Эта вода так успокаивает.
Согласна.
Здесь, на берегу Атлантического океана, я чувствую такой покой,
когда смотрю на восток в сторону Африки,
ведь именно эта вода породила афроамериканцев.
Эта вода поддерживала нас.
Она привела нас сюда.
Она сохранила нам жизнь.
В прошлый раз
мы с д-ром Джессикой Харрис исследовали побережье Бенина.
Вот коровий горох.
Вот бамия, арбуз.
Мы повезли их с собой.
Узнавали ингредиенты и вкусы, с которых начиналась наша история.
Объедение.
Вот это всё было до невольничьих кораблей.
А в Америке
мы исследовали упорство и новаторство чернокожих кулинаров.
- Рис. - Это ингредиент номер один.
В период прибытия в страну, рабства
и освобождения.
Прокламация об освобождении рабов была зачитана 1 января 1863 года.
Закон нас освободил.
Мы отправимся в новое путешествие
и сделаем первую остановку.
Новый Орлеан.
Лучшая часть этого рецепта — последние три слова.
«Подайте острый соус».
Я Стивен Саттерфилд.
Я пишу о еде, учился на шеф-повара и работал сомелье более десяти лет.
- Будем. - Будем.
Я много рассказываю об истории еды.
Она кормила и подпитывала движение за гражданские права.
От освобождения до наших дней.
Мы с доктором Джей продолжаем
изучать истории афроамериканцев
через продукты, что мы выращиваем, готовим и едим на застольях.
Будем здоровы.
Еда, которая изменила Америку.
НА ШИРОКУЮ НОГУ
КАК АФРОАМЕРИКАНСКАЯ КУХНЯ ПРЕОБРАЗИЛА АМЕРИКУ
ЕДА В ДОРОГУ
ЛУИЗИАНА
НОВЫЙ ОРЛЕАН
Воды Нового Орлеана доставляли новых людей,
новые языки, новые ингредиенты,
создавая новую смешанную культуру,
рожденную в новом мире.
Креольская культура
испытала влияние разных стран,
но в Луизиане
она, несомненно, черного происхождения.
- Без сахарной пудры. - Да. Глядите!
Я приехал в Новый Орлеан с наставницей,
доктором Джей, которая десятилетиями
изучала мир через еду.
Джессика Харрис. Недавно выпустила
свою первую книгу «Остренькое». Верно? Что у нас тут?
Ясса из цыплят, куриная ясса, блюдо из Сенегала.
Вы называете себя кулинарным антропологом.
- Поясните. - Я посещаю разные страны,
и меня интересует не просто вкус еды,
а ее взаимосвязь с культурой страны,
ее происхождение, традиции.
С кем, как не с ней, изучать, что же сделало
кухню Нового Орлеана такой особенной.
Новый Орлеан — удивительное место,
потому что сразу после освобождения и даже до освобождения
местная политическая система
под властью французов, испанцев и опять-таки французов
допускала существование тысяч свободных цветных.
Многие из них были креолами.
И они сформировали совершенно иной мир.
Газеты, музыка, салоны.
Мы начинаем получать политическую власть.
Во время реконструкции
две тысячи чернокожих
работают на государственных должностях.
Эти люди начинают создавать богатство чернокожих,
которое постепенно передается следующим поколениям.
Мы наблюдаем большую вовлеченность женщин.
Они продают кала, рисовые пирожки западноафриканского происхождения.
Сами готовят, сами продают:
«Кала, кала. Прекрасные кала, вкусные, горячие. Берите кала!»
Итак, мы наблюдаем сближение культур,
французского влияния, испанского влияния.
- Свободных африканцев. - Да.
Всё это сделало этот регион совершенно отличным от других.
Уникальное сочетание культур, создавшее особый дух Нового Орлеана,
и по сей день отражается в его кухне.
Мы отправляемся к сенегало-американскому шеф-повару
Сериню Мбайе, в ресторан Dakar Nola.
Его меню отражает глубокие культурные связи
Западной Африки и Нового Орлеана.
С нами креолка в восьмом поколении
Мишель Джоан Папийон.
Я говорю: «Nanga def». Вы говорите: «Maa'ngi fi».
- Ага. - Это приветствие.
А теперь с чувством.
Как слово из луизианского креольского.
- Maa'ngi fi. - Да.
- Maa'ngi fi. Я тут. - Так мы и сказали.
- Классно. - Мило.
Наслаждайтесь.
- Спасибо. - Спасибо.
Спасибо, шеф.
Словно возвращение на родину. «Почему Новый Орлеан?»
Я всегда отвечаю: «Потому что моя душа там поет».
Потому что это один из крупнейших
кулинарных городов полушария.
Да. История Нового Орлеана ошеломляет,
и я чувствую, что она всё еще живет в людях,
не только в Новом Орлеане, но и в Луизиане в целом.
Да.
Ты живешь в южной Луизиане неподалеку от Лафайетта?
В глубинке.
В Байу-кантри: по нашей земле пролегают болотистые байу.
На расчищенной части стоит дом.
А позади дома — леса.
Проходишь лес и оказываешься у байу.
У байу.
История нашего рода ведет к Маргрит,
это одна из прародительниц нашей семьи,
жившая в 18 веке.
Человек, взявший ее в рабство, пообещал дать ей свободу.
Грегуар Гиллори.
И она верила, что будет свободна после его смерти,
но это оспорили его дети.
Поэтому она сбежала в Новый Орлеан в испанский суд,
подала иск и выиграла.
После этого она с детьми
вернулась в южную Луизиану,
и они ушли в леса.
Там мы и живем с тех самых пор.
Я выпью за Маргариту.
Да, спасибо Маргарите.
Спасибо за это Маргарите. Да.
Я хочу спросить о самоидентификации «креол/креолка»,
если ты так себя определяешь. Как тебе это слово, эта идентичность?
Да, я так себя определяла и определяю.
В нашем понимании креолы —
это помесь африканцев, французов и коренных жителей,
сочетание всех этих кровей.
И эта история смешения —
часть «креольской» традиции.
Прежде всего, это слово происходит от испанского crear,
означающего «создать», практически «родиться».
Поэтому изначально этим словом могли описывать
детей
африканцев,
родившихся в Новом Свете.
Они были креолами.
Я думаю, что самое главное
в креольской культуре —
это наша еда, ведь мы едим то, что выращиваем.
Рис — основной продукт, как и бамия,
как и коровий горох, ведь мы их выращиваем.
Все они африканского происхождения.
Мы привезли их с собой.
Так, шеф.
Это блюдо называется soupou kanja.
Soupou — это «суп», kanja — это «бамия».
Это знаменитое новоорлеанское блюдо, суп гамбо.
- Хорошо. - Пробуйте. Приятного аппетита.
- Приятного аппетита. - Спасибо.
Добавь рис.
Спасибо.
Ух ты. Изумительно, шеф.
Что меня поражает
в этом путешествии из Западной Африки в Луизиану,
так это роль французов.
Могли ли французские кулинарные традиции
повлиять на способы приготовления этих блюд?
Я убежден, что во многих смыслах
на кухню Нового Орлеана большое влияние оказал Сенегал.
Когда я говорю о влиянии Сенегамбии,
я включаю в это понятие все страны той части Западной Африки.
Но нас не признают,
потому что мы были французской колонией.
Многие считают,
что гамбо вдохновлен буйабесом.
Это не так. В любом известном новоорлеанском блюде
всегда будет рис.
Большинство сенегальских блюд — на основе риса.
«Рис Джоллоф»: рис и мясо.
Виден переход от одной культуры к другой.
Именно так.
«Рис Джоллоф» стал джамбалайей.
Мы говорим об африканском влиянии,
о том, как африканское влияние
задало этой кухне ни с чем несравнимый стиль.
Дело вообще не в французских техниках.
В действительности именно ингредиент
преобразовывает и определяет блюдо.
Видеть, как Сенегал
и Новый Орлеан
соединяются на одной тарелке.
- Да. - Вот что важнее всего.
Интересно, что это именно Сенегал,
ведь в прошлый раз мы со Стивеном ездили в Бенин.
В Сенегале и Бенине есть места, ставшие отправными пунктами
для сотен тысяч порабощенных африканцев.
Вуаля.
Пирожки из коровьего гороха.
Ого.
И соус с луком.
Да. Мерси.
Их нужно есть именно с этим соусом.
Если долго готовить лук,
в нём проявляется сладость.
Да.
Похоже, лук почти полностью растворился в соусе.
- Да. - Он готовился больше восьми часов.
Невероятно.
Этот луковый соус по вкусу как Сенегал.
Да, согласен.
Очень вкусно.
У меня есть занятная история про коровий горох.
Недавно ее узнал.
Я тут ездил
на остров Горе,
откуда увозили многих наших предков,
и один местный рассказал мне эти истории,
после чего я спросил:
«А известно, чем они питались?»
Оказалось, они должны были весить 60 килограммов,
чтобы их повезли через океан.
И еду им давали такую, чтобы раскормить…
Когда я говорю об этом, я…
Их откармливали коровьим горохом и пальмовым маслом.
И мы готовим akara,
коровий горох с луком и пальмовым маслом.
Чудесный символ памяти.
Все креолы связаны со своими предками в Африке.
Палитра вкусов и ароматов, то, что мы выращиваем, —
всё это заложено в нашей ДНК.
Предки были привезены в Луизиану в качестве рабов.
И в своих умах,
и в своих сердцах, и в своих руках
они привезли свою еду.
ЭДГАРД, ЛУИЗИАНА
Чтобы лучше понять происхождение креольской кухни,
я еду с Мишель Джоан Папийон в луизианский Эдгард
по каналу, которым владеет семья Мэттью Руссева
с конца 1850-х.
Луга и байу Луизианы кормили семьи на протяжении многих поколений.
Многие-премногие поколения нашей семьи
занимаются фермерством, возделыванием земли,
скотоводством, практически всем, что нужно для самообеспечения.
Моя бабушка еще в детстве научилась ловить рыбу,
и это стало ее основной задачей,
ловля рыбы для всей семьи.
Они были фермерами. Они выращивали растения в саду,
выращивали урожай. А она отправлялась на озеро,
чтобы обеспечить и прокормить семью.
И это происходило каждый день.
Вода для нее была такой же естественной средой, как ферма.
Мы, как и наши предки, использовали бамбуковые палки
в качестве удочек.
Какую рыбу вы ловили?
Мы ловили луциана, буйвола, окуня.
Добывали форель.
Добывали форелеокуня.
Мне, городскому ребенку, выросшему в Атланте,
не приходилось думать, откуда берутся продукты.
Семьям Мишель и Мэтта
приходилось полагаться на байу как на источник пропитания.
Этот канал называется Каналом пня.
И понятно почему.
Да, полно пней.
Зимой ловим много краппи.
Прямо сейчас здесь много окуня.
Много окуня.
Кормиться с луизианского берега —
важная составляющая креольской культуры.
Держите сверчков, на вид смирные.
Как раз об этом и говорим.
Мэтт и его семья до сих пор питаются с этих вод,
рыбача в них каждую неделю.
Я рыбачу в этом канале более 30 лет.
Обалдеть.
Я найду рыбу в любое время года.
- Посмотрим. Похоже, там что-то есть… - Ага.
- Забрасываете вон туда. - Прямо к тому пню.
- К тому пню. - Смотри.
- Я вижу рыбу под водой. - Смотри.
Мы его найдем. Он где-то здесь.
- А вот и он. - Вот так. Вон там.
Вот он. Хорошенький. Смотри.
- Да. Подцепили окунька. - Во как!
- Отменный. - Да.
Подцепили окунька. Один есть.
Это общение с местными,
которых по-прежнему кормит природа, сбивает спесь.
Вспоминаешь, что владение землей обеспечит едой, кровом и стабильностью
многие поколения.
Продолжая исследовать землю, давшую нам креольскую еду…
…неизбежно коснешься непростой истории
труда чернокожих, вложенного в эту почву.
Даже после освобождения и реконструкции
в конце 19-го — начале 20 века
многие семьи чернокожих были привязаны к плантации.
Обрабатывая землю от рассвета до заката,
они получали лишь малую часть прибыли.
Несбалансированный обмен, известный как издольщина,
полностью изжил себя
только в 1960-е.
Я еду на плантацию в Луизиане побеседовать с Элвином Шилдсом,
инженером-механиком на пенсии, бывшим издольщиком.
- Как дела, мистер Шилдс? - Супер.
- Класс. - Супер.
Я хотел бы узнать вашу личную историю,
где вы росли, как вы росли.
Я вырос на плантации Кейн-Ривер.
В семье издольщиков.
Можете рассказать подробнее о том,
как жили издольщики
в 40-х и 50-х годах.
Вам давали хижину для рабов площадью около 50 квадратных метров.
И вам давали
примерно 20 соток земли для выращивания собственного урожая,
разведения кур, пары свиней.
Это жизнь на хлебе и воде.
Денег не было.
Лишь беспросветный труд.
Каким трудом занималась ваша семья?
Уборкой хлопка, само собой.
Круглый год без перерыва,
и вы, по сути, соглашались на половину.
Половина прибыли
доставалась вам,
а другая половина — землевладельцу.
Однако, не имея жилья,
не имея плугов,
не имея повозок,
всё это приходится арендовать у владельца плантации.
Как только это происходит,
половина превращается в треть.
Понимаете?
И в конце года вы выходите в ноль.
Может быть.
То, что описывает мистер Шилдс, не похоже на настоящую свободу,
как я это вижу.
При таком несправедливом контракте с землевладельцами
издольщики должны были найти способ прокормить свои семьи.
На каждой плантации был магазин.
В течение года, пока не созрел урожай, денег у нас не было.
Поэтому нам давали кредит
и продавали продукцию из магазина.
Покупаешь муку,
обычную и грубого помола, сахар.
И готовишь из этого так называемый кукурузный куш.
Кукурузный куш.
Да, добавляешь немного масла, свиного сала, которое сам делаешь.
Готовя свиную шкурку, счищаешь сало,
кладешь в сковороду. Берешь муку грубого помола,
воду, взбиваешь так, будто собираешься делать пирог.
А когда сало нагреется, добавляешь смесь в сковородку,
с длинной ручкой такую, и размешиваешь.
Посыпаешь сахаром или кормовой патокой.
Добавляешь молока — вот тебе и каша.
Вот так. Вот этим и питались. Постоянно. Что было, то и ели.
Они закупали продукты по дешевке
и продавали их издольщикам.
Типичный рацион рабов состоял из кукурузной муки, свинины и патоки,
что довольно близко к тому,
чем питался мистер Шилдс почти 100 лет спустя.
В чём разница между периодом рабства
и периодом издольщины во время реконструкции?
Разница в периодах заключалась в отсутствии надсмотрщиков.
Мы были независимыми подрядчиками.
У нас появилась какая-то…
Гордость.
Этот хлопок
вырастил я.
Прибыль от него
частично моя.
Пусть даже маленькая.
Мы думали, издольщина на века.
Пока не началась механизация.
И что было потом?
В нас перестали нуждаться.
Хлопкоуборочная машина
собирала хлопок теперь, а людей попросили на выход.
И ты ожидаешь стука в дверь.
«В среду уезжаете».
Спустя сотни лет нас просят на выход.
«Нет, повозку для своих вещей одолжить нельзя.
И места для вас нет».
Как по мне,
это просто жестоко.
Это выглядит так, словно
владельцам плантаций,
а ведь к тому моменту прошло уже несколько десятилетий с отмены рабства,
словно им важна
сама возможность заявить:
- «В среду уезжаете». - Да.
В них всё еще нет человечности.
Никакого уважения.
Мы работали на этой земле,
мы жили на ней.
Это всё, что мы знали.
А нас вынуждают покинуть землю.
И куда податься?
Да, мы так много потеряли.
Мы так много потеряли.
Когда семьи перебираются в города,
государство заявляет:
«Мы построим вам муниципальные дома».
Затем правительство отправляется в худшую часть города,
реализует там целую кучу правительственных проектов.
И создает
гетто.
Когда я еду по Плантэйшн-кантри,
вижу свой дом.
Это то, что создали мы, чернокожие,
хотя нам это не принадлежит и никто с нами не поделится.
Но это наше.
Я чернокожий. Мы на плантации.
Когда я слышу слово «плантация»,
мне становится не по себе,
потому что в моём детстве
об этом старались не говорить.
Это был источник… стыда.
Плантация наша.
Не считайте это слово плохим,
раз ваши предки трудились на ней в рабстве.
Значительная часть опыта чернокожих американцев
связана с подавлением.
Мы подавили воспоминания о нашем опыте на плантациях.
Настолько, что теперь
чернокожие говорят:
«Не хочу работать на земле,
с этим связано много неприятного».
Но мы ведь даже не взаимодействуем с этим, верно?
С самой землей.
Мои предки
жили и умерли здесь.
И мы создали первую общину чернокожих
в этой стране именно на плантации.
Мы прожили там все вместе двести или триста лет.
А теперь внезапно…
…мы должны бояться этого, ненавидеть или презирать это.
Нет! Это наше слово. Оно принадлежит нам.
Мы создали его. Оно принадлежит нам.
Ого. Это очень мощно, мистер Шилдс.
- Знаю, это не то… - Я услышал вас.
Семья Элвина была изгнана землевладельцами,
многие другие бежали от расистов,
законов Джима Кроу
или же просто искали работу получше.
Они оставили землю, которую обрабатывали сотни лет,
и место, которое они называли домом.
Во время Великой миграции, начиная с 1910 года,
почти шесть миллионов афроамериканцев покинули плантации Юга
и направились на север, в такие регионы, как Чикаго.
Они не просто поехали за новыми возможностями,
они прощались с Югом.
МОГИЛА НЕИЗВЕСТНОГО РАБА
А совместная трапеза перед отъездом
была способом отдать дань уважения
жизни и близким, которых ты оставляешь.
И в рамках этой традиции настоящий новоорлеанский церковный ужин,
приготовленный в легендарном ресторане Dooky Chase
и организованный Стеллой Чейз Риз,
дочерью покойной королевы креольской кухни Лии Чейз,
я счел хорошей идеей.
Я смотрела на кукурузный хлеб.
Спасибо.
К нам с доктором Джей и Мишель Папийон
присоединился местный частный шеф-повар
Лашонда Кросс.
Тут всего понемногу.
Всего понемногу,
включая красную фасоль и джамбалайю. Неплохо.
- Хороший церковный ужин. - Да.
Я выросла в баптистской церкви, и из своего детства я помню
то, что было после службы —
еда.
Выложенная на столах длинными рядами.
Ух ты.
Очень уместно поужинать в этой церкви,
когда у нас своего рода праздник.
И в каком-то смысле мы повторяем то, что делали люди,
уезжавшие со всего Юга,
не только из Луизианы.
Они тогда собирались
в святом месте…
Да.
…на прощальный ужин.
В то время они собирались в церкви,
просили здесь Божьего благословения,
а потом по-семейному занимались тем, что мы умеем делать лучше всего.
Радоваться друг другу за вкусной едой.
- Именно так. - Конечно.
Вашей маме удалось
стать чернокожей женщиной-предпринимателем.
Верно.
Чем занимались предыдущие
поколения чернокожих женщин?
Моя мама говаривала:
«Я не знаю, что делаю.
Просто делаю то, что умею лучше всего».
Готовила эти блюда.
И ее это радовало.
Своей едой она делала людей счастливыми.
Она не просто радовала людей своими блюдами,
но и занималась благотворительностью, готовя для церквей,
и всё это удавалось благодаря ее кулинарному таланту.
Да.
У женщин, особенно цветных, особенно креолок,
было больше возможностей зарабатывать кулинарным талантом,
как это делала Роуз Нико,
как это делала Розетта Рошон.
Мы знаем далеко не всех уличных торговок,
продававших пралине.
- Верно. - Само собой.
Очень много женщин, целый именослов женщин,
состоявшихся благодаря кулинарии.
- Добившихся успеха. Вот так-то. - Верно.
Очень важно почтить это
и признать это, потому что именно это
поддерживало нас на протяжении жизни здесь
и в тех местах, куда люди уезжали.
По пути на север, по пути на запад.
Они помнили, как важно собраться за одним столом.
Мама всегда говорила: «Возвращайся за стол».
Поужинайте с семьей перед отъездом,
потому что именно здесь можно найти
утешение и духовность.
Поэтому мы собирались вместе и ужинали в церкви.
Люди африканского происхождения очень духовны.
То есть мы народ, который понимает,
какое значение имеет церемония.
И такие встречи за общим столом помогают всё соединить.
Церемония — это пунктуация,
которая задает ритм и рифму
и определяет нашу жизнь.
В том числе и в настоящий момент.
Поэтому потребность в церемонии
перед отъездом так велика,
потому что речь идет
о переходе.
Нужна была смелость, чтобы отправиться в неизвестность.
Ступить, как говорила Майя Энджелоу, ступить на новый путь.
Именно это они и сделали. Ступили на новый путь.
Они повернулись лицом к ветру
и двинулись в неизвестность. Это была Великая миграция.
ЛУИЗИАНА НОВЫЙ ОРЛЕАН
Я поехал по пути моих предков,
на север в сторону Чикаго.
ЧИКАГО
Как почти полмиллиона чернокожих американцев,
приехавших сюда во время Великой миграции.
Могу лишь представить, насколько резким был для них этот переход.
Чернокожие переезжали любыми доступными способами.
Автобус,
повозка,
поезд.
А некоторые из них трудились в поездах северного направления,
в роскошных спальных вагонах, разработанных
изобретателем Джорджем Пульманом,
который с выгодой для себя использовал желание белых господ
иметь в качестве обслуги чернокожих
и нанял почти исключительно чернокожий персонал.
Эти афроамериканцы
стали известны как проводники Пульмана.
Благодаря заработной плате, чаевым и профсоюзу,
финансируемому и возглавляемому чернокожими, некоторые афроамериканцы
получили уникальную возможность стать рабочим классом.
Эти проводники и повара
работали в узких коридорах и тесных кухнях,
но создавали ощущение роскоши
пассажирам, платящим большие деньги.
Качественная кухня и превосходный сервис
сделали вагоны «Пульман» легендарными.
Мой дедушка, Вернон Саттерфилд-старший,
который умер до моего рождения, тоже был проводником.
Я очень мало знаю о нём.
Но надеюсь приоткрыть завесу его прошлого,
пообщавшись с сыном официанта вагона-ресторана,
Майклом Макгоингсом,
и 99-летним бывшим проводником Пульмана,
Бенджамином Гейнсом-старшим.
Мистер Гейнс, вам почти 100 лет.
Мое почтение.
Расскажите нам, чем занимались проводники,
как вы работали.
Начинал я так.
Человек, работавший в почтовом вагоне, сказал мне:
«Устраивайся на железную дорогу».
Он рассказал о профсоюзе и обо всём этом,
сказал, что там хорошо платят.
И вот я уехал из Кентукки
и приехал в Чикаго
работать в компании «Пульман».
Встречаешь пассажиров. Провожаешь их в купе.
Помогаешь разместиться.
У Пульмана всё было на высшем уровне.
В вагонах-ресторанах была самая лучшая еда,
потому что во время войны люди ездили на поезде,
чтобы вкусно поесть.
Они готовы были драться за возможность сесть на поезд,
лишь бы хорошо поесть.
Уточните, если не затруднит,
о каком годе или о какой эпохе вы говорите?
- Это было в 40-х. - В 40-х.
Ясно. Тогда мой дедушка
тоже начал работать на Чикагской железной дороге.
- Мистер Макгоингс. - Да.
Ваше детство прошло в поездах.
Как это было?
С определенного возраста
я, бывало, ездил с отцом целый день, а потом возвращался.
А он шел по магазинам.
Он стал чрезвычайно разборчив в одежде.
Работая в Capitol Limited, он встречал политиков,
деловых людей в хороших костюмах,
и он многое от них впитал,
Особенно их стиль.
Каждый его костюм, а у него их было много,
шил портной.
Отец передавал нам эту любознательность,
и мы ее впитали.
Вот что
дал нам доступ к поездам.
Он вывел нас из сумрака, обогатил наше видение и разум.
Это прекрасное наследие.
А я, похоже, не соотносил одно с другим.
Я думал, что просто люблю путешествовать. По природе.
Но теперь я понимаю, что на самом деле
причастен к этой династии движения, переездов и любознательности.
Отличная еда.
Пальчики оближешь. Настолько вкусно.
Очень вкусная еда. Баранина — одно из моих любимых блюд.
Очевидно, не так уж много чернокожих
сами наслаждались этой едой
в поездках.
Но, может, вам есть что вспомнить
о вкусной еде, которую, например, подавали?
Больше всего мне запомнилась индейка.
Она была приготовлена великолепно.
Расскажите и вы, мистер Гейнс.
Чернокожие шеф-повара, отличные повара,
были с Юга.
Они кормили и команду.
И это было неизменно вкусно.
Они умели готовить так,
что от еды было не оторваться.
Нас отменно кормили.
Да. И вот в 1940-е вы работаете проводником,
каково вам было?
Надо признать,
что в то время
сегрегация была… повсюду.
И тебе встречались люди,
которые не видели в тебе человека.
Они называли тебя Джорджем.
И как это понимать?
Джордж Пульман.
То есть это был… способ
поставить тебя на место, так сказать.
Ты не человек.
Ты не мужчина.
Ты еще мальчишка.
Добавлю к сказанному мистером Гейнсом.
Моему отцу не нравилось, что его называют Джорджем.
Он всё время отвечал так:
«Меня зовут не Джордж.
Если хотите называть кого-то Джорджем,
заведите ребенка и назовите его Джорджем».
Знакомая история.
Я был на Западном побережье,
работал официантом вагона-ресторана.
И вот я подаю напитки, как вдруг…
…чувствую удар ногой по заднице.
И просто на уровне рефлекса,
у меня был поднос…
Я махнул этим подносом
прямо до его лба.
Бог остановил этот поднос.
Я не остановил. Я бы убил его этим подносом.
Я буквально кипел от злости.
Да.
Я пошел в свой буфет и заявил:
«Буфет временно закрыт».
А тот, кто это сделал,
сказал: «Ты умный ниггер».
Он зашел в мой буфет,
а я его прямо руками вытолкал.
Это был один из инцидентов, которые…
Это было очень тяжело и…
Что-то такое…
…чего я так и не забыл, как видите.
Я до сих пор помню это очень ярко.
Такое воспоминание явно останется на всю жизнь.
Я никогда не встречал своего деда, но по рассказам мистера Гейнса
могу представить, как ему работалось проводником Пульмана.
Я вижу, как и он высоко держит голову и шагает с достоинством.
В Чикаго наследие Великой миграции
можно увидеть в кулинарных шедеврах южной стороны.
БИЗНЕС ЧЕРНОКОЖИХ
Места типа Lem's Bar-B-Q — потомки Великой миграции,
взявшие вкусы Юга и адаптировавшие их к Северу.
Эти южные вкусы всё еще живы
и переосмыслены
обладателем кулинарных наград шеф-поваром Эриком Уильямсом.
В Virtue мы обедаем с уроженцами Чикаго,
Дарио Даремом, местным кулинарным подкастером,
и Натали Мур, журналисткой и автором книги
об истории Южного Чикаго.
Спасибо, шеф, за этот прием здесь в Virtue.
В каком мы районе?
Это Гайд-парк. Южная сторона Чикаго.
Район с высочайшей концентрацией
обеспеченных чернокожих.
Судьи, почтовые работники, учителя и сотрудники американских корпораций.
Очень сплоченное сообщество.
У Южной стороны очень богатая история.
Можно сказать, это эпицентр афроамериканской изобретательности,
развлечений, искусства.
- Бизнес чернокожих. Банки. - Да.
- Ebony, Jet, прически. - Созданы чернокожими.
Не видать нам «волн» без Чикаго.
Слава богу, Чикаго.
- Ультрасияние и легкое сияние. - Все виды.
- И блеск. - Ида Б. Уэллс.
Она была соучредителем NAACP.
Бесси Колман. Первая чернокожая летчица.
Махалия Джексон создала госпел.
- Томас Дорси. - А блюз?
Блюз не забыть.
Мы бы даже не танцевали, если бы не Чикаго.
Великая миграция помогла нам оставить в Чикаго след.
Вопрос ко всем: ощущаете ли вы,
как ваше чикагское происхождение связано с миграцией?
Что вы знаете об истории вашей семьи или общины?
Я внучка Великой миграции.
По линии матери мы из Джорджии.
Другой мой дедушка убежал сюда
от насилия на расовой почве в Нэшвилле.
Двум его братьям пришлось бежать посреди ночи.
Им грозил самосуд.
Он работал проводником Пульмана.
Я словно в зеркало смотрюсь, слушая это,
потому что сам я из Джорджии, а мой дедушка — из Теннесси.
В молодости он приехал в Чикаго
и тоже устроился работать проводником.
И я — производное той же истории.
До Великой миграции тут было два процента чернокожих.
А после Великой миграции — уже 33%, и все они приехали с Юга.
То есть мы глубоко укоренились, понимаете?
Мы глубоко укоренились в Миссисипи, Арканзасе и по всему Югу.
Шеф, нет слов.
Красный горох, желтый и зеленый цукини,
немного жареной бамии, цветки тыквы,
маринованный в остром соусе красный перец.
В этой подаче
мы направляем энергию на растительность.
Мы осознаём тот факт,
что овощи растут намного быстрее, чем животные,
и в годы рабства и издольщины
нам было куда проще обеспечить себе пропитание овощами,
чем продуктами животного происхождения.
Ух, кляр для бамии идеальный.
Вы сказали, острый соус с…
Маринованным перцем.
Боже.
Ого, как же вкусно.
Мы приехали с Юга.
Мы занимались фермерством. В Чикаго, на Южной стороне,
с начала до середины 19-го века было просто болото.
И много ферм. И у нас была ферма, естественно,
ведь мы знали это дело.
- Многие из этих традиций продолжаются. - Конечно.
Сколько себя помню, на заднем дворе бабушкиного дома был сад.
Вспаханная почва, грядки и помидоры.
Зелень и капуста.
Это было частью моего мира.
Мой папа рос в Гэри,
и у них был сад. Бабушка с дедушкой занимались садоводством.
Они выращивали помидоры. У них были куры. Они убивали кроликов.
Я хорошо знаю эти истории моей семьи.
И тем не менее я с детства чувствовал,
постоянно чувствовал дискомфорт,
если пачкал руки в грязи.
А также «работая» на других людей,
даже в молодости в ресторанной индустрии
в качестве сомелье. Отчасти поэтому я и ушел оттуда,
потому что не чувствовал, что мой опыт ценится.
Они просто хотели, чтобы я им прислуживал.
Так что мне интересно, созвучно ли это вашему опыту,
ведь нам, чернокожим американцам,
сейчас чрезвычайно трудно
кормиться с земли из-за исторической памяти о рабстве.
Здесь активно ратуют за городское фермерство.
И люди осознают, что это не должно стать городской издольщиной.
Верно.
И защитники продовольственной справедливости,
работающие здесь и понимающие ситуацию,
следят за тем, чтобы это не стало
просто обработкой земли
в измененных условиях.
Чтобы, занимаясь этим здесь на юго-западе, вы не жили на минималку.
Точно. Очень рад слышать, что да,
люди, стоящие во главе продовольственной справедливости,
помогают нам
восстановить отношения с землей.
Здоровые отношения, учитывающие ту травму,
которую мы можем привнести в этот опыт.
Потому что земля может нас исцелить.
Мы много говорили о нашей прежней способности
прокормить себя, возделывая землю.
Это тоже часть нашего наследия.
- Ух ты. - Шеф пытается нас усыпить.
Вот, очень уместное блюдо.
Средний Запад — регион стейков и картошки.
Итак, здесь тушеные ребрышки
с толченым картофелем сорта «Юкон голд»
и хрустящими луковыми кольцами.
- Идеально. Легко отходит от кости. - Очень нежное. Даже нож не нужен.
- Ага. - Вкусно.
Да и зубы, в общем-то, не нужны.
Десен хватит.
Мясо и картофель — основа кухни Среднего Запада,
но вкус Юга здесь отчетливый.
И меня переносит в мое детство в Джорджии,
когда отец готовил на гриле по выходным.
Шеф-повар Эрик продолжает отдавать дань Великой миграции
и тому, как Юг проявляется на тарелке, в последнем блюде.
Фунтовый кексик с лимонным курдом и сладкой посыпкой.
В самой настоящей красивой коробке.
В чём значение этого блюда?
Это шутливая дань уважения
еде из обувной коробки.
Вагоны, перевозившие нас на север, были разделены.
Нам негде было нормально пообедать.
И мы везли еду,
а зачастую это была жареная курица,
которая не портится в дороге,
в коробках из-под обуви.
Не похожих на нынешние.
А красиво декорированных,
ведь наши деды и прадеды
продумывали мельчайшие детали, чтобы коробки радовали детей.
Мне очень нравится, как эта упаковка перекликается
с той «мигрировавшей» едой.
Старшие поколения проявляли изобретательность,
желая порадовать в те времена,
когда другие люди не позволяли нам
вместе с ними обедать.
Вот кто мы такие.
Даже пережив потерю земли,
нужду и расовое насилие,
мы нашли выход.
Мы всегда находим выход.
Будь то издольщина, чтобы прокормить семьи,
или смелый марш-бросок на Север
без гарантий что-либо там обрести.
Заложенная в нас творческая жилка
привела к появлению черного среднего класса.
Чикаго гордится этой историей.
Миграция принесла
и вдохновила вкусы и стили,
которыми Город ветров славится и по сей день.
Эта творческая жилка перекочевала с Юга
и на мою следующую остановку, в Нью-Йорк,
где афроамериканцы,
жившие на пяти квадратных километрах,
породили взрывную волну кулинарного творчества
и культурного самовыражения.
Возрождение.
Перевод субтитров: Ибрагим Дибиров