Vesi auttaa tuntemaan yhteyden maahan. -Ehdottomasti.
Olemme Atlantilla, ja tunnemme yhteyden maahan vielä vahvemmin,
kun katsomme itään kohti Afrikkaa,
koska tämä vesi oli afroamerikkalaisten syntymäkanava.
Tämä vesi ravitsi meitä.
Tämä vesi toi meidät tänne.
Tämä vesi piti meidät elossa.
Edellisellä matkallamme -
tohtori Jessica Harris ja minä tutkimme Beninin rannikkoa.
Meillä on lehmänpapuja.
Meillä on okraa. Meillä on vesimelonia. -Ne tekivät matkan kanssamme.
Jäljitimme aineksia ja makuja historiamme ytimessä.
Herkullista.
Kaikkea tässä olevaa oli jo ennen orjalaivaa.
Amerikassa tutkimme mustan keittiön kestävyyttä ja innovaatiota.
Meillä on riisiä. -Se on tärkein ainesosa.
Saapumisemme, orjuuttamisemme -
ja emansipaatiomme kautta.
Vapautusjulistus annettiin 1.1.1863. Silloin olimme lain mukaan vapaita.
Nyt aloitamme uuden matkan ja teemme ensimmäisen pysähdyksemme.
New Orleans.
Parasta reseptissä on kolme viimeistä sanaa.
"Anna chilikastike."
Olen Stephen Satterfield, kokiksi kouluttautunut ruokakirjoittaja.
Toimin yli vuosikymmenen sommelieerinä.
Kippis. -Kippis.
Kerroin pitkään ruoan tarinaa.
Hän ruokki kansalaisoikeusliikettä ja antoi sille polttoainetta.
Emansipaatiosta nykyaikaan,
tri J ja minä jatkamme matkaamme -
selvittääksemme afroamerikkalaisten tarinoita -
kasvattamamme, valmistamamme, meitä yhdistävän ruoan kautta.
Siunausta.
Ruoka, joka muutti Amerikan.
HIGH ON THE HOG: AFROAMERIKKALAISEN KEITTIÖN HISTORIA
MATKAEVÄÄT
New Orleansin vesitiet ovat tuoneet uusia ihmisiä,
uusia kieliä, uusia ainesosia.
Se on luonut uusia kulttuurisekoituksia, jotka syntyivät uudessa maailmassa.
Kreolikulttuuri -
on saanut vaikutteita useista maista,
mutta Louisianassa sen juuret ovat kiistatta mustat.
Ei tomusokeria. -Katso tuota!
Saavuin New Orleansiin mentorini tohtori J:n kanssa.
Hän on tutkinut maailmaa ruoan kautta vuosikymmenien ajan.
Jessica Harris.
23. SYYSKUUTA 1985
Ensimmäinen kirjasi on Hot Stuff. Mitä toit meille?
Tämä on poulet yassa, broileria Länsi-Afrikan Senegalista.
Pidät itseäsi kulinaarisena antropologina.
Mitä se tarkoittaa? -Käyn eri maissa.
Minua kiinnostaa ruoassa maun lisäksi se, miten se liittyy maan kulttuuriin,
mistä se kasvaa ja mitkä ovat sen perinteet.
Hän on paras seuralainen tutkimaan New Orleansia -
ja sen ainutlaatuisen keittiön taustoja.
New Orleans on uskomaton paikka,
koska heti emansipaation jälkeen, ja jopa ennen sitä,
Ranskan ja Espanjan ja sitten taas Ranskan alaisuudessa, oli poliittinen järjestelmä,
joka mahdollisti tuhansien vapaiden mustien ja ruskeiden ihmisten populaatiot.
Monet heistä olivat kreoleja.
Ja he loivat toisenlaisen maailman.
Sanomalehtiä, musiikkia, salonkeja.
Aloimme saada myös poliittista valtaa.
Jälleenrakennuksen aikana -
valtion viroissa työskenteli 2 000 mustaa ihmistä.
Oli ihmisiä, jotka alkoivat rakentaa mustien vaurautta.
Tietyllä tapaa siitä tuli jopa sukupolvien välistä vaurautta.
Myös naiset olivat hyvin osallisina asioissa.
He myivät calaseja, riisifrittereitä, jotka tulivat suoraan Länsi-Afrikasta.
He kokkasivat niitä tilauksesta ja myivät niitä.
"Calaseja. Kauniita calaseja. Minulla on calaseja! "
Kulttuurit lähenivät, ja saivat ranskalaisia ja espanjalaisia vaikutteita.
Ja vapaiden afrikkalaisten.
Kaikki nämä asiat tekivät paikasta täysin erilaisen.
Eri kulttuurien sekoitus teki New Orleansista erityisen,
ja se näkyy yhä tänään sen keittiössä.
Käymme senegalilaisamerikkalaisen kokin,
Serigne Mbayen luona. Hän on Dakar Nola -ravintolan keittiömestari.
Hänen menunsa esittelee syvää kulttuurillista yhteyttä -
Länsi-Afrikan ja New Orleansin välillä.
Seurassamme on kahdeksannen polven kreoli, Michelle Joan Papillion.
Kun sanon "Nanga def", sanotte "Maa'ngi fi".
Selvä. -Sanot vain "hei".
Sanokaa se tunteella.
Kuulostaa Louisianan kreolin sanalta.
Maa'ngi fi. -Niin.
Maa'ngi fi. Olen tässä. -Niin me sanoimme.
Mahtavaa. -Kiva.
Nauttikaa.
Kiitos. -Kiitos.
Kiitos. Tämä on kuin kotiinpaluu.
Kun minulta kysytään, miksi New Orleans, vastaan, että sieluni laulaa täällä.
Koska tämä on yksi tämän pallonpuoliskon suurimmista ruokakaupungeista.
Niin. New Orleansin historia on uskomaton,
ja se tuntuu yhä selvästi ihmisissä,
jotka ovat yleensäkin Louisianasta kotoisin.
Kyllä.
Olet siis Etelä-Louisianasta läheltä Lafayettea?
Syvältä maaseudulta. Bayou-maasta, koska rämejoki virtaa tonttimme läpi.
Osa maasta on raivattu, ja siellä on kotimme.
Ja takapiha on metsää.
Kun kävelee metsän läpi, saapuu rämeelle.
Rämeelle.
Sukulinjamme yhdistyy Margueriteen,
joka oli yksi perheeni perustaneista esiäideistäni.
1700-luvulla hänet orjuuttanut mies lupasi hänelle vapauden.
Gregoire Guillory.
Hän uskoi, että vapautuisi Guilloryn kuoltua.
Guilloryn lapset kiistivät sen.
Hän pakeni New Orleansiin, nosti oikeusjutun ja voitti.
Joten hän palasi lapsineen takaisin Etelä-Louisianaan,
ja vetäytyi metsiin.
Ja siellä olemme olleet siitä lähtien.
No, malja Margueritelle.
Niin, Margueritelle.
Kiitokset Margueritelle siitä kaikesta. Niin.
Haluan kysyä kreolisuudesta oman identiteettisi osana.
Miten kasvatuksesi liittyy siihen sanaan ja identiteettiin?
Olen aina identifioitunut kreoliksi.
Kreoli tarkoittaa meille afrikkalaisen,
ranskalaisen ja alkuperäiskansojen sekoitusta ja sitä, miten ne yhdistyvät.
Tämä sekoittunut historia on osa kreoliperinnettä.
Ensinnäkin se tulee espanjalaisesta sanasta crear,
joka tarkoittaa luomista, melkein syntymistä.
Alun perin se saattoi tarkoittaa afrikkalaisten lapsia,
jotka syntyivät uudessa maailmassa.
He olivat kreoleja.
Mielestäni kaikkein määrittävin asia,
kun ajattelen kreolikulttuuria,
on ruoka, jota syömme, koska se on sitä, mitä kasvatamme.
Riisi ja okra ovat peruselintarvikkeita,
lehmänpapuja viljeltiin.
Nuo kolme asiaa ovat peräisin Afrikan mantereelta.
Ne tulivat mukanamme.
Selvä, keittiömestari.
Tämä on soupou kanjaa.
Soupou tarkoittaa keittoa ja kanja okraa.
New Orleans tunnetaan tästä. Se on periaatteessa gumboa.
Selvä. -Toivottavasti maistuu. Bon appétit.
Bon appétit. -Kiitos.
Ota riisiä.
Kiitos.
Herkullista.
Yksi silmiinpistävistä asioista -
tällä matkallamme Länsi-Afrikasta Louisianaan,
on ranskalaisten rooli.
Onko näiden ruokien tekniikoissa jotain,
joka tulee ranskalaisista kulinaarisista vaikutteista?
Uskon oikeasti,
että Senegal inspiroi New Orleansin keittiötä useilla tavoilla.
Ja kun puhun senegambialaisesta,
otan mukaan myös kaikki nämä maat Länsi-Afrikassa.
Silti emme saa kunniaa,
koska ranskalaiset kolonisoivat meidät.
Monet uskovat,
että gumbo on bouillabaissen inspiroima. Ei ole.
Jos katsoo mitä tahansa tunnettua ruokaa New Orleansissa,
yleisin ainesosa on riisi.
Myös Senegalissa useimmat ruokamme ovat riisipohjaisia.
Jollof-riisiä, vain riisiä ja lihaa. Reitti kulttuurien välillä on näkyvissä.
Ehdottomasti.
Jollof-riisi on jambalayaa.
Kun puhutaan afrikkalaisista vaikutuksista New Orleansin ruokakulttuurissa,
se määritteli koko kulttuurin täysin uudella tavalla.
Emme puhu ranskalaisista tekniikoista.
Kyse on siitä,
että ainesosa tulkitsee ja määrittelee ruoat.
Koko ajatus Senegalin -
ja New Orleansin yhdistymisestä lautasella on tärkeä.
Mielenkiintoista, että kyseessä on Senegal,
koska Stephen ja minä olimme viimeksi Beninissä.
Senegalissa ja Beninissä molemmilla on pisteitä,
joista lähti satojatuhansia orjuutettuja afrikkalaisia.
Voilà.
Lehmänpapufrittereitä.
Sitten minulla on kastiketta ja sipulia.
Kyllä. Merci.
Tämä kastike on avain frittereihin.
Sipulit ovat yksi vihanneksista, joiden makeus tulee esiin kypsentämällä.
Niin.
Sipulit näyttävät melkein liuenneen täysin kastikkeeseen.
Niin. -Se on kypsentynyt yli kahdeksan tuntia.
Uskomatonta.
Sipulikastike maistuu Senegalilta.
Varmasti.
Herkullista.
Minulla on lehmänpavuista mielenkiintoinen tarina,
jonka kuulin hiljattain.
Viimeisimmällä matkallani Goréen saarelle,
jossa esi-isämme näkivät maansa viimeistä kertaa, eräs mies näytti minulle paikkoja,
ja kysyin häneltä,
mitä hän tietää ruoista, joita he söivät.
Hän sanoi, että esi-isiemme piti olla 60-kiloisia,
jotta he pääsivät laivaan.
Ja yksi niistä asioista, joilla heitä lihotettiin,
ja aina, kun puhun tästä, minä…
Mutta heille syötettiin lehmänpapuja ja palmuöljyä.
Eli tämä on akaraa,
lehmänpapuja sipulilla ja palmuöljyllä.
Kaunis kunnianosoitus.
Kreolit ovat kaikki yhteydessä esi-isiinsä Afrikassa.
Makupalettimme ja kasvattamamme asiat -
ovat DNA:ssamme.
Esi-isämme tuotiin Louisianaan orjiksi.
Joten heidän päässään, sydämissään ja käsissään -
he toivat myös ruokansa.
Ymmärtääkseni paremmin kreolien ruoanlaiton alkuperää -
matkustan Michelle Joan Papillionin kanssa Louisianan Edgardiin -
Matthew Rousseven perheen 1850-luvun lopulta asti omistaman kanavan kautta.
Louisianan ruohomaat ja rämeet ovat ruokkineet perheitä sukupolvien ajan.
Monen sukupolven ajan olemme viljelleet ja kasvattaneet maata,
hoitaneet karjaa ja kaikkea, mikä mahdollisti itseriittoisuuden.
Isoäitini oppi kalastamaan pikkutyttönä,
ja kalan hankkimisesta perheelle tuli tavallaan hänen työtään.
He olivat viljelijöitä, jotka viljelivät puutarhaansa.
Heillä oli viljelyskasvinsa,
ja isoäitinsä ruokki perhettä menemällä järvelle.
Ja hän teki sen päivittäin.
Vesi hänelle oli aivan yhtä luontaista kuin maatilalla oleminen.
Ja meillä oli vanhanajan bambukeppejä,
joita käytimme onkina.
Millaista kalaa pyydystitte?
Napsijoita, imukarppeja, ahvenia.
Taimenia.
Meriahvenia.
Olin kaupunkilaislapsi ja vartuin Atlantassa,
joten minun ei tarvinnut miettiä, mistä ruokamme tuli.
Michellen ja Mattin perheiden piti luottaa rämeeseen ruokansa lähteenä.
Kanavan nimi on Stump Canal.
Ymmärrän syyn.
Täällä on puunpätkiä.
Talvella täältä saa paljon mustapilkkuahvenia.
Juuri nyt täällä on paljon tavallisia ahvenia. Paljon ahventa.
Louisianan rannikosta eläminen -
on tärkeä osa kreolikulttuuria.
Tässä on säyseän näköisiä sirkkoja.
Nyt puhutaan asiaa.
Matt ja hänen perheensä elävät yhä näistä vesistä,
ja kalastavat niissä viikoittain.
Olen kalastanut kanavalla yli 30 vuotta.
Uskomatonta.
Tiedän, missä kalat ovat kaikkina vuodenaikoina.
Katsotaanpa. Katsokaa tätä. Näyttää, että ne saivat…
Heitit siiman sinne. -Aivan tuon puunpalan viereen.
Katsokaa tätä.
Näen kalan veden alla. -Katsokaa.
Löydämme sen. Se on täällä.
Siinä se on. Katsokaa. -Noin. Tuolla.
Siinä se on. Kiva. Katsokaa.
Niin. Ahven poistuu vedestä. -Juuri noin!
Se on kaunis. -Niin.
Ahven pois vedestä. Saimme yhden.
Tunnen itseni nöyräksi, kun olen näillä vesillä paikallisten kanssa.
Se muistuttaa siitä, että maan omistaminen voi tarjota ruokaa, suojaa ja vakautta -
sukupolvien ajan.
Tutkiessani maata, jolta saimme kreolien ruoan,
en voi paeta maahan haudattua mustan työvoiman pulmallista historiaa.
Jopa emansipaation ja jälleenrakennuksen jälkeen,
1800-luvun lopulla ja 1900-luvun alussa,
monta mustaa perhettä oli yhä sidottuina plantaaseille,
joilla he työskentelivät maanviljelijöinä tehden 100% työstä,
mutta saaden palkakseen vain pienen osan tuotosta.
Maanvuokraus oli tasapainoton järjestelmä,
joka lakkautettiin kokonaan vasta 1960-luvulla.
Matkustan plantaasille Louisianaan tapaamaan herra Elvin Shieldsiä,
eläkkeellä olevaa koneteknikkoa, joka varttui maanvuokraajana.
Mitä kuuluu, herra Shields? -Hyvää.
Päivää. -Hienoa.
Halusin kysyä omasta tarinastasi,
missä kasvoit ja miten vartuit.
Vartuin Cane Riverin plantaasilla.
ENTINEN MAANVUOKRAAJA
Maanvuokraajaperheessä.
Voisitko kertoa lisää siitä,
mitä merkitsi olla maanvuokraaja, kun vartuit 1940- ja 1950-luvuilla?
Maanvuokraajat saivat 45 - 55 neliön orjamökin.
Ja maanvuokraaja sai noin puoli eekkeriä,
jolla sai viljellä omaa satoaan -
tai kasvattaa kanoja tai pari sikaa.
Elimme periaatteessa suusta suuhun. Rahaa ei ollut.
Meillä oli vain työ.
Millaiseen työhön perheesi osallistui?
Keräsimme tietysti puuvillaa.
Auringonlaskusta auringonlaskuun,
ja suostuimme puoleen tuotosta.
Puolet voitosta oli maanvuokraajalle,
puolet maanomistajalle.
Jos ei ollut tallirakennuksia,
auroja -
eikä vaunuja,
ne joutui vuokraamaan plantaasin omistajalta.
Joten heti, kun se tapahtui,
puolikas muuttui kolmasosaksi.
Huomaatko?
Ja vuoden lopussa oli lopulta omillaan.
Ehkä.
Se, mitä herra Shields kuvailee, ei tunnu vapaudelta,
ainakaan minusta.
Huolimatta epäoikeudenmukaisesta sopimuksestaan maanomistajien kanssa,
maanvuokraajien oli ruokittava perheensä.
PLANTAASIKEITTIÖ
Jokaisella plantaasilla oli oma myymälänsä.
Ennen sadonkorjuuta ei ollut käteistä,
joten he myivät luotolla,
ja he myivät tavaraa myymälästä.
Joten ostimme jauhoja,
maissijauhoa ja sokeria,
ja teimme maissileivästä eräänlaista kokkelia.
Maissikokkelia.
Siihen tarvitaan öljyä ja sianihraa.
Rasva poistettiin tekemällä siitä kamaraa,
ja se pantiin pannuun ja lisättiin maissijauhoa.
Sitten lisättiin vettä, ja seos sekoitettiin kuin kakkutaikina.
Mutta kun rasva kuumeni, se kaadettiin pannuun,
mustaan paistinpannuun, ja sekoitettiin.
Päälle pannaan joko sokeria tai vähän melassia,
ja sekaan maitoa. Siinä oli muroja.
Sellaista siis söimme. Paljon. Mutta se oli sitä, mitä saimme.
Mitä halvimmalla sai,
pantiin hyllyille maanvuokraajia varten.
Orjien peruselintarvikkeita olivat maissi, sianliha ja melassi,
joka on melko lähellä ruokia, mitä herra Shields söi sata vuotta myöhemmin.
Mitä eroa oli orjuuden ajalla -
ja tällä maanvuokrauksen ja uudelleenrakentamisen ajalla?
Ero on siinä, ettei se ollut ympärivuorokautista pakkotyötä.
Maanvuokraajat olivat itsenäisiä urakoitsijoita.
He saivat säilyttää jonkinlaisen ylpeyden.
Kasvatin tämän puuvillan.
Voitto on osaksi minun, oli osuuteni kuinka pieni tahansa.
Ja maanvuokrauksen luuli jatkuvan ikuisesti.
Kunnes koneistus tuli.
Mitä sitten tapahtui?
He eivät tarvinneet meitä enää.
Tuli puuvillakone,
joka poimi puuvillan. Ihmisiä pyydettiin lähtemään.
Aina odotti, koska koputus kuuluu omalla ovella.
"Häivy keskiviikkoon mennessä."
Satojen vuosien jälkeen ihmisiä pyydettiin lähtemään.
"Ja ei, et voi lainata vaunujani tavaroiden kuljettamiseen.
Eikä minulla ole paikkaa sinulle."
Minusta se tuntuu julmalta,
ja minusta vaikuttaa siltä,
että plantaasinomistajat,
koska puhumme ajasta, jolloin orjuus oli ollut ohitse vuosikymmeniä,
he pitivät kiinni siitä,
että heillä oli valta sanoa:
"Sinun pitää häipyä keskiviikkoon mennessä."
Meillä ei ollut vielä ihmisyyttä.
Ei kunnioitusta.
Työskentelimme maalla -
ja saimme elantomme maasta.
Emme tienneet muusta.
Ja meidät pakotettiin pois maalta.
Minne sitä menisi?
Menetimme niin paljon.
Menetimme paljon.
Kun perheet muuttivat kaupunkiin,
hallitus astui kuvaan ja sanoi:
"Rakennamme teille useita valtion tukemia asuntoja."
Sitten hallitus valitsi kaupungin huonoimman osan -
ja rakennutti useita vuokrataloja.
Ja loi ghetton.
Siksi kun ajan plantaasimaan läpi,
näen kotini.
Me mustat loimme tämän,
vaikka emme omista sitä, eikä kukaan jaa sitä kanssamme.
Mutta se on meidän.
Mustana ihmisenä… Olemme plantaasilla.
Kun kuulen sanan plantaasi,
tunnen oloni epämukavaksi,
koska varttuessani sana oli sellainen,
mistä ei puhuttu.
Se oli häpeän lähde.
Plantaasi on meidän.
Älä tee sanasta pahaa,
koska esi-isäsi olivat orjia sillä.
Niin paljon mustien amerikkalaisten kokemusta liittyy tukahduttamiseen.
Tukahdutimme plantaasiemme alkuperätarinan.
Niin paljon, että nykyään mustat sanovat,
etteivät halua enää viljellä maata, koska se muistuttaa sitä toista asiaa.
Mutta meillä ei ole edes suhdetta siihen toiseen asiaan. Itse maahan.
Esi-isäni elivät ja kuolivat täällä.
Ja loimme ensimmäisen mustien yhteisön tässä maassa plantaasille.
Ja asuimme siellä pari-kolmesataa vuotta yhdessä.
Ja nyt yhtäkkiä -
meidän pitäisi pelätä, vihata tai halveksia sitä.
Ei! Se on sanamme. Me omistamme sen.
Teimme sen ja omistamme sen.
Tuo on voimakasta, herra Shields.
Se ei ole jotain, mitä… -Ymmärrän.
Kun maanomistajat ajoivat Elvinin perheen pois,
useat muut pakenivat rasistisia joukkoja -
ja rajoittavia Jim Crow -lakeja.
He alkoivat etsiä parempia työmahdollisuuksia.
He jättivät taaksensa maan, jota olivat viljelleet satoja vuosia -
ja paikan, jota pitivät kotinaan.
Vuonna 1910 alkaneen suuren muuttoliikkeen aikana -
lähes kuusi miljoonaa afroamerikkalaista jätti etelän plantaasit -
ja lähti pohjoiseen kohti paikkoja kuten Chicago, Illinois.
Kyse ei ollut ainoastaan uusista tilaisuuksista.
He myös joutuivat hyvästelemään etelän.
TUNTEMATTOMAN ORJAN HAUTA
Ja kerääntyminen syömään yhdessä yhteisönä ennen lähtöä,
oli tapa kunnioittaa elämää ja rakkaitaan, jotka oli jättämässä taakseen.
Tämän perinteen mukainen kunnon New Orleansin kirkkopäivällinen,
jonka on valmistanut legendaarinen Dooky Chase -ravintola,
ja jota emännöi Stella Chase Reese,
edesmenneen kreolikeittiön kuningattaren, Leah Chasen, tytär,
tuntuu sopivalta.
KATOLINEN KIRKKO
Olen pitänyt silmällä maissileipää.
Kiitos.
Seuraamme liittyy -
paljasjalkainen louisianalainen yksityiskokki Lashonda Cross.
Tässä on vähän kaikkea.
Myös punapapuja ja jambalayaa. Aika hyvää.
Hyvä kirkkopäivällinen. -Kyllä.
Vartuin baptistikirkossa, ja muistan lapsuudestani ajat kirkon jälkeen.
Ruoan.
Kyllä, rivissä pöydillä. Useita rivejä.
On sopivaa, että olemme kirkossa,
koska tavallaan juhlimme.
Pienellä tavalla toistamme sitä, mitä ihmiset tekivät,
kun muuttivat pois kaikkialta etelästä,
ei vain Louisianasta.
Ajatus yhteen kokoontumisesta uskonnonharjoittamispaikassa…
Kyllä.
…viimeistä jäähyväisillallista varten.
Tämä oli heidän viimeinen kertansa kokoontua yhteen -
ja pyytää Jumalan siunausta kirkossa.
He yhdistyivät perheenä ja tekivät, mitä parhaiten osaamme.
Nauttivat toistensa seurasta aterian kera. -Ehdottomasti.
Äitisi pystyi luomaan itselleen uran mustana naisyrittäjänä.
Aivan.
Mikä oli tarkkaan ottaen vanhempien mustien naisten ja esiäitien rooli?
Äitini sanoi: "En minä tiedä, mitä teen.
Voin tehdä vain sitä, minkä parhaiten osaan."
Eli hän kokkasi tätä.
Se sai hänen olonsa hyväksi.
Hän teki ihmiset onnellisiksi ruokansa avulla.
Eikä hän ainoastaan tehnyt ihmisiä onnellisiksi,
hän myös keräsi rahaa kokaten kirkkoja varten,
mutta kulinaaristen taitojensa avulla.
Niin.
Mustilla ja ruskeilla naisilla, ja erityisesti kreolinaisilla,
oli enemmän kykyjä luoda vaurautta kulinaaristen kykyjensä avulla.
Kuten Rose Nicaud…
ROSE NICAUD - KATUKAUPPIAS
…ja Rosette Rochon.
OMISTAJA - RUOKAKAUPPAKETJU
Emme edes tunne kaikkien praliinien myyjien nimiä.
Aivan. -Tiedättekö?
Monet naiset olivat erittäin menestyneitä -
kulinaaristen taitojensa ansiosta.
He onnistuivat. -Totta.
On tärkeää, että nostamme heille hattua ja tunnustamme sen,
koska se on pitänyt meidät toiminnassa täällä -
ja paikoissa, joihin ihmiset menivät.
Matkallaan pohjoiseen, matkallaan länteen.
He tiesivät, miten tärkeää on kerääntyä pöydän ääreen.
Äitini sanoi aina: "Palaa takaisin pöydän ääreen."
Ennen perheen lähtöä oli pakko syödä ateria,
koska se hetki antoi lohtua ja henkisyyttä.
Joten söimme yhdessä kirkkopäivällisiä.
Syntyperältään afrikkalaiset ovat hyvin henkisiä.
Me siis ymmärrämme -
seremonian tarpeen.
Tällaiset ateriat ovat osa sitä, miten kaikki yhdistyy.
Seremonia on välimerkki,
joka rytmittää ja riimittää -
ja määrittää elämämme.
Samoin ruokapöytä.
Siksi seremonioiden tarve,
kun lähtö koittaa, on tärkeää.
Koska kyse on siirtymästä.
Koska vaati rohkeutta lähteä kohti tuntematonta,
tai kuten Maya Angelou sanoi, astua uudelle polulle.
Koska he tekivät niin. He astuivat uudelle polulle.
He lähtivät puskemaan päin tuulta -
ja siirtyivät tuntemattomaan, ja se oli suuri muuttoliike.
Seuraan esi-isieni polkua -
pohjoiseen kohti Chicagoa.
Kuten lähes puoli miljoonaa afroamerikkalaista -
suuren muuttoliikkeen aikana.
Voin vain kuvitella, miten vaikeaa tämä siirtymä oli heille.
Mustat matkustivat, millä keinoin vain pystyivät.
Bussilla, vaunuilla, junalla.
Samaan aikaan jotkut työskentelivät pohjoiseen suuntaavissa junissa -
ja luksushyteissä, jotka oli suunnitellut George Pullman…
KEKSIJÄ, YRITTÄJÄ
…joka hyödynsi mustien työläisten odotuksia -
palvellakseen valkoisia asiakkaitaan lähes täysin mustan henkilökunnan avulla.
Nuo afroamerikkalaiset miehet -
opittiin tuntemaan Pullmanin kantajina.
MUSEO
Palkat, tipit ja mustien rahoittama ja johtama ammattiliitto -
loi ainutlaatuisen mahdollisuuden joillekin afroamerikkalaisille,
ja he nousivat työväenluokkaan.
Nämä kantajat ja kokit työskentelivät ahtaissa käytävissä ja keittiöissä,
mutta he loivat luksuskokemuksen,
joka palveli huippuhintoja maksavia matkustajia.
Laatukeittiö ja loistava palvelu -
teki Pullmanin kokemuksesta legendaarisen.
Ja isoisäni Vernon Satterfield vanhempi,
joka kuoli ennen syntymääni, oli myös Pullmanin kantaja.
Tiedän vain vähän hänen tarinastaan.
Toivon näkeväni tänään väläyksen isoisäni elämästä,
kun juttelen junatarjoilijan pojan, herra Michael McGoingsin -
ja 99-vuotiaan entisen Pullmanin kantajan, herra Benjamin Gaines vanhemman, kanssa.
Herra Gaines, olette lähes satavuotias.
Kunnioitettavaa.
Kertokaa, mikä oli kantajan rooli,
ja oma kokemuksenne.
Aloitin niin,
että eräs mies työskenteli postiautossa,
ja hän kehotti minua hankkimaan töitä rautateiltä.
Hän kertoi liitosta ja kaikesta -
ja sanoi, että palkka on hyvä.
Jätin Kentuckyn ja tulin Chicagoon,
jossa aloin työskennellä Pullman-yhtiölle.
Otin vastaan matkustajia ja saatoin heidät hytteihinsä.
Tein heidän olostaan mukavan.
Ja Pullmanin vaunut olivat huippulaatua.
Ravintolavaunuissa oli parasta ruokaa,
koska sodan aikana ihmiset matkustivat junalla -
vain syödäkseen hyvin.
He melkein tappelivat päästäkseen junaan, jotta saisivat hyvän aterian.
Mistä vuodesta tai aikakaudesta puhutte?
Se oli 40-luvulla. -40-luvulla.
Selvä. Silloin isoisäni alkoi myös työskennellä Chicagon rautateillä.
Ja herra McGoings. -Kyllä.
Vartuitte matkustaen rautateillä.
Millaista se oli?
Heti kun olin tarpeeksi vanha,
olin isäni kanssa päivän junassa ja palasin.
Hän rakasti tehdä ostoksia, ja hänellä oli hyvin huoliteltu vaatemaku.
Capitol Limitedissä matkusti poliitikkoja -
ja liikemiehiä puvuissa sun muita,
ja hän omaksui paljon siitä,
etenkin pukeutumisessa.
Jokainen puku, jonka hän omisti, ja hän omisti monta,
oli räätälöity,
ja hän toi ne meille kotiin ihmeteltäviksi,
ja me omaksuimme sen.
Sitä juniin pääsy teki meille.
Se altisti meidät ja kasvatti näkemystämme ja mieltämme.
Se on kaunis perintö,
enkä usko, että olen itse osannut yhdistää asiaa.
Luulin vain rakastavani matkustamista. Synnyin tällaiseksi.
Mutta nyt tajuan,
että olen yhteydessä tähän liikkeen, matkustamisen ja uteliaisuuden sukuun.
Ateria on loistava.
Nuolen huuliani. Tosi hyvää.
Hieno ateria. Lammas on lempiruokiani.
Tietenkään ei ollut kovin monia mustia,
jotka nauttivat tästä ruoasta asiakkaina junassa.
Mutta onko kummallakaan erityisiä muistoja siitä,
mitä hienoja ruokia teille ehkä tarjottiin?
Muistan parhaiten kalkkunan.
Se oli kypsennetty junassa, ja loistavasti.
Olen utelias kuulemaan, herra Gaines.
Mustat kokit olivat erinomaisia kokkeja,
ja he olivat etelästä.
He antoivat miehistön ruokaa meille.
Se oli aina hyvää.
Heillä oli erityinen tuntuma,
joka teki ruoasta hyvin maukasta.
Nautimme ruoasta siellä.
Kyllä. Kun työskentelitte kantajana 1940-luvulla,
millaista se oli?
On muistettava, että tänä aikana -
segregaatio kukoisti kaikkialla.
Oli ihmisiä,
jotka eivät kunnioittaneet meitä ihmisinä.
Meitä saatettiin kutsua nimellä George.
Mitä se tarkoitti?
George Pullmania.
Joten se oli tapa,
jolla he tavallaan halusivat osoittaa meille paikkamme.
Emme olleet heille ihmisiä.
Emme olleet aikuisia.
Pelkkiä poikia.
Haluaisin kommentoida tähän, jos saan.
Isälläni oli paljon ongelmia George-nimen kanssa.
Hänen vastauksensa oli: "Nimeni ei ole George.
Jos haluatte kutsua jotakuta Georgeksi,
tehkää vauva ja antakaa sille nimeksi George."
Kuulostaa tutulta.
Olin länsirannikolla -
ja työskentelin ravintolavaunussa.
Tarjoilin juomia, ja yhtäkkiä -
tunsin jalan takapuolessani.
Refleksini toimivat.
Minulla oli tarjotin.
Käänsin tarjottimen tällä tavalla, ja tähtäsin sillä häntä otsaan.
Jumala pysäytti tarjottimen,
sillä jos olisin lyönyt häntä, olisin tappanut hänet.
Suorastaan puhisin raivosta.
Niin.
Palasin buffettiin ja kerroin siitä ihmisille. Sanoin,
että suljen buffetin hetkeksi.
Se tyyppi, joka teki sen, sanoi: "Olet niitä välkkyjä nekruja."
Hän astui buffettiini,
ja otin käteni ja työnsin hänet ulos.
Se oli yksi tapauksista, joka minulla oli, joka…
Se oli todella koetteleva, ja…
Se oli jotain, mitä…
En ole ikinä unohtanut sitä kuten huomaat.
Muistan sen yhä elävästi.
Sellainen muisto pysyy mielessä koko elämän.
HRA BENJAMIN GAINES SR. SIIRTYI ESI-ISIEMME LUO 13.4.2023
Tarinoiden avulla voin kuvitella, millaista isoisäni elämä kantajana oli.
Kuvittelen hänenkin pitäneen päänsä pystyssä ja kävelleen arvokkaasti.
Chicagossa suuren muuttoliikkeen perinnön -
kokee South Siden kulinaaristen helmien avulla.
MUSTIEN OMISTAMA
Lem's Bar-B-Q on suuren muuttoliikkeen perintöä.
Siellä etelän maut mukautetaan pohjoiseen.
Nämä eteläiset maut ovat yhä elossa -
ja tulkittu uudelleen -
James Beard -palkitun keittiömestarin Eric Williamsin Virtue-ravintolassa.
Seurassani ovat paljasjalkaiset chicagolaiset,
ruokapodcastin pitäjä Dario Durham ja journalisti Natalie Moore,
joka on kirjoittanut kirjan Chicagon South Siden historiasta.
Kiitos, keittiömestari, että saimme tulla Virtueen.
Kerro, missä olemme.
Olette Hyde Parkissa, eli Chicagon eteläpuolella.
Yksi kaupunkimme naapurustoista, joissa on eniten varakkaita mustia.
Täällä on tuomareita, postityöntekijöitä, opettajia ja yrittäjiä.
Hyvin tiivis yhteisö.
South Sidellä on rikas historia. Se on afroamerikkalaisen kekseliäisyyden…
ENTINEN PRESIDENTTI JA ENSIMMÄINEN NAINEN
…viihteen ja taiteen keskus.
Mustia yrityksiä. Pankkeja. -Niin.
Ebony, Jet. Hiustenhoito. -Kaikki mustia.
Meillä ei olisi edes laineita ilman Chicagoa.
Luojan kiitos, Chicago.
Oli ultra sheen ja soft sheen. -Kaikki kiillot.
Ja kiille. -Meillä on Ida B. Wells.
Yksi NAACP:n perustajista.
Bessie Coleman. Ensimmäinen musta lentäjä. Mahalia Jackson loi gospelin.
Thomas Dorsey. -Emme saa unohtaa bluesia.
Emme edes tanssisi oikein ilman Chicagoa.
Suuri muuttoliike auttoi meitä jättämään jalanjälkemme Chicagoon.
Mitä tulee omiin juuriinne Chicagossa,
onko teillä yhteyksiä muuttoliikkeeseen?
Tai mitä tiedätte oman sukunne tai yhteisönne historiasta?
Olen suuren muuttoliikkeen lapsenlapsi. Äitini puoli tuli Georgiasta.
Toinen isoisäni tuli tänne, koska pakeni rotuväkivaltaa Nashvillessa.
Hänen veljensä lähtivät keskellä yötä, koska olivat vaarassa tulla lynkatuiksi.
Mutta hän oli Pullmanin kantaja.
Kuuntelen, mutta se on kuin peilin katsomista,
koska olen Georgiasta, ja isoisäni on Tennesseestä.
Hän tuli nuorena Chicagoon,
ja hänestä tuli Pullmanin kantaja.
Olen siis saman historian tuote.
Ennen muuttoliikettä Chicagon mustien osuus oli kaksi prosenttia.
Muuttoliikkeen jälkeen se oli 33 prosenttia, ja he tulivat etelästä.
Olemme siis juurtuneet syvälle.
Juuremme ovat syvällä Mississippissä ja Arkansas'ssa ja koko etelässä.
Näyttää uskomattomalta.
Purppuranätkelmää, keltaista ja vihreää kesäkurpitsaa.
Vähän paistettua okraa, kurpitsankukkia ja chilikastikkeessa pikkelöityjä paprikoita.
Tässä ympäristössä -
kanavoimme energiaa kasvillisuuden ympärille.
Mutta koska ymmärrämme sen,
että vihannekset kasvavat eläimiä nopeammin,
ja maanvuokrauksen ja orjuuden aikana -
pystyimme elättämään itsemme paremmin vihanneksilla -
kuin eläintuotteilla.
Okrataikina on täydellistä.
Siis chilikastikkeella peitettyjä… pikkelöityjä paprikoita.
Jessus.
Tämä on herkullista.
Tulimme etelästä.
Me viljelimme. Chicagossa, Chicagon South Sidessä.
1800-luvun alusta 1800-luvun puoliväliin tämä oli pelkkää suomaata.
Maatiloja oli paljon, ja meillä oli tiloja, koska sen osasimme.
Monet perinteet jatkuvat. -Ehdottomasti.
Niin kauan kuin muistan, isoäitini takapihalla oli puutarha.
Siellä oli muokattua maata, istutusrivejä ja tomaatteja.
Lehtivihanneksia ja kaalia.
Ja se oli osa kokemustani.
Perheessäni isäni kasvoi Garyssa,
jossa oli puutarha… Isovanhempani hoitivat yhdessä puutarhaa.
He kasvattivat tomaatteja. Heillä oli kanoja. He tappoivat kaneja.
Tunnen nämä tarinat omassa perheessäni.
Silti minusta on aina tuntunut…
Aiemmin elämässäni tuntui epämukavalta ajatella,
että kädet olivat mullassa.
Ja se, että työskenneltiin toisille ihmisille.
Jopa ravintola-alalla,
ja nuorena sommelieerina, halusin pois alalta osaksi siksi,
koska en kokenut, että asiantuntemustani arvostetaan.
Tuntui, että minun haluttiin vain palvelevan.
Joten mietin, tuntuuko tämä teistä tutulta.
Että mustina amerikkalaisina -
emme pysty huolehtimaan itsestämme elämällä maasta orjuushistorian takia.
Täällä on valtava kaupunkiviljelyliike.
Ja tietoisuus siitä, ettei se saa olla urbaania maanvuokrausta.
Aivan.
Joten ruokaoikeuden puolestapuhujat,
jotka ovat tässä tilassa ja joilla on tietoa,
huolehtivat siitä,
että se ei ole pelkkää maanviljelystä eri ympäristössä.
Että sitä voisi tehdä täällä ilman, että siitä saa toimeentulon turvaavaa palkkaa.
Olen iloinen siitä,
että ruokaoikeusliikkeissä on ihmisiä,
jotka auttavat meitä palaamaan suhteeseen maahan tavalla,
joka on terveellinen ja ottaa huomioon trauman,
joka voi nousta esiin niissä kokemuksissa.
Koska maa kykenee myös parantamaan meidät.
Olemme puhuneet paljon siitä,
miten meillä oli tontteja, joilla ruokimme itsemme.
Sekin on osa perintöämme.
Keittiömestari yrittää nukuttaa meidät. -Tämä on aika sopiva annos.
Keskilänsi on nimetty pihvi- ja perunakaupungiksi.
Tässä on haudutettua naudanlihaa -
ja murskattuja Yukon Gold -perunoita.
Päällä on rapeita sipulirenkaita.
Varma valinta. Tämä irtoaa heti luusta. -Se on mureaa. Veistä ei tarvita.
Ei. -Hyvää.
Minä en tarvitse edes hampaita.
Tai ikeniä.
Liha ja perunat ovat ehkä Keskilänttä,
mutta etelän maut ovat kiistattomat.
Ne vievät minut takaisin lapsuuteni Georgiaan,
jossa isäni grillasi viikonloppuisin.
STEPHENIN ISÄ
Keittiömestari Erick kunnioittaa suurta muuttoliikettä -
ja etelää viimeisessä ruokalajissaan.
Paunakakkua sitruunatahnalla ja herkullisuudella.
Se on kirjaimellisesti kauniissa pakkauksessa.
Mikä on tämän annoksen merkitys?
Tämä on leikkisä kunnianosoitus kenkälaatikkoaterioille.
Rautatievaunut, jotka kuljettivat meidät pohjoiseen,
olivat segregoituja.
Meillä ei siis ollut tilaa syödä kunnolla.
Se, miten kuljetimme ruokaa,
ja usein ateriat olivat paistettua kanaa,
koska se kesti hyvin matkassa, oli kenkälaatikossa.
Ne olivat koristeellisia kenkälaatikoita,
koska isovanhemmat ja isoisovanhemmat näkivät vaivaa kokemuksen eteen -
lapsiensa tähden.
Pidän siitä, miten pakkaus on yhdistetty suurempaan ruokaan siirtolaistarinana.
Vanhemmillamme ja esi-isillämme oli kekseliäisyyttä luoda kokemus aikana,
jolloin ihmiset eivät halunneet antaa meidän edes jakaa ateriaa.
Tällaisia me olemme.
Vaikka menetimme maamme,
velkaannuimme ja koimme rotuväkivaltaa,
löysimme keinon selvitä.
Keksimme aina keinon,
oli se sitten perheemme elättämistä maanvuokraajina,
tai rohkeutta muuttaa pohjoiseen ilman lupausta siitä, mitä edessämme on.
Perusluonteinen luovuutemme -
johti mustan keskiluokan nousuun.
Chicagon kaupunki on omaksunut tämän historian kuin kunniamerkin.
Muuttoliike, joka toi ja inspiroi makuja ja tyylejä,
joista Windy City tunnetaan yhä.
Ja tämä luovuus kulkeutui etelästä myös seuraavaan etappiini, New York Cityyn,
missä afroamerikkalaiset, joka asuivat neljän kilometrin säteellä toisistaan,
sytyttivät kulinaarisen luovuuden ja kulttuurisen ilmauksen räjähdyksen.
Renessanssin.
HARLEMIN VARIETEE - REVYY
Tekstitys: Merja Pohjola