1
00:00:22,564 --> 00:00:25,900
- Nước này rất có tính kết nối cội nguồn.
- Dĩ nhiên.

2
00:00:25,984 --> 00:00:29,779
Ta đang bên bờ Đại Tây Dương,
nó càng kết nối cội nguồn nhiều hơn

3
00:00:29,863 --> 00:00:34,200
khi nhìn về phía Đông, hướng châu Phi

4
00:00:35,577 --> 00:00:39,372
bởi nước này vốn là
con đường chào đời của người Mỹ gốc Phi.

5
00:00:40,540 --> 00:00:42,834
Nước này cứu sống chúng ta.

6
00:00:44,044 --> 00:00:46,171
Nó đã đưa chúng ta đến đây.

7
00:00:47,255 --> 00:00:49,007
Nước này đã giúp ta sống sót.

8
00:00:53,678 --> 00:00:55,013
Chuyến hải hành trước,

9
00:00:55,513 --> 00:00:58,933
Tiến sĩ Jessica Harris và tôi
đã khám phá bờ biển Benin.

10
00:00:59,517 --> 00:01:00,435
Có đậu mắt đen.

11
00:01:00,518 --> 00:01:04,981
- Có cả quả đậu bắp, rồi dưa hấu.
- Nó đã cùng ta vượt biển.

12
00:01:07,442 --> 00:01:11,237
Lần theo nguyên liệu
và hương vị cốt lõi của lịch sử chúng tôi.

13
00:01:11,321 --> 00:01:12,155
Ngon lắm.

14
00:01:12,238 --> 00:01:15,742
Mọi thứ ở đây
đều có trước khi xuất hiện tàu chở nô lệ.

15
00:01:26,127 --> 00:01:31,674
Và ở Mỹ, chúng tôi khám phá sự bền chí
và đổi mới của ẩm thực da đen

16
00:01:31,758 --> 00:01:34,302
- Ta có ít gạo.
- Đó là nguyên liệu số một.

17
00:01:35,011 --> 00:01:39,682
thông qua sự xuất hiện, bị nô dịch
và được giải phóng của chúng tôi.

18
00:01:43,311 --> 00:01:44,938
Tuyên ngôn Giải phóng Nô lệ

19
00:01:45,021 --> 00:01:49,526
được đọc ngày 1 tháng 1 năm 1863.
Đó là khi chúng ta được tự do hợp pháp.

20
00:01:56,241 --> 00:02:00,662
Giờ chúng tôi bắt đầu chuyến hải hành mới
và điểm dừng chân đầu tiên:

21
00:02:01,371 --> 00:02:02,413
New Orleans.

22
00:02:02,497 --> 00:02:05,792
Phần hay nhất là
ba từ cuối của công thức này.

23
00:02:05,875 --> 00:02:07,085
"Đưa tương ớt đây".

24
00:02:08,419 --> 00:02:11,089
Tôi là Stephen Satterfield,
nhà văn về ẩm thực

25
00:02:11,172 --> 00:02:14,968
vốn được đào tạo làm đầu bếp,
từng là chuyên gia rượu vang hơn thập kỷ,

26
00:02:15,051 --> 00:02:16,261
- Cạn ly.
- Cạn ly.

27
00:02:16,344 --> 00:02:18,763
tôi bỏ nhiều thời gian kể chuyện thức ăn.

28
00:02:18,847 --> 00:02:22,725
Bà ấy có thể nuôi ăn và
tiếp sức cho Phong trào Dân quyền.

29
00:02:23,226 --> 00:02:28,022
Từ hậu giải phóng đến hiện tại,
Tiến sĩ J và tôi đang tiếp tục hành trình

30
00:02:28,106 --> 00:02:31,192
để khám phá những câu chuyện
của người Mỹ gốc Phi

31
00:02:31,734 --> 00:02:35,238
thông qua thức ăn
chúng tôi trồng, chuẩn bị và đàm đạo.

32
00:02:38,116 --> 00:02:39,242
Chúa ban phước.

33
00:02:39,325 --> 00:02:41,911
Thứ thức ăn đã thay đổi nước Mỹ.

34
00:03:26,080 --> 00:03:30,627
HIGH ON THE HOG: ẨM THỰC MỸ GỐC PHI
ĐÃ THAY ĐỔI HOA KỲ NHƯ THẾ NÀO

35
00:03:30,710 --> 00:03:33,713
ẨM THỰC CHO HÀNH TRÌNH

36
00:03:48,561 --> 00:03:51,689
Vùng biển New Orleans
đã thu hút những con người mới,

37
00:03:51,773 --> 00:03:54,567
những ngôn ngữ mới, nguyên liệu mới,

38
00:03:54,651 --> 00:03:59,489
tạo ra một nền văn hóa pha trộn mới,
được ra đời trong một thế giới mới.

39
00:04:00,365 --> 00:04:05,119
Một nền văn hóa Creole,
dù bị ảnh hưởng bởi nhiều nước khác nhau,

40
00:04:05,203 --> 00:04:10,083
ở Louisiana, nguồn gốc của người Creole
dứt khoát là người da đen.

41
00:04:12,418 --> 00:04:14,796
- Không đường bột.
- Không đường bột. Xem này!

42
00:04:16,589 --> 00:04:19,092
Tôi đến New Orleans với cố vấn của mình,

43
00:04:19,175 --> 00:04:21,511
Tiến sĩ J, người đã dành hàng thập kỷ

44
00:04:21,594 --> 00:04:23,888
nghiên cứu thế giới thông qua thức ăn.

45
00:04:23,972 --> 00:04:27,141
Jessica Harris.
Cô ấy vừa xuất bản cuốn sách đầu tiên

46
00:04:27,225 --> 00:04:29,352
có tựa Hot Stuff, nhỉ?
Cô đem đến món gì đây?

47
00:04:29,435 --> 00:04:32,772
Đây là món gà Yassa, Poulet Yassa,
từ Senegal ở Tây Phi.

48
00:04:32,855 --> 00:04:35,316
Cô tự coi mình là
nhà nhân chủng học nấu ăn.

49
00:04:35,400 --> 00:04:37,527
- Nghĩa là sao?
- Tôi đi nhiều nước.

50
00:04:37,610 --> 00:04:39,988
Tôi quan tâm không chỉ thức ăn và mùi vị

51
00:04:40,071 --> 00:04:42,573
mà cả liên hệ của nó với văn hóa đất nước,

52
00:04:42,657 --> 00:04:45,326
nó phát triển từ gì,
truyền thống đặc biệt là gì.

53
00:04:45,410 --> 00:04:48,371
Nên đâu còn ai tốt hơn
để cùng khám phá New Orleans

54
00:04:48,454 --> 00:04:50,873
và thứ làm ẩm thực của nó đặc biệt thế.

55
00:04:51,541 --> 00:04:53,543
New Orleans là một nơi tuyệt vời

56
00:04:53,626 --> 00:04:58,006
vì ngay sau khi giải phóng,
và thậm chí trước khi giải phóng,

57
00:04:58,506 --> 00:05:00,300
đã có một hệ thống chính trị,

58
00:05:00,800 --> 00:05:04,220
dưới thời người Pháp, người Tây Ban Nha
rồi lại người Pháp,

59
00:05:04,304 --> 00:05:09,684
mà cân nhắc đến số dân
gồm hàng ngàn người da màu tự do.

60
00:05:09,767 --> 00:05:11,811
Nhiều người trong số họ là Creole.

61
00:05:12,645 --> 00:05:16,274
Vì thế họ tạo nên một kiểu thế giới khác.

62
00:05:17,900 --> 00:05:21,863
Báo chí, âm nhạc, hội họp văn nghệ sĩ.

63
00:05:21,946 --> 00:05:24,949
Chúng ta cũng bắt đầu kiểm soát chính trị.

64
00:05:26,075 --> 00:05:27,785
Trong thời kỳ tái thiết,

65
00:05:28,494 --> 00:05:30,955
có 2.000 người da đen

66
00:05:31,039 --> 00:05:34,542
đảm nhiệm các vị trí trong chính phủ.

67
00:05:35,418 --> 00:05:39,172
Ta có những người đang bắt đầu
vun đắp của cải cho người da đen.

68
00:05:39,255 --> 00:05:42,759
Của cải mà, bằng một số cách,
thậm chí thành gia sản truyền đời.

69
00:05:42,842 --> 00:05:47,096
Ta cũng nhận thấy
phụ nữ tham gia rất nhiều vào mọi thứ,

70
00:05:47,180 --> 00:05:52,268
và họ sẽ bán calas,
món bánh gạo chiên có nguồn gốc Tây Phi.

71
00:05:52,852 --> 00:05:56,356
Họ sẽ nấu chúng theo yêu cầu,
và rồi bán chúng.

72
00:05:56,439 --> 00:06:00,026
"Calas, calas. Bánh calas xinh xắn,
thơm ngon và nóng hổi. Bán Calas đây!"

73
00:06:00,109 --> 00:06:02,779
Vậy là ta có sự hội tụ các nền văn hóa,

74
00:06:02,862 --> 00:06:05,531
của ảnh hưởng Pháp,
của ảnh hưởng Tây Ban Nha,

75
00:06:05,615 --> 00:06:07,283
- và người châu Phi tự do.
- Đúng.

76
00:06:07,367 --> 00:06:10,620
Tất cả những thứ đó
đã tạo nên một nơi rất khác.

77
00:06:19,087 --> 00:06:22,423
Sự pha trộn độc đáo các nền văn hóa
khiến New Orleans đặc biệt đến vậy

78
00:06:22,507 --> 00:06:25,218
vẫn còn vang vọng
qua ẩm thực của nó ngày nay.

79
00:06:25,760 --> 00:06:27,303
Tiến sĩ J và tôi ghé thăm

80
00:06:27,387 --> 00:06:32,141
đầu bếp người Mỹ gốc Senegal,
Serigne Mbaye, của nhà hàng Dakar Nola,

81
00:06:33,810 --> 00:06:37,563
nơi mà thực đơn của anh ấy
thể hiện sự kết nối văn hóa sâu sắc

82
00:06:37,647 --> 00:06:39,774
giữa Tây Phi và New Orleans.

83
00:06:40,900 --> 00:06:43,528
Dự với chúng tôi là
Michelle Joan Papillion,

84
00:06:44,028 --> 00:06:46,114
người Creole bản địa đời thứ tám.

85
00:06:46,197 --> 00:06:49,200
Khi tôi nói, "Nanga def",
các vị đáp, "Maa'ngi fi".

86
00:06:49,283 --> 00:06:50,827
- Được.
- Như nói "xin chào" ấy.

87
00:06:52,912 --> 00:06:54,372
Giờ nói như thật nhé.

88
00:06:55,289 --> 00:06:57,834
Được, nghe như một từ Creole ở Louisiana.

89
00:06:57,917 --> 00:06:59,252
- Maa'ngi fi.
- Chuẩn.

90
00:06:59,335 --> 00:07:01,796
- Maa'ngi fi. Tôi đây.
- Chúng tôi vừa nói đấy.

91
00:07:01,879 --> 00:07:03,131
- Hay đấy.
- Tuyệt.

92
00:07:03,214 --> 00:07:04,173
Mong là các vị thích.

93
00:07:04,257 --> 00:07:05,466
- Cảm ơn.
- Cảm ơn nhé.

94
00:07:05,550 --> 00:07:06,384
Cảm ơn, đầu bếp.

95
00:07:06,467 --> 00:07:09,804
Cứ như hồi hương vậy.
Khi được hỏi, "Sao là New Orleans?"

96
00:07:09,887 --> 00:07:13,599
Đáp án tiêu chuẩn của bác là,
"Vì tâm hồn tôi reo ca ở đó".

97
00:07:13,683 --> 00:07:17,437
Vì nơi đây chính là
một trong những thành phố ẩm thực lớn

98
00:07:17,520 --> 00:07:18,855
của bán cầu này.

99
00:07:18,938 --> 00:07:22,859
Dạ. Lịch sử của New Orleans
thật đáng kinh ngạc,

100
00:07:22,942 --> 00:07:27,697
và cháu cảm thấy rằng
nó vẫn hiển hiện rõ trong mọi người,

101
00:07:27,780 --> 00:07:30,908
không chỉ từ New Orleans
mà rộng hơn là cả Louisiana.

102
00:07:30,992 --> 00:07:31,826
Đúng vậy.

103
00:07:31,909 --> 00:07:37,707
- Cô đến từ Nam Louisiana gần Lafayette?
- Tận sâu trong lòng đất nước.

104
00:07:37,790 --> 00:07:41,878
Tôi gọi là Xứ Đất Ngập Nước
vì chúng chảy qua đất của chúng tôi.

105
00:07:41,961 --> 00:07:45,006
Một phần đất được phát quang,
và đó là nơi cất nhà.

106
00:07:45,089 --> 00:07:47,008
Rồi sân sau là khu rừng.

107
00:07:47,091 --> 00:07:49,510
Đi bộ qua rừng là đến ngay đất ngập nước.

108
00:07:49,594 --> 00:07:50,553
Đứng ở đất ngập nước.

109
00:07:50,636 --> 00:07:54,515
Dòng dõi gia đình chúng tôi
có liên quan đến Marguerite,

110
00:07:54,599 --> 00:07:58,144
một trong những cụ tổ
đã tạo lập gia đình tôi.

111
00:07:58,227 --> 00:08:00,813
Câu chuyện của cụ là vào những năm 1700,

112
00:08:00,897 --> 00:08:04,400
được hứa hẹn trả tự do
từ người đã bắt cụ làm nô lệ,

113
00:08:04,484 --> 00:08:06,110
Gregoire Guillory,

114
00:08:06,194 --> 00:08:09,280
cụ đã tin
mình sẽ được tự do sau khi ông chết.

115
00:08:09,906 --> 00:08:11,908
Các con ông phủ nhận điều đó.

116
00:08:11,991 --> 00:08:15,161
Nên cụ đã trốn đến New Orleans
tới tòa án Tây Ban Nha

117
00:08:15,244 --> 00:08:17,163
để kiện, và cụ đã thắng.

118
00:08:17,246 --> 00:08:22,752
Cụ và các con cơ bản là
đã quay về miền Nam Louisiana

119
00:08:23,252 --> 00:08:26,130
rồi ẩn cư vào rừng.

120
00:08:26,214 --> 00:08:30,009
Và đó là nơi
chúng tôi đã sống kể từ thời đó.

121
00:08:30,092 --> 00:08:31,594
Bác sẽ uống vì cụ Marguerite.

122
00:08:31,677 --> 00:08:36,015
- Dạ, gửi lời cảm ơn cụ Marguerite.
- Cảm ơn cụ Marguerite vì điều đó. Ừ.

123
00:08:36,516 --> 00:08:40,645
Tôi muốn hỏi cô về Creole
như cách để cô thể hiện bản sắc riêng,

124
00:08:40,728 --> 00:08:43,564
nếu cô tự nhận như thế, và cách cô lớn lên

125
00:08:43,648 --> 00:08:46,192
trong mối liên hệ với từ đó và bản sắc đó.

126
00:08:46,275 --> 00:08:49,820
Vâng, tôi có
tự nhận là như vậy. Luôn luôn.

127
00:08:49,904 --> 00:08:52,406
Tôi nghĩ ý nghĩa của Creole với chúng tôi

128
00:08:52,490 --> 00:08:57,328
là sự pha trộn của người châu Phi,
người Pháp và người bản địa,

129
00:08:57,411 --> 00:09:00,248
và cách tất cả hòa làm một.

130
00:09:00,331 --> 00:09:03,084
Và lịch sử pha trộn này

131
00:09:03,167 --> 00:09:05,628
là một phần của truyền thống "Creole".

132
00:09:05,711 --> 00:09:09,757
Đầu tiên, nó bắt nguồn từ
một từ Tây Ban Nha là "crear",

133
00:09:09,840 --> 00:09:13,010
nghĩa là tạo ra, gần như là được sinh ra.

134
00:09:13,844 --> 00:09:17,014
Vì thế, theo nguồn gốc, nó có thể có nghĩa

135
00:09:17,098 --> 00:09:21,185
con cái của những người châu Phi

136
00:09:21,269 --> 00:09:23,980
mà được sinh ra ở Tân Thế giới

137
00:09:25,189 --> 00:09:26,315
là người Creole.

138
00:09:26,816 --> 00:09:29,569
Có lẽ điều quan trọng nhất, dù vậy,

139
00:09:29,652 --> 00:09:32,989
về điều gì là văn hóa Creole
khi cháu nghĩ đến nó,

140
00:09:33,072 --> 00:09:36,325
là đồ chúng cháu ăn
vì đó là những thứ chúng cháu trồng.

141
00:09:36,867 --> 00:09:40,329
Gạo, đậu bắp là thực phẩm thiết yếu,

142
00:09:40,413 --> 00:09:43,624
cùng đậu mắt đen là những thứ
chúng cháu sẽ trồng cấy.

143
00:09:43,708 --> 00:09:47,211
Đó là cả ba thứ
có nguồn gốc từ lục địa châu Phi.

144
00:09:47,295 --> 00:09:48,671
Chúng đi cùng chúng ta.

145
00:09:49,839 --> 00:09:51,215
Được rồi, đầu bếp.

146
00:09:51,841 --> 00:09:55,428
Đây là soupou kanja, món về bản chất…

147
00:09:55,511 --> 00:09:58,973
soupou nghĩa là súp,
kanja nghĩa là đậu bắp,

148
00:09:59,056 --> 00:10:03,144
về bản chất nó là món
giúp New Orleans nổi tiếng, gumbo.

149
00:10:04,103 --> 00:10:06,230
- Rồi.
- Hy vọng sẽ thích. Chúc ngon miệng.

150
00:10:06,314 --> 00:10:08,316
- Chúc ngon miệng.
- Cảm ơn.

151
00:10:09,650 --> 00:10:10,693
Ăn cơm đi.

152
00:10:11,652 --> 00:10:12,612
Cảm ơn.

153
00:10:22,496 --> 00:10:24,540
Chà. Ngon lắm, đầu bếp.

154
00:10:26,042 --> 00:10:28,628
Một trong những điều khiến tôi ấn tượng

155
00:10:28,711 --> 00:10:34,925
trong hành trình
từ Tây Phi đến Louisiana này

156
00:10:35,551 --> 00:10:38,554
là vai trò của người Pháp.

157
00:10:38,638 --> 00:10:43,601
Có gì trong kỹ thuật làm các món ăn này

158
00:10:43,684 --> 00:10:47,313
bắt nguồn từ ảnh hưởng của
kỹ thuật nấu ăn của Pháp không?

159
00:10:47,396 --> 00:10:49,565
Nói thật, tôi thực sự tin rằng

160
00:10:49,649 --> 00:10:54,111
Senegal gợi cảm hứng cho nghệ thuật nấu ăn
ở New Orleans theo nhiều cách,

161
00:10:54,195 --> 00:10:56,906
và khi nói về vùng Senegambian,

162
00:10:56,989 --> 00:11:00,534
tôi cũng tính đến
tất cả các nước trên khắp Tây Phi.

163
00:11:01,118 --> 00:11:05,665
Nhưng chúng tôi không được ghi nhận
vì người Pháp đã đô hộ chúng tôi.

164
00:11:05,748 --> 00:11:11,003
Nhiều người tin… gumbo được lấy cảm hứng
từ món súp bouillabaisse.

165
00:11:11,087 --> 00:11:15,091
Không phải. Nếu nhìn vào
bất kỳ món ăn trứ danh nào ở New Orleans,

166
00:11:15,883 --> 00:11:17,426
nguyên liệu rõ rệt là gạo.

167
00:11:17,510 --> 00:11:20,930
Nếu nhìn vào món ăn Senegal,
hầu hết chúng đều làm từ gạo.

168
00:11:21,013 --> 00:11:22,890
Cơm jollof, chỉ có gạo và thịt.

169
00:11:22,973 --> 00:11:25,393
Các vị có thể thấy cầu nối
giữa hai nền văn hóa.

170
00:11:25,476 --> 00:11:26,727
Chắc chắn rồi.

171
00:11:27,228 --> 00:11:29,063
Cơm jollof, chính là jambalaya.

172
00:11:29,146 --> 00:11:32,066
Khi bàn về ảnh hưởng châu Phi
trong ẩm thực ở đây,

173
00:11:32,149 --> 00:11:33,901
và làm sao sự ảnh hưởng đó

174
00:11:33,984 --> 00:11:39,407
chính là thứ rốt cục định nghĩa lại
nền ẩm thực này theo một cách rất khác.

175
00:11:40,866 --> 00:11:44,662
Chúng ta không thực sự
nói về kỹ thuật nấu của người Pháp.

176
00:11:44,745 --> 00:11:47,748
Thực ra đang nói về loại nguyên liệu

177
00:11:47,832 --> 00:11:51,794
mà chính là thứ biến đổi
và định nghĩa các món ăn.

178
00:11:53,212 --> 00:11:58,092
Ý tưởng quan sát Senegal và New Orleans

179
00:11:58,175 --> 00:12:01,804
cùng kết nối trên một đĩa
là rất quan trọng.

180
00:12:01,887 --> 00:12:04,473
Và thật thú vị khi đó là Senegal

181
00:12:04,557 --> 00:12:07,518
vì Stephen và bác đã đến Benin lần trước.

182
00:12:07,601 --> 00:12:10,396
Senegal và Benin,
hai nước đều có những địa điểm

183
00:12:10,479 --> 00:12:13,107
đã trở thành điểm xuất phát

184
00:12:14,108 --> 00:12:18,696
cho hàng trăm ngàn
người châu Phi bị bắt làm nô lệ.

185
00:12:20,281 --> 00:12:21,115
Voilà.

186
00:12:22,408 --> 00:12:24,326
Đậu mắt đen chiên.

187
00:12:26,036 --> 00:12:28,831
Tiếp đó, tôi có ít nước xốt hành tây.

188
00:12:29,540 --> 00:12:30,916
Vâng. Cảm ơn.

189
00:12:33,919 --> 00:12:36,630
Nước xốt này là bí quyết của món chiên.

190
00:12:36,714 --> 00:12:41,010
Hành tây là một trong số loại củ
mà nấu đủ lâu thì sẽ tiết vị ngọt.

191
00:12:41,093 --> 00:12:41,927
Đúng vậy.

192
00:12:42,011 --> 00:12:45,890
Có vẻ như hành tây đã
hòa tan hoàn toàn vào nước xốt.

193
00:12:45,973 --> 00:12:48,726
- Ừ.
- Nó đã được nấu trong hơn tám tiếng.

194
00:12:49,393 --> 00:12:50,227
Tuyệt thật.

195
00:12:51,061 --> 00:12:53,481
Với bác, xốt hành tây này
có vị như Senegal.

196
00:12:53,564 --> 00:12:54,690
Dạ, chắc rồi.

197
00:12:55,191 --> 00:12:56,275
Rất ngon.

198
00:12:57,026 --> 00:13:01,530
Tôi biết một câu chuyện thú vị
về đậu mắt đen mới nghe kể gần đây.

199
00:13:02,114 --> 00:13:05,201
Ở chuyến đi lần trước đến đảo Gorée,

200
00:13:05,910 --> 00:13:08,287
điểm xuất phát
của nhiều tổ tiên của chúng tôi,

201
00:13:08,370 --> 00:13:10,748
có một người
kể tôi nghe vài câu chuyện này,

202
00:13:10,831 --> 00:13:15,628
sau đó tôi mới hỏi ông ấy,
"Ông biết gì về loại thức ăn họ đã ăn?"

203
00:13:16,754 --> 00:13:20,049
Ông ấy bảo
tổ tiên của chúng tôi phải nặng đủ 60kg

204
00:13:20,549 --> 00:13:23,010
để nhét vừa,
lên được con thuyền đó, để vượt biển.

205
00:13:23,677 --> 00:13:27,139
Và một trong những thứ
họ được cho ăn để vỗ béo,

206
00:13:27,223 --> 00:13:28,891
mỗi lần nói về nó, tôi toàn…

207
00:13:30,976 --> 00:13:34,313
nhưng một trong các thứ
họ được cho ăn là đậu mắt đen và dầu cọ.

208
00:13:34,396 --> 00:13:35,773
Vi vậy ta có món akara,

209
00:13:36,398 --> 00:13:39,568
đậu mắt đen nấu với hành tây
bỏ thêm dầu cọ.

210
00:13:40,736 --> 00:13:42,196
Một sự tri ân tuyệt vời.

211
00:13:49,161 --> 00:13:53,916
Người Creole đều có mối liên hệ
với tổ tiên của họ ở châu Phi.

212
00:13:53,999 --> 00:13:58,796
Bảng màu hương vị
và những thứ chúng tôi trồng,

213
00:13:58,879 --> 00:14:00,798
nó được di truyền rồi.

214
00:14:00,881 --> 00:14:05,761
Các bậc tổ tiên
bị đưa đến Louisiana làm nô lệ.

215
00:14:05,845 --> 00:14:10,599
Nên trong đầu, trong tim và trong tay họ,

216
00:14:11,183 --> 00:14:12,893
họ cũng mang theo thức ăn.

217
00:14:26,991 --> 00:14:30,077
Để hiểu rõ hơn
nguồn gốc nghệ thuật nấu ăn Creole,

218
00:14:30,160 --> 00:14:34,206
tôi đi cùng Michelle Joan Papillion
đến Edgard, Louisiana,

219
00:14:34,290 --> 00:14:37,793
trên con kênh
được gia đình Matthew Rousseve sở hữu

220
00:14:37,877 --> 00:14:40,004
từ cuối những năm 1850.

221
00:14:42,089 --> 00:14:44,425
Các đồng cỏ và đất ngập nước Louisiana

222
00:14:44,508 --> 00:14:47,136
đã nuôi sống các gia đình
qua nhiều thế hệ.

223
00:14:52,349 --> 00:14:54,518
Trong nhiều thế hệ,

224
00:14:54,602 --> 00:14:58,731
chúng tôi đã làm nông và canh tác đất đai,

225
00:14:58,814 --> 00:15:03,193
chăn nuôi,
gần như mọi thứ cần làm để đủ ăn.

226
00:15:03,736 --> 00:15:07,323
Bà tôi đã học cách câu cá từ khi còn nhỏ

227
00:15:07,406 --> 00:15:09,658
và nghề của bà kiểu như trở thành

228
00:15:09,742 --> 00:15:13,245
cái nghề đi ra ngoài
và thu gom cá cho gia đình.

229
00:15:13,329 --> 00:15:16,373
Người ta là nông dân,
trồng nhiều thứ trong vườn,

230
00:15:16,457 --> 00:15:19,126
họ có hoa màu, còn bà sẽ đi ra hồ

231
00:15:19,209 --> 00:15:22,129
để duy trì và nuôi sống gia đình.

232
00:15:22,212 --> 00:15:24,590
Và đó đã là một thông lệ hàng ngày.

233
00:15:24,673 --> 00:15:29,178
Đối với bà, nước cũng là bản năng thứ hai
y như ở nông trại vậy.

234
00:15:30,179 --> 00:15:35,017
Và chúng tôi có những thanh tre kiểu cũ

235
00:15:35,100 --> 00:15:36,560
để làm cần câu cá.

236
00:15:36,644 --> 00:15:38,979
Các cô bắt được loại cá gì?

237
00:15:39,063 --> 00:15:43,692
Chúng tôi câu được cá hồng,
cá trâu, cá pecca. Có cả cá hồi nước ngọt.

238
00:15:44,944 --> 00:15:46,779
Rồi cả cá vược.

239
00:15:47,613 --> 00:15:50,658
Là một đứa trẻ thành phố
và lớn lên ở Atlanta,

240
00:15:50,741 --> 00:15:54,036
tôi không phải lo nghĩ về
nguồn gốc của thực phẩm.

241
00:15:54,787 --> 00:15:56,789
Đối với gia đình Michelle và Matt,

242
00:15:56,872 --> 00:16:01,168
họ phải dựa vào đất ngập nước
như nguồn cung cấp thức ăn cho họ.

243
00:16:01,877 --> 00:16:04,046
Con kênh này tên là Kênh Gốc Cây.

244
00:16:04,129 --> 00:16:05,839
Tôi hiểu tại sao họ gọi thế.

245
00:16:05,923 --> 00:16:07,383
Ừ, ở đây toàn gốc cây.

246
00:16:07,466 --> 00:16:09,802
Mùa đông câu được vô số cá sacalait.

247
00:16:10,386 --> 00:16:14,139
Ngay bây giờ sẽ bắt được
rất nhiều cá pecca ở đây. Nhiều lắm.

248
00:16:14,765 --> 00:16:16,976
Sống dựa vào bờ biển Louisiana

249
00:16:17,059 --> 00:16:20,813
có vẻ là một khía cạnh quan trọng
của văn hóa Creole.

250
00:16:20,896 --> 00:16:24,525
- Có vài con dế nom ngờ nghệch đây.
- Đúng thứ đang nhắc đến.

251
00:16:25,067 --> 00:16:28,445
Hiện tại, Matt và gia đình
vẫn sống dựa vào vùng nước này,

252
00:16:29,029 --> 00:16:31,031
câu cá ở đó hàng tuần cho bữa tối.

253
00:16:31,991 --> 00:16:35,786
Tôi đã câu cá trên kênh này
hơn 30 năm có lẻ.

254
00:16:35,869 --> 00:16:36,745
Thật tuyệt.

255
00:16:36,829 --> 00:16:39,665
Tôi biết cá có ở đâu
vào mọi thời điểm trong năm.

256
00:16:39,748 --> 00:16:42,876
Giờ xem nhé. Nhìn đây đi.
Có vẻ như chúng có gì đó…

257
00:16:42,960 --> 00:16:46,130
- Anh quăng dây ngay chỗ đó.
- Ngay gần gốc cây này.

258
00:16:46,213 --> 00:16:47,464
- Cạnh gốc đó.
- Xem này.

259
00:16:47,548 --> 00:16:49,883
- Tôi thấy cá dưới nước rồi.
- Nhìn xem.

260
00:16:49,967 --> 00:16:51,885
Ta sẽ tìm ra nó. Ở đâu đây thôi.

261
00:16:51,969 --> 00:16:54,013
- Nó kia rồi. Kìa.
- Đây rồi. Ở đó.

262
00:16:54,096 --> 00:16:55,097
Nó kia. Tốt. Xem đi.

263
00:16:56,015 --> 00:16:58,267
- Đây. Cá pecca lên khỏi nước.
- Đơn giản!

264
00:16:58,976 --> 00:17:00,394
- Con cá đẹp quá.
- Ừ.

265
00:17:00,477 --> 00:17:02,438
Cá pecca lên khỏi nước. Tóm được một con.

266
00:17:05,524 --> 00:17:07,443
Đi trên vùng nước này với dân địa phương

267
00:17:07,526 --> 00:17:11,071
vẫn sống và kiếm ăn nhờ trồng trọt,
săn bắt làm tôi thấy khiêm tốn.

268
00:17:12,740 --> 00:17:16,994
Nó nhắc nhở tôi rằng sở hữu đất đai
có thể cung cấp thức ăn, chỗ ở

269
00:17:17,703 --> 00:17:19,830
và sự ổn định cho nhiều thế hệ sau.

270
00:17:30,132 --> 00:17:33,886
Khi tiếp tục khám phá vùng đất
đã cho chúng tôi thức ăn Creole,

271
00:17:35,554 --> 00:17:38,182
tôi không thể thoát ly lịch sử phức tạp

272
00:17:38,682 --> 00:17:41,393
của lao động da đen bị chôn vùi trong đất.

273
00:17:43,479 --> 00:17:46,565
Ngay cả sau
thời kỳ giải phóng và tái thiết,

274
00:17:46,648 --> 00:17:49,568
vào cuối những năm 1800
và đầu những năm 1900,

275
00:17:50,402 --> 00:17:53,781
nhiều gia đình da đen
vẫn bị ràng buộc với đồn điền,

276
00:17:53,864 --> 00:17:57,910
làm việc như tá điền,
bỏ ra 100% sức lao động,

277
00:17:57,993 --> 00:18:01,288
nhưng chỉ được trả một phần lợi nhuận.

278
00:18:01,830 --> 00:18:05,751
Trao đổi công việc không cân xứng
được gọi là lĩnh canh,

279
00:18:06,502 --> 00:18:11,340
một hệ thống không được loại bỏ hoàn toàn
cho đến những năm 1960.

280
00:18:13,217 --> 00:18:17,971
Tôi đi đến một đồn điền ở Louisiana
để gặp chú Elvin Shields,

281
00:18:18,055 --> 00:18:21,767
kỹ sư cơ khí đã nghỉ hưu,
người lớn lên như một người lĩnh canh.

282
00:18:22,351 --> 00:18:24,436
- Khỏe chứ, chú Shields?
- Ổn cả.

283
00:18:24,520 --> 00:18:25,813
- Tuyệt.
- Rất tốt.

284
00:18:28,565 --> 00:18:32,444
Cháu muốn hỏi về chuyện riêng của chú,

285
00:18:32,528 --> 00:18:35,155
nơi chú lớn lên,
và chú lớn lên như thế nào.

286
00:18:35,239 --> 00:18:37,741
Tôi lớn lên ở đồn điền Cane River.

287
00:18:38,826 --> 00:18:41,078
Trong một gia đình làm lĩnh canh.

288
00:18:41,161 --> 00:18:47,084
Chú có thể cho cháu biết thêm một chút
về ý nghĩa của việc là một người lĩnh canh

289
00:18:47,167 --> 00:18:49,711
lớn lên trong những năm 40 và 50 không?

290
00:18:49,795 --> 00:18:54,925
Cháu được cấp một căn nhà gỗ cho nô lệ
rộng 45 đến 55m2.

291
00:18:55,467 --> 00:18:58,011
Và cháu được giao khoảng hơn 2.000m2 đất

292
00:18:58,095 --> 00:19:02,683
để gieo trồng hoa màu riêng,

293
00:19:03,642 --> 00:19:07,354
nuôi dăm con gà, vài ba con lợn.

294
00:19:08,981 --> 00:19:15,112
Cơ bản là giật gấu vá vai. Làm gì có tiền.
Chúng tôi chả có gì ngoài sức lao động.

295
00:19:15,195 --> 00:19:17,990
Gia đình chú đã tham gia vào công việc gì?

296
00:19:18,073 --> 00:19:19,867
Dĩ nhiên là đi hái bông.

297
00:19:21,410 --> 00:19:23,620
Làm quần quật từ sáng đến tối,

298
00:19:23,704 --> 00:19:28,458
và cơ bản là đồng ý nhận một nửa công.

299
00:19:28,542 --> 00:19:32,212
Một nửa lợi nhuận là của cháu,

300
00:19:32,713 --> 00:19:36,341
nửa còn lại là của địa chủ.

301
00:19:36,425 --> 00:19:39,595
Tuy nhiên, nếu cháu không có chuồng ngựa,

302
00:19:39,678 --> 00:19:41,638
không có máy cày,

303
00:19:41,722 --> 00:19:43,515
không có xe bò kéo,

304
00:19:43,599 --> 00:19:46,977
cháu phải thuê nó từ chủ đồn điền.

305
00:19:47,728 --> 00:19:51,023
Ngay khi việc đó xảy ra,

306
00:19:51,732 --> 00:19:56,945
một nửa của cháu chỉ còn một phần ba.
Cháu hiểu sự tình chứ?

307
00:19:57,613 --> 00:20:01,283
Rồi đến cuối năm, cháu chỉ hòa vốn.

308
00:20:01,783 --> 00:20:02,868
Cũng có thể.

309
00:20:02,951 --> 00:20:06,788
Điều chú Shields đang mô tả
không giống tự do thực sự,

310
00:20:07,456 --> 00:20:08,957
ít nhất với tôi là không.

311
00:20:09,041 --> 00:20:13,545
Những người lĩnh canh,
dù ký hợp đồng bất công với địa chủ,

312
00:20:13,629 --> 00:20:17,382
rõ ràng phải tìm cách
nuôi bản thân và gia đình.

313
00:20:18,217 --> 00:20:21,803
Mỗi đồn điền đều có cửa hàng riêng.

314
00:20:21,887 --> 00:20:26,225
Trong năm, cháu không có tiền mặt
cho tới khi vụ thu hoạch đến.

315
00:20:27,017 --> 00:20:29,061
Nên họ sẽ cho cháu mua chịu,

316
00:20:29,144 --> 00:20:31,813
và sẽ bán cho cháu hàng hóa từ cửa hàng.

317
00:20:32,314 --> 00:20:34,942
Cháu sẽ mua bột mịn,

318
00:20:35,025 --> 00:20:37,653
rồi cả bột thô, đường,

319
00:20:38,153 --> 00:20:41,782
và nó sẽ tạo ra một món
gọi là kush bánh ngô.

320
00:20:41,865 --> 00:20:42,950
Kush bánh ngô.

321
00:20:43,033 --> 00:20:47,621
Phải, cháu sẽ lấy một ít dầu
là mỡ lợn từ lợn của nhà.

322
00:20:48,247 --> 00:20:52,125
Khi làm bì lợn quay giòn,
cháu gạn mỡ đó ra đổ vào chảo đun lên,

323
00:20:52,209 --> 00:20:57,547
tiếp đó lấy bột thô và đổ thêm ít nước
rồi khuấy lên như thể làm bánh.

324
00:20:58,257 --> 00:21:01,468
Nhưng khi mỡ nóng lên,
cháu đổ bột vào chảo đó,

325
00:21:01,551 --> 00:21:04,137
chảo rán màu đen ấy, rồi quấy tất cả lên.

326
00:21:04,763 --> 00:21:08,141
Rắc một ít đường
hoặc một ít rỉ mật lên trên,

327
00:21:08,976 --> 00:21:11,478
và rót ít sữa, đó là món ngũ cốc của cháu.

328
00:21:12,271 --> 00:21:17,693
Thế đấy. Đó là loại đồ ăn cháu đã ăn.
Rất nhiều. Nhưng đó là thứ chúng tôi có.

329
00:21:17,776 --> 00:21:20,696
Bất cứ thứ gì họ tìm được với giá rẻ nhất,

330
00:21:21,196 --> 00:21:24,616
họ xếp nó lên kệ dành cho người lĩnh canh.

331
00:21:25,325 --> 00:21:29,162
Thực phẩm thiết yếu phổ biến
của chế độ ăn cho nô lệ

332
00:21:29,246 --> 00:21:33,041
gồm có bột ngô thô, thịt lợn và rỉ mật,
gần giống với chế độ ăn

333
00:21:33,125 --> 00:21:36,378
mà chú Shields đã ăn gần 100 năm sau đó.

334
00:21:37,254 --> 00:21:42,676
Những khác biệt giữa thời kỳ nô lệ

335
00:21:42,759 --> 00:21:46,805
và thời kỳ lĩnh canh tái thiết là gì ạ?

336
00:21:46,888 --> 00:21:51,935
Sự khác biệt trong thời kỳ này
là không có lao động theo hệ thống nhóm.

337
00:21:52,978 --> 00:21:55,939
Cháu là một nhà thầu độc lập.

338
00:21:56,023 --> 00:22:01,028
Hồi đó cháu có thể có
một loại tự hào nào đó.

339
00:22:01,111 --> 00:22:04,990
Bông này là tôi đã trồng nó đấy.

340
00:22:05,073 --> 00:22:08,660
Lợi nhuận từ nó là của tôi một phần,

341
00:22:09,411 --> 00:22:11,038
dù có nhỏ thế nào.

342
00:22:11,913 --> 00:22:15,667
Và cháu cứ nghĩ việc lĩnh canh
sẽ kéo dài mãi mãi.

343
00:22:17,461 --> 00:22:19,546
Cho đến khi xuất hiện cơ giới hóa.

344
00:22:20,630 --> 00:22:23,800
- Sự tình sau đó ra sao?
- Họ không cần bọn tôi nữa.

345
00:22:25,010 --> 00:22:26,720
Máy hái bông này xuất hiện

346
00:22:27,262 --> 00:22:30,640
để hái bông,
và rồi mọi người được yêu cầu rời đi.

347
00:22:32,309 --> 00:22:36,063
Và cháu ngồi đợi
đến lượt mình nghe tiếng gõ cửa.

348
00:22:38,148 --> 00:22:39,983
"Thứ Tư anh rời đi được không?"

349
00:22:41,276 --> 00:22:44,738
Sau hàng trăm năm, cháu bị yêu cầu rời đi.

350
00:22:46,156 --> 00:22:49,868
"Không, anh không thể
mượn xe bò kéo của tôi để chở đồ của anh.

351
00:22:51,328 --> 00:22:53,580
Tôi không có chỗ nào để xếp anh vào".

352
00:22:55,665 --> 00:22:59,920
Đối với cháu, việc đó có vẻ tàn nhẫn,

353
00:23:00,796 --> 00:23:06,009
và với cháu, việc đó có vẻ thật sự giống
cách làm của các chủ đồn điền này,

354
00:23:06,093 --> 00:23:07,010
vì một lần nữa,

355
00:23:07,094 --> 00:23:11,306
chúng ta đang nói đến nhiều thập kỷ
sau khi chế độ nô lệ chấm dứt,

356
00:23:12,057 --> 00:23:14,601
nên thứ họ đang bám víu

357
00:23:15,519 --> 00:23:19,147
là thứ quyền lực để có thể nói,

358
00:23:19,731 --> 00:23:22,526
"Anh cần rời đi vào thứ Tư".

359
00:23:22,609 --> 00:23:26,780
Họ có… Vẫn không hề có nhân tính.
Không có sự tôn trọng.

360
00:23:26,863 --> 00:23:30,742
Chúng tôi trồng cấy trên đất
và sống dựa vào đất.

361
00:23:31,743 --> 00:23:35,539
Chúng tôi chỉ biết mỗi việc đó.
Rồi bị buộc rời khỏi vùng đất đó.

362
00:23:37,457 --> 00:23:40,836
- Đi đâu được?
- Dạ, chúng ta đã mất đi quá nhiều.

363
00:23:40,919 --> 00:23:45,340
Chúng tôi đã mất rất nhiều ở đó.
Khi các gia đình chuyển đến thành phố,

364
00:23:46,675 --> 00:23:49,678
thì bên chính phủ xuất hiện và nói,

365
00:23:49,761 --> 00:23:53,181
"Chúng tôi sẽ xây
một loạt nhà chính phủ cho các vị vào ở".

366
00:23:53,265 --> 00:23:57,102
Sau đó chính phủ sẽ đi vào
nơi tồi tệ nhất của thị trấn,

367
00:23:57,185 --> 00:24:00,647
xây dựng rất nhiều khu nhà ở người nghèo.

368
00:24:02,107 --> 00:24:04,734
Và tạo ra một khu dân nghèo da đen.

369
00:24:04,818 --> 00:24:08,947
Đó là lý do khi lái xe
xuyên qua Xứ Đồn Điền, tôi thấy nhà mình.

370
00:24:09,781 --> 00:24:13,702
Đây là thứ chúng tôi tạo ra,
với tư cách là người da đen,

371
00:24:14,536 --> 00:24:18,081
dù không sở hữu nó
và chả ai chia sẻ nó với chúng tôi cả.

372
00:24:19,040 --> 00:24:20,542
Nhưng nó của chúng tôi.

373
00:24:21,126 --> 00:24:25,130
Là người da đen, chúng ta sống ở đồn điền.
Khi nghe thấy từ đồn điền,

374
00:24:25,964 --> 00:24:27,507
nó làm cháu khó chịu

375
00:24:27,591 --> 00:24:31,219
vì cách cháu lớn lên với từ này là rằng

376
00:24:31,303 --> 00:24:35,098
nó là điều không nên được bàn đến.

377
00:24:35,724 --> 00:24:39,352
Đó là nguồn gốc của sự tủi nhục.

378
00:24:40,228 --> 00:24:42,856
Đồn điền là của chúng ta.

379
00:24:42,939 --> 00:24:45,400
Đừng biến nó thành một từ xấu

380
00:24:45,942 --> 00:24:48,904
chỉ vì tổ tiên cháu từng là nô lệ ở đó.

381
00:24:48,987 --> 00:24:52,324
Rất nhiều trải nghiệm của người Mỹ da đen

382
00:24:52,407 --> 00:24:54,242
có liên quan đến sự đàn áp.

383
00:24:54,326 --> 00:24:58,997
Chúng ta đã đàn áp
câu chuyện về nguồn gốc đồn điền của mình.

384
00:24:59,080 --> 00:25:02,334
Nhiều đến nỗi
bây giờ người da đen đang nói,

385
00:25:02,417 --> 00:25:06,755
"Tôi không muốn trồng cấy trên đất nữa
vì nó quá giống thứ kia".

386
00:25:07,255 --> 00:25:11,635
Nhưng ta thậm chí đâu có quan hệ gì
với thứ kia? Bản thân vùng đất ấy.

387
00:25:11,718 --> 00:25:15,597
Tổ tiên tôi đã sống và chết ở đây.

388
00:25:16,890 --> 00:25:20,060
Và họ đã tạo ra
cộng đồng người da đen đầu tiên

389
00:25:20,143 --> 00:25:22,729
tại đất nước này ở một đồn điền.

390
00:25:23,939 --> 00:25:27,943
Họ đã sống ở đó
hai hay ba trăm năm cùng nhau.

391
00:25:29,027 --> 00:25:30,612
Giờ đột nhiên lại tỏ ra…

392
00:25:32,864 --> 00:25:36,076
chúng ta nên sợ
hoặc ghét hoặc khinh bỉ nó mới phải.

393
00:25:36,159 --> 00:25:39,621
Không! Từ đó là của chúng ta.
Chúng ta sở hữu nó.

394
00:25:40,914 --> 00:25:43,750
Chúng ta làm nên nó và sở hữu nó.

395
00:25:43,833 --> 00:25:46,253
Chà. Thật mạnh mẽ, chú Shields.

396
00:25:47,671 --> 00:25:50,924
- Tôi biết đó không phải thứ…
- Cháu hiểu mà. Cháu hiểu.

397
00:25:55,637 --> 00:25:58,765
Trong khi gia đình chú Elvin
bị chủ đất buộc rời đi,

398
00:25:58,848 --> 00:26:00,475
nhiều người khác chạy trốn

399
00:26:00,559 --> 00:26:03,812
đám đông phân biệt chủng tộc,
luật Jim Crow đầy hạn chế,

400
00:26:04,604 --> 00:26:06,982
và chỉ tìm kiếm cơ hội việc làm tốt hơn.

401
00:26:09,276 --> 00:26:13,196
Họ bỏ lại mảnh đất
mà họ đã canh tác hàng trăm năm,

402
00:26:13,905 --> 00:26:16,408
và nơi họ đã gọi là nhà.

403
00:26:17,534 --> 00:26:20,704
Trong Cuộc Đại Di cư, bắt đầu từ năm 1910,

404
00:26:20,787 --> 00:26:24,958
gần sáu triệu người Mỹ gốc Phi
rời khỏi các đồn điền ở miền Nam

405
00:26:25,041 --> 00:26:28,295
và đi về phía bắc
đến những nơi như Chicago, Illinois.

406
00:26:30,797 --> 00:26:33,717
Không chỉ là chuyện
đi về phía bắc tìm cơ hội mới.

407
00:26:34,217 --> 00:26:36,595
Mà còn là nói lời tạm biệt miền Nam.

408
00:26:42,517 --> 00:26:45,145
MỘ NGƯỜI NÔ LỆ VÔ DANH

409
00:26:46,605 --> 00:26:50,191
Và tụ tập ăn một bữa
như một cộng đồng trước khi ra đi

410
00:26:50,734 --> 00:26:53,862
là một cách để tỏ lòng kính trọng cuộc đời

411
00:26:53,945 --> 00:26:56,114
và những người thân sắp bị bỏ lại.

412
00:26:56,740 --> 00:27:00,702
Trong truyền thống này,
một bữa tối nhà thờ New Orleans đúng nghĩa

413
00:27:01,202 --> 00:27:03,997
được nhà hàng Dooky Chase huyền thoại
chuẩn bị

414
00:27:04,080 --> 00:27:06,833
và được chủ trì bởi Stella Chase Reese,

415
00:27:06,916 --> 00:27:11,254
con gái nữ hoàng ẩm thực Creole quá cố,
Leah Chase,

416
00:27:11,338 --> 00:27:12,756
có vẻ rất thích hợp.

417
00:27:14,174 --> 00:27:18,053
Cháu cứ nhìn mãi vào bánh ngô. Cảm ơn.

418
00:27:18,136 --> 00:27:20,764
Dự với Tiến sĩ J,
Michelle Papillion, và tôi

419
00:27:20,847 --> 00:27:24,934
là đầu bếp riêng
người gốc Louisiana, Lashonda Cross.

420
00:27:26,144 --> 00:27:27,896
Đây là kiểu mỗi thứ một ít.

421
00:27:27,979 --> 00:27:29,648
Mỗi thứ một ít,

422
00:27:29,731 --> 00:27:32,400
bao gồm đậu đỏ
và cơm jambalaya. Khá là ngon.

423
00:27:32,484 --> 00:27:35,153
- Một bữa tối nhà thờ hấp dẫn.
- Vâng.

424
00:27:35,236 --> 00:27:37,489
Cháu lớn lên ở một nhà thờ Báp-tít,

425
00:27:37,572 --> 00:27:41,242
một điều cháu nhớ từ thời thơ ấu,
nó sẽ có sau buổi lễ nhà thờ.

426
00:27:41,326 --> 00:27:42,327
Thức ăn ấy ạ.

427
00:27:42,827 --> 00:27:47,082
Dạ, xếp trên những chiếc bàn
thành từng hàng từng hàng.

428
00:27:48,249 --> 00:27:50,752
Nhưng thật phù hợp
khi ta ngồi ăn ở nhà thờ này

429
00:27:50,835 --> 00:27:52,962
vì ta thực sự đang giống ăn mừng.

430
00:27:53,588 --> 00:27:57,759
Và theo một cách khiêm tốn,
tái tạo những gì người ta từng làm

431
00:27:57,842 --> 00:28:00,804
khi họ di cư từ khắp miền Nam,

432
00:28:01,346 --> 00:28:02,889
không chỉ từ Louisiana.

433
00:28:03,390 --> 00:28:06,059
Cái ý tưởng tụ họp cùng nhau

434
00:28:06,935 --> 00:28:08,478
ở một nơi thờ phụng…

435
00:28:08,561 --> 00:28:09,562
Ừ.

436
00:28:09,646 --> 00:28:12,524
…cho một bữa tối chia tay cuối cùng.

437
00:28:12,607 --> 00:28:15,860
Đây là lúc họ tụ họp để, tất nhiên,

438
00:28:15,944 --> 00:28:18,822
cầu xin Chúa ban phước tại nơi thờ phụng,

439
00:28:19,364 --> 00:28:23,743
sau đó tụ tập như một gia đình để làm thứ
chúng ta biết cách làm tốt nhất.

440
00:28:24,244 --> 00:28:26,496
Vui vẻ bên nhau trong một bữa ăn ngon.

441
00:28:26,579 --> 00:28:28,123
- Đúng rồi.
- Chắc chắn.

442
00:28:28,206 --> 00:28:30,834
Mẹ cô đã có thể

443
00:28:30,917 --> 00:28:35,380
mở đường cho bản thân
như một nữ doanh nhân da đen.

444
00:28:35,463 --> 00:28:36,297
Đúng vậy.

445
00:28:36,381 --> 00:28:39,884
Vai trò đặc trưng của
tổ tiên và các bậc cao niên

446
00:28:39,968 --> 00:28:42,554
là phụ nữ da đen là gì ạ?

447
00:28:43,138 --> 00:28:45,765
Tôi biết mẹ tôi từng nói,

448
00:28:45,849 --> 00:28:47,934
"Tôi không biết mình làm được gì.

449
00:28:48,560 --> 00:28:51,229
Tôi chả thể làm gì trừ thứ tôi giỏi nhất".

450
00:28:51,312 --> 00:28:54,858
Chính là nấu nướng thế này.
Và nó khiến bà cảm thấy hài lòng.

451
00:28:54,941 --> 00:28:58,111
Bà làm mọi người vui vẻ
nhờ món ăn của mình.

452
00:28:58,194 --> 00:29:01,531
Và không chỉ
làm mọi người vui vẻ nhờ đồ ăn mình làm,

453
00:29:01,614 --> 00:29:05,577
mà bà còn nấu ăn gây quỹ cho các nhà thờ,

454
00:29:05,660 --> 00:29:08,997
nhưng đó là nhờ có
thiên phú nấu ăn mà bà sở hữu.

455
00:29:09,080 --> 00:29:10,081
Vâng.

456
00:29:10,165 --> 00:29:14,002
Phụ nữ, nhất là phụ nữ da màu,
đặc biệt là phụ nữ Creole,

457
00:29:14,085 --> 00:29:19,549
có nhiều quyền hơn
để sử dụng khả năng nấu ăn để làm giàu,

458
00:29:19,632 --> 00:29:23,178
từ những người như Rose Nicaud,

459
00:29:24,179 --> 00:29:26,514
những người như Rosette Rochon.

460
00:29:26,598 --> 00:29:29,851
Ta thậm chí còn không biết tên
của một số pralinière,

461
00:29:29,934 --> 00:29:31,811
các quý bà bán kẹo nhân hạt.

462
00:29:31,895 --> 00:29:33,313
- Đúng.
- Các vị biết mà.

463
00:29:33,396 --> 00:29:39,277
Rất nhiều phụ nữ gần như có thể
là những thành công,

464
00:29:39,360 --> 00:29:42,071
sự thành công
nhờ khả năng nấu ăn mang lại,

465
00:29:43,031 --> 00:29:45,909
họ đã làm được. Thật vậy.

466
00:29:45,992 --> 00:29:48,745
Và rất quan trọng để, các vị biết đấy,

467
00:29:48,828 --> 00:29:53,041
kiểu như ngả mũ thán phục
và thừa nhận điều ấy vì đó là thứ

468
00:29:53,583 --> 00:29:57,504
đã giúp chúng ta tiếp nối
như một mạch xuyên suốt ở đây

469
00:29:58,505 --> 00:30:01,090
và sau đó ở những nơi mà người ta đã tới.

470
00:30:02,133 --> 00:30:05,303
Trên con đường họ Bắc tiến, Tây tiến.

471
00:30:05,929 --> 00:30:09,015
Và họ đã biết sự quan trọng
của việc ngồi vào bàn ăn.

472
00:30:09,098 --> 00:30:12,352
Mẹ tôi luôn nói, "Quay lại bàn ăn nào".

473
00:30:12,852 --> 00:30:16,314
Bạn phải dùng bữa với gia đình
trước khi lên đường

474
00:30:16,397 --> 00:30:18,942
vì đó là nơi chúng ta có thể tìm thấy

475
00:30:19,651 --> 00:30:22,070
sự thư thái và tâm linh ấy.

476
00:30:22,612 --> 00:30:26,199
Nên chúng ta mới tụ họp
và ăn bữa tối nhà thờ.

477
00:30:26,282 --> 00:30:29,160
Người gốc Phi rất tâm linh.

478
00:30:30,411 --> 00:30:33,832
Vì thế chúng ta là một dân tộc hiểu rõ

479
00:30:35,083 --> 00:30:37,168
sự cần thiết của nghi lễ.

480
00:30:37,252 --> 00:30:41,214
Chính những bữa ăn như này
là một phần của cách mọi thứ gắn kết.

481
00:30:41,297 --> 00:30:44,926
Nghi lễ là dấu câu ngắt nghỉ

482
00:30:45,009 --> 00:30:47,637
tạo nhịp điệu, tạo vần điệu,

483
00:30:47,720 --> 00:30:50,557
định hình cuộc sống của chúng ta

484
00:30:51,140 --> 00:30:53,518
và tạo sự bình đẳng trên bàn ăn.

485
00:30:53,601 --> 00:30:58,940
Vì thế nhu cầu tổ chức các nghi lễ

486
00:30:59,023 --> 00:31:00,942
khi lên đường rất quan trọng

487
00:31:01,025 --> 00:31:04,529
bởi vì nó là việc
thực hiện một quá trình chuyển tiếp.

488
00:31:04,612 --> 00:31:08,283
Vì cần có dũng khí
để thẳng tiến tới nơi vô định,

489
00:31:09,284 --> 00:31:15,081
để mở ra, thuật ngữ Maya Angelou hay dùng,
để mở ra một lối đi mới.

490
00:31:16,124 --> 00:31:18,960
Vì đó là điều họ đã làm.
Họ đã mở ra lối đi mới.

491
00:31:19,836 --> 00:31:22,130
Họ đối mặt với nghịch cảnh,

492
00:31:22,755 --> 00:31:26,634
và tiến vào nơi vô định,
đó chính là Cuộc Đại Di cư.

493
00:31:36,644 --> 00:31:41,149
Tôi đi theo con đường của tổ tiên,
hướng lên phía Bắc đến Chicago.

494
00:31:44,027 --> 00:31:46,696
Giống như gần nửa triệu người Mỹ da đen

495
00:31:46,779 --> 00:31:49,157
đã đến đây trong Cuộc Đại Di cư

496
00:31:51,409 --> 00:31:55,371
Tôi chỉ có thể hình dung độ khó chịu
sự chuyển tiếp này gây cho họ.

497
00:31:57,624 --> 00:32:00,752
Người da đen tự di chuyển
bằng mọi phương tiện có sẵn.

498
00:32:02,086 --> 00:32:06,132
Xe buýt, xe bò kéo, tàu hỏa.

499
00:32:08,593 --> 00:32:12,722
Cùng lúc đó, một số cũng làm việc
trên những chuyến tàu đi lên phía bắc

500
00:32:12,805 --> 00:32:17,018
trong các toa giường nằm xa xỉ
do nhà phát minh George Pullman thiết kế,

501
00:32:17,518 --> 00:32:20,647
người lợi dụng
kỳ vọng của công nhân da đen

502
00:32:20,730 --> 00:32:23,149
để phục vụ các khách hàng da trắng

503
00:32:23,232 --> 00:32:26,194
và thuê nhân công
gần như toàn người da đen.

504
00:32:27,528 --> 00:32:29,572
Những người Mỹ gốc Phi đó

505
00:32:29,656 --> 00:32:34,035
sau này được biết đến
như những phu bốc vác Pullman.

506
00:32:35,119 --> 00:32:38,081
Tiền lương, tiền boa và một công đoàn

507
00:32:38,164 --> 00:32:41,751
do người da đen tài trợ và lãnh đạo
đã tạo ra cơ hội duy nhất

508
00:32:41,834 --> 00:32:45,880
cho một số người Mỹ gốc Phi
bước lên tầng lớp lao động.

509
00:32:47,340 --> 00:32:49,050
Các phu bốc vác và đầu bếp da đen này

510
00:32:49,133 --> 00:32:51,719
làm việc ở hành lang hẹp và bếp chật chội

511
00:32:51,803 --> 00:32:54,973
nhưng lại tạo ra
trải nghiệm xa hoa cao cấp

512
00:32:55,056 --> 00:32:57,892
phục vụ cho những hành khách
trả nhiều tiền nhất.

513
00:32:58,810 --> 00:33:01,854
Chính chất lượng ẩm thực
và dịch vụ tuyệt vời

514
00:33:01,938 --> 00:33:04,774
biến trải nghiệm toa Pullman
thành huyền thoại.

515
00:33:09,654 --> 00:33:14,701
Và ông tôi, Vernon Satterfield cha,
người đã chết trước khi tôi ra đời,

516
00:33:14,784 --> 00:33:16,452
cũng là phu bốc vác Pullman.

517
00:33:17,704 --> 00:33:19,831
Tôi biết rất ít chuyện về ông.

518
00:33:21,582 --> 00:33:24,544
Nhưng hôm nay tôi mong
sẽ hiểu qua về cuộc đời ông,

519
00:33:24,627 --> 00:33:27,130
khi ngồi với con trai một phục vụ toa tàu,

520
00:33:27,213 --> 00:33:28,923
chú Michael McGoings,

521
00:33:29,007 --> 00:33:32,385
và một cựu phu bốc vác Pullman 99 tuổi,

522
00:33:32,885 --> 00:33:34,721
ông Benjamin Gaines cha.

523
00:33:36,139 --> 00:33:39,475
Ông Gaines, ông gần 100 tuổi rồi.

524
00:33:39,559 --> 00:33:40,852
Cháu xin chào ông.

525
00:33:40,935 --> 00:33:45,440
Xin cho chúng cháu biết
vai trò của một phu bốc vác là gì

526
00:33:45,523 --> 00:33:47,400
và kinh nghiệm của ông ra sao.

527
00:33:47,483 --> 00:33:48,818
Cái cách tôi khởi đầu

528
00:33:49,402 --> 00:33:52,947
chính là nhờ một người đàn ông
làm việc trên toa chở thư.

529
00:33:53,489 --> 00:33:56,284
Ông ấy bảo tôi,
"Tìm việc ở ngành đường sắt đi".

530
00:33:56,367 --> 00:33:58,828
Rồi kể cho tôi về công đoàn đại loại thế,

531
00:33:59,328 --> 00:34:01,956
và nói là chỗ đó trả công hậu hĩnh.

532
00:34:02,040 --> 00:34:06,002
Nên tôi đã rời Kentucky để đến Chicago

533
00:34:06,085 --> 00:34:08,504
và bắt đầu làm việc cho Công ty Pullman.

534
00:34:09,213 --> 00:34:13,301
Cháu tiếp đón khách, đưa họ về phòng.

535
00:34:13,801 --> 00:34:15,386
Cháu làm họ thoải mái.

536
00:34:16,304 --> 00:34:20,558
Và những toa Pullman
có mọi thứ ở chất lượng tốt nhất.

537
00:34:21,059 --> 00:34:23,561
Toa ăn uống có thức ăn ngon nhất

538
00:34:23,644 --> 00:34:27,482
bởi vì trong chiến tranh
người ta từng đi tàu

539
00:34:28,608 --> 00:34:29,984
chỉ để ăn ngon.

540
00:34:30,651 --> 00:34:35,698
Họ gần như sẽ tranh nhau lên tàu, nếu cần,
để có được một bữa ăn ngon, cháu biết đấy.

541
00:34:35,782 --> 00:34:40,661
Nếu được, xin cho chúng cháu biết
ông đang nói đến năm nào hay thời đại nào?

542
00:34:40,745 --> 00:34:42,830
- Là những năm 40.
- Những năm 40.

543
00:34:42,914 --> 00:34:44,832
Dạ. Đó cũng là khi ông cháu

544
00:34:44,916 --> 00:34:49,003
bắt đầu làm việc cho
hãng Đường sắt Chicago.

545
00:34:50,755 --> 00:34:52,840
- Thế còn chú McGoings?
- Ừ.

546
00:34:52,924 --> 00:34:56,469
Chú thực sự đã lớn lên
trên những chuyến tàu hỏa.

547
00:34:56,552 --> 00:34:57,595
Vậy chú thấy sao?

548
00:34:58,679 --> 00:35:00,890
Ngay khi đủ lớn,

549
00:35:01,474 --> 00:35:05,228
tôi sẽ đi tàu hỏa với bố,
đôi khi cả ngày, rồi quay về.

550
00:35:05,895 --> 00:35:07,396
Vì ông ấy thích mua sắm.

551
00:35:07,480 --> 00:35:12,318
Ông ấy đã học được
một gu ăn mặc rất tinh tế.

552
00:35:12,401 --> 00:35:17,365
Với việc làm ở tuyến Capitol Limited,
cháu gặp các chính trị gia,

553
00:35:17,448 --> 00:35:21,410
những doanh nhân
mặc com lê và đại loại thế,

554
00:35:21,494 --> 00:35:24,747
và ông ấy đã tiếp thu rất nhiều từ họ,

555
00:35:24,831 --> 00:35:27,208
đặc biệt là cách họ ăn mặc.

556
00:35:28,292 --> 00:35:32,713
Mỗi bộ com lê ông sở hữu,
và sở hữu rất nhiều, được đặt may riêng,

557
00:35:32,797 --> 00:35:37,051
và ông mang món đồ quý đó
về cho chúng tôi,

558
00:35:37,135 --> 00:35:39,303
và chúng tôi cũng đã tiếp thu nó.

559
00:35:39,387 --> 00:35:44,100
Đó là những gì
việc tiếp cận tàu hỏa đã giúp chúng tôi.

560
00:35:44,183 --> 00:35:48,813
Nó phô bày trước mắt, điều đó trau dồi
tầm nhìn và trí tuệ của chúng tôi.

561
00:35:48,896 --> 00:35:51,941
Đó là một di sản tuyệt vời để truyền lại,

562
00:35:52,567 --> 00:35:56,904
và cháu không nghĩ
mình thực sự có liên quan đến nó.

563
00:35:56,988 --> 00:36:00,700
Cháu chỉ nghĩ mình thích du lịch.
Trời sinh đã vậy.

564
00:36:00,783 --> 00:36:03,452
Nhưng giờ cháu nhận ra
cháu quả có quan hệ với

565
00:36:03,536 --> 00:36:08,166
dòng dõi của sự xê dịch,
du lịch và tò mò này.

566
00:36:09,625 --> 00:36:11,586
Bữa ăn này rất tuyệt.

567
00:36:14,463 --> 00:36:16,591
Háo hức thật đấy. Quá ngon.

568
00:36:18,676 --> 00:36:22,722
Một bữa ăn rất ngon.
Thịt cừu là một trong số món tôi ưa thích.

569
00:36:23,681 --> 00:36:27,351
Rõ ràng là không có quá nhiều người da đen

570
00:36:27,435 --> 00:36:31,814
thưởng thức món ăn này
với tư cách khách hàng trên tàu đó.

571
00:36:32,356 --> 00:36:36,152
Nhưng ai trong hai vị có ký ức cụ thể nào

572
00:36:37,403 --> 00:36:40,615
về thức ăn cao cấp
mà có lẽ đã được phục vụ không ạ?

573
00:36:40,698 --> 00:36:44,827
Tôi nghĩ món tôi nhớ nhất là gà tây.

574
00:36:44,911 --> 00:36:48,664
Nó được nấu chín ngay tại đó, đỉnh cao.

575
00:36:48,748 --> 00:36:51,459
Và cháu cũng tò mò về ông nữa, ông Gaines.

576
00:36:51,542 --> 00:36:54,712
Các đầu bếp da đen,
họ là những thợ nấu bếp xuất sắc,

577
00:36:55,796 --> 00:36:57,423
họ đều đến từ miền Nam.

578
00:36:58,216 --> 00:37:01,928
Và họ từng chuẩn bị cho chúng tôi
thức ăn thủy thủ đoàn.

579
00:37:02,011 --> 00:37:04,847
Luôn rất ngon miệng.

580
00:37:04,931 --> 00:37:08,726
Họ có một loại tài hoa
mà họ thêm vào thức ăn

581
00:37:09,602 --> 00:37:13,064
và khiến nó rất ngon.
Chúng tôi rất thích cách nấu ở đó.

582
00:37:13,147 --> 00:37:17,235
Vâng. Thế còn việc
làm phu bốc vác vào những năm 1940,

583
00:37:17,318 --> 00:37:18,694
thì ông thấy thế nào?

584
00:37:18,778 --> 00:37:22,782
Cháu phải thừa nhận rằng trong thời kỳ đó,

585
00:37:23,324 --> 00:37:27,203
phân biệt chủng tộc rất phổ biến.

586
00:37:27,286 --> 00:37:31,999
Và cháu gặp những kẻ

587
00:37:32,083 --> 00:37:35,753
không tôn trọng cháu như một con người.

588
00:37:36,295 --> 00:37:39,215
Họ sẽ gọi cháu là George.

589
00:37:39,298 --> 00:37:41,259
Ý nghĩa của từ đó là gì?

590
00:37:41,342 --> 00:37:42,635
George Pullman.

591
00:37:43,844 --> 00:37:47,265
Đó là một cách

592
00:37:47,348 --> 00:37:51,227
để hạ nhục cháu, có thể nói là vậy.

593
00:37:52,895 --> 00:37:55,314
Cháu không phải con người.

594
00:37:55,398 --> 00:37:59,610
Cháu không phải một người trưởng thành.

595
00:37:59,694 --> 00:38:01,028
Vẫn là một thằng nhãi.

596
00:38:02,488 --> 00:38:05,324
Để tôi làm rõ hơn
điều ông Gaines nói, nếu được.

597
00:38:05,408 --> 00:38:09,161
Bố tôi rất không thích cái tên George.

598
00:38:09,245 --> 00:38:13,332
Và phản ứng của ông là, cháu biết đấy,

599
00:38:13,416 --> 00:38:15,209
"Tên tôi không phải George.

600
00:38:15,293 --> 00:38:18,587
Nếu ông muốn ai đó để gọi là George,

601
00:38:19,255 --> 00:38:22,675
ông nên tự sinh một đứa con
và đặt tên nó là George".

602
00:38:25,720 --> 00:38:27,471
Nghe quen quá.

603
00:38:27,555 --> 00:38:29,515
Tôi từng đi tuyến Bờ Tây,

604
00:38:30,266 --> 00:38:34,145
và làm phục vụ toa hạng nhất.

605
00:38:34,228 --> 00:38:38,024
Lúc đó tôi đang phục vụ đồ uống
thì đột nhiên…

606
00:38:40,026 --> 00:38:42,820
tôi cảm thấy
một bàn chân đạp vào mông mình.

607
00:38:44,530 --> 00:38:47,658
Và theo phản xạ,

608
00:38:48,534 --> 00:38:50,578
tôi đã dùng cái khay này.

609
00:38:51,871 --> 00:38:54,081
Tôi hay cầm khay đó đi khắp nơi,

610
00:38:54,582 --> 00:38:56,959
như thế này, dừng ở trán hắn.

611
00:38:57,585 --> 00:38:59,462
Là Chúa đã ngăn cái khay lại.

612
00:39:00,004 --> 00:39:03,674
Vì tôi không dừng đâu.
Nếu tôi đập hắn, hẳn tôi sẽ giết hắn.

613
00:39:04,508 --> 00:39:09,764
Tôi đang bốc khói vì giận dữ.

614
00:39:09,847 --> 00:39:11,015
Vâng.

615
00:39:11,098 --> 00:39:14,727
Nên tôi đi đến
quầy giải khát của mình và bảo mọi người,

616
00:39:14,810 --> 00:39:16,812
"Tôi sẽ đóng quầy một lúc".

617
00:39:17,355 --> 00:39:22,610
Gã đàn ông đã làm vụ đó nói,
"Mi là một trong số đứa mọi đen khôn đấy".

618
00:39:23,486 --> 00:39:28,282
Rồi hắn bước vào trong quầy,
tôi bèn lấy tay đẩy hắn ra ngoài.

619
00:39:29,367 --> 00:39:34,789
Đó là một trong những sự cố
tôi đã gặp phải mà…

620
00:39:37,249 --> 00:39:41,170
nó đã rất khó chịu và nó…

621
00:39:43,172 --> 00:39:45,132
là một việc mà…

622
00:39:47,343 --> 00:39:50,554
tôi chưa bao giờ quên, như cháu thấy đấy.

623
00:39:50,638 --> 00:39:53,974
Tôi vẫn nhớ về nó,
cháu biết đấy, cực kỳ rõ ràng.

624
00:39:54,892 --> 00:39:58,396
Một ký ức như thế
rõ ràng sẽ bám lấy bạn cả đời.

625
00:40:00,356 --> 00:40:04,360
Tôi chưa từng gặp ông nội mình,
nhưng qua câu chuyện của ông Gaines,

626
00:40:04,443 --> 00:40:08,072
tôi có thể hình dung ra
cuộc sống phu bốc vác Pullman của ông.

627
00:40:10,574 --> 00:40:14,620
Tôi mường tượng ông đang ngẩng cao đầu
và bước đi với đầy phẩm giá.

628
00:40:25,631 --> 00:40:28,467
Ở Chicago, di sản của Cuộc Đại Di cư

629
00:40:28,551 --> 00:40:32,054
được trải nghiệm tốt nhất
qua những viên ngọc nấu ăn ở phía nam.

630
00:40:32,138 --> 00:40:33,139
TIỆM CỦA NGƯỜI DA ĐEN

631
00:40:33,722 --> 00:40:36,976
Những quán như Lem's Bar-B-Q
là hậu duệ của Cuộc Đại Di cư,

632
00:40:37,643 --> 00:40:41,772
lấy hương vị của miền Nam
và biến tấu nó khi lên miền Bắc.

633
00:40:42,523 --> 00:40:44,942
Những hương vị miền Nam này vẫn tồn tại

634
00:40:45,443 --> 00:40:47,319
và được tái hình dung

635
00:40:47,403 --> 00:40:51,740
bởi đầu bếp đoạt giải James Beard
Eric Williams của nhà hàng Vitue.

636
00:40:52,283 --> 00:40:55,119
Ở đây, dự với tôi
là những người bản địa Chicago,

637
00:40:55,202 --> 00:40:58,122
Dario Durham,
người làm podcast về thức ăn địa phương,

638
00:40:58,205 --> 00:41:01,459
và Natalie Moore,
nhà báo và tác giả của cuốn sách

639
00:41:01,542 --> 00:41:04,211
về lịch sử khu Phía Nam của Chicago.

640
00:41:05,463 --> 00:41:09,008
Cảm ơn anh, đầu bếp,
đã tiếp đón chúng tôi ở Virtue.

641
00:41:09,091 --> 00:41:10,259
Nói địa chỉ đi nào.

642
00:41:10,342 --> 00:41:13,679
Đây là khu Hyde Park,
tức là khu Phía Nam của Chicago.

643
00:41:13,762 --> 00:41:16,765
Một trong số khu dân cư
có lẽ có mật độ người da đen giàu có

644
00:41:16,849 --> 00:41:18,851
cao nhất ở thành phố chúng tôi.

645
00:41:18,934 --> 00:41:24,148
Gồm có thẩm phán, nhân viên bưu điện,
giáo viên và nhân viên các công ty Mỹ.

646
00:41:24,231 --> 00:41:26,233
Một cộng đồng gắn bó chặt chẽ.

647
00:41:26,317 --> 00:41:29,236
Khu Phía Nam có lịch sử rất phong phú.

648
00:41:29,320 --> 00:41:33,324
Người ta sẽ nói nó là trung tâm
của sự khéo léo, giải trí, nghệ thuật

649
00:41:33,407 --> 00:41:35,534
của người Mỹ gốc Phi.

650
00:41:36,160 --> 00:41:38,454
- Các doanh nghiệp da đen. Các ngân hàng.
- Ừ.

651
00:41:38,537 --> 00:41:41,207
- Tạp chí Ebony, Jet, chăm sóc tóc.
- Đều là người da đen.

652
00:41:41,290 --> 00:41:43,918
Ta hẳn còn chả gợn sóng
nếu không có Chicago.

653
00:41:44,001 --> 00:41:45,461
Cảm ơn Chúa, Chicago.

654
00:41:45,544 --> 00:41:48,380
- Có loại siêu óng mượt và loại mềm óng.
- Mọi loại óng mượt.

655
00:41:48,464 --> 00:41:51,008
- Và bóng.
- Còn có Ida B. Wells.

656
00:41:51,091 --> 00:41:53,010
Bà ấy đồng sáng lập ra NAACP.

657
00:41:53,093 --> 00:41:55,513
Bessie Coleman.
Cô gái da đen đầu tiên lái máy bay.

658
00:41:55,596 --> 00:41:57,431
Mahalia Jackson đã tạo ra nhạc phúc âm.

659
00:41:57,515 --> 00:41:59,308
- Thomas Dorsey.
- Đừng quên nhạc blues.

660
00:41:59,391 --> 00:42:00,935
Sao quên nhạc blues được.

661
00:42:02,770 --> 00:42:05,564
Nếu không có Chicago,
ta làm sao nhảy đúng được.

662
00:42:08,567 --> 00:42:13,948
Cuộc Đại Di cư thật sự đã giúp chúng ta
tạo dấu ấn ở Chicago này.

663
00:42:14,031 --> 00:42:18,577
Về phần mình, các vị có những
hiểu biết kiểu này về nguồn gốc của mình

664
00:42:18,661 --> 00:42:22,623
ở Chicago liên quan đến việc di cư không?

665
00:42:22,706 --> 00:42:23,874
Hay các vị biết gì

666
00:42:23,958 --> 00:42:26,460
về lịch sử gia đình
hay cộng đồng của mình?

667
00:42:27,044 --> 00:42:29,296
Tôi là cháu gái của Cuộc Đại Di cư.

668
00:42:29,380 --> 00:42:31,507
Bên nhà mẹ tôi đến từ Georgia.

669
00:42:31,590 --> 00:42:34,593
Ông nội của tôi đến đây vì chạy trốn

670
00:42:34,677 --> 00:42:37,555
bạo lực chủng tộc ở Nashville.

671
00:42:37,638 --> 00:42:40,516
Ông có hai người anh em
phải rời đi lúc nửa đêm.

672
00:42:40,599 --> 00:42:45,062
Họ có nguy cơ bị linsơ.
Nhưng ông là phu bốc vác Pullman.

673
00:42:45,646 --> 00:42:48,440
Dù là người nghe,
nhưng cứ như cầm gương lên soi

674
00:42:48,524 --> 00:42:53,153
vì tôi đến từ Georgia,
và ông tôi đến từ Tennessee.

675
00:42:53,237 --> 00:42:55,614
Ông đến Chicago từ khi còn trẻ

676
00:42:55,698 --> 00:42:57,992
và trở thành phu bốc vác Pullman.

677
00:42:58,075 --> 00:43:01,954
Vì thế, tôi rất giống kết quả
của cùng một quá khứ.

678
00:43:02,037 --> 00:43:06,041
Trước Cuộc Đại Di cư,
2% là số dân da đen ở Chicago.

679
00:43:06,125 --> 00:43:10,129
Tỷ lệ này là 33% sau Cuộc Đại Di cư,
và họ đến từ miền Nam.

680
00:43:10,212 --> 00:43:13,632
Vì thế, ta đã bén rễ sâu, hiểu ý tôi chứ?

681
00:43:13,716 --> 00:43:17,720
Chúng ta bén rễ với người từ Mississippi,
Arkansas và cả miền Nam.

682
00:43:19,597 --> 00:43:21,223
Đầu bếp, trông ngon quá.

683
00:43:21,307 --> 00:43:24,810
Món này có đậu đỏ,
bí ngòi non vàng và xanh,

684
00:43:24,893 --> 00:43:27,438
một chút đậu bắp chiên, hoa bí,

685
00:43:27,938 --> 00:43:30,441
kèm ớt đỏ ngâm giấm tương ớt.

686
00:43:30,524 --> 00:43:31,775
Ở sự sắp đặt đặc biệt này,

687
00:43:31,859 --> 00:43:34,612
chúng tôi thực sự
tập trung năng lượng xoay quanh thực vật.

688
00:43:34,695 --> 00:43:37,072
Nhưng vì chúng tôi hiểu thực tế rằng

689
00:43:37,156 --> 00:43:39,992
rau củ lớn nhanh hơn nhiều
so với động vật,

690
00:43:40,075 --> 00:43:42,870
và trong những năm
lĩnh canh và/hoặc nô lệ,

691
00:43:42,953 --> 00:43:48,000
chúng ta có thể tự nuôi sống mình
bằng rau củ dễ dàng hơn nhiều

692
00:43:48,083 --> 00:43:50,628
so với sản phẩm từ động vật.

693
00:43:51,295 --> 00:43:53,213
Đậu bắp chiên bột thật hoàn hảo.

694
00:43:53,797 --> 00:43:55,883
Anh đã nói cái được phủ tương ớt…

695
00:43:55,966 --> 00:43:57,176
Ớt ngâm giấm.

696
00:43:58,344 --> 00:43:59,178
Ôi trời.

697
00:43:59,678 --> 00:44:00,846
Chà, ngon quá.

698
00:44:00,929 --> 00:44:03,140
Chúng ta đến từ miền Nam.

699
00:44:03,223 --> 00:44:06,894
Chúng ta trồng trọt.
Ở Chicago, khu Phía Nam của Chicago,

700
00:44:07,603 --> 00:44:12,024
tôi đang nói từ đầu đến giữa thế kỷ 19,
nơi đó chỉ toàn đầm lầy.

701
00:44:12,107 --> 00:44:15,027
Nó là rất nhiều trang trại,
và ta có trang trại, hiểu ý tôi mà,

702
00:44:15,110 --> 00:44:16,779
vì đó là thứ ta biết làm.

703
00:44:16,862 --> 00:44:19,782
- Và vô số phong tục này vẫn tiếp diễn.
- Rõ ràng.

704
00:44:19,865 --> 00:44:24,286
Từ khi tôi còn nhớ được,
có một khu vườn ở sân sau của bà tôi.

705
00:44:24,370 --> 00:44:29,458
Có đất đã xới, các luống và cà chua.

706
00:44:29,541 --> 00:44:31,126
Rau xanh và bắp cải.

707
00:44:31,710 --> 00:44:34,797
Và đó là một phần trải nghiệm của tôi.

708
00:44:34,880 --> 00:44:38,509
Trong gia đình tôi, bố tôi lớn lên ở Gary

709
00:44:38,592 --> 00:44:43,806
với khu vườn của họ để làm…
Ông bà tôi từng làm vườn cùng nhau.

710
00:44:43,889 --> 00:44:48,018
Họ trồng cà chua, nuôi gà
rồi còn giết cả thỏ.

711
00:44:48,102 --> 00:44:52,898
Tôi rất quen thuộc với những chuyện này
trong chính gia đình mình.

712
00:44:52,981 --> 00:44:56,068
Tuy nhiên, tôi thực sự đã luôn cảm thấy,

713
00:44:57,152 --> 00:45:00,739
khi còn niên thiếu,
một loại khó chịu xoay quanh,

714
00:45:01,240 --> 00:45:03,575
các vị biết đấy, việc tay dính đất bẩn.

715
00:45:03,659 --> 00:45:08,956
Và cả "làm việc" cho người khác,
kể cả trưởng thành trong ngành nhà hàng,

716
00:45:09,039 --> 00:45:13,001
là chuyên gia rượu vang trẻ tuổi,
một phần lý do tôi nghỉ làm

717
00:45:13,085 --> 00:45:17,464
là vì tôi không cảm thấy
chuyên môn của mình được coi trọng.

718
00:45:17,548 --> 00:45:20,134
Tôi cảm thấy
người ta chỉ muốn tôi phục vụ.

719
00:45:20,217 --> 00:45:23,971
Nên tôi tự hỏi liệu nó có
để lại dư âm gì cho các vị không,

720
00:45:24,054 --> 00:45:26,849
rằng với tư cách một dân tộc,
người Mỹ da đen,

721
00:45:26,932 --> 00:45:29,268
chúng ta còn rất lâu mới có thể

722
00:45:29,351 --> 00:45:33,856
tự lo liệu mà không cần đến đất
chính bởi ranh giới nô lệ đó.

723
00:45:33,939 --> 00:45:36,984
Chà, có một
phong trào nông nghiệp đô thị lớn ở đây.

724
00:45:37,067 --> 00:45:40,863
Và có cả nhận thức về việc
"Đừng biến nó thành lĩnh canh đô thị".

725
00:45:40,946 --> 00:45:41,780
Đúng rồi.

726
00:45:41,864 --> 00:45:44,324
Nên các nhà ủng hộ công lý thực phẩm,

727
00:45:44,408 --> 00:45:47,244
những người thuộc lĩnh vực này
và có kiến thức,

728
00:45:47,327 --> 00:45:50,414
đang đề phòng điều đó,

729
00:45:50,497 --> 00:45:53,375
rằng bạn không chỉ trồng cấy

730
00:45:53,459 --> 00:45:56,670
trong một môi trường khác.

731
00:45:56,754 --> 00:45:59,798
Rằng bạn có thể làm việc này
ở phía tây nam này

732
00:45:59,882 --> 00:46:01,759
và không được lương sinh hoạt tối thiểu.

733
00:46:01,842 --> 00:46:03,927
Tôi rất vui khi biết rằng, phải,

734
00:46:04,011 --> 00:46:07,473
còn có những người
đứng đầu phong trào công lý thực phẩm,

735
00:46:07,556 --> 00:46:11,685
những người đang giúp chúng ta
nối lại mối quan hệ này với đất

736
00:46:11,769 --> 00:46:15,522
theo cách lành mạnh
và lý giải cho một số sang chấn

737
00:46:15,606 --> 00:46:18,400
mà chúng ta có thể đưa vào
những trải nghiệm đó.

738
00:46:19,026 --> 00:46:22,362
Vì đất cũng có
khả năng chữa lành cho chúng ta.

739
00:46:22,446 --> 00:46:26,116
Như chúng ta đã nói rất nhiều
về quyền mà chúng ta có

740
00:46:26,617 --> 00:46:29,787
trong việc sỡ hữu những mảnh đất này
và nuôi sống bản thân.

741
00:46:29,870 --> 00:46:32,956
Đó cũng là
một phần di sản thừa kế của chúng ta.

742
00:46:35,167 --> 00:46:37,169
Đầu bếp đang cố ru ngủ chúng tôi.

743
00:46:37,753 --> 00:46:40,839
Được rồi, đây là một món ăn khá đúng lúc.

744
00:46:40,923 --> 00:46:44,051
Khu Trung Tây được gọi là
thị trấn của đồ ăn cơ bản.

745
00:46:44,134 --> 00:46:46,804
Chúng ta có sườn non om

746
00:46:46,887 --> 00:46:49,431
với khoai tây vàng yukon nghiền

747
00:46:49,515 --> 00:46:52,559
và ít vòng hành tây chiên giòn ở trên.

748
00:46:52,643 --> 00:46:54,520
Không sai. Thịt rơi khỏi xương.

749
00:46:54,603 --> 00:46:57,314
Rất mềm. Thực sự không cần dùng dao luôn.

750
00:46:57,397 --> 00:46:59,107
- Đúng vậy.
- Tuyệt quá.

751
00:47:02,486 --> 00:47:04,738
Hóa ra tôi không cần răng nữa.

752
00:47:04,822 --> 00:47:05,948
Hoặc lợi.

753
00:47:08,200 --> 00:47:11,161
Thịt và khoai tây
có thể là món thiết yếu miền Trung Tây,

754
00:47:11,245 --> 00:47:13,872
nhưng hương vị của miền Nam
là không thể phủ nhận.

755
00:47:14,498 --> 00:47:16,834
Chúng đưa tôi về thời thơ ấu ở Georgia,

756
00:47:16,917 --> 00:47:19,169
cái hồi cuối tuần nào
bố tôi cũng làm đồ nướng.

757
00:47:20,838 --> 00:47:24,258
Đầu bếp Erick tiếp tục tôn vinh
Cuộc Đại Di cư

758
00:47:24,341 --> 00:47:27,803
trong cách miền Nam xuất hiện trên đĩa
ở món cuối.

759
00:47:28,470 --> 00:47:31,974
Một bánh pound cake nhỏ
với ít sốt bơ chanh và chất điều vị.

760
00:47:32,057 --> 00:47:34,977
Nằm trong một bao gói rất đẹp
theo nghĩa đen.

761
00:47:35,060 --> 00:47:37,521
Vậy ý nghĩa của món ăn này là gì?

762
00:47:37,604 --> 00:47:41,358
Đây là sự tôn kính vui vẻ

763
00:47:41,441 --> 00:47:43,402
với bữa ăn trong hộp giày.

764
00:47:43,485 --> 00:47:46,989
Các toa tàu,
trong khi chở chúng ta lên phía Bắc,

765
00:47:47,072 --> 00:47:48,323
bị phân biệt đối xử.

766
00:47:48,407 --> 00:47:51,410
Nên không có chỗ
để chúng ta ăn tối đàng hoàng.

767
00:47:51,493 --> 00:47:54,204
Và cách chúng ta đem theo thức ăn,

768
00:47:54,288 --> 00:47:57,541
thường những bữa ăn đó là gà rán,

769
00:47:58,208 --> 00:48:01,003
vì nó vốn đã chu du khắp nơi,

770
00:48:01,086 --> 00:48:04,923
là cho vào hộp đựng giày.
Không phải hộp giày như ta nghĩ bây giờ.

771
00:48:05,007 --> 00:48:09,261
Mà là những hộp giày trang trí công phu
bởi vì ông bà và các cụ

772
00:48:09,344 --> 00:48:13,724
tỉ mỉ từng chi tiết để biến trải nghiệm đó
thành điều cần thiết cho lũ trẻ.

773
00:48:14,224 --> 00:48:18,395
Tôi thực sự thích việc
bao bì được kết nối với món ăn

774
00:48:18,478 --> 00:48:20,772
rộng ra như một câu chuyện "di cư".

775
00:48:20,856 --> 00:48:24,234
Các bậc cao niên
và tổ tiên của chúng ta đều rất khéo léo

776
00:48:24,318 --> 00:48:28,655
để tạo ra một trải nghiệm vào thời điểm
mà người ta không muốn chúng ta

777
00:48:28,739 --> 00:48:31,199
có thứ gì đó đơn giản như bữa ăn chung.

778
00:48:32,326 --> 00:48:34,536
Chúng tôi là như vậy.

779
00:48:35,203 --> 00:48:37,122
Thậm chí trải qua mất đất,

780
00:48:37,789 --> 00:48:41,752
bị ép nợ nần, và bạo lực chủng tộc,
chúng tôi vẫn tìm ra lối đi.

781
00:48:46,214 --> 00:48:48,508
Chúng tôi luôn tìm ra lối đi,

782
00:48:49,635 --> 00:48:52,638
dù nó nuôi sống gia đình chúng tôi
như những người lĩnh canh,

783
00:48:52,721 --> 00:48:54,556
hoặc dũng cảm tiến về phía Bắc

784
00:48:54,640 --> 00:48:57,809
mà không có hứa hẹn nào
về thứ chúng tôi sẽ tìm thấy.

785
00:49:00,646 --> 00:49:03,440
Óc sáng tạo căn bản của chúng tôi

786
00:49:03,523 --> 00:49:06,860
đã dẫn đến sự trỗi dậy
của tầng lớp trung lưu da đen.

787
00:49:07,986 --> 00:49:11,865
Thành phố Chicago nắm giữ lịch sử này
như một huy hiệu danh dự.

788
00:49:12,407 --> 00:49:16,453
Cuộc di cư đã đem tới
và khơi nguồn những hương vị và phong cách

789
00:49:16,536 --> 00:49:19,790
mà Thành phố Gió vẫn được biết đến
cho đến ngày nay.

790
00:49:21,917 --> 00:49:25,462
Và óc sáng tạo đó
cũng xuất phát từ miền Nam

791
00:49:25,545 --> 00:49:28,382
đến điểm dừng tiếp theo,
thành phố New York,

792
00:49:28,882 --> 00:49:31,009
nơi những người Mỹ gốc Phi,

793
00:49:31,093 --> 00:49:32,761
sống trong bán kính năm km,

794
00:49:33,845 --> 00:49:37,057
đã khơi dậy sự bùng nổ
của óc sáng tạo khi nấu ăn.

795
00:49:37,140 --> 00:49:38,976
và thể hiện văn hóa.

796
00:49:40,852 --> 00:49:42,020
Thời kỳ phục hưng.

797
00:50:37,409 --> 00:50:39,411
Biên dịch: Đầu Thị Chiến