1 00:00:22,605 --> 00:00:24,482 Esta agua te aterriza. 2 00:00:24,566 --> 00:00:25,900 Sin duda. 3 00:00:25,984 --> 00:00:29,779 Estamos aquí en el Atlántico, y te aterriza mucho más 4 00:00:29,863 --> 00:00:34,200 cuando miramos hacia el este, hacia África, 5 00:00:35,535 --> 00:00:39,456 porque esta agua fue el canal del parto de los afroestadounidenses. 6 00:00:40,540 --> 00:00:42,834 Esta agua nos sostuvo. 7 00:00:44,044 --> 00:00:46,171 Esta agua nos trajo aquí. 8 00:00:47,172 --> 00:00:49,007 Esta agua nos mantuvo con vida. 9 00:00:53,720 --> 00:00:56,931 En nuestro último viaje, la doctora Jessica Harris y yo 10 00:00:57,015 --> 00:00:58,933 exploramos la costa de Benín… 11 00:00:59,017 --> 00:01:03,271 Tenemos, alubia carilla, tenemos okra, tenemos sandía. 12 00:01:03,354 --> 00:01:04,981 Esto viajó con nosotros. 13 00:01:07,442 --> 00:01:11,237 …rastreando los sabores fundamentales de nuestra historia. 14 00:01:11,321 --> 00:01:12,155 Delicioso. 15 00:01:12,238 --> 00:01:16,159 Todo lo que ven aquí es de antes de los barcos de esclavos. 16 00:01:26,127 --> 00:01:31,674 Y en EE. UU., exploramos la perseverancia e innovación de la cocina negra… 17 00:01:31,758 --> 00:01:34,302 - Tenemos arroz. - El ingrediente número uno. 18 00:01:35,011 --> 00:01:37,889 …a lo largo de nuestra llegada, esclavitud 19 00:01:37,972 --> 00:01:39,682 y emancipación. 20 00:01:43,311 --> 00:01:47,524 La Proclamación de Emancipación fue leída el 1 de enero de 1863. 21 00:01:47,607 --> 00:01:49,526 Ahí fuimos legalmente libres. 22 00:01:56,241 --> 00:01:58,451 Ahora emprenderemos un nuevo viaje, 23 00:01:59,035 --> 00:02:02,413 y nuestra primera parada será Nueva Orleans. 24 00:02:02,497 --> 00:02:05,792 Lo mejor son las últimas tres palabras de esta receta. 25 00:02:05,875 --> 00:02:07,502 "Pasen salsa picante". 26 00:02:08,419 --> 00:02:09,838 Soy Stephen Satterfield. 27 00:02:10,421 --> 00:02:12,465 Como escritor con formación de chef 28 00:02:12,549 --> 00:02:14,968 y una década de experiencia como sommelier… 29 00:02:15,051 --> 00:02:16,261 - Salud. - Salud. 30 00:02:16,344 --> 00:02:19,347 …paso mucho tiempo contando la historia de la comida. 31 00:02:19,430 --> 00:02:23,143 Ella pudo alimentar y avivar el movimiento pro derechos civiles. 32 00:02:23,226 --> 00:02:28,022 La Dra. J y yo continuamos explorando desde la Emancipación hasta el presente 33 00:02:28,106 --> 00:02:31,151 para descubrir historias de afroestadounidenses 34 00:02:31,734 --> 00:02:35,822 a través de la comida que cultivamos, cocinamos y con la que socializamos. 35 00:02:38,408 --> 00:02:39,242 Bendiciones. 36 00:02:39,325 --> 00:02:42,328 La comida que transformó Estados Unidos. 37 00:03:26,080 --> 00:03:27,290 A PEDIR DE BOCA: 38 00:03:27,373 --> 00:03:30,627 CÓMO LA COCINA AFROAMERICANA TRANSFORMÓ EE. UU. 39 00:03:30,710 --> 00:03:33,671 COMIDA PARA UN LARGO VIAJE 40 00:03:38,092 --> 00:03:39,928 LUISIANA 41 00:03:40,011 --> 00:03:47,018 NUEVA ORLEANS 42 00:03:48,561 --> 00:03:51,689 Las aguas de Nueva Orleans han traído nuevas personas, 43 00:03:51,773 --> 00:03:54,567 nuevos idiomas y nuevos ingredientes, 44 00:03:54,651 --> 00:03:56,945 creando una nueva cultura mezclada 45 00:03:57,904 --> 00:03:59,572 que nació en un nuevo mundo. 46 00:04:00,365 --> 00:04:01,950 Una cultura criolla. 47 00:04:02,784 --> 00:04:05,119 Aunque fue influenciada por muchos países, 48 00:04:05,203 --> 00:04:10,083 en Luisiana, las semillas de lo criollo son innegablemente negras. 49 00:04:12,418 --> 00:04:14,796 ¡Sin azúcar en polvo! ¡Mira eso! 50 00:04:16,589 --> 00:04:19,092 Llego a Nueva Orleans con mi mentora, 51 00:04:19,175 --> 00:04:23,888 la Dra. J, quien ha pasado décadas estudiando el mundo a través de la comida. 52 00:04:23,972 --> 00:04:28,142 Jessica Harris acaba de publicar su primer libro titulado Hot Stuff. 53 00:04:28,226 --> 00:04:29,352 ¿Qué plato es? 54 00:04:29,435 --> 00:04:32,772 Es yassa de pollo, de Senegal, en África occidental. 55 00:04:32,855 --> 00:04:35,316 Tú te consideras una antropóloga culinaria. 56 00:04:35,400 --> 00:04:37,527 - ¿Qué es eso? - Visito países. 57 00:04:37,610 --> 00:04:42,699 Me interesa no solo la comida y su sabor, sino también su relación con la cultura, 58 00:04:42,782 --> 00:04:45,326 cómo surge y cuáles son las tradiciones. 59 00:04:45,410 --> 00:04:48,371 No hay nadie mejor con quien explorar Nueva Orleans 60 00:04:48,454 --> 00:04:50,790 y qué hizo su cocina tan especial. 61 00:04:51,541 --> 00:04:53,543 Nueva Orleans es un lugar increíble. 62 00:04:53,626 --> 00:04:58,423 Justo después de la Emancipación, e incluso antes de la Emancipación, 63 00:04:58,506 --> 00:05:00,675 hubo un sistema político, 64 00:05:00,758 --> 00:05:04,220 bajo los franceses, los españoles y los franceses de nuevo, 65 00:05:04,304 --> 00:05:09,684 que permitió que hubiese una población de miles de personas de color libres. 66 00:05:09,767 --> 00:05:11,811 Y muchos de ellos eran criollos. 67 00:05:12,645 --> 00:05:16,274 Y crearon otro tipo de mundo. 68 00:05:17,900 --> 00:05:21,863 Periódicos, música, salones artísticos. 69 00:05:21,946 --> 00:05:24,949 También comenzamos a tener control político. 70 00:05:26,075 --> 00:05:27,785 Durante la Reconstrucción, 71 00:05:28,494 --> 00:05:30,955 hubo 2000 personas negras 72 00:05:31,039 --> 00:05:34,542 trabajando en puestos del gobierno. 73 00:05:35,418 --> 00:05:39,172 Había gente empezando a acumular riqueza negra. 74 00:05:39,255 --> 00:05:42,884 Riqueza que, en cierto modo, se convirtió en riqueza heredada. 75 00:05:42,967 --> 00:05:47,096 También había mujeres muy involucradas en todo, 76 00:05:47,180 --> 00:05:52,268 y vendían calas, un buñuelo de arroz que viene de África occidental. 77 00:05:52,852 --> 00:05:56,356 Y las cocinaban por encargo y luego las vendían. 78 00:05:56,439 --> 00:06:00,026 "Calas, calas. Lindas calas. Bien calientes. ¡Tengo calas!". 79 00:06:00,109 --> 00:06:02,779 Había una convergencia de culturas, 80 00:06:02,862 --> 00:06:05,531 influencias francesas, influencias españolas. 81 00:06:05,615 --> 00:06:07,241 - Gente libre. - Y africana. 82 00:06:07,325 --> 00:06:10,620 Todas esas cosas formaron un lugar muy diferente. 83 00:06:19,087 --> 00:06:22,423 La mezcla de culturas que hizo a Nueva Orleans tan especial 84 00:06:22,507 --> 00:06:25,218 aún resuena en su cocina. 85 00:06:25,760 --> 00:06:28,846 La Dra. J y yo visitamos al chef senegaloestadounidense 86 00:06:28,930 --> 00:06:32,141 Serigne Mbaye, del restaurante Dakar NOLA, 87 00:06:33,810 --> 00:06:37,563 cuyo menú muestra la profunda conexión cultural 88 00:06:37,647 --> 00:06:40,024 entre África occidental y Nueva Orleans. 89 00:06:40,900 --> 00:06:43,945 Nos acompaña la criolla de octava generación 90 00:06:44,028 --> 00:06:46,114 Michelle Joan Papillion. 91 00:06:46,197 --> 00:06:49,200 Cuando diga nanga def, ustedes dicen maangi fi. 92 00:06:49,283 --> 00:06:50,827 - Bien. - Es un saludo. 93 00:06:50,910 --> 00:06:52,036 NANGA DEF: ¿CÓMO ESTÁS? 94 00:06:52,120 --> 00:06:53,329 MAANGI FI: ¡ESTOY BIEN! 95 00:06:53,413 --> 00:06:55,248 - Díganlo con ganas. - Maangi fi. 96 00:06:55,331 --> 00:06:57,834 Suena como una palabra criolla de Luisiana. 97 00:06:57,917 --> 00:06:59,252 - Maangi fi. - Sí. 98 00:06:59,335 --> 00:07:01,796 - "Aquí estoy". - Es lo que decíamos. 99 00:07:01,879 --> 00:07:03,131 - Me encanta. - Genial. 100 00:07:03,214 --> 00:07:04,757 - Disfruten. - Gracias. 101 00:07:04,841 --> 00:07:06,384 Gracias, chef. 102 00:07:06,467 --> 00:07:08,302 Es como una fiesta de bienvenida. 103 00:07:08,386 --> 00:07:13,599 Si me preguntan por qué Nueva Orleans, les digo que aquí mi alma canta. 104 00:07:13,683 --> 00:07:17,562 Porque esta es una de las principales ciudades gastronómicas 105 00:07:17,645 --> 00:07:18,855 del hemisferio. 106 00:07:18,938 --> 00:07:22,859 Sí. La historia de Nueva Orleans es asombrosa, 107 00:07:22,942 --> 00:07:27,697 y siento que aún es palpable en la gente, 108 00:07:27,780 --> 00:07:30,908 no solo de Nueva Orleans, sino de Luisiana en general. 109 00:07:31,492 --> 00:07:32,326 Sí. 110 00:07:32,410 --> 00:07:36,539 Tú eres del sur de Luisiana, cerca de Lafayette. 111 00:07:36,622 --> 00:07:37,707 En pleno campo. 112 00:07:37,790 --> 00:07:41,878 Lo llamo territorio bayou porque el bayou atraviesa nuestra propiedad. 113 00:07:41,961 --> 00:07:45,006 Hay partes del terreno despejadas, y ahí está la casa. 114 00:07:45,089 --> 00:07:47,008 Y tiene el bosque como jardín. 115 00:07:47,091 --> 00:07:49,635 Y caminas por el bosque y llegas al bayou. 116 00:07:49,719 --> 00:07:50,553 Al bayou. 117 00:07:50,636 --> 00:07:54,515 Y nuestro linaje familiar está conectado a Marguerite, 118 00:07:54,599 --> 00:07:58,144 uno de los ancestros que establecieron a mi familia. 119 00:07:58,227 --> 00:08:00,813 Su historia es que en los años 1700, 120 00:08:00,897 --> 00:08:04,400 le prometieron la libertad de la persona que la esclavizó, 121 00:08:04,484 --> 00:08:06,110 Gregoire Guillory, 122 00:08:06,194 --> 00:08:09,780 y ella creía que sería libre cuando él muriera. 123 00:08:09,864 --> 00:08:11,908 Los hijos de él se opusieron. 124 00:08:11,991 --> 00:08:15,244 Y ella huyó a Nueva Orleans, a los tribunales españoles, 125 00:08:15,328 --> 00:08:17,163 y presentó una demanda, y ganó. 126 00:08:17,246 --> 00:08:23,085 Así que ella y sus hijos regresaron al sur de Luisiana 127 00:08:23,169 --> 00:08:26,130 y se fueron al bosque. 128 00:08:26,214 --> 00:08:30,009 Y ahí es donde hemos estado desde esa época. 129 00:08:30,092 --> 00:08:31,594 Beberé por Marguerite. 130 00:08:31,677 --> 00:08:33,471 Sí, por Marguerite. 131 00:08:33,554 --> 00:08:36,432 Un brindis por lo que hizo Marguerite. Sí. 132 00:08:36,516 --> 00:08:41,771 Quiero preguntarte por lo criollo como medio de identidad propia, 133 00:08:41,854 --> 00:08:46,192 si te identificas así, y cómo percibías esa palabra mientras crecías. 134 00:08:46,275 --> 00:08:49,820 Sí, me identifico así. Siempre lo he hecho. 135 00:08:49,904 --> 00:08:52,949 Creo que para nosotros "criollo" significa 136 00:08:53,032 --> 00:08:57,328 la mezcla de lo africano, lo francés y lo nativo, 137 00:08:57,411 --> 00:09:00,248 y cómo todo eso se junta. 138 00:09:00,331 --> 00:09:03,084 Y esta historia mezclada 139 00:09:03,167 --> 00:09:05,628 es parte de la "tradición criolla". 140 00:09:05,711 --> 00:09:09,757 Primero que todo, viene de la palabra en español "crear", 141 00:09:09,840 --> 00:09:13,010 o sea, casi nacer. 142 00:09:13,844 --> 00:09:17,014 Así que, en su origen, pudo haber significado 143 00:09:17,098 --> 00:09:21,185 que los descendientes africanos 144 00:09:21,269 --> 00:09:23,980 nacidos en el Nuevo Mundo 145 00:09:25,189 --> 00:09:26,732 eran criollos. 146 00:09:26,816 --> 00:09:29,569 Cuando pienso en lo que más caracteriza 147 00:09:29,652 --> 00:09:31,112 a la cultura criolla, 148 00:09:31,195 --> 00:09:36,784 creo que son las cosas que comemos, porque es lo que cultivamos. 149 00:09:36,867 --> 00:09:40,913 El arroz es un alimento básico, la okra es un alimento básico, 150 00:09:40,997 --> 00:09:43,624 la alubia carilla era algo que cultivábamos. 151 00:09:43,708 --> 00:09:47,211 Esas son tres cosas originadas en el continente africano. 152 00:09:47,295 --> 00:09:48,671 Vinieron con nosotros. 153 00:09:49,839 --> 00:09:51,215 Bueno, chef. 154 00:09:51,799 --> 00:09:53,050 Esto es soupou kanja. 155 00:09:53,134 --> 00:09:54,093 ESTOFADO DE OKRA 156 00:09:54,176 --> 00:09:58,973 Básicamente, soupou significa sopa y kanja significa okra, 157 00:09:59,056 --> 00:10:03,144 que es por lo que Nueva Orleans es conocida, por el gumbo. 158 00:10:03,644 --> 00:10:06,230 - Bien. - Que lo disfruten. Bon appétit. 159 00:10:06,314 --> 00:10:08,316 - Bon appétit. - Gracias. 160 00:10:09,650 --> 00:10:10,776 Come arroz. 161 00:10:11,652 --> 00:10:12,612 Gracias. 162 00:10:22,496 --> 00:10:24,540 ¡Vaya! Delicioso, chef. 163 00:10:26,042 --> 00:10:28,628 Una de las cosas que me llama la atención 164 00:10:28,711 --> 00:10:34,925 de este viaje desde África occidental hasta Luisiana 165 00:10:35,551 --> 00:10:38,554 es el papel de los franceses. 166 00:10:38,638 --> 00:10:43,601 ¿Hay algo en las técnicas de estos platos 167 00:10:43,684 --> 00:10:47,313 que provenga de la influencia culinaria francesa? 168 00:10:47,396 --> 00:10:52,610 Sinceramente, creo que Senegal inspiró la cocina de Nueva Orleans 169 00:10:52,693 --> 00:10:54,111 de muchas maneras, 170 00:10:54,195 --> 00:10:56,822 y cuando hablo de la Senegambia, 171 00:10:56,906 --> 00:11:00,534 también incluyo a todos estos países de África occidental. 172 00:11:01,118 --> 00:11:02,578 Pero no nos dan crédito, 173 00:11:02,662 --> 00:11:05,665 porque los franceses fueron los que nos colonizaron. 174 00:11:06,248 --> 00:11:11,003 Muchos creen que… el gumbo está inspirado en la bullabesa. 175 00:11:11,087 --> 00:11:15,091 No es así. Si miras cualquier plato conocido de Nueva Orleans, 176 00:11:15,883 --> 00:11:17,426 lo más obvio es el arroz. 177 00:11:17,510 --> 00:11:20,888 Si ves Senegal, la mayoría de platos son a base de arroz. 178 00:11:20,971 --> 00:11:22,890 Arroz jollof, arroz y carne. 179 00:11:22,973 --> 00:11:25,393 Puedes ver la ruta entre las dos culturas. 180 00:11:25,476 --> 00:11:26,727 Por supuesto. 181 00:11:27,228 --> 00:11:29,063 Arroz jollof, eso es jambalaya. 182 00:11:29,146 --> 00:11:31,899 Hablas de lo que África echó en la olla 183 00:11:31,982 --> 00:11:33,901 y cómo eso que echó en la olla 184 00:11:33,984 --> 00:11:39,407 es lo que, en últimas, definió la olla de una manera muy diferente. 185 00:11:40,866 --> 00:11:44,662 No estamos hablando de técnicas francesas. 186 00:11:44,745 --> 00:11:47,748 Estamos hablando de que el ingrediente 187 00:11:47,832 --> 00:11:51,794 es lo que traduce y define los alimentos. 188 00:11:53,212 --> 00:11:58,092 La idea de ver a Senegal y Nueva Orleans 189 00:11:58,175 --> 00:12:01,804 conectarse en un plato es crucial. 190 00:12:01,887 --> 00:12:04,473 Y es muy interesante que sea Senegal 191 00:12:04,557 --> 00:12:07,518 porque Stephen y yo estuvimos en Benín. 192 00:12:07,601 --> 00:12:10,396 Senegal y Benín tienen puntos 193 00:12:10,479 --> 00:12:13,524 que se convirtieron en puntos de partida 194 00:12:13,607 --> 00:12:18,696 para cientos de miles de africanos esclavizados. 195 00:12:20,281 --> 00:12:21,115 Voilà. 196 00:12:22,408 --> 00:12:24,243 Buñuelos de alubia carilla. 197 00:12:24,326 --> 00:12:25,327 ¡Vaya! 198 00:12:26,036 --> 00:12:28,831 Y salsa, cebolla. 199 00:12:29,540 --> 00:12:30,916 Sí. Gracias. 200 00:12:33,919 --> 00:12:36,630 Esta salsa es la clave para los buñuelos. 201 00:12:36,714 --> 00:12:41,010 Las cebollas son algo cuya dulzura sale si las cocinas lo suficiente. 202 00:12:41,093 --> 00:12:41,927 Sí. 203 00:12:42,011 --> 00:12:45,890 Parece que las cebollas están casi disueltas en la salsa. 204 00:12:45,973 --> 00:12:48,726 - Sí. - Se cocinaron por más de ocho horas. 205 00:12:49,393 --> 00:12:50,227 Increíble. 206 00:12:51,061 --> 00:12:53,481 La salsa de cebolla me sabe a Senegal. 207 00:12:53,564 --> 00:12:54,690 Sí, claro. 208 00:12:55,691 --> 00:12:56,525 Delicioso. 209 00:12:57,026 --> 00:13:00,237 Hay una historia interesante sobre la alubia carilla 210 00:13:00,321 --> 00:13:01,614 que supe hace poco. 211 00:13:02,114 --> 00:13:07,286 En mi último viaje a la isla de Gorea, donde muchos ancestros la vieron 212 00:13:07,369 --> 00:13:08,287 por última vez, 213 00:13:08,370 --> 00:13:12,416 un guía me estaba contando estas historias, y le pregunté: 214 00:13:13,375 --> 00:13:15,711 "¿Qué sabes de cómo se alimentaban?". 215 00:13:16,712 --> 00:13:20,466 Y me dijo que nuestros ancestros tenían que pesar 60 kilos 216 00:13:20,549 --> 00:13:22,968 para subirse al barco y cruzar. 217 00:13:23,677 --> 00:13:27,139 Y una de las cosas que les daban para engordarlos, 218 00:13:27,223 --> 00:13:29,099 y cada que hablo de esto, me… 219 00:13:30,976 --> 00:13:34,313 Pero algo que les daban era alubia carilla con aceite de palma. 220 00:13:34,396 --> 00:13:35,773 Tenemos un akara, 221 00:13:36,398 --> 00:13:39,568 alubia carilla con cebolla y aceite de palma. 222 00:13:40,736 --> 00:13:42,196 Es un hermoso tributo. 223 00:13:49,161 --> 00:13:53,916 Todos los criollos están conectados con sus ancestros en África. 224 00:13:53,999 --> 00:13:59,296 La paleta de sabores y las cosas que cultivamos están en el ADN. 225 00:13:59,380 --> 00:14:00,798 Es parte de nuestro ADN. 226 00:14:00,881 --> 00:14:05,761 Los ancestros fueron traídos a Luisiana como personas esclavizadas. 227 00:14:05,845 --> 00:14:10,599 En sus cabezas, en sus corazones y en sus manos, 228 00:14:11,183 --> 00:14:12,893 también trajeron su comida. 229 00:14:21,360 --> 00:14:25,364 EDGARD, LUISIANA 230 00:14:26,991 --> 00:14:30,119 Para entender mejor los orígenes de la cocina criolla, 231 00:14:30,202 --> 00:14:34,206 viajo con Michelle Joan Papillion a Edgard, Luisiana, 232 00:14:34,290 --> 00:14:37,793 en un canal que ha sido de la familia de Matthew Rousseve 233 00:14:37,877 --> 00:14:40,004 desde finales de la década de 1850. 234 00:14:42,089 --> 00:14:44,425 Los pastizales y bayous de Luisiana 235 00:14:44,508 --> 00:14:47,136 han alimentado familias durante generaciones. 236 00:14:52,349 --> 00:14:54,518 Durante muchísimas generaciones, 237 00:14:54,602 --> 00:14:59,940 hemos estado labrando y cultivando la tierra, practicando ganadería, 238 00:15:00,441 --> 00:15:03,235 casi todo lo necesario para ser autosuficientes. 239 00:15:03,736 --> 00:15:07,323 Mi abuela aprendió a pescar cuando era niña, 240 00:15:07,406 --> 00:15:09,658 y su trabajo se convirtió 241 00:15:09,742 --> 00:15:13,245 en salir a conseguir pescado para la familia. 242 00:15:13,329 --> 00:15:16,373 Eran granjeros, cultivaban cosas en el jardín, 243 00:15:16,457 --> 00:15:18,208 tenían cosechas, 244 00:15:18,292 --> 00:15:22,129 y ella iba al lago para mantener y alimentar a la familia. 245 00:15:22,212 --> 00:15:24,590 Y eso era una práctica diaria. 246 00:15:24,673 --> 00:15:29,178 Estar en el agua para ella era tan natural como estar en la granja. 247 00:15:30,179 --> 00:15:35,017 Y usábamos palos tradicionales de bambú 248 00:15:35,100 --> 00:15:36,560 como cañas de pescar. 249 00:15:36,644 --> 00:15:38,979 ¿Qué clase de peces atrapaban? 250 00:15:39,063 --> 00:15:42,358 Atrapábamos pargo, búfalo, perca. 251 00:15:42,441 --> 00:15:43,692 Atrapábamos trucha. 252 00:15:44,944 --> 00:15:46,779 Atrapábamos perca atruchada. 253 00:15:47,613 --> 00:15:50,658 Siendo alguien de ciudad y habiendo crecido en Atlanta, 254 00:15:51,241 --> 00:15:54,036 nunca tuve que pensar de dónde venía mi comida. 255 00:15:54,787 --> 00:15:56,747 Las familias de Michelle y Matt 256 00:15:56,830 --> 00:16:01,168 tuvieron que depender del bayou como fuente de alimento. 257 00:16:01,877 --> 00:16:04,046 Este canal se llama Tocón. 258 00:16:04,129 --> 00:16:05,839 Ya veo por qué lo llaman así. 259 00:16:05,923 --> 00:16:07,383 Sí, hay muchos tocones. 260 00:16:07,466 --> 00:16:10,302 En invierno, se pesca mucha perca plateada. 261 00:16:10,386 --> 00:16:14,139 En este momento, se atrapa mucha perca amarilla. Mucha. 262 00:16:14,723 --> 00:16:17,101 Obtener sustento de la costa de Luisiana 263 00:16:17,184 --> 00:16:20,813 parece ser un aspecto importante de la cultura criolla. 264 00:16:20,896 --> 00:16:23,065 Tengo unos grillos dóciles para ti. 265 00:16:23,148 --> 00:16:24,984 Eso es. 266 00:16:25,067 --> 00:16:30,823 Matt y su familia aún viven de estas aguas y pescan su cena en ellas semanalmente. 267 00:16:31,991 --> 00:16:35,786 Llevo más de 30 años pescando en este canal. 268 00:16:35,869 --> 00:16:36,745 Increíble. 269 00:16:36,829 --> 00:16:39,665 Sé dónde están los peces en cada época del año. 270 00:16:39,748 --> 00:16:42,876 Ahora veamos. Miren aquí. Parece que hay algo… 271 00:16:42,960 --> 00:16:46,130 - Lanzarás el sedal allá. - Por este tocón. 272 00:16:46,213 --> 00:16:47,506 - Por ese tocón. - Miren. 273 00:16:47,589 --> 00:16:49,883 - Puedo ver el pez bajo del agua. - Miren. 274 00:16:49,967 --> 00:16:51,885 Lo encontraremos. Está por aquí. 275 00:16:51,969 --> 00:16:54,096 - Ahí está. Miren. - Sí. Justo ahí. 276 00:16:54,179 --> 00:16:55,931 Ahí está. Está bueno. Miren. 277 00:16:56,015 --> 00:16:58,267 - Sí. Sale la perca. - Así no más. 278 00:16:58,976 --> 00:17:00,394 - Está hermoso. - Sí. 279 00:17:00,477 --> 00:17:02,438 Sale la perca. Atrapamos una. 280 00:17:05,524 --> 00:17:07,860 Estar en estas aguas con los lugareños, 281 00:17:07,943 --> 00:17:11,363 que aún viven y se alimentan de la tierra, es aleccionador. 282 00:17:12,740 --> 00:17:15,159 Es algo que me recuerda que tener tierras 283 00:17:15,242 --> 00:17:19,580 puede proporcionarles techo, comida y estabilidad a muchas generaciones. 284 00:17:30,090 --> 00:17:33,886 Mientras sigo explorando la tierra que nos dio la comida criolla… 285 00:17:35,554 --> 00:17:38,599 no puedo eludir la complicada historia 286 00:17:38,682 --> 00:17:41,393 del trabajo negro que yace en la tierra. 287 00:17:43,479 --> 00:17:46,690 Incluso después de la Emancipación y la Reconstrucción, 288 00:17:46,774 --> 00:17:50,319 a fines del siglo XIX y principios del siglo XX, 289 00:17:50,402 --> 00:17:53,781 muchas familias negras seguían en las plantaciones, 290 00:17:53,864 --> 00:17:57,910 trabajando como granjeros, haciendo el 100 % del trabajo, 291 00:17:57,993 --> 00:18:01,288 pero recibiendo solo un porcentaje de las ganancias. 292 00:18:01,830 --> 00:18:05,751 Un intercambio desigual de trabajo conocido como aparcería, 293 00:18:06,460 --> 00:18:09,046 un sistema que no desapareció por completo 294 00:18:09,129 --> 00:18:11,131 hasta la década de 1960. 295 00:18:13,217 --> 00:18:17,971 Viajo a una plantación de Luisiana para reunirme con el señor Elvin Shields, 296 00:18:18,055 --> 00:18:21,767 un ingeniero mecánico jubilado que creció como aparcero. 297 00:18:22,351 --> 00:18:24,478 - ¿Cómo está, señor Shields? - Súper. 298 00:18:24,561 --> 00:18:25,813 - Muy bien. - Súper. 299 00:18:28,565 --> 00:18:32,444 Quería preguntarle sobre su historia personal, 300 00:18:32,528 --> 00:18:35,155 dónde creció y cómo creció. 301 00:18:35,239 --> 00:18:37,658 Crecí en la plantación Cane River. 302 00:18:37,741 --> 00:18:38,742 EXAPARCERO 303 00:18:38,826 --> 00:18:41,078 En una familia de aparceros. 304 00:18:41,161 --> 00:18:43,664 ¿Puede contarme un poco más 305 00:18:44,206 --> 00:18:49,711 sobre lo que significaba ser aparcero en los años 40 y 50? 306 00:18:49,795 --> 00:18:55,384 Te daban una cabaña de esclavos de unos 50 metros cuadrados. 307 00:18:55,467 --> 00:19:00,055 Y te daban otros 2000 metros cuadrados 308 00:19:00,139 --> 00:19:02,683 para tener tus cultivos personales, 309 00:19:03,642 --> 00:19:07,354 criar pollos, criar algunos cerdos. 310 00:19:08,981 --> 00:19:13,068 Básicamente, era vivir al día. No teníamos dinero. 311 00:19:13,152 --> 00:19:15,112 No teníamos más que trabajo. 312 00:19:15,195 --> 00:19:17,990 ¿En qué tipo de trabajo participaba su familia? 313 00:19:18,073 --> 00:19:19,867 Recolectábamos algodón, claro. 314 00:19:21,410 --> 00:19:23,620 Y eso era del amanecer al atardecer, 315 00:19:23,704 --> 00:19:28,458 y básicamente se acordaba la mitad. 316 00:19:28,542 --> 00:19:32,588 La mitad de la ganancia era para ti 317 00:19:32,671 --> 00:19:36,341 y la otra mitad era para el terrateniente. 318 00:19:36,425 --> 00:19:39,595 Sin embargo, si no tenías caballerizas, 319 00:19:39,678 --> 00:19:41,638 si no tenías arados, 320 00:19:41,722 --> 00:19:43,515 si no tenías carretas, 321 00:19:43,599 --> 00:19:46,977 tenías que pedirle al dueño que te los rentara. 322 00:19:47,728 --> 00:19:51,023 Y en cuanto eso pasaba, 323 00:19:51,732 --> 00:19:55,694 tu mitad se convertía en un tercio. 324 00:19:55,777 --> 00:19:56,945 ¿Ves? 325 00:19:57,613 --> 00:20:01,283 Y entonces, a fin de año, salías al ras. 326 00:20:01,783 --> 00:20:02,868 Si mucho. 327 00:20:02,951 --> 00:20:06,788 Lo que describe el señor Shields no se siente como libertad real, 328 00:20:07,456 --> 00:20:08,957 al menos no para mí. 329 00:20:09,041 --> 00:20:10,542 Los aparceros, 330 00:20:10,626 --> 00:20:15,005 a pesar del injusto contrato, claramente tenían que hallar la forma 331 00:20:15,088 --> 00:20:17,633 de alimentarse a sí mismos y a sus familias. 332 00:20:18,258 --> 00:20:21,803 Cada plantación tenía su propia tienda. 333 00:20:21,887 --> 00:20:26,225 Durante el año, no había dinero hasta que llegaba la cosecha. 334 00:20:27,017 --> 00:20:29,061 Entonces te daban crédito 335 00:20:29,144 --> 00:20:32,231 y te vendían cosas de la tienda. 336 00:20:32,314 --> 00:20:34,942 Entonces uno compraba harina de trigo, 337 00:20:35,025 --> 00:20:38,070 compraba harina de maíz, azúcar, 338 00:20:38,153 --> 00:20:41,782 y hacía algo llamado cush de pan de maíz. 339 00:20:41,865 --> 00:20:42,950 Cush de pan de maíz. 340 00:20:43,033 --> 00:20:47,621 Sí, tomabas aceite, manteca, del cerdo. 341 00:20:48,247 --> 00:20:50,916 Cuando hacías chicharrón, le quitabas la grasa 342 00:20:50,999 --> 00:20:54,086 y la ponías en un sartén, y tomabas la harina de maíz 343 00:20:54,169 --> 00:20:57,756 y un poco de agua y batías como si fueras a hacer un pastel. 344 00:20:58,257 --> 00:20:59,925 Cuando la grasa se calienta, 345 00:21:00,008 --> 00:21:02,928 viertes la mezcla, en uno de esos sartenes negros, 346 00:21:03,011 --> 00:21:04,137 y revuelves todo. 347 00:21:04,763 --> 00:21:08,141 Le ponías un poco de azúcar o de melaza encima 348 00:21:08,976 --> 00:21:11,436 y agregabas leche, y ese era el cereal. 349 00:21:12,271 --> 00:21:17,693 Eso era lo que se comía. Mucho de eso. Eso era lo que conseguíamos. 350 00:21:17,776 --> 00:21:21,113 Lo más barato que encontraran 351 00:21:21,196 --> 00:21:24,616 era lo que ponían en los estantes para los aparceros. 352 00:21:25,325 --> 00:21:30,747 Los alimentos básicos de los esclavizados incluían harina de maíz, cerdo y melaza, 353 00:21:31,373 --> 00:21:33,041 lo cual se parece mucho 354 00:21:33,125 --> 00:21:36,378 a lo que comía el señor Shields casi 100 años después. 355 00:21:37,254 --> 00:21:42,676 ¿Cuáles eran las diferencias entre el periodo de esclavitud 356 00:21:42,759 --> 00:21:46,805 y este periodo de aparcería durante la Reconstrucción? 357 00:21:46,888 --> 00:21:51,935 La diferencia en el periodo era que no había trabajo en cuadrillas. 358 00:21:52,978 --> 00:21:55,939 Se era contratista independiente. 359 00:21:56,023 --> 00:21:59,109 Se podía tener algún tipo de… 360 00:21:59,943 --> 00:22:01,028 orgullo. 361 00:22:01,611 --> 00:22:04,990 "Yo cultivé este algodón. 362 00:22:05,073 --> 00:22:11,038 Las ganancias son en parte mías, sin importar cuán pocas sean". 363 00:22:11,872 --> 00:22:15,667 Y pensábamos que la aparcería duraría para siempre. 364 00:22:17,461 --> 00:22:19,546 Hasta que llegó la mecanización. 365 00:22:20,630 --> 00:22:21,923 ¿Y ahí qué pasó? 366 00:22:22,007 --> 00:22:24,217 Ya no nos necesitaban. 367 00:22:24,885 --> 00:22:28,305 Llegó una máquina que recolectaba el algodón 368 00:22:28,388 --> 00:22:30,640 y le pidieron a la gente que se fuera. 369 00:22:32,309 --> 00:22:36,063 Y esperabas tu turno para el llamado a la puerta. 370 00:22:38,148 --> 00:22:40,275 "¿Puedes irte antes del miércoles?". 371 00:22:41,276 --> 00:22:44,738 Después de cientos de años, te pedían que te fueras. 372 00:22:46,156 --> 00:22:49,868 "Y no, no puedes tomar usar mi carreta para llevar tus cosas. 373 00:22:51,328 --> 00:22:53,663 Y no tengo dónde ubicarte". 374 00:22:55,665 --> 00:22:59,920 A mí eso me parece cruel. 375 00:23:00,796 --> 00:23:06,259 Y a mí, me parece que, en realidad, esos dueños de plantaciones… 376 00:23:06,343 --> 00:23:11,306 Porque, de nuevo, hablamos de décadas después de acabar la esclavitud. 377 00:23:12,057 --> 00:23:14,601 Entonces a lo que también se aferraban 378 00:23:15,519 --> 00:23:19,147 era al poder de poder decir: 379 00:23:19,231 --> 00:23:22,526 - "Debes irte antes del miércoles". - Sí. 380 00:23:22,609 --> 00:23:25,487 No tienen… Aún no hay humanidad. 381 00:23:25,570 --> 00:23:26,780 No hay respeto. 382 00:23:26,863 --> 00:23:28,532 Trabajábamos la tierra 383 00:23:29,241 --> 00:23:31,159 y vivíamos en la tierra. 384 00:23:31,743 --> 00:23:35,330 Era todo lo que sabíamos. Y si te sacan de la tierra… 385 00:23:37,457 --> 00:23:38,583 ¿adónde te vas? 386 00:23:39,584 --> 00:23:42,421 - Sí, perdimos muchísimo. - Perdimos muchísimo. 387 00:23:42,504 --> 00:23:45,340 Y cuando las familias se mudaron a la ciudad, 388 00:23:46,675 --> 00:23:49,678 el gobierno vino y dijo: 389 00:23:49,761 --> 00:23:53,181 "Vamos a construir un montón de viviendas para ubicarlos". 390 00:23:53,265 --> 00:23:57,102 Luego el gobierno fue a la peor parte de la ciudad 391 00:23:57,185 --> 00:24:00,647 y construyó un montón de vivienda pública. 392 00:24:02,107 --> 00:24:04,734 Y creó un gueto. 393 00:24:04,818 --> 00:24:07,946 Por eso, cuando conduzco por Plantation Country, 394 00:24:08,029 --> 00:24:08,947 veo mi hogar. 395 00:24:09,781 --> 00:24:13,702 Esto es lo que creamos, como personas negras, 396 00:24:14,536 --> 00:24:18,957 aunque no seamos los dueños ni nadie lo comparta con nosotros. 397 00:24:19,040 --> 00:24:20,542 Pero es nuestro. 398 00:24:20,625 --> 00:24:23,295 Como persona negra, estando en una plantación, 399 00:24:23,378 --> 00:24:27,507 cuando oigo la palabra "plantación", me hace sentir incómodo, 400 00:24:27,591 --> 00:24:31,219 porque de niño aprendí que esta palabra 401 00:24:31,803 --> 00:24:35,098 era algo de lo que no debía hablarse, 402 00:24:35,724 --> 00:24:39,352 era una fuente de vergüenza. 403 00:24:40,228 --> 00:24:42,856 "Plantación" es nuestra. 404 00:24:42,939 --> 00:24:45,859 No la veas como una mala palabra 405 00:24:45,942 --> 00:24:48,904 porque tus ancestros fueron esclavos. 406 00:24:48,987 --> 00:24:52,324 Gran parte de la experiencia afroestadounidense 407 00:24:52,407 --> 00:24:54,242 tiene que ver con la represión. 408 00:24:54,326 --> 00:24:58,997 Reprimimos la historia del origen de las plantaciones. 409 00:24:59,080 --> 00:25:02,334 Tanto es así que ahora algunas personas negras dicen: 410 00:25:02,417 --> 00:25:07,172 "No quiero trabajar la tierra porque se parece mucho a esto otro". 411 00:25:07,255 --> 00:25:10,342 Pero ni siquiera tenemos una relación con lo otro, ¿verdad? 412 00:25:10,425 --> 00:25:11,635 Con la tierra en sí. 413 00:25:11,718 --> 00:25:15,597 Mis ancestros vivieron y murieron aquí. 414 00:25:16,890 --> 00:25:20,060 Y creamos la primera comunidad negra 415 00:25:20,143 --> 00:25:22,729 en este país en una plantación. 416 00:25:23,939 --> 00:25:27,943 Y vivimos allí doscientos o trescientos años juntos. 417 00:25:29,027 --> 00:25:30,779 Y ahora, de repente…, 418 00:25:32,864 --> 00:25:36,076 debemos temerle, odiarla o despreciarla. 419 00:25:36,159 --> 00:25:39,746 ¡No! Es nuestra palabra. Es de nosotros. 420 00:25:40,914 --> 00:25:43,750 Nosotros la construimos, y es de nosotros. 421 00:25:43,833 --> 00:25:46,336 ¡Vaya! Eso es muy poderoso, señor Shields. 422 00:25:47,671 --> 00:25:50,799 - Sé que no es algo… - Entiendo. Entiendo lo que dice. 423 00:25:55,637 --> 00:25:58,765 Mientras a la familia de Elvin la expulsaban terratenientes, 424 00:25:58,848 --> 00:26:03,812 muchas otras huían de turbas racistas y de las restrictivas leyes Jim Crow, 425 00:26:04,604 --> 00:26:07,274 y buscaban mejores oportunidades laborales. 426 00:26:09,276 --> 00:26:13,196 Dejaron atrás tierras que habían cultivado durante cientos de años, 427 00:26:13,905 --> 00:26:16,408 y el lugar al que llamaban hogar. 428 00:26:17,534 --> 00:26:20,203 Durante la Gran Migración, a partir de 1910, 429 00:26:20,287 --> 00:26:24,958 casi seis millones de afroestadounidenses salieron de las plantaciones del Sur 430 00:26:25,041 --> 00:26:28,295 y se fueron al norte, a lugares como Chicago, Illinois. 431 00:26:30,797 --> 00:26:34,134 No se trataba solo de ir al norte buscando oportunidades. 432 00:26:34,217 --> 00:26:36,595 También se trataba de despedirse del Sur. 433 00:26:42,517 --> 00:26:45,145 TUMBA DEL ESCLAVO DESCONOCIDO 434 00:26:46,605 --> 00:26:50,650 Y reunirse para comer en comunidad antes de irse 435 00:26:50,734 --> 00:26:52,861 era una forma de rendir homenaje 436 00:26:52,944 --> 00:26:56,114 a la vida y a los seres queridos que dejabas. 437 00:26:56,740 --> 00:27:00,619 Y dentro de esta tradición, una buena cena de iglesia neorleanesa 438 00:27:00,702 --> 00:27:03,997 preparada por el legendario restaurante Dooky Chase 439 00:27:04,080 --> 00:27:06,833 y organizada por Stella Chase Reese, 440 00:27:06,916 --> 00:27:11,254 hija de la difunta reina de la cocina criolla, Leah Chase, 441 00:27:11,338 --> 00:27:12,756 parecía apropiada. 442 00:27:14,174 --> 00:27:16,843 He estado mirando fijamente el pan de maíz. 443 00:27:17,510 --> 00:27:18,345 Gracias. 444 00:27:18,428 --> 00:27:20,764 A la doctora J, Michelle Papillon y yo, 445 00:27:20,847 --> 00:27:24,934 nos acompaña la nativa de Luisiana y chef privada Lashonda Cross. 446 00:27:25,644 --> 00:27:27,896 Esto es un poco de todo. 447 00:27:27,979 --> 00:27:31,191 Un poco de todo, incluyendo frijoles rojos y jambalaya. 448 00:27:31,274 --> 00:27:32,400 Eso está muy bien. 449 00:27:32,484 --> 00:27:35,153 - Una buena cena de iglesia. - Sí. 450 00:27:35,236 --> 00:27:37,030 Crecí en una iglesia bautista, 451 00:27:37,113 --> 00:27:41,242 y algo que recuerdo de mi niñez es la rutina después de la iglesia. 452 00:27:41,326 --> 00:27:42,744 La comida. 453 00:27:42,827 --> 00:27:47,082 Sí, puesta en las mesas, en filas y filas. 454 00:27:48,249 --> 00:27:50,877 Pero es apropiado que estemos en esta iglesia 455 00:27:50,960 --> 00:27:52,962 porque estamos celebrando 456 00:27:53,588 --> 00:27:57,759 y un poco replicando lo que la gente hacía 457 00:27:57,842 --> 00:28:01,262 cuando emigraron de todo el Sur, 458 00:28:01,346 --> 00:28:03,306 no solo de Luisiana. 459 00:28:03,390 --> 00:28:06,059 La idea de reunirse 460 00:28:06,935 --> 00:28:08,478 en un lugar de alabanza… 461 00:28:08,561 --> 00:28:09,562 Sí. 462 00:28:09,646 --> 00:28:12,524 …para una cena de despedida. 463 00:28:12,607 --> 00:28:13,733 Este era su momento 464 00:28:13,817 --> 00:28:18,822 para reunirse y, por supuesto, pedir la bendición de Dios en el templo, 465 00:28:19,364 --> 00:28:23,576 y reunirse como familia para hacer lo que mejor sabemos hacer, 466 00:28:24,077 --> 00:28:26,496 disfrutar acompañados de una buena comida. 467 00:28:26,579 --> 00:28:28,123 - Eso es. - Por supuesto. 468 00:28:28,206 --> 00:28:33,128 Tu mamá fue capaz de abrirse camino 469 00:28:33,211 --> 00:28:35,380 como emprendedora negra. 470 00:28:35,463 --> 00:28:36,297 Así es. 471 00:28:36,381 --> 00:28:39,884 Específicamente, ¿cuál era el papel 472 00:28:39,968 --> 00:28:42,554 de las mujeres negras mayores? 473 00:28:43,138 --> 00:28:46,266 Yo sé que mi madre solía decir: 474 00:28:46,349 --> 00:28:51,229 "No puedo hacer nada más que hacer lo que mejor hago", 475 00:28:51,312 --> 00:28:52,814 lo cual era cocinar esto. 476 00:28:52,897 --> 00:28:54,858 Y la hacía sentir bien. 477 00:28:54,941 --> 00:28:58,111 Hacía feliz a la gente con su comida. 478 00:28:58,194 --> 00:29:01,531 Y no solo hacía feliz a la gente con su comida, 479 00:29:01,614 --> 00:29:05,577 sino que recaudaba fondos para las iglesias cocinando, 480 00:29:05,660 --> 00:29:08,997 pero eso era a través de los talentos culinarios que tenía. 481 00:29:09,080 --> 00:29:10,081 Sí. 482 00:29:10,165 --> 00:29:14,127 Las mujeres, y en particular las mujeres de color y las criollas, 483 00:29:14,210 --> 00:29:18,131 tenían más capacidad de acción para usar sus habilidades culinarias 484 00:29:18,214 --> 00:29:19,549 para crear riqueza. 485 00:29:19,632 --> 00:29:22,886 Desde personas como Rose Nicaud… 486 00:29:22,969 --> 00:29:24,095 VENDEDORA CALLEJERA 487 00:29:24,179 --> 00:29:26,514 …hasta personas como Rosette Rochon. 488 00:29:26,598 --> 00:29:29,851 Ni sabemos los nombres de algunas de las pralinières, 489 00:29:29,934 --> 00:29:31,811 las damas que vendían pralines. 490 00:29:31,895 --> 00:29:33,313 - Así es. - Ya sabes. 491 00:29:33,396 --> 00:29:39,277 Muchas mujeres que casi podían ser una letanía de éxito, 492 00:29:39,360 --> 00:29:42,071 de éxito a través de lo culinario, 493 00:29:43,031 --> 00:29:44,699 lo lograron. 494 00:29:44,783 --> 00:29:45,909 Así es. 495 00:29:45,992 --> 00:29:48,036 Y es muy importante 496 00:29:48,119 --> 00:29:52,624 quitarse el sombrero y reconocer eso porque eso es algo 497 00:29:52,707 --> 00:29:57,921 que nos ha servido como hilo conductor aquí 498 00:29:58,004 --> 00:30:01,090 y en lugares adonde fue la gente 499 00:30:02,133 --> 00:30:05,303 en su camino hacia el norte, hacia el oeste. 500 00:30:05,929 --> 00:30:09,015 Y sabían la importancia de acudir a la mesa. 501 00:30:09,098 --> 00:30:12,352 Mi madre siempre decía: "Vuelve a la mesa". 502 00:30:12,852 --> 00:30:16,314 Tienes que comer con tu familia antes de irte 503 00:30:16,397 --> 00:30:18,942 porque es un lugar donde podemos encontrar 504 00:30:19,651 --> 00:30:22,529 ese consuelo y espiritualidad. 505 00:30:22,612 --> 00:30:26,199 Entonces nos reuníamos y cenábamos en la iglesia. 506 00:30:26,282 --> 00:30:29,118 Los afrodescendientes somos muy espirituales. 507 00:30:30,411 --> 00:30:33,832 Somos un pueblo que entiende 508 00:30:35,083 --> 00:30:37,168 la necesidad de tener ceremonias. 509 00:30:37,252 --> 00:30:41,214 O sea, las comidas como esta son parte de cómo todo se junta. 510 00:30:41,297 --> 00:30:44,926 Las ceremonias son la puntuación 511 00:30:45,009 --> 00:30:47,637 que aporta ritmo y rima 512 00:30:47,720 --> 00:30:50,557 y define nuestras vidas, 513 00:30:51,140 --> 00:30:53,518 e igualmente en la mesa. 514 00:30:53,601 --> 00:30:59,816 Entonces, la necesidad de tener ceremonias al irse 515 00:30:59,899 --> 00:31:04,529 es importante porque se trata de hacer una transición. 516 00:31:04,612 --> 00:31:08,283 Porque se necesitaba valor para irse hacia lo desconocido, 517 00:31:09,284 --> 00:31:15,081 para, como Maya Angelou solía decir, emprender caminos. 518 00:31:16,040 --> 00:31:19,127 Porque eso fue lo que hicieron, emprendieron caminos. 519 00:31:19,836 --> 00:31:22,130 Pusieron su cara contra el viento 520 00:31:22,714 --> 00:31:26,634 y fueron hacia lo desconocido, y eso fue la Gran Migración. 521 00:31:34,267 --> 00:31:35,351 LUISIANA 522 00:31:35,435 --> 00:31:36,561 NUEVA ORLEANS 523 00:31:36,644 --> 00:31:41,274 Sigo el camino de mis ancestros yendo hacia el norte, hacia Chicago. 524 00:31:44,027 --> 00:31:46,696 Como el casi medio millón de estadounidenses negros 525 00:31:46,779 --> 00:31:49,449 que viajaron aquí durante la Gran Migración. 526 00:31:51,451 --> 00:31:55,288 Solo puedo imaginar lo difícil que fue esta transición para ellos. 527 00:31:57,624 --> 00:32:00,960 Las personas viajaban solas en cualquier medio disponible. 528 00:32:02,086 --> 00:32:06,132 En buses, en carretas, en trenes. 529 00:32:08,593 --> 00:32:12,764 Al mismo tiempo, algunos también trabajaban en trenes que iban al norte, 530 00:32:12,847 --> 00:32:17,435 en coche camas de lujo diseñados por el inventor George Pullman, 531 00:32:17,518 --> 00:32:21,397 que aprovechó la expectativa de que trabajadores negros 532 00:32:21,481 --> 00:32:23,191 sirvieran a clientes blancos, 533 00:32:23,274 --> 00:32:26,194 y contrató casi exclusivamente a personas negras. 534 00:32:27,528 --> 00:32:29,572 Esos hombres afroestadounidenses 535 00:32:29,656 --> 00:32:34,035 serían conocidos como los botones Pullman. 536 00:32:34,994 --> 00:32:39,624 Los salarios, propinas y un sindicato financiado y liderado por personas negras 537 00:32:39,707 --> 00:32:41,751 crearon una oportunidad única 538 00:32:41,834 --> 00:32:46,047 para que algunos afroestadounidenses ascendieran a la clase trabajadora. 539 00:32:47,340 --> 00:32:51,719 Estos botones y chefs trabajaban en pasillos estrechos y cocinas pequeñas, 540 00:32:51,803 --> 00:32:54,973 pero crearon una experiencia de lujo 541 00:32:55,056 --> 00:32:57,892 dirigida a pasajeros dispuestos a pagar mucho. 542 00:32:58,810 --> 00:33:01,896 Fue la calidad de la cocina y el excelente servicio 543 00:33:01,980 --> 00:33:04,774 lo que hizo legendaria la experiencia Pullman. 544 00:33:09,654 --> 00:33:12,865 Y mi abuelo, Vernon Satterfield padre, 545 00:33:12,949 --> 00:33:16,452 que murió antes de yo nacer, también fue un botones Pullman. 546 00:33:17,704 --> 00:33:19,831 Sé muy poco de su historia. 547 00:33:21,582 --> 00:33:24,544 Pero espero ver un poco de la vida de mi abuelo hoy 548 00:33:24,627 --> 00:33:27,130 sentándome con el hijo de un camarero, 549 00:33:27,213 --> 00:33:28,923 el señor Michael McGoings, 550 00:33:29,007 --> 00:33:32,802 y un ex botones Pulman de 99 años, 551 00:33:32,885 --> 00:33:34,721 el señor Benjamin Gaines padre. 552 00:33:36,139 --> 00:33:39,475 Señor Gaines, usted tiene casi 100 años. 553 00:33:39,559 --> 00:33:40,852 Lo felicito. 554 00:33:40,935 --> 00:33:45,440 Cuéntenos cuál era el papel de un botones 555 00:33:45,523 --> 00:33:47,400 y cuál fue su experiencia. 556 00:33:47,483 --> 00:33:53,406 Yo empecé porque un hombre que trabajaba en el vagón postal 557 00:33:53,489 --> 00:33:56,284 me dijo: "Busca un trabajo con el ferrocarril". 558 00:33:56,367 --> 00:33:59,287 Y me contó sobre el sindicato y todo eso, 559 00:33:59,370 --> 00:34:01,956 y dijo que era un buen sueldo. 560 00:34:02,040 --> 00:34:06,002 Entonces me vine de Kentucky a Chicago 561 00:34:06,085 --> 00:34:08,713 y comencé a trabajar para la Pullman Company. 562 00:34:09,213 --> 00:34:13,718 Recibíamos pasajeros, los llevábamos a su cuarto, 563 00:34:13,801 --> 00:34:15,470 los hacíamos sentir cómodos. 564 00:34:16,304 --> 00:34:20,975 Y los vagones de Pullman tenían todo lo mejor. 565 00:34:21,059 --> 00:34:23,770 Los vagones restaurante tenían la mejor comida, 566 00:34:23,853 --> 00:34:27,482 porque, durante la guerra, la gente solía viajar en tren 567 00:34:28,608 --> 00:34:30,151 solo para comer bien. 568 00:34:30,651 --> 00:34:34,155 Casi se peleaban por subirse al tren, si era necesario, 569 00:34:34,238 --> 00:34:35,698 para comer bien. 570 00:34:35,782 --> 00:34:37,533 Ubíquenos si es posible. 571 00:34:37,617 --> 00:34:40,661 ¿De qué año o de qué época habla? 572 00:34:40,745 --> 00:34:41,746 Era en los 40. 573 00:34:41,829 --> 00:34:43,498 - ¿En los 40? - Sí. 574 00:34:43,581 --> 00:34:44,832 Ahí fue que mi abuelo 575 00:34:44,916 --> 00:34:49,003 empezó a trabajar también para el ferrocarril de Chicago. 576 00:34:50,755 --> 00:34:52,840 - Y el señor McGoings. - Sí. 577 00:34:52,924 --> 00:34:56,469 Usted creció viajando en ferrocarriles. 578 00:34:56,552 --> 00:34:58,179 ¿Cómo fue eso para usted? 579 00:34:58,679 --> 00:35:00,890 En cuanto tuve edad suficiente, 580 00:35:00,973 --> 00:35:05,228 montaba con mi padre, a veces todo el día, y regresaba. 581 00:35:05,895 --> 00:35:07,396 Le encantaba ir de compras. 582 00:35:07,480 --> 00:35:12,318 Había adquirido un gusto muy sofisticado en ropa. 583 00:35:12,401 --> 00:35:19,325 Trabajando en el Capitol Limited, trataba con políticos y empresarios 584 00:35:19,408 --> 00:35:21,410 vestidos de traje y así, 585 00:35:21,494 --> 00:35:24,747 y él absorbió mucho de ellos, 586 00:35:24,831 --> 00:35:27,208 sobre todo la forma de vestir. 587 00:35:28,292 --> 00:35:32,713 Todos los trajes que tenía, y tenía muchos, eran hechos a medida, 588 00:35:32,797 --> 00:35:37,051 y él llevó esa curiosidad a nuestra casa, 589 00:35:37,135 --> 00:35:39,303 y nosotros la absorbimos. 590 00:35:39,387 --> 00:35:44,100 Y eso fue lo que nos trajo el acceder a los trenes, 591 00:35:44,183 --> 00:35:48,813 nos expuso, y eso expandió nuestra visión y nuestras mentes. 592 00:35:48,896 --> 00:35:51,941 Es un hermoso legado para transmitir, 593 00:35:52,567 --> 00:35:56,904 y creo que yo nunca había hecho esa conexión. 594 00:35:56,988 --> 00:36:00,700 Solo pensé que me encantaba viajar, que así nací. 595 00:36:00,783 --> 00:36:04,745 Pero ahora me doy cuenta de que estoy conectado a este linaje 596 00:36:04,829 --> 00:36:08,166 de movimiento, viajes y curiosidad. 597 00:36:09,625 --> 00:36:11,586 Esta comida está excelente. 598 00:36:14,463 --> 00:36:16,591 Si se hace agua la boca, está bueno. 599 00:36:18,676 --> 00:36:22,722 Es una comida muy fina. El cordero es uno de mis platos favoritos. 600 00:36:23,681 --> 00:36:27,351 Obviamente, no había muchas personas negras 601 00:36:27,435 --> 00:36:32,231 disfrutando de esta comida como pasajeros en el tren. 602 00:36:32,315 --> 00:36:36,152 Pero ¿alguno de ustedes tiene algún recuerdo específico 603 00:36:37,403 --> 00:36:40,615 sobre la comida de alta calidad que se servía? 604 00:36:40,698 --> 00:36:44,827 Creo que lo que más recuerdo es el pavo. 605 00:36:44,911 --> 00:36:48,664 Se cocinaba ahí mismo, a la perfección. 606 00:36:48,748 --> 00:36:51,459 Y también me da curiosidad usted, señor Gaines. 607 00:36:51,542 --> 00:36:54,712 Los chefs negros eran excelentes cocineros 608 00:36:55,796 --> 00:36:57,423 y eran del Sur. 609 00:36:58,216 --> 00:37:01,928 Y solían poner comida de tripulación para nosotros. 610 00:37:02,011 --> 00:37:04,847 Siempre era muy buena. 611 00:37:04,931 --> 00:37:08,726 Le ponían un toque a la comida 612 00:37:08,809 --> 00:37:11,562 que la hacía muy sabrosa. 613 00:37:11,646 --> 00:37:13,731 - Disfrutábamos de la comida. - Sí. 614 00:37:13,814 --> 00:37:17,235 Y usted trabajaba como botones en los años 40, 615 00:37:17,318 --> 00:37:18,694 ¿cómo fue eso? 616 00:37:18,778 --> 00:37:22,782 Hay que reconocer que, durante ese tiempo, 617 00:37:23,324 --> 00:37:27,203 la segregación era desaforada. 618 00:37:27,286 --> 00:37:31,999 Y había gente 619 00:37:32,083 --> 00:37:36,212 que no te respetaba como persona. 620 00:37:36,295 --> 00:37:39,215 Te llamaban George. 621 00:37:39,298 --> 00:37:41,259 ¿Qué significa esa palabra? 622 00:37:41,342 --> 00:37:42,635 George Pullman. 623 00:37:43,844 --> 00:37:47,265 Era una forma 624 00:37:47,348 --> 00:37:51,227 de ponerte en tu lugar, por así decirlo. 625 00:37:52,895 --> 00:37:55,314 No eras un ser humano, 626 00:37:55,398 --> 00:37:59,610 no eras un adulto, ¿sabes? 627 00:37:59,694 --> 00:38:00,987 Aún eras un niño. 628 00:38:02,488 --> 00:38:05,908 - Para complementar, si puedo. - Claro. 629 00:38:05,992 --> 00:38:09,161 A mi padre le molestaba mucho el nombre George. 630 00:38:09,245 --> 00:38:13,332 Y su respuesta era: 631 00:38:13,416 --> 00:38:15,209 "Yo no me llamo George. 632 00:38:15,293 --> 00:38:18,587 Si quieres llamar a alguien George, 633 00:38:19,255 --> 00:38:22,675 deberías tener un bebé y llamarlo George". 634 00:38:25,720 --> 00:38:27,471 Me suena muy familiar. 635 00:38:27,555 --> 00:38:29,515 Yo estaba en la costa oeste, 636 00:38:30,266 --> 00:38:34,145 y trabajaba como auxiliar en un vagón bar. 637 00:38:34,228 --> 00:38:38,024 Estaba sirviendo unos tragos, y de repente… 638 00:38:40,026 --> 00:38:42,820 sentí un pie en el trasero. 639 00:38:44,530 --> 00:38:47,658 Y por reflejos… 640 00:38:48,534 --> 00:38:50,578 Yo tenía una bandeja. 641 00:38:51,871 --> 00:38:54,498 Y volteé con esa bandeja 642 00:38:54,582 --> 00:38:56,959 y paré así, en su frente. 643 00:38:57,585 --> 00:38:59,462 Dios detuvo esa bandeja. 644 00:39:00,004 --> 00:39:03,674 Porque yo no fui. Si lo hubiera golpeado, lo habría matado. 645 00:39:04,508 --> 00:39:09,764 Estaba furioso, echaba humo de ira. 646 00:39:09,847 --> 00:39:11,015 Sí. 647 00:39:11,098 --> 00:39:14,769 Así que fui a mi mostrador y le dije a la gente: 648 00:39:14,852 --> 00:39:16,771 "Cerraré la cafetería un rato". 649 00:39:17,355 --> 00:39:22,610 Y el tipo que lo hizo dijo: "Eres de esos negritos inteligentes". 650 00:39:23,486 --> 00:39:25,696 Y entro a mi mostrador, 651 00:39:25,780 --> 00:39:28,282 y yo lo saqué empujándolo con la mano. 652 00:39:29,367 --> 00:39:34,789 Ese fue uno de los incidentes que tuve que… 653 00:39:37,249 --> 00:39:41,170 fue muy complicado, y… 654 00:39:43,089 --> 00:39:45,049 fue algo que… 655 00:39:47,343 --> 00:39:50,554 nunca he olvidado, como puedes ver. 656 00:39:50,638 --> 00:39:53,974 Aún lo recuerdo muy vívidamente. 657 00:39:54,892 --> 00:39:58,396 Un recuerdo así se queda contigo toda la vida. 658 00:40:00,272 --> 00:40:04,527 Nunca conocí a mi abuelo, pero a través de las historias del señor Gaines 659 00:40:04,610 --> 00:40:08,030 puedo imaginar cómo debió ser su vida como botones Pullman. 660 00:40:10,574 --> 00:40:14,620 Me lo imagino con la frente en alto y caminando con dignidad. 661 00:40:25,631 --> 00:40:29,260 En Chicago, el legado de la Gran Migración se experimenta mejor 662 00:40:29,343 --> 00:40:32,054 en las joyas culinarias del Lado Sur. 663 00:40:33,722 --> 00:40:36,976 Lugares como Lem's Bar-B-Q descienden de la Gran Migración, 664 00:40:37,643 --> 00:40:41,772 y toman favores del sur y los adaptan en el norte. 665 00:40:42,523 --> 00:40:44,942 Estos sabores sureños siguen vivos 666 00:40:45,443 --> 00:40:47,319 y son reimaginados 667 00:40:47,403 --> 00:40:51,782 por el ganador del premio James Beard Eric Williams, del restaurante Virtue. 668 00:40:52,283 --> 00:40:55,119 Me acompañan los nativos de Chicago 669 00:40:55,202 --> 00:40:58,122 Dario Durham, un podcastero de comida local, 670 00:40:58,205 --> 00:41:01,834 y Natalie Moore, periodista y autora de un libro 671 00:41:01,917 --> 00:41:04,211 sobre la historia del sur de Chicago. 672 00:41:05,463 --> 00:41:09,008 Gracias, chef, por recibirnos aquí en Virtue. 673 00:41:09,091 --> 00:41:10,301 Dinos dónde estamos. 674 00:41:10,384 --> 00:41:13,679 Están en Hyde Park, entonces están en el Lado Sur. 675 00:41:13,762 --> 00:41:16,765 Uno de los barrios con mayor densidad 676 00:41:16,849 --> 00:41:18,851 de personas negras adineradas. 677 00:41:18,934 --> 00:41:24,148 Hay jueces, empleados postales, maestros y empleados corporativos. 678 00:41:24,231 --> 00:41:26,233 Es una comunidad muy unida. 679 00:41:26,817 --> 00:41:29,236 El Lado Sur tiene una historia muy rica. 680 00:41:29,320 --> 00:41:33,324 Podría decirse que es el epicentro del entretenimiento, las artes 681 00:41:33,407 --> 00:41:35,534 y el ingenio estadounidenses. 682 00:41:36,160 --> 00:41:38,454 - Las empresas afro, los bancos. - Sí. 683 00:41:38,537 --> 00:41:41,207 - Ebony, Jet, peluquerías. - Todos. 684 00:41:41,290 --> 00:41:43,918 No tendríamos el corte waves si no fuera por Chicago. 685 00:41:44,001 --> 00:41:45,461 Gracias, Chicago. 686 00:41:45,544 --> 00:41:48,380 - Teníamos Ultra Sheen y SoftSheen. - Todos los Sheens. 687 00:41:48,464 --> 00:41:49,298 Y Luster. 688 00:41:49,381 --> 00:41:51,008 Teníamos a Ida B. Wells. 689 00:41:51,091 --> 00:41:53,010 Fue cofundadora de la NAACP. 690 00:41:53,093 --> 00:41:55,513 Bessie Coleman, primera en volar un avión. 691 00:41:55,596 --> 00:41:57,431 Mahalia Jackson creó el góspel. 692 00:41:57,515 --> 00:42:00,935 - Thomas Dorsey. - No podemos olvidar el blues. 693 00:42:02,770 --> 00:42:05,731 Ni siquiera bailaríamos bien si no fuera por Chicago. 694 00:42:08,567 --> 00:42:13,948 La Gran Migración nos ayudó a dejar huella aquí en Chicago. 695 00:42:14,031 --> 00:42:18,577 ¿Ustedes tienen algún tipo de entendimiento de sus propios orígenes 696 00:42:18,661 --> 00:42:22,623 en Chicago, conectados con una migración? 697 00:42:22,706 --> 00:42:26,460 ¿O qué saben de su propia historia familiar o comunitaria? 698 00:42:27,044 --> 00:42:29,296 Soy nieta de la Gran Migración. 699 00:42:29,380 --> 00:42:31,507 El lado de mi madre vino de Georgia. 700 00:42:31,590 --> 00:42:34,593 Mi otro abuelo vino porque huía 701 00:42:34,677 --> 00:42:37,555 de la violencia racial en Nashville. 702 00:42:37,638 --> 00:42:40,516 Sus dos hermanos tuvieron que huir en medio de la noche 703 00:42:40,599 --> 00:42:42,142 porque iban a lincharlos. 704 00:42:42,226 --> 00:42:45,062 Él era un botones Pullman. 705 00:42:45,646 --> 00:42:48,440 Estoy escuchando, y es como verme en un espejo 706 00:42:48,524 --> 00:42:53,153 porque soy de Georgia y mi abuelo es de Tennessee. 707 00:42:53,237 --> 00:42:55,614 Él vino de joven a Chicago 708 00:42:55,698 --> 00:42:57,992 y se convirtió en botones Pullman. 709 00:42:58,075 --> 00:43:01,954 Así que soy un producto de la misma historia. 710 00:43:02,037 --> 00:43:06,125 Antes de la Gran Migración, la población negra de Chicago era del 2 %. 711 00:43:06,208 --> 00:43:10,129 Y después de la Gran Migración, era del 33 %. Y vinieron del Sur. 712 00:43:10,212 --> 00:43:13,632 Entonces tenemos raíces muy profundas, ¿entiendes? 713 00:43:13,716 --> 00:43:17,720 Tenemos raíces profundas en Misisipi, Arkansas y todo el Sur. 714 00:43:19,597 --> 00:43:21,223 Chef, esto se ve increíble. 715 00:43:21,307 --> 00:43:24,810 Tenemos guisantes rojos, calabacines amarillos y verdes, 716 00:43:24,893 --> 00:43:27,438 un poco de okra frita, flores de calabaza 717 00:43:27,980 --> 00:43:30,441 y pimientos encurtidos en salsa picante. 718 00:43:30,524 --> 00:43:34,612 En este montaje, canalizamos la energía de la vegetación. 719 00:43:34,695 --> 00:43:38,407 Como sabemos que los vegetales crecen más rápido 720 00:43:38,490 --> 00:43:39,992 que los animales, 721 00:43:40,075 --> 00:43:42,870 durante los años de aparcería y/o esclavitud 722 00:43:42,953 --> 00:43:48,000 pudimos mantenernos con vegetales mucho más fácilmente 723 00:43:48,083 --> 00:43:50,628 de como habría sido con productos animales. 724 00:43:51,211 --> 00:43:53,172 La mezcla de okra está perfecta. 725 00:43:53,797 --> 00:43:55,883 Dijiste que es salsa picante con… 726 00:43:55,966 --> 00:43:57,217 Pimientos encurtidos. 727 00:43:58,302 --> 00:43:59,136 Cielos. 728 00:43:59,637 --> 00:44:00,846 Está delicioso. 729 00:44:00,929 --> 00:44:03,140 Ya sabes, vinimos del Sur. 730 00:44:03,223 --> 00:44:07,519 Cultivábamos. En Chicago, el Lado Sur de Chicago. 731 00:44:07,603 --> 00:44:12,024 De principios a mediados del siglo XIX, todo esto era un pantano. 732 00:44:12,107 --> 00:44:16,779 Eran muchas granjas, y nosotros teníamos la agricultura, era lo que sabíamos hacer. 733 00:44:16,862 --> 00:44:19,782 - Y estas tradiciones continúan. - Por supuesto. 734 00:44:19,865 --> 00:44:24,328 Desde que tengo memoria, había una huerta en el patio de mi abuela. 735 00:44:24,411 --> 00:44:29,458 Había tierra removida, hileras y tomates. 736 00:44:29,541 --> 00:44:31,126 Verduras y repollo. 737 00:44:31,710 --> 00:44:34,797 Y eso fue parte de mi experiencia. 738 00:44:34,880 --> 00:44:38,509 En mi familia, mi papá creció en Gary 739 00:44:38,592 --> 00:44:43,806 con un jardín para… Mis abuelos solían sembrar cosas juntos. 740 00:44:43,889 --> 00:44:48,018 Cultivaban tomates, tenían gallinas, tenían conejos. 741 00:44:48,102 --> 00:44:52,898 Estas historias me resultan familiares, por mi propia familia. 742 00:44:52,981 --> 00:44:56,318 Y, sin embargo, siempre sentí, 743 00:44:57,152 --> 00:44:59,863 antes en mi vida, una especie de incomodidad, 744 00:44:59,947 --> 00:45:03,617 en cuanto a meter las manos en la tierra 745 00:45:03,701 --> 00:45:06,745 y también respecto a "trabajar" para otras personas, 746 00:45:06,829 --> 00:45:10,124 incluso trabajando en restaurantes, como joven sommelier, 747 00:45:10,207 --> 00:45:13,001 parte de la razón por la que salí del espacio 748 00:45:13,085 --> 00:45:17,464 es que no sentí que mi experiencia fuera valorada. 749 00:45:17,548 --> 00:45:20,134 Sentí que solo querían que los sirviera. 750 00:45:20,217 --> 00:45:24,138 Me pregunto si eso les suena un poco familiar a ustedes, 751 00:45:24,221 --> 00:45:26,849 que como pueblo, como estadounidenses negros, 752 00:45:26,932 --> 00:45:28,684 estamos muy lejos 753 00:45:28,767 --> 00:45:33,856 de poder vivir de la tierra gracias a ese legado de servidumbre. 754 00:45:33,939 --> 00:45:37,025 Aquí hay un gran movimiento de agricultura urbana. 755 00:45:37,109 --> 00:45:40,863 Y también hay conciencia de no volverla aparcería urbana. 756 00:45:40,946 --> 00:45:41,780 Sí. 757 00:45:41,864 --> 00:45:44,324 Los defensores de la justicia alimentaria 758 00:45:44,408 --> 00:45:47,327 que están en este espacio y tienen el conocimiento 759 00:45:47,411 --> 00:45:50,414 están atentos de eso, 760 00:45:50,497 --> 00:45:53,459 de que no termines simplemente trabajando la tierra 761 00:45:53,542 --> 00:45:56,670 en un ambiente diferente. 762 00:45:56,754 --> 00:45:59,840 Que no hagas esto aquí en el sur o el oeste 763 00:45:59,923 --> 00:46:01,759 sin recibir un salario digno. 764 00:46:01,842 --> 00:46:03,761 Me alegra saber que sí, 765 00:46:03,844 --> 00:46:07,473 hay gente liderando movimientos de justicia alimentaria 766 00:46:07,556 --> 00:46:11,685 que nos ayudan a restablecer esta relación con la tierra 767 00:46:11,769 --> 00:46:15,397 de una manera saludable y que tenga en cuenta el trauma 768 00:46:15,481 --> 00:46:18,358 que cargamos al participar en estas experiencias. 769 00:46:19,026 --> 00:46:22,362 Porque la tierra también tiene la capacidad de curarnos. 770 00:46:22,446 --> 00:46:26,116 Hemos hablado mucho sobre la independencia 771 00:46:26,617 --> 00:46:29,787 que teníamos al tener estas parcelas para alimentarnos. 772 00:46:29,870 --> 00:46:32,956 Eso también es parte de nuestra herencia. 773 00:46:35,167 --> 00:46:37,169 El chef intenta hacernos dormir. 774 00:46:37,753 --> 00:46:40,839 Bien, este es un plato muy apropiado. 775 00:46:40,923 --> 00:46:44,051 El Medio Oeste se conoce como región de carne y papas. 776 00:46:44,134 --> 00:46:46,804 Tenemos costillas estofadas 777 00:46:46,887 --> 00:46:49,431 con papas trituradas 778 00:46:49,515 --> 00:46:52,559 y unos aros de cebolla crujientes encima. 779 00:46:52,643 --> 00:46:54,520 No hay pierde. El hueso se sale. 780 00:46:54,603 --> 00:46:57,314 Están muy tiernas. No necesito el cuchillo. 781 00:46:57,397 --> 00:46:59,107 - Así es. - Está muy bueno. 782 00:47:02,486 --> 00:47:04,738 Tampoco necesito los dientes. 783 00:47:04,822 --> 00:47:05,948 O las encías. 784 00:47:08,200 --> 00:47:11,161 Puede que la carne y las papas sean cosa del Medio Oeste, 785 00:47:11,245 --> 00:47:13,872 pero los sabores del Sur son indiscutibles. 786 00:47:14,456 --> 00:47:16,834 Me llevan a mi infancia en Georgia, 787 00:47:16,917 --> 00:47:19,169 donde mi padre hacía asados a menudo. 788 00:47:20,838 --> 00:47:25,467 Con su último plato, el chef Erick sigue rindiendo homenaje a la Gran Migración 789 00:47:25,551 --> 00:47:27,803 y a cómo el Sur sale a relucir. 790 00:47:28,470 --> 00:47:30,806 Tenemos un bizcocho con crema de limón 791 00:47:30,889 --> 00:47:31,974 y algo delicioso. 792 00:47:32,057 --> 00:47:34,977 Está en un hermoso empaque. 793 00:47:35,060 --> 00:47:37,521 ¿Cuál es el significado de este plato? 794 00:47:37,604 --> 00:47:43,402 Este es un homenaje con picardía a las comidas en caja de zapatos. 795 00:47:43,485 --> 00:47:46,989 Los vagones, mientras nos transportaban al norte, 796 00:47:47,072 --> 00:47:48,323 estaban segregados. 797 00:47:48,407 --> 00:47:51,410 Y no había lugar para cenar apropiadamente. 798 00:47:51,493 --> 00:47:54,204 La forma en que transportábamos la comida, 799 00:47:54,288 --> 00:47:57,541 y muchas veces esas comidas eran pollo frito, 800 00:47:58,208 --> 00:48:01,003 porque se conservaba muy bien, 801 00:48:01,086 --> 00:48:02,713 era en una caja de zapatos. 802 00:48:02,796 --> 00:48:04,923 No como la imaginamos ahora. 803 00:48:05,007 --> 00:48:06,675 Eran cajas adornadas, 804 00:48:06,758 --> 00:48:09,261 porque los abuelos y bisabuelos 805 00:48:09,344 --> 00:48:12,014 se esmeraban mucho en hacer de esa experiencia 806 00:48:12,097 --> 00:48:14,141 lo que debía ser para los niños. 807 00:48:14,224 --> 00:48:18,979 Me encanta que el empaque esté conectado a algo más grande, 808 00:48:19,062 --> 00:48:20,772 como una historia "migratoria". 809 00:48:20,856 --> 00:48:24,234 Nuestros ancianos y ancestros tenían el ingenio 810 00:48:24,318 --> 00:48:28,155 para crear una experiencia en un momento en que la gente no quería 811 00:48:28,238 --> 00:48:31,283 permitirnos algo tan sencillo como compartir una cena. 812 00:48:32,326 --> 00:48:34,536 Esto es lo que somos. 813 00:48:35,704 --> 00:48:40,250 Incluso a pesar de tierras perdidas, deudas forzosas y violencia racial, 814 00:48:40,334 --> 00:48:41,752 encontramos la manera. 815 00:48:46,214 --> 00:48:48,508 Siempre encontramos la manera. 816 00:48:49,635 --> 00:48:52,638 Ya sea alimentando a nuestras familias como aparceros, 817 00:48:52,721 --> 00:48:57,809 o con la valiente mudanza hacia el norte sin ninguna promesa de qué encontraríamos. 818 00:49:00,646 --> 00:49:03,440 Nuestra esencial creatividad 819 00:49:03,523 --> 00:49:06,860 llevó al surgimiento de una clase media negra. 820 00:49:07,986 --> 00:49:10,405 La ciudad de Chicago lleva esta historia 821 00:49:10,489 --> 00:49:12,324 como una medalla de honor. 822 00:49:12,407 --> 00:49:13,951 La migración que trajo 823 00:49:14,034 --> 00:49:16,453 e inspiró los sabores y estilos 824 00:49:16,536 --> 00:49:19,790 por los que la Ciudad de los Vientos aún es conocida. 825 00:49:21,917 --> 00:49:25,462 Y esa creatividad también viajó desde el Sur 826 00:49:25,545 --> 00:49:28,382 hasta mi próxima parada, Nueva York, 827 00:49:28,882 --> 00:49:33,762 donde afroestadounidenses que vivían en un radio de cinco kilómetros 828 00:49:33,845 --> 00:49:37,057 desataron una explosión de creatividad culinaria 829 00:49:37,140 --> 00:49:38,976 y expresión cultural. 830 00:49:40,852 --> 00:49:42,020 Un renacimiento. 831 00:49:43,355 --> 00:49:46,274 Subtítulos: David Marín