Vattnet är så jordande.
Absolut.
Vi är vid Atlanten, och det blir mycket mer jordande
när vi tittar österut, mot Afrika.
För det här vattnet var afroamerikanernas förlossningskanal.
Detta vatten försörjde oss.
Det förde oss hit.
Det höll oss vid liv.
På vår senaste resa
utforskade dr Jessica Harris och jag Benins kust.
Vi har svartögda ärtor.
Vi har okra. Vi har vattenmelon.
Den följde med på vår resa.
För att spåra ingredienserna och smakerna i kärnan i vår historia.
Utsökt.
Allt ni ser här är från tiden innan slavskeppen.
Och i Amerika
utforskade vi ståndaktigheten och innovationen hos svart mat.
-Vi har ris. -Den främsta ingrediensen.
Under vår ankomst, förslavning
och frigörelse.
Emancipationsproklamationen förkunnades den första januari 1863.
Då blev vi fria enligt lag.
Nu ska vi ut på en ny resa,
och vårt första stopp
är New Orleans.
De tre sista orden i receptet är bäst.
"Skicka den starka såsen."
Jag är Stephen Satterfield.
Som kockutbildad matskribent
som arbetat som sommelier i över tio år…
-Skål. -Skål.
…lägger jag mycket tid på att berätta matens historia.
Hon utfodrade och gav bränsle till medborgarrättsrörelsen.
Från emancipationen och fram till idag,
fortsätter dr J och jag vår resa
för att hitta afroamerikanernas historier
via maten vi odlar, tillreder och samtalar över.
Välsignelser.
Maten som förvandlade Amerika.
HUR DET AFROAMERIKANSKA KÖKET FÖRÄNDRADE USA
MAT FÖR RESAN
New Orleans vatten har fört hit nya människor,
nya språk och nya ingredienser,
vilket har skapat en ny blandkultur,
född i en ny värld.
En kreolsk kultur.
Visserligen påverkad av olika länder,
men i Louisiana är kreolens frön otvivelaktigt svarta.
-Inget florsocker. -Nej, men titta!
Jag anländer till New Orleans med min mentor,
dr J, som har lagt decennier
på att studera världen genom mat.
Jessica Harris har släppt sin debutbok
med titeln Hot Stuff, visst? Vad är det här för rätt?
Det här är kyckling yassa, från Senegal i Västafrika.
Du ser dig som en kulinarisk antropolog.
-Vad är det? -Jag reser till länder,
inte bara för maten och hur den smakar,
utan även dess koppling till landets kultur,
vad den växer ur, vad traditionerna är.
Det finns ingen bättre att utforska New Orleans med,
och vad som gjorde dess mat så speciell.
New Orleans är en otrolig plats,
för efter emancipationen, och till och med innan,
fanns ett politiskt system
under fransmännen, spanjorerna och fransmännen igen,
som möjliggjorde en befolkning av tusentals fria färgade människor.
Och många av dem var kreolska.
Så de skapade en ny typ av värld.
Tidningar, musik, salonger.
Vi började även att få politisk kontroll.
Under rekonstruktionsperioden
fanns det 2 000 svarta personer
som jobbade på statliga positioner.
Människorna hade börjat bygga upp svart välstånd.
Välstånd som på vissa sätt till och med blev ärftlig.
Kvinnor var dessutom väldigt involverade.
De sålde calas, fritter på ris direkt från Västafrika.
De lagade dem på beställning och sålde dem.
Calas, calas. Fin calas. Varm och härlig. Jag har calas.
Så vi har en sammanstrålning av kulturer.
Franska influenser, spanska influenser.
-Fritt folk. -Afrikanska.
Allt detta skapade en helt annorlunda plats.
Den unika kulturblandning som gjorde New Orleans så speciell
gör sig påmind än idag i dess kök.
Dr J och jag besöker den senegales-amerikanske kocken
Serigne Mbaye, från restaurang Dakar Nola,
vars meny visar det djupa kulturella bandet
mellan Västafrika och New Orleans.
Med oss är en åttonde generationens kreol, Michelle Joan Papillion.
När jag säger nanga def svarar ni maangi fi.
-Okej. -Det betyder: "Hej".
Nanga def.
Maangi fi.
Säg det med inlevelse.
Det låter som ett kreolord från Louisiana.
-Maa'ngi fi. -Precis.
-"Här är jag." -Det var det vi sa.
-Härligt. -Schyst.
Smaklig måltid.
-Tack. -Tack, kocken.
Det är som att komma hem. När folk frågar: "Varför New Orleans?"
är mitt standardsvar: "För att min själ sjunger där."
För det här är en plats
som är en av halvklotets stora matstäder.
Ja, New Orleans historia är otrolig.
jag känner att den fortfarande är påtaglig hos människorna,
inte bara de från New Orleans, utan Louisiana i stort.
Ja.
Så du är från södra Louisiana, nära Lafayette?
Långt in i landet.
Jag kallar det bayouområdet, för bayoun går genom vår egendom.
En del av marken är röjd, och där ligger hemmet.
Sen är baksidan skogen.
Man går genom skogen och kommer till bayoun.
Till bayoun.
Vårt släktträd är kopplat till Marguerite,
en av förfäderna som grundade min familj.
Hennes berättelse på 1700-talet
är att hon lovades frihet från den som förslavat henne,
Gregoire Guillory.
Hon trodde att hon skulle bli fri efter hans död.
Hans barn bestred det.
Så hon flydde till New Orleans spanska domstolar,
stämde dem och vann.
Hon och hennes barn återvände till södra Louisiana
och drog sig tillbaka till skogen.
Och där har vi varit sedan dess.
Skål till Marguerite.
Ja, hälsning till Marguerite.
Hälsning till Marguerite för det, ja.
Jag vill fråga dig om kreol som en aspekt av din egen identitet,
om du identifierar dig så och din uppväxt
med hänsyn till ordet och identiteten.
Ja, jag identifierar mig så. Det har jag alltid gjort.
Jag tror att det kreol betyder för oss
är en blandning av det afrikanska, franska och infödda,
och hur de kombineras.
Denna blandade historia
är en del av den "kreolska" traditionen.
Först och främst kommer det från det spanska ordet crear,
som är att skapa, nästan att födas.
Så i början kan det ha betytt
att barnen till afrikanerna
som föddes i den nya världen
var kreol.
Jag tror att det mest avgörande
när jag tänker på kreolsk kultur
är maten vi äter, för den är sakerna vi odlar.
Ris är en basföda, okra är en basföda,
svartögda ärtor var sånt vi odlade.
Alla tre har sitt ursprung på den afrikanska kontinenten.
De följde med oss.
Okej, kocken.
Det här är soupou kanja,
där soupou betyder soppa och kanja betyder okra,
vilket i princip är vad New Orleans är känt för, gumbo.
-Okej. -Hoppas det smakar. Bon appétit.
-Bon appétit. -Tack.
Ta lite ris.
Tack.
Utsökt, kocken.
En av de saker som slagit mig
på den här resan från Västafrika till Louisiana
är fransmännens roll.
Finns det något i teknikerna hos dessa rätter
som kommer från det franska köket?
Jag tror verkligen
att Senegal har inspirerat New Orleans matlagning på många sätt.
När jag pratar om senegambiskt,
inkluderar jag även många länder i hela Västafrika.
Men vi får inte äran,
för fransmännen var de som koloniserade oss.
Många tror att…
…gumbo inspirerades av bouillabaisse.
Så var det inte. Tittar man på en känd rätt i New Orleans
så är den uppenbara riset.
Tittar man på Senegal, är de flesta rätter risbaserade.
Jollof, bara ris och kött.
Så man ser vägen mellan de två kulturerna.
Absolut.
Jollof, det är jambalaya.
När man nämner den afrikanska handen i grytan,
är det den som i slutänden har definierat grytan
på ett helt annat sätt.
Det handlar egentligen inte om franska tekniker.
Det handlar om att ingrediensen
är det som översätter och definierar maten.
Hela tanken på att se Senegal och New Orleans
kopplas ihop på en tallrik är så viktig.
Det är intressant att det är Senegal,
för senast var Stephen och jag i Benin.
Både Senegal och Benin
blev utgångspunkter
för hundratusentals förslavade afrikaner.
Voilà.
Fritter av svartögda ärtor.
Och sedan lite löksås.
Ja, tack.
Den här såsen är nyckeln till dessa fritters.
Lök är en av de grönsaker som,
om man tillagar den länge nog, får en sötma.
Ja.
Det ser ut som att löken nästan har lösts upp i såsen.
-Ja. -Den har tillagats i åtta timmar.
Fantastiskt.
Löksåsen smakar som Senegal.
Absolut.
Utsökt.
Jag har en intressant berättelse om svartögda ärtor
som jag hörde nyligen.
På min senaste resa till Gorée,
där många förfäder såg det för sista gången,
berättade en kille historier för mig.
Så jag frågade jag honom:
"Vad vet du om maten de åt?"
Och han sa att våra förfäder var tvungna att väga 60 kilo
för att komma till båten inför resan.
Och något de fick äta för att få fett på benen…
Varje gång jag pratar om detta…
Något de utfodrades med var svartögda ärtor och palmolja.
Här har vi akara.
Svartögda ärtor med lök och palmolja i.
Vilken vacker hyllning.
Alla kreolska människor är kopplade till sina förfäder i Afrika.
Smaklökarna och det vi odlar
finns i vårt dna.
Förfäderna fördes till Louisiana som förslavade människor.
Så i sina huvuden, hjärtan och händer
tog de även med sig sin mat.
För att bättre förstå kreolkökets ursprung,
reser jag med Michelle Joan Papillion till Edgard, Louisiana,
på den kanal som Matthew Rousseves familj har ägt
sedan slutet av 1850-talet.
Louisianas grässlätter och bayou
har utfodrat familjer i generationer.
I många generationer
har vi odlat och brukat jorden.
Nästan allt som behövs för självförsörjning.
Min mormor lärde sig att fiska som liten,
och hennes jobb
var att gå ut och samla fisk till familjen.
De var bönder. De odlade saker i trädgården.
De hade sina grödor och hon åkte till sjön
för att försörja och utfodra familjen.
Det var en daglig syssla.
Vattnet var lika naturligt för henne som att vara på gården.
Och vi hade klassiska bambupinnar
som fiskespön.
Vilken typ av fisk fångade ni?
Vi fångade snapper, Ictiobus, abborre.
Vi hade öring.
Vi hade svartabborre.
Jag var ett stadsbarn som växte upp i Atlanta,
och behövde inte tänka på varifrån våra matvaror kom.
Men Michelle och Mats familjer
var tvungna att förlita sig på bayoun som sin källa till mat.
Den här kanalen heter Stubbkanalen.
Jag förstår varför.
Ja, här finns stubbar.
På vintern fångar man mycket pomoxis.
Just nu får man mycket abborre här.
Att bo utanför Louisianakusten
verkar vara en viktig del av den kreolska kulturen.
Jag har lite fogliga syrsor åt dig.
Så ska det se ut.
Matt och hans familj livnär sig än idag på dessa vatten
och fiskar i dem varje vecka.
Jag har fiskat i den här kanalen i över 30 år.
Fantastiskt.
Jag vet var fiskarna finns varje tid på året.
Nu ska vi se. Vi verkar ha något.
-Du kastar precis där. -Precis vid stubben.
Titta nu.
-Jag ser fisken under vattnet. -Titta.
Vi hittar honom. Här någonstans.
-Där är han. Titta. -Så där ja.
Där är han. Vad fin.
-Abborren är uppe. -Bara så där!
-Vad fin. -Ja.
Abborren är uppe. Här har vi en.
Att vara på dessa vatten med lokalbor
som fortfarande lever och äter av naturen är ödmjukande.
Det är en påminnelse om att markägande kan ge mat, skydd och stabilitet
för många kommande generationer.
När jag fortsätter att utforska platsen som gav oss kreolmat
kan jag inte undvika den komplicerade historien
med svart arbetskraft som ligger begravd i jorden.
Även efter frigörelsen och återuppbyggnaden
fanns det under sent 1800-tal och tidigt 1900-tal
många svarta familjer som var bundna till plantagen,
där de utförde allt jordbruksarbete,
men bara fick en del av vinsten.
Ett obalanserat arbetsutbyte som var en typ av arrendejordbruk.
Ett system som inte blev helt avvecklat
förrän på 1960-talet.
Jag åker till en plantage i Louisiana för att träffa Elvin Shields,
en pensionerad maskiningenjör som växte upp med arrendejordbruk.
-Hur mår du, herr Shields? -Jättebra.
God dag.
Jag ville fråga dig om din personliga historia,
var du växte upp och hur du växte upp.
Jag växte upp på Cane River-plantagen.
Min familj var arrendejordbrukare.
Kan du berätta lite mer om vad det innebar
att vara arrendejordbrukare
som ung på 40- och 50-talet?
Man fick en slavstuga på runt 50 kvadratmeter.
Och man fick
ett halvt tunnland att plantera personliga grödor på
och föda upp lite höns och ett par grisar.
Man överlevde från dag till dag. Man hade inga pengar.
Vi hade bara arbete.
Vad för slags arbete utförde din familj?
Givetvis plockade man bomull.
Från soluppgång till solnedgången,
och man gick i princip med på att ta hälften.
Hälften av vinsten fick man
och den andra gick till markägaren.
Men hade man ingen stallänga
så hade man inga plogar,
inga vagnar.
Man tvingades hyra dem av plantageägaren.
Så snart det skedde
blev hälften till en tredjedel.
Hänger du med?
Så i slutet av året gick man jämnt upp.
Kanske.
Det herr Shields beskriver känns inte som frihet,
åtminstone inte för mig.
Trots det orättvisa arrangemanget med markägarna, var arrendejordbrukarna
tvungna att hitta mat till sina familjer.
Varje plantage hade en egen butik.
Under året hade man inga pengar förrän skörden kom.
Så de gav en kredit
och lät en handla i deras butik.
Så man köpte mjöl, majsmjöl och socker,
och gjorde något som kallas för majsbröds-kush.
Majsbröds-kush.
Ja, man tog lite olja, ister, som kommer från grisen.
När man tillagade svålen tog man bort fettet.
Man hällde det i en kastrull och tog majsmjöl
och lite vatten, och vispade som om man bakade en kaka.
När fettet blev varmt hällde man det i en panna,
en svart stekpanna, och rörde om.
Man hällde på lite socker eller melass,
tillsatte mjölk och åt det som flingor.
Det var sånt man åt mycket av. Det var vad vi hade.
Vad de än hittade till lägsta pris,
lade de upp det på butikshyllan till arrendejordbrukarna.
Vanlig stapelföda i slavkosten var majsmjöl, fläsk och melass,
vilket är rätt nära den kost
som herr Shields åt nästan 100 år senare.
Vad var skillnaden mellan slaveriperioden
och denna återuppbyggnadsperiod?
Skillnaden då var att man inte hade gängarbete.
Man var en oberoende entreprenör.
Man kunde då ha en viss mån av stolthet.
Den här bomullen odlade jag.
Vinsten från den är delvis min,
även om den är liten.
Man trodde att arrendejordbruket skulle vara för evigt.
Tills mekaniseringen kom.
Vad hände då?
De behövde oss inte längre.
En bomullsplockande maskin
kom för att ta bomullen, och alla blev tillsagda att gå.
Man väntade bara på att det skulle knacka på ens egen dörr.
"Kan du vara ute på onsdag?"
Efter hundratals år ombads man att gå.
"Nej, du kan inte låna min vagn för att köra dina saker.
Och jag har ingenstans att placera dig."
För mig känns det grymt.
Det verkar faktiskt som
att dessa plantageägare,
för vi pratar ju om årtionden efter att slaveriet avskaffats,
att de även höll kvar vid
makten att kunna säga:
"Du ska vara ute på onsdag."
Det finns ingen mänsklighet kvar.
Ingen respekt.
Vi arbetade med jorden
och bodde på den.
Det var allt vi kunde.
Och ni tvingades bort från marken.
Vart går man?
Ja, vi förlorade så mycket.
Vi förlorade mycket där,
och när familjerna flyttade till stan
kom staten och sa:
"Vi ska bygga statliga hus att sätta er i."
Sen går staten till den sämsta delen av stan
och bygger statliga projekt.
De skapade ett ghetto.
Så när jag kör genom plantageområdena
ser jag mitt hem.
Vi skapade detta, som svarta människor,
även om vi inte äger det och ingen kommer att dela det med oss.
Men det är vårt.
Jag är en svart person på en plantage.
När jag hör ordet plantage
gör det mig obekväm.
För jag växte upp med det här ordet
som något man inte pratade om.
Det var något skamfyllt.
Plantagen är vår.
Gör det inte till ett dåligt ord,
för dina förfäder var slavar.
Så mycket av den afroamerikanska upplevelsen
har att göra med förtryck.
Vi undertryckte vår ursprungshistoria på plantagen.
Så pass att svarta nu säger:
"Jag vill inte bruka jorden
för det är för likt den här andra saken."
Men vi har inte ens en relation till det andra, eller hur?
Själva jorden.
Mina förfäder levde och dog här.
Och vi skapade den första svarta gemenskapen
i landet på en plantage.
Vi bodde där i två- eller trehundra år.
Och nu ska vi plötsligt
frukta, hata eller förakta den?
Nej! Det är vårt ord. Vi äger det.
Vi skapade det och äger det.
Wow, det är väldigt mäktigt.
-Jag vet att det inte är nåt… -Jag förstår vad du säger.
Elvins familj tvingades bort av markägare,
men många andra flydde från rasistmobbar,
och restriktiva Jim Crow-lagar,
och letade bara bättre jobbmöjligheter.
De lämnade marken de hade brukat
i hundratals år
och platsen de kallade för hem.
Under den stora migrationen från 1910
lämnade nästan sex miljoner afroamerikaner söderns plantager
för att åka norrut, mot platser som Chicago, Illinois.
Det handlade inte bara om att hitta möjligheter,
utan även att säga farväl till södern.
DEN OKÄNDA SLAVENS GRAV
Och att gemensamt samlas runt en måltid innan man reste
var ett sätt att hylla
livet och de närstående som man lämnade bakom sig.
I linje med denna tradition var en ordentlig New Orleans-kyrkmiddag,
tillagad av legendariska Dooky Chase's Restaurant,
med Stella Chase Reese som värd,
dotter till kreolkökets bortgångna drottning, Leah Chase,
det enda rätta.
Jag har spanat in majsbrödet.
Tack.
Dr J, Michelle Papillion och jag själv
har sällskap av Louisianabon och privatkocken Lashonda Cross.
Det här är lite av varje.
Lite av varje,
inklusive röda bönor och jambalaya. Härligt.
-En trevlig kyrkmiddag. -Ja.
Jag växte upp i baptistkyrkan, och en sak jag verkligen minns
är stunden efter kyrkan.
Maten.
Ja, i rader på borden.
Det är så passande att vi är här i kyrkan,
för på sätt och vis firar vi.
Vi återskapar vad människor gjorde
när de migrerade från hela södern,
inte bara Louisiana.
Hela idén att samlas
i en helgedom…
Ja.
…för en sista avskedsmiddag.
Det var ett tillfälle att samlas och givetvis
be om Guds välsignelse i gudstjänsthuset,
och sedan samlas som familj för att göra det vi kan bäst.
Njuta av varandra under en god måltid.
-Där sa du nåt. -Absolut.
Din mamma lyckades
plöja en egen väg som svart, kvinnlig entreprenör.
Det är sant.
Vilken roll spelade framför allt
svarta, äldre kvinnor tidigare?
Jag vet att min mamma brukade säga:
"Jag vet faktiskt inte vad jag gör.
Jag kan bara göra det jag gör bäst."
Alltså att laga denna mat.
Det fick henne att må bra.
Hon gjorde folk lyckliga med sin mat.
Och inte bara det,
för hon gjorde insamlingar och lagade mat åt kyrkorna.
Och det var med hennes kulinariska talang.
Ja.
Kvinnor, framför allt färgade kvinnor och kreolska kvinnor,
var mer drivna att använda matlagning för att skapa välstånd.
Från personer som Rose Nicaud.
Som Rosette Rochon.
Vi vet inte ens namnen på en del pralinières,
kvinnor som sålde nötpraliner.
Det är sant.
De utgör en lång lista av framgångsrika kvinnor
inom det kulinariska,
-och de lyckades. -Precis.
Och det är väldigt viktigt
att lyfta på hatten och ge erkännande till det,
för det har gett oss en tråd att följa här
och på platser som folk tog sig till.
På väg norrut, västerut.
Och de visste vikten av att komma till bordet.
Min mamma sa alltid: "Kom tillbaka till bordet."
Man måste äta med sin familj innan man åker,
för det är en plats där vi finner
tröst och andlighet.
Så vi samlades och åt kyrkmiddagar.
Människor av afrikansk härkomst är väldigt andliga.
Så vi är ett folk som förstår
behovet av ceremonier.
Det är såna här måltider som är en del av hur allt kommer samman.
Ceremoni är ett skiljetecken
med rytm och rim
som definierar våra liv,
och så även på bordet.
Så behovet av att ha ceremonier
när man reser iväg är viktigt,
för det handlar om att göra en övergång.
Det krävdes mod att ge sig ut i det okända.
Som Maya Angelou sa: att sätta fot på stig.
För det var vad de gjorde. De satte fot på stig.
De vände ansiktet mot vinden
och flyttade till det okända, för det var den stora migrationen.
Jag följer mina förfäders väg
och reser norrut mot Chicago.
Som de nästan 500 000 afroamerikaner
som reste hit under den stora migrationen.
Jag kan bara tänka mig hur svår den övergången måste ha varit.
De svarta människorna reste på alla tillgängliga sätt.
Buss, vagn, tåg.
Samtidigt arbetade vissa på tåg på väg norrut
i lyxiga sovvagnar,
designade av uppfinnaren George Pullman,
som utnyttjade förväntningen att svarta arbetare
skulle tjäna vita gäster,
och anlitade nästan bara svart personal.
De afroamerikanska männen
skulle komma att bli kända som Pullman porters.
Lönerna, dricksen och en av svarta finansierad
och ledd fackförening skapade en unik chans
för en del afroamerikaner att ta sig in i arbetarklassen.
Dessa svarta bärare och kockar
jobbade i smala korridorer och trånga kök,
men skapade en förhöjd lyxupplevelse
som vände sig till passagerare som betalar bra.
Det var det högkvalitativa köket och servicen
som gjorde det till en legendarisk upplevelse.
Och min farfar, Vernon Satterfield Sr.,
som dog innan jag föddes, var också en Pullman porter.
Jag vet väldigt lite om hans historia.
Men jag hoppas få en skymt av farfars liv idag,
när jag sitter med sonen till en tågservitör,
herr Michael McGoings,
och en 99-årig före detta Pullman porter,
herr Benjamin Gaines Sr.
Herr Gaines, du är nästan 100 år gammal.
Hatten av till dig.
Berätta vad en bärares roll var
och om din upplevelse.
Det började med
att en man som jobbade i postvagnen
sa till mig: "Skaffa ett jobb på järnvägen."
Han berättade om facket och allt sånt,
och sa att det var bra lön.
Så jag lämnade Kentucky och reste till Chicago,
där jag började jobba för Pullman Company.
Du tog emot passagerare. Du tog dem till deras kupé.
Du gjorde dem bekväma.
Och Pullman-vagnarna hade de det flådigaste av allt.
Restaurangvagnarna hade den bästa maten,
för under kriget brukade folk åka tåg
bara för att äta gott.
De hade nog slagits för att komma ombord om de varit tvungna,
för att äta gott.
Måla upp scenen, är du snäll.
Vilket år eller vilken tid pratar du om?
-Det var på 40-talet. -På 40-talet.
Okej, det var då min farfar
också började jobba för Chicagojärnvägen.
-Och herr McGoings. -Ja.
Du växte faktiskt upp på järnvägen.
Hur var det för dig?
När jag var gammal nog
åkte jag med min far, ibland över dagen, och kom tillbaka.
Han älskade att shoppa.
Han hade fått en väldigt utstuderad klädsmak.
När man jobbade på Capitol Limited såg man politiker,
affärsmän klädda i kostymer och så,
och han tog till sig mycket av dem,
särskilt hur de klädde sig.
Varje kostym han ägde, och han ägde många,
var skräddarsydd,
och han tog hem nyfikenheten till oss,
och vi tog till oss av den.
Det var vad tillgången till tågen gjorde för oss.
Den exponerade oss, vilket ökade vår vision och våra sinnen.
Det är ett vackert arv att föra vidare
och jag tror inte att jag har gjort den kopplingen.
Jag trodde bara att jag älskar att resa. Att jag föddes så här.
Men nu inser jag att jag är kopplad
till ett släktled av rörelse, resande och nyfikenhet.
Den här maten är utmärkt.
Det vattnas i munnen.
Det är en väldigt fin måltid. Lamm är en av mina favoriter.
Det var givetvis få svarta personer
som njöt av maten som gäster på tåget.
Men har någon av er några minnen av
lyxig mat som ni kanske fick?
Jag minns främst kalkonen.
Den tillagades perfekt på plats.
Och jag är nyfiken på dig också.
De svarta kockarna var utmärkta kockar.
De var från södern.
De brukade laga arbetarmat som var till oss.
Den var alltid väldigt bra.
De hade en känsla som de ingöt i maten
och som gjorde den väldigt god.
Vi gillade maten där.
Så du jobbade som bärare på 1940-talet,
hur upplevde du det?
Man måste förstå att under den här perioden
var segregeringen väldigt utbredd.
Det fanns individer
som inte respekterade en som person.
De kallade en för George.
Vad innebär det?
George Pullman.
Så det var ett sätt
att sätta en på plats, så att säga.
Man är inte en människa.
Man är inte en vuxen.
Man är bara en pojke.
Om jag får spinna vidare på vad herr Gaines sa,
hade min far rätt stora problem med namnet George.
Hans svar var:
"Jag heter inte George.
Om du vill ha någon att kalla George,
skaffa en bebis och döp den till George."
Det låter bekant.
Jag var på västkusten
och jobbade som tjänare i salongsvagnen.
Jag serverade drinkar när jag plötsligt
kände en fot i rumpan.
Det var bara en reflex…
Jag hade en bricka.
Jag svängde runt med brickan,
så här, mot hans panna.
Gud stoppade den brickan.
För hade jag inte hejdat mig hade jag träffat och dödat honom.
Jag kokade av ilska.
Ja.
Så jag gick till min buffé och sa till folk:
"Jag ska stänga buffén ett tag."
Och killen som gjorde det sa:
"Du är en sån där smart nigger."
Han gick in i min buffé,
och jag tog min hand och knuffade ut honom.
Det var en av incidenterna jag upplevde.
Det var väldigt påfrestande och…
…är något som…
…jag har aldrig har glömt, som ni märker.
Jag minns det fortfarande väldigt tydligt.
Ett sånt minne finns kvar livet ut.
Jag har aldrig träffat min farfar, men genom herr Gaines berättelser
kan jag föreställa mig hur hans liv som Pullman porter måste ha varit.
Jag tänker mig att han håller huvudet högt och går med värdighet.
I Chicago upplevs arvet från den stora migrationen
bäst vid den södra sidans kulinariska pärlor.
SVARTÄGD RÖRELSE
Ställen som Lems Bar-BQ är ättlingar till den stora migrationen
och tar smaker från södern för att anpassa dem i norr.
Dessa sydliga smaker både lever
och återskapas än idag
av den James Beard-prisbelönte kocken Eric Williams på restaurang Virtue.
Här är jag med Chicagoborna
Dario Durham, en lokal matpoddare,
och Natalie Moore, journalist
och författare av en bok om södra Chicagos historia.
Tack för att du tar emot oss här på Virtue, kocken.
Berätta var vi är.
I Hyde Park, alltså södra sidan av Chicago.
Ett av kvarteren med högst täthet
av svart välstånd i vår stad.
Här finns domare, postarbetare, lärare och företagare.
En sammansvetsad samhällsgrupp.
Södra sidan har en rik historia.
Den kan kallas för epicentret för afroamerikansk uppfinningsrikedom,
underhållning och konst.
De svarta företagen.
Bankerna.
-Ebony, Jet, hårvård. -Bara svarta.
Vi har hårvågor tack vare Chicago.
Tack gode Gud, Chicago.
-Vi hade både Ultra och Soft Sheen. -Alla Sheens.
Och Luster.
Vi har Ida B. Wells.
Medgrundare av NAACP.
Den första svarta, kvinnliga piloten.
Mahalia Jackson skapade gospel.
-Glöm inte blues. -Thomas Dorsey.
Det får man inte göra.
Vi hade inte ens dansat rätt utan Chicago.
Den stora migrationen hjälpte oss att sätta vår prägel på Chicago.
Har ni en känsla av att era egna ursprung
i Chicago är kopplade till en migration?
Eller vad vet ni
om er egen familj- eller samhällshistoria?
Jag är den stora migrationens barnbarn.
Min mammas sida kom från Georgia.
Min farfar kom eftersom han flydde
från det rasistiska våldet i Nashville.
Han hade två bröder som tvingades fly på natten.
De riskerade att lynchas.
Men han var en Pullman porter.
Jag lyssnar, men det är som en spegel,
för jag är från Georgia och min farfar är från Tennessee.
Han kom som ung man till Chicago
och blev en Pullman porter.
Så jag har samma historia.
Chicagos svarta befolkning var 2 % innan den stora migrationen.
Den var 33 % efter den stora migrationen, och de kom från södern.
Så vi är djupt rotade.
Vi är djupt rotade med Mississippi, Arkansas och hela södern.
Det här ser fantastiskt ut.
Vi har röda ärtor, gul och grön minisquash,
lite stekt okra, squashblommor
med chilifrukter inlagda i stark sås.
På den här platsen
kanaliserar vi energin runt vegetation,
eftersom vi förstår det faktum
att grönsaker växer snabbare än djur.
Under åren av arrendejordbruk och slaveri
kunde vi försörja oss betydligt lättare med grönsaker
än med djurprodukter.
Okrasmeten är perfekt.
Det var alltså stark sås gjord på…
Inlagd chilifrukt.
Jösses.
Det är utsökt.
Vi kom från södern.
Vi brukade jorden. På södra sidan av Chicago,
alltså i början till mitten av 1800-talet, var det bara träskmark här.
Det fanns många jordbruk, och de var våra,
för det var vad vi kunde.
-Många såna traditioner lever vidare. -Absolut.
Så länge jag kan minnas
fanns det en trädgård på min farmors bakgård.
Det fanns jord, rader och tomater.
Bladgrönsaker och kål.
Det var en del av min upplevelse.
I min familj växte min pappa upp i Gary,
med trädgårdar för att… Mina farföräldrar odlade tillsammans.
De odlade tomater. De hade kycklingar. De dödade kaniner.
Jag är väldigt bekant med dessa berättelser i min egen familj.
Men jag har alltid känt,
tidigare i livet, en typ av obehag
över att ha händerna i jorden.
Och även att "jobba" för andra personer.
Även i restaurangbranschen,
som ung sommelier, var en anledning till att jag slutade
att jag inte kände att min expertis värderades.
Jag kände mig som en tjänare.
Jag undrar om ni känner igen er i det?
Att vi som afroamerikaner
inte är i närheten av
att kunna leva av jorden på grund av slaveriet.
Det finns en stor urban jordbruksrörelse här,
och vi är medvetna om att det inte får bli arrendejordbruk.
Ja.
Så förespråkarna av livsmedelsrättvisa,
som finns i denna miljö och som har kunskapen,
håller utkik efter det.
Att man inte bara brukar jorden
i en annan miljö.
Att man gör det här på sydvästra sidan
och inte får en skälig lön.
Det är skönt att höra
att det finns ledare för rörelser inom livsmedelsrättvisa
som hjälper oss att återfå vår relation till jorden
på ett sätt som är hälsosamt och tar hänsyn till en del av traumat
som vi kanske tar med oss till dessa upplevelser.
För jorden har även förmågan att läka oss.
Vi har redan pratat om de möjligheter vi hade
med dessa markplättar och att kunna utfodra oss själva.
Det är också en del av vårt arv.
Kocken försöker få oss att somna.
Det här är en väldigt passande rätt.
Mellanvästern kallas för en stek-och-potatis-område.
Vi har bräserade korta revben
med krossad yukon gold-potatis
och krispiga lökringar på toppen.
Det faller från benet.
Det är väldigt mört. Jag behöver inte kniven.
-Nej. -Det här är bra.
Jag behöver inte ens tänderna.
Eller tandköttet.
Kött och potatis må vara basföda i mellanvästern,
men smakerna från södern är obestridliga.
De tar mig tillbaka till min barndom i Georgia,
då pappa grillade nästan varje helg.
Kocken Erick fortsätter att hylla den stora migrationen
och hur södern representeras på tallriken i sin sista rätt.
Jag har en liten kaka med citronkräm
och läckerheter.
Det är i ett vackert, bokstavligt paket.
Vad har den här rätten för betydelse?
Det är en lekfull hyllning
till skokartongsmåltiderna.
Tågvagnarna som förde oss norrut
var segregerade.
Så det fanns inte plats för oss att äta ordentligt.
Och sättet vi tog med oss mat,
som ofta var stekt kyckling,
eftersom den var lätt att resa med,
var i en skokartong.
Inte som dagens skokartonger,
utan utsmyckade kartonger.
För mor- och farföräldrarna
ansträngde sig för att göra upplevelsen
till det som barnen behövde.
Jag älskar att paketeringen är kopplad till en större berättelse
om mat som en "migrationshistoria".
Våra äldre och förfäder hade uppfinningsrikedomen
att skapa en upplevelse
i en tid då folk inte ville
att vi skulle ha nåt så enkelt som en delad måltid.
Det här är vilka vi är.
Trots förlust av mark,
påtvingad skuldsättning och rasistiskt våld,
fann vi ett sätt.
Vi hittar alltid ett sätt,
som arrendejordbruk för att försörja familjen
eller att modigt flytta norrut,
utan garantier om vad vi skulle hitta.
Vår grundläggande kreativitet
ledde till uppkomsten av en svart medelklass.
Staden Chicago bär denna historia
som en hedersmedalj.
Migrationen som förde med sig
och inspirerade smakerna och stilarna
som den blåsiga staden är känd för än idag.
Och den kreativiteten reste även från södern
till min nästa anhalt, New York City.
Där afroamerikaner
som bodde inom en radie av fem kilometer
utlöste en explosion av kulinarisk kreativitet
och kulturella uttryck.
En renässans.
Undertexter: Jonny Myrén