Cette eau est si apaisante.
Absolument.
Nous sommes ici devant l'Atlantique, et c'est bien plus reposant
de regarder en direction de l'est, en direction de l'Afrique,
car cette eau a vu naître l'identité afro-américaine.
Cette eau nous a nourris.
Cette eau nous a amenés ici.
Elle nous a permis de survivre.
Lors du dernier voyage,
le Dr Jessica Harris et moi avons exploré la côte du Bénin.
On a du niébé.
On a du gombo. On a de la pastèque.
Il a voyagé avec nous.
En retraçant les ingrédients et les saveurs au cœur de notre histoire.
Délicieux.
Tout ce qu'on a ici précède les navires négriers.
Et en Amérique,
on a exploré la persévérance et l'innovation de la cuisine noire.
- On a du riz. - L'ingrédient numéro un.
À travers notre arrivée, l'esclavage,
et notre émancipation.
La proclamation d'émancipation a été promulguée le 1er janvier 1863.
C'est la date de notre liberté.
Nous partons pour un nouveau voyage.
Notre première escale :
la Nouvelle-Orléans.
La meilleure partie sont les trois derniers mots de la recette.
"Passez la sauce piquante."
Je suis Stephen Satterfield.
En tant qu'écrivain culinaire, chef
et sommelier pendant plus de dix ans,
- Santé. - Santé.
je raconte l'histoire de la nourriture.
À elle seule, elle pourrait nourrir le mouvement des droits civiques.
Après l'émancipation jusqu'à aujourd'hui,
Dr J et moi continuons notre voyage
pour découvrir les histoires des Afro-Américains
à travers les vivres que nous cultivons, préparons et partageons.
Santé.
La nourriture qui a transformé l'Amérique.
LA PART DU LION
COMMENT LA CUISINE AFRO-AMÉRICAINE A CHANGÉ LES ÉTATS-UNIS
DES VIVRES POUR LE VOYAGE
LOUISIANE
NOUVELLE-ORLÉANS
Les eaux de la Nouvelle-Orléans ont amené de nouveaux habitants,
de nouvelles langues, de nouveaux ingrédients,
créant une nouvelle culture mixte,
née dans un nouveau monde.
Une culture créole,
bien qu'influencée par de nombreux pays,
en Louisiane, les graines du Créole sont indéniablement noires.
- Pas de sucre glace. - Non. Regarde ça !
J'arrive avec mon mentor,
le Dr J, qui a passé des décennies
à étudier le monde à travers la nourriture.
Jessica Harris. Son premier livre
s'intitule Hot Stuff ? C'est quoi, ce plat ?
Du poulet Yassa, du Sénégal, en l'Afrique de l'Ouest.
Vous êtes une anthropologue culinaire.
- C'est-à-dire ? - Je voyage.
Je m'intéresse à la nourriture locale,
mais aussi à son lien avec la culture du pays,
à ses origines, ses traditions.
La compère idéale pour explorer la Nouvelle-Orléans
et comprendre la richesse de sa cuisine.
C'est un endroit incroyable,
car juste après l'émancipation, et même avant,
il y avait un système politique
sous les Français, les Espagnols et les Français à nouveau,
qui a permis à une population de milliers de gens libres de couleur.
Et nombreux étaient créoles.
Ils ont donc créé un autre monde.
Journaux, musique, salons.
Ils commencent à prendre le contrôle politique.
Pendant la Reconstruction,
deux milliers d'hommes noirs
travaillaient pour le gouvernement.
La population noire commence à s'enrichir.
Une richesse qui devient une richesse générationnelle.
Les femmes, également, étaient très impliquées.
Elles vendaient des calas, des beignets de riz d'Afrique de l'Ouest.
Elles les cuisinaient à la demande et les vendaient.
"Calas. Des beaux calas bien chauds. Qui veut des calas ?"
Il y a donc un mélange de cultures,
d'influences françaises et espagnoles.
- De peuples libres. - Africaines.
Tous ces éléments en ont fait un endroit unique.
Le mélange culturel qui différencie la Nouvelle-Orléans
résonne encore aujourd'hui dans sa cuisine.
Dr J et moi allons voir le chef sénégalais-américain
Serigne Mbaye du restaurant Dakar Nola,
où son menu met en valeur le lien culturel profond
entre Afrique de l'Ouest et Nouvelle-Orléans.
Avec nous, issue de la huitième génération d'origine créole, Michelle Joan Papillion.
Si je dis : "Nanga def", vous dites : "Maa'ngi fi."
- Bien. - On se salue.
Dites-le avec le cœur.
Ça sonne comme un mot en créole de Louisiane.
- Maa'ngi fi. - Oui.
- Maa'ngi fi. Je suis là. - Exactement.
- J'adore. - Sympa.
Profitez bien.
- Merci. - Merci.
Merci, chef.
C'est un retour au pays. Pourquoi la Nouvelle-Orléans ?
Car c'est ici que mon âme chante.
Car ce lieu est l'une
des grandes villes gastronomiques de l'hémisphère.
Oui. L'histoire de la Nouvelle-Orléans est étonnante
et ça se ressent chez les habitants
de la Nouvelle-Orléans, mais aussi de la Louisiane.
Oui.
Vous êtes du sud de la Louisiane, près de Lafayette ?
Dans la campagne.
Je l'appelle la campagne du Bayou, car le bayou traverse la propriété.
Une partie du terrain est défrichée, et on y vit.
Et la forêt est notre jardin.
On traverse les bois et on arrive au bayou.
Au bayou.
Notre lignée familiale est liée à Marguerite,
l'une des ancêtres qui a fondé ma famille.
Son histoire remonte aux années 1700.
Sa liberté a été promise par celui qui l'a réduite en esclavage,
Gregoire Guillory.
Elle croyait qu'elle serait libre après la mort de cet homme.
Ses enfants l'ont contesté.
Elle a fui à la Nouvelle-Orléans au tribunal espagnol,
elle a fait un procès et a gagné.
Elle et ses enfants sont revenus dans le sud de la Louisiane
et ils se sont retirés dans les bois.
Et nous y sommes depuis.
Je bois à Marguerite.
Oui, à Marguerite.
Remercions Marguerite. Oui.
Je veux vous interroger sur ce que représente votre identité créole.
Avez-vous grandi en vous sentant proche de cette identité ?
Oui, je m'identifie comme créole. Depuis toujours.
Ce que ça représente pour nous,
c'est ce mélange d'Africains, de Français et de natifs,
et comment ils ont formé un tout.
Et cette histoire mélangée
fait partie de la tradition "créole".
Tout d'abord, ça vient du mot espagnol "crear",
qui signifie créer, presque naître.
Et à l'origine, ça signifiait peut-être
que les enfants des Africains
qui sont nés dans le Nouveau Monde
étaient créoles.
Selon moi, la chose la plus déterminante,
quand je pense à la culture créole,
c'est la nourriture qu'on mange, car on mange ce qu'on cultive.
Le riz est un aliment de base, le gombo également,
le niébé… on cultivait toutes ces choses.
Elles proviennent du continent africain.
Elles nous ont accompagnés.
D'accord, chef.
Donc, voici le soupou kanja.
Soupou veut dire soupe, kanja veut dire gombo.
Le gombo, qui est un peu la spécialité de la Nouvelle-Orléans.
- D'accord. - J'espère que ça vous plaira.
Merci.
Prends du riz.
Merci.
Délicieux, chef.
L'une des choses qui me frappent
dans ce voyage de l'Afrique de l'Ouest à la Louisiane,
c'est le rôle des Français.
Y a-t-il des éléments dans la technique de ces plats
qui sont influencés par la cuisine française ?
Honnêtement, je crois vraiment que
la cuisine sénégalaise a inspiré la cuisine de la Nouvelle-Orléans,
et quand je parle de la Sénégambie,
j'inclus aussi tous ces pays d'Afrique de l'Ouest.
Mais on n'a pas le mérite,
parce que les Français nous ont colonisés.
Beaucoup pensent que…
le gombo s'inspire de la bouillabaisse.
C'est faux. Dans n'importe quel plat connu à la Nouvelle-Orléans,
on y retrouve le riz.
Au Sénégal, la plupart de nos plats sont à base de riz.
Le riz Jollof et de la viande.
On voit le chemin entre les deux cultures.
Absolument.
Finalement, c'est du jambalaya.
Quand on parle de l'influence africaine sur la cuisine de la Nouvelle-Orléans,
c'est précisément ce qui la rend unique.
On ne parle pas de techniques françaises.
On parle de l'ingrédient
qui traduit et définit les aliments.
L'idée de voir le Sénégal et la Nouvelle-Orléans
fusionner dans une assiette, c'est crucial.
Et c'est intéressant qu'on parle du Sénégal,
car Stephen et moi étions au Bénin.
Le Sénégal et le Bénin sont devenus
des points de départ
pour des centaines de milliers d'esclaves africains.
Des beignets de niébé.
Et la sauce à l'oignon.
Oui.
La sauce est l'élément clé des beignets.
Si on fait cuire les oignons assez longtemps, leur goût sucré ressort.
Oui.
On dirait que les oignons se sont fondus dans la sauce.
- Oui. - Ça cuit depuis plus de huit heures.
Incroyable.
La sauce à l'oignon a le goût du Sénégal.
Oui, bien sûr.
Délicieux.
J'ai récemment appris une histoire intéressante
sur les niébés.
Lors de mon dernier voyage sur l'île de Gorée,
où nos ancêtres l'ont vue pour la dernière fois,
un type me racontait ces histoires,
et je lui ai demandé :
"Que sais-tu des plats qu'ils mangeaient ?"
Il m'a dit que nos ancêtres devaient peser 60 kilos
pour embarquer dans le navire et traverser.
L'une des choses qu'ils utilisaient pour les engraisser,
et quand j'en parle, je…
mais ils utilisaient des niébés et de l'huile de palme.
On a donc un akara,
des niébés avec des oignons à l'huile de palme.
C'est un bel hommage.
Les Créoles sont tous liés à leurs ancêtres en Afrique.
La palette de saveurs et les choses qu'on cultive,
c'est dans notre ADN.
Les ancêtres ont été amenés en Louisiane en tant qu'esclaves.
Dans leurs têtes, dans leurs cœurs et dans leurs mains,
ils ont apporté leur nourriture.
LOUISIANE
Pour mieux comprendre les origines de la cuisine créole,
je voyage avec Michelle Joan Papillion à Edgard, en Louisiane,
sur un canal qui appartient à la famille de Matthew Rousseve
depuis la fin des années 1850.
Les prairies et les bayous de Louisiane
nourrissent des familles depuis des siècles.
Depuis des générations,
on cultive la terre,
on élève des animaux pour subvenir à nos besoins.
Ma grand-mère a appris à pêcher quand elle était petite.
Elle avait pour mission
de pêcher du poisson pour la famille.
Ils étaient fermiers. Ils cultivaient dans le jardin,
ils avaient leurs récoltes. Elle allait au lac
pour nourrir et faire vivre la famille.
C'était une pratique quotidienne.
L'eau était autant sa seconde nature que d'être à la ferme.
Et on utilisait des bâtons de bambou à l'ancienne
comme cannes à pêche.
Quel genre de poissons vous pêchiez ?
On a attrapé du vivaneau, du buffle, de la perche.
De la truite.
Du bar.
Étant de la ville et ayant grandi à Atlanta,
je ne pensais pas à la provenance de la nourriture.
Les familles de Michelle et Matt
devaient dépendre du bayou comme source d'approvisionnement.
On l'appelle le Canal des souches.
Je comprends pourquoi.
Oui, il y a des souches.
En hiver, on attrape beaucoup de sac-à-lait.
En ce moment, il y a pas mal de perches. Beaucoup.
Vivre au large de la Louisiane
semble être un aspect important de la culture créole.
J'ai des grillons dociles.
C'est ce qu'il me faut.
Matt et sa famille vivent encore de ces eaux,
où ils pêchent chaque semaine.
Je pêche dans ce canal depuis au moins 30 ans.
Incroyable.
Je sais où sont les poissons à chaque saison.
Voyons voir. Regardez ici. On dirait qu'il y a…
- Tu as une prise. - Juste à côté de cette souche.
- Celle-ci. - Regardez.
- Je le vois sous l'eau. - Regardez.
On le trouvera. Il n'est pas loin.
- Le voilà. Regardez. - Voilà. Ici.
Le voilà. Joli. Regardez.
- Oui. Perche hors de l'eau. - Voilà !
- Elle est belle. - Oui.
Perche hors de l'eau. On en a une.
Naviguer avec les habitants
qui vivent et se nourrissent de la terre est une leçon d'humilité.
Posséder des terres apporte des vivres, un abri et de la stabilité
pour de nombreuses générations à venir.
Alors que je continue d'explorer la terre qui nous a offert la nourriture créole,
je ne peux échapper à l'histoire compliquée
du travail négrier enterré dans la terre.
Même après l'émancipation et la reconstruction,
à la fin du 19e siècle et au début du 20e siècle,
beaucoup de familles noires étaient encore attachées à la plantation,
à travailler comme fermiers, à faire 100 % du travail,
mais n'étant payés que pour une partie des bénéfices.
Un échange de travail déséquilibré connu sous le nom de métayage,
un système qui n'a été éliminé
que dans les années 1960.
Je me rends dans une plantation en Louisiane, pour voir M. Elvin Shields,
un ex-ingénieur mécanique qui a grandi comme métayer.
- Ça va, M. Shields ? - Super.
- Très bien. - Super.
Je voulais vous parler de votre histoire personnelle,
où vous avez grandi et comment.
J'ai grandi à la plantation Cane River.
Dans une famille de métayers.
Pouvez-vous m'en dire un peu plus sur ce que ça signifiait
d'être métayer
dans les années 40 et 50 ?
On nous attribuait une cabane d'esclave d'environ 50 mètres carrés.
Et on avait droit
à un quart d'hectare pour planter nos récoltes personnelles,
élever des poulets, quelques cochons.
C'était vraiment précaire. On n'avait pas d'argent.
On n'avait que du travail.
Votre famille travaillait dans quoi ?
Ils cueillaient du coton.
Du lever au coucher du soleil,
et ils ne touchaient que la moitié.
La moitié des bénéfices était pour eux,
et l'autre moitié pour le propriétaire.
Mais si vous n'aviez pas d'écurie,
pas de charrues
et pas de chariots,
il fallait en louer au propriétaire de la plantation.
Donc, après cette location,
la moitié devient un tiers.
Vous voyez ?
Et donc, à la fin de l'année, ils arrivaient à s'en sortir.
Peut-être.
Ce que M. Shields décrit ne ressemble pas à une vraie liberté,
du moins pas pour moi.
Les métayers, malgré le contrat injuste avec les propriétaires terriens,
devaient trouver un moyen de se nourrir et de nourrir leur famille.
Chaque plantation avait son propre magasin.
Pendant l'année, on ne touchait pas d'argent jusqu'à la récolte.
On nous accordait des crédits
et on nous vendait des articles du magasin.
On achetait de la farine,
de la semoule de maïs, du sucre
et ça faisait ce qu'on appelait le cornbread kush.
Cornbread kush.
Oui, on prenait de l'huile, du saindoux issu de notre porc.
On enlevait la graisse de la couenne
qu'on mettait dans une poêle avec de la semoule de maïs,
on mettait de l'eau et on fouettait comme pour préparer un gâteau.
Quand la graisse chauffait, on la mettait dans la poêle,
la poêle noire, et on remuait le tout.
On ajoutait du sucre dessus, de la mélasse,
on versait du lait et c'étaient nos céréales.
On en mangeait beaucoup. On n'avait que ça.
Ce qu'ils trouvaient de moins cher,
ils le réservaient sur une étagère pour les métayers.
Le régime des esclaves comportait du porc, de la semoule de maïs et de la mélasse.
Et c'est à peu près
ce qu'a mangé M. Shields près d'un siècle plus tard.
Quelles étaient les différences entre la période de l'esclavage
et la période de reconstruction de métayage ?
Durant cette période, il ne s'agissait pas de travail de groupe.
Chacun était un entrepreneur indépendant.
On pouvait avoir une once de fierté.
Ce coton, je l'ai cultivé.
Les bénéfices sont en partie à moi,
même s'ils sont minimes.
Et on pensait que le métayage durerait éternellement.
Jusqu'à l'arrivée de la mécanisation.
Et ensuite ?
Ils n'avaient plus besoin de nous.
Cette machine a débarqué,
elle cueillait le coton et ils ont commencé à nous congédier.
Et on attendait notre tour pour être mis à la porte.
"Tu peux partir mercredi ?"
Après des siècles, on nous demandait de partir.
"N'emprunte pas mon chariot pour transporter tes affaires.
"Et je n'ai pas de place pour toi."
Pour moi, c'est cruel,
et j'ai vraiment la sensation
que ces propriétaires de plantations…
car on parle des décennies après la fin de l'esclavage…
Donc, il me semble qu'ils s'accrochaient
au pouvoir de dire :
"Tu dois partir mercredi."
Il n'y a toujours pas d'humanité.
Pas de respect.
On travaillait la terre
et on vivait sur la terre.
C'était notre vie.
Et on a dû quitter la terre.
Où aller ?
Oui, on a tellement perdu.
Tellement.
Quand les familles sont arrivées en ville,
le gouvernement a déclaré :
"On va vous construire des logements sociaux."
Ils ont choisi le pire quartier de la ville
et ils ont construit plein de logements.
Ils ont créé un ghetto.
Quand je passe devant la Plantation Country, je vois ma maison.
C'est ce qu'on a créé, en tant que noirs,
même si on ne possède pas ces terres et que personne ne les partage avec nous.
C'est à nous.
En tant que noir. Étant dans une plantation
et entendre le mot "plantation"…
ça me met mal à l'aise,
parce que j'ai grandi en comprenant que ce mot
était tabou, qu'il ne fallait pas en parler.
C'était une source de honte.
La plantation nous appartient.
N'en faites pas un gros mot,
parce que vos ancêtres étaient des esclaves.
Une grande partie de l'expérience noire américaine
est liée à la répression.
On a réprimé notre histoire de plantation.
À tel point que les noirs disent :
"Je ne veux plus travailler la terre, ça me rappelle trop cette chose."
Mais on n'a même pas de relation avec cette chose.
La terre elle-même.
Mes ancêtres ont vécu et sont morts ici.
Et on a créé la première communauté noire
du pays dans une plantation.
On y a vécu deux ou trois cents ans ensemble.
Et maintenant, tout d'un coup…
on devrait le craindre, le détester ou le mépriser.
Non ! C'est notre mot. Il nous appartient.
On l'a créé et on le possède.
C'est très puissant, M. Shields.
- Je sais que ce n'est pas… - Mais je l'entends.
Pendant que la famille d'Elvin se faisait chasser,
beaucoup d'autres fuyaient des foules racistes,
les restrictives lois Jim Crow,
à la recherche de meilleures opportunités.
Ils ont quitté des terres qu'ils avaient cultivées durant des siècles,
des terres qu'ils appelaient leur maison.
Pendant la grande migration, à partir de 1910,
près de six millions d'Afro-Américains ont quitté les plantations du Sud
pour aller vers le nord, comme à Chicago dans l'Illinois.
Il ne s'agissait pas seulement de nouvelles opportunités.
Il s'agissait de dire au revoir au Sud.
TOMBE DE L'ESCLAVE INCONNU
Et se réunir autour d'un repas en communauté avant son départ
était une façon de rendre hommage
à la vie et aux êtres chers que nous quittions.
Et dans cette tradition, un dîner d'église à la Nouvelle-Orléans
préparé par le légendaire restaurant Dooky Chase
et organisé par Stella Chase Reese,
fille de la défunte reine de la cuisine créole, Leah Chase,
me semblait approprié.
Le pain de maïs me fait de l'œil.
Merci.
Avec le Dr J, Michelle Papillon et moi,
la cheffe privée originaire de Louisiane, Lashonda Cross, nous rejoint.
Il y a un peu de tout.
Un peu de tout,
des haricots rouges, du jambalaya. Pas mal.
- Un bon dîner à l'église. - Oui.
J'ai grandi dans le baptisme et la chose
qui a marqué mon enfance, c'était après le culte.
La nourriture.
D'innombrables plats alignés sur les tables.
Mais c'est logique qu'on soit ici,
parce qu'on fait la fête.
Et d'une façon modeste, on reproduit ce que les gens ont fait
quand ils ont quitté le Sud,
pas seulement la Louisiane.
L'idée de se réunir
dans un lieu de culte…
Oui.
… pour un dernier dîner d'adieu.
C'était le moment de se réunir,
de demander la bénédiction de Dieu
et de se rassembler en famille pour faire ce qu'on sait faire de mieux.
Profiter ensemble autour d'un bon repas.
- Voilà. - Absolument.
Votre mère a réussi
à se faire une place en tant qu'entrepreneure noire.
Exactement.
Quel était le rôle, en particulier,
des ancêtres des femmes noires ?
Je sais que ma mère disait :
"Je ne sais pas ce que je fais.
"Je ne peux faire que ce que je fais le mieux."
C'est-à-dire cuisiner ça.
Et ça lui faisait du bien.
Elle rendait les gens heureux grâce à sa nourriture.
Non seulement elle donnait du bonheur avec sa nourriture,
mais elle organisait des collectes de fonds, elle cuisinait pour l'église,
toujours à travers ses talents de cuisinière.
Oui.
Les femmes, et en particulier les femmes créoles,
avaient la capacité d'utiliser leurs talents culinaires pour s'enrichir.
Des gens comme Rose Nicaud,
ou comme Rosette Rochon.
On ignore même le nom de certaines pralinières,
les vendeuses de pralines.
- C'est vrai. - Oui.
Beaucoup de femmes qui pouvaient presque être une litanie de succès,
de succès grâce à la cuisine,
l'ont fait. Et c'est vrai.
Et il est très important,
de le reconnaître et de le louer, car c'est quelque chose
qui nous a aidés à tenir le coup ici
et dans les autres lieux de migration.
En direction du nord, de l'ouest.
Ils savaient l'importance de se réunir à table.
Ma mère disait toujours : "Reviens à la table."
Il faut manger avec sa famille avant de partir,
car c'est un endroit où on peut trouver
ce réconfort et cette spiritualité.
On se réunissait autour de dîners à l'église.
Les gens d'origine africaine sont très spirituels.
Nous sommes un peuple qui comprend
la nécessité des cérémonies.
Ce repas illustre parfaitement cette idée de communion.
La cérémonie est la ponctuation
qui rythme, qui rime
et qui définit nos vies.
Et c'est pareil à table.
La nécessité d'avoir des cérémonies
avant de partir est importante,
car il s'agit de marquer une transition.
Parce qu'il fallait du courage pour aller vers l'inconnu,
pour, comme l'a dit Maya Angelou : "éclairer nos chemins."
C'est ce qu'ils ont fait. Ils ont éclairé leur chemin.
Ils ont affronté le vent
et ils sont entrés dans l'inconnu. C'était ça, la grande migration.
Je suis le chemin de mes ancêtres,
vers le nord, à Chicago.
Comme le demi-million de noirs américains
qui ont voyagé ici durant la grande migration.
J'imagine à quel point cette transition a dû être difficile.
Les noirs se déplaçaient par tous les moyens.
Bus, chariot, train.
Au même moment, certains travaillaient dans des trains allant vers le nord
dans des wagons-lits de luxe conçus
par l'inventeur George Pullman
qui a profité de l'attente des travailleurs noirs
pour servir les clients blancs.
Il a embauché un personnel presque entièrement noir.
Ces hommes afro-américains
sont connus sous le nom des porteurs Pullman.
Les salaires, les pourboires et un syndicat
financé et dirigé par les noirs, ont donné la chance
à certains Afro-Américains d'entrer dans la classe ouvrière.
Ces porteurs et chefs noirs travaillaient dans des couloirs et cuisines exigus,
mais ils ont créé l'expérience du luxe
qui accueillait des passagers de prestige.
La qualité de la cuisine et l'excellent service
ont rendu l'expérience du Pullman légendaire.
Et mon grand-père, Vernon Satterfield Sr,
qui est mort avant ma naissance, était aussi porteur Pullman.
Je connais très peu son histoire.
Mais j'espère avoir un aperçu de la vie de mon grand-père
en discutant avec le fils d'un serveur de wagon,
M. Michael McGoings,
et un ex-porteur Pullman de 99 ans,
M. Benjamin Gaines Sr.
M. Gaines, vous avez presque 100 ans.
Alors, je vous salue.
Dites-nous quel était le rôle d'un porteur
et racontez-nous votre expérience.
Ça a commencé comme ça.
Un homme qui travaillait dans le wagon postier
m'a dit : "Trouve un travail sur la voie ferrée."
Il m'a parlé du syndicat et du reste,
il a dit que c'était bien payé.
J'ai quitté le Kentucky pour Chicago
et j'ai travaillé pour la société Pullman.
On accueillait des passagers. On les emmenait dans leur chambre.
On les mettait à l'aise.
Et les voitures Pullman, c'était du haut de gamme.
Ils proposaient la meilleure nourriture,
car pendant la guerre, les gens prenaient le train
juste pour bien manger.
Ils se battaient presque pour monter, s'il le fallait,
pour manger un bon repas.
Aiguillez-nous si possible.
De quelle année ou de quelle époque parlez-vous ?
- Des années 40. - Je vois.
Bien. C'est là que mon grand-père
a commencé à travailler pour les chemins de fer de Chicago.
- Et M. McGoings. - Oui.
Vous avez grandi en voyageant sur les chemins de fer.
C'était comment ?
Dès que j'étais assez âgé,
je montais avec mon père, parfois pour la journée, et je revenais.
Il adorait le shopping.
Il avait acquis un sens du style très élaboré.
En travaillant au Capitol Limited, on voyait des politiciens,
des hommes d'affaires habillés en costume
et ça l'a beaucoup inspiré,
surtout leur façon de s'habiller.
Les nombreux costumes qu'il possédait étaient faits sur mesure
et il nous a apporté cette curiosité,
et il nous l'a transmise.
Et l'accès aux trains nous a apporté ces choses-là.
Ça nous a exposés, et ça a nourri notre vision et notre esprit.
C'est un bel héritage à transmettre
et je ne pense pas avoir fait ce rapprochement.
Je croyais que mon attrait pour le voyage était inné.
Mais je me rends compte que je suis lié
à cette lignée de mouvement, de voyage et de curiosité.
Ce repas est excellent.
On s'en lèche les babines.
C'est un très bon repas. L'agneau est un de mes plats préférés.
De toute évidence, peu de noirs
profitaient de cette nourriture en tant que passagers du train.
Mais avez-vous des souvenirs précis
de la nourriture haut de gamme qui était servie ?
Je me souviens surtout de la dinde.
La cuisson était excellente.
Je suis curieux de savoir, M. Gaines.
Les chefs noirs étaient d'excellents cuisiniers,
et ils venaient du Sud.
Ils mettaient de la nourriture de côté pour l'équipage.
C'était toujours très bon.
Ils apportaient leur touche dans les plats,
ce qui les rendaient très agréables au goût.
On a profité des plats.
Oui. Vous travailliez comme porteur dans les années 40,
c'était comment ?
Il faut reconnaître qu'à cette époque,
la ségrégation était largement répandue.
Et il y avait des gens
qui ne nous respectaient pas en tant que personne.
Ils m'appelaient George.
Qu'est-ce que ça signifie ?
George Pullman.
C'était une façon
de me remettre à ma place, en quelque sorte.
Tu n'es pas un être humain.
Tu n'es pas un adulte.
Tu restes un garçon.
J'aimerais rebondir sur ce que M. Gaines a dit.
Mon père avait des problèmes avec le prénom George.
Et il répondait toujours :
"Je ne m'appelle pas George.
"Si vous voulez appeler quelqu'un George,
"vous devriez faire un bébé et l'appeler George."
Ça me rappelle quelque chose.
J'étais sur la côte ouest
et je travaillais comme préposé dans le wagon-restaurant.
Je sers à boire et tout à coup…
on me met un coup de pied au cul.
Et j'ai eu un réflexe,
je tenais un plateau.
J'ai soulevé le plateau,
comme ça, vers son front.
Dieu a arrêté ce plateau.
Ce n'était pas moi. Si je l'avais frappé, je l'aurais tué.
J'étais furieux, fou de rage.
Oui.
Je suis retourné au buffet et j'ai dit aux gens :
"Je ferme le buffet un moment."
Le type qui m'a provoqué a dit :
"Tu es un nègre intelligent."
Et il s'est approché
et avec ma main, je l'ai poussé dehors.
Donc, j'ai vécu ce genre d'incident…
C'était très éprouvant…
C'était quelque chose qui…
Je ne l'ai jamais oublié, comme vous pouvez le voir.
Je m'en souviens encore parfaitement.
Un souvenir comme celui-là reste gravé à tout jamais.
Je n'ai pas connu mon grand-père, mais grâce aux histoires de M. Gaines,
j'ai pu imaginer à quoi ressemblait sa vie de porteur Pullman.
Je l'imagine aussi la tête haute, marcher avec dignité.
À Chicago, l'héritage de la grande migration
se ressent à travers les joyaux culinaires du sud.
ENTREPRISE NOIRE
Lem's Bar-B-Q est un descendant de la grande migration,
s'inspirant des saveurs du Sud pour les adapter au Nord.
Ces saveurs du Sud sont toujours vivantes
et réinventées
par le chef récompensé Eric Williams du restaurant Virtue.
À mes côtés, des natifs de Chicago,
Dario Durham, un podcasteur culinaire local
et Natalie Moore, journaliste et auteure d'un livre
sur l'histoire du sud de Chicago.
Merci, chef, de nous accueillir à Virtue.
Où sommes-nous ?
Nous sommes à Hyde Park. Dans le sud de Chicago.
L'un des quartiers de la ville où la richesse noire
est la plus concentrée.
Il y a des juges, des postiers, des professeurs et des hommes d'affaires.
Une communauté très soudée.
Le sud a une histoire très riche.
On pourrait le qualifier d'épicentre de l'ingéniosité afro-américaine,
du divertissement, des arts.
- Les sociétés noires. Les banques. - Oui.
- Ebony, Jet, les soins capillaires. - Tous.
On n'aurait pas de vagues sans Chicago.
Dieu merci, Chicago.
- Ultra brillant ou léger. - Tous les reflets.
- Et brillant. - On a Ida B. Wells.
Elle a cofondé la NAACP.
Bessie Coleman. Première pilote noire.
Mahalia Jackson a créé le gospel.
- Thomas Dorsey. - Le blues.
N'oublions pas le blues.
On ne saurait pas danser sans Chicago.
La grande migration nous a aidés à nous faire une place ici à Chicago.
Est-ce que vous ressentez que vos origines
à Chicago sont liées à une migration ?
Que savez-vous de votre histoire familiale ou communautaire ?
Je suis la petite-fille de la grande migration.
Le côté de ma mère venait de Géorgie.
Mon autre grand-père est venu parce qu'il fuyait
la violence raciale à Nashville.
Ses deux frères avaient dû fuir en pleine nuit.
Ils risquaient d'être lynchés.
Mais c'était un porteur Pullman.
J'écoute, mais c'est comme tenir un miroir,
car je viens de Géorgie et mon grand-père vient du Tennessee.
Il est arrivé jeune à Chicago
et il est devenu porteur Pullman.
Je suis donc le produit de la même histoire.
Avant la migration, la population noire de Chicago représentait 2 %.
Après, elle est passée à 33 % et ils venaient du Sud.
On est profondément enracinés.
Avec le Mississippi, l'Arkansas et tout le Sud.
Chef, c'est incroyable.
On a des haricots rouges, des courgettes jaunes et vertes,
un peu de gombo frit, des fleurs de courge,
des poivrons rouges marinés dans la sauce.
Dans ce contexte,
on canalise l'énergie autour de la végétation.
Parce que nous comprenons le fait
que les légumes sont plus accessibles que les animaux,
et durant les années de métayage ou d'esclavage,
nous avons pu nous nourrir plus facilement grâce aux légumes
qu'avec des produits animaux.
La pâte de gombo est parfaite.
Des poivrons marinés couverts…
De sauce piquante.
Mon Dieu.
C'est délicieux.
On vient du Sud.
On cultivait. À Chicago, dans le sud de Chicago,
du début au milieu du 19e siècle, c'était une zone marécageuse.
Il y avait beaucoup de fermes. On avait une ferme,
c'est ce qu'on connaissait.
- Et ces traditions perdurent. - Absolument.
Si je me souviens bien,
ma grand-mère avait un jardin.
Il y avait du terreau, des rangées et des tomates.
Des légumes verts, du chou.
Ça faisait partie de mon expérience.
Dans ma famille, mon père a grandi à Gary
avec un jardin… Mes grands-parents jardinaient ensemble.
Ils faisaient pousser des tomates. Ils avaient des poules, des lapins.
Donc, je connais bien ces histoires dans ma propre famille.
Et pourtant, j'ai toujours ressenti,
plus tôt dans ma vie, une sorte de malaise avec l'idée…
de mettre mes mains dans la boue.
Et aussi, le fait de "travailler" pour les autres,
même en grandissant dans la restauration.
En tant que jeune sommelier, si j'ai quitté ce milieu,
c'est parce que je sentais que mon expertise n'était pas valorisée.
Je sentais qu'ils voulaient que je les serve.
Je me demande si ça résonne en vous.
En tant que noirs américains,
on est très loin de pouvoir
prendre soin de nous hors des terres à cause de cette ligne de servitude.
Il y a un énorme mouvement agricole urbain ici.
Et aussi, une conscience d'éviter le métayage urbain.
Oui.
Les défenseurs de la justice alimentaire
qui sont dans ce lieu et qui ont le savoir-faire,
surveillent ça de près.
Qu'il ne s'agisse pas d'un travail de la terre
seulement dans un autre environnement.
Qu'il est possible de faire ça dans le sud-ouest
et de toucher un salaire décent.
Ça me touche de savoir
que des gens à la tête de ces mouvements
nous aident à renouer avec notre relation à la terre
d'une manière saine et en considérant le traumatisme
qui pourrait nous accompagner.
Parce que la terre a la capacité de nous guérir.
On a beaucoup parlé de notre pouvoir
à nous nourrir grâce à ces parcelles.
Ça fait partie de notre héritage.
Le chef essaie de nous endormir.
C'est un plat plutôt approprié.
Le Midwest est une région de steak et pommes de terre.
Nous avons des côtes braisées
avec un écrasé de Yukon Gold
et des oignons frits sur le dessus.
Ça ne peut être que délicieux.
C'est très tendre. Je n'ai pas besoin de couteau.
- Non. - C'est bon.
Je n'ai même pas besoin de mes dents.
Ni des gencives.
La viande et les pommes de terre sont basiques dans le Midwest,
mais les saveurs du Sud sont indéniables.
Ça me ramène à mon enfance en Géorgie,
où mon père faisait des barbecues.
Le chef Erick continue son hommage à la grande migration
et au Sud qui apparaît dans son dessert.
Un quatre-quarts, de la crème au citron,
régalez-vous.
C'est dans un bel emballage littéral.
Quelle est la signification de ce plat ?
C'est un hommage espiègle
aux repas boîte à chaussures.
Les wagons qui nous transportaient vers le nord
étaient séparés.
On n'avait pas assez de place pour dîner.
Donc, on transportait la nourriture,
et souvent, c'était du poulet frit,
parce qu'il se transportait très bien,
dans une boîte à chaussures.
Pas comme on l'imagine.
Elle était ornée,
car les grands et arrière-grands-parents
ont fait le nécessaire pour rendre l'expérience
ludique pour les enfants.
J'adore le fait que l'emballage soit lié
à cette histoire de "migration".
Nos aînés et nos ancêtres avaient de l'ingéniosité
et ils ont créé une expérience
à une époque où on n'était pas voulus,
seulement pour pouvoir partager un repas.
Voilà qui nous sommes.
Malgré la perte de terres,
les dettes et la violence raciale,
on a trouvé un moyen.
On trouve toujours un moyen,
en nourrissant nos familles en tant que métayers,
en faisant le grand saut vers le Nord
sans aucune promesse de ce qu'on trouverait.
Notre créativité fondamentale
a mené à l'essor d'une classe moyenne noire.
Chicago détient cette histoire
comme une médaille.
La migration qui a apporté
et inspiré les saveurs et les styles
qui font la réputation de la ville des vents.
Et cette créativité venait aussi du Sud,
à mon prochain arrêt, New York,
où les Afro-Américains,
vivant dans un rayon de cinq kilomètres,
ont déclenché une explosion de créativité culinaire
et d'expression culturelle.
Une renaissance.
Sous-titres : Danielle Azran