海水感覺好踏實
當然了
當我們在大西洋這頭 從東岸望向非洲
感覺踏實多了
因為這片海水 是孕育非裔美國人的產道
這片海水供養我們
把我們帶來這裡
這片海水讓我們生生不息
在上一次的旅程中
我和潔西卡碧哈里斯博士 探索了貝南海岸
我們找到黑眼豆
我們找到秋葵、西瓜
它跟著我們一起旅行
追尋在我們歷史核心的食材和味道
真好吃
這裡的一切都是早於奴隸船之前
在美國
我們探索非裔料理的永續與創新
-我們找到米飯 -那是最重要的食材
經由我們的到來、奴役
以及解放
解放奴隸宣言在1863年1月1日公布
從那時起，我們依法自由了
現在我們要展開新的旅程
我們拜訪的第一站
紐奧良
最棒的是這個食譜的最後四個字
“給我辣醬”
我是史蒂芬薩特菲爾德
我是主修廚藝的美食作家
有過十幾年的侍酒師經驗
-乾杯 -乾杯
我花了很多時間講述食物的故事
她可以餵養和燃起民權運動
後解放時期到現在
我和潔西卡博士繼續我們的旅程
探索非裔美國人的故事
透過我們種植、準備和交流的食物
乾杯
改變美國的食物
《餐桌上的歷史》
《非裔美式料理如何改變美國》
劇名：旅途中的食物
（路易斯安那州）
（紐奧良）
紐奧良的海域引進了新族群
新語言、新食材
創造新的混合文化
誕生了新的世界
克里奧爾文化
雖然受到許多不同國家的影響
在路易斯安那州 克里奧爾文化的根源無疑來自黑人
-沒有糖粉 -沒有糖粉，看啊！
我和我的導師來到紐奧良
潔西卡博士花了數十載
透過食物來研究世界
潔西卡哈里斯，她的第一本書出版了
書名是《熱力四射》，對吧？ 妳今天帶來什麼料理？
這是雞肉亞薩，來自西非的塞內加爾
妳自視為飲食人類學家
-那是什麼意思？ -我去各個不同的國家
我有興趣的不光是食物和其味道
還包括食物與該國文化的關係
文化衍生出什麼食物 那裡有什麼特別的傳統
所以沒有人比她更適合 陪同我探訪紐奧良
了解那裡的美食為何如此特別
紐奧良是很棒的地方
因為就在解放奴隸後 甚至在解放之前
出現了一種政治體系
出現在法國和西班牙 然後又是法國
他們允許成千上萬 自由的有色人種在那裡生活
其中有許多是克里奧爾人
所以他們創造了另一種世界
報紙、音樂、沙龍
我們也開始得到政治控制
在重建期間
有兩千名非裔人士
在政府部門擔任公職
許多非裔人士開始打造財富
就某種程度來說 有些甚至成為世代財富
我們也發現女性相當活躍
她們會販賣卡拉斯 這是源自西非的油炸米餅
她們會現點現做，然後賣掉這些小吃
“卡拉斯，漂亮的卡拉斯 熱騰騰又好吃，快來買卡拉斯！”
所以出現了融合的文化
來自法國的影響、西班牙的影響
-非洲的自由人士 -還有非洲
這些影響造就了一個與眾不同的地方
讓紐奧良如此特別 這種獨特的文化融合
透過現今的美食依然在迴響
我和潔西卡博士去拜訪 塞內加爾裔的美國主廚
達卡諾拉餐廳的瑟林姆巴耶
他的菜單體現了深層的文化連結
融合了西非和紐奧良
同行的還有第八代的本地克里奧爾人 蜜雪兒瓊帕皮利恩
當我說“Nanga def” 你們就回答“Maa'ngi fi”
-好 -意思就是“你好”
現在真心誠意的說
好的，聽起來就是 路易斯安那州的克里奧爾用語
-我很好 -對
-我很好，這裡就是這樣 -我們就是這麼說的
-我喜歡 -很好
希望各位會喜歡
-謝謝 -謝謝你，主廚
謝謝你，主廚
這就像返校日 當人們問“為什麼是紐奧良？”
我的標準答案就是 “因為我的靈魂在那裡唱歌”
因為這個地方
是半個地球的主要美食之都
對，紐奧良的歷史相當驚人
我覺得這在族群中依然很明顯
不光是來自紐奧良的人 更廣泛的路易斯安那州都是如此
對
所以妳來自路易斯安那州 南部靠近拉法葉一帶？
在鄉間深處
我稱之為“河沼鄉間” 因為有長河貫穿我們的土地
部分土地是清理過的 我們的家就在那裡
後院就是樹林了
你走過樹林，就抵達河口
就是河口
我們的家族血統與瑪格麗特有關
她是我們家族的祖先
她是1700年代的人物
當時奴役她的主人，承諾要給她自由
格雷戈爾蓋爾利
她相信他死後，她就能獲得自由
他的孩子們卻反對此事
所以她逃到紐奧良，去西班牙法院
提起訴訟，她勝訴了
所以她和她的孩子們 回到路易斯安那州南部
隱居在森林中
從那時起，我們就一直住在那裡
好，我要敬瑪格麗特一杯
對，向瑪格麗特致敬
向瑪格麗特致敬，對
我想問妳 妳對克里奧爾人的身分認同
妳是否自認是克里奧爾人 在妳的成長過程中
妳如何因應那個名詞和身分
對，我當然認同這個身分 我向來如此
我認為對我們來說，克里奧爾代表著
非洲、法國和本地的融合
這些影響如何整合在一起
這段交融的歷史
是克里奧爾傳統的一部分
首先，這個詞來自 西班牙文的“crear”
也就是創造、誕生的意思
所以它的根源可能意味著
非洲人的孩子
誕生在這個新世界中
就是克里奧爾人
我認為最重要的定義
在我認為克里奧爾文化
就是我們吃的食物 因為這是我們種植的農作物
所以米是主食，秋葵是主食
黑眼豆是我們會種植的東西
那三樣食材都是來自非洲大陸
我們帶著這些食材來到這裡
好的，主廚
這是蘇普卡耶，基本上就是
“蘇普”是湯的意思，“卡耶”是秋葵
基本上就是紐奧良聞名的秋葵濃湯
-好 -希望各位喜歡，請慢用
-用餐愉快 -謝謝
拿點飯
謝謝
真好吃，主廚
有件事讓我印象深刻
在這段從西非到路易斯安那的旅程中
也就是法國人扮演的角色
在這些菜色的烹調技巧中
有沒有來自法國廚藝的影響？
我是說，我真心相信
塞內加爾在各方面 啟發了紐奧良的烹飪方式
當我談到塞內甘比亞
我是把西非的所有國家都包括在內
但我們無法居功
因為我們曾是法國的殖民地
許多人相信…
秋葵濃湯是受到馬賽魚湯的啟發
並不是，如果你去看 紐奧良任何一道特色料理
最顯而易見的就是米飯
塞內加爾大部分的料理 都是以米飯為基底的
加羅夫飯，就只是米飯和肉
所以妳可以看到 兩種文化之間的路徑
沒錯
加羅夫飯，那是什錦飯
當你談到非洲對紐奧良料理的影響
以及非洲是如何帶來影響的
其實那是以一種全然不同的方式 去定義這種料理
我們不是在討論法式廚藝
我們其實是在討論食材
是食材詮釋、定義了食物
看出塞內加爾和紐奧良
在料理上的關聯是非常重要的
結果是塞內加爾，這真的很有意思
因為史蒂芬和我上一趟去貝南
塞內加爾和貝南都有依據
成為探索的起點
來了解成千上萬被奴役的非洲人
好了
黑眼豆炸餅
我準備了醬汁，洋蔥的
好，謝謝
這個醬汁是黑眼豆炸餅的關鍵
像洋蔥這類的蔬菜
如果煮得時間夠長，甜味就會跑出來
對
看來洋蔥幾乎完全溶入醬汁了
-對 -煮了八個多小時
真是不可思議
我覺得洋蔥醬的味道就代表塞內加爾
對，當然
真好吃
我最近才聽說
一個關於黑眼豆的有趣故事
我上一次去戈雷島
那是我們許多祖先 最後一眼看到的祖國土地
有個人告訴我一些故事
然後我問他
“你知道他們吃的食物嗎？”
他告訴我 我們的祖先體重必須有60公斤
才能上船遠渡重洋
他們餵我們祖先吃東西 來讓他們增胖
每次我說到這個，我實在…
但他們餵奴隸的其中一種食物 就是黑眼豆和棕櫚油
所以才有阿卡拉炸餅
黑眼豆佐洋蔥，裡面有棕櫚油
這是很美的致敬
克里奧爾人 和他們的非洲祖先息息相關
他們的味蕾，還有我們種植的東西
這在我們的DNA當中
祖先以奴隸的身分 被帶到路易斯安那州來
所以透過他們的腦海、心中和雙手
他們也把食物帶過來了
（艾德加，路易斯安那州）
為了更了解克里奧爾料理的源頭
我和蜜雪兒瓊帕皮利恩 來到路易斯安那州的艾德加
我們在馬修羅塞夫擁有的運河上航行
這是從1850年代末期就有的
路易斯安那州的草原和河沼
餵養了幾個世代的家庭
幾個世代以來
我們一直在這裡耕耘種植
畜牧，幾乎生活所需的各種活動 在這裡都有
我祖母在小時候就學會如何釣魚
她的工作似乎就變成
外出釣魚給家人食用
他們是農夫，他們在田裡種植
他們有農作物，她會去湖泊釣魚
為了維持家計，餵飽家人
那是每天的工作
她熟悉水性，幾乎就像在農場一樣 成為她的第二天性
我們是用老式的竹竿
用來作為釣竿
你們都釣什麼魚？
我們會釣鯛魚、水牛魚、河鱸
我們有鱒魚
我們有鱸魚
身為在亞特蘭大長大的城市小孩
我不必去思考 我們的日用品是哪裡來的
對蜜雪兒和麥特的家庭來說
他們必須仰賴河沼 那是他們的食物來源
這條運河叫做樹樁運河
我看得出來為什麼叫樹樁運河
對，這裡放了很多樹樁
在冬天，你會釣到很多刺蓋太陽魚
現在你會釣到很多河鱸，非常多
仰賴路易斯安那海岸維生
似乎是克里奧爾文化的重點
我幫你準備了一些溫順的蟋蟀
太好了
麥特和他的家人 到現在還是靠這些水域維生
每週在這裡釣魚當晚餐
我在這條河道釣魚超過30年
真是難以置信
我知道一年四季的魚在哪裡
現在來看看，看看這裡 看來那邊有什麼東西…
-你把釣線放到那邊 -就在樹樁旁邊
-在樹樁旁邊 -看好了
-我可以看到水底的魚 -看著
我們會找到魚的，牠就在這附近
-在那裡，你看 -好，就在那裡
在那裡，很漂亮的魚，看啊
-對，釣到一條河鱸 -就是這樣！
-好漂亮的魚 -對
我們釣到一條河鱸
和當地人來到這些海域
這些依然靠這片土地維生的人 讓我謙卑起來
這提醒我 擁有土地可以提供食物、庇護和穩定
讓世世代代安居樂業
我繼續探索 提供我們克里奧爾食物的這片土地…
我無法逃離黑人勞工埋葬於此
那段複雜的歷史
即使在解放黑奴和重建之後
在19世紀末期和20世紀初期
許多黑人家庭仍然被迫居住在種植地
擔任農夫，從事百分之百的勞力工作
但只拿到一部分的利潤
這種不公平的工作交換就是佃農制
這種體制一直到1960年代
才完全淘汰
我去了路易斯安那州的種植園 拜訪艾爾文希爾茲先生
他是退休的機械工程師 從小生長在佃農的家庭
-希爾茲先生，你好嗎？ -我很好
-很好 -太棒了
我想請教你的個人故事
你是在哪裡長大的 成長過程又是如何
我在蔗河種植園長大的
我們是一個佃農家庭
可以多告訴我一些
身為佃農
成長於1940和1950年代 是什麼樣子？
你住在15坪左右的奴隸小屋
然後你還有
大概600坪的農地 可以種植自己的農作物
養幾隻雞、幾頭豬
基本上就是自給自足，你沒有錢
我們只有勞力
你的家人從事什麼勞動？
當然，你要採棉花
這表示從日出到日落
基本上你同意拿一半
一半的利潤是給你的
另一半就是地主的
不過，如果你沒有馬廄
你沒有耕耘機
你沒有馬車
就必須向地主租用
一旦是這種情況
你的一半利潤就變成三分之一了
你懂這情況吧？
所以到了年末，你勉強打平
也許
希爾茲先生形容的生活 感覺並不像真正的自由
至少對我來說不是
佃農和地主的合約雖然不甚公平
他們顯然還是要想辦法 餵飽自己和一家人
每個種植園都有自己的店面
在一整年的時間 你要等到農作物收成才有現金收入
所以他們會賒帳
賣給你商店的東西
所以你能買麵粉
你可以買穀物、糖
然後做成玉米麵包庫什
玉米麵包庫什
對，用一點油，豬油 你養豬就有的食材
你在做豬油渣的時候，把油撈起來
放在鍋子裡，然後用粗玉米粉
加點水打勻，好像要做蛋糕似的
但等油脂變熱了，就倒進鍋子裡
你的黑色長柄煎鍋，然後翻炒
可以在上面放點糖，放些糖蜜在上面
然後倒一些牛奶，那就是穀片牛奶了
好，我們就是吃那類的東西 吃了很多，但那就是我們能吃的
他們找來最便宜的食材
讓佃農吃這些
奴隸的日常飲食最常見的主食 包括玉米粉、豬肉、糖蜜
這樣的飲食非常接近
希爾茲先生在一百年後吃的食物
黑奴時期和佃農制度的重建時期
有什麼不一樣的地方？
差別在於沒有奴隸工頭的指揮了
你是獨立的承包商
你現在可以擁有某種自尊
這些棉花，是我種的
其中的部分利潤是我的
哪怕只是很小的一部分
你原本以為佃農制度 可以永遠持續下去
直到機械化出現
然後呢？
他們不再需要我們了
這台棉花機一來
就能採摘棉花，於是佃農被要求離場
你只能在家等著他們上門
“你星期三可以搬走嗎？”
幾百年後，你被要求離開
“不行，你不能借我的馬車 來搬運你的行李”
“我沒有任何地方能安插你”
我覺得這樣似乎很殘忍
我覺得其實就是
這些地主，話又說回來了
我們說的是奴隸制結束幾十年之後
所以這些地主也堅持
他們有權這樣說
“你必須在星期三搬出去”
他們…還是很沒有人性
不懂尊重
我們在這片土地工作
我們在這片土地生活
這是我們的世界
結果我們被迫離開這片土地
我們要去哪裡？
對，我們失去了很多
我們在那裡失去很多
所以許多家庭搬到城市
然後政府就說
“我們會蓋一堆政府公宅來收容你們”
然後政府就在城裡最糟糕的地方
開發了一堆政府建案
創造一個貧民窟
所以當我開車經過種植園區
我看到我的家
這是我們黑人打造出來的
雖然我們沒有所有權 沒有人要和我們分享
但這是我們的
身為黑人，我們就在種植園中
當我聽到“種植園”這個詞
我會覺得很不舒服
因為在我的成長過程
這個名詞是我們不討論的
那是羞辱的根源
種植園是我們的
別把它當成不好的名詞
就因為你的祖先是種植園的奴隸
許多非裔美國人的經驗
都和壓抑有關
我們壓抑了種植園的根源故事
以致於如今許多黑人會說
“我不想在田裡工作了
因為這太像那回事了”
但我們和那件事 根本沒有關係了，對吧？
土地本身
我的祖先在這裡生活、老死
我們在這個種植園
創造了全國第一個黑人社群
我們在那裡一起生活了兩、三百年
如今突然間…
我們應該害怕、憎恨或蔑視它
不！這是我們的名詞，我們擁有的
是我們造就出來，我們所擁有的
這很有力量，希爾茲先生
-我知道那不是什麼… -我明白你的意思
不只艾爾文的家人被地主趕走
還有許多人在逃離種族主義的暴民
逃離嚴苛的吉姆克勞法
希望找到更好的工作機會
他們離那片曾經辛勤種植
生活了幾百年的土地
那個他們稱之為家的地方
從1910年開始的大遷徙
有將近六百萬名非裔美國人 離開南方的種植園
前往北方，到伊利諾州的芝加哥等地
這不光是去北方尋找新機會
也是為了向南方道別
（無名奴隸之墓）
在離開前，作為社群的聚餐
是致敬的一種方式
紀念你放下的生活和摯愛
因為這個傳統 紐奧良有一道特別的教堂餐點
是由傳奇的多奇崔斯餐廳所準備的
招待我們的是史黛拉崔斯瑞絲
她是已故的克里奧爾美食女王 麗亞崔斯的女兒
感覺似乎很適合
我一直盯著玉米麵包
謝謝
加入我、潔西卡博士 以及蜜雪兒瓊帕皮利恩的
是路易斯安那州本地的私廚 蘿香妲克羅斯
各種食物都有一點
每樣食物都有一點
包括紅豆和什錦飯，太好了
-很棒的教堂晚餐 -對
我是在浸信會教堂長大的
我還記得童年的一件事
就是在上教堂之後
那些食物
對，成排的桌子，一排又一排
但是非常適合，我們來到這間教堂
因為我們其實就是在慶祝
算是稍微複製以前的人們
從南方各地移居到此的情景
不光是路易斯安那州
這種在宗教崇拜的場所
齊聚一堂的概念
對
…作為最後的告別晚餐
當時他們這樣聚會，當然了
就是禮拜的場所，請求上帝的祝福
然後如同一家人的團聚 進行我們知道如何做到最好的事
大家享用美好的一餐
-沒錯 -當然了
妳的媽媽一路走來
成為黑人女性企業家
沒錯
特別是黑人年長女性和祖先
她們當時的角色是什麼？
我知道我媽以前常說
“我不知道我要做什麼”
“我什麼也不能做 只能做我最擅長的事”
那就是烹煮這個
這讓她感覺很棒
她透過食物讓大家開心
她不光是透過食物讓人們開心
而且還發起募款 替許多教堂準備餐點
但那是透過她的廚藝才能做到
對
女性，特別是有色人種的女性 尤其是克里奧爾女性
更有動力用她們的廚藝去創造財富
例如荷西尼可
還有像是荷西特侯尚
街上那些販賣堅果糖的女性 我們甚至不知道她們的名字
那些販賣堅果糖的婦人
-沒錯 -你知道的
許多女性取得一連串成功
透過廚藝取得的成功
事業有成，沒錯
這是非常重要的
我們應該向她們致敬 承認她們的成就，因為這很了不起
所以我們才能一路走到這裡
然後來到先人去過的地方
隨著他們往北走、往西走
他們知道在餐桌相聚的重要性
我媽媽總是會說：“回來吃頓飯”
在你要離開前，你必須和家人吃頓飯
因為我們能在這個地方
找到安慰和精神支持
所以我們在此相聚，共進教堂晚餐
非裔族群相當重視宗教精神
所以我們非常了解
儀式的必要性
我是說，像這樣的餐會 這是我們凝聚的方式
儀式就像標點符號
點出我們的節奏和韻律
定義我們的生活
在餐桌上人人平等
所以在離別時，需要有這些儀式
這是非常重要的
因為這是要做出轉變
因為這需要勇氣，前往未知的世界
如同作家馬雅安傑洛以前說的 去開創新的道路
因為他們就是這樣做的 他們踏上新的旅程
他們逆風而行
搬遷到未知的地方，那就是大遷徙
（路易斯安那州）
（紐奧良）
我跟隨祖先的腳步
北上前往芝加哥
（芝加哥）
有將近五十萬非裔美國人
在大遷徙時期跋涉至此
我只能想像這樣的轉變 對他們來說有多辛苦
黑人用各種能找到的工具旅行
巴士、馬車、火車
同時有些人在北上途中 也在火車上工作
這些豪華的火車臥鋪
是發明家喬治普爾曼設計的
他利用黑人勞工的期望
來服務白人顧客
他的員工團隊幾乎都是黑人
那些非裔美國人
被稱為普爾曼行李員
薪資、小費，以及由黑人出資
黑人領導的工會 創造了一個獨特的機會
讓這些非裔美國人立足勞動階級
這些黑人行李員和廚師
在狹窄的走廊和擁擠的廚房工作
但創造奢華的體驗
迎合了花大錢的乘客
高品質的料理和精緻的服務
讓普爾曼經驗變成一種傳奇
我祖父弗農薩特菲爾德
他在我出生前就去世了 他生前也是普爾曼行李員
我對他的故事知之甚少
但我希望今天能一窺我祖父的生活
和我同行的還有火車服務生之子
麥可麥高因先生
以及一位99歲的前普爾曼行李員
班傑明蓋恩斯先生
蓋恩斯先生，你將近100歲了
真要向你致敬
告訴我們行李員扮演什麼角色
聊聊你的經驗
我一開始進入這行
是有個在郵車工作的人
他告訴我：“去鐵路公司找份工作”
然後他告訴我關於工會等等
他說薪水不錯
所以我從肯塔基來到芝加哥
開始在普爾曼公司工作
你迎接乘客，帶他們去各自的房間
讓他們感到舒適自在
普爾曼的火車是最頂級的
餐車的食物最棒的
因為在戰爭期間，人們習慣搭火車
就為了吃頓好料
他們幾乎要打起來，就為了搭上火車
為了吃一頓美味餐點
可以的話，請讓我們知道
你說的是哪一年，哪個年代？
-那是1940年代 -1940年代
好，我祖父在那個時候
也在芝加哥鐵路公司工作
-麥高因先生 -對
你實際就是在火車行進之間長大的
你覺得那是什麼樣的生活？
我的年紀夠大了之後
就立刻和爸爸一起搭火車 有時搭一天，然後回來
因為他喜歡購物
他養成非常講究的服裝品味
在國會特快號列車工作 你會遇到許多政客
你會遇到穿西裝的生意人 諸如此類的
他從他們那裡吸收了很多東西
尤其是他們的穿著打扮
他擁有許多西裝，他的每一套西裝
都是量身訂做的
他把那種新奇事物帶回家給我們
我們也吸收了
這就是火車通行對我們的影響
火車讓我們大開眼界 增加了我們的視野和心智
那是很美好的傳承
我不覺得我有聯想起來
我以為我愛旅行，我天生就是如此
但現在我才了解，我其實有這個連結
我的血液流著行進、旅行和新奇事物
餐點真是出色
充滿期待的一餐，太好吃了
非常精緻的美食 羊肉是我很喜歡的料理
以前顯然沒有太多黑人
能在火車上當貴賓，享受這樣的食物
但你們二位 對於當年火車上的高檔食物
有沒有任何特別的記憶呢？
我最記得的是火雞
就在火車上烹調的，很好吃
蓋恩斯先生 我也很好奇你最記得什麼
那些黑人廚師，他們都很優秀
他們來自南方
他們以前會幫我們準備員工餐
食物總是很棒
食物裡面有他們的巧思
所以非常可口
我們很享受那裡的飯菜
對，所以你在1940年代擔任行李員
那是什麼樣的生活？
你必須理解在那段期間
種族隔離非常盛行
你會遇到一些人
完全不把我們當人看
他們會叫你喬治
那是什麼意思？
喬治普爾曼
所以他們用這種方法
要你卑躬屈膝，可以這麼說
你不是一般人
你不是成年人
你依然是下人
就蓋恩斯先生說的，我也有話想說
我父親對喬治這個稱呼很有意見
他的回答就是
“我的名字不是喬治
如果你想叫別人喬治
你應該自己生個孩子 替他取名為喬治”
聽起來很熟悉
我當時在西岸工作
擔任餐車車廂的服務生
所以我在端飲料給乘客，突然間…
我感覺有人踢我屁股
出於反射動作
我拿著托盤
我拿著托盤轉身
像這樣，朝他的額頭逼近
上帝阻止了那個托盤
因為不是我停手的 我一心想打他，我可能殺了他
我很生氣，火冒三丈
對
所以我走到我的餐區，我告訴大家
“我要暫時關閉餐區”
所以那個動手的人說了
“你是那種聰明的黑鬼”
然後他走進我的餐區
我伸手把他推出去
那是我經歷過的一次意外事件…
那是非常惱人的…
像那樣的事…
我永遠無法忘記，你可以想像
我還記得很清楚，非常鮮明的記憶
像那樣的記憶你一輩子都忘不掉
我從沒見過我的祖父 但透過蓋恩斯先生的故事
我可以想像他擔任普爾曼行李員 生活大概是什麼樣子
我想像他是很有尊嚴的 抬頭挺胸往前走
在芝加哥，大遷徙的歷史遺產
透過南方的美食來體驗 會是最棒的方式
（黑人經營）
像列姆燒烤酒吧這樣的地方 就是大遷徙的後代
調整南方口味來因應北方大眾
這些南方風味依然活躍
並再次創新
美德餐廳的主廚艾瑞克威廉斯 榮獲詹姆斯比爾德大獎
加入我的是一群芝加哥本地人
達里歐德倫，本地美食播客
以及娜塔莉摩爾，記者和作家
她的書在探討芝加哥南區的歷史
謝謝主廚在美德餐廳接待我們
告訴我們這是什麼地方
你們在海德公園，所以是芝加哥南區
這裡可能是本市富裕黑人
密度最高的一區
這裡有法官、郵差、老師 和美國各大企業的人
一個非常團結的社區
南區的歷史非常豐富
有人會說這裡是 非裔美國人菁英的中心
娛樂、藝術
-黑人企業，銀行 -對
-烏木、傑特雜誌、護髮產品 -全都是黑人企業
如果不是芝加哥 我們甚至不會有波浪捲髮
謝天謝地，芝加哥
-我們有超烏黑柔順的頭髮 -黑得發亮
-還有光澤造型 -我們有艾達貝爾韋爾斯
美國全國有色人種協會的共同創辦人
貝西科爾曼 第一個駕駛飛機的黑人女性
哈莉亞傑克森創造了福音歌曲
-托馬斯多西 -別忘了藍調
別忘了藍調
要不是有芝加哥 我們甚至不會好好跳舞
大遷徙真的幫助我們 在芝加哥留下印記
對你們來說 你們是否理解自己的根源
你們在芝加哥是和大遷徙有關？
或者你們就你們所知
你們自己的家庭或社區歷史是什麼？
我是大遷徙那一代的孫女
我母親那邊來自喬治亞州
我另一邊的祖父是逃難過來的
他在納什維爾遭遇種族暴力
他有兩個兄弟必須趁半夜離開
他們面臨私刑的風險
但他曾是普爾曼的行李員
我聽到這些 但感覺就像我自己的故事
因為我來自喬治亞州 我的祖父來自田納西州
他年輕時來到芝加哥
成為普爾曼的行李員
所以我也是相同歷史的產物
在大遷徙之前 芝加哥的黑人人口只占2%
大遷徙之後則是33％ 他們都來自南方
你知道，我們是根深蒂固的 你懂我的意思嗎？
我們紮根於 密西西比、阿肯色和整個南方
主廚，這個看起來真棒
我們有紅豆、嫩黃櫛瓜和綠櫛瓜
還有一點炒秋葵、南瓜花
搭配辣醬醃紅椒
這個特別的擺盤
我們是在傳導蔬菜的能量
但因為我們了解
蔬菜的生長比動物快很多
經過佃農或奴隸的那些歲月
我們得以靠蔬菜養活自己
這比靠動物產品要容易多了
哇，炸秋葵太完美了
你剛說這是辣醬…
醃紅椒
天啊
真好吃
我們來自南方
我們種植作物，在芝加哥南區
我說的是19世紀中期 這裡全是沼澤地
當時有很多農場 我們有種菜的農場，你懂的
因為那是我們會的
-許多傳統延續下來 -沒錯
就我印象所及
我奶奶的後院有一個菜園
有翻鬆的土壤、田畦和番茄
青菜、捲心菜
那是我的部分經驗
在我們家，我爸是在蓋瑞長大的
他們的菜園種了… 我的祖父母以前會一起種菜
他們種番茄、養雞，他們殺兔子
所以這些故事我很熟悉 我們家也是這樣
然而我一直覺得
我早些年在這種環境會覺得不舒服
你知道的，雙手沾滿泥土
還有為其他人“工作”的情況
即使在餐廳業界長大
我身為年輕侍酒師 我覺得格格不入的部分原因
是因為我覺得我的專長沒有受到重視
我覺得客人只希望我服侍他們
所以我在想，你們是否也有這種感覺
身為美國黑人
我們要養活自己
很難不接觸到土地 因為那個奴役的過往
這裡有重要的都市農業運動
同時喚醒一種意識 “別把這個變成都市佃農制”
對
所以食物正義的提倡者
他們在此有足夠的知識
來注意這個部分
你並非只是換了一個不同的環境
從事土地的勞作
你不會在這個西南區從事農業
卻沒有得到維生工資
我很高興得知這一點，對
有人努力在提倡食物正義的運動
他們在幫助我們重拾和土地的關係
以一種健康的方式，撫平一些
我們在這些體驗中，可能引發的創傷
因為土地也有能力療癒我們
就像我們討論許多我們擁有的動力
去擁有土地來餵養自己
那也是我們傳承的一部分
主廚想用美食殺死我們
好，這道料理很恰當
中西部被稱為牛排與馬鈴薯之城
我們燉了牛小排
搭配育空黃金馬鈴薯碎泥
上面放了酥脆的洋蔥圈
絕不會錯的，骨肉都分離了
肉很嫩，我其實不需要牛排刀
-不需要 -真好吃
結果我根本不需要牙齒
或是牙齦
肉類和馬鈴薯也許是中西部的主食
但南方的風味是無庸置疑的
這讓我回想起在喬治亞州的童年
我的父親通常會在週末做燒烤
艾瑞克主廚繼續向大遷移致敬
用他的最後一道餐點來展現南方
我準備了磅蛋糕，配上檸檬蛋黃醬
還有一些美味甜點
放在漂亮的包裝盒中
所以這一道有什麼意義？
這是帶點趣味的呈現
要向鞋盒餐點致敬
火車將我們載到北方時
是實施種族隔離的
所以我們沒有空間好好吃飯
所以我們攜帶食物的方式
經常就是帶炸雞
因為炸雞很適合旅行的攜帶
食物會放在鞋盒裡
不是我們想的那種鞋盒
那是巧妙裝飾的鞋盒
因為祖父母和曾祖父母
會特別注意這種細節
給孩子們所需的體驗
我真的很喜歡用這樣的包裝 來投射更大型的食物
作為“遷徙”的故事
我們的長輩和祖先很有巧思
去創造一個體驗
在那個一般人不要我們的時期
讓我們有個簡單共享的餐點體驗
這就是我們
即使失去土地
被迫面臨負債和種族暴力
我們找到方法
我們總是有辦法
不管是身為佃農，想辦法要養家活口
或是勇敢行動，遷徙到北方
渾然不知未來會如何
我們的基本創造力
促成了黑人中產階級的興起
芝加哥市將這段歷史
視為榮譽象徵
大遷徙引進並啟發
各種風味和型式
讓風城芝加哥至今仍以這些聞名
那種創意也從南方
旅行到我的下一站，紐約市
那裡的非裔美國人
住在方圓5公里的範圍
點燃了美食創意的大爆炸
還有文化的表現
帶動了文藝復興
字幕翻譯：陳彬彬