마음이 편해지는 바다네요
당연하죠
여기는 대서양이고
아프리카가 있는 동쪽을 바라볼 때
마음이 훨씬 더 편안해져요
이 바닷물은 아프리카계 미국인이 탄생하게 된 통로거든요
이 바닷물이 우리를 먹여 살렸고
이 바닷물이 우리를 여기로 데려왔으며
이 바닷물이 우리 생존을 책임졌죠
지난번 여정에서
전 제시카 해리스 박사님과 함께 베냉 해안을 살펴봤습니다
동부콩이랑 오크라가 있고
수박도 그래요
우리와 함께 길을 떠났군요
우리 역사의 중심에서 재료와 맛을 추적했습니다
맛있네요
여기 있는 모든 음식이 노예선 이전 시대의 것이죠
그리고 미국에서는
흑인 요리에 담긴 끈기와 혁신을 살펴봤습니다
- 쌀이 있군요 - 가장 우선적인 재료가 쌀이에요
우리가 미 대륙에 도착해서 노예가 되고
해방될 때까지의 역사를 통해서요
노예해방선언이 발표된 게 1863년 1월 1일이에요
그때 우리가 법적으로 자유를 얻었죠
다시 새로운 여정에 나섰는데
첫 번째로 들를 곳은
뉴올리언스입니다
이 요리법의 마지막 문장이 최고죠
"피그풋 메리의 족발"
- '핫소스를 넣어요' - '핫소스를 넣어요'
저는 스티븐 새터필드입니다
셰프 수업을 받은 푸드 라이터로서
10년 넘게 소믈리에로 일했죠
- 건배 - 건배
전 음식 이야기를 할 때가 많습니다
그분은 시민권 운동에 영양과 연료를 공급한 셈이에요
노예 해방 이후부터 현재 역사까지
제시카 박사님과 저는 여정을 계속하면서
아프리카계 미국인들의 이야기를 밝힙니다
우리가 재배하고 요리하고 먹으며 소통하는 음식을 통해서요
축복받아요
미국을 완전히 바꾼 음식입니다
"하이 온 더 호그: 흑인 음식은 어떻게 미국을 바꿔 놓았는가?"
"루이지애나주"
"뉴올리언스"
뉴올리언스 앞바다를 통해 새로운 사람들은 물론
새로운 언어, 새로운 식재료가 들어오면서
새롭게 혼합된 문화가 창조됐고
새로운 세상이 열렸습니다
바로 크레올 문화죠
많은 나라의 영향을 받았지만
루이지애나주 크레올 문화의 바탕이 흑인이라는 건
아무도 부인 못 합니다
- 가루 설탕이 안 묻었어요 - 안 떨어졌어요, 이것 좀 봐요
제 멘토인 제시카 박사님과 함께 뉴올리언스에 도착했는데
수십 년간 음식을 통해 세상을 연구한 분입니다
제시카 해리스입니다 첫 번째 책을 내셨는데
"1985년 9월 23일 투데이쇼"
제목은 '핫스터프'죠? 어떤 요리인가요?
풀레야사라고도 하는 치킨야사고 서아프리카의 세네갈 요리죠
본인을 요리 인류학자라고 말하는데
- 무슨 뜻이죠? - 여러 나라를 돌아다니며
그 나라 음식 맛에만 관심을 두는 게 아니라
음식과 문화의 관계를 연구해요
음식에 어떤 전통이 있는지요
뉴올리언스에 가서 그곳 요리가 특별한 이유를 알아보려면
그분이 최고의 파트너죠
뉴올리언스는 놀라운 곳이에요
노예 해방 직후는 물론 노예 해방 전에도
정치 체제 때문에…
프랑스에 이어
스페인의 지배를 받다가 다시 프랑스에 지배당했는데
그 정치 체제 덕분에
자유로운 유색 인종이 수천 명 생겼고
그중에는 크레올이 많았죠
그 사람들이 또 다른 세상을 만든 거예요
신문, 음악, 살롱 등을 통해서
우리 흑인도 정치적 통제권을 쥐게 됐죠
"오스카 던 루이지애나주 부총독"
재건 시대 당시 흑인 2000명이
"P. B. S. 핀치백 루이지애나주 총독"
정부 기관에서 일했어요
"1863년 루이지애나주 제헌 회의"
부를 쌓기 시작한 흑인들도 생겼고
그 부는 어떤 면에서 다음 세대까지 이어지기도 했죠
흑인 여성들도 사회 활동에 적극적으로 나섰어요
칼라를 팔았거든요
서아프리카에서 그대로 가져온 쌀로 만든 프리터죠
칼라를 만들어서 팔러 다녔어요
'칼라가 왔어요 먹음직스럽고 따끈한 칼라예요'
여러 문화가 융합됐고
프랑스와 스페인의 영향을 받은 문화였군요
- 아프리카도 있죠 - 아프리카도 있고요
그 모든 게 합쳐져서 아주 색다른 곳이 탄생했어요
뉴올리언스를 특별하게 만든 독특한 융합 문화는
오늘날의 요리에도 그대로 배어 있습니다
전 제시카 박사님과 함께 세네갈계 미국인 셰프를 찾아갔죠
다카르놀라 레스토랑에서 일하는 서린 음바예입니다
음바예의 메뉴는 서아프리카와 뉴올리언스의
"서린 음바예 다카르놀라 셰프"
깊은 문화적 관계를 잘 보여 주죠
크레올 8세대인 미셸 조앤 파피언도 함께 자리했죠
제가 '낭가 데프'라고 하면 '망기피'라고 답하세요
- 알았어요 - 간단한 인사예요
"낭가 데프: 잘 지내세요?"
"망기피: 잘 지내요"
진심으로 말해 보세요
루이지애나주 크레올의 말 같네요
"미셸 파피언 크레올"
- '망기피' - 맞아요
- 바로 그거예요 - 우리도 그렇게 말했죠
- 좋아요 - 멋져요
맛있게 드세요
- 감사합니다 - 고마워요, 셰프
고마워요, 셰프
고향에 온 기분이네요
왜 뉴올리언스가 고향 같냐고 물으면 저는 이렇게 답하죠
'내 영혼이 즐겁게 노래하는 곳이거든요'
왜냐하면 이곳 뉴올리언스는
북반구에서 요리로 손꼽히는 도시니까요
네, 뉴올리언스의 역사는 굉장하고
지금도 그 역사가 이곳 사람들에게서 느껴져요
뉴올리언스뿐만 아니라 루이지애나주 전체에서요
맞아요
당신은 루이지애나주 남쪽 라피엣 근처 출신이에요?
완전히 시골이에요 저는 늪지대라고 부르죠
늪지대가 우리 땅을 가로지르거든요
개간된 땅 위에 집이 있고
뒤뜰은 숲인데
숲을 지나면 늪지대가 나와요
그렇군요
우리 집안 혈통은 마르그리트와 연결돼요
우리 가문을 세운 조상 중 한 분이죠
1700년대에 사셨던 분인데
자신을 노예로 만든 그레구아르 길로리한테서
자유를 약속받았어요
그 남자가 죽자 자유를 얻을 거라고 믿으셨는데
그 사람 자식들이 이의를 제기했죠
그래서 스페인 법원이 있는 뉴올리언스로 도망쳐서
소송을 걸었고 승소했어요
그 후 자식들과 함께 루이지애나주 남부로 돌아와서
숲속에 자리를 잡으셨고
그때부터 우리 집안은 거기에서 살았어요
마르그리트를 위해 건배할게요
네, 마르그리트에게 감사해요
마르그리트에게 감사하죠, 그래요
크레올에 대해 묻고 싶네요
당신의 정체성과 관련해서요
자신을 크레올로 생각한다면
그 단어를 어떻게 생각하면서 자랐나요?
네, 제가 크레올이라고 생각해요 처음부터 그랬죠
우리가 생각하기에 크레올은
아프리카인, 프랑스인 원주민의 혈통이 섞인 사람이에요
그 모든 것이 뒤섞인 거죠
그렇게 혼합된 역사는
'크레올' 전통의 일부잖아요
그 단어는 스페인어 '크레아르'에서 왔는데
창조를 뜻하고 탄생이란 뜻에 가깝죠
그러니까 기원을 살펴보자면 처음에는
신대륙에서 태어난 아프리카 아이들을
뜻했을지도 몰라요
그게 크레올이었죠
크레올 문화가 뭔지 생각했을 때
가장 본질적인 것은
우리가 먹는 음식이죠 우리가 직접 재배하는 거니까요
쌀이 주식이고 오크라가 주식이에요
동부콩도 재배했고요
그 세 가지 모두 아프리카 대륙이 원산지고
우리랑 같이 미국에 왔죠
좋아요, 셰프
이건 수푸카니예예요
"수푸카니예 오크라스튜"
수푸는 수프라는 뜻이고
카니예는 오크라예요
한마디로 뉴올리언스에서 유명한 검보라고 할 수 있어요
- 알았어요 - 맛있게 드시면 좋겠네요
- 맛있게 드세요 - 고마워요
밥 가져가요
감사합니다
맛있네요, 셰프
그 점에 관심이 가던데요
서아프리카에서 루이지애나주로 이어진 여정에서
흥미로운 것 중 하나는
프랑스인들의 역할이에요
이런 음식들을 만드는 조리법 중에
프랑스 요리의 영향을 받은 게 있을까요?
솔직히 제가 봤을 때는
세네갈이 다양한 방식으로 뉴올리언스 요리에 영향을 줬어요
세네감비아 요리라고 하면
서아프리카의 모든 나라 요리를 말하는 건데요
우린 영향력을 인정 못 받죠
프랑스가 우리를 식민지로 만들었으니까요
이렇게 믿는 사람이 많아요
부야베스에서 영감을 받아 검보가 만들어졌다고요
그렇지 않아요
뉴올리언스에서 유명한 요리는 뭐가 됐든지
주재료가 쌀이에요
그런데 세네갈 요리도 대부분 쌀로 만들고
졸로프라이스는 쌀과 고기로 만들죠
그러니 두 문화가 연결된 걸 알 수 있어요
맞아요
졸로프라이스는 잠발라야랑 똑같죠
뉴올리언스 요리에
아프리카가 끼친 영향을 말하자면
기존 요리를 아주 다른 방식으로 새롭게 정의했다는 거예요
프랑스식 조리법을 말하는 게 아닙니다
우리가 이야기하는 건
재료를 통해 음식이 다시 해석되고 정의되는 걸 말하는 거죠
세네갈과 뉴올리언스가 하나의 요리로 융합하는 걸
지켜보고 있자면…
- 네 - 정말 뜻깊어요
세네갈이 연관됐다는 게 재미있네요
저번에 스티븐이랑 같이 베냉에 다녀왔거든요
세네갈과 베냉 두 나라 모두
셀 수 없이 많은 아프리카 노예가
먼 곳으로 떠났던 출발지가 있습니다
짜잔
동부콩프리터예요
소스에는 양파가 들어 있고요
네, 고마워요
소스가 이 프리터의 핵심이죠
양파 같은 채소는
오래 익히면 단맛이 나요
맞아요
마치 양파가 소스에 거의 다 녹은 것 같아요
- 그래요 - 8시간 넘게 익혔어요
대단하네요
양파소스에서 세네갈 맛이 나요
네, 그럴 거예요
맛있네요
동부콩에 관한 흥미로운 이야기를 알아요
최근에 들은 건데요
마지막으로 고레섬에 갔을 때…
우리 조상 대부분이 다시는 그곳에 못 돌아갔죠
안내한 남자가 여러 얘기를 들려줘서
제가 물어봤어요
'그때 조상들이 먹은 음식에 대해 아는 게 있나요?'
그분이 이러더군요 우리 선조들은 60kg이 넘어야
바다를 건너는 배를 탈 수 있었대요
그래서 살찌우려고 먹인 음식이 있는데
전 그 이야기를 할 때마다…
그중에 동부콩이랑 팜유가 있어요
이 음식은 아카라인데
"아카라 동부콩프리터"
양파와 동부콩을 팜유로 조리한 음식이죠
멋진 헌사네요
모든 크레올인의 뿌리는 아프리카의 조상이에요
우리 요리의 다양한 맛과 우리가 재배하는 농작물은
- 우리 DNA에서 왔죠 - 우리 DNA의 일부예요
조상들은 노예 신세로 루이지애나주에 끌려왔고
그분들의 머리와 마음, 손에 음식을 담아서
여기로 가져왔어요
"루이지애나주 에드가드"
크레올 요리의 기원을 더 잘 이해하고 싶어서
미셸 조앤 파피언과 함께 루이지애나주 에드가드로 가는데
1850년대 후반부터 매슈 루세브의 집안이 소유한
"매슈 루세브 크레올인"
운하를 통해 이동했습니다
루이지애나주의 초원과 늪지대는
수세대 전부터 이곳 주민을 먹여 살렸습니다
아주 오래전 세대 때부터
이곳 사람들은 농사를 짓고 땅을 일구고
가축을 길렀죠
식량을 충분히 얻으려고 안 한 게 거의 없어요
우리 할머니는 어릴 때 낚시하는 법을 배우셨고
나중에는 가족이 먹을 물고기를 잡는 것이
할머니의 일이 됐어요
할머니 가족은 뜰에서 농작물을 재배했고
농사를 지었어요
그리고 할머니는 호수에서
가족에게 먹일 물고기를 잡으셨어요
날마다 그렇게 하셨기 때문에
밭에서 일하는 것만큼 호수에서 낚시하는 게 자연스러웠죠
그리고 우리는 구식으로 만든 대나무 막대를
낚싯대로 썼어요
어떤 물고기를 잡았어요?
도미, 버펄로피시, 농어를 잡았어요
송어도 잡았고
배스도 잡았죠
전 도시 출신에 애틀랜타에서 자랐기 때문에
식재료가 어디서 오는지 생각할 필요가 없었습니다
그런데 미셸과 맷의 가족은
늪지대에서 먹을거리를 구해야 했습니다
여기는 스텀프 운하예요
왜 스텀프 운하라고 하는지 알겠어요
네, 그루터기가 많죠
겨울에는 크래피가 많이 잡혀요
지금은 농어가 많이 잡히죠 농어가 많아요
루이지애나주 물가에서 식량을 구하는 건
크레올 문화의 중요한 요소 같습니다
순해 보이는 귀뚜라미를 가져왔어요
바로 이거죠
맷의 가족은 지금도 이곳 늪지대에 의존해서 삽니다
매주 한 번 여기에서 저녁거리를 낚죠
전 이곳 운하에서 낚시한 지 30년이 넘었어요
대단하네요
연중 어떤 시기든지 물고기가 있는 곳을 알죠
어디 보자, 여기 봐요 뭔가 있는 거 같네요
- 저기로 낚싯줄을 던지는군요 - 네, 저 그루터기 옆으로요
- 그루터기 옆으로요 - 잘 봐요
- 물고기가 물속에 있는 게 보여요 - 잘 봐요
우리가 찾을 겁니다 근처에 있어요
- 저기 있군요 - 그렇죠, 거기예요
잡았어요, 멋진 놈이네요
- 좋아요, 농어를 낚았어요 - 쉽게 잡네요
- 근사한 녀석인데요 - 네
농어를 잡았어요
여전히 이곳에 의존해 사는 지역 주민들과 함께
물 위를 이동하니 겸허해집니다
땅을 소유하면 머나먼 후세대까지 음식, 집, 안정이 보장된다는 걸
다시 한번 깨닫습니다
크레올 음식을 안겨 준 이 지역을 살피다 보면
땅속에 묻힌 흑인 노동력의 복잡한 역사와
맞닥뜨릴 수밖에 없습니다
노예가 해방되고 재건 시대가 끝난
1800년대 말과 1900년대 초반
여전히 많은 흑인 가족이 대농장에 묶여 있었습니다
농부로 일하면서 그곳에 필요한 노동력을 100% 소화했지만
손에 쥔 수익은 얼마 되지 않았죠
소작이라고 알려진 불공평한 노동력 제공 방식은
차츰차츰 사라진 시스템이었지만
1960년대까지도 남아 있었습니다
루이지애나주의 한 대농장에서 엘빈 실즈 씨를 만났습니다
은퇴한 기계 공학자고 어릴 때 소작인으로 일했던 분이죠
- 잘 지내세요, 실즈 씨? - 그럼요
- 잘됐네요 - 잘 지내요
선생님의 인생 이야기가 궁금합니다
어디에서 자랐고 어떻게 자랐는지요
전 케인리버대농장에서 자랐고
"엘빈 실즈 전 소작인"
"엘빈 실즈, 아홉 살"
우리 가족은 소작인이었죠
좀 더 자세히 말씀해 주실래요?
1940년대와 1950년대에 어린 나이에
소작인으로 일하는 건 어땠나요?
우리한테 대략 50제곱미터짜리 노예용 오두막집을 내주면서
거기에서 살라고 했죠
그리고 땅은
약 2000제곱미터를 내주면서 개인 농작물을 키우라고 했어요
거기에서 닭도 키우고
돼지도 키우라고 했죠
입에 겨우 풀칠하는 형편이었고
돈이 전혀 없었습니다
노동만 하면서 살았어요
선생님 가족은 어떤 노동을 했나요?
당연히 목화를 땄죠
해 뜰 때부터 해 질 때까지요
그리고 농사 수익은 절반으로 나누기로 합의했어요
수익의 반은 소작인이 갖고
나머지 반은 땅 주인이 챙기죠
하지만 소작인에게 헛간이 없고
쟁기가 없고
마차도 없다면
모두 대농장 주인한테 빌려야 해요
그리고 그런 걸 다 빌릴 경우
수익의 절반이 삼분의 일로 줄어듭니다
어떤 상황인지 알겠죠?
그래서 연말이 되면 남는 것도 손해 본 것도 없었어요
어쩌면요
실즈 씨의 이야기를 들어 보니 실제로는 자유로운 삶이 아니었죠
제가 보기에는요
지주와 부당한 계약을 맺은 소작인들은 생활이 힘들어도
가족을 먹여 살릴 길을 찾아야 했습니다
"대농장 부엌"
대농장마다 가게가 있었어요
농작물을 추수하기 전까지는 손에 쥔 현금이 전혀 없었죠
하지만 가게에서 외상으로
소작인들에게 물건을 팔았기 때문에
밀가루를 살 수 있었고
옥수숫가루와 설탕을 살 수 있었어요
그거로 콘브레드쿠시라는 걸 만들 수 있었습니다
콘브레드쿠시요?
네, 기름이 필요한데
키우는 돼지에서 얻은 라드를 썼어요
돼지 껍질을 튀길 때 기름을 떼 놓거든요
기름을 팬에 올리고 옥수숫가루를 준비해요
옥수숫가루에 물을 넣고 휘젓죠 케이크 만들 때처럼요
그리고 기름이 뜨거워지면 그걸 팬에 붓습니다
검은 프라이팬에 넣고 저으면 돼요
위에 설탕 아니면 당밀을 올리고
우유를 부어서 시리얼처럼 먹는 거예요
우린 그런 음식을 먹었죠 아주 많이요
그런 음식을 주로 먹은 겁니다
뭐가 됐든지 가격만 아주 저렴하면
대농장 가게에서는 그걸 소작인에게 팔았어요
노예들의 주식은 옥수숫가루 돼지고기, 당밀이었는데
거의 100년 후에 실즈 씨가 먹은 음식도
그것과 무척 비슷합니다
어떤 차이가 있었나요?
노예로 살던 시대와
재건 시대의 소작인 생활은 어떻게 달랐습니까?
노예 시절과 달라진 건
종일 노동을 강요당하지 않은 거죠
소작인은 독립 계약자니까
일종의 자부심을 느끼면서
일할 수 있었습니다
'이건 내가 키운 목화야'
'목화를 키워서 얻은 수익에 내 몫도 있어'라고 하면서요
수익이 얼마 안 돼도요
그리고 영원히 소작인으로 일할 수 있을 줄 알았어요
기계화가 되기 전까지는요
그 후에는 어떻게 됐죠?
더는 우리가 필요 없다고 하더군요
기계로 목화를 따게 되자
소작인들한테 떠나라고 했어요
소작인들 집을 돌면서 이렇게 말했죠
'수요일에 집을 비울래요?'
수백 년째 일했던 곳에서 떠나라는 명령을 받았죠
'아뇨, 짐 옮기라고 마차 못 빌려줘요'
'당신들한테 지내라고 내줄 데도 없고요'
제가 봤을 때
잔인한 짓 같네요
제가 봤을 때 그런 행동은…
대농장 주인들은…
노예가 해방된 지 수십 년이 지났을 때였잖아요
그런데도 대농장 주인들한테는
이렇게 말할 수 있는 힘이 있었군요
- '수요일에 집을 비워야 해요' - 네
여전히 인간적으로 대하지 않고
존중하지 않은 거죠
우리는 그 땅에서 농사짓고
그 땅에서 살고 있었고
그런 삶밖에 몰랐죠
그런데 그 땅에서 쫓겨난 겁니다
어디로 가란 거죠?
네, 우린 많은 걸 잃었어요
거기에서 너무 많은 걸 잃었고
소작인 가족들이 도시로 이주하자
정부가 나서서 이렇게 말했습니다
'정부에서 주택을 많이 지을 테니 거기에서 살아요'
그리고 정부는 제일 안 좋은 동네에
공공 주택을 많이 건설했습니다
그렇게 빈민가를 만든 거예요
그래서 차 타고 플랜테이션컨트리를 지나갈 때면
집에 간 기분이죠
거기는 우리 흑인들이 만든 곳이에요
우리 소유가 아니고
아무도 우리와 함께 나누려고 하지 않지만요
그래도 우리 거죠
우린 지금 대농장에 와 있는데요
전 대농장이란 단어를 들으면
마음이 불편해져요
제가 자라던 시절에는
대농장을 입에 올리면 안 됐거든요
수치심이 느껴지는 단어였어요
대농장은 우리 것이에요
그걸 나쁜 단어로 만들지 마요
조상들이 거기에서 노예로 일했다는 이유로요
미국 흑인의 역사 상당 부분이
억압과 관련됐고
우리는 흑인이 대농장에서 일하게 된 이야기를 숨겼어요
숨기려는 욕구가 지나치다 보니 지금 흑인들은 이렇게 말하죠
'그 땅에서 농사짓기 싫어'
'과거랑 너무 비슷하니까'
하지만 지금의 우리는 그 과거랑 관계가 없잖아요
땅 그 자체와요
제 조상들은 여기에서 살았고 여기에서 죽었어요
우리는 이 나라에서 처음으로 흑인 공동체를 만들었습니다
대농장에서요
그리고 대농장에서 200, 300년 동안 함께 살았어요
그런데 갑자기…
대농장을 겁내거나 증오하거나 경멸하다뇨
그건 아니죠! 대농장은 우리의 단어고 우리 소유예요
우리가 만든 거니까 우리 소유죠
마음에 크게 와닿는 말씀이네요, 실즈 씨
- 물론 그게… - 무슨 말씀인지 알아요, 이해해요
엘빈의 가족은 지주들에게 쫓겨났지만
인종 차별주의자를 피해 도망치는 흑인도 많았죠
또한 제한적인 짐 크로 법을 피해
나은 일자리를 찾아 나서는 흑인도 있었습니다
흑인들은 수백 년 동안 일군 땅을 두고
멀리 떠났습니다
집이라고 불렀던 곳을 뒤로한 채로요
1910년부터 시작된 흑인 대이동 시기 동안
거의 600만 명에 달하는 흑인이 남부 대농장을 떠나서
북쪽으로 향했죠
일리노이주 시카고 같은 곳으로요
단순히 새 기회를 찾아 북쪽으로 간 것이 아니라
남부에 작별을 고한 것이었습니다
"무명 노예의 무덤"
떠나기 전 공동체 구성원들과 같이 식사하는 건
남겨 두고 떠나는 삶과
사랑하는 사람들에게 경의를 표하는 한 가지 방법이었죠
그 전통을 따라 전설적인 식당 두키체이스에서
뉴올리언스식 교회 만찬을 준비했습니다
"두키체이스 레스토랑 1941년 개업"
주최자는 스텔라 체이스 리스였죠
작고한 크레올 요리의 여왕 리아 체이스의 따님이니
"리아 체이스 사업가, 두키체이스 셰프"
적절한 자리 같았습니다
"성 요한 세례자 가톨릭교회"
전 콘브레드에 눈독 들이고 있었어요
감사합니다
제시카 박사님, 미셸 파피언 저와 합석한 분은
루이지애나주 출신의 개인 셰프인 라숀다 크로스입니다
모든 게 조금씩 다 있군요
"스텔라 체이스 리스 두키체이스 매니저"
모든 게 조금씩 다 있죠
팥이랑 잠발라야까지요 아주 좋은데요
- 훌륭한 교회 만찬이에요 - 네, 맞아요
전 어릴 때 침례교회를 다녔는데 어린 시절 기억 중 하나는
"라숀다 크로스 셰프"
예배가 끝난 후에 먹은 음식이에요
그래요, 음식이 테이블에 일렬로 끝없이 늘어서 있죠
우리가 이 교회에 온 건 무척 적절해요
이건 축하하는 자리니까요
남부에 살던 흑인들이
북쪽으로 이동할 때 했던 일을 따라 하는 건데요
루이지애나주에서만 그런 게 아니죠
흑인 공동체 사람들이 한데 모였어요
예배를 드리는 곳에요
맞아요
마지막 송별 만찬을 함께 먹으려고요
다들 한자리에 모였어요
예배당에 모여서 신의 축복을 빌었고
한 가족으로 모여서 제일 잘하는 일을 같이 했어요
맛있는 식사를 하면서 즐거운 시간을 보냈죠
- 그래요 - 물론이죠
선생님의 모친은
흑인 여성 사업가로서 성공 가도를 달렸습니다
맞아요
역할이 뭐였나요?
특히 나이 든 흑인 여성들은 어떤 역할을 했습니까?
어머님은 이렇게 말씀하셨어요
'내가 뭘 해야 할지 모르겠어'
'단지 잘하는 일만 하는 거지'
이런 요리 만드는 걸 말한 거죠
어머니는 뿌듯해하셨고
본인이 만든 음식으로 사람들을 행복하게 만드셨어요
음식으로 남을 행복하게 만드는 데 그치지 않고
교회를 위해 요리해서 모금 행사를 하셨고요
자신의 요리 실력을 활용한 거죠
네
여성 중에서도 특히 흑인 여성과 크레올 여성은
환경상 더 쉽게 요리 재능을 발휘해서 부를 쌓을 수 있었어요
가령 로즈 니코 같은 여성이 있었고
"로즈 니코 커피 노점상"
로제트 로숑도 있었는데
"로제트 로숑 식료품 체인점 소유주"
'프랄리니에르'의 이름은 알지도 못해요
프랄린을 팔았던 여성들요
- 맞아요 - 알죠?
많은 여성이 연속해서 성공을 거듭했어요
음식을 통해 성공을 일궜죠
제대로 보여 줬으니 대단해요
그런 분들의 공을 인정하고 존경을 표하는 건 중요해요
그분들의 성공 덕분에
지금 우리가 여기까지 왔으니까요
흑인 대이동 때도 힘이 됐고요
북쪽이나 서쪽으로 이동하던 흑인들에게요
그분들은 식탁에 모이는 게 왜 중요한지 알았어요
어머니는 늘 말씀하셨죠 '식탁으로 돌아와'
떠나기 전에 가족과 함께 식사해야 했어요
왜냐하면 식탁에서
편안함과 영성을 찾을 수 있었으니까요
그래서 같이 모여서 교회식 만찬을 먹었죠
아프리카 후손들은 무척 영적인 사람들이에요
그래서 우리는 잘 이해하죠
의식의 필요성을요
이런 식사를 하면서 끈끈한 관계를 구축하고요
의식이란 건 구두점의 역할을 하고
인생의 리듬이나 운과 같죠
우리의 삶을 정의하고요
식탁에서도 마찬가지예요
그래서 멀리 떠날 때
의식이 필요하다고 느끼는 건
중요해요
다른 곳으로 옮아가는 것이고
미지의 세계로 떠나는 데는 용기가 필요했으니까요
마야 안젤루의 표현을 빌어서 말하자면
새로운 길에 발을 내딛는 것이었죠
그 시절 사람들은 새로운 길에 발을 내디뎠어요
장애물에 굴하지 않고
미지의 세계로 떠났어요 그게 흑인 대이동이었죠
"루이지애나주"
"뉴올리언스"
전 선조들의 발자취를 따라서
"일리노이주"
북쪽의 시카고로 향합니다
"시카고"
50만 명에 가까운 미국 흑인이
흑인 대이동 때 이곳으로 왔죠
그런 변화로 얼마나 큰 충격을 받았을지 상상조차 하기 힘듭니다
흑인들은 이동하는 데 수단을 가리지 않았습니다
버스를 타고
마차를 타고
기차도 탔죠
한편 북쪽으로 달리는 열차에서 일하는 흑인들도 있었습니다
발명가 조지 풀먼이 설계한 침대칸이 달린 고급 열차였는데
"조지 풀먼 발명가 및 사업가"
풀먼은 흑인 노동자들의 서비스를 기대하는
백인 고객들의 기대에 부응해
거의 전적으로 흑인을 고용했죠
그 아프리카계 미국인들은
나중에 풀먼 포터로 불리게 됐습니다
"A. 필립 랜돌프 풀먼 포터 박물관"
임금과 팁, 그리고 흑인이 자금을 지원하고 주도하는 노조 덕에
일부 아프리카계 미국인은
노동 계급으로 올라서는 특별한 기회를 잡을 수 있었습니다
그 열차의 흑인 짐꾼과 요리사는
좁은 복도와 갑갑한 주방에서 일했지만
비싼 요금을 지불하는 열차 승객들에게는
고급스러운 여행을 선사했습니다
풀먼 기차 여행은 훌륭한 요리와 뛰어난 서비스로
전설처럼 유명해졌습니다
"버넌 새터필드 시니어 스티븐의 할아버지"
제 조부님인 버넌 새터필드 시니어는
제가 태어나기 전에 돌아가셨는데 역시 풀먼 포터였습니다
조부님에 관해 아는 게 거의 없는데
오늘 그분의 삶을 엿볼 수 있기를 기대합니다
기차 웨이터로 일한 분의 아들인
마이클 맥고잉스 씨를 만나고
현재 99세로 풀먼 포터로 일하셨던
벤저민 게인스 시니어를 만나니까요
게인스 씨 거의 100세에 가까우시니
경의를 표합니다
"벤저민 게인스 시니어 전 풀먼 포터"
짐꾼의 역할은 무엇이었고
어떤 경험을 하셨나요?
일을 시작한 계기를 말하자면
우편물 열차에서 일하던 남자분이 있었어요
그분이 저한테 철도 회사에 취직하라고 했죠
노조 같은 것에 대해서 말해 주면서요
그리고 봉급이 두둑하다고 해서
전 켄터키주를 떠나서 시카고로 왔고
풀먼 기차 회사에 취직했어요
승객이 열차에 타면 객실로 안내하는 일을 했죠
편안하도록 서비스했고요
풀먼 기차는 모든 면에서 최고였고
식당 칸에서는 최고의 음식을 먹을 수 있었어요
전시에는 사람들이 좋은 음식을 먹으려고
기차를 탔거든요
필요하면 싸워서라도 열차에 타려는 분위기였죠
제대로 된 식사를 하려고요
생각나면 말씀해 주세요
몇 년도나 어느 시대를 말씀하시는 건가요?
- 1940년대예요 - 1940년대군요
그때면 제 조부님이
시카고 철도에서 일하신 지 얼마 안 됐을 때네요
- 맥고잉스 씨 - 네
선생님은 어릴 때 열차를 자주 타셨는데
"마이클 맥고잉스 클럽 칸 웨이터의 아들"
어떤 경험이었나요?
전 적당한 나이가 되자마자
아버지랑 같이 종일 열차를 탈 때가 있었어요
쇼핑을 좋아하셨거든요
아버지는 옷에 대한 뛰어난 감각을 갖게 됐어요
캐피톨리미티드 기차에서 일하면서
정치인들 시중을 들고
정장 차림의 사업가들에게 서비스하다 보니까
그런 사람들한테서 영향을 많이 받으신 거죠
특히 옷차림에 대해서요
아버지는 양복이 무척 많았는데 한 벌도 빼놓지 않고
맞춤 양복이었고
그런 호기심을 집에 있는 우리한테까지 전하셨어요
우리는 그대로 흡수했고요
기차와 접촉하는 생활이 우리에게 그런 영향을 준 겁니다
우린 기차를 통해 세상을 접했고 시야와 마음이 넓어졌죠
아름다운 유산을 물려받으셨군요
전 그런 식으로 연결 지어서 생각 못 했어요
제가 원래 여행을 좋아하는 사람으로 태어났다고만 생각했죠
그런데 지금 보니
흑인 대이동과 여행, 호기심이라는 계보에 연결돼 있었던 거군요
훌륭한 요리네요
계속 입에 넣고 싶을 정도로 맛있어요
뛰어난 요리네요
전 양고기를 무척 좋아합니다
그 기차에서 이런 음식을 맛있게 먹었던 승객 중에
흑인이 많지 않았던 건 사실인데요
열차에서 어떤 고급 음식이 제공됐는지
혹시 기억하시는 분 있나요?
가장 기억에 남는 건 칠면조 요리예요
열차에서 직접 요리했는데
아주 훌륭했죠
게인스 씨의 얘기도 궁금합니다
흑인 요리사들은 솜씨가 좋았죠
남부 출신이었고요
우리 직원들이 먹는 요리도 해 줬는데
언제나 맛이 무척 좋았습니다
흑인 요리사들은 손맛이 뛰어나서
맛이 기가 막혔어요
우리도 참 맛있게 먹었죠
그렇군요, 1940년대에 기차 짐꾼으로 일하셨는데
어떤 경험이었나요?
그 점을 알아야 합니다
그 시절에는
인종 분리 정책을 엄격하게 지켰어요
그래서
어떤 사람들은
우리 흑인들을 인간으로 존중하지 않았고
조지라고 불렀습니다
그 단어의 뜻이 뭐였나요?
조지 풀먼에서 온 거죠
그러니까 조지는
흑인을 비하하려고 사용하는 단어였어요
우리가 인간이 아니고
어른도 아니라는 의미였습니다
애로 취급했죠
게인스 씨의 말씀에 한마디 덧붙이자면
아버지는 조지로 불리는 것에 불만이 많으셨어요
그래서 아버지는 이런 식으로 반응하셨습니다
'내 이름은 조지가 아니에요'
'남을 조지라고 부르고 싶으면'
'직접 아들을 낳아서 조지라고 이름을 지으면 되겠네요'
많이 듣던 소리네요
서부 해안 지역에 있을 때는
클럽 칸 종업원으로 일했어요
근무 중에 술을 서빙하는데 갑자기…
누가 발로 제 엉덩이를 건드리더군요
그래서 반사적으로…
저한테는 쟁반이 있었어요
전 쟁반을 들고 가서
그 남자 이마 앞으로 이 정도 갖다 댔어요
신이 그 쟁반을 멈추셨죠
제가 멈춘 게 아니거든요
쟁반으로 때렸다면 그자는 죽었죠
저는 화가 머리끝까지 났고
뚜껑이 열리는 것 같았어요
네
그래서 전 식당에 가서 사람들에게 말했습니다
식당을 잠시 닫겠다고요
그런 짓을 한 자가 이렇게 말하더군요
'당신 똑똑한 깜둥이군'
그러고 나서 제 식당에 들어오자
제가 손으로 밀면서 쫓아냈습니다
그게 제가 겪은 일 중 하나였어요
정말 견디기 힘든 사건이었죠, 그리고…
그런 일은…
보다시피 잊을 수가 없습니다
아직도 어제 일처럼 생생하게 기억나요
그런 기억은 평생 머릿속에서 지워지지 않죠
전 조부님을 뵌 적 없지만
게인스 씨의 이야기를 듣고서
풀먼 포터로 어떤 삶을 사셨는지 짐작할 수 있었습니다
"벤저민 게인스 시니어는 2023년 4월 13일 숨을 거뒀습니다"
조부님이 머리를 들고 품위 있게 걷는 모습도 그려지네요
시카고에서
흑인 대이동의 유산을 제대로 경험하고 싶다면
남쪽의 보석 같은 요리를 맛봐야죠
"흑인 사업장"
흑인 대이동 세대의 후예가 하는 렘스바비큐 같은 식당은
남부의 풍미를
북부 스타일로 바꿨습니다
남부의 맛을 여전히 살리면서
"버추 레스토랑 겸 바"
재해석하는 건
제임스비어드상을 받은
버추 레스토랑의 에릭 윌리엄스 셰프도 마찬가지죠
저와 함께 자리한 분은 시카고 출신의 다리오 더럼으로
이 지역의 요리 팟캐스터고
저널리스트이자 저자인 내털리 무어는
"더 사우스사이드"
시카고 사우스사이드의 역사에 관한 책을 썼죠
셰프, 이곳 버추에 초대해 주셔서 감사합니다
여기가 어딘가요?
"에릭 윌리엄스 버추 셰프"
여기는 하이드 파크고 시카고의 사우스사이드죠
"다리오 더럼 푸드 팟캐스터"
이 도시의 흑인 부유층이
많이 사는 곳으로 손꼽히는 지역입니다
판사들과 우편업 종사자가 살고
"내털리 무어 저자 및 저널리스트"
교사랑 대기업 직원들이 살죠
사이가 무척 끈끈한 공동체예요
사우스사이드는 역사가 깊습니다
아프리카계 미국인 독창성의 진원지고
"버락과 미셸 오바마 전 미국 대통령 부부"
엔터테인먼트와 예술이 있어요
"찬스 더 래퍼 뮤지션"
- 흑인 기업들과 은행도 있죠 - 맞아요
- '에버니', '제트', 모발 관리 - 다 흑인의 성과죠
시카고가 없었다면 360 웨이브 헤어스타일도 없었죠
덕분에 살았네요, 시카고
'울트라신'과 '소프트신'이 있었죠
"조지 존슨 시니어 존슨 공동 창립"
- '러스터'도요 - 아이다 B. 웰스도 있어요
전미유색인지위향상협회를 공동으로 설립했죠
베시 콜먼은 흑인 여성 최초로 비행기를 조종했고
마할리아 잭슨은 최초로 가스펠을 만들었죠
- 블루스도 잊지 마요 - 토머스 도시
블루스도 빠질 수 없죠
시카고가 아니었다면 춤도 제대로 못 췄을 겁니다
흑인 대이동 덕분에
우리 흑인들이 시카고에 발자취를 남겼어요
여러분 모두 본인이 시카고 출신이라는 사실이
흑인 대이동과 관련 있다는 걸 아나요?
본인 집안이나 지역 사회에 대해 어떤 걸 아세요?
제 조부모님이 흑인 대이동 세대예요
우리 어머니 쪽은 조지아주 출신이고
친할아버지는
내슈빌에서 흑인에게 가해지는 폭력을 피해서 여기로 오셨어요
할아버지의 두 형제분은 한밤중에 떠나야 했대요
린치당할 형편이라서요
그리고 할아버지는 풀먼 포터였어요
당신 말을 들으니 마치 거울을 들여다보는 것 같네요
저도 조지아주 출신이고
할아버지는 테네시주 출신이거든요
할아버지는 젊을 때 시카고에 오셔서
풀먼 포터가 됐어요
그래서 제 집안 배경이랑 무척 흡사해요
흑인 대이동 전에는 시카고의 흑인 인구가 2%에 불과했는데
흑인 대이동 후에는 33%였고 다들 남부에서 온 거였어요
그러니 우리 뿌리는 아주 깊어요 무슨 말인지 알죠?
미시시피주와 아칸소주를 포함한 남부 전역에 뿌리를 두고 있죠
셰프, 정말 먹음직스럽네요
붉은 완두콩, 베이비옐로 포테이토 애호박이에요
볶은 오크라와 호박꽃도 곁들였고
핫소스에 절인 빨간 피망도 있어요
이 요리 같은 경우
채소의 에너지에 신경 써서 만들었어요
다들 알다시피
채소가 동물보다 훨씬 더 빨리 자라죠
소작인이나 노예로 생활하던 시절
채소로 배를 채우는 것이 훨씬 더 쉬웠습니다
동물성 식품을 먹었다면 더 힘들었을 거예요
오크라 반죽이 완벽하군요
핫소스를 뿌렸다고요?
피망을 핫소스에 절였어요
세상에
여간 꿀맛이 아니네요
우리의 뿌리는 남부예요 농사를 짓던 사람들이죠
그런데 시카고에서는… 시카고의 사우스사이드는
당시가 19세기 중반이었기 때문에 다 늪지대였어요
농장이 많았고 우리도 농장이 있었죠
우린 농사짓던 사람들이었으니까요
- 그런 전통은 지금도 이어지죠 - 맞아요
제 어릴 적 기억에
할머니 집 뒷마당에 정원이 있었어요
땅은 갈아엎어져 있었고
장미랑 토마토가 있었어요
채소랑 양배추가 있었고요
그런 게 추억으로 남아 있습니다
제 아버지 같은 경우는 게리에서 자라셨고
집에 정원이 있었는데
조부모님이 함께 정원을 가꾸셨죠
그분들은 토마토랑 닭을 키우고 토끼를 잡으셨어요
그래서 우리 가족과 관련된 그런 이야기를 잘 아는데요
아주 오래전부터 이렇게 느꼈습니다
어릴 때는 불편한 기분이 들었어요
흙에 손을 대는 것 자체가요
소위 남 밑에서 일할 때도 그랬죠
꽤 젊을 때부터 외식업계에서 일했는데도요
젊은 소믈리에로 일할 때 외식업계를 떠난 이유 중 하나도
제 전문 지식이 인정받지 못한다는 느낌이 들었기 때문이에요
제가 섬기길 바라는 것 같더라고요
여러분도 공감하실지 궁금해요
우리 미국 흑인들은
땅을 경작해서 생계를 꾸리는 삶과는
거리가 아주 멀어요
노예로 생활했던 과거 때문에요
이곳에서 대규모 도시 농업 운동이 일어나고 있는데
이런 인식도 있어요 '도시 소작으로 만들지 말자'
그렇군요
이곳에서 활동하고 관련된 지식을 갖췄으며
식량 정의를 지지하는 사람들은
그 점에 주의하고 있어요
환경만 바뀐 채로
과거처럼 농사짓는 일이 없게요
이곳 남서쪽 지역에서는 최저 임금을 버는 데 그치지 않고
- 제대로 농사짓게 하자는 거죠 - 네
기쁜 사실이네요
네, 식량 정의 운동을 주도하는 분들은
우리가 땅과의 관계를 회복하도록 돕고 있어요
- 건강한 방식으로요 - 네
우리가 농사와 관련된 경험을 하면서
트라우마를 떠올리지 않게 신경 쓰고요
땅은 우리를 치유할 능력도 있습니다
많이 얘기했다시피 우리한테는 능력이 있었어요
그 땅에서 식량을 자급자족할 수 있었고
그것 또한 우리 유산의 일부입니다
셰프가 우리를 재우려고 하네요
이 자리에 매우 적절한 요리예요
중서부는 스테이크와 감자로 유명합니다
이건 갈비찜인데요
으깬 유콘골드 포테이토를 곁들이고
바삭한 어니언링을 올렸어요
고기가 뼈에서 바로 떨어져요
하도 부드러워서 나이프가 필요 없겠는데요
- 맞아요 - 맛있네요
치아가 없어도 먹겠는데요
잇몸이 없어도 돼요
육류와 감자는 중서부 주식이지만
남부의 맛이 나는 건 부인 못 합니다
조지아주에서 자란 어린 시절이 떠오르는 맛이죠
아버지는 주말이면 고기를 그릴에 구우셨습니다
"샘 새터필드 스티븐의 부친"
에릭 셰프는 흑인 대이동에 계속 경의를 표하는 메뉴를 선보였고
마지막 코스에도 남부의 맛이 등장합니다
레몬 커드를 곁들인 파운드케이크로
정말 맛있습니다
예쁜 용기에 들어 있네요
이 요리의 의미가 뭡니까?
신발 상자에 넣었던 요리에 대해서 장난스러운 방식으로
경의를 표한 거죠
흑인들이 열차를 타고 북쪽으로 갈 때
백인과 분리돼 있었기 때문에
제대로 식사할 공간이 없었습니다
그래서 어떻게 음식을 휴대했냐면…
프라이드치킨을 식사로 준비한 경우가 많았어요
멀리 가져가도 괜찮은 음식이었으니까요
프라이드치킨을 신발 상자에 넣었는데
요즘의 신발 상자 같은 게 아니라
장식된 신발 상자였어요
우리의 조부모님, 증조부님 세대는
아이들이 즐겁게 식사할 수 있도록
세세한 부분까지 신경 썼거든요
이 용기가 그런 중요한 음식과 연관 있다는 점이 무척 좋네요
'대이동' 이야기와요
우리 어르신과 선조들은 독창성을 발휘해서
멋진 경험을 만들어 냈어요
남들과 같이 식사하는 단순한 권리조차
누리지 못했을 때도요
이게 우리의 모습입니다
비록 땅을 잃고
강제로 빚을 지고 인종 폭력을 겪었지만
그래도 살길을 찾았죠
우린 늘 방법을 찾습니다
소작인으로 일해서 가족을 먹여 살리고
뭐가 기다리는지도 모르지만
용감하게 북쪽으로 향합니다
우리의 근본적인 창의성은
흑인 중산층의 부상으로 이어졌습니다
시카고라는 도시는
그 역사를 명예 훈장처럼 간직합니다
흑인 대이동으로
새로운 멋과 스타일이 이곳에 들어왔고
이곳 바람의 도시는 오늘날까지도 그것으로 유명하죠
남부에서 온 그 창의력은
제 다음 목적지인 뉴욕까지 향했죠
그곳에서 아프리카계 미국인들은
반경 약 5킬로미터 안에 모여 살며
창의적인 요리 솜씨는 물론 문화적 표현에서
폭발적인 면모를 보였습니다
르네상스가 왔죠
"할렘 버라이어티 쇼"
자막: 최희숙