Air ini sangat menstabilkan emosi.
Benar sekali.
Kita di sini di Atlantik, dan terasa jauh lebih stabil
saat kita melihat ke arah Timur menuju Afrika
karena air ini adalah jalan lahir orang Afrika-Amerika.
Air ini menopang kita.
Air ini membawa kita ke sini.
Membuat kita tetap hidup.
Di perjalanan terakhir kami,
Dr. Jessica Harris dan aku menjelajahi pesisir Benin.
Ada kacang tunggak.
Ada okra, semangka.
Ini berlayar bersama kita.
Menelusuri bahan dan rasa yang ada pada inti sejarah kami.
Lezat.
Semua yang disajikan di sini sudah ada sebelum kapal budak tiba.
Di Amerika,
kami menjelajahi kegigihan dan inovasi masakan kulit hitam.
- Ada nasi. - Itu bahan nomor satu.
Melalui kedatangan, perbudakan,
dan emansipasi kami.
Proklamasi Emansipasi dibacakan pada tanggal 1 Januari 1863.
Saat itulah kita bebas secara hukum.
Sekarang kami memulai perjalanan baru
menuju perhentian pertama kami.
New Orleans.
Tiga kata terakhir resep ini bagian terbaiknya.
KAKI BABI PIG FOOT MARY
"Oper saus pedasnya."
Aku Stephen Satterfield.
Jurnalis kuliner yang belajar sebagai koki,
bekerja sebagai ahli anggur lebih dari satu dekade,
- Bersulang. - Bersulang.
aku banyak bercerita tentang kisah makanan.
Dia bisa memberi makan dan mendorong Gerakan Hak Sipil.
Pasca-emansipasi hingga saat ini,
Dr. J dan aku melanjutkan perjalanan
untuk mengungkap kisah orang Afrika-Amerika
melalui makanan yang kami tanam, siapkan, dan membuat kami berkumpul.
Semoga diberkati.
Makanan yang mengubah Amerika.
MAKANAN UNTUK DI PERJALANAN
Perairan New Orleans telah membawa orang-orang baru,
bahasa baru, bahan baru,
menciptakan budaya campuran baru,
lahir di dunia baru.
Budaya Kreol,
meski dipengaruhi oleh beragam negara,
di Louisiana, makanan Kreol sudah pasti berasal dari orang kulit hitam.
- Tak ada gula bubuk. - Tak ada. Lihat itu!
Aku tiba di New Orleans dengan mentorku,
Dr. J, yang menghabiskan puluhan tahun
mempelajari dunia melalui makanan.
Jessica Harris. Dia menerbitkan buku pertamanya
berjudul Hot Stuff, benar? Hidangan apa yang kau bawa ini?
Ini Chicken Yassa, Poulet Yassa, dari Senegal di Afrika Barat.
Kau anggap dirimu antropolog kuliner.
- Apa artinya? - Aku pergi ke berbagai negara.
Aku tak hanya tertarik pada makanan dan rasanya
tapi juga kaitannya dengan budaya negara itu,
dari mana asalnya, apa tradisinya.
Jadi, dialah orang terbaik untuk diajak menjelajahi New Orleans
dan apa yang membuat masakannya begitu istimewa.
New Orleans itu tempat yang luar biasa
karena tepat setelah emansipasi, dan bahkan sebelum emansipasi,
ada sistem politik
di bawah Prancis dan Spanyol dan Prancis lagi
yang mengizinkan populasi ribuan orang kulit berwarna.
Banyak dari mereka adalah Kreol.
Jadi, mereka menciptakan dunia lain.
Koran, musik, salon.
Kita juga mulai mendapatkan kendali politik.
Selama Rekonstruksi,
dua ribu orang kulit hitam
bekerja di posisi pemerintah.
KONVENSI KONSTITUSI LOUISIANA 1863
Ada orang-orang yang mulai membangun kekayaan kulit hitam.
Kekayaan yang dalam beberapa hal, menjadi kekayaan generasi.
Kami juga menemukan wanita sangat terlibat dalam berbagai hal,
dan mereka menjual cala, gorengan nasi yang datang langsung dari Afrika Barat.
Mereka memasak sesuai pesanan, lalu menjualnya.
"Cala, cala. Cala cantik, enak dan panas. Aku punya cala!"
Jadi, ada konvergensi budaya,
pengaruh budaya Prancis, dan Spanyol.
- Orang bebas, orang Afrika. - Ya.
Semua itu dibuat untuk tempat yang sangat berbeda.
Perpaduan unik budaya yang membuat New Orleans begitu istimewa
masih terasa melalui masakannya saat ini.
Dr. J dan aku mengunjungi Koki Amerika-Senegal
Serigne Mbaye dari restoran Dakar Nola,
yang menunya menampilkan hubungan budaya yang mendalam
antara Afrika Barat dan New Orleans.
Bersama kami ada Michelle Joan Papillion penduduk asli Kreol generasi kedelapan.
Saat kubilang "Nanga def," kalian jawab, "Maa'ngi fi."
- Oke. - Kau bilang "halo."
NANGA DEF APA KABAR?
MAA'NGI FI: BAIK!
Sekarang ucapkan sungguh-sungguh.
Ya, terdengar seperti kata Kreol Louisiana.
- Maa'ngi fi. - Ya.
- Maa'ngi fi. Aku di sini. - Itu yang kami katakan.
- Aku suka. - Bagus.
Semoga kalian suka.
- Terima kasih. - Ya.
Terima kasih, Chef.
Rasanya seperti pulang ke rumah. Jika ditanya, "Kenapa New Orleans?"
Jawaban standarku adalah, "Aku merasa paling bahagia di sana."
Karena ini adalah tempat yang merupakan
salah satu kota makanan besar di dunia.
Ya. Sejarah New Orleans mencengangkan,
dan aku merasa itu masih terlihat jelas di masyarakat,
bukan hanya dari New Orleans tapi lebih luas lagi Louisiana.
Ya.
Jadi, kau dari Louisiana Selatan dekat Lafayette?
Jauh di pedalaman.
Aku menyebutnya Negeri Anak Sungai karena anak sungai melintasi properti kami.
Sebagian tanahnya dibuka, dan di sanalah rumahnya.
Lalu halaman belakangnya hutan.
Jika berjalan masuk hutan, kau akan tiba di anak sungai.
Di anak sungai.
Dan garis keturunan keluarga kami terhubung dengan Marguerite,
salah satu leluhur yang membentuk keluargaku.
Kisahnya terjadi di tahun 1700-an.
Dia dijanjikan kebebasan dari orang yang memperbudaknya,
Gregoire Guillory,
dia percaya bahwa dia akan bebas saat Gregoire meninggal.
Anak-anak Gregoire menentangnya.
Jadi, dia kabur ke New Orleans ke pengadilan Spanyol
dan menggugat, dan dia menang.
Jadi, dia dan anak-anaknya kembali ke Louisiana Selatan
dan masuk ke hutan.
Di sanalah kami tinggal sejak saat itu.
Aku akan minum untuk Marguerite.
Ya, bersulang untuk Marguerite.
Bersulang untuk Marguerite. Ya.
Aku ingin bertanya tentang Kreol sebagai identitasmu,
jika kau orang Kreol, tentang bagaimana kau tumbuh
terkait kata dan identitas itu.
Ya, aku memang orang Kreol. Selalu begitu.
Kurasa arti Kreol bagi kami
adalah percampuran budaya Afrika, Prancis, dan pribumi,
dan bagaimana semua itu bersatu.
Dan sejarah yang bercampur ini
adalah bagian dari tradisi "Kreol".
Pertama-tama, itu berasal dari kata Spanyol "crear,"
yang artinya menciptakan, hampir seperti dilahirkan.
Jadi, pada asalnya, itu mungkin berarti
anak-anak bangsa Afrika
yang lahir di Dunia Baru
adalah Kreol.
Kurasa hal yang paling menentukan,
saat aku memikirkan apa itu budaya Kreol,
adalah makanan kita karena itu adalah hal yang kita tanam.
Jadi, beras adalah makanan pokok, begitu juga okra,
kacang tunggak juga kita tanam.
Itu ketiga hal yang berasal dari benua Afrika.
Ikut dengan kita.
Baiklah, Chef.
Ini soupou kanja…
SETUP OKRA
…suopou artinya sup, kanja artinya okra,
yang pada dasarnya di New Orleans dikenal sebagai gumbo.
- Baiklah. - Nikmatilah. Selamat makan.
- Selamat makan. - Terima kasih.
Ini nasinya.
Terima kasih.
Wow. Lezat, Chef.
Salah satu hal yang mengejutkanku
dalam perjalanan dari Afrika Barat ke Louisiana
adalah peran orang Prancis.
Apa ada pengaruh kuliner Prancis
dalam teknik memasak hidangan ini?
Jujur, aku sungguh percaya bahwa
Senegal menginspirasi masakan New Orleans dalam beragam cara,
dan saat aku bicara tentang Senegambia,
di dalamnya termasuk negara-negara Afrika Barat.
Namun, bukan kami yang dipuji
karena Prancislah yang mendominasi kami.
Banyak orang percaya…
Gumbo terinspirasi oleh bouillabaisse.
Itu salah. Jika kau melihat hidangan terkenal di New Orleans,
yang paling jelas, nasi.
Jika kau melihat hidangan Senegal, sebagian besarnya memakai nasi.
Nasi jollof adalah nasi dan daging.
Jadi, kedua budaya itu terlihat jelas.
Tentu.
Nasi jollof, itu jambalaya.
Saat bicara tentang pengaruh Afrika di sebuah hidangan
dan bagaimana pengaruh itu
menjadi hal yang akhirnya membedakan sebuah hidangan.
Kita tak membicarakan teknik Prancis.
Kita membicarakan tentang bahan
yang bercerita dan mendefinisikan makanan.
Inti dari melihat Senegal dan New Orleans
terhubung dalam sebuah hidangan, itu sangat penting.
Sangat menarik bahwa itu Senegal
karena Stephen dan aku terakhir kali berada Benin.
Senegal dan Benin, keduanya punya titik
yang menjadi titik keberangkatan
bagi ratusan ribu budak Afrika.
Ini dia.
Gorengan kacang tunggak.
Lalu, ada saus bawang bombai.
Ya. Terima kasih.
Kunci dari gorengan ini adalah sausnya.
Bawang bombai itu salah satu sayuran
yang jika dimasak cukup lama akan terasa manis.
Ya.
Bawang bombainya pun tampak hampir seluruhnya larut ke dalam saus.
- Ya. - Dimasak selama delapan jam lebih.
Luar biasa.
Bagiku saus bombainya terasa khas Senegal.
Ya, tentu.
Lezat.
Aku punya cerita menarik tentang kacang tunggak
yang baru saja kuketahui.
Perjalanan terakhirku ke Pulau Gorée,
tempat leluhur melihat kacang tunggak terakhir kali,
ada pria yang menceritakan kisah ini,
lalu aku bertanya,
"Apa yang kau tahu tentang makanan mereka?"
Dan dia bilang para leluhur kita harus berbobot 60 kg
agar bisa masuk ke kapal, untuk menyeberang.
Salah satu hal yang mereka makan untuk menggemukkan mereka,
dan setiap kali menceritakan ini, aku…
salah satu yang mereka makan adalah kacang tunggak dan minyak sawit.
Jadi, ini akara…
GORENGAN KACANG TUNGGAK
…kacang tunggak dengan bawang bombai yang direndam minyak sawit.
Penghormatan yang indah.
Semua orang Kreol terhubung dengan leluhur mereka di Afrika.
Palet rasa dan hal-hal yang kita tanam,
itu ada di dalam diri kita.
Leluhur dibawa ke Louisiana sebagai budak.
Jadi, di kepala, hati, dan tangan mereka,
mereka pun membawa makanan mereka.
Untuk lebih memahami asal-usul masakan Kreol,
aku pergi dengan Michelle Joan Papillion ke Edgard, Louisiana,
di kanal yang dimiliki keluarga Matthew Rousseve
sejak akhir 1850-an.
Padang rumput dan anak sungai Louisiana
telah memberi makan keluarga selama beberapa generasi.
Selama banyak generasi,
kami telah bertani dan mengolah tanah,
beternak, semua yang dibutuhkan untuk mencukupi kehidupan.
Nenekku belajar memancing saat dia masih kecil
dan pekerjaannya menjadikannya orang
yang mengumpulkan ikan untuk keluarga.
Mereka petani. Mereka menanam di kebun,
mereka punya tanaman, dan Nenek pergi ke danau
untuk menghidupi dan memberi makan keluarga.
Itu kegiatannya sehari-hari.
Baginya, berada di air sama seperti berada di pertanian.
Dan kami punya tongkat bambu kuno,
sebagai tiang pancing.
Ikan apa yang kau tangkap?
Kami menangkap kakap, ikan Buffalo, ikan betok.
Ikan air tawar.
Juga ikan kakap putih.
Menjadi anak kota dan tumbuh di Atlanta,
aku tak perlu memikirkan tempat asal bahan makanan kami.
Untuk keluarga Michelle dan Matt,
mereka harus mengandalkan anak sungai sebagai sumber makanan mereka.
Nama kanal ini adalah Stump Canal.
Aku paham kenapa disebut begitu.
Ya, ada tunggul di sini.
Di musim dingin orang memancing ikan crappie.
Saat ini, orang memancing ikan betok. Ada banyak ikan betok.
Menggantungkan hidup pada pantai Louisiana
tampaknya menjadi aspek penting dari budaya Kreol.
Aku punya jangkrik jinak untukmu.
Itu yang kami bicarakan.
Matt dan keluarganya masih hidup dengan mengandalkan perairan ini,
memancing setiap minggu untuk makan malam.
Aku sudah memancing di kanal ini lebih dari 30 tahun.
Luar biasa.
Aku tahu lokasi ikan setiap masa di sepanjang tahun.
Mari kita lihat. Lihat di sini. Sepertinya mereka…
- Kau arahkan talinya ke sana. - Di dekat tunggul ini.
- Dekat tunggul. - Lihat ini.
- Aku bisa melihat ikannya. - Lihat.
Ada di suatu tempat di sana.
- Itu dia. Lihat. - Itu dia. Di sana.
Itu dia. Bagus. Lihatlah.
- Ya. Betok keluar dari air. - Begitu saja!
- Ikan yang indah. - Ya.
Betok keluar dari air. Kita dapat satu.
Berada di perairan ini dengan penduduk asli
yang masih hidup dan makan dari tanah itu membuatku rendah hati.
Mengingatkanku memiliki tanah bisa memberi makanan, tempat tinggal, dan stabilitas
bagi banyak generasi mendatang.
Sambil terus menelusuri tanah yang memberi kami makanan Kreol…
aku tak bisa mengabaikan sejarah rumit
dari pekerja kulit hitam yang dikubur di sini.
Bahkan setelah emansipasi dan rekonstruksi,
pada akhir tahun 1800-an dan awal 1900-an,
banyak keluarga kulit hitam masih terikat pada perkebunan,
bekerja sebagai petani, melakukan 100% pekerjaan,
tapi hanya dibayar sebagian dari keuntungan.
Pertukaran kerja tak seimbang yang dikenal sebagai bagi hasil,
sistem yang tak sepenuhnya dihapus
hingga tahun 1960-an.
Aku pergi ke perkebunan Louisiana untuk bertemu dengan Pak Elvin Shields,
pensiunan insinyur mesin yang tumbuh sebagai petani bagi hasil.
- Apa kabar, Pak Shields? - Sangat baik.
- Bagus. - Baik sekali.
Aku ingin bertanya tentang kisah pribadimu,
di mana dan bagaimana kau tumbuh.
Aku tumbuh di Perkebunan Sungai Cane.
Dalam keluarga petani bagi hasil.
Bisa ceritakan sedikit tentang apa artinya
menjadi petani bagi hasil
di tahun 1940 dan 1950-an?
Kami diberi kabin budak seluas 55 meter persegi.
Kami juga diberi
sekitar setengah hektar untuk menanam tanaman pribadi,
untuk beternak ayam dan babi.
Keadaannya sangat pas-pasan. Kami tidak punya uang.
Kami tak punya apa-apa selain pekerjaan.
Pekerjaan macam apa yang keluargamu lakukan?
Tentu saja memetik kapas.
Bekerja dari matahari terbit hingga terbenam,
dan pada dasarnya kami diberikan setengah.
Setengah dari keuntungan untuk kami,
setengah lainnya untuk pemilik tanah.
Namun, jika kami tak punya anjing,
tak punya bajak,
dan tak punya kereta,
kami harus menyewanya dari pemilik perkebunan.
Jadi, begitu itu terjadi,
bagianmu yang separuh itu menjadi sepertiga.
Kau paham maksudku?
Jadi, di akhir tahun, keadaannya impas.
Mungkin.
Yang digambarkan Pak Shields tak terasa seperti kebebasan sesungguhnya,
setidaknya bagiku.
Petani bagi hasil, terlepas dari kontrak yang tak adil dengan pemilik tanah,
jelas harus mencari cara untuk menghidupi diri dan keluarga mereka.
DAPUR PERKEBUNAN
Setiap perkebunan punya toko sendiri.
Sepanjang tahun, kami tak punya uang sampai panen tiba.
Jadi, kami diberi pinjaman,
dan mereka akan menjual barang-barang dari toko.
Jadi, kami membeli tepung terigu,
tepung jagung, gula,
dan semua itu kami buat menjadi kush roti jagung.
Kush roti jagung.
Ya, kami pakai minyak, lemak babi, dari babi kami.
Saat membuat babi panggang, ambil minyaknya,
lalu masukkan ke panci, masukkan juga tepung jagung,
lalu tuangkan air dan kocok seperti membuat kue.
Tapi saat minyaknya panas, tuang ke wajan,
ke wajan hitam, lalu aduk.
Taruh gula atau sedikit molase di atasnya,
lalu tuangkan susu, itulah sereal kami.
Ya. Itu makanan yang kami makan. Seringnya itu. Tapi itu yang kami punya.
Apa pun yang mereka temukan dengan harga termurah,
mereka jual di rak untuk petani bagi hasil.
Makanan pokok yang umum bagi para budak termasuk tepung jagung, babi, dan molase,
yang mirip dengan makanan
yang dimakan Pak Shields hampir 100 tahun kemudian.
Apa perbedaan antara periode perbudakan
dan periode rekonstruksi bagi hasil ini?
Perbedaannya adalah kami tak punya mandor.
Kami kontraktor independen.
Bisa punya harga diri.
Kapas ini, aku yang menanamnya.
Keuntungannya adalah bagianku,
betapa pun kecilnya.
Dan kami pikir bagi hasil akan bertahan selamanya.
Lalu datanglah mekanisasi.
Dan apa yang terjadi?
Kami tak dibutuhkan lagi.
Mesin kapas datang
untuk memetik kapas, lalu para pekerja diminta pergi.
Dan kami menunggu giliran untuk diberhentikan.
"Bisakah kau pergi hari Rabu?"
Setelah ratusan tahun, kami diminta pergi.
"Tidak, kau tak bisa meminjam wagonku untuk mengangkut barang-barangmu."
"Aku tak punya tempat untuk menampungmu."
Bagiku, itu tampak kejam,
dan bagiku, itu tampak seperti
pemilik perkebunan ini, karena sekali lagi,
kita bicara tentang puluhan tahun setelah perbudakan berakhir,
jadi apa yang mereka pegang
adalah kekuatan untuk bisa mengatakan,
"Kau harus pergi hari Rabu."
Mereka tak punya rasa kemanusiaan.
Tak ada rasa hormat.
Kami menggarap lahan
dan tinggal di lahan.
Kami hanya tahu itu.
Lalu kami dipaksa meninggalkan lahan.
Kami mau ke mana?
Ya, kita rugi banyak.
Kita rugi banyak di sana.
Jadi, saat keluarga pindah ke kota,
pemerintah datang dan berkata,
"Kami akan membangun banyak rumah pemerintah untuk menampungmu."
Lalu pemerintah pergi ke bagian terburuk kota tersebut,
membangun banyak proyek pemerintah.
Kemudian menciptakan ghetto.
Makanya saat aku berkendara melewati Plantation Country,
aku melihat rumahku.
Ini yang kami ciptakan, sebagai orang kulit hitam,
meski kami tak memilikinya dan tak ada yang akan berbagi dengan kami.
Tapi itu milik kami.
Sebagai orang kulit Htam. Kita di perkebunan.
Saat mendengar kata perkebunan,
aku menjadi tidak nyaman
karena sejak kecil aku mendengar bahwa kata itu
terkait dengan hal yang tak boleh dibicarakan.
Itu sumber rasa malu.
Perkebunan adalah milik kita.
Jangan jadikan itu kata yang buruk
karena leluhurmu adalah budaknya.
Begitu banyak pengalaman kulit hitam Amerika
yang terkait dengan penindasan.
Kita menyembunyikan kisah orisinal perkebunan kita.
Sedemikian rupa sehingga orang kulit htam berkata
"Aku tak mau menggarap lahan lagi
karena terlalu mirip dengan hal yang satunya."
Tapi kita tak punya hubungan dengan hal lain itu, 'kan?
Tanah itu sendiri.
Leluhurku hidup dan mati di sini.
Kami menciptakan komunitas kulit hitam pertama
di negara ini di perkebunan.
Kami tinggal di sana bersama-sama selama dua atau tiga ratus tahun.
Dan sekarang tiba-tiba…
kita harus takut atau membencinya atau mencemoohnya.
Tidak! Kata itu milik kita. Punya kita.
Kita yang membuatnya dan kita yang memilikinya.
Wow. Itu sangat kuat, Pak Shields.
- Aku tahu itu bukan hal… - Aku mengerti. Aku paham.
Sementara keluarga Elvin diusir oleh pemilik lahan,
banyak yang melarikan diri dari gerombolan rasis,
hukum Jim Crow yang ketat,
dan hanya mencari peluang kerja yang lebih baik.
Mereka meninggalkan tanah yang mereka garap
selama ratusan tahun,
dan tempat yang mereka sebut rumah.
Selama Migrasi Besar, mulai tahun 1910,
hampir enam juta orang Afrika-Amerika meninggalkan perkebunan di Selatan
dan pergi ke utara ke tempat-tempat seperti Chicago, Illinois.
Itu bukan sekadar pergi ke utara demi peluang baru.
Itu juga tentang berpisah dengan Selatan.
MAKAM BUDAK TAK DIKENAL
Berkumpul untuk makan bersama sebelum pergi,
adalah salah satu cara untuk menghormati
hidup dan orang-orang terkasih yang kita tinggalkan.
Dalam tradisi ini, makan malam gereja New Orleans
yang disiapkan oleh restoran Dooky Chase yang legendaris
dan dibawakan oleh Stella Chase Reese,
putri mendiang ratu masakan Kreol, Leah Chase…
PENGUSAHA, CHEF - DOOKY CHASE
…sepertinya pantas.
GEREJA KATOLIK ST. JOHN THE BAPTIST
Aku sudah mengintai roti jagungnya.
Terima kasih.
Bergabung dengan Dr. J, Michelle Papillion, dan aku,
ada Lashonda Cross, penduduk asli Louisiana dan Chef pribadi.
Ada berbagai masakan di sini.
Berbagai masakan,
termasuk kacang merah dan jambalaya. Itu cukup bagus.
- Makan malam gereja yang enak. - Ya.
Aku tumbuh di gereja Baptis, dan satu hal
yang kuingat dari masa kecilku,
adalah sepulang gereja.
Makanannya.
Ya, dijajarkan di atas meja.
Tapi pas sekali kita berada di gereja ini
karena kita benar-benar sedang merayakan.
Dalam skala kecil meniru apa yang dilakukan orang
saat mereka bermigrasi dari semua wilayah Selatan,
bukan hanya Louisiana.
Gagasan untuk berkumpul
di tempat ibadah…
Ya.
…untuk makan malam perpisahan terakhir.
Itu momen mereka berkumpul,
untuk memohon berkat Tuhan di rumah ibadah
lalu berkumpul sebagai keluarga untuk melakukan keahlian kita.
Yaitu menikmati kebersamaan sambil makan enak.
- Itu dia. - Tentu.
Ibumu berhasil
menjadikan dirinya pengusaha wanita kulit hitam.
Benar.
Secara spesifik, apa peran
para tetua dan leluhur wanita kulit hitam?
Aku tahu ibuku sering berkata,
"Aku tak tahu apa yang kulakukan."
"Aku hanya bisa melakukan keahlianku."
Yaitu memasak ini.
Hal itu membuatnya merasa senang.
Dia membuat orang bahagia melalui makanannya.
Bukan hanya membuat orang bahagia melalui makanannya,
tapi dia melakukan kontribusi sukarela memasak untuk gereja,
dengan bakat kuliner yang dimilikinya.
Ya.
Wanita, dan khususnya wanita kulit berwarna dan wanita Kreol,
punya kemampuan lebih untuk membangun kekayaan dengan bakat kulinernya
seperti Rose Nicaud,
PENJUAL KOPI JALANAN
seperti Rosette Rochon.
PEMILIK TOKO KELONTONG
Kita bahkan tak tahu nama-nama pralinières,
para wanita yang menjual praline.
- Benar. - Benar.
Banyak wanita yang bisa masuk dalam daftar panjang kesuksesan,
kesuksesan yang didapat melalui kuliner,
benar-benar berhasil. Itu benar.
Sangat penting untuk memuji dan mengakui itu,
karena itu sesuatu yang membuat kita terus maju di sini
juga di tempat yang pernah orang kunjungi.
Dalam perjalanan mereka ke Utara, juga ke Barat.
Mereka pun tahu pentingnya datang ke meja.
Ibuku selalu bilang, "Kembali ke meja."
Kita harus makan bersama keluarga sebelum pergi
karena itu tempat kita bisa menemukan
kenyamanan dan spiritualitas.
Jadi, kami berkumpul dan makan malam di gereja.
Orang-orang keturunan Afrika sangat spiritual.
Kita adalah orang-orang yang memahami
perlunya seremoni.
Maksudku, makanan seperti inilah yang membuat semuanya bersatu.
Seremoni adalah simbol
yang mengatur ritme,
mendefinisikan hidup kita,
dan menjadikan kita sama di atas meja.
Jadi, mengadakan seremoni saat pergi
itu penting karena itu tentang membuat transisi.
Karena butuh keberanian untuk pergi ke tempat yang tak dikenal,
untuk membuka, istilah yang digunakan Maya Angelou, untuk membuka jalan baru.
Karena itu yang mereka lakukan. Mereka membuka jalan baru.
Mereka melakukan hal yang menantang,
dan pindah ke tempat yang tak dikenal, itulah Migrasi Besar.
Aku mengikuti jejak leluhurku,
menuju ke utara ke Chicago.
Seperti hampir setengah juta orang kulit hitam Amerika
yang datang ke sini selama Migrasi Besar.
Aku hanya bisa membayangkan betapa sulitnya transisi ini bagi mereka.
Orang kulit hitam bepergian dengan cara apa pun yang ada.
Dengan bus, wagon, kereta api.
Pada saat yang sama, ada juga yang bekerja di kereta menuju utara
dengan gerbong tidur mewah yang dirancang
oleh penemu, George Pullman
yang memanfaatkan harapan pekerja kulit hitam
untuk melayani pelanggan kulit putih
dan mempekerjakan staf hampir seluruhnya kulit hitam.
Orang-orang Afrika-Amerika itu
akan dikenal sebagai porter Pullman.
Upah, tip, dan serikat buruh yang didanai
dan dipimpin kulit hitam menciptakan peluang unik
bagi beberapa orang Afrika-Amerika untuk masuk ke kelas pekerja.
Porter dan koki kulit hitam ini
bekerja di lorong dan dapur sempit,
tapi menciptakan pengalaman mewah
yang dihidangkan bagi penumpang yang membayar mahal.
Masakan berkualitas dan pelayanan primalah
yang membuat kereta Pullman legendaris.
Kakekku, Vernon Satterfield Sr.,
yang meninggal sebelum aku lahir, juga seorang porter Pullman.
Aku hanya tahu sedikit tentang kisahnya.
Tapi aku berharap bisa melihat sekilas kehidupan kakekku hari ini,
bersama seorang putra pelayan kereta,
Pak Michael McGoings,
dan mantan Pullman Porter berusia 99 tahun,
Pak Benjamin Gaines Sr.
Pak Gaines, usiamu hampir 100 tahun.
Jadi, salut padamu.
Beri tahu kami apa peran porter
dan bagaimana pengalamanmu.
Itu dimulai ketika
ada pria yang bekerja di kereta pos.
Dia bilang, "Cari pekerjaan di kereta api."
Dia memberitahuku tentang serikat dan semua ini,
dan dia bilang bayarannya bagus.
Jadi, aku meninggalkan Kentucky dan datang ke Chicago
dan mulai bekerja di Pullman Company.
Kami menerima penumpang. Mengantarnya ke kamar mereka.
Buat mereka nyaman.
Gerbong-gerbong Pullman itu memiliki kualitas terbaik.
Gerbong restoran punya makanan terbaik
karena selama perang, orang biasa naik kereta
hanya untuk makan enak.
Mereka hampir berkelahi untuk naik kereta, jika harus,
untuk dapat makanan enak.
Beri tahu kami, jika bisa.
Tahun berapa atau era apa yang kau bicarakan?
Itu tahun 1940-an.
Baik. Saat itulah kakekku
mulai bekerja untuk Kereta Api Chicago juga.
- Pak McGoings. - Ya.
Kau tumbuh besar bepergian di kereta api.
Jadi, seperti apa itu bagimu?
Begitu aku cukup dewasa,
aku naik kereta dengan ayahku, kadang sehari saja, dan kembali.
Karena dia suka berbelanja.
Dia punya selera pakaian yang sangat detail.
Dengan bekerja di Capitol Limited, dia bertemu politisi,
pebisnis yang memakai jas dan semacamnya,
dan dia menyerap banyak dari mereka,
terutama cara mereka berpakaian.
Setiap setelan yang dia miliki, dan dia punya banyak,
dibuat khusus,
dan dia membawa keingintahuan itu kepada kami,
dan kami menyerapnya.
Itulah pengaruh kereta bagi kami.
Itu mengekspos kami, dan meningkatkan visi dan pikiran kami.
Itu legasi yang indah untuk diwariskan,
dan kurasa aku tak menghubungkan diriku dengan itu.
Kupikir aku suka bepergian. Aku terlahir seperti ini.
Tapi kini aku sadar bahwa aku terhubung
dengan silsilah gerakan, perjalanan, dan keingintahuan ini.
Makanan ini luar biasa.
Nikmati daging itu. Enak sekali.
Ini makanan yang sangat lezat. Domba salah satu hidangan favoritku.
Jelas, tak banyak orang kulit hitam
yang menikmati makanan ini sebagai pelanggan di kereta.
Tapi apa kalian punya kenangan khusus tentang
makanan mewah yang pernah disajikan?
Kurasa yang paling kuingat adalah kalkunnya.
Dimasak di tempat, luar biasa.
Aku juga penasaran denganmu, Pak Gaines.
Para koki kulit hitam, mereka koki hebat,
mereka dari Selatan.
Mereka membuatkan makanan kru untuk kami.
Selalu sangat enak.
Mereka punya cita rasa dalam masakannya
yang membuatnya sangat lezat.
Kami menikmati makanannya.
Ya. Jadi, kau bekerja sebagai porter di tahun 1940-an
bagaimana rasanya?
Kau harus tahu bahwa pada saat itu,
segregasi sangat merajalela.
Ada orang-orang
yang tak menghargai kami sebagai manusia.
Mereka memanggil kami George.
Apa arti kata itu?
George Pullman.
Jadi, sebut saja
itu cara untuk merendahkan posisi kami.
Kami dianggap bukan manusia.
Kami bukan orang dewasa.
Kami dianggap masih bocah.
Jika boleh menambahkan yang dikatakan Pak Gaines,
ayahku punya masalah dengan nama George.
Dia merespon dengan berkata,
"Namaku bukan George."
"Jika kau ingin memanggil seseorang George,
milikilah anak dan beri nama George."
Terdengar tak asing.
Aku berada di Pesisir Barat,
dan aku bekerja sebagai pelayan gerbong naratama.
Aku sedang menyajikan minuman dan tiba-tiba…
Aku merasakan kaki di bokongku.
Refleks saja,
aku memegang nampan.
Kubawa nampan itu,
seperti ini, ke dahinya.
Tuhan menghentikan nampan itu.
Karena aku tak menghentikannya. Jika kupukul, dia pasti mati.
Aku merasa sangat marah.
Ya.
Lalu aku ke meja prasmananku, dan bilang pada orang-orang,
"Aku menutup prasmanan untuk sementara."
Lalu pria yang berbuat itu berkata,
"Kau salah satu negro pintar."
Lalu dia masuk ke prasmananku,
aku menahannya dan mendorongnya keluar.
Itu salah satu insiden yang kualami…
Itu sangat sulit dan itu…
adalah sesuatu yang…
tak pernah kulupakan, seperti yang kau lihat.
Aku masih ingat dengan jelas.
Kenangan seperti itu jelas melekat seumur hidup.
Aku belum pernah bertemu kakekku, tetapi melalui kisah Pak Gaines,
bisa kubayangkan seperti apa kehidupannya sebagai porter Pullman.
PAK BENJAMIN GAINES SR. WAFAT PADA 13 APRIL 2023
Aku membayangkan dia juga berjalan dengan bangga dan penuh martabat.
Di Chicago, legasi Migrasi Besar
paling baik dialami melalui kuliner di sisi selatan.
BISNIS KULIT HITAM
Tempat seperti Lem's Bar-B-Q adalah hasil dari Migrasi Besar,
mengambil cita rasa Selatan dan mengadaptasinya ke Utara.
Cita rasa Selatannya masih hidup
dan dikreasikan ulang
oleh koki dengan penghargaan James Beard, Eric Williams dari restoran Virtue.
Di sini, aku bergabung dengan penduduk asli Chicago,
Dario Durham, penyiar makanan lokal,
dan Natalie Moore, jurnalis dan penulis buku.
tentang sejarah South Side, Chicago.
Terima kasih, Chef, telah menerima kami di Virtue.
Ceritakan tempat ini.
Kau di Hyde Park. Jadi, kau di South Side di Chicago.
Salah satu kawasan dengan kepadatan tertinggi
orang kulit hitam kaya di kota ini.
Ada hakim, pekerja pos, guru, dan pekerja di perusahaan besar Amerika.
Komunitas yang akrab.
South Side punya sejarah yang kaya.
Bisa dikatakan pusat kecerdasan Afrika-Amerika,
hiburan, seni.
- Bisnis kulit hitam. Bank. - Ya.
- Eboni, Jet, salon. - Semua bisnis kulit hitam.
Tak akan ada gaya rambut ombak jika bukan karena Chicago.
Syukurlah, Chicago.
- Ada kilau rambut terang, kilau lembut. - Semua kilau.
- Kilau bercahaya. - Ada Ida B. Wells.
Dia ikut mendirikan NAACP.
Bessie Coleman. Pilot wanita kulit hitam pertama.
Mahalia Jackson pencipta gospel.
- Thomas Dorsey. - Jangan lupa blues.
Tak bisa melupakan blues.
Tarian pun tak akan bagus jika bukan karena Chicago.
Migrasi Besar sangat membantu kita menjejakkan kaki di Chicago.
Apa kalian punya pemahaman tentang asal-usul kalian
di Chicago terkait dengan migrasi?
Atau apa yang kalian tahu
tentang sejarah keluarga atau komunitas kalian?
Aku cucu dari Migrasi Besar.
Keluarga ibuku berasal dari Georgia.
Kakekku yang lain, dia datang karena melarikan diri
dari kekerasan rasial di Nashville.
Dia punya dua saudara yang harus pergi di tengah malam.
Mereka terancam dihakimi massa.
Tapi dia porter Pullman.
Aku mendengarkan, tapi kisahmu mirip kisahku
karena aku dari Georgia, dan kakekku dari Tennessee.
Dia datang ke Chicago saat remaja
dan menjadi porter Pullman.
Jadi, aku adalah hasil dari sejarah yang sama.
Populasi kulit hitam Chicago adalah 2% sebelum Migrasi Besar.
Lalu 33% setelah Migrasi Besar, dan mereka datang dari Selatan.
Jadi, kita begitu terkait, paham maksudku?
Kita sangat terkait dengan Mississippi dan Arkansas dan seluruh Selatan.
Chef, ini tampak luar biasa.
Ada kacang merah, zukini kuning dan hijau,
sedikit okra goreng, bunga labu,
dengan acar cabai merah saus pedas.
Dalam hidangan ini,
kita mendapatkan energi dari tanaman.
Karena kita memahami fakta
bahwa sayuran tumbuh lebih cepat daripada hewan,
dan selama bertahun-tahun bagi hasil dan/atau perbudakan,
orang bisa lebih mudah bertahan hidup dengan sayuran
daripada produk hewani.
Adonan okra ini sempurna.
Kau bilang itu acar cabai merah…
Berlumur saus pedas.
Astaga.
Wow, ini lezat.
Kami datang dari Selatan.
Kami bertani. Di Chicago, South Side Chicago,
di awal hingga pertengahan abad ke-19, ini semua rawa.
Ada banyak pertanian, dan punya itu,
karena itu yang kami tahu.
- Sebagian besar tradisi ini berlanjut. - Tentu.
Seingatku, ada kebun di halaman belakang nenekku.
Ada tanah gembur, barisan tanaman, dan tomat.
Sayuran hijau dan kubis.
Itu pengalamanku.
Di keluargaku, ayahku besar di Gary
dengan kebun mereka untuk… Kakek-nenekku biasa berkebun bersama.
Mereka menanam tomat. Memelihara ayam. Membasmi kelinci.
Jadi, aku sangat akrab dengan kisah-kisah ini di keluargaku sendiri.
Namun, aku selalu merasa,
awalnya, ada semacam ketidaknyamanan untuk
bercocok tanam.
Juga, "bekerja" untuk orang lain,
bahkan saat di industri restoran,
sebagai ahli anggur muda, alasan aku keluar dari pekerjaan itu
adalah karena aku merasa keahlianku tak dihargai.
Aku merasa mereka hanya ingin aku layani.
Jadi, aku ingin tahu apa kalian pun merasakan hal serupa,
bahwa sebagai orang Amerika kulit hitam,
kita sangat jauh dari mampu
untuk mandiri di luar pertanian karena garis perbudakan itu.
Ada pergerakan besar agrikultur perkotaan di sini.
Juga ada kesadaran untuk tidak membuat pertanian bagi hasil.
Baik.
Jadi, advokat keadilan pangan
yang berada di bidang ini dan memiliki pemahaman,
kini mengawasi hal itu,
agar orang tak dimanfaatkan untuk menggarap lahan
di lingkungan yang berbeda.
Bahwa itu bisa terjadi di sisi barat daya ini
dan tak dapat upah layak.
Aku senang mengetahui bahwa
ada para pemimpin gerakan keadilan pangan
yang membantu kita terhubung kembali dengan tanah ini
dengan cara yang sehat dan bertanggung jawab atas trauma
yang mungkin kita bawa ke dalam pengalaman itu.
Karena tanah juga bisa menyembuhkan kita.
Kita sudah banyak membahas tentang kemampuan kita
dalam memiliki sebidang tanah dan memberi makan diri sendiri.
Itu bagian dari warisan kita juga.
Chef mencoba membuat kita terlena.
Baiklah, ini hidangan yang cukup cocok.
Midwest didesain sebagai kota steik dan kentang.
Kami punya braised short ribs
dengan kentang tumbuk Yukon Gold
dan bawang bombai renyah di atasnya.
Pasti enak. Dagingnya lembut.
Sangat lembut. Aku tak butuh pisau ini.
- Benar. - Ini enak.
Ternyata, aku bahkan tak butuh gigiku.
Atau gusi.
Daging dan kentang mungkin makanan pokok Midwestern
tapi cita rasa Selatan tak terbantahkan.
Ini mengingatkanku pada masa kecilku di Georgia,
tempat ayahku memanggang saat akhir pekan.
SAM SATTERFIELD AYAH STEPHEN
Chef Erick terus memberi penghormatan kepada Migrasi Besar
dan bagaimana Selatan muncul di hidangan terakhirnya.
Ada kue pon kecil dengan selai lemon
dan kelezatan.
Di dalam kemasan yang indah.
Jadi, apa makna hidangan ini?
Ini bentuk penghormatan yang ceria
untuk makanan kotak sepatu.
Gerbong yang membawa kita ke Utara disegregasi.
Jadi, tak ada ruang bagi kita untuk makan dengan benar.
Jadi, cara kita membawa makanan,
dan sering kali makanan itu adalah ayam goreng,
karena itu mudah dibawa,
maka itu dibawa dalam kotak sepatu.
Bukan kotak sepatu seperti sekarang.
Itu kotak sepatu hias
karena kakek-nenek dan buyut kita
sangat detail untuk membuat pengalaman itu
sesuai untuk anak-anak.
Aku suka kemasan ini terhubung dengan hidangan lainnya
sebagai kisah "migrasi".
Tetua dan leluhur kita punya kecerdasan
untuk menciptakan pengalaman
di saat orang tak menginginkan kita
menikmati hal sederhana seperti makan bersama.
Inilah kami.
Bahkan melalui kehilangan tanah,
dipaksa berutang, dan kekerasan rasial,
kami menemukan cara.
Kami selalu menemukan cara,
baik itu memberi makan keluarga sebagai petani bagi hasil,
atau melangkah dengan berani ke Utara
tanpa kepastian apa pun di sana.
Kreativitas dasar kami
menyebabkan munculnya kelas menengah kulit hitam.
Kota Chicago mengemban sejarah ini
bagai lencana kehormatan.
Migrasi yang membawa
dan mengilhami rasa dan gaya
yang hingga saat ini membuat Kota Berangin itu terkenal.
Kreativitas itu juga menempuh perjalanan dari Selatan
ke perhentianku berikutnya, Kota New York,
tempat orang Afrika-Amerika
tinggal dalam radius 4,8 kilometer.
memicu ledakan kreativitas kuliner
dan ekspresi budaya.
Kebangkitan.
Terjemahan subtitle oleh Dameria Damayanti