Esta agua te aterriza.
Sin duda.
Estamos aquí en el Atlántico, y te aterriza mucho más
cuando miramos hacia el este, hacia África,
porque esta agua fue el canal del parto de los afroestadounidenses.
Esta agua nos sostuvo.
Esta agua nos trajo aquí.
Esta agua nos mantuvo con vida.
En nuestro último viaje, la doctora Jessica Harris y yo
exploramos la costa de Benín…
Tenemos, alubia carilla, tenemos okra, tenemos sandía.
Esto viajó con nosotros.
…rastreando los sabores fundamentales de nuestra historia.
Delicioso.
Todo lo que ven aquí es de antes de los barcos de esclavos.
Y en EE. UU., exploramos la perseverancia e innovación de la cocina negra…
- Tenemos arroz. - El ingrediente número uno.
…a lo largo de nuestra llegada, esclavitud
y emancipación.
La Proclamación de Emancipación fue leída el 1 de enero de 1863.
Ahí fuimos legalmente libres.
Ahora emprenderemos un nuevo viaje,
y nuestra primera parada será Nueva Orleans.
Lo mejor son las últimas tres palabras de esta receta.
"Pasen salsa picante".
Soy Stephen Satterfield.
Como escritor con formación de chef
y una década de experiencia como sommelier…
- Salud. - Salud.
…paso mucho tiempo contando la historia de la comida.
Ella pudo alimentar y avivar el movimiento pro derechos civiles.
La Dra. J y yo continuamos explorando desde la Emancipación hasta el presente
para descubrir historias de afroestadounidenses
a través de la comida que cultivamos, cocinamos y con la que socializamos.
Bendiciones.
La comida que transformó Estados Unidos.
A PEDIR DE BOCA:
CÓMO LA COCINA AFROAMERICANA TRANSFORMÓ EE. UU.
COMIDA PARA UN LARGO VIAJE
LUISIANA
NUEVA ORLEANS
Las aguas de Nueva Orleans han traído nuevas personas,
nuevos idiomas y nuevos ingredientes,
creando una nueva cultura mezclada
que nació en un nuevo mundo.
Una cultura criolla.
Aunque fue influenciada por muchos países,
en Luisiana, las semillas de lo criollo son innegablemente negras.
¡Sin azúcar en polvo! ¡Mira eso!
Llego a Nueva Orleans con mi mentora,
la Dra. J, quien ha pasado décadas estudiando el mundo a través de la comida.
Jessica Harris acaba de publicar su primer libro titulado Hot Stuff.
¿Qué plato es?
Es yassa de pollo, de Senegal, en África occidental.
Tú te consideras una antropóloga culinaria.
- ¿Qué es eso? - Visito países.
Me interesa no solo la comida y su sabor, sino también su relación con la cultura,
cómo surge y cuáles son las tradiciones.
No hay nadie mejor con quien explorar Nueva Orleans
y qué hizo su cocina tan especial.
Nueva Orleans es un lugar increíble.
Justo después de la Emancipación, e incluso antes de la Emancipación,
hubo un sistema político,
bajo los franceses, los españoles y los franceses de nuevo,
que permitió que hubiese una población de miles de personas de color libres.
Y muchos de ellos eran criollos.
Y crearon otro tipo de mundo.
Periódicos, música, salones artísticos.
También comenzamos a tener control político.
Durante la Reconstrucción,
hubo 2000 personas negras
trabajando en puestos del gobierno.
Había gente empezando a acumular riqueza negra.
Riqueza que, en cierto modo, se convirtió en riqueza heredada.
También había mujeres muy involucradas en todo,
y vendían calas, un buñuelo de arroz que viene de África occidental.
Y las cocinaban por encargo y luego las vendían.
"Calas, calas. Lindas calas. Bien calientes. ¡Tengo calas!".
Había una convergencia de culturas,
influencias francesas, influencias españolas.
- Gente libre. - Y africana.
Todas esas cosas formaron un lugar muy diferente.
La mezcla de culturas que hizo a Nueva Orleans tan especial
aún resuena en su cocina.
La Dra. J y yo visitamos al chef senegaloestadounidense
Serigne Mbaye, del restaurante Dakar NOLA,
cuyo menú muestra la profunda conexión cultural
entre África occidental y Nueva Orleans.
Nos acompaña la criolla de octava generación
Michelle Joan Papillion.
Cuando diga nanga def, ustedes dicen maangi fi.
- Bien. - Es un saludo.
NANGA DEF: ¿CÓMO ESTÁS?
MAANGI FI: ¡ESTOY BIEN!
- Díganlo con ganas. - Maangi fi.
Suena como una palabra criolla de Luisiana.
- Maangi fi. - Sí.
- "Aquí estoy". - Es lo que decíamos.
- Me encanta. - Genial.
- Disfruten. - Gracias.
Gracias, chef.
Es como una fiesta de bienvenida.
Si me preguntan por qué Nueva Orleans, les digo que aquí mi alma canta.
Porque esta es una de las principales ciudades gastronómicas
del hemisferio.
Sí. La historia de Nueva Orleans es asombrosa,
y siento que aún es palpable en la gente,
no solo de Nueva Orleans, sino de Luisiana en general.
Sí.
Tú eres del sur de Luisiana, cerca de Lafayette.
En pleno campo.
Lo llamo territorio bayou porque el bayou atraviesa nuestra propiedad.
Hay partes del terreno despejadas, y ahí está la casa.
Y tiene el bosque como jardín.
Y caminas por el bosque y llegas al bayou.
Al bayou.
Y nuestro linaje familiar está conectado a Marguerite,
uno de los ancestros que establecieron a mi familia.
Su historia es que en los años 1700,
le prometieron la libertad de la persona que la esclavizó,
Gregoire Guillory,
y ella creía que sería libre cuando él muriera.
Los hijos de él se opusieron.
Y ella huyó a Nueva Orleans, a los tribunales españoles,
y presentó una demanda, y ganó.
Así que ella y sus hijos regresaron al sur de Luisiana
y se fueron al bosque.
Y ahí es donde hemos estado desde esa época.
Beberé por Marguerite.
Sí, por Marguerite.
Un brindis por lo que hizo Marguerite. Sí.
Quiero preguntarte por lo criollo como medio de identidad propia,
si te identificas así, y cómo percibías esa palabra mientras crecías.
Sí, me identifico así. Siempre lo he hecho.
Creo que para nosotros "criollo" significa
la mezcla de lo africano, lo francés y lo nativo,
y cómo todo eso se junta.
Y esta historia mezclada
es parte de la "tradición criolla".
Primero que todo, viene de la palabra en español "crear",
o sea, casi nacer.
Así que, en su origen, pudo haber significado
que los descendientes africanos
nacidos en el Nuevo Mundo
eran criollos.
Cuando pienso en lo que más caracteriza
a la cultura criolla,
creo que son las cosas que comemos, porque es lo que cultivamos.
El arroz es un alimento básico, la okra es un alimento básico,
la alubia carilla era algo que cultivábamos.
Esas son tres cosas originadas en el continente africano.
Vinieron con nosotros.
Bueno, chef.
Esto es soupou kanja.
ESTOFADO DE OKRA
Básicamente, soupou significa sopa y kanja significa okra,
que es por lo que Nueva Orleans es conocida, por el gumbo.
- Bien. - Que lo disfruten. Bon appétit.
- Bon appétit. - Gracias.
Come arroz.
Gracias.
¡Vaya! Delicioso, chef.
Una de las cosas que me llama la atención
de este viaje desde África occidental hasta Luisiana
es el papel de los franceses.
¿Hay algo en las técnicas de estos platos
que provenga de la influencia culinaria francesa?
Sinceramente, creo que Senegal inspiró la cocina de Nueva Orleans
de muchas maneras,
y cuando hablo de la Senegambia,
también incluyo a todos estos países de África occidental.
Pero no nos dan crédito,
porque los franceses fueron los que nos colonizaron.
Muchos creen que… el gumbo está inspirado en la bullabesa.
No es así. Si miras cualquier plato conocido de Nueva Orleans,
lo más obvio es el arroz.
Si ves Senegal, la mayoría de platos son a base de arroz.
Arroz jollof, arroz y carne.
Puedes ver la ruta entre las dos culturas.
Por supuesto.
Arroz jollof, eso es jambalaya.
Hablas de lo que África echó en la olla
y cómo eso que echó en la olla
es lo que, en últimas, definió la olla de una manera muy diferente.
No estamos hablando de técnicas francesas.
Estamos hablando de que el ingrediente
es lo que traduce y define los alimentos.
La idea de ver a Senegal y Nueva Orleans
conectarse en un plato es crucial.
Y es muy interesante que sea Senegal
porque Stephen y yo estuvimos en Benín.
Senegal y Benín tienen puntos
que se convirtieron en puntos de partida
para cientos de miles de africanos esclavizados.
Voilà.
Buñuelos de alubia carilla.
¡Vaya!
Y salsa, cebolla.
Sí. Gracias.
Esta salsa es la clave para los buñuelos.
Las cebollas son algo cuya dulzura sale si las cocinas lo suficiente.
Sí.
Parece que las cebollas están casi disueltas en la salsa.
- Sí. - Se cocinaron por más de ocho horas.
Increíble.
La salsa de cebolla me sabe a Senegal.
Sí, claro.
Delicioso.
Hay una historia interesante sobre la alubia carilla
que supe hace poco.
En mi último viaje a la isla de Gorea, donde muchos ancestros la vieron
por última vez,
un guía me estaba contando estas historias, y le pregunté:
"¿Qué sabes de cómo se alimentaban?".
Y me dijo que nuestros ancestros tenían que pesar 60 kilos
para subirse al barco y cruzar.
Y una de las cosas que les daban para engordarlos,
y cada que hablo de esto, me…
Pero algo que les daban era alubia carilla con aceite de palma.
Tenemos un akara,
alubia carilla con cebolla y aceite de palma.
Es un hermoso tributo.
Todos los criollos están conectados con sus ancestros en África.
La paleta de sabores y las cosas que cultivamos están en el ADN.
Es parte de nuestro ADN.
Los ancestros fueron traídos a Luisiana como personas esclavizadas.
En sus cabezas, en sus corazones y en sus manos,
también trajeron su comida.
EDGARD, LUISIANA
Para entender mejor los orígenes de la cocina criolla,
viajo con Michelle Joan Papillion a Edgard, Luisiana,
en un canal que ha sido de la familia de Matthew Rousseve
desde finales de la década de 1850.
Los pastizales y bayous de Luisiana
han alimentado familias durante generaciones.
Durante muchísimas generaciones,
hemos estado labrando y cultivando la tierra, practicando ganadería,
casi todo lo necesario para ser autosuficientes.
Mi abuela aprendió a pescar cuando era niña,
y su trabajo se convirtió
en salir a conseguir pescado para la familia.
Eran granjeros, cultivaban cosas en el jardín,
tenían cosechas,
y ella iba al lago para mantener y alimentar a la familia.
Y eso era una práctica diaria.
Estar en el agua para ella era tan natural como estar en la granja.
Y usábamos palos tradicionales de bambú
como cañas de pescar.
¿Qué clase de peces atrapaban?
Atrapábamos pargo, búfalo, perca.
Atrapábamos trucha.
Atrapábamos perca atruchada.
Siendo alguien de ciudad y habiendo crecido en Atlanta,
nunca tuve que pensar de dónde venía mi comida.
Las familias de Michelle y Matt
tuvieron que depender del bayou como fuente de alimento.
Este canal se llama Tocón.
Ya veo por qué lo llaman así.
Sí, hay muchos tocones.
En invierno, se pesca mucha perca plateada.
En este momento, se atrapa mucha perca amarilla. Mucha.
Obtener sustento de la costa de Luisiana
parece ser un aspecto importante de la cultura criolla.
Tengo unos grillos dóciles para ti.
Eso es.
Matt y su familia aún viven de estas aguas y pescan su cena en ellas semanalmente.
Llevo más de 30 años pescando en este canal.
Increíble.
Sé dónde están los peces en cada época del año.
Ahora veamos. Miren aquí. Parece que hay algo…
- Lanzarás el sedal allá. - Por este tocón.
- Por ese tocón. - Miren.
- Puedo ver el pez bajo del agua. - Miren.
Lo encontraremos. Está por aquí.
- Ahí está. Miren. - Sí. Justo ahí.
Ahí está. Está bueno. Miren.
- Sí. Sale la perca. - Así no más.
- Está hermoso. - Sí.
Sale la perca. Atrapamos una.
Estar en estas aguas con los lugareños,
que aún viven y se alimentan de la tierra, es aleccionador.
Es algo que me recuerda que tener tierras
puede proporcionarles techo, comida y estabilidad a muchas generaciones.
Mientras sigo explorando la tierra que nos dio la comida criolla…
no puedo eludir la complicada historia
del trabajo negro que yace en la tierra.
Incluso después de la Emancipación y la Reconstrucción,
a fines del siglo XIX y principios del siglo XX,
muchas familias negras seguían en las plantaciones,
trabajando como granjeros, haciendo el 100 % del trabajo,
pero recibiendo solo un porcentaje de las ganancias.
Un intercambio desigual de trabajo conocido como aparcería,
un sistema que no desapareció por completo
hasta la década de 1960.
Viajo a una plantación de Luisiana para reunirme con el señor Elvin Shields,
un ingeniero mecánico jubilado que creció como aparcero.
- ¿Cómo está, señor Shields? - Súper.
- Muy bien. - Súper.
Quería preguntarle sobre su historia personal,
dónde creció y cómo creció.
Crecí en la plantación Cane River.
EXAPARCERO
En una familia de aparceros.
¿Puede contarme un poco más
sobre lo que significaba ser aparcero en los años 40 y 50?
Te daban una cabaña de esclavos de unos 50 metros cuadrados.
Y te daban otros 2000 metros cuadrados
para tener tus cultivos personales,
criar pollos, criar algunos cerdos.
Básicamente, era vivir al día. No teníamos dinero.
No teníamos más que trabajo.
¿En qué tipo de trabajo participaba su familia?
Recolectábamos algodón, claro.
Y eso era del amanecer al atardecer,
y básicamente se acordaba la mitad.
La mitad de la ganancia era para ti
y la otra mitad era para el terrateniente.
Sin embargo, si no tenías caballerizas,
si no tenías arados,
si no tenías carretas,
tenías que pedirle al dueño que te los rentara.
Y en cuanto eso pasaba,
tu mitad se convertía en un tercio.
¿Ves?
Y entonces, a fin de año, salías al ras.
Si mucho.
Lo que describe el señor Shields no se siente como libertad real,
al menos no para mí.
Los aparceros,
a pesar del injusto contrato, claramente tenían que hallar la forma
de alimentarse a sí mismos y a sus familias.
Cada plantación tenía su propia tienda.
Durante el año, no había dinero hasta que llegaba la cosecha.
Entonces te daban crédito
y te vendían cosas de la tienda.
Entonces uno compraba harina de trigo,
compraba harina de maíz, azúcar,
y hacía algo llamado cush de pan de maíz.
Cush de pan de maíz.
Sí, tomabas aceite, manteca, del cerdo.
Cuando hacías chicharrón, le quitabas la grasa
y la ponías en un sartén, y tomabas la harina de maíz
y un poco de agua y batías como si fueras a hacer un pastel.
Cuando la grasa se calienta,
viertes la mezcla, en uno de esos sartenes negros,
y revuelves todo.
Le ponías un poco de azúcar o de melaza encima
y agregabas leche, y ese era el cereal.
Eso era lo que se comía. Mucho de eso. Eso era lo que conseguíamos.
Lo más barato que encontraran
era lo que ponían en los estantes para los aparceros.
Los alimentos básicos de los esclavizados incluían harina de maíz, cerdo y melaza,
lo cual se parece mucho
a lo que comía el señor Shields casi 100 años después.
¿Cuáles eran las diferencias entre el periodo de esclavitud
y este periodo de aparcería durante la Reconstrucción?
La diferencia en el periodo era que no había trabajo en cuadrillas.
Se era contratista independiente.
Se podía tener algún tipo de…
orgullo.
"Yo cultivé este algodón.
Las ganancias son en parte mías, sin importar cuán pocas sean".
Y pensábamos que la aparcería duraría para siempre.
Hasta que llegó la mecanización.
¿Y ahí qué pasó?
Ya no nos necesitaban.
Llegó una máquina que recolectaba el algodón
y le pidieron a la gente que se fuera.
Y esperabas tu turno para el llamado a la puerta.
"¿Puedes irte antes del miércoles?".
Después de cientos de años, te pedían que te fueras.
"Y no, no puedes tomar usar mi carreta para llevar tus cosas.
Y no tengo dónde ubicarte".
A mí eso me parece cruel.
Y a mí, me parece que, en realidad, esos dueños de plantaciones…
Porque, de nuevo, hablamos de décadas después de acabar la esclavitud.
Entonces a lo que también se aferraban
era al poder de poder decir:
- "Debes irte antes del miércoles". - Sí.
No tienen… Aún no hay humanidad.
No hay respeto.
Trabajábamos la tierra
y vivíamos en la tierra.
Era todo lo que sabíamos. Y si te sacan de la tierra…
¿adónde te vas?
- Sí, perdimos muchísimo. - Perdimos muchísimo.
Y cuando las familias se mudaron a la ciudad,
el gobierno vino y dijo:
"Vamos a construir un montón de viviendas para ubicarlos".
Luego el gobierno fue a la peor parte de la ciudad
y construyó un montón de vivienda pública.
Y creó un gueto.
Por eso, cuando conduzco por Plantation Country,
veo mi hogar.
Esto es lo que creamos, como personas negras,
aunque no seamos los dueños ni nadie lo comparta con nosotros.
Pero es nuestro.
Como persona negra, estando en una plantación,
cuando oigo la palabra "plantación", me hace sentir incómodo,
porque de niño aprendí que esta palabra
era algo de lo que no debía hablarse,
era una fuente de vergüenza.
"Plantación" es nuestra.
No la veas como una mala palabra
porque tus ancestros fueron esclavos.
Gran parte de la experiencia afroestadounidense
tiene que ver con la represión.
Reprimimos la historia del origen de las plantaciones.
Tanto es así que ahora algunas personas negras dicen:
"No quiero trabajar la tierra porque se parece mucho a esto otro".
Pero ni siquiera tenemos una relación con lo otro, ¿verdad?
Con la tierra en sí.
Mis ancestros vivieron y murieron aquí.
Y creamos la primera comunidad negra
en este país en una plantación.
Y vivimos allí doscientos o trescientos años juntos.
Y ahora, de repente…,
debemos temerle, odiarla o despreciarla.
¡No! Es nuestra palabra. Es de nosotros.
Nosotros la construimos, y es de nosotros.
¡Vaya! Eso es muy poderoso, señor Shields.
- Sé que no es algo… - Entiendo. Entiendo lo que dice.
Mientras a la familia de Elvin la expulsaban terratenientes,
muchas otras huían de turbas racistas y de las restrictivas leyes Jim Crow,
y buscaban mejores oportunidades laborales.
Dejaron atrás tierras que habían cultivado durante cientos de años,
y el lugar al que llamaban hogar.
Durante la Gran Migración, a partir de 1910,
casi seis millones de afroestadounidenses salieron de las plantaciones del Sur
y se fueron al norte, a lugares como Chicago, Illinois.
No se trataba solo de ir al norte buscando oportunidades.
También se trataba de despedirse del Sur.
TUMBA DEL ESCLAVO DESCONOCIDO
Y reunirse para comer en comunidad antes de irse
era una forma de rendir homenaje
a la vida y a los seres queridos que dejabas.
Y dentro de esta tradición, una buena cena de iglesia neorleanesa
preparada por el legendario restaurante Dooky Chase
y organizada por Stella Chase Reese,
hija de la difunta reina de la cocina criolla, Leah Chase,
parecía apropiada.
He estado mirando fijamente el pan de maíz.
Gracias.
A la doctora J, Michelle Papillon y yo,
nos acompaña la nativa de Luisiana y chef privada Lashonda Cross.
Esto es un poco de todo.
Un poco de todo, incluyendo frijoles rojos y jambalaya.
Eso está muy bien.
- Una buena cena de iglesia. - Sí.
Crecí en una iglesia bautista,
y algo que recuerdo de mi niñez es la rutina después de la iglesia.
La comida.
Sí, puesta en las mesas, en filas y filas.
Pero es apropiado que estemos en esta iglesia
porque estamos celebrando
y un poco replicando lo que la gente hacía
cuando emigraron de todo el Sur,
no solo de Luisiana.
La idea de reunirse
en un lugar de alabanza…
Sí.
…para una cena de despedida.
Este era su momento
para reunirse y, por supuesto, pedir la bendición de Dios en el templo,
y reunirse como familia para hacer lo que mejor sabemos hacer,
disfrutar acompañados de una buena comida.
- Eso es. - Por supuesto.
Tu mamá fue capaz de abrirse camino
como emprendedora negra.
Así es.
Específicamente, ¿cuál era el papel
de las mujeres negras mayores?
Yo sé que mi madre solía decir:
"No puedo hacer nada más que hacer lo que mejor hago",
lo cual era cocinar esto.
Y la hacía sentir bien.
Hacía feliz a la gente con su comida.
Y no solo hacía feliz a la gente con su comida,
sino que recaudaba fondos para las iglesias cocinando,
pero eso era a través de los talentos culinarios que tenía.
Sí.
Las mujeres, y en particular las mujeres de color y las criollas,
tenían más capacidad de acción para usar sus habilidades culinarias
para crear riqueza.
Desde personas como Rose Nicaud…
VENDEDORA CALLEJERA
…hasta personas como Rosette Rochon.
Ni sabemos los nombres de algunas de las pralinières,
las damas que vendían pralines.
- Así es. - Ya sabes.
Muchas mujeres que casi podían ser una letanía de éxito,
de éxito a través de lo culinario,
lo lograron.
Así es.
Y es muy importante
quitarse el sombrero y reconocer eso porque eso es algo
que nos ha servido como hilo conductor aquí
y en lugares adonde fue la gente
en su camino hacia el norte, hacia el oeste.
Y sabían la importancia de acudir a la mesa.
Mi madre siempre decía: "Vuelve a la mesa".
Tienes que comer con tu familia antes de irte
porque es un lugar donde podemos encontrar
ese consuelo y espiritualidad.
Entonces nos reuníamos y cenábamos en la iglesia.
Los afrodescendientes somos muy espirituales.
Somos un pueblo que entiende
la necesidad de tener ceremonias.
O sea, las comidas como esta son parte de cómo todo se junta.
Las ceremonias son la puntuación
que aporta ritmo y rima
y define nuestras vidas,
e igualmente en la mesa.
Entonces, la necesidad de tener ceremonias al irse
es importante porque se trata de hacer una transición.
Porque se necesitaba valor para irse hacia lo desconocido,
para, como Maya Angelou solía decir, emprender caminos.
Porque eso fue lo que hicieron, emprendieron caminos.
Pusieron su cara contra el viento
y fueron hacia lo desconocido, y eso fue la Gran Migración.
LUISIANA
NUEVA ORLEANS
Sigo el camino de mis ancestros yendo hacia el norte, hacia Chicago.
Como el casi medio millón de estadounidenses negros
que viajaron aquí durante la Gran Migración.
Solo puedo imaginar lo difícil que fue esta transición para ellos.
Las personas viajaban solas en cualquier medio disponible.
En buses, en carretas, en trenes.
Al mismo tiempo, algunos también trabajaban en trenes que iban al norte,
en coche camas de lujo diseñados por el inventor George Pullman,
que aprovechó la expectativa de que trabajadores negros
sirvieran a clientes blancos,
y contrató casi exclusivamente a personas negras.
Esos hombres afroestadounidenses
serían conocidos como los botones Pullman.
Los salarios, propinas y un sindicato financiado y liderado por personas negras
crearon una oportunidad única
para que algunos afroestadounidenses ascendieran a la clase trabajadora.
Estos botones y chefs trabajaban en pasillos estrechos y cocinas pequeñas,
pero crearon una experiencia de lujo
dirigida a pasajeros dispuestos a pagar mucho.
Fue la calidad de la cocina y el excelente servicio
lo que hizo legendaria la experiencia Pullman.
Y mi abuelo, Vernon Satterfield padre,
que murió antes de yo nacer, también fue un botones Pullman.
Sé muy poco de su historia.
Pero espero ver un poco de la vida de mi abuelo hoy
sentándome con el hijo de un camarero,
el señor Michael McGoings,
y un ex botones Pulman de 99 años,
el señor Benjamin Gaines padre.
Señor Gaines, usted tiene casi 100 años.
Lo felicito.
Cuéntenos cuál era el papel de un botones
y cuál fue su experiencia.
Yo empecé porque un hombre que trabajaba en el vagón postal
me dijo: "Busca un trabajo con el ferrocarril".
Y me contó sobre el sindicato y todo eso,
y dijo que era un buen sueldo.
Entonces me vine de Kentucky a Chicago
y comencé a trabajar para la Pullman Company.
Recibíamos pasajeros, los llevábamos a su cuarto,
los hacíamos sentir cómodos.
Y los vagones de Pullman tenían todo lo mejor.
Los vagones restaurante tenían la mejor comida,
porque, durante la guerra, la gente solía viajar en tren
solo para comer bien.
Casi se peleaban por subirse al tren, si era necesario,
para comer bien.
Ubíquenos si es posible.
¿De qué año o de qué época habla?
Era en los 40.
- ¿En los 40? - Sí.
Ahí fue que mi abuelo
empezó a trabajar también para el ferrocarril de Chicago.
- Y el señor McGoings. - Sí.
Usted creció viajando en ferrocarriles.
¿Cómo fue eso para usted?
En cuanto tuve edad suficiente,
montaba con mi padre, a veces todo el día, y regresaba.
Le encantaba ir de compras.
Había adquirido un gusto muy sofisticado en ropa.
Trabajando en el Capitol Limited, trataba con políticos y empresarios
vestidos de traje y así,
y él absorbió mucho de ellos,
sobre todo la forma de vestir.
Todos los trajes que tenía, y tenía muchos, eran hechos a medida,
y él llevó esa curiosidad a nuestra casa,
y nosotros la absorbimos.
Y eso fue lo que nos trajo el acceder a los trenes,
nos expuso, y eso expandió nuestra visión y nuestras mentes.
Es un hermoso legado para transmitir,
y creo que yo nunca había hecho esa conexión.
Solo pensé que me encantaba viajar, que así nací.
Pero ahora me doy cuenta de que estoy conectado a este linaje
de movimiento, viajes y curiosidad.
Esta comida está excelente.
Si se hace agua la boca, está bueno.
Es una comida muy fina. El cordero es uno de mis platos favoritos.
Obviamente, no había muchas personas negras
disfrutando de esta comida como pasajeros en el tren.
Pero ¿alguno de ustedes tiene algún recuerdo específico
sobre la comida de alta calidad que se servía?
Creo que lo que más recuerdo es el pavo.
Se cocinaba ahí mismo, a la perfección.
Y también me da curiosidad usted, señor Gaines.
Los chefs negros eran excelentes cocineros
y eran del Sur.
Y solían poner comida de tripulación para nosotros.
Siempre era muy buena.
Le ponían un toque a la comida
que la hacía muy sabrosa.
- Disfrutábamos de la comida. - Sí.
Y usted trabajaba como botones en los años 40,
¿cómo fue eso?
Hay que reconocer que, durante ese tiempo,
la segregación era desaforada.
Y había gente
que no te respetaba como persona.
Te llamaban George.
¿Qué significa esa palabra?
George Pullman.
Era una forma
de ponerte en tu lugar, por así decirlo.
No eras un ser humano,
no eras un adulto, ¿sabes?
Aún eras un niño.
- Para complementar, si puedo. - Claro.
A mi padre le molestaba mucho el nombre George.
Y su respuesta era:
"Yo no me llamo George.
Si quieres llamar a alguien George,
deberías tener un bebé y llamarlo George".
Me suena muy familiar.
Yo estaba en la costa oeste,
y trabajaba como auxiliar en un vagón bar.
Estaba sirviendo unos tragos, y de repente…
sentí un pie en el trasero.
Y por reflejos…
Yo tenía una bandeja.
Y volteé con esa bandeja
y paré así, en su frente.
Dios detuvo esa bandeja.
Porque yo no fui. Si lo hubiera golpeado, lo habría matado.
Estaba furioso, echaba humo de ira.
Sí.
Así que fui a mi mostrador y le dije a la gente:
"Cerraré la cafetería un rato".
Y el tipo que lo hizo dijo: "Eres de esos negritos inteligentes".
Y entro a mi mostrador,
y yo lo saqué empujándolo con la mano.
Ese fue uno de los incidentes que tuve que…
fue muy complicado, y…
fue algo que…
nunca he olvidado, como puedes ver.
Aún lo recuerdo muy vívidamente.
Un recuerdo así se queda contigo toda la vida.
Nunca conocí a mi abuelo, pero a través de las historias del señor Gaines
puedo imaginar cómo debió ser su vida como botones Pullman.
Me lo imagino con la frente en alto y caminando con dignidad.
En Chicago, el legado de la Gran Migración se experimenta mejor
en las joyas culinarias del Lado Sur.
Lugares como Lem's Bar-B-Q descienden de la Gran Migración,
y toman favores del sur y los adaptan en el norte.
Estos sabores sureños siguen vivos
y son reimaginados
por el ganador del premio James Beard Eric Williams, del restaurante Virtue.
Me acompañan los nativos de Chicago
Dario Durham, un podcastero de comida local,
y Natalie Moore, periodista y autora de un libro
sobre la historia del sur de Chicago.
Gracias, chef, por recibirnos aquí en Virtue.
Dinos dónde estamos.
Están en Hyde Park, entonces están en el Lado Sur.
Uno de los barrios con mayor densidad
de personas negras adineradas.
Hay jueces, empleados postales, maestros y empleados corporativos.
Es una comunidad muy unida.
El Lado Sur tiene una historia muy rica.
Podría decirse que es el epicentro del entretenimiento, las artes
y el ingenio estadounidenses.
- Las empresas afro, los bancos. - Sí.
- Ebony, Jet, peluquerías. - Todos.
No tendríamos el corte waves si no fuera por Chicago.
Gracias, Chicago.
- Teníamos Ultra Sheen y SoftSheen. - Todos los Sheens.
Y Luster.
Teníamos a Ida B. Wells.
Fue cofundadora de la NAACP.
Bessie Coleman, primera en volar un avión.
Mahalia Jackson creó el góspel.
- Thomas Dorsey. - No podemos olvidar el blues.
Ni siquiera bailaríamos bien si no fuera por Chicago.
La Gran Migración nos ayudó a dejar huella aquí en Chicago.
¿Ustedes tienen algún tipo de entendimiento de sus propios orígenes
en Chicago, conectados con una migración?
¿O qué saben de su propia historia familiar o comunitaria?
Soy nieta de la Gran Migración.
El lado de mi madre vino de Georgia.
Mi otro abuelo vino porque huía
de la violencia racial en Nashville.
Sus dos hermanos tuvieron que huir en medio de la noche
porque iban a lincharlos.
Él era un botones Pullman.
Estoy escuchando, y es como verme en un espejo
porque soy de Georgia y mi abuelo es de Tennessee.
Él vino de joven a Chicago
y se convirtió en botones Pullman.
Así que soy un producto de la misma historia.
Antes de la Gran Migración, la población negra de Chicago era del 2 %.
Y después de la Gran Migración, era del 33 %. Y vinieron del Sur.
Entonces tenemos raíces muy profundas, ¿entiendes?
Tenemos raíces profundas en Misisipi, Arkansas y todo el Sur.
Chef, esto se ve increíble.
Tenemos guisantes rojos, calabacines amarillos y verdes,
un poco de okra frita, flores de calabaza
y pimientos encurtidos en salsa picante.
En este montaje, canalizamos la energía de la vegetación.
Como sabemos que los vegetales crecen más rápido
que los animales,
durante los años de aparcería y/o esclavitud
pudimos mantenernos con vegetales mucho más fácilmente
de como habría sido con productos animales.
La mezcla de okra está perfecta.
Dijiste que es salsa picante con…
Pimientos encurtidos.
Cielos.
Está delicioso.
Ya sabes, vinimos del Sur.
Cultivábamos. En Chicago, el Lado Sur de Chicago.
De principios a mediados del siglo XIX, todo esto era un pantano.
Eran muchas granjas, y nosotros teníamos la agricultura, era lo que sabíamos hacer.
- Y estas tradiciones continúan. - Por supuesto.
Desde que tengo memoria, había una huerta en el patio de mi abuela.
Había tierra removida, hileras y tomates.
Verduras y repollo.
Y eso fue parte de mi experiencia.
En mi familia, mi papá creció en Gary
con un jardín para… Mis abuelos solían sembrar cosas juntos.
Cultivaban tomates, tenían gallinas, tenían conejos.
Estas historias me resultan familiares, por mi propia familia.
Y, sin embargo, siempre sentí,
antes en mi vida, una especie de incomodidad,
en cuanto a meter las manos en la tierra
y también respecto a "trabajar" para otras personas,
incluso trabajando en restaurantes, como joven sommelier,
parte de la razón por la que salí del espacio
es que no sentí que mi experiencia fuera valorada.
Sentí que solo querían que los sirviera.
Me pregunto si eso les suena un poco familiar a ustedes,
que como pueblo, como estadounidenses negros,
estamos muy lejos
de poder vivir de la tierra gracias a ese legado de servidumbre.
Aquí hay un gran movimiento de agricultura urbana.
Y también hay conciencia de no volverla aparcería urbana.
Sí.
Los defensores de la justicia alimentaria
que están en este espacio y tienen el conocimiento
están atentos de eso,
de que no termines simplemente trabajando la tierra
en un ambiente diferente.
Que no hagas esto aquí en el sur o el oeste
sin recibir un salario digno.
Me alegra saber que sí,
hay gente liderando movimientos de justicia alimentaria
que nos ayudan a restablecer esta relación con la tierra
de una manera saludable y que tenga en cuenta el trauma
que cargamos al participar en estas experiencias.
Porque la tierra también tiene la capacidad de curarnos.
Hemos hablado mucho sobre la independencia
que teníamos al tener estas parcelas para alimentarnos.
Eso también es parte de nuestra herencia.
El chef intenta hacernos dormir.
Bien, este es un plato muy apropiado.
El Medio Oeste se conoce como región de carne y papas.
Tenemos costillas estofadas
con papas trituradas
y unos aros de cebolla crujientes encima.
No hay pierde. El hueso se sale.
Están muy tiernas. No necesito el cuchillo.
- Así es. - Está muy bueno.
Tampoco necesito los dientes.
O las encías.
Puede que la carne y las papas sean cosa del Medio Oeste,
pero los sabores del Sur son indiscutibles.
Me llevan a mi infancia en Georgia,
donde mi padre hacía asados a menudo.
Con su último plato, el chef Erick sigue rindiendo homenaje a la Gran Migración
y a cómo el Sur sale a relucir.
Tenemos un bizcocho con crema de limón
y algo delicioso.
Está en un hermoso empaque.
¿Cuál es el significado de este plato?
Este es un homenaje con picardía a las comidas en caja de zapatos.
Los vagones, mientras nos transportaban al norte,
estaban segregados.
Y no había lugar para cenar apropiadamente.
La forma en que transportábamos la comida,
y muchas veces esas comidas eran pollo frito,
porque se conservaba muy bien,
era en una caja de zapatos.
No como la imaginamos ahora.
Eran cajas adornadas,
porque los abuelos y bisabuelos
se esmeraban mucho en hacer de esa experiencia
lo que debía ser para los niños.
Me encanta que el empaque esté conectado a algo más grande,
como una historia "migratoria".
Nuestros ancianos y ancestros tenían el ingenio
para crear una experiencia en un momento en que la gente no quería
permitirnos algo tan sencillo como compartir una cena.
Esto es lo que somos.
Incluso a pesar de tierras perdidas, deudas forzosas y violencia racial,
encontramos la manera.
Siempre encontramos la manera.
Ya sea alimentando a nuestras familias como aparceros,
o con la valiente mudanza hacia el norte sin ninguna promesa de qué encontraríamos.
Nuestra esencial creatividad
llevó al surgimiento de una clase media negra.
La ciudad de Chicago lleva esta historia
como una medalla de honor.
La migración que trajo
e inspiró los sabores y estilos
por los que la Ciudad de los Vientos aún es conocida.
Y esa creatividad también viajó desde el Sur
hasta mi próxima parada, Nueva York,
donde afroestadounidenses que vivían en un radio de cinco kilómetros
desataron una explosión de creatividad culinaria
y expresión cultural.
Un renacimiento.
Subtítulos: David Marín