Esta água liga-nos à Terra.
Sem dúvida.
Estamos no Oceano Atlântico e sentimo-nos mais ligados à Terra
quando olhamos em direção a este, em direção a África,
porque esta água levou ao nascimento dos afro-americanos.
Esta água sustentou-nos.
Esta água trouxe-nos para aqui.
Esta água manteve-nos vivos.
Na nossa última viagem,
eu e a Dra. Jessica Harris explorámos a costa de Benim.
Temos feijão-frade.
Temos quiabo, temos melancia.
Fez a viagem connosco.
Localizando os ingredientes e os sabores na base da nossa história.
Delicioso.
Tudo o que está na mesa era comido antes do navio negreiro.
E, na América, explorámos a perseverança e a inovação da gastronomia africana.
- Há arroz. - É o ingrediente principal.
Durante a nossa chegada, escravização
e emancipação.
A Proclamação de Emancipação foi lida no dia 1 de janeiro de 1863.
Passámos a ser legalmente livres.
Agora, vamos partir numa viagem nova
e a nossa primeira paragem
é em Nova Orleães.
As últimas três palavras da receita são a melhor parte.
"Passa o picante."
Chamo-me Stephen Satterfield.
Sou escritor gastronómico, chef
e trabalhei como sommelier durante mais de uma década.
- Saúde! - Saúde!
Falo muito sobre as origens da comida.
Ela podia alimentar e abastecer o Movimento dos Direitos Civis.
Da pós-emancipação até ao presente, eu e a Dra. J continuamos a nossa viagem
para descobrir as histórias dos afro-americanos
através da comida que cultivamos, preparamos e comungamos.
Saúde.
A comida que transformou os EUA.
HIGH ON THE HOG: COMO A COZINHA AFRO-AMERICANA TRANSFORMOU OS EUA
COMIDA PARA O CAMINHO
NOVA ORLEÃES
As águas de Nova Orleães trouxeram pessoas novas,
línguas novas e ingredientes novos,
criando uma cultura nova,
nascida num novo mundo.
Uma cultura crioula.
Apesar de ter sido influenciada por vários países,
no Luisiana, a base do crioulo é, inegavelmente, negra.
- Sem açúcar em pó. - Vejam só!
Cheguei a Nova Orleães com a minha mentora,
a Dra. J, que passou décadas
a estudar o mundo através da comida.
Jessica Harris. Ela lançou o seu primeiro livro.
Chama-se Hot Stuff, certo? Que prato é este?
Isto é yassa de frango, do Senegal, na África Ocidental.
Consideras-te uma antropóloga gastronómica.
- Explica-nos. - Vou a vários países.
Interesso-me não só pela comida,
mas também pela sua ligação à cultura do país,
na qual ela se desenvolve, e nas suas tradições.
Ela é perfeita para explorar Nova Orleães
e o que tornou a sua gastronomia tão especial.
Nova Orleães é um lugar incrível,
porque, logo após a emancipação, e mesmo antes da emancipação,
havia um sistema político,
sob o domínio dos franceses, dos espanhóis e dos franceses de novo,
que permitiu uma população de milhares de pessoas de cor livres.
Muitas delas eram crioulas.
E elas criaram um mundo diferente.
Jornais, música, salões.
Também começámos a ter controlo político.
Durante a Reconstrução,
dois mil negros
tinham cargos públicos.
Algumas pessoas negras começaram a criar riquezas.
Uma riqueza que, em alguns aspetos, se tornou geracional.
E as mulheres começaram a envolver-se muito nas coisas.
Vendiam calas, bolas de arroz fritas que vêm da África Ocidental.
Elas faziam-nas por encomenda e vendiam-nas.
"Calas. Calas deliciosas e quentinhas!"
Temos uma convergência de culturas,
com influências francesas e espanholas.
- Pessoas livres. - E africanas.
Tudo isso criou um local muito diferente.
A combinação de culturas que tornou Nova Orleães tão especial
ainda ecoa na sua culinária atualmente.
Eu e a Dra. J. vamos visitar o chef senegalês-americano,
Serigne Mbaye, do restaurante Dakar Nola,
onde a sua ementa demonstra a grande ligação cultural
entre a África Ocidental e Nova Orleães.
Connosco temos a nativa crioula de 8.ª geração, Michelle Joan Papillion.
Eu digo: "Nanga def." E vocês respondem: "Maa'ngi fi."
- Está bem. - Significa "olá".
Agora, com convicção.
Isso parece uma palavra crioula do Luisiana.
Exato.
- Estou aqui. - Era o que estávamos a dizer.
- Adoro. - Boa.
Espero que gostem.
- Obrigado. - Obrigada, chef.
Isto é como voltar a casa. Há quem pergunte: "Porquê Nova Orleães?"
E eu respondo: "Porque a minha alma é feliz lá."
Porque é uma das maiores cidades gastronómicas do hemisfério.
Sim.
A história de Nova Orleães é incrível
e sinto que ainda é palpável nas pessoas
não só de Nova Orleães, mas do Luisiana.
Sim.
És do sul do Luisiana, perto de Lafayette?
No campo.
Chamo-lhe Bayou Country porque o lago passa pela nossa propriedade.
Parte do terreno está livre e é onde fica a casa.
E temos um bosque no quintal.
Passamos o bosque e chegamos ao lago.
Ao lago.
A nossa linhagem está ligada à Marguerite,
uma das antepassadas que fundou a minha família.
No século XVIII,
a pessoa que a escravizou, Gregoire Guillory, prometeu-lhe liberdade.
Ela pensou que ficaria livre após a morte dele.
Os filhos dele contestaram isso.
Então, ela fugiu para Nova Orleães, para os tribunais espanhóis,
processou-os e ganhou.
Ela e os filhos voltaram para o sul do Luisiana
e assentaram no bosque.
E é aí que temos vivido desde essa altura.
Vou brindar à Marguerite.
Sim, eu também.
Um brinde à Marguerite por isso.
Quero perguntar-te sobre o crioulo, como meio da tua própria identidade,
se te identificas assim, e como cresceste em relação a essa palavra e identidade.
Sim, eu identifico-me assim. Sempre me identifiquei.
Acho que o que o crioulo significa para nós
é uma combinação dos africanos, dos franceses, dos nativos
e de como tudo isso funciona em conjunto.
E esta história combinada
faz parte da tradição "crioula".
Primeiro, surgiu da palavra espanhola crear,
que significa criar, nascer.
Portanto, originalmente, talvez se referisse
aos filhos dos africanos
que nasceram no Novo Mundo,
eram crioulos.
Acho que aquilo que mais define
a cultura crioula
é a comida que comemos, porque são as coisas que cultivamos.
O arroz, o quiabo, alimentos principais,
e o feijão-frade eram coisas que cultivávamos.
São três coisas que têm origem no continente africano.
Vieram connosco.
Muito bem, chef.
Isto é soupou kanja.
Basicamente, soupou significa sopa e kanja significa quiabo,
Em Nova Orleães, este prato é conhecido como gumbo.
- Certo. - Espero que gostem. Bon appétit.
- Bon appétit. - Obrigada.
Aqui tens arroz.
Obrigado.
Está delicioso, chef.
Uma das coisas que me impressiona
nesta viagem da África Ocidental até ao Luisiana
é o papel dos franceses.
Há algo nas técnicas usadas nestes pratos
que tenha influência da gastronomia francesa?
Sinceramente, eu acho
que o Senegal inspirou Nova Orleães a cozinhar de várias formas.
E quando falo da Senegâmbia,
também estou a incluir todos os países da África Ocidental.
No entanto, não temos louros,
porque foram os franceses que nos colonizaram.
Muitos acreditam
que o gumbo foi inspirado pela bouillabaisse.
Mas não foi. Se repararem nos pratos típicos de Nova Orleães,
o mais óbvio é o arroz.
Se pensarem no Senegal, a maioria dos pratos tem arroz.
Arroz jollof, é arroz e carne.
Conseguimos ver a ponte entre as duas culturas.
Sem dúvida.
Arroz jollof é jambalaia.
Trata-se da influência africana na gastronomia de Nova Orleães
e como essa influência
foi o que definiu a gastronomia de uma forma distinta.
Não se tratam de técnicas francesas.
O importante é o ingrediente,
que traduz e define os alimentos.
O conceito de ver o Senegal e Nova Orleães
a unirem-se num prato é fundamental.
E é muito interessante que seja o Senegal,
porque eu e o Stephen estivemos em Benim, recentemente.
Tanto o Senegal como o Benim têm pontos
que se tornaram pontos de partida
para centenas de milhares de africanos escravizados.
Voilà.
Fritos de feijão-frade.
E também há molho de cebola.
Sim. Merci.
Este molho é essencial para os fritos.
A cebola é uma hortícola que,
se cozinharmos muito tempo, nos dá um sabor doce.
Sim.
Parece que as cebolas quase se dissolveram no molho.
- Sim. - Cozinhou durante mais de oito horas.
Incrível.
O molho de cebola sabe a Senegal.
Sem dúvida.
É delicioso.
Tenho uma história interessante sobre o feijão-frade
que soube recentemente.
A última vez que fui à Ilha de Gorée,
onde muitos antepassados nossos o viram pela última vez,
um homem contou-me algumas histórias.
Depois, eu perguntei-lhe:
"O que sabes da comida que comiam?"
E ele disse-me que os nossos antepassados tinham de ter 60 kg
para poderem entrar no barco, para fazer a travessia.
E uma das coisas que lhes davam para engordarem,
e sempre que falo nisto…
Davam-lhes feijão-frade e óleo de palma.
Então, temos akara,
feijão-frade com cebolas que têm óleo de palma.
É uma homenagem linda.
Os crioulos estão todos ligados aos seus antepassados em África.
A paleta de sabores e o que cultivamos
está no ADN.
Os antepassados foram trazidos para o Luisiana como escravos.
Nas cabeças deles, nos corações deles e nas mãos deles,
trouxeram a comida deles.
Para entendermos melhor as origens da gastronomia crioula,
eu e a Michelle Joan Papillion vamos a Edgard, Luisiana,
num canal que pertence à família do Matthew Rousseve
desde o final da década de 1850.
Os prados e os lagos do Luisiana alimentam famílias há gerações.
Há muitas gerações
que cultivamos a terra,
criamos gado e fazemos tudo para sermos autossuficientes.
A minha avó aprendeu a pescar quando era pequenina
e o trabalho dela passou a ser
apanhar peixe para a família.
Eram agricultores, cultivavam coisas na horta,
tinham colheitas e ela ia ao lago para sustentar e alimentar a família.
Isso era uma rotina diária.
Para ela, a água era tão natural como a quinta.
E usávamos paus de bambu à moda antiga como canas de pesca.
Que tipo de peixes apanhavam?
Apanhávamos luciano, peixe-búfalo e perca.
Apanhávamos truta.
E robalo.
Como eu cresci em Altanta,
não tive de pensar de onde vinham os alimentos.
As famílias da Michelle e do Matt
tinham apenas o lago como forma de sustento.
Este é o Canal dos Cepos.
Percebo porque lhe chamaram isso.
Sim, tem muitos cepos.
No inverno, apanha-se muito Pomoxis.
Neste momento, apanha-se muita perca aqui.
Viver à custa da costa do Luisiana
parece ser um aspeto importante da cultura crioula.
Tenho aqui uns grilos fofinhos.
Isso mesmo.
O Matt e a família ainda vivem destas águas,
pescando aqui, semanalmente, para comer.
Eu pesco neste canal há mais de 30 anos ou mais.
Incrível.
Sei onde estão os peixes em todas as épocas do ano.
Vejamos. Parece que há algo…
- Vais pescar aí. - Ao pé deste cepo.
- Certo. - Observem.
- Consigo ver os peixes. - Vejam.
Vamos encontrá-lo. Ele está aqui.
- Ali está ele. - Isso mesmo.
Ali está ele. Boa.
- Temos uma perca. - Muito bem!
- É lindíssima. - Sim.
Temos uma perca.
Estar aqui com os habitantes locais
que ainda usam a terra como sustento é uma lição de humildade.
É um lembrete de que ter terra pode dar comida, abrigo e estabilidade
para várias gerações.
Enquanto continuo a explorar a terra que nos deu a comida crioula,
não consigo fugir à história complicada
do trabalho no solo das pessoas negras.
Mesmo após a emancipação e a reconstrução,
no final do século XIX e no início do século XX,
muitas famílias negras ainda estavam presas à plantação,
a trabalhar como agricultores, a fazer o trabalho todo,
mas a receber apenas uma percentagem dos lucros.
Uma troca de trabalho desequilibrada, eles eram meeiros,
e esse sistema só foi eliminado
na década de 1960.
Vou a uma plantação do Luisiana para conhecer o Sr. Elvis Shields,
um engenheiro mecânico reformado que cresceu como meeiro.
- Como está, Sr. Shields? - Ótimo.
- Ainda bem. - Ótimo.
Queria perguntar-lhe sobre a sua história pessoal,
onde cresceu e como foi a sua infância.
Eu cresci na Plantação do Rio Cane.
EX-MEEIRO
Numa família meeira.
Pode falar-me um pouco mais sobre o que significava ser meeiro
nos anos 40 e nos anos 50?
Davam-nos uma barraca para escravos de 55 metros quadrados.
E davam-nos dois mil metros quadrados
para plantarmos as nossas colheitas,
criar galinhas e alguns porcos.
Sobrevivíamos a custo. Não tínhamos dinheiro.
Apenas trabalhávamos.
Em que tipo de trabalho fazia a sua família?
Apanhávamos algodão.
Isso era do amanhecer ao pôr do sol
e, basicamente, só ficávamos com metade.
Metade do lucro era para nós
e metade era para o proprietário da terra.
No entanto, se não tivéssemos estábulos,
se não tivéssemos arados
e se não tivéssemos carroças,
tínhamos de alugar tudo ao proprietário.
Então, ao fazer isso,
a nossa metade passava a um terço.
Percebeste?
Assim, no final do ano, cobríamos os custos.
Talvez.
O que o Sr. Shields descreveu não me parece liberdade,
pelo menos, para mim.
Os meeiros, apesar do contrato injusto com os proprietários das terras,
tinham de arranjar uma forma de sustentarem toda a família.
Todas as plantações tinham uma loja.
Durante o ano, só tínhamos dinheiro quando fazíamos a colheita.
Então, davam-nos crédito
e vendiam-nos coisas da loja.
Então, comprávamos farinha,
farelo e açúcar
e fazíamos algo chamado kush de broa de milho.
Kush de broa de milho.
Usávamos óleo e banha do nosso porco.
Quando assávamos porco, tirávamos a gordura,
púnhamo-la numa frigideira, adicionávamos farelo,
um pouco de água e mexíamos tudo muito bem.
Quando a gordura ficava quente, púnhamos na frigideira
e mexíamos tudo muito bem.
Adicionávamos açúcar ou melaço
e leite.
Eram os nossos cereais.
Era esse tipo de coisas que comíamos. Comíamos muito disso. Era o que havia.
Os produtos mais baratos que encontravam
eram os que vendiam aos meeiros.
Os alimentos básicos dos escravos eram farinha de milho, porco e melaço.
São bastante semelhantes
ao que o Sr. Shields comeu quase 100 anos depois.
Quais foram as diferenças entre o período de escravatura
e este período de reconstrução dos meeiros?
A diferença é que o trabalho não era supervisionado.
Éramos trabalhadores independentes.
Podíamos ter algum tipo de orgulho.
Eu plantei este algodão.
Eu recebo parte dos lucros,
por muito pequena que seja.
E pensávamos que este sistema ia durar para sempre.
Até chegar a mecanização.
E depois?
Já não precisavam de nós.
Surgiu uma máquina
para apanhar o algodão e mandaram as pessoas embora.
Nós esperámos pela hora em que nos iam mandar embora.
"Podem ir embora na quarta?"
Após centenas de anos, mandaram-nos embora.
"E não podem levar a minha carroça para levar as vossas coisas.
Não tenho nenhum sítio para vocês."
Isso parece-me cruel
e também me parece
que os proprietários das terras,
décadas após o fim da escravatura,
ainda se agarravam
ao poder que lhe permitiu dizer:
"Têm de sair na quarta."
Não há humanidade.
Não há respeito.
Trabalhávamos na terra
e vivíamos na terra.
Não conhecíamos mais nada.
E fomos obrigados a ir embora.
Para onde íamos?
Perderam tanto.
Perdemos tanto.
As famílias começaram a mudar-se para a cidade
e o Governo acabou por dizer:
"Vamos construir casas para vocês."
Então, o Governo escolheu a pior parte da cidade
e construiu vários bairros sociais.
Criou um gueto.
É por isso que, quando passo por Plantation Country, vejo a minha casa.
Isto foi o que criámos, como pessoas negras,
apesar de não sermos donos daquilo e ninguém o partilhar connosco.
Mas é nosso.
Eu sou negro e estamos numa plantação.
Quando ouço a palavra "plantação",
fico pouco à vontade,
porque, durante a minha infância,
não devíamos falar sobre este tema.
Era motivo de vergonha.
A plantação é nossa.
Não é uma palavra má
só porque os nossos antepassados foram escravos nelas.
Grande parte da experiência afro-americana tem que ver com repressão.
Reprimimos a história das plantações das nossas origens.
Atualmente, as pessoas negras dizem
que já não querem ser agricultores devido ao passado.
Mas nós não temos nenhuma ligação a isso.
À terra em si.
Os meus antepassados viveram e morreram aqui.
E nós criámos a primeira comunidade negra
deste país numa plantação.
E vivemos lá durante 200 ou 300 anos juntos.
E, agora, de repente…
… devemos temê-la, odiá-la ou desprezá-la.
Não! É a nossa palavra. É nossa.
Criámo-la e é nossa.
Isso é muito intenso, Sr. Shields.
- Sei que não é algo que… - Eu entendo-o.
Enquanto a família do Elvin foi expulsa pelos proprietários,
muitos outros fugiram de racistas,
das leis restritas da segregação
e procuraram melhores oportunidades de trabalho.
Deixaram para trás terras que cultivaram durante centenas de anos
e o sítio a que chamavam casa.
Durante a Grande Migração, que começou em 1910,
quase seis milhões de afro-americanos deixaram as plantações do Sul
e foram para o Norte, para sítios como Chicago, Illinois.
Não foram só à procura de novas oportunidades.
Também estavam a despedir-se do Sul.
TÚMULO DO ESCRAVO DESCONHECIDO
E juntarem-se para uma refeição em comunidade antes de irem
era uma forma de homenagear
a vida e os entes queridos que iam deixar para trás.
Tendo em conta esta tradição, uma refeição numa igreja de Nova Orleães
preparada pelo lendário restaurante Dooky Chase
e organizado por Stella Chase Reese,
filha da falecida rainha da cozinha crioula, Leah Chase,
pareceu-me apropriado.
Estou de olho nos bolos de milho.
Obrigada.
Comigo, com a Dra. J e com a Michelle Papillion,
está a nativa do Luisiana e chef privada, Lashonda Cross.
Há um pouco de tudo.
Um pouco de tudo,
incluindo feijão-vermelho e jambalaia, é muito bom.
- Uma bela refeição de igreja. - Sim.
Eu cresci numa igreja batista e lembro-me muito bem
da parte após a igreja.
A comida.
Sim, havia filas e filas de comida.
É muito apropriado estarmos nesta igreja, porque estamos a celebrar.
E, de certa forma, a replicar o que as pessoas fizeram
quando migraram do Sul,
não só do Luisiana.
A ideia de nos reunirmos
num local de culto…
Sim.
… para uma refeição de despedida.
Era o momento em que se juntavam
para pedir a bênção de Deus na casa de culto
e para se reunirem como família para fazerem o que fazemos melhor.
Desfrutar da companhia uns dos outros à refeição.
- Exato. - Sim.
A sua mãe conseguiu estabelecer-se
como uma empresária negra.
Exatamente.
Qual era o papel, especificamente,
das mulheres mais velhas negras e antepassadas?
A minha mãe costumava dizer:
"Eu não sei o que faço.
Só sei fazer aquilo que faço melhor."
Que era cozinhar isto.
E fazia-a sentir-se bem.
Ela fazia as pessoas felizes com a comida dela.
E não só fazia as pessoas felizes com a comida dela,
como fazia angariações de fundos, cozinhando para igrejas,
tudo porque era uma cozinheira muito talentosa.
Sim.
As mulheres, sobretudo as mulheres de cor, as mulheres crioulas,
tinham mais condições para usar as capacidades culinárias para enriquecer.
Temos o exemplo de Rose Nicaude
e Rosette Rochon.
Nem sabemos os nomes de algumas das pralinières,
as senhoras que vendiam doces.
- É verdade. - Pois é.
Muitas mulheres que podiam fazer parte de uma longa lista de sucessos,
de sucesso obtido através da culinária,
conseguiram-no.
E é verdade.
E é muito importante louvar e reconhecer isso
porque é algo
que nos manteve unidos aqui
e, depois, noutros sítios.
A caminho do Norte ou do Oeste.
E elas sabiam a importância de estar à mesa.
A minha mãe costumava dizer: "Volta para a mesa."
Tínhamos de fazer uma refeição com a família antes de irmos
porque era um local onde encontrávamos
conforto e espiritualidade.
Então, juntávamo-nos e comíamos.
As pessoas de ascendência africana são muito espirituais.
Somos um povo que entende
a necessidade de cerimónia.
São refeições como esta que fazem com que tudo faça sentido.
A cerimónia é a pontuação
que dá ritmo, que rima
e que define as nossas vidas.
E na mesa é igual.
Por isso, a necessidade de ter cerimónias,
quando vamos embora, é importante, porque se trata de fazer uma transição.
Porque foi preciso coragem para irem para o desconhecido,
e, citando a Maya Angelou, para se fazerem à estrada.
Foi isso que eles fizeram, fizeram-se à estrada.
Eles enfrentaram o vento
e foram em direção ao desconhecido, a Grande Migração.
NOVA ORLEÃES
Sigo o caminho dos meus antepassados,
dirigindo-me para Chicago.
Como o quase meio milhão de afro-americanos
que veio para cá durante a Grande Migração.
Só posso imaginar o quão chocante esta transição deve ter sido para eles.
As pessoas negras viajaram como conseguiram.
De autocarro, de carroça, de comboio.
Ao mesmo tempo, alguns trabalhavam em comboios que iam para o Norte,
em carruagens de luxo criadas pelo inventor George Pullman,
que tirou proveito da expetativa de os trabalhadores negros
servirem os passageiros brancos e contratou uma equipa quase toda negra.
Estes homens afro-americanos
passaram a ser conhecidos como empregados de carruagem Pullman.
Os salários, as gorjetas e um sindicato liderado por negros
criaram uma oportunidade única
para alguns afro-americanos entrarem na classe trabalhadora.
Estes empregados e chefs negros
trabalhavam em corredores estreitos e cozinhas apertadas,
mas criaram a experiência de luxo
oferecida aos passageiros que pagavam preços elevados.
A gastronomia de qualidade e serviço excelente
que tornaram a experiência Pullman lendária.
E o meu avô, Vernon Satterfield Sr.,
que morreu antes de eu nascer, também era empregado de carruagem Pullman.
Sei muito pouco da história dele.
Mas espero ter um vislumbre da vida do meu avô hoje,
ao falar com o filho de um empregado de carruagem,
o Sr. Michael McGoings,
e com um ex-empregado de carruagem Pullman de 99 anos,
o Sr. Benjamin Gaines Sr.
Sr. Gaines, tem quase 100 anos. Deixe-me felicitá-lo.
Diga-nos qual era o papel de um empregado de carruagem
e fale-nos da sua experiência.
Tudo começou com um homem que trabalhava para os correios.
Ele disse-me: "Arranja um emprego nos comboios."
Falou-me do sindicato e assim
e disse que pagavam bem.
Então, fui de Kentucky para Chicago
e comecei a trabalhar para a Pullman Company.
Eu recebia os passageiros e levava-os para as carruagens deles.
Punha-os confortáveis.
As carruagens do Pullman tinham o melhor de tudo.
As carruagens-restaurante tinham a melhor comida
porque, durante a guerra, as pessoas andavam de comboio
só para comer bem.
Quase lutavam para entrar no comboio, se fosse preciso,
para terem uma boa refeição.
Diga-nos, se souber, em que ano ou quando foi isso.
- Foi nos anos 40. - Anos 40.
Foi quando o meu avô
também começou a trabalhar para a ferrovia de Chicago.
- Sr. McGoings. - Sim.
O senhor cresceu a andar de comboio.
Como é que foi isso?
Quando era maior,
às vezes, ia com o meu pai e só voltava no final do dia.
Ele adorava fazer compras.
Ele adquiriu um gosto muito específico em relação à roupa.
Ele trabalhava no Capitol Limited e havia políticos,
empresários de fatos e assim,
então, ele absorveu muito deles,
principalmente, a forma como se vestiam.
Todos os fatos que ele tinha, e ele tinha muitos, foram feitos à medida.
Ele trouxe esse gosto dele para casa
e passou-nos.
O acesso aos comboios teve esse impacto em nós.
Expôs-nos, e isso abriu a nossa visão e a nossa mente.
Esse legado é maravilhoso
e acho que nunca fiz essa ligação.
Eu só pensava: "Eu adoro viajar. Eu nasci assim."
Mas agora percebo que estou ligado
a uma linhagem de movimento, viagens e curiosidade.
Esta refeição é excelente.
Até dá água na boca.
É uma bela refeição. Borrego é um dos meus pratos preferidos.
Como é óbvio, não havia muitos negros
a desfrutar desta comida como passageiros no comboio.
Mas algum de vocês tem alguma memória específica
sobre a comida sofisticada que serviam?
O peru é aquilo de que me lembro melhor.
Era cozinhado aqui, na perfeição.
Também estou curioso em relação a si, Sr. Gaines.
Os chefs negros eram excelentes cozinheiros,
eram do Sul.
E costumavam fazer comida para os empregados.
E era sempre deliciosa.
A forma como faziam a comida
tornava-a muito saborosa.
Gostávamos da comida.
O senhor trabalhou como empregado de carruagem nos anos 40.
Como foi para si?
Temos de reconhecer que, nessa altura,
a segregação era muito desenfreada.
E havia pessoas
que não nos respeitavam como pessoas.
Chamavam-nos George.
O que significa essa palavra?
Vem de George Pullman.
Então, era uma forma
de nos pôr no nosso lugar.
Não éramos seres humanos.
Não éramos adultos.
Éramos rapazinhos.
Gostava de acrescentar algo relacionado com isto.
O meu pai teve alguns problemas com o nome George.
Ele respondia:
"Eu não me chamo George.
Se quer alguém a quem chamar George,
faça um bebé e dê-lhe esse nome."
Isso parece-me muito familiar.
Estava na Costa Oeste
e trabalhava como empregado na carruagem-bar.
Estava a servir bebidas e, de repente…
… senti um pé no meu rabo.
E agi por reflexo.
Eu tinha um tabuleiro.
Peguei no tabuleiro assim e levei-o até à testa dele.
Deus parou o tabuleiro.
Não fui eu que o parei, porque se pudesse, tê-lo-ia matado.
Eu fiquei muito furioso.
Acredito.
Então, fui até ao meu bufete e disse às pessoas:
"Vou fechar durante uns minutos."
O homem que me fez isto disse: "És um daqueles pretos espertinhos."
Ele avançou para o meu bufete e eu empurrei-o para fora.
Esse foi um dos incidentes que eu tive.
Foi muito complicado para mim.
Foi algo…
… que nunca esqueci, como podes ver.
Ainda me lembro de tudo muito bem.
Uma memória destas nunca nos abandona.
Eu nunca conheci o meu avô, mas através das histórias do Sr. Gaines,
consigo imaginar como deve ter sido ser empregado de carruagem.
O SR. GAINES FALECEU A 13 DE ABRIL DE 2023
Imagino-o a erguer a cabeça e a andar com dignidade.
Em Chicago, o legado da Grande Migração
é experienciado através da gastronomia do lado sul.
NEGÓCIO DE NEGROS
Sítios como o Lem's Bar-B-Q descendem da Grande Migração,
adaptando sabores do Sul no Norte.
Estes sabores sulistas ainda existem
e foram reinventados
pelo chef vencedor do prémio James Beard, Eric Williams, do restaurante Virtue.
Comigo tenho os nativos de Chicago,
Dario Durham, um podcaster de comida local,
e Natalie Moore, jornalista e autora de um livro
sobre a história do lado sul de Chicago.
Obrigado, chef, por nos receber no Virtue.
Diga-nos onde estamos.
Estamos no Hyde Park, no lado sul de Chicago.
Um dos bairros com maior densidade de riqueza gerada por pessoas negras.
Há juízes, funcionários dos correios, professores e empresários.
É uma comunidade muito unida.
O lado sul tem uma história muito rica.
Até se pode dizer que é o epicentro do talento afro-americano,
entretenimento, artes.
Os negócios de pessoas negras. Os bancos.
- Os tons de pele, o cabelo. - Tudo isso.
Só temos ondulações graças a Chicago.
Graças a Deus, Chicago.
- Tínhamos vários tipo de brilho. - Todos os tipos.
- E lustro. - Temos a Ida B. Wells.
Ela foi cofundadora da NAACP.
Bessie Coleman, a primeira mulher piloto negra.
A Mahalia Jackson criou o gospel.
- Thomas Dorsey. - Não te esqueças dos blues.
Se não fosse Chicago, não dançaríamos bem.
A Grande Migração ajudou-nos a causar impacto aqui em Chicago.
Vocês têm uma visão das vossas próprias origens
em Chicago em relação à migração?
O que sabem da história da vossa família ou comunidade?
Eu sou neta da Grande Migração.
O lado da minha mãe veio da Georgia.
O meu outro avô veio para cá para fugir
da violência racial em Nashville.
Ele tinha dois irmãos que tiveram de sair a meio da noite.
Estavam em risco de linchamento.
Mas ele era empregado de carruagem Pullman.
Estou a ouvir e parece que é a minha história,
porque sou da Georgia e o meu avô é do Tennessee.
Ele veio para Chicago quando era jovem
e tornou-se empregado de carruagem Pullman.
Portanto, eu sou um produto da mesma história.
Antes da Grande Migração, havia 2 % de negros em Chicago.
Após a Grande Migração, passaram a ser 33 % e vieram do Sul.
Estamos profundamente enraizados, entendes?
Estamos profundamente enraizados no Mississípi, no Arkansas, no Sul.
Chef, isto tem ótimo aspeto.
Temos ervilhas vermelhas, curgetes baby amarelas e verdes,
um pouco de quiabo frito, flores de abóbora
e pickles de pimentão em molho picante.
Neste contexto, canalizamos a energia em torno da vegetação.
Nós sabemos que os vegetais crescem mais depressa do que os animais
e, durante os anos dos meeiros e da escravatura,
conseguimos sustentar-nos mais facilmente com vegetais
do que se o fizéssemos com produtos animais.
A massa de quiabo está perfeita.
Disseste que era molho picante…
Com pickles de pimentão.
Céus!
É mesmo delicioso.
Nós somos do Sul.
Nós tínhamos quintas.
Em Chicago, o lado sul de Chicago,
no início, meados do século XIX, era tudo um pântano.
Havia muitas quintas, e nós tínhamos uma quinta,
porque era o que sabíamos fazer.
- Muitas dessas tradições continuam. - Sem dúvida.
Desde que me lembro, a minha avó sempre teve uma horta.
Havia terra mexida, regos e tomates.
Vegetais e couve.
Isso fez parte da minha experiência.
Na minha família, o meu pai cresceu em Gary
com uma horta.
Os meus avós tratavam da horta juntos.
Tinham tomates. Tinham galinhas. Matavam coelhos.
Conheço bem estas histórias na minha própria família.
No entanto, sempre senti,
quando era mais novo, um certo desconforto
quando metia as mãos na terra.
Também me senti pouco à vontade a "trabalhar" para outros,
mesmo crescendo na indústria da restauração,
como jovem sommelier, e uma das razões por que saí da área
foi porque senti que a minha experiência não era valorizada.
Sentia que só queriam que os servisse.
Não sei se isto vos diz alguma coisa,
o facto de, como afro-americanos, estarmos muito longe de sermos capazes
de cuidarmos de nós mesmos longe da terra devido à linhagem de servidão.
Aqui, há um grande movimento de agricultura urbana.
E também há consciência de que é mau ter meeiros.
Certo.
Os defensores da justiça alimentar que estão aqui e têm conhecimento
estão atentos a isso,
para não haver mais do mesmo
num ambiente diferente.
Para não fazerem isto aqui, no lado sul, sem receberem um ordenado digno.
Fico feliz por saber
que há pessoas na liderança dos movimentos de justiça alimentar
que nos ajudam a modificar a nossa relação com a terra
de forma a ser saudável
e que têm em conta os traumas
que podemos trazer para essas experiências.
Porque a terra também tem a capacidade de nos curar.
Falámos muito sobre o talento que tínhamos
para nos sustentarmos com aquelas parcelas de terra.
Isso também faz parte da nossa herança.
O chef quer que vamos dormir.
Este prato é bastante apropriado.
O Midwest é conhecido como a cidade da carne com batatas.
Temos entrecosto assado
com batatas Yukon Gold esmagadas
e rodelas de cebola crocantes.
Só pode ser bom. A carne está tenrinha.
Está tão tenra que nem preciso da faca.
- É verdade. - É delicioso.
Nem sequer preciso dos meus dentes.
Nem das gengivas.
A carne e as batatas podem ser os alimentos-base do Midwest,
mas os sabores do Sul são inegáveis.
Fizeram-me lembrar a minha infância na Georgia.
O pai fazia grelhados quase todos os fins de semana.
O chef Erick continua a prestar homenagem à Grande Migração
e o Sul surge no prato no seu último prato.
Temos pão de ló com curd de limão e coisas deliciosas.
Vem servido de uma forma lindíssima.
Qual é o significado deste prato?
Este prato é uma homenagem às refeições em caixas de sapatos.
As carruagens, quando nos transportaram para o Norte,
eram segregadas.
Não havia espaço para jantarmos decentemente.
E o que usávamos para transportar a comida,
e, muitas vezes, essas refeições eram frango frito,
porque aguentava bem a viagem,
eram caixas de sapatos.
Não eram caixas de sapatos como as de agora.
Eram caixas de sapatos decoradas, porque avós e bisavós
melhoraram essa experiência para as crianças.
Adoro que a embalagem esteja ligada a uma história de "migração".
Os nossos antepassados tinham o talento
de criar uma experiência numa altura em que as pessoas não queriam
que nós comêssemos todos juntos.
Isto é quem somos.
Mesmo com a perda das terras,
dívidas e violência racial,
arranjámos uma maneira.
Arranjamos sempre uma maneira,
seja para alimentar as nossas famílias como meeiros
ou fazer a corajosa mudança para o Norte sem saber o que iríamos encontrar.
A nossa criatividade fundamental
levou ao surgimento de uma classe média negra.
A cidade de Chicago detém esta história como um distintivo de honra.
A migração que trouxe e inspirou os sabores e os estilos
pelos quais a Cidade Ventosa continua a ser conhecida hoje.
E essa criatividade também veio do sul do país,
da minha próxima paragem, Nova Iorque,
onde os afro-americanos
que vivem num raio de cinco quilómetros
deram origem a uma explosão de criatividade culinária
e expressão cultural.
Um renascimento.
Legendas: Maria João Fernandes