A víz mélyen a lelkemig hatol.
Igen.
Az Atlanti-óceánnál vagyunk, és erőteljes hatást gyakorol rám,
ha kelet felé nézünk, Afrika irányába,
mert ez a víz volt az afroamerikaiak szülőcsatornája.
Ez a víz támogatott minket.
Ez hozott minket ide.
Ez tartott minket életben.
A legutóbbi utunkon
dr. Jessica Harrisszel Benin partvidékét jártuk be.
Van homoki bab.
Van okra és görögdinnye.
Ez is velünk utazott.
Felkutattuk az összetevők és ízek történetét.
Ez isteni!
Ez itt mind a rabszolgahajók kora előttről van.
Amerikában pedig
feltártuk a fekete konyha hagyományait és újításait.
- Van rizsünk. - Ez a fő összetevő.
Az érkezésünk, a rabszolgaság
és a felszabadulás által.
Az Emancipációs Nyilatkozatot 1863. január 1-én írták alá.
Ekkor váltunk jogilag szabaddá.
Most újra útnak indulunk,
és ez az első állomásunk.
New Orleans.
Az utolsó három szó a legjobb az egész receptben.
„A csípőst add tovább!”
Stephen Satterfield vagyok.
Ételekről írok, szakácsnak tanultam, és több mint tíz évig sommelier voltam.
- Csirió! - Csirió!
Sokat mesélek az ételek történetéről.
Megetethette volna a polgárjogi mozgalmat.
A posztemancipációtól a jelenig.
Dr. J-vel folytatjuk az utunkat,
hogy feltárjuk az afroamerikaiak történetét
az ételeken át, amit termelünk, készítünk és megosztunk.
Áldassék!
Az étel, ami megváltoztatta Amerikát.
FOGÁSRÓL FOGÁSRA: AZ AFROAMERIKAI ÉTELEK SZEREPE AZ EGYESÜLT ÁLLAMOK TÖRTÉNETÉBEN
ÉLELEM A HOSSZÚ ÚTRA
New Orleans vizei új embereket,
új nyelveket és új hozzávalókat hoztak,
így egy új, mozaikkultúra született,
méghozzá egy új világban.
A kreol kultúra,
bár sok ország kézjegyét viseli magán,
Luisianában a magja mégis tagadhatatlanul fekete.
- Nincs porcukor. - Nincs. Nahát!
New Orleansba érkezem a mentorommal,
dr. J-vel, aki évtizedekig tanulmányozta a világot az ételeken át.
Megjelent Jessica Harris első könyve.
A címe Hot Stuff, nem? Milyen ételt hozott ma nekünk?
Csirke Yassa, Poulet Yassa, a nyugat-afrikai Szenegálból.
Kulináris antropológusnak vallja magát.
- Az mi? - Járom az országokat.
Nemcsak az ételek íze érdekel,
hanem az is, milyen szerepe van a kultúrában,
miből nő ki, mik a sajátos hagyományok.
Vele igazán felfedezhetem New Orleanst,
és a különleges helyi gasztronómiát.
New Orleans elképesztő hely,
mert rögtön a felszabadítás után, de még előtte is,
a társadalmi berendezkedés,
amit a franciák, majd a spanyolok, majd megint a franciák
alatt átéltünk, lehetővé tette, hogy több ezer szabad színes bőrű éljen itt.
Közülük sokan kreolok voltak.
Így egy másik világot teremtettek.
Újságok, zene, szalonok.
Politikai szerepet is vállaltak.
A helyreállítás alatt
kétezer fekete
dolgozott a közigazgatásban.
A fekete társadalom tagjai elindultak a vagyonosodás útján.
Ez bizonyos szempontból generációs vagyonná vált.
Egyre több nő is aktív szerepet vállalt,
és calast árultak, egy nyugat-afrikai rizsfánkot.
Megrendelésre készítették őket, majd eladták.
„Calas! Itt a finom, forró calas! Hoztam calast!”
Összeolvadtak a kultúrák,
a francia és a spanyol hatások.
- Szabad afrikaiak. - Az is.
Sok különböző hely különféle lenyomata.
A kultúrák egyedi keveréke, ami New Orleanst jellemzi,
ma is érezhető a helyi gasztronómiában.
Dr. J-vel meglátogatjuk a szenegáli-amerikai
Serigne Mbaye-t, a Dakar Nola nevű étterem séfét,
ahol Nyugat-Afrika és New Orleans mély kulturális kapcsolata
köszön vissza a fogásaiban.
A nyolcadik generációs, kreol származású Michelle Joan Papillion is velünk étkezik.
Ha azt mondom: „Nanga def” a válasz: „Maa'ngi fi.”
- Jó. - Ez amolyan „helló!”
Most lelkesebben!
Ez nagyon louisianai kreolos volt.
- Maa'ngi fi. - Igen.
- Maa'ngi fi. Itt vagyok. - Ezt mondtuk.
- Imádom. - Klassz!
Remélem, ízlik.
- Kösz. - Kösz, séf.
Köszönöm, séf.
Mintha hazatérnék. Azt kérdik: „Miért New Orleans?”
Erre azt szoktam felelni: „Mert ott énekel a lelkem.”
Mert ez a hely
a félteke egyik legnagyobb éttermi városa.
Igen. New Orleans története fantasztikus,
és úgy érzem, még mindig él az emberekben,
nem csak New Orleansban, hanem egész Louisianában.
Igen.
A Lafayette melletti Dél-Louisianából származol?
Az ország mélyéről. Mocsárvárosnak hívom, mert a telkünkön van egy mocsaras holtág.
A terület egy részét lecsapolták, ott lakunk.
A hátsó udvarban van az erdő.
Aztán átsétálsz az erdőn, és ott a mocsár.
A mocsaras tó.
És Marguerite leszármazottai vagyunk,
ő volt a családom egyik őse.
Az 1700-as években
a rabszolgatartója, Gregoire Guillory azt ígérte, felszabadítja.
Azt hitte, ha meghal a férfi, szabad lesz.
De a gyerekei megvétózták.
Szóval New Orleansba menekült, a spanyol bíróságra,
beperelte, és nyert.
Így ő és a gyerekei visszajöttek Dél-Louisianába,
és visszavonultak az erdőbe.
És azóta is ott vagyunk.
Igyunk Marguerite-re!
Bizony. Marguerite-re!
Igen, hajrá, Marguerite!
Szeretném megkérdezni, mit jelentenek neked a kreol gyökereid,
hogy kreolnak vallod-e magad, és hogyan nevelkedtél a világban így?
Igen, mindig is kreolnak vallottam magam.
Szerintem számunkra a kreol
az afrikai, a francia és az őslakosok egyvelege,
és azok egyesülése.
Ez a mozaiktörténelem
a kreol kultúra része.
Először is, ez a spanyol „crear” szóból származik,
ami alkotást, majdhogynem születést jelent.
Az eredeti jelentése talán az volt,
hogy Afrika gyermekei,
akik az Újvilágban születtek,
és kreolok.
Azt hiszem, a legmeghatározóbb eleme
a kreol kultúrának
az étel, mert magunk termesztjük azt, amit megeszünk.
Alapvető nyersanyagaink a rizs, az okra,
a homoki bab, ezeket a farmon termesztjük.
Mindhárom dolog az afrikai kontinensről származik.
Velünk jöttek.
Oké, séf.
Ez a soupo kanja. Lényegében
a soupou a leves, a kanja pedig az okra,
és ez tulajdonképpen a gumbó, amiről New Orleans híres.
- Oké. - Remélem, ízlik majd. Jó étvágyat!
- Jó étvágyat! - Köszönjük.
Vegyél rizst is!
Köszönöm.
Hűha! Ez isteni, séf!
Számomra lényeges pontja
a Nyugat-Afrikából Louisanába vezető útnak
a francia nép szerepe benne.
Van olyasmi a fogások elkészítésének módjában,
amin a francia konyha hatásai érezhetőek?
Őszintén szólva úgy vélem,
hogy Szenegál sokféle módon inspirálta New Orleans konyhát,
és amikor Szenegambiáról beszélek,
a nyugat-afrikai országokra is gondolok.
De nem ismernek el érte,
mert a franciák gyarmatosítottak minket.
Sokan úgy vélik, hogy…
a gumbót a bouillabaisse ihlette.
Pedig nem. Ha megnézzük a New Orleans-i fogásokat,
a rizs a nyilvánvaló elem.
Ha Szenegált nézzük, a legtöbb ételünk rizsalapú.
A jollof rizs csak rizs és hús.
Látni a két kultúra közti kapcsolatot.
Határozottan.
Jollof rizs. Az jambalaya.
Ha az afrikai kulináris hatást említjük,
az afrikai gasztronómiai elemet,
végső soron az határozza meg a főzési stílust.
Nem a francia technikákról beszélünk.
Arról van szó, hogy a hozzávalók
határozzák meg az ételeket, azok adják a fogások alapját.
Szörnyen fontos látni, ahogy Szenegál és New Orleans
találkozik a tányéron.
És nagyon érdekes, hogy éppen Szenegál az,
mert Stephennel utoljára Beninben voltunk.
Szenegál és Benin
kiindulási pontok voltak
több százezer afrikai rabszolgának.
Íme!
Sült homoki bab.
Itt a hagymás szósz.
Jó. Köszönjük.
Ez a szósz fontos a sült falatkákhoz?
A hagyma olyan zöldség, ami hosszú főzés után érezteti az édességét.
Igen.
Úgy tűnik, a hagyma majdnem teljesen feloldódott a szószban.
- Igen. - Bő nyolc órán át főtt.
Elképesztő!
A hagymaszósz íze Szenegálra emlékeztet.
Az biztos.
Nagyon finom.
Van egy érdekes történetem a homoki babról,
amit nemrég tudtam meg.
Amikor legutóbb Gorée szigetén jártam,
ahol sok ősünk látta utoljára ezt,
egy pasas körbevezetett és mesélt,
és megkérdeztem:
„Mit tudsz az általuk fogyasztott fogásokról?”
Azt mondta, az őseinknek legalább 60 kilósnak kellett lenniük,
hogy csónakba ülhessenek, amivel átkeltek.
És úgy hízlalták fel őket…
És valahányszor beszélek erről…
Homoki babbal és pálmaolajjal hízlaltál fel őket.
Ez az akara,
SÜLT HOMOKI BAB
a hagymás, pálmaolajas homoki bab.
Szép mód a megemlékezésre.
A kreolok mind kapcsolódnak az afrikai őseikhez.
A DNS-ünkben van az az ízvilág, és mindaz, amit megtermelünk.
Az ősöket rabszolgaként hozták Louisianába.
Ezért a fejükben, a szívükben és a kezükben
hozták az ételeiket.
Ahhoz, hogy jobban megértsem a kreol gasztronómiát,
a louisianai Edgardba utazom Michelle Joan Papillionnal
egy csatornán, ami Matthew Rousseve családjáé,
már az 1850-es évek vége óta.
Louisiana mezői és folyói
több generáción át táplálták a családokat.
Sok generáción át
gazdálkodtunk, műveltük a földet,
állatokat tenyésztettünk, és önellátásra törekedtünk.
A nagymamám már kislányként megtanult horgászni,
és az volt a feladata,
hogy halat fogjon a családnak.
Gazdák voltak. Mindenfélét termesztettek a kertben,
voltak szántóföldjeik, és nagymamám a tóból
tartotta fent és táplálta a családját.
Ez a napi rutin része volt.
A vízen is olyan otthonosan mozgott, mint a farmon.
Voltak hagyományos bambuszbotjaink,
azzal halásztunk.
Milyen halakat fogtatok?
Csattogóhalat, bivalyhalat, csapósügért.
Pisztrángot.
Fogtunk pisztrángsügért.
Városi gyerek voltam, Atlantában nőttem fel,
így nem gondolkodtam azon, honnan vannak az nyersanyagok.
Michelle és Matt családjának
a mocsaras holtágakból kellett táplálékot nyerniük.
Ezt Tönkcsatornának nevezik.
Nem lep meg.
Igen, tele van tönkökkel.
Télen sok itt a pomoxis.
Most rengeteg csapósügért találsz itt. Sok csapósügér van.
A kreol kultúra fontos része az, hogy Louisiana vizeiből élnek.
Van pár kis, engedelmes tücsköm.
Így kell ezt.
Matt és a családja még ma is ezekből a vizekből él,
minden héten fognak ennivalót.
Több mint 30 éve horgászom ezen a csatornán.
Ez hihetetlen!
Minden évszakban tudom, hol vannak halak.
Lássuk csak! Nézzétek! Mintha lenne valami…
- Oda dobod be. - Pont a tuskó mellé.
- A tönkhöz. - Ni!
- Látom a halat a víz alatt. - Figyi!
Megtaláljuk. Itt van valahol.
- Ott van. Ni! - Ez az. Ott van.
Ott. Nézzétek, milyen szép!
- Ja. Frissen fogott hal. - Sima ügy.
- Szép példány. - Az.
Frissen fogott csapósügér, íme.
Megható itt lenni a helyiekkel,
akik ma is itt élnek, és innen táplálkoznak.
Tudatosítja bennem, hogy a föld táplálékot, menedéket és stabilitást ad
több generáció számára.
A kreol konyhát ihlető természetet felfedezve…
óhatatlanul érzem a földben a fekete rabszolgák bonyolult történelmét.
A felszabadítás és a helyreállítás után is,
az 1800-as évek végén és az 1900-as évek elején
sok fekete család volt még az ültetvényekhez kötve,
gazdálkodtak a földeken, ők végezték a munkát,
de csak a bevétel egy részét kapták meg.
Egy kiegyensúlyozatlan munkaszerződés, a részes bérlés formájában,
ami olyan rendszer, melyet csak az 1960-as években szüntettek meg végleg.
Egy louisianai ültetvényre utazom, hogy találkozzak Mr. Elvin Shieldsszel,
egy nyugalmazott gépészmérnökkel, aki részes bérlőként nőtt fel.
- Hogy van, Mr. Shields? - Pompásan!
- Jól. - Ez szuper.
Kérem, mesélje el,
hol és hogyan nőtt fel!
A Cane River-i ültetvényen nőttem fel.
A családom részes bérlő volt.
Mesélne kicsit arról, mit jelentett
a részes bérlői státusz, ha a 40-es és 50-es években nőtt fel az ember?
Kapott az ember egy 45-55 négyzetméteres rabszolgakunyhót.
És kaptál mellé
egy fél hektár földet, ahová a saját terményeidet ültethetted,
csirkét és disznót tarthattál.
Éppen csak meg lehetett belőle élni. Nem volt pénzünk.
Csak a munka jutott nekünk.
Milyen munkát végzett a családja?
Gyapotot szedtek, mi mást?
Reggeltől estig dolgoztunk,
és a fele volt a miénk.
A nyereség fele a tiéd volt,
a másik fele a földbirtokosé.
Azonban, ha nem volt csűröd,
nem volt ekéd,
és nem volt szekered sem,
akkor azt az ültetvénytulajdonostól kellett bérelned.
Ha ez megtörtént,
a nyereség fele helyett már csak a harmadát kaptad.
Világos, nem?
Így az év végén nullán volt az ember.
Talán.
Mr. Shields elbeszélései alapján ez nem szabadság,
legalábbis szerintem.
A részes bérlők földbirtokosokkal kötött szerződése ugyan igazságtalan volt,
de valahogy életben kellett tartaniuk önmagukat és a családjukat.
Minden ültetvénynek volt saját boltja.
Az év folyamán nem volt készpénzünk, amíg a termés be nem érett.
Ezért hitelbe adtak mindent,
úgy vásárolhattál a boltban.
Vettél lisztet,
darát, cukrot,
és abból készült az úgynevezett málé.
Málé.
Igen, kell hozzá egy kis olaj, meg disznózsír a saját disznódból.
A tepertő készítésekor nyertük ki a zsírt,
azt egy serpenyőbe kellett tenni. A darához
vizet öntöttünk, és felvertük, mintha torta készülne.
Amikor felforrósodott a zsír, beleöntöttük
a serpenyőbe, és összekavartuk.
Cukor vagy melasz került a tetejére,
arra a tej, és ez volt a gabonapehely.
Ezt ettük. Nagyon gyakran. Sokszor ezt kellett ennünk, mert csak ez volt.
Amit olcsón be tudtak szerezni,
azt árulták a részes bérlők boltjában.
A rabszolgák ételei gyakran tartalmaztak kukoricadarát, sertéshúst és melaszt,
ami nagyban hasonlít ahhoz,
amit Mr. Shields is evett majdnem 100 évvel később.
Mi volt a különbség a rabszolgatartás kora
és a helyreállítási időszak között?
Az, hogy utóbbiban nem voltak munkatáborok.
Önálló vállalkozók voltunk.
Erre kicsit büszkék lehettünk.
Én termeltem meg a gyapotot,
a nyereség részben az enyém,
akármilyen kicsi is.
És azt hittük, a rendszer örökre ilyen marad.
Aztán jött a gépiesítés.
És akkor mi történt?
Nem volt többé szükségük ránk.
A gyapotszedő gép
begyűjtötte a gyapotot, és elküldték az embereket.
Mindenki várta, hogy mikor kopognak be hozzá.
„Szerdáig el tudsz költözni?”
Több száz év után távozásra szólítottak fel.
„És nem, nem kérheted kölcsön a szekeremet a költözéshez.
Nincs helyem számodra.”
Szerintem ez kegyetlen,
és nekem úgy tűnik,
hogy ezek az ültetvénytulajdonosok,
mert ugye ekkor a rabszolgaság már évtizedek óta véget ért,
de továbbra is megvolt a hatalmuk,
hogy azt mondják:
„Szerdáig költözz ki!”
Továbbra sem volt bennük emberség.
Se tisztelet.
A földeken dolgoztunk,
a földekből éltünk.
Csak ehhez értettünk.
És elűztek minket onnan.
Hová mehettünk volna?
Igen, sokat vesztettünk.
Sokat veszítettünk ott.
Amikor a családok a városba költöztek,
a kormány azt mondta:
„Építünk nektek állami lakásokat.”
Aztán a város legócskább negyedeiben
rengeteg kormányzati projektet építettek.
Így jött létre a gettó.
Valahányszor áthajtok Plantation Countryn,
az az otthonom.
Ezt mi teremtettük, a feketék,
még ha nem is a mi tulajdonunk, és senki sem osztozik velünk rajta.
Akkor is a miénk.
Fekete vagyok. Egy ültetvényen vagyunk.
Meghallom az ültetvény szót,
és kényelmetlenül érzem magam, mert arra neveltek,
hogy ez olyan szó, amiről nem beszélünk.
Szégyenteljes szó.
Az ültetvény a miénk.
Ne higgyük azt, hogy a szó rossz,
csak mert az őseink rabszolgák voltak rajta!
Az amerikai feketék történelmének nagy része az elnyomáshoz kapcsolódik.
Elnyomtuk az ültetvényekhez kapcsolódó történetünk eredetét.
Annyira, hogy a feketék azt mondják:
„Nem akarok földművelő lenni, mert nagyon hasonlít a másik dologhoz.”
De a másik dologgal nem is állunk kapcsolatban, nem?
Magával a földdel.
Az őseim itt éltek és haltak meg.
És létrehoztuk az első fekete közösséget
ebben az országban, egy ültetvényen.
Két-háromszáz éven át éltünk ott együtt.
És most hirtelen…
félnünk kell tőle, gyűlölnünk kell, megvetni.
Nem, ez a mi szavunk. A tulajdonunk.
Mi alkottuk, a miénk.
Hűha! Ez nagyon erős, Mr. Shields.
- Tudom, hogy ez nem… - Tudom. Megértem.
Elvin családját a földbirtokosok kényszerítették rá,
sokan mások a rasszista csőcselék elől menekültek,
a Jim Crow-törvények elől,
és jobb munkalehetőséget keresve.
Hátrahagyták a földet, amit évszázadokon át műveltek,
a helyet, ami az otthonuk.
Az 1910-ben kezdődő Nagy Migráció során
majdnem hatmillió afroamerikai hagyta el a déli ültetvényeket,
és ment északra, az illinoisi Chicago irányába.
Nem csak az új lehetőség kecsegtette őket.
Búcsúzniuk is kellett a déltől.
AZ ISMERETLEN RABSZOLGA SÍRJA
Az, hogy indulás előtt összegyűltek közösen enni,
amolyan búcsúzás volt
a hátrahagyott élettől és szerettektől.
Ezt a hagyományt idézzük fel egy New Orleans-i templomi vacsorával,
a legendás Dooky Chase étterem jóvoltából,
Stella Chase Reese közreműködésével,
a kreol konyha néhai királynője, Leah Chase lányával.
Ez tűnt helyénvalónak.
A máléval szemeztem.
Köszönöm.
Dr. J, Michelle Papillion és én
a louisianai őslakos és magánszakács, Lashonda Cross társaságában eszünk.
Mindenből van egy kicsi.
Mindenből van,
vörös bab és jambalaya is. Ez nagyon jó.
- Igazi templomi vacsora. - Az.
Baptistaként nőttem fel,
és emlékszem, hogy gyerekkoromban
a templom után
jött az evés.
Hosszú sorokban álltak a fogások az asztalon.
Találó, hogy éppen a templomban vagyunk,
mert bizonyos értelemben ünnepelünk.
Kicsit újraéljük azt, amit az emberek tettek,
amikor délről ide vándoroltak,
és nem csak Louisianába.
Az, hogy összegyűlünk
egy megszentelt helyen…
Igen.
…egy utolsó búcsúvacsorára.
Ilyenkor ültünk össze,
kértük Isten áldását az Úr fedele alatt,
és családként csináltuk mindazt, amihez a legjobban értünk.
Egy finom fogás mellett beszélgettünk.
- Ez az. - Pontosan.
Édesanyádnak sikerült
fekete nőként sikeres vállalkozóvá válnia.
Így van.
Milyen szerepük volt
a fekete nőknek, az ősöknek?
Emlékszem, anyám azt mondogatta:
„Nem tudom, mit tegyek.
Akkor azt teszem, amihez a legjobban értek.”
Ez a főzés volt.
Az jó érzéssel töltötte el.
Az ételével boldoggá tette az embereket.
És nemcsak boldoggá tette őket a főztjével,
hanem pénzt gyűjtött vele az egyháznak,
hála a főzési tudásának.
Igen.
A nőknek, különösen a színes bőrű nőknek, és legfőképp a kreol nőknek
több lehetőségük volt arra, hogy a kulináris tudásukkal pénzt keressenek.
Kezdve az olyanokkal, mint Rose Nicaud,
az olyanokig, mint Rosette Rochon.
Néhány pralinières nevét még ma sem ismerjük.
Ők árulták a pralinét.
- Így van. - Tudjátok?
Sok nő, akik igazi sikertörténeteket produkáltak,
és gasztronómiai sikereket értek el,
maguknak köszönhetik azt. Ez a helyzet.
És nagyon fontos,
hogy ezt elismerjük, és dicsérjük,
mert ez tartott fent minket itt,
és azokon a helyeken, ahová vándoroltak az emberek.
Észak felé, nyugat felé.
És tudták, milyen fontos összeülni az étkezéshez.
Anyám mindig azt mondta: „Térj vissza az asztalhoz!”
Étkezz a családoddal, mielőtt elmennél,
mert itt lelsz
nyugalomra és lelki feltöltődésre!
Ezért templom után együtt vacsoráztunk.
Az afrikai származásúak hisznek a lélek erejében.
Megértjük, miért fontosak
a szertartások.
A főztünk is része annak, hogy ez kikerekedik.
A szertartás olyan elem,
ami ritmust és rímeket ad
az életnek, meghatározza azt,
és ez az étkezésben is visszaköszön.
Ezért fontos, hogy a távozásra is
legyenek szertartásaink,
mert az egy átmenet.
Bátorság kellett ahhoz, hogy elinduljunk az ismeretlenbe,
illetve, ahogy Maya Angelou mondja, hogy kitapossunk egy ösvényt.
Mert ezt tették. Kitapostak egy ösvényt.
A széllel szembe,
egy idegen világba költöztek, és ez volt a Nagy Migráció.
Az őseim nyomdokaiba lépve,
északra megyek, Chicago felé.
Mint ahogy azt félmillió amerikai fekete tette,
akik a Nagy Migráció során ide jöttek.
Belegondolni is nehéz, milyen megrendítő egy ilyen átmenet.
A feketék minden lehetséges eszközzel utaztak.
Busszal, szekéren, vonattal.
Ugyanakkor egyesek az észak felé tartó vonatokon dolgoztak,
olyan luxusalvókocsikban, amiket George Pullman tervezett,
aki kamatoztatta a fekete munkások azon képességét,
hogy fehéreket szolgáljanak,
és szinte kizárólag feketéket alkalmazott.
Ezek az afroamerikai férfiak
Pullman portások néven váltak ismertté.
A bérek, borravalók és a feketék által alapított
és vezetett szakszervezet egyedülálló lehetőséget biztosított
az afroamerikaiak számára a munkásosztályba való felemelkedéshez.
A fekete portások és séfek
keskeny folyosókon és szűk konyhákban
teremtettek olyan luxust,
amiért az utasok jó pénzt fizettek.
A minőségi konyha és a kiváló kiszolgálás
tette legendássá a Pullman-utakat.
A nagyapám, idősebb Vernon Satterfield,
aki a születésem előtt meghalt, szintén Pullman portás volt.
Alig tudok valamit róla.
Remélem, hogy ma bepillanthatok a nagyapám életébe,
egy vonaton dolgozó pincér fia,
Mr. Michael McGoings
és egy 99 éves, egykori Pullman portás, idősebb Mr. Benjamin Gaines által.
Mr. Gaines, ön majdnem 100 éves.
Isten tartsa meg!
Mesélje el, mi volt a portás szerepe,
és miket tapasztalt!
Nekem úgy kezdődött,
hogy volt egy férfi, aki a postakocsin dolgozott.
Azt mondta: „Dolgozz a vasútnál!”
Mesélt a szakszervezetről és hasonlókról,
és azt mondta, a fizetés is jó.
Elhagytam Kentuckyt, Chicagóba jöttem,
és dolgozni kezdtem a Pullman cégnél.
Jöttek az utasok, elkísértem őket a szobájukhoz.
Gondoskodtam a kényelmükről.
És a Pullman-kocsik igazi luxuslakosztályok voltak.
Az étkezőkocsikban kiváló fogások voltak,
mert a háború alatt az emberek vonattal jártak,
csak hogy jókat egyenek.
Néha össze is kaptak egy-egy helyért a vonaton,
hogy jót ehessenek.
Segítsen ezt belőni!
Hányban történt minden? Milyen korszakban?
- A 40-es években. - A 40-es évek.
Oké. A nagyapám is
ekkor kezdett dolgozni a chicagói vasútnál.
- Mr. McGoings! - Igen?
Ön igazából a vasúton nőtt fel.
Mit tapasztalt?
Amint elég idős voltam hozzá,
elkísértem apámat, néha egész napot is utaztam vele.
Mert imádott vásárolni.
Ruházkodási szempontból nagyon kifinomult ízléssel bírt.
A Capitol Limited kocsin politikusok utaztak,
öltönyös üzletemberek meg hasonlók,
és sokat tanult tőlük,
különösen az öltözködéssel kapcsolatban.
Elég sok öltönye volt, és minden egyes darab
neki készült,
és hazahozta ezt a kíváncsiságot,
és mi is eltanultuk.
Számunkra ezt jelentette a vonatok hatása.
Élményekkel látott el, kitágult tőle a látóterünk és az elménk.
Ez egy gyönyörű örökség,
és még sosem gondoltam így rá.
Azt hittem, egyszerűen imádok utazni. Így születtem.
De most rájöttem, hogy valójában örököltem
a mozgásra és az utazásra való hajlamot.
Ez az étel kiváló.
Mind a tíz ujjamat megnyalom. Finom.
Isteni lett. A bárány az egyik kedvenc fogásom.
Nyilván ritka volt, hogy egy fekete
utasként kóstolhatta volna meg ezeket a vonaton.
De emlékeznek esetleg valami különleges,
csúcsminőségű fogásra, ami az étlapon volt?
A legjobban a pulyka maradt meg nekem.
Helyben készítették, tökéletes volt.
És ön, Mr. Gaines?
A fekete séfek, akik amúgy kitűnő szakácsok voltak,
délről jöttek.
Nekünk is főztek személyzeti ebédet.
Az mindig isteni volt.
Értettek hozzá, hogyan tegyék az ételeket
igazán ízletessé.
Imádtuk a főztjüket.
Igen. Tehát portásként dolgozott az 1940-es években.
Milyen érzés volt?
Tudnia kell, hogy akkoriban
tombolt a szegregáció.
Voltak olyanok,
akik nem tisztelték az emberi mivoltomat.
George-nak neveztek.
Mit jelent ez a szó?
George Pullman.
Mondhatnánk,
hogy így mutatták meg, hol a helyünk.
„Nem vagy ember.
Nem vagy felnőtt. Csak egy kölyök vagy.”
Ha megengedik, ehhez hozzáfűznék valamit.
Apámnak sok gondja volt a George névvel.
Mindig azt felelte:
„Nem vagyok George.
Ha George-nak akar nevezni valakit,
vállaljon gyereket, és nevezze el George-nak!”
Ez ismerősen hangzik.
A nyugati parton voltam,
és a klubkocsin dolgoztam.
Éppen italokat szolgáltam fel, és ekkor hirtelen…
Valaki fenéken rúgott.
Reflexből cselekedtem.
Volt nálam egy tálca.
Fogtam a tálcát,
és a homloka felé lendítettem.
Isten megállította a tálcát.
Mert nem én állítottam meg. Ha megütöttem volna, meghal.
Olyan dühös voltam, majdnem eldurrant a fejem.
Igen.
Bementem a büfékocsiba, és azt mondtam az embereknek,
hogy kicsit bezárom a büfét.
Ez a fickó, aki fenéken rúgott, azt mondta:
„Te okos néger vagy.”
Belépett a büfémbe,
megfogtam és kilöktem.
Ez volt az egyik ilyen eset…
Embert próbáló feladat volt.
Ez olyasmi volt…
Sosem feledem el, ahogy hallhatják.
Mai napig élénken él az emlékeimben.
Egy ilyen emlék örökre elkíséri az embert.
A nagyapámat nem ismerhettem, de Mr. Gaines történeteiből
el tudom képzelni, milyen lehetett az élete Pullman portásként.
Úgy gondolom, felemelt fejjel és büszke tartással viselte.
Chicagóban a Nagy Migráció örökségét
a déli oldal kulináris csodáin át érdemes megismerni.
FEKETE TULAJDONOS
A Lem's Bar-B-Q is a Nagy Migráció hozománya,
a déli ízeket honosítja meg északon.
Ezek a déli ízek még ma is léteznek,
és a Virtue étteremben a James Beard-díjas séf, Eric Williams újragondolta őket.
Itt csatlakoznak hozzám a chicagói őslakosok,
Dario Durham, aki gasztró-podcastot vezet,
és Natalie Moore, egy újságíró, aki könyvet is írt
Chicago déli részének történetéről.
Köszönjük, séf, hogy vendégül látsz minket a Virtue-ban.
Mesélj a helyről!
A Hyde Parkban vagyunk, vagyis Chicago déli oldalán.
Valószínűleg ez a környék a város legtehetősebb fekete negyede.
Bírók, postai hivatalnokok, tanárok és üzletemberek élnek itt.
Ez egy összetartó közösség.
A déli oldalnak nagyon gazdag története van.
Egyesek szerin ez az afroamerikai leleményesség epicentruma,
a szórakozás és művészet központja.
- A fekete üzletek. A bankok. - Igen.
- Ebony, Jet, borbélyok. - Mind fekete volt.
Chicago nélkül nem lenne hullámos haj.
Hála Istennek, Chicago!
- Volt nagyon fényes és puhán fényes. - Fényesek.
- És ragyogó. - Itt van Ida B. Wells.
Ő az NAACP társalapítója.
Bessie Coleman. Az első fekete pilótanő.
Mahalia Jackson a gospel anyja.
- Thomas Dorsey. - A blues.
A feledhetetlen blues.
Ha Chicago nem lenne, táncolni sem tudnánk.
A Nagy Migráció segített nekünk, hogy jelentősen átformáljuk Chicagót.
Mi a véleményetek a származásotok
és a migráció kapcsolatáról, Chicagóban élve?
Mit tudtok a családotok vagy közösségetek történetéről?
A Nagy Migráció unokája vagyok.
Anyám családja Georgiából jött.
A másik nagyapám a fajgyűlölők elől menekült ide Nashville-ből.
A két fivérének egy éjjel kellett elmenekülniük.
Meg akarták lincselni őket. De nagyapám Pullman portás volt.
Figyelek. Olyan, mintha egy tükörbe néznék,
mert én is Georgiából származom, a nagyapám pedig Tennesseeből.
Fiatalon jött Chicagóba,
és Pullman portás lett.
Tehát nekem is ez a történetem.
A Nagy Migráció előtt Chicago lakosságának 2%-a volt fekete.
A Nagy Migráció után ez 33% volt, és délről jöttek.
Ezért mélyek a gyökereink, értitek?
Mississippiben, Arkansasban és egész délen gyökeret vertünk.
Ez csodálatos, séf!
Van rajta vörös borsó, bébi-, sárga és zöld cukkini,
egy kis sült okra, tökvirág,
és csípős pácban érlelt piros paprika.
A tálalás módjával
a zöldségek erejét akartam kiemelni.
Mivel tudjuk, hogy a zöldségek sokkal gyorsabban nőnek, mint az állatok,
így a részes bérlés illetve a rabszolgaság alatt
könnyebb volt zöldségekkel táplálkoznunk,
mint az állati eredetű termékkel.
Az okra tökéletesre készült.
Ez csípős pácban készült…
Piros paprika.
Jézusom!
Hű, ez finom!
Délről származunk.
Gazdák voltunk. Chicagóban, Chicago déli részén
a 19. század elején mindent mocsár borított.
Sok farm volt, és mi azokon dolgoztunk,
mert ehhez értettünk.
- És sok ilyen hagyomány folytatódik. - Abszolút.
Amióta az eszem tudom,
volt egy kert nagyanyám háza mögött.
Csak a termékeny talaj volt, a vetemények sora, a paradicsomok.
Saláták, káposzta.
És ez is hatással volt rám.
Ami az én családomat illeti: apám Garyben nőtt fel,
és volt egy kertjük. A nagyszüleim együtt kertészkedtek.
Paradicsomot termesztettek. Csirkéik voltak. Nyulakat vágtak.
Ezért ez a saját családomból is ismerős.
Mégis egész életemben
kellemetlen érzés volt,
ha földes lett a kezem.
És az is, ha másoknak „dolgoztam”, még ha vendéglátóiparban is nőttem fel,
fiatal sommelier-ként. Részben ezért is hagytam abba,
mert nem éreztem úgy, hogy értékelik a szaktudásomat.
Mintha azt akarnák, hogy kiszolgáljam őket.
Érdekelne, hogy ez ismerős-e nektek.
Hogy fekete amerikaiakként
elfelejtettük azon képességünket,
hogy gazdálkodásból tartsuk fenn magunkat, mert az szolgaságot jelent.
Itt hatalmas, városi mezőgazdasági mozgalom folyik.
És kihangsúlyozzák, hogy ez nem egy városi részben bérlés.
Igen.
A gasztronómiai méltányosság szószólói,
akik ezen dolgoznak, és szakértői a témának,
nagyon odafigyelnek arra,
hogy ne csak egy más környezetben történő
földművelés legyen.
Hogy a délnyugati oldalon dolgozva
nem éred a létminimumot.
Ez nagyon jólesik,
hogy vannak olyan vezető gasztronómiai mozgalmak,
akik segítenek nekünk újra egészséges, traumáktól mentes módon
kapcsolódni a földműveléshez,
és ezt is megtapasztalhatjuk.
Mert a föld képes meggyógyítani minket.
Sokszor emlegettük, hogy régen
földeket birtokoltunk, és önellátóak voltunk.
Ez is az örökségünk része.
A séf megpróbál elaltatni minket.
Oké, szóval ez egy nagyon találó étel.
A középnyugatra jellemző a steak-burgonya-vonal.
Ez brezírozott marhaborda,
tört Yukon Gold burgonya,
a tetején ropogós hagymakarikákkal.
Ez csak jó lehet. Leválik a csontról. Nagyon porhanyós, még kés se kell hozzá.
- Pontosan. - Ez isteni.
Mint kiderült, a fogam sem kell hozzá.
Sem az ínyed.
A hús és a burgonya talán középnyugati alapanyag,
de ez hangsúlyosan hozza a déli ízeket.
Visszarepít gyermekkorom Georgiájába, ahol apa minden hétvégén grillezett valamit.
Erick séf továbbra is megemlékszik a Nagy Migrációról,
és az utolsó fogása is a dél hangulatát idézi.
Ez püspökkenyér citromos angolkrémmel és más finomságokkal.
Gyönyörű, szimbolikus csomagolásban van.
Mit jelképez ez a fogás?
Ez egy játékos kikacsintás
a cipősdoboz-ételekre.
Amikor északra költöztünk, a vasúti kocsik
szegregáltak voltak.
Sehol sem tudtunk vacsorázni.
Ezért így szállítottuk az ételeket.
Általában sült csirke került bele,
mert az jól bírta az utazást, és jól elfért a cipősdobozba.
Ezek nem szokványos cipősdobozok voltak, hanem díszesek,
mert nagyszülők és dédszülők
nagyon részletgazdag díszítéssel varázsolták élménnyé a gyerekek számára.
Imádom, hogy a csomagolás is „migrációs” történetként kapcsolódik a sztorihoz.
Az őseink leleményes módon
élménnyé varázsolták az utat, míg mások még egy ilyen egyszerű dolgot is
megtagadtak tőlünk, mint a közös étkezés.
Ezek vagyunk mi.
Elvesztettük a területeinket,
adósság és faji erőszak sújtott, de találtunk járható utat.
Mindig találunk megoldást.
Legyen az a családunk táplálása,
vagy a bátorság, amivel északra utazunk, anélkül, hogy tudnánk, mi vár ott ránk.
Alapvető kreativitásunk vezetett a fekete középosztály felemelkedéséhez.
Chicago városa büszkén viseli a történelmet, akár egy kitüntetést.
A migráció
olyan ízeket és stíluselemeket hozott
a Szeles városba, ami mai napig jellemzi a helyet.
És ez a kreativitás délről eljutott
a következő állomásomhoz is, New Yorkba,
ahol afroamerikaiak
egy öt kilométeres vonzáskörben
elsöprő erejű kulináris kreativitásról és önkifejezésről tettek tanúbizonyságot.
Ez a reneszánsz.
A feliratot fordította: Péter Orsolya