Bu su insana hayatı hatırlatıyor.
Kesinlikle.
Atlantik'teyiz ve buradan doğuya, Afrika'ya doğru bakınca
hayatı daha iyi hatırlıyoruz
çünkü bu su, Afrikalı Amerikalıların doğum kanalıydı.
Bu su bize güç verdi.
Bizi buraya getiren bu suydu.
Bu su bizi hayatta tuttu.
Son yolculuğumuzda
Dr. Jessica Harris'le Benin sahilini keşfetmiştik.
Börülce var.
Bamya var. Karpuz var.
Yolculuğu bizimle yaptı.
Tarihimizin özündeki malzemelerin ve tatların izini sürdük.
Enfes.
Burada gördüğünüz her şey köle gemilerinden önce.
Amerika'da ise
siyahların mutfağının dirayetini ve yenilikçiliğini keşfettik.
-Pirinç var. -Bir numaralı malzeme o.
Amerika'ya gelişimizi, köleleştirilmemizi
ve özgürleşmemizi konuştuk.
Özgürlük Bildirgesi 1 Ocak 1863'te okundu.
Yasal olarak o zaman özgür olduk.
Şimdi yeni bir yolculuğa çıkıyoruz
ve ilk durağımıza gidiyoruz.
New Orleans.
Bu tarifin en iyi kısmı, son cümlesi.
"Acı sosu elden ele geçirin."
Ben Stephen Satterfield.
Şeflik eğitimi almış bir yemek yazarıyım.
On yıldan fazla süre sommelier'lik yaptım.
-Şerefe. -Şerefe.
Yemek hikâyeleri anlatmaya da uzun zaman ayırdım.
İnsan hakları hareketini besleyip büyütebildi.
Dr. J ile birlikte yaptığımız yolculukla özgürlüğe kavuştuğumuz günden bugüne dek
Afro Amerikalıların hikâyelerini ortaya çıkarıyoruz.
Yetiştirdiğimiz, hazırladığımız ve sohbet ederek yediklerimiz üzerinden.
Şükürler olsun.
Amerika'yı dönüştüren yiyecekler.
AFRO AMERİKAN MUTFAĞI ABD'Yİ NASIL DÖNÜŞTÜRDÜ?
YOL YİYECEKLERİ
New Orleans'ın suları yeni insanlar getirdi.
Yeni diller, yeni malzemeler.
Tüm bunlar yeni bir dünyada doğmuş
yepyeni bir karma kültür yarattı.
Bir Creole kültürü.
Birçok farklı ülkeden etkilenmiş olsa da
Louisiana'da, Creole kültürünün kökeninin Siyahlar olduğu yadsınamaz.
-Pudra şekeri yok. -Yok. Şuna bak!
New Orleans'a, ustamla geldim.
Dünyayı yemekler üzerinden incelemeye
onlarca yılını harcamış Dr. J ile.
Jessica Harris. İlk kitabını çıkardı.
Adı Hot Stuff, değil mi? Hangi yemeği getirdiniz?
Tavuk Yassa. Poulet Yassa da denir. Batı Afrika'dan, Senegal'den.
Kendinize mutfak antropoloğu diyorsunuz.
-O nedir? -Farklı ülkelere gidiyorum.
Sadece yemek veya onun tadıyla değil,
bunun ülkenin kültürüyle ilişkisiyle,
yetiştirilmesiyle ve belirli geleneklerle ilgileniyorum.
Yani, New Orleans ve mutfağını özel kılan şeyleri
keşfetmek için ideal yol arkadaşı.
New Orleans inanılmaz bir yer
çünkü özgürleşmeden hemen sonra ve hatta özgürleşmeden önce
buradaki siyasi sistem
Fransızların, İspanyolların, sonra yine Fransızların kontrolünde.
Beyaz olmayan binlerce özgür kişinin yerleşimine izin verilmiş.
Çoğu da Creole'du.
Böylece başka bir tür dünya yarattılar.
Gazeteler, müzik, salonlar.
Siyasi kontrolü de ele geçirmeye başladık.
Yeniden Yapılanma sırasında
devlet kademelerinde çalışan
iki bin siyah vardı.
Siyah servetini oluşturmaya başlamış insanlarımız vardı.
Bir bakıma nesilden nesile geçen bir servetten bahsediyoruz.
Kadınların da işin içinde olduğunu görüyoruz.
Doğrudan Batı Afrika'ya ait olan bir pirinç çöreği, calas satıyorlar.
Sipariş üzerine yapıp satıyorlar.
"Calas. Güzel calas, enfes ve sıcak. Calas'ım var!"
Yani elimizde kültürlerin bileşimi var.
Fransız etkisi, İspanyol etkisi.
-Özgür insanlar. -Ve Afrikalılar.
Bunların tümü çok farklı bir yer yaratmış.
New Orleans'ı böyle özel kılan eşsiz kültür birleşimi
bugün hâlâ şehrin mutfağına yansıyor.
Dr. J ile, Senegalli Amerikalı Şef Serigne Mbaye'yi
Dakar Nola adlı restoranda ziyaret ediyoruz.
Şefin menüsü, Batı Afrika ve New Orleans arasındaki
derin kültürel bağları sergiliyor.
Bize, sekizinci nesil Creole yerlisi Michelle Joan Papillion da katılıyor.
Ben "Nanga def" deyince siz "Maa'ngi fi" diyorsunuz.
-Peki. -"Merhaba" diyorsun.
Şimdi içten söyleyin.
Louisiana'dan bir Creole sözcüğüne benziyor.
-Maa'ngi fi. -Aynen.
-Maa'ngi fi. Buradayım. -Biz de öyle diyorduk.
-Bayıldım. -Güzel.
Umarım beğenirsiniz.
-Sağ ol. -Sağ ol Şef.
Teşekkürler Şef.
Memlekete dönmüş gibiyim. "Neden New Orleans?" sorusuna
standart cevabım, "Çünkü ruhum orada şarkı söylüyor."
Çünkü burası yarıkürenin
en önemli yemek şehirlerinden biri.
Evet. New Orleans'ın tarihi hayret verici
ve bence sadece New Orleans'lılarda değil, daha genelde Louisiana'da
hâlâ hissedilir durumda.
Evet.
Demek Lafayette yakınlarındansın, Güney Louisiana'lısın.
İç taraftan.
Bataklık ülkesi diyorum, çünkü arazimizden bataklık kolu geçiyor.
Arazinin bir kısmı temizlenmiş, evimiz orada.
Arka bahçemiz orman.
Ormanı yürüyüp geçince bataklığa varıyorsun.
Bataklık.
Soyumuz Marguerite'e dayanıyor.
Ailemi kuran atalarımdan biri.
1700'lerdeki hikâyesi şöyle,
onu köleleştiren Gregoire Guillory, ona özgürlük sözü veriyor.
Marguerite, adam ölünce azat edileceğini sanıyor.
Adamın çocukları bunu kabul etmiyor.
O da New Orleans'a kaçıp İspanyol mahkemesinde dava açıyor
ve kazanıyor.
O ve çocukları Güney Louisiana'ya geri dönüp
ormanda hayat kuruyorlar.
O günden beri buradayız.
Marguerite'e içeceğim.
Evet, Marguerite'e!
Kadehimi Marguerite'e kaldırıyorum. Evet.
Kendini öyle tanımlıyorsan Creole kimliğin hakkında konuşmak isterim.
Bu sözcük ve bu kimlikle nasıl büyüdün?
Evet, kendimi öyle tanımlıyorum. Hep öyleydi.
Bence Creole'un bizim için anlamı
Afrika, Fransız ve yerlilerin karışımı
ve tüm bunların nasıl bir araya geldiği.
Ve bu harmanlanmış tarih
"Creole" geleneğinin bir parçası.
Her şeyden önce, İspanyolca "crear" sözcüğünden geliyor.
Yani yaratmak, hatta doğmak.
Yani bu kökene göre
Afrikalıların, Yeni Dünya'da doğan çocuklarına
Creole denmiş olabilir.
Ama Creole kültürünü düşündüğümde
bence en belirleyici şey
yediğimiz yemekler. Çünkü yetiştirdiklerimizi gösteriyor.
Başlıca ürünlerimiz pirinç, bamya, börülce. Bunları yetiştiriyorduk.
Üçünün de kökeni Afrika kıtasıdır.
Bizimle geldiler.
Pekâlâ Şef.
Bu, soupou kanja.
Soupou çorba demek, kanja da bamya.
Yani temel olarak New Orleans'ın ünlü gumbo'su.
-Peki. -Umarım beğenirsiniz. Afiyet olsun.
-Afiyet olsun. -Teşekkürler.
Biraz pilav alın.
Teşekkürler.
Vay canına. Çok lezzetli, Şef.
Batı Afrika'dan Louisiana'ya yaptığım bu yolculukta
en çok dikkatimi çeken
Fransızların rolü oldu.
Bu yemeklerin yapım tekniklerinde
Fransız mutfağının etkisi var mı?
Açıkçası ben Senagal'in birçok farklı yolla
New Orleans mutfağına ilham verdiğini düşünüyorum.
Senegambiya dediğimde
Batı Afrika'daki tüm o ülkeleri de dâhil ediyorum.
Ama övgüyü biz almıyoruz
çünkü bizi sömürgeleştiren Fransızlardı.
Birçok kişi gumbo'nun
bouillabaisse'den ilham aldığına inanıyor.
Öyle değil. New Orleans'ın hangi ünlü yemeğine bakarsanız bakın
içinde pirinç vardır.
Senegal'e bakarsanız yemeklerimizin çoğu pirinç esaslıdır.
Jollof pilavı, pirinç ve etten yapılır.
İki kültür arasındaki yolu görebilirsiniz.
Kesinlikle.
Jollof pilavı, bildiğimiz jambalaya.
Bahsettiğin şey, tenceredeki Afrikalı eli.
Bu Afrikalı elinin nihayetinde
o tencereyi nasıl farklı biçimde tanımladığı.
Aslında bahsettiğimiz, Fransız teknikleri değil.
Bahsedilen, malzemenin
yemeği dönüştüren ve tanımlayan şey olması.
Senegal ve New Orleans'ın bir tabakta buluşmasını izleme fikri
-çok önemli. -Doğru.
Senegal olması çok ilginç
Stephen ve ben en son Benin'deydik.
Senegal ve Benin
yüzbinlerce köleleştirilmiş Afrikalının
yola çıktığı noktalar olmuş.
İşte.
Börülce mücveri.
Yanına biraz soğanlı sos alın.
Peki. Mersi.
Mücverin sırrı bu sosta.
Soğan, yeterince piştiğinde tatlanan sebzelerden biridir.
Evet.
Soğanlar sosun içinde neredeyse tamamen erimiş sanki.
-Evet. -Sekiz saatten fazla süredir pişiyor.
İnanılmaz.
Soğan sosu bana Senegal'i anımsattı.
Evet, kesinlikle.
Çok leziz.
Börülceyle ilgili ilginç bir hikâyem var.
Bunu daha yeni öğrendim.
Gorée Adası'na son gittiğimde öğrendim.
Atalarımızın çoğunun bir daha göremediği yer.
Beni gezdirip hikâyeler anlatan biri vardı.
Ona şunu sordum,
"Yedikleri şeyler hakkında ne biliyorsun?"
Okyanusu geçen o gemilere binebilmek için
atalarımızın 60 kilo olması gerekiyormuş.
Onları şişmanlatmak için verdikleri şeylerden biri
bunu her anlattığımda…
Yedirdikleri şeylerden biri börülce ve palm yağıymış.
Bu akara'da
palm yağında pişmiş soğanla börülce var.
Hoş bir saygı gösterisi.
Creole halkı Afrika'daki atalarına bağlıdır.
Lezzet yelpazemiz ve yetiştirdiklerimiz
-DNA'ımızda var. -DNA'nın parçası.
Atalar Louisiana'ya köle olarak getirildi.
Kafalarında, yüreklerinde ve ellerinde
yiyecekleri de vardı.
Creole mutfağının kökenini daha iyi anlamak için
Michelle Joan Papillion'la Edgard, Louisiana'ya gittim.
Matthew Rousseve'in ailesine ait bir kanaldan gittik.
1850'lerin sonlarından beri onlara ait.
Louisiana'nın otlakları ve bataklıkları
nesillerdir aileleri besliyor.
Nesiller boyunca
toprağı işledik, çiftçilik yaptık,
hayvancılık yaptık. Her şeyi kendimize yetecek hâle gelmek için yaptık.
Büyükannem balık tutmayı küçük yaşında öğrenmiş
ve böylece
ailesi için balık tutan kişi o olmuş.
Çiftçilik yaparlarmış, bahçede bir şeyler yetiştirirlermiş,
ekinleri olurmuş, büyükannem de ailesine destek olmak,
onları beslemek için göle gelirmiş.
Bunu her gün yaparmış.
Onun için suda olmak alışkanlıkmış, çiftlikte olmak kadar doğalmış.
Oltalarımız eski usul
bambu çubuklardı.
Hangi balıkları tutardınız?
Kapanlevrek, vantuz balığı, tatlısu levreği.
Alabalık olurdu.
Levrek tutardık.
Atlanta'da büyüyen bir şehir çocuğu olarak
yiyeceklerimizin nereden geldiğini düşünmek zorunda değildim.
Michelle ve Matt'in aileleri ise
beslenme kaynağı olarak bataklığa bel bağlamak zorundaydı.
Bu kanalın adı Kütük Kanalı.
Nedenini anlıyorum.
Evet, burası kütük dolu.
Kışın siyah benekli levrek çok olur.
Şu an tatlısu levreği yakalarsın. Çok bol.
Geçimlerini Louisiana kıyılarından sağlamak
Creole kültürünün önemli bir parçası gibi görünüyor.
Senin için uslu cırcır böceklerim var.
İşte bundan bahsediyorum.
Matt ve ailesi bugün hâlâ bu sulardan geçimini sağlıyor.
Haftada bir akşam yemeği için avlanıyorlar.
Bu kanalda 30 yıldan uzun süredir balık tutuyorum.
İnanılmaz.
Yılın her zamanı balıkların yerini bilirim.
Bak şimdi. Şuraya bak. Bir şey var gibi.
-Oltanı oraya at. -Şu kütüğün hemen yanına.
-Kütüğün yanında. -Şuna bak.
-Suda balığı görebiliyorum. -İzle.
Onu bulacağız. Burada bir yerde.
-Orada. Bak. -Hadi bakalım. Orada.
İşte geldi. Güzel. Bak.
-İşte bir tatlısu levreği! -İşte bu!
-Çok güzel. -Evet.
Tatlısu levreği tuttuk.
Buranın yerlileriyle bu sularda olmak,
topraktan beslenenlerle yan yana olmak insanı mahcup ediyor.
Toprak sahibi olmanın gelecek nesillere gıda, barınak
ve istikrar sağlayabileceğini hatırlatıyor.
Bize Creole yiyecekleri sunan toprakları keşfetmeye devam ettikçe
Siyahların bu topraklara gömülen emeğinin
karmaşık geçmişinden kaçamıyorum.
Özgürleşme ve yeniden yapılanmadan sonra bile
1800'lerin sonu ve 1900'lerin başında
birçok siyah aile hâlâ plantasyona bağımlıydı.
Çiftlikte işin %100'ünü onlar yapsa da
kârın sadece bir kısmını alabiliyorlardı.
Ortakçılık olarak bilinen dengesiz bir iş akdi.
1960'lara kadar tam olarak sonlanmayan bir sistem.
Elvin Shields ile görüşmek üzere bir Louisiana plantasyonuna gidiyorum.
Çocukluğu ortakçılıkla geçmiş emekli bir makine mühendisi.
-Nasılsınız Bay Shields? -Süper.
-Harikayım. -Süper.
Size şahsi hikâyenizi, nerede büyüdüğünüzü
nasıl büyüdüğünüzü sormak istiyorum.
Cane River Plantasyonu'nda büyüdüm.
Ortakçı bir ailede.
Bana ortakçılığın ne olduğu hakkında
biraz daha bilgi verir misiniz?
40'larda, 50'lerde çocuk olmak hakkında.
Size 45-55 metrekarelik bir köle kulübesi verilirdi.
Bir de size
kendi ekininiz için 0,2 hektar toprak verilirdi.
Orada tavuk, birkaç domuz da yetiştirebilirdiniz.
Kıt kanaat geçinirdiniz. Paranız olmazdı.
Emeğimiz dışında bir şeyimiz yoktu.
Aileniz ne tür işlerde çalışıyordu?
Tabii ki pamuk topluyordunuz.
Gün doğumundan gün batımına kadar.
Yarı yarıya anlaşması yapılırdı.
Kârın yarısı sizin,
diğer yarısı toprak sahibinin olurdu.
Ama ahırınız yoksa,
sabanınız yoksa,
yük arabanız yoksa
bunları plantasyon sahibinden kiralamak zorundaydınız.
Bunu da yaptığınız anda
payınız üçte bire düşerdi.
Anladın mı?
Böylece yıl sonunda ancak masraflar karşılanmış olurdu.
O da belki.
Bay Shields'ın anlattıkları gerçek özgürlük gibi gelmiyor,
en azından bana gelmiyor.
Ortakçılar, toprak sahipleriyle yaptıkları haksız anlaşmaya karşılık olarak
kendilerini ve ailelerini beslemenin yolunu bulmak zorundaydı.
Her plantasyonun kendi dükkânı vardı.
Yıl boyunca, mahsul gelene kadar hiç paranız olmazdı.
Size kredi verip
dükkândan mal satarlardı.
Böylece un alırdınız,
mısır unu, şeker alırdınız.
Onlardan mısır unlu lapa denen bir şey yapılırdı.
Mısır unlu lapa.
İçine yağ ve domuzundan aldığın domuz yağından koyardın.
Domuz derisi kızartırken çıkan yağı alırdın.
Onu bir tavaya koyarsın. Sonra mısır ununu alırsın,
içine su ekleyip kek yapar gibi çırparsın.
Sonra tavadaki yağ kızınca hamuru tavaya dökersin.
Demir tavana döküp karıştırırsın.
Üstüne ya biraz şeker ya da pekmez koyarsın.
Sonra süt dökersin. Mısır gevreğimiz buydu.
Öyle şeyler yenirdi. Bunu çok yerdik. Çünkü başka bir şeyimiz yoktu.
En ucuza ne bulurlarsa
ortakçılara satmak için raflara onu koyarlardı.
Kölelerin en sık tükettiği şeyler mısır unu, domuz ve pekmezdi.
Bu neredeyse 100 yıl sonra
Bay Shields'ın yediklerine çok benziyor.
Kölelik dönemiyle
ortakçılığı kapsayan yeniden yapılanma döneminin farkı ne?
Aradaki fark toplu işçiliğin olmamasıydı.
Bağımsız bir yükleniciydin.
Artık biraz daha onur duyabiliyordun.
Bu pamuğu ben yetiştirdim.
Ne kadar az olursa olsun
kârın bir kısmı bana ait.
Ortakçılık sonsuza dek sürecek sanıyorduk.
Makineleşme gelene kadar.
Sonra ne oldu?
Artık bize ihtiyaçları yoktu.
Pamuğu toplamak için
pamuk biçme makinesi geldi, insanlara gidin dediler.
Kapının çalınacağı anı bekliyordun.
"Çarşamba çıkabilir misiniz?"
Yüzlerce yıl sonra gitmeniz isteniyordu.
"Hayır, eşyalarını taşımak için arabamı ödünç alamazsın."
"Sizi barındıracak yerim yok."
Bu bana çok zalimce geliyor.
Bana öyle geliyor ki
bu plantasyon sahipleri…
Köleliğin bitmesinden onlarca yıl sonrasından bahsediyoruz.
Bu insanlar, şunu söyleyebilme gücünü
hâlâ ellerinde tutuyorlar:
"Çarşamba günü çıkman gerek."
Hâlâ insanlık yok.
Saygı yok.
O arazilerde çalışıyorduk,
o arazilerde yaşıyorduk.
Tek bildiğimiz buydu.
Sonra o araziden çıkarılıyorsun.
Nereye gideceksin?
Evet, çok şey kaybettik.
Orada çok şey kaybettik.
Ailelerimiz şehre göç ederken
devlet gelip şöyle dedi,
"Sizi inşa edeceğimiz devlet evlerine yerleştireceğiz."
Sonra da şehrin en kötü yerlerine gidip
bir sürü devlet projesi yaptılar.
Ve bir getto yarattılar.
O yüzden plantasyonların olduğu bölgeden geçerken
evimi görüyorum.
Bunu Siyahlar olarak biz yarattık.
Sahip olmasak da, kimse bizimle paylaşmasa da
bu bizim.
Siyah biri olarak plantasyonda olmak,
plantasyon sözcüğünü duymak
beni rahatsız ediyor.
Çünkü çocukluğumdan beri
bu kelime, hakkında konuşulmayacak bir şeydi.
Utanç kaynağıydı.
Plantasyon bizimdir.
Ataların burada köleydi diye
bunu kötü bir kelimeye dönüştürme.
Siyah Amerikalıların deneyimlerinin çoğunda
baskı var.
Plantasyonun kökenine dair hikâyemizi bastırmışız.
O kadar bastırmışız ki şu an şöyle diyenler var,
"Toprak işi yapmak istemiyorum çünkü diğer şeye çok benziyor."
Ama diğer şey dediğimizle tüm bağımızı koparmışız.
Toprakla yani.
Atalarım burada yaşadı ve öldü.
Bu ülkedeki ilk siyah topluluğunu
bir plantasyonda yarattık.
Orada iki, üç yüz yıl birlikte yaşadık.
Şimdi birdenbire
korkmamız, nefret etmemiz veya küçümsememiz gerekiyor.
Hayır! Bu bizim sözcüğümüz. Bize ait.
Biz yaptık ve sahibiyiz.
Vay canına. Çok güçlü ifade ettiniz.
-Biliyorum ki bu… -Sizi anlıyorum.
Elvin'in ailesi toprak sahiplerince zorla gönderilirken
çoğu kişi de ırkçı çetelerden,
kısıtlayıcı Jim Crow yasalarından kaçıyordu.
Bazıları da daha iyi iş fırsatları arıyordu.
Yüzlerce yıldır ektikleri toprakları ve yuva olarak gördükleri yerleri
arkalarında bıraktılar.
1910'da başlayan Büyük Göç sırasında
yaklaşık altı milyon Afro Amerikalı güneydeki plantasyonları terk edip
kuzeye, Chicago, Illinois gibi yerlere gitti.
Bu sırf yeni fırsatlar için kuzeye gitmek değildi.
Aynı zamanda güneye veda etmekti.
ADSIZ KÖLENİN MEZARI
Ayrılmadan önce topluluk olarak yemek için bir araya gelmek
geride bırakılan yaşama ve sevdiklerine saygı göstermenin bir yoluydu.
Bu geleneği yaşatmak için klasik bir New Orleans kilise yemeği yiyeceğiz.
Efsane Dooky Chase restoranda,
Stella Chase Reese'in ev sahipliğinde.
Kendisi Creole mutfağının kraliçesi merhum Leah Chase'in kızı.
Gayet uygun görünüyor.
Gözüm mısır ekmeğinde.
Teşekkürler.
Dr. J, Michelle Papillion ve bana
Louisiana'nın yerlisi özel şef Lashonda Cross da katılıyor.
Burada her şeyden biraz var.
Her şeyden biraz var.
Barbunya ve jambalaya da var. Harika.
-Hoş bir kilise yemeği. -Evet.
Baptist kilisesinde büyüdüm.
Çocukluğumdan hatırlıyorum.
İbadet sonrasındaki yemeği hatırlıyorum.
Evet, masada sıra sıra dizilmiş yemekler.
Ama bu kilisede olmamız çok uygun
çünkü gerçekten kutlama yapıyoruz.
Ve sadece Louisiana'dan değil,
güneyin her yerinden göç edenlerin
yaptığına benzer bir şey yapıyoruz.
İbadet edilen mekanda
bir araya gelme fikri…
Evet.
Son bir veda yemeği için.
Bu, onların ibadet mekânında bir araya gelip
Tanrı'nın inayetine dua ettikleri
ve sonra da bir aile olarak yapmayı iyi bildiğimiz şeyi yaptıkları an.
Birlikte, güzel bir yemekle keyif almak.
-İşte bu. -Kesinlikle.
Anneniz siyah bir girişimci kadın olarak
kendine bir yol çizebilmiş.
Doğru.
Özellikle siyah kadınların ve yaşlıların
rolü neydi?
Annem şöyle derdi,
"Ne yaptığımı bilmiyorum."
"En iyi yaptığım şeyi yapmaktan başka bir şey yapamam."
O da yemek yapmaktı.
Bu ona kendini iyi hissettiriyordu.
Yemekleriyle insanları mutlu ediyordu.
İnsanları sadece yemekleriyle mutlu etmekle kalmadı,
kiliseler için yemek yaparak bağış topladı.
Bunu mutfak yetenekleri sayesinde yaptı.
Evet.
Kadınlar, özellikle beyaz olmayanlar, özellikle de Creole kadınlar
mutfak becerilerini kullanarak para kazanma konusunda yetenekliydi.
Örneğin Rose Nicaud gibi kişiler.
Rosette Rochon gibi kişiler.
Şekerleme satanların bazılarının adlarını bile bilmiyoruz.
Şekerlemeci hanımlar.
-Doğru. -Evet.
Bunu öyle çok kadın yaptı ki bu bir başarı zinciri olabilir.
Mutfak becerileri sayesinde
bunu yaptılar. Bu doğru.
Buna şapka çıkarıp başarıyı takdir etmek çok önemli
çünkü burada ve gittikleri yerde
soy olarak devamımızı sağladılar.
Kuzeye gittiler, batıya gittiler.
Masada bir araya gelmenin önemini biliyorlardı.
Annem hep "Masaya dönün" derdi.
Ayrılmadan önce ailenle yemek yemelisin
çünkü masada
o huzuru ve maneviyatı bulabiliriz.
Böylece bir araya gelip kilise yemekleri düzenledik.
Afrika kökenlilerin maneviyatları yüksektir.
Biz, tören ihtiyacını
iyi anlayan kişileriz.
Böyle yemekler, her şeyi bir arada tutan şeylerden biri.
Tören, bir tür nokta koymak gibi.
Yaşamımızın ritmine uygun.
Yaşamımızı tanımlar.
Bunu masada herkesi eşit kılarak yapar.
Bu yüzden ayrılırken tören yapmak
önemli bir ihtiyaçtır
çünkü bu geçiş yapmakla ilgilidir.
Çünkü bilinmeyene doğru gitmek cesaret ister.
Maya Angelou'nun deyimiyle, bir yola çıkmak.
Çünkü öyle yaptılar. Bir yola çıktılar.
Yüzlerini rüzgâra verdiler
ve bilinmeye doğru gittiler. İşte bu Büyük Göç'tü.
Atalarımın yolunu takip ederek
kuzeye, Chicago'ya gidiyorum.
Büyük Göç sırasında buraya gelen
yaklaşık yarım milyon Siyah Amerikalı gibi.
Bu değişimin onlar için ne sarsıcı olduğunu tahmin edebiliyorum.
Siyahlar, hangi araç müsaitse onunla yola çıkmış.
Otobüs, at arabası, tren.
Aynı zamanda bazıları kuzeye giden trenlerde çalışmış.
Mucit George Pullman'ın tasarladığı lüks yataklı vagonlarda.
Pulmann, siyah işçilerin beyaz müşterilere hizmet etmesi beklentisini
sermayeye çevirip
neredeyse tüm personeli siyahlardan oluşturmuştur.
Bu Afro Amerikalı erkekler
pulman vagon görevlisi olarak bilinir.
Maaşlar, bahşişler ve siyahların finanse ettiği
yönettiği sendika, bazı Afro Amerikalıların
işçi sınıfına geçiş yapmasına özel bir fırsat sağlamış.
Bu siyah görevliler ve şefler
dar koridorlarda, küçük mutfaklarda çalışıp
daha çok ücret ödeyen müşterilere sunulan
üst düzey lüks deneyimi yarattılar.
Pulman deneyimini efsanevi yapan şey
üst kalite yemekler ve mükemmel hizmetti.
Ben doğmadan önce ölen dedem Vernon Satterfield Sr. da
bir pulman görevlisiydi.
Hikâyesi hakkında çok az şey biliyorum.
Ama bugün dedemin hayatına bir göz atmak umuduyla
bir tren vagonu garsonunun oğluyla, Bay Michael McGoings'le
ve 99 yaşındaki eski bir pulman görevlisi Bay Benjamin Gaines Sr. ile görüşüyorum.
Bay Gaines, neredeyse 100 yaşındasınız. Önünüzde saygıyla eğiliyorum.
Bize görevinizi ve yaşadıklarınızı anlatır mısınız?
İşe başlamam şöyle oldu,
posta vagonunda çalışan bir adam vardı.
Bana "Demiryollarında bir iş bul" dedi.
Bana sendikadan bahsetti
ve maaşın iyi olduğunu söyledi.
Ben de Kentucky'den ayrılıp Chicago'ya geldim
ve Pullman Şirketi'nde çalışmaya başladım.
Yolcuları karşılardın. Kompartmanlarına götürürdün.
Onları rahat ettirirdin.
Pulman vagonlarında her şeyin iyisi olurdu.
Restoran vagonunda en iyi yemekler vardı.
Hatta savaş zamanında insanlar sırf iyi yemek için
trene binerlerdi.
Trene binmek için gerekirse kavga edeceklerdi neredeyse.
Sırf iyi yemek için.
Acaba mümkünse
hangi yıllardan bahsettiğinizi söyleyebilir misiniz?
-40'lardaydı. -40'larda.
Tamam. Dedem de o sıralarda
Chicago Demiryolları'nda çalışmaya başlamış.
-Bay McGoings. -Evet.
Siz demiryollarında seyahat ederek büyümüşsünüz.
Bu sizin için nasıldı?
Yeterince büyüdüğüm zaman,
bazen babamla günü birlik seyahat ederdim.
Çünkü alışverişe bayılırdı.
Kıyafet konusunda çok incelikli bir zevk edinmişti.
Capitol Limited'de çalışınca takım elbiseli politikacıları,
iş adamlarını görüyordu. O da böylece
onların pek çok şeyini özümsemişti.
Özellikle de giyimleri hakkında.
Bütün takım elbiseleri, ki az sayıda değildi,
özel dikimdi.
Bu merakı bize de taşıdı,
biz de bunu özümsedik.
Trenlere erişim bize bunu sağladı.
Karşılaştığımız şeyler vizyonumuzu ve zihinlerimizi geliştirdi.
Bu yeni nesillere aktarılacak hoş bir miras,
bu bağlantıyı hiç düşünmemiştim.
Seyahat etmeyi sevdiğimi sanıyordum. Doğuştan öyleyim diyordum.
Ama şimdi fark ediyorum ki
bu hareket, seyahat ve merak soyumda var.
Bu yemek mükemmel.
Öyle güzel ki insanın ağzının suyu akıyor.
Çok güzel bir yemek. Kuzu en sevdiğim yemeklerdendir.
Tabii ki, trenlerde bu yemekleri
müşteri olarak tadan fazla siyah yoktu.
Servis edilen üst kalite yemeklerle ilgili
özel bir anınız var mı?
Sanırım en çok hindiyi hatırlıyorum.
Burada pişirilirdi, mükemmel olurdu.
Sizin yanıtınızı da merak ediyorum Bay Gaines.
Siyah şefler mükemmel aşçılardı.
Güneyden geliyorlardı.
Bizim için personel yemeği hazırlarlardı.
Her zaman çok iyiydi.
Yemekleri çok lezzetli yapan
bir dokunuşları vardı.
Orada yemek yapmayı sevdik.
Evet. 1940'larda vagon görevlisiydiniz,
bu sizin için nasıldı?
Şunu bilmek gerekir ki, o zamanlar
ırk ayrımcılığının en yaygın olduğu dönemdi.
Ve bazı kişiler
size insan olarak saygı duymuyordu.
Sizi George diye çağırırlardı.
Bunun anlamı nedir?
George Pullman.
Yani deyim yerindeyse
size haddinizi bildirmenin bir yoluydu.
Siz insan değildiniz.
Yetişkin değildiniz.
Hâlâ oğlan çocuğuydunuz.
İzninizle, Bay Gaines'in sözlerine ek yapayım.
Babamın George ismiyle ilgili sorunları vardı.
Cevabı şöyleydi,
"Benim adım George değil."
"Birine George demek istiyorsan
kendine çocuk yapıp adını George koy."
Çok tanıdık geliyor.
Batı yakasındaydım,
lüks vagonda çalışıyordum.
İçki servisi yaparken birdenbire…
…kıçıma bir tekme yedim.
Refleks olarak
elimdeki tepsiyi,
o tepsiyi
böyle, adamın alnına savurdum.
O tepsiyi durduran Tanrı oldu.
Çünkü ben durdurmadım. İsabet etseydi adamı öldürürdüm.
Öfkeden köpürüyordum.
Evet.
Ben de büfeye döndüm, dedim ki "Büfeyi bir süreliğine kapatıyorum."
Bana tekmeyi atan adam dedi ki
"Sen akıllı zencilerdensin."
Büfemin içine girdi,
ben de elimi uzatıp onu dışarı ittim.
Bu da yaşadığım olaylardan biriydi…
Çok zordu…
Öyle bir şeydi ki…
Gördüğünüz gibi hiç unutmadım.
Hâlâ dün gibi hatırlıyorum.
Böyle bir anı bir ömür boyu insanın aklından çıkmaz.
Dedemi hiç tanımadım ama Bay Gaines'in hikâyeleri sayesinde
trende çalışan birinin hayatını tahmin edebiliyorum.
Onun da başını dik tuttuğunu, onurla yürüdüğünü hayal ediyorum.
Chicago'da Büyük Göç'ün mirasını
güney yakasının yemek cevherleriyle deneyimleyebilirsiniz.
İŞ YERİ SAHİBİ SİYAHTIR
Lem's Bar-B-Q gibi yerler Büyük Göç soyunu sürdürüp
güneyin lezzetlerini kuzeye uyarlamış.
Bu güney lezzetleri hâlâ canlı
ve yeniden yaratılmış.
Virtue restoranın James Beard ödüllü şefi Eric Williams bunu yapmış.
Yanımda Chicago'lular var.
Yerel yemek podcasti yapan Dario Durham
ve gazeteci ve yazar Natalie Moore.
Kitabında Chicago'nun güney yakasının tarihi var.
Bizi Virtue'da ağırladığınız için teşekkürler Şef.
Şu an neredeyiz?
Hyde Park'tasın. Chicago'nun güney yakasındasın.
Şehrimizde siyahların servetinin muhtemelen en yoğun olduğu mahalle.
Hâkimler, postacılar, öğretmenler ve kurumsal çalışanlar var.
Birbirine çok bağlı bir topluluk.
Güney yakasının çok zengin bir tarihi var.
Afro Amerikan yaratıcılığının merkez üssü diyebiliriz.
Eğlencenin, sanatın merkez üssü.
-Siyahların işletmeleri. Bankalar. -Evet.
-Ebony, Jet, saç bakımı. -Hepsi siyahtı.
Chicago olmasaydı ondülemiz bile olmazdı.
Sana şükürler olsun Chicago.
-Özel saç kremleri. -Her tür saç kremi.
-Ve Luster. -Ida B. Wells var.
NAACP'in kurucu ortaklarından.
Bessie Coleman. Uçak uçuran ilk siyah kadın.
Mahalia Jackson Gospel'i yarattı.
-Thomas Dorsey. -Blues'u unutma.
Blues unutulur mu?
Chicago olmasa doğru dürüst dans bile edemezdik.
Büyük Göç gerçekten Chicago'da iz bırakmamızı sağladı.
Hepiniz Chicago'daki kökeninizin
göçle bağlantılı olduğunu mu düşünüyorsunuz?
Ya da kendi aileniz
ve topluluk geçmişinize dair ne biliyorsunuz?
Büyük Göç'ün torunuyum.
Anne tarafım Georgia'dan gelmiş.
Diğer dedem
Nashville'deki ırkçı şiddetten kaçıp gelmiş.
Gece yarısı kaçmak zorunda kalan iki erkek kardeşi varmış.
Linç söz konusuymuş.
Kendisi bir pulman görevlisiymiş.
Dinliyorum ama sanki kendimi dinler gibiyim.
çünkü ben de Georgia'lıyım ve dedem Tennessee'li.
Chicago'ya gençken gelmiş
ve pulman görevlisi olmuş.
Yani ben de aynı tarihin bir ürünüyüm.
Büyük Göç'ten önce Chicago'da siyah nüfus %2'ymiş.
Büyük Göç'ten sonra %33 olmuş, Nereden geldiler? Güneyden.
Yani köklerimiz derinden bağlı. Anlıyor musun?
Mississippi, Arkansas ve tüm güneyle derin bir bağımız var.
Şef, bu harika görünüyor.
Kırmızı bezelye, minik sarı ve yeşil kabaklar,
biraz kızarmış bamya, kabak çiçeği
ve acı soslu kırmızı biber turşusu.
Bu sunumla
enerjiyi bitkilere yönlendiriyoruz.
Çünkü sebzelerin
hayvanlardan daha hızlı büyüdüğünü biliyoruz
ve ortakçılık veya kölelik yıllarında
hayvan ürünlerine kıyasla,
sebzelerle çok daha kolay beslenebiliyorduk.
Vay canına, bamya hamuru mükemmel.
Acı soslu demiştin.
Biber turşusu.
Tanrım.
Çok lezzetli.
Güneyden geldik.
Çiftçilik yaptık. Chicago'da, Chicago'nun güney yakasında.
19. yüzyılın başları ve ortalarından bahsediyorum. Burası bataklıktı.
Bir sürü çiftlik vardı. Çiftliklerimiz vardı.
Çünkü bildiğimiz iş oydu.
-Bu geleneklerin çoğu devam ediyor. -Kesinlikle.
Hatırladığım kadarıyla
büyükannemin arka bahçesinde bostan vardı.
Havalandırılmış toprak, sıra sıra sebze, domates vardı.
Yeşillikler ve lahana.
Bunu ben yaşadım.
Babam Gary'de büyümüş.
Onların bahçesi… Babaannem ve dedem sebze yetiştirirmiş.
Domates yetiştirirlermiş. Tavukları varmış. Tavşan yakalarlarmış.
Kendi ailemden de bu hikâyelere çok aşinayım.
Ama yine de
eskiden beri toprak işiyle uğraşmak
bana bir tür rahatsızlık vermiştir.
Ayrıca başkaları için "çalışmak",
restoran sektöründe genç bir sommelier olarak büyümek
bu işleri bırakma nedenlerimden biri.
Çünkü uzmanlığıma değer verildiğini hissetmedim.
Sadece hizmet etmem isteniyormuş gibi geldi.
Merak ediyorum, siz de şöyle düşünüyor musunuz?
Siyah Amerikalılar olarak
soyumuzdaki esaret dolayısıyla
topraktan geçinmeye çok uzağız.
Burada büyük bir kentsel tarım hareketi var.
Bir de bunu "Kentsel ortakçılığa dönüştürmeme" bilinci var.
Evet.
Bu alandaki gıda adaleti savunucuları
bu bilgiye sahip
ve bunu göz önünde bulunduruyorlar.
Yani sadece farklı bir ortamda
toprağı işliyor değilsin.
Bunu burada, güneybatı yakasında yapabilmek
ve kıt kanaat geçinmemek önemli.
Bunu duymak beni sevindirdi.
Gıda adaleti hareketlerinin başındaki insanların
toprakla yeniden sağlıklı ilişki kurmamızı sağlamasına sevindim.
Bu deneyime taşıyabileceğimiz travmalar hesaba katılabilir.
Çünkü toprak bizi de iyileştirebilir.
Çünkü bu arazilere sahip olup
buralardan beslenme becerimiz olduğunu çok konuştuk.
O da ortak mirasımızın bir parçası.
Şef bizi uyutmaya çalışıyor.
Bu, duruma çok uygun bir yemek.
Orta Batı, biftek ve patates gibi basit yemekleriyle bilinir.
Kendi suyunda pişmiş kaburga,
ezilmiş Yukon Gold patates
ve üzerinde çıtır soğan halkaları var.
Nefis. Et ilik gibi olmuş.
Çok yumuşak. Bıçağa hiç gerek yok.
-Gerek yok. -Çok güzel.
Dişlerime bile ihtiyacım yokmuş.
Ya da diş etlerine.
Et ve patates Orta Batı'nın olmazsa olmazı olabilir
ama Güney'in lezzetleri tartışılmaz.
Babamın hafta sonları mangal yaptığı
Georgia'daki çocukluğuma götürüyor beni.
Şef Erick'in, Büyük Göç'e saygı gösterisi sürüyor.
Son yemekle güney, tabaklarımızda beliriyor.
Limon kremalı küçük bir kek tüm lezzetiyle burada.
Çok güzel bir pakette.
Bu yemeğin taşıdığı anlam nedir?
Ayakkabı kutusuyla taşınan yemeklere
eğlenceli bir saygı duruşu.
Bizi kuzeye taşıyan vagonlar sadece bizi taşıyordu.
Doğru düzgün yemek yiyebileceğimiz bir yer yoktu.
Yemeğimizi yanımızda taşıyorduk.
Genelde bu yemek kızarmış tavuktu
çünkü doğası gereği yola uygundu.
Ayakkabı kutusunda taşınırdı.
Bildiğimiz kutulardan değil ama.
Süslü ayakkabı kutularıydı.
Çünkü büyükanne ve büyükbabalar
çocukların gerekli deneyimi yaşaması için
ayrıntılara çok önem veriyordu.
Bu ambalajın, daha büyük bir yemek göçü hikâyesine bağlı olmasını
çok sevdim.
Büyüklerimiz ve atalarımız
kimsenin bizi istemediği devirde
paylaşılan bir yemek kadar basit bir şeyden
bir deneyim yaratacak marifetteydi.
Biz buyuz.
Topraklarımızı kaybetsek de,
borca batsak da, şiddete maruz kalsak da
bir yolunu bulduk.
Hep bir yolunu buluruz.
Ortakçı olarak ailelerimizi beslemek olsun,
ne bulacağımızı hiç bilmeden
gözümüzü karartıp Kuzey'e gitmek olsun.
Özümüzdeki yaratıcılık
siyah bir orta sınıfın doğmasına yol açtı.
Chicago şehri bu tarihi
onur nişanı gibi taşıyor.
Göçün getirdiği ve ilham verdiği lezzetler ve tarzlar
Rüzgârlı Şehir'de bugün bile biliniyor.
Ve Güney'den taşınan bu yaratıcılığın
ulaştığı yerlerden biri de sonraki durağım New York.
Afro Amerikalıların
5 km'lik bir alanda yaşadığı,
mutfaktaki yaratıcılık ve kültürel dışavurumu
ateşleyip büyüttüğü şehir.
Bir rönesans.
Alt yazı çevirmeni: Ece Eroğlu