Tu czuję się częścią tej ziemi.
Oczywiście.
Jesteśmy nad Atlantykiem, tu czuje się to najbardziej,
gdy spoglądasz na wschód, w stronę Afryki.
Afroamerykanów zrodziła podróż przez te wody.
Przepłynęliśmy ten ocean.
On nas tu sprowadził.
On utrzymał nas przy życiu.
W poprzednim sezonie
z dr Jessicą Harris eksplorowaliśmy wybrzeże Beninu.
Fasola czarne oczko.
Mamy też okrę i arbuzy.
Przypłynęła razem z nami.
Przyglądamy się smakom i aromatom, które tworzyły naszą historię.
Pyszne.
To dania, które znaliśmy, zanim nas zniewolono.
W USA
poznawaliśmy siłę i innowacyjność afroamerykańskiej kuchni.
- Mamy tu ryż. - Składnik numer jeden.
Od przybycia tutaj, przez niewolę,
aż po wyzwolenie.
Proklamacja emancypacji weszła w życie 1 stycznia 1863.
Oficjalnie byliśmy wolni.
Wyruszamy w kolejną podróż.
Oto pierwszy przystanek.
Nowy Orlean.
Ostatnie trzy słowa przepisu są najlepsze.
„Podaj sos chili”.
Jestem Stephen Satterfield.
Pisarz kulinarny i szef kuchni
z dekadą doświadczenia jako sommelier.
Zdrowie.
Opowieści kulinarne to mój konik.
Wykarmiłaby cały ruch praw obywatelskich.
Wraz z dr J kontynuujemy naszą podróż,
od czasów emancypacji po dziś dzień,
śladami historii Afroamerykanów
przez pryzmat upraw, kulinariów i wspólnego ucztowania.
Szczęść Boże.
Przez pryzmat potraw, które zmieniły Amerykę.
JAK KUCHNIA AFROAMERYKAŃSKA ZMIENIŁA AMERYKĘ
JEDZENIE NA DROGĘ
LUIZJANA
NOWY ORLEAN
To przez te wody dotarli tu nowi ludzie,
inne języki i składniki,
które razem stworzyły w tym świecie
nową kulturę mieszaną.
Kulturę kreolską.
Choć tworzą ją wpływy wielu krajów,
w Luizjanie jej korzenie są bezsprzecznie czarne.
- Bez cukru pudru! - Ale heca!
Jestem tu z moją mentorką,
dr J, która spędziła całe lata,
badając świat przez pryzmat kulinariów.
Jessica wydała swoją pierwszą książkę zatytułowaną Na Ostro.
Co to za danie?
Kurczak yassa z Senegalu w Afryce Zachodniej.
Zajmuje się pani antropologią jedzenia. Co to znaczy?
Jeżdżę do różnych krajów, by badać nie tylko smaki,
ale również relację jedzenia z kulturą,
jego korzenie i związane z nim tradycje.
Nikt inny nie powie mi więcej
o wyjątkowości kuchni Nowego Orleanu.
Nowy Orlean to niesamowite miejsce,
bo krótko po emancypacji, a także przed nią,
istniał system polityczny,
pod zwierzchnictwem Francji, Hiszpanii, potem znów Francji,
gdzie część populacji innego pochodzenia miała swoją wolność.
Wielu z nich było Kreolami.
Stworzyli swój świat.
Gazety, muzyka, salony.
Mieli też pewną władzę polityczną.
GUBERNATOR LUIZJANY
Podczas rekonstrukcji
2000 czarnych
pracowało na stanowiskach rządach.
Czarna ludność gromadziła majątki.
Majątki, które stały się bogactwem pokoleniowym.
Kobiety również miały pewną pozycję.
Sprzedawały calas, smażone pierożki z ciasta ryżowego,
prosto z Afryki Zachodniej.
Przygotowywały je na zamówienie, a potem sprzedawały.
„Pyszne calas, jeszcze gorące!”
Powstaje mieszanka kultur,
wpływów francuskich i hiszpańskich.
- Ludzi wolnych. - I afrykańskich.
To wszystko stworzyło miejsce unikatowe.
Amalgamat kultur uczynił Nowy Orlean miejscem wyjątkowym,
co po dziś dzień pokazują lokalne dania.
Spotkamy się z pochodzącym z Senegalu szefem kuchni,
Serigne Mbaye z restauracji Dakar Nola.
Menu szefa kuchni ilustruje głęboką więź kultury
Zachodniej Afryki i Nowego Orleanu.
Dołącza do nas Michelle Joan Papillion, z ośmiopokoleniowej rodziny Kreolów.
Kiedy mówię „Nanga def”, odpowiadacie „Maa’ngi fi”.
To powitanie.
Powiedzcie to z wigorem.
Brzmi jak kreolskie słowo z Luizjany.
KREOLKA
- Zaznaczasz swoją obecność. - Tak mówimy.
Super.
Smacznego.
Dziękujemy.
Czuję się jak w domu. Ludzie pytają, czemu Nowy Orlean.
Odpowiadam, że to tu śpiewa moja dusza.
Bo to miejsce to jedno
z głównych miast kulinarnych tej półkuli.
Historia Nowego Orleanu jest zdumiewająca.
Nadal czuć, że ludzie nią żyją.
Nie tylko w Nowym Orleanie, ale w samej Luizjanie.
Tak.
Jesteś z południowej Luizjany, niedaleko Lafayette.
W głębi stanu.
Nazywam ten region Krainą Mokradeł. Nasz dom jest na mokradłach.
Oczyszczamy część, na której budujemy.
Podwórko to las.
Za lasem znów są mokradła.
No tak.
Moja rodzina pochodzi od Marguerite,
to jedna z naszych przodków, którzy stworzyli naszą rodzinę.
Żyła w XVIII wieku.
Człowiek, który ją zniewolił, obiecał jej wolność,
Gregoire Guillory.
Wierzyła, że po jego śmierci odzyska wolność.
Jego dzieci to zakwestionowały.
Uciekła do Nowego Orleanu, złożyła skargę w hiszpańskim sądzie
i wygrała.
Razem z dziećmi wróciła do południowej Luizjany,
gdzie zamieszkali nieopodal lasu.
Od tamtego czasu właśnie tam żyjemy.
Zdrowie Marguerite.
Chętnie.
Chwała jej za to.
Chcę cię zapytać o twoją tożsamość jako Kreolki.
Utożsamiasz się tak?
Co myślałaś o tym słowie, dorastając?
Od zawsze się tak utożsamiałam.
Dla nas tożsamość kreolska oznacza
mieszankę kultury afrykańskiej, francuskiej i indiańskiej.
To swoisty pomost między nimi.
Mieszanie się kultur
to część „kreolskiej” tradycji.
Po pierwsze, to słowo pochodzi od hiszpańskiego słowa „crear”,
czyli „tworzyć” czy wręcz „zrodzić”.
Być może u jego początków
oznaczało dzieci Afrykanów
urodzone w nowym świecie.
To one były Kreolami.
Osobiście uważam, że esencja kultury kreolskiej
to nasza kuchnia, bo jej podstawą są nasze uprawy.
Ryż i okra to fundament naszej kuchni.
Uprawiamy też fasolę czarne oczko.
Wszystkie trzy pochodzą z Afryki.
Przybyły z nami.
Co tu mamy?
Oto soupou kanja,
gdzie „soupou” oznacza zupę, a „kanja” okrę.
W Nowym Orleanie jest znana jako gumbo.
Oby smakowało.
- Bon appétit. - Dziękujemy.
Trochę ryżu.
Dziękuję.
Przepyszne.
Coś bardzo mnie zastanawia.
W podróży z Afryki Zachodniej do Luizjany
istotna jest rola Francuzów.
Czy w tych technikach kulinarnych
jest coś, co wywodzi się z Francji?
Osobiście wierzę,
że to Senegal na wiele sposobów inspirował kuchnię Nowego Orleanu.
Gdy mówię o Senegambii,
mam na myśli wszystkie kraje Afryki Zachodniej.
Ale nie zwraca się na to uwagi, bo Francuzi nas skolonizowali.
Wiele osób uważa,
że gumbo pochodzi od bouillabaisse.
Wcale nie.
Każde słynne danie z Nowego Orleanu
zawiera ryż.
W Senegalu podstawą kuchni jest ryż.
Ryż jollof to sam ryż i mięso.
Widać więź tych kultur.
Oczywiście.
Ryż jollof to jambalaya.
Mówisz o kuchni afrykańskiej,
której wpływ jest niepodważalny.
To ona jest podstawą lokalnej kuchni.
Wcale nie chodzi o francuskie techniki kulinarne.
Chodzi o ten jeden składnik,
który nadaje charakter tej kuchni.
To tak ważne, by dojrzeć Nowy Orlean i Senegal,
które łączą się na tym talerzu.
Ciekawe, że mówimy o Senegalu,
bo ostatnio byliśmy razem w Beninie.
Przecież to stamtąd
wyruszyły łodzie,
na których przypłynęły setki tysięcy zniewolonych Afrykańczyków.
Voilà.
Placki z fasoli czarne oczko.
Do tego sos i cebulka.
Merci.
Sos jest kluczowy.
Przy dłuższym gotowaniu cebula staje się słodka.
Cebula całkowicie rozpuściła się w sosie.
Gotowała się ponad osiem godzin.
Rewelacja.
Sos cebulowy smakuje jak Senegal.
Oczywiście.
Pycha.
Opowiem wam historię o fasoli czarne oczko.
Poznałem ją niedawno.
Byłem na wyspie Gorée, która dla naszych przodków
była ostatnim miejscem, które widzieli.
Facet opowiadał mi różne historie,
po czym spytałem go,
czy wie, co jedli.
Powiedział, że trzeba było ważyć przynajmniej 60 kilo,
żeby dostać się na łódź i przetrwać.
Żeby nabrali masy, karmili ich…
Niesamowita historia.
Karmili ich fasolą czarne oczko i olejem palmowym.
Stąd wzięła się akara,
czyli fasola z cebulą z dodatkiem oleju palmowego.
To piękny hołd.
Kreole czują więź z naszymi przodkami z Afryki.
Ta paleta smaków i nasze uprawy
są w naszych genach.
Naszych przodków sprowadzono do Luizjany jako niewolników.
Ich umysły, serca i dłonie
zachowały też jedzenie.
EDGARD, LUIZJANA
By lepiej zrozumieć korzenie kuchni kreolskiej,
płynę z Michelle Joan Papillion do Edgard w Luizjanie.
Płynę kanałem, który należał do rodziny Matthew Rousseve’a
od lat 50 XIX wieku.
Łąki i mokradła Luizjany
wykarmiły całe pokolenia.
Uprawiamy te ziemie od wielu pokoleń.
Mamy tu swoje hodowle bydła. Jesteśmy samowystarczalni.
Moja babcia nauczyła się łowić, gdy była dziewczynką.
Później to stało się jej pracą.
Łowiła ryby, którymi żywiła się cała rodzina.
Byli rolnikami, uprawiali rośliny w ogrodzie.
Mieli swoje uprawy, a babcia szła nad jezioro,
by móc utrzymać rodzinę i ją wykarmić.
Taka była jej codzienność.
W wodzie czuła się jak w domu, podobnie jak na farmie.
Mieliśmy zwykłe kije bambusowe.
To były nasze wędki.
Jakie ryby łowiliście?
Lucjany, buffalo, okonie,
pstrągi.
Bassy.
Dorastałem w Atlancie, w wielkim mieście.
Nie musiałem się zastanawiać, skąd wziąć jedzenie.
Rodziny Michelle i Matta
polegały na mokradłach jako źródle pożywienia.
Nazywamy go kanałem pni.
Rozumiem dlaczego.
Sporo tu pniaków.
Zimą jest tu sporo ryb sacalait.
Teraz jest sezon na okonie.
Życie u wybrzeży Luizjany
to ważny aspekt kultury kreolskiej.
Mam dla ciebie parę świerszczyków.
O to chodzi.
Te wody nadal żywią rodzinę Matta.
Dzięki niej mają kolację.
Wędkuję w tym kanale od ponad 30 lat.
Niesamowite.
Wiem, gdzie są ryby o każdej porze roku.
Widzicie? Coś tam jest.
- Zarzuć tam. - Przy pniaku.
Patrzcie.
Widzę rybę pod powierzchnią.
Zaraz ją dorwiemy.
- Bierze. - Mamy ją.
Piękny.
Okoń prosto z wody.
Dorodny.
Mamy go.
Przemierzam kanał z miejscowymi, których wciąż karmi ta ziemia.
To zaszczyt.
To przypomnienie, że ziemia jest źródłem pokarmu, schronienia i stabilności
dla wielu pokoleń.
Przemierzając rejon, gdzie powstała kuchnia kreolska,
nie mogę przestać myśleć o trudnej historii
czarnych niewolników w Luizjanie.
Nawet po okresie emancypacji i rekonstrukcji,
na przełomie XIX i XX wieku,
wiele czarnych rodzin wciąż żyło na plantacjach,
gdzie jako rolnicy wykonywali wszystkie prace,
ale płacono im tylko część zysków.
Ten wyzysk nazywano połownictwem.
System ten zanikł
dopiero w latach 60. XX wieku.
Jadę na plantację w Luizjanie, gdzie porozmawiam z Elvinem Shieldsem,
emerytowanym inżynierem, który dorastał jako połownik.
- Jak się pan miewa? - Świetnie.
Chciałbym usłyszeć pana historię.
Gdzie pan dorastał? Jak tam było?
Dorastałem na plantacji Cane River.
W rodzinie połowników.
Opowie pan o tym więcej?
Proszę powiedzieć,
czym było połownictwo w latach 40. i 50.
Przyznawali nam chatę niewolniczą, miała ze 100 metrów kwadratowych.
Do tego dostawało się
jakieś 20 arów ziemi na swoje uprawy
i małą hodowlę kurczaków i świń.
Wystarczało tylko na przeżycie. Nie miałeś pieniędzy.
Mieliśmy tylko pracę.
Jakie prace wykonywała pana rodzina?
Zbieranie bawełny.
Od wschodu do zachodu słońca.
Według umowy należała ci się połowa.
Połowa zysków dla ciebie
i połowa dla właściciela ziemskiego.
Ale jeśli nie miałeś stajni,
pługa
i wozów,
trzeba było je wynająć od właściciela.
Po opłaceniu tego wszystkiego
z połowy zostawała jedna trzecia.
Tak to było.
Pod koniec roku wychodziło się na zero.
Może.
Z historii pana Shieldsa nie wyłania się obraz wolności.
Przynajmniej nie dla mnie.
Mimo niesprawiedliwej umowy z właścicielem ziemskim
połownicy musieli znaleźć sposób, by wyżywić swoje rodziny.
Na każdej plantacji był sklep.
W ciągu roku nie było gotówki. Trzeba było czekać na plony.
Kupowało się na kredyt,
wtedy mogli ci coś sprzedać.
Brało się mąkę,
kaszę kukurydzianą i cukier.
Robiliśmy z tego kukurydzianą kruszonkę.
Kruszonkę?
Najpierw olej i smalec z naszych świń.
Po robieniu skwarek zostaje tłuszcz.
Mieszało się go z kaszą na patelni.
Potem wlewa się wodę i ubija jak ciasto.
Gdy tłuszcz się rozgrzeje,
wrzucasz go na patelnię i mieszasz.
Można posypać cukrem albo dodać odrobinę melasy.
Dolewasz mleko i masz płatki z mlekiem.
Tak się wtedy jadło.
Nie mieliśmy nic innego.
Najtańsze produkty
lądowały na półce dla połowników.
Typowe składniki diety niewolników
to kasza kukurydziana, wieprzowina i melasa.
Nie różniła się zbytnio
od diety pana Shieldsa 100 lat później.
Co różni okres niewolnictwa
od rekonstrukcji i połownictwa?
Nie pracowało się pod okiem zarządcy.
Byłeś niezależnym usługodawcą.
Mieliśmy swoją godność.
Sam uprawiałem tę bawełnę.
Część zysku jest moja,
choć tak niewielka.
Myśleliśmy, że połownictwo zostanie na zawsze.
W końcu przyszła mechanizacja.
Co się wtedy stało?
Już nas nie potrzebowali.
Pojawiła się maszyna do zbierania bawełny.
Kazali nam odejść.
Czekaliśmy na swoją kolej, aż w końcu ktoś zapuka.
„Wyniesiecie się do środy?”
Po setkach lat kazali nam odejść.
Oczywiście nie pożyczyli nam swoich wozów do przeprowadzki.
„Nie mam dla was miejsca”.
Osobiście uważam, że to okrutne.
Wydaje mi się,
że właściciele plantacji,
całe dziesięciolecia po zniesieniu niewolnictwa,
nadal chcieli zachować tę władzę.
By móc powiedzieć,
że macie się wynieść wtedy i wtedy.
To nadal nieludzkie.
Nie szanowali was.
Pracowaliśmy tutaj.
To był nasz dom.
Tylko to znaliśmy.
Potem nas stąd przegonili.
Co tu zrobić?
Traci się wszystko.
Właśnie.
Rodziny wyjeżdżały do miast,
na co rządzący stwierdzili,
że wybudują mieszkania socjalne.
Wybierali najgorszą część miasta
i budowali tam całe osiedla.
Tworzyli getta.
Gdy widzę plantacje nad rzeką Missisipi,
widzę mój dom.
Stworzyli je Afroamerykanie,
choć nie jesteśmy ich właścicielami i nikt nie chce się tym dzielić.
Ale są nasze.
Jestem czarny, rozmawiamy na plantacji.
Gdy słyszę słowo „plantacja”,
czuję dyskomfort.
Gdy dorastałem,
to było coś, o czym nie można mówić.
Wstydziliśmy się tego.
Plantacja to my.
Nie można wypaczać słowa,
bo twoi przodkowie byli tu niewolnikami.
Wiele pokoleń Afroamerykanów musiało
coś wypierać.
Wyparliśmy to, że plantacja to część naszej historii.
Do tego stopnia, że czarni nie chcą
pracować na roli, bo za bardzo im to coś przypomina.
Nawet nie mamy relacji z tym czymś.
Z ziemią.
Moi przodkowie żyli tu i umierali.
Stworzyliśmy pierwszą społeczność czarnych w tym kraju.
Na plantacji.
Spędziliśmy tu razem 200 czy 300 lat.
A teraz co?
Mamy się jej bać? Gardzić plantacją?
Tak nie będzie! To słowo należy do nas.
To my je stworzyliśmy, jest nasze.
To mocny przekaz, panie Shields.
- Wiem, że to nie jest coś… - Rozumiem.
Rodzinę Elvina wyrzucili właściciele ziemscy.
Inni uciekali przed bandami rasistów i opresyjnymi prawami Jima Crowa.
Jeszcze inni po prostu szukali pracy.
Zostawili ziemię, którą uprawiali od setek lat.
Ziemię, która była ich domem.
W 1910 rozpoczęła się wielka migracja.
Prawie 6 000 000 Afroamerykanów opuściło plantacje na południu kraju
i ruszyło na północ, na przykład do Chicago w Illinois.
Nie chodziło tylko o kolejną szansę na północy.
Chcieli też pożegnać się z południem.
GRÓB NIEZNANEGO NIEWOLNIKA
Wspólny posiłek przed taką wyprawą
był swoistym hołdem
dla bliskich i życia, które tu zostawiali.
Zgodnie z tą tradycją zjemy nowoorleańską kolację kościelną
w legendarnej restauracji Dooky Chase.
Przygotuje ją Stella Chase Reese,
córka zmarłej mistrzyni kuchni kreolskiej, Leah Chase.
Lepiej być nie może.
KOŚCIÓŁ JANA CHRZCICIELA
Upatrzyłam sobie chlebek kukurydziany.
Dziękuję.
Towarzyszy nam
urodzona w Luizjanie szefowa kuchni, Lashonda Cross.
Wszystkiego po trochu.
Właśnie tak.
Do tego czerwona fasola i jambalaya.
Pyszna kolacja kościelna.
Wychowałam się jako baptystka.
Dobrze pamiętam, co robiliśmy w dzieciństwie po mszy.
Jedliśmy.
Na stołach była masa dań.
Ten kościół to idealne miejsce,
bo rzeczywiście świętujemy.
W pewnym sensie odtwarzamy to,
co robili imigranci z całego południa,
nie tylko z Luizjany.
Oto cała idea spotkania
w miejscu kultu.
Na pożegnalną kolację.
Zbierali się razem w kościele
i prosili Boga o błogosławieństwo.
Potem całą rodziną robili to, co potrafili najlepiej.
Wszyscy razem ucztowali.
- Otóż to. - Właśnie.
Pani mama była Afroamerykanką,
która została też przedsiębiorcą.
Zgadza się.
Jaka była rola kobiet jako naszych przodków?
Mama zawsze mawiała:
„Ja tam nie wiem, co robię,
ale robię to, co umiem najlepiej”.
Czyli gotowała.
Cieszyła się tym.
Jej dania sprawiały innym radość.
Nie zajmowała się tylko gotowaniem.
Organizowała też zbiórki dla kościołów.
Wszystko dzięki jej talentowi kulinarnemu.
Kobiety różnego pochodzenia etnicznego, zwłaszcza Kreolki,
miały możliwość tworzenia kulinarnych przedsiębiorstw.
Na przykład Rose Nicaud
STOISKO Z KAWĄ
czy Rosette Rochon.
Nie znamy imion wszystkich pralinières,
sprzedawczyń słodyczy.
To prawda.
To tak wiele kobiet, które osiągnęły tyle sukcesów.
Sukcesów biznesowo-kulinarnych.
Dały radę.
To bardzo ważne,
by zwrócić na to uwagę i oddać im należyty hołd.
To one podtrzymały naszą tożsamość
tutaj i tam, gdzie wyjechaliśmy.
Na północy i na zachodzie.
Dobrze wiedziały, jak ważny jest wspólny posiłek.
Matka zawsze powtarzała, by zbierać się przy stole.
Przed wyjazdem trzeba zjeść razem z rodziną,
bo właśnie wtedy
odnajdziesz spokój duszy i ciała.
Dlatego jadaliśmy razem w kościołach.
Afrykańczycy są bardzo uduchowieni.
Dlatego rozumiemy
potrzebę ceremonii.
Posiłki są częścią tego wszystkiego.
Ceremonia to swoisty puls.
Tworzy rym i rytm,
który określa nasze życia.
Również przy stole.
Ta potrzeba ceremonii
przy odjeździe jest ważna,
bo wyjazd oznacza przemianę.
Wyprawa w nieznane wymagała odwagi.
Maya Angelou mawiała, że imigranci wytyczali nowe szlaki.
Ma rację.
Stawili czoła temu wyzwaniu.
Ruszyli w nieznane. Oto czym była wielka migracja.
Podążam ścieżką moich przodków.
Jadę na północ, do Chicago.
W czasie wielkiej migracji przybyło tu
niemal pół miliona Afroamerykanów.
Trudno sobie wyobrazić trudy tej podróży.
Podróżowali każdym środkiem transportu.
Autobusem, wozem, pociągiem.
Niektórzy z nich pracowali w pociągach jadących na północ.
Obsługiwali luksusowe wagony sypialne stworzone przez George’a Pullmana,
który wykorzystał oczekiwania białych klientów,
że obsługa będzie czarna.
Zatrudniał niemal wyłącznie czarnych.
Ci Afroamerykanie
byli później znani jako tragarze Pullmana.
MUZEUM TRAGARZY
Płace, napiwki
oraz finansowany i zarządzany przez czarnych związek zawodowy
stworzyły Afroamerykanom możliwość awansu do klasy robotniczej.
Czarni tragarze i kucharze
nie mieli za dużo miejsca do pracy,
ale tworzyli atmosferę prawdziwego luksusu,
która przyciągała bogatą klientelę.
Wybitny smak i jakość obsługi
stworzyły legendę Pullmana.
Mój dziadek, Vernon Satterfield Senior,
który zmarł przed moimi narodzinami, był tragarzem Pullmana.
Niewiele o nim wiem.
Dziś mogę dowiedzieć się nieco o jego życiu.
Porozmawiam z synem kelnera Pullmana,
panem Michaelem McGoingsem,
a także 99-letnim Benjaminem Gainesem, który pracował jako tragarz Pullmana.
Ma pan prawie 100 lat. Życzę wszystkiego dobrego.
Opowie nam pan o roli tragarza?
Jakie to było doświadczenie?
Zanim zacząłem,
rozmawiałem z facetem, który pracował w wagonie pocztowym.
Powiedział, żebym szukał pracy na kolei.
Opowiedział mi o związku zawodowym.
Twierdził, że dobrze płacą.
Opuściłem Kentucky i przyjechałem do Chicago,
gdzie zacząłem pracować dla firmy Pullmana.
Przyjmowałem pasażerów, odprowadzałem ich do sypialni.
Dbałem o ich wygodę.
W wagonach Pullmana wszystko było pierwszej klasy.
W wagonach restauracyjnych było wyborne jedzenie,
bo w czasie wojny ludzie jeździli pociągami,
żeby dobrze zjeść.
Potrafili się pobić o miejsce w pociągu.
Za dobry posiłek.
O jakich latach mówimy?
O latach 40.
Wtedy mój dziadek też zaczął pracować dla chicagowskiej kolei.
Panie McGoings?
Dorastał pan, podróżując koleją.
Jak to wyglądało?
Gdy tylko podrosłem,
jeździłem w trasy z ojcem, czasem na cały dzień.
Uwielbiał zakupy.
Miał bardzo wyrafinowany gust, jeśli chodzi o ubrania.
Pracując dla Pullmana, spotykał polityków
i biznesmenów ubranych w garnitury i inne cuda.
Sporo się od nich nauczył.
Podpatrzył ich styl.
Każdy garnitur, który miał, a było ich sporo,
był szyty na miarę.
Zaszczepił nam swoją ciekawość.
Nauczyliśmy się tego od niego.
Kolej odegrała właśnie taką rolę.
Pokazała nam inną rzeczywistość. Mieliśmy szerszy obraz świata.
To piękne dziedzictwo.
Nie sądzę, że kiedykolwiek o tym myślałem.
Sądziłem, że od dziecka lubię podróże.
Teraz zdaję sobie sprawę,
że stoi za tym cała historia podróży i ciekawości świata.
Wyśmienite.
Palce lizać.
Świetne. Uwielbiam baraninę.
Oczywiście nie było wielu czarnych,
którzy wówczas mogli się cieszyć takim posiłkiem.
Czy pamiętają panowie
jakieś wykwintne danie z tamtego okresu?
Najbardziej zapamiętałem indyka.
Przygotowywali go na miejscu, był rewelacyjny.
A pan Gaines?
Czarni kucharze byli świetni.
Pochodzili z południa.
Przygotowywali też posiłki dla obsługi.
Były bardzo dobre.
Mieli do tego rękę.
Zawsze były znakomite.
Bardzo nam smakowało.
Pracował pan jako tragarz w latach 40.
Czego pan doświadczył?
Musi pan wiedzieć, że w tamtym czasie
segregacja była bezlitosna.
Zdarzały się osoby,
które nie traktowały nas z szacunkiem.
Wołali na nas George.
Co to znaczy?
George Pullman.
To była taka odzywka,
żebyśmy znali swoje miejsce.
Nie jesteś człowiekiem.
Nie jesteś dorosły.
Jesteś chłopcem.
Mogę coś dopowiedzieć?
Ojciec nie przepadał za tym, że nazywają go George.
Odpowiadał, że nie nazywa się George.
„Chcesz pan tak kogoś nazywać?
Proszę spłodzić dziecko i nazwać je George”.
Brzmi znajomo.
Kiedyś mieszkałem na zachodzie.
Pracowałem w klubie samochodowym.
Podaję drinki i nagle…
dostałem kopniaka w tyłek.
Zareagowałem odruchowo.
Miałem tacę.
Wziąłem zamach,
a taca zatrzymała się przy czole faceta.
Bóg ją zatrzymał.
Ja tego nie zrobiłem. Zginąłby, gdybym go trafił.
Ze złości wpadłem w furię.
Poszedłem do bufetu i powiedziałem swoim,
że na razie zamykamy.
Wtedy ten, który to zrobił, powiedział:
„Łebski z ciebie czarnuch”.
Spróbował wejść za bufet,
a ja go odepchnąłem.
Przeżyłem coś takiego.
To było tak trudne.
Coś takiego…
pamiętam do dziś i nigdy nie zapomnę.
Wciąż pamiętam każdy szczegół.
Takie wspomnienie zostaje na całe życie.
Nie poznałem dziadka, ale dzięki opowieściom pana Gainesa
mogę sobie wyobrazić jego życie jako tragarza Pullmana.
PAN BENJAMIN GAINES ZMARŁ 13.04.2023
Oczami wyobraźni widzę, jak dumnie idzie przed siebie.
W Chicago spuściznę wielkiej emigracji
najlepiej poczuć, stołując się na południu miasta.
BIZNES AFROAMERYKAŃSKI
Miejsca takie jak Lem's Bar-B-Q to spuścizna emigracji.
Smaki z południa przeobrażały się na północy.
Smaki południa są wciąż żywe
i wymyślane na nowo
przez laureata nagrody Jamesa Bearda, Erica Williamsa z restauracji Virtue.
Dołączają do mnie pochodzący z Chicago
Dario Durham, lokalny podcaster kulinarny,
i Natalie Moore, dziennikarka i autorka książki
o historii południowego Chicago.
Dziękuję za przyjęcie nas w Virtue.
Gdzie jesteśmy?
W Hyde Parku, w południowym Chicago.
To jedna z tych dzielnic, gdzie mieszka najwięcej
zamożnych Afroamerykanów.
Mamy tu sędziów, pracowników poczty, nauczycieli i pracowników korporacji.
To bardzo zżyta społeczność.
Południe Chicago ma bogatą historię.
To takie epicentrum afroamerykańskiej pomysłowości,
sztuki i rozrywki.
Afroamerykańskie firmy i banki.
- Ebony, Jet, fryzjerstwo. - Wszystkie czarne.
Tego fryzu nie byłoby bez Chicago.
Dzięki Bogu za Chicago.
- Odżywki do włosów. - Każdy rodzaj.
- Kosmetyki nabłyszczające. - Ida B. Wells.
Współzałożycielka NAACP.
Bessie Coleman, pierwsza czarna pilotka.
Mahalia Jackson, matka gospel.
- Thomas Dorsey. - No przecież, blues!
Chicago stworzyło te ruchy taneczne.
Wielka migracja pomogła nam odcisnąć swój ślad w Chicago.
Wiecie, jakie są wasze korzenie
w kontekście wielkiej migracji?
Co wiecie o swojej rodzinie i historii swojej społeczności?
Jestem wnuczką imigrantów.
Rodzina ze strony matki jest z Georgii.
Drugi dziadek uciekał
przed przemocą rasową w Nashville.
Jego dwóch braci musiało wyjechać w środku nocy.
Groził im lincz.
Był tragarzem Pullmana.
Ta historia to jak spojrzenie w lustro.
Sam jestem z Georgii, a mój dziadek jest z Tennessee.
W młodości przyjechał do Chicago
i został tragarzem Pullmana.
Stworzyła mnie ta sama historia.
Przed wielką migracją czarni stanowili 2% populacji miasta.
Po wielkiej migracji było to 33%, wszyscy przybyli z południa.
To nasze prawdziwe korzenie,
Missisipi, Arkansas i całe południe.
Wygląda niesamowicie.
Wspięga wężowata, młoda cukinia, zielona i żółta,
trochę smażonej okry, kwiaty dyni piżmowej,
do tego pikle marynowane w sosie chili.
W tym daniu
kierujemy się energią wegetacji.
Ponieważ wiemy,
że hodowla zwierząt zajmuje więcej czasu.
W czasach połownictwa i niewolnictwa
łatwiej było przeżyć na diecie warzywnej
niż na produktach zwierzęcych.
Genialna panierka do okry.
Polane sosem chili?
Marynowane.
Rety.
Pyszne.
Przybyliśmy z południa.
Uprawialiśmy tutaj ziemię, na południu Chicago.
Do połowy XIX wieku to były same bagna.
Potem pojawiły się farmy, dzięki nam,
bo tylko to znaliśmy.
- Te tradycje nie zniknęły. - Oczywiście.
Odkąd pamiętam,
w ogródku babci był ogródek warzywny.
Wszędzie ziemia, grządki, pomidory.
Różne warzywa, kapusta.
Tak to pamiętam.
Mój tata wychowywał się w Gary,
gdzie z razem z dziadkami mieli ogród.
Uprawiali pomidory, mieli kurczaki, ubijali króliki.
Znam te historie z mojej rodziny.
Ale zawsze czułem,
pewnie dyskomfort, zwłaszcza w młodości,
myśląc o pracy na roli,
a także o „pracy” dla kogoś.
Zaczynałem w branży restauracyjnej
jako młody sommelier i zrezygnowałem,
bo nie czułem, że moją wiedzę się docenia.
Oczekiwano, że będę obsługiwał.
Zastanawiam się, czy czuliście coś podobnego.
Jako Afroamerykanie
bardzo trudno nam
utrzymywać się z pracy na roli przez te służebnicze skojarzenia.
Rolnictwo miejskie jest tu bardzo popularne.
Ludzie mają świadomość, że to nie może być połownictwo.
Rzecznicy praw rolników,
którzy znają to miejsce i mają należytą wiedzę,
dbają o twój interes.
Nie pozwolą ci harować na roli,
tyle że w innym otoczeniu.
Dbają o to, żebyś mógł to robić
i zarobić na siebie.
To pokrzepiające,
że w ruchach żywnościowych są ludzie,
którzy pomagają nawiązać kontakt z ziemią na nowo,
w zdrowy sposób,
uwzględniając traumę,
z którą niektórzy to łączą.
Ziemia też może nas uleczyć.
Dużo mówiliśmy o tym,
jak uprawialiśmy ziemię, żeby wykarmić nasze rodziny.
To też część naszego dziedzictwa.
Szef kuchni nas rozpieszcza.
Danie idealne na dzisiejsze spotkanie.
Mawia się, że środkowy zachód to stek i ziemniaki.
Mamy tu duszone żeberka,
gniecione ziemniaki Yukon Gold
i chrupiące krążki cebulowe.
Samo schodzi z kości.
Bardzo delikatne. Nie potrzeba noża.
- Wcale. - Dobre.
Zębów też nie potrzebuję.
Dziąseł też.
Być może mięso i ziemniaki to tutaj podstawa,
ale zdecydowanie czuć tu smak południa.
Ten smak przypomina mi dzieciństwo w Georgii,
gdzie tata co tydzień grillował.
OJCIEC STEPHENA
Szef kuchni składa hołd wielkiej migracji
i dziedzictwu południa, jak widać po ostatnim talerzu.
Babka z kremem cytrynowym.
Pychotka.
Jest w pudełku.
Dlaczego?
To zmyślny hołd złożony posiłkom
podawanym w pudełkach na buty.
W wagonach, w których jechaliśmy na północ,
była segregacja.
Nie mieliśmy miejsca, żeby normalnie zjeść.
Tak pakowano posiłki,
a często był to smażony kurczak,
który dobrze się trzyma w podróży.
Był w pudełku na buty.
Nie w takim pudełku, o jakim myślimy. Tamte były zdobione.
Nasi dziadkowie i pradziadkowie
byli bardzo szczegółowi i chcieli,
by dzieci przeżyły coś fajnego.
To wspaniałe, że to pudełko łączy się
z historią „migracji”.
Nasi przodkowie byli pomysłowi.
Potrafili tworzyć doświadczenie,
nawet gdy nie pozwalano nam
na coś tak prostego jak wspólny posiłek.
Oto kim jesteśmy.
Mimo utraty ziemi,
zadłużenia i przemocy rasowej
znaleźliśmy swoją drogę.
Zawsze znajdziemy drogę.
Wykarmimy nasze rodziny jako połownicy
albo odważymy się pojechać na północ
bez gwarancji tego, co tam znajdziemy.
Nasza wrodzona kreatywność
stworzyła czarną klasę średnią.
Dla miasta Chicago
to jak odznaka honoru.
Migracja sprowadziła
i inspirowała smaki i estetykę,
z której Chicago słynie po dziś dzień.
Kreatywność z południa przyjechała również tutaj.
Do Nowego Jorku.
To tutaj Afroamerykanie
żyjący w promieniu pięciu kilometrów
zapoczątkowali kreatywną rewolucję kulinarną
i kulturową.
Prawdziwy renesans.
TEATR APOLLO
Napisy: Mikołaj Kopczak