1 00:00:22,564 --> 00:00:24,482 Dit water doet je geaard voelen. 2 00:00:24,566 --> 00:00:25,900 Absoluut. 3 00:00:25,984 --> 00:00:29,779 We staan aan de Atlantische Oceaan en je voelt het veel meer… 4 00:00:29,863 --> 00:00:34,200 …als je naar 't oosten kijkt, naar Afrika… 5 00:00:35,618 --> 00:00:39,247 …want dit water was 't geboortekanaal van Afro-Amerikanen. 6 00:00:40,540 --> 00:00:42,834 Dit water heeft ons gedragen. 7 00:00:44,044 --> 00:00:49,007 Het heeft ons hier gebracht en in leven gehouden. 8 00:00:53,720 --> 00:00:55,430 Op onze laatste reis… 9 00:00:55,513 --> 00:00:58,933 …verkenden dr. Jessica Harris en ik de kust van Benin. 10 00:00:59,017 --> 00:01:03,271 Er zijn zwartoogbonen, okra's, watermeloenen. 11 00:01:03,354 --> 00:01:04,981 Die reisden met ons mee. 12 00:01:06,941 --> 00:01:11,237 In de kern van ons verleden spoorden we de ingrediënten en smaken op. 13 00:01:11,321 --> 00:01:12,155 Heerlijk. 14 00:01:12,238 --> 00:01:16,159 Alles wat je hier ziet, is van voor het slavenschip. 15 00:01:26,127 --> 00:01:31,674 En in Amerika verkenden we de innovatie en bestendigheid van de Zwarte keuken… 16 00:01:31,758 --> 00:01:34,302 Er is rijst. -Het belangrijkste ingrediënt. 17 00:01:35,011 --> 00:01:39,516 …tijdens onze komst, onderwerping en emancipatie. 18 00:01:43,311 --> 00:01:47,524 De Emancipatieproclamatie werd op één januari 1863 uitgevaardigd. 19 00:01:47,607 --> 00:01:49,526 Toen waren we wettelijk vrij. 20 00:01:56,241 --> 00:02:00,411 Nu beginnen we een nieuwe reis en maken we onze eerste stop. 21 00:02:01,371 --> 00:02:02,413 New Orleans. 22 00:02:02,497 --> 00:02:05,792 Het beste deel zijn de laatste woorden van dit recept. 23 00:02:05,875 --> 00:02:07,502 'Geef de hete saus door.' 24 00:02:08,419 --> 00:02:09,838 Ik ben Stephen Satterfield. 25 00:02:10,421 --> 00:02:14,968 Als culinair schrijver en afgestudeerd kok met ruim 10 jaar sommelier-ervaring… 26 00:02:15,760 --> 00:02:18,763 …besteed ik veel tijd aan het voedselverhaal. 27 00:02:18,847 --> 00:02:23,143 Dit zou de burgerrechtenbeweging kunnen voeden en aanwakkeren. 28 00:02:23,226 --> 00:02:28,022 Dr. J en ik zetten onze reis voort door de periode na de emancipatie tot op heden… 29 00:02:28,106 --> 00:02:31,651 …om de verhalen van Afro-Amerikanen te ontdekken… 30 00:02:31,734 --> 00:02:35,238 …via 't voedsel dat we verbouwen, klaarmaken en bespreken. 31 00:02:38,116 --> 00:02:39,242 Proost. 32 00:02:39,325 --> 00:02:42,328 Het voedsel dat Amerika veranderde. 33 00:03:48,561 --> 00:03:51,689 De wateren van New Orleans brachten nieuwe mensen… 34 00:03:51,773 --> 00:03:56,903 …nieuwe talen, nieuwe ingrediënten en creëerden een nieuwe, gemengde cultuur… 35 00:03:57,904 --> 00:04:01,741 …ontstaan in een nieuwe wereld. Een Creoolse cultuur… 36 00:04:02,784 --> 00:04:05,119 …beïnvloed door verschillende landen. 37 00:04:05,203 --> 00:04:09,832 Maar in Louisiana zijn de Creoolse zaden onmiskenbaar zwart. 38 00:04:12,418 --> 00:04:14,796 Geen poedersuiker. -Nee. Kijk dat nou. 39 00:04:16,589 --> 00:04:19,092 Ik kom in New Orleans aan met m'n mentor… 40 00:04:19,175 --> 00:04:23,888 …dr. J, die de wereld al tientallen jaren door middel van het voedsel bestudeert. 41 00:04:23,972 --> 00:04:29,352 Jessica Harris' eerste boek is net uit. Het heet Hot Stuff. Wat heb je bij je? 42 00:04:29,435 --> 00:04:32,772 Kip Yassa, Poulet Yassa, uit Senegal in West-Afrika. 43 00:04:32,855 --> 00:04:35,316 Je beschouwt jezelf culinair antropoloog. 44 00:04:35,400 --> 00:04:37,527 Wat betekent dat? -Ik bezoek landen. 45 00:04:37,610 --> 00:04:42,699 Het eten en de smaak interesseert me, ook 't verband met de cultuur van 't land… 46 00:04:42,782 --> 00:04:45,326 …hoe 't ontstaat en wat de tradities zijn. 47 00:04:45,410 --> 00:04:50,540 Niemand beter om de stad mee te verkennen en dat wat z'n keuken zo speciaal maakte. 48 00:04:51,541 --> 00:04:58,423 New Orleans is een geweldige plek, want vlak na de emancipatie en zelfs ervoor… 49 00:04:58,506 --> 00:05:00,675 …was er onder de Fransen… 50 00:05:00,758 --> 00:05:04,304 …de Spanjaarden en toen weer de Fransen een politiek systeem… 51 00:05:04,387 --> 00:05:09,684 …dat een bevolking van duizenden vrije mensen van kleur mogelijk maakte. 52 00:05:09,767 --> 00:05:11,602 En velen van hen waren Creolen. 53 00:05:12,645 --> 00:05:16,274 Dus ze creëerden een ander soort wereld. 54 00:05:17,900 --> 00:05:21,863 Kranten, muziek, salons. 55 00:05:21,946 --> 00:05:24,949 En een begin van politieke controle. 56 00:05:26,075 --> 00:05:30,955 Tijdens de Wederopbouw werkten er 2000 zwarte mensen… 57 00:05:31,039 --> 00:05:34,417 …in overheidsfuncties. 58 00:05:35,418 --> 00:05:39,172 Er waren mensen die Zwarte rijkdom begonnen op te bouwen… 59 00:05:39,255 --> 00:05:42,759 …die in sommige opzichten zelfs een generatierijkdom werd. 60 00:05:42,842 --> 00:05:47,096 We zien ook dat vrouwen erg bij alles betrokken zijn. 61 00:05:47,180 --> 00:05:52,268 Ze verkopen calas, een rijstbeignet die uit West-Afrika komt. 62 00:05:52,352 --> 00:05:56,356 Ze maakten ze op bestelling en verkochten ze dan. 63 00:05:56,439 --> 00:06:00,026 'Calas, mooie calas, lekker warm. Ik heb calas.' 64 00:06:00,109 --> 00:06:05,531 We hebben een culturele smeltpot met Franse invloeden, Spaanse invloeden. 65 00:06:05,615 --> 00:06:07,241 Vrije mensen. -Afrikaanse. 66 00:06:07,325 --> 00:06:10,620 Door al die dingen veranderde de stad. 67 00:06:19,087 --> 00:06:22,423 Die unieke smeltpot die New Orleans zo speciaal maakte… 68 00:06:22,507 --> 00:06:25,051 …weerspiegelt zich nog steeds in z'n keuken. 69 00:06:25,760 --> 00:06:28,846 Dr. J en ik bezoeken de Senegalees-Amerikaanse chef… 70 00:06:28,930 --> 00:06:32,141 …Serigne Mbaye, van restaurant Dakar Nola… 71 00:06:33,851 --> 00:06:39,482 …waar z'n menu de nauwe culturele band tussen West-Afrika en New Orleans toont. 72 00:06:40,400 --> 00:06:46,114 Michelle Joan Papillion, een Creoolse van de achtste generatie, vergezelt ons. 73 00:06:46,197 --> 00:06:49,200 Als ik Nanga def zeg, zeggen jullie: 'Maa'ngi fi.' 74 00:06:49,283 --> 00:06:50,827 Oké. -Het is een groet. 75 00:06:52,912 --> 00:06:54,247 Nu alsof je het meent. 76 00:06:55,331 --> 00:06:57,834 Dat klinkt als 'n Louisiana-Creools woord. 77 00:06:57,917 --> 00:06:59,252 Maa'ngi fi. -Ja. 78 00:06:59,335 --> 00:07:01,796 Maa'ngi fi. Precies. -Dat zeiden wij ook. 79 00:07:01,879 --> 00:07:03,131 Prachtig. -Leuk. 80 00:07:03,214 --> 00:07:04,173 Eet smakelijk. 81 00:07:04,257 --> 00:07:05,466 Bedankt. -Ja, chef. 82 00:07:05,550 --> 00:07:06,384 Bedankt, chef. 83 00:07:06,467 --> 00:07:09,804 Alsof je thuiskomt. Als ze vragen: 'Waarom New Orleans?'… 84 00:07:09,887 --> 00:07:13,599 …is m'n standaardantwoord: 'Omdat m'n ziel daar zingt.' 85 00:07:13,683 --> 00:07:18,855 Want dit is een van de belangrijkste culinaire steden van dit halfrond. 86 00:07:18,938 --> 00:07:22,859 Ja. De geschiedenis van New Orleans is verbazingwekkend. 87 00:07:22,942 --> 00:07:27,697 Ik denk dat dat nog steeds voelbaar is in de mensen… 88 00:07:27,780 --> 00:07:30,908 …niet alleen uit New Orleans, maar ook uit Louisiana. 89 00:07:30,992 --> 00:07:31,826 Ja. 90 00:07:31,909 --> 00:07:36,539 Dus jij komt uit Zuid-Louisiana in de buurt van Lafayette? 91 00:07:36,622 --> 00:07:37,707 In het binnenland. 92 00:07:37,790 --> 00:07:41,878 Ik noem het moerasland, omdat het moeras door ons land loopt. 93 00:07:41,961 --> 00:07:47,008 Een deel is bewoonbaar gemaakt. Daar staat het huis. De achtertuin is bos. 94 00:07:47,091 --> 00:07:49,635 En achter het bos ligt het moeras. 95 00:07:49,719 --> 00:07:50,553 Het moeras. 96 00:07:50,636 --> 00:07:54,515 Onze familie stamt af van Marguerite… 97 00:07:54,599 --> 00:07:58,144 …een van de voorouders van m'n familie. 98 00:07:58,227 --> 00:08:04,400 In de 18e eeuw beloofde degene die haar tot slaaf had gemaakt, Gregoire Guillory… 99 00:08:04,484 --> 00:08:09,238 …haar de vrijheid. Ze dacht na z'n dood vrij te zijn. 100 00:08:09,989 --> 00:08:11,908 Z'n kinderen betwistten dat. 101 00:08:11,991 --> 00:08:15,161 Ze vluchtte naar New Orleans naar het Spaanse gerecht… 102 00:08:15,244 --> 00:08:17,163 …klaagde ze aan en won. 103 00:08:17,246 --> 00:08:23,211 Zij en haar kinderen kwamen terug naar Zuid-Louisiana… 104 00:08:23,294 --> 00:08:30,009 …en trokken zich terug in het bos. Daar hebben we sinds die tijd gewoond. 105 00:08:30,092 --> 00:08:31,594 Ik drink op Marguerite. 106 00:08:31,677 --> 00:08:33,471 Ja, een applaus voor haar. 107 00:08:33,554 --> 00:08:36,432 Een applaus voor Marguerite. Ja. 108 00:08:36,516 --> 00:08:41,771 Ik wil je vragen of je jezelf als Creoolse identificeert… 109 00:08:41,854 --> 00:08:46,192 …en hoe je opgroeide met dat woord en die identiteit. 110 00:08:46,275 --> 00:08:49,862 Ja, zo identificeer ik me. Dat heb ik altijd gedaan. 111 00:08:49,946 --> 00:08:52,406 Voor ons betekent Creool… 112 00:08:52,490 --> 00:08:57,328 …die mix van Afrikanen, Fransen en Inheemsen… 113 00:08:57,411 --> 00:09:00,248 …en hoe dat allemaal samenkomt. 114 00:09:00,331 --> 00:09:05,628 En deze gemengde geschiedenis maakt deel uit van de 'Creoolse' traditie. 115 00:09:05,711 --> 00:09:09,757 Ten eerste komt het van het Spaanse woord crear. 116 00:09:09,840 --> 00:09:12,885 Dat betekent creëren, geboren worden. 117 00:09:13,844 --> 00:09:17,014 Oorspronkelijk betekende het misschien… 118 00:09:17,098 --> 00:09:23,604 …dat de kinderen van de Afrikanen die in de Nieuwe Wereld werden geboren… 119 00:09:25,189 --> 00:09:26,732 …Creolen waren. 120 00:09:26,816 --> 00:09:33,030 Wat volgens mij de Creoolse cultuur het meest bepaalt… 121 00:09:33,114 --> 00:09:36,784 …is wat we eten, want dat zijn de dingen die we verbouwen. 122 00:09:36,867 --> 00:09:43,040 Rijst is een basisingrediënt, okra ook. Ook verbouwden we zwartoogbonen. 123 00:09:43,124 --> 00:09:47,211 Die drie dingen vinden hun oorsprong op het Afrikaanse continent. 124 00:09:47,295 --> 00:09:48,671 Die kwamen met ons mee. 125 00:09:49,839 --> 00:09:51,215 Oké, chef. 126 00:09:51,924 --> 00:09:55,428 Dit is soupou kanja, dat betekent in wezen… 127 00:09:55,511 --> 00:09:58,973 Soupou betekent soep, kanja betekent okra… 128 00:09:59,056 --> 00:10:03,019 …dus waar New Orleans om bekend staat: de gumbo. 129 00:10:03,644 --> 00:10:06,230 Oké. -Eet smakelijk. Bon appétit. 130 00:10:06,314 --> 00:10:08,190 Bon appétit. -Bedankt. 131 00:10:09,775 --> 00:10:10,693 Neem wat rijst. 132 00:10:11,652 --> 00:10:12,486 Dank je wel. 133 00:10:23,581 --> 00:10:24,540 Heerlijk, chef. 134 00:10:26,042 --> 00:10:28,628 Een van de dingen die me opvalt… 135 00:10:28,711 --> 00:10:34,842 …in deze reis van West-Afrika naar Louisiana… 136 00:10:35,593 --> 00:10:38,554 …is de rol van de Fransen. 137 00:10:38,638 --> 00:10:43,601 Heeft de techniek van die gerechten… 138 00:10:43,684 --> 00:10:47,313 …een Franse culinaire invloed? 139 00:10:47,396 --> 00:10:54,111 Ik geloof echt dat Senegal de New Orleans' keuken heeft beïnvloed. 140 00:10:54,195 --> 00:11:00,534 En als ik 't over Senegambia heb, bedoel ik alle landen van West-Afrika. 141 00:11:00,618 --> 00:11:05,665 Toch wordt dat niet erkend, omdat de Fransen ons koloniseerden. 142 00:11:05,748 --> 00:11:07,291 Veel mensen denken dat… 143 00:11:08,501 --> 00:11:11,003 …gumbo geïnspireerd is op bouillabaisse. 144 00:11:11,087 --> 00:11:15,091 Dat is niet zo. Als je naar bekende gerechten in New Orleans kijkt… 145 00:11:15,883 --> 00:11:20,888 …zijn het rijstgerechten. In Senegal zijn de meeste gerechten op basis van rijst. 146 00:11:20,971 --> 00:11:25,393 Jollof-rijst, enkel rijst en vlees. Je ziet de route tussen beide culturen. 147 00:11:25,476 --> 00:11:27,144 Absoluut. 148 00:11:27,228 --> 00:11:29,063 Jollof-rijst, dat is jambalaya. 149 00:11:29,146 --> 00:11:33,901 Als je het hebt over de Afrikaanse invloed en hoe die… 150 00:11:33,984 --> 00:11:39,407 …dat gerecht uiteindelijk heel anders definieerde. 151 00:11:40,950 --> 00:11:47,748 We hebben het niet over Franse technieken, maar over ingrediënten. 152 00:11:47,832 --> 00:11:51,794 Die brengen het over en definiëren het eten. 153 00:11:53,212 --> 00:11:58,092 Het idee om Senegal en New Orleans… 154 00:11:58,175 --> 00:12:01,804 …op één bord te zien, is heel belangrijk. 155 00:12:01,887 --> 00:12:07,518 Het is heel interessant dat 't Senegal is, want Stephen en ik waren laatst in Benin. 156 00:12:07,601 --> 00:12:13,524 Senegal en Benin hebben allebei plekken die vertrekpunten werden… 157 00:12:13,607 --> 00:12:18,696 …voor honderdduizenden tot slaaf gemaakte Afrikanen. 158 00:12:20,281 --> 00:12:21,115 Voilà. 159 00:12:22,408 --> 00:12:24,326 Beignets met zwartoogbonen. 160 00:12:26,036 --> 00:12:28,581 En dan nog wat uiensaus. 161 00:12:29,540 --> 00:12:30,791 Ja. Merci. 162 00:12:33,919 --> 00:12:36,630 Deze saus is cruciaal voor beignets. 163 00:12:36,714 --> 00:12:41,010 Als je een ui lang genoeg bakt, krijgt die een zoete smaak. 164 00:12:41,093 --> 00:12:41,927 Ja. 165 00:12:42,011 --> 00:12:45,890 De uien lijken bijna in de saus te zijn opgelost. 166 00:12:45,973 --> 00:12:48,726 Ja. -Die staat al ruim acht uur op het vuur. 167 00:12:49,393 --> 00:12:50,227 Ongelofelijk. 168 00:12:51,103 --> 00:12:53,481 De uiensaus smaakt naar Senegal. 169 00:12:53,564 --> 00:12:55,107 Ja, zeker weten. 170 00:12:55,191 --> 00:12:56,275 Heerlijk. 171 00:12:57,026 --> 00:13:01,989 Ik hoorde onlangs 'n interessant verhaal over zwartoogbonen. 172 00:13:02,072 --> 00:13:05,201 Op m'n laatste reis naar het eiland Gorée… 173 00:13:05,993 --> 00:13:10,748 …dat veel voorouders niet terugzagen, was een man die me erover vertelde. 174 00:13:10,831 --> 00:13:16,128 Ik vroeg hem: 'Wat weet je van het eten dat ze kregen?' 175 00:13:16,212 --> 00:13:20,466 Hij vertelde dat onze voorouders 60 kilo moesten wegen… 176 00:13:20,549 --> 00:13:22,635 …om de oversteek te kunnen maken. 177 00:13:23,677 --> 00:13:27,223 Om ze vet te mesten, kregen ze onder andere… 178 00:13:27,306 --> 00:13:29,016 Telkens als ik erover praat… 179 00:13:30,976 --> 00:13:34,313 Ze kregen onder andere zwartoogbonen en palmolie. 180 00:13:34,396 --> 00:13:39,318 Dus dit is een akara met zwartoogbonen, uien en palmolie. 181 00:13:40,778 --> 00:13:42,196 Wat een mooi eerbetoon. 182 00:13:48,661 --> 00:13:53,916 Alle Creolen zijn verbonden met hun voorouders in Afrika. 183 00:13:53,999 --> 00:14:00,798 Het smaakpalet en de dingen die we verbouwen zitten in ons DNA. 184 00:14:00,881 --> 00:14:05,761 De voorouders werden als slaven naar Louisiana gebracht. 185 00:14:05,845 --> 00:14:10,599 Dus in hun hoofd, hart en handen… 186 00:14:10,683 --> 00:14:12,893 …brachten ze ook hun eten mee. 187 00:14:26,991 --> 00:14:30,119 Om de oorsprong van Creools koken beter te begrijpen… 188 00:14:30,202 --> 00:14:34,206 …reis ik met Michelle Joan Papillion naar Edgard, Louisiana… 189 00:14:34,290 --> 00:14:37,793 …aan een kanaal dat sinds eind jaren 1850 eigendom is… 190 00:14:37,877 --> 00:14:39,795 …van Matthew Rousseves familie. 191 00:14:42,131 --> 00:14:47,136 De graslanden en moerassen van Louisiana hebben al generaties lang families gevoed. 192 00:14:52,433 --> 00:14:58,731 Generaties lang hebben we het land ontgonnen en bebouwd… 193 00:14:58,814 --> 00:15:02,860 …met zo'n beetje alles om in ons levensonderhoud te voorzien. 194 00:15:03,736 --> 00:15:07,323 M'n oma leerde al jong vissen. 195 00:15:07,406 --> 00:15:13,245 Het werd haar taak om vis voor de familie te vangen. 196 00:15:13,329 --> 00:15:16,373 Ze waren boeren. Ze verbouwden dingen in de tuin. 197 00:15:16,457 --> 00:15:19,126 Ze hadden hun oogst en zij ging naar het meer… 198 00:15:19,209 --> 00:15:22,129 …om de familie te onderhouden en te voeden. 199 00:15:22,212 --> 00:15:24,590 Dat deed ze dagelijks. 200 00:15:24,673 --> 00:15:29,178 Op het water voelde ze zich net zo goed thuis als op de boerderij. 201 00:15:30,220 --> 00:15:36,560 En als hengels hadden we gewone bamboestokken. 202 00:15:36,644 --> 00:15:38,979 Wat voor vissen vingen jullie? 203 00:15:39,063 --> 00:15:43,484 Snappers, karpers, perca's, forellen… 204 00:15:44,944 --> 00:15:46,779 …en baarzen. 205 00:15:47,655 --> 00:15:50,658 Als stadskind dat in Atlanta opgroeide… 206 00:15:50,741 --> 00:15:54,036 …dacht je niet na over waar het eten vandaan kwam. 207 00:15:54,787 --> 00:15:56,747 De families van Michelle en Matt… 208 00:15:56,830 --> 00:16:01,001 …waren op het moeras aangewezen als hun voedselbron. 209 00:16:01,877 --> 00:16:04,046 Dit kanaal heet Stump Canal. 210 00:16:04,129 --> 00:16:07,383 Ik snap waarom ze 't zo noemen. -Ja, er liggen stronken. 211 00:16:07,466 --> 00:16:14,139 's Winters vangen we veel zonnebaarzen. Nu vangen we hier heel veel perca's. 212 00:16:14,807 --> 00:16:16,976 Het leven ver van de Louisiana kust… 213 00:16:17,059 --> 00:16:20,813 …lijkt een belangrijk aspect van de Creoolse cultuur te zijn. 214 00:16:20,896 --> 00:16:24,984 Hier heb je krekels die er tam uitzien. -Daar hadden we het net over. 215 00:16:25,067 --> 00:16:28,320 Matt en z'n familie leven nog steeds van deze wateren. 216 00:16:29,071 --> 00:16:31,198 Ze vissen er vaak voor 't avondeten. 217 00:16:31,991 --> 00:16:35,786 Ik vis al meer dan 30 jaar in dit kanaal. 218 00:16:35,869 --> 00:16:36,745 Ongelofelijk. 219 00:16:36,829 --> 00:16:39,665 Ik weet op elk moment waar de vissen zijn. 220 00:16:39,748 --> 00:16:42,876 Moet je zien. Kijk daar. Ze lijken iets te hebben… 221 00:16:42,960 --> 00:16:46,130 Daar werp je de hengel heen. -Bij die stronk. 222 00:16:46,213 --> 00:16:47,506 Bij die stronk. -Kijk. 223 00:16:47,589 --> 00:16:49,883 Ik zie de vis daar beneden. -Kijk. 224 00:16:49,967 --> 00:16:51,885 We vinden 'm wel. Hij is hier. 225 00:16:51,969 --> 00:16:54,096 Daar is-ie. Kijk. -Ja, daar. 226 00:16:54,179 --> 00:16:55,931 Daar is-ie. Een mooie, kijk. 227 00:16:56,015 --> 00:16:57,933 Ja. Perca uit het water. -Zomaar. 228 00:16:58,976 --> 00:17:00,394 Dat is een mooie. -Ja. 229 00:17:00,477 --> 00:17:02,438 Uit het water. We hebben er een. 230 00:17:05,524 --> 00:17:07,443 Je voelt je nederig op 't water… 231 00:17:07,526 --> 00:17:11,155 …met de lokale mensen die nog leven van wat het land opbrengt. 232 00:17:12,740 --> 00:17:17,578 Het herinnert me eraan dat landbezit nog vele generaties lang voor voedsel… 233 00:17:17,661 --> 00:17:19,788 …onderdak en stabiliteit kan zorgen. 234 00:17:30,174 --> 00:17:33,719 Terwijl ik het land blijf verkennen dat ons Creools eten gaf… 235 00:17:35,554 --> 00:17:38,599 …ontsnap ik niet aan het ingewikkelde verleden… 236 00:17:38,682 --> 00:17:41,477 …van de zwarte arbeiders die hier zijn begraven. 237 00:17:43,479 --> 00:17:50,319 Zelfs na de Emancipatie en Wederopbouw eind 19e, begin 20e eeuw… 238 00:17:50,402 --> 00:17:53,781 …waren veel zwarte families nog aan de plantage gebonden. 239 00:17:53,864 --> 00:17:57,910 Ze werkten als boeren en deden 100% van het werk… 240 00:17:57,993 --> 00:18:01,747 …maar kregen slechts een deel van de opbrengst uitbetaald. 241 00:18:01,830 --> 00:18:05,751 Een onevenwichtige werkuitwisseling, bekend als deelpacht… 242 00:18:06,460 --> 00:18:11,090 …een systeem dat pas in de jaren 60 volledig was uitgefaseerd. 243 00:18:13,217 --> 00:18:17,971 Ik reis naar een plantage in Louisiana voor een ontmoeting met Mr Elvin Shields… 244 00:18:18,055 --> 00:18:22,226 …een gepensioneerde werktuigbouwkundige die als deelpachter opgroeide. 245 00:18:22,309 --> 00:18:24,436 Hoe gaat het, Mr Shields? -Super. 246 00:18:24,520 --> 00:18:25,813 Mooi zo. -Super. 247 00:18:28,649 --> 00:18:32,528 Ik wilde u vragen naar uw eigen, persoonlijke verhaal… 248 00:18:32,611 --> 00:18:35,155 …waar u bent opgegroeid en hoe. 249 00:18:35,239 --> 00:18:37,741 Ik groeide op de Cane River Plantation op. 250 00:18:38,826 --> 00:18:41,078 In een deelpachtersfamilie. 251 00:18:41,161 --> 00:18:44,957 Kunt u me iets meer vertellen over wat 't… 252 00:18:45,040 --> 00:18:49,711 …in de jaren 40 en 50 betekende deelpachter te zijn? 253 00:18:49,795 --> 00:18:55,384 Je kreeg een slavenhut van zo'n 50 à 55 vierkante meter. 254 00:18:55,467 --> 00:18:58,011 En je kreeg… 255 00:18:58,095 --> 00:19:02,683 …zo'n 2000 vierkante meter om je eigen gewassen te planten… 256 00:19:03,642 --> 00:19:07,187 …en wat kippen en varkens te houden. 257 00:19:08,480 --> 00:19:15,112 Je leefde van de hand in de tand. Je had geen geld, alleen werk. 258 00:19:15,195 --> 00:19:17,990 Wat voor werk deed uw familie? 259 00:19:18,073 --> 00:19:19,741 Je plukte natuurlijk katoen. 260 00:19:21,451 --> 00:19:28,458 Van zonsopgang tot zonsondergang en dat deed je voor de helft. 261 00:19:28,542 --> 00:19:32,588 De helft van de opbrengst was voor jou… 262 00:19:32,671 --> 00:19:36,341 …en de andere helft voor de landeigenaar. 263 00:19:36,425 --> 00:19:41,638 Maar als je geen stallen had, had je geen ploegen… 264 00:19:41,722 --> 00:19:46,810 …noch karren. Die moest je van de plantage-eigenaar huren. 265 00:19:47,728 --> 00:19:50,856 En als je dat deed… 266 00:19:51,732 --> 00:19:56,778 …werd je helft een derde deel. Snap je wat er gebeurde? 267 00:19:57,696 --> 00:20:01,200 Dus aan het eind van het jaar stond je quitte. 268 00:20:01,783 --> 00:20:02,868 Misschien. 269 00:20:02,951 --> 00:20:06,663 Wat Mr Shields beschrijft, voelt niet als echte vrijheid… 270 00:20:07,456 --> 00:20:08,957 …tenminste niet voor mij. 271 00:20:09,041 --> 00:20:13,545 Ondanks het onrechtvaardige contract met de landeigenaren… 272 00:20:13,629 --> 00:20:17,466 …moesten de deelpachters een manier vinden om hun gezin te voeden. 273 00:20:18,217 --> 00:20:21,803 Elke plantage had z'n eigen winkel. 274 00:20:21,887 --> 00:20:26,225 Gedurende het jaar had je tot de oogst geen geld. 275 00:20:27,059 --> 00:20:32,272 Ze gaven je krediet en verkochten je spullen uit de winkel. 276 00:20:32,356 --> 00:20:38,070 Dus je kocht bloem, meel, suiker… 277 00:20:38,153 --> 00:20:41,782 …en dan maakte je iets wat maïsbrood-kush heet. 278 00:20:41,865 --> 00:20:42,950 Maïsbrood-kush. 279 00:20:43,033 --> 00:20:47,537 Ja, je nam wat olie en reuzel van je varken. 280 00:20:48,247 --> 00:20:50,916 Als je kaantjes maakte, haalde je 't vet eraf. 281 00:20:50,999 --> 00:20:54,086 Dat deed je in een pan. Dan deed je het eten erbij… 282 00:20:54,169 --> 00:20:57,297 …en wat water en klopte je het op alsof je deeg maakt. 283 00:20:58,298 --> 00:21:01,510 Maar als het vet heet wordt, doe je het in de pan… 284 00:21:01,593 --> 00:21:04,137 …je koekenpan, en roer je alles door elkaar. 285 00:21:04,805 --> 00:21:11,144 Je voegt wat suiker of melasse toe en wat melk en dat waren je ontbijtgranen. 286 00:21:12,854 --> 00:21:17,693 Dat was wat we aten. Heel vaak. Maar dat is wat we hadden. 287 00:21:17,776 --> 00:21:21,113 Wat ze voor de laagste prijs vonden… 288 00:21:21,196 --> 00:21:24,408 …legden ze op de plank voor de deelpachters. 289 00:21:25,367 --> 00:21:30,539 Het slavendieet bestond voornamelijk uit maismeel, varkensvlees en melasse… 290 00:21:31,373 --> 00:21:36,211 …praktisch hetzelfde dat Mr Shields bijna 100 jaar later at. 291 00:21:37,254 --> 00:21:42,676 Wat waren de verschillen tussen de slavernijperiode… 292 00:21:42,759 --> 00:21:46,805 …en deze wederopbouwperiode van deelpacht? 293 00:21:46,888 --> 00:21:51,935 Het verschil in die periode was dat je geen toezichter had. 294 00:21:53,020 --> 00:21:55,939 Je was een onafhankelijke aannemer. 295 00:21:56,023 --> 00:22:01,028 Nu zou je ergens trots kunnen zijn. 296 00:22:01,111 --> 00:22:05,032 Dit katoen heb ik verbouwd. 297 00:22:05,115 --> 00:22:10,912 De opbrengst is deels van mij, hoe weinig dan ook. 298 00:22:11,747 --> 00:22:15,667 Je dacht dat deelpacht eeuwig zou duren. 299 00:22:17,502 --> 00:22:19,546 Tot de mechanisatie kwam. 300 00:22:20,672 --> 00:22:21,923 Wat gebeurde er toen? 301 00:22:22,007 --> 00:22:24,217 Ze hadden ons niet meer nodig. 302 00:22:24,885 --> 00:22:26,762 De katoenmachine kwam… 303 00:22:27,262 --> 00:22:31,058 …om het katoen te plukken en toen moesten de mensen vertrekken. 304 00:22:32,351 --> 00:22:35,896 Je wachtte op het moment dat er op jouw deur werd geklopt. 305 00:22:38,190 --> 00:22:39,816 'Kun je woensdag weg zijn?' 306 00:22:41,276 --> 00:22:44,529 Na honderden jaren vroegen ze je te vertrekken. 307 00:22:46,156 --> 00:22:49,868 'En nee, je kunt m'n kar niet lenen om je spullen te vervoeren. 308 00:22:51,328 --> 00:22:53,413 En ik kan je nergens onderbrengen.' 309 00:22:55,665 --> 00:22:59,795 Dat vind ik wreed. 310 00:23:00,796 --> 00:23:07,010 Het lijkt alsof die plantage-eigenaren, want nogmaals… 311 00:23:07,094 --> 00:23:11,181 …we hebben het over decennia na de afschaffing van de slavernij… 312 00:23:12,057 --> 00:23:14,601 Het lijkt alsof ze zich vasthouden… 313 00:23:15,560 --> 00:23:22,526 …aan de macht om te kunnen zeggen: 'Je moet woensdag weg zijn.' 314 00:23:22,609 --> 00:23:26,780 Ze zijn nog steeds niet humaan. Ze hebben geen respect. 315 00:23:26,863 --> 00:23:31,159 We werkten op het land en woonden daar. 316 00:23:31,243 --> 00:23:35,205 Meer kenden we niet. En je werd er verdreven. 317 00:23:37,541 --> 00:23:38,500 Waar ga je heen? 318 00:23:39,084 --> 00:23:40,836 We hebben zoveel verloren. 319 00:23:40,919 --> 00:23:45,340 We hebben veel verloren. Toen gezinnen naar de stad verhuisden… 320 00:23:46,675 --> 00:23:53,181 …zei de overheid: 'We gaan voor jullie sociale woningen bouwen.' 321 00:23:53,265 --> 00:23:57,102 Toen gingen ze naar het slechtste deel van de stad… 322 00:23:57,185 --> 00:24:00,647 …en bouwden daar een heleboel sociale woningen. 323 00:24:02,149 --> 00:24:04,734 Ze creëerden een getto. 324 00:24:04,818 --> 00:24:08,947 Daarom zie ik mijn thuis als ik door Plantation Country rijd. 325 00:24:09,823 --> 00:24:13,702 Dit hebben wij, zwarte mensen, gecreëerd… 326 00:24:14,578 --> 00:24:18,957 …ook al bezitten we het niet en gaat niemand het met ons delen. 327 00:24:19,040 --> 00:24:20,542 Maar het is van ons. 328 00:24:20,625 --> 00:24:24,880 Als ik hier, als zwarte man op een plantage, het woord plantage hoor… 329 00:24:25,964 --> 00:24:31,219 …voel ik me ongemakkelijk, want toen ik jong was… 330 00:24:31,303 --> 00:24:35,599 …was het een verboden onderwerp. 331 00:24:35,682 --> 00:24:39,352 Het was een bron van schaamte. 332 00:24:40,353 --> 00:24:45,275 Het woord behoort ons toe. Maak er geen slecht woord van… 333 00:24:45,984 --> 00:24:48,904 …want je voorouders waren daar slaven. 334 00:24:48,987 --> 00:24:54,242 Veel ervaringen van zwarte Amerikanen hebben te maken met onderdrukking. 335 00:24:54,326 --> 00:24:58,997 We hebben het verhaal over onze plantage-oorsprong onderdrukt. 336 00:24:59,080 --> 00:25:04,085 Dermate dat zwarte mensen nu zeggen: 'Ik wil het land niet meer bewerken… 337 00:25:04,169 --> 00:25:07,130 …want het lijkt te veel op die andere toestand.' 338 00:25:07,214 --> 00:25:11,635 Maar we hebben niet eens een band met het land zelf, toch? 339 00:25:11,718 --> 00:25:15,597 Mijn voorouders leefden en stierven hier. 340 00:25:16,890 --> 00:25:22,729 We creëerden de eerste zwarte gemeenschap in dit land op een plantage. 341 00:25:24,022 --> 00:25:27,943 En we hebben daar twee- of driehonderd jaar samen gewoond. 342 00:25:29,027 --> 00:25:30,654 En nu moeten we het ineens… 343 00:25:32,906 --> 00:25:36,076 …vrezen, haten of verachten. 344 00:25:36,159 --> 00:25:39,579 Nee. Het is ons woord. Het behoort ons toe. 345 00:25:40,372 --> 00:25:43,750 We hebben het gecreëerd en het behoort ons toe. 346 00:25:43,833 --> 00:25:46,086 Dat is heel krachtig uitgedrukt. 347 00:25:47,671 --> 00:25:50,924 Ik weet dat 't niet iets is… -Ik begrijp u. Ik snap het. 348 00:25:55,637 --> 00:25:58,765 Terwijl zijn familie door landeigenaren werd verjaagd… 349 00:25:58,848 --> 00:26:01,476 …vluchtten anderen voor racistische bendes… 350 00:26:01,977 --> 00:26:03,770 …restrictieve Jim Crow-wetten… 351 00:26:04,604 --> 00:26:07,357 …of zochten ze beter werk. 352 00:26:09,276 --> 00:26:13,113 Ze lieten land achter dat zij honderden jaren lang hadden bebouwd… 353 00:26:13,905 --> 00:26:16,199 …en de plek die ze hun thuis noemden. 354 00:26:17,033 --> 00:26:20,704 Tijdens de grote volksverhuizing die in 1910 begon… 355 00:26:20,787 --> 00:26:24,958 …verlieten bijna zes miljoen Afro-Amerikanen de plantages in 't Zuiden… 356 00:26:25,041 --> 00:26:28,295 …voor plaatsen zoals Chicago en Illinois in het Noorden. 357 00:26:30,797 --> 00:26:36,595 Het ging niet alleen om een nieuwe kans. Ze wilden afscheid nemen van het Zuiden. 358 00:26:42,517 --> 00:26:45,145 GRAF VAN DE ONBEKENDE SLAAF 359 00:26:46,605 --> 00:26:50,650 Een gezamenlijke maaltijd met de gemeenschap voor vertrek… 360 00:26:50,734 --> 00:26:52,861 …was een manier om eer te bewijzen… 361 00:26:52,944 --> 00:26:55,989 …aan het leven en de dierbaren die je achterliet. 362 00:26:56,740 --> 00:27:00,619 In deze traditie leek me een echt New Orleans-zondagsmaal gepast… 363 00:27:00,702 --> 00:27:03,997 …bereid door het legendarische restaurant Dooky Chase… 364 00:27:04,080 --> 00:27:06,833 …beheerd door Stella Chase Reese… 365 00:27:06,916 --> 00:27:12,756 …dochter van wijlen de koningin van de Creoolse keuken, Leah Chase. 366 00:27:14,174 --> 00:27:16,843 Ik heb het maïsbrood in de gaten gehouden. 367 00:27:17,510 --> 00:27:18,345 Dank je wel. 368 00:27:18,428 --> 00:27:20,764 Dr. J, Michelle Papillion en ik… 369 00:27:20,847 --> 00:27:24,934 …worden vergezeld door de inheemse Louisiana privékok, Lashonda Cross. 370 00:27:26,144 --> 00:27:27,896 Dit is een beetje van alles. 371 00:27:27,979 --> 00:27:32,400 Een beetje van alles, inclusief rode bonen en jambalaya. Lekker. 372 00:27:32,484 --> 00:27:35,153 Een fijn zondagsmaal. -Ja. 373 00:27:35,236 --> 00:27:39,240 Ik ben in een baptistenkerk opgegroeid. Ik herinner me van m'n jeugd… 374 00:27:39,324 --> 00:27:42,744 …dat eten na de kerk. 375 00:27:42,827 --> 00:27:46,915 Ja, het stond in rijen op de tafels. 376 00:27:48,249 --> 00:27:52,879 Het is zo gepast dat we in deze kerk zijn, want we herdenken het eigenlijk. 377 00:27:53,588 --> 00:27:57,759 We bootsen op kleine schaal na wat de mensen deden… 378 00:27:57,842 --> 00:28:03,306 …toen ze uit het hele Zuiden, niet alleen uit Louisiana, migreerden. 379 00:28:03,390 --> 00:28:08,478 Dat idee om in een gebedshuis bijeen te komen… 380 00:28:08,561 --> 00:28:09,562 Ja. 381 00:28:09,646 --> 00:28:12,524 … voor een laatste afscheidsmaaltijd. 382 00:28:12,607 --> 00:28:18,655 Dat was hun moment om bijeen te komen en in het gebedshuis Gods zegen te vragen… 383 00:28:19,364 --> 00:28:23,493 …om daarna als familie samen te zijn om te doen wat we het best kunnen. 384 00:28:24,202 --> 00:28:26,496 Samen van een heerlijk maal genieten. 385 00:28:26,579 --> 00:28:28,123 Inderdaad. -Absoluut. 386 00:28:28,206 --> 00:28:30,834 Je moeder kon zich… 387 00:28:30,917 --> 00:28:35,380 …als vrouwelijke zwarte ondernemer een weg banen. 388 00:28:35,463 --> 00:28:36,297 Dat klopt. 389 00:28:36,381 --> 00:28:42,554 Wat was de rol van de oudere zwarte vrouwen en hun voorgangers? 390 00:28:42,637 --> 00:28:47,934 M'n moeder zei altijd: 'Ik weet niet wat ik doe. 391 00:28:48,601 --> 00:28:51,229 Ik kan alleen doen waar ik goed in ben.' 392 00:28:51,312 --> 00:28:54,858 Dat was koken. En dat gaf haar een goed gevoel. 393 00:28:54,941 --> 00:29:01,531 Ze maakte mensen blij met haar eten. En dat niet alleen… 394 00:29:01,614 --> 00:29:05,577 …ze kookte ook om geld te verzamelen voor de kerken… 395 00:29:05,660 --> 00:29:08,997 …maar dat kwam door haar culinaire talenten. 396 00:29:09,080 --> 00:29:10,081 Ja. 397 00:29:10,165 --> 00:29:14,127 Vrouwen, en vooral vrouwen van kleur, Creoolse vrouwen… 398 00:29:14,210 --> 00:29:19,549 …hadden meer keuzevrijheid om met culinaire talenten rijkdom te creëren… 399 00:29:19,632 --> 00:29:23,011 …mensen zoals Rose Nicaud… 400 00:29:24,179 --> 00:29:26,514 …en Rosette Rochon. 401 00:29:26,598 --> 00:29:29,851 We kennen niet eens de namen van sommige pralinières… 402 00:29:29,934 --> 00:29:31,811 …de pralineverkoopsters… 403 00:29:31,895 --> 00:29:33,313 Dat klopt. -…weet je. 404 00:29:33,396 --> 00:29:39,277 Veel vrouwen die bijna een succesverhaal konden zijn… 405 00:29:39,360 --> 00:29:45,909 …dankzij hun kookkunst, kregen het voor elkaar. Dat is waar. 406 00:29:45,992 --> 00:29:48,745 En het is heel belangrijk om… 407 00:29:48,828 --> 00:29:52,624 …je petje ervoor af te nemen en te erkennen, want dat is iets… 408 00:29:52,707 --> 00:29:57,921 …wat ons als een rode draad op de been hield, zowel hier… 409 00:29:58,004 --> 00:30:00,882 …als op de plekken waar ze heen gingen. 410 00:30:02,133 --> 00:30:05,303 Op weg naar het Noorden, naar het Westen. 411 00:30:05,970 --> 00:30:09,015 Ze kenden het belang van aan tafel zitten. 412 00:30:09,098 --> 00:30:12,101 M'n moeder zei altijd: 'Ga weer aan tafel zitten.' 413 00:30:12,852 --> 00:30:16,314 Voor je wegging, moest je met je familie eten… 414 00:30:16,397 --> 00:30:22,529 …want het was een plek waar we troost en spiritualiteit konden vinden. 415 00:30:22,612 --> 00:30:26,199 Dus we kwamen voor het zondagsmaal bijeen. 416 00:30:26,282 --> 00:30:29,202 Mensen van Afrikaanse afkomst zijn erg spiritueel. 417 00:30:29,911 --> 00:30:33,665 We zijn een volk dat de behoefte… 418 00:30:35,083 --> 00:30:37,168 …aan ceremonie begrijpt. 419 00:30:37,252 --> 00:30:41,214 Maaltijden zoals deze maken deel uit van hoe alles samenkomt. 420 00:30:41,297 --> 00:30:47,637 Ceremonie is de interpunctie met ritme en rijm… 421 00:30:47,720 --> 00:30:53,518 …die ons leven bepaalt, ook aan tafel. 422 00:30:53,601 --> 00:30:58,940 Dus de behoefte aan ceremonies… 423 00:30:59,023 --> 00:31:04,529 …bij vertrek is belangrijk, want het betreft een overgang. 424 00:31:04,612 --> 00:31:08,116 Er was moed voor nodig om het onbekende in te trekken… 425 00:31:09,284 --> 00:31:15,081 …om, zoals Maya Angelou zei, een nieuw pad in te slaan. 426 00:31:16,124 --> 00:31:18,918 Want dat deden ze. Ze sloegen een nieuw pad in. 427 00:31:19,836 --> 00:31:21,963 Met hun gezicht tegen de wind in… 428 00:31:22,755 --> 00:31:26,843 …liepen ze het onbekende tegemoet. Dat was de grote volksverhuizing. 429 00:31:36,644 --> 00:31:41,149 Ik volg het pad van m'n voorouders naar het noorden, richting Chicago. 430 00:31:43,985 --> 00:31:46,696 Zoals bijna een half miljoen zwarte Amerikanen… 431 00:31:46,779 --> 00:31:48,907 …tijdens de grote volksverhuizing. 432 00:31:51,451 --> 00:31:55,163 Ik kan me indenken hoe schokkend die overgang moet zijn geweest. 433 00:31:57,624 --> 00:32:00,376 Zwarte mensen reisden op welke manier dan ook. 434 00:32:02,086 --> 00:32:06,049 Met de bus, kar, trein. 435 00:32:08,593 --> 00:32:12,764 Tegelijkertijd werkten sommigen op treinen naar het noorden… 436 00:32:12,847 --> 00:32:17,393 …in luxe slaaprijtuigen, ontworpen door uitvinder George Pullman. 437 00:32:17,477 --> 00:32:21,397 Hij profiteerde van de verwachting van zwarte arbeiders… 438 00:32:21,481 --> 00:32:25,944 …om witte klanten te bedienen en huurde bijna alleen zwart personeel in. 439 00:32:27,570 --> 00:32:29,572 Die Afro-Amerikaanse mannen… 440 00:32:29,656 --> 00:32:34,035 …zouden bekend komen te staan als de Pullman-kruiers. 441 00:32:35,119 --> 00:32:38,081 De lonen, fooien en een door zwarten gefinancierde… 442 00:32:38,164 --> 00:32:41,751 …en geleide vakbond creëerden een unieke kans… 443 00:32:41,834 --> 00:32:45,630 …voor sommige Afro-Amerikanen om bij de arbeidersklasse te komen. 444 00:32:47,340 --> 00:32:49,050 Deze zwarte kruiers en koks… 445 00:32:49,133 --> 00:32:51,719 …werkten in smalle gangen en krappe keukens… 446 00:32:51,803 --> 00:32:54,973 …maar ze creëerden de luxe ervaring… 447 00:32:55,056 --> 00:32:57,892 …van passagiers bedienen die flink betaalden. 448 00:32:58,810 --> 00:33:01,896 Door de kwaliteit van het eten en de prima service… 449 00:33:01,980 --> 00:33:04,774 …werd de Pullman-ervaring legendarisch. 450 00:33:09,654 --> 00:33:12,865 En m'n opa, Vernon Satterfield sr… 451 00:33:12,949 --> 00:33:16,494 …die stierf voor ik geboren werd, was ook een Pullman-kruier. 452 00:33:17,745 --> 00:33:19,706 Ik weet weinig over z'n leven. 453 00:33:21,624 --> 00:33:24,544 Vandaag hoop ik er 'n idee van te krijgen… 454 00:33:24,627 --> 00:33:28,923 …in een gesprek met de zoon van een treinkelner, Mr Michael McGoings… 455 00:33:29,007 --> 00:33:34,512 …en een 99-jarige, voormalige Pullman-kruier, Mr Benjamin Gaines sr. 456 00:33:36,139 --> 00:33:40,852 Mr Gaines, u bent bijna 100 jaar oud. M'n respect. 457 00:33:40,935 --> 00:33:47,400 Wat was de rol van een kruier en wat was uw ervaring? 458 00:33:47,483 --> 00:33:53,406 Ik begon door een man die op de postwagon werkte. 459 00:33:53,489 --> 00:33:56,284 Hij zei: 'Zoek een baan bij de spoorwegen.' 460 00:33:56,367 --> 00:34:01,956 Hij vertelde me over de vakbond en zei dat het goed werd betaald. 461 00:34:02,040 --> 00:34:06,002 Dus ik verliet Kentucky, ging naar Chicago… 462 00:34:06,085 --> 00:34:08,588 …en begon voor de Pullman-firma te werken. 463 00:34:09,213 --> 00:34:13,718 Je ontving passagiers en bracht ze naar hun coupé. 464 00:34:13,801 --> 00:34:15,511 Je maakte het ze naar de zin. 465 00:34:16,304 --> 00:34:20,975 De Pullman-wagons waren het neusje van de zalm. 466 00:34:21,059 --> 00:34:23,561 De restauratiewagons hadden 't beste eten… 467 00:34:23,644 --> 00:34:29,734 …want tijdens de oorlog reisden de mensen per trein gewoon om lekker te eten. 468 00:34:30,651 --> 00:34:35,698 Als het moest, vochten ze bijna om in de trein te komen voor een goed maal. 469 00:34:35,782 --> 00:34:40,661 Plaats ons als u kunt. Over welk jaar of tijdperk hebt u het nu? 470 00:34:40,745 --> 00:34:42,830 De jaren 40. -In de jaren 40. 471 00:34:42,914 --> 00:34:49,003 Oké. Toen ging m'n opa ook voor Chicago Railway werken. 472 00:34:50,797 --> 00:34:52,840 En Mr McGoings. -Ja. 473 00:34:52,924 --> 00:34:58,179 U bent opgegroeid met treinreizen. Hoe was dat voor u? 474 00:34:58,679 --> 00:35:00,890 Zodra ik oud genoeg was… 475 00:35:00,973 --> 00:35:05,019 …reed ik soms een dag mee met m'n vader en kwam ik weer terug. 476 00:35:05,895 --> 00:35:12,318 Want hij winkelde graag. Hij had een zeer verfijnde smaak voor kleding. 477 00:35:12,401 --> 00:35:17,365 Als je op de Capitol Limited werkte, had je te maken met politici… 478 00:35:17,448 --> 00:35:21,410 …en zakenmensen in pak en zo. 479 00:35:21,494 --> 00:35:27,208 Hij leerde veel van hen, vooral qua kleding. 480 00:35:28,292 --> 00:35:32,713 Elk pak dat hij bezat, en hij had er veel, was op maat gemaakt. 481 00:35:32,797 --> 00:35:39,303 Hij bracht die curiositeit mee naar huis en dat namen we in ons op. 482 00:35:39,387 --> 00:35:44,100 En dat is wat de toegang tot de treinen voor ons deed. 483 00:35:44,183 --> 00:35:48,813 Die liet ons dingen zien die onze visie en onze geest openstelden. 484 00:35:48,896 --> 00:35:51,941 Dat is een mooi legaat om door te geven. 485 00:35:52,567 --> 00:35:56,904 Ik had dat verband niet gelegd. 486 00:35:56,988 --> 00:36:00,741 Ik dacht gewoon dat ik van reizen hield en zo was geboren. 487 00:36:00,825 --> 00:36:03,452 Maar nu besef ik dat ik een link heb… 488 00:36:03,536 --> 00:36:07,999 …met deze traditie van je verplaatsen, reizen en nieuwsgierigheid. 489 00:36:09,667 --> 00:36:11,586 Dit eten is uitstekend. 490 00:36:14,463 --> 00:36:16,591 Je kijkt ernaar uit. Wat lekker. 491 00:36:18,676 --> 00:36:22,722 Het is 'n heerlijke maaltijd. Lam is een van m'n lievelingsgerechten. 492 00:36:23,723 --> 00:36:27,351 Er waren natuurlijk niet veel zwarte mensen… 493 00:36:27,435 --> 00:36:32,231 …die als klant in de trein van dit eten genoten. 494 00:36:32,315 --> 00:36:35,902 Maar heeft een van u specifieke herinneringen aan… 495 00:36:37,403 --> 00:36:40,615 …luxueus eten dat ze wellicht serveerden? 496 00:36:40,698 --> 00:36:44,827 Ik herinner me vooral de kalkoen. 497 00:36:44,911 --> 00:36:48,664 Die werd ter plekke uitstekend gebraden. 498 00:36:48,748 --> 00:36:51,459 En ik ben ook benieuwd naar u, Mr Gaines. 499 00:36:51,542 --> 00:36:57,131 De zwarte chefs waren uitstekende koks, ze kwamen uit het Zuiden. 500 00:36:58,216 --> 00:37:01,928 En ze maakten personeelseten dat voor ons was. 501 00:37:02,011 --> 00:37:04,847 Het was altijd erg lekker. 502 00:37:04,931 --> 00:37:11,562 Ze doen iets met het eten waardoor het heel smakelijk is. 503 00:37:11,646 --> 00:37:13,064 We genoten van het eten. 504 00:37:13,147 --> 00:37:18,694 Ja. In de jaren 40 werkte u als kruier. Hoe was dat voor u? 505 00:37:18,778 --> 00:37:23,282 Je moet begrijpen dat in die tijd… 506 00:37:23,366 --> 00:37:27,203 …de rassenscheiding heel heftig was. 507 00:37:27,286 --> 00:37:31,999 Er waren mensen… 508 00:37:32,083 --> 00:37:36,254 …die je niet respecteerden als persoon. 509 00:37:36,337 --> 00:37:39,215 Ze noemden je George. 510 00:37:39,298 --> 00:37:41,259 Wat betekent dat woord? 511 00:37:41,342 --> 00:37:42,468 George Pullman. 512 00:37:43,886 --> 00:37:50,893 Het was een manier om je op je plaats te zetten als het ware. 513 00:37:52,895 --> 00:37:59,610 Je bent geen mens. Je bent geen volwassene. 514 00:37:59,694 --> 00:38:00,987 Je blijft een jongen. 515 00:38:02,530 --> 00:38:05,324 Om in te gaan op wat Mr Gaines zei, als dat mag. 516 00:38:05,408 --> 00:38:09,161 Mijn vader had nogal wat problemen met de naam George. 517 00:38:09,245 --> 00:38:15,209 Hij reageerde altijd met: 'Ik heet niet George. 518 00:38:15,293 --> 00:38:18,587 Als je iemand George wilt noemen… 519 00:38:19,255 --> 00:38:22,675 …maak dan maar een baby en noem die George.' 520 00:38:25,761 --> 00:38:27,471 Klinkt heel bekend. 521 00:38:27,555 --> 00:38:34,145 Ik werkte op de West Coast als loungewagonbediende. 522 00:38:34,228 --> 00:38:37,898 Ik was drankjes aan 't serveren en ineens… 523 00:38:40,109 --> 00:38:42,570 …voel ik een voet tegen m'n kont. 524 00:38:44,572 --> 00:38:47,575 Het was gewoon een reflex. 525 00:38:48,534 --> 00:38:50,578 Ik droeg een dienblad. 526 00:38:51,871 --> 00:38:56,792 Dat bracht ik zo naar z'n voorhoofd. 527 00:38:57,585 --> 00:39:03,674 God stopte dat dienblad. Niet ik. Als ik hem had geraakt, had ik hem vermoord. 528 00:39:04,508 --> 00:39:10,264 Ik kookte gewoon van woede. -Ja. 529 00:39:11,140 --> 00:39:16,520 Ik liep naar m'n buffet en zei: 'Ik sluit het buffet even.' 530 00:39:17,396 --> 00:39:22,193 Die vent die het had gedaan, zei: 'Jij bent een van de slimmere "negers".' 531 00:39:23,486 --> 00:39:28,282 Hij stapte achter m'n buffet en ik duwde hem weg met m'n hand. 532 00:39:29,367 --> 00:39:34,789 Dat was een van de incidenten die ik heb gehad. 533 00:39:37,249 --> 00:39:41,170 Het was heel vervelend en het… 534 00:39:43,130 --> 00:39:45,049 …was iets wat… 535 00:39:47,385 --> 00:39:53,974 …ik nooit ben vergeten, zoals je ziet. Ik herinner het me nog heel levendig. 536 00:39:54,934 --> 00:39:58,396 Zo'n herinnering blijft je je hele leven bij. 537 00:40:00,356 --> 00:40:04,402 Ik heb m'n opa nooit gekend, maar door de verhalen van Mr. Gaines… 538 00:40:04,485 --> 00:40:08,155 …kan ik me indenken hoe z'n leven als kruier geweest moet zijn. 539 00:40:10,574 --> 00:40:14,495 Ik zie hem voor me. Hij loopt waardig en met opgeheven hoofd. 540 00:40:25,631 --> 00:40:29,051 In Chicago zie je het legaat van de grote volksverhuizing… 541 00:40:29,135 --> 00:40:32,054 …in de culinaire pareltjes van de South Side. 542 00:40:32,138 --> 00:40:33,139 ZWARTE EIGENAAR 543 00:40:33,222 --> 00:40:36,976 Plaatsen zoals Lem's Bar-B-Q zijn er afstammelingen van… 544 00:40:37,685 --> 00:40:41,605 …en stemmen de smaken van het Zuiden af op het Noorden. 545 00:40:42,523 --> 00:40:47,319 Die zuidelijke smaken bestaan nog steeds en krijgen nieuw leven ingeblazen door… 546 00:40:47,403 --> 00:40:52,199 …de door James Beard bekroonde chef, Eric Williams, van restaurant Virtue. 547 00:40:52,283 --> 00:40:55,119 Ik word vergezeld door de in Chicago geboren… 548 00:40:55,202 --> 00:40:58,122 …Dario Durham, een lokale culinair podcaster… 549 00:40:58,205 --> 00:41:01,792 …en Natalie Moore, journalist en auteur van een boek… 550 00:41:01,876 --> 00:41:04,211 …over de geschiedenis van de South Side. 551 00:41:05,504 --> 00:41:09,008 Bedankt, chef, dat je ons hier in Virtue ontvangt. 552 00:41:09,091 --> 00:41:10,259 Waar zijn we? 553 00:41:10,342 --> 00:41:13,679 Je bent in Hyde Park, dus in de South Side van Chicago… 554 00:41:13,762 --> 00:41:16,765 …een van de buurten met de hoogste dichtheid… 555 00:41:16,849 --> 00:41:18,851 …van zwarte rijkdom in onze stad. 556 00:41:18,934 --> 00:41:24,148 Er zijn rechters, postbodes, leraren en mensen uit het Amerikaanse bedrijfsleven. 557 00:41:24,231 --> 00:41:26,233 Een hechte gemeenschap. 558 00:41:26,317 --> 00:41:29,236 South Side heeft een rijke geschiedenis. 559 00:41:29,320 --> 00:41:33,324 Het is het epicentrum van Afro-Amerikaanse vindingrijkheid… 560 00:41:33,407 --> 00:41:35,451 …entertainment en kunst. 561 00:41:36,160 --> 00:41:38,454 De zwarte firma's. De banken. -Ja. 562 00:41:38,537 --> 00:41:41,207 Ebony, Jet, kappers. -Ze waren allen zwart. 563 00:41:41,290 --> 00:41:43,918 Zonder Chicago hadden we geen gegolfd haar gehad. 564 00:41:44,001 --> 00:41:45,461 Godzijdank, Chicago. 565 00:41:45,544 --> 00:41:48,380 We hadden ultra en zachte glans. -Elke glans. 566 00:41:48,464 --> 00:41:49,715 En gloed. 567 00:41:49,798 --> 00:41:53,010 En Ida B. Wells. Ze was mede-oprichter van NAACP. 568 00:41:53,093 --> 00:41:55,513 Bessie Coleman, eerste zwarte piloot. 569 00:41:55,596 --> 00:41:57,431 Mahalia creëerde gospel. 570 00:41:57,515 --> 00:42:00,935 Thomas Dorsey. -En de blues? Vergeet die niet. 571 00:42:02,770 --> 00:42:05,481 Zonder Chicago zouden we niet eens goed dansen. 572 00:42:08,567 --> 00:42:13,948 De grote volksverhuizing hielp ons echt een stempel te drukken op Chicago. 573 00:42:14,031 --> 00:42:18,577 Hebben jullie een idee over jullie eigen oorsprong… 574 00:42:18,661 --> 00:42:22,623 …in Chicago in verband met een volksverhuizing? 575 00:42:22,706 --> 00:42:26,460 Wat weten jullie over je eigen familie of hun geschiedenis? 576 00:42:26,544 --> 00:42:31,507 M'n grootouders migreerden toen ook. Van moeders kant kwamen ze uit Georgia. 577 00:42:31,590 --> 00:42:34,593 M'n andere opa kwam, omdat hij op de vlucht was… 578 00:42:34,677 --> 00:42:37,555 …voor racistisch geweld in Nashville. 579 00:42:37,638 --> 00:42:40,516 Z'n twee broers moesten 's nachts vertrekken. 580 00:42:40,599 --> 00:42:45,062 Ze zouden gelyncht worden. Maar hij was een Pullman-kruier. 581 00:42:45,145 --> 00:42:48,440 Ik luister, maar het is alsof ik een spiegel voorhou… 582 00:42:48,524 --> 00:42:53,153 …want ik kom uit Georgia en m'n opa uit Tennessee. 583 00:42:53,237 --> 00:42:57,992 Hij kwam als jongeman naar Chicago en werd een Pullman-kruier. 584 00:42:58,075 --> 00:43:01,954 Ik ben dus een product van dezelfde geschiedenis. 585 00:43:02,037 --> 00:43:06,041 Voor de grote migratie was 2% van de bevolking van Chicago zwart. 586 00:43:06,125 --> 00:43:10,129 Na de grote volksverhuizing was dat 33% en ze kwamen uit het Zuiden. 587 00:43:10,212 --> 00:43:13,632 Dus we zijn diepgeworteld, snap je? 588 00:43:13,716 --> 00:43:17,720 Met Mississippi, Arkansas en het hele Zuiden. 589 00:43:19,597 --> 00:43:21,223 Chef, dit ziet er goed uit. 590 00:43:21,307 --> 00:43:24,810 Dit zijn rode erwten, gele courgette Baby, groene courgette… 591 00:43:24,893 --> 00:43:30,441 …een beetje gefrituurde okra, pompoenbloesems en ingelegde rode pepers. 592 00:43:30,524 --> 00:43:34,612 Met deze compositie kanaliseren we de energie rond groente. 593 00:43:34,695 --> 00:43:39,992 We begrijpen dat groente veel sneller groeit dan dieren. 594 00:43:40,075 --> 00:43:42,870 Tijdens de jaren van deelpacht en/of slavernij… 595 00:43:42,953 --> 00:43:48,000 …konden we ons veel makkelijker voeden met groente… 596 00:43:48,083 --> 00:43:50,628 …dan met dierlijke producten. 597 00:43:51,545 --> 00:43:53,088 Die okra-mix is perfect. 598 00:43:53,797 --> 00:43:55,883 Je zei dat er hete saus… 599 00:43:55,966 --> 00:43:57,051 Ingelegde pepers. 600 00:43:58,302 --> 00:43:59,136 Jeetje. 601 00:44:00,012 --> 00:44:00,846 Heerlijk. 602 00:44:00,929 --> 00:44:03,140 We kwamen uit het Zuiden. 603 00:44:03,223 --> 00:44:07,519 We waren boeren. De South Side van Chicago… 604 00:44:07,603 --> 00:44:12,024 …was begin tot midden 19e eeuw moerasland. 605 00:44:12,107 --> 00:44:16,779 Er waren veel boerderijen. Wij hadden er ook een, want dat kenden we. 606 00:44:16,862 --> 00:44:19,782 Veel van die tradities gaan door. -Absoluut. 607 00:44:19,865 --> 00:44:24,244 Zolang ik me kan herinneren, had m'n oma een moestuin achter haar huis. 608 00:44:24,328 --> 00:44:31,126 Ze had plantenaarde, rozen, tomaten, groenten en kool. 609 00:44:31,752 --> 00:44:34,797 Dat was deel van m'n ervaring. 610 00:44:34,880 --> 00:44:38,509 Wat mijn familie betreft, m'n vader groeide op in Gary… 611 00:44:38,592 --> 00:44:43,806 …met hun tuin om… M'n grootouders tuinierden altijd samen. 612 00:44:43,889 --> 00:44:48,018 Ze verbouwden tomaten, hielden kippen, slachtten konijnen. 613 00:44:48,102 --> 00:44:52,981 Dus ik herken die verhalen in m'n eigen familie. 614 00:44:53,065 --> 00:44:55,984 En toch voelde ik me… 615 00:44:57,152 --> 00:45:03,575 …vroeger altijd ongemakkelijk met die handen in de aarde. 616 00:45:03,659 --> 00:45:08,956 Ook met het 'werken' voor andere mensen, al groeide ik op in de horecasector… 617 00:45:09,039 --> 00:45:13,001 …als jonge sommelier. Ten dele ging ik er weg… 618 00:45:13,085 --> 00:45:17,464 …omdat ik het gevoel had dat m'n expertise niet werd gewaardeerd. 619 00:45:17,548 --> 00:45:20,134 Ze wilden alleen dat ik ze diende. 620 00:45:20,217 --> 00:45:26,807 Ik vraag me af of jullie dat herkennen dat we als volk, als zwarte Amerikanen… 621 00:45:26,890 --> 00:45:33,856 …nog lang niet op het land voor onszelf kunnen zorgen vanwege die slavernij. 622 00:45:33,939 --> 00:45:37,025 Er is hier een enorme stadslandbouwbeweging. 623 00:45:37,109 --> 00:45:40,863 En ook het besef: 'Maak er geen stedelijke deelpacht van.' 624 00:45:40,946 --> 00:45:41,780 Juist. 625 00:45:41,864 --> 00:45:47,286 De advocaten van voedselrechtvaardigheid die de kennis hebben… 626 00:45:47,369 --> 00:45:53,375 …letten erop dat je niet gewoon op het land werkt… 627 00:45:53,459 --> 00:45:56,670 …maar in een andere omgeving. 628 00:45:56,754 --> 00:46:01,759 Dat je dat hier aan de zuidwestkant doet en geen leefbaar loon krijgt. 629 00:46:01,842 --> 00:46:03,761 Het doet me deugd… 630 00:46:03,844 --> 00:46:07,473 …dat er mensen aan het hoofd van die bewegingen staan… 631 00:46:07,556 --> 00:46:11,685 …die ons helpen deze relatie met 't land weer aan te gaan… 632 00:46:11,769 --> 00:46:15,647 …op een manier die gezond is en een deel van het trauma verklaart… 633 00:46:15,731 --> 00:46:18,859 …dat die ervaringen in ons naar boven kunnen brengen. 634 00:46:18,942 --> 00:46:22,362 Want het land kan ons ook helen. 635 00:46:22,446 --> 00:46:26,533 We hebben het vaak gehad over de keuzevrijheid die we hadden… 636 00:46:26,617 --> 00:46:29,787 …om een stuk grond te hebben en onszelf te voeden. 637 00:46:29,870 --> 00:46:32,956 Dat is ook deel van ons erfgoed. 638 00:46:35,167 --> 00:46:37,169 De chef wil ons in slaap brengen. 639 00:46:37,252 --> 00:46:40,839 Oké, dit gerecht is best toepasselijk. 640 00:46:40,923 --> 00:46:44,051 Ze noemen 't Midden-Westen de plek van vlees en patat. 641 00:46:44,134 --> 00:46:49,431 Dit zijn gestoofde koteletjes met geplette Yukon Gold-aardappelen… 642 00:46:49,515 --> 00:46:52,559 …en wat krokante uienringen erbovenop. 643 00:46:52,643 --> 00:46:57,314 Kan niet fout gaan. Het valt van 't bot. -Heel mals. Ik heb geen mes nodig. 644 00:46:57,397 --> 00:46:58,732 Nee. -Dit is lekker. 645 00:47:02,528 --> 00:47:04,738 Ik heb niet eens m'n tanden nodig. 646 00:47:04,822 --> 00:47:05,739 Noch tandvlees. 647 00:47:08,158 --> 00:47:11,161 Al zijn vlees en aardappelen typisch eten voor hier… 648 00:47:11,245 --> 00:47:13,872 …de smaak van het Zuiden is onmiskenbaar. 649 00:47:13,956 --> 00:47:16,834 Die doet me denken aan m'n jeugd in Georgia… 650 00:47:16,917 --> 00:47:19,253 …en m'n vaders barbecues in 't weekend. 651 00:47:20,838 --> 00:47:24,258 Chef Erick blijft eer betonen aan de grote volksverhuizing… 652 00:47:24,341 --> 00:47:27,803 …en in de laatste gang verschijnt het Zuiden op tafel. 653 00:47:28,512 --> 00:47:31,974 Dit is een kleine cake met citroencustard en wat lekkers. 654 00:47:32,057 --> 00:47:37,521 En letterlijk in een mooie verpakking. Wat is de betekenis van dit gerecht? 655 00:47:37,604 --> 00:47:43,402 Dit is een speelse hommage aan de schoenendoosmaaltijden. 656 00:47:43,485 --> 00:47:48,323 Toen ze ons naar het Noorden vervoerden, waren de wagons gesegregeerd. 657 00:47:48,407 --> 00:47:51,410 We konden dus nergens fatsoenlijk eten. 658 00:47:51,493 --> 00:47:57,541 Daarom droegen we ons eten, vaak gefrituurde kip… 659 00:47:58,250 --> 00:48:02,713 …omdat die lang goed bleef, in een schoenendoos. 660 00:48:02,796 --> 00:48:06,675 Niet zoals we die nu kennen, maar versierde schoenendozen… 661 00:48:06,758 --> 00:48:09,261 …want onze groot- en overgrootouders… 662 00:48:09,344 --> 00:48:14,141 …deden hun uiterste best om die ervaring aangenaam te maken voor de kinderen. 663 00:48:14,224 --> 00:48:19,062 Ik vind het geweldig dat de verpakking verband houdt met die maaltijden… 664 00:48:19,146 --> 00:48:20,772 …als 'migratie'-verhaal. 665 00:48:20,856 --> 00:48:24,234 Onze ouders en voorouders hadden de vindingrijkheid… 666 00:48:24,318 --> 00:48:28,655 …om een ervaring te creëren in een tijd dat niemand ons wilde. 667 00:48:28,739 --> 00:48:31,283 Zoiets simpels als 'n gezamenlijke maaltijd. 668 00:48:32,326 --> 00:48:34,411 Dit is wie we zijn. 669 00:48:35,203 --> 00:48:40,250 Ondanks landverlies, gedwongen schulden en racistisch geweld… 670 00:48:40,334 --> 00:48:42,169 …vonden we een manier. 671 00:48:46,214 --> 00:48:48,508 We vinden altijd een manier. 672 00:48:49,635 --> 00:48:52,638 Of we nu als deelpachters onze gezinnen onderhouden… 673 00:48:52,721 --> 00:48:57,684 …of de dappere stap naar het Noorden maken zonder enige belofte van wat we er vinden. 674 00:49:00,646 --> 00:49:03,440 Onze fundamentele creativiteit… 675 00:49:03,523 --> 00:49:06,652 …leidde tot de opkomst van een zwarte middenklasse. 676 00:49:07,486 --> 00:49:12,324 De stad Chicago is trots op dit verhaal over… 677 00:49:12,407 --> 00:49:16,453 …de volksverhuizing die de smaken en stijlen bracht en inspireerde… 678 00:49:16,536 --> 00:49:19,748 …waar de winderige stad tot op vandaag om bekend staat. 679 00:49:21,917 --> 00:49:25,462 En die creativiteit trok ook op uit het Zuiden… 680 00:49:25,545 --> 00:49:28,799 …naar m'n volgende stop: New York City… 681 00:49:28,882 --> 00:49:33,762 …waar Afro-Amerikanen die binnen een straal van vijf kilometer woonden… 682 00:49:33,845 --> 00:49:38,976 …een explosie van culinaire creativiteit en culturele uitingsvormen veroorzaakten. 683 00:49:40,852 --> 00:49:42,020 Een renaissance. 684 00:49:42,104 --> 00:49:43,271 VARIÉTÉVOORSTELLING 685 00:50:37,409 --> 00:50:39,036 Ondertiteld door: Trudy Kok