Mă simt conectat la pământ.
Categoric.
Ne aflăm la Atlantic și ne simțim și mai conectați la pământ,
când ne uităm spre Est, spre Africa.
Apa asta a dus la nașterea afro-americanilor.
Apa asta ne-a susținut.
Apa asta ne-a adus aici.
Apa asta ne-a ținut în viață.
În ultima noastră călătorie,
eu și dr. Jessica Harris am explorat coasta Beninului.
Avem fasole ochi-negri, bame, pepene.
Noi am adus bamele.
Căutăm ingredientele și aromele care stau la baza istoriei noastre.
Delicios!
Tot ce vedeți aici e dinaintea sclaviei.
În America, am explorat stăruința și inovația bucătăriei noastre.
- Avem orez. - Ingredientul numărul unu.
După sosirea noastră, înrobirea și emanciparea.
Proclamația de emancipare a fost citită la 1 ianuarie 1863.
Atunci am fost liberi.
Acum începem o nouă călătorie
și facem prima oprire
în New Orleans.
Ultimele trei cuvinte sunt partea cea mai tare.
„Pasează sosul picant!”
Sunt Stephen Satterfield, scriitor culinar, cu pregătire de bucătar,
și fost somelier mai bine de zece ani…
- Noroc! - Noroc!
…și spun povestea mâncării pe îndelete.
Vindea mâncare și strângea fonduri pentru Mișcarea pentru Drepturi Civile.
De la emancipare și până în prezent,
eu și dr. J ne continuăm călătoria
pentru a descoperi poveștile afro-americanilor,
prin mâncarea pe care o cultivăm, o pregătim și o împărțim.
Binecuvântări!
Mâncarea care a transformat America.
DIN AFRICA ÎN AMERICA: O CĂLĂTORIE CULINARĂ
PROVIZII PENTRU DRUM
Apele din New Orleans au adus oameni noi,
limbi noi, ingrediente noi,
creând o nouă cultură amestecată,
născută într-o lume nouă.
Cultura creolă.
Deși influențată de multe țări,
în Louisiana, originile creole sunt afro-americane.
- Fără zahăr pudră. - Ia uite!
Am ajuns în New Orleans cu mentorul meu,
dr. J, care a petrecut zeci de ani
studiind lumea cu ajutorul mâncării.
Dr. Jessica Harris ne prezintă prima ei carte, Hot Stuff, nu?
Ce preparat e acesta?
E Pui Yassa, Poulet Yassa, din Senegal, în Africa de Vest.
Te consideri un antropolog culinar.
Ce înseamnă asta?
Merg în diferite țări, unde caut nu numai gustul mâncării,
dar și cum se raportează ea la cultura țării,
de unde provine și care sunt tradițiile.
E persoana potrivită cu care să descopăr orașul
și bucătăria sa specială.
New Orleans e un loc incredibil
pentru că, imediat după emancipare și chiar înainte de emancipare,
exista un sistem politic
sub francezi, spanioli și iar francezi,
care permitea să existe o populație cu mii de persoane de culoare libere.
Și mulți erau creoli.
Așa că au creat un alt fel de lume.
Ziare, muzică, saloane.
Începuserăm să căpătăm și control politic.
În timpul Reconstrucției,
două mii de persoane de culoare
lucrau în funcții guvernamentale.
Persoanele de culoare începeau să facă avere.
În oarecare măsură, averile s-au transmis peste generații.
De asemenea, femeile erau foarte implicate în diverse lucruri.
Vindeau calas, gogoși de orez, care provin direct din Africa de Vest.
Le găteau pe loc și le vindeau.
„Calas frumoase și fierbinți! Am calas!”
Deci avem o convergență între culturi,
cu influențe franceze și spaniole.
- Și africane. - Da.
Toate lucrurile astea au creat un loc foarte diferit.
Amestecul unic de culturi care a făcut orașul special
încă răsună în gastronomia sa.
Eu și dr. J mergem să-l vizităm pe bucătarul senegalez Serigne Mbaye,
la restaurantul Dakar Nola,
unde meniul lui prezintă legătura culturală profundă
dintre Africa de Vest și New Orleans.
Ni se alătură Michelle Joan Papillion, cu origini creole de opt generații.
Când spun; „Nanga def”, voi spuneți: „Maangi fi”.
- Bine. - E un salut.
Cu mai multă convingere.
Sună ca un cuvânt creol din Louisiana.
- Maangi fi. - Da.
- Maangi fi. Sunt aici. - Asta spuneam.
- Îmi place. - Frumos.
- Sper să vă placă. - Mulțumim.
Mulțumim.
Mă simt ca acasă. Sunt întrebată: „De ce New Orleans?”
Răspunsul meu obișnuit e: „Sufletul meu cântă acolo.”
Pentru că acest loc e un oraș culinar principal în emisferă.
Istoria orașului New Orleans e uimitoare
și cred că încă se simte asta la oameni,
nu numai la cei din New Orleans, ci și din Louisiana.
Da.
Tu ești din sudul Louisianei, lângă Lafayette?
Departe de oraș.
Eu îl numesc ținutul mlaștinilor. Ele străbat proprietatea noastră.
O parte din teren e gol și acolo e casa.
În spate, e pădurea.
Dacă străbați pădurea, ajungi la mlaștină.
La mlaștină.
Genealogia noastră e legată de Marguerite.
Ea se numără printre strămoșii noștri.
Povestea ei din anii 1700 e
că i se promisese libertatea față de cel care o înrobise,
Gregoire Guillory.
Ea credea că avea să fie liberă după moartea lui.
Copiii lui au contestat asta.
Și a fugit în New Orleans, la tribunalele spaniole,
i-a dat în judecată și a câștigat.
Ea și copiii ei s-au întors în sudul Louisianei
și s-au retras în pădure.
Acolo am rămas de atunci.
Beau în cinstea ei.
Da, o omagiem pe Marguerite.
O omagiem pe Marguerite, da!
Vreau să te întreb dacă te identifici drept creolă
și cum ai crescut în raport cu acest cuvânt.
Da, așa mă identific. Mereu am făcut-o.
Creol înseamnă pentru noi un amestec
între africani, francezi și indigeni,
și felul în care se îmbină totul.
Iar istoria asta amestecată face parte din tradiția creolă.
În primul rând, provine din cuvântul spaniol „crear”,
care înseamnă să creezi, să te naști.
Deci, la originea lui, poate că s-a referit
la copiii africanilor,
care s-au născut în Lumea Nouă
și erau creoli.
Cred că cel mai important lucru,
când mă gândesc la cultura creolă,
e mâncarea noastră, datorită produselor pe care le cultivăm.
Orezul și bamele sunt produse de bază.
Cultivăm și fasole ochi-negri.
Sunt trei lucruri care au originea pe continentul african.
Le-am adus cu noi.
Să vedem!
Aceasta e soupou kanja.
Soupou înseamnă supă și kanja înseamnă bame.
Gumbo e reprezentativ pentru New Orleans.
- Bine. - Sper să vă placă. Poftă bună!
- Poftă bună! - Mulțumim.
Serviți niște orez!
Mulțumim.
E delicioasă.
Unul dintre lucrurile care mă frapează,
în această călătorie din Africa de Vest până în Louisiana,
este rolul francezilor.
Există ceva în tehnicile acestor preparate
cu influențe din bucătăria franceză?
Cred că Senegal a inspirat în multe feluri bucătăria orașului New Orleans
și, când vorbesc despre Senegambia,
includ și țările din Africa de Vest.
Și, totuși, nu primim meritul, pentru că francezii ne-au colonizat.
Mulți cred
că Gumbo se inspiră din Bouillabaisse.
Nu e așa.
Dintre produsele cunoscute în New Orleans,
cel mai cunoscut e orezul.
În Senegal, mâncarea e pe bază de orez.
Orez Jollof. Doar orez și carne. Se vede legătura dintre cele două culturi.
Categoric.
Orez Jollof, Jambalaya.
Vorbești despre influența africană
și despre faptul că aceasta a definit bucătăria din New Orleans
într-un mod diferit.
Nu vorbim despre tehnici franceze.
Vorbim despre ingredientul
care transformă și definește mâncarea.
Ideea de a vedea îmbinarea în farfurie dintre Senegal și New Orleans
e foarte importantă.
E interesant că vorbim despre Senegal,
fiindcă eu și Stephen am fost în Benin.
Senegal și Benin au fost puncte de plecare
pentru sute de mii de africani înrobiți.
Voilà!
Gogoși cu fasole ochi-negri.
Și sos de ceapă.
Da. Merci!
Sosul acesta e cheia.
Ceapa e o legumă din care iese dulceața, dacă o gătești destul.
Da.
Ceapa pare că s-a dizolvat complet în sos.
- Da. - Am gătit-o mai bine de opt ore.
Incredibil!
Sosul de ceapă are gustul ca în Senegal.
Da, sigur.
Delicios!
Am o poveste interesantă despre fasolea ochi-negri,
pe care am aflat-o recent.
În ultima mea călătorie pe insula Gorée,
unde mulți au văzut-o pentru ultima oară,
era un tip care-mi spunea povești
și l-am întrebat:
„Ce știi despre mâncarea pe care o mâncau ei?”
Și mi-a spus că strămoșii noștri trebuiau să aibă 60 de kilograme
ca să ajungă în barcă și să traverseze.
Și unul dintre lucrurile cu care-i hrăneau ca să-i îngrașe…
Când vorbesc despre asta…
Erau hrăniți cu fasole ochi-negri și ulei de palmier.
Aici avem Akara,
cu fasole ochi-negri, ceapă și ulei de palmier.
E un tribut frumos.
Creolii au legături cu strămoșii lor din Africa.
Paleta de gusturi și tot ce cultivăm
fac parte din ADN-ul nostru.
Strămoșii au fost aduși în Louisiana ca sclavi.
Dar, în mințile, în inimile și în mâinile lor,
și-au adus și mâncarea.
Pentru a înțelege mai bine originile bucătăriei creole,
am plecat cu Michelle Joan Papillion în Edgard, Louisiana,
pe un canal care-i aparține familiei lui Matthew Rousseve
de la sfârșitul anilor 1850.
Pășunile și mlaștinile din Louisiana
au hrănit multe familii de generații bune.
De multe generații,
am lucrat și am cultivat pământul,
am crescut animale și am făcut totul pentru a ne întreține.
Bunica mea a învățat de mică să pescuiască
și devenise sarcina ei
să procure peștele pentru familie.
Erau fermieri, cultivau pământul,
aveau recolte, iar ea mergea la lac
ca să întrețină și să hrănească familia.
Asta era o practică zilnică.
Apa devenise parte din ea, precum viața la fermă.
Aveam bețele clasice de bambus
cu care pescuiam.
Ce pești prindeați?
Prindeam snapper, crapi, bibani, păstrăvi,
lupi de mare.
Fiind copil de oraș, crescut în Atlanta,
eu nu știam de unde proveneau alimentele noastre.
Familiile lui Michelle și Matt
se bazau pe mlaștină pentru a se hrăni.
Acesta este Canalul Stump.
Înțeleg de ce i se spune așa.
Da, e plin de buturugi.
Iarna se prinde mult sacalait.
Acum se prinde mult biban aici.
Traiul de pe urma coastei din Louisiana
pare un aspect important al culturii creole.
Am niște greieri docili.
Asta e!
Matt și familia lui trăiesc din pescuit și astăzi.
Ei pescuiesc aici săptămânal.
Am pescuit pe acest canal mai bine de 30 de ani.
Știu unde sunt peștii în orice perioadă a anului.
Să vedem! Acesta pare un loc bun.
- Arunci undița acolo? - Da, lângă buturuga asta.
- Da. - Priviți!
- Văd peștele pe sub apă. - Priviți!
Îl vom găsi. E undeva pe aici.
- Uite-l! - Poftim! L-ai prins.
Iată-l! Frumos! Priviți!
- Da. Direct din apă! - Pur și simplu!
- E frumos. - Da.
Direct din apă! Am prins unul.
Călătoria pe apă cu localnicii,
care încă trăiesc și se hrănesc de aici, mă pune pe gânduri.
Îmi amintește că atunci când ai pământ, el îți oferă hrană, adăpost și stabilitate
pentru multe generații.
Pe măsură ce explorez ținutul care ne-a dat mâncare creolă…
nu pot uita de istoria complicată
a muncii persoanelor de culoare de pe acest pământ.
Și după emancipare și reconstrucție,
la sfârșitul anilor 1800 și începutul anilor 1900,
multe familii erau încă pe plantații,
muncind ca fermieri, făcând 100% din muncă,
dar fiind plătiți cu o parte din profit.
Un schimb de muncă inegal, numit arendă,
un sistem la care s-a renunțat complet
abia în anii 1960.
Merg la o plantație din Louisiana ca să mă întâlnesc cu dl Elvin Shields,
inginer mecanic pensionat și fost arendaș.
- Ce mai faceți, dle Shields? - Super!
- Bine. - Super!
Vă rog, spuneți-mi povestea dvs!
Unde ați crescut și cum ați crescut?
Am crescut pe plantația Cane River,
FOST ARENDAȘ
într-o familie de arendași.
VÂRSTA DE 9 ANI
Îmi spuneți mai multe despre ce însemna să fii arendaș,
fiind copil în anii '40 și '50?
Primeai o cabană de sclav de 45-55 de metri pătrați
și 200 de hectare
pentru a-ți planta culturile proprii,
pentru a crește niște găini și doi porci.
Trăiam de pe o zi pe alta. Nu aveam bani.
Tot ce făceam era să muncim.
Ce fel de muncă făcea familia dvs?
Desigur, culegeam bumbac.
Adică de la răsărit până la apus.
Iar noi câștigam doar jumătate.
Jumătate din profit era pentru tine,
iar cealaltă jumătate era pentru proprietar.
Totuși, dacă n-aveai grajduri,
pluguri,
căruțe,
trebuia să le închiriezi de la proprietarul plantației.
Dacă se întâmpla asta,
jumătatea ta devenea o treime.
Înțelegi?
La sfârșitul anului, îți recuperai banii.
Poate.
Ce descrie dl Shields nu pare a fi libertate,
cel puțin nu pentru mine.
Arendașii, în ciuda acordului nedrept cu proprietarii de pământ,
trebuiau să găsească o cale de a-și hrăni familiile.
Fiecare plantație avea propriul magazin.
În timpul anului, n-aveai bani până la recoltă.
Așa că-ți vindeau pe datorie lucruri din magazin.
Cumpărai făină,
mălai
și zahăr
și îți făceai Kush cu turte de mălai.
- Kush cu turte de mălai? - Da, se făcea cu ulei sau untură de porc.
După ce făceai jumările, luai grăsimea,
o puneai într-o tigaie, adăugai mălaiul
și amestecai totul, de parcă făceai tort.
Când se încingea grăsimea, puneai mălaiul și amestecai totul.
Puneai niște zahăr sau melasă deasupra,
adăugai lapte și astea erau cerealele cu lapte.
Asta mâncam des atunci. Dar asta era tot ce aveam.
Cele mai ieftine produse erau puse pe raft
pentru arendași.
Alimentele de bază ale sclavilor includeau turtele de mălai, porcul și melasa,
care se apropie de dieta dlui Shields aproape 100 de ani mai târziu.
Care erau diferențele între perioada sclaviei
și perioada de reconstrucție, în care apăruseră arendașii?
Diferența era că nu se muncea în grup.
Erai executant independent.
Puteai avea un soi de mândrie.
„Eu am cultivat acest bumbac.
O parte din profit îmi aparține,
oricât de mic e.”
Credeam că avea să dureze o veșnicie.
Până a venit mecanizarea.
Ce s-a întâmplat atunci?
Nu mai aveau nevoie de noi.
Au adus o mașină care culegea bumbacul și oamenii au fost rugați să plece.
Și așteptai să bată la ușa ta.
„Poți să pleci până miercuri?”
După sute de ani, ți se cerea să pleci.
„Și nu-mi poți împrumuta căruța ca să-ți transporți lucrurile.”
„Și nu am altă slujbă pentru tine.”
Mi se pare crud
și cred că proprietarii de plantații,
pentru că vorbim despre o perioadă la decenii de la terminarea sclaviei,
nu voiau să renunțe
la puterea de a spune:
„Trebuie să pleci până miercuri.”
Tot nu dădeau dovadă de umanitate.
Nu exista respect.
Lucram pe pământ
și trăiam pe pământ.
E tot ce știam și am fost forțați să plecăm.
Unde să te duci?
Da, am pierdut mult.
Am pierdut multe acolo.
Familiile s-au mutat la oraș
și guvernul a spus:
„Vă vom construi locuințe sociale.”
Au ales cea mai proastă parte a orașului
și au construit un întreg lot cu locuințe sociale.
Și așa au creat ghetoul.
Când conduc prin Ținutul Plantațiilor,
îmi văd casa.
Asta am creat noi, cei de culoare.
Chiar dacă nu ne aparține și n-o împarte nimeni cu noi,
e a noastră.
Suntem pe plantație.
Când aud cuvântul plantație,
mă simt incomod.
În copilăria mea,
nu se pronunța acest cuvânt.
Era o sursă de rușine.
Plantația e a noastră.
Nu-l considera un cuvânt rău
din cauză că strămoșii tăi au fost sclavi.
O mare parte din viața afro-americanilor
e marcată de suprimare.
Am suprimat povestea despre originea plantației.
Atât de mult, încât cei de culoare spun:
„Nu mai vreau să lucrez pământul, pentru că seamănă cu celălalt lucru.”
Dar nu mai suntem legați de el,
de pământul în sine.
Strămoșii mei au trăit și au murit aici.
Și am creat prima comunitate de culoare
din această țară pe o plantație.
Am locuit acolo vreo două-trei sute de ani.
Și acum, dintr-odată…
trebuie să ne temem de el, să-l urâm, să-l disprețuim?
Nu! E cuvântul nostru.
Noi l-am creat și e al nostru.
Ce cuvinte puternice, dle Shields!
- Știu că nu e… - Înțeleg ce spuneți.
În timp ce familia lui era alungată de proprietari,
alții fugeau de mulțimi rasiste,
de legile restrictive ale lui Jim Crow, și căutau oportunități de angajare.
Au lăsat în urmă pământul cultivat timp de sute de ani,
locul pe care-l numeau „acasă”.
În timpul Marii Migrații, începând cu anul 1910,
aproape șase milioane de afro-americani au părăsit plantațiile din Sud
și s-au dus în nord, în Chicago, Illinois.
Nu era vorba doar despre noi oportunități.
Își luau rămas-bun de la Sud.
MORMÂNTUL SCLAVULUI NECUNOSCUT
Strângerea în jurul mesei alături de comunitate, înainte să pleci,
era un mod de a aduce un omagiu vieții
și celor dragi pe care-i lăsai în urmă.
Și, în această tradiție, o cină tipică din New Orleans,
pregătită de legendarul restaurant Dooky Chase
și organizată de Stella Chase Reese,
fiica regretatei regine a bucătăriei creole, Leah Chase,
mi s-a părut potrivită.
BISERICA CATOLICĂ IOAN BOTEZĂTORUL
Mă tot uit la turtele de mălai.
Mulțumesc.
Alături de dr. J, de Michelle și de mine,
e bucătarul personal, originar din Louisiana, Lashonda Cross.
Avem puțin din toate.
Puțin din toate, inclusiv fasole roșie și Jambalaya.
E bine.
- O cină frumoasă de biserică. - Da.
Am crescut într-o biserică baptistă și un lucru pe care mi-l amintesc
e mâncarea pe care-o serveam după slujbă.
Da, înșirată pe mese în rânduri.
E potrivit că ne aflăm într-o biserică,
pentru că sărbătorim.
Și, într-o mică măsură, reproducem
ce făceau cei când migrau din tot Sudul,
nu doar din Louisiana.
Întreaga ideea de a se aduna
într-un loc de cult…
Da.
…pentru ultima cină de adio.
Era momentul în care se adunau
ca să-i ceară binecuvântarea Domnului în lăcașul de cult
și se uneau ca o familie pentru a face ce știm noi cel mai bine.
Să ne bucurăm la o masă grozavă.
- Asta e! - Categoric.
Mama dvs. a reușit să se descurce singură
ca antreprenor de culoare.
Așa e.
Care a fost rolul femeilor de culoare printre strămoși?
Știu că mama zicea:
„Nu știu ce fac.
Nu pot decât să fac ce știu mai bine.”
Lucrul ăsta era gătitul.
Și se simțea bine.
Îi făcea fericiți pe oameni prin mâncare.
Și nu numai că-i făcea fericiți,
dar strângea și fonduri, gătind pentru biserică
și folosindu-se de talentul culinar pe care-l avea.
Da.
Femeile, mai ales cele de culoare, femeile creole,
aveau mai multe mijloace pentru a face avere prin talentul culinar.
De la Rose Nicaud,
la Rosette Rochon…
Nici măcar nu le știm numele unora dintre pralinières,
cele care vindeau praline.
Așa e.
Multe femei care au avut numeroase succese
în domeniul culinar,
au făcut avere.
Așa e.
Și e foarte important să recunoaștem asta,
pentru că ne-a ajutat să ne descurcăm
aici și-n locurile în care au ajuns alții,
în drum spre Nord sau spre Vest.
Știau cât de importantă era reuniunea la masă.
Mama spunea mereu: „Întoarce-te la masă!”
Trebuia să mănânci cu familia înainte să pleci.
Era locul unde puteam găsi
alinare și spiritualitate.
Așa că ne adunam și organizam mese la biserică.
Cei de origine africană sunt credincioși.
Suntem un popor care înțelege
nevoia ceremoniei.
Mesele de genul acesta ajută la coeziune.
Ceremonia e punctuația
care oferă ritm și rimă
și ne definește viețile.
În egală măsură, și pe masă.
Nevoia de a avea ceremonii,
când pleci undeva, e importantă,
pentru că e vorba despre o tranziție.
A fost nevoie de curaj pentru a ne aventura în necunoscut.
Un termen folosit de Maya Angelou: „A deschide noi drumuri.”
Ei asta au făcut. Au fost deschizători de drumuri.
Au înfruntat vântul
și au înfruntat necunoscutul.
Aceasta a fost Marea Migrație.
Urmez calea strămoșilor mei,
în nord, către Chicago.
Ca aproape jumătate de milion de afro-americani,
care au venit aici în timpul Marii Migrații,
pot doar să-mi imaginez cât de grea a fost tranziția pentru ei.
Ei călătoreau cu orice mijloace.
Cu autobuzul, cu căruța, cu trenul.
În același timp, unii munceau în trenurile care mergeau spre nord,
în vagoanele de dormit de lux,
proiectate de George Pullman,
care a profitat de faptul că lucrătorii de culoare
îi serveau pe clienții albi,
și a angajat aproape în întregime personal de culoare.
Acei bărbați afro-americani
aveau să fie cunoscuți drept hamalii Pullman.
Salariile, bacșișurile
și un sindicat finanțat și condus de afro-americani le-a dat ocazia unora
să intre în clasa muncitoare.
Acești hamali și bucătari lucrau pe holuri înguste și bucătării înghesuite,
dar creau o experiență luxoasă
pentru pasagerii care plăteau bani mulți.
Mâncarea de calitate și serviciile excelente
au făcut ca experiența Pullman să fie legendară.
Și bunicul meu, Vernon Satterfield Sr.,
care a murit înainte să mă nasc, a fost hamal.
Cunosc puține detalii ale poveștii lui.
Dar sper să-mi fac o idee despre viața lui astăzi,
vorbind cu fiul unui chelner de vagon,
dl Michael McGoings,
și un fost hamal Pullman în vârstă de 99 de ani,
dl Benjamin Gaines Sr.
Dle Gaines, aveți aproape 100 de ani.
Felicitări!
Spuneți-ne care era rolul unui hamal
și care a fost experiența dvs.
Am început să lucrez acolo
datorită unui bărbat care lucra în vagonul de poștă.
Mi-a spus: „Angajează-te la căile ferate!”
Mi-a spus despre sindicat
și despre salariul bun.
Așa că am plecat din Kentucky, am venit în Chicago
și am început munca pentru compania Pullman.
Îi primeai pe pasageri, îi conduceai în cușetele lor
și-i ajutai să se facă comozi.
Vagoanele Pullman excelau în toate.
Restaurantul avea cea mai bună mâncare,
pentru că, în timpul războiului, oamenii mergeau cu trenul
doar ca să mănânce bine.
Aproape că se băteau ca să urce în tren, dacă erau nevoiți, pentru o masă bună.
Spuneți-ne despre ce an sau eră vorbiți!
- Era în anii '40. - În anii '40.
Tot atunci a început și bunicul meu să lucreze la căile ferate din Chicago.
- Domnule McGoings. - Da.
Călătoria cu trenul a făcut parte din copilăria dvs.
Cum a fost pentru dvs?
Când am împlinit vârsta necesară,
călătoream uneori cu tatăl meu toată ziua și mă întorceam.
Îi plăcea să cumpere.
Dobândise un gust foarte elaborat în materie de haine.
Când lucrezi la Capitol Limited,
interacționezi cu politicieni și afaceriști îmbrăcați în costume.
El a preluat multe de la ei,
mai ales felul în care se îmbrăcau.
Toate costumele pe care le avea, și avea multe, erau făcute la comandă.
El ne-a adus acasă acea curiozitate
și am preluat-o și noi.
Cu asta ne-a ajutat accesul la trenuri.
Ne-a scos în lume și ne-a lărgit viziunile și mințile.
E o moștenire frumoasă.
Eu nu am făcut legătura asta până acum.
Credeam că-mi place să călătoresc, că m-am născut așa.
Dar acum îmi dau seama că moștenesc
dorința de mișcare, călătorie și curiozitate.
Mâncarea e excelentă.
Lingi osul. Atât de bun e!
E o masă foarte bună. Carnea de miel e printre preferatele mele.
Evident, nu erau prea multe persoane de culoare
care se bucurau de mâncarea asta în calitate de clienți ai acestui tren.
Aveți vreo amintire
despre mâncarea fină care poate era servită atunci?
Eu îmi amintesc de curcan.
Era gătit acolo în mod excelent.
Sunt curios ce vă amintiți și dvs, dle Gaines.
Bucătarii de culoare erau excelenți
și proveneau din Sud.
Ei obișnuiau să ofere mâncare și personalului.
Era mereu foarte bună.
Aveau fler în a da mâncării un gust foarte bun.
Ne plăcea mâncarea.
Deci lucrați ca hamal în anii '40.
Cum era?
Trebuie să menționăm că, în acest timp,
segregarea era foarte accentuată.
Existau oameni
care nu te respectau ca persoană.
Îți spuneau George.
Ce înseamnă asta?
George Pullman.
Era un mod
de a te pune la locul tău, ca să spunem așa.
Nu erai om.
Nu erai adult.
Erai încă băiat.
Dacă îmi permiteți, aș continua spusele domnului.
Tata avea probleme cu numele George.
Răspunsul lui era:
„Numele meu nu e George.
Dacă vreți să-i spuneți cuiva George,
faceți un copil pe care să-l numiți George.”
Sună foarte cunoscut.
Eram pe Coasta de Vest
și eram chelner în vagonul restaurant.
Serveam băuturi și, dintr-o dată,
am simțit un picior în fund.
Din reflex,
având în mână o tavă,
m-am întors cu tava spre el
și i-am îndreptat-o la frunte.
Dumnezeu a oprit tava aia.
Eu n-am oprit-o. Dacă l-aș fi lovit, l-aș fi omorât.
Eram plin de furie.
Da.
M-am dus la bufet și le-am zis celorlalți:
„Închid bufetul o vreme.”
Și atunci tipul ăla a spus:
„Te crezi șmecher.”
A intrat în bufetul meu,
dar l-am împins afară.
Acesta a fost unul dintre incidente…
A fost foarte dificil…
A fost un lucru…
pe care nu l-am uitat deloc, după cum îți dai seama.
Încă mi-l amintesc foarte clar.
O astfel de amintire te marchează pe viață.
Nu l-am cunoscut pe bunicul meu, dar, prin poveștile dlui Gaines,
îmi pot imagina cum a fost viața sa ca hamal la Pullman.
Mi-l imaginez cum își ținea capul sus și mergea cu demnitate.
În Chicago, moștenirea Marii Migrații
se simte cel mai bine în bijuteriile culinare din sud.
PATRONI DE CULOARE
Locuri precum Lem's Bar-B-Q amintesc de Marea Migrație,
folosind aromele Sudului și adaptându-le în Nord.
Aceste arome sudice sunt încă vii
și reinventate
de bucătarul premiat, Eric Williams, de la restaurantul Virtue.
Mi se alătură localnicii
Dario Durham, gazda unui podcast culinar local,
și Natalie Moore,
jurnalistă și autoarea unei cărți despre Sudul orașului Chicago.
Mulțumim că ne-ai primit aici, la Virtue.
- Spune-ne unde suntem! - În Hyde Park.
În partea de sud a orașului.
Unul dintre cartierele cu cel mai mare număr
de persoane de culoare înstărite.
Aici avem judecători, lucrători poștali, profesori și corporatiști.
E o comunitate foarte strânsă.
Partea de sud are o istorie foarte bogată.
Unii ar spune că e epicentrul ingeniozității afro-americane,
Divertisment, arte.
Afaceri cu patroni de culoare. Bănci.
- Ebony, Jet. Frizerii. - De toate.
N-am avea onduleuri, fără Chicago.
Slavă Domnului, Chicago!
- Produse pentru păr lucios. - De toate.
- Produse Luster. - O avem pe Ida B. Wells.
A fost cofondatoarea NAACP.
Bessie Coleman, prima femeie-pilot de culoare.
Mahalia cânta gospel.
- Thomas Dorsey. - Și blues.
Nu poți uita de blues.
N-am dansa bine, dacă n-ar fi Chicago.
Marea Migrație ne-a ajutat să ne lăsăm amprenta aici, în Chicago.
Vă înțelegeți originile din Chicago
în raport cu migrația?
Sau ce știți
despre istoria familiei sau a comunității?
Bunicii mei au migrat.
Familia mamei a venit din Georgia.
Celălalt bunic a venit aici
pentru că fugea de violența rasială din Nashville.
Au fost nevoiți să plece în toiul nopții.
Riscau să fie linșați.
Dar el era hamal la Pullman.
Ascult, dar mă regăsesc în povestea ta.
Eu sunt din Georgia, iar bunicul meu e din Tennessee.
A venit în Chicago când era tânăr
și a devenit hamal la Pullman.
Așa că împărțim aceeași istorie.
Înainte de Marea Migrație, populația de culoare din Chicago era 2%.
A ajuns 33% după Marea Migrație. Au venit din Sud.
Deci, suntem profund înrădăcinați
în Mississippi, Arkansas și tot Sudul.
Arată incredibil!
Avem fasole roșie, dovlecel galben și verde,
bame prăjite, flori de dovlecel,
cu ardei roșii murați în sos picant.
În acest cadru,
ne concentrăm pe legume.
Înțelegem că legumele cresc mai repede decât animalele,
și în timpul anilor de arendă sau sclavie,
ne-am putut întreține cu legume
mult mai ușor decât am fi făcut-o cu produse animale.
Aluatul bamelor e perfect.
Ai spus că în sosul picant…
Am murat ardeii.
Doamne!
E delicios!
Am venit din Sud.
Am avut ferme în sudul orașului Chicago.
Era numai mlaștină, la începutul și mijlocul secolului 19.
Erau multe ferme, pentru că asta știam să facem.
- Multe dintre aceste tradiții continuă. - Așa e.
De când mă știu,
aveam o grădină în curtea bunicii.
Pământul era sădit cu roșii, zarzavaturi și varză.
Asta a fost experiența mea.
Tatăl meu a crescut în Gary și aveau grădina lor.
Bunicii mei grădinăreau.
Creșteau roșii. Aveau găini. Prindeau iepuri.
Așa că știu aceste povești din familia mea.
Și totuși, am simțit mereu, de la o vârstă fragedă,
un fel de disconfort când trebuia să-mi bag mâinile în pământ
și „să lucrez” pentru alți oameni.
Până și în industria ospitalieră, ca tânăr somelier,
unul dintre motivele pentru care am plecat de acolo
a fost acela că nu simțeam că abilitățile mele erau apreciate.
Simțeam că voiau să-i slujesc.
Mă întreb dacă și voi rezonați cu asta.
Ca afro-americani,
suntem departe de a ne putea susține doar lucrând pământul,
din cauza anilor de robie.
Aici e o mișcare uriașă de agricultură urbană.
Și ni se atrage atenția să nu facem sistem de arendă.
Da.
Susținătorii unui mediu corect, cei care au cunoștințele necesare,
monitorizează asta
și se asigură că nu doar lucrezi pământul
într-un mediu diferit.
Că poți face asta în partea de sud-vest a orașului
și să primești salariul decent.
Sunt încântat să aflu
că cei din fruntea mișcării pentru accesul la hrană,
care ne ajută să ne reluăm legătura cu pământul
într-un mod sănătos,
țin cont de traumele
pe care le-am putea purta cu noi.
Fiindcă și pământul ne poate vindeca.
Am vorbit mult
despre mijloacele pe care le-am avut
prin aceste terenuri și faptul că ne-am putut hrăni.
Și asta face parte din moștenirea noastră.
Bucătarul încearcă să ne adoarmă.
Acest preparat e un apropo.
Se știe că centrul țării preferă friptură și cartofi.
Avem coaste înăbușite,
cu cartofi Yukon Gold zdrobiți
și inele de ceapă crocante deasupra.
- Nu dai greș cu astea. - Foarte fragede. N-am nevoie de cuțit.
- Așa e. - Sunt bune.
Nici de dinți n-am nevoie.
Doar de gingii.
Carnea și cartofii sunt mâncarea de bază în Midwest,
dar aromele din Sud sunt incontestabile.
Îmi amintesc de copilăria mea din Georgia, când tata făcea grătar în weekenduri.
TATĂL LUI STEPHEN
Chef Erick continuă să aducă omagiu Marii Migrații
prin felul în care prezintă ultimul preparat.
Avem chec, cu cremă de lămâie.
E delicios.
E într-un pachet frumos, la propriu.
Care e semnificația acestui preparat?
E un omagiu jucăuș adus meselor din cutia de pantofi.
Vagoanele de tren care ne transportau în Nord
erau divizate.
Noi nu aveam unde să luăm masa cum se cuvenea.
Și ne luam mâncarea la pachet,
care, de multe ori, era pui prăjit,
fiindcă se menținea bine pe drum.
Foloseam o cutie de pantofi.
Nu erau cutii obișnuite.
Erau cutii ornate,
pentru că bunicii și străbunicii
se străduiau să îmbunătățească experiențele copiilor.
Îmi place că ambalajul e legat de o altă poveste despre migrație.
Bătrânii și strămoșii noștri au avut ingeniozitatea
de a crea o experiență, pe vremea când oamenii ne refuzau
ceva atât de simplu ca o masă la comun.
Așa suntem noi.
Chiar dacă ne-am pierdut pământul,
am fost forțați să ne îndatorăm și am îndurat violență, am găsit o cale.
Mereu găsim o cale,
fie că devenim arendași ca să ne hrănim familiile,
fie că ne mutăm cu curaj în Nord,
fără a ști ce ne așteaptă.
Creativitatea noastră fundamentală
a dus la apariția clasei de mijloc a persoanelor de culoare.
Orașul Chicago păstrează această istorie
ca pe o medalie de onoare.
Migrația a adus și a inspirat gusturi și stiluri
pentru care Orașul Vânturilor e cunoscut și în prezent.
Acea creativitate a plecat tot din Sud
și a ajuns la următoarea mea oprire, la New York,
unde afro-americanii,
care locuiesc pe o rază de 5 km,
au creat o explozie de creativitate culinară
și exprimare culturală.
O renaștere.
Subtitrarea: Alexandra Simona Pandelică