Ova voda tako smiruje.
Apsolutno.
Ovdje smo uz Atlantik i osjećaj smiraja je tim snažniji
kad gledamo prema istoku, prema Africi…
Jer, putem ove vode rođeni su Afroamerikanaci.
Ova nas je voda održala.
Ova nas je voda dovela ovamo.
Ova nas je voda čuvala na životu.
Na našem posljednjem putovanju
dr. Jessica Harris i ja istraživali smo obalu Benina.
Imamo crnooki grah.
Imamo bamiju. Imamo lubenicu.
Ovo je putovalo s nama.
Tragali smo za sastojcima i okusima koji su u srži naše povijesti.
Ukusno.
Sve ovo ovdje imali smo prije porobljivanja.
A u Americi smo istraživali postojanost i inovativnost crnačke kuhinje.
-Imamo rižu. -To je namirnica broj jedan.
Tijekom našeg dolaska, porobljivanja
i emancipacije.
Proglas o emancipaciji pročitan je 1. siječnja 1863.
Tad smo postali zakonski slobodni.
Sada krećemo na novo putovanje
i ovo nam je prva postaja.
New Orleans.
Najbolji dio su zadnje tri riječi ovog recepta.
„Dodaj ljuti umak.”
Ja sam Stephen Satterfield.
Kao gastro pisac i školovani chef
koji je dulje od 10 g. radio kao sommelier…
-Živjeli. -Živjeli.
Puno vremena provodim govoreći o hrani.
Mogla je hraniti i pokretati Pokret za građanska prava.
Od post-emancipacije do danas,
dr. J. i ja nastavljamo putovanje
i otkrivanje priča o Afroamerikancima
kroz hranu koju uzgajamo, spravljamo i uz koju se okupljamo.
Blagoslovljeni.
Hrana je to koja je promijenila Ameriku.
HRABRI PAPCI
KAKO JE AFROAMERIČKA KUHINJA PROMIJENILA AMERIKU
HRANA ZA PUT
Vode New Orleansa dovele su nove ljude,
nove jezike, nove namirnice,
stvorivši tako novu, miješanu kulturu,
rođenu u novom svijetu.
Kreolska kultura,
iako pod utjecajem mnogih zemalja,
u Louisiani je bila u svojoj osnovi neporecivo crnačka.
-Nema šećera u prahu. -Nema. Gle ti to!
U New Orleans stižem sa svojom mentoricom, dr. J.,
koja je desetljećima proučavala svijet kroz hranu.
Jessica Harris. Njezina prva knjiga
zove se Hot Stuff, zar ne? Koje ste to jelo donijeli?
Ovo je pileća yassa, iz Senegala u Zapadnoj Africi.
Smatrate se kulinarskom antropologinjom.
-Što to znači? -Putujem u različite zemlje.
Zanimaju me ne samo hrana i njezin okus,
već i kako je povezana s kulturom neke zemlje,
iz čega proizlazi, kakve su tu tradicije.
Nema osobe s kojom bih radije istraživao New Orleans
i ono što njegovu kuhinju čini tako posebnom.
New Orleans je nevjerojatno mjesto
jer odmah nakon emancipacije, pa čak i prije emancipacije,
postojao je politički sustav
pod Francuzima i Španjolcima, pa opet Francuzima,
koji je omogućio slobodu tisućama tamnoputih osoba.
A mnogi od njih bili su kreoli.
Tako su stvorili drukčiji svijet.
Novine, glazba, saloni.
Počeli smo dobivati i političku kontrolu.
Tijekom perioda obnove,
dvije tisuće crnaca
radilo je na državnim položajima.
Tu imaš ljude koji počinju stvarati crnačko bogatstvo.
Bogatstvo koje na neki način postaje čak generacijsko.
I žene su bile vrlo uključene u zbivanja,
prodavale bi calase, uštipke od riže koji potječu ravno iz Zapadne Afrike.
Pripremale bi ih po narudžbi i prodavale.
„Calasi, odlični calasi, ukusni i vrući. Imam calase!”
Dakle, tu imamo približavanje kultura,
utjecaje Francuske, Španjolske.
-Slobodnih ljudi. -I Afrikanaca.
Sve to zajedno učinilo je ovo mjesto itekako drukčijim.
Jedinstven spoj kultura koje su učinile New Orleans toliko posebnim
i danas je vidljiv u njegovoj kuhinji.
Dr. J. i ja idemo u posjet senegalsko-američkom chefu
Serigneu Mbayeu, vlasniku restorana Dakar Nola.
Njegov jelovnik pokazuje duboku kulturnu povezanost
između Zapadne Afrike i New Orleansa.
S nama je i kreolka osme generacije, Michelle Joan Papillion.
Kad kažem „Nanga def”, vi kažete „Maa'ngi fi”.
-U redu. -Pozdravljate me.
-Nanga def. -Maa'ngi fi.
-Sad recite to s dušom. Nanga def. -Maa'ngi fi.
Zvuči kao kreolska riječ iz Louisiane.
-Maa'ngi fi. -Da.
-Maa'ngi fi. Ovdje sam. -To smo i rekli.
-Sjajno. -Lijepo.
-Nadam se da ćete uživati. -Hvala, chefe.
Hvala, chefe.
Ovo je kao povratak kući. Kad me pitaju zašto New Orleans,
moj je uobičajeni odgovor: „Jer mi duša ondje pjeva.”
Jer ovo mjesto je
jedno od najvećih gastronomskih središta na ovoj hemisferi.
Da. Povijest New Orleansa zadivljuje
i čini mi se da je i dalje opipljiva u ljudima,
ne samo onima iz New Orleansa, već i iz Louisiane.
Da.
Znači, ti si s juga Louisiane, blizu Lafayettea?
Iz unutrašnjosti.
Zovem je Zemljom rukavca jer rukavac prolazi kroz naše imanje.
Dio parcele je iskrčen, ondje je kuća.
A iza kuće je šuma.
Kad prođeš kroz šumu, kod rukavca si.
Kod rukavca.
Naša obiteljska loza povezana je s Marguerite,
jednom od predaka koji su utemeljili moju obitelj.
Njezina je priča iz 1700-ih,
kada joj je obećana sloboda od osobe koja ju je porobila,
Gregoirea Guillorya,
te je vjerovala da će biti slobodna nakon njegove smrti.
Njegova su djeca to osporavala.
Pobjegla je u New Orleans, do španjolskih sudova,
uložila tužbu i pobijedila.
Tako su se ona i njezina djeca vratili na jug Louisiane
te su se povukli u šumu.
Od toga vremena ondje živimo.
Nazdravit ću Marguerite.
Da, za Marguerite.
Svaka čast Marguerite na tome. Da.
Pitao bih te o kreolstvu kao sredstvu izgrađivanja identiteta.
Identificiraš li se kao kreolka
i kako si odrastala uz tu riječ i identitet?
Da, identificiram se na taj način. Oduvijek.
Kreolski za nas znači
jednu mješavinu afričkog, francuskog i domorodačkog nasljeđa
koje se, recimo, stopilo u jedno.
A ta izmiješana povijest
dio je „kreolske” tradicije.
Kao prvo, izraz dolazi od španjolske riječi crear,
što znači stvarati, ili čak roditi se.
Dakle, u početku je to možda označavalo
djecu Afrikanaca
koja su rođena u Novom svijetu,
koja su kreoli.
No, mislim da je najvažnije,
što se tiče kreolske kulture, kad o tome razmišljam,
zapravo hrana koju jedemo jer je to ono što uzgajamo.
Dakle, riža je osnovni proizvod, bamija također,
uzgajali smo i crnooki grah.
Sve te tri stvari potječu s afričkog kontinenta.
Došle su s nama.
Dobro, chefe.
Ovo je soupou kanja.
U suštini, soupou znači juha, kanja je bamija.
Po tome je zapravo New Orleans poznat, po gumbu.
-U redu. -Nadam se da ćete uživati. Dobar tek.
-Dobar tek. -Hvala.
Uzmi malo riže.
Hvala.
Ajme. Izvrsno, chefe.
Jedna od stvari koje posebno primjećujem
na ovom putovanju od Zapadne Afrike do Louisiane
jest uloga Francuza.
Postoji li nešto u tehnikama pripreme ovih jela
što potječe od francuskog kulinarskog utjecaja?
Ja iskreno vjerujem
da je Senegal uvelike nadahnuo kuhinju New Orleansa.
A kad govorim o Senegambiji,
tu uključujem i sve ove zemlje diljem regije Zapadne Afrike.
Ipak, nemamo nikakve zasluge jer su nas Francuzi kolonizirali.
Mnogi vjeruju
da je gumbo inspiriran bouillabaisseom. Nije.
Kad razmislite o poznatim jelima New Orleansa,
upada vam u oči riža.
U Senegalu, jela su uglavnom bazirana na riži.
Jollof riža, samo riža i meso.
Dakle, vidite poveznicu između dviju kultura.
Apsolutno.
Jollof riža, to je jambalaya.
Kad je riječ o utjecaju Afrike na kuhinju New Orleansa,
taj afrički utjecaj
jest ono što je na kraju definiralo ovdašnju kuhinju kao sasvim drugačiju.
Zapravo ne govorimo o francuskim tehnikama.
Govorimo, zapravo, o sastojku
koji ta jela ovamo prenosi i definira ih.
Čitava ta zamisao da gledamo Senegal i New Orleans
kako se povezuju na tanjuru iznimno je krucijalna.
Zanimljivo da je riječ o Senegalu
jer smo Stephen i ja prošli put bili u Beninu.
I u Senegalu, i Beninu postoje mjesta
koja su postala točke odlaska
za stotine tisuća porobljenih Afrikanaca.
Voilà.
Uštipci od crnookog graha.
I uz to umak od luka.
Da. Hvala.
Dakle, ovaj je umak ključan za uštipke.
Luk je povrće koje će, kuhate li ga dovoljno dugo, dobiti slatkoću.
Da.
Čini se da se luk gotovo potpuno rastvorio.
-Da. -Kuhao se dulje od osam sati.
Nevjerojatno.
Umak od luka okusom me podsjeća na Senegal.
Da, svakako.
Izvrsno.
Imam zanimljivu priču o crnookom grahu
za koju sam nedavno doznao.
Na prošlom putovanju posjetio sam otok Gorée,
mjesto koje su mnogi naši preci vidjeli zadnji put,
i jedan mi je vodič ispričao neke priče.
Potom sam ga pitao
što zna o hrani koju su ljudi tada jeli.
Rekao mi je kako su naši preci morali težiti 60 kg da bi smjeli na brod.
A jedno od jela kojima su ih nastojali udebljati,
svaki put kad ovo pričam, ja…
Među ostalim, hranili su ih crnookim grahom i palminim uljem.
Imamo akaru,
crnooki grah s lukom, pripremljeno s palminim uljem.
Prekrasna posveta.
Kreoli su povezani sa svojim precima u Africi.
Paleta okusa i hrana koju uzgajamo
dio je našeg DNK.
Preci su dovedeni u Louisianu kao porobljeni ljudi.
Stoga, u svojoj glavi, u svome srcu i u svojim rukama
donijeli su i svoju hranu.
Kako bih bolje shvatio podrijetlo kreolske kuhinje,
odlazim s Michelle Joan Papillion u gradić Edgard u Louisiani,
na kanal koji je u vlasništvu obitelji Matthewa Roussevea
od kraja 1850-ih.
Pašnjaci i riječni rukavci Louisiane
generacijama su prehranjivali obitelji.
Generacijama i generacijama
mi se bavimo poljoprivredom i obrađujemo zemlju,
uzgajamo stoku, manje-više sve što treba da budemo samoodrživi.
Moja baka naučila je loviti ribu dok je bila djevojčica
i nekako je postao njezin posao
da ide uloviti ribe za obitelj.
Bili su farmeri. Obrađivali su vrt, imali su svoje usjeve,
a ona bi odlazila na jezero kako bi prehranila obitelj.
To je bila svakodnevna praksa.
Boravak na vodi postao joj je rutina baš kao i boravak na farmi.
Imali smo starinske štapove od bambusa
kojima smo pecali.
Koje vrste riba ste lovili?
Lovili bismo snepere, buffalo šarane, grgeče.
Imali smo pastrve.
Bilo je i pastrvskih grgeča.
Bio sam gradsko dijete, odrastao sam u Atlanti
stoga nisam morao razmišljati odakle nam namirnice.
Michelleina i Mattova obitelj
morale su se oslanjati na riječni rukavac kao izvor hrane.
Ovo je Kanal panjeva.
Vidim zašto ga tako zovu.
Da, ima puno panjeva.
Zimi ovdje ulovimo mnogo pomoxisa.
Trenutačno ovdje lovimo mnogo grgeča. Mnogo grgeča.
Živjeti od ove obale u Louisiani, čini se, važan je dio kreolske kulture.
Imam poslušne cvrčke za tebe.
To te ja pitam.
Matt i njegova obitelj i danas žive od ovih voda.
U njima svaki tjedan love večeru.
Lovim u ovom kanalu dulje od 30 godina.
Nevjerojatno.
Znam gdje se ribe nalaze u svako doba godine.
Da vidimo sad. Vidi ovdje. Čini se da ima nešto…
-Bacaš mamac ravno onamo. -Baš uz ovaj panj.
-Uz onaj panj. -Gle ovo.
-Vidim ribu u vodi. -Gledaj.
Naći ćemo ga. Ovdje je negdje.
-Evo ga. Gledaj. -Eto. Točno ondje.
Eno ga. Dobar primjerak. Gle.
-Da. Grgeč izlazi iz vode. -Samo tako!
-Prekrasan je. -Da.
Ide grgeč iz vode. Jednog imamo.
Boravak na ovim vodama s lokalcima koji još žive i prehranjuju se od zemlje
u meni izaziva poniznost.
To mi je podsjetnik da zemlja može osigurati hranu, skrovište i stabilnost
mnogim budućim naraštajima.
Dok dalje istražujem zemlju iz koje je potekla kreolska hrana,
ne mogu umaći kompliciranoj povijesti
crnačkoga rada ukopanog u tom tlu.
Čak i nakon emancipacije i obnove,
krajem 1800-ih i početkom 1900-ih,
mnoge su crnačke obitelji i dalje bile vezane za plantažu;
obavljale bi 100 % farmerskih poslova,
no od zarade bi dobivale tek maleni dio.
Neuravnotežena razmjena rada i dobara poznata kao napoličarstvo
sustav je koji nije potpuno ukinut
sve do 1960-ih.
Odlazim do plantaže u Louisiani na sastanak s g. Elvinom Shieldsom,
umirovljenim inženjerom strojarstva koji je odrastao kao napoličar.
-Kako ste, g. Shields? -Super.
-Dobro je to. -Super.
Želio sam vas pitati kakva je vaša osobna priča.
Gdje ste odrasli i kako ste odrastali?
Odrastao sam na plantaži uz rijeku Cane.
U obitelji napoličara.
Možete li mi reći malo više o tome što je značilo
biti napoličarom
i odrastati tijekom 40-ih i 50-ih?
Dobili biste robovsku kolibu veličine 45 do 55 kvadrata.
I dobili biste
još oko dva hektara zemlje da možete saditi za sebe,
da uzgajate kokoši, nekoliko svinja.
Zapravo smo spajali kraj s krajem. Novca nismo imali.
Nismo imali ništa osim rada.
Kakve je sve radove obavljala vaša obitelj?
Naravno, brao si pamuk.
To znači rad od jutra do mraka
i zapravo za polovicu prihoda.
Polovica prihoda bila je tvoja,
a drugu je uzimao zemljoposjednik.
Međutim, ako nisi imao staje,
ako nisi imao plugove,
nisi imao kola,
morao si to unajmiti od vlasnika plantaže.
Dakle, čim bi to napravio,
tvoja polovica postala je trećina.
Shvaćaš što se dogodilo?
I tako si na kraju godine na nuli.
Možda.
Ovo što opisuje g. Shields ne čini se stvarnom slobodom,
barem ne meni.
Napoličari su, unatoč nepravednom ugovoru sa zemljovlasnicima,
očito morali iznaći način da prehrane sebe i svoju obitelj.
Svaka je plantaža imala svoju trgovinu.
Tijekom godine nisi imao gotovine dok nije došao urod.
Stoga biste dobili poček
i tako bi vam prodavali robu iz trgovine.
Kupili biste brašno,
kupili biste kukuruznu krupicu, šećer,
i pripremali biste tzv. kukuruzni šmarn.
Kukuruzni šmarn.
Da, uzeli biste ulje, mast, i to od svinja koje ste uzgajali.
Kod pripreme čvaraka odvojili biste masnoću
i stavili biste to u tavu. Uzeli biste krupicu
i zatim biste ulili vodu te sve umutili kao za kolač.
Kad se mast zagrije, tu smjesu ubaciš u tavu,
željeznu tavu za prženje, i sve promiješaš.
Pospeš s malo šećera, malo melase,
uliješ mlijeka i to ti je kaša za doručak.
U redu. Takva bismo jela običavali jesti. Vrlo često. To smo imali.
Što god su imali po najnižoj cijeni,
to bi stavili na policu za napoličare.
Prehrana robova najčešće je uključivala kukuruznu krupicu, svinjetinu i melasu,
a to je vrlo slično onome
što je g. Shields jeo gotovo 100 g. poslije.
Koje su razlike između perioda ropstva
i tog razdoblja obnove i napoličarstva?
Razlika je bila u tome što nije bilo grupnog rada uz nadglednika.
Bio si nezavisni dobavljač.
Mogao si imati kakav-takav ponos.
Ovaj sam pamuk ja uzgojio.
Zarada je dijelom moja,
ma koliko mala ona bila.
I tako si mislio da će napoličarstvo potrajati zauvijek.
Dok nije došla mehanizacija.
Što se tada dogodilo?
Više im nismo bili potrebni.
Došao je stroj za pamuk,
za branje pamuka, a ljudi su zamoljeni da odu.
I tako ti čekaš svoj red da ti pokucaju na vrata.
„Možete li iseliti u srijedu?”
Nakon stotina godina traže od tebe da odeš.
„I ne, ne možete posuditi moja kola da prevezete svoje stvari.”
„Nemam vas kamo kamo smjestiti.”
Meni se to čini okrutno,
i meni se to doima kao da su zapravo
ti vlasnici plantaža… Jer opet,
govorimo o desetljećima nakon ukidanja ropstva.
Dakle, oni pokušavaju zadržati
tu moć da mogu kazati:
„Moraš se iseliti u srijedu.”
I dalje tu nema ljudskosti.
Nema poštovanja.
Obrađivali smo zemlju
i živjeli smo na njoj.
To je sve što smo znali.
I s te su nas zemlje otjerali.
Kamo da čovjek ode?
Da, puno smo izgubili.
Toliko smo toga izgubili.
Kako su se obitelji selile u grad,
vlada se uključila i rekla:
„Izgradit ćemo gomilu kuća u koje ćemo vas smjestiti.”
I zatim su odabrali najgori dio grada
te su ondje izgradili masu objekata.
Time su stvorili geto.
Zbog toga, kad vozim pored nekadašnjih plantaža,
vidim svoj dom.
To je ono što je naš crnački narod stvorio
iako nije naše vlasništvo i nitko to neće dijeliti s nama.
No to je naše.
Ja sam crnac. Mi smo na plantaži.
Kad čujem riječ plantaža,
ona mi stvara nelagodu.
Jer, dok sam odrastao, ta riječ
značila je stvar o kojoj se ne razgovara.
Bila je izvor srama.
Plantaža je naša.
Ne smatraj to nepoćudnom riječi
zato što su tvoji preci bili robovi na njoj.
Crni Amerikanci toliko puno toga potiskuju.
Potisnuli smo priču o tome da potječemo s plantaža.
I to u tolikoj mjeri da crnci danas govore
da ne žele obrađivati zemlju
jer je to previše slično onoj drugoj stvari.
Ali mi s tom drugom stvari više i nismo povezani, zar ne?
Sa samom zemljom.
Moji su preci živjeli i umrli ovdje.
Stvorili smo prvu crnačku zajednicu u ovoj zemlji, na plantaži.
Živjeli smo ondje dvjesto ili tristo godina zajedno.
I sad odjednom…
Trebali bismo je se bojati ili je mrziti, prezirati.
Ne! To je naša riječ. Naša.
Mi smo je stvorili i ona je naša.
Ajme, to je baš moćna izjava, g. Shields.
-Znam da to nije nešto… -Razumijem vas. Razumijem to.
Dok su Elvinovu obitelj otjerali zemljoposjednici,
mnogi drugi bježali su od rasističkih skupina,
restriktivnih zakona Jima Crowa
te su jednostavno tražili bolje poslove.
Ostavili su zemlju koju su obrađivali stotinama godina
i mjesto koje su nazivali domom.
Tijekom Velike migracije koja je počela 1910.
gotovo šest milijuna Afroamerikanaca otišlo je s plantaža Juga
i zaputilo se na sjever, u mjesta poput Chicaga u Illinoisu.
Nisu na sjever odlazili samo zbog novih prilika.
Radilo se i o tome da su rekli zbogom Jugu.
GROBNICA NEPOZNATOG ROBA
Zajednički obrok prije odlaska
bio je jedan od načina odavanja počasti životu i voljenima koje ostavljaš.
U skladu s ovom tradicijom, prava neworleanska crkvena večera
koju je pripremio legendarni restoran Dooky Chase,
a domaćica je Stella Chase Reese,
kći pokojne kraljice kreolske kuhinje Lee Chase,
činila se prikladnom.
Škicala sam kukuruzni kruh.
Hvala.
Doktorici J., Michelle Papillion i meni pridružila se
privatna chefica iz Louisiane Lashonda Cross.
Ovdje ima svega pomalo.
Svega pomalo.
Tu je i crveni grah, i jambalaya. Jako dobro.
-Lijepa crkvena večera. -Da.
Odrastala sam kao pripadnica baptističke crkve i ako se čega sjećam,
sjećam se onoga poslije obreda u crkvi. A to je hrana.
Da, posložena na stolovima u više redova.
Ali prikladno je da smo u ovoj crkvi
jer zapravo na neki način slavimo.
I dijelom repliciramo ono što su ljudi radili
kad su migrirali iz svih dijelova Juga, ne radi se samo o Louisiani.
Ta ideja okupljanja
-na mjestu gdje slavimo Boga… -Da.
…na posljednjoj, oproštajnoj večeri.
To je bilo njihovo vrijeme da se okupe
kako bi, jasno, zatražili Božji blagoslov u crkvi
te da potom cijela obitelj čini ono što mi najbolje znamo činiti.
Da zajedno uživamo uz odlično jelo.
-Tako je. -Apsolutno.
Vašoj majci je pošlo za rukom
da uspije kao crnkinja poduzetnica.
Tako je.
Koja je bila uloga, konkretno, starijih crnkinja i predaka?
Znam da mi je majka govorila:
„Ne znam što radim.”
„Ne mogu drugo doli raditi ono što najbolje znam.”
A to je kuhanje ovih jela. To je i nju uveseljavalo.
Usrećivala je ljude svojom hranom.
I ne samo da je svojim jelima usrećivala druge,
već je kuhala i u dobrotvorne svrhe, za crkvu.
Sve to jer je imala kulinarski talent.
Da.
Žene, a osobito tamnopute žene, posebice kreolke,
imale su veću sposobnost da iskoriste kulinarske sposobnosti i stvore bogatstvo
negoli ljudi poput Rose Nicaud
ili poput Rosette Rochon.
Ne znamo čak ni kako su se zvale
neke od tih žena koje su prodavale praline.
-Tako je. -Znate…
Mnoge žene čiji bi se uspjeh mogao gotovo opjevati,
uspjeh ostvaren kroz kulinarstvo,
postigle su to same. To je istina.
I vrlo je važno, znate,
da im skinemo kapu i odamo priznanje jer to je nešto
što nam je davalo snagu da nastavimo dalje ovdje,
a zatim i ondje kamo su ljudi odlazili.
Na putu prema sjeveru, prema zapadu.
Oni su znali koliko je važno okupljati se oko stola.
Moja bi majka uvijek govorila da se vratimo za stol.
Prije odlaska moramo blagovati s obitelji
jer u tome nalazimo
tu utjehu i duhovnost.
Stoga smo se okupljali na tim crkvenim večerama.
Ljudi afričkog podrijetla vrlo su produhovljeni.
Dakle, mi smo narod koji razumije
potrebu za obredom.
Ovakvi obroci dio su čitave te zaokružene slike.
Obred je punktuacija
koja određuje ritam i rimu te definira naš život.
Jednako tako to čini i jelo.
Stoga, potreba za obredima
važna je prilikom odlaska
budući da se tu radi promjeni.
Jer, trebalo je imati hrabrosti da se zaputiš u nepoznato,
da stvoriš, riječima Maye Angelou, da stvoriš sebi novi put.
Jer su to i činili. Stvarali su sebi novi put.
Krenuli su protiv struje
i preselili se u nepoznato, to je bila Velika migrcija.
Slijedim put svojih predaka.
Idem na sjever, prema Chicagu.
Poput gotovo pola milijuna crnih Amerikanaca
koji su ovuda prošli tijekom Velike migracije.
Mogu samo zamisliti koliko im je ta promjena bila potresna.
Crnci su putovali kako su god uzmogli.
Autobusom, kolima, vlakom.
Istodobno, neki od njih radili su u vlakovima koji su vozili na sjever,
u luksuznim spavaćim vagonima
koje je izumio George Pullman.
On je iskoristio očekivanja crnih radnika
da služe bijelim gazdama
te je zaposlio gotovo isključivo crnačko osoblje.
Ti Afroamerikanci
postat će poznati kao Pullmanovi nosači prtljage.
Plaće, napojnice i sindikat koji su crnci sami financirali i vodili
stvorili su jedinstvenu priliku
za neke Afroamerikance da napreduju i postanu dio radničke klase.
Ti crni nosači i kuhari radili su u uskim hodnicima i pretrpanim kuhinjama,
ali su kreirali iznimno luksuzno iskustvo
za što su putnici plaćali mnogo novca.
Upravo kvalitetna kuhinja i izvrsna usluga
učinile su Pullmanove vlakove legendarnima.
I moj djed, Vernon Satterfield stariji,
koji je umro prije mog rođenja, bio je Pullmanov nosač.
O njemu znam vrlo malo.
No nadam se da ću danas zaviriti u djedov život
kroz razgovor s g. Michaelom McGoingsom, sinom bivšeg konobara u vlaku,
te sa 99-godišnjim bivšim Pullmanovim nosačem,
g. Benjaminom Gainesom starijim.
G. Gaines, imate gotovo 100 godina.
Zdravi bili.
Recite nam koja je bila uloga nosača
i kakvo je bilo vaše iskustvo.
To je krenulo na način
da je jedan čovjek radio na poštanskom vagonu.
Rekao mi je da se zaposlim u željeznici.
Rekao mi je i za sindikat i sve to,
kao i da je tu dobra plaća.
I tako sam otišao iz Kentuckyja u Chicago
te sam počeo raditi za tvrtku Pullman.
Dočekivali biste putnike. Odveli biste ih do njihove sobe.
Smjestili biste ih.
A Pullmanovi vagoni bili su kompletno vrhunski opremljeni.
Restoranski vagoni imali su najbolju hranu
jer su se za vrijeme rata ljudi običavali voziti vlakom
samo da bi dobro jeli.
Gotovo da bi se i potukli ako treba, samo da se ukrcaju,
da pojedu ukusan obrok.
Recite nam vremenski okvir.
O kojoj se godini ili razdoblju radi?
-Bile su to četrdesete. -Četrdesete.
U redu. Tada je i moj djed počeo raditi za čikašku željeznicu.
-Gospodine McGoings. -Da.
Vi ste zapravo odrasli putujući vlakovima.
Kako je to bilo?
Čim sam napunio dovoljno godina,
odlazio bih s ocem na vožnju, katkad samo na jedan dan, i vratio bih se.
Jer je on volio kupovati.
Razvio je vrlo poseban ukus za odijevanje.
Znate, radio je za Capitol Limited; ondje ste nailazili na političare,
zatim poslovne ljude u odijelima i što sve ne.
A on je od njih puno toga pokupio,
pogotovo stil odijevanja.
Svako odijelo koje je posjedovao, a bilo ih je mnogo, sašiveno je po mjeri.
Tu svoju znatiželju prenio je i na nas,
mi smo to upili.
Pristup vlakovima tako je djelovao na nas.
To nas je izložilo novim stvarima i otvorilo nam je pogled na svijet.
Prekrasna ostavština.
Mislim da dosad nisam to povezao.
Mislio sam da jednostavno volim putovati, da sam takav rođen.
No sada shvaćam da ustvari postoji poveznica
s tim nasljeđem kretanja, putovanja i znatiželje.
Ovo jelo je izvrsno.
Ne možeš dočekati. Tako je dobro.
Vrlo ukusno. Janjetina mi je jedno od omiljenih jela.
Jasno, nije bilo previše crnaca
koji su kao putnici uživali u ovakvoj hrani u vlaku.
No sjećate li se nečeg posebnog,
nekog vrhunskog jela koje vam je možda bilo posluženo?
Mislim da je meni najupečatljivija bila purica.
Bila je odlično pripremljena ovdje u vlaku.
Zanima me i vaše iskustvo, g. Gaines.
Crni chefovi, koji su bili izvrsni kuhari,
bili su s Juga.
Pripremali bi hranu posebno za osoblje vlaka.
Uvijek je bila vrlo dobra.
Začinjavali bi ju na poseban način
tako da je bila jako ukusna.
Uživali smo u toj hrani.
Da. Dakle, radili ste kao nosač 1940-ih.
Kako je to bilo?
Morate biti svjesni da je u to vrijeme
segregacija bila jako raširena.
Postojali su ljudi
koji te nisu poštivali kao osobu.
Zvali bi te George.
Što znači ta riječ?
George Pullman.
To je bio način
da te omalovaže, recimo to tako.
Ti nisi ljudsko biće.
Ti nisi odrastao čovjek, znaš.
I dalje si dečko.
Da se nadovežem na ovo što je rekao g. Gaines.
Mome ocu itekako je smetalo to ime George.
Njegov bi odgovor bio:
„Ne zovem se George.”
„Ako želiš nekoga zvati George,
napravi si dijete pa ga nazovi George.”
Zvuči jako poznato.
Bio sam na zapadnoj obali
i radio sam kao poslužitelj u salonskom vagonu.
Dakle, poslužujem pića i odjednom…
Osjetim stopalo u stražnjici.
Bilo je to refleksno,
držao sam u rukama pladanj.
Okrenuo sam se i zamahnuo,
ovako, prema njegovu čelu.
Bog je zaustavio taj pladanj.
Nisam ga ja zaustavio. Da sam ga udario, ubio bih ga.
Para mi je išla na uši, kipio sam od bijesa.
Da.
Otišao sam do švedskog stola i rekao ljudima
da neko vrijeme neću raditi.
A onda, tip koji je to napravio rekao je: „Ti si neki pametni crnčuga.”
Zakoračio mi je iza pulta
i ja sam ga rukom izgurao.
To je bio jedan od incidenata koji sam doživio i koji je…
Bilo je vrlo izazovno i…
Bilo je to nešto što…
Nikada to nisam zaboravio, kao što vidite.
Još se toga vrlo živo sjećam, znate.
Takva uspomena očito čovjeku ostane za cijeli život.
Nikad nisam upoznao svoga djeda, no kroz priče g. Gainesa
mogu zamisliti kako je živio kao Pullmanov nosač.
Zamišljam ga i kako dostojanstveno hoda uzdignute glave.
U Chicagu, nasljeđe Velike migracije najbolje možete doživjeti
kroz kulinarske dragulje na južnome dijelu grada.
CRNAČKI LOKAL
Mjesta kao što su Lem's Bar-B-Q vode potomci migranata
upotrebljavajući okuse Juga koje prilagođavaju Sjeveru.
Ti su južnjački okusi još živi
te ih je redefinirao
nagrađivani chef Eric Williams iz restorana Virtue.
Ovdje mi se pridružuju Čikažani
Dario Durham, voditelj podcasta o hrani,
te Natalie Moore, novinarka i autorica knjige
o povijesti južne strane Chicaga.
Hvala, chefe, što ste nas ugostili ovdje u restoranu.
Recite gdje smo.
U Hyde Parku ste. Dakle, na južnoj strani Chicaga.
Jedna je to od četvrti s najvećom koncentracijom
crnačkog bogatstva u našem gradu.
Imate tu suce, poštare, nastavnike i korporativne Amerikance.
Vrlo usko povezana zajednica.
Južna strana ima jako bogatu povijest.
Možemo reći da je to epicentar Afroameričke domišljatosti,
zabave, umjetnosti.
-Crnačkih biznisa. Banaka. -Da.
-Časopisi Ebony, Jet… -Svi oni su bili crnci.
Ne bismo imali ni valove da nije bilo Chicaga.
Hvala Bogu, Chicago.
-Imali smo ultra sjaj i lagani sjaj. -Sve varijante.
-I blistavost. -Imamo Idu B. Wells.
Suosnivačica je udruge NAACP.
Bessie Coleman. Prva crnoputa pilotkinja.
Mahalia Jackson začetnica je gospela.
-Thomas Dorsey. -Ne zaboravi blues.
Ne možeš zaboraviti blues.
Ne bismo ni plesali kako treba, da nije Chicaga.
Velika migracija doista nam je pomogla da ostavimo traga ovdje u Chicagu.
Imate li kakvih saznanja o svojim korijenima
u smislu povezanosti Chicaga i migracije?
Što točno znate o povijesti svoje obitelji ili zajednice?
Ja sam unuka Velike migracije. Obitelj s majčine strane je iz Georgije.
Moj drugi djed došao je bježeći od rasnog nasilja u Nashvilleu.
Njegova dva brata morala su otići usred noći.
Prijetio im je linč.
Ali on je bio Pullmanov nosač.
Slušam, ali ovo je kao da se gledam u zrcalu
jer sam i ja iz Georgije, a djed mi je iz Tennesseeja.
Kao mladić je došao u Chicago
i postao je Pullmanov nosač.
Dakle, i ja sam uvelike produkt te iste povijesti.
Prije Velike migracije u Chicagu je živjelo 2 % crnaca.
Nakon Velike migracije je to 33 %. A odakle su došli? S Juga.
Znači, duboko smo ovdje ukorijenjeni, razumijete?
Duboko smo povezani s Mississippijem, Arkansasom i čitavim Jugom.
Chefe, ovo izgleda nevjerojatno.
Dakle, imamo crveni grah, baby tikvice, žutu i zelenu,
malo pržene bamije, cvjetove tikvica
s kiselim crvenim papričicama u ljutom umaku.
U ovom slučaju
zapravo usmjeravamo energiju na biljke.
Budući da shvaćamo činjenicu
da povrće raste brže od životinja,
tijekom godina napoličarstva i/ili ropstva,
puno smo se lakše uspijevali prehraniti povrćem
nego sa životinjskim proizvodima.
Ma tijesto od bamije je savršeno.
Rekli ste, to je ljuti umak…
Kisele papričice.
Ajme.
Ajme, izvrsno je.
Došli smo s juga.
Bili smo farmeri. U Chicagu, na južnoj strani Chicaga,
govorim o početku i sredini 19. st., to je sve bilo močvarno tlo.
Bilo je tu mnogo farmi, i mi smo imali farmu,
jer smo to znali raditi.
-Mnoge od tih tradicija se nastavljaju. -Svakako.
Otkad pamtim, u dvorištu moje bake bio je povrtnjak.
Redovi razrahljene zemlje i rajčice.
Zeleno povrće i kupus.
To je bio dio mog iskustva.
Što se tiče moje obitelji, tata je odrastao u Garyju
i imali su vrt kako bi… Djed i baka su ga zajedno obrađivali.
Uzgajali su rajčice. Imali su kokoši. Ubijali su zečeve.
Dakle, poznate su mi te priče iz vlastite obitelji.
Pa ipak, oduvijek sam osjećao,
dok sam bio mlađi, nekakvu nelagodu oko, znate, ruku u zemlji.
I oko „rada” za druge ljude.
Čak i dok sam odrastao u restoranskom poslu,
kao mladi sommelier, dijelom sam se maknuo iz tog okruženja
stoga što sam smatrao da ne cijene moju stručnost.
Osjećao sam da svi samo žele da im služim.
Stoga se pitam osjećate li i vi slično;
da smo mi kao narod, kao crni Amerikanci,
daleko od mogućnosti
da se prehranjujemo od zemlje baš zbog te povijesti služenja.
Ovdje postoji golem pokret za urbanu poljoprivredu.
Postoji i svijest o tome da to ne smije postati urbano napoličarstvo.
Točno.
Aktivisti za pravednu ishranu
koji djeluju na ovom polju i imaju znanje
paze na to
da ne bismo opet teško radili na zemlji, samo u drukčijem okruženju.
Da ne bi tako radili ovdje u gradu, a pritom ne zaradili za život.
Drago mi je što znam
da postoje ljudi na čelu pokreta za pravednu ishranu
koji nam pomažu da obnovimo taj odnos prema zemlji
na način koji je zdrav i koji uzima u obzir traumu
koju možda unosimo u ta iskustva.
Jer zemlja nas može i iscijeliti.
Recimo, puno smo razgovarali o našoj agendi
dok smo imali zemlju i od nje se prehranjivali.
I to je dio našeg nasljeđa.
Chef nas pokušava uspavati.
Dakle, ovo je dosta prikladno jelo.
Srednji Zapad je poznat po jednostavnim jelima.
Ovdje imamo pirjana rebarca
sa gnječenim krumpirom
i hrskavim kolutima luka na vrhu.
-Nema greške. Samo se odvaja od kosti. -Jako je meko. Ne trebam nož.
-Ne, ne trebaš. -Ovo je dobro.
Ispada da ne trebam ni zube.
Niti desni.
Meso i krumpir možda jesu jelo Srednjeg Zapada,
ali okusi Juga su nepobitni.
Vraćaju me u djetinjstvo u Georgiji
gdje je moj otac vikendima uglavnom roštiljao.
Chef Erick nastavlja odavati počast Velikoj migraciji
isticanjem Juga i u zadnjem slijedu jela.
Biskvitna torta s kremom od limuna i ukusnim dodacima.
U prekrasnom je neupadljivom pakiranju.
Po čemu je značajno ovo jelo?
Ovo je razigrana posveta
obrocima u kutiji.
U vagonima kojima smo putovali na sjever, mi smo bili odvojeni.
Dakle, nismo imali mjesto gdje bismo jeli kao ljudi.
Stoga smo hranu nosili sa sobom,
a često je to bila pržena piletina jer je bila pogodna za putovanja,
u kutiji za cipele.
Nije to bila kutija za cipele kao danas. Bile su to ukrašene kutije
jer su se bake i djedovi, prabake i pradjedovi jako trudili
da na taj način pruže djeci lijepo iskustvo.
Zbilja mi se sviđa što se pakiranje u širem smislu veže uz hranu,
kao priča o „migraciji”.
Naši stari i naši preci bili su dovoljno umješni
da stvore iskustvo
u doba kad ljudi nisu željeli
da imamo nešto jednostavno poput zajedničkog obroka.
Ovo smo mi.
Usprkos gubitku zemlje,
nametnutim dugovima i rasnom nasilju,
pronašli smo način.
Uvijek ga pronađemo.
Bilo da prehranjujemo obitelj kao napoličari
ili da se hrabro selimo na Sjever
bez ikakve garancije što nas čeka.
Naša fundamentalna kreativnost
dovela je do uspona crnačke srednje klase.
Grad Chicago čuva tu povijest poput medalje časti.
Migracija je donijela i nadahnula okuse i stilove pripreme hrane
po kojima je Vjetroviti grad i danas poznat.
Ta je kreativnost također došla s Juga
do moje sljedeće postaje, New Yorka,
gdje su Afroamerikanci
koji žive u radijusu od pet kilometara
izazvali eksploziju kulinarske kreativnosti
i kulturnog izričaja.
Renesansu.
Prijevod titlova: Katarina Šturik