-Vannet gjør oss så jordbundet. -Absolutt.
Vi står her ved Atlanterhavet, og føler oss enda mer jordbundet
når vi ser østover mot Afrika,
for dette vannet var fødselskanalen for afroamerikanere.
Dette vannet ga oss mat.
Dette vannet førte oss hit.
Dette vannet holdt oss i live.
På vår forrige reise
utforsket dr. Jessica Harris og jeg kysten av Benin.
Vi har svartøyebønner.
Vi har okra. Vi har vannmelon.
Den gjorde reisen med oss.
Vi sporer ingrediensene og smakene i kjernen av vår historie.
Deilig.
Alt du ser her, stammer fra før slaveskipene.
Og i Amerika
utforsket vi utholdenheten og fornyelsen av det svarte kjøkkenet.
-Vi har litt ris. -Ingrediens nummer én.
Gjennom vår ankomst, slaveri
og frigjøring.
Emansipasjonserklæringen ble kunngjort den 1. januar 1863.
Det var da vi juridisk ble frie.
Nå legger vi ut på en ny reise
og gjør vårt første stopp.
New Orleans.
Det beste er de tre siste ordene i denne oppskriften.
"Send chilisausen."
Jeg er Stephen Satterfield. Jeg er matskribent, utdannet kokk
og har jobbet som vinkelner i over ti år.
-Skål. -Skål.
Jeg bruker mye tid på å fortelle matens historie.
Hun kunne mate og gi næring til borgerrettighetsbevegelsen.
Etter frigjøring til nåtiden.
Dr. J og jeg fortsetter vår reise
for å avdekke afroamerikanernes historier
gjennom maten vi dyrker, tilbereder og samles over.
Vær velsignet.
Maten som forvandlet Amerika.
HIGH ON THE HOG: HISTORIEN OM AFROAMERIKANSK MATKULTUR
MAT TIL REISEN
Vannløpene i New Orleans har brakt inn nye folk,
nye språk, nye ingredienser,
og skapt en ny blandet kultur,
født i en ny verden.
En kreolsk kultur, selv om den er påvirket av mange forskjellige land,
i Louisiana er de kreolske frøene unektelig svarte.
-Ikke noe melis. -Se på det!
Jeg ankommer New Orleans med min mentor,
dr. J, som har brukt flere tiår
på å studere verden gjennom mat.
Jessica Harris er ute med sin første bok,
kalt Hot Stuff. Hvilke retter har du tatt med?
Dette er Yassa-kylling, Poulet Yassa, fra Senegal i Vest-Afrika.
Du kaller deg kulinarisk antropolog. Hva vil det si?
Jeg drar til ulike land. Jeg interesserer meg ikke bare for maten og smaken,
men også hvordan maten forholder seg til landets kultur,
hva den vokser ut av, hva tradisjonene er.
Så det er ingen bedre å utforske New Orleans med,
og hva som gjorde maten så spesiell.
New Orleans er et utrolig sted,
for rett etter frigjøringen, og til og med før frigjøringen,
var det et politisk system
under franskmennene, spanjolene, og franskmennene igjen
som tok høyde for en befolkning på tusenvis av frie fargede.
Og mange av dem var kreolske.
Så de skapte en annen type verden.
Aviser, musikk, salonger.
Vi begynner også å få politisk kontroll.
Under gjenoppbyggingen
var det 2000 svarte
som jobbet i statlige stillinger.
Det er folk som begynner å bygge svart rikdom.
Rikdom som på noen måter til og med blir generasjonsrikdom.
Vi finner også kvinner som er veldig involvert,
og de selger calas, friterte risboller som kommer rett fra Vest-Afrika.
Og de lagde dem på bestilling, og så solgte de dem.
"Calas, calas. Deilige kalas, fine og varme. Jeg har kalas!"
Så vi har en sammensmelting av kulturer,
fransk påvirkning, spansk påvirkning.
Og afrikansk.
Alle de tingene utgjorde et veldig annerledes sted.
Den unike kulturmiksen som gjorde New Orleans så spesiell,
gir fortsatt gjenlyd gjennom maten i dag.
Dr. J og jeg besøker en senegalesisk-amerikanske chef,
Serigne Mbaye på restauranten Dakar Nola,
hvor menyen hans viser en dyp kulturell forbindelse
mellom Vest-Afrika og New Orleans.
Med oss har vi åttende generasjons innfødt kreol Michelle Joan Papillion.
Når jeg sier: "Nanga def", sier dere: "Maa'ngi fi.
-Ok. -Du sier: "Hei".
-Nanga def. -Maa'ngi fi.
-Si det som om du mener det. -Maa'ngi fi.
Det høres ut som et kreolsk Louisiana-ord.
-Maa'ngi fi. -Ja.
Maa'ngi fi. Jeg er her.
-Herlig. -Flott.
Håper det smaker.
-Takk. -Takk, chef.
Dette er som å komme hjem. Når folk spør: "Hvorfor New Orleans?",
er standardsvaret mitt: "Fordi min sjel synger der."
Fordi dette er et sted som er en av halvkulens store matbyer.
Ja. Historien til New Orleans er forbløffende,
og den er fortsatt merkbar i folket,
ikke bare i de fra New Orleans, men hele Louisiana.
-Ja. -Så du er fra Sør-Louisiana nær Lafayette?
Langt inne i landet.
Jeg kaller det Bayou Country fordi elven går gjennom eiendommen vår.
En del av landet er ryddet, og der ligger hjemmet.
Og så er skogen bakgården vår.
Går du gjennom skogen, så er du ved elven.
Ved Bayou.
Familien vår er knyttet til Marguerite,
en av forfedrene som etablerte familien min.
Historien hennes på 1700-tallet,
da hun ble lovet friheten av slaveeieren, Gregoire Guillory,
trodde hun at hun ville bli frigitt da han døde.
Barna hans benektet det.
Hun flyktet til New Orleans, til de spanske domstolene,
og saksøkte dem, og hun vant.
Så hun og barna kom tilbake til Sør-Louisiana,
og trakk seg tilbake til skogen.
Og der har vi vært siden den gang.
-Jeg skåler for Marguerite. -Ja, honnør til Marguerite.
Honnør til Marguerite for det.
Jeg vil spørre deg om kreolsk
med tanke på din egen identitet, om du identifiserer deg slik,
og hvordan du vokste opp i forhold til den identiteten.
Ja, jeg identifiserer meg slik. Det har jeg alltid gjort.
Og jeg tror at hva kreol betyr for oss
er en blanding av afrikanere, franskmenn og innfødte,
og hvordan det hele smelter sammen.
Og denne blandede historien
er en del av den kreolske tradisjonen.
For det første kommer det fra det spanske ordet "crear",
som betyr å skape, å bli født nesten.
Så det kan opprinnelig ha betydd
barna til afrikanerne
som ble født i Den nye verden
var kreolske.
Jeg tror det mest definerende når vi tenker på hva kreolsk kultur er,
er maten vi spiser, fordi det er de tingene vi dyrker.
Så ris er standard, okra er standard,
svartøyebønner var noe vi dyrket.
Alle tre er ting som har sitt opphav i Afrika.
De ble med oss.
Ok, chef.
Dette er soupou kanja,
hvor soupou betyr suppe, kanja betyr okra,
som i bunn og grunn er det New Orleans er kjent for, for gumbo.
-Ok. -Håper det smaker. Bon appétit.
-Bon appétit. -Takk.
Ta litt ris.
Takk.
Jøss. Nydelig, chef.
En av tingene som slår meg
på denne reisen fra Vest-Afrika til Louisiana,
er franskmenns rolle.
Er det noe i teknikkene til disse rettene
som kommer fra den franske kulinariske påvirkningen?
Jeg tror oppriktig
at Senegal inspirerte New Orleans matlaging på mange forskjellige måter,
og når jeg snakker om senegambisk,
inkluderer jeg også alle landene i hele Vest-Afrika.
Og likevel får vi ikke æren, for det var Frankrike som koloniserte oss.
Mange folk tror at
Gumbo er inspirert av Bouillabaisse.
Det er feil. Hvis du ser på kjente retter i New Orleans,
så er ris den åpenbare.
Ser du på Senegal, så er de fleste rettene risbaserte.
Jollof-ris, bare ris og kjøtt.
Man kan se ruten mellom de to kulturene.
Absolutt.
Jollof-ris, det er jambalaya.
Vi snakker om den afrikanske påvirkningen på maten,
og hvordan den påvirkningen
er det som til slutt definerte maten på en helt annen måte.
Vi snakker ikke om franske teknikker.
Vi snakker om at ingrediensene
er det som oversetter og definerer maten.
Hele ideen om å se Senegal og New Orleans
sammenkoblet på en tallerken er så viktig.
Og det er interessant at det er Senegal,
fordi Stephen og jeg var sist i Benin.
Senegal og Benin har begge steder
som ble avreisesteder
for hundretusener av afrikanske slaver.
Voilà.
Friterte svartøyebønneboller.
Og så har jeg litt saus og løk.
Ja. Merci.
Så denne sausen er nøkkelen til retten.
Løk er en av grønnsakene som,
hvis de kokes lenge nok, kommer søtheten ut.
Ja.
Det ser ut til at løken nesten er helt oppløst i sausen.
-Ja. -Den har stekt i åtte timer.
Utrolig.
Løksausen smaker som Senegal.
Ja, fullstendig.
Kjempegodt.
Jeg har en interessant historie om svartøyebønner
som jeg nylig fikk høre.
På min siste tur til Gorée-øya,
hvor mange av våre forfedre så Afrika for siste gang,
fortalte guiden meg noen historier,
og så spurte jeg ham:
"Vet du noe om maten de spiste?"
Og han sa at våre forfedre måtte være 60 kilo
for å komme seg til båten og krysse havet.
Og en av tingene som de matet dem med, for å feite dem opp,
og hver gang jeg snakker om dette…
De matet dem med svartøyebønner og palmeolje.
Så vi har en akara,
svartøyebønner med løk som har palmeolje i seg.
Det er en fin hyllest.
Alle kreoler er forbundet til sine forfedre i Afrika.
Smakspaletten og tingene vi dyrker
er del av vårt DNA.
Forfedrene ble brakt til Louisiana som slaver.
Så i hodene deres, i hjertene og hendene deres,
tok de også med maten sin.
For å bedre forstå opprinnelsen til kreolsk matlaging,
reiser jeg med Michelle Joan Papillion til Edgard, Louisiana,
på en kanal som har vært eid av Matthew Rousseves familie
siden slutten av 1850-årene.
Gresslettene og elvene i Louisiana
har livnært familier i generasjoner.
I mange generasjoner har vi dyrket jorda,
hatt gårder, stort sett hatt alt du trenger for å være selvforsynt.
Bestemoren min lærte å fiske da hun var liten pike,
og jobben hennes ble
å gå ut og få tak i fisk til familien.
De var bønder. De dyrket ting i hagen,
de hadde sine avlinger, og hun dro til innsjøen
for å forsørge familien og skaffe mat.
Og det var en daglig rutine.
Hun var like mye hjemme på vannet som hun var på gården.
Og vi hadde gammeldagse bambuspinner som fiskestenger.
Hva slags fisk fanget du?
Vi fikk snappere, buffalo-fisk, ørret.
Vi fikk abbor.
Da jeg var bygutt og vokste opp i Atlanta,
trengte jeg ikke tenke på hvor våre matvarer kom fra.
Michelle og Matts familier
måtte stole på elven som kilde til å gi dem mat.
Denne kanalen heter Stump Canal.
Jeg skjønner hvorfor.
Ja, det er stubber her.
Om vinteren fanger man mye sac-a-lait.
For tiden får du du mye abbor her.
Å leve av Louisiana-kysten
virker å være et viktig aspekt av kreolsk kultur.
-Jeg har noen sløve gresshopper til deg. -Nå snakker vi.
Matt og familien lever fortsatt av disse farvannene,
og fisker etter middag i dem hver uke.
Jeg har fisket i denne kanalen i 30 år eller mer.
Utrolig.
Jeg vet hvor fisken er på alle årstider.
Skal vi se. Se her. Det ser ut som de har noe.
-Du slenger ut snøret der. -Rett ved stubben her.
-Ved stubben. -Se.
-Jeg kan se fisken i vannet. -Se nå.
Vi skal finne ham. Han er et sted her.
-Der er han. Se. -Sånn ja, der.
Der er han. Fin. Se.
-Abbor rett fra vannet. -Sånn ja!
-Det er en fin en. -Ja.
Fersk abbor. Vi har en her.
Å være på elva med de lokale
som fremdeles lever i og av naturen, gjør meg ydmyk.
Det er en påminnelse om at å eie land kan gi mat, ly og stabilitet
i mange generasjoner framover.
Når jeg fortsetter å utforske landet som ga oss kreolsk mat…
…kommer jeg ikke unna dets kompliserte historie
om slavearbeidet nedgravd i jorden her.
Selv etter frigjøring og rekonstruksjon,
på slutten av 1800-tallet og tidlig på 1900-tallet,
var mange svarte familier fortsatt bundet til plantasjen,
hvor de jobbet som bønder, gjorde 100% av arbeidet,
men fikk bare betalt en andel av fortjenesten.
En ubalansert arbeidsutveksling kjent som husmannskap,
et system som ikke var helt utfaset før på 1960-tallet.
Jeg drar til en Louisiana-plantasje for å møte Elvin Shields,
en pensjonert maskiningeniør som vokste opp som husmann.
-Står til, Mr. Shields? -Supert.
-Så bra. -Supert.
Jeg ville spørre deg om din egen personlige historie,
hvor du vokste opp, og hvordan du vokste opp.
Jeg vokste opp på Cane River Plantation.
I en husmannsfamilie.
Kan du fortelle mer om hva det innebar
å være en husmann da du vokste opp på 40- og 50-tallet?
Du fikk en slavehytte på 40 kvadratmeter.
Og du fikk to mål til å plante
din personlige avling,
ha noen kyllinger eller et par griser.
Du levde fra hånd til munn. Du hadde ingen penger.
Vi hadde ikke noe annet arbeid.
Hva slags arbeid gjorde familien din?
Vi plukket bomull, så klart.
Fra soloppgang til solnedgang,
og du er i praksis enig om halvparten.
Halvparten av fortjenesten var til deg,
og den andre halvparten til grunneieren.
Men hvis du ikke hadde staller,
du ikke hadde ploger,
du ikke hadde vogner,
så måtte du leie det av plantasjeeieren.
Så med en gang det skjedde,
ble din halvdel en tredjedel.
-Så du hva som skjedde? -Ja.
Så ved årets slutt gikk du i null.
Kanskje.
Det Mr. Shields beskriver, føles ikke som ekte frihet,
i hvert fall ikke for meg.
Husmennene, til tross for en urettferdig kontrakt med grunneierne,
måtte åpenbart finne en måte å forsørge seg selv og familien på.
Hver plantasje hadde sin egen butikk.
I løpet av året hadde du ikke penger før avlingen var høstet.
Så de ga deg kreditt og solgte ting fra butikken.
Så du kjøpte mel, urter, sukker,
og lagde noe som het maisbrød-kush.
Maisbrød-kush.
Ja, du tok litt olje, smult, som er fra grisen din.
Når det putret, tok du av fettet,
og hadde i en panne, så tok du urtene,
spedde med vann og pisket det som om du skulle lage en kake.
Og når fettet ble varmt, slang du det i pannen,
den svarte stekepannen, og rørte alt sammen.
Enten litt sukker på, eller litt melasse,
litt melk, så hadde du frokostblandingen.
Det var sånt du spiste. Mye av det. Men det var det vi hadde.
Hva enn de fant til den billigste prisen,
la de det i hyllene til husmennene.
De vanligste i slavenes diett var maismel, svin og melasse,
som er ganske nær dietten som Mr. Shields spiste nesten 100 år senere.
Hva var forskjellen mellom slaveperioden
og rekonstruksjonsperioden med husmannskap?
Forskjellen i perioden var at du ikke hadde gjengarbeid.
Du var en selvstendig leiearbeider.
Nå kunne du ha en slags stolthet.
Denne bomullen har jeg dyrket.
Fortjenesten fra den er delvis min,
uansett hvor liten den er.
Og du trodde husmannskap ville vare evig.
Inntil mekaniseringen kom.
Og hva skjedde da?
De trengte oss ikke lenger.
Bomullsmaskinen kom
for å plukke bomull, og så ble folk bedt om å dra.
Og du venter på din tur til å høre bankingen på døra.
"Kan du være ute på onsdag?"
Etter hundrevis av år ble du bedt om å dra.
"Nei, du får ikke låne vognen min for å frakte tingene dine.
Og jeg har ingen steder du kan bo."
For meg virker det grusomt,
og for meg virker det faktisk som om
disse plantasjeeierne, for igjen,
vi snakker om tiår etter at slaveriet er over,
så det de også holder fast på
er makten til å kunne si:
"Du må være ute på onsdag."
De er fortsatt ingen menneskelighet. Det er ingen respekt.
Vi dyrket landområdet,
og vi bodde på landområdet.
Vi kunne ikke annet.
Og du ble tvunget av landområdet.
Hvor skal du dra?
Ja, vi mistet så mye.
Vi mistet så mye der.
Så da familier flyttet til byen,
da kom styresmaktene og sa:
"Vi skal bygge masse kommunale hus som dere kan bo i."
Så går styresmaktene inn i byens verste deler,
og bygger mange kommunale boligblokker.
Og skaper en ghetto.
Derfor, når jeg kjører gjennom Plantation Country,
ser jeg mitt hjem.
Dette er det vi skapte, som svarte folk,
selv om vi ikke eier det, og ingen har tenkt å dele det med oss.
Men det er vårt.
Som en svart mann. Vi er på en plantasje.
Når jeg hører ordet plantasje,
gjør det meg ukomfortabel,
for da jeg vokste opp med dette ordet,
var det noe vi ikke snakket om.
Det var noe å skamme seg over.
Plantasjen er vår.
Ikke gjør det til et stygt ord,
for forfedrene dine var slaver på den.
Så mye av afroamerikansk erfaring
har med undertrykkelse å gjøre.
Vi undertrykte historien om plantasjens opprinnelse.
I den grad at nå sier svarte folk:
"Jeg vil ikke dyrke jorda lenger, for det er for likt den andre greia."
Men vi har ikke engang et forhold til den andre greia.
Landet i seg selv.
Mine forfedre levde og døde her.
Og vi skapte det første svarte samfunnet
i dette landet på en plantasje.
Og vi bodde der i to eller tre hundre år sammen.
Og nå plutselig…
…skal vi frykte det eller hate det eller håne det.
Nei! Det er vårt ord. Vi eier det.
Vi lagde det, og vi eier det.
Jøss. Det er veldig mektig, Mr. Shields.
-Jeg vet det ikke er noe… -Jeg hører deg.
Mens Elvins familie ble tvunget bort av grunneiere,
flyktet mange andre fra rasistiske gjenger
og begrensende raselover,
og var på jakt etter bedre jobbmuligheter.
De forlot jord de hadde dyrket i hundrevis av år,
og stedet de kalte hjem.
Under Flukten fra Sørstatene, som startet i 1910,
forlot nesten seks millioner afroamerikanere plantasjen i sør,
og dro nordover til steder som Chicago, Illinois.
Det handlet ikke bare om å dra nordover for nye muligheter,
men også om å ta farvel med Sørstatene.
DEN UKJENTE SLAVENS GRAV
Å samle seg til et måltid som et fellesskap før du dro,
var en måte å gi honnør
til livet og de kjære du etterlot deg.
Og denne tradisjonen, en skikkelig New Orleans kirkemiddag,
tilberedt av den legendariske restauranten Dooky Chase
under vertskap av Stella Chase Reese,
datteren til den avdøde dronningen av kreolsk mat, Leah Chase,
virket passende.
Jeg har tittet på maisbrødet.
Takk.
Sammen med dr. J, Michelle Papillion og meg
har vi den Louisiana-fødte chefen Lashonda Cross.
Så dette er litt av alt.
Litt av alt, inkludert røde bønner og jambalaya. Det er ganske bra.
-En fin kirkemiddag. -Ja.
Jeg vokste opp i en baptistkirke, og er det noe jeg husker fra barndommen,
så er det etter kirketid. Maten.
På rekke og rad på bordene.
Men det er veldig passende at vi er i denne kirken, siden vi feirer.
Og på en måte gjenskaper vi det folk gjorde
da de migrerte fra alle Sørstatene,
ikke bare Louisiana.
Hele tanken om å samles, på et sted for gudsdyrkelse…
Ja.
…for en siste avskjedsmiddag.
Dette var deres tid for å samles,
for å be om Guds velsignelse i et gudshus,
og så samles som en familie for å gjøre det vi gjør best.
Nyte hverandres selskap over et godt måltid.
-Ikke sant. -Absolutt.
Moren din klarte å skape sin egen sti
som en svart kvinnelig gründer.
Det stemmer.
Hva var rollen til de svarte eldre kvinnene og forfedrene?
Jeg vet at moren min pleide å si:
"Jeg vet ikke hva jeg gjør.
Jeg kan ikke gjøre annet enn å gjøre det jeg gjør best."
Som var å lage mat. Og det ga henne en god følelse.
Hun gjorde folk glade med maten sin.
Og ikke bare gjorde hun folk glade med maten sin,
men hun gjorde innsamlingsaksjoner, lagde mat for kirkene,
men det var gjennom det kulinariske talentet hun hadde.
Ja.
Kvinner, og spesielt fargede kreolske kvinner,
hadde mer handlekraft til å bruke kulinariske evner til å skape rikdom,
fra folk som Rose Nicaud,
folk som Rosette Rochon.
Vi vet ikke engang navnene på noen av pralinières,
damene som solgte praliner.
-Stemmer. -Ikke sant?
Mange kvinner som nesten kunne vært en suksess,
en suksess gjennom det kulinariske,
fikk det gjort. Og det er veldig viktig
å gi honnør og anerkjenne det, for det er noe
som har holdt oss gående her,
og på steder folk dro til.
På vei nordover, på vei vestover.
Og de visste viktigheten av å komme til bordet.
Mamma sa alltid: "Kom tilbake til bordet."
Du må spise med familien før du reiser,
for det er et sted hvor vi kan finne
trøst og spiritualitet.
Så vi samlet oss og hadde kirkemiddager.
Folk av afrikansk herkomst er veldig spirituelle.
Så vi er et folk som forstår
behovet for en seremoni.
Det er måltider som dette som er en del av hvordan alt samles.
Seremoni er tegnsettingen
som lager rytmer og rim,
og definerer livene våre,
og tilsvarende på bordet.
Så behovet for å ha
seremonier når du skal dra er viktig,
fordi det handler om å gjøre en overgang.
Fordi det krevde mot å dra ut i det ukjente,
eller som Maya Angelou pleide å si, å sette foten på stien.
Fordi det var det de gjorde. De satte foten på stien.
De snudde ansiktet mot vinden,
og de dro inn i det ukjente, og det var Flukten fra Sørstatene.
Jeg følger i fotsporene til mine forfedre,
på vei nordover mot Chicago,
som de nesten en halv million svarte amerikanerne
som reiste hit under Flukten fra Sørstatene.
Jeg kan bare forestille meg hvor krevende denne overgangen må ha vært for dem.
Svarte reiste på egen hånd på alle mulige måter.
Buss, vogn, med tog.
Samtidig jobbet noen på nordgående tog
i luksuriøse sovevogner designet
av oppfinneren George Pullman
som utnyttet forventningene fra svarte arbeidere
til å betjene hvite reisende, og ansatte en nesten helt svart stab.
De afroamerikanske mennene
skulle bli kjent som Pullman-portørene.
Lønnene, tipsene og en fagforening finansiert og ledet av svarte,
skapte en unik mulighet for noen svarte til å bli del av arbeiderklassen.
Disse svarte portørene og chefene jobbet i smale ganger og trange kjøkken,
men skapte den forhøyede luksusopplevelsen
som var tilpasset passasjerer som betalte godt.
Det var kvalitetsmat og utmerket service
som gjorde Pullmanopplevelsen legendarisk.
Og bestefaren min, Vernon Satterfield senior,
som døde før jeg ble født, var også en Pullman-portør.
Jeg vet veldig lite om livet hans.
Men jeg håper å få et glimt av min bestefars liv i dag,
med sønnen til en togservitør,
Mr. Michael McGoings,
og en 99 år gammel tidligere Pullman-portør,
Mr. Benjamin Gaines Sr.
Mr. Gaines, du er nesten 100 år gammel.
Så honnør til deg.
Fortell oss hva rollen til en portør var,
og hvordan din opplevelse var.
Jeg kom inn i dette via en mann jobbet i postvognen.
Han sa til meg: "Få deg en jobb på jernbanen."
Han fortalte meg om fagforeningen og alt mulig,
og sa at det var godt betalt.
Så jeg forlot Kentucky og kom til Chicago,
og begynte å jobbe for Pullman Company.
Du tok imot passasjerer. Du viste dem til rommet deres.
Du hjalp dem finne seg til rette.
Og i Pullman-vognene var det topp standard på alt.
Restaurantvognene hadde den beste maten,
for under krigen pleide folk å kjøre tog
bare for å spise godt.
De ville nesten slåss for å komme på toget, om de måtte,
for å få et godt måltid.
Plasser oss hvis du kan. Hvilket år eller epoke snakker du om?
-Det var på 40-tallet. -40-tallet.
Ok. Det var da min bestefar begynte å jobbe for jernbanen også.
-Og Mr. McGoings. -Ja.
Du vokste faktisk opp med å reise med tog.
Så hvordan var det for deg?
Så fort jeg var gammel nok,
reiste jeg med faren min, av og til for dagen, og kom tilbake.
For han elsket å handle.
Han hadde fått en veldig forseggjort klessmak.
Da han jobbet på Capitol Limited, var det politikere,
det var forretningsfolk i dress,
og han plukket opp mye fra dem,
spesielt hvordan de kledde seg.
Alle dressene han hadde, og han hadde mange, var skreddersydd,
og han tok med seg den nysgjerrigheten hjem til oss,
og vi absorberte det.
Og det var det tilgangen til togene gjorde for oss.
Den eksponerte oss, og den økte våre visjoner og sinn.
Det er en vakker arv å gi videre,
og jeg tror ikke at jeg helt skjønte den forbindelsen.
Jeg trodde at jeg bare elsket å reise. At jeg var født slik.
Men nå innser jeg at jeg faktisk har det
fra denne avstamningen av bevegelse, reise og nysgjerrighet.
Dette måltidet er utmerket.
Man får vann i munnen. Så godt.
Det er et veldig godt måltid. Lammekjøtt er en av favorittene mine.
Det var selvsagt ikke så mange svarte
som fikk nyte denne maten som passasjerer på toget.
Men har noen av dere noen spesielle minner om
kvalitetsmat som kanskje ble servert?
Det jeg husker best er kalkunen.
Den var helt perfekt tilberedt.
Jeg er nysgjerrig på deg også, Mr. Gaines.
De svarte chefene, og de var utmerkede kokker,
de var sørfra.
Og de pleide å lage mat til oss i mannskapet.
Det var alltid veldig godt.
De hadde en egen vri på maten
som gjorde det veldig velsmakende.
Vi likte maten der.
Ja. Du jobbet som portør på 1940-tallet, hvordan var det for deg?
Du må huske at på denne tiden
var raseskillet svært fremtredende.
Og du hadde folk
som ikke respekterte deg som person.
-De kalte deg George. -Hva skal det ordet bety?
George Pullman.
Så det var en måte
å sette deg på plass, for å si det sånn.
Du er ikke et menneske.
Du er ikke en voksen. Du er fortsatt en gutt.
Apropos det Mr. Gaines sa, om jeg får lov.
Faren min hadde en del problemer med navnet George.
Og responsen hans var:
"Jeg heter ikke George.
Hvis du vil kalle noen George,
bør du få barn og kalle ham George."
Høres veldig kjent ut.
Jeg var på vestkysten og jobbet i restaurantvogna.
Så jeg serverer drinker, og plutselig…
…kjenner jeg en fot i rompa.
Og bare reagerer på refleks.
Jeg hadde et brett.
Jeg svingte brettet rundt,
på denne måten, mot pannen hans.
Gud stoppet det brettet.
Jeg stoppet det ikke. Hadde jeg slått ham, ville jeg drept ham.
Jeg bare kokte av raseri.
Ja.
Så jeg gikk til boden, og sa til folk:
"Jeg stenger boden en stund."
Og denne fyren som gjorde det, sa: "Du er en av de smarte niggerne."
Og han gikk inn i boden min,
og jeg brukte hånden og skjøv ham ut.
Så det var en av episodene jeg hadde som…
Det var veldig vanskelig, og det…
…var noe som…
Jeg har aldri glemt det, som du skjønner.
Jeg husker det fortsatt veldig klart.
Et slikt minne følger deg tydeligvis gjennom hele livet.
Jeg møtte aldri bestefaren min, men gjennom historiene til Mr. Gaines
kan jeg forestille meg hvordan hans liv som Pullman-portør må ha vært.
MR. GAINES DØDE 13. APRIL 2023
Jeg ser for meg at han holder hodet oppe og går med verdighet også.
I Chicago oppleves arven etter Flukten fra Sørstatene best
gjennom kulinariske perler på sørsiden.
SVARTE EIERE
Steder som Lem's Bar-BQ er etterkommere av Flukten fra Sørstatene,
som tar smaker fra sør og tilpasser dem i nord.
Disse sørlige smakene lever fortsatt,
og videreutvikles
av den prisvinnende chefen Eric Williams på restauranten Virtue.
Her får jeg selskap av Chicago-fødte
Dario Durham, en lokal mat-podkaster,
og Natalie Moore, journalist og forfatter av en bok
om historien til Chicagos South Side.
Takk for at du tar imot oss her på Virtue. Fortell oss hvor vi er.
Du er i Hyde Park, i South Side, Chicago.
Et av nabolagene som antakelig har høyest tetthet
av velstående svarte i byen vår.
Vi har dommere, postansatte, lærere og finansfolk.
Et veldig sammensveiset samfunn.
South Side har en veldig rik historie.
Du kan kalle det episenteret for afroamerikansk fremgang,
underholdning, kunst.
-De svarte forretningene. Bankene. -Ja.
-Ebony, Jet, hårpleie. -De var alle svarte.
Vi ville ikke hatt bølger i håret uten Chicago.
Takk Gud, Chicago.
-Vi hadde ultraglans og lett glans. -Alle glansene.
-Og glød. -Vi har Ida B. Wells.
Hun var med å grunnlegge NAACP.
Bessie Coleman. Første svarte kvinnelige pilot.
Mahalia Jackson oppfant gospel.
-Thomas Dorsey. -Du kan ikke glemme bluesen.
Vi kunne ikke danse om det ikke var for Chicago.
Flukten fra Sørstatene hjalp oss med å virkelig markere oss her i Chicago.
Har dere alle en forståelse av deres egen opprinnelse
i Chicago knyttet til en folkevandring?
Eller hva vet dere om deres egen familie- eller samfunnshistorie?
Jeg er barnebarn av Flukten fra Sørstatene.
Min mors side kom fra Georgia.
Min andre bestefar kom fordi han rømte fra rasevold i Nashville.
Han hadde to brødre som måtte dra midt på natten.
De sto i fare for å bli lynsjet. Men han var en Pullman-portør.
Jeg lytter, men det er som å holde et speil
fordi jeg er fra Georgia, og bestefaren min er fra Tennessee.
Han kom hit til Chicago som ung mann, og ble en Pullman-portør.
Så jeg er et produkt av samme historie.
Chicagos svarte befolkning før Flukten fra Sørstatene var 2 %.
Det var 33 % etter Flukten fra Sørstatene, og de kom sørfra.
Så vi er dypt forankret.
Vi er dypt forankret i Mississippi og Arkansas, hele Sørstatene.
Chef, dette ser utrolig ut.
Her har vi røde erter, gul og grønn babysquash,
litt stekt okra, squashblomster,
med chilisaus-syltet paprika.
I denne konkrete settingen kanaliserer vi energien rundt vegetasjon.
Men fordi vi forstår det faktum
at grønnsaker vokser mye raskere enn dyr,
og i årene med husmannskap og/eller slaveri,
kunne vi holde oss med grønnsaker mye lettere
enn vi kunne gjort med dyreprodukter.
Okra-røren er perfekt.
Du sa det var chilisaus med…?
Syltede paprika.
-Jøss. -Det er nydelig.
Vi kom fra Sørstatene.
Vi dyrket jorda. South Side i Chicago,
og da snakker jeg tidlig til midten av 1800-tallet, var et sumpområde.
Det var mange gårder, og vi hadde gården,
for det var det vi kunne.
-Mange av disse tradisjonene har fortsatt. -Absolutt.
Så lenge jeg kan huske, var det en hage i min bestemors hage.
Det var matjord, rekker og tomater.
Spinat og hodekål.
Og det var en del av min erfaring.
I min familie vokste faren min opp i Gary
med hagen deres. Mine besteforeldre pleide å dyrke hagen sammen.
De dyrket tomater. De hadde kyllinger. De slaktet kaniner.
Så jeg er kjent med disse historiene i min egen familie.
Likevel har jeg alltid følt,
tidligere i livet, et slags ubehag rundt
det å ha hendene i jorda.
Også det å "jobbe" for andre,
selv da jeg begynte i restaurantbransjen,
som ung vinkelner, noe av grunnen til at jeg kom meg ut derifra
var at jeg ikke følte at ekspertisen min ble verdsatt.
Jeg følte at de bare ville at jeg skulle tjene dem.
Så jeg lurer på om det gir mening for dere alle,
at som et folk, som svarte amerikanere,
er vi langt unna å være i stand til
å være selvforsynt av jorden på grunn av den servile tankegangen.
Det er en stor urban jordbruksbevegelse her.
Og det er en bevissthet om: "Ikke gjør dette til urban husmannskap."
Ja.
Så matjustisens talsmenn
som er i dette området og har kunnskapen,
holder øye med det,
at du ikke bare jobber med jorda i et annet miljø.
At du kunne gjøre dette her på sørvest-siden og ikke få minimumslønn.
Det er godt å vite at, ja,
det er folk i spissen for matjustisbevegelser
som hjelper oss å gjenoppta forholdet til landet
på en måte som er sunn, og forklarer noe av traumet
som vi kanskje tar med oss inn i de opplevelsene.
For landet har evnen til å helbrede oss også.
Vi har snakket mye om handlekraften vi hadde
ved å ha disse tomtene og forsørge oss.
Det er også en del av arven vår.
Chefen prøver å få oss til å sovne.
Dette er en rett som passer bra nå.
Midtvesten fremstilles som en kjøtt-og-potet-by.
Vi har bresert ribbe med moste Yukon Gold-poteter
og sprø løkringer på toppen.
Dette kan ikke slå feil.
Det er veldig mørt. Jeg trenger ikke kniven.
-Nei. -Dette er godt.
Jeg trenger ikke engang tenner.
Eller gommer.
Kjøtt og poteter er kanskje standardmat i Midtvesten,
men Sørstatssmakene er ubestridelige.
De tar meg tilbake til barndommen i Georgia,
hvor faren min grillet i helgene.
Chef Erick fortsetter å hylle Flukten fra Sørstatene
og hvordan Sørstatene dukker opp på tallerkenen i hans siste rett.
Jeg har en pundkake med sitronkrem og noe deilighet.
Det er bokstavelig talt i en vakker pakke.
Så hva er betydningen av denne retten?
Dette er en leken hyllest
til skoeske-måltidene.
Togvognene som fraktet oss nordover var segregerte.
Så vi hadde ikke plass til å spise ordentlig.
Så dermed måtte vi ta med oss mat,
og ofte var de måltidene stekt kylling,
for siden den holdt seg bra på reise, ville den vært i en skoeske.
Ikke skoesker som vi kjenner nå.
De var utsmykkede skoesker, fordi besteforeldre og oldeforeldre
la stor flid i å gjøre den opplevelsen hva det måtte være for barna.
Jeg elsker at emballasjen er knyttet til denne maten
som en "migrasjon"-historie.
Våre eldre og våre forfedre hadde oppfinnsomheten
til å skape en opplevelse
i en tid da folk ikke ville at vi skulle ha noe så enkelt som et fellesmåltid.
Dette er hvem vi er.
Selv etter å ha mistet land,
blitt tvunget til gjeld, og rasistisk vold,
så fant vi en måte.
Vi finner alltid en måte,
enten det er å brødfø familiene våre som husmenn,
eller en vågal flytting nordover,
uten noen løfter om hva vi ville finne.
Vår grunnleggende kreativitet
førte til at en svart middelklasse oppsto.
Chicago ser på denne historien som en æresbevisning.
Folkevandringen som leverte og inspirerte smakene og stilene
som The windy city fortsatt er kjent for den dag i dag.
Og den kreativiteten reiste også fra Sørstatene
til mitt neste stopp, New York City,
hvor afroamerikanere som bodde innenfor en radius på fem kilometer
utløste en eksplosjon av kulinarisk kreativitet
og kulturelle uttrykk.
En renessanse.
Tekst: Geir Amundsen