Nakakakalma ang tubig na 'to.
Totoo.
Nandito tayo sa Atlantic, at mas nakakakalma
pag tumitingin tayo sa Silangan, sa bandang Africa,
dahil ang tubig na ito ang nagsilang sa African Americans.
Ang tubig na ito ang tumustos sa atin.
Dinala tayo rito ng tubig na ito.
Binuhay tayo ng tubig na ito.
Sa aming huling paglalakbay,
kinilala namin ni Dr. Jessica Harris ang baybayin ng Benin.
May black-eyed peas.
May okra. May pakwan. Sumama ito sa paglalakbay natin.
Maiuugnay ang mga sangkap at flavor sa ubod ng aming kasaysayan.
Ang sarap.
Lahat ng ito ay nandito na bago pa ang slave ship.
At sa America,
inaral namin ang pagpupursige at inobasyon ng Black cuisine.
-May kanin. -'Yan ang numero unong sangkap.
Sa pamamagitan ng pagdating, pagkaalipin,
at paglaya namin.
Binasa ang Emancipation Proclamation noong Enero 1, 1863.
Noon tayo lumaya.
Nasa panibagong paglalakbay kami ngayon, sa unang titigilan.
Sa New Orleans.
Pinakamaganda ang huling tatlong salita ng resiping ito.
"Ipasa ang hot sauce."
Ako si Stephen Satterfield. Bilang food writer na nagsanay bilang chef
at sommelier nang mahigit isang dekada…
-Cheers. -Cheers.
…lagi akong nagkukuwento tungkol sa pagkain.
Kaya niyang pakainin at pasiglahin ang Civil Rights Movement.
Mula noong paglaya hanggang kasalukuyan,
tuloy ang pagbiyahe namin ni Dr. J
para malaman ang mga kuwento ng African Americans
sa pamamagitan ng pagkaing itinatanim, inihahanda,
at pinagsasaluhan namin.
Salamat.
Pagkaing nagpabago sa America.
HIGH ON THE HOG
PAANO BINAGO NG AFRICAN AMERICAN CUISINE ANG AMERICA
BAON SA BIYAHE
Nagdala ang katubigan ng New Orleans ng bagong lahi,
bagong wika, bagong sangkap,
at lumikha ng pinaghalong kultura,
na isinilang sa bagong mundo.
Isang kulturang Creole,
na kahit may impluwensiya ng iba't ibang bansa,
sa Louisiana, ang mga binhi ng Creole ay di maipagkakailang Black.
-Walang powdered sugar. -Wala nga. Tingnan mo!
Dumating ako sa New Orleans kasama ng mentor ko,
si Dr. J, na ilang dekada nang
inaaral ang mundo sa pamamagitan ng pagkain.
Si Jessica Harris. May libro siyang
pinamagatang Hot Stuff, tama? Ano 'tong dala mong ulam?
Ito ang Chicken Yassa, Poulet Yassa, mula sa Senegal sa West Africa.
Isa ka 'kamong culinary anthropologist.
-Ano 'yon? -Nagpupunta ako sa iba't ibang bansa.
Interesado ako sa pagkain at sa lasa nito, at pagkakaugnay nito sa kultura ng bansa,
saan ito nagmula, anu-ano ang mga tradisyon.
Siya ang pinakamainam na makasama sa pag-aaral sa New Orleans
at kung bakit espesyal ang mga putahe rito.
Napakagandang lugar ng New Orleans
dahil pagkatapos ng paglaya, at bago pa man 'yon,
may sistemang pulitikal na
sa ilalim ng mga Pranses at mga Espanyol at mga Pranses ulit
na hinayaan ang libu-libong malayang taong may kulay.
Marami sa kanila ay Creole.
At lumikha sila ng bagong uri ng mundo.
Mga diyaryo, musika, parlor.
Nagsisimula na rin tayong magkaroon ng kontrol sa pulitika.
Sa panahon ng Reconstruction,
2,000 Black na
ang nasa mga posisyon sa gobyerno.
May mga Black nang nagsisimulang makaipon ng yaman.
Yaman na, sa iba, naipamana pa sa mga susunod na henerasyon.
Naging abala na rin ang mga babae,
nagbenta sila ng calas, na kakaning mula pa sa Western Africa.
Nagluluto sila no'n, tapos ibinebenta.
"Calas kayo diyan. Mainit na calas. Calas kayo diyan!"
Kaya naghalu-halo ang mga kultura,
na may impluwensiya ng mga Pranses, Espanyol.
-Mga malaya, African. -At African.
Mula ro'n, bagong lugar ang nabuo.
Umaalingawngaw pa rin ang pinaghalong kultura na bumuo
sa New Orleans sa pamamagitan ng mga putahe nito.
Binisita namin ni Dr. J ang Senegalese American Chef
na si Serigne Mbaye ng restaurant na Dakar Nola,
kung saan ipinapakita sa menu niya ang malalim na ugnayang kultural
sa pagitan ng West Africa at New Orleans.
Kasama natin ang ikawalong henerasyong Creole native, si Michelle Joan Papillion.
Kapag sinabi kong "Nanga def," sumagot kayo ng, "Maa'ngi fi."
-Okay. -"Hello" 'yon.
Sige, with feelings.
Parang salitang Louisiana Creole 'yon.
-Maa'ngi fi. -'Yan.
-Maa'ngi fi. Nandito ako. -Ganyan nga.
-Gusto ko 'yan. -Ayos.
Sana magustuhan n'yo.
-Salamat. -Salamat, Chef.
Salamat, Chef.
Para akong umuwi. Pag tinatanong ako, "Bakit New Orleans?"
Ang sagot ko ay, "Dahil doon nabubuhay ang kaluluwa ko."
Dahil isa ito sa mga mayor na lungsod ng pagkain sa hemisphere.
Oo. Napakaganda ng kasaysayan ng New Orleans,
at ramdam pa rin ito ng mga tao,
hindi lang sa New Orleans, kundi sa buong Louisiana.
Oo.
So, taga-Southern Louisiana ka, malapit sa Lafayette?
Sa probinsya.
Bayou Country ang tawag ko dahil dumadaan ang ilog sa amin.
May parte ng lupain na malinis, nandoon 'yong bahay.
Tapos nasa likod 'yong kakahuyan.
Dadaan ka sa kakahuyan, papunta sa bayou.
Sa bayou.
Ninuno namin si Marguerite,
isa sa mga nagtatag ng pamilya namin.
'Yong kuwento niya noong 1700s,
pinangakuan siya ng kalayaan mula sa umalipin sa kaniya,
si Gregoire Guillory,
naniwala siyang lalaya siya kapag namatay na ito.
Tinutuluan 'yon ng mga anak ni Gregoire.
Nagpunta siya sa New Orleans, sa korte ng Espanya
at nagdemanda, at nanalo siya.
Kaya bumalik sila ng mga anak niya sa Southern Louisiana
at nagtago sa kakahuyan.
Doon na kami namuhay mula noon.
Iinom ako para kay Marguerite.
Shout-out kay Marguerite.
Shout-out kay Marguerite para diyan.
Gusto kitang tanungin tungkol sa Creole bilang paraan ng pagkilala mo sa sarili,
kung gano'n nga, at paano ka lumaki
kaugnay ng salita at pagkakakilanlang 'yon.
Oo, gano'n talaga ang pagkakakilala ko sa sarili ko.
At sa tingin ko, ang ibig sabihin ng Creole sa atin
ay ang pinaghalong African, French, at katutubo,
at kung paano nagsasama-sama ang lahat ng 'yon.
At ang pinaghalong kasaysayang 'to
ay bahagi ng tradisyong "Creole."
Una sa lahat, nagmula ito sa salitang Kastila na "crear,"
na ibig sabihin ay lumikha, halos ipanganak.
Kaya sa pinagmulan pa lang, maaaring ibig sabihin nito
ay ang mga anak ng mga African
na ipinanganak sa Bagong Daigdig
ay Creole.
Pero sa tingin ko, ang pinakamahalaga,
kapag naiisip ko kung ano ang kulturang Creole,
ay ang kinakain natin dahil 'yon ang itinatanim natin.
Kaya pangunahin ang kanin, okra,
ang black-eyed peas ay itinatanim natin.
Ang tatlong 'yon ay nagmula sa kontinente ng Africa.
Sumama sila sa atin.
Ayos, Chef.
Ito ang soupou kanja, na kung tutuusin,
ang ibig sabihin ng soupou ay soup, ang kanja ay okra,
at dito kilala ang New Orleans, sa gumbo.
-Okay. -Sana magustuhan n'yo. Bon appétit.
-Bon appétit. -Salamat.
Kanin, o.
Salamat.
Wow. Masarap, Chef.
Isa sa mga bagay na tumatak sa akin
sa paglalakbay na ito mula West Africa hanggang Louisiana
ay ang papel ng mga Pranses.
May parte ba ng technique sa mga putaheng ito
na may impluwensya ng French culinary?
Sa totoo lang, naniniwala talaga ako
na inspirasyon ng mga putahe sa New Orleans ang Senegal,
at pag Senegambian ang pinag-uusapan,
kasama rin do'n ang lahat ng bansa sa buong West Africa.
Pero hindi tayo kinikilala dahil sinakop tayo ng mga Pranses.
Marami ang naniniwala na…
hango sa bouillabaisse ang Gumbo.
Hindi. Kung titingnan mo ang mga kilalang putahe sa New Orleans,
halata 'yong kanin.
Sa Senegal, karamihan sa mga putahe natin ay may kanin.
Jollof rice, kanin at karne lang.
Makikita mo ang ugnayan ng dalawang kultura.
Totoo.
Jollof rice, jambalaya 'yon.
Pag pinag-uusapan ang ambag ng Africans sa mga putahe
at kung paanong 'yon mismo
ang nagbigay ng kakaibang katangian sa mga putaheng 'yon.
Hindi French techniques ang pinag-uusapan.
Ang pinag-uusapan ay ang sangkap
na nagsasalin at nagbibigay ng katangian sa mga pagkain.
Napakahalagang makita ang koneksiyon
ng Senegal at New Orleans sa pinggan.
At nakakatuwa na Senegal 'yon,
kasi nasa Benin kami ni Stephen no'ng huli.
Senegal at Benin, pareho silang may mga lugar
kung saan umalis
ang daan-daang libong inaliping Africans.
Voilà.
Black-eyed peas fritters.
Tapos may onion sauce ako.
Oo. Salamat.
Ang sauce na ito ang susi sa fritters.
Isa ang sibuyas sa mga gulay na,
pag niluto mo nang matagal, lumalabas ang tamis.
Oo.
Halos natunaw na ang sibuyas sa sauce.
-Oo. -Walong oras itong niluto.
Ang galing.
Lasang Senegal 'yong onion sauce.
Oo, sigurado.
Ang sarap.
May nakakatuwang kuwento ako tungkol sa black-eyed peas
na bago ko lang nalaman.
Noong huling pumunta ako sa Gorée Island,
kung saan unang beses itong nakita ng mga ninuno natin,
may lalaking nagkuwento sa akin,
tapos tinanong ko siya,
"Ano'ng alam mo sa mga kinakain nila?"
At sabi niya, dapat 60 kilos ang mga ninuno natin
para makasakay sa bangka, makatawid.
Isa sa mga pinakain sa kanila para tumaba,
at sa tuwing binabanggit ko 'to, parang…
pero isa sa mga pinakain sa kanila ay black-eyed peas at palm oil.
Kaya may akara,
na black-eyed peas na may mga sibuyas at palm oil.
Magandang parangal 'yan.
Ang mga Creole ay konektado sa mga ninuno nila sa Africa.
'Yong panlasa at mga itinatanim natin,
nasa DNA na.
Dinala ang mga ninuno sa Louisiana bilang mga alipin.
Kaya sa isip at puso at kamay nila, bitbit nila ang kanilang pagkain.
Para mas maunawaan ang pinagmulan ng putaheng Creole,
nagpunta kami ni Michelle Joan Papillion sa Edgard, Louisiana,
sa ilog na pagmamay-ari na ng pamilya ni Matthew Rousseve
mula noong huling bahagi ng 1850s.
Ilang henerasyon na ng mga pamilya
ang pinakain ng mga parang at bayou ng Louisiana.
Maraming henerasyon na naming
sinasaka at nililinang ang lupain,
nag-aalaga ng hayop, lahat ng kailangan.
'Yong lola ko, natutong mangisda noong bata pa siya,
tapos naging trabaho niya
ang mangisda para sa pamilya.
Mga magsasaka sila. Nagtatanim sila sa hardin,
may pananim sila, tapos pupunta siya sa lawa
para buhayin ang pamilya at pakainin ang pamilya.
Araw-araw 'yon.
Normal na rin sa kaniya ang tubig, tulad ng sakahan.
May mga sinauna kaming paminguwit
na gawa sa kawayan.
Anong isda ang nahuhuli n'yo?
Snapper, buffalo, perch.
May trout din.
May bass din.
Dahil lumaki ako sa lungsod ng Atlanta,
hindi ko na inalala ang pagkain namin.
Umasa ang pamilya nina Michelle at Matt sa bayou na pinagkukunan ng pagkain nila.
Ang tawag dito ay Stump Canal.
Kaya pala Stump Canal ang tawag.
Maraming tuod.
Maraming nahuhuling sacalait pag taglamig.
Sa ngayon, perch naman.
Tila importante sa kulturang Creole ang buhay sa baybay ng Louisiana.
May mga kuliglig dito.
'Yan ang sinasabi ko.
Nabubuhay pa rin sina Matt sa katubigang ito,
at linggu-linggong nangingisda ng hapunan.
Mahigit 30 taon na akong nangingisda sa kanal na ito.
Ang galing.
Lagi kong alam kung nasaan ang mga isda.
Tingnan natin. Tingnan mo dito. Mukhang may…
-Ibabato mo riyan. -Sa tabi ng tuod.
-Sa tuod. -Tingnan mo.
-Nakikita ko 'yong isda. -Tingnan n'yo.
Hahanapin natin. Nandito siya.
-Ayun na. Tingnan mo. -Ayan. Diyan.
Ayun siya. Ayos. Tingnan mo.
-Oo. Perch 'yan. -Gano'n lang!
-Ang ganda. -Oo.
Perch 'yan. May huli na tayo.
Nakakapagpakumbabang makasama
ang mga lokal na nabubuhay pa rin sa lupaing 'to.
Paalala na ang lupa ay nagbibigay ng pagkain, tirahan, at katatagan
para sa maraming henerasyon.
Habang ginagalugad ko ang lupaing nagbigay ng pagkaing Creole…
hindi ko matakasan ang masalimuot na kasaysayan
ng paggawa ng mga Black na nakabaon sa lupa.
Kahit pagkatapos ng pagpapalaya at reconstruction,
sa huling bahagi ng 1800s at unang bahagi ng 1900s,
maraming pamilyang Black ang nakatali pa rin sa plantasyon,
nagtatrabaho bilang magsasaka, ginagawa ang 100% ng paggawa,
pero bahagya lang ang kinikita.
Isang tagibang na hatian sa trabaho na tinatawag na sharecropping,
isang sistemang di pa ganap na naiwaksi
hanggang 1960s.
Pumunta ako sa plantasyon sa Louisiana para makipagkita kay Mr. Elvin Shields,
retiradong mechanical engineer na lumaki bilang sharecropper.
-Kumusta, Mr. Shields? -Ayos lang.
-Ayos. -Sobra.
Gusto kitang tanungin tungkol sa kuwento mo,
saan ka lumaki, at paano ka lumaki.
Lumaki ako sa Cane River Plantation.
Sa isang sharecropping family.
Puwede mo bang sabihin sa akin kung ano ang ibig sabihin
ng pagiging sharecropper
na lumaki noong '40s at '50s?
Bibigyan ka ng five/six hundred square feet na slave cabin.
Bibigyan ka rin
ng halos 2,000 square meters para tamnan,
mag-alaga ng manok, mag-alaga ng baboy.
Isang kahig, isang tuka talaga. Walang pera.
Paggawa lang ang mayro'n kami.
Anong trabaho ang nilalahukan ng pamilya mo?
Siyempre, tagapitas ng bulak.
Mula pagsikat hanggang paglubog ng araw,
tapos kalahati lang sa 'yo.
Kalahati ng kita ay para sa iyo
at kalahati ay sa may-ari ng lupa.
Pero kung wala kang mews,
wala kang araro,
wala kang bagon,
rerentahan mo 'yon sa may-ari ng plantasyon.
Pag nangyari 'yon,
'yong kalahati ay magiging sangkatlo na.
Nakita mo?
Sa katapusan ng taon, bawi mo lang ang puhunan.
Siguro.
Parang hindi totoong malaya ang inilalarawan ni Mr. Shields
para sa akin.
Sa kabila ng hindi makatarungang kasunduan sa mga may-ari ng lupa,
kinailangang buhayin ng sharecoppers ang mga pamilya nila.
May tindahan ang bawat plantasyon.
Tapos wala kang pera buong taon hangga't di pa nakakaani.
Kaya pauutangin ka nila,
tapos bebentahan ka nila ng kung anu-ano.
Tapos bibili ka ng harina,
bibili ka ng mais na bigas, asukal,
para makagawa ka ng cornbread kush.
Cornbread kush.
Tapos kukuha ka ng mantika, 'yong lard na galing sa baboy.
Pag gumagawa ng chicharon, aalisin mo ang mantika,
kukuha ka ng kawali, ilalagay ang mais na bigas,
lalagyan ng tubig tapos hahaluin mo na parang gagawa ng cake.
Pag mainit na 'yong mantika, ilalagay mo 'yon do'n,
sa itim na kawali, tapos hahaluin mo.
Lalagyan ng asukal, molasses,
tapos gatas, tapos 'yon na ang cereal mo.
Okay. 'Yon ang kakainin mo. Palagi. 'Yon lang kasi ang mayro'n kami.
Anuman ang pinakamura,
ilalagay nila sa istante para sa sharecroppers.
Karaniwang pagkain ng alipin ang cornmeal, karne, at molasses,
na malapit sa kinakain
ni Mr. Shields makalipas ang halos 100 taon.
Ano ang pagkakaiba ng panahon ng pang-aalipin
at ng sharecropping noong panahon ng reconstruction?
Ang kaibahan ay wala nang sapilitang paggawa.
Malayang kontraktor ka na.
May ipagmamalaki ka na.
Itinanim ko ang bulak na ito.
Akin ang parte ng kita rito,
gaano man kaliit.
Tapos akala namin, habambuhay na ang sharecropping.
Hanggang mangyari ang mekanisasyon.
Ano'ng nangyari?
Hindi na nila kami kailangan.
Dumating ang cotton machine
na namitas ng bulak, tapos pinaalis na 'yong mga tao.
Hihintayin mo na lang na katukin ka nila.
"Puwede ka nang umalis sa Miyerkules?"
Matapos ang daan-daang taon, pinaalis ka.
"'Tsaka hindi mo mahihiram ang bagon ko para sa gamit mo."
"At wala akong mapaglalagyan sa 'yo."
Para sa akin, malupit 'yon,
at sa akin, ang totoo,
itong mga may-ari ng plantasyon, muli,
dahil ilang dekada na mula nang matapos ang pang-aalipin no'n,
kaya ang pinanghahawakan din nila
ay 'yong kapangyarihang sabihing,
"Kailangan mo nang umalis sa Miyerkules."
May… Hindi pa rin sila makatao. Wala pa ring respeto.
Nagtatrabaho kami sa lupa,
tapos nakatira kami sa lupa.
'Yon lang ang alam namin. Tapos pinaalis kami sa lupa.
Saan ka pupunta?
Napakalaki ng nawala sa amin.
Malaki ang nawala sa amin.
Kaya lumipat sa siyudad 'yong mga pamilya,
tapos sabi ng gobyerno,
"Magpapagawa kami ng pabahay para sa inyo."
Nagtayo ang gobyerno sa mga pinakapangit na sulok ng bayan
ng mga pabahay.
Doon nabuo ang mga ghetto.
Kaya pag dumaraan ako sa Plantation Country,
nakikita ko ang tahanan ko.
Ito ang nalikha natin bilang mga Black,
kahit di natin 'yon pag-aari at ayaw tayong bigyan.
Pero atin 'yon.
Bilang isang Black. Nasa plantasyon tayo.
Pag naririnig ko ang salitang plantasyon,
naaasiwa ako,
kasi lumaki akong
hindi dapat pinag-uusapan 'yon.
Ikinahihiya kasi 'yon ng mga tao.
Atin ang plantasyon.
Wag mong masamain 'yong salita
dahil naging alipin doon ang mga ninuno mo.
Karamihan sa karanasan ng Black Americans
ay may kinalaman sa panunupil.
Sinupil natin ang kuwento natin na nagmula sa plantasyon.
Kaya ngayon, sinasabi ng mga Black na
"Ayoko nang magsaka
kasi masyado nang katulad ng ganito."
Pero ni wala tayong relasyon sa ganito, di ba?
Sa mismong lupa.
Dito na nabuhay at namatay ang mga ninuno ko.
Binuo namin ang unang komunidad ng mga Black
sa bansang ito, sa isang plantasyon.
Tumira kami roon nang dalawa o tatlong daang taon.
Tapos biglang…
dapat na naming katakutan o kamuhian o kutyain.
Hindi! Salita natin 'yon. Atin 'yon.
Tayo ang naglinang, atin 'yon.
Wow. Napakamakapangyarihan niyan.
-Alam kong hindi 'yon… -Nauunawaan kita.
Habang itinaboy ang pamilya ni Elvin ng mga may-ari ng lupa,
marami ang tumatakas sa mga racist mob,
sa mahihigpit na Jim Crow laws,
at naghahanap lang ng mas magandang trabaho.
Iniwan nila ang lupang nilinang nila
nang daan-daang taon,
ang lugar na itinuring nilang tahanan.
Noong Great Migration, simula noong 1910,
halos anim na milyong African American ang umalis sa mga plantasyon sa South
at nagtungo sa hilaga, sa mga lugar gaya ng Chicago, Illinois.
Di lang sila nagpunta sa hilaga para sa bagong oportunidad.
Para na rin magpaalam sa South.
LIBINGAN NG HINDI KILALANG ALIPIN
At 'yong pagtitipon para kumain bago ka umalis
ay isang paraan para magbigay-pugay
sa buhay at mga mahal sa buhay na iiwanan mo.
At sa tradisyong ito, sakto ang maayos na hapunan
sa simbahan ng New Orleans na inihanda
ng Dooky Chase restaurant at hinost ni Stella Chase Reese,
anak ng yumaong reyna ng Creole cuisine
na si Leah Chase.
Pinag-iinitan ko talaga 'yong cornbread.
Salamat.
Kasama namin nina Dr. J at Michelle Papillon
ang katutubo ng Louisiana at pribadong chef na si Lashonda Cross.
So iba-iba ang ginawa ko.
Iba-iba,
may sitaw at jambalaya pa. Masarap 'to.
-Isang masarap na hapunan sa simbahan. -Tama.
Lumaki ako sa Baptist church, at ang naaalala ko noong bata pa ako,
ay 'yong pagkatapos ng simba.
'Yong pagkain.
Nakahanay sa mesa, ang dami.
Pero sakto talagang nasa simbahan tayo
kasi parang nagse-celebrate tayo.
At sa maliit na paraan ay ginagaya ang ginawa ng mga tao
noong umalis sila sa South,
hindi lang sa Louisiana.
Ang buong ideya ng pagsasama-sama
sa lugar ng pagsamba…
Oo.
…para sa huling hapunan bago magpaalam.
Ito 'yong oras para magsama-sama sila,
at humingi ng basbas ng Diyos sa simbahan,
tapos magtipon bilang pamilya para gawin ang pinakaalam nating gawin.
Magsaya habang kumakain ng masarap.
-Ayan. -Oo naman.
Nagtagumpay ang mama mo
bilang Black na babaeng negosyante.
Tama.
Ano ba ang naging papel
ng babaeng matatanda at ninuno ng mga Black?
Laging sinasabi ng nanay ko,
"Alam mo, di ko alam ang ginagawa ko."
"Wala akong magagawa kundi gawin ang makakaya ko."
At 'yon ang pagluluto.
Sumasaya siya roon.
Pinapasaya niya ang ibang tao sa mga iniluluto niya.
At hindi lang 'yon,
nag-fundraising din siya para sa mga simbahan,
gamit ang talento niya sa pagluluto.
Oo.
Mas may kakayahan ang kababaihan, lalo 'yong may kulay, mga Creole,
na gamitin ang husay sa pagluluto para yumaman
mula kina Rose Nicaud,
mula sa mga kagaya ni Rosette Rochon.
Hindi nga natin kilala 'yong ibang pralinières,
mga babaeng nagbenta ng pralines.
-Tama. -Alam mo 'yon.
Maraming babae, na halos sunud-sunod na nagtagumpay,
na nagtagumpay sa pagluluto,
ay nagawa 'yon. Totoo.
At napakahalaga na, alam mo 'yon,
kilalanin 'yon dahil 'yon ay bagay na
bumuhay sa atin dito
at sa mga lugar na pinuntahan ng mga tao.
Sa pinuntahan nila sa Hilaga, sa Kanluran.
At alam nila ang halaga ng pagtitipon sa mesa.
Laging sinasabi ng nanay ko, "Bumalik ka sa mesa."
Dapat makipagsalu-salo ka sa pamilya mo bago ka umalis
dahil doon tayo nakakahanap
ng ginhawa at espirituwalidad.
Kaya nagtipon kami sa simbahan at kumain.
Napaka-espirituwal ng mga taong may lahing African.
Kaya nauunawaan natin
ang halaga ng seremonya.
Ibig kong sabihin, sa ganitong kainan nabubuo ang lahat.
Seremonya ang bantas
na naglalagay ng ritmo at tugma
at nagbibigay ng kulay sa ating buhay
at nang patas sa mesa.
Kaya mahalaga ang mga seremonya
kapag aalis ka
dahil para ito sa transisyon.
Kailangan ng lakas ng loob para pumunta sa ibang lugar,
para makalikha, sabi pa ni Maya Angelou, ng bagong landas.
'Yon ang ginawa nila. Gumawa sila ng bagong landas.
Sinalungat nila ang agos ng buhay,
lumipat sila sa ibang lugar, at 'yon ang Great Migration.
Sinusundan ko ang yapak ng aking mga ninuno,
pahilaga, papunta ng Chicago.
Tulad ng halos kalahating milyong Black American
na naglakbay dito noong Great Migration.
Ang hirap siguro ng transisyong 'yon para sa kanila.
Naglakbay ang mga Black sa anumang paraan.
Sakay ng bus, bagon, o tren.
Kasabay nito, nagtrabaho ang iba sa mga tren na patungong hilaga
sa mga mamahaling sleeper car na dinisenyo
ng imbentor na si George Pullman
na nakinabang sa paniniwala na ang mga Black na manggagawa
ay magsisilbi sa mga puti
at halos puro Black ang kinuhang mga tauhan.
Mga lalaking African American
na nakilala bilang Pullman porters.
Dahil sa sahod, tips, at unyon ng manggagawang
pinondohan at pinamunuan ng mga Black, nagkaroon ng kakaibang
oportunidad para sa ilang African American na umangat bilang manggagawa.
Itong mga Black porter at chef
ay nagtrabaho sa masisikip na pasilyo at kusina
pero nilikha nila ang magarbong karanasan
na inihandog sa mga pasaherong nagbabayad ng malaki.
Naging kakaiba ang karanasan sa Pullman
dahil sa kalidad ng putahe at serbisyo.
Pullman porter din ang lolo ko,
si Vernon Satterfield Sr., na namatay bago ako ipanganak.
Kaunti lang ang alam ko sa kuwento niya.
Pero sana masulyapan ko ang buhay ng lolo ko
sa pagkausap sa anak ng dating waiter sa tren,
si Mr. Michael McGoings,
at isang 99-na-taong gulang na dating Pullman Porter,
si Mr. Benjamin Gaines Sr.
Mr. Gaines, halos 100 taong gulang ka na.
Saludo ako sa iyo.
Ikuwento mo ang trabaho ng porter
at ang naging karanasan mo.
Noong nagsimula ako,
may lalaking nagtatrabaho sa mail car.
Sabi niya, "Magtrabaho ka sa tren."
Sinabihan niya ako tungkol sa unyon at iba pa,
tapos malaki raw ang sahod.
Kaya umalis ako sa Kentucky at pumunta sa Chicago
at nagtrabaho sa Pullman Company.
Tatanggap ka ng pasahero. Ihahatid mo sila sa kwarto nila.
Gagawin mo silang komportable.
At 'yong mga bagon ng Pullman, puro primera-klase.
Pinakamasarap ang pagkain doon,
kasi noong panahon ng digmaan, sumasakay sa tren ang mga tao
para lang kumain.
Halos pag-awayan nila ang pagsakay sa tren,
para kumain ng masarap.
Sabihin n'yo kung puwede.
Anong taon o anong panahon ang sinasabi n'yo?
-Noong '40s 'yon. -Noong '40s.
Okay. Noon nagsimulang magtrabaho
ang lolo ko sa Chicago Railway.
-At Mr. McGoings. -Oo.
Lumaki kang bumibiyahe sa riles.
Kumusta naman 'yon?
Noong medyo malaki na ako,
sumasakay ako kasama ng tatay ko, balikan lang.
Kasi mahilig 'yon mamili.
Mahilig siya sa magagandang damit.
Alam mo, sa trabaho sa Capitol Limited, may mga pulitiko,
may mga negosyanteng nakaamerikana at kung anu-ano,
at marami siyang nakuha sa kanila,
lalo na 'yong pananamit.
Bawat amerikana niya, at nakarami siya ng gano'n,
ay pasadya,
at dinala niya sa bahay ang hilig niyang 'yon,
kaya nakuha rin namin 'yon.
'Yon ang naidulot sa amin ng pagsakay sa tren.
Na-expose kami, tapos lumawak ang pananaw at isip namin.
Magandang pamana 'yan,
at parang hindi ko naiugnay 'yon dati.
Naisip ko lang na mahilig akong bumiyahe. Ipinanganak akong ganito.
Pero ngayon, naiisip kong konektado ako
sa lahing mahilig kumilos at bumiyahe at mausisa.
Ang sarap ng pagkaing 'to.
Namnamin mo, pare. Ang sarap.
Napakasarap nga. Paborito ko ang tupa.
Malinaw, wala masyadong Black noon
na nakakakain nito bilang pasahero ng tren.
Pero may naaalala ba kayo
tungkol sa pagkaing inihahain?
Sa tingin ko, ang pinakanaaalala ko ay 'yong pabo.
Tamang-tama ang luto.
Curious din ako sa inyo, Mr. Gaines.
'Yong mga Black na chef, at magaling silang magluto,
galing sila sa South.
Tapos may binibigay silang pagkain para sa mga trabahante.
Ang sarap no'n.
May ginagawa sila sa pagkain,
na sobrang nagpapasarap.
Masaya kami sa pagkain do'n.
Oo. At dahil nagtatrabaho ka bilang porter noong 1940s,
kumusta naman 'yon?
Dapat mong kilalanin na noong panahong 'yon,
talamak ang segregasyon.
At may mga taong
hindi ka igagalang bilang tao.
Tatawagin kang George.
Ano'ng ibig sabihin no'n?
George Pullman.
Ginangawa nila 'yon
para ipadama sa 'yo.
Hindi ka tao.
Hindi ka pa matanda.
Bata ka lang.
May idadagdag lang ako sa sinabi ni Mr. Gaines.
Ayaw ng tatay ko sa pangalang George.
Ang sagot niya lagi, "Hindi George ang pangalan ko."
"Kung gusto mo ng George,
mag-anak ka at pangalanan mong George."
Parang pamilyar.
Nasa West Coast ako,
club car attendant ako no'n.
Nagse-serve ako ng mga inumin, tapos biglang…
May paa sa puwit ko.
Tapos reflex ko lang,
may dala akong tray.
Dala-dala ko 'yon,
tapos tatama sana sa noo niya.
Pinigilan ng Diyos 'yong tray.
Kasi hindi ko pinigilan. Kung tumama 'yon, baka namatay siya.
Galit na galit lang ako no'n.
Oo.
Kaya pumunta ako sa buffet ko, tapos sinabi ko sa mga tao,
"Isasara ko muna ang buffet."
Sabi no'ng taong gumawa no'n,
"Mayabang kang negro."
Tapos pumasok siya sa buffet ko,
pero itinulak ko siya palabas.
Isa 'yon sa mga nangyari na…
sobrang hirap at…
isa 'yon sa mga…
hindi ko malilimutan, halata naman siguro.
Tandang-tanda ko pa 'yon.
Talagang habambuhay mong maaalala ang gano'n.
Hindi ko na nakilala ang lolo ko, pero sa mga kuwento ni Mr. Gaines,
naiisip ko ang naging buhay niya bilang Pullman porter.
Nai-imagine ko siyang taas-noong naglalakad nang may dignidad.
Sa Chicago, ang legasiya ng Great Migration
ay mararanasan sa pamamagitan ng mga pagkain ng south.
Ang mga lugar gaya ng Lem's Bar-B-Q ay inapo ng Great Migration,
bitbit ang panlasa ng Southsa Hilaga.
Buhay na buhay pa rin ang panlasang 'to
at muli itong binuhay
ni James Beard award-winning chef Eric Williams ng Virtue restaurant.
Kasama ko rito ang mga katutubo ng Chicago
na si Dario Durham, isang local food podcaster,
at si Natalie Moore, mamamahayag at may-akda ng libro
tungkol sa kasaysayan ng South Side ng Chicago.
Salamat, Chef, sa pagtanggap sa amin dito sa Virtue.
Ikuwento mo 'tong lugar.
Ito ang Hyde Park. Nasa South Side ito ng Chicago.
Isa sa mga lugar na may pinakamaraming
mayayamang Black sa siyudad na 'to.
May mga judge, at kartero, guro, at mga taga-Corporate America.
Malapit sa isa't isa ang mga tao.
Napakayaman ng kasaysayan ng South Side.
Puwedeng sabihing ito ang sentro ng talino, entertainment, at sining
ng African Americans.
-'Yong mga negosyo ng Black. Mga bangko. -Oo.
-Ebony, Jet, haircare. -Lahat 'yon, Black.
Di tayo magkakaroon ng waves kung di dahil sa Chicago.
Salamat, Chicago.
-May sobrang kinang, medyo makinang. -Lahat ng kinang.
-At makintab. -Nandiyan si Ida B. Wells.
Siya ang nagtatag ng NAACP.
Si Bessie Coleman. Unang babaeng Black na piloto.
Gumawa ng ebanghelyo si Mahalia Jackson.
-Si Thomas Dorsey. -Siyempre, blues.
Wag kalimutan 'yon.
Di tayo makakasayaw nang tama kundi dahil sa Chicago.
Nakatulong ang Great Migration para makabuwelo tayo rito sa Chicago.
Ganito rin ba ang tingin n'yong lahat sa pinagmulan n'yo
sa Chicago na konektado sa migration?
O ano ang alam n'yo
sa kasaysayan ng pamilya o komunidad ninyo?
Apo ako ng Great Migration.
Galing sa Georgia ang angkan ng nanay ko.
'Yong isang lolo ko, tumakas siya
sa racial violence sa Nashville.
May dalawa siyang kapatid na umalis nang hatinggabi.
Papatayin daw kasi sila.
Pero Pullman porter siya.
Nakikinig ako, pero para akong nakatingin sa salamin
kasi taga-Georgia ako, at galing sa Tennessee ang lolo ko.
Binata siya noong dumating sa Chicago
at naging Pullman porter.
Kaya produkto ako ng parehong kasaysayan.
2% lang ng populasyon ng Chicago ang Black bago ang Great Migration.
Naging 33% pagkatapos ng Great Migration, at galing lahat sa South.
Kaya matagal na tayo rito, alam mo 'yon?
Sa Mississippi at Arkansas at sa buong South.
Chef, mukhang masarap 'to.
May red peas, baby yellow at green zucchini,
kaunting pritong okra, bulaklak ng kalabasa,
at hot-sauce-pickled red peppers.
Sa setting na ito,
nakasentro tayo sa mga gulay.
Pero dahil alam natin
na mas mabilis lumaki ang gulay kaysa sa hayop,
at noong panahon ng sharecropping at/o pang-aalipin,
mas madali tayong nabuhay sa gulay
kumpara sa hayop.
Wow, ang sarap ng okra batter.
Sabi mo may hot sauce na…
Pickled peppers.
Naku.
Wow, ang sarap.
Alam mo, galing tayo sa South.
Nagsaka tayo. Sa Chicago, sa South Side ng Chicago,
ang sinasabi ko ay kalagitnaan ng ika-19 na siglo, puro latian 'to.
Maraming sakahan, may sakahan, alam n'yo 'yon,
dahil iyon ang alam natin.
-At maraming tradisyon ang nagpapatuloy. -Totoo.
Ang naaalala ko,
may hardin sa bakuran ng lola ko.
May lupa, may plot, may kamatis.
May mga gulay at repolyo.
At bahagi 'yon ng karanasan ko.
Sa pamilya ko, lumaki ang daddy ko sa Gary
na may hardin para… Nagtatanim ang lolo't lola ko.
Nagtanim sila ng kamatis. May mga manok sila. May mga kuneho.
Kaya, pamilyar ang ganitong kuwento sa pamilya ko.
Pero pakiramdam ko talaga,
dati, parang hindi ako komportable
pag nadudumihan ang kamay ko.
At 'yong "pagtatrabaho" para sa ibang tao,
kahit lumaki ako sa restaurant,
bilang sommelier, bahagi ng dahilan ng pag-alis ko ro'n
ay dahil hindi ko naramdamang pinahahalagahan ang husay ko.
Pakiramdam ko, gusto lang nilang magsilbi ako.
Kaya napapaisip ako kung gano'n din kayo,
na bilang Black Americans,
malayo pa talaga tayo sa puntong
naaalagaan ang sarili natin dahil sa tagal ng paglilingkod natin.
May malaking urban agriculture movement dito.
At may kamalayan sa "Huwag gagawin ang urban sharecropping."
Tama.
Kaya ang food justice advocates
na nasa lugar na ito at may alam
ay binabantayan 'yan,
na hindi ka lang nagsasaka
sa ibang lugar.
Na magagawa mo 'yon dito sa southwest
nang walang nakabubuhay na sahod.
Mabuti naman
at may mga namumuno sa food justice movements
na tumutulong sa ating magkaroon ulit ng relasyon sa lupain
sa paraang malusog at isinasaalang-alang ang ilang trauma
na maaari nating madala sa mga karanasang iyon.
Dahil may kakayahan din ang lupain na pagalingin tayo.
Napag-usapan natin ang kakayahan natin
sa pagkakaroon ng lupa at pagkain.
Bahagi na rin ito ng namana natin.
Pinapatulog na tayo ni Chef.
Okay, saktong-sakto ang putaheng 'to.
Ang Midwest ay kilala bilang steak-and-potato town.
May braised short ribs tayo,
na may dinurog na Yukon Gold potatoes
at crispy onion rings sa ibabaw.
Walang duda. Ang lambot.
Sobra. Hindi na kailangan ng kutsilyo.
-Hindi nga. -Sarap.
Di na rin pala kailangan ng ngipin.
O gilagid.
Midwestern staple ang karne at patatas,
pero hindi maikakaila ang lasa ng South.
Naaalala ko ang pagkabata ko sa Georgia,
nag-iihaw ang tatay ko pag weekend.
Patuloy na nagbibigay-pugay si Chef Erick sa Great Migration
at talagang lumabas ang South sa huling inihain niya.
Maliit na pound cake na may lemon curd
at kasarapan.
Literal na magandang package 'to.
Ano ang kahalagahan ng pagkaing 'to?
Ito ay isang makulit na pagpupugay
sa shoebox meals.
'Yong mga bagon, na sinasakyan pa-Hilaga,
ay segregated.
Kaya walang espasyo para kumain nang maayos.
Kaya nagdadala kami ng pagkain,
na madalas ay pritong manok,
dahil madali raw bitbitin,
sa kahon ng sapatos.
Hindi 'yong kahon ng sapatos ngayon.
Magagandang shoebox 'yon,
dahil pinagsikapan ng mga lolo't lola
na pagandahin 'yon
para sa mga bata.
Nakakatuwa na ang packaging ay konektado sa mas malaking pagkain
bilang kuwento ng "migration."
Matalino ang matatanda at mga ninuno natin,
at nakagawa sila ng gano'n
sa panahong ayaw ng mga tao
na magkaroon tayo kahit ng simpleng pagkain.
Ito tayo.
Kahit nawalan ng lupa,
nabaon sa utang, at dinahas dahil sa lahi, nakagawa tayo ng paraan.
Lagi tayong gumagawa ng paraan,
sa pagpapakain man sa pamilya natin bilang sharecroppers,
o sa matapang na paglipat sa Hilaga
nang walang katiyakan kung ano'ng mahahanap natin.
Ang ating likas na pagkamalikhain
ay humantong sa pag-usbong ng Black middle class.
Ipinagmamalaki ng lungsod ng Chicago
ang kasaysayang ito.
Ang migration na nagdala at naging inspirasyon ng panlasa't estilo
kung saan nakilala ang Windy City hanggang ngayon.
At naglakbay rin ang pagkamalikhaing 'yon mula sa South
papunta sa susunod kong titigilan, ang New York City,
kung saan ang mga African American
na nakatira sa loob ng tatlong milyang espasyo
ay nagpasabog ng malikhaing pagluluto at pagpapahayag ng kultura.
Isang renaissance.
Tagapagsalin ng Subtitle: Ivee Jade Tanedo