
y luego los vendían.

84
00:05:56,230 --> 00:06:00,026
"Calas, bonitas calas.
Bonitas y calientes. Tengo calas".

85
00:06:00,109 --> 00:06:02,779
Aquí se da una convergencia de culturas.

86
00:06:02,862 --> 00:06:05,531
Franceses, españoles, gente libre…

87
00:06:05,615 --> 00:06:07,283
- Y africanos.
- Y africanos.

88
00:06:07,367 --> 00:06:10,620
Todo ello se unió para crear algo único.

89
00:06:19,087 --> 00:06:22,423
Esta singular mezcla cultural
que hace especial a Nueva Orleans

90
00:06:22,507 --> 00:06:25,009
sigue latente hoy en día
en su gastronomía.

91
00:06:25,760 --> 00:06:28,846
Hemos ido a visitar
a un chef americano-senegalés,

92
00:06:28,930 --> 00:06:32,141
Seigne Mbaye, del restaurante Dakar Nola,

93
00:06:33,810 --> 00:06:37,563
en cuyo menú se percibe
la conexión tan profunda que hay

94
00:06:37,647 --> 00:06:39,899
entre África Occidental y Nueva Orleans.

95
00:06:40,900 --> 00:06:43,986
Nos acompaña
una criolla nativa de octava generación:

96
00:06:44,070 --> 00:06:46,114
Michelle Joan Papillion.

97
00:06:46,197 --> 00:06:49,200
Si os digo: "Nanga def",
me respondéis: "Maangi fi".

98
00:06:49,283 --> 00:06:50,827
- Vale.
- Es un saludo.

99
00:06:50,910 --> 00:06:52,036
NANGA DEF: ¿QUÉ TAL?

100
00:06:52,120 --> 00:06:53,329
MAANGI FI: ¡BIEN!

101
00:06:53,413 --> 00:06:55,206
- Ahora, sentidlo.
- Maangi fi.

102
00:06:55,289 --> 00:06:57,250
Es una palabra criolla de aquí.

103
00:06:57,333 --> 00:06:58,167
NATIVA CRIOLLA

104
00:06:58,251 --> 00:06:59,252
- Maangi fi.
- Sí.

105
00:06:59,335 --> 00:07:01,796
- Maangi fi. "Estoy aquí".
- Eso es.

106
00:07:01,879 --> 00:07:03,131
- Me encanta.
- Sí.

107
00:07:03,214 --> 00:07:04,173
Qué aproveche.

108
00:07:04,257 --> 00:07:05,466
- Gracias.
- Gracias.

109
00:07:05,550 --> 00:07:06,384
Gracias, chef.

110
00:07:06,467 --> 00:07:08,302
Es como volver a casa.

111
00:07:08,386 --> 00:07:11,389
Si me dicen: "¿Por qué Nueva Orleans?",
yo suelo responder:

112
00:07:11,472 --> 00:07:13,599
"Porque mi alma está aquí".

113
00:07:13,683 --> 00:07:18,563
Es una de las ciudades gastronómicas
más importantes del hemisferio.

114
00:07:18,646 --> 00:07:19,480
Sí.

115
00:07:19,564 --> 00:07:22,859
La historia de Nueva Orleans
es impresionante.

116
00:07:22,942 --> 00:07:27,697
Me parece que es algo
que todavía se puede palpar en la gente.

117
00:07:27,780 --> 00:07:30,908
No solo en Nueva Orleans,
sino en Luisiana en general.

118
00:07:30,992 --> 00:07:31,826
Sí.

119
00:07:31,909 --> 00:07:36,539
Tú eres del sur de Luisiana.
De cerca de Lafayette, ¿verdad?

120
00:07:36,622 --> 00:07:37,707
Muy del interior.

121
00:07:37,790 --> 00:07:41,878
Yo lo llamo la tierra de los bayous
porque atraviesan nuestra parcela.

122
00:07:41,961 --> 00:07:47,008
La casa está en una zona baldía
y en la parte trasera está el bosque.

123
00:07:47,091 --> 00:07:49,635
Atraviesas el bosque y ahí está el bayou.

124
00:07:49,719 --> 00:07:50,553
Vale.

125
00:07:50,636 --> 00:07:54,515
Nuestro linaje familiar
nos conduce hasta Marguerite,

126
00:07:54,599 --> 00:07:58,144
uno de los antepasados
que fundó mi familia.

127
00:07:58,227 --> 00:08:00,813
Su historia se remonta a 1700,

128
00:08:00,897 --> 00:08:05,735
cuando la persona que la esclavizó,
Gregoire Guillory, prometió liberarla.

129
00:08:06,235 --> 00:08:09,363
Ella creía
que, cuando él muriera, ella sería libre.

130
00:08:09,864 --> 00:08:11,908
Sus hijos se echaron para atrás

131
00:08:11,991 --> 00:08:15,161
y huyó a Nueva Orleans,
a los tribunales españoles.

132
00:08:15,244 --> 00:08:17,163
Denunció y ganó.

133
00:08:17,246 --> 00:08:22,793
Tanto ella como sus hijos
tuvieron que volver al sur de Luisiana

134
00:08:23,294 --> 00:08:26,130
y se quedaron en el bosque.

135
00:08:26,214 --> 00:08:30,009
Desde entonces, allí es donde vivimos.

136
00:08:30,092 --> 00:08:31,594
Brindo por Marguerite.

137
00:08:31,677 --> 00:08:33,471
Sí, por Marguerite.

138
00:08:33,554 --> 00:08:36,015
Por Marguerite, sí.

139
00:08:36,516 --> 00:08:41,771
Me gustaría saber qué opinas del término
"criollo" como rasgo de identidad,

140
00:08:41,854 --> 00:08:46,192
si te identificas así y qué opinas
de esa palabra para identificarse.

141
00:08:46,275 --> 00:08:49,820
Sí que me identifico como criolla.
Siempre lo he hecho.

142
00:08:49,904 --> 00:08:52,406
Nosotros pensamos en lo criollo

143
00:08:52,490 --> 00:08:57,328
como una mezcla africana,
francesa y nativa,

144
00:08:57,411 --> 00:09:00,248
y cómo se combina todo ello.

145
00:09:00,331 --> 00:09:03,084
En toda esa historia de mezclas,

146
00:09:03,167 --> 00:09:05,628
llega la tradición criolla.

147
00:09:05,711 --> 00:09:09,757
Para empezar, es una palabra
que viene del español, de "crear",

148
00:09:09,840 --> 00:09:13,010
con la idea de nacer.

149
00:09:13,844 --> 00:09:17,014
En su momento, podría haber significado

150
00:09:17,098 --> 00:09:21,185
algo así como "los hijos de los africanos

151
00:09:21,269 --> 00:09:23,980
que nacieron en el Nuevo Mundo".

152
00:09:25,189 --> 00:09:26,732
Eso serían los criollos.

153
00:09:26,816 --> 00:09:29,569
Yo diría
que lo que más nos podría definir,

154
00:09:29,652 --> 00:09:32,989
si pensamos en la cultura criolla,

155
00:09:33,072 --> 00:09:36,784
es nuestra comida,
porque lleva cosas que cultivamos.

156
00:09:36,867 --> 00:09:41,497
El arroz es un alimento básico,
como la ocra o la alubia carilla.

157
00:09:41,581 --> 00:09:43,624
Son cosas que cultivamos.

158
00:09:43,708 --> 00:09:47,211
Esas tres cosas
tienen su origen en África.

159
00:09:47,295 --> 00:09:48,671
Vinieron con nosotros.

160
00:09:49,839 --> 00:09:51,215
Muy bien, chef.

161
00:09:51,799 --> 00:09:53,759
Esto es soupou kanja.

162
00:09:53,843 --> 00:09:55,428
GUISO DE OCRA

163
00:09:55,511 --> 00:09:58,973
Soupou significa "sopa"
y kanja significa "ocra".

164
00:09:59,056 --> 00:10:03,144
Nueva Orleans es muy conocida
precisamente por este guiso, el gumbo.

165
00:10:03,644 --> 00:10:06,230
- Bien.
- Espero que os guste. Bon appétit!

166
00:10:06,314 --> 00:10:08,316
- Bon appétit!
- Gracias.

167
00:10:09,650 --> 00:10:10,776
Un poco de arroz.

168
00:10:11,652 --> 00:10:12,612
Gracias.

169
00:10:22,496 --> 00:10:24,540
Vaya, está delicioso, chef.

170
00:10:26,042 --> 00:10:28,252
Una de las cosas que más me atraen

171
00:10:28,753 --> 00:10:34,925
en ese viaje
desde África Occidental hasta Luisiana

172
00:10:35,551 --> 00:10:38,554
es el papel que tienen los franceses.

173
00:10:38,638 --> 00:10:43,601
¿Hay algo en la técnica de elaboración
de esos platos

174
00:10:43,684 --> 00:10:47,313
que se haya visto influenciada
por la cocina francesa?

175
00:10:47,396 --> 00:10:49,565
La verdad es que yo creo

176
00:10:49,649 --> 00:10:53,819
que Senegal fue una inspiración
para la cocina de Nueva Orleans.

177
00:10:54,320 --> 00:10:56,822
Cuando yo hablo de Senegambia,

178
00:10:56,906 --> 00:11:00,534
también incluyo
a los países de África Occidental.

179
00:11:01,118 --> 00:11:05,665
Sin embargo, nadie nos lo reconoce,
porque éramos colonias de Francia.

180
00:11:05,748 --> 00:11:11,003
Mucha gente cree
que el gumbo se inspiró en la bullabesa,

181
00:11:11,087 --> 00:11:12,004
pero no.

182
00:11:12,088 --> 00:11:17,426
Si piensas en platos de Nueva Orleans,
lo típico es que tengan arroz.

183
00:11:17,510 --> 00:11:20,888
En Senegal,
casi todos nuestros platos llevan arroz.

184
00:11:20,971 --> 00:11:22,890
Arroz jollof: arroz con carne.

185
00:11:22,973 --> 00:11:25,393
Se ve la raíz de ambas culturas.

186
00:11:25,476 --> 00:11:26,727
Totalmente.

187
00:11:27,228 --> 00:11:29,063
El arroz jollof es la jambalaya.

188
00:11:29,146 --> 00:11:31,857
Hablamos del toque africano en la cocina

189
00:11:31,941 --> 00:11:33,901
y de cómo esa influencia

190
00:11:33,984 --> 00:11:39,407
terminó definiendo una gastronomía
de una manera muy diferente.

191
00:11:40,866 --> 00:11:44,662
No estamos hablando de técnicas francesas,

192
00:11:44,745 --> 00:11:47,748
sino que son los propios ingredientes

193
00:11:47,832 --> 00:11:51,794
los que hacen que se distinga
y se defina una gastronomía.

194
00:11:53,212 --> 00:11:58,092
Toda esa idea de observar
cómo Senegal y Nueva Orleans

195
00:11:58,175 --> 00:12:01,804
se unen en un plato
me parece de lo más crucial.

196
00:12:01,887 --> 00:12:04,473
Me parece interesante que sea Senegal,

197
00:12:04,557 --> 00:12:07,518
porque Stephen y yo ya estuvimos en Benín.

198
00:12:07,601 --> 00:12:10,396
Senegal y Benín
contaban con muchas papeletas

199
00:12:10,479 --> 00:12:13,107
de ser el punto de partida

200
00:12:13,607 --> 00:12:18,696
de cientos de miles
de africanos esclavizados.

201
00:12:20,281 --> 00:12:21,115
Voilà.

202
00:12:22,408 --> 00:12:24,326
Buñuelos de alubia carilla.

203
00:12:24,410 --> 00:12:25,536
Vaya.

204
00:12:26,036 --> 00:12:28,831
Aquí tenemos un poco de salsa, cebolla…

205
00:12:29,540 --> 00:12:30,916
Sí, merci.

206
00:12:33,919 --> 00:12:36,630
Esta salsa es clave para los buñuelos.

207
00:12:36,714 --> 00:12:41,010
La cebolla es de esos ingredientes
que, si se cocina bastante, es dulce.

208
00:12:41,093 --> 00:12:41,927
Sí.

209
00:12:42,011 --> 00:12:45,890
Es como si la cebolla
se hubiera disuelto en la salsa.

210
00:12:45,973 --> 00:12:48,726
- Sí.
- Se cocina durante más de ocho horas.

211
00:12:49,393 --> 00:12:50,227
Increíble.

212
00:12:51,061 --> 00:12:53,481
Para mí, la salsa sabe a Senegal.

213
00:12:53,564 --> 00:12:55,107
Sí, claro.

214
00:12:55,691 --> 00:12:56,525
Buenísimo.

215
00:12:57,026 --> 00:12:59,820
Os contaré
una curiosidad de la alubia carilla

216
00:13:00,321 --> 00:13:02,031
que me contaron hace poco.

217
00:13:02,114 --> 00:13:05,201
La última vez que fui a la isla de Gorea,

218
00:13:05,910 --> 00:13:08,287
de donde partieron
muchos de nuestros antepasados,

219
00:13:08,370 --> 00:13:10,748
había un tío que me contaba historias.

220
00:13:10,831 --> 00:13:12,416
Total, que yo le pregunté:

221
00:13:13,375 --> 00:13:15,711
"¿Qué sabes de las cosas que comían?".

222
00:13:16,712 --> 00:13:19,965
Me contó que nuestros antepasados
debían pesar 60 kilos

223
00:13:20,549 --> 00:13:22,968
para poder subirse al barco y zarpar.

224
00:13:23,677 --> 00:13:27,139
Una de las cosas que les daban
para que engordaran,

225
00:13:27,223 --> 00:13:29,141
y, cada vez que cuento esto, me…

226
00:13:30,893 --> 00:13:34,313
Los alimentaban a base de alubia carilla
y aceite de palma.

227
00:13:34,396 --> 00:13:35,773
Vamos a comer akara,

228
00:13:36,398 --> 00:13:39,568
que lleva alubia carilla, cebolla
y aceite de palma.

229
00:13:40,736 --> 00:13:42,196
Qué homenaje tan bonito.

230
00:13:49,161 --> 00:13:53,916
La gente criolla está conectada
a sus antepasados africanos.

231
00:13:53,999 --> 00:13:58,796
La paleta de sabores
y las cosas que cultivamos

232
00:13:58,879 --> 00:14:00,798
las llevamos en el ADN.

233
00:14:00,881 --> 00:14:05,761
Los antepasados llegaron a Luisiana
como gente esclavizada.

234
00:14:05,845 --> 00:14:10,599
En su cabeza, corazón y manos

235
00:14:11,183 --> 00:14:12,893
también trajeron su comida.

236
00:14:21,318 --> 00:14:25,364
EDGAR, LUISIANA

237
00:14:26,991 --> 00:14:30,077
Para entender mejor
el origen de la cocina criolla,

238
00:14:30,160 --> 00:14:34,206
he viajado con Michelle Joan Papillion
hasta Edgard, en Luisiana,

239
00:14:34,290 --> 00:14:37,793
a través de un canal que pertenece
a la familia de Matthew Rousseve.

240
00:14:37,877 --> 00:14:40,004
desde la década de 1850.

241
00:14:42,089 --> 00:14:44,425
Las praderas y bayous de Luisiana

242
00:14:44,508 --> 00:14:47,136
los han alimentado durante generaciones.

243
00:14:52,349 --> 00:14:54,518
Durante muchísimas generaciones,

244
00:14:54,602 --> 00:15:00,399
hemos trabajado y cultivado esta tierra,
y hemos criado nuestro ganado.

245
00:15:00,482 --> 00:15:03,235
Teníamos casi todo lo necesario
para subsistir.

246
00:15:03,736 --> 00:15:07,323
Mi abuela aprendió a pescar
cuando era una niña.

247
00:15:07,406 --> 00:15:09,658
Su trabajo consistía

248
00:15:09,742 --> 00:15:13,245
en salir a pescar
para alimentar a la familia.

249
00:15:13,329 --> 00:15:14,371
Eran campesinos.

250
00:15:14,455 --> 00:15:16,373
Cultivaban cosas en el huerto,

251
00:15:16,457 --> 00:15:19,126
tenían ganado y ella iba al lago

252
00:15:19,209 --> 00:15:22,129
para mantener a la familia y alimentarla.

253
00:15:22,212 --> 00:15:24,590
Era algo que hacía cada día.

254
00:15:24,673 --> 00:15:29,178
Para ella, estar en el agua
era tan natural como estar en el campo.

255
00:15:30,179 --> 00:15:36,560
Usábamos palos de bambú
para pescar a la vieja usanza.

256
00:15:36,644 --> 00:15:38,979
¿Qué peces pescabais?

257
00:15:39,063 --> 00:15:42,358
Pescábamos pargo, pez búfalo, perca,

258
00:15:42,441 --> 00:15:43,692
trucha…

259
00:15:44,944 --> 00:15:46,779
Pescábamos lubina…

260
00:15:47,613 --> 00:15:50,658
Yo soy un chico de ciudad
y he crecido en Atlanta,

261
00:15:50,741 --> 00:15:54,036
así que no me planteaba
de dónde venía nuestra comida.

262
00:15:54,787 --> 00:15:56,747
Las familias de Michelle y Matt

263
00:15:56,830 --> 00:16:01,168
tenían que confiar en el bayou
como fuente de alimentación.

264
00:16:01,877 --> 00:16:04,046
Este es el canal del Tocón.

265
00:16:04,129 --> 00:16:05,839
Ya veo por qué se llama así.

266
00:16:05,923 --> 00:16:07,383
Sí, hay muchos tocones.

267
00:16:07,466 --> 00:16:09,885
En invierno, se pescan muchos sacalait.

268
00:16:10,386 --> 00:16:14,139
Ahora mismo,
esto está llenísimo de percas.

269
00:16:14,723 --> 00:16:16,976
Vivir de la costa de Luisiana

270
00:16:17,059 --> 00:16:20,813
parece un aspecto importante
dentro de la cultura criolla.

271
00:16:20,896 --> 00:16:23,065
Tenemos unos grillos tranquilos.

272
00:16:23,148 --> 00:16:24,984
Ahí te he visto.

273
00:16:25,067 --> 00:16:28,404
La familia de Matt
sigue viviendo de estas aguas

274
00:16:29,029 --> 00:16:31,031
y pesca en ellas cada semana.

275
00:16:31,991 --> 00:16:35,786
Pesco en este canal
desde hace 30 años o más.

276
00:16:35,869 --> 00:16:36,745
Increíble.

277
00:16:36,829 --> 00:16:39,665
Sé los peces que hay en cada época.

278
00:16:39,748 --> 00:16:42,876
Mirad, ¿veis eso? Parece que tenemos algo.

279
00:16:42,960 --> 00:16:46,130
- ¿Vas a lanzar la caña allí?
- Junto al tocón.

280
00:16:46,213 --> 00:16:47,506
- Vale.
- Mirad.

281
00:16:47,589 --> 00:16:49,883
- Veo los peces bajo el agua.
- Mirad.

282
00:16:49,967 --> 00:16:51,885
Lo encontraremos. Está por aquí.

283
00:16:51,969 --> 00:16:54,096
- Ahí está.
- Eso es. Ahí está.

284
00:16:54,179 --> 00:16:55,931
Eso es. Muy buena.

285
00:16:56,015 --> 00:16:58,267
- Perca fuera del agua.
- Y ya está.

286
00:16:58,976 --> 00:17:00,394
- Qué bonita.
- Sí.

287
00:17:00,477 --> 00:17:02,438
Ya tenemos una perca.

288
00:17:05,524 --> 00:17:07,443
Moverme por aquí con locales

289
00:17:07,526 --> 00:17:11,196
que siguen viviendo de esta tierra
es una lección de humildad.

290
00:17:12,740 --> 00:17:14,825
Es un recordatorio de que la tierra

291
00:17:14,908 --> 00:17:17,578
puede proveer comida,
refugio y estabilidad

292
00:17:17,661 --> 00:17:19,830
a muchas generaciones futuras.

293
00:17:30,090 --> 00:17:33,761
Sigo explorando la tierra
donde nació la gastronomía criolla,

294
00:17:35,554 --> 00:17:38,182
pero no puedo obviar
la complicada historia

295
00:17:38,682 --> 00:17:41,602
de la mano de obra negra
enterrada en esta tierra.

296
00:17:43,479 --> 00:17:46,565
Antes de la Emancipación
y de la Reconstrucción,

297
00:17:46,648 --> 00:17:49,818
a finales del siglo XIX
y principios del XX,

298
00:17:50,402 --> 00:17:53,781
muchas familias negras
seguían ligadas a las plantaciones.

299
00:17:53,864 --> 00:17:57,910
Trabajaban como campesinos
y hacían todo el trabajo,

300
00:17:57,993 --> 00:18:01,288
aunque solo recibían
un porcentaje de los beneficios.

301
00:18:02,331 --> 00:18:05,751
Un intercambio laboral desigual
conocido como "aparcería",

302
00:18:06,460 --> 00:18:09,046
un sistema que no llegó a eliminarse

303
00:18:09,129 --> 00:18:11,340
hasta los años 60.

304
00:18:13,217 --> 00:18:17,971
He viajado a una plantación de Luisiana
para conocer a Elvin Shields,

305
00:18:18,055 --> 00:18:21,767
un ingeniero mecánico jubilado
que creció en ese sistema.

306
00:18:22,351 --> 00:18:24,436
- ¿Cómo estás?
- Muy bien.

307
00:18:24,520 --> 00:18:25,813
- Qué bien.
- Sí.

308
00:18:28,565 --> 00:18:32,444
Me gustaría que me contaras
cómo fue tu experiencia personal,

309
00:18:32,528 --> 00:18:34,738
dónde vivías y cómo era tu vida.

310
00:18:35,239 --> 00:18:37,574
Yo crecí en la plantación Cane River…

311
00:18:37,658 --> 00:18:38,742
ANTIGUO APARCERO

312
00:18:38,826 --> 00:18:41,078
…en una familia de aparceros.

313
00:18:41,161 --> 00:18:44,957
¿Sabrías contarme un poco lo que significa

314
00:18:45,040 --> 00:18:47,084
ser un aparcero

315
00:18:47,167 --> 00:18:49,711
y cómo se vivía en los 40 y los 50?

316
00:18:49,795 --> 00:18:55,384
Te daban una casita de esclavos
de 45 o 50 metros cuadrados

317
00:18:55,467 --> 00:18:58,011
y también te daban

318
00:18:58,095 --> 00:19:02,683
unos 2000 metros cuadrados
para que tuvieras tu huerto

319
00:19:03,642 --> 00:19:07,354
y criaras unos pollos y un par de cerdos.

320
00:19:08,981 --> 00:19:13,068
Era lo comido por lo servido.
No teníamos dinero.

321
00:19:13,152 --> 00:19:15,112
Solo nos quedaba el trabajo.

322
00:19:15,195 --> 00:19:17,990
¿Qué tipo de trabajo hacía tu familia?

323
00:19:18,073 --> 00:19:19,992
Recogida de algodón, claro está.

324
00:19:21,410 --> 00:19:23,620
Es decir, trabajábamos de sol a sol.

325
00:19:23,704 --> 00:19:28,458
El trato consistía
en que tú te quedabas la mitad.

326
00:19:28,542 --> 00:19:32,254
La mitad de los beneficios eran tuyos

327
00:19:32,754 --> 00:19:36,341
y la otra mitad eran del terrateniente.

328
00:19:36,425 --> 00:19:39,595
Sin embargo, si no tenías establo,

329
00:19:39,678 --> 00:19:41,638
no tenías arado

330
00:19:41,722 --> 00:19:43,515
o no tenías carretillas,

331
00:19:43,599 --> 00:19:46,977
tenías que alquilárselo
al dueño de la plantación.

332
00:19:47,728 --> 00:19:51,023
Así que,
si te encontrabas en esa situación,

333
00:19:51,732 --> 00:19:55,277
tu mitad se convertía en un tercio.

334
00:19:55,777 --> 00:19:56,945
¿Lo ves?

335
00:19:57,613 --> 00:20:01,283
Por eso, al final del año,
podías estar arruinado.

336
00:20:01,783 --> 00:20:02,868
Claro.

337
00:20:02,951 --> 00:20:06,788
Lo que nos describe el señor Shields
no parece una libertad real,

338
00:20:07,456 --> 00:20:08,957
al menos para mí.

339
00:20:09,041 --> 00:20:13,545
Los aparceros, a pesar de los tratos
tan injustos con los terratenientes,

340
00:20:13,629 --> 00:20:17,382
tenían que encontrar la manera
de alimentar a sus familias.

341
00:20:18,175 --> 00:20:21,803
Las plantaciones tenían su propia tienda.

342
00:20:21,887 --> 00:20:26,225
Hasta que no empezaba la cosecha,
uno no tenía dinero,

343
00:20:27,017 --> 00:20:29,061
así que nos daban unos créditos

344
00:20:29,144 --> 00:20:32,231
para comprar cosas de la tienda.

345
00:20:32,314 --> 00:20:34,942
Comprábamos harina,

346
00:20:35,025 --> 00:20:37,653
sémola y azúcar

347
00:20:38,153 --> 00:20:41,782
y cocinábamos una cosa llamada kush.

348
00:20:41,865 --> 00:20:42,950
¿Kush de maíz?

349
00:20:43,033 --> 00:20:47,621
Sí, cogías un poco de aceite,
manteca que sacabas de tu cerdo…

350
00:20:48,247 --> 00:20:50,916
Quitabas la grasa de la corteza de cerdo,

351
00:20:50,999 --> 00:20:53,710
la ponías en una sartén
y le añadías la sémola.

352
00:20:54,211 --> 00:20:57,589
Ibas añadiéndole agua y lo batías
como si fuera un pastel.

353
00:20:58,257 --> 00:21:01,468
Cuando la grasa se calienta,
la echabas en la sartén,

354
00:21:01,551 --> 00:21:04,137
la típica sartén negra, y lo batías todo.

355
00:21:04,763 --> 00:21:08,141
Luego, podías echarle azúcar encima
o un poco de melaza.

356
00:21:08,976 --> 00:21:11,436
Le echabas leche y tenías tus ceerales.

357
00:21:12,271 --> 00:21:14,439
¿Vale? Eso era lo que comíamos.

358
00:21:14,523 --> 00:21:17,693
Lo comíamos mucho
porque era lo que teníamos.

359
00:21:17,776 --> 00:21:20,696
Lo que pudieran encontrar
al precio más barato

360
00:21:21,196 --> 00:21:24,616
lo ponían en la estantería
de los aparceros.

361
00:21:25,325 --> 00:21:30,747
La dieta básica de los esclavos
consistía en pan de maíz, cerdo y melaza,

362
00:21:31,331 --> 00:21:33,041
una alimentación muy parecida

363
00:21:33,125 --> 00:21:36,378
a lo que el señor Shields comía
casi 100 años después.

364
00:21:37,254 --> 00:21:42,676
¿Qué diferencias había
entre la época de la esclavitud

365
00:21:42,759 --> 00:21:46,805
y la época de la aparcería
en la Reconstrucción?

366
00:21:46,888 --> 00:21:51,935
La diferencia entre ambas épocas está
en que se dejó de trabajar en cuadrillas.

367
00:21:52,978 --> 00:21:55,939
Eras un contratista autónomo.

368
00:21:56,023 --> 00:22:01,028
Ahora, podíamos tener cierto orgullo.

369
00:22:01,111 --> 00:22:02,654
Este algodón

370
00:22:03,530 --> 00:22:04,656
lo he cultivado yo.

371
00:22:05,157 --> 00:22:06,700
Parte de los beneficios

372
00:22:07,701 --> 00:22:08,994
son míos,

373
00:22:09,494 --> 00:22:11,038
por pequeños que sean.

374
00:22:11,872 --> 00:22:15,667
Uno creía que ese sistema
duraría toda la vida.

375
00:22:17,461 --> 00:22:19,546
Pero llegó la mecanización.

376
00:22:20,630 --> 00:22:21,923
¿Y qué pasó entonces?

377
00:22:22,007 --> 00:22:23,800
Que ya no nos necesitaban.

378
00:22:24,885 --> 00:22:28,305
Habían llegado las cosechadoras
para recoger el algodón

379
00:22:28,388 --> 00:22:30,640
y empezaron a echar a la gente.

380
00:22:32,309 --> 00:22:36,063
Era cuestión
de que llamaran a la puerta y te dijeran:

381
00:22:38,148 --> 00:22:40,025
"Tienes que irte el miércoles".

382
00:22:41,276 --> 00:22:44,738
Nos echaban después de cientos de años.

383
00:22:46,156 --> 00:22:49,868
"No, no puedes usar mi carretilla
para llevarte tus cosas".

384
00:22:51,328 --> 00:22:53,663
"No tengo sitio para que te quedes".

385
00:22:55,665 --> 00:22:56,666
A mí,

386
00:22:57,793 --> 00:22:59,920
eso me parece cruel.

387
00:23:00,796 --> 00:23:04,007
A mí, eso me parece que, en realidad,

388
00:23:04,841 --> 00:23:07,010
los dueños de las plantaciones…

389
00:23:07,094 --> 00:23:11,306
Ya habían pasado décadas
desde la abolición de la esclavitud,

390
00:23:12,057 --> 00:23:14,601
así que era como si quisieran retener

391
00:23:15,519 --> 00:23:19,147
ese poder para decir:

392
00:23:19,231 --> 00:23:22,526
"Tienes que irte el miércoles".

393
00:23:22,609 --> 00:23:25,112
Todavía carecían de humanidad.

394
00:23:25,612 --> 00:23:26,780
No había respeto.

395
00:23:26,863 --> 00:23:28,573
Nosotros trabajamos la tierra

396
00:23:29,241 --> 00:23:31,159
y vivíamos en ella.

397
00:23:31,243 --> 00:23:32,577
No sabíamos hacer más

398
00:23:33,161 --> 00:23:35,330
y nos echaban de la tierra.

399
00:23:37,457 --> 00:23:38,583
¿Dónde íbamos a ir?

400
00:23:39,084 --> 00:23:40,836
Sí, perdimos muchísimo.

401
00:23:40,919 --> 00:23:42,421
Perdimos muchísimo.

402
00:23:42,504 --> 00:23:45,340
Las familias se mudaron a las ciudades

403
00:23:46,675 --> 00:23:49,678
y el Gobierno llegó para decir:

404
00:23:49,761 --> 00:23:53,181
"Construiremos casas oficiales
para que viváis".

405
00:23:53,265 --> 00:23:57,102
El Gobierno te colocaba
en la peor parte de la ciudad,

406
00:23:57,185 --> 00:24:00,897
construía una serie
de proyectos de vivienda

407
00:24:02,107 --> 00:24:04,734
y creaban un barrio marginal.

408
00:24:04,818 --> 00:24:08,947
Por eso, cuando voy en el coche
por Plantation Country, veo mi casa.

409
00:24:09,781 --> 00:24:13,702
Esto es lo que el pueblo negro ha creado.

410
00:24:14,536 --> 00:24:18,957
Aunque no fuera nuestro
ni nadie lo compartiera con nosotros,

411
00:24:19,040 --> 00:24:20,542
sigue siendo nuestro.

412
00:24:20,625 --> 00:24:25,338
Como hombre negro y estando en este lugar,
cuando escucho la palabra "plantación"

413
00:24:25,964 --> 00:24:27,507
me siento incómodo.

414
00:24:27,591 --> 00:24:31,219
Lo que me han enseñado con esa palabra

415
00:24:31,303 --> 00:24:35,098
es que era algo de lo que no se hablaba.

416
00:24:35,724 --> 00:24:39,352
Era una especie de vergüenza.

417
00:24:40,228 --> 00:24:42,856
La plantación es nuestra.

418
00:24:42,939 --> 00:24:45,400
No le des un sentido negativo

419
00:24:45,942 --> 00:24:48,904
porque tus antepasados
fueran esclavos en ella.

420
00:24:48,987 --> 00:24:52,324
Gran parte de lo vivido
por el pueblo afroamericano

421
00:24:52,407 --> 00:24:54,242
se ha suprimido a menudo.

422
00:24:54,326 --> 00:24:58,997
Hemos eliminado
nuestros orígenes en las plantaciones.

423
00:24:59,080 --> 00:25:02,334
Tanto, que ahora la gente negra dice:

424
00:25:02,417 --> 00:25:06,755
"No quiero trabajar más en el campo
porque se parece mucho a lo otro",

425
00:25:07,255 --> 00:25:10,342
pero tampoco tenemos relación
con eso otro, ¿sabes?

426
00:25:10,425 --> 00:25:11,635
Con la misma tierra.

427
00:25:11,718 --> 00:25:15,597
Mis antepasados vivieron y murieron aquí.

428
00:25:16,890 --> 00:25:21,228
Nosotros creamos
la primera comunidad negra en este país,

429
00:25:21,311 --> 00:25:22,729
en una plantación.

430
00:25:23,939 --> 00:25:27,943
Vivimos allí juntos
durante 200 o 300 años.

431
00:25:29,027 --> 00:25:30,779
Pero, ahora, de repente…

432
00:25:32,864 --> 00:25:36,076
debemos sentir miedo, odio o menosprecio.

433
00:25:36,159 --> 00:25:38,495
¡No! Esa palabra es nuestra.

434
00:25:38,578 --> 00:25:39,746
Es nuestra.

435
00:25:40,914 --> 00:25:43,750
Nosotros la creamos y somos sus dueños.

436
00:25:43,833 --> 00:25:46,253
Vaya, qué mensaje tan potente.

437
00:25:47,671 --> 00:25:50,924
- Sé que no…
- Tienes toda la razón.

438
00:25:55,637 --> 00:25:58,765
Los terratenientes
expulsaron a la familia de Elvin,

439
00:25:58,848 --> 00:26:01,476
pero muchas otras
huían de bandas racistas,

440
00:26:01,977 --> 00:26:03,895
de las restricciones de Jim Crow

441
00:26:04,604 --> 00:26:07,274
y esperaban encontrar un trabajo mejor.

442
00:26:09,276 --> 00:26:13,196
Dejaron atrás la tierra que cultivaron
durante cientos de años

443
00:26:13,905 --> 00:26:16,408
y el lugar que consideraban su hogar.

444
00:26:17,534 --> 00:26:20,704
La gran migración afroamericana
empezó en 1910

445
00:26:20,787 --> 00:26:24,916
y casi seis millones de afroamericanos
dejaron las plantaciones del sur

446
00:26:25,000 --> 00:26:28,420
para irse a lugares del norte
como Chicago, en Illinois.

447
00:26:30,797 --> 00:26:33,633
No solo buscaban
oportunidades en el norte,

448
00:26:34,217 --> 00:26:36,595
sino que también decían adiós al sur.

449
00:26:42,517 --> 00:26:45,145
TUMBA DEL ESCLAVO DESCONOCIDO

450
00:26:46,605 --> 00:26:50,233
Hacer una comida conjunta antes de irte

451
00:26:50,734 --> 00:26:52,861
era una forma de homenajear

452
00:26:52,944 --> 00:26:56,114
a la vida y los seres queridos
que dejabas atrás.

453
00:26:56,740 --> 00:27:00,619
Con esta tradición,
una comida de iglesia en Nueva Orleans

454
00:27:00,702 --> 00:27:03,997
preparada
por el famoso restaurante Dooky Chase,

455
00:27:04,080 --> 00:27:06,833
regentado por Stella Chase Reese,

456
00:27:06,916 --> 00:27:11,254
hija de Leah Chase,
reina de la cocina criolla,

457
00:27:11,338 --> 00:27:12,756
parecía la mejor idea.

458
00:27:14,174 --> 00:27:16,843
No le quito ojo al pan de maíz.

459
00:27:17,510 --> 00:27:18,345
Gracias.

460
00:27:18,428 --> 00:27:20,764
Junto a la Dra. J. y Michelle Papillion,

461
00:27:20,847 --> 00:27:24,934
nos acompaña la chef privada
Lashonda Cross, nativa de Luisiana.

462
00:27:25,644 --> 00:27:27,896
Tenemos un poco de todo.

463
00:27:27,979 --> 00:27:29,648
Un poco de todo.

464
00:27:29,731 --> 00:27:32,400
Tenemos judías rojas y jambalaya.
Qué bueno.

465
00:27:32,484 --> 00:27:35,153
- Una comida de iglesia.
- Así es.

466
00:27:35,236 --> 00:27:41,242
Yo me eduqué en una iglesia bautista
y recuerdo muy bien lo que venía después:

467
00:27:41,326 --> 00:27:42,744
la comida.

468
00:27:42,827 --> 00:27:46,915
Ahí, puesta en las mesas.
Filas y filas de comida.

469
00:27:47,415 --> 00:27:48,249
Vaya.

470
00:27:48,333 --> 00:27:50,752
Es un acierto hacerlo en esta iglesia,

471
00:27:50,835 --> 00:27:52,962
porque estamos de celebración.

472
00:27:53,588 --> 00:27:57,759
En cierto modo, es como si repitiéramos
lo que esa gente hizo

473
00:27:57,842 --> 00:28:00,804
antes de migrar desde todo el sur,

474
00:28:01,346 --> 00:28:02,889
no solo desde Luisiana.

475
00:28:03,390 --> 00:28:06,059
Es la idea de reunirse y juntarse

476
00:28:06,935 --> 00:28:08,478
en un lugar de culto.

477
00:28:08,561 --> 00:28:09,562
Así es.

478
00:28:09,646 --> 00:28:12,524
Una cena de despedida conjunta.

479
00:28:12,607 --> 00:28:15,860
Desde luego,
era un momento para estar juntos

480
00:28:15,944 --> 00:28:18,947
y recibir la bendición de Dios
en un lugar de culto,

481
00:28:19,447 --> 00:28:23,451
pero también para unirse como familia
y hacer lo que mejor se nos da:

482
00:28:24,202 --> 00:28:26,496
disfrutarnos alrededor de una mesa.

483
00:28:26,579 --> 00:28:28,123
- Eso es.
- Sin duda.

484
00:28:28,206 --> 00:28:30,834
Tu madre supo

485
00:28:30,917 --> 00:28:35,380
abrirse camino
como mujer negra emprendedora.

486
00:28:35,463 --> 00:28:36,297
Así es.

487
00:28:36,381 --> 00:28:42,554
¿Qué papel tenían en concreto
las mujeres ancianas negras?

488
00:28:43,138 --> 00:28:45,765
Mi madre solía decir una cosa:

489
00:28:45,849 --> 00:28:47,934
"Yo no sé lo que hago.

490
00:28:48,560 --> 00:28:51,229
Lo único que hago
es lo que mejor se me da".

491
00:28:51,312 --> 00:28:52,814
Es decir, cocinar así.

492
00:28:52,897 --> 00:28:54,858
Ella se sentía bien.

493
00:28:54,941 --> 00:28:58,111
Hacía feliz a las personas con su comida,

494
00:28:58,194 --> 00:29:01,531
pero no solo lo conseguía
gracias a su comida,

495
00:29:01,614 --> 00:29:05,577
sino que recaudaba fondos
con su comida para las iglesias.

496
00:29:05,660 --> 00:29:08,997
Todo ello, gracias al talento
que tenía a los fogones.

497
00:29:09,080 --> 00:29:10,081
Claro.

498
00:29:10,165 --> 00:29:13,918
Las mujeres negras,
especialmente las criollas,

499
00:29:14,002 --> 00:29:17,922
eran más autónomas a la hora de explotar
sus habilidades culinarias

500
00:29:18,006 --> 00:29:19,549
para generar riqueza.

501
00:29:19,632 --> 00:29:23,052
Mujeres como Rose Nicaud,

502
00:29:23,136 --> 00:29:24,095
VENDEDORA AMBULANTE

503
00:29:24,179 --> 00:29:26,473
Mujeres como Rosette Rochon.

504
00:29:26,556 --> 00:29:29,851
Ni siquiera conocemos los nombres
de algunas pralinières,

505
00:29:29,934 --> 00:29:31,895
las mujeres que vendían pralinés.

506
00:29:31,978 --> 00:29:33,313
- Cierto.
- Sí.

507
00:29:33,396 --> 00:29:39,277
Muchas de las mujeres
que podían alcanzar el éxito

508
00:29:39,360 --> 00:29:41,905
gracias a sus dotes culinarias

509
00:29:43,031 --> 00:29:44,699
lo lograban.

510
00:29:44,783 --> 00:29:45,909
Así es.

511
00:29:45,992 --> 00:29:51,164
Además, es muy importante
que nos quitemos el sombrero ante ello

512
00:29:51,664 --> 00:29:56,503
porque nos ha servido como hilo conductor

513
00:29:57,003 --> 00:30:01,090
aquí y en los lugares donde emigraron.

514
00:30:02,133 --> 00:30:05,303
Hacia el norte, hacia el oeste…

515
00:30:05,929 --> 00:30:09,015
Eran conscientes
de lo importante que era reunirse.

516
00:30:09,098 --> 00:30:12,352
Mi madre siempre decía:
"Volved a la mesa".

517
00:30:12,852 --> 00:30:16,314
Había que comer con la familia
antes de partir

518
00:30:16,397 --> 00:30:18,942
porque es un lugar donde podemos encontrar

519
00:30:19,651 --> 00:30:22,111
nuestro consuelo y espiritualidad.

520
00:30:22,612 --> 00:30:26,199
Nos reuníamos y comíamos en la iglesia.

521
00:30:26,282 --> 00:30:29,118
Los afrodescendientes
son muy espirituales.

522
00:30:29,202 --> 00:30:30,328
Así es.

523
00:30:30,411 --> 00:30:33,832
Somos un pueblo que comprende

524
00:30:35,083 --> 00:30:37,168
lo importante que es una ceremonia.

525
00:30:37,252 --> 00:30:41,214
Este tipo de comida que tenemos ahora
es el resultado de aquello.

526
00:30:41,297 --> 00:30:44,926
La ceremonia es la puntuación

527
00:30:45,009 --> 00:30:47,637
que da ritmo y melodía.

528
00:30:47,720 --> 00:30:50,557
Define nuestras vidas

529
00:30:51,140 --> 00:30:53,518
y nos hace iguales alrededor de la mesa.

530
00:30:53,601 --> 00:31:00,316
Esta necesidad
por hacer una ceremonia de nuestra partida

531
00:31:00,400 --> 00:31:04,529
es importante
porque se trata de una transición.

532
00:31:04,612 --> 00:31:08,283
Había que tener valor
para adentrarse en lo desconocido.

533
00:31:09,284 --> 00:31:15,081
Para, como decía Maya Angelou,
echarse al camino.

534
00:31:16,040 --> 00:31:19,127
Eso era lo que hacían.
Se echaban al camino.

535
00:31:19,836 --> 00:31:22,130
Se enfrentaron a un camino duro

536
00:31:22,755 --> 00:31:24,591
y se fueron a lo desconocido.

537
00:31:24,674 --> 00:31:26,634
Así fue la Gran Migración.

538
00:31:34,267 --> 00:31:36,561
LUISIANA
NUEVA ORLEANS

539
00:31:36,644 --> 00:31:38,980
Sigo el camino de mis antepasados

540
00:31:39,480 --> 00:31:41,274
y me voy al norte, a Chicago.

541
00:31:44,027 --> 00:31:46,696
Como el casi medio millón
de afroamericanos

542
00:31:46,779 --> 00:31:49,407
que llegaron hasta aquí
en la Gran Migración.

543
00:31:51,451 --> 00:31:55,204
Me imagino lo estremecedor
que sería todo el camino para ellos.

544
00:31:57,624 --> 00:32:00,877
Las familias negras viajaban
con los medios disponibles.

545
00:32:02,086 --> 00:32:06,257
En autobús, en carretas o en tren.

546
00:32:08,593 --> 00:32:12,764
Además, algunos también trabajaban
en los trenes que iban al norte,

547
00:32:12,847 --> 00:32:16,893
en coches-cama de lujo
diseñados por George Pullman,

548
00:32:17,477 --> 00:32:18,811
que supo aprovechar

549
00:32:18,895 --> 00:32:23,149
la costumbre de los trabajadores negros
por servir a jefes blancos,

550
00:32:23,232 --> 00:32:26,194
por lo que casi toda la plantilla
era negra.

551
00:32:27,528 --> 00:32:33,618
A esos hombres afroamericanos
se les conocía como los maleteros Pullman.

552
00:32:35,119 --> 00:32:39,624
Los sueldos, propinas y un sindicato
dirigido por personas negras

553
00:32:39,707 --> 00:32:41,751
supusieron una oportunidad única

554
00:32:41,834 --> 00:32:45,964
para que algunos afroamericanos
dieran el salto a la clase trabajadora.

555
00:32:47,298 --> 00:32:51,719
Los maleteros y chefs negros se movían
por pasillos estrechos y minicocinas,

556
00:32:51,803 --> 00:32:54,973
pero ofrecían una experiencia de lujo

557
00:32:55,056 --> 00:32:57,892
con la que atendían
a aquellos que mejor pagaban.

558
00:32:58,810 --> 00:33:01,896
La calidad culinaria
y el servicio de excelencia

559
00:33:01,980 --> 00:33:04,774
crearon
una experiencia Pullman inolvidable.

560
00:33:09,654 --> 00:33:12,865
Mi abuelo, Vernon Satterfield Sr.,

561
00:33:12,949 --> 00:33:16,494
murió antes de que yo naciera
y también fue maletero Pullman.

562
00:33:17,704 --> 00:33:19,831
No sé casi nada de su historia,

563
00:33:21,582 --> 00:33:24,544
pero puedo hacerme una idea
de cómo sería su vida hoy

564
00:33:24,627 --> 00:33:27,130
gracias al hijo de un camarero de tren,

565
00:33:27,213 --> 00:33:28,923
Michael McGoings,

566
00:33:29,007 --> 00:33:32,802
y a un exmaletero Pullman de 99 años,

567
00:33:32,885 --> 00:33:34,721
Benjamin Gaines Sr.

568
00:33:36,139 --> 00:33:39,475
Señor Gaines, usted tiene casi 100 años.

569
00:33:39,559 --> 00:33:40,852
Mis respetos.

570
00:33:40,935 --> 00:33:45,440
Cuéntenos qué papel tenía un maletero

571
00:33:45,523 --> 00:33:47,400
y cómo fue su experiencia.

572
00:33:47,483 --> 00:33:48,901
Yo empecé

573
00:33:49,402 --> 00:33:52,989
porque conocí a un hombre
que trabajaba en el vagón postal.

574
00:33:53,489 --> 00:33:56,284
Me dijo
que buscara trabajo en el ferrocarril

575
00:33:56,367 --> 00:33:58,870
y me habló del sindicato y todo eso.

576
00:33:59,370 --> 00:34:01,956
También me dijo que se pagaba bien,

577
00:34:02,040 --> 00:34:06,002
así que me fui de Kentucky
y me vine a Chicago

578
00:34:06,085 --> 00:34:08,463
para empezar a trabajar en Pullman.

579
00:34:09,213 --> 00:34:11,758
Recibíamos a los pasajeros,

580
00:34:11,841 --> 00:34:15,511
los llevábamos a su cabina
y hacíamos que se sintieran cómodos.

581
00:34:16,304 --> 00:34:20,975
Los trenes Pullman
tenían la mejor de las calidades.

582
00:34:21,059 --> 00:34:23,561
Los restaurantes servían la mejor comida.

583
00:34:23,644 --> 00:34:27,482
Durante la guerra,
la gente simplemente viajaba en tren

584
00:34:28,608 --> 00:34:30,151
para poder comer bien.

585
00:34:30,651 --> 00:34:35,698
La gente prácticamente se peleaba
por subirse y poder comer bien.

586
00:34:35,782 --> 00:34:37,533
Sitúenos, si puede,

587
00:34:37,617 --> 00:34:40,661
de qué época o año estamos hablando.

588
00:34:40,745 --> 00:34:42,830
- De los años 40.
- Los 40.

589
00:34:42,914 --> 00:34:46,417
Vale, es la misma época
en que mi abuelo empezó a trabajar

590
00:34:46,501 --> 00:34:49,003
para el Ferrocarril de Chicago.

591
00:34:50,755 --> 00:34:52,840
- Señor McGoings.
- Sí.

592
00:34:52,924 --> 00:34:56,469
En realidad, usted creció en el tren.

593
00:34:56,552 --> 00:34:58,179
¿Cómo fue la experiencia?

594
00:34:58,679 --> 00:35:00,890
En cuanto cumplí cierta edad,

595
00:35:00,973 --> 00:35:05,228
iba en el tren con mi padre,
a veces todo el día, y volvía con él.

596
00:35:05,853 --> 00:35:07,396
A él le encantaba comprar.

597
00:35:07,480 --> 00:35:12,318
Había desarrollado
un gusto muy refinado con la ropa.

598
00:35:12,401 --> 00:35:14,779
Cuanto trabajabas en Capitol Limited,

599
00:35:14,862 --> 00:35:21,410
coincidías con políticos o empresarios
que iban vestidos de traje y esas cosas.

600
00:35:21,494 --> 00:35:24,747
Él aprendió mucho de ellos,

601
00:35:24,831 --> 00:35:27,208
sobre todo en cuanto a la vestimenta.

602
00:35:28,292 --> 00:35:32,713
Todos sus trajes, y eso que no eran pocos,
estaban hechos a medida

603
00:35:32,797 --> 00:35:37,051
y él nos transmitió
esa curiosidad en casa.

604
00:35:37,135 --> 00:35:39,303
Nosotros nos empapamos de todo eso.

605
00:35:39,387 --> 00:35:44,100
Gracias a los trenes,
tuvimos acceso a ello.

606
00:35:44,183 --> 00:35:48,813
Pudimos conocer un mundo
que amplió nuestra mente y nuestra visión.

607
00:35:48,896 --> 00:35:51,941
Me parece un legado muy bonito.

608
00:35:52,567 --> 00:35:56,904
Yo creo
que nunca había hecho esa conexión.

609
00:35:56,988 --> 00:36:00,700
Yo creía que me encantaba viajar
y que había nacido así,

610
00:36:00,783 --> 00:36:03,452
pero ahora veo que está conectado

611
00:36:03,536 --> 00:36:08,166
con ese linaje en movimiento,
de viajes y de curiosidad.

612
00:36:09,625 --> 00:36:11,586
La comida está deliciosa.

613
00:36:14,463 --> 00:36:16,591
Chupa los huesos. Están buenísimos-

614
00:36:18,676 --> 00:36:22,722
Es una comida exquisita.
El cordero es de mis platos favoritos.

615
00:36:23,681 --> 00:36:27,351
Evidentemente, no hubo
muchas personas negras

616
00:36:27,435 --> 00:36:31,898
que pudieran disfrutar de esta comida
como usuarios del tren,

617
00:36:32,398 --> 00:36:36,152
pero ¿alguno de ustedes recuerda algo

618
00:36:37,403 --> 00:36:40,615
sobre la comida tan buena que se servía?

619
00:36:40,698 --> 00:36:44,827
Lo que yo más recuerdo es el pavo.

620
00:36:44,911 --> 00:36:47,205
Estaba cocinado a la perfección.

621
00:36:47,705 --> 00:36:48,664
Era excelente.

622
00:36:48,748 --> 00:36:51,459
¿Y usted, señor Gaines?

623
00:36:51,542 --> 00:36:54,712
Los chefs negros,
que cocinaban de maravilla,

624
00:36:55,796 --> 00:36:57,423
venían del sur.

625
00:36:58,216 --> 00:37:01,928
Solían hacer una comida para el personal.

626
00:37:02,011 --> 00:37:04,847
Siempre estaba riquísima.

627
00:37:05,431 --> 00:37:08,726
Le daban un toque a la comida

628
00:37:08,809 --> 00:37:11,562
que hacía que fuera muy palatable.

629
00:37:11,646 --> 00:37:13,856
- Nos gustaba la cocina.
- De acuerdo.

630
00:37:13,940 --> 00:37:18,694
Usted empezó como maletero en los 40.
¿Cómo fue su experiencia?

631
00:37:18,778 --> 00:37:22,782
Hay que recordar que, en esa época,

632
00:37:23,324 --> 00:37:27,203
la segregación
estaba a la orden del día en todas partes.

633
00:37:27,286 --> 00:37:31,999
Por eso, había gente

634
00:37:32,083 --> 00:37:35,836
que no te respetaba como persona.

635
00:37:36,337 --> 00:37:39,215
Algunos te llamaban "George".

636
00:37:39,298 --> 00:37:41,259
¿Qué implicaba ese nombre?

637
00:37:41,342 --> 00:37:42,635
George Pullman.

638
00:37:43,844 --> 00:37:47,265
Era una manera

639
00:37:47,348 --> 00:37:51,227
de dejarte claro cuál era tu sitio,
por así decirlo.

640
00:37:52,895 --> 00:37:55,314
No eras un ser humano.

641
00:37:55,398 --> 00:37:59,610
No eras una persona adulta.

642
00:37:59,694 --> 00:38:01,070
Seguías siendo un niño.

643
00:38:02,488 --> 00:38:05,324
Respecto a lo que dice el Sr. Gaines,
si me permiten,

644
00:38:05,408 --> 00:38:09,161
a mi padre le molestaba mucho
que lo llamaran "George".

645
00:38:09,245 --> 00:38:13,332
Él tenía una respuesta:

646
00:38:13,416 --> 00:38:15,209
"Yo no me llamo George.

647
00:38:15,293 --> 00:38:18,587
Si quiere llamar a alguien George,

648
00:38:19,255 --> 00:38:22,675
debería tener un hijo
o ponerle ese nombre".

649
00:38:25,720 --> 00:38:27,471
¡Cómo lo entiendo!

650
00:38:27,555 --> 00:38:29,515
Una vez, en la Costa Oeste,

651
00:38:30,266 --> 00:38:34,145
yo estaba sirviendo
en un vagón-restaurante.

652
00:38:34,228 --> 00:38:38,024
Estaba sirviendo unas bebidas
y, de repente,

653
00:38:40,026 --> 00:38:42,820
siento una patada en el culo.

654
00:38:44,530 --> 00:38:47,658
Como si fuera un acto reflejo,

655
00:38:48,534 --> 00:38:50,578
yo tenía una bandeja…

656
00:38:51,871 --> 00:38:54,081
Se la iba a lanzar.

657
00:38:54,582 --> 00:38:56,959
Iba así, hacia la frente.

658
00:38:57,585 --> 00:38:59,462
Dios quiso que no la lanzara.

659
00:39:00,004 --> 00:39:03,674
De haberlo hecho,
podría haberle dado y haberlo matado.

660
00:39:04,508 --> 00:39:09,764
Yo estaba furioso.
Estaba muy enfadado y lleno de ira.

661
00:39:09,847 --> 00:39:11,015
Claro.

662
00:39:11,098 --> 00:39:14,769
Me fui a la cocina y le dije a la gente:

663
00:39:14,852 --> 00:39:16,812
"Voy a cerrar la cocina un rato".

664
00:39:17,438 --> 00:39:20,232
Luego, el hombre que me dio me dijo:

665
00:39:20,983 --> 00:39:22,610
"Qué negrata tan listo".

666
00:39:23,486 --> 00:39:25,696
Entró en la cocina,

667
00:39:25,780 --> 00:39:28,282
pero yo cogí y lo empujé fuera.

668
00:39:29,367 --> 00:39:34,789
Ese fue uno de esos incidentes
que se te quedan grabados.

669
00:39:37,249 --> 00:39:41,170
Fue bastante complicado y…

670
00:39:43,089 --> 00:39:45,049
fue algo que…

671
00:39:47,385 --> 00:39:50,388
Fue algo que nunca olvidaré,
como puedes ver.

672
00:39:50,471 --> 00:39:53,974
Sigo acordándome de ello
de forma muy clara.

673
00:39:54,892 --> 00:39:58,396
Un recuerdo así
no lo puedes olvidar en la vida.

674
00:40:00,272 --> 00:40:04,485
Yo nunca conocí a mi abuelo, pero gracias
a las historias del Sr. Gaines

675
00:40:04,568 --> 00:40:08,197
he podido imaginarme cómo sería
su vida como maletero Pullman.

676
00:40:08,280 --> 00:40:10,574
BENJAMIN GAINES SR. FALLECIÓ
EL 13 DE ABRIL DE 2023

677
00:40:10,658 --> 00:40:14,537
Me lo imagino con la cabeza bien alta,
caminando con dignidad.

678
00:40:25,631 --> 00:40:29,051
En Chicago, el legado de la Gran Migración

679
00:40:29,135 --> 00:40:32,054
se aprecia mejor
en las joyas culinarias del sur.

680
00:40:32,138 --> 00:40:33,139
NEGOCIO DE PERSONAS NEGRAS

681
00:40:33,722 --> 00:40:36,976
Lugares como Lem's Bar-B-Q
beben de aquella migración

682
00:40:37,643 --> 00:40:41,772
que se llevó los sabores del sur
y los adaptó al norte.

683
00:40:42,523 --> 00:40:44,942
Los sabores sureños siguen vivos

684
00:40:45,443 --> 00:40:47,319
y se reinventan

685
00:40:47,403 --> 00:40:51,740
en el restaurante Virtue,
de Eric Williams, ganador del James Beard.

686
00:40:52,283 --> 00:40:55,119
He quedado aquí con gente local:

687
00:40:55,202 --> 00:40:58,122
Dario Durham,
que tiene un pódcast sobre comida,

688
00:40:58,205 --> 00:41:01,834
y Natalie Moore, periodista
y autora del libro

689
00:41:01,917 --> 00:41:04,211
sobre la historia sureña de Chicago.

690
00:41:05,463 --> 00:41:09,008
Muchas gracias, chef,
por recibirnos aquí, en Virtue.

691
00:41:09,091 --> 00:41:10,259
Háblanos de Virtue.

692
00:41:10,342 --> 00:41:13,679
Estamos en Hyde Park,
en la parte sur de Chicago.

693
00:41:13,762 --> 00:41:16,765
Es uno de los barrios
que mayor densidad recoge

694
00:41:16,849 --> 00:41:18,851
de riqueza negra en la ciudad.

695
00:41:18,934 --> 00:41:21,353
Aquí viven jueces, empleados de correos,

696
00:41:21,437 --> 00:41:24,148
profesores
y trabajadores de grandes empresas.

697
00:41:24,231 --> 00:41:26,233
Es una comunidad muy unida.

698
00:41:26,317 --> 00:41:29,236
La parte sur tiene una historia muy rica.

699
00:41:29,320 --> 00:41:33,324
Se podría decir que es el epicentro
del ingenio afroamericano,

700
00:41:33,407 --> 00:41:35,534
el entretenimiento y el arte.

701
00:41:36,160 --> 00:41:38,454
- Negocios y bancos afroamericanos.
- Sí.

702
00:41:38,537 --> 00:41:41,207
- Las revistas Ebony o Jet.
- Todas afroamericanas.

703
00:41:41,290 --> 00:41:43,918
No llevaríamos tupés
de no ser por Chicago.

704
00:41:44,001 --> 00:41:45,461
Gracias, Chicago.

705
00:41:45,544 --> 00:41:48,380
- Teníamos muchos acondicionadores.
- De todo tipo.

706
00:41:48,464 --> 00:41:51,008
- Y lustro.
- Ida B. Wells era de aquí.

707
00:41:51,091 --> 00:41:53,010
Fue la cofundadora de la NAACP.

708
00:41:53,093 --> 00:41:55,513
Bessie Coleman, la primera negra pilota.

709
00:41:55,596 --> 00:41:57,431
Mahalia Jackson creó el góspel.

710
00:41:57,515 --> 00:41:59,308
- Thomas Dorsey.
- Y el blues.

711
00:41:59,391 --> 00:42:00,935
¡Acordaos del blues!

712
00:42:02,770 --> 00:42:05,481
Ni siquiera bailaríamos,
de no ser por Chicago.

713
00:42:08,567 --> 00:42:13,948
La Gran Migración nos ayudó
a dejar nuestra huella en Chicago.

714
00:42:14,031 --> 00:42:15,241
¿Vosotros sabéis

715
00:42:15,324 --> 00:42:19,328
si alguno de vuestros antepasados
en Chicago

716
00:42:20,204 --> 00:42:22,623
está relacionado con la migración?

717
00:42:22,706 --> 00:42:26,460
¿Qué sabéis de la historia
de vuestra familia o comunidad?

718
00:42:27,044 --> 00:42:29,296
Yo soy nieta de la Gran migración.

719
00:42:29,380 --> 00:42:31,507
Mi familia materna era de Georgia.

720
00:42:31,590 --> 00:42:37,513
Mi otro abuelo llegó aquí porque huía
de la violencia racial de Nashville.

721
00:42:37,596 --> 00:42:40,558
Dos hermanos suyos
tuvieron que irse de madrugada.

722
00:42:40,641 --> 00:42:42,142
Temían que los lincharan.

723
00:42:42,226 --> 00:42:45,062
Él era maletero Pullman.

724
00:42:45,646 --> 00:42:48,440
Te escucho,
pero me veo muy reflejado en ello.

725
00:42:48,524 --> 00:42:53,153
Yo soy de Georgia
y mi abuelo es de Tennessee.

726
00:42:53,237 --> 00:42:55,614
Él se fue de joven a Chicago

727
00:42:55,698 --> 00:42:57,992
y trabajó como maletero Pullman.

728
00:42:58,075 --> 00:43:01,954
Se puede decir que yo soy fruto
de esa misma historia.

729
00:43:02,037 --> 00:43:06,041
Antes de la Gran Migración,
el 2 % de Chicago era afroamericano.

730
00:43:06,125 --> 00:43:10,129
Tras la Gran Migración,
pasó a ser del 33 %, provenientes del sur.

731
00:43:10,212 --> 00:43:13,632
Nuestro origen
está muy conectado, ¿me explico?

732
00:43:13,716 --> 00:43:17,720
Estamos conectados
con Misisipi, Arkansas y todo el sur.

733
00:43:20,097 --> 00:43:21,223
Chef, menuda pinta.

734
00:43:21,307 --> 00:43:24,810
Tenemos lentejas rojas,
calabacines baby amarillos y verdes,

735
00:43:24,893 --> 00:43:27,438
un poco de ocra frita, flores de calabaza

736
00:43:27,980 --> 00:43:30,441
y una salsa picante
con pimiento encurtido.

737
00:43:30,524 --> 00:43:31,775
En este plato,

738
00:43:31,859 --> 00:43:34,612
canalizamos la energía
mediante las verduras.

739
00:43:34,695 --> 00:43:39,658
Somos conscientes de que los vegetales
crecen más rápido que los animales.

740
00:43:40,159 --> 00:43:42,870
En la época
de la aparcería y la esclavitud,

741
00:43:42,953 --> 00:43:47,625
podíamos subsistir a base de verduras
con mucha más facilidad

742
00:43:47,708 --> 00:43:50,628
que si lo hubiéramos hecho
con productos animales.

743
00:43:51,211 --> 00:43:53,172
La ocra rebozada está sublime.

744
00:43:53,797 --> 00:43:55,883
¿Salsa picante con qué?

745
00:43:55,966 --> 00:43:57,134
Pimiento encurtido.

746
00:43:58,302 --> 00:43:59,136
Madre mía.

747
00:43:59,637 --> 00:44:00,846
Está buenísimo.

748
00:44:00,929 --> 00:44:03,140
Nosotros venimos del sur.

749
00:44:03,223 --> 00:44:04,350
Éramos campesinos.

750
00:44:04,433 --> 00:44:07,519
En la zona sur de Chicago,

751
00:44:07,603 --> 00:44:12,024
a mediados del siglo XIX,
todo esto era un pantano.

752
00:44:12,107 --> 00:44:15,027
Había mucho campo
y nosotros lo cultivamos.

753
00:44:15,110 --> 00:44:16,779
Era lo que sabíamos hacer.

754
00:44:16,862 --> 00:44:19,782
- Muchas tradiciones continúan.
- Así es.

755
00:44:19,865 --> 00:44:23,994
Yo recuerdo que mi abuela
tenía un huerto en su patio.

756
00:44:24,495 --> 00:44:29,458
Había tierra removida, rosas, tomates,

757
00:44:29,541 --> 00:44:31,168
verduras de hoja, repollos…

758
00:44:31,710 --> 00:44:34,797
Todo eso forma parte de mi experiencia.

759
00:44:34,880 --> 00:44:38,509
En mi familia, mi padre creció en Gary.

760
00:44:38,592 --> 00:44:41,929
Tenían un huerto y hacían…

761
00:44:42,012 --> 00:44:43,806
Mis abuelos trabajaban juntos.

762
00:44:43,889 --> 00:44:48,018
Cultivaban tomates,
tenían pollos, cazaban conejos…

763
00:44:48,102 --> 00:44:52,898
Yo conozco bien esas historias,
porque las tengo en mi familia.

764
00:44:52,981 --> 00:44:56,318
La cosa es que yo siempre he sentido

765
00:44:57,152 --> 00:45:01,156
cierta incomodidad, desde pequeño,

766
00:45:01,240 --> 00:45:03,575
a la hora de trabajar la tierra.

767
00:45:03,659 --> 00:45:06,745
Me siento igual
a la hora de "trabajar" para otros,

768
00:45:06,829 --> 00:45:08,956
aunque fuera en la restauración.

769
00:45:09,039 --> 00:45:13,001
Yo dejé este mundo
siento un joven sumiller

770
00:45:13,085 --> 00:45:17,464
porque no sentía
que se valorara mi experiencia.

771
00:45:17,548 --> 00:45:20,134
Sentía que solo querían que les sirviera.

772
00:45:20,217 --> 00:45:24,138
No sé si vosotros
os sentís identificados con todo esto.

773
00:45:24,221 --> 00:45:26,807
Como personas afroamericanas,

774
00:45:26,890 --> 00:45:31,854
aún no estamos listos
para poder vivir de la tierra

775
00:45:31,937 --> 00:45:33,856
por culpa de esos antepasados.

776
00:45:33,939 --> 00:45:37,025
Aquí existe un gran movimiento
de agricultura urbana.

777
00:45:37,109 --> 00:45:40,863
Hay una gran conciencia
para que no sea una aparcería urbana.

778
00:45:40,946 --> 00:45:41,780
Vale.

779
00:45:41,864 --> 00:45:45,951
Los defensores de la justicia alimentaria
forman parte de este espacio

780
00:45:46,034 --> 00:45:50,414
y cuentan con conocimientos
para velar por ello.

781
00:45:50,497 --> 00:45:56,253
No se trata de repetir el mismo trabajo
de antes, pero en otro escenario.

782
00:45:56,754 --> 00:46:01,759
Se puede hacer aquí, en el suroeste,
sin que te paguen el salario mínimo.

783
00:46:01,842 --> 00:46:03,135
Me alegra saber

784
00:46:03,218 --> 00:46:07,473
que hay gente que lidera
los movimientos de justicia alimentaria

785
00:46:07,556 --> 00:46:11,685
que nos ayudan a retomar
nuestra relación con la tierra

786
00:46:11,769 --> 00:46:15,647
de una forma sana
y que tenga en cuenta los traumas

787
00:46:15,731 --> 00:46:18,400
que puedan surgir
a partir de esa experiencia.

788
00:46:19,026 --> 00:46:22,362
Además, la tierra cuenta
con la capacidad de curarnos.

789
00:46:22,446 --> 00:46:26,116
Hemos hablado mucho de la autonomía
que nos daba poseer parcelas de tierra

790
00:46:26,617 --> 00:46:29,787
y el hecho
de poder alimentarnos con ellas.

791
00:46:29,870 --> 00:46:32,956
Eso también forma parte
de nuestra herencia.

792
00:46:35,167 --> 00:46:37,169
El chef quiere matarnos de gusto.

793
00:46:37,753 --> 00:46:40,839
Estamos ante un plato
que viene muy al caso.

794
00:46:40,923 --> 00:46:44,051
El Medio Oeste es conocido
por su filete con patatas.

795
00:46:44,134 --> 00:46:46,470
Aquí tenemos un guiso de costilla

796
00:46:46,970 --> 00:46:49,431
con patata Yukon Gold machacada

797
00:46:49,515 --> 00:46:52,559
y unos aros de cebolla encima.

798
00:46:52,643 --> 00:46:54,520
Un acierto. Se despega sola del hueso.

799
00:46:54,603 --> 00:46:57,314
Qué tierna.
Es que no necesito ni cuchillo.

800
00:46:57,397 --> 00:46:58,899
- No.
- Qué rico.

801
00:47:02,486 --> 00:47:04,738
Es que no necesito ni los dientes.

802
00:47:04,822 --> 00:47:05,948
Ni las encías.

803
00:47:08,200 --> 00:47:11,161
La carne con patatas
es un básico del Medio Oeste,

804
00:47:11,245 --> 00:47:13,872
pero el sabor a sur no se puede ocultar.

805
00:47:14,456 --> 00:47:16,834
Me recuerdan a mi infancia en Georgia.

806
00:47:16,917 --> 00:47:19,169
Mi padre asaba casi todos los findes.

807
00:47:19,253 --> 00:47:20,212
PADRE DE STEPHEN

808
00:47:20,838 --> 00:47:24,299
El chef Erick
sigue con su homenaje a la Gran Migración

809
00:47:24,383 --> 00:47:27,803
y el sur sigue presente
en este último plato.

810
00:47:28,470 --> 00:47:30,806
Bizcocho con crema de limón.

811
00:47:30,889 --> 00:47:31,974
Una delicia.

812
00:47:32,057 --> 00:47:34,977
Viene, literalmente,
en un paquete muy bonito.

813
00:47:35,060 --> 00:47:37,521
¿Qué significado tiene este plato?

814
00:47:37,604 --> 00:47:43,402
Con este plato, he querido rendir homenaje
a las comidas en cajas de zapatos.

815
00:47:43,485 --> 00:47:46,989
Los vagones que nos llevaban al norte

816
00:47:47,072 --> 00:47:48,323
estaban segregados.

817
00:47:48,407 --> 00:47:51,410
No teníamos espacio para comer dignamente.

818
00:47:51,493 --> 00:47:54,204
Por eso, a la hora de llevar comida,

819
00:47:54,288 --> 00:47:57,541
muchas veces se optaba
por llevar pollo frito.

820
00:47:58,208 --> 00:48:01,003
Es un alimento muy cómodo para viajar.

821
00:48:01,086 --> 00:48:02,713
Iba en una caja de zapatos.

822
00:48:02,796 --> 00:48:04,923
No eran cajas como las de ahora.

823
00:48:05,007 --> 00:48:06,675
Eran cajas decoradas.

824
00:48:06,758 --> 00:48:09,261
Nuestros abuelos y bisabuelos

825
00:48:09,344 --> 00:48:12,014
eran muy detallistas
para que esa experiencia

826
00:48:12,097 --> 00:48:14,182
fuera agradable para los niños.

827
00:48:14,266 --> 00:48:19,021
Me encanta cómo la presentación
está conectada con la comida

828
00:48:19,104 --> 00:48:20,772
y la "migración".

829
00:48:20,856 --> 00:48:24,234
Nuestros antepasados
contaban con la ingenuidad

830
00:48:24,318 --> 00:48:25,819
de crear una experiencia

831
00:48:26,320 --> 00:48:28,655
en una época donde la gente no quería

832
00:48:28,739 --> 00:48:31,158
ni que tuviéramos una comida compartida.

833
00:48:32,326 --> 00:48:34,536
Esto es lo que somos.

834
00:48:35,203 --> 00:48:37,164
A pesar de quedarnos sin tierras,

835
00:48:37,789 --> 00:48:40,250
las deudas y la violencia racial,

836
00:48:40,334 --> 00:48:41,752
encontramos la manera.

837
00:48:46,214 --> 00:48:48,508
Siempre encontramos la manera.

838
00:48:49,635 --> 00:48:52,638
Ya sea para alimentar a los nuestros
como aparceros

839
00:48:52,721 --> 00:48:54,973
o dando el salto al norte

840
00:48:55,057 --> 00:48:57,809
sin ninguna garantía
de lo que encontraríamos.

841
00:49:00,646 --> 00:49:03,440
Nuestra creatividad innata

842
00:49:03,523 --> 00:49:06,860
propició el nacimiento
de una clase media negra.

843
00:49:07,986 --> 00:49:11,907
La ciudad de Chicago
porta esta historia con orgullo.

844
00:49:12,407 --> 00:49:16,453
La migración trajo e inspiró
los estilos y sabores

845
00:49:16,536 --> 00:49:19,831
por los que la Ciudad de los Vientos
sigue siendo conocida.

846
00:49:21,917 --> 00:49:25,462
Esa creatividad también viajo desde el sur

847
00:49:25,545 --> 00:49:28,382
hasta mi próxima parada: Nueva York,

848
00:49:28,882 --> 00:49:31,009
donde la población afroamericana,

849
00:49:31,093 --> 00:49:33,345
en un radio de cinco kilómetros,

850
00:49:33,845 --> 00:49:37,057
provocó una explosión
de creatividad culinaria

851
00:49:37,140 --> 00:49:38,976
y expresión cultural.

852
00:49:40,852 --> 00:49:42,020
Un renacimiento.

853
00:50:37,409 --> 00:50:40,328
Subtítulos: Náder Barakat