- Esta água tem ligação com a terra. - Com certeza.
Estamos aqui no Atlântico, e a ligação é mais forte com a terra
quando olhamos pro Leste, em direção à África,
pois esta água foi o canal do nascimento dos afro-americanos.
Esta água nos sustentou.
Esta água nos trouxe aqui.
Esta água nos manteve vivos.
Em nossa última viagem,
a Dra. Jessica Harris e eu exploramos a costa do Benim.
Temos feijão-fradinho.
Temos quiabo. Temos melancia.
Fizeram a viagem conosco.
Onde buscamos ingredientes e sabores no cerne de nossa história.
Uma delícia!
Tudo que está vendo aqui é de antes dos navios negreiros.
E, nos Estados Unidos,
exploramos a perseverança e a inovação da culinária negra.
- Temos arroz. - É o ingrediente principal.
Através de nossa chegada, escravidão
e emancipação.
A Proclamação de Emancipação foi lida em 1º de janeiro de 1863.
Foi quando nos tornamos legalmente livres.
Agora iniciamos uma nova viagem
e fazemos nossa 1ª parada:
Nova Orleans.
O melhor são as últimas três palavras da receita.
"Passe a pimenta."
Sou Stephen Satterfield.
Como crítico culinário que estudou pra ser chef
e trabalhou como sommelier por mais de uma década…
- Saúde. - Saúde.
…passo muito tempo contando a história da comida.
Ela poderia alimentar e abastecer o movimento dos direitos civis.
Da pós-emancipação até hoje,
Dra. J e eu seguimos nossa jornada
para descobrir histórias de afro-americanos
através da comida que cultivamos, preparamos e compartilhamos.
Deus nos abençoe.
A comida que transformou a América.
DA ÁFRICA AOS EUA: UMA JORNADA GASTRONÔMICA
COMIDA PARA A VIAGEM
LUISIANA
NOVA ORLEANS
As águas de Nova Orleans trouxeram gente nova,
novas línguas e novos ingredientes,
criando uma mescla cultural,
nascida em um novo mundo.
Uma cultura crioula.
Embora influenciada por muitos países,
na Luisiana, as sementes da cultura crioula
são inegavelmente negras.
- Sem açúcar em pó. - Sem açúcar em pó. Olhe só!
Cheguei a Nova Orleans com minha mentora,
a Dr. J, que passou décadas
estudando o mundo através da comida.
Jessica Harris acaba de lançar seu 1º livro
chamado "Coisas Quentes", certo? Que prato você trouxe?
Frango yassa, poulet yassa, do Senegal, na África Ocidental.
Você se considera uma antropóloga culinária.
- O que significa? - Vou a países diferentes.
Não me interesso só pela comida e sabor,
mas em como se relaciona com a cultura do país,
como se desenvolve, quais são as tradições.
Não há pessoa melhor pra explorar Nova Orleans
e o que tornou sua culinária tão especial.
Nova Orleans é um lugar incrível
porque, logo após a emancipação, e mesmo antes dela,
havia um sistema político
operado por franceses, espanhóis e de novo os franceses
que permitia uma população de milhares de pessoas negras livres.
Muitos deles eram da cultura crioula.
Então, eles criaram outro tipo de mundo.
Jornais, música, salões de beleza.
Também começamos a ter controle político.
VICE-GOVERNADOR
Durante a Reconstrução dos EUA,
dois mil negros
tinham cargos públicos.
Tínhamos pessoas começando a construir a riqueza negra.
Riqueza que, de certo modo, tornou-se uma riqueza de gerações.
Também encontramos as mulheres muito envolvidas,
vendendo calas, que são bolinhos de arroz vindos da África Ocidental.
Elas o faziam sob encomenda e depois vendiam.
"Calas! Lindos calas, gostosos e quentinhos! Tenho calas!
Havia uma convergência de culturas,
de influências francesas, espanholas.
- Gente livre, africanos. - Africanos.
Todas essas coisas criaram um lugar muito diferente.
Essa mistura de culturas que tornou Nova Orleans especial
ainda ecoa na culinária de hoje.
Dra. J e eu vamos visitar o chef senegalês americano,
Serigne Mbaye, do restaurante Dakar Nola,
onde seu cardápio mostra a profunda conexão cultural
entre a África Ocidental e Nova Orleans.
E conosco a nativa crioula de 8ª geração, Michelle Joan Papillion.
Quando digo "nanga def", vocês dizem "maa'ngi fi".
- Certo. - Estão dizendo "oi".
Digam com convicção.
Soa como uma palavra crioula de Luisiana.
- Maa'ngi fi. - Sim.
- Maa'ngi fi. Estou aqui. - É isso mesmo.
- Adorei. - Legal.
- Espero que gostem. - Obrigada.
- Obrigado, chef. - Obrigada, chef.
É um retorno ao lar. Quando me perguntam: "Por que Nova Orleans?"
Minha resposta é sempre: "Porque minha alma está lá."
Porque este lugar
é uma das maiores cidades gastronômicas do hemisfério.
Sim. A história de Nova de Orleans é impressionante,
e acho que ainda é sentida nas pessoas,
não só de Nova Orleans, mas de Luisiana de modo mais amplo.
Sim.
Então você é do sul da Luisiana, perto de Lafayette?
Bem no interior.
Chamo de interior do pântano, por nossa propriedade ser pantanosa.
Parte da terra é limpa, e é lá que fica a casa.
O quintal é a floresta.
Você anda por ela e chega ao pântano.
Ao pântano.
E nossa linhagem familiar está ligada à Marguerite,
uma das ancestrais que começou minha família.
A história dela nos anos 1700,
quando lhe foi prometida a liberdade pela pessoa que a escravizou,
Gregoire Guillory.
Ela acreditou que estaria livre com a morte dele,
mas os filhos dele contestaram.
Aí ela fugiu pra Nova Orleans, pros tribunais espanhóis.
Ela os processou e ganhou.
Então ela e os filhos voltaram pro sul da Luisiana
e foram morar na floresta.
E é onde estamos desde aquela época.
Um brinde à Marguerite.
É, viva a Marguerite.
Um brinde a ela por ter feito isso.
Quero perguntar sobre a cultura crioula como meio da sua própria identidade,
se você se identifica assim, e como foi sua criação
em relação a essa palavra e identidade.
Sim, eu me identifico assim. Desde sempre.
Acho que a cultura crioula significa, pra nós,
essa mistura de africanos, franceses e nativos,
e como tudo isso se junta.
E essa história misturada
é parte da tradição "crioula".
Primeiro, a palavra vem do espanhol "crear",
que significa criar, quase nascer.
Então, na sua origem, pode ter significado
que os filhos dos africanos
que nasceram no Novo Mundo
eram da cultura crioula.
Mas acho que o que mais nos define,
quando penso na cultura crioula,
é a comida que comemos, porque são as coisas que cultivamos.
Então, o arroz é a base, o quiabo é a base,
o feijão-fradinho. Coisas que cultivávamos.
Todas essas três coisas têm origem no continente africano.
Nós as trouxemos.
Certo, chef.
Isso é soupou kanja.
ENSOPADO DE QUIABO
Na verdade,
soupou significa sopa e kanja significa quiabo,
conhecido em Nova Orleans porque vai no gumbo.
- Certo. - Espero que gostem. Bom apetite.
- Bom apetite. - Obrigada.
Aqui tem arroz.
Obrigado.
Nossa! Uma delícia, chef!
Uma das coisas que me impressionam
nesta jornada
da África Ocidental para a Luisiana
é o papel dos franceses.
Há algo nas técnicas desses pratos
que tem influência da culinária francesa?
Sinceramente, acredito que
o Senegal inspirou a culinária de Nova Orleans de maneiras diferentes,
e, quando digo Senegâmbia,
também estou incluindo todos esses países da África Ocidental.
Mesmo assim, não levamos crédito,
porque foram os franceses que nos colonizaram.
Muita gente acredita que…
o gumbo é inspirado na bouillabaisse.
E não é. Se olhar pra qualquer prato conhecido em Nova Orleans,
ele vai levar arroz.
A maioria dos pratos no Senegal é à base de arroz.
Arroz jollof, só arroz e carne.
Dá pra ver a rota entre as duas culturas.
Com certeza.
Arroz jollof é jambalaya.
Quando falamos da influência africana na culinária,
falamos de como essa influência
definiu a culinária de uma maneira diferente.
Não estamos falando só de técnicas francesas.
Estamos falando sobre o ingrediente
ser a coisa que traduz e define os alimentos.
A ideia de ver o Senegal e Nova Orleans
se conectarem em um prato é crucial.
E é muito interessante que seja o Senegal,
porque Stephen e eu estivemos no Benim.
O Senegal e o Benim têm pontos
que se tornaram pontos de partida
pra centenas de milhares de escravos africanos.
Voilà.
Bolinhos de feijão-fradinho.
E aí, um molho, cebola.
Sim. Merci.
Este molho vai muito bem com os bolinhos.
A cebola é um dos vegetais que,
se bem cozidos, ficam adocicados.
Sim.
Parece que as cebolas quase se dissolveram no molho.
- É. - Foram cozidas por mais de oito horas.
Incrível.
Molho de cebola tem gosto do Senegal pra mim.
É, com certeza.
Delicioso.
Tenho uma história interessante sobre feijão-fradinho
que ouvi recentemente.
Minha última viagem à Ilha Gorée,
onde muitos de nossos ancestrais o viram pela última vez,
tinha um cara que me contou umas histórias,
e perguntei a ele:
"Sabe algo sobre o que eles comiam?"
E ele me disse que nossos ancestrais tinham que pesar 60 quilos
pra poderem fazer a travessia de barco.
E uma das coisas que davam a eles pra engordá-los…
Toda vez que falo disso, eu…
Uma das coisas que davam a eles era feijão-fradinho e óleo de palma.
Então, temos um akara,
feijão-fradinho com cebola e óleo de palma.
É uma bela homenagem.
Pessoas da cultura crioula estão muito ligadas a seus ancestrais na África.
A variedade de sabores e as coisas que cultivamos
estão no nosso DNA.
Nossos ancestrais foram trazidos pra Luisiana como escravos.
Na cabeça deles, no coração
e nas mãos,
também traziam sua comida.
LUISIANA
Pra entender melhor as origens da culinária crioula,
fui com Michelle Joan Papillion pra Edgard, na Luisiana,
em um canal que pertenceu à família de Matthew Rousseve
desde o fim da década de 1850.
As pastagens e pântanos de Luisiana
alimentam famílias por gerações.
Por muitas gerações,
cultivamos a terra e plantamos
praticamente tudo o que é necessário pra ser autossuficiente.
Minha avó aprendeu a pescar quando era pequena,
e o trabalho dela
era sair e pegar peixe pra família.
Eram fazendeiros, cultivavam coisas no jardim
e tinham suas colheitas, então ela ia ao lago
pra sustentar e alimentar a família.
Essa era sua prática cotidiana.
A água para ela era tão comum quanto estar na fazenda.
E tínhamos varas antigas de bambu
que serviam de varas de pesca.
Que tipo de peixe pescavam?
Pescávamos pargo, peixe-búfalo, perca.
Pescávamos truta.
Pescávamos robalo.
Por ser um garoto da cidade e ter crescido em Atlanta,
não precisava pensar de onde vinha a comida.
Para as famílias de Michelle e Matt,
eles tinham que contar com o pântano como fonte de alimentos.
- O nome deste canal é Canal dos Troncos. - Agora entendi o nome.
É, tem muitos troncos.
No inverno, você pega muito crappie.
Agora tem bastante perca. Bastante mesmo.
Viver ao largo da costa da Luisiana
parece ser um aspecto importante da cultura crioula.
Tenho uns grilos aqui pra você.
Aí, sim.
Matt e a família ainda vivem dessas águas hoje em dia,
pescando semanalmente para o jantar.
Eu pesco neste canal já faz 30 anos ou mais.
Incrível.
Sei onde os peixes ficam em cada época do ano.
Vamos ver. Estão vendo aqui? Parece que tem algo aqui…
- Bem onde jogou o anzol. - Bem no tronco.
- No tronco. - Veja isso.
- Dá pra ver o peixe debaixo d'água. - Veja.
Vamos achá-lo. Ele está por aqui.
- Ali está ele. Olhe. - Isso. Bem ali.
Lá está ele. Boa. Olhem.
- A perca fora d'água. - Que fácil!
- Que beleza! - É.
Perca fora d'água. Pegamos um.
Estar nessas águas com os nativos
que vivem e se alimentam da terra é uma lição de humildade.
É um lembrete de que a terra própria fornece comida, abrigo e estabilidade
pra muitas gerações vindouras.
Enquanto sigo explorando a terra que nos deu comida crioula,
não escapo da complicada história
da mão de obra negra aqui enterrada.
Mesmo após a emancipação e reconstrução,
no final dos anos 1800 e início de 1900,
muitas famílias negras ainda estavam presas à plantação,
trabalhando como lavradores e fazendo 100% do trabalho,
mas só recebendo pequena parte dos lucros.
Uma troca de trabalho desequilibrada conhecida como meação,
um sistema que só foi extinto
nos anos 60.
Viajei para uma plantação em Luisiana para encontrar o Sr. Elvin Shields,
um engenheiro mecânico aposentado que cresceu como meeiro.
- Tudo bem, Sr. Shields? - Tudo ótimo.
- Muito bem. - Ótimo.
Queria perguntar sobre sua história pessoal,
onde foi criado e como foi criado.
Fui criado na plantação Cane River.
EX-MEEIRO
Em uma família de meeiros.
Pode me dizer um pouco mais o que significava
ser um meeiro
nos anos 40 e 50?
Você recebia uma cabana de escravos de mais ou menos 50m2.
E você recebia
cerca de meio acre pra fazer sua própria plantação,
criar galinhas e uns porcos.
Só dava pra comer.
Não tínhamos dinheiro. Não tínhamos nada além do trabalho.
Que tipo de trabalho sua família fazia?
Colhíamos algodão.
De sol a sol,
e concordávamos em ficar com a metade.
Metade do lucro era pra você,
e a outra metade pro proprietário.
No entanto, se não tínhamos estábulos,
se não tínhamos arados,
se não tínhamos carroças,
tínhamos que alugar do dono da plantação.
Então, assim que isso acontecia,
sua metade se tornava um terço.
Viu o que acontecia?
No final do ano, estávamos no zero a zero.
Talvez.
O que o Sr. Shields está descrevendo não parece ser liberdade real,
ao menos não pra mim.
Os meeiros, apesar dos contratos injustos com proprietários de terra,
tinham que achar um modo de alimentar suas famílias e a si próprios.
Cada plantação tinha sua própria loja.
Durante o ano, você não tinha dinheiro até a colheita.
Então, eles te davam crédito
e vendiam coisas na loja que você não tinha.
Então, comprávamos farinha,
farinha de milho e açúcar,
pra fazermos o que chamávamos de broa de milho kush.
Broa de milho kush.
É, colocávamos óleo, banha do nosso porco.
Quando fazíamos torresmo, tirávamos a gordura,
colocávamos numa panela junto com a farinha de milho,
um pouco de água e batíamos como se fosse bolo.
Quando a gordura esquentava, era só jogar na frigideira,
numa frigideira preta, e mexíamos tudo.
Ou púnhamos açúcar, ou um pouco de melaço por cima,
um pouco de leite, e esse era nosso cereal.
Certo. Era o tipo de coisa que comíamos muito, mas era o que tinha.
As coisas mais baratas que achavam,
colocavam na prateleira dos meeiros.
A base da dieta dos escravos incluía farinha de milho, porco e melaço,
que é bem parecida com a dieta
que o Sr. Shields comia quase 100 anos depois.
Quais eram as diferenças entre o período de escravidão
e este período de reconstrução da meação?
A diferença é que não trabalhávamos em bando.
Você era um prestador independente.
Você podia ter algum tipo de orgulho.
Esse algodão,
eu cultivei.
Parte do lucro
é meu,
não importa se for pouco.
Achávamos que a meação ia durar pra sempre.
Até as máquinas chegarem.
Aí, o que aconteceu?
Eles não precisavam mais de nós.
Chegou a máquina de cortar algodão,
e as pessoas foram convidadas a ir embora.
E esperávamos nossa vez de baterem à nossa porta.
"Pode sair na quarta-feira?"
Após centenas de anos, nos pediram pra ir embora.
"E não pode pegar minha carroça emprestada pra carregar suas coisas.
E não tenho onde te colocar."
Pra mim,
isso foi crueldade.
Pra mim, parece que, na verdade,
os donos de plantações,
porque estamos falando de décadas após o fim da escravidão…
Então, o que eles também não queriam largar
era o poder de dizer:
"Você precisa sair na quarta-feira."
Não há humanidade.
Não há respeito.
Trabalhávamos na terra
e vivíamos na terra.
Era tudo que sabíamos.
E fomos forçados a sair da terra.
E ir pra onde?
É, perdemos muito.
Perdemos mesmo.
Quando as famílias se mudaram pra cidade,
o governo chegou e disse:
"Vamos construir casas do governo pra colocá-los dentro."
Aí, o governo foi a pior parte da cidade
e construiu vários conjuntos habitacionais.
E criou um gueto.
É por isso que, quando dirijo por Plantation Country,
vejo minha casa.
Isso é o que criamos, como pessoas negras,
mesmo não sendo donos e ninguém dividindo com a gente.
Mas é nosso.
Como pessoa negra e estando numa plantação,
quando ouço a palavra plantação,
eu fico desconfortável,
pois, na minha infância, essa palavra
era algo que não se falava.
Era motivo de vergonha.
A plantação é nossa.
Não a transforme numa palavra ruim
porque seus antepassados eram escravos nelas.
Grande parte da experiência dos negros
tem a ver com a repressão.
Suprimimos nossa história de origem nas plantações.
Tanto que agora os negros estão dizendo:
"Não quero mais trabalhar na terra
porque é muito parecido com essa outra coisa."
Mas nem temos uma relação com essa outra coisa, certo?
Com a própria terra.
Meus antepassados viveram e morreram aqui.
E criamos a primeira comunidade negra
deste país numa plantação.
E vivemos lá por duzentos, trezentos anos juntos.
E agora, de repente,
passamos a temê-la, odiá-la ou desprezá-la.
Não! Essa palavra é nossa. Nossa propriedade.
Nós a criamos e somos donos.
Nossa. Isso é muito forte, Sr. Shields.
- Sei que não é algo… - Eu entendo.
Enquanto a família de Elvin foi forçada a sair pelos donos de terras,
muitos outros fugiam de multidões racistas,
leis Jim Crow restritivas,
procurando por melhores oportunidades de emprego.
Deixaram para trás terras que cultivaram
por centenas de anos
e o lugar que chamavam de lar.
Durante a Grande Migração, que começou em 1910,
quase seis milhões de afro-americanos deixaram as plantações do Sul
e seguiram para o Norte, para lugares como Chicago, Illinois.
Não era só uma questão de buscar novas oportunidades,
mas também dizer adeus ao Sul.
TÚMULO DO ESCRAVO DESCONHECIDO
E reunir-se para uma refeição em comunidade antes de partirem
era uma forma de homenagear
a vida e os entes queridos que deixavam para trás.
Nesta tradição, um autêntico jantar de igreja em Nova Orleans
preparado pelo lendário restaurante Dooky Chase
e organizado por Stella Chase Reese,
filha da falecida rainha da culinária crioula, Leah Chase,
parecia apropriado.
Estou de olho na broa de milho.
Obrigada.
Junto com a Dra. J, Michelle Papillon e eu,
está a nativa de Luisiana e chef particular Lashonda Cross.
Isso é um pouco de tudo.
Um pouco de tudo,
inclusive feijão-vermelho e jambalaya. Está ótimo.
- Um belo jantar de igreja. - Sim.
Cresci numa igreja batista, e uma coisa que me lembro da infância
era o que vinha depois da igreja.
A comida.
Sim, a comida disposta nas mesas em várias fileiras.
Mas é tão apropriado estarmos nesta igreja
porque estamos celebrando.
De certa forma, reproduzindo o que as pessoas faziam
quando migravam do Sul,
não só da Luisiana.
A ideia de nos reunirmos
em um local de oração…
É.
…para um último jantar de despedida.
Esse era o momento de eles se reunirem, claro,
e pedirem a benção de Deus na casa de orações,
e se reunirem como uma família pra fazer o que fazemos melhor.
Desfrutar de uma ótima refeição.
- Isso aí. - Com certeza.
Sua mãe conseguiu
abrir caminho como uma empreendedora negra.
Isso mesmo.
Qual foi o papel, especificamente,
das mulheres negras mais velhas e ancestrais?
Sei que minha mãe dizia:
"Sabe, eu não sei o que faço.
Não posso fazer nada além do que faço melhor."
Que era cozinhar isso.
E isso a fazia se sentir bem.
Ela deixava as pessoas felizes com a comida.
E ela não só deixava as pessoas felizes com a comida,
mas ela angariava fundos cozinhando para igrejas,
mas isso devido aos dotes culinários dela.
Sim.
As mulheres, principalmente as negras, em particular as crioulas,
tinham mais autonomia pra criar riqueza com suas habilidades culinárias,
como Rose Nicaud,
como Rosette Rochon.
Não sabemos nem os nomes de algumas das pralinières,
as senhoras que vendiam pralinês.
- Isso mesmo. - Sabe.
Muitas mulheres que poderiam ser mencionadas numa linhagem de sucesso,
um sucesso obtido através da culinária,
conseguiram. E é isso mesmo.
E é muito importante
tirarmos o chapéu e reconhecermos isso, pois é algo incrível
que nos liga como um fio condutor até aqui
e aos lugares onde as pessoas iam.
Para o Norte, para o Oeste.
E elas sabiam da importância de se sentarem à mesa.
Minha mãe sempre dizia: "Volte para a mesa."
Tem que fazer uma refeição com a família antes de ir,
pois é um lugar onde encontramos
conforto e espiritualidade.
Então, nós nos reuníamos e fazíamos jantares de igreja.
Os afrodescendentes são muito espiritualizados.
Somos um povo que entende
a necessidade da cerimônia.
Refeições como esta são parte de como tudo acontece.
A cerimônia é a pontuação
que dá ritmo e rima,
e define nossas vidas.
Na mesa, é igual.
Então, precisamos ter cerimônias
quando a partida é importante,
pois se trata de fazer uma transição.
Porque era preciso coragem pra se aventurar no desconhecido e,
pra usar um termo que Maya Angelou utilizava, pra abrir caminho.
Porque era o que faziam. Abriam caminho.
Punham a cara a tapa
e se aventuravam no desconhecido, que era a Grande Migração.
LUISIANA
NOVA ORLEANS
Sigo o caminho dos meus antepassados,
indo para o norte em direção a Chicago.
Como os quase meio milhão de afro-americanos
que viajaram para cá durante a Grande Migração.
Imagino como essa transição deve ter sido chocante pra eles.
Viajavam por conta própria usando qualquer transporte disponível.
Ônibus, carroça, trem.
Ao mesmo tempo, alguns também trabalhavam nos trens que iam pro Norte
em vagões-dormitórios de luxo projetados pelo inventor George Pullman,
que capitalizava com a expectativa dos trabalhadores negros
de servir clientes brancos
e contratou uma equipe quase toda negra.
Esses afro-americanos
ficariam conhecidos
como os cabineiros de vagões Pullman.
Os salários, as gorjetas e um sindicato
fundado e liderado por negros criaram uma oportunidade única
para alguns afro-americanos ascenderem à classe trabalhadora.
Cabineiros e chefs negros
trabalhavam em corredores estreitos e cozinhas apertadas,
mas criaram uma experiência luxuosa e requintada
que atendia a passageiros que pagavam caro.
Foi a cozinha de qualidade e o excelente serviço
que tornou a experiência Pullman lendária.
Meu avô, Vernon Satterfield Sr,
que morreu antes de eu nascer, também era cabineiro.
Sei muito pouco da história dele.
Mas espero ter uma ideia do que foi a vida do meu avô,
sentando com o filho de um garçom de vagão de trem,
Sr. Michael McGoings,
e um ex-cabineiro de 99 anos,
Sr. Benjamin Gaines Sr.
Sr. Gaines, o senhor tem quase 100 anos.
Parabéns pro senhor.
Conte pra nós qual era seu papel como cabineiro
e como foi a sua experiência.
Eu comecei assim:
tinha um homem que trabalhava no carro dos correios,
e ele me disse: "Arrume um emprego na ferrovia."
E ele me contou sobre o sindicato e tudo isso,
e disse que o salário era bom.
Então, saí do Kentucky, vim para Chicago
e comecei a trabalhar para a Companhia Pullman.
Eu recebia os passageiros e os levava às cabines.
Deixávamos todos à vontade.
E os trens Pullman tinham tudo do melhor.
Os vagões-restaurantes tinham a melhor comida
porque, durante a guerra, as pessoas andavam de trem
só pra comer bem.
Elas quase brigavam pra entrar no trem, se precisassem,
pra fazer uma boa refeição.
Nos situe, se puder.
De que ano ou época está falando?
- Foi nos anos 40. - Anos 40.
Certo. Foi quando meu avô
começou a trabalhar para a Ferrovia de Chicago.
- E o Sr. McGoings. - Sim.
O senhor cresceu viajando de trem.
Como foi isso pro senhor?
Assim que tive idade suficiente,
ia com meu pai, às vezes, por um dia, e voltava.
Porque ele adorava fazer compras.
Ele tinha adquirido um gosto muito elaborado por roupas.
Como ele trabalhava na Capitol Limited, viajavam políticos,
empresários, todos usando ternos,
e ele absorveu muito deles,
especialmente em como se vestiam.
Cada terno que ele tinha, e ele tinha muitos,
foram feitos sob medida.
Ele nos trouxe essa curiosidade,
e nós absorvemos isso.
Esse foi o que o acesso aos trens nos trouxe.
Isso nos expôs, e isso aumentou nossa visão e nossas mentes.
É um belo legado para passar adiante,
e acho que não tinha feito essa conexão.
Só achei que adorava viajar, que tinha nascido assim,
mas agora estou percebendo que estou ligado
a essa linhagem de movimento, viagens e curiosidade.
Esta comida está excelente.
É de lamber os beiços. Está muito boa.
Que comida requintada. Cordeiro é um dos meus pratos favoritos.
Obviamente, não havia muitos negros
apreciando esta comida como os clientes no trem.
Mas algum de vocês tem alguma lembrança específica
de comida sofisticada que talvez tenha sido servida?
Acho que do que mais tenho memória
é do peru.
Era preparado ali, com maestria.
Quero saber do senhor também, Sr. Gaines.
Os chefs negros, que eram excelentes cozinheiros,
não estavam mais no Sul.
E costumavam servir comida da tripulação pra nós.
Era sempre muito boa.
Eles punham um toque na comida
que a deixava muito saborosa.
- Gostávamos muito da comida. - Sim.
O senhor era cabineiro nos anos 40,
como era pro senhor?
Temos que reconhecer que, durante aquele período,
a segregação era desenfreada.
Havia pessoas
que não nos respeitavam como pessoas.
Eles nos chamavam de George.
O que significa essa palavra?
George Pullman.
Era uma forma
de te colocar no seu lugar, por assim dizer.
Você não é um ser humano.
Você não é um adulto.
Ainda é um menino.
Para ilustrar o que o Sr. Gaines disse, se me permite.
Meu pai tinha problemas em ser chamado de George.
E a resposta dele era:
"Meu nome não é George.
Se quiser chamar alguém de George,
deveria ter um bebê e chamá-lo de George."
Isso soa familiar.
Eu estava na Costa Oeste,
trabalhando de garçom em um vagão-restaurante.
Estava servindo bebidas e, de repente…
senti um pé no traseiro.
Por reflexo,
estava segurando uma bandeja.
Eu virei a bandeja,
assim, a um triz da testa dele.
Foi Deus quem segurou aquela bandeja.
Porque não fui eu. Se tivesse acertado, eu o teria matado.
Eu fiquei furioso, fumegando de raiva.
Sim.
Fui ao meu bufê e disse às pessoas:
"Vou fechar o bufê por um tempo."
Aí, o cara que tinha feito aquilo disse:
"Você é um negrinho esperto."
E ele entrou no meu bufê,
e eu o expulsei com minhas próprias mãos.
Esse foi um dos incidentes que tive…
Foi muito difícil e…
foi algo que…
eu nunca esqueci, como podem ver.
Ainda me lembro claramente.
Uma lembrança assim nos acompanha a vida toda.
Não conheci meu avô, mas através das histórias do Sr. Gaines,
posso imaginar como sua vida de cabineiro deve ter sido.
Eu o imagino com a cabeça erguida e andando com dignidade também.
Em Chicago, o legado da Grande Migração
é melhor vivenciado pelas joias culinárias do lado sul.
EMPRESA DE DONOS NEGROS
Locais como o Lem's Bar-B-Q são frutos da Grande Migração,
trazendo sabores do Sul e os adaptando pro Norte.
Esses sabores do Sul ainda se fazem presentes
e foram repaginados
pelo chef Eric Williams, do restaurante Virtue, premiado com um James Beard.
Aqui, me reuni com habitantes de Chicago:
Dario Durham, criador de podcasts de gastronomia local,
e Natalie Moore, jornalista e autora de um livro
sobre a história do lado sul de Chicago.
Obrigado, chef, por nos receber aqui no Virtue.
Diga-nos onde estamos.
Estamos no Hyde Park. No lado sul de Chicago.
Um dos bairros com provavelmente a maior densidade
da riqueza negra em nossa cidade.
Tem juízes, funcionários dos correios,
professores e pessoal da Corporate America.
Uma comunidade muito unida.
O lado sul tem uma história muito rica.
Pode-se dizer que é o epicentro da genialidade afro-americana,
do entretenimento, das artes.
- Os negócios dos negros. Os bancos. - Sim.
- Ebony, Jet, cuidados com os cabelos. - Eram todos negros.
Nem teríamos cachos se não fosse por Chicago.
Graças a Deus, Chicago.
- Tinha brilho molhado e suave. - Todos os brilhos.
- E alisadores. -Tem a Ida B. Wells.
Ela foi cofundadora da NAACP.
Bessie Coleman, 1ª mulher negra a pilotar um avião.
Mahalia Jackson criou o gospel.
- Thomas Dorsey. - Sem esquecer do blues.
Não podemos esquecer o blues.
Nem dançaríamos direito se não fosse por Chicago.
A Grande Migração nos ajudou a deixar uma marca aqui em Chicago.
Vocês têm um entendimento de que suas origens
em Chicago estão ligadas à migração?
O que vocês sabem
sobre a história de suas famílias ou da comunidade?
Sou neta da Grande Migração.
O lado da minha mãe veio da Geórgia.
Meu outro avô veio fugindo
da violência racial em Nashville.
Ele tinha dois irmãos que fugiram no meio da noite.
Corriam risco de linchamento.
Mas ele era um cabineiro da Pullman.
Estou ouvindo, mas é como segurar um espelho,
pois sou da Geórgia e meu avô é do Tennessee.
Ele veio jovem pra Chicago
e se tornou cabineiro.
Então, sou um produto da mesma história.
Antes da Grande Migração, a população negra de Chicago representava 2% do total.
Depois da Grande Migração chegou a 33%, e as pessoas vinham do Sul.
Então, estamos profundamente enraizados.
Profundamente enraizados no Mississippi, no Arkansas e em todo o Sul.
Chef, isto parece incrível.
Temos ervilhas vermelhas, abobrinha amarela e verde,
com um pouco de quiabo frito, flores de abóboras
e pimentões em conserva no molho picante.
Neste cenário particular, canalizamos a energia ao redor da vegetação.
Por entendermos o fato
de que os vegetais crescem muito mais rápido que os animais,
e durante os anos de meação ou escravidão,
conseguimos nos sustentar com vegetais com muito mais facilidade
do que teríamos com produtos de origem animal.
Essa massa de quiabo está perfeita.
Disse que era molho de pimenta com…
pimentão em conserva.
Nossa.
Está uma delícia!
Sabe, viemos do Sul.
Nós cultivávamos. Em Chicago, no lado sul de Chicago,
do início até a metade do século 19, tudo isso era pântano.
Eram muitas fazendas, e tínhamos nossa fazenda,
pois era o que conhecíamos.
- E muitas dessas tradições continuam. - Com certeza.
Eu me lembro que minha avó tinha uma horta no quintal.
Tinha terra afofada, canteiros e tomates.
Vagens e repolho.
E isso foi parte da minha experiência.
Na minha família, meu pai cresceu em Gary
com a horta deles pra… Meus avós faziam a horta juntos.
Plantavam tomates, tinham galinhas, matavam coelhos.
Conheço bem essas histórias na minha família também.
E, no entanto, eu sempre senti,
quando era pequeno, uma espécie de desconforto
em colocar as mãos na terra.
E também, "trabalhar" para outras pessoas.
Mesmo trabalhando em restaurantes,
como um jovem sommelier, saí do ramo em parte
porque não senti que estava sendo valorizado.
Achei que só queriam que eu os servisse.
Queria saber se isso faz sentido pra vocês,
se, como pessoas negras americanas,
estamos longe de sermos capazes
de nos virar fora da terra por causa da nossa linhagem de servidão.
Há um grande movimento de agricultura urbana aqui.
E também, há uma consciência de não fazer meação urbana.
Certo.
Os defensores da justiça alimentar
que estão neste ramo e têm o conhecimento
estão atentos a isso,
de que você não está só trabalhando na terra
em um ambiente diferente.
Pra poder fazer isso aqui no lado sudoeste
e não ganhar um salário digno.
Fico feliz em saber disso,
que há pessoas à frente dos movimentos de justiça alimentar
que estão nos ajudando a retomar essa relação com a terra
de uma forma saudável e responsável devido a nossos traumas
que podemos ter trazido pra essas experiências.
Porque a terra também tem a capacidade de nos curar.
Falamos muito sobre a autonomia que tínhamos
em ter esses terrenos e nos alimentar.
Isso também é parte da nossa herança.
O chef quer acabar com a gente.
Certo, este é um prato muito pertinente.
O Meio-Oeste é conhecido pela carne com batatas.
Temos costela cozida
com batata Yukon Gold amassada
e anéis de cebola crocantes por cima.
Não tem como errar. Desmancha na boca.
É muito macia. Nem precisa de faca.
- Não mesmo. - Que bom.
Não preciso nem dos meus dentes.
Ou das gengivas.
Carne com batatas pode ser o alimento básico do Meio-Oeste,
mas os sabores do Sul são inegáveis.
Eles me levam de volta à minha infância na Geórgia,
onde meu pai fazia churrasco nos fins de semana.
PAI DO STEPHEN
O chef Erick continua a homenagear a Grande Migração
e as influências do Sul em seu último prato.
Temos um pão de ló com creme de limão
e umas delícias.
Já vem numa bela embalagem.
Qual é o significado do prato?
É uma homenagem divertida
às refeições nas caixas de sapato.
Os vagões que nos transportavam pro Norte
eram segregados.
Não havia espaço pra comermos adequadamente.
Esta é a forma como levávamos a comida,
e muitas vezes essas refeições eram frango frito,
porque aguentavam bem a viagem
em uma caixa de sapatos.
Não é uma caixa de sapatos como as de hoje.
Eram caixas decoradas
porque os avós e bisavós
eram bem detalhistas pra tornar essa experiência
a melhor possível pras crianças.
Gostei muito de como a embalagem tem relação com a comida
pra contar a história da "migração".
Nossos antepassados e os mais velhos eram engenhosos
em criar uma experiência
numa época em que as pessoas não queriam
que tivéssemos algo simples como uma refeição compartilhada.
Isso é o que somos.
Mesmo com a perda de terras,
endividamento e violência racial,
achamos um jeito.
Sempre achamos um jeito,
seja alimentando nossas famílias como meeiros,
ou nos mudando corajosamente pro Norte
sem qualquer promessa do que encontraríamos.
Nossa criatividade inerente
levou ao surgimento de uma classe média negra.
A cidade de Chicago conta essa história
como uma medalha de honra.
A migração que trouxe
e inspirou os sabores e os estilos
que faz a cidade dos ventos ser conhecida até hoje.
E essa criatividade também viajou do Sul
para minha próxima parada, Nova York,
onde os afro-americanos
que vivem em um raio de 5km
desencadearam uma explosão de criatividade culinária
e expressão cultural.
Um renascimento.
SHOW DE VARIEDADES DO HARLEM
Legendas: Rubens Martins