Air ini sangat menenangkan.
Betul.
Kita berada di Atlantik dan ia lebih menenangkan
apabila kita lihat ke arah Timur ke Afrika
kerana air ini ialah terusan kelahiran orang Amerika Afrika.
Air ini menampung kita.
Air ini bawa kita ke sini.
Air ini buat kita hidup.
Dalam perjalanan terakhir kami,
Dr. Jessica Harris dan saya meneroka pantai Benin.
Kita ada kacang mata hitam. Kita ada bendi. Kita ada tembikai.
Ia mengembara dengan kita.
Menjejaki bahan dan perisa di teras sejarah kita.
Sedap.
Semua benda di sini ada sebelum zaman kapal hamba.
Di Amerika,
kami meneroka kecekalan dan inovasi masakan Hitam.
- Kita ada nasi. - Itu bahan nombor satu.
Melalui ketibaan, perhambaan
dan emansipasi kita.
Pengisytiharan Emansipasi dibaca pada 1 Januari 1863.
Ketika itulah kita bebas secara sah.
Sekarang kami akan mulakan pengembaraan baharu
dan singgah di hentian pertama kami.
New Orleans.
Tiga perkataan terakhir resipi ini paling lucu.
KAKI PIG FOOT MARY
"Kongsi sos pedas."
Saya Stephen Satterfield.
Sebagai penulis makanan yang berlatih sebagai cef
dan bekerja sebagai pelayan wain selama lebih sedekad…
- Minum. - Minum.
…saya banyak bercerita tentang makanan.
Dia boleh beri makan kepada Gerakan Hak Awam.
Dari pasca emansipasi hingga sekarang,
saya dan Dr. J sedang meneruskan perjalanan
untuk menyingkap kisah orang Amerika Afrika
melalui makanan yang kita tanam, sediakan dan kongsi.
Dengan rahmat Tuhan.
Makanan yang mengubah Amerika.
BEKAL MAKANAN
Perairan New Orleans telah membawa orang baharu,
bahasa baharu, bahan baharu,
mencipta budaya baharu yang bercampur,
yang dilahirkan di dunia baharu.
Sebuah budaya Kreol,
walaupun dipengaruhi oleh pelbagai negara berbeza,
di Louisiana, benih Kreol sememangnya Hitam.
- Tiada gula serbuk. - Tiada gula serbuk. Tengoklah!
Saya tiba di New Orleans dengan mentor saya,
Dr. J, yang menghabiskan berdekad-dekad
untuk pelajari dunia melalui makanan.
Jessica Harris. Dia menerbitkan buku pertamanya
bertajuk Hot Stuff, bukan? Hidangan apa yang awak bawa ini?
Ini Ayam Yassa, Poulet Yassa, dari Senegal di Afrika Barat.
Awak anggap diri awak ahli antropologi kulinari.
- Apakah maksudnya? - Saya ke negara berbeza.
Saya berminat dalam bukan saja makanan dan rasanya,
tapi cara ia berkaitan dengan budaya negara itu juga,
daripada apa ia berkembang, apa tradisi tertentunya.
Jadi, dia orang yang sesuai untuk terokai New Orleans bersama saya
dan apa yang menjadikan masakannya sangat istimewa.
New Orleans tempat yang hebat
kerana betul-betul selepas emansipasi, malah sebelum emansipasi,
ada satu sistem politik
di bawah Perancis, Sepanyol dan Perancis sekali lagi
yang membolehkan beribu penduduk berwarna bebas tinggal di sini.
Ramai daripada mereka orang Kreol.
Jadi, mereka cipta satu dunia lain.
Surat khabar, muzik, salun.
Kita juga mula mendapat kawalan politik.
GABENOR LEFTENAN LOUISIANA
Semasa Pembinaan Semula,
GABENOR
dua ribu orang Hitam
memegang jawatan kerajaan.
KONVENSYEN PERLEMBAGAAN LOUISIANA 1863
Ada orang yang mula membina kekayaan Hitam.
Kekayaan yang malah menjadi kekayaan generasi.
Terdapat juga wanita yang terlibat dalam banyak perkara
dan mereka jual calas, cucur nasi yang berasal dari Afrika Barat.
Makanan itu dimasak segar-segar, kemudian mereka jualnya.
"Calas, calas. Calas enak dan panas. Saya ada calas!"
Jadi, kita ada satu penumpuan budaya,
daripada pengaruh Perancis, daripada pengaruh Sepanyol.
- Orang bebas, budaya Afrika. - Budaya Afrika.
Semua benda itu dibuat untuk tempat yang sangat berbeza.
Campuran budaya unik yang menjadikan New Orleans sangat istimewa
masih dapat dilihat dalam masakannya hari ini.
Saya dan Dr. J melawat seorang Amerika Senegal,
Cef Serigne Mbaye dari restoran Dakar Nola,
di mana menunya menunjukkan hubungan budaya yang mendalam
antara Afrika Barat dengan New Orleans.
Menyertai kami ialah orang asli Kreol generasi kelapan, Michelle Joan Papillion.
Apabila saya kata "Nanga def," kalian kata, "Maa'ngi fi."
- Okey. - Awak cakap "helo".
Cakap macam awak maksudkannya.
Bunyinya macam perkataan Kreol Louisiana.
- Maa'ngi fi. - Ya.
- Maa'ngi fi. Saya di sini. - Itu yang kami katakan.
- Saya suka. - Bagus.
Saya harap kalian suka.
- Terima kasih. - Terima kasih, cef.
Terima kasih, cef.
Ini seperti satu kepulangan. Apabila orang tanya, "Kenapa New Orleans?"
Jawapan standard saya, "Sebab jiwa saya tenang di sana."
Sebab ini tempat yang merupakan
antara bandar makanan utama di hemisfera ini.
Ya. Sejarah New Orleans sangat mengagumkan
dan saya rasa ia masih dapat dilihat dalam orangnya,
bukan hanya dari New Orleans, tapi dari seluruh Louisiana.
Ya.
Jadi, awak dari Louisiana Selatan berdekatan Lafayette?
Jauh di perkampungan.
Saya panggilnya Bayou Country kerana ada bayou di sekitar rumah kami.
Sebahagian tanah telah dibersihkan dan di situlah rumah kami.
Halaman belakang pula hutan.
Kemudian awak masuk hutan dan awak di bayou.
Di bayou.
Keturunan keluarga kami ada kaitan dengan Marguerite,
salah satu nenek moyang yang mendirikan keluarga saya.
Pada tahun 1700-an,
dia dijanjikan kebebasannya oleh orang yang menghambakan dia,
Gregoire Guillory.
Dia percaya dia akan bebas semasa kematiannya.
Anak-anaknya menentangnya.
Jadi, dia lari ke New Orleans ke mahkamah Sepanyol
dan saman, dan dia menang.
Dia dan anak-anaknya kembali ke Louisiana Selatan
dan berundur ke hutan.
Di situlah kami tinggal sejak itu.
- Saya mahu minum untuk Marguerite. - Ya, raikan Marguerite.
Raikan Marguerite untuk itu. Ya.
Saya nak tanya awak tentang Kreol sebagai identiti awak sendiri,
jika awak kaitkan diri awak dengannya dan cara awak membesar
dengan perkataan dan identiti itu.
Ya, saya kaitkan diri saya dengan Kreol. Saya selalu begitu.
Saya rasa makna Kreole bagi kami
ialah campuran budaya Afrika, Perancis dan orang asli
dan cara semua itu bersatu.
Sejarah campuran ini
sebahagian daripada tradisi "Kreol".
Pertama sekali, ia berasal daripada perkataan Sepanyol "crear,"
iaitu untuk mencipta, untuk dilahirkan.
Jadi, dalam asal usulnya, ia mungkin bermakna
anak-anak orang Afrika
yang lahir di Dunia Baharu
ialah orang Kreol.
Saya rasa perkara yang paling jelas
tentang apabila saya fikirkan budaya Kreol
ialah makanan yang kami makan kerana ia benda yang kami tanam.
Jadi, beras makanan ruji, bendi makanan ruji.
Kami tanam kacang mata hitam.
Ketiga-tiga benda itu berasal dari benua Afrika.
Ia ikut kita.
Okey, cef.
Ini soupou kanja, yang pada dasarnya…
STU BENDI
Soupou bermaksud sup, kanja bermaksud bendi,
yang pada dasarnya gumbo yang terkenal di New Orleans.
- Okey. - Harap kalian suka. Jemput makan.
- Selamat menjamu selera. - Terima kasih.
Ambillah nasi.
Terima kasih.
Wah. Sedapnya, cef.
Salah satu perkara yang saya terfikir
dalam perjalanan dari Afrika Barat ke Louisiana ini
ialah peranan orang Perancis.
Adakah terdapat sesuatu dalam teknik-teknik hidangan ini
yang datang daripada pengaruh kulinari Perancis?
Sebenarnya, saya benar-benar percaya
Senegal mengilhamkan masakan New Orleans dalam pelbagai cara
dan apabila saya bercakap tentang Senegambia,
saya juga memaksudkan semua negara ini di seluruh Afrika Barat.
Namun, kami tak dapat penghargaan kerana orang Perancis yang menjajah kami.
Ramai orang percaya yang…
gumbo diilhamkan oleh bouillabaisse.
Salah. Jika awak lihat mana-mana hidangan terkenal di New Orleans,
yang jelas ialah nasi.
Jika awak lihat di Senegal, kebanyakan hidangan kami berasaskan nasi.
Nasi Jollof, cuma nasi dan daging.
Jadi, awak boleh lihat jalan antara dua budaya itu.
Betul.
Nasi Jollof, itu jambalaya.
Apabila awak bercakap tentang pengaruh Afrika dalam masakan
dan bagaimana pengaruh Afrika dalam masakan itu
ialah perkara yang mentakrifkan masakan itu dengan cara berbeza.
Kita bukan bercakap tentang teknik Perancis.
Kita sedang bercakap tentang bahan
yang menterjemah dan mentakrifkan makanan.
Idea melihat Senegal dan New Orleans
terhubung di atas satu pinggan amat penting.
Menariknya tempatnya Senegal
sebab saya dan Stephen baru ke Benin.
Senegal dan Benin ada titik
yang menjadi titik berlepas
untuk ratusan ribu orang Afrika yang diperhambakan.
Lihatlah.
- Cucur kacang mata hitam. - Wah.
Kemudian, saya ada sos, bawang.
Ya. Terima kasih.
Jadi, sos ini penting bagi cucur itu.
Bawang salah satu sayur yang,
jika awak masak cukup lama, kemanisannya terserlah.
Ya.
Nampaknya bawang sudah larut sepenuhnya dalam sos.
- Ya. - Sudah lebih lapan jam ia dimasak.
Hebatnya.
Rasa sos bawang itu macam Senegal bagi saya.
Ya, sudah tentu.
Sedap.
Saya ada cerita menarik tentang kacang mata hitam
yang baru saya dengar baru-baru ini.
Perjalanan terakhir saya ke Pulau Gorée,
di mana ramai nenek moyang kita lihatnya buat kali terakhir,
ada seorang lelaki beritahu saya cerita-cerita ini.
Kemudian saya tanya,
"Apa yang awak tahu tentang makanan yang mereka makan?"
Dia beritahu saya nenek moyang kita pasti seberat 60 kilo
untuk masuk kapal itu, untuk menyeberang.
Antara benda yang mereka makan untuk gemukkan diri mereka…
Setiap kali saya cakap tentang ini, saya cuma…
Antara benda yang mereka makan ialah kacang mata hitam dan minyak sawit.
Jadi, kita ada akara,
kacang mata hitam dengan bawang yang ada minyak sawit.
Itu satu penghormatan indah.
Orang Kreol semuanya ada kaitan dengan nenek moyang mereka di Afrika.
Palet perisa dan benda-benda yang kami tanam
ada dalam darah kami.
Nenek moyang dibawa ke Louisiana sebagai hamba.
Jadi, dalam fikiran mereka, dalam hati mereka dan dalam tangan mereka,
mereka juga bawa makanan mereka.
Untuk memahami asal-usul masakan Kreol dengan lebih baik,
saya mengembara bersama Michelle Joan Papillion
ke Edgard, Louisiana,
di sebuah terusan yang telah dimiliki oleh keluarga Matthew Rousseve
ORANG ASLI KREOL
…sejak lewat 1850-an.
Padang rumput dan bayou Louisiana
telah menyara banyak keluarga selama bergenerasi.
Selama beberapa generasi,
kami telah bercucuk tanam, mengusahakan tanah,
berladang, segalanya yang awak perlukan untuk menampung hidup.
Nenek saya belajar memancing semasa dia masih kecil
dan pekerjaannya menjadi
orang yang keluar dan menangkap ikan untuk keluarga.
Mereka petani. Mereka menanam di kebun,
mereka ada tanaman dan dia akan ke tasik
untuk menyara keluarga dan memberi makan kepada keluarga.
Itu amalan harian.
Bagi dia, berada di atas air sama seperti di ladang.
Kami ada kayu buluh lama
- sebagai joran memancing kami. - Ikan jenis apa yang awak tangkap?
Kami tangkap ikan merah, ikan kerbau, ikan kerakap.
Kami tangkap trout.
Kami tangkap bass.
Sebagai budak bandar yang membesar di Atlanta,
saya tak perlu fikir tentang asal-usul barang runcit kita.
Bagi keluarga Michelle dan Matt,
mereka perlu bergantung pada bayou sebagai sumber makanan mereka.
Nama terusan ini Terusan Stump.
Saya faham sebab mereka gelarnya Terusan Stump.
Ya, ada tunggul di sini.
Pada musim sejuk, ada banyak ikan sacalait.
Buat masa ini, ada banyak ikan kerakap di sini. Sangat banyak.
Bergantung hidup pada pantai Louisiana
nampaknya satu aspek penting dalam budaya Kreol.
Saya ada cengkerik yang jinak untuk awak.
Begitulah.
Matt dan keluarganya masih bergantung pada air ini hari ini,
memancing setiap minggu untuk makan malam.
Saya dah memancing di terusan ini selama 30 tahun atau lebih.
Hebatnya.
Saya tahu di mana ikan sepanjang tahun.
Sekarang mari kita lihat. Lihat sini. Nampaknya ada…
- Awak memancing di situ. - Betul-betul di tepi tunggul ini.
- Di tepi tunggul itu. - Tengok.
- Saya boleh lihat ikan di bawah air. - Tengok.
Kita akan carinya. Ia ada di sini.
- Itu pun dia. Tengok. - Itu dia. Di sana.
Itu dia. Bagus. Lihat.
- Ya. Itu ikan kerakap. - Begitu saja!
- Cantiknya. - Ya.
Kita dah tangkap satu ikan kerakap.
Berada di perairan ini dengan penduduk tempatan
yang masih bergantung hidup pada tanah ini sangat mengagumkan.
Ia peringatan untuk saya bahawa memiliki tanah
boleh menyediakan makanan, tempat tinggal dan kestabilan
untuk generasi-generasi akan datang.
Semasa saya terus meneroka tanah yang memberikan kita makanan Kreol…
saya tak boleh lupakan sejarah rumit
buruh Kreol yang dikebumikan di bawah tanah ini.
Walaupun selepas era emansipasi dan pembinaan semula,
pada lewat 1800-an dan awal 1900-an,
ramai keluarga Hitam masih terikat dengan ladang itu,
bekerja sebagai petani, melakukan kerja itu sepenuhnya,
tapi hanya dibayar sebahagian daripada keuntungan.
Pertukaran kerja tidak seimbang yang dikenali sebagai tanaman kongsi,
satu sistem yang tidak dihentikan sepenuhnya
sehingga tahun 1960-an.
Saya mengembara ke sebuah ladang Louisiana untuk bertemu dengan En. Elvin Shields,
jurutera mekanikal yang bersara yang membesar sebagai penyewa kongsi.
- Apa khabar, En. Shields? - Baik.
- Bagus. - Baik.
Saya nak tanya tentang kisah peribadi awak,
tempat awak membesar dan cara awak membesar.
Saya membesar di Ladang Sungai Cane.
BEKAS PENYEWA KONGSI
Dalam keluarga tanaman kongsi.
Boleh awak ceritakan sedikit tentang makna
menjadi penyewa kongsi
yang membesar pada tahun 1940-an dan 1950-an?
Awak diberi kabin hamba sebesar lima atau enam ratus kaki persegi.
Awak juga diberi
setengah ekar lagi untuk tanam tanaman peribadi,
bela ayam, bela khinzir.
Cuma keperluan asas. Awak tiada duit.
Awak hanya bekerja sebagai buruh.
Kerja buruh apa yang keluarga awak buat?
Sudah tentu petik kapas.
Maknanya bekerja dari pagi sampai malam
dan awak setuju terima separuh daripada keuntungan.
Separuh daripada keuntungan itu untuk awak
dan separuh lagi untuk pemilik tanah.
Tapi jika awak tiada rumah,
awak tiada bajak,
awak tiada pedati,
awak perlu sewa itu daripada pemilik ladang.
Jadi, sebaik saja itu berlaku,
separuh untung awak menjadi sepertiga.
Nampak apa yang berlaku?
Jadi, pada hujung tahun, modal dipulangkan.
Mungkin.
Apa yang En. Shields gambarkan bukan seperti kebebasan sebenar,
setidaknya bukan bagi saya.
Penyewa kongsi, walaupun mempunyai kontrak yang tidak adil dengan pemilik tanah,
jelas perlu mencari jalan untuk sara diri dan keluarga mereka.
DAPUR LADANG
Setiap ladang ada kedai sendiri.
Sepanjang tahun, awak tak ada duit sehingga tanaman masuk.
Jadi, mereka akan berikan awak kredit dan mereka akan jual barang di kedai.
Jadi, awak akan beli tepung,
beli mil, gula
dan ia akan dijadikan kush roti jagung.
Kush roti jagung.
Ya, ambil sedikit minyak, lemak babi daripada babi awak.
Apabila awak masak kulitnya, awak keluarkan minyaknya.
Awak letakkannya di dalam kuali, ambil mil,
kemudian awak letak sedikit air dan adunnya seperti kek.
Bila minyaknya sudah panas, awak letakkannya di dalam kuali,
kuali hitam awak dan awak kacaunya.
Sama ada letak gula di atas, sedikit molases di atas,
tuangkan susu dan itu bijirin awak.
Okey. Itulah yang kami selalu makan. Tapi itu yang kami ada.
Apa saja yang mereka jumpa dengan harga termurah,
mereka letak di rak untuk penyewa kongsi.
Makanan ruji biasa hamba merangkumi mil jagung, babi dan molases,
yang agak sama dengan makanan
yang En. Shields makan hampir 100 tahun kemudian.
Apakah perbezaan antara zaman perhambaan
dengan zaman pembinaan semula ini bagi tanaman kongsi?
Perbezaan pada zaman ini adalah tiada sistem geng.
Awak kontraktor bebas.
Awak kini boleh berbangga.
Kapas ini, saya tanamnya.
Sebahagian daripada keuntungannya saya punya,
tak kira betapa kecil.
Saya fikir tanaman kongsi akan kekal selamanya.
Sehingga penjenteraan tiba.
- Apa yang berlaku selepas itu? - Mereka tak perlukan kami lagi.
Mesin kapas tiba
untuk memetik kapas, kemudian orang disuruh pergi.
Awak tunggu giliran pintu awak diketuk.
"Boleh awak pergi hari Rabu ini?"
Selepas beratus tahun, awak disuruh pergi.
"Tak, awak tak boleh pinjam pedati saya untuk bawa barang awak."
"Saya tak ada tempat nak letak awak."
Bagi saya, hal itu nampak kejam
dan bagi saya, hal itu sebenarnya…
Pemilik-pemilik ladang ini…
Sekali lagi, kita bercakap tentang tahun-tahun
selepas perhambaan tamat.
Apa yang mereka percaya
ialah kuasa untuk kata,
"Awak perlu pergi hari Rabu ini."
Mereka masih tiada keperimanusiaan.
Tiada rasa hormat.
Awak usahakan tanah itu
dan awak hidup di tanah itu.
Itu saja yang awak tahu.
Awak dipaksa pergi dari tanah itu.
Awak nak ke mana?
- Ya, kita kehilangan macam-macam. - Kita kehilangan macam-macam di sana.
Jadi, apabila keluarga berpindah ke bandar,
kerajaan datang dan kata,
"Kami akan bina rumah kerajaan untuk menempatkan kamu."
Kemudian kerajaan ke kawasan bandar paling teruk,
bina banyak projek kerajaan.
Mencipta perumahan sesak.
Sebab itulah apabila saya memandu melalui Plantation Country,
saya nampak rumah saya.
Inilah yang kita cipta, sebagai orang Hitam,
walaupun kita tak memilikinya
dan tiada siapa akan kongsinya dengan kita.
Tapi ia milik kita.
Sebagai orang Hitam. Kita di ladang.
Apabila saya dengar perkataan ladang,
ia buat saya tak selesa
sebab cara saya membesar dengan perkataan ini
adalah dengan tak cakap pasal benda ini.
Ia sumber rasa malu.
Ladang milik kita.
Jangan burukkan perkataan itu
sebab nenek moyang awak hamba di sana.
Begitu banyak pengalaman orang Amerika Hitam
berkaitan dengan penindasan.
Kita tindas cerita asal usul ladang kita.
Sehingga orang Hitam kini mengatakan
"Saya tak mahu usahakan tanah lagi kerana ia terlalu sama dengan benda itu."
Tapi kita tak ada hubungan dengan benda itu, bukan?
Tanah itu sendiri.
Nenek moyang saya hidup dan mati di sini.
Kami mencipta komuniti Hitam pertama
di negara ini di sebuah ladang.
Kami tinggal di sana selama dua atau tiga ratus tahun bersama.
Sekarang, tiba-tiba…
kita patut takut akannya atau benci akannya atau cemuhnya.
Tidak! Itu janji kita. Kita memilikinya.
Kita berjaya dan kita memilikinya.
Wah. Itu sangat hebat, En. Shields.
- Saya tahu itu bukan sesuatu… - Saya faham.
Sementara keluarga Elvin dihalau oleh pemilik tanah,
ramai yang melarikan diri daripada geng rasis,
undang-undang Jim Crow yang terbatas
dan hanya mencari peluang pekerjaan lebih baik.
Mereka tinggalkan tanah yang mereka usahakan
selama beratus tahun
dan tempat yang mereka gelar rumah.
Semasa Penghijrahan Besar, bermula pada tahun 1910,
hampir enam juta rakyat Amerika Afrika tinggalkan ladang Selatan
dan menuju ke utara ke tempat seperti Chicago, Illinois.
Mereka bukan hanya ke utara untuk peluang baharu.
Mereka juga mahu ucap selamat tinggal kepada Selatan.
MAKAM HAMBA TIDAK DIKETAHUI
Berkumpul untuk makan sebagai satu komuniti sebelum anda pergi
ialah satu cara untuk beri penghormatan
kepada kehidupan dan orang tersayang yang anda tinggalkan.
Dalam tradisi ini, makan lewat malam gereja New Orleans yang betul
yang disediakan oleh restoran terkenal, Dooky Chase
SEJAK 1941
…dan diacarakan oleh Stella Chase Reese,
anak perempuan mendiang ratu masakan Kreol, Leah Chase,
USAHAWAN, CEF
…tampak sesuai.
GEREJA KATOLIK ST. JOHN PEMBAPTIS
Saya dah lama merenung roti jagung ini.
Terima kasih.
Menyertai Dr. J, Michelle Papillion dan saya
ialah penduduk tempatan Louisiana dan cef peribadi, Lashonda Cross.
Ada macam-macam di sini.
PENGURUS
Ada macam-macam di sini,
termasuk kacang merah dan jambalaya. Bagusnya.
- Makan lewat malam gereja yang enak. - Ya.
Saya membesar di gereja Pembaptis dan satu perkara yang saya ingat
sejak zaman kanak-kanak ialah waktu selepas gereja.
Makanan.
Ya, tersusun dengan rapi di atas meja.
Tapi baguslah kita berada di gereja ini
sebab kita sedang meraikan sesuatu.
Kita sebenarnya meniru apa yang orang buat
apabila mereka berhijrah dari seluruh Selatan,
bukan hanya Louisiana.
Idea untuk berkumpul bersama
di sebuah tempat ibadat…
Ya.
…untuk makan lewat malam perpisahan terakhir.
Inilah masa mereka untuk bersatu
untuk meminta berkat Tuhan di rumah ibadat
dan berkumpul sekeluarga untuk buat apa yang kita tahu buat dengan baik.
Berseronok bersama dengan hidangan enak.
- Betul. - Betul.
Mak awak berjaya
menjadi seorang usahawan wanita Hitam.
Betul.
Apakah peranan tertentu
wanita tua dan nenek moyang Hitam?
Saya tahu mak saya pernah berkata,
"Mak tak tahu apa yang mak buat."
"Mak tak boleh buat apa-apa selain buat apa yang mak tahu."
Iaitu memasak ini.
Ia buat dia rasa gembira.
Dia buat orang gembira dengan makanannya.
Dia bukan saja buat orang gembira dengan makanannya,
tapi dia memasak secara percuma untuk gereja-gereja
dengan bakat kulinari dia.
Ya.
Wanita, terutamanya wanita berwarna, terutamanya wanita Kreol,
ada lebih banyak kuasa untuk guna kebolehan kulinari untuk cipta kekayaan
dengan orang seperti Rose Nicaud,
PENJUAL JALANAN
…dengan orang seperti Rosette Rochon.
Kita pun tak tahu nama beberapa pralinières,
wanita yang menjual pralin.
- Betul. - Awak tahu?
Ramai wanita yang berjaya dalam macam-macam perkara,
mencapai kejayaan melalui kulinari,
dapat lakukannya. Hal itu benar.
Sangat penting
untuk puji mereka dan akui hal itu kerana ia sesuatu
yang buat kita masih bersama di sini
dan di tempat yang orang pergi.
Dalam perjalanan mereka ke Utara, dalam perjalanan mereka ke Barat.
Mereka tahu betapa pentingnya untuk berkumpul di meja.
Mak saya akan selalu kata, "Kembali ke meja."
Awak perlu makan bersama keluarga awak sebelum pergi
sebab ia tempat kita boleh cari
ketenangan dan kerohanian itu.
Jadi, kita berkumpul dan kita makan lewat malam gereja.
Orang keturunan Afrika sangat bersifat rohani.
Jadi, kita orang yang memahami
keperluan upacara.
Makanan sebegini sebahagian daripada cara semuanya bersatu.
Upacara ialah tanda baca
yang beritma dan berima
dan ia mentakrifkan hidup kita
dengan sama rata di atas meja.
Maka, keperluan untuk mengadakan upacara
ketika pergi adalah penting
kerana ia tentang membuat peralihan.
Kerana keberanian diperlukan untuk menuju ke tempat tak diketahui,
untuk cipta, istilah yang Maya Angelou selalu guna,
untuk cipta jalan baharu.
Sebab itulah yang mereka buat. Mereka cipta jalan baharu.
Mereka menghadapi angin kencang
dan mereka berhijrah ke tempat tak diketahui.
Itulah Penghijrahan Besar.
Saya meniti jalan nenek moyang saya,
menuju ke utara ke Chicago.
Seperti hampir setengah juta orang Amerika Hitam
yang mengembara ke sini semasa Penghijrahan Besar.
Saya cuma boleh bayangkan betapa sukarnya peralihan ini bagi mereka.
Orang Hitam mengembara sendiri dengan apa saja cara yang ada.
Bas, pedati, dengan kereta api.
Pada masa sama, ada juga yang bekerja di kereta api yang menuju ke utara,
di kereta api dengan tempat tidur mewah yang direka
oleh seorang pencipta, George Pullman,
yang mengambil kesempatan atas jangkaan pekerja Hitam
untuk melayan pelanggan putih
dan mengupah hampir sepenuhnya kakitangan Hitam.
Orang-orang Amerika Afrika itu
kemudiannya dikenali sebagai porter Pullman.
MUZIUM PORTER PULLMAN
Gaji, tip dan kesatuan buruh
yang dibiayai dan diketuai orang Hitam mencipta peluang unik
bagi sesetengah orang Amerika Afrika untuk menjadi warga kelas pekerja.
Para porter dan cef Hitam ini
bekerja di lorong sempit dan dapur sesak,
tapi mencipta pengalaman mewah
untuk penumpang yang membayar harga tinggi.
Masakan berkualiti dan perkhidmatan hebat
yang menjadikan pengalaman Pullman cukup terkenal.
DATUK STEPHEN
Datuk saya, Vernon Satterfield Sr.,
yang meninggal dunia sebelum saya lahir, juga seorang porter Pullman.
Saya tak begitu tahu kisahnya.
Namun, saya harap dapat mengimbau kehidupan datuk saya hari ini,
dengan menemu bual seorang anak pelayan kereta api,
En. Michael McGoings
dan seorang bekas porter Pullman yang berusia 99 tahun,
En. Benjamin Gaines Sr.
En. Gaines, awak hampir 100 tahun. Saya tabik kepada awak.
BEKAS PORTER PULLMAN
Beritahu kami peranan seorang porter
dan pengalaman awak.
Cara saya bermula
adalah melalui seorang lelaki yang bekerja di gerabak mel.
Dia beritahu saya, "Cari kerja dengan kereta api."
Dia beritahu saya tentang kesatuan dan semua ini.
Dia kata gajinya lumayan.
Jadi, saya tinggalkan Kentucky, datang ke Chicago
dan mula bekerja untuk Syarikat Pullman.
Awak sambut penumpang. Awak bawa mereka ke bilik mereka.
Awak buat mereka selesa.
Gerabak Pullman sangat mewah.
Gerabak restoran ada makanan terbaik
sebab semasa perang, orang biasanya naik kereta api
hanya untuk makan sedap.
Mereka sanggup bergaduh untuk naik kereta api, jika perlu,
untuk dapatkan makanan sedap.
Beritahu masanya jika boleh.
Tahun berapa atau era apa yang awak maksudkan?
- Pada tahun 1940-an. - Pada tahun 1940-an.
Okey. Ketika itulah datuk saya
mula bekerja untuk Kereta Api Chicago juga.
- En. McGoings. - Ya.
Awak membesar dan mengembara di dalam kereta api.
Bagaimana pengalaman awak?
Sebaik saya cukup tua,
saya naik dengan ayah saya, adakala untuk sepanjang hari dan kembali.
Sebab dia suka beli-belah.
Dia ada cita rasa yang sangat terperinci dalam pakaian.
Semasa bekerja di Capitol Limited, ada ahli politik,
ada ahli perniagaan yang berpakaian sut dan seumpamanya,
jadi dia banyak belajar daripada mereka,
terutamanya cara mereka berpakaian.
Setiap sut yang dia ada, dan dia ada banyak sut,
ditempah khas
dan dia bawa balik rasa ingin tahu itu kepada kami.
Kami pelajarinya.
Itulah perkara yang kereta api ajar kami.
Kami pelajari macam-macam dan ia meluaskan pandangan dan minda kami.
Itu legasi yang indah untuk diturunkan
dan saya tak rasa saya benar-benar sedarinya.
Saya cuma ingat saya suka mengembara. Saya dilahirkan begini,
tapi sekarang saya sedar saya sebenarnya ada kaitan
dengan asal usul pergerakan, pengembaraan dan rasa ingin tahu ini.
Hidangan ini hebat.
Rasai kehebatannya. Ia sangat sedap.
Ini hidangan yang enak. Biri-biri antara hidangan kegemaran saya.
Jelas sekali, tak ramai orang Hitam
yang menikmati makanan ini sebagai pelanggan di dalam kereta api.
Tapi adakah kalian ada kenangan tertentu
tentang makanan mewah yang mungkin dihidangkan?
Saya rasa makanam yang paling saya ingat ialah ayam belanda.
Ia dimasak di situ dengan hebat.
Saya juga ingin tahu tentang awak, En. Gaines.
Cef-cef Hitam pandai memasak
dan mereka datang dari Selatan.
Mereka selalu masak makanan kru untuk kami.
Rasanya sentiasa sedap.
Mereka ada sentuhan tersendiri dalam makanan itu
yang buat ia sangat enak.
Kami suka masakan di sana.
Ya. Awak bekerja sebagai porter pada tahun 1940-an.
Bagaimanakah pengalaman awak?
Awak perlu sedar bahawa waktu ini,
pengasingan sangat berleluasa.
Ada orang
yang tak hormati awak sebagai orang.
Mereka akan panggil awak George.
Apa maksud perkataan itu?
George Pullman.
Jadi, ia satu cara
untuk merendah-rendahkan awak.
Awak bukan manusia.
Awak bukan orang dewasa.
Awak masih budak lelaki.
Saya ingin sambung apa yang En. Gaines kata.
Ayah saya ada masalah dengan nama George.
Jawapannya ialah,
"Nama saya bukan George."
"Jika awak mahu panggil seseorang George,
awak patut buat anak dan namakannya George."
Itu biasa didengar.
Saya di Pantai Barat
dan saya bekerja sebagai atendan gerabak kelab.
Saya sedang hidangkan minuman dan tiba-tiba…
Ada kaki seseorang pada punggung saya.
Refleks saya…
Saya ada dulang.
Saya angkat dulang itu,
begini, pada dahi dia.
Tuhan hentikan dulang itu.
Sebab saya tak hentikannya. Kalau saya pukul dia, saya akan bunuh dia.
Saya cuma sangat marah.
Ya.
Jadi, saya pergi ke bufet saya dan saya beritahu orang,
"Saya akan tutup bufet buat sementara waktu."
Jadi, lelaki yang lakukannya kata,
"Awak negro yang bijak."
Dia masuk ke dalam bufet saya
dan saya halau dia keluar dengan tangan saya.
Jadi, itu salah satu peristiwa yang saya hadapi yang…
Ia sangat menjengkelkan dan ia…
sesuatu yang…
saya tak pernah lupa, seperti yang awak boleh lihat.
Saya masih ingatnya dengan jelas.
Memori seperti itu pasti kekal dengan anda seumur hidup.
EN. BENJAMIN GAINES SR. MENINGGAL DUNIA PADA 13 APRIL 2023
Saya tak pernah jumpa datuk saya, tapi melalui kisah En. Gaines,
saya boleh bayangkan pengalaman hidupnya sebagai porter Pullman.
Saya bayangkan dia angkat kepalanya dan berjalan dengan maruahnya juga.
Di Chicago, legasi Penghijrahan Besar
lebih bagus dinikmati melalui permata kulinari di belah selatan.
PERNIAGAAN MILIK HITAM
Tempat seperti Lem's Bar-B-Q berasal dari zaman Penghijrahan Besar,
mengambil perisa Selatan dan menyesuaikannya di Utara.
Perisa Selatan ini masih hidup
dan dicipta semula
oleh cef pemenang anugerah James Beard, Eric Williams dari restoran Virtue.
Di sini, saya disertai oleh penduduk tempatan Chicago,
Dario Durham, seorang penggiat audio siar makanan tempatan
dan Natalie Moore, wartawan dan penulis sebuah buku
bagi sejarah South Side Chicago.
Terima kasih, cef kerana menjemput kami di Virtue.
Beritahu kami di mana kita.
Awak di Hyde Park. Awak di South Side Chicago.
Salah satu kejiranan yang mungkin mempunyai ketumpatan tertinggi
bagi kekayaan Hitam di bandar kami.
Ada hakim, pekerja pos, guru dan pekerja korporat Amerika.
Masyarakat yang rapat.
South Side ada sejarah yang sangat kaya. Ia boleh dikatakan
pusat tumpuan kepintaran, hiburan dan seni Afrika Amerika.
- Perniagaan Hitam. Bank. - Ya.
- Ebony, Jet, penjagaan rambut. - Semuanya. Semuanya Hitam.
Kita takkan ada ketak rambut jika bukan kerana Chicago.
Syukurlah, Chicago.
- Ada kilatan ultra dan kilatan lembut. - Semua kilatan.
- Serta kilauan. - Kita ada Ida B. Wells.
Dia pengasas bersama NAACP.
Bessie Coleman. Wanita Hitam pertama yang bawa kapal terbang.
Mahalia Jackson cipta gospel.
- Thomas Dorsey. - Jangan lupa blus.
Awak tak boleh lupa blus.
Kita takkan menari dengan betul kalau bukan kerana Chicago.
Penghijrahan Besar bantu kami menempa nama di Chicago.
Adakah kalian faham bahawa asal usul kalian
di Chicago berkaitan dengan sebuah penghijrahan?
Atau apa yang kalian tahu
tentang sejarah keluarga atau masyarakat kalian?
Saya cucu Penghijrahan Besar.
Keluarga ibu saya datang dari Georgia.
Datuk saya yang lain datang sebab dia melarikan diri
daripada keganasan kaum di Nashville.
Dia ada dua adik-beradik yang terpaksa pergi tengah malam.
Mereka hadapi risiko digantung tanpa perbicaraan.
Tapi dia porter Pullman.
Saya mendengar, tapi saya rasa cerita kita sama
sebab saya dari Georgia dan datuk saya dari Tennessee.
Dia datang ke Chicago semasa muda
dan menjadi porter Pullman.
Jadi, saya sebenarnya produk sejarah yang sama.
Dua peratus penduduk sebelum Penghijrahan Besar
ialah penduduk Hitam Chicago.
Jumlahnya 33 peratus selepas Penghijrahan Besar
dan mereka datang dari Selatan.
Jadi, sejarah kita berurat berakar.
Kita datang dari Mississippi, Arkansas dan seluruh Selatan.
Cef, ini nampak hebat.
Jadi, kita ada kacang merah, zukini kuning dan hijau muda,
sedikit bendi goreng, bunga squash,
dengan lada merah yang dijeruk dengan sos pedas.
Dalam hidangan ini,
kami fokus pada tumbuh-tumbuhan.
Kerana kami faham hakikat
bahawa sayur-sayuran tumbuh lebih cepat daripada haiwan
dan semasa zaman tanaman kongsi dan/atau perhambaan,
kami mampu sara diri kami dengan sayur-sayuran dengan lebih mudah
daripada dengan produk haiwan.
Wah, tepung sadur bendi itu sempurna.
Awak kata ia dijeruk dengan sos pedas…
Lada jeruk.
Wah.
Wah, sedapnya.
Kami datang dari Selatan.
Kami bertani. Di Chicago, di South Side Chicago,
pada awal hingga pertengahan abad ke-19, semua ini tanah paya.
Ada banyak ladang dan kami ada ladang
sebab itu yang kami tahu.
- Banyak tradisi ini diteruskan. - Betul.
Seingat saya,
ada sebuah taman di belakang rumah nenek saya.
Ada tanah yang dibajak, batas dan tomato.
Sayuran hijau dan kubis.
Itu sebahagian daripada pengalaman saya.
Dalam keluarga saya, ayah saya membesar di Gary
dengan kebun mereka untuk buat… Datuk nenek saya selalu berkebun bersama.
Mereka tanam tomato. Mereka bela ayam. Mereka sembelih arnab.
Jadi, saya sangat biasa mendengar kisah sebegini dalam keluarga saya.
Namun, saya selalu rasa,
awal-awal dalam hidup saya, ada rasa tak selesa tentang…
berkebun.
Serta "bekerja" untuk orang lain,
malah semasa membesar dalam industri restoran,
sebagai pelayan wain muda, sebahagian sebab saya tinggalkan kerja itu
kerana saya tak rasa kepakaran saya dihargai.
Saya rasa mereka nak saya layan mereka saja.
Jadi, saya tertanya-tanya sama ada kalian faham perasaan itu,
bahawa sebagai orang, sebagai orang Amerika Hitam,
kita sangat tak mampu
untuk jaga diri kita dengan mengusahakan tanah
disebabkan sejarah perhambaan itu.
Ada gerakan pertanian bandar yang besar di sini.
Ada juga kesedaran
tentang "Jangan buat tanaman kongsi bandar ini."
Baiklah.
Jadi, penyokong keadilan makanan
yang berada di ruang ini dan yang berpengetahuan
sedang mengawasi perkara itu,
yang awak bukan cuma usahakan tanah
dalam persekitaran yang berbeza.
Awak boleh buat begini di sebelah barat daya ini
dan dapat upah yang lumayan.
Saya sangat gembira untuk tahu
bahawa ada orang yang menjadi ketua gerakan keadilan makanan
yang bantu kita terlibat semula dalam hubungan dengan tanah ini
dengan cara yang sihat dan mempertimbangkan trauma
yang kita mungkin akan bawa dalam pengalaman itu.
Kerana tanah ini ada kemampuan untuk sembuhkan kita juga.
Kita banyak bercakap tentang kuasa yang kita ada
untuk memiliki tanah ini dan sara diri kita.
Hal itu sebahagian daripada warisan kita juga.
Cef cuba buat kita tidur.
Okey, ini hidangan yang agak sesuai.
Midwest dikatakan sebuah pekan stik dan kentang.
Kita ada rusuk pendek brais
dengan kentang Emas Yukon hancur
dan gelung bawang rangup di atas.
Pasti enak. Lembutnya.
Ia sangat lembut. Saya tak perlukan pisau.
- Tak perlu. - Bagusnya.
Saya juga tak perlukan gigi rupa-rupanya.
Atau gusi.
Daging dan kentang mungkin makanan ruji Midwest,
namun perisa Selatannya tidak dapat dinafikan.
Mereka bawa saya kembali ke zaman kanak-kanak saya di Georgia,
di mana ayah saya selalu memanggang pada hujung minggu.
BAPA STEPHEN
Cef Erick terus memberi penghormatan kepada Penghijrahan Besar
dan menyerlahkan budaya Selatan dalam hidangan terakhirnya.
Ini kek paun dengan serikaya lemon
yang enak.
Ia di dalam bungkusan yang cukup cantik.
Jadi, apakah maksud hidangan ini?
Ini satu penghormatan yang menyeronokkan
bagi makanan kotak kasut.
Gerabak kereta api yang bawa kita ke Utara diasingkan.
Jadi, tiada ruang untuk kita makan dengan betul.
Oleh itu, cara kita bawa makanan,
selalunya makanan itu ayam goreng
kerana ia senang dibawa,
adalah di dalam kotak kasut.
Bukan kotak kasut sekarang.
Ia kotak kasut yang dihias
kerana datuk nenek dan nenek moyang kita
berusaha untuk jadikan pengalaman itu
pengalaman yang diperlukan kanak-kanak.
Baguslah pembungkusannya berkait rapat dengan makanan
sebagai satu kisah "penghijrahan".
Orang tua dan nenek moyang kita ada kepintaran
untuk mencipta pengalaman
pada masa orang tak mahu kita
nikmati perkara semudah makan bersama.
Inilah diri kita.
Walaupun kehilangan tanah,
terpaksa berhutang dan menghadapi keganasan kaum,
kita mencari jalan.
Kita selalu dapat cari jalan,
sama ada menyara keluarga kita sebagai penyewa kongsi
atau berani berhijrah ke Utara
tanpa sebarang janji bagi apa yang kita akan jumpa.
Kreativiti asas kita
membawa kepada peningkatan kelas menengah Hitam.
Bandar Chicago memegang sejarah ini
umpama tanda penghormatan.
Penghijrahan yang membawa
dan mengilhamkan perisa dan penggayaan
yang masih terkenal di Kota Berangin hingga hari ini.
Kreativiti itu juga mengembara dari Selatan
ke hentian saya seterusnya, Bandar Raya New York,
di mana orang Amerika Afrika
yang hidup dalam lingkungan tiga batu
menyalakan letupan kreativiti kulinari
dan ekspresi budaya.
Satu pembaharuan.
Terjemahan sari kata oleh Siti Salmi