น้ำนี่ทำให้จิตใจสงบดีจัง
แน่นอน
เราอยู่ตรงนี้ที่แอตแลนติก มันจะทำให้จิตใจสงบกว่านี้เยอะ
เมื่อเรามองไปทางแอฟริกาที่อยู่ทางตะวันออก
เพราะน้ำนี้คือช่องกำเนิด ของชาวแอฟริกันอเมริกัน
น้ำนี้ค้ำจุนเราไว้
น้ำนี้พาเรามาที่นี่
น้ำนี้ทำให้เรามีชีวิตอยู่
ในการเดินทางครั้งล่าสุด
ดร.เจสสิก้า แฮร์ริสกับผมไปสำรวจชายฝั่งเบนิน
เรามีถั่วตาดำ
เรามีกระเจี๊ยบ เรามีแตงโม
มันเดินทางไปกับเรา
ตามรอยวัตถุดิบและรสชาติ ที่เป็นแก่นแท้ของประวัติศาสตร์ของเรา
อร่อยจัง
ทุกอย่างที่คุณมีอยู่ที่นี่มีมาก่อนเรือค้าทาส
และในอเมริกา
เราได้สำรวจความอุตสาหะและสร้างสรรค์ ในการทำอาหารของคนผิวดำ
- เรามีข้าว - นั่นคือส่วนผสมอันดับหนึ่ง
ตลอดการมาถึงของเรา การเป็นทาส
และการเลิกทาส
มีการประกาศการเลิกทาส ในวันที่ 1 มกราคม 1863
นั่นคือตอนที่เราเป็นอิสระตามกฎหมาย
ตอนนี้เรากำลังเริ่มการเดินทางครั้งใหม่
และจะหยุดแวะที่แรก
นิวออร์ลีนส์
ส่วนที่ดีที่สุดคือสามคำสุดท้ายของสูตรนี้
"ส่งซอสเผ็ดมา"
ผมสตีเฟ่น แซตเตอร์ฟิลด์
ในฐานะนักเขียนเกี่ยวกับอาหารที่ฝึกเป็นเชฟ
และทำงานเป็นซอมเมอลิเยร์นานกว่าสิบปี
- ดื่ม - ดื่ม
ผมใช้เวลาเล่าเรื่องอาหารนานมาก
เธอเลี้ยงอาหารและกระตุ้น ขบวนการเรียกร้องสิทธิพลเมืองได้
หลังการเลิกทาสมาจนถึงปัจจุบัน
ดร.เจกับผมเดินทางอย่างต่อเนื่อง
เพื่อเปิดเผยเรื่องราวของชาวแอฟริกันอเมริกัน
ผ่านอาหารที่เราปลูก เตรียม และพูดคุยกัน
ขอพระเจ้าคุ้มครอง
อาหารที่เปลี่ยนโฉมอเมริกา
(High on the Hog)
(อาหารแอฟริกันอเมริกันพลิกโฉมอเมริกา)
(อาหารสัญจร)
(ลุยเซียนา)
(นิวออร์ลีนส์)
น่านน้ำในนิวออร์ลีนส์นำคนใหม่ๆ เข้ามา
ภาษาใหม่ๆ ส่วนผสมใหม่ๆ
สร้างวัฒนธรรมผสมใหม่
เกิดในโลกใหม่
วัฒนธรรมครีโอล
แม้จะได้รับอิทธิพลจากหลายประเทศ
แต่ในลุยเซียน่า เมล็ดพันธุ์ของครีโอล เป็นคนผิวดำอย่างปฏิเสธไม่ได้
- ไม่มีน้ำตาลผง - ไม่มีน้ำตาลผง ดูนั่นสิ
ผมมาถึงนิวออร์ลีนส์กับที่ปรึกษาของผม
ดร.เจ ผู้ซึ่งใช้เวลาหลายสิบปี
ศึกษาโลกผ่านอาหาร
เจสสิก้า แฮร์ริส เธอเพิ่งออกหนังสือเล่มแรก
ชื่อฮอตสตัฟใช่ไหม คุณเอาอาหารอะไรมาให้เราครับ
นี่ชิกเก้นยาสซา ปูเลตยาสซา จากเซเนกัลในแอฟริกาตะวันตก
คุณถือว่าตัวเองเป็น นักมานุษยวิทยาด้านการทำอาหาร
- หมายความว่าไงครับ - ฉันไปประเทศต่างๆ
ฉันไม่ได้สนใจแค่อาหารและรสชาติของมัน
แต่สนใจด้วยว่ามันเกี่ยวข้องกับ วัฒนธรรมของประเทศยังไง
มันเติบโตจากอะไร มีประเพณีอะไรโดยเฉพาะ
จึงไม่มีใครเหมาะสมกว่านี้ ที่จะสำรวจนิวออร์ลีนส์ด้วย
รวมทั้งสิ่งที่ทำให้การทำอาหารของมันพิเศษมาก
นิวออร์ลีนส์เป็นที่ที่น่าทึ่งมาก
เพราะหลังจากการเลิกทาส และแม้แต่ก่อนการเลิกทาส
มีระบบการเมือง
ภายใต้ฝรั่งเศสและสเปน แล้วก็ฝรั่งเศสอีกครั้ง
ที่อนุญาตให้มีประชากรคนผิวสี หลายพันคนที่เป็นอิสระ
และพวกเขาหลายคนก็เป็นครีโอล
พวกเขาจึงสร้างโลกอีกแบบ
หนังสือพิมพ์ ดนตรี ร้านเสริมสวย
เราเริ่มได้ควบคุมทางการเมืองด้วย
ในช่วงการฟื้นฟู
คนผิวดำ 2,000 คน
ทำงานในตำแหน่งรัฐบาล
คุณมีคนที่เริ่มสร้างความมั่งคั่งของคนผิวดำ
ความมั่งคั่งที่กลายเป็นความมั่งคั่งจากรุ่นสู่รุ่น
เรายังพบว่าผู้หญิงมีส่วนร่วมในสิ่งต่างๆ
พวกเธอขายคาลา ไรซ์ฟริตเตอร์ที่มาจากแอฟริกาตะวันตก
พวกเธอทำมันตามคำสั่งซื้อ แล้วพวกเธอก็ขายมัน
"คาลา คาลา คาลาสวยๆ อร่อยๆ ร้อนๆ คาลามาแล้วจ้า"
เราจึงมีการรวมกันของวัฒนธรรมต่างๆ
อิทธิพลของฝรั่งเศส อิทธิพลของสเปน
- คนที่อิสระ ชาวแอฟริกัน - แอฟริกัน
สิ่งเหล่านั้นทั้งหมด ถูกสร้างมาเพื่อสถานที่ที่แตกต่างกัน
การผสมผสานที่เป็นเอกลักษณ์ของวัฒนธรรม ที่ทำให้นิวออร์ลีนพิเศษมาก
ปัจจุบันยังคงสะท้อนผ่านการทำอาหารของมัน
ดร.เจกับผมไปเยือน เชฟชาวอเมริกันเชื้อสายเซเนกัล
เซรีญ เอ็มบาเยแห่งร้านอาหารดาคาร์โนลา
ที่ซึ่งเมนูของเขาแสดงให้เห็น ความเชื่อมโยงทางวัฒนธรรมอันลึกซึ้ง
ระหว่างแอฟริกาตะวันตกกับนิวออร์ลีนส์
ผู้ที่มาร่วมโต๊ะกับเราคือมิเชล โจน ปาปิยอง ชาวพื้นเมืองครีโอลรุ่นที่แปด
พอผมพูดว่า "นังกา เดฟ" พวกคุณก็พูดว่า "มานยี ฟี"
- โอเค - คุณพูดว่า "สวัสดี"
ทีนี้ก็พูดแบบจริงจังซิ
คำนี้ฟังดูเหมือนภาษาลุยเซียนาครีโอล
- มานยี ฟี - ใช่
- มานยี ฟี ผมอยู่นี่ - นั่นคือสิ่งที่เราพูด
- ชอบมากเลย - ดีจังค่ะ
ทานให้อร่อยนะครับ
- ขอบคุณค่ะ - ขอบคุณ เชฟ
ขอบคุณค่ะ เชฟ
นี่เหมือนงานคืนสู่เหย้า เวลาคนถามว่า "ทำไมต้องนิวออร์ลีนส์"
คำตอบมาตรฐานของฉันคือ "เพราะนั่นคือที่ที่ทำให้ฉันรู้สึกดีที่สุด"
เพราะที่นี่เป็น
เมืองอาหารที่สำคัญแห่งหนึ่งของซีกโลก
ใช่ครับ ประวัติศาสตร์ของนิวออร์ลีนส์น่าทึ่งมาก
และผมรู้สึกว่ามันยังสัมผัสได้ชัดเจนในผู้คน
ไม่ใช่แค่จากนิวออร์ลีนส์ แต่ลุยเซียนาในวงกว้างมากกว่า
ใช่ค่ะ
คุณมาจากเซาเทิร์นลุยเซียนาใกล้ลาฟาแยตเหรอ
ลึกเข้าไปในประเทศ
ฉันเรียกมันว่าบายู คันทรี เพราะลำธารไหลผ่านบ้านเรา
ส่วนหนึ่งของที่ดินถูกแผ้วถางให้โล่ง และบ้านก็ตั้งอยู่ที่นั่น
และป่าก็เป็นสวนหลังบ้าน
แล้วพอคุณเดินทะลุป่าไปก็จะอยู่ที่ลำธาร
อยู่ที่ลำธาร
และวงศ์ตระกูลของเราก็เชื่อมโยงกับมาร์เกอริต
หนึ่งในบรรพบุรุษที่สร้างตระกูลของฉัน
เรื่องราวของเธอในช่วงยุค 1700
ได้รับคำสัญญาว่า จะเป็นอิสระจากคนที่จับเธอไปเป็นทาส
เกรกัวร์ จิลลอรี
เธอเชื่อว่าเธอจะเป็นอิสระเมื่อเขาตาย
ลูกๆ ของเขาโต้แย้งเรื่องนั้น
เธอเลยหนีไปยังศาลสเปนที่นิวออร์ลีนส์
และฟ้องร้อง แล้วเธอก็ชนะ
เธอกับลูกๆ ของเธอกลับมาลุยเซียนาตอนใต้
แล้วเข้าไปอยู่ในป่า
และเราก็อยู่ที่นั่นมาตั้งแต่ตอนนั้น
ฉันจะดื่มให้มาร์เกอริต
ใช่ ขอบคุณมาร์เกอริตกัน
ขอบคุณมาร์เกอริตสำหรับเรื่องนั้น ใช่
ผมอยากถามคุณเรื่องครีโอล ที่ว่ามันหมายถึงอัตลักษณ์ของคุณ
ถ้าคุณระบุมันแบบนั้นนะ และคุณเติบโตมายังไง
ในความสัมพันธ์กับคำนั้นและอัตลักษณ์
ใช่ค่ะ ฉันระบุแบบนั้นมาตลอด
และฉันคิดว่าสิ่งที่ครีโอลมีความหมายกับเรา
คือการผสมผสานระหว่างชาวแอฟริกา ชาวฝรั่งเศส และชาวพื้นเมือง
และวิธีที่ทุกอย่างนั้นมารวมกัน
และประวัติศาสตร์ที่ผสมผสานกันนี้
เป็นส่วนหนึ่งของประเพณี "ครีโอล"
อย่างแรกเลย มันเป็นคำที่มาจากภาษาสเปน "ครีอาร์"
ซึ่งก็คือสร้าง แทบจะหมายถึงเกิดเลยละ
ดังนั้นที่ต้นกำเนิด มันอาจหมายถึง
เด็กๆ ชาวแอฟริกา
ที่เกิดในโลกใหม่
เป็นครีโอล
ฉันคิดว่าสิ่งที่นิยามได้มากที่สุด
เมื่อฉันคิดถึงวัฒนธรรมครีโอล
คืออาหารที่เรากิน เพราะมันเป็นสิ่งที่เราปลูก
ดังนั้นข้าวจึงเป็นอาหารหลัก กระเจี๊ยบจึงเป็นอาหารหลัก
ถั่วตาดำคือสิ่งที่เราจะเพาะปลูก
นั่นคือสามสิ่งที่มีต้นกำเนิดในทวีปแอฟริกา
มันมากับเรา
โอเค เชฟ
นี่คือซูปูคานยา ซึ่งหลักๆ แล้ว
ซูปูแปลว่าซุป คานยาแปลว่ากระเจี๊ยบ
ซึ่งเป็นที่รู้จักในนิวออร์ลีนส์ว่ากัมโบ
- โอเค - หวังว่าคุณคงอร่อยกับมันนะครับ
- ทานให้อร่อยนะครับ - ขอบคุณค่ะ
ตักข้าวสิครับ
ขอบคุณครับ
ว้าว อร่อยมากครับ เชฟ
หนึ่งในสิ่งที่ทำให้ผมประทับใจ
ในการเดินทางจากแอฟริกาตะวันตกสู่ลุยเซียนา
คือบทบาทของชาวฝรั่งเศส
มีอะไรในเทคนิคของอาหารเหล่านี้
ที่มาจากอิทธิพลการทำอาหารฝรั่งเศสไหม
พูดตามตรง ผมเชื่อจริงๆ ว่า
เซเนกัลเป็นแรงบันดาลใจ การทำอาหารในนิวออร์ลีนส์ในหลายๆ แง่
และเมื่อผมพูดถึงชาวเซเนแกมเบียน
ผมรวมถึงทุกประเทศในแอฟริกาตะวันตกด้วย
แต่เรายังไม่ได้ความดีความชอบ
เพราะชาวฝรั่งเศสคือผู้ทียึดเราเป็นอาณานิคม
หลายคนเชื่อว่า…
กัมโบได้รับแรงบันดาลใจจากบูยาแบส
มันไม่ใช่เลย ถ้าคุณดูอาหารที่เป็นที่รู้จักในนิวออร์ลีนส์
สิ่งที่เห็นได้ชัดคือข้าว
ถ้าคุณดูเซเนกัล อาหารของเราส่วนใหญ่เป็นข้าว
ข้าวหมกโจลลอฟ มีแค่ข้าวกับเนื้อ
คุณจะเห็นเส้นทางระหว่างสองวัฒนธรรม
ใช่ค่ะ
ข้าวหมกจอลลอฟ นั่นก็คือจัมบาลายา
เมื่อคุณพูดถึงการทำอาหารของชาวแอฟริกัน
และวิธีที่ชาวแอฟริกันทำอาหาร
คือสิ่งที่นิยามการทำอาหารในแบบต่างๆ
เราไม่ได้พูดถึงเทคนิคฝรั่งเศส
เรากำลังพูดถึงส่วนผสม
ที่แปลความหมายและนิยามอาหาร
ความคิดทั้งหมดของการดูเซเนกัลกับนิวออร์ลีนส์
เชื่อมโยงกันบนอาหารจานหนึ่ง เป็นเรื่องที่สำคัญมาก
และมันน่าสนใจมากที่เป็นเซเนกัล
เพราะสตีเฟ่นกับฉันอยู่ที่เบนิน
เซเนกัลและเบนินต่างก็มีหลายจุด
ที่กลายเป็นจุดเริ่มต้น
ของชาวแอฟริกันหลายแสนคนที่ตกเป็นทาส
วอยลา
ถั่วตาดำชุบแป้งทอด
แล้วก็มีซอสหัวหอม
ค่ะ ขอบคุณค่ะ
ซอสนี้เป็นกุญแจสำคัญของฟริตเตอร์
หัวหอมเป็นหนึ่งในบรรดาผัก
ที่ถ้าคุณต้มนานพอ ความหวานจะออกมา
ใช่ค่ะ
ดูเหมือนหัวหอมแทบจะ ละลายลงไปในซอสเกือบหมดแล้ว
- ใช่ - เคี่ยวมันนานกว่าแปดชั่วโมง
น่าทึ่งจริงๆ
ฉันว่าซอสหัวหอมรสชาติเหมือนเซเนกัลเลย
ใช่ แน่นอน
อร่อยจัง
ผมมีเรื่องน่าสนใจเกี่ยวกับถั่วตาดำ
ที่เพิ่งรู้มาเมื่อเร็วๆ นี้
ทริปสุดท้ายที่ผมไปเกาะกอเร่
ที่ที่บรรพบุรุษของเราหลายคน เห็นมันเป็นครั้งสุดท้าย
มีผู้ชายคนหนึ่งเล่าเรื่องพวกนี้ให้ผมฟัง
แล้วผมก็ถามเขาว่า
"คุณรู้อะไรบ้างเกี่ยวกับอาหารที่พวกเขากิน"
และเขาบอกว่า บรรพบุรุษของเราต้องหนัก 60 กิโลกรัม
ถึงจะลงเรือข้ามไปได้
และสิ่งหนึ่งที่พวกเขาทำให้บรรพบุรุษกิน เพื่อให้พวกเขาอ้วนขึ้น
และทุกครั้งที่ผมพูดเรื่องนี้ ผม…
แต่สิ่งหนึ่งที่พวกเขาให้บรรพบุรุษกิน คือถั่วตาดำและน้ำมันปาล์ม
เรามีอาคารา
ถั่วตาดำกับหัวหอม ที่ใส่น้ำมันปาล์มเข้าไป
เป็นเครื่องบรรณาการที่สวยงาม
ชาวครีโอลเชื่อมโยงกับ บรรพบุรุษของพวกเขาในแอฟริกา
สัมผัสรสชาติและสิ่งที่เราปลูก
มันอยู่ในดีเอ็นเอ
บรรพบุรุษถูกนำตัวไปยังลุยเซียนาในฐานะทาส
ดังนั้นในหัวของพวกเขา ในหัวใจและในมือพวกเขา
พวกเขาจึงนำอาหารมาด้วย
(เอ็ดการ์ด ลุยเซียนา)
เพื่อที่จะเข้าใจต้นกำเนิด การทำอาหารครีโอลได้ดีขึ้น
ผมเดินทางไปเอ็ดการ์ด ลุยเซียนา กับมิเชล โจน ปาปิยอง
ตามคลองที่ตระกูล ของแมทธิว รุสเซฟเป็นเจ้าของ
ตั้งแต่ปลายยุค 1850
ทุ่งหญ้าและลำธารของลุยเซียนา
เลี้ยงครอบครัวมากมายมาหลายชั่วอายุคน
นานหลายชั่วอายุคน
ที่เราทำนาและเพาะปลูกบนผืนดิน
ทำไร่ ทำทุกอย่างที่ต้องการเพื่อให้พอเพียง
ยายฉันหัดตกปลาตั้งแต่เธอยังเด็ก
และงานของเธอก็กลายเป็น
คนที่ออกไปหาปลามาเลี้ยงครอบครัว
พวกเขาเป็นชาวไร่ชาวนา พวกเขาปลูกสิ่งต่างๆ ในสวน
พวกเขามีพืชผลและเธอก็ไปที่ทะเลสาบ
เพื่อช่วยเหลือและเลี้ยงครอบครัว
และนั่นก็เป็นกิจวัตรประจำวัน
สำหรับเธอแล้ว น้ำเป็นธรรมชาติ มากพอๆ กับการอยู่ในไร่นา
และเราก็มีไม้ไผ่แบบโบราณ
สำหรับทำคันเบ็ดตกปลา
คุณตกปลาแบบไหน
เราตกปลากะพง ปลากระบือ ปลาเพิร์ช
เรามีปลาเทราต์
เรามีปลาแบส
การเป็นเด็กในเมืองและเติบโตมาในแอตแลนตา
ผมไม่ต้องคิดเลยว่าของชำของเรามาจากไหน
สำหรับครอบครัวของมิเชลและแมตต์
พวกเขาต้องพึ่งพาลำธาร เป็นแหล่งอาหารของพวกเขา
คลองนี้ชื่อคลองสตัมป์
ผมเข้าใจว่าทำไมพวกเขาเรียกมันว่าคลองสตัมป์
ใช่ มันมีตอไม้อยู่ในนี้เยอะมาก
ในฤดูหนาว คุณตกปลาแครปปี้ได้เยอะมาก
ตอนนี้คุณตกปลาเพิร์ชในนี้ได้เยอะ มีปลาเพิร์ชเยอะมาก
การใช้ชีวิตนอกชายฝั่งลุยเซียนา
ดูเหมือนจะเป็นสิ่งสำคัญของวัฒนธรรมครีโอล
ผมมีจิ้งหรีดที่ดูเชื่องๆ ให้คุณด้วย
ต้องอย่างนี้สิ
ปัจจุบันแมตต์กับครอบครัว ยังใช้ชีวิตอยู่กับผืนน้ำเหล่านี้
ตกปลาจากมันเป็นอาหารค่ำทุกสัปดาห์
ผมตกปลาในคลองนี้มา 30 กว่าปี หรือไม่ก็นานกว่านั้น
น่าทึ่งจริงๆ
ผมรู้ว่าปลาอยู่ตรงไหนทุกช่วงเวลาของปี
ทีนี้มาดูกัน ดูตรงนี้สิ ดูเหมือนมีบางอย่าง…
- คุณเหวี่ยงสายเบ็ดไปตรงนั้น - ข้างๆ ตอไม้นั่น
- ดูนี่นะ
- ฉันเห็นปลาอยู่ใต้น้ำ - ดูนะ
เราจะหามันให้เจอ มันอยู่แถวๆ นี้แหละ
- อยู่นั่นไง ดูสิ - นั่นไง ตรงนั้น
อยู่นั่นไง สวยมาก ดูสิ
- ใช่ ตกปลาเพิร์ชขึ้นจากน้ำ - แบบนั้นแหละ
- ตัวนี้สวยดี - ใช่
ตกปลาเพิร์ชขึ้นจากน้ำ เราได้ตัวนึงแล้ว
การอยู่บนผืนน้ำเหล่านี้กับชาวบ้าน
ที่ยังใช้ชีวิตและ ปลูกพืชพันธุ์ธัญญาหารกินเองนั้นเรียบง่ายมาก
มันเป็นเครื่องเตือนใจผมว่าการมีที่ดิน สามารถให้อาหาร ที่อยู่อาศัย และความมั่นคง
สำหรับคนรุ่นต่อๆ ไปอีกหลายรุ่น
ขณะที่ผมสำรวจดินแดนที่ให้อาหารครีโอลกับเรา
ผมไม่สามารถหลบเลี่ยงประวัติศาสตร์ที่ซับซ้อน
ของชนชั้นแรงงานผิวดำที่ถูกฝังอยู่ในผืนดินได้
แม้ว่าหลังจากการเลิกทาสและการฟื้นฟู
ในช่วงปลายยุค 1800 และต้นยุค 1900
ครอบครัวคนผิวดำหลายครอบครัว ยังคงผูกพันกับการเพาะปลูก
ทำงานเป็นชาวไร่ชาวนา ใช้แรงงาน 100 เปอร์เซ็นต์
แต่ได้เงินเพียงบางส่วนของกำไร
การแลกเปลี่ยนการทำงานที่ไม่สมดุล ที่เรียกว่าเกษตรกรรมจ่ายค่าเช่าด้วยผลผลิต
ระบบที่ไม่สิ้นสุดลงทั้งหมด
จนถึงยุค 1960
ผมเดินทางไปยังพื้นที่เพาะปลูกในลุยเซียนา เพื่อพบกับคุณเอลวิน ชิลด์ส
วิศวกรเครื่องจักรกลที่เกษียณแล้วซึ่งโตมา กับการเป็นเกตรกรจ่ายค่าเช่าด้วยผลผลิต
- สบายดีไหมครับ คุณชิลด์ส - สบายมากครับ
- ดีครับ - สุดยอดเลย
ผมอยากถามคุณเกี่ยวกับเรื่องราวส่วนตัวของคุณ
คุณเติบโตที่ไหน และเติบโตมายังไง
ผมเติบโตบนพื้นที่เพาะปลูกเคนริเวอร์
ในครอบครัวเกษตรกรรมจ่ายค่าเช่าด้วยผลผลิต
ช่วยบอกผมอีกหน่อยได้ไหมครับ ว่ามันหมายถึงอะไร
ในการเป็นเกษตรกรจ่ายค่าเช่าด้วยผลผลิต
ที่เติบโตมาในยุค 40 และ 50
คุณได้กระท่อมทาสห้าหรือหกร้อยตารางฟุต
และคุณก็ได้รับ
ที่ดินอีกประมาณครึ่งเอเคอร์เพื่อปลูกพืชผล
เลี้ยงไก่ และเลี้ยงหมูสองสามตัว
มันก็แค่หากินไปวันๆ คุณไม่มีเงิน
เราไม่มีอะไรเลยนอกจากแรงงาน
ครอบครัวคุณใช้แรงงานแบบไหน
ก็เก็บฝ้ายน่ะครับ
นั่นหมายถึงตั้งแต่ตะวันขึ้นจนตะวันตกดิน
และคุณก็ตกลงรับครึ่งหนึ่ง
กำไรครึ่งหนึ่งเป็นของคุณ
ส่วนอีกครึ่งเป็นของเจ้าของที่ดิน
แต่ถ้าคุณไม่มีคอก
ไม่มีคันไถ
ไม่มีเกวียน
คุณต้องเช่ามันจากเจ้าของไร่
ทันทีที่มันเกิดขึ้น
กำไรครึ่งหนึ่งของคุณจะเหลือแค่หนึ่งในสาม
เห็นไหมว่าเกิดอะไรขึ้น
แล้วพอถึงสิ้นปี คุณก็เท่าทุน
อาจจะ
สิ่งที่คุณชิลด์สอธิบาย ไม่ได้รู้สึกว่าเป็นอิสรภาพที่แท้จริง
อย่างน้อยก็ไม่ใช่สำหรับผม
เกษตรกรจ่ายค่าเช่าด้วยผลผลิต แม้จะมีสัญญาที่ไม่ยุติธรรมกับเจ้าของที่ดิน
แต่ก็ต้องหาทางเลี้ยงตัวเองและครอบครัว
ทุกไร่มีร้านของตัวเอง
ในระหว่างปี คุณไม่มีเงินเลยจนกว่าพืชผลจะเก็บเกี่ยวได้
พวกเขาจะให้เครดิตคุณ
และก็ขายของให้คุณจากร้าน
แล้วคุณก็ซื้อแป้ง
ซื้อคอร์นมีล น้ำตาล
และทำมันเป็นสิ่งที่เรียกว่าคุชขนมปังข้าวโพด
คุชขนมปังข้าวโพด
ใช่ คุณจะใช้น้ำมัน มันหมู ซึ่งมาจากหมูของคุณ
ตอนคุณทำกากหมู คุณเอาน้ำมันออกมา
แล้วก็ใส่ลงในกระทะ และใส่มีลลงไป
ใส่น้ำลงไปแล้วก็ตีมันเหมือนคุณจะทำเค้ก
แต่พอน้ำมันร้อน ก็เทลงในกระทะ
กระทะดำๆ แล้วคนให้เข้ากัน
ใส่น้ำตาลลงไป โรยกากน้ำตาลลงไป
แล้วเทนมลงไป คุณก็ได้ซีเรียลแล้ว
โอเค นั่นคือสิ่งที่คุณกิน เยอะเลย แต่นั่นคือสิ่งที่เรามี
พวกเขาเจออะไรก็ตามที่ราคาถูกที่สุด
พวกเขาจะวางไว้บนชั้น สำหรับเกษตรกรจ่ายค่าเช่าด้วยผลผลิต
อาหารหลักทั่วไปของอาหารทาส ก็มีคอร์นมีล เนื้อหมู และกากน้ำตาล
ซึ่งใกล้เคียงกับอาหาร
ที่คุณชิลด์สกินเกือบ 100 ปีต่อมา
อะไรคือความแตกต่างระหว่างยุคทาส
กับยุคฟื้นฟูของเกษตรกรรมจ่ายค่าเช่าด้วยผลผลิต
ความแตกต่างในยุคนั้นคือ คุณไม่มีแรงงานแบบกลุ่ม
คุณเป็นผู้รับเหมาอิสระ
ตอนนี้คุณอาจมีศักดิ์ศรีอะไรสักอย่าง
ฝ้ายนี่ ผมปลูกมันเอง
กำไรจากมันเป็นของผมส่วนหนึ่ง
ไม่ว่าจะน้อยแค่ไหน
คุณคิดว่าเกษตรกรรมจ่ายค่าเช่าด้วยผลผลิต จะคงอยู่ตลอดไป
จนกระทั่งเครื่องจักรมาถึง
แล้วตอนนั้นเกิดอะไรขึ้นครับ
พวกเขาไม่ต้องการเราแล้ว
เครื่องจักรเก็บฝ้ายมาถึง
เพื่อเก็บฝ้าย แล้วพวกเขาก็ขอให้คนงานออกไป
แล้วคุณก็รอคนมาเคาะประตู
"คุณออกไปวันพุธได้ไหม"
หลังจากหลายร้อยปี คุณก็ถูกขอให้ออกไป
"และก็ไม่ได้ คุณยืมเกวียนผมใส่ของคุณไปไม่ได้"
"และผมก็ไม่มีที่ให้คุณอยู่"
สำหรับผม มันโหดร้ายมาก
และสำหรับผม มันดูเหมือน
เจ้าของไร่พวกนี้ เพราะก็อีกนั่นแหละ
เรากำลังพูดถึงช่วงเวลาหลายสิบปีหลังเลิกทาส
ดังนั้นสิ่งที่พวกเขายึดมั่น
คืออำนาจที่จะพูดได้ว่า
- "คุณต้องออกไปวันพุธ" - ใช่ครับ
พวกเขาไม่มีมนุษยธรรมอยู่ดี
ไม่มีความเคารพ
เราทำงานบนที่ดินผืนนั้น
เราอาศัยอยู่บนที่ดินผืนนั้น
เรารู้แค่นั้น
และคุณถูกบังคับให้ออกไปจากที่ดิน
คุณจะไปไหนได้
ใช่ เราสูญเสียไปเยอะมาก
เราสูญเสียไปเยอะมากกับที่นั่น
พอครอบครัวย้ายมาอยู่ในเมือง
รัฐบาลก็มาบอกว่า
"เราจะสร้างหมู่บ้านของรัฐให้พวกคุณอยู่กัน"
จากนั้นรัฐบาลก็เข้าไปยังส่วนที่แย่ที่สุดของเมือง
สร้างบ้านโครงการของรัฐบาลหลายหลัง
และสร้างสลัม
นั่นคือเหตุผลที่ตอนผมขับรถผ่านแพลนเทชั่น คันทรี
ผมเห็นบ้านของผม
นี่คือสิ่งที่เราสร้างขึ้นในฐานะคนผิวดำ
แม้ว่าเราจะไม่ได้เป็นเจ้าของมัน และจะไม่มีใครอยู่ที่นั่นกับเรา
แต่มันเป็นของเรา
ในฐานะคนผิวดำ เราอยู่บนพื้นที่เพาะปลูก
เวลาผมได้ยินคำว่าพื้นที่เพาะปลูก
มันทำให้ผมไม่สบายใจ
เพราะผมเติบโตมากับคำนี้
มันเป็นสิ่งที่ไม่ควรพูดถึง
มันเป็นที่มาของความอับอาย
พื้นที่เพาะปลูกเป็นของเรา
อย่าทำให้มันเป็นคำที่ไม่ดี
เพราะบรรพบุรุษของคุณเป็นทาสอยู่ที่นั่น
ประสบการณ์คนอเมริกันผิวดำส่วนใหญ่
เกี่ยวข้องกับการหยุดยั้ง
เราหยุดยั้งเรื่องราวดั้งเดิมของเรา เกี่ยวกับพื้นที่เพาะปลูก
เพื่อที่ตอนนี้คนผิวดำจะได้พูดว่า
"ฉันไม่อยากทำงานบนผืนดินอีกแล้ว
เพราะมันมากเกินไปเหมือนกับสิ่งอื่น"
แต่เราไม่ได้มีความสัมพันธ์กับสิ่งอื่นใช่ไหม
นอกจากผืนดิน
บรรพบุรุษของผมมีชีวิตอยู่และตายที่นี่
และเราสร้างชุมชนคนผิวดำแห่งแรก
ในประเทศนี้ บนพื้นที่เพาะปลูก
และเราก็อยู่ที่นั่นด้วยกันสองสามร้อยปี
แล้วตอนนี้จู่ๆ…
เราก็ควรกลัวมัน เกลียดมันหรือดูถูกมัน
ไม่ มันคือคำพูดของเรา เราเป็นเจ้าของมัน
เราสร้างมันขึ้นมาและเราก็เป็นเจ้าของมัน
ว้าว นั่นทรงพลังมากเลย คุณชิลด์ส
- ผมรู้ว่านั่นไม่ใช่สิ่งที่… - ผมเข้าใจแล้ว ผมเข้าใจ
ขณะที่ครอบครัวของเอลวิน ถูกเจ้าของที่ดินบังคับให้ออกไปจากไร่
อีกหลายครอบครัวหลบหนีพวกมาเฟียเหยียดผิว
กฎหมายที่เข้มงวดของจิม โครว์
และมองหาโอกาสในการทำงานที่ดีกว่า
พวกเขาทิ้งผืนดินที่พวกเขาเพาะปลูก
มาหลายร้อยปี
และที่ที่พวกเขาเรียกว่าบ้าน
ในช่วงการอพยพครั้งใหญ่ที่เริ่มในปี 1910
ชาวแอฟริกันอเมริกัน เกือบหกล้านคนออกจากพื้นที่เพาะปลูกทางใต้
แล้วมุ่งหน้าไปทางเหนือสู่สถานที่ต่างๆ อย่างเช่น ชิคาโก อิลลินอยส์
มันไม่ใช่แค่การขึ้นเหนือเพื่อแสวงหาโอกาสใหม่
มันเป็นการบอกลาทางใต้ด้วยเช่นกัน
(หลุมศพของทาสนิรนาม)
และการรวมตัวกันเพื่อกินอาหาร ในฐานะชุมชนก่อนที่คุณจะจากไป
คือวิธีหนึ่งในการแสดงความเคารพ
ต่อชีวิตและผู้เป็นที่รักที่คุณทิ้งไว้ข้างหลัง
และในประเพณีนี้ อาหารค่ำที่โบสถ์นิวออร์ลีนส์
ทำโดยร้านอาหารดูกี้เชสในตำนาน
และดำเนินการโดยสเตลล่า เชส รีส
ลูกสาวของราชินีแห่งอาหารครีโอล ผู้ล่วงลับ ลีอาห์ เชส
ดูเหมาะสมดี
ฉันเล็งขนมปังข้าวโพดอยู่
ขอบคุณค่ะ
ผู้ที่มาร่วมโต๊ะกับดร.เจ มิเชล ปาปิยอง และผม
เป็นชาวพื้นเมืองลุยเซียนาและเชฟส่วนตัว ลาชอนดา ครอส
นี่มีทุกอย่างเลยนะคะ
มีทุกอย่างเลยค่ะ
มีถั่วแดงและจัมบาลายาด้วย ดีมากเลย
- อาหารค่ำแสนอร่อยที่โบสถ์ - ใช่ค่ะ
ฉันเติบโตในโบสถ์แบปติสต์ และสิ่งหนึ่ง
ที่ฉันจำได้จากวัยเด็ก
ก็คือหลังจากเข้าโบสถ์แล้ว
ก็มีอาหาร
ใช่ วางเรียงกันบนโต๊ะเป็นแถวๆ
แต่มันเหมาะสมมากที่เรามาอยู่ในโบสถ์นี้
เพราะเรากำลังฉลองกันอยู่
และเป็นการเลียนแบบสิ่งที่ผู้คนทำ
ตอนที่พวกเขาอพยพมาจากทางใต้ทั่วทุกที่
ไม่ใช่แค่ลุยเซียนา
ความคิดทั้งหมดของการมารวมตัวกัน
ในสถานที่สักการะ…
ค่ะ
เพื่อมื้อค่ำอำลาครั้งสุดท้าย
นี่คือเวลาที่พวกเขามารวมตัวกัน
เพื่อขอพรจากพระเจ้าในสถานที่สักการะ
แล้วก็มารวมตัวกันในฐานะครอบครัว เพื่อทำสิ่งที่เราทำได้ดีที่สุด
กินอาหารอร่อยๆ ให้อิ่มหนำสำราญกัน
- นั่นแหละ - แน่นอน
แม่ของคุณสามารถ
หาทางให้ตัวเองได้ ในฐานะผู้ประกอบการหญิงผิวดำ
ใช่ค่ะ
อะไรคือบทบาทของ
ผู้อาวุโสหญิงผิวดำและบรรพบุรุษ
ฉันรู้ว่าแม่ฉันเคยพูดว่า
"แม่ไม่รู้ว่าแม่ทำอะไร"
"แม่ทำอะไรไม่ได้ นอกจากทำสิ่งที่แม่ทำได้ดีที่สุด"
ซึ่งก็คือการทำอาหารนี้
และมันก็ทำให้เธอรู้สึกดี
เธอทำให้คนมีความสุขด้วยอาหารของเธอ
และเธอก็ไม่ใช่แค่ทำให้ คนมีความสุขด้วยอาหารของเธอ
แต่เธอจัดงานระดมทุน ทำอาหารให้โบสถ์
แต่ทำมันด้วยพรสวรรค์ของเธอในการทำอาหาร
ค่ะ
ผู้หญิง โดยเฉพาะผู้หญิงผิวสี โดยเฉพาะผู้หญิงครีโอล
มีความสามารถมากกว่าที่จะใช้ พรสวรรค์ในการทำอาหารเพื่อสร้างความมั่งคั่ง
ตั้งแต่คนอย่างโรส นิโคด์
ตั้งแต่คนอย่างโรเซ็ตต์ โรฌอง
เราไม่รู้ชื่อของพราลีเนีย
ผู้หญิงที่ขายพราลีนบางคนด้วยซ้ำ
- ใช่แล้ว - คุณก็รู้
ผู้หญิงหลายคนที่แทบจะเป็น บทสวดแห่งความสำเร็จได้เลย
ความสำเร็จที่เกิดจากการทำอาหาร
ทำมันได้สำเร็จ นั่นเป็นเรื่องจริง
และมันก็สำคัญมาก
ที่ต้องยกย่องและยอมรับเรื่องนั้น เพราะนั่นคือสิ่งที่ั
ช่วยให้เราทำกันต่อที่นี่
แล้วก็ในที่ต่างๆ ที่ผู้คนไป
ระหว่างทางไปเหนือ ระหว่างทางไปตะวันตก
และพวกเขารู้ถึงความสำคัญของการมาที่โต๊ะ
แม่ฉันชอบพูดว่า "กลับมาที่โต๊ะ"
คุณต้องกินอาหารกับครอบครัวก่อนไป
เพราะมันเป็นที่ที่เราจะได้พบกับ
ความสบายใจและจิตวิญญาณ
เราเลยมารวมตัวกันแล้วกินอาหารค่ำที่โบสถ์
คนเชื้อสายแอฟริกันมีจิตวิญญาณมาก
เราจึงเป็นคนที่เข้าใจ
ความจำเป็นของพิธี
อาหารแบบนี้เป็นส่วนหนึ่ง ที่ทำให้ทุกอย่างมารวมกัน
พิธีคือเครื่องหมายวรรคตอน
ที่ทำให้ชีวิตเรามีจังหวะและคล้องจอง
และนิยามชีวิตเรา
และเท่าเทียมกันบนโต๊ะ
ดังนั้นความจำเป็นในการจัดพิธี
เมื่อจะจากไปคือสิ่งสำคัญ
เพราะมันเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลง
เพราะมันต้องใช้ความกล้า ในการมุ่งหน้าไปยังสิ่งที่เราไม่รู้จัก
ตามคำพูดที่มายา แองเจลูเคยใช้ เพื่อสร้างเส้นทางใหม่
เพราะนั่นคือสิ่งที่พวกเขาทำ พวกเขาสร้างเส้นทางใหม่
พวกเขามุ่งมั่นเผชิญชะตากรรม
และย้ายไปยังที่ที่ไม่มีใครรู้จัก นั่นคือการอพยพครั้งใหญ่
(ลุยเซียนา)
(นิวออร์ลีนส์)
ผมเดินตามรอยบรรพบุรุษของผม
มุ่งหน้าขึ้นเหนือไปชิคาโก
(ชิคาโก)
เหมือนชาวอเมริกันผิวดำเกือบครึ่งล้านคน
ที่เดินทางมาที่นี่ในช่วงการอพยพครั้งใหญ่
ผมได้แต่นึกภาพว่าการเปลี่ยนแปลงครั้งนี้ ทำให้พวกเขาลำบากแค่ไหน
คนผิวดำเดินทางกันเองด้วยวิธีไหนก็ตามที่ทำได้
รถบัส เกวียน รถไฟ
ในขณะเดียวกัน บางคนก็ทำงานบนรถไฟที่มุ่งหน้าไปทางเหนือ
ในรถนอนหรูที่ถูกออกแบบ
โดยจอร์จ พูลแมน
ซึ่งใช้ประโยชน์ จากความคาดหวังของคนงานผิวดำ
ที่จะรับใช้ลูกค้าผิวขาว
และจ้างพนักงานผิวดำเกือบทั้งหมด
ผู้ชายแอฟริกันอเมริกันเหล่านั้น
เป็นที่รู้จักในชื่อพนักงานยกกระเป๋าของพูลแมน
ค่าจ้าง ทิป และสหภาพแรงงาน ที่ได้รับทุนสนับสนุนจากคนผิวดำ
และนำโดยคนผิวดำ ทำให้เกิดโอกาสพิเศษ
สำหรับชาวแอฟริกันอเมริกันบางคน ที่จะก้าวขึ้นสู่ชนชั้นแรงงาน
พนักงานยกกระเป๋าและเชฟผิวดำเหล่านี้
ทำงานในทางเดินแคบๆ และห้องครัวแคบๆ
แต่สร้างประสบการณ์อันหรูหรามีระดับ
ที่จัดให้ผู้โดยสารที่จ่ายเงินจำนวนมาก
อาหารที่มีคุณภาพและการบริการที่ยอดเยี่ยม
คือสิ่งที่ทำให้ประสบการณ์พูลแมนเป็นตำนาน
และปู่ของผม เวอร์นอน แซตเตอร์ฟิลด์ ซีเนียร์
ที่ตายก่อนผมเกิด ก็เป็นพนักงานยกกระเป๋าของพูลแมนเช่นกัน
ผมรู้เรื่องราวของเขาน้อยมาก
แต่วันนี้ผมหวังว่าจะได้เห็นชีวิตของปู่
ตอนนั่งคุยกับลูกชายของบริกรบนตู้รถไฟ
คุณไมเคิล แมคโกอิงส์
และอดีตพนักงานยกกระเป๋าของพูลแมนวัย 99 ปี
คุณเบนจามิน เกนส์ ซีเนียร์
คุณเกนส์ คุณอายุเกือบ 100 ปีแล้ว
ขอคารวะคุณครับ
บอกเราหน่อยครับว่า บทบาทของพนักงานยกกระเป๋าคืออะไร
และคุณมีประสบการณ์ยังไงบ้าง
ตอนที่ผมเริ่มทำมัน
มีผู้ชายคนหนึ่งที่ทำงานบนตู้รถไฟไปรษณีย์
เขาบอกผมว่า "ไปทำงานกับการรถไฟสิ"
เขาบอกผมเรื่องสหภาพและทุกอย่าง
เขาบอกว่าค่าจ้างเยอะดีนะ
ผมเลยออกจากเคนทักกีแล้วมาชิคาโก
และเริ่มทำงานกับบริษัทพูลแมน
คุณรับผู้โดยสาร พาพวกเขาไปที่ห้อง
ทำให้พวกเขารู้สึกสบาย
และตู้รถไฟพูลแมน ทุกอย่างมันเลิศหรูมาก
ตู้รถไฟร้านอาหารมีอาหารที่ดีที่สุด
เพราะในช่วงสงคราม ผู้คนเคยนั่งรถไฟ
แค่เพื่อกินอาหารดีๆ
พวกเขาแทบจะชกต่อยกันเลย เพื่อได้ขึ้นรถไฟ ถ้าพวกเขาต้องทำ
เพื่อได้กินอาหารดีๆ
บอกเราหน่อยครับถ้าคุณบอกได้
คุณพูดถึงปีอะไรหรือยุคไหน
- มันอยู่ในยุค 40 - ในยุค 40
โอเค นั่นคือตอนที่ปู่ผม
เริ่มทำงานกับการรถไฟชิคาโกเช่นกัน
- และก็คุณแมคโกอิงส์ครับ - ครับ
คุณเติบโตมากับการเดินทางบนรถไฟ
มันเป็นยังไงบ้างครับ
ทันทีที่ผมโตพอ
ผมก็ขึ้นรถไฟไปกับพ่อ บางครั้งก็ไปวันเดียว แล้วกลับบ้าน
เพราะเขาชอบซื้อของ
เขามีรสนิยมที่ซับซ้อนมากเกี่ยวกับเสื้อผ้า
การทำงานที่แคปิตอลลิมิเต็ด มีทั้งพวกนักการเมือง
นักธุรกิจที่ใส่สูทและก็อะไรแบบนั้น
เขาซึมซับจากพวกเขาเยอะมาก
โดยเฉพาะการแต่งตัวของพวกเขา
สูททุกชุดของเขา และก็มีเยอะมาก
สั่งตัดทุกชุด
และเขาก็นำสิ่งแปลกๆ ที่น่าสนใจนั้น กลับมาให้เราที่บ้าน
และเราก็ซึมซับมัน
การเข้าถึงรถไฟทำให้เราได้รับสิ่งนั้น
มันเปิดหูเปิดตาเรา ทำให้วิสัยทัศน์และความคิดของเรากว้างขึ้น
มันเป็นมรดกที่สวยงามที่ควรส่งต่อ
ผมไม่คิดว่าผมเชื่อมโยงกับสิ่งนั้น
ผมแค่คิดว่าผมชอบเดินทาง ผมเกิดมาแบบนี้
แต่ตอนนี้ผมรู้แล้วว่าผมเชื่อมโยง
กับเชื้อสายแห่งการเคลื่อนที่ การเดินทางและความอยากรู้อยากเห็น
อาหารมื้อนี้อร่อยมาก
คุณน้ำลายสอเลย มันอร่อยมาก
มันเป็นอาหารที่อร่อยมาก เนื้อแกะเป็นหนึ่งในเมนูโปรดของผม
เห็นได้ชัดว่ามีคนผิวดำไม่มากนัก
ที่ได้กินอาหารแบบนี้ในฐานะลูกค้าบนรถไฟ
แต่พวกคุณคนไหนมีความทรงจำเกี่ยวกับ
อาหารชั้นเลิศที่เสิร์ฟให้ลูกค้าไหม
ผมคิดว่าสิ่งที่ผมจำได้ดีที่สุดคือไก่งวง
มันถูกปรุงอย่างดีเยี่ยมที่นั่น
ผมอยากรู้เกี่ยวกับคุณด้วยครับ คุณเกนส์
เชฟผิวดำ และพวกเขาก็เป็นพ่อครัวที่เยี่ยมมาก
พวกเขามาจากทางใต้
และพวกเขาเคยทำอาหารของพนักงานให้เรา
ทุกครั้งมันจะอร่อยมาก
พวกเขามีรสมือบางอย่างที่ใส่ลงในอาหาร
ซึ่งทำให้มันอร่อยมาก
เราอร่อยกับอาหารที่นั่น
ครับ คุณทำงานเป็น พนักงานยกกระเป๋าในยุค 1940
สำหรับคุณมันเป็นยังไงครับ
คุณต้องยอมรับว่าในช่วงเวลานี้
การแบ่งแยกเป็นเรื่องใหญ่มาก
และก็มีคน
ที่ไม่เคารพคุณในฐานะคนคนหนึ่ง
พวกเขาจะเรียกคุณว่าจอร์จ
คำนั้นมีความหมายว่าอะไรครับ
จอร์จ พูลแมน
มันเป็นวิธี
ที่จะทำให้คุณรู้ฐานะของตัวเอง ถ้าจะว่าไปแล้ว
คุณไม่ใช่มนุษย์
คุณไม่ใช่ผู้ใหญ่
คุณยังเป็นเด็ก
ผมขออนุญาตพูดต่อจากสิ่งที่คุณเกนส์พูดนะครับ
พ่อผมมีปัญหาเยอะมากกับชื่อจอร์จ
และคำตอบของเขาคือ
"ผมไม่ได้ชื่อจอร์จ"
"ถ้าคุณอยากเรียกใครสักคนว่าจอร์จ
คุณควรจะมีลูกสักคนแล้วตั้งชื่อเขาว่าจอร์จ"
ฟังดูคุ้นๆ นะ
ผมอยู่ที่เวสต์โคสต์
และทำงานเป็นพนักงานบนตู้รถไฟคลับ
ผมกำลังเสิร์ฟเครื่องดื่ม แล้วจู่ๆ
ก็รู้สึกว่ามีเท้ามาโดนก้น
และมีปฏิกิริยาตอบกลับ
ผมถือถาดอยู่
และหันเหวี่ยงมันไป
อยู่แบบนี้ ตรงหน้าผากเขา
พระเจ้าหยุดถาดนั่น
เพราะผมไม่ได้หยุดมัน ถ้าผมฟาดโดนหัวเขา เขาคงตายไปแล้ว
ผมโมโหมาก โกรธเป็นฟืนเป็นไฟเลย
ครับ
ผมเดินไปที่บุฟเฟต์ แล้วบอกคนอื่นว่า
"ผมจะปิดบุฟเฟต์สักพักนึงก่อน"
คนที่ทำมันพูดว่า
"คุณเป็นพวกนิโกรอวดฉลาด"
แล้วเขาก็ก้าวเข้ามาในห้องบุฟเฟต์ของผม
ผมเอามือผลักเขาออกไป
นั่นคือหนึ่งในเหตุการณ์ที่ผมเจอ…
มันยากมากและมันก็…
เป็นอะไรที่…
ผมไม่เคยลืม ก็อย่างที่คุณคงดูออก
ผมยังจำมันได้ชัดเจนมาก
ความทรงจำแบบนั้นจะอยู่กับคุณไปชั่วชีวิต
ผมไม่เคยเจอปู่ของผม แต่ได้ฟังเรื่องราวของคุณเกนส์แล้ว
ผมนึกภาพออกว่าชีวิตเขาในฐานะ พนักงานยกกระเป๋าของพูลแมนเป็นยังไง
ผมนึกภาพเขาเชิดหน้า และเดินไปอย่างมีศักดิ์ศรีเช่นกัน
ในชิคาโก เราพบมรดกของการอพยพครั้งใหญ่
ได้ดีที่สุดผ่านอัญมณีการทำอาหารของเซาท์ไซด์
(ธุรกิจของคนผิวดำ)
สถานที่อย่างเลมส์บาร์บีคิว สืบทอดมาจากการอพยพครั้งใหญ่
นำรสชาติของทางใต้มาปรับให้เข้ากับทางเหนือ
รสชาติอาหารใต้เหล่านี้ยังคงอยู่
และถูกจินตนาการใหม่
โดยเชฟเจ้าของรางวัลเจมส์ เบียร์ด เอริค วิลเลียมส์แห่งร้านอาหารเวอร์ชู
ผู้ที่มาร่วมโต๊ะกับผมที่นี่เป็นชาวพื้นเมืองชิคาโก
ดาริโอ เดอแรม นักพอดแคสต์อาหารท้องถิ่น
และนาตาลี มัวร์ นักหนังสือพิมพ์และผู้เขียนหนังสือ
เกี่ยวกับประวัติศาสตร์เซาท์ไซด์ของชิคาโก
ขอบคุณครับเชฟ ที่ให้การต้อนรับเราที่เวอร์ชูแห่งนี้
บอกหน่อยว่าเราอยู่ที่ไหน
คุณอยู่ในไฮด์พาร์ก คุณอยู่ที่เซาท์ไซด์ของชิคาโก
หนึ่งในย่านที่น่าจะมีความหนาแน่นมากที่สุด
ของความมั่งคั่งของคนผิวดำในเมืองเรา
มีทั้งผู้พิพากษา พนักงานไปรษณีย์ ครู และคนที่อยู่ในบรรษัทอเมริกา
เป็นชุมชนที่แน่นแฟ้นมาก
เซาท์ไซด์มีประวัติศาสตร์อันยาวนาน
พูดได้ว่าเป็นศูนย์กลางความคิดสร้างสรรค์ ของชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกา
รวมทั้งความบันเทิงและศิลปะ
- ธุรกิจของคนผิวดำ ธนาคาร - ใช่
- เอโบนี เจ็ต ร้านตัดผม - ทั้งหมดเลย ผิวดำทั้งนั้น
เราคงไม่มีลอนผมด้วยซ้ำ ถ้าไม่ใช่เพราะชิคาโก
ขอบคุณพระเจ้า ชิคาโก
- เรามีผมที่เงางามมากและน้อย - เงางามทุกแบบ
- และความมันเงา - เราได้ไอด้า บี. เวลส์
เธอร่วมก่อตั้งเอ็นเอเอซีพี
เบสซี่ โคลแมน ผู้หญิงผิวดำคนแรกที่ขับเครื่องบิน
มาฮาเลีย แจ็กสันสร้างสรรค์เพลงกอสเปล
- โทมัส ดอร์ซีย์ - อย่าลืมเพลงบลูส์
คุณจะลืมเพลงบลูส์ไม่ได้
เราคงเต้นไม่ถูกต้องด้วยซ้ำ ถ้าไม่ใช่เพราะชิคาโก
การอพยพครั้งใหญ่ ช่วยเราสร้างรอยเท้าที่นี่ในชิคาโก
สำหรับพวกคุณทุกคน คุณเข้าใจต้นกำเนิดของตัวเอง
ในชิคาโกว่าเกี่ยวข้องกับการอพยพไหมครับ
หรือพวกคุณรู้อะไร
เกี่ยวกับประวัติครอบครัวหรือชุมชนของคุณ
ฉันเป็นหลานสาวของการอพยพครั้งใหญ่
ฝั่งแม่ฉันมาจากจอร์เจีย
ส่วนปู่ฉัน เขามาเพราะเขาหนีความรุนแรง
ทางเชื้อชาติในแนชวิลล์
เขามีพี่น้องสองคนที่ต้องออกจากที่นั่นกลางดึก
พวกเขาเสี่ยงต่อการถูกฆ่าแขวนคอ
แต่เขาเคยเป็นพนักงานยกกระเป๋าของพูลแมน
ผมฟังอยู่ แต่เหมือนมันเรื่องราวของผมเลย
เพราะผมมาจากจอร์เจีย ปู่ผมมาจากเทนเนสซี
เขามาที่ชิคาโกตอนหนุ่มๆ
และเป็นพนักงานยกกระเป๋าของพูลแมน
ผมจึงเป็นผลผลิตจากประวัติศาสตร์เดียวกัน
ก่อนการอพยพครั้งใหญ่ ประชากรผิวดำในชิคาโกมีสองเปอร์เซ็นต์
หลังการอพยพครั้งใหญ่ มี 33 เปอร์เซ็นต์ และพวกเขามาจากทางใต้
ฉะนั้นเราฝังรากลึก เข้าใจไหมครับ
เราฝังรากลึกกับมิสซิสซิปปี อาร์คันซอและทางใต้ทั้งหมด
เชฟ นี่ดูน่าทึ่งมากเลย
เรามีถั่วแดงซูกินีอ่อนสีเหลืองเขียว
กระเจี๊ยบทอดและดอกสควอช
กับพริกแดงดองซอสเผ็ด
ในอาหารจานนี้โดยเฉพาะ
เรามุ่งเน้นที่พลังงานจากผัก
แต่เพราะเราเข้าใจความจริงที่ว่า
ผักโตเร็วกว่าสัตว์มาก
ในช่วงหลายปีของการจ่ายค่าเช่าด้วยผลผลิต และ/หรือการเป็นทาส
เรายังชีพด้วยผักได้ง่ายกว่า
การยังชีพด้วยผลิตภัณฑ์จากสัตว์เยอะ
ว้าว กระเจี๊ยบนี่อร่อยมากเลย
คุณบอกว่ามันเป็นซอสเผ็ด…
พริกดองครับ
โอโฮ
ว้าว อร่อยมากเลย
เรามาจากทางใต้
เราทำไร่ทำนา ในชิคาโก ฝั่งใต้ของชิคาโก
ผมกำลังพูดถึงช่วงต้นถึงกลางศตวรรษที่ 19 ที่นี่เป็นทีลุ่มน้ำขังทั้งหมด
มันมีไร่นาหลายแห่ง และเราก็มีไร่นา เข้าใจนะครับ
เพราะนั้นสิ่งที่เรารู้
- และประเพณีเหล่านี้ยังคงดำเนินต่อไป - แน่นอน
เท่าที่ผมจำได้
มีสวน ในสวนหลังบ้านของย่าผม
มีการพลิกหน้าดิน เป็นแถวๆ และมะเขือเทศ
ผักใบเขียวและกะหล่ำปลี
นั่นเป็นส่วนหนึ่งในประสบการณ์ของผม
ในครอบครัวผม พ่อผมเติบโตในแกรี่
กับสวนของพวกเขาเพื่อทำ… ปู่ย่าของผมเคยทำสวนด้วยกัน
พวกเขาปลูกมะเขือเทศ เลี้ยงไก่ พวกเขาฆ่ากระต่าย
ผมคุ้นเคยกับเรื่องพวกนี้ในครอบครัวผมมาก
แต่ผมก็รู้สึกเสมอ
ในช่วงแรกๆ ของชีวิตผม ที่รู้สึกไม่สะดวกสบาย
แบบว่า มือเปื้อนดิน
และก็ทำงานให้คนอื่น
แม้แต่การเติบโตในวงการร้านอาหาร
ในฐานะซอมเมอลิเยร์อายุน้อย เป็นส่วนหนึ่งของเหตุผลที่ผมออกจากพื้นที่นั้น
เพราะผมรู้สึกว่า คนไม่เห็นค่าความเชี่ยวชาญของผม
ผมรู้สึกว่าพวกคุณแค่อยากให้ผมรับใช้คุณ
ผมเลยอยากรู้ว่ามันสะท้อนชีวิต ของพวกคุณทุกคนหรือเปล่า
ที่ในฐานะคน ในฐานะคนอเมริกันผิวดำ
เรายังห่างไกลจากความสามารถ
ที่จะดูแลตัวเราเองบนที่ดินได้ เพราะความเป็นทาส
ที่นี่มีการเคลื่อนไหวของภาคเกษตรในเมือง
และมีความตระหนักด้วยว่า "อย่าทำให้เมืองนี้มีการจ่ายค่าเช่าด้วยผลผลิต"
ใช่ครับ
ดังนั้นผู้สนับสนุนความยุติธรรมด้านอาหาร
คนที่อยู่ในพื้นที่นี้และมีความรู้
กำลังดูแลเรื่องนั้นอยู่
ว่าคุณไม่ใช่แค่ทำงานบนที่ดิน
ในสภาพแวดล้อมที่แตกต่าง
ว่าคุณทำแบบนี้ได้ทางตะวันตกเฉียงใต้
- และไม่ได้รับค่าจ้าง - ครับ
ผมดีใจที่รู้ว่า ใช่ครับ
มีคนที่เป็นหัวหน้าขบวนการยุติธรรมด้านอาหาร
ที่ช่วยให้เรากลับมามีความสัมพันธ์กับที่ดิน
ในทางที่ดีต่อสุขภาพ และให้เหตุผลสำหรับความชอกช้ำจิตใจบางอย่าง
ที่เราอาจนำมาสู่ประสบการณ์เหล่านั้น
เพราะที่ดิน มีความสามารถในการเยียวยาเราด้วย
เราพูดคุยกันเยอะมากเกี่ยวกับตัวแทนของเรา
ในการมีที่ดินเหล่านี้และเลี้ยงตัวเอง
นั่นเป็นส่วนหนึ่งในมรดกของเราด้วย
เชฟพยายามทำให้เราหลับ
โอเค นี่เป็นเมนูที่เหมาะสมมาก
มิดเวสต์ถูกประกาศให้เป็นเมืองสเต๊กและมันฝรั่ง
เรามีซี่โครงหมูตุ๋น
กับมันฝรั่งยูคอนโกลด์บด
และหัวหอมทอดกรอบอยู่ด้านบน
ถูกใจคุณแน่ เนื้อหลุดออกจากกระดูกเลย
มันนุ่มมาก ผมไม่ต้องใช้มีดเลย
- ไม่ต้องค่ะ - อร่อยจริงๆ
ปรากฏว่าผมก็ไม่ต้องใช้ฟันเคี้ยวด้วย
หรือเหงือก
เนื้อกับมันฝรั่งอาจเป็นอาหารหลักของมิดเวสต์
แต่รสชาติของทางใต้นั้นปฏิเสธไม่ได้เลย
มันทำให้ผมนึกถึงวัยเด็กของผมในจอร์เจีย
ที่ที่่พ่อผมย่างเนื้อเกือบทุกสุดสัปดาห์
เชฟเอริกยังคง แสดงความยกย่องการอพยพครั้งใหญ่ต่อไป
และแสดงให้เห็นว่าอาหารใต้ มาอยู่บนจานในคอร์สสุดท้ายของเขายังไง
มีเค้กปอนด์เล็กๆ กับเลมอนเคิร์ด
และของอร่อยๆ บางอย่าง
มันอยู่ในแพ็กเกจที่สวยงาม
อาหารจานนี้สำคัญตรงไหนครับ
นี่เป็นการแสดงความยกย่อง
อาหารในกล่องใส่รองเท้า
รถราง ขณะที่มันพาเราขึ้นเหนือ
ถูกแยกออกจากกัน
เลยไม่มีที่ให้เรากินอาหารอย่างเหมาะสม
และวิธีที่เราพกพาอาหาร
และบ่อยครั้งที่อาหารพวกนั้นเป็นไก่ทอด
เพราะมันเหมาะกับการเดินทางมาก
มันจะอยู่ในกล่องใส่รองเท้า
ไม่ใช่กล่องใส่รองเท้าอย่างที่เราคิดตอนนี้
มันเป็นกล่องใส่รองเท้าที่หรูหรา
เพราะปู่ย่าตายายและทวดทุกคน
ลงรายละเอียดดีมากเพื่อทำให้ประสบการณ์นั้น
เป็นสิ่งที่ควรเป็นสำหรับลูกหลาน
ผมชอบที่บรรจุภัณฑ์เชื่อมโยงกับอาหารนี้
เป็นเรื่องราว "การอพยพ"
ผู้อาวุโสและบรรพบุรุษของเรามีความฉลาด
ที่จะสร้างสรรค์ประสบการณ์
ในช่วงเวลาที่ผู้คนไม่ต้องการเรา
มีอะไรที่ง่ายๆ อย่างอาหารที่กินร่วมกัน
นี่คือตัวตนของเรา
แม้จะผ่านการสูญเสียที่ดิน
ถูกบังคับให้เป็นหนี้และความรุนแรงทางเชื้อชาติ
เราก็พบหนทาง
เราพบหนทางอยู่เสมอ
ไม่ว่าจะเป็นการหาเลี้ยงครอบครัวเรา ด้วยการจ่ายค่าเช่าด้วยผลผลิต
หรือย้ายไปอยู่ทางเหนืออย่างกล้าหาญ
โดยไม่มีคำสัญญาว่าเราจะเจออะไร
ความคิดสร้างสรรค์พื้นฐานของเรา
นำไปสู่การเพิ่มขึ้นของชนชั้นกลางผิวดำ
เมืองชิคาโกครอบครองประวัติศาสตร์นี้
เหมือนตราแห่งเกียรติยศ
การอพยพที่นำ
และสร้างแรงบันดาลใจให้กับรสชาติและสไตล์
ที่เมืองแห่งลมยังคงเป็นที่รู้จักจนถึงทุกวันนี้
และความคิดสร้างสรรค์นั้น ก็เดินทางมาจากทางใต้เช่นกัน
สู่จุดหมายต่อไปของผม นิวยอร์กซิตี
ที่ที่ชาวแอฟริกันอเมริกัน
อาศัยอยู่ในรัศมีสามไมล์
จุดประกายความคิดสร้างสรรค์ในการทำอาหาร
และการแสดงออกทางวัฒนธรรม
ยุคฟื้นฟูศิลปะ
คำบรรยายโดย ธนิศา ขำคง