L'acqua ti connette.
Assolutamente.
Siamo nell'Atlantico e mi sento molto più connessa
quando guardiamo a est, verso l'Africa,
perché quest'acqua fu il canale di nascita degli afroamericani.
Quest'acqua ci ha sostenuti.
Quest'acqua ci ha portati qui.
Ci ha tenuti in vita.
Nell'ultimo viaggio,
io e la Dr.ssa Jessica Harris abbiamo esplorato la costa del Benin.
Abbiamo fagioli dall'occhio. Abbiamo il gombo. Abbiamo l'anguria.
Ha viaggiato con noi.
Tracciando gli ingredienti e i sapori della nostra storia.
Delizioso.
Tutto quello che c'è qui è precedente alle navi di schiavi.
E in America, abbiamo esplorato la tenacia e l'innovazione della cucina nera.
- C'è il riso. - È l'ingrediente numero uno.
Tramite il nostro arrivo, la schiavitù
e l'emancipazione.
Il Proclama di Emancipazione fu letto il 1° gennaio 1863.
Allora fummo legalmente liberi.
Ora iniziamo un nuovo viaggio.
La nostra prima tappa
è New Orleans.
La parte migliore sono le ultime parole della ricetta.
"Passa la salsa piccante."
Sono Stephen Satterfield, scrittore gastronomico con studi da chef
e sommelier per oltre un decennio.
- Salute - Salute.
E racconto la storia del cibo.
Potrebbe alimentare il movimento per i diritti civili.
Dalla post-emancipazione al presente,
io e la Dr.ssa J continuiamo il viaggio
per scoprire le storie degli afroamericani
tramite il cibo che coltiviamo, prepariamo e che ci parla.
Salute.
Il cibo che ha trasformato l'America.
CUCINA E CAMBIAMENTO:
COME I PIATTI AFROAMERICANI HANNO TRASFORMATO L'AMERICA
CIBO PER IL VIAGGIO
Le acque di New Orleans hanno portato gente nuova,
nuove lingue, nuovi ingredienti,
creando una nuova cultura mista,
creando un nuovo mondo.
Una cultura creola.
Anche se influenzate da paesi diversi,
in Louisiana, le radici del creolo sono innegabilmente nere.
- Niente zucchero a velo. - No. Guarda!
Arrivo a New Orleans con la mia mentore,
la Dr.ssa J, che ha passato decenni a studiare il mondo attraverso il cibo.
È uscito il primo libro di Jessica Harris
intitolato Hot Stuff, giusto? Che piatto hai portato?
Pollo yassa, dal Senegal, Africa occidentale.
Ti consideri un'antropologa culinaria.
- Ovvero? - Vado in diversi paesi.
Non m'interesso solo al sapore del cibo,
ma a come si collega alla cultura del paese,
da dove viene, le sue tradizioni.
È la migliore con cui esplorare New Orleans
e le specialità della sua cucina.
New Orleans è un posto incredibile
perché subito dopo l'emancipazione, e anche prima di allora,
ci fu un sistema politico
sotto i francesi, gli spagnoli e di nuovo i francesi,
che permise lo sviluppo di una popolazione di migliaia di persone nere libere.
E molte erano creole.
E così crearono un altro tipo di mondo.
Giornali, musica, saloni.
Iniziammo anche ad avere il controllo politico.
Durante la Ricostruzione,
duemila neri
lavoravano in posizioni governative.
C'era chi iniziò a costruire ricchezza per i neri.
Ricchezza che, per certi versi, diventò anche generazionale.
Troviamo anche donne molto coinvolte.
Vendevano calas, frittelle di riso direttamente dall'Africa occidentale.
Le cucinavano su ordinazione e poi le vendevano:
"Calas. Ottime calas calde! Ho le calas!"
Abbiamo una convergenza di culture,
influenze francesi, influenze spagnole.
- Gente libera… - E africane.
Tutte queste cose lo resero un luogo molto diverso.
La miscela di culture che rese New Orleans così speciale
risuona ancora oggi nella sua cucina.
Andiamo a trovare lo chef senegalese-americano
Serigne Mbaye, del ristorante Dakar Nola,
il cui menù mette in mostra la profonda connessione culturale
tra l'Africa dell'ovest e New Orleans.
Insieme a noi c'è Michelle Joan Papillion, creola di ottava generazione.
Quando dico Nanga def, voi dite Maa'ngi fi.
- Ok. - È un "ciao".
Ora ditelo sul serio.
Sembra una parola creola della Louisiana.
- Maa'ngi fi. - Sì.
- Maa'ngi fi. Sono qui. - Come dicevamo.
- Mi piace. - Bello.
Spero vi piaccia.
- Grazie. - Grazie.
Grazie, chef.
È come tornare a casa. Quando chiedono: "Perché New Orleans?"
Io rispondo sempre: "Perché la mia anima canta lì".
Perché questo posto è una delle principali città gastronomiche dell'emisfero.
Sì. La storia di New Orleans è sorprendente
e penso sia ancora palpabile nella gente,
non solo di New Orleans, ma di tutta la Louisiana.
Sì.
Quindi, tu vieni dal sud della Louisiana, vicino a Lafayette?
Nel profondo.
Lo chiamo "Bayou Country", dal nome della nostra palude.
La zona dove viviamo è stata bonificata, ma il giardino confina con il bosco.
Se entri nel bosco sei nella palude.
Il "bayou".
E la nostra famiglia è legata a Marguerite,
una delle antenate che hanno fondato la mia famiglia.
La storia è del 1700,
le promisero la libertà dalla persona che la rese schiava,
Gregoire Guillory.
Lei credeva che sarebbe stata libera alla sua morte,
ma i figli dell'uomo protestarono.
Così scappò a New Orleans, fece causa alla Corte spagnola e vinse.
Quindi lei e i suoi figli tornarono nel sud della Louisiana
e si ritirarono nel bosco.
Ed è lì che stiamo da allora.
Beh, brindo a Marguerite.
Sì, grazie a Marguerite.
Grazie a Marguerite. Sì.
Volevo chiederti del creolo come mezzo della tua identità,
se ti ci identifichi e come sei cresciuta in relazione a quel termine.
Sì, mi ci identifico. Da sempre.
Credo che il creolo per noi significhi
quell'insieme di africani, francesi e nativi
e come tutto ciò si è riunito.
Questa storia d'insieme
fa parte della tradizione "creola".
Prima di tutto, viene dalla parola spagnola crear,
che significa "creare", "nascere", quasi.
E quindi, in origine, potrebbe aver significato
che i figli degli africani,
che erano nati nel Nuovo Mondo,
erano creoli.
Credo che la cosa più importante,
quando penso alla cultura creola,
sia il cibo che mangiamo perché è ciò che coltiviamo.
Il riso è un alimento base, il gombo è un alimento base,
i fagioli dall'occhio li coltivavamo.
Sono tre alimenti originari del continente africano.
Sono venuti con noi.
Ok, chef.
Questo è il kanja soupou, ovvero:
soupou significa minestra, e kanja significa gombo,
quindi ciò per cui New Orleans è nota, il gombo.
- Ok. - Spero vi piaccia. Bon appétit.
- Bon appétit. - Grazie.
Prendi del riso.
Grazie.
Wow. È squisito, chef.
Una delle cose che mi colpisce
in questo viaggio dall'Africa occidentale alla Louisiana,
è il ruolo dei francesi.
C'è qualcosa nelle tecniche di questi piatti
che deriva dall'influenza culinaria francese?
Sinceramente, credo davvero
che il Senegal abbia ispirato la cucina di New Orleans in modi diversi,
e quando parlo di "senegambiano",
includo anche tutti i paesi dell'Africa occidentale.
Eppure, non ne abbiamo il merito perché i francesi ci hanno colonizzato.
Molti credono che…
il gumbo sia ispirato alla bouillabaisse.
Non è così. Se guardi un piatto conosciuto a New Orleans,
il più ovvio è il riso.
In Senegal, la maggior parte dei piatti è a base di riso.
Riso jollof, riso e carne.
Si vede il percorso tra le due culture.
Assolutamente.
Riso jollof, è jambalaya.
Quindi, parli del tocco africano nel piatto
e di come questo tocco
sia ciò che definisce il piatto in modo diverso.
Non stiamo parlando di tecniche francesi.
In realtà, è l'ingrediente
ciò che traduce e definisce i cibi.
L'idea di vedere il Senegal e New Orleans
- coesi in un piatto è fondamentale. - Esatto.
Ed è molto interessante che sia il Senegal,
perché io e Stephen siamo stati in Benin.
Il Senegal e il Benin hanno entrambi luoghi
che diventarono punti di partenza
per centinaia di migliaia di schiavi africani.
Voilà.
- Frittelle di fagioli dall'occhio. - Oh, wow.
E poi, un po' di salsa, cipolla.
Sì. Merci.
Questa salsa è la chiave delle frittelle.
Le cipolle sono tra quelle verdure che se cotte a lungo diventano dolci.
Sì.
Sembra che le cipolle si siano quasi sciolte nella salsa.
- Sì. - Hanno cotto per più di otto ore.
Incredibile.
La salsa di cipolle sa di Senegal.
Sì, certo.
Deliziosa.
Ho una storia interessante sui fagioli dall'occhio
che ho scoperto di recente
nel mio ultimo viaggio all'isola di Gorée,
dove i nostri antenati li videro per l'ultima volta.
C'era una guida che mi ha raccontato varie storie e gli ho chiesto:
"Come conosci il cibo che mangiavano?"
E lui dice che i nostri antenati dovevano pesare 60 kg
per salire nella barca per la traversata.
E una delle cose che gli davano per ingrassare,
e ogni volta che ne parlo…
Comunque, gli davano fagioli dall'occhio e olio di palma.
Abbiamo un akara,
fagioli dall'occhio con cipolle e olio di palma.
È un bellissimo tributo.
I creoli sono tutti legati ai loro antenati in Africa.
La gamma dei sapori e le cose che coltiviamo
sono nel nostro DNA.
Gli antenati furono portati in Louisiana come schiavi.
Portavano anche il cibo nelle loro menti, nei loro cuori
e nelle loro mani.
Per capire meglio le origini della cucina creola,
vado con Michelle Joan Papillion a Edgard, in Louisiana,
su un canale che è della famiglia di Matthew Rousseve dal 1850.
Le praterie e le paludi della Louisiana
hanno sfamato le famiglie per generazioni.
Da molte generazioni
alleviamo bestiame e coltiviamo la terra,
tutto ciò che serve per essere autosufficienti.
Mia nonna ha imparato a pescare da piccola
e il suo lavoro era diventato
quello di catturare i pesci per la famiglia.
Erano contadini. Loro coltivavano cose in giardino,
avevano i loro raccolti, e lei andava al lago
per mantenere la famiglia e sfamarla.
Era una pratica quotidiana.
L'acqua per lei era una seconda natura, come stare alla fattoria.
Avevamo dei bastoncini di bambù
come canne da pesca.
Che tipo di pesce pescavate?
Prendevamo dentici, pesci bufali, persici,
le trote,
i branzini.
Essendo un ragazzo di città e cresciuto ad Atlanta,
non ho mai dovuto pensare da dove provenisse il cibo.
Le famiglie di Michelle e Matt
dovevano fare affidamento sulla palude come fonte di cibo.
Questo si chiama Canale dei Ceppi.
Capisco perché.
Ci sono dei ceppi.
D'inverno, prendi un sacco di pomoxis.
In questo periodo ci sono un sacco di pesci persici.
Vivere sulla costa della Louisiana
sembra essere un aspetto importante della cultura creola.
Ho dei grilli docili per te.
Così va meglio.
Matt e la sua famiglia vivono ancora oggi in queste acque,
pescando la cena settimanalmente.
Pesco in questo canale da più di 30 anni.
Incredibile.
So dove sono i pesci in ogni periodo dell'anno.
Ora vediamo. Guarda qui. Forse abbiamo trovato…
- Gettala propria là. - Accanto a questo ceppo.
- Lì vicino. - Guarda.
- Vedo i pesci sotto l'acqua. - Guarda.
Lo troveremo. È qui.
- Eccolo. Guarda. - Ecco, così.
Eccolo. Bello. Guarda.
- Sì. Proprio qui. - Esatto!
- È bellissimo. - Sì.
Proprio qui. L'abbiamo preso.
Stare qui con la gente del posto
che ancora vive e si nutre della terra ti rende umile.
Mi ricorda che possedere una terra può fornire cibo, riparo e stabilità
per molte generazioni a venire.
Continuando a esplorare la terra che ci ha dato il cibo creolo…
non posso sfuggire alla storia complicata
del lavoro dei neri che è sepolto nel terreno.
Anche dopo l'emancipazione e la ricostruzione,
tra la fine del 1800 e l'inizio del 1900,
molte famiglie nere rimasero legate alla piantagione,
lavorando come contadini, facendo il 100% del lavoro,
ma ricevendo solo una parte dei profitti.
Uno scambio di lavoro squilibrato noto come mezzadria,
un sistema non del tutto eliminato
fino agli anni '60.
Vado in una piantagione della Louisiana per incontrare Elvin Shields,
un ingegnere meccanico in pensione cresciuto come mezzadro.
- Come va, signor Shields? - Bene.
- Ottimo. - Perfetto.
Volevo chiederle della sua storia personale,
dov'è cresciuto e com'è cresciuto.
Sono cresciuto nella piantagione di Cane River.
In una famiglia di mezzadri.
Può dirmi qualcosa di più su cosa significava
essere un mezzadro
negli anni '40 e '50?
Ti veniva data una capanna di mezzo metro quadrato.
E ti davano
circa un quarto di ettaro per piantare i tuoi raccolti personali,
allevare polli, un paio di maiali.
In pratica, per sopravvivere. Non avevi soldi.
Solo il lavoro.
Che tipo di lavoro svolgeva la sua famiglia?
Raccoglievano cotone.
Ovvero lavoravi dall'alba al tramonto
e ti tenevi la metà.
Metà del profitto era per te
e l'altra metà per il proprietario terriero.
Tuttavia, se non avevi le stalle,
non avevi gli aratri,
non avevi i carri,
dovevi affittarli dal proprietario della piantagione.
E con questa spesa ulteriore,
la tua metà diventava un terzo.
Capisci?
E così, alla fine dell'anno, andavi in pari.
Forse.
Ciò che il sig. Shields descrive non sembra una vera libertà,
almeno non per me.
I mezzadri, nonostante il contratto ingiusto con i proprietari terrieri,
dovevano trovare un modo per sfamare loro e la loro famiglia.
Ogni piantagione aveva il suo negozio.
Durante l'anno, non avevi soldi finché non arrivava il raccolto.
Ti facevano credito
e ti vendevano roba dal negozio.
E così compravi la farina,
la farina di mais, lo zucchero
e creavi una cosa chiamata kush di pane di mais.
- Kush di pane di mais. - Sì, prendevi dell'olio.
Del lardo, dal tuo maiale.
Quando scoppiettava, toglievi il grasso
e lo mettevi in una padella, prendevi la farina di mais,
un po' d'acqua e lo montavi come per fare una torta.
Poi, quando il grasso si scaldava, lo buttavi in padella,
la padella nera, e lo mescolavi.
Ci mettevi su dello zucchero o della melassa
e versavi il latte. Erano come i cereali.
Ok? Si mangiavano quelle cose lì. Spessissimo. Ma era quello che avevamo.
Qualunque cosa trovassero al prezzo più basso,
la mettevano sullo scaffale per i mezzadri.
La dieta degli schiavi includeva farina di mais, maiale e melassa,
alimenti molto simili
a ciò che il sig. Shield mangiava quasi cento anni dopo.
Quali erano le differenze tra il periodo della schiavitù
e questo periodo di ricostruzione con la mezzadria?
La differenza era che non c'era il lavoro di gruppo.
Eri un appaltatore indipendente.
Sviluppavi una sorta di orgoglio personale.
Questo cotone l'ho coltivato io.
I profitti sono in parte miei,
anche se piccoli.
E si pensava che la mezzadria sarebbe durata per sempre.
Poi arrivò la meccanizzazione.
E cosa successe?
Non avevano più bisogno di noi.
Era la macchina per il cotone
a raccogliere il prodotto e la gente fu mandata via.
E tu sei lì che aspetti che ti bussino alla porta.
"Puoi venire mercoledì?"
Dopo centinaia di anni, ti chiedono di andartene.
"E no, non puoi prendere in prestito la mia roba.
Non saprei cosa farti fare."
A me
sembra crudele,
e mi sembra che in realtà
questi proprietari, perché di nuovo,
parliamo di decenni dopo la fine della schiavitù,
quindi ciò a cui si attaccavano
era il potere di poter dire:
"A te serve venire mercoledì".
Mancava ancora l'umanità.
Non c'era rispetto.
Lavoravamo la terra
e vivevamo sulla terra.
Non sapevamo altro.
E poi fummo cacciati da quella terra.
Dove vai?
Sì, abbiamo perso tanto.
Perdemmo davvero tanto.
Quando le famiglie si trasferirono in città,
il governo venne a dirci:
"Costruiremo un sacco di case popolari per ospitarvi".
Poi sceglievano la parte peggiore della città
e costruivano un sacco di abitazioni popolari.
E creavano un ghetto.
Ecco perché quando guido a Plantation Country, vedo casa mia.
Questo è ciò che abbiamo creato, come neri,
anche se non lo possediamo e nessuno lo condividerà con noi.
Ma è nostro.
Da nero… Siamo in una piantagione, e sentire la parola "piantagione"
mi mette a disagio,
perché sono cresciuto sapendo che questa parola
era una cosa di cui non si parlava.
Era motivo di vergogna.
La piantagione è nostra.
Non farne una brutta parola
perché i tuoi antenati ne erano schiavi.
Gran parte dell'esperienza dei neri americani
rientra nella soppressione.
Abbiamo soppresso la storia della nostra piantagione.
Tanto che ora i neri dicono: "Non voglio più lavorare la terra,
perché è troppo simile a quest'altra cosa".
Ma non abbiamo nemmeno una relazione con l'altra cosa, giusto?
Con la terra stessa.
I miei antenati vissero e morirono qui.
E creammo la prima comunità nera
del paese in una piantagione.
E abbiamo vissuto lì per due o trecento anni insieme.
E ora, all'improvviso…
dovremmo temerla, odiarla o disprezzarla?
No! È la nostra parola. Siamo noi.
L'abbiamo fatta noi ed è nostra.
Wow. È molto potente, signor Shields.
- So che non è qualcosa… - Lo capisco.
La famiglia di Elvin venne allontanata dai proprietari terrieri
e molti altri fuggirono da folle razziste, dalle leggi restrittive di Jim Crow
e cercarono opportunità di lavoro migliori.
Lasciarono la terra che avevano coltivato per centinaia di anni
e il posto che chiamavano casa.
Durante La Grande Migrazione, iniziata nel 1910,
quasi sei milioni di afroamericani lasciarono le piantagioni del sud
per dirigersi a nord verso Chicago, in Illinois.
Il nord non significava solo nuove opportunità,
ma era anche un addio al sud.
TOMBA DELLO SCHIAVO SCONOSCIUTO
E riunirsi per un pasto come comunità prima di partire
era un modo per rendere omaggio
alla vita e ai propri cari che si stavano lasciando.
In questa tradizione, una cena parrocchiale in stile New Orleans,
preparata dal leggendario ristorante Dooky Chase
e organizzata da Stella Chase Reese,
figlia della defunta regina della cucina creola, Leah Chase,
sembrava appropriata.
Guardavo il pane di mais.
Grazie.
Con me, la Dr.ssa J e Michelle Papillion,
c'è la chef privata Lashonda Cross, originaria della Louisiana.
Questo è un po' di tutto.
Un po' di tutto, compresi fagioli rossi e jambalaya. Molto bene.
- Una bella cena parrocchiale. - Sì.
Io sono battista e c'è una cosa
che ricordo della mia infanzia,
dopo la messa.
Il cibo.
Sì, sulle tavole, file e file.
Ma è perfetto essere in questa chiesa,
perché stiamo festeggiando.
E in un certo senso replichiamo ciò che faceva la gente
quando emigrò da tutto il sud,
non solo dalla Louisiana.
L'idea di riunirsi
in un luogo di culto…
Sì.
…per un'ultima cena d'addio.
Era il loro momento per stare insieme,
per chiedere la benedizione di Dio
e riunirsi come famiglia per fare ciò che sappiamo fare meglio.
Godersi insieme un ottimo pasto.
- Esatto. - Assolutamente.
Tua madre è riuscita
a farsi strada come imprenditrice nera.
Esatto.
Qual era il ruolo, nello specifico,
delle anziane nere dei nostri antenati?
So che mia madre diceva:
"Sai, non so cosa faccio.
Faccio solo ciò che so fare meglio".
Ovvero cucinare.
E la faceva stare bene.
Rendeva felice la gente con il cibo.
E non solo rendeva felici le persone con il cibo,
ma faceva anche raccolte fondi per le chiese
grazie ai talenti culinari che possedeva.
Sì.
Le donne, e in particolare le donne nere, le donne creole,
avevano maggior capacità di usare le abilità culinarie per creare ricchezza,
da persone come Rose Nicaud,
come Rosette Rochon.
Non sappiamo nemmeno i nomi di alcune pralinières,
coloro che vendevano le praline.
- Esatto. - Insomma.
Un sacco di donne che potrebbero essere una litania di successo,
di successo grazie alla cucina,
ce l'hanno fatta. Ed è vero.
Ed è molto importante
complimentarsene e riconoscerlo, perché è un primo passo
che ci ha fatto andare avanti come un filo conduttore, qui
e poi nei posti in cui la gente è andata.
Verso nord, verso ovest.
Sapevano quanto fosse importante sedersi a tavola.
Mia madre diceva sempre: "Torna a tavola".
Devi mangiare con la tua famiglia prima di andare via,
perché è un posto dove possiamo trovare
conforto e spiritualità.
Così ci riunivamo e facevamo le cene parrocchiali.
Chi è di origine africana è molto spirituale.
E quindi siamo un popolo che capisce
il bisogno di cerimonie.
I pasti come questo fanno parte del modo in cui tutto si combina.
La cerimonia è la punteggiatura
che dà ritmo e crea rime,
definisce le nostre vite.
E succede lo stesso a tavola.
E quindi la necessità di fare delle cerimonie
quando si parte è importante,
perché è come fare una transizione.
Perché ci voleva coraggio a dirigersi verso l'ignoto,
a creare, come diceva Maya Angelou, un nuovo percorso.
È quello che hanno fatto. Hanno creato un percorso.
Hanno puntato il viso contro il vento
e sono andati verso l'ignoto, ecco cosa fu La Grande Migrazione.
Seguo il percorso dei miei antenati,
verso nord, verso Chicago.
Come il quasi mezzo milione di neri americani
che viaggiarono qui durante La Grande Migrazione.
Posso solo immaginare la difficoltà di questa transizione.
I neri viaggiavano da soli con qualsiasi mezzo.
In autobus, in carrozza, in treno.
Allo stesso tempo, alcuni ci lavoravano sui treni diretti a nord,
in vagoni letto di lusso progettati dall'inventore George Pullman,
che sfruttò le aspettative dei lavoratori neri
per servire i bianchi
e assunse uno staff quasi interamente nero.
Quegli afroamericani
erano conosciuti come i facchini di Pullman.
I salari, le mance e un sindacato
guidato da neri crearono un'opportunità unica
per alcuni afroamericani di entrare nella classe operaia.
Questi facchini e chef neri
lavoravano in corridoi stretti e cucine anguste,
ma creavano un'esperienza di lusso elevata
servita ai passeggeri che pagavano parecchio.
Furono la cucina di qualità e il servizio eccellente
a rendere leggendaria l'esperienza Pullman.
E anche mio nonno, Vernon Satterfield Sr.,
che è morto prima che nascessi, era un facchino.
So molto poco della sua storia.
Ma spero di averne un'idea oggi,
seduto con il figlio di un cameriere di vagone, il sig. Michael McGoings,
e un ex facchino di 99 anni,
il sig. Benjamin Gaines Sr.
Signor Gaines, lei ha quasi 100 anni.
Quindi complimenti.
Ci dica qual era il ruolo di un facchino e qual è stata la sua esperienza.
Iniziai con un uomo che lavorava al vagone postale.
Mi disse: "Ho un lavoro alla ferrovia".
Mi parlò del sindacato e di tutto il resto
e disse che la paga era buona.
Così lasciai il Kentucky, venni a Chicago
e iniziai a lavorare per la Pullman Company.
Si ricevevano i passeggeri. Li si portava nella loro stanza.
Li si metteva a loro agio.
E le vetture Pullman avevano il meglio di tutto.
I vagoni ristorante avevano il cibo migliore,
perché durante la guerra la gente andava in treno
solo per mangiare bene.
Facevano quasi a botte per salire sul treno
e avere un buon pasto.
Ci inquadri, se può.
Di che anno o di quale epoca parla?
- Erano gli anni '40. - Anni '40.
Ok. Allora anche mio nonno
iniziò a lavorare per le Ferrovie di Chicago.
- E signor McGoings. - Sì.
Lei è cresciuto viaggiando sulle ferrovie.
Com'è stato?
Appena fui abbastanza grande,
andai con mio padre, a volte per un giorno, poi tornavo.
Perché amava fare spese.
Aveva acquisito un gusto molto particolare in fatto di vestiti.
Lavorando sul Capitol Limited, ci sono politici,
ci sono uomini d'affari in giacca e cravatta
e lui assorbiva molto da loro,
soprattutto nel modo di vestire.
Ogni abito che possedeva, e ne possedeva molti,
era fatto su misura.
E portò a casa quella curiosità
e noi l'assorbimmo.
Ecco cosa fece per noi l'avere accesso ai treni.
Ci espose e accrebbe la nostra mentalità.
È una bella eredità da tramandare
e io non credo di aver mai fatto quel collegamento.
Pensavo solo che mi piacesse viaggiare. Sono nato così.
Ma ora mi rendo conto di essere legato
a questo lignaggio di movimento, viaggi e curiosità.
Questo pasto è eccellente.
Da leccarsi i baffi. È ottimo.
È un ottimo pasto. L'agnello è uno dei miei piatti preferiti.
Ovviamente, non c'erano molti neri
che si godevano questo cibo sul treno.
Ma qualcuno di voi ha qualche ricordo specifico
sul cibo di lusso che veniva servito?
Quello che ricordo di più era il tacchino.
Veniva cucinato proprio lì, in modo eccellente.
E sono curioso anche di lei, signor Gaines.
I cuochi neri, ed erano cuochi eccellenti,
venivano dal sud.
Preparavano del cibo specifico per l'equipaggio.
Era sempre molto buono.
Avevano un tocco in ciò che cucinavano
che lo rendeva molto appetibile.
Ci piaceva la cucina.
Sì. E lei lavorava come facchino negli anni '40, com'era?
Bisogna riconoscere che in quel periodo
la segregazione era davvero dilagante.
E c'era gente
che non ti rispettava come persona.
Ti chiamavano George.
Che significa?
George Pullman.
Era…
un modo per metterti al tuo posto, per così dire.
Non sei un essere umano.
Non sei un adulto. Sei ancora un ragazzo.
E a tal proposito, se posso,
mio padre aveva dei problemi con il nome George.
E lui solitamente rispondeva:
"Non mi chiamo George.
Se vuole qualcuno da chiamare George,
allora faccia un bambino e lo chiami George".
Mi suona familiare.
Ero sulla West Coast
e lavoravo come assistente nel vagone ristorante.
Stavo servendo da bere e all'improvviso…
sento arrivare un piede su per il sedere.
E per riflesso,
avevo questo vassoio
e mi girai con il vassoio in mano,
così, e finì vicino alla sua fronte.
Fu Dio a fermare quel vassoio.
Non fui io a fermarlo. Se l'avessi colpito, l'avrei ucciso.
Ero furioso, ero ricolmo di rabbia.
Già.
Così andai al buffet e dissi alla gente: "Il buffet sarà chiuso per un po'".
E il tizio di prima disse: "Tu sei uno di quei n***i intelligenti".
Ed entrò nel mio buffet,
così io lo spinsi fuori con la mano.
Quello fu uno degli incidenti che ho avuto…
Fu molto dura…
Fu qualcosa che…
non ho mai dimenticato, come vedi.
Lo ricordo ancora molto bene.
Un ricordo del genere ti rimane impresso per tutta la vita.
Non ho mai conosciuto mio nonno, ma dalle storie del signor Gaines,
immagino come dev'essere stata la sua vita da facchino di Pullman.
Me lo immagino che tiene la testa alta e cammina con dignità.
A Chicago, l'eredità de La Grande Migrazione
viene vissuta tramite le perle culinarie del sud.
AZIENDA NERA
Posti come Lem's Bar-BQ sono i discendenti de La Grande Migrazione
che prendono i sapori del sud e li adattano al nord.
Questi sapori del sud sono ancora vivi e reinventati
dal pluripremiato chef Erick Williams del ristorante Virtue.
Sono qui con i nativi di Chicago
Dario Durham, un podcaster culinario,
e Natalie Moore, giornalista e autrice di un libro
sulla storia del South Side di Chicago.
Grazie, chef, per averci ospitato qui al Virtue.
Dicci dove siamo.
Siamo a Hyde Park. Quindi nel South Side di Chicago.
Uno dei quartieri con la più alta densità di neri benestanti nella nostra città.
Ci sono giudici, impiegati postali,
insegnanti e imprenditori di multinazionali.
Una comunità molto unita.
Il South Side ha una storia molto ricca.
Si direbbe l'epicentro dell'ingegno afroamericano,
dell'intrattenimento, dell'arte.
- Le aziende dei neri. Le banche. - Sì.
- Ebony, Jet, parrucchieri. - Tutti neri.
Abbiamo le onde grazie a Chicago.
Grazie a Dio, Chicago.
- Una brillantezza estrema. - Luccicavano.
- E splendevano. - Abbiamo Ida B. Wells.
Ha cofondato la NAACP.
Bessie Coleman. La prima pilota nera.
Mahalia Jackson creò il gospel.
- Thomas Dorsey. - Il blues.
Non si dimentica il blues.
Non balleremmo bene se non fosse per Chicago.
La Grande Migrazione ci ha aiutati a lasciare un segno qui a Chicago.
E voi avete questo tipo di comprensione delle vostre origini
a Chicago come se fossero legate a una migrazione?
O cosa sapete della vostra storia familiare o della comunità?
Sono nipote della Grande Migrazione.
Mia madre veniva dalla Georgia.
Mio nonno paterno venne qui perché fuggiva
dalla violenza razziale a Nashville.
Aveva due fratelli che fuggirono di notte. Erano a rischio linciaggio.
Ma lui era un facchino di Pullman.
Ascoltarvi è come impugnare uno specchio,
perché io vengo dalla Georgia e mio nonno è del Tennessee.
Venne a Chicago da giovane
e diventò un facchino di Pullman.
E quindi, sono un prodotto della stessa storia.
Prima della Grande Migrazione i neri a Chicago erano il 2%.
Dopo La Grande Migrazione erano il 33% e venivano dal sud.
Quindi, sai, ci sentiamo profondamente radicati.
Siamo radicati al Mississippi, all'Arkansas e a tutto il sud.
Chef, è incredibile.
Qui abbiamo piselli rossi, zucchine gialle e verdi,
un po' di gombo fritto, fiori di zucca
e peperoni rossi sott'aceto.
In questo piatto, incanaliamo l'energia intorno alla vegetazione.
Siccome le verdure crescono molto più velocemente degli animali,
durante la mezzadria o la schiavitù,
le verdure ci sostentarono molto più facilmente
di quanto avrebbero fatto gli animali.
La pastella del gombo è perfetta.
- Hai detto salsa piccante e… - Peperoncini sottaceto.
Cavolo.
Wow, è delizioso.
Sai, veniamo dal sud.
Abbiamo coltivato. A Chicago, il South Side di Chicago,
all'inizio del 19° secolo, era tutta una palude.
C'erano molte fattorie e noi ne avevamo una,
era ciò che sapevamo fare.
- E molte di queste tradizioni continuano. - Già.
Da quel che ricordo,
c'era un giardino nel cortile di mia nonna.
C'erano terra, filari e pomodori.
Verdure e cavoli.
E quello era parte della mia esperienza.
Nella mia famiglia, mio padre è cresciuto a Gary
con il loro giardino per… I miei nonni facevano giardinaggio.
Coltivavano pomodori. Avevano dei polli. Uccidevano i conigli.
Conosco bene queste storie nella mia famiglia.
Eppure, ho sempre sentito,
quando ero molto giovane, una sorta di disagio
ad avere le mani nella terra.
Così come il "lavorare per altre persone",
perfino nella ristorazione,
da giovane sommelier, parte del motivo per cui sono uscito da quel mondo,
è perché sentivo che il mio sapere non veniva apprezzato.
Mi sembrava solo di dover servire.
Quindi mi chiedo se anche voi avete mai percepito
che come popolo, come neri americani,
siamo molto lontani dall'essere in grado
di prenderci cura di noi senza la terra, a causa del passato di schiavitù.
Beh, qui c'è un grande movimento agricolo urbano.
E anche la consapevolezza di non renderla mezzadria urbana.
Già.
I sostenitori della giustizia culinaria
che ne fanno parte e hanno le conoscenze
si occupano proprio di questo.
Non si lavora la terra
in un ambiente diverso.
Ma qui puoi fare cose senza percepire il minimo salariale.
Mi rincuora sapere che sì,
ci sono persone a capo dei movimenti per la giustizia culinaria
che ci stanno aiutando a riprendere questo rapporto con la terra
in modo salutare e che riconosca parte del trauma
che potremmo portare in quelle esperienze.
Perché la terra ha anche la capacità di guarirci.
Abbiamo parlato molto del potere che avevamo
nell'avere questi appezzamenti e nel mantenerci.
Anche questo fa parte della nostra eredità.
Lo chef vuole farci addormentare.
Ok, questo è un piatto adatto a te.
Il Midwest è la zona delle bistecche con patate.
Abbiamo delle costolette brasate
con patate Yukon Gold schiacciate
e anelli di cipolla croccanti.
Perfetta. Si taglia come burro.
È molto tenera. Non serve il coltello.
- No, infatti. - Ottima.
Ma non servono nemmeno i denti.
O le gengive.
Carne e patate sono un piatto tipico del Midwest,
ma i sapori del sud sono innegabili.
Mi riportano alla mia infanzia in Georgia,
dove mio padre grigliava quasi tutti i weekend.
Chef Erick rende ancora omaggio alla Grande Migrazione
e alla presenza dei sapori del sud nell'ultima portata.
Plum cake con crema di limone e altre cose deliziose.
È letteralmente ben impacchettata.
Qual è il significato di questo piatto?
Questo è un omaggio giocoso
ai pasti nelle scatole da scarpe.
I vagoni, mentre ci trasportavano a nord,
erano separati.
Non c'era spazio per cenare come si deve.
E così il modo in cui portavamo il cibo,
e spesso quel cibo era pollo fritto,
perché si trasportava molto bene, era in una scatola da scarpe.
Non come quelle a cui pensiamo ora.
Erano scatole da scarpe decorate, perché i nonni e i bisnonni
puntavano ai minimi dettagli per rendere l'esperienza
adatta anche i bambini.
Adoro il fatto che la confezione sia collegata a questo cibo più grande
come storia di "migrazione".
I nostri anziani e i nostri antenati ebbero l'ingegno
di creare quest'esperienza
in un periodo in cui nessuno voleva
una cosa semplice, che condividessimo un pasto.
Ecco chi siamo.
Anche tra la perdita di terra,
i debiti e la violenza razziale,
abbiamo trovato un modo.
Troviamo sempre un modo,
che sia sfamare le nostre famiglie come mezzadri,
o fare il coraggioso viaggio verso Nord senza promesse su ciò che avremmo trovato.
La nostra creatività innata
ha portato alla nascita di una classe media nera.
La città di Chicago ha questa storia
come distintivo d'onore.
La migrazione che ha portato e ispirato i sapori e gli stili
per cui la Città del Vento è ancora nota.
E quella creatività arrivò dal sud
anche nella mia prossima fermata, New York,
dove gli afroamericani,
vivendo nel raggio di tre miglia,
hanno innescato un'esplosione di creatività culinaria
ed espressione culturale.
Una rinascita.
Sottotitoli: Francesca Zanacca