‫המים האלה מחברים אותך למקום.‬
‫לגמרי.‬
‫אנחנו ליד האוקיינוס האטלנטי,‬ ‫ואתה מרגיש הרבה יותר מחובר‬
‫כשאתה משקיף מזרחה, לעבר אפריקה,‬
‫כי המים האלה היו‬ ‫תעלת הלידה של האפרו-אמריקאים.‬
‫המים האלה קיימו אותנו.‬
‫המים האלה הביאו אותנו לכאן.‬
‫המים האלה השאירו אותנו בחיים.‬
‫במסע האחרון שלנו,‬
‫ד"ר ג'סיקה האריס ואני סיירנו בחופי בנין.‬
‫יש לנו לוביה.‬
‫יש לנו במיה. יש לנו אבטיח.‬
‫היא עשתה את המסע איתנו.‬
‫הלכנו בעקבות המצרכים והטעמים‬ ‫שנמצאים בלב ההיסטוריה שלנו.‬
‫טעים מאוד.‬
‫כל מה שיש פה קדם לספינות העבדים.‬
‫ובאמריקה,‬
‫חקרנו את התמדתו וחדשנותו של המטבח השחור.‬
‫יש לנו אורז.‬ ‫-זה המצרך מספר אחת, אורז.‬
‫לאורך ההגעה, השעבוד‬
‫והאמנציפציה שלנו.‬
‫הכרזת האמנציפציה הייתה באחד בינואר 1863.‬
‫אז הפכנו לבני חורין לפי חוק.‬
‫עכשיו אנחנו יוצאים למסע חדש‬
‫ועוצרים בתחנה הראשונה שלנו,‬
‫ניו אורלינס.‬
‫החלק הכי טוב הוא‬ ‫ארבע המילים האחרונות במתכון הזה.‬
‫"תעביר את הרוטב החריף."‬
‫אני סטיבן סטרפילד.‬
‫כאדם שכותב על אוכל ושף בהכשרתו,‬
‫וכמי שעבד כסומלייה יותר מעשור…‬ ‫-לחיים.‬
‫לחיים.‬ ‫-לחיים.‬
‫אני מקדיש זמן רב לספר את סיפור האוכל.‬
‫היא הצליחה להאכיל ולתדלק‬ ‫את התנועה למען זכויות האזרח.‬
‫מאז שחרור העבדים ועד היום,‬
‫ד"ר ג'יי ואני ממשיכים במסע שלנו‬
‫לחשוף סיפורים של אפרו-אמריקאים‬
‫באמצעות המזון שאנו מגדלים,‬ ‫מכינים ומתכנסים סביבו.‬
‫ברכות.‬
‫האוכל ששינה את אמריקה.‬
‫- על בטן מלאה:‬ ‫מסע קולינרי מאפריקה לאמריקה -‬
‫- צידה למסע -‬
‫- לואיזיאנה -‬
‫- ניו אורלינס -‬
‫המים של ניו אורלינס‬ ‫הביאו אליה אנשים חדשים,‬
‫שפות חדשות, מצרכים חדשים,‬
‫וכך יצרו תרבות מעורבת חדשה‬
‫שנולדה בעולם חדש,‬
‫תרבות קריאולית.‬
‫למרות ההשפעות מארצות רבות ושונות,‬
‫בלואיזיאנה, אין שום ספק‬ ‫שזרעי התרבות הקריאולית שחורים.‬
‫אין אבקת סוכר.‬ ‫-אין אבקת סוכר. תראי!‬
‫הגעתי לניו אורלינס עם המדריכה שלי,‬
‫ד"ר ג'יי, שכבר עשרות שנים‬
‫חוקרת את העולם באמצעות אוכל.‬
‫ג'סיקה האריס פרסמה ספר ראשון‬
‫שנקרא "הוט סטאף", נכון? איזו מנה הבאת?‬
‫זה יאסה עוף, "פולה יאסה",‬ ‫מסנגל שבמערב אפריקה.‬
‫את רואה את עצמך כאנתרופולוגית קולינרית.‬
‫מה זאת אומרת?‬ ‫-אני נוסעת לכל מיני ארצות‬
‫ואני מתעניינת לא רק באוכל ובטעמו‬
‫אלא גם בקשר שלו לתרבות של אותה הארץ,‬
‫מתוך מה הוא צמח ואילו מסורות יש שם.‬
‫לכן היא האדם הטוב ביותר‬ ‫לחקור איתו את ניו אורלינס‬
‫ואת מה שהפך את המטבח שלה למיוחד כל כך.‬
‫ניו אורלינס היא מקום מדהים,‬
‫כי מיד אחרי האמנציפציה,‬ ‫ואפילו לפני האמנציפציה,‬
‫הייתה שם שיטה פוליטית,‬
‫תחת שלטון הצרפתים והספרדים ושוב הצרפתים,‬
‫שאפשרה את קיומה‬ ‫של אוכלוסייה של אלפי כהי עור חופשיים.‬
‫ורבים מהם היו קריאולים.‬
‫והם יצרו עולם מסוג אחר.‬
‫עיתונים, מוזיקה, סלונים ספרותיים.‬
‫אנחנו גם מתחילים לקבל כוח פוליטי.‬
‫בתקופת השיקום,‬
‫אלפיים שחורים‬
‫עבדו במשרות ממשלתיות.‬
‫אנשים מתחילים לבנות עושר שחור,‬
‫עושר שבמובנים מסוימים‬ ‫אפילו הופך לעושר דורי.‬
‫אנחנו מגלים שגם נשים היו מעורבות מאוד,‬
‫והן מכרו קאלה, לביבות אורז‬ ‫שהגיעו היישר ממערב אפריקה.‬
‫הן הכינו אותן לפי הזמנה ואז מכרו אותן.‬
‫"קאלה, קאלה. קאלה יפה,‬ ‫טעימה וחמה. יש לי קאלה!"‬
‫אז יש לנו מפגש של תרבויות,‬
‫של השפעות צרפתיות, של השפעות ספרדיות.‬
‫ואפריקאים.‬ ‫-אפריקאים.‬
‫כל הדברים האלה יצרו מקום שונה מאוד.‬
‫תערובת התרבויות המיוחדת‬ ‫שהעניקה לניו אורלינס את ייחודה‬
‫ניכרת במטבחה עד היום.‬
‫ד"ר ג'יי ואני הולכים לבקר‬ ‫את השף האמריקאי-סנגלי‬
‫סריגנה מביי ממסעדת דקאר נולה,‬
‫שהתפריט בה מציג את הקשר התרבותי העמוק‬
‫בין מערב אפריקה לניו אורלינס.‬
‫מצטרפת אלינו מישל ג'ואן פפיון,‬ ‫קריאולית ילידית דור שמיני,‬
‫כשאני אומר "נאנגה דפ",‬ ‫אתם אומרים, "מאנגי פי".‬
‫בסדר.‬ ‫-זה פשוט לומר "שלום".‬
‫עכשיו תאמרו עם כוונה.‬
‫זה נשמע כמו מילה קריאולית מלואיזיאנה.‬
‫מאנגי פי.‬ ‫-כן, בדיוק.‬
‫מאנגי פי. אני כאן.‬ ‫-זה מה שאמרנו.‬
‫מקסים.‬ ‫-נחמד.‬
‫אני מקווה שתיהנו.‬
‫תודה.‬ ‫-תודה, שף.‬
‫תודה, שף.‬
‫זה כמו לחזור הביתה.‬ ‫כשאנשים שואלים, "למה ניו אורלינס?"‬
‫התשובה הקבועה שלי היא‬ ‫"כי הנשמה שלי שרה שם".‬
‫כי המקום הזה הוא‬
‫אחת מערי המזון המרכזיות‬ ‫בחצי הזה של כדור הארץ.‬
‫כן. ההיסטוריה של ניו אורלינס מדהימה,‬
‫ואני מרגיש שעדיין‬ ‫אפשר להרגיש אותה אצל התושבים,‬
‫לא רק של ניו אורלינס‬ ‫אלא גם של לואיזיאנה בכלל.‬
‫כן.‬
‫אז את מדרום לואיזיאנה, ליד לאפייט?‬
‫ממש בפנים הארץ.‬
‫אני קוראת לזה חבל הביצות,‬ ‫כי הביצות עוברות בשטח שלנו.‬
‫חלק מהשטח בורא מצמחייה, ושם נמצא הבית.‬
‫והחצר האחורית היא היער.‬
‫ואז אתה חוצה את היער ומגיע לביצות.‬
‫לביצות.‬
‫והשושלת המשפחתית שלנו קשורה למרגריט,‬
‫אחת מהאימהות המייסדות של המשפחה.‬
‫במאה ה-18 הסיפור שלה‬
‫היה שהיא קיבלה הבטחה‬ ‫שתצא לחופשי מהאיש ששעבד אותה,‬
‫גרגואר גילורי.‬
‫היא האמינה שהיא תהיה חופשייה במותו.‬
‫ילדיו סירבו להכיר בכך.‬
‫אז היא ברחה לניו אורלינס,‬ ‫לבית המשפט הספרדי שם,‬
‫והגישה נגדם תביעה, והיא ניצחה.‬
‫אז היא והילדים שלה חזרו לדרום לואיזיאנה‬
‫ועברו לגור ביער.‬
‫ומאז אנחנו שם.‬
‫אני אשתה לזכר מרגריט.‬
‫כן, כל הכבוד למרגריט.‬
‫כל הכבוד למרגריט על זה. כן.‬
‫אני רוצה לשאול אותך‬ ‫על הקריאוליות כחלק מהזהות שלך,‬
‫אם את מזדהה כך ואיך, כשגדלת,‬
‫התייחסת למילה ולזהות הזאת.‬
‫כן, אני בהחלט מזדהה כך. תמיד הזדהיתי.‬
‫ואני חושבת שבשבילנו המשמעות של קריאולי‬
‫היא תערובת של אפריקאי, צרפתי וילידי,‬
‫והאופן שבו כל אלה מתחברים.‬ ‫-וההיסטוריה המעורבת הזאת‬
‫היא חלק מהמסורת הקריאולית.‬
‫קודם כול, זה בא מהמילה הספרדית "קריאר",‬
‫שפירושה ליצור, להיוולד כמעט.‬
‫ולכן, במקור, ייתכן שהמשמעות הייתה‬
‫שהילדים של האפריקאים‬
‫שנולדו בעולם החדש‬
‫היו קריאולים.‬
‫אבל אני חושבת שהדבר הכי מאפיין,‬
‫כשאני חושבת מה היא תרבות קריאולית,‬
‫הוא המזון שאנחנו אוכלים‬ ‫כי אלה הדברים שאנחנו מגדלים.‬
‫אז אורז הוא מצרך יסוד, במיה גם,‬
‫לוביה הייתה משהו שגידלנו.‬
‫כל שלושת הדברים האלה מקורם ביבשת אפריקה.‬
‫הם באו איתנו.‬
‫אוקיי, שף.‬
‫אז זה "סופו קנייה", שהוא בעצם…‬
‫"סופו" זה מרק, "קנייה" זה במיה,‬
‫וזה בעצם הדבר‬ ‫שניו אורלינס מפורסמת בו, הגמבו.‬
‫בסדר.‬ ‫-אני מקווה שתיהנו. בתיאבון.‬
‫בתיאבון.‬ ‫-תודה.‬
‫קח אורז.‬
‫תודה.‬
‫וואו. מעולה, שף.‬
‫אחד הדברים שהרשימו אותי‬
‫במסע הזה ממערב אפריקה ללואיזיאנה‬
‫הוא תפקידם של צרפתים.‬
‫האם יש משהו בטכניקות של המנות האלה‬
‫שהושפע מהמטבח הצרפתי?‬
‫כלומר, בכנות, אני באמת מאמין‬
‫שסנגל נתנה השראה למטבח‬ ‫של ניו אורלינס במגוון דרכים,‬
‫וכשאני מדבר על סנגמביה,‬
‫אני כולל את כל ארצות מערב אפריקה.‬
‫אבל לא נותנים לנו את הקרדיט,‬
‫כי הצרפתים היו אלה ששלטו בנו.‬
‫אנשים רבים מאמינים…‬
‫שמנת הגמבו נוצרה בהשראת הבויאבז,‬
‫וזה לא נכון. אם מסתכלים‬ ‫על כל מנה מוכרת בניו אורלינס…‬
‫האורז הוא הבולט ביותר.‬
‫אם מסתכלים על סנגל,‬ ‫רוב המנות שלנו מבוססות על אורז.‬
‫אורז ג'ולוף, רק אורז ובשר.‬
‫אז אפשר לראות את המסלול בין שתי התרבויות.‬
‫לגמרי.‬
‫אורז ג'ולוף זה ג'מבלאיה.‬
‫כשאתה מדבר על היד האפריקאית בסיר‬
‫ואיך היד האפריקאית בסיר‬
‫היא, בסופו של דבר,‬ ‫מה שהגדיר את הסיר בצורה שונה מאוד.‬
‫אנחנו לא מדברים על טכניקות צרפתיות.‬
‫אנחנו מדברים בעצם על זה שהמרכיב‬
‫הוא הדבר שעובר ומגדיר את המאכלים.‬
‫לרעיון הזה שמראה איך סנגל וניו אורלינס‬
‫מתחברות על הצלחת, יש תפקיד מכריע.‬
‫ומעניין מאוד שזה סנגל,‬
‫כי סטיבן ואני היינו בבנין בפעם הקודמת.‬
‫גם לסנגל וגם לבנין יש‬
‫נקודות שהפכו לנקודות יציאה‬
‫למאות אלפי אפריקאים שנמכרו לעבדות.‬
‫בבקשה.‬
‫לביבות לוביה.‬
‫ויש גם רוטב, בצל.‬
‫כן. תודה.‬
‫אז הרוטב הזה חשוב מאוד ללביבות.‬
‫בצל הוא אחד מאותם ירקות‬
‫שיוצאת מהם מתיקות אם מבשלים אותם מספיק.‬
‫כן.‬
‫נדמה שהבצלים התמוססו כמעט לגמרי ברוטב.‬
‫כן.‬ ‫-הוא התבשל למעלה משמונה שעות.‬
‫מדהים.‬
‫לרוטב הבצל יש טעם של סנגל.‬
‫כן, לגמרי.‬
‫טעים מאוד.‬
‫יש לי סיפור מעניין על לוביה,‬
‫ששמעתי רק לאחרונה.‬
‫בנסיעה האחרונה שלי לאי גורה,‬
‫שרבים מאבות אבותינו יצאו ממנו,‬
‫היה בחור שסייר איתי שם וסיפר לי סיפורים,‬
‫ואז שאלתי אותו,‬
‫"מה אתה יודע על האוכל שהם אכלו?"‬
‫והוא אמר לי שאבותינו‬ ‫היו צריכים להיות במשקל 60 ק"ג על מנת‬
‫לעלות לספינה, להפליג.‬
‫והוא אמר שאחד הדברים‬ ‫שהם האכילו אותם כדי לפטם אותם…‬
‫בכל פעם שאני מדבר על זה, אני…‬
‫אבל אחד הדברים ששימשו לפטם אותם‬ ‫היה לוביה ושמן דקלים.‬
‫אז יש לנו אקרה,‬
‫לוביה עם בצל ושמן דקלים.‬
‫זו מחווה מקסימה.‬
‫כל הקריאולים קשורים לאבותיהם באפריקה.‬
‫פלטת הטעמים והדברים שאנחנו מגדלים,‬
‫הם נמצאים בדנ"א.‬ ‫-חלק מהדנ"א.‬
‫אבות אבותינו הובאו ללואיזיאנה כעבדים.‬
‫אז בראש, בלב ובידיים שלהם,‬
‫הם הביאו גם את האוכל שלהם.‬
‫- אדגרד, לואיזיאנה -‬
‫כדי להבין טוב יותר‬ ‫את מקורות הבישול הקריאולי,‬
‫אני נוסע עם מישל ג'ואן פפיון‬ ‫לאדגרד, לואיזיאנה,‬
‫בתעלה שהייתה שייכת למשפחתו של מתיו רוסב‬
‫מאז המחצית השנייה של המאה ה-19.‬
‫שטחי העשב והביצות של לואיזיאנה‬
‫מספקים מזון למשפחות זה דורות רבים.‬
‫כבר הרבה מאוד דורות,‬
‫אנחנו עוסקים בחקלאות ומעבדים את האדמה,‬
‫מגדלים בהמות, כמעט כל מה שצריך למחייתנו.‬
‫סבתי למדה לדוג כשהייתה רק ילדה,‬
‫והיא קיבלה את התפקיד‬
‫לצאת ולהביא דגים בשביל המשפחה.‬
‫הם היו חקלאים. הם גידלו דברים בגינה.‬
‫הם טיפלו בגידולים, והיא הלכה לאגם‬
‫כדי לקיים את המשפחה ולהאכיל את המשפחה.‬
‫וזה משהו שקרה בכל יום.‬
‫המים בשבילה היו טבע שני, כמו החיים בחווה.‬
‫והיו לנו מקלות במבוק כמו של פעם‬
‫ששימשו אותנו כחכות.‬
‫אילו סוגים של דגים תפסתם?‬
‫תפסנו פארידה, קרפיון, יאורן,‬
‫היה לנו פורל.‬
‫היה לנו בס.‬
‫כילד עירוני שגדל באטלנטה,‬
‫לא הייתי צריך לחשוב‬ ‫מאין הגיעו מצרכי המזון שלנו.‬
‫המשפחות של מישל ומאט‬
‫נאלצו להסתמך על הביצות כמקור המזון שלהם.‬
‫לתעלה הזאת קוראים תעלת הגדם.‬
‫אני מבין למה קוראים לה כך.‬ ‫-כן, יש פה גדמי עצים.‬
‫בחורף תופסים פה הרבה חמנוניים.‬
‫עכשיו יש פה הרבה דגי יאורן, הרבה יאורן.‬
‫נראה שלחיות מחופי לואיזיאנה‬
‫זה פן חשוב בתרבות הקריאולית.‬
‫יש לי צרצרים כנועים למראה בשבילך.‬
‫זה בדיוק מה שאני רוצה.‬
‫מאט ומשפחתו חיים מהמים האלה גם היום,‬
‫דגים בהם ארוחת ערב בכל שבוע.‬
‫אני דג בתעלה הזאת 30 שנה או יותר.‬
‫מדהים.‬
‫אני יודע איפה הדגים נמצאים בכל עונה בשנה.‬
‫עכשיו בואו נראה. רואים שם? נראה שיש משהו…‬
‫אתה מטיל את החכה שם.‬ ‫-כן, ממש ליד הגדם הזה.‬
‫ליד הגדם?‬ ‫-תראו את זה.‬
‫אני רואה את הדגים מתחת למים.‬ ‫-תסתכלו.‬
‫אנחנו נמצא אותו. הוא כאן בסביבה.‬
‫הנה הוא. תראו.‬ ‫-הנה. ממש שם.‬
‫הנה הוא. דג יפה. תראו.‬
‫כן. יאורן ישר מהמים.‬ ‫-פשוט ככה!‬
‫זה דג יפהפה.‬ ‫-כן.‬
‫ישר מהמים. תפסנו פה דג.‬
‫לשוט במים האלה עם המקומיים‬
‫שעדיין חיים וניזונים מתנובת הארץ,‬ ‫זה דבר שמלמד אותך ענווה.‬
‫זה מזכיר לי שבעלות על אדמה‬ ‫יכולה לספק מזון, מחסה ויציבות‬
‫לדורות רבים בעתיד.‬
‫כשאני ממשיך לחקור את חבל הארץ‬ ‫שנתן לנו את האוכל הקריאולי,‬
‫אני לא יכול להימלט מההיסטוריה הסבוכה‬
‫של העבודה השחורה שקבורה באדמתו.‬
‫אפילו אחרי האמנציפציה והשיקום,‬
‫בסוף המאה ה-19 ובתחילת המאה ה-20,‬
‫משפחות שחורות רבות נשארו קשורות למטעים,‬
‫עסקו שם בחקלאות ועשו 100 אחוז מהעבודה,‬
‫אך קיבלו כתשלום רק חלק מהרווחים.‬
‫שיטה לא הוגנת שנקראה אריסות,‬
‫שיטה שלא נעלמה כליל‬
‫אלא בשנות ה-60 של המאה ה-20.‬
‫אני נוסע למטע בלואיזיאנה‬ ‫כדי להיפגש עם מר אלווין שילדס,‬
‫מהנדס מכונות בגמלאות שגדל במשפחת אריסים.‬
‫מה שלומך, מר שילדס?‬ ‫-מצוין.‬
‫טוב מאוד.‬ ‫-מצוין.‬
‫רציתי לשאול אותך על הסיפור האישי שלך,‬
‫איפה גדלת ואיך גדלת.‬
‫גדלתי במטע קיין ריבר.‬
‫במשפחה של אריסים.‬
‫תוכלי לספר לי קצת יותר איך זה היה‬
‫להיות אריס‬
‫כשהיית ילד בשנות ה-40 וה-50?‬
‫קיבלת בקתת עבדים ששטחה 55-45 מ"ר.‬
‫וקיבלת גם‬
‫עוד שני דונם בערך לשתול גידולים משלך,‬
‫לגדל תרנגולות, לגדל כמה חזירים.‬
‫בעצם חיית מהיד לפה. לא היה לך כסף.‬
‫לא היה לנו שום דבר, רק עבודה.‬
‫איזה סוג של עבודה המשפחה שלך עשתה?‬
‫קטפנו כותנה, כמובן.‬
‫ועבדנו מעלות החמה עד השקיעה,‬
‫ואתה בעצם מסכים לקבל חצי.‬
‫חצי מהרווח בשבילך,‬
‫והחצי השני הולך לבעל הקרקע.‬
‫אבל אם לא היו לך אורוות,‬
‫לא היו לך מחרשות,‬
‫לא היו לך עגלות.‬
‫היית צריך לשכור את כל זה מבעל המטע.‬
‫אז ברגע שזה קרה,‬
‫החצי שלך הפך לשליש.‬
‫אתה מבין מה קרה?‬
‫אז בסוף השנה, נשארת בלי רווח ובלי חוב.‬
‫אולי.‬
‫מה שמר שילדס מתאר‬ ‫לא נראה כמו חירות אמיתית,‬
‫לפחות לא בעיניי.‬
‫האריסים, למרות החוזה הלא הוגן‬ ‫עם בעלי הקרקעות,‬
‫היו צריכים, כמובן, למצוא דרך‬ ‫להאכיל את עצמם ואת משפחתם.‬
‫לכל מטע הייתה חנות משלו.‬
‫במהלך השנה לא היה לך מזומן,‬ ‫לא לפני שקצרת את היבול.‬
‫אז הם נתנו לך אשראי,‬
‫והם מכרו לך דברים מהחנות.‬
‫אז היית קונה קמח,‬
‫היית קונה קמח תירס, סוכר,‬
‫והיית מכין משהו שנקרא "קוש לחם תירס".‬
‫קוש לחם תירס.‬
‫כן, היית לוקח שמן, לארד, שזה שומן חזיר.‬
‫כשטיגנת את חתיכות העור,‬ ‫היית מוציא את השומן‬
‫והיית שם אותו במחבת,‬ ‫ואז היית לוקח קמח תירס,‬
‫ואז מוסיף לו קצת מים‬ ‫ומערבב הכול כאילו אתה מכין עוגה.‬
‫אבל כשהשמן היה חם, שפכת את זה למחבת,‬
‫למחבת שחורה, וערבבת הכול.‬
‫ואז שמת מעל סוכר או קצת מולסה‬
‫ומוזגת חלב, ואלה היו דגני הבוקר שלך.‬
‫בסדר? זה מה שאכלת, הרבה מזה,‬ ‫אבל זה מה שקיבלנו.‬
‫כל מה שהם מצאו במחיר הכי זול‬
‫הם שמו על המדף בשביל האריסים.‬
‫בין המצרכים השכיחים בתזונת העבדים‬ ‫היו קמח תירס, בשר חזיר ומולסה,‬
‫שזה די קרוב לתפריט‬
‫שמר שילדס אכל כמעט מאה שנים אחר כך.‬
‫מה היו ההבדלים בין תקופת העבדות‬
‫לתקופת השיקום והאריסות?‬
‫ההבדל בתקופה היה שלא הייתה עבודת כפייה.‬
‫היית קבלן עצמאי.‬
‫יכולת לחוש מידה של גאווה.‬
‫הכותנה הזאת, אני גידלתי אותה.‬
‫חלק מהרווחים ממנה הם שלי,‬
‫גם אם זה חלק קטן.‬
‫וחשבת שהאריסות תימשך לנצח.‬
‫עד שהגיעו המכונות.‬
‫ומה קרה אז?‬
‫כבר לא היו זקוקים לנו.‬
‫הגיעה מכונת כותנה‬
‫שקטפה את הכותנה, ואז אנשים התבקשו לעזוב.‬
‫ואתה מחכה לתורך, לדפיקה על הדלת.‬
‫"אתה יכול לצאת ביום רביעי?"‬
‫אחרי מאות שנים פתאום התבקשת לעזוב.‬
‫"ולא, אתה לא יכול לשאול את העגלה שלי‬ ‫כדי לסחוב את הדברים שלך."‬
‫"ואין לי איפה לשכן אותך."‬
‫בעיניי זה נראה אכזרי,‬
‫ובעיניי זה נראה שבעצם‬
‫בעלי המטעים האלה, כי שוב,‬
‫מדובר פה בעשרות שנים אחרי ביטול העבדות,‬
‫אז הם גם נאחזים‬
‫בכוח להיות מסוגל לומר,‬
‫"אתה צריך לצאת מכאן ביום רביעי."‬
‫עדיין אין שם אנושיות.‬
‫אין כבוד.‬
‫עיבדנו את האדמה‬
‫וגרנו על האדמה.‬
‫לא הכרנו שום דבר אחר.‬
‫ואז הכריחו אותנו לעזוב את האדמה.‬
‫לאן נלך?‬
‫כן, איבדנו הרבה מאוד.‬
‫איבדנו שם הרבה מאוד.‬
‫אז כשהמשפחות עברו לעיר,‬
‫הממשלה באה ואמרה,‬
‫"נבנה הרבה בתים של הממשלה ונשכן אתכם בהם."‬
‫ואז הממשלה הלכה לאזור הכי גרוע של העיר,‬
‫בנתה הרבה שיכונים ממשלתיים,‬
‫וכך יצרה גטו.‬
‫לכן, כשאני נוסע באזור המטעים,‬
‫אני רואה את ביתי.‬
‫זה מה שאנחנו יצרנו, כאנשים שחורים.‬
‫גם אם אין לנו בעלות על זה‬ ‫ואף אחד לא יחלוק את זה איתנו.‬
‫אבל זה שלנו.‬
‫אנחנו במטע עכשיו. כאדם שחור,‬
‫כשאני שומע את המילה "מטע",‬
‫אני מרגיש לא נוח,‬
‫כי חינכו אותי, ביחס למילה הזאת,‬
‫שזה משהו שלא מדברים עליו.‬
‫זה היה מקור לבושה.‬
‫המטע שלנו.‬
‫אל תהפכו את זה למילה רעה‬
‫רק כי אבותיכם היו עבדים במטעים.‬
‫חלק גדול מהחוויה של השחורים באמריקה‬
‫קשור להדחקה.‬
‫הדחקנו את סיפור המקור שלנו מהמטעים,‬
‫עד כדי כך שעכשיו אנשים שחורים אומרים,‬
‫"אני לא רוצה לעבד אדמה יותר,‬
‫"כי זה יותר מדי מזכיר את הדבר ההוא."‬
‫אבל אין לנו אפילו קשר עם הדבר ההוא, נכון?‬
‫עם האדמה עצמה.‬
‫אבותיי חיו ומתו כאן.‬
‫ויצרנו את הקהילה השחורה הראשונה‬
‫בחבל הארץ הזה, במטע.‬
‫וגרנו שם 200 או 300 שנים יחד.‬
‫אז עכשיו, פתאום,‬
‫אנחנו צריכים לפחוד מזה‬ ‫או לשנוא את זה או לבוז לזה.‬
‫לא! זו המילה שלנו. היא שייכת לנו!‬
‫אנחנו עשינו את זה, וזה שייך לנו.‬
‫וואו. זה חזק מאוד, מר שילדס.‬
‫אני יודע שזה לא משהו…‬ ‫-אני מבין אותך. אני מבין את זה.‬
‫משפחתו של אלווין‬ ‫נאלצה לעזוב בגלל בעלי הקרקעות,‬
‫אך רבות אחרות נמלטו מאספסוף גזעני,‬
‫מחוקי ג'ים קרואו המגבילים,‬
‫או פשוט בחיפוש‬ ‫אחר הזדמנויות עבודה טובות יותר.‬
‫הם השאירו מאחור אדמה שהם עיבדו‬
‫לאורך מאות שנים‬
‫ואת המקום שהיה ביתם.‬
‫בתקופת ההגירה הגדולה, החל מ-1910,‬
‫כמעט שישה מיליון אפרו-אמריקאים‬ ‫עזבו את המטעים בדרום‬
‫ושמו פעמיהם צפונה,‬ ‫למקומות כמו שיקגו, אילינוי.‬
‫המעבר לצפון לא היה‬ ‫רק יציאה אל הזדמנויות חדשות‬
‫אלא גם פרידה מהדרום.‬
‫- קבר של עבד אלמוני -‬
‫והתכנסות הקהילה לארוחה לפני שעזבת‬
‫הייתה אחת הדרכים לחלוק כבוד‬
‫לחיים ולאנשים האהובים שהשארת מאחור.‬
‫ובהתאם למסורת הזאת,‬ ‫סעודת כנסייה אמיתית בניו אורלינס‬
‫שמכינה מסעדת דוקי צ'ייס האגדית,‬
‫ושאותה מארחת סטלה צ'ייס ריס,‬
‫בתה של המלכה המנוחה‬ ‫של המטבח הקריאולי, ליאה צ'ייס,‬
‫נראתה בדיוק במקום.‬
‫שמתי עין על לחם התירס.‬
‫תודה.‬
‫לד"ר ג'יי, למישל פפיון ואליי מצטרפת‬
‫ילידת לואיזיאנה והשפית הפרטית לשונדה קרוס,‬
‫אז יש פה קצת מכל דבר.‬
‫קצת מכל דבר,‬
‫כולל שעועית אדומה וג'מבלאיה. זה לא רע.‬
‫סעודת כנסייה טובה.‬ ‫-כן.‬
‫גדלתי בכנסייה בפטיסטית, ודבר אחד‬
‫שאני זוכרת מילדותי,‬
‫הוא מה שבא אחרי הכנסייה,‬
‫האוכל.‬
‫כן, מסודר על השולחנות בשורות על גבי שורות.‬
‫אבל זה הולם מאוד שאנחנו בכנסייה הזאת,‬
‫כי אנחנו חוגגים בעצם,‬
‫ובדרכנו הקטנה משחזרים את מה שאנשים עשו‬
‫כשהם היגרו מכל רחבי הדרום,‬
‫לא רק מלואיזיאנה.‬
‫הרעיון של התכנסות‬
‫בבית תפילה…‬
‫כן.‬
‫…לסעודת פרידה אחרונה.‬
‫זה היה הזמן שלהם להתכנס יחד, וכמובן,‬
‫לבקש מהאל ברכה בבית התפילה,‬
‫ואז להתכנס כמשפחה כדי לעשות‬ ‫את מה שאנחנו יודעים לעשות הכי טוב,‬
‫ליהנות זה מזה ומארוחה נהדרת.‬
‫בדיוק.‬ ‫-בהחלט.‬
‫אימא שלך הצליחה‬
‫לפלס לעצמה דרך כיזמית שחורה.‬
‫נכון.‬
‫מה היה תפקידן, אם נתמקד,‬
‫של הנשים השחורות המבוגרות ובדורות הקודמים?‬
‫אני יודעת שאימא שלי הייתה אומרת,‬
‫"אני לא יודעת מה אני עושה.‬
‫"אני יכולה לעשות‬ ‫רק את מה שאני עושה הכי טוב."‬
‫וזה היה בישול.‬
‫וזה נתן לה הרגשה טובה.‬
‫היא שימחה אנשים באמצעות האוכל שלה.‬
‫ולא רק שימחה אנשים באמצעות האוכל,‬
‫אלא גם עשתה אירועי התרמה,‬ ‫בישלה עבור הכנסיות.‬
‫אבל זה קרה בזכות הכישרון הקולינרי שלה.‬
‫כן.‬
‫לנשים, ובמיוחד לנשים כהות עור,‬ ‫במיוחד לנשים קריאוליות,‬
‫הייתה יותר יכולת לנצל‬ ‫את הכישורים הקולינריים כדי ליצור עושר.‬
‫החל מאנשים כמו רוז ניקו,‬
‫אנשים כמו רוזט רושון.‬
‫אנחנו אפילו לא יודעים‬ ‫מה השמות של חלק מהפרלינאיות,‬
‫אותן נשים שמכרו פרלינים.‬
‫נכון.‬ ‫-אתם יודעים.‬
‫הרבה נשים שיכולות‬ ‫להיות כמעט קטלוג של הצלחות,‬
‫של הצלחות שהושגו באמצעות הקולינריה,‬
‫עשו את זה. וזאת האמת.‬ ‫-נכון מאוד.‬
‫וחשוב מאוד‬
‫להצדיע להן ולהכיר בזה, כי זה משהו‬
‫שהחזיק אותנו ועבר כחוט שני כאן‬
‫ואז גם במקומות שאנשים הלכו אליהם,‬
‫בדרכם צפונה, בדרכם מערבה.‬
‫והם ידעו כמה חשוב להתכנס סביב השולחן.‬
‫אימא שלי תמיד נהגה לומר, "תחזרי לשולחן".‬
‫אתה צריך לאכול עם המשפחה לפני שאתה עוזב,‬
‫כי זה מקום שבו אפשר למצוא‬
‫נחמה ורוחניות.‬
‫אז התכנסנו יחד והיו לנו סעודות בכנסייה.‬
‫לאנשים ממוצא אפריקאי הרוחניות חשובה מאוד.‬
‫אז אנחנו אנשים שמבינים‬
‫את הצורך בטקסים.‬
‫כלומר, ארוחות כאלה הן‬ ‫אחת הדרכים שבהן הכול מתחבר.‬
‫טקסים הם הפיסוק‬
‫שנותן את הקצב והמקצב‬
‫ונותן מסגרת לחיים שלנו,‬
‫וזה קורה גם על השולחן.‬
‫אז הצורך לקיים טקסים‬
‫כשמישהו עוזב הוא חשוב‬
‫כי מדובר במעבר, בשינוי.‬
‫כי היה צריך אומץ כדי לצאת אל הלא נודע,‬
‫כדי לפלס, מונח שמאיה אנג'לו‬ ‫נהגה להשתמש בו, לפלס דרך.‬
‫כי זה מה שהם עשו. הם פילסו דרך.‬
‫הם יצאו בנחישות לעולם,‬
‫והם התקדמו לעבר הלא נודע,‬ ‫וזאת הייתה ההגירה הגדולה.‬
‫- לואיזיאנה -‬
‫- ניו אורלינס -‬
‫אני הולך בדרכם של אבותיי,‬
‫ושם פעמיי צפונה, אל שיקגו.‬
‫- שיקגו -‬
‫כמו כמעט חצי מיליון אמריקאים שחורים‬
‫שבאו לכאן בימי ההגירה הגדולה.‬
‫אני יכול רק לדמיין‬ ‫כמה מטלטל היה המעבר הזה עבורם.‬
‫שחורים נסעו בכל דרך שעמדה לרשותם.‬
‫באוטובוס, בעגלה, ברכבת.‬
‫ובמקביל, היו כאלה‬ ‫שעבדו ברכבות שנסעו צפונה,‬
‫בקרונות שינה מפוארים שתכנן‬
‫הממציא ג'ורג' פולמן,‬
‫שניצל את הציפייה של עובדים שחורים‬
‫לשרת לקוחות לבנים,‬
‫ושכר צוות עובדים שהיה כמעט כולו שחור.‬
‫אותם גברים אפרו-אמריקאים,‬
‫התפרסמו אחר כך בכינוי "פועלי פולמן".‬
‫השכר, התשרים ואיגוד העובדים,‬
‫במימון ובהנהגה שחורה, נתנו הזדמנות ייחודית‬
‫לחלק מאפרו-אמריקאים להתקדם למעמד הפועלים.‬
‫הפועלים והשפים השחורים האלה‬
‫עבדו במסדרונות צרים ובמטבחים צפופים,‬
‫אבל יצרו חוויית עלית מפנקת‬
‫עבור נוסעים ששילמו במיטב כספם.‬
‫המטבח האיכותי והשירות המעולה‬
‫הפכו את החוויה בקרונות פולמן לאגדה.‬
‫וסבי, ורנון סטרפילד האב,‬
‫שמת לפני שנולדתי, היה גם הוא פועל פולמן.‬
‫אני יודע מעט מאוד על הסיפור שלו.‬
‫אבל אני מקווה לקבל הצצה לחייו של סבי היום,‬
‫כשאני יושב עם בנו של מלצר קרונות,‬
‫מר מייקל מקגואינגס,‬
‫ועם פועל פולמן לשעבר בן 99,‬
‫מר בנג'מין גיינס האב.‬
‫מר גיינס, אתה כמעט בן 100.‬
‫אז אני מצדיע לך.‬
‫ספר לנו מה היה תפקיד הפועל‬
‫ואיך הייתה החוויה שלך.‬
‫התחלתי לעבוד שם‬
‫בגלל אדם שעבד בקרון הדואר‬
‫שאמר לי, "תמצא לך עבודה ברכבת".‬
‫והוא סיפר לי על האיגוד וכל זה,‬
‫והוא אמר שהשכר טוב.‬
‫אז עזבתי את קנטקי ובאתי לשיקגו‬
‫והתחלתי לעבוד בחברת פולמן.‬
‫קיבלת נוסעים, לקחת אותם לחדר שלהם.‬
‫דאגת שיהיה להם נוח.‬
‫ובקרונות פולמן, הכול היה משובח מאוד.‬
‫בקרונות המסעדה היה האוכל הכי טוב,‬
‫כי בתקופת המלחמה אנשים נסעו ברכבת‬
‫רק כדי לאכול טוב.‬
‫הם כמעט נלחמו‬ ‫כדי לעלות לרכבת, אם היה צורך,‬
‫כדי לקבל ארוחה טובה.‬
‫תמקם אותנו אם אתה יכול.‬
‫על איזו שנה או איזו תקופה אתה מדבר?‬
‫זה היה בשנות ה-40.‬ ‫-בשנות ה-40.‬
‫בסדר. אז גם סבא שלי‬
‫התחיל לעבוד בחברת הרכבת של שיקגו.‬
‫ומר מקגואינגס.‬ ‫-כן.‬
‫אתה בעצם נסעת ברכבת כל ילדותך.‬
‫אז איך זה היה בשבילך?‬
‫ברגע שהייתי גדול מספיק,‬
‫הייתי נוסע עם אבא שלי,‬ ‫לפעמים יום שלם, ואז חוזר.‬
‫כי הוא אהב לעשות קניות.‬
‫הוא רכש לו טעם מדויק מאוד בבגדים.‬
‫אתה יודע, כמי שעבד‬ ‫ברכבת קפיטול לימיטד, הוא פגש מדינאים,‬
‫פגש אנשי עסקים,‬ ‫שהיו לבושים בחליפות וכל זה,‬
‫והוא הושפע מהם מאוד,‬
‫במיוחד מצורת הלבוש שלהם.‬
‫כל החליפות שהיו לו, והיו לו הרבה,‬
‫נתפרו בהזמנה אישית.‬
‫והוא הביא את הסקרנות הזאת הביתה, אלינו.‬
‫והושפענו מזה.‬
‫וזה מה שהגישה לרכבות עשתה לנו.‬
‫היא חשפה אותנו,‬ ‫וזה הרחיב לנו את שדה הראייה ואת הדעת.‬
‫זו מורשת יפה שאפשר לקבל,‬
‫ואני חושב שלא עשיתי את החיבור הזה.‬
‫פשוט חשבתי שאני אוהב לטייל, שנולדתי כזה.‬
‫אבל עכשיו אני קולט שאני בעצם קשור‬
‫לשושלת של תנועה ומסעות וסקרנות.‬
‫הארוחה הזאת מצוינת.‬
‫אתה מתענג עליה. זה פשוט מעולה.‬
‫זו ארוחה משובחת מאוד.‬ ‫טלה הוא אחת המנות האהובות עליי.‬
‫מטבע הדברים, לא היו הרבה שחורים‬
‫שנהנו מהאוכל הזה כלקוחות על הרכבת.‬
‫אבל האם למישהו מכם יש זיכרונות ספציפיים‬
‫על אוכל משובח שהוגש שם אולי?‬
‫אני חושב שיותר מכול זכרתי את תרנגול ההודו.‬
‫בישלו אותו במקום, לתפארת.‬
‫ואני סקרן גם לגביך, מר גיינס.‬
‫השפים השחורים היו טבחים מצוינים.‬
‫הם באו מהדרום.‬
‫והם נהגו להכין את האוכל לעובדים, לנו.‬
‫הוא תמיד היה טעים מאוד.‬
‫היה להם מגע קסם באוכל‬
‫שהפך אותו לערב מאוד לחך.‬
‫נהנינו מהבישול שם.‬
‫כן. אז אתה עובד ברכבת בשנות ה-40.‬
‫איך זה היה בשבילך?‬
‫אתה חייב להבין שבתקופה ההיא,‬
‫ההפרדה הגזעית הייתה עניין רווח מאוד.‬
‫והיו אנשים‬
‫שלא כיבדו אותך כאדם.‬
‫הם קראו לי ג'ורג'.‬
‫מה המשמעות של המילה הזאת?‬
‫ג'ורג' פולמן.‬
‫אז זאת הייתה דרך‬
‫להעמיד אותך במקומך, כביכול.‬
‫אתה לא בן אדם.‬
‫אתה לא איש בוגר.‬
‫אתה עדיין נער.‬
‫בהמשך למה שמר גיינס אמר,‬ ‫אם יורשה לי עכשיו.‬
‫בבקשה.‬ ‫-לאבא שלי היו הרבה בעיות עם השם ג'ורג'.‬
‫והתגובה שלו הייתה,‬
‫"לא קוראים לי ג'ורג'.‬
‫"אם אתה רוצה לקרוא למישהו ג'ורג',‬
‫"תעשה לך ילד ותקרא לו ג'ורג'."‬
‫נשמע מוכר מאוד.‬
‫הייתי בחוף המערבי‬
‫ועבדתי כמלצר בקרון המועדון.‬
‫אז אני מגיש משקאות, ופתאום…‬
‫אני מרגיש רגל בישבן.‬
‫ורק מתוך רפלקס…‬
‫החזקתי מגש.‬
‫סובבתי את המגש,‬
‫כך, לעבר המצח שלו.‬
‫אלוהים עצר את המגש הזה.‬
‫כי אני לא עצרתי אותו.‬ ‫אם הייתי פוגע בו, הייתי הורג אותו.‬
‫רתחתי, רתחתי מזעם.‬
‫כן.‬
‫אז הלכתי למזנון שלי, ואמרתי לאנשים,‬
‫"אני סוגר את המזנון לזמן קצר."‬
‫אז הבחור שעשה את זה אמר,‬
‫"אתה אחד מאותם כושים חכמים."‬
‫והוא נכנס למזנון שלי,‬
‫ואני הרמתי את היד שלי ודחפתי אותו החוצה.‬
‫אז זאת אחת התקריות שהייתה לי ש…‬
‫זה היה מאוד לא פשוט, וזה…‬
‫היה משהו ש…‬
‫מעולם לא שכחתי, כפי שאפשר לראות.‬
‫אני עדיין זוכר את זה, היטב.‬
‫ברור שזיכרון כזה מלווה אותך כל החיים.‬
‫מעולם לא פגשתי את סבי,‬ ‫אבל באמצעות הסיפורים של מר גיינס‬
‫אני יכול לדמיין איך נראו חייו כפועל פולמן.‬
‫- מר בנג'מין גיינס האב‬ ‫נפטר ב-13 באפריל 2023 -‬
‫אני מדמיין אותו נושא‬ ‫את ראשו בגאווה וצועד בכבוד.‬
‫בשיקגו, את מורשת ההגירה הגדולה‬
‫כדאי לחוות בעזרת‬ ‫פניני הקולינריה בדרום העיר.‬
‫- עסק בבעלות שחורה -‬
‫מקומות כמו ה"ברביקיו של לם"‬ ‫הם צאצאי ההגירה הגדולה‬
‫שלקחו את טעמי הדרום והתאימו אותם לצפון.‬
‫הטעמים הדרומיים האלה עדיין חיים‬
‫ומתחדשים‬
‫אצל השף זוכה פרס "ג'יימס בירד",‬ ‫אריק ויליאמס, ממסעדת וירצ'ו.‬
‫כאן מצטרפים אליי ילידי שיקגו,‬
‫דאריו דורהאם, תושב המקום שיש לו הסכת אוכל,‬
‫ונטלי מור, עיתונאית ומחברת ספר‬
‫על ההיסטוריה של הסאות' סייד של שיקגו.‬
‫תודה, שף, על האירוח כאן ב"וירצ'ו".‬
‫ספר לנו היכן אנחנו.‬
‫טוב, אתה בהייד פארק.‬ ‫אז אתה בסאות' סייד של שיקגו.‬
‫אחת השכונות עם הצפיפות הכי גבוהה כנראה‬
‫של עושר שחור בעיר שלנו.‬
‫יש פה שופטים ועובדי דואר‬ ‫ומורים ואנשי עסקים.‬
‫קהילה מלוכדת מאוד.‬
‫לסאות' סייד יש היסטוריה עשירה מאוד.‬
‫אפשר לומר שזה המוקד‬ ‫של כושר ההמצאה האפרו-אמריקאי.‬
‫בידור, אמנות.‬
‫העסקים השחורים. הבנקים.‬ ‫-כן.‬
‫"אבוני", "ג'ט", טיפוח שיער.‬ ‫-כולם. כולם היו שחורים.‬
‫לא הייתה לנו תסרוקת גלים בלי שיקגו.‬
‫תודה לאל על שיקגו.‬
‫היה לנו ברק חזק וברק רך.‬ ‫-כל סוגי הברק.‬
‫ו"לאסטר".‬ ‫-יש את איידה ב' ולס,‬
‫ממקימי האיגוד לקידום צבעונים.‬
‫בסי קולמן, השחורה הראשונה שהטיסה מטוס.‬
‫מהליה ג'קסון, שיצרה את הגוספל.‬
‫אל תשכח את תומס דורסי.‬ ‫-דורסי.‬
‫אסור לשכוח את הבלוז.‬
‫לא היינו רוקדים כמו שצריך אלמלא שיקגו.‬
‫ההגירה הגדולה עזרה לנו מאוד‬ ‫להטביע את חותמנו כאן, בשיקגו.‬
‫יש לכם איזו הבנה של המקורות שלכם‬
‫בשיקגו והקשר שלהם להגירה?‬
‫או מה אתם יודעים‬
‫על ההיסטוריה המשפחתית או הקהילתית שלכם?‬
‫אני נכדה של ההגירה הגדולה.‬
‫הצד של אימא שלי הגיע מג'ורג'יה.‬
‫הסבא השני שלי בא לכאן כי הוא נמלט‬
‫מאלימות גזעית בנאשוויל.‬
‫היו לו שני אחים שנאלצו לעזוב באמצע הלילה.‬
‫הם היו בסכנת לינץ'.‬
‫כן.‬ ‫-אבל הוא היה פועל פולמן.‬
‫אני מקשיב, אבל זה כמו להביט במראה,‬
‫כי אני מג'ורג'יה, וסבא שלי מטנסי.‬
‫הוא בא לשיקגו כשהיה בחור צעיר‬
‫והפך לפועל פולמן.‬
‫ולכן אני, במידה רבה,‬ ‫תוצר של אותה היסטוריה.‬
‫לפני ההגירה הגדולה, שני אחוזים‬ ‫מהאוכלוסייה של שיקגו היו שחורים.‬
‫המספר עלה ל-33 אחוזים‬ ‫אחרי ההגירה הגדולה, והם הגיעו מהדרום.‬
‫אז, אתה יודע, אנחנו נטועים עמוק, אתה מבין?‬
‫אנחנו נטועים עמוק‬ ‫במיסיסיפי ובארקנסו ובכל הדרום.‬
‫שף, זה נראה מדהים.‬
‫אז יש לנו שעועית אדומה,‬ ‫בייבי זוקיני ירוק וצהוב,‬
‫קצת במיה מטוגנת, פרחי קישואים,‬
‫עם פלפלים אדומים מוחמצים ברוטב חריף.‬
‫במנה המסוימת הזאת,‬
‫אנחנו באמת מתעלים את האנרגיה אל הצומח.‬
‫מפני שאנחנו מבינים את העובדה‬
‫שירקות גדלים הרבה יותר מהר מבעלי חיים,‬
‫ובשנות האריסות והעבדות,‬
‫הצלחנו להתקיים על ירקות ביתר קלות‬
‫ממה שהיינו יכולים להתקיים ממוצרים מן החי.‬
‫וואו, בלילת הבמיה מושלמת.‬
‫אמרת שהרוטב חריף עוטף…‬
‫פלפלים מוחמצים.‬
‫בחיי.‬
‫וואו, זה טעים מאוד.‬
‫אתה יודע, אנחנו באנו מהדרום.‬
‫עסקנו בחקלאות. אתה מבין?‬ ‫בשיקגו, בצד הדרומי של שיקגו,‬
‫ואני מדבר על תחילת עד אמצע המאה ה-19,‬ ‫הכול פה היה ביצה.‬
‫היו הרבה חוות.‬ ‫והייתה לנו חווה, אתה מבין אותי?‬
‫הייתה לנו חווה כי זה מה שהכרנו.‬
‫והרבה מהמסורות האלה נמשכות.‬ ‫-בהחלט.‬
‫מאז שאני זוכר,‬
‫היית גינה בחצר האחורית של סבתא שלי.‬
‫הייתה שם אדמה שנעדרה, ערוגות ועגבניות.‬
‫ירקות ירוקים וכרוב.‬
‫וזה היה חלק מהחוויה שלי.‬
‫במשפחה שלי, אבא שלי גדל בגארי‬
‫עם הגינה שלהם כדי…‬ ‫סבא וסבתא שלי גיננו יחד.‬
‫הם גידלו עגבניות.‬ ‫היו להם תרנגולות. הם צדו ארנבים.‬
‫אז אני מכיר היטב‬ ‫את הסיפורים האלה מהמשפחה שלי.‬
‫ובכל זאת, תמיד הרגשתי,‬
‫בשלב מוקדם יותר בחיי,‬ ‫סוג של אי נוחות בכל הנוגע‬
‫לעבודת אדמה ממש.‬
‫וגם, "לעבוד" בשביל אנשים אחרים,‬
‫אפילו בתחום המסעדות,‬
‫כשהייתי סומלייה צעיר,‬ ‫אחת הסיבות שעזבתי את זה‬
‫היא כי לא הרגשתי שמעריכים את המומחיות שלי.‬
‫הרגשתי שהם רק רוצים שאני אשרת אותם.‬
‫אז אני תוהה אם זה משהו שמוכר לכם בכלל,‬
‫התחושה שכקבוצה, כאמריקאים שחורים,‬
‫אנחנו רחוקים מאוד מהיכולת‬
‫לדאוג לעצמנו ולהתקיים מתנובת האדמה‬ ‫בגלל אותו עבר של שעבוד.‬
‫יש פה תנועת חקלאות עירונית ענקית.‬
‫בנוסף, יש גם מודעות‬ ‫ל"אל תהפוך את זה לאריסות עירונית".‬
‫כן.‬
‫אז פעילי צדק במזון‬
‫שנמצאים בתחום הזה ויש להם את הידע‬
‫נזהרים מהדבר הזה,‬
‫שלא רק תעבד את האדמה‬
‫בסביבה אחרת.‬
‫שאתה יכול לעשות את זה כאן,‬ ‫בצד הדרום-מערבי,‬
‫ולא לקבל שכר שאפשר לחיות ממנו.‬
‫מחמם את הלב לדעת שכן,‬
‫יש אנשים שעומדים בראש תנועות צדק במזון‬
‫שעוזרים לנו לחדש‬ ‫את מערכת היחסים שלנו עם האדמה‬
‫באופן שהוא בריא ושלוקח בחשבון חלק מהטראומה‬
‫שאנחנו אולי מביאים לחוויות האלה.‬
‫כי לאדמה יש את היכולת גם לרפא אותנו.‬
‫דיברנו הרבה על היכולות שהיו לנו‬
‫כשהיו לנו חלקות האדמה האלה‬ ‫והאפשרות להאכיל את עצמנו.‬
‫גם זה חלק מהמורשת שלנו.‬
‫השף מנסה להרדים אותנו.‬
‫בסדר, אז זו מנה רלוונטית.‬
‫מכנים את המערב התיכון‬ ‫"עיר הסטייק ותפוחי אדמה".‬
‫יש לנו אסאדו בבישול איטי‬
‫עם תפוחי אדמה מעוכים מסוג יוקון גולד‬
‫וטבעות בצל פריכות מעל.‬
‫אי אפשר לטעות. זה נופל מהעצם.‬
‫זה רך מאוד. אני לא צריך את הסכין, נכון.‬
‫לא, אין צורך.‬ ‫-זה טעים.‬
‫אני לא צריך גם שיניים, מסתבר.‬
‫רק חניכיים.‬
‫בשר ותפוחי אדמה הם‬ ‫אולי ארוחה בסיסית במערב התיכון,‬
‫אך אי אפשר להתכחש לטעמי הדרום.‬
‫הם מחזירים אותי לילדותי בג'ורג'יה,‬
‫שבה אבי עשה על האש ברוב סופי השבוע.‬
‫השף אריק ממשיך במחווה להגירה הגדולה‬
‫באופן שבו הדרום מופיע‬ ‫על הצלחת במנה האחרונה שלו.‬
‫יש פה עוגת פאונד קטנה עם רפרפת לימון.‬
‫טעים מאוד.‬
‫זה ממש ארוז בקופסה יפה.‬
‫אז מה המשמעות של המנה הזו?‬
‫זאת מחווה משעשעת‬
‫לארוחות בקופסאות הנעליים.‬
‫בקרונות הרכבת, כשהביאו אותנו צפונה,‬
‫הייתה הפרדה גזעית.‬
‫אז לא היה לנו מקום לאכול בו כמו שצריך.‬
‫ולכן לקחנו את האוכל,‬
‫ולעתים קרובות האוכל הזה היה עוף מטוגן,‬
‫כי הוא מותאם מטבעו לנסיעות,‬
‫בקופסת נעליים.‬
‫לא קופסה כמו שאנחנו מדמיינים כיום.‬
‫אלה היו קופסאות נעלים מעוטרות,‬
‫כי הסבים והסבתות‬
‫השקיעו הרבה מאמץ כדי שהחוויה הזאת‬ ‫תהיה מה שהיא צריכה להיות עבור הילדים.‬
‫אני אוהב מאוד את האריזה בהקשר של האוכל‬
‫כחלק מסיפור "ההגירה".‬
‫למבוגרים ולדורות הקודמים היה מספיק מעוף‬
‫כדי ליצור לנו חוויה‬
‫בתקופה שבה אנשים לא רצו‬
‫שנקבל משהו בסיסי כמו לאכול ארוחה יחד.‬
‫כאלה אנחנו.‬
‫גם אחרי שאיבדנו אדמות,‬
‫שנכפו עלינו חובות וסבלנו מאלימות גזעית,‬
‫מצאנו דרך.‬
‫אנחנו תמיד מוצאים דרך,‬
‫בין אם זה להאכיל את המשפחות שלנו כאריסים,‬
‫או לעשות את המעבר האמיץ צפונה‬
‫בלי שום הבטחה למה שנמצא.‬
‫אותה יצירתיות יסודית שלנו‬
‫הובילה לעלייתו של מעמד ביניים שחור.‬
‫העיר שיקגו אוחזת בהיסטוריה הזאת‬
‫כמו בעיטור כבוד.‬
‫ההגירה שהייתה המקור‬
‫וההשראה לטעמים ולטרנדים‬
‫שעיר הרוחות מפורסמת בהם עד היום.‬
‫והיצירתיות הזו הגיעה מהדרום‬
‫גם לתחנה הבאה שלי, ניו יורק,‬
‫שבה אפרו-אמריקאים,‬
‫שהתגוררו ברדיוס של חמישה קילומטרים,‬
‫הציתו פרץ של יצירתיות קולינרית‬
‫וביטוי תרבותי.‬
‫רנסנס.‬
‫תרגום כתוביות: נעמי מאזוז‬