Dit water doet je geaard voelen.
Absoluut.
We staan aan de Atlantische Oceaan en je voelt het veel meer…
…als je naar 't oosten kijkt, naar Afrika…
…want dit water was 't geboortekanaal van Afro-Amerikanen.
Dit water heeft ons gedragen.
Het heeft ons hier gebracht en in leven gehouden.
Op onze laatste reis…
…verkenden dr. Jessica Harris en ik de kust van Benin.
Er zijn zwartoogbonen, okra's, watermeloenen.
Die reisden met ons mee.
In de kern van ons verleden spoorden we de ingrediënten en smaken op.
Heerlijk.
Alles wat je hier ziet, is van voor het slavenschip.
En in Amerika verkenden we de innovatie en bestendigheid van de Zwarte keuken…
Er is rijst. -Het belangrijkste ingrediënt.
…tijdens onze komst, onderwerping en emancipatie.
De Emancipatieproclamatie werd op één januari 1863 uitgevaardigd.
Toen waren we wettelijk vrij.
Nu beginnen we een nieuwe reis en maken we onze eerste stop.
New Orleans.
Het beste deel zijn de laatste woorden van dit recept.
'Geef de hete saus door.'
Ik ben Stephen Satterfield.
Als culinair schrijver en afgestudeerd kok met ruim 10 jaar sommelier-ervaring…
…besteed ik veel tijd aan het voedselverhaal.
Dit zou de burgerrechtenbeweging kunnen voeden en aanwakkeren.
Dr. J en ik zetten onze reis voort door de periode na de emancipatie tot op heden…
…om de verhalen van Afro-Amerikanen te ontdekken…
…via 't voedsel dat we verbouwen, klaarmaken en bespreken.
Proost.
Het voedsel dat Amerika veranderde.
De wateren van New Orleans brachten nieuwe mensen…
…nieuwe talen, nieuwe ingrediënten en creëerden een nieuwe, gemengde cultuur…
…ontstaan in een nieuwe wereld. Een Creoolse cultuur…
…beïnvloed door verschillende landen.
Maar in Louisiana zijn de Creoolse zaden onmiskenbaar zwart.
Geen poedersuiker. -Nee. Kijk dat nou.
Ik kom in New Orleans aan met m'n mentor…
…dr. J, die de wereld al tientallen jaren door middel van het voedsel bestudeert.
Jessica Harris' eerste boek is net uit. Het heet Hot Stuff. Wat heb je bij je?
Kip Yassa, Poulet Yassa, uit Senegal in West-Afrika.
Je beschouwt jezelf culinair antropoloog.
Wat betekent dat? -Ik bezoek landen.
Het eten en de smaak interesseert me, ook 't verband met de cultuur van 't land…
…hoe 't ontstaat en wat de tradities zijn.
Niemand beter om de stad mee te verkennen en dat wat z'n keuken zo speciaal maakte.
New Orleans is een geweldige plek, want vlak na de emancipatie en zelfs ervoor…
…was er onder de Fransen…
…de Spanjaarden en toen weer de Fransen een politiek systeem…
…dat een bevolking van duizenden vrije mensen van kleur mogelijk maakte.
En velen van hen waren Creolen.
Dus ze creëerden een ander soort wereld.
Kranten, muziek, salons.
En een begin van politieke controle.
Tijdens de Wederopbouw werkten er 2000 zwarte mensen…
…in overheidsfuncties.
Er waren mensen die Zwarte rijkdom begonnen op te bouwen…
…die in sommige opzichten zelfs een generatierijkdom werd.
We zien ook dat vrouwen erg bij alles betrokken zijn.
Ze verkopen calas, een rijstbeignet die uit West-Afrika komt.
Ze maakten ze op bestelling en verkochten ze dan.
'Calas, mooie calas, lekker warm. Ik heb calas.'
We hebben een culturele smeltpot met Franse invloeden, Spaanse invloeden.
Vrije mensen. -Afrikaanse.
Door al die dingen veranderde de stad.
Die unieke smeltpot die New Orleans zo speciaal maakte…
…weerspiegelt zich nog steeds in z'n keuken.
Dr. J en ik bezoeken de Senegalees-Amerikaanse chef…
…Serigne Mbaye, van restaurant Dakar Nola…
…waar z'n menu de nauwe culturele band tussen West-Afrika en New Orleans toont.
Michelle Joan Papillion, een Creoolse van de achtste generatie, vergezelt ons.
Als ik Nanga def zeg, zeggen jullie: 'Maa'ngi fi.'
Oké. -Het is een groet.
Nu alsof je het meent.
Dat klinkt als 'n Louisiana-Creools woord.
Maa'ngi fi. -Ja.
Maa'ngi fi. Precies. -Dat zeiden wij ook.
Prachtig. -Leuk.
Eet smakelijk.
Bedankt. -Ja, chef.
Bedankt, chef.
Alsof je thuiskomt. Als ze vragen: 'Waarom New Orleans?'…
…is m'n standaardantwoord: 'Omdat m'n ziel daar zingt.'
Want dit is een van de belangrijkste culinaire steden van dit halfrond.
Ja. De geschiedenis van New Orleans is verbazingwekkend.
Ik denk dat dat nog steeds voelbaar is in de mensen…
…niet alleen uit New Orleans, maar ook uit Louisiana.
Ja.
Dus jij komt uit Zuid-Louisiana in de buurt van Lafayette?
In het binnenland.
Ik noem het moerasland, omdat het moeras door ons land loopt.
Een deel is bewoonbaar gemaakt. Daar staat het huis. De achtertuin is bos.
En achter het bos ligt het moeras.
Het moeras.
Onze familie stamt af van Marguerite…
…een van de voorouders van m'n familie.
In de 18e eeuw beloofde degene die haar tot slaaf had gemaakt, Gregoire Guillory…
…haar de vrijheid. Ze dacht na z'n dood vrij te zijn.
Z'n kinderen betwistten dat.
Ze vluchtte naar New Orleans naar het Spaanse gerecht…
…klaagde ze aan en won.
Zij en haar kinderen kwamen terug naar Zuid-Louisiana…
…en trokken zich terug in het bos. Daar hebben we sinds die tijd gewoond.
Ik drink op Marguerite.
Ja, een applaus voor haar.
Een applaus voor Marguerite. Ja.
Ik wil je vragen of je jezelf als Creoolse identificeert…
…en hoe je opgroeide met dat woord en die identiteit.
Ja, zo identificeer ik me. Dat heb ik altijd gedaan.
Voor ons betekent Creool…
…die mix van Afrikanen, Fransen en Inheemsen…
…en hoe dat allemaal samenkomt.
En deze gemengde geschiedenis maakt deel uit van de 'Creoolse' traditie.
Ten eerste komt het van het Spaanse woord crear.
Dat betekent creëren, geboren worden.
Oorspronkelijk betekende het misschien…
…dat de kinderen van de Afrikanen die in de Nieuwe Wereld werden geboren…
…Creolen waren.
Wat volgens mij de Creoolse cultuur het meest bepaalt…
…is wat we eten, want dat zijn de dingen die we verbouwen.
Rijst is een basisingrediënt, okra ook. Ook verbouwden we zwartoogbonen.
Die drie dingen vinden hun oorsprong op het Afrikaanse continent.
Die kwamen met ons mee.
Oké, chef.
Dit is soupou kanja, dat betekent in wezen…
Soupou betekent soep, kanja betekent okra…
…dus waar New Orleans om bekend staat: de gumbo.
Oké. -Eet smakelijk. Bon appétit.
Bon appétit. -Bedankt.
Neem wat rijst.
Dank je wel.
Heerlijk, chef.
Een van de dingen die me opvalt…
…in deze reis van West-Afrika naar Louisiana…
…is de rol van de Fransen.
Heeft de techniek van die gerechten…
…een Franse culinaire invloed?
Ik geloof echt dat Senegal de New Orleans' keuken heeft beïnvloed.
En als ik 't over Senegambia heb, bedoel ik alle landen van West-Afrika.
Toch wordt dat niet erkend, omdat de Fransen ons koloniseerden.
Veel mensen denken dat…
…gumbo geïnspireerd is op bouillabaisse.
Dat is niet zo. Als je naar bekende gerechten in New Orleans kijkt…
…zijn het rijstgerechten. In Senegal zijn de meeste gerechten op basis van rijst.
Jollof-rijst, enkel rijst en vlees. Je ziet de route tussen beide culturen.
Absoluut.
Jollof-rijst, dat is jambalaya.
Als je het hebt over de Afrikaanse invloed en hoe die…
…dat gerecht uiteindelijk heel anders definieerde.
We hebben het niet over Franse technieken, maar over ingrediënten.
Die brengen het over en definiëren het eten.
Het idee om Senegal en New Orleans…
…op één bord te zien, is heel belangrijk.
Het is heel interessant dat 't Senegal is, want Stephen en ik waren laatst in Benin.
Senegal en Benin hebben allebei plekken die vertrekpunten werden…
…voor honderdduizenden tot slaaf gemaakte Afrikanen.
Voilà.
Beignets met zwartoogbonen.
En dan nog wat uiensaus.
Ja. Merci.
Deze saus is cruciaal voor beignets.
Als je een ui lang genoeg bakt, krijgt die een zoete smaak.
Ja.
De uien lijken bijna in de saus te zijn opgelost.
Ja. -Die staat al ruim acht uur op het vuur.
Ongelofelijk.
De uiensaus smaakt naar Senegal.
Ja, zeker weten.
Heerlijk.
Ik hoorde onlangs 'n interessant verhaal over zwartoogbonen.
Op m'n laatste reis naar het eiland Gorée…
…dat veel voorouders niet terugzagen, was een man die me erover vertelde.
Ik vroeg hem: 'Wat weet je van het eten dat ze kregen?'
Hij vertelde dat onze voorouders 60 kilo moesten wegen…
…om de oversteek te kunnen maken.
Om ze vet te mesten, kregen ze onder andere…
Telkens als ik erover praat…
Ze kregen onder andere zwartoogbonen en palmolie.
Dus dit is een akara met zwartoogbonen, uien en palmolie.
Wat een mooi eerbetoon.
Alle Creolen zijn verbonden met hun voorouders in Afrika.
Het smaakpalet en de dingen die we verbouwen zitten in ons DNA.
De voorouders werden als slaven naar Louisiana gebracht.
Dus in hun hoofd, hart en handen…
…brachten ze ook hun eten mee.
Om de oorsprong van Creools koken beter te begrijpen…
…reis ik met Michelle Joan Papillion naar Edgard, Louisiana…
…aan een kanaal dat sinds eind jaren 1850 eigendom is…
…van Matthew Rousseves familie.
De graslanden en moerassen van Louisiana hebben al generaties lang families gevoed.
Generaties lang hebben we het land ontgonnen en bebouwd…
…met zo'n beetje alles om in ons levensonderhoud te voorzien.
M'n oma leerde al jong vissen.
Het werd haar taak om vis voor de familie te vangen.
Ze waren boeren. Ze verbouwden dingen in de tuin.
Ze hadden hun oogst en zij ging naar het meer…
…om de familie te onderhouden en te voeden.
Dat deed ze dagelijks.
Op het water voelde ze zich net zo goed thuis als op de boerderij.
En als hengels hadden we gewone bamboestokken.
Wat voor vissen vingen jullie?
Snappers, karpers, perca's, forellen…
…en baarzen.
Als stadskind dat in Atlanta opgroeide…
…dacht je niet na over waar het eten vandaan kwam.
De families van Michelle en Matt…
…waren op het moeras aangewezen als hun voedselbron.
Dit kanaal heet Stump Canal.
Ik snap waarom ze 't zo noemen. -Ja, er liggen stronken.
's Winters vangen we veel zonnebaarzen. Nu vangen we hier heel veel perca's.
Het leven ver van de Louisiana kust…
…lijkt een belangrijk aspect van de Creoolse cultuur te zijn.
Hier heb je krekels die er tam uitzien. -Daar hadden we het net over.
Matt en z'n familie leven nog steeds van deze wateren.
Ze vissen er vaak voor 't avondeten.
Ik vis al meer dan 30 jaar in dit kanaal.
Ongelofelijk.
Ik weet op elk moment waar de vissen zijn.
Moet je zien. Kijk daar. Ze lijken iets te hebben…
Daar werp je de hengel heen. -Bij die stronk.
Bij die stronk. -Kijk.
Ik zie de vis daar beneden. -Kijk.
We vinden 'm wel. Hij is hier.
Daar is-ie. Kijk. -Ja, daar.
Daar is-ie. Een mooie, kijk.
Ja. Perca uit het water. -Zomaar.
Dat is een mooie. -Ja.
Uit het water. We hebben er een.
Je voelt je nederig op 't water…
…met de lokale mensen die nog leven van wat het land opbrengt.
Het herinnert me eraan dat landbezit nog vele generaties lang voor voedsel…
…onderdak en stabiliteit kan zorgen.
Terwijl ik het land blijf verkennen dat ons Creools eten gaf…
…ontsnap ik niet aan het ingewikkelde verleden…
…van de zwarte arbeiders die hier zijn begraven.
Zelfs na de Emancipatie en Wederopbouw eind 19e, begin 20e eeuw…
…waren veel zwarte families nog aan de plantage gebonden.
Ze werkten als boeren en deden 100% van het werk…
…maar kregen slechts een deel van de opbrengst uitbetaald.
Een onevenwichtige werkuitwisseling, bekend als deelpacht…
…een systeem dat pas in de jaren 60 volledig was uitgefaseerd.
Ik reis naar een plantage in Louisiana voor een ontmoeting met Mr Elvin Shields…
…een gepensioneerde werktuigbouwkundige die als deelpachter opgroeide.
Hoe gaat het, Mr Shields? -Super.
Mooi zo. -Super.
Ik wilde u vragen naar uw eigen, persoonlijke verhaal…
…waar u bent opgegroeid en hoe.
Ik groeide op de Cane River Plantation op.
In een deelpachtersfamilie.
Kunt u me iets meer vertellen over wat 't…
…in de jaren 40 en 50 betekende deelpachter te zijn?
Je kreeg een slavenhut van zo'n 50 à 55 vierkante meter.
En je kreeg…
…zo'n 2000 vierkante meter om je eigen gewassen te planten…
…en wat kippen en varkens te houden.
Je leefde van de hand in de tand. Je had geen geld, alleen werk.
Wat voor werk deed uw familie?
Je plukte natuurlijk katoen.
Van zonsopgang tot zonsondergang en dat deed je voor de helft.
De helft van de opbrengst was voor jou…
…en de andere helft voor de landeigenaar.
Maar als je geen stallen had, had je geen ploegen…
…noch karren. Die moest je van de plantage-eigenaar huren.
En als je dat deed…
…werd je helft een derde deel. Snap je wat er gebeurde?
Dus aan het eind van het jaar stond je quitte.
Misschien.
Wat Mr Shields beschrijft, voelt niet als echte vrijheid…
…tenminste niet voor mij.
Ondanks het onrechtvaardige contract met de landeigenaren…
…moesten de deelpachters een manier vinden om hun gezin te voeden.
Elke plantage had z'n eigen winkel.
Gedurende het jaar had je tot de oogst geen geld.
Ze gaven je krediet en verkochten je spullen uit de winkel.
Dus je kocht bloem, meel, suiker…
…en dan maakte je iets wat maïsbrood-kush heet.
Maïsbrood-kush.
Ja, je nam wat olie en reuzel van je varken.
Als je kaantjes maakte, haalde je 't vet eraf.
Dat deed je in een pan. Dan deed je het eten erbij…
…en wat water en klopte je het op alsof je deeg maakt.
Maar als het vet heet wordt, doe je het in de pan…
…je koekenpan, en roer je alles door elkaar.
Je voegt wat suiker of melasse toe en wat melk en dat waren je ontbijtgranen.
Dat was wat we aten. Heel vaak. Maar dat is wat we hadden.
Wat ze voor de laagste prijs vonden…
…legden ze op de plank voor de deelpachters.
Het slavendieet bestond voornamelijk uit maismeel, varkensvlees en melasse…
…praktisch hetzelfde dat Mr Shields bijna 100 jaar later at.
Wat waren de verschillen tussen de slavernijperiode…
…en deze wederopbouwperiode van deelpacht?
Het verschil in die periode was dat je geen toezichter had.
Je was een onafhankelijke aannemer.
Nu zou je ergens trots kunnen zijn.
Dit katoen heb ik verbouwd.
De opbrengst is deels van mij, hoe weinig dan ook.
Je dacht dat deelpacht eeuwig zou duren.
Tot de mechanisatie kwam.
Wat gebeurde er toen?
Ze hadden ons niet meer nodig.
De katoenmachine kwam…
…om het katoen te plukken en toen moesten de mensen vertrekken.
Je wachtte op het moment dat er op jouw deur werd geklopt.
'Kun je woensdag weg zijn?'
Na honderden jaren vroegen ze je te vertrekken.
'En nee, je kunt m'n kar niet lenen om je spullen te vervoeren.
En ik kan je nergens onderbrengen.'
Dat vind ik wreed.
Het lijkt alsof die plantage-eigenaren, want nogmaals…
…we hebben het over decennia na de afschaffing van de slavernij…
Het lijkt alsof ze zich vasthouden…
…aan de macht om te kunnen zeggen: 'Je moet woensdag weg zijn.'
Ze zijn nog steeds niet humaan. Ze hebben geen respect.
We werkten op het land en woonden daar.
Meer kenden we niet. En je werd er verdreven.
Waar ga je heen?
We hebben zoveel verloren.
We hebben veel verloren. Toen gezinnen naar de stad verhuisden…
…zei de overheid: 'We gaan voor jullie sociale woningen bouwen.'
Toen gingen ze naar het slechtste deel van de stad…
…en bouwden daar een heleboel sociale woningen.
Ze creëerden een getto.
Daarom zie ik mijn thuis als ik door Plantation Country rijd.
Dit hebben wij, zwarte mensen, gecreëerd…
…ook al bezitten we het niet en gaat niemand het met ons delen.
Maar het is van ons.
Als ik hier, als zwarte man op een plantage, het woord plantage hoor…
…voel ik me ongemakkelijk, want toen ik jong was…
…was het een verboden onderwerp.
Het was een bron van schaamte.
Het woord behoort ons toe. Maak er geen slecht woord van…
…want je voorouders waren daar slaven.
Veel ervaringen van zwarte Amerikanen hebben te maken met onderdrukking.
We hebben het verhaal over onze plantage-oorsprong onderdrukt.
Dermate dat zwarte mensen nu zeggen: 'Ik wil het land niet meer bewerken…
…want het lijkt te veel op die andere toestand.'
Maar we hebben niet eens een band met het land zelf, toch?
Mijn voorouders leefden en stierven hier.
We creëerden de eerste zwarte gemeenschap in dit land op een plantage.
En we hebben daar twee- of driehonderd jaar samen gewoond.
En nu moeten we het ineens…
…vrezen, haten of verachten.
Nee. Het is ons woord. Het behoort ons toe.
We hebben het gecreëerd en het behoort ons toe.
Dat is heel krachtig uitgedrukt.
Ik weet dat 't niet iets is… -Ik begrijp u. Ik snap het.
Terwijl zijn familie door landeigenaren werd verjaagd…
…vluchtten anderen voor racistische bendes…
…restrictieve Jim Crow-wetten…
…of zochten ze beter werk.
Ze lieten land achter dat zij honderden jaren lang hadden bebouwd…
…en de plek die ze hun thuis noemden.
Tijdens de grote volksverhuizing die in 1910 begon…
…verlieten bijna zes miljoen Afro-Amerikanen de plantages in 't Zuiden…
…voor plaatsen zoals Chicago en Illinois in het Noorden.
Het ging niet alleen om een nieuwe kans. Ze wilden afscheid nemen van het Zuiden.
GRAF VAN DE ONBEKENDE SLAAF
Een gezamenlijke maaltijd met de gemeenschap voor vertrek…
…was een manier om eer te bewijzen…
…aan het leven en de dierbaren die je achterliet.
In deze traditie leek me een echt New Orleans-zondagsmaal gepast…
…bereid door het legendarische restaurant Dooky Chase…
…beheerd door Stella Chase Reese…
…dochter van wijlen de koningin van de Creoolse keuken, Leah Chase.
Ik heb het maïsbrood in de gaten gehouden.
Dank je wel.
Dr. J, Michelle Papillion en ik…
…worden vergezeld door de inheemse Louisiana privékok, Lashonda Cross.
Dit is een beetje van alles.
Een beetje van alles, inclusief rode bonen en jambalaya. Lekker.
Een fijn zondagsmaal. -Ja.
Ik ben in een baptistenkerk opgegroeid. Ik herinner me van m'n jeugd…
…dat eten na de kerk.
Ja, het stond in rijen op de tafels.
Het is zo gepast dat we in deze kerk zijn, want we herdenken het eigenlijk.
We bootsen op kleine schaal na wat de mensen deden…
…toen ze uit het hele Zuiden, niet alleen uit Louisiana, migreerden.
Dat idee om in een gebedshuis bijeen te komen…
Ja.
… voor een laatste afscheidsmaaltijd.
Dat was hun moment om bijeen te komen en in het gebedshuis Gods zegen te vragen…
…om daarna als familie samen te zijn om te doen wat we het best kunnen.
Samen van een heerlijk maal genieten.
Inderdaad. -Absoluut.
Je moeder kon zich…
…als vrouwelijke zwarte ondernemer een weg banen.
Dat klopt.
Wat was de rol van de oudere zwarte vrouwen en hun voorgangers?
M'n moeder zei altijd: 'Ik weet niet wat ik doe.
Ik kan alleen doen waar ik goed in ben.'
Dat was koken. En dat gaf haar een goed gevoel.
Ze maakte mensen blij met haar eten. En dat niet alleen…
…ze kookte ook om geld te verzamelen voor de kerken…
…maar dat kwam door haar culinaire talenten.
Ja.
Vrouwen, en vooral vrouwen van kleur, Creoolse vrouwen…
…hadden meer keuzevrijheid om met culinaire talenten rijkdom te creëren…
…mensen zoals Rose Nicaud…
…en Rosette Rochon.
We kennen niet eens de namen van sommige pralinières…
…de pralineverkoopsters…
Dat klopt. -…weet je.
Veel vrouwen die bijna een succesverhaal konden zijn…
…dankzij hun kookkunst, kregen het voor elkaar. Dat is waar.
En het is heel belangrijk om…
…je petje ervoor af te nemen en te erkennen, want dat is iets…
…wat ons als een rode draad op de been hield, zowel hier…
…als op de plekken waar ze heen gingen.
Op weg naar het Noorden, naar het Westen.
Ze kenden het belang van aan tafel zitten.
M'n moeder zei altijd: 'Ga weer aan tafel zitten.'
Voor je wegging, moest je met je familie eten…
…want het was een plek waar we troost en spiritualiteit konden vinden.
Dus we kwamen voor het zondagsmaal bijeen.
Mensen van Afrikaanse afkomst zijn erg spiritueel.
We zijn een volk dat de behoefte…
…aan ceremonie begrijpt.
Maaltijden zoals deze maken deel uit van hoe alles samenkomt.
Ceremonie is de interpunctie met ritme en rijm…
…die ons leven bepaalt, ook aan tafel.
Dus de behoefte aan ceremonies…
…bij vertrek is belangrijk, want het betreft een overgang.
Er was moed voor nodig om het onbekende in te trekken…
…om, zoals Maya Angelou zei, een nieuw pad in te slaan.
Want dat deden ze. Ze sloegen een nieuw pad in.
Met hun gezicht tegen de wind in…
…liepen ze het onbekende tegemoet. Dat was de grote volksverhuizing.
Ik volg het pad van m'n voorouders naar het noorden, richting Chicago.
Zoals bijna een half miljoen zwarte Amerikanen…
…tijdens de grote volksverhuizing.
Ik kan me indenken hoe schokkend die overgang moet zijn geweest.
Zwarte mensen reisden op welke manier dan ook.
Met de bus, kar, trein.
Tegelijkertijd werkten sommigen op treinen naar het noorden…
…in luxe slaaprijtuigen, ontworpen door uitvinder George Pullman.
Hij profiteerde van de verwachting van zwarte arbeiders…
…om witte klanten te bedienen en huurde bijna alleen zwart personeel in.
Die Afro-Amerikaanse mannen…
…zouden bekend komen te staan als de Pullman-kruiers.
De lonen, fooien en een door zwarten gefinancierde…
…en geleide vakbond creëerden een unieke kans…
…voor sommige Afro-Amerikanen om bij de arbeidersklasse te komen.
Deze zwarte kruiers en koks…
…werkten in smalle gangen en krappe keukens…
…maar ze creëerden de luxe ervaring…
…van passagiers bedienen die flink betaalden.
Door de kwaliteit van het eten en de prima service…
…werd de Pullman-ervaring legendarisch.
En m'n opa, Vernon Satterfield sr…
…die stierf voor ik geboren werd, was ook een Pullman-kruier.
Ik weet weinig over z'n leven.
Vandaag hoop ik er 'n idee van te krijgen…
…in een gesprek met de zoon van een treinkelner, Mr Michael McGoings…
…en een 99-jarige, voormalige Pullman-kruier, Mr Benjamin Gaines sr.
Mr Gaines, u bent bijna 100 jaar oud. M'n respect.
Wat was de rol van een kruier en wat was uw ervaring?
Ik begon door een man die op de postwagon werkte.
Hij zei: 'Zoek een baan bij de spoorwegen.'
Hij vertelde me over de vakbond en zei dat het goed werd betaald.
Dus ik verliet Kentucky, ging naar Chicago…
…en begon voor de Pullman-firma te werken.
Je ontving passagiers en bracht ze naar hun coupé.
Je maakte het ze naar de zin.
De Pullman-wagons waren het neusje van de zalm.
De restauratiewagons hadden 't beste eten…
…want tijdens de oorlog reisden de mensen per trein gewoon om lekker te eten.
Als het moest, vochten ze bijna om in de trein te komen voor een goed maal.
Plaats ons als u kunt. Over welk jaar of tijdperk hebt u het nu?
De jaren 40. -In de jaren 40.
Oké. Toen ging m'n opa ook voor Chicago Railway werken.
En Mr McGoings. -Ja.
U bent opgegroeid met treinreizen. Hoe was dat voor u?
Zodra ik oud genoeg was…
…reed ik soms een dag mee met m'n vader en kwam ik weer terug.
Want hij winkelde graag. Hij had een zeer verfijnde smaak voor kleding.
Als je op de Capitol Limited werkte, had je te maken met politici…
…en zakenmensen in pak en zo.
Hij leerde veel van hen, vooral qua kleding.
Elk pak dat hij bezat, en hij had er veel, was op maat gemaakt.
Hij bracht die curiositeit mee naar huis en dat namen we in ons op.
En dat is wat de toegang tot de treinen voor ons deed.
Die liet ons dingen zien die onze visie en onze geest openstelden.
Dat is een mooi legaat om door te geven.
Ik had dat verband niet gelegd.
Ik dacht gewoon dat ik van reizen hield en zo was geboren.
Maar nu besef ik dat ik een link heb…
…met deze traditie van je verplaatsen, reizen en nieuwsgierigheid.
Dit eten is uitstekend.
Je kijkt ernaar uit. Wat lekker.
Het is 'n heerlijke maaltijd. Lam is een van m'n lievelingsgerechten.
Er waren natuurlijk niet veel zwarte mensen…
…die als klant in de trein van dit eten genoten.
Maar heeft een van u specifieke herinneringen aan…
…luxueus eten dat ze wellicht serveerden?
Ik herinner me vooral de kalkoen.
Die werd ter plekke uitstekend gebraden.
En ik ben ook benieuwd naar u, Mr Gaines.
De zwarte chefs waren uitstekende koks, ze kwamen uit het Zuiden.
En ze maakten personeelseten dat voor ons was.
Het was altijd erg lekker.
Ze doen iets met het eten waardoor het heel smakelijk is.
We genoten van het eten.
Ja. In de jaren 40 werkte u als kruier. Hoe was dat voor u?
Je moet begrijpen dat in die tijd…
…de rassenscheiding heel heftig was.
Er waren mensen…
…die je niet respecteerden als persoon.
Ze noemden je George.
Wat betekent dat woord?
George Pullman.
Het was een manier om je op je plaats te zetten als het ware.
Je bent geen mens. Je bent geen volwassene.
Je blijft een jongen.
Om in te gaan op wat Mr Gaines zei, als dat mag.
Mijn vader had nogal wat problemen met de naam George.
Hij reageerde altijd met: 'Ik heet niet George.
Als je iemand George wilt noemen…
…maak dan maar een baby en noem die George.'
Klinkt heel bekend.
Ik werkte op de West Coast als loungewagonbediende.
Ik was drankjes aan 't serveren en ineens…
…voel ik een voet tegen m'n kont.
Het was gewoon een reflex.
Ik droeg een dienblad.
Dat bracht ik zo naar z'n voorhoofd.
God stopte dat dienblad. Niet ik. Als ik hem had geraakt, had ik hem vermoord.
Ik kookte gewoon van woede. -Ja.
Ik liep naar m'n buffet en zei: 'Ik sluit het buffet even.'
Die vent die het had gedaan, zei: 'Jij bent een van de slimmere "negers".'
Hij stapte achter m'n buffet en ik duwde hem weg met m'n hand.
Dat was een van de incidenten die ik heb gehad.
Het was heel vervelend en het…
…was iets wat…
…ik nooit ben vergeten, zoals je ziet. Ik herinner het me nog heel levendig.
Zo'n herinnering blijft je je hele leven bij.
Ik heb m'n opa nooit gekend, maar door de verhalen van Mr. Gaines…
…kan ik me indenken hoe z'n leven als kruier geweest moet zijn.
Ik zie hem voor me. Hij loopt waardig en met opgeheven hoofd.
In Chicago zie je het legaat van de grote volksverhuizing…
…in de culinaire pareltjes van de South Side.
ZWARTE EIGENAAR
Plaatsen zoals Lem's Bar-B-Q zijn er afstammelingen van…
…en stemmen de smaken van het Zuiden af op het Noorden.
Die zuidelijke smaken bestaan nog steeds en krijgen nieuw leven ingeblazen door…
…de door James Beard bekroonde chef, Eric Williams, van restaurant Virtue.
Ik word vergezeld door de in Chicago geboren…
…Dario Durham, een lokale culinair podcaster…
…en Natalie Moore, journalist en auteur van een boek…
…over de geschiedenis van de South Side.
Bedankt, chef, dat je ons hier in Virtue ontvangt.
Waar zijn we?
Je bent in Hyde Park, dus in de South Side van Chicago…
…een van de buurten met de hoogste dichtheid…
…van zwarte rijkdom in onze stad.
Er zijn rechters, postbodes, leraren en mensen uit het Amerikaanse bedrijfsleven.
Een hechte gemeenschap.
South Side heeft een rijke geschiedenis.
Het is het epicentrum van Afro-Amerikaanse vindingrijkheid…
…entertainment en kunst.
De zwarte firma's. De banken. -Ja.
Ebony, Jet, kappers. -Ze waren allen zwart.
Zonder Chicago hadden we geen gegolfd haar gehad.
Godzijdank, Chicago.
We hadden ultra en zachte glans. -Elke glans.
En gloed.
En Ida B. Wells. Ze was mede-oprichter van NAACP.
Bessie Coleman, eerste zwarte piloot.
Mahalia creëerde gospel.
Thomas Dorsey. -En de blues? Vergeet die niet.
Zonder Chicago zouden we niet eens goed dansen.
De grote volksverhuizing hielp ons echt een stempel te drukken op Chicago.
Hebben jullie een idee over jullie eigen oorsprong…
…in Chicago in verband met een volksverhuizing?
Wat weten jullie over je eigen familie of hun geschiedenis?
M'n grootouders migreerden toen ook. Van moeders kant kwamen ze uit Georgia.
M'n andere opa kwam, omdat hij op de vlucht was…
…voor racistisch geweld in Nashville.
Z'n twee broers moesten 's nachts vertrekken.
Ze zouden gelyncht worden. Maar hij was een Pullman-kruier.
Ik luister, maar het is alsof ik een spiegel voorhou…
…want ik kom uit Georgia en m'n opa uit Tennessee.
Hij kwam als jongeman naar Chicago en werd een Pullman-kruier.
Ik ben dus een product van dezelfde geschiedenis.
Voor de grote migratie was 2% van de bevolking van Chicago zwart.
Na de grote volksverhuizing was dat 33% en ze kwamen uit het Zuiden.
Dus we zijn diepgeworteld, snap je?
Met Mississippi, Arkansas en het hele Zuiden.
Chef, dit ziet er goed uit.
Dit zijn rode erwten, gele courgette Baby, groene courgette…
…een beetje gefrituurde okra, pompoenbloesems en ingelegde rode pepers.
Met deze compositie kanaliseren we de energie rond groente.
We begrijpen dat groente veel sneller groeit dan dieren.
Tijdens de jaren van deelpacht en/of slavernij…
…konden we ons veel makkelijker voeden met groente…
…dan met dierlijke producten.
Die okra-mix is perfect.
Je zei dat er hete saus…
Ingelegde pepers.
Jeetje.
Heerlijk.
We kwamen uit het Zuiden.
We waren boeren. De South Side van Chicago…
…was begin tot midden 19e eeuw moerasland.
Er waren veel boerderijen. Wij hadden er ook een, want dat kenden we.
Veel van die tradities gaan door. -Absoluut.
Zolang ik me kan herinneren, had m'n oma een moestuin achter haar huis.
Ze had plantenaarde, rozen, tomaten, groenten en kool.
Dat was deel van m'n ervaring.
Wat mijn familie betreft, m'n vader groeide op in Gary…
…met hun tuin om… M'n grootouders tuinierden altijd samen.
Ze verbouwden tomaten, hielden kippen, slachtten konijnen.
Dus ik herken die verhalen in m'n eigen familie.
En toch voelde ik me…
…vroeger altijd ongemakkelijk met die handen in de aarde.
Ook met het 'werken' voor andere mensen, al groeide ik op in de horecasector…
…als jonge sommelier. Ten dele ging ik er weg…
…omdat ik het gevoel had dat m'n expertise niet werd gewaardeerd.
Ze wilden alleen dat ik ze diende.
Ik vraag me af of jullie dat herkennen dat we als volk, als zwarte Amerikanen…
…nog lang niet op het land voor onszelf kunnen zorgen vanwege die slavernij.
Er is hier een enorme stadslandbouwbeweging.
En ook het besef: 'Maak er geen stedelijke deelpacht van.'
Juist.
De advocaten van voedselrechtvaardigheid die de kennis hebben…
…letten erop dat je niet gewoon op het land werkt…
…maar in een andere omgeving.
Dat je dat hier aan de zuidwestkant doet en geen leefbaar loon krijgt.
Het doet me deugd…
…dat er mensen aan het hoofd van die bewegingen staan…
…die ons helpen deze relatie met 't land weer aan te gaan…
…op een manier die gezond is en een deel van het trauma verklaart…
…dat die ervaringen in ons naar boven kunnen brengen.
Want het land kan ons ook helen.
We hebben het vaak gehad over de keuzevrijheid die we hadden…
…om een stuk grond te hebben en onszelf te voeden.
Dat is ook deel van ons erfgoed.
De chef wil ons in slaap brengen.
Oké, dit gerecht is best toepasselijk.
Ze noemen 't Midden-Westen de plek van vlees en patat.
Dit zijn gestoofde koteletjes met geplette Yukon Gold-aardappelen…
…en wat krokante uienringen erbovenop.
Kan niet fout gaan. Het valt van 't bot. -Heel mals. Ik heb geen mes nodig.
Nee. -Dit is lekker.
Ik heb niet eens m'n tanden nodig.
Noch tandvlees.
Al zijn vlees en aardappelen typisch eten voor hier…
…de smaak van het Zuiden is onmiskenbaar.
Die doet me denken aan m'n jeugd in Georgia…
…en m'n vaders barbecues in 't weekend.
Chef Erick blijft eer betonen aan de grote volksverhuizing…
…en in de laatste gang verschijnt het Zuiden op tafel.
Dit is een kleine cake met citroencustard en wat lekkers.
En letterlijk in een mooie verpakking. Wat is de betekenis van dit gerecht?
Dit is een speelse hommage aan de schoenendoosmaaltijden.
Toen ze ons naar het Noorden vervoerden, waren de wagons gesegregeerd.
We konden dus nergens fatsoenlijk eten.
Daarom droegen we ons eten, vaak gefrituurde kip…
…omdat die lang goed bleef, in een schoenendoos.
Niet zoals we die nu kennen, maar versierde schoenendozen…
…want onze groot- en overgrootouders…
…deden hun uiterste best om die ervaring aangenaam te maken voor de kinderen.
Ik vind het geweldig dat de verpakking verband houdt met die maaltijden…
…als 'migratie'-verhaal.
Onze ouders en voorouders hadden de vindingrijkheid…
…om een ervaring te creëren in een tijd dat niemand ons wilde.
Zoiets simpels als 'n gezamenlijke maaltijd.
Dit is wie we zijn.
Ondanks landverlies, gedwongen schulden en racistisch geweld…
…vonden we een manier.
We vinden altijd een manier.
Of we nu als deelpachters onze gezinnen onderhouden…
…of de dappere stap naar het Noorden maken zonder enige belofte van wat we er vinden.
Onze fundamentele creativiteit…
…leidde tot de opkomst van een zwarte middenklasse.
De stad Chicago is trots op dit verhaal over…
…de volksverhuizing die de smaken en stijlen bracht en inspireerde…
…waar de winderige stad tot op vandaag om bekend staat.
En die creativiteit trok ook op uit het Zuiden…
…naar m'n volgende stop: New York City…
…waar Afro-Amerikanen die binnen een straal van vijf kilometer woonden…
…een explosie van culinaire creativiteit en culturele uitingsvormen veroorzaakten.
Een renaissance.
VARIÉTÉVOORSTELLING
Ondertiteld door: Trudy Kok