Ця вода дуже заземляє.
Це точно.
На узбережжі Атлантики зв'язок із землею відчувається сильніше,
коли ми дивимося на схід, у бік Африки.
Ця вода була родовим шляхом афроамериканців.
Вона нас підтримувала.
Вона привела нас сюди.
Вона не дала нам загинути.
У нашу останню подорож
ми з докторкою Джессікою Гарріс дослідили узбережжя Беніну.
Тут є чорноокий горох.
Є бамія. Є кавун.
Усе це прибуло з нами.
Ми відстежували інгредієнти й смаки в основі нашої історії.
Смакота.
Усе, що тут є, з'явилося раніше за кораблі работорговців.
А в Америці
ми дослідили завзятість і новації у кухні темношкірих.
-Тут у нас рис. -Це інгредієнт номер один.
За часів нашого прибуття, поневолення
й емансипації.
Прокламація про звільнення рабів була проголошена 1 січня 1863 року.
Тоді ми стали юридично вільними.
Тепер ми вирушаємо в нову подорож
і робимо першу зупинку.
Новий Орлеан.
Найкраще — три останні слова рецепта.
«Передайте гострий соус».
Я Стівен Саттерфілд.
Я пишу про їжу, навчався на кухаря і понад десять років працював сомельє.
-Будьмо. -Будьмо.
Я багато розповідаю про їжу.
Вона могла годувати й підживлювати Рух за громадянські права.
Після скасування рабства і до сьогодення.
Ми з докторкою Джей продовжуємо подорожувати,
аби розкрити історії афроамериканців
через те, що ми вирощуємо, через нашу їжу, яка нас єднає.
Будьмо.
Це їжа, яка змінила Америку.
ЛЕВОВА ЧАСТКА: ЯК АФРОАМЕРИКАНСЬКА КУХНЯ ЗМІНИЛА АМЕРИКУ
ЇЖА В ДОРОГУ
ЛУЇЗІАНА
НОВИЙ ОРЛЕАН
Води Нового Орлеана приносили нових людей,
нові мови, нові інгредієнти.
Так у новому світі виникла
нова змішана культура.
Креольська культура,
хоча й була під впливом різних країн,
у Луїзіані коріння креолів, безсумнівно, темношкіре.
-Без цукрової пудри. -Без. Ти ба!
Я прибув сюди зі своєю наставницею, докторкою Джей, яка десятиліттями
вивчала світ через призму їжі.
Джессіка Гарріс. Вийшла перша її книга
«Гаряченьке». Що це за страва у вас?
Це куряче ясса із Сенегалу, що в Західній Африці.
Ви звете себе кулінарною антропологинею.
-Що це значить? -Їжджу в різні країни.
Мене цікавить не лише їжа та її смак,
але й те, як вона пов'язана з культурою країни,
звідки вона взялася, які її традиції.
Тож із нею найкраще досліджувати Новий Орлеан
і те, що зробило його кухню особливою.
Новий Орлеан — неймовірне місце,
бо відразу після емансипації, та навіть до емансипації
існувала політична система
під владою французів, іспанців, потім знову французів,
яка дозволяла тисячам людей з різним кольором шкіри бути вільними.
Серед них було багато креолів.
І вони створили інший світ.
Газети, музика, салони.
Ми також почали отримувати політичний контроль.
ОСКАР ДАНН ВІЦЕГУБЕРНАТОР ЛУЇЗІАНИ 1878–1871
В епоху Реконструкції на державній службі
працювало 2000 темношкірих.
З'явилися люди, які почали заможніти.
Настільки, що їхніх статків вистачало вже на кілька поколінь.
Жінки ставали все більш активними.
Вони почали продавати калас, рисові пончики родом із Західної Африки.
Готували їх на замовлення і продавали.
«Калас, калас. Смачні й гарячі калас. Кому калас?»
Отже, сталося зближення культур.
Французи вплинули, іспанці…
-Африканці. -Вільні африканці.
Усе це створило щось нове й унікальне.
Унікальна суміш культур притаманна Новому Орлеану
і сьогодні відлунює в його кухні.
Ми з докторкою Джей завітали до сенегальсько-американського
шеф-кухаря ресторану «Дакар Нола», Серіна Мбає.
У його меню відчувається глибокий культурний зв'язок
між Західною Африкою і Новим Орлеаном.
До нас приєдналася креолка у восьмому поколінні, Мішель Джоан Папілліон.
Коли я кажу: «Nanga def», ви кажете: «Maa'ngi fi».
-Гаразд. -Це вітання.
А тепер щиро.
Звучить як креольське слово з Луїзіани.
-Maa'ngi fi. -Так.
-Maa'ngi fi. Ось я. -Ось що ми казали.
-Клас. -Гарно.
Смачного вам.
-Дякую. -Дякую, шефе.
Дякую, шефе.
Як повернення додому. Коли питають: «Чому Новий Орлеан?»
Моя стандартна відповідь: «Бо там моя душа співає».
Бо це місце —
одна з гастрономічних столиць півкулі.
Так. Історія Нового Орлеану вражає,
і мені здається, вона досі відчувається в людях
не лише з Нового Орлеану, а загалом із Луїзіани.
Так.
Ти з Південної Луїзіани, поблизу Лафаєтт?
З глибинки.
Я називаю ці місця «краєм баю», бо водойма протікає повз нашу ділянку.
Частину землі розчистили і побудували будинок.
А за будинком — ліс.
За лісом одразу баю.
Баю.
Мої предки оселилися тут
завдяки Маргеріт, яка перевезла сюди свою родину.
Вона жила у 18 сторіччі.
Їй пообіцяли свободу від її рабовласника
Грегуара Гіллорі.
Тож вона сподівалася, що буде вільною після його смерті.
Але його діти стали цьому на заваді.
Тоді вона втекла до Нового Орлеана, подала позов
до Іспанського суду й виграла.
А потім повернулася до Південної Луїзіани, забрала дітей
і оселилася в лісі.
Відтоді там ми і живемо.
Я вип'ю за Маргеріт.
Так, за Маргеріт.
Маргеріт — молодець. Так.
Я хочу запитати тебе про креолів, як про твою ідентичність,
якщо це так. І як змалку
ти з цим жила, як до цього ставилася.
Так, я вважаю себе креолкою. Завжди так було.
Гадаю, ми бачимо креольську культуру
в поєднанні африканського, французького й місцевого колориту,
і в тому, як воно все це поєднується.
І ця змішана історія —
частина «креольської» традиції.
По-перше, слово походить від іспанського «crear»,
що означає «створювати», майже «народжуватися».
Тож спочатку цим словом могли називати
дітей африканців,
які народилися в Новому світі, —
креолами.
Гадаю, найкраще креольську культуру
розкриває те, що ми їмо,
бо це продукти, які ми вирощуємо.
Основний продукт — рис, бамія,
чорноокий горох — це те, що ми вирощували.
Ці три рослини родом з африканського континенту.
Ми їх привезли.
Гаразд, шефе.
Отже, це soupou kanja.
Soupou означає «суп», kanja означає «бамія».
По суті, Новий Орлеан саме такою їжею і славиться — гамбо.
-Добре. -Сподіваюся, сподобається. Смачного.
-Смачного. -Дякую.
Візьми рису.
Дякую.
Оце так. Шефе, це смакота.
Мене вражає
у цій подорожі із Західної Африки до Луїзіани
роль французів.
Чи є у технології приготування цих страв
щось від французької кухні?
Якщо чесно, я переконаний,
що це приготування їжі багатьма різними способами, воно навіяне Сенегалом.
І коли я говорю про Сенегамбію,
я маю на увазі всі країни Західної Африки.
Та все ж ми не отримуємо визнання, бо французи нас колонізували.
Багато людей вважає…
що гамбо походить від буйабесу.
Це не так. Якщо взяти відомі страви Нового Орлеану,
то в усіх них є рис.
У Сенегалі більшість наших страв — на основі рису.
Джолоф — це рис із м'ясом.
Помітний той шлях між двома культурами.
Авжеж.
Джолоф — це джамбалая.
Це коли ми говоримо про африканський слід.
І про те, як цей африканський слід
зрештою окреслив цю кухню зовсім на інший лад.
Ми не говоримо про французькі технології.
Ми говоримо про інгредієнти,
про те, що вони транслюють і як характеризують їжу.
Саме поєднання на тарілці Сенегалу й Нового Орлеана,
воно має надзвичайне значення.
І дуже цікаво, що це Сенегал.
Остання наша подорож зі Стівеном була в Бенін.
І Сенегал, і Бенін мають точки,
які стали відправними
для сотень тисяч поневолених африканців.
Вуаля.
Фріттери з чорноокого гороху.
І цибулевий соус.
Так. Дякую.
Фріттери краще смакують з цим соусом.
Цибуля, коли готується
достатньо довго, вона стає солодкою.
Так.
Таке враження, що цибуля майже повністю розчинилася в соусі.
-Так. -Вона готувалася понад вісім годин.
Неймовірно.
Цибулевий соус смакує, як сенегальський.
Так, це точно.
Смакота.
Я недавно почув цікаву історію
про чорноокий горох.
Я коли в останній раз їздив на острів Ґоре —
багато наших предків побувало на ньому —
там був хлопець, він показував мені все, багато всього розказував.
І я поцікавився в нього, що вони їли.
То він розповів, що наші предки мали важити 60 кілограмів,
щоби потрапити на човен, аби перепливти.
Щоб вони набрали вагу, їх годували — коли говорю про це, я просто…
Їх годували чорнооким горохом і пальмовою олією.
Тож це в нас akara —
чорноокий горох із цибулею і пальмовою олією.
Прекрасна данина.
Креолці пов'язані зі своїми предками в Африці.
Палітра смаків і те, що ми вирощуємо, —
це в нашому ДНК.
Предків привезли до Луїзіани, як поневолених людей.
У своїх головах і в серцях, разом з навичками
вони також привезли свою їжу.
ЕДГАРД, ЛУЇЗІАНА
Щоб краще зрозуміти походження креольської кухні,
разом з Мішель Джоан Папілліон ми прямуємо до Едгарда в Луїзіані,
каналом, який належить сім'ї Меттью Руссева
з кінця 1950-х.
Пасовища й баю Луїзіани
годували родини протягом багатьох поколінь.
Багато поколінь нашої родини
займається фермерством і обробляє землю.
Ми розводимо майже все, що потрібно для життя.
Моя бабуся навчилася рибалити, коли була маленькою,
і в її обов'язки входило
ловити рибу для сім'ї.
Вони були фермерами. Вирощували різну городину,
збирали врожай, а вона ходила на озеро,
аби нагодувати сім'ю.
І робила це щодня.
Вода для неї була настільки ж рідною, як і ферма.
Ми вудки робили з бамбукових паличок.
Яку рибу ви ловили?
Ловили луціанових, буфало, окуня.
Ловили форель.
Великоротого окуня.
Я жив у місті, дитинство пройшло в Атланті,
я не замислювався, звідки бралися наші продукти.
Родинам Мішель і Метта
доводилося покладатися на баю, бо він їх годував.
Це Канал повалених дерев.
І це зрозуміло.
Через ті самі дерева.
Узимку ловиться багато краппі.
Зараз ловиться багато окунів. Тут багато окунів.
Життя біля узбережжя в Луїзіані —
важливий аспект креольської культури.
У мене для вас є слухняні цвіркуни.
Оце я розумію.
Метт зі своєю сім'єю досі годуються з цього каналу,
щотижня ловлять рибу на вечерю.
Я рибалю в цих водах вже понад 30 років.
Неймовірно.
Я знаю, де риба є в певну пору року.
Подивимось. Дивіться. Схоже, є щось…
-Закидаєте прямо туди. -Прямо до поваленого дерева.
-Поряд. -Дивіться.
-Я бачу рибу під водою. -Дивіться.
Ми його знайдемо. Він десь тут.
-Ось він. Дивіться. -Так. Ось там.
Ось він. Гарненький. Гляньте.
-Так. Окунь із води. -Так просто!
-Красень. -Так.
Окунь із води. Один є.
Те, що я в цих водах із місцевими,
які досі живуть на землі й годуються з неї, витвережує.
Це нагадування, що коли маєш землю — маєш їжу, пристановище і стабільність
для майбутніх поколінь.
Я продовжую вивчати край, який подарував нам креольську їжу,
і не можу не згадати складну тему
работоргівлі, яка похована в цій землі.
Навіть після скасування рабства й епохи Реконструкції,
наприкінці 19-го й на початку 20-го сторіччя,
багато темношкірих родин були прив'язані до плантацій,
працювали у своєму господарстві й виконували 100% роботи,
але отримували лише частину прибутку.
Незбалансований розмін праці, відомий як скіпщина, —
це система, яку викорінили лише в 1960-х.
Я приїхав на плантацію в Луїзіані, зустрітися з паном Елвіном Шилдсом,
інженером-механіком на пенсії, який був скіпщиком.
-Як справи, пане Шилдс? -Супер.
-Чудово. -Супер.
Я хотів попросити вас розповісти вашу власну історію.
Де ви жили в дитинстві? Яким воно було?
Моє дитинство пройшло на плантації «Кейн-Рівер»
у сім'ї скіпщиків.
Розкажіть трохи більше про те,
яким було життя скіпщика
у 40-50-ті роки? Яким було ваше дитинство?
Давали хатинку для рабів площею в 46–55 квадратних метрів.
І давали
200 гектарів землі для вирощування городини для себе,
розведення курей, трохи свиней.
По суті, що виробляли, те й з'їдали. У нас не було грошей.
У нас не було нічого, крім праці.
Яку роботу виконували ваші рідні?
Збирали бавовну.
А це від світанку до заходу сонця.
І погоджувалися на половину.
Половина прибутку була нашою,
а інша половина — землевласника.
А коли не було стайні,
не було плугів,
не було возів,
доводилося орендувати це все у власника плантації.
І коли таке ставалося,
то половина перетворювалася на третину.
Розумієте?
І наприкінці року виходили в нуль.
Напевно.
Те, що описує пан Шилдс, не схоже на справжню свободу,
принаймні для мене.
Скіпщики, попри несправедливий контракт із землевласниками,
мали знайти спосіб прогодувати себе й свої сім'ї.
Кожна плантація мала свій магазин.
Протягом року грошей не було, поки не збирали врожай.
Нам давали кредит
і продавали товари з магазину.
Тож ми купували борошно,
борошно грубого помелу, цукор,
і з цього всього готували куш з кукурудзяним хлібом.
-Кукурудзяний куш. -Так, брали трохи олії, сало (свині були).
Коли ми готували шкварки, то збирали смалець,
клали на сковорідку, брали грубе борошно,
додавали води й збивали, як тісто на пиріг.
Коли смалець нагрівався, виливали тісто на сковорідку,
з довгою ручкою, і перемішували це все.
Зверху або присипали цукром, або поливали патокою
і додавали трохи молока, і це була каша.
Таке ми їли. Часто. Але це все, що ми мали.
Коли щось знаходили за найнижчими цінами,
викладали таке для скіпщиків.
Звичайний раціон рабів включав кукурудзяне борошно, свинину й мелясу,
що майже схоже на те,
що пан Шилдс їв майже 100 років по тому.
Чим відрізнялося життя за часів рабства
й в епоху Реконструкції, коли була скіпщина?
Різниця була в тому, що ми вже працювали, як незалежні підрядники,
а не бригадами, як то було при рабстві.
Ми могли мати хоча б якусь гордість.
Цю бавовну виростив я.
Прибуток від неї — частково мій,
дарма, що він малий.
Ми думали, що скіпщина триватиме довіку.
А потім настала механізація.
І що тоді сталося?
Ми стали непотрібними.
З'явилася машина для бавовни.
Бавовну вже збирали нею, а людей попросили піти.
І всі чекали, коли прийде їхня черга та їм скажуть:
«Можете виїхати в середу?»
Після сотень років нам сказали поїхати.
І вози не позичали, коли не було на чому речі перевезти.
І альтернативу не пропонували.
Як на мене, це жорстоко.
Мені здається, що насправді
ці власники плантацій —
і ми говоримо про десятиліття після скасування рабства —
вони весь цей час трималися
за ту можливість сказати:
«Ви маєте виїхати в середу».
У них… Людяності так і не було.
Не було поваги.
Ми обробляли землю
й жили на землі.
Це все, що ми знали.
І нас із тієї землі виганяли.
Куди нам було іти?
-Так, багато втратили. -Тоді втратили багато.
Тому коли сім'ї подалися до міста,
уряд пообіцяв їм
побудувати соціальне житло, щоб їм було де жити.
Вони знаходили найгіршу частину міста
та будували там багато урядових проєктів.
Утворювалося гетто.
Ось чому, коли я їду через цей край плантацій, я бачу свій дім.
Це те, що створили ми, темношкірі люди.
Хоча нам це не належить, і з нами цим не поділяться.
Але це наше.
Я темношкірий. Ми на плантації.
Коли я чую слово «плантація»,
мені ніяково,
бо в моєму дитинстві це слово
не використовували, про таке не прийнято було говорити.
Цього соромилися.
Плантація — це наше.
Нічого поганого в цьому слові немає.
Не варто так думати через те, що предки були рабами.
Дуже багато чорношкірих американців
стикається з умовчуванням.
Ми відмовлялися говорити про плантації в контексті нашого походження.
Настільки, що зараз чорношкірі кажуть: «Я не хочу працювати на землі,
бо це дещо нагадує».
Але ми ніяк із цим не пов'язані, правильно?
Із самою землею.
Мої предки жили й померли тут.
І першу спільноту темношкірих людей у цій країні
ми створили на плантаціях.
І ми прожили там двісті–триста років разом.
І ось тепер з доброго дива…
ми маємо боятися плантацій, ненавидіти, зневажати їх.
Ні! Це наше слово. Воно належить нам.
Ми створили його, і воно наше.
Нічого собі. Дуже потужно, пане Шилдсе.
-Знаю, це не… -Я вас почув. Я зрозумів.
Коли сім'ю Елвіна вигнали землевласники,
багато хто рятувався від расистів, обмежувальних законів Джима Кроу
й шукав кращих можливостей працевлаштування.
Вони залишили землю,
яку обробляли століттями,
і місце, яке вони називали домом.
Під час Великого переселення, яке почалося в 1910 році,
майже шість мільйонів афроамериканців покинули плантації Півдня
і подалися на північ, наприклад, до Чикаго, що в Іллінойсі.
Ішли на північ не лише заради нових можливостей.
Вони прощалися з Півднем.
МОГИЛА НЕВІДОМОГО РАБА
Зібратися за столом, усі разом, перед від'їздом —
це один зі способів ушанувати
життя й близьких, які залишилися в минулому.
І за цією традицією, справжня церковна вечеря в Новому Орлеані,
зготована легендарним рестораном Дуки Чейза
й влаштована Стеллою Чейз Ріс,
донькою покійної королеви креольської кухні Лії Чейз,
здалася доречною.
Я побачила кукурудзяний хліб.
Дякую.
До нас із докторкою Джей і Мішель Папілліон
приєдналася корінна луїзіанка й приватна шеф-кухарка Лашонда Кросс.
Тут усього потроху.
Усього потроху.
Є навіть червона квасоля і джамбалая. Гарно.
-Гарна церковна вечеря. -Так.
Я в дитинстві ходила до баптистської церкви, то пам'ятаю,
після служби,
такий стіл накривався.
Він ломився від їжі.
Дуже доречно, що ми в цій церкві,
бо ми справді наче святкуємо.
І частково відтворюємо те, що робили люди,
коли мігрували з усього Півдня,
не лише з Луїзіани.
Сама ідея зібратися
в місці поклоніння…
Так.
…для прощальної вечері.
Для них це була можливість зібратися,
попросити Божого благословення в молитовному домі,
а потім посидіти як родина і зробити те, що ми вміємо найкраще:
насолодитися спілкуванням за вечерею.
-Саме так. -Точно.
Ваша мама змогла
прокласти собі шлях, як чорношкіра підприємиця.
Саме так.
Якою була роль чорношкірих жінок старшого покоління?
Моя мама завжди говорила:
«Я не знаю, що я роблю.
Я можу робити лише те, що вмію найкраще».
Тобто готувати.
І це приносило їй задоволення.
Вона тішила людей своїми стравами.
Але це не єдине, що вона робила.
Вона готувала для церков і збирала для них кошти,
і це все завдяки її кулінарним талантам.
Так.
Жінки, особливо темношкірі, надто креолки,
могли більш вільно використовувати кулінарні здібності,
щоб заробити якісь статки. Наприклад, Роуз Ніко,
РОУЗ НІКО — СТОЛИК ІЗ КАВОЮ НА ФРАНЦУЗЬКОМУ РИНКУ
або Розетт Рошон.
Ми навіть не знаємо імен тих жінок,
які продавали праліне.
-Так і є. -Це точно.
Багатьом жінкам, яких можна вважати майже уособленням успіху,
завдяки їхній кулінарній майстерності,
це вдалося. І це правда.
І дуже важливо
поважати й визнавати це, бо саме це
дало нам наснагу розвиватися далі тут,
а потім в тих місцях, куди подалися люди.
На їхньому шляху на північ, або на захід.
Вони знали, як важливо збиратися за столом.
Моя мама завжди казала: «Повертайтеся до столу».
Перш ніж кудись їхати, треба поїсти із сім'єю.
Саме за столом ви можете знайти
той душевний спокій.
Тож ми збиралися і влаштовували церковні вечері.
Люди африканського походження дуже духовні.
Тому нам зрозуміло,
чому потрібні церемонії.
Саме такі вечері допомагають усім і всьому об'єднатися.
Церемонія — це пунктуація,
яка задає ритм, римує,
яка визначає наше життя.
-Так само й спільні обіди. -Так.
Тому такі необхідні церемонії
перед розставанням,
бо йдеться про перехід.
Треба мати сміливість, щоб обрати невідомий шлях
і ступити на нього. Мая Енджелоу часто казала: «Ступати на шлях».
Бо це вони й зробили — ступили на новий шлях.
То був складний для них шлях,
вони не знали чого чекати. Таким було Велике переселення.
ЛУЇЗІАНА
НОВИЙ ОРЛЕАН
Я їду тим самим шляхом, що й мої предки,
коли їхали на північ до Чикаго.
ЧИКАГО
Майже півмільйона темношкірих американців,
переїхали сюди під час Великого переселення.
Можу лише уявити, наскільки важким був цей переїзд для них.
Люди пересувалися на всіх доступних засобах:
на автобусах, возах, на потягах.
Хтось працював на потягах, які курсували на північ,
у вагонах класу люкс,
розроблених винахідником Джорджем Пульманом,
який скористався сподіваннями темношкірих людей на працевлаштування
в сфері обслуговування,
тож майже всі його працівники були темношкірими.
Цих афроамериканських чоловіків
називали провідниками Пульмана.
Зарплати, чайові й профспілка, фінансована й на чолі з афроамериканцями,
створили унікальну можливість для деяких афроамериканців стати робітничим класом.
Темношкірі провідники й кухарі
у вузьких коридорах і тісних кухнях
створювали атмосферу розкоші й готували вишукані страви,
і пасажири платили за це чималі гроші.
Завдяки якісній кухні й чудовому сервісу
вагони Пульмана стали легендарними.
Мій дід, Вернон Сеттерфілд-старший,
який помер до мого народження, теж був провідником Пульмана.
Я мало знаю про нього.
Але я сподіваюся дізнатися, як жили такі як мій дід,
поговоривши із сином офіціанта вагона,
паном Майклом Макгоїнсом,
і 99-річним колишнім провідником Пульмана,
Бенджаміном Ґейнсом-старшим.
Пане Ґейнсе, вам майже 100 років.
Вітаю вас.
БЕНДЖАМІН ҐЕЙНС-СТАРШИЙ КОЛИШНІЙ ПРОВІДНИК ПУЛЬМАНА
Що входило в обов'язки провідника? Як ви працювали?
Усе почалося з того,
що в поштовому вагоні працював чоловік.
Він сказав мені: «Знайди роботу на залізниці».
Він розповів мені про профспілку й усе таке
й сказав, що там гарно платять.
Тож я поїхав з Кентуккі, подався до Чикаго
й почав працювати на компанію Пульмана.
Ми зустрічали пасажирів. Проводили їх до купе.
Ми дбали про їхній комфорт.
У вагонах Пульмана все було на вищому рівні.
У вагонах-ресторанах була найкраща їжа.
Під час війни люди їздили потягами,
лише щоби смачно попоїсти.
Бувало таке, що за місце в потязі билися,
щоб добре попоїсти.
Уточніть, будь ласка.
Який рік чи яку епоху ви описуєте?
-Це було в 40-х. -У 40-х.
Гаразд. Мій дідусь тоді теж
почав працювати на Чиказькій залізниці.
-Пане Макгоїнсе. -Так.
Ваше дитинство пройшло в подорожах залізницею.
Яким воно було для вас?
Щойно я став достатньо дорослим,
я почав кататися з батьком цілий день, а потім повертався додому.
Він любив купляти речі.
У нього був витончений смак, він розбирався в одязі.
Працюючи в «Capitol Limited», він зустрічав політиків,
бізнесменів у костюмах — людей такого рівня,
і багато чого в них перейняв.
Особливо це стосувалося одягу.
Кожен костюм, який у нього був, а їх було чимало, був зшитий на замовлення.
Він передав це захоплення нам,
і ми перейняли його.
Це те, що ми здобули від тих поїздок на потязі.
Нам відкрився світ, ми стали інакше дивитися на нього, інакше думати.
Це надбання, яке варто передавати.
Гадаю, я насправді не пов'язував це все.
Я просто думав, що люблю подорожувати. Таким я народився.
Та тепер я усвідомлюю, що існує зв'язок
між мною і цим рухом, подорожами й допитливістю.
Ця страва бездоганна.
Аж слинки течуть. Дуже смачно.
Дуже смачна їжа. Баранина — одна з моїх улюблених страв.
Звісно, мало кому з темношкірих людей пощастило
насолоджуватися стравами на цьому потязі.
Але, може, хтось із вас пам'ятає якісь конкретні
вишукані страви, які на ньому подавали?
Гадаю, найбільше мені запам'яталася індичка.
Її готували прямо в потязі, і робили це бездоганно.
Що цікавого ви пам'ятаєте, пане Ґейнсе?
Темношкірі шеф-кухарі, вони були чудовими кухарями
і вони були з Півдня.
І вони також готували для персоналу, для нас.
Завжди було дуже смачно.
У них був свій підхід до приготування їжі,
і тому їхні страви були такими смачними.
Нам подобалося.
Так. Ви працювали провідником у 1940-х роках,
яким був цей досвід?
Треба визнати, що в ті часи
сегрегація була в самому розквіті.
І були люди,
які ставилися до нас не по-людськи.
Вони зверталися до нас на ім'я «Джордж».
Чому так?
Через Джорджа Пульмана.
Це був такий спосіб
ставити нас на місце, так би мовити.
«Ви не люди.
Ви не дорослі.
Ви ще хлопчаки».
Я продовжу думку пана Ґейнса, якщо можна.
У мого батька було чимало проблем через ім'я Джордж.
Він відповідав:
«Мене звуть не Джордж.
Якщо хочете когось називати Джорджем,
зробіть собі дитину й назвіть її Джорджем».
Знайома історія.
Я був на Західному узбережжі,
працював провідником у вагоні класу «Люкс».
Я подавав напої, аж раптом…
Було відчуття, що мені дали копняка.
І я машинально,
у мене була така таця.
Я тримаю цю тацю,
ось так, на рівні з його чолом.
Бог зупинив ту тацю.
То не я зупинився. Якби я його вдарив, я б його вбив.
Мене розпирало, я просто кипів від злості.
Так.
Я пішов до себе в буфет і сказав людям,
що на якийсь час закрию його.
Хлопець, який говорив до мене, сказав:
«Ти один із розумних нігерів».
І він зайшов до мого буфету,
а я виштовхнув його звідти.
Це був один з інцидентів у моєму житті…
Це було дуже важко, і це…
було щось таке, що…
Я досі це пам'ятаю, не забув, як бачите.
Я досі пам'ятаю це дуже яскраво.
Безперечно, такі спогади залишаються на все життя.
Я ніколи не бачив свого діда
та завдяки історіям пана Ґейнса
я можу уявити, як він жив, коли працював провідником.
Уявляю, як він теж іде коридором з високо піднятою головою.
У Чикаго спадщина Великого переселення
найвідчутніша в кулінарних перлах південної частини міста.
БІЗНЕС ТЕМНОШКІРИХ
«Барбекю Лема» — один з нащадків Великого переселення.
Вони беруть смаки півдня й адаптують їх на півночі.
Ці південні смаки досі живі й переосмислені
Еріком Вільямсом, шеф-кухарем ресторану «Вірчу»,
який має премію Джеймса Бірда.
Тут до мене приєдналися місцеві жителі Чикаго
Даріо Дургем, подкастер місцевої їжі,
і Наталі Мур, журналістка й авторка книги
ПІВДЕННА СТОРОНА
про історію південної частини Чикаго.
Дякую, шефе, що прийняли нас у «Вірчу».
Що це за місце?
Гайд-парк. Південь Чикаго.
Це один із районів міста, де, напевно,
найбільше заможних темношкірих.
Тут судді, працівники пошти, учителі, люди з корпоративної Америки.
Тут дуже згуртована спільнота.
Південна частина міста має дуже багату історію.
Можна сказати, тут епіцентр афроамериканських винаходів,
розваг, мистецтв.
-Тут бізнес темношкірих. Банки. -Так.
-Ebony, Jet, салони краси. -Тут усе.
Укладка хвилями прийшла до нас із Чикаго.
Слава богу, є Чикаго.
-Мали ультраблиск і м'який блиск. -Усі блиски.
-І лоск. -У нас є Іда Б. Веллс.
Вона співвласниця NAACP.
Бессі Коулман. Перша темношкіра жінка-пілот.
Махалія Джексон створила госпел.
-Томас Дорсі. -А ще є блюз.
Не забуваймо про блюз.
Навіть танцювати б не вміли, якби не Чикаго.
Велике переселення дійсно допомогло нам залишити свій слід у Чикаго.
Чи відомо вам щось про те, як ваше власне походження тут,
в Чикаго, як воно пов'язане з міграцією?
Що ви знаєте
про історію своєї родини чи громади?
Я онука Великого переселення.
Родичі з боку матері із Джорджії.
Мій інший дідусь тікав
від расистського насилля в Нешвіллі.
Його два брати були змушені тікати посеред ночі,
бо їх могли лінчувати.
Він працював провідником у Пульмана.
Я слухаю і ніби чую історію про себе,
тому що я із Джорджії, а мій дідусь із Теннессі.
Він молодим приїхав сюди, до Чикаго,
і влаштувався провідником Пульмана.
Отже, у мене дуже схожа історія.
До Великого переселення в Чикаго було 2% темношкірого населення.
Після переселення їх стало 33%, і вони переїхали з Півдня.
Тому в нас глибоке коріння, розумієте про що я?
Ми глибоко пов'язані з Міссісіпі, Арканзасом і всім півднем.
Вигляд має неймовірний.
Тут червона квасоля, жовті й зелені цукіні міні,
трохи смаженої бамії, квіти кабачків
і маринований червоний перець у гострому соусі.
У цій страві ми спрямовуємо енергію на рослинні компоненти.
І це тому, що ми розуміємо,
що овочі ростуть набагато швидше за тварин.
І в часи скіпщини й/чи рабства
нам було набагато легше живитися овочами,
ніж продуктами тваринного походження.
Круто. Бамія в ідеальному клярі.
Ви сказали, що це гострий соус…
Маринований перчик.
Боже.
Ух ти, яка смакота.
Знаєте, ми з півдня.
Ми займалися фермерством. У Чикаго, південній частині Чикаго,
На початку й до середини 19-го століття там були самі болота.
Було багато ферм. У нас теж була ферма,
бо ми на цьому розумілися.
-І багато цих традицій досі живі. -Авжеж.
Скільки себе пам'ятаю,
на подвір'ї моєї бабусі був город.
Розпушений ґрунт, грядки та помідори,
зелень і капуста.
Тож таке було в моєму житті.
Дитинство мого батька пройшло в Гері,
у них був город і… Мої дідусь із бабусею разом працювали на землі.
Вони вирощували помідори. Розводили курей і кроликів.
Тому я знаю про це все від моєї сім'ї.
І однаково, у мене завжди було таке відчуття,
я раніше відчував дискомфорт,
коли торкався руками багнюки.
А ще коли «працював» на когось…
Навіть коли починав у ресторані, як сомельє.
Я звільнився почасти через те,
що відчував, що мої навички нікому не цікаві.
Було відчуття, що в мені бачать лише обслугу.
І мені цікаво, чи відгукується воно вам:
що як народ, як афроамериканці,
ми здатні піклуватися про себе
лише за рахунок землі, через наше поневолене минуле.
Тут є величезний сільськогосподарський рух.
А ще є усвідомлення того, що не можна робити з цього скіпщину.
Так.
Тому продовольчі правозахисники,
які тут і мають відповідні знання,
стежать за тим,
щоб це не було простою обробкою землі
в іншому середовищі.
Щоб це можна було робити тут, на південному заході
й заробляти більше прожиткового мінімуму.
Приємно знати, що, так,
є люди, які очолюють рух за справедливе харчування
які допомагають нам у здоровий спосіб відновити наші стосунки із землею
і згладити ті травматичні відчуття,
які можуть у нас з'являтися.
Бо земля здатна нас зцілювати, окрім іншого.
Ми багато говорили про те, що то була можливість
прогодуватися з цієї землі.
І це теж частина нашої спадщини.
Шеф хоче нас приспати.
Це дуже доречна страва.
Середній захід — це край стейків і картоплі.
Перед вами яловичі реберця
з подрібненою картоплею «юкон голд»
і хрусткими цибулевими кільцями зверху.
М'ясо з кістки відпадає. Краса.
Дуже ніжне. Навіть ніж не потрібен.
-Не потрібний. -Смакота.
Схоже, зуби теж тут не потрібні.
І ясна.
М'ясо та картопля — основа кухні середнього заходу.
Але ж смаки півдня роблять свою справу.
Вони повертають мене до дитинства в Джорджії,
де батько щось постійно готував на грилі.
Шеф-кухар Ерік продовжує вшановувати Велике переселення
й ось який має вигляд «південь на тарілці» в останній страві.
Це невеличкий кекс із лимонним кремом
і смаколиками.
-Він просто і гарно упакований. -Так.
То в чому значимість цієї страви?
Це грайлива данина
їжі у коробках для взуття.
Вагони, якими перевозили нас на північ,
були ізольовані.
Тож нормально поїсти можливості не було.
Тому їжу, яку брали з собою, —
дуже часто це була смажена курка,
бо вона дуже добре переносила дорогу, —
везли в коробці для взуття. Зараз такі коробки мають інший вигляд.
Наші пращури прикрашали коробки для взуття
щоб зробити їх особливими,
щоб вони подобались дітям.
Мені дуже подобається така подача, в такому оформленні,
вона наче з історією.
Наші предки знаходили
неймовірні рішення.
І навіть коли нас цуралися, вони знаходили спосіб, як разом поїсти.
Ось хто ми такі.
Навіть попри втрату землі,
вимушені борги й расове насильство
ми знайшли вихід.
Ми завжди знаходимо вихід.
Прогодуємо сім'ю, коли в скіпщині.
Не боїмося переїхати на Північ,
без жодного уявлення про перспективи.
Наша фундаментальна креативність
спричинила появу середнього класу серед темношкірих людей.
Чикаго зберігає цю історію,
як знак пошани.
Міграція, яка принесла
та надихнула смаки й стилі,
якими Місто Вітрів досі славиться.
І ця креативність прийшла з Півдня
до моєї наступної зупинки, Нью-Йорка,
де афроамериканці,
живучи в радіусі п'яти кілометрів,
спричинили вибух кулінарної творчості
й культурного самовираження.
Відродження.
Переклад субтитрів: Жолудь Добровольський